Luận văn Công nghệ chế biến chocolate đen

Luận văn Đề tài: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE ĐEN Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 1 MỤC LỤC I. Tổng quan về nguyên liệu: ............................................................................................................ 5 1. Bột cacao .................................................................................................................................. 5 1.1 Theobromine trong hạt cacao ........................................................................................... 6 1.2 Caffein .............................................................................................................................. 7 1.3 Các polyphenol.................................................................................................................. 7 1.4 Glucid................................................................................................................................ 7 1.5 Các acid hữu cơ ................................................................................................................. 7 1.6 Protein .............................................................................................................................. 8 1.7 Các chất mùi ..................................................................................................................... 8 1.8 Khoáng chất ...................................................................................................................... 8 2. Bơ cacao ................................................................................................................................... 9 3. Lecithin ................................................................................................................................... 11 4. Saccharose ............................................................................................................................. 12 5. Vanilla .................................................................................................................................... 13 II. Quy trình .................................................................................................................................... 15 1. Quy trình 1 ............................................................................................................................. 15 1.1 o ộ ........................................................................................................................ 16 1.2 ề ............................................................................................................................ 17 1.3 o ộ ệ ................................................................................................................. 19 1.4 Làm dịu ........................................................................................................................... 22 1.5 u ....................................................................................................................... 26 1.6 Bao ............................................................................................................................ 27 2. Quy trình 2 ............................................................................................................................. 28 III. So sánh hai quy trình .............................................................................................................. 29 IV. c oco a ................................................................................................................ 30 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 2 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần nguyên liệu của chocolate đen dạng thỏi ................................................. 5 Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của bột cacao theo OICC ..................................................... 6 Bảng 3: Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột cacao ................................................................ 9 Bảng 4: Thành phần acid béo trong bơ cacao ........................................................................ 10 Bảng 5: Một số tiêu chuẩn về bơ cacao .................................................................................. 11 Bảng 6: Thành phần tương đối của Lecithin thương mại ........................................................ 11 Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng của Lecithin ............................................................................... 12 Bảng 8: Tiêu chuẩn chất lượng của đường tinh luyện (TCVN 6959:2001) .............................. 13 Bảng 9: Kích thước hạt của các loại đường tinh luyện ........................................................... 13 Bảng 10: Tiêu chuẩn chất lượng vani..................................................................................... 14 Bảng 11: Phần trăm bề mặt chất rắn được bao phủ bởi lecithin ............................................. 19 Bảng 12: ác dạng tinh th của bơ cacao .............................................................................. 23 Bảng 13: So sánh 2 quy trình ................................................................................................. 29 Bảng 14: Các chỉ tiêu của chocolate ...................................................................................... 30 Bảng 15: Thành phần trong 100 g sản phẩm chocolate ăn được ............................................ 31 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 3 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Nguyên liệuchính cho sản xuất chocolate đen ............................................................. 5 Hình 2: Thiết bị nhào trộn melangeur .................................................................................... 16 Hình 3: Thiết bị nghiền 5 trục ................................................................................................ 17 Hình 4: Nguyên lý máy nghiền 5 trục ..................................................................................... 18 Hình 5: Thiết bị đảo trộn nhiệt ............................................................................................... 21 Hình 6: hocolate “nở hoa .................................................................................................. 24 Hình 7 iản đ biến đ i nhiệt của chocolate trong uá tr nh lí nhiệt. .............................. 25 Hình 8: Thiết bị làm dịu chocolate dạng trục vis .................................................................... 26 Hình 9: Thiết bị làm mát đường hầm ..................................................................................... 27 Hình 10: Nguyên lý hoạt động của thiết bị bao gói chocolate ................................................. 28 Hình 11 Máy đóng gói nằm ngang QNS-450......................................................................... 28 Hình 12: Máy nghiền bi ........................................................................................................ 29 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 4 Lời mở đầu Trên thế giới chocolate là một sản phẩm được mọi người ưa chuộng vì hương vị thơm ngon và ý nghĩa ngọt ngào của nó. Năm 1875, lần đầu tiên Chocolate được sản xuất với quy mô công nghiệp do nhà sản xuất Daniel Peter người Thụy Sỹ tìm ra công thức trộn bột cacao, bơ cacao, sữa bột, đường,… Năm1879, Rodolphe Lindt phát minh ra máy nghiền ủ đảo trộn, giúp cho Chocolate có cấu trúc mịn, đồng nhất và mùi vị dễ chịu. Kể từ đây, quy trình sản xuất Chocolate quy mô công nghiệp đã gần hoàn chỉnh. Nhiều nhãn hiệu Chocolate nổi tiếng lần lượt ra đời. Trong quá trình lịch sử lâu dài đó, công nghệ sản xuất ngày càng được hoàn thiện hơn, đa dạng hơn về sản phẩm và chất lượng được nâng cao. Trong bài chúng tôi xin giới thiệu quy trình sản xuất chocolate đen. Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 5 I. Tổng quan về nguyên liệu: Hình 1: Nguyên liệuchính cho sản xuất chocolate đen (A) Đường, (B) Bơ cacao, (C) Bột cacao. Tỷ lệ thành phần các nguyên liệu trong công nghệ sản xản xuất chocolate đen phụ thuộc nhiều vào sản phẩm chocolate, chocolate đen dạng thỏi khác với chocolate dùng để phủ vị hay chocolate chips… Bảng 1: Thành phần nguyên liệu của chocolate đen dạng thỏi hành phần % Theo khối lượng Bột cacao 30-45 Đường 20-55 Bơ cacao 15-25 Lecithin 0-0,5 Chất tạo hương <0,5 1. Bột cacao Bột cacao là sản phẩm dạng bột thu được bằng cách nghiền bã hạt của quả cacao sau khi đã ép bơ. Bột cacao có chất lượng tốt nhất khi đi từ quy trình rang cacao khối: theo đó cacao khối được nghiền mịn thành dạng cacao lỏng, đem đi kiềm hóa rồi rang sau đó đem đi ép bơ sẽ được bột cacao thành phẩm. Bột cacao có thể được phân loại theo nhiều cách khác nhau: theo hàm lượng chất béo, theo màu sắc, theo hương vị, theo phương pháp chế biến, … cách phân loại phổ biến hiện nay và được chuẩn hóa theo tiêu chuẩn Codex là phân loại theo hàm lượng chất béo. Theo cách phân loại này, ta có các dạng sản phẩm:  Bột cacao hàm lượng béo cao: ≥ 20% bơ cacao  Bột cacao có hàm lượng béo trung bình: 10-20% bơ cacao  Bột cacao có hàm lượng béo thấp: ≤ 10% bơ cacao Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 6 Ở đây chúng tôi sử dụng bột cacao có hàm lượng béo trung bình. Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của bột cacao theo OICC Thành phần Hàm lượng Độ ẩm < 3% Chất béo 11% pH (10% suspension) 5.7 Cholesterol <0,0003% Nước 4 Tro 5.5% N tổng 21,5 Theobromine 2,5 Caffein 0,1 Đường 0,5 Tinh bột 15 Tổng lượng chất xơ : Xơ hòa tan Xơ không hòa tan 34 7 27 Flavonoid 7 Acid hữu cơ 3 1.1 Theobromine trong hạt cacao Là thành phần đặc trưng của hạt cacao vì chính nó đã tạo ra vị đắng đặc trưng cho sản phẩm chocolate. Chất này chiếm từ 1,5 - 1,7% so với trọng lượng hạt và chiếm 0,5 -1,3% trọng lượng vỏ quả. Chất theobromine thường tồn tại ở dạng bột với tinh thể màu trắng nhỏ và có vị đắng, thăng hoa ở nhiệt độ 308 °C. Theobromine là một chất thuộc họ Akanloid, có công thức phân tử là C7H8N4O2. Nó có thể hòa tan trong Tetracloruaetan, trong cồn, acid acetic sôi... và không tan trong ete, dầu hỏa và tetracloruacacbon. Nó có khả năng oxi hóa nhanh và tạo ra những sản phẩm có màu mà người ta thường gọi là “chất nâu cacao”. Màu nâu này tạo cho sản phẩm chocolate có một màu đặc trưng. Theobromine là một chất kích thích yếu, tuy nhiên ít nhiều nó cũng tác động đến hệ cơ tim và hệ thần kinh. Tuy nhiên trong sản phẩm chocolate, theobromine có hàm lượng thấp cho nên Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 7 nó không gây nguy hại gì cho hệ thần kinh và tim mạch của người, mà chỉ có thể tạo cho ta một vài cảm giác hưng phấn nhỏ mà thôi. 1.2 Caffein Caffein có công thức là 1,3,7-Trimetylxantin, có màu trắng, tinh thể dạng hình kim và có vị đắng. Nó bắt đầu bay hơi ở 100 °C, nhiệt độ thăng hoa là 180 °C và nóng chảy ở 235 °C. Caffein được xem như một chất kích thích vì có khả năng tác dụng đến hệ thần kinh tạo ra những cảm giác hưng phấn, sảng khoái cho người dùng. Nếu hàm lượng quá cao nó sẽ trở thành một chất độc đối với hệ thần kinh và hệ tuần hoàn. Hàm lượng caffein trong bột cacao thành phẩm hàm lượng caffein chỉ chiếm 0,1 g/100g sản phẩm. Với liều lượng như vậy thì nó không thể nào gây nguy hiểm cho người dùng. 1.3 Các polyphenol Cacao giàu các chất polyphenol có hoạt tính sinh học cao (ví dụ như flavonoid và carotenoid) được cho là có lợi cho sức khỏe người. Trong hạt cacao chưa lên men, các sắc tố chiếm từ 11- 13% của mô. Các tế bào sắc tố chứa khoảng 65-70% (khối lượng) polyphenol và 3% anthocyanin. Trong quá trình lên men, polyphenol trải qua các phản ứng khác nhau bao gồm cả quá trình tự cô đặc và phản ứng với protein và peptide. Khoảng 20% ( theo khối lượng) polyphenol còn lại ở cuối quá trình lên men. Quá trình rang và các quá trình chế biến cacao khác cũng làm gây ra sự thay đổi. Hàm lượng polyphenol sẽ thay đổi tùy loại hạt cacao và mức độ lên men. 1.4 Glucid Trong các nhóm glucid có trong quả cacao thì tinh bột chiếm thành phần nhiều nhất. Nó chiếm 4,5% trong phôi nhũ và chiếm đến 46% trong vỏ quả cacao. Chất đường trong quả cacao không nhiều và hầu như không có trong vỏ quả. Hàm lượng đường có trong phôi nhũ và cùi như sau :  Pentosan : 3,8%  Saccharose : 0,7%  Glucose và Fructose : 5,55% 1.5 Các acid hữu cơ Có trong thành phần hạt ở hai dạng : dễ bay hơi và không bay hơi. Qua nghiên cứu người ta cho biết rằng những acid không bay hơi trong cacao gồm có acid malic, acid tauric, acid ovalic ... Trong cacao còn chứa một lượng nhỏ các acid hữu cơ tự do. Còn đối với các acid dễ bay hơi sẽ được loại bỏ dần trong quá trình chế biến. Các acid hữu cơ trong cacao (1.2-1.6%) được hình thành chủ yếu trong quá trình ủ và chứa hầu hết là acid acetic (hợp chất tạo mùi), Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 8 acid citric (0.45-0.75%), và acid oxalic (0.32-0.5%). Lượng acid này được tạo thành từ hạt cacao và một phần được giữ lại trong lá mầm hạt cacao. 1.6 Protein Thành phần protein chiếm nhiều nhất trong quả cacao là Albumin và Globulin. Trong vỏ quả cacao chứa một lượng protein vào khoảng 18% trọng lượng quả, ở cùi có 0,6% và chiếm khoảng 8,4% trong nội nhũ. Khoảng 60% Nitơ tổng trong hạt đã lên men nằm trong protein. Hợp chất phi protein được tìm thấy ở dạng amino acid, khoảng 0.3% dưới dạng amid, 0.02% dưới dạng muối amino. Các hợp chất này được hình thành trong quá tình ủ hạt. Nhiều loại enzyme (amylase, fructosidase, glucosidase, pectinase, protease, lipase, peroxidase, polyphenoloxidase) và một số loại hợp chất hữu cơ (alkaline, acid photphotase,...) cũng được xác định là có trong hạt tươi. Quá trình đã vô hoạt hầu hết các enzyme. 1.7 Các chất mùi Là một trong những thành phần có giá trị lớn nhất trong quả cacao. Chất thơm trong quả cacao là D-Linalool có trong thành phần hợp chất với acid béo thấp và ete của chúng (acid caprylic, acid capric, acid valerialic, amylacetat, amylbutyrat).Chất thơm trong cacao gồm những chất dễ và khó bay hơi, những chất thơm dễ bay hơi thì hầu hết sẽ bay đi trong quá trình rang và trong giai đoạn đảo trộn nhiệt. Những chất này thường có mùi khó chịu tuy nhiên nhờ sự dễ bay hơi của chúng mà trong quá trình tạo hương nó không ảnh hưởng đấn mùi vị cacao. Đối với những chất khó bay hơi hơn sẽ ảnh hưởng lớn đến hương vị của sản phẩm chocolate. Những chất này hoà tan trong bơ cacao và rất khó loại trừ. 1.8 Khoáng chất Hàm lượng khoáng trung hình có trong vỏ quả cacao vào khoảng 8,2% trọng lượng vỏ, còn trong cùi có khoảng 0,8% và khoảng 2,6% trong phôi nhũ. rong đó đa số là Fe, K, P, Mg ... với hàm lượng một số muối khoáng như sau :  K2O :34%  P2O5:32%  MgO : 16%  Fe2O3 : 0,01 - 0,02% Ngoài ra cacao còn chứa một lượng khá cao những khoáng chất như: Cu, Zn, As, I... Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 9 Bảng 3: Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột cacao Chỉ tiêu hông thường Giới hạn cho phép Màu sắc, điểm 10 – 24 8 – 26 Hương vị, điểm 5,0 7,0 Chất béo, % heo tiêu chuẩn phù hợp Ẩm, % heo tiêu chuẩn phù hợp pH 4,8 – 6,0 4,6 – 6,2 Tro, % ≤ 13,5 ≤ 14,0 Vỏ, % theo lượng nhân ≤ 1,75 ≤ 2,0 ạp chất sàng cỡ 75µm, % ≤ 0,5 ≤ 2,0 Hàm lượng kim loại nặng heo Luật dinh dưỡng hay hướng dẫn của mỗi quốc gia. Dư lượng thuốc trừ sâu Chỉ tiêu vi sinh, ổng lượng VSV, cfu/g Nấm mốc, cfu/g Nấm men, cfu/g Enterobacteriaceae, cfu/g E.coli, cfu/g Salmonella, cfu/25g ≤ 10000 ≤ 20000 ≤ 50 ≤ 100 ≤ 50 ≤ 100 ≤ 1 Không có Không có Không có Không có Không có Trong công nghệ sản xuất chocolate, bột cacao là một thành phần tạo hương và tạo màu quan trọng. Các cấu tử hương được hình thành trong quá trình đảo trộn nhiệt là kết quả của phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin có trong bột cacao. Ngoài ra, còn có một số các cấu tử hương đã được hình thành trong quá trình rang và kiềm hóa trước đó. Đối với chocolate đen, trong thành phần không có sự hiện diện các acid amin từ sữa thì thành phần bột cacao quyết định chính đến hương vị của chocolate. Ngoài ra, các polyphenol trong bột cacao là một thành phần tạo màu quan trọng cho chocolate. Tùy thuộc vào điều kiện của quá trình đảo trộn nhiệt, polyphenol sẽ biến đổi thành những hợp chất có màu khác nhau. 2. Bơ cacao Bơ cacao là nguyên liệu quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chocolate, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng chocolate thành phẩm. Bơ cacao là sản phẩm trung gian của quá trình sản xuất bột cacao, được tạo thành sau công đoạn ép. Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 10 Bơ cacao là nguồn cung cấp dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất mà cơ thể dễ dàng hấp thu được.Thành phần chủ yếu là chất béo (trên 70%), phần còn lại là protein (15%) và chất đường (8%). Bơ cacao không có vị ngon, nhưng các chất thơm có trong bột cacao như theobromine, cafein, linalool… kết hợp với chất béo trong bơ cacao để tạo ra mùi vị đặc trưng của chocolate. Hàm lượng bơ cacao có thể chiếm tới 50% trong Chocolate truyền thống. Bơ cacao có những đặc tính quan trọng sau :  Ở điều kiện nhiệt độ lạnh nó cứng, giòn. Do đó, tạo cho sản phẩm chocolate có độ cứng và độ giòn đặc trưng.  Bơ cacao nóng chảy ở 35°C (thấp hơn nhiệt độ cơ thể người) do đó nó dễ tan và không để lại trong miệng người ăn, tạo cảm giác dễ chịu.  Ở điều kiện thường, bơ cacao khá bền và khó bị oxy hóa. Do đó, có thể để lâu mà không bị ôi.  Bơ cacao chủ yếu gồm các tryglyceride của các acid béo no và cũng do chứa nhiều glyceride khác nhau nên bơ cacao có thể hình thành nhiều dạng tinh thể khác nhau, chính vì vậy người ta gọi bơ cacao là chất béo đa tinh thể. Dạng tinh thể của bơ cacao chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt độ đông đặc của khối chất béo. Trong thành phần bơ cacao chủ yếu: Palmityl-1; Oleyl-2; Stearyl-3; Dipalmityl-1,3; Distearyl 1,3 – oleyl -2 chiếm 80% tổng Triglyceride. Bảng 4: Thành phần acid béo trong bơ cacao STT Tên glycerid Phần trăm (%) Nhiệt độ nóng chảy (°C) 1 Oleopanmetostearin 52 - 57 34,5 2 Oleodistearin 18 - 22 43,5 3 Oleodipanmitin 4-6 29 4 Dipanmitostearin 2,5 - 3,0 63-68 5 Dioleopanmitostearin 7-8 Nhiệt độ thường 6 Dioleostearin 6 -12 Nhiệt độ thường 7 Oleolioleopanmitin 0,5 Nhiệt độ thường 8 Oleolioleostearin 4,5 Nhiệt độ thường 9 Acid béo tự do 1,1 Nhiệt độ thường Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 11 Bảng 5: Một số tiêu chuẩn về bơ cacao STT ên chỉ tiêu chất lượng iêu chuẩn 1 Hàm lượng acid béo tự do < 1,75% khối lượng 2 Chỉ số xà phòng hóa 188-199 3 Chỉ số Iod 32-40 4 Hàm lượng các chất không béo < 0.5% khối lượng 3. Lecithin Lecithin ở dạng tinh khiết là khối dính, có màu sáng, khi gia nhiệt thì mềm và hòa tan khá trong chất béo. Nó có khả năng tạo ra những lớp mỏng trên bề mặt phân chia giữa pha ưa nước và pha ưa béo, nhờ vậy mà Lecithin được sử dụng như một chất nhũ hóa trong công nghệ thực phẩm.Trong sản xuất chocolate, Lecithin được dùng để làm giảm độ nhớt của khối chocolate. Nó cũng ảnh hưởng đến quá trình tạo tinh thể chất béo, chống lại hiện tượng nở hoa chất béo, ảnh hưởng đến bề mặt bóng láng của chocolate và giữ cho chocolate có vị ngọt ngào trong một thời gian dài. Hiệu quả do Lecithin đem lại phụ thuộc nhiều vào thời điểm đưa nó vào khối chocolate: nên đưa vào giai đoạn đảo trộn nhiệt, và hiệu quả sẽ giảm nếu nó được cho vào giai đoạn nghiền.Vì nếu cho quá sớm, lecithin sẽ bị hấp thụ vào trong pha liên tục do quá trình nghiền trộn kéo dài. Trong hạt cacao có từ 0,3 - 0,4% Lecithin so với trọng lượng của hạt và chiếm 0,1% trong vỏ ở trạng thái liên kết. Bảng 6: Thành phần tương đối của Lecithin thương mại Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 12 Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng của Lecithin Chỉ tiêu Mức quy định AI ≤ 66% HI ≤ 0.1% Ẩm ≤ 0.8% AV < 21,5 PV < 10 Độ màu ≤ 17 Kim loại nặng (như Bb) < 20ppm As < 4ppm AI: Acetone Insolubles dùng đánh giá độ hoạt động bề mặt của lecithin bao gồm phospholipid và glycolipid HI: Hexane Insolubles dùng đánh giá hàm lượng chất khô không béo trong lecithin Độ màu: theo tiêu chuẩn Gardner, hệ thống đo màu sử dụng các chữ số, dùng đánh giá độ màu của các chất như resin, vec – ni, hay các loại dầu, thang đo từ màu vàng nhạt đến màu đỏ.  Chú ý :  Bảo quản lecithin ở nhiệt 16-320C, có thể bảo quản đến 18 tháng khi chưa mở bao gói.  Hàm lượng tối đa cho phép của lecithin sản phẩm chocolate : 5-10 g lecithin/kg sản phẩm (theo tiêu chẩn bộ y tế Số: 867/1998/QĐ-BYT). 4. Saccharose Loại đường được sử dụng là đường saccharose tinh luyện, với đường tinh luyện thì người ta quan tâm đến hai chỉ tiêu chủ yếu là độ tinh khiết và kích thước của tinh thể đường. Độ tinh khiết của đường tinh luyện cực kỳ tốt có thể tới 99,9% là saccharose và không được dưới mức 99,7%. Sự có mặt của các chất khác cũng ảnh hưởng ít nhiều đến chất lượng của đường. Góc quay phân cực của đường được xem như một thước đo cho sự tinh khiết của đường. Đường tinh luyện thường được mặc định ở giá trị 99,90S (0S là đơn vị đo độ tinh khiết của đường, hoặc dùng độ Pol). Hàm lượng nước thường không vượt quá 0,06%, đối với đường kết tinh chất lượng tốt thì không được vượt quá 0,04%. Tuy nhiên trên thực tế các giá trị trên còn thấp hơn nhiều. Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 13 Bảng 8: Tiêu chuẩn chất lượng của đường tinh luyện (TCVN 6959:2001) STT Chỉ t iêu Mức quy định 1 Cảm quan Màu sắc rắng sáng Mùi Đặc trưng, không có vị lạ Vị Ngọt thanh rạng thái inh thể rời, khô 2 Độ Pol, tính bằng °z ≥ 99,90 3 Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối lượng ≤ 0,03 4 ro độ dẫn, tính bằng % khối lượng ≤ 0,03 5 Độ âm, tính bằng % khối lượng ≤ 0,05 6 Độ màu, tính bằng độ ICUMSA ≤ 10 7 Hàm lượng tro (%) ≤ 0.03 8 Hàm lượng tạp chất (ppm) ≤ 2 Bảng 9: Kích thước hạt của các loại đường tinh luyện Loại đường Kích thước (mm) Coarse sugar 1-2,5 Medium fine sugar 0,6-1 Fine sugar 0,1-0,6 Icing sugar 0,005-0,1 Đường tinh luyện thường phải có kích thước hạt đồng đều và không bị chảy nước . Trong sản xuất chocolate người ta hay sử dụng loại đường mịn trung bình, độ đồng đều của hạt đường thường nằm trong khoảng 0,5-1,25mm có thể chứa 1 lượng hạt mịn (<0,2mm) nhưng không quá 2%. 5. Vanilla rái vanilla thương phẩm ở mỗi nơi có một đặc trưng riêng bởi hàm lượng tinh dầu, thành phần tổ hợp các chất tạo mùi và tập quán chế biến khác nhau nơi mỗi vùng canh tác. Bình quân hàm lượng đường trong trái vanilla đã qua lên men là 25%, chất béo 15%, cellulose thay đổi từ 15 - 30%, chất khoáng cao (trên dưới 6%) và hàm lượng nước vào khoảng 35%. Hương vanilla thiên nhiên được sản xuất từ quá trình lên men tự nhiên của trái vanilla.Vanillin là thành phần chính của hương vanilla thiên nhiên, chiếm đến khoảng 85%, tiếp theo là phydroxybenzal-dehyd khoảng 9% và p-hydroxy-benzyl methyl ether khoảng 1%; phần còn lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi khác và tuy ít, nhưng chúng tạo ra dấu ấn riêng Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 14 cho các thương hiệu vanilla khác nhau, như Bourbon, ahitiVanillin: 4-hydroxy-3- metholxybenzaldehyde Tahiti Vanillin Nên cho vanilla vào cuối giai đoạn đảo trộn nhiệt. Bảng 10: Tiêu chuẩn chất lượng vani Chỉ tiêu Mức quy định Điểm nóng chảy 81oC – 82.5oC Độ tinh khiết >99,5% ổn thất chất khô <0,5% Khả năng hòa tan Nước: 0.5% Isopropyl acohol 95%: 80% Glycerol 50%: 15% Acohol 90%: 40% As < 1ppm Pb <0,5ppm Tro <0,05% Cảm quan Mịn, sạch, trắng sáng Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 15 II. Quy trình 1. Quy trình 1 Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất Chocolate đen Bơ cacao Lecithin Chocolate Tách khuôn, bao gói Rót khuôn, làm lạnh Làm dịu Nghiền Nhào trộn Vanilla Bột cacao Đường Đảo trộn nhiệt Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 16 1.1 o ộ  Mục đích công nghệ là: chuẩn bị Quá trình nhào trộn nhằm mục đích tạo điều kiện cho các nguyên liệu phân bố đều vào nhau, tạo thành dạng bán rắn.  Những biến đổi  Vật lí: Nồng độ cao của các cấu tử pha rắn và độ nhớt cao của pha lỏng làm tăng lực ma sát và nhiệt độ hỗn hợp.  Hóa học:  Độ ẩm của hỗn hợp giảm xuống còn 1-2%  Sự phối trộn làm tăng khả năng tiếp xúc giữa các cấu tử, làm tăng sự tạo thành liên kết hóa học.  Hóa lý: Nguyên liệu đưa vào phối chế thường khác nhau về tính chất vật lí, hóa học, cảm quan. Khi phối trộn các cấu tử có thể dễ dàng hòa tan vào nhau, tạo nên hỗn hợp đồng nhất.  Phương pháp thực hiện: Ban đầu cho bơ cacao hóa lỏng vào thùng phối trộn tạo môi trường liên tục, sau đó cho từ đường và bột cacao vào tạo thành môi trường phân tán. Chỉ bổ sung một phần chất béo và chất nhũ hóa, phần còn lại sẽ được bổ sung trong giai đoạn xử lí nhiệt. Vanilla có thể bổ sung trong giai đoạn này hoặc giai đoạn xử lí nhiệt.  Thông số công nghệ  hời gian nhào trộn hỗn hợp là 20-30 phút  Nhiệt độ phải từ 40-45oC. Nếu nhiệt độ của hỗn hợp vượt quá 60oC sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. Do các phản ứng oxy hóa bắt đầu xảy ra tạo ra các chất mùi xấu cho sản phẩm. Hình 2: Thiết bị nhào trộn melangeur Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 17 1.2 ề  Mục đích Chuẩn bị: Quá trình nghiền tinh nhằm làm cho tất cả các cấu tử chocolate đều phải có kích thước 20-30µm để trở thành hỗn hợp đồng đều và mịn, với kích thước này các gai xúc giác trên lưỡi hầu như không còn phân biệt từng cấu tử trong chocolate, tạo cảm giác như chocolate đang tan chảy trong miệng. Đây là giai đoạn quan trọng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xử lí nhiệt tiếp theo.  Biến đổi  Vật lý và hóa lý: Giảm kích thước của các cấu tử, hỗn hợp nguyên liệu sẽ trở nên đồng nhất hơn và dần chuyển sang dạng paste. Sau quá trình nghiền các hạt rắn có thể đạt kích thước nhỏ hơn 30µm.  Phương pháp thực hiện và thiết bị: Hỗn hợp nguyên liệu sau khi nhào trộn được cho vào phễu phân phối thành màng mỏng chảy vào khe hẹp giữa trục cán, tác dụng nghiền được tạo ra do sức ép của hai trục, các tế bào cacao sẽ bị xé nát và các tinh thể đường sẽ bị vỡ vụn tạo thành một hỗn hợp thật mịn, đồng nhất và được tách khỏi đỉnh trục bằng dao cạo sắt. Kết quả khối chocolate được nghiền mịn và chảy vào máng hứng. Hình 3: Thiết bị nghiền 5 trục Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 18 Hình 4: Nguyên lý máy nghiền 5 trục  Cấu tạo: Thiết bị nghiền trục gồm 5 trục bằng thép, nằm ngang và xế chồng lên nhau, khoảng cách khe hẹp giữa các cặp trục giảm dần theo chiều từ vùng nhập liệu đến vùng tháo sản phẩm. Nhập liệu từ cuối trục tạo thành dòng liên tục. Bộ phận tháo sản phẩm ở phía trên và có dao cạo để tháo sản phẩm ra khỏi trục. Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 19  hông số công nghệ Quá trình nghiền tạo ra ma sát giữa các trục, giữa trục và hỗn hợp làm cho trục nóng lên. Để tránh các yếu tố làm ảnh hưởng đến sản phẩm và hiệu suất nghiền người ta cho nước luân chuyển trong ống để làm nguội các trục với nhiệt độ 45-48oC. 1.3 o ộ ệ  Mục đích Hoàn thiện: rong quy trình công nghệ sản xuất chocolate, quá trình đảo trộn nhiệt có vai trò rất quan trọng. Mục đích chính của quá trình đảo trộn nhiệt là tạo trạng thái đồng nhất của hỗn hợp nguyên liệu, quyết định độ mịn của sản phẩm. Bên cạnh đó quá trình đảo trộn nhiệt còn nhằm mục đích tạo tổ hợp hương vị của chocolate thông qua việc loại bỏ một số cấu tử tạo mùi xấu, tạo nên các cấu tử hương mới.  Những biến đổi  Vật lý: Quá trình chính diễn ra trong thiết bị đảo trộn nhiệt là sự di chuyển của các cấu tử hương giữa các thành phần khác nhau của chocolate. Khi quá trình đảo trộn nhiệt mới bắt đầu hương vị của chocolate chỉ có trong các hạt cacao và bơ cacao, còn đường đã được nghiền chỉ có vị ngọt trong suốt quá trình đảo trộn nhiệt. Đảo trộn nhiệt làm hương vị của cacao và chất béo một phần phủ lên bề mặt các hạt đường. Sự phủ này dẫn đến kết quả hương vị cacao đồng đều và ít ngọt hơn. Sự chuyển động các cấu tử hương là do gradient nồng độ cấu tử hương ban đầu giữa các hạt khác nhau hoặc giữa các pha khác nhau. Quá trình đảo trộn nhiệt làm giảm kích thước của các hạt pha rắn, tăng độ mịn và giải phóng chất béo, nước từ bên trong nguyên liệu. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao ( bao nhiêu độ) , một phần nước sẽ bay hơi làm giảm ẩm. Phần nước còn lại sẽ liên kết với chất béo dưới tác dụng của lecithin và tạo hệ keo làm giảm nhớt của pha lỏng, nhờ đó làm dịu sản phẩm. Cuối quá trình đảo trộn sẽ bổ sung thêm lecithin để:  Làm giảm độ nhớt, do đó cho phép sử dụng mức bơ cacao thấp hơn. ( tiết kiệm dc bao nhiêu?)  Làm giảm nguy cơ phát triển hiện tượng nở hoa chất béo.  Cải thiện kết cấu chocolate. Bảng 11: Phần trăm bề mặt chất rắn được bao phủ bởi lecithin Hàm lượng (%) Phần trăm bao phủ 0,2 50 0,3 67 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 20 0,5 85  Hóa học: rong thời gian đầu của quá trình này hàm lượng polyphenol giảm đáng kể, lượng chất dễ bay hơi giảm 80% trong vài giờ đầu của quá trình đảo trộn nhiệt . Hương vị chocolate phụ thuộc vào thời gian, nhiệt độ của quá trình, nếu nhiệt độ cao thì thời gian xử lí sẽ ngắn. Đảo trộn nhiệt diễn ra ở nhiệt độ 60-80oC trong một thời gian dài nên có hàng loạt phản ứng hóa học xảy ra, quan trọng nhất là phản ứng maillard làm hương vị chocolate tăng lên r rệt. Ngoài ra, các tannin sẽ được chuyển hóa, các chất màu bị oxy hóa, từ đó tạo giá trị cảm quan tốt hơn.  Hóa lý rong quá trình đảo trộn nhiệt, ẩm bốc hơi đồng thời cũng mang theo những cấu tử hương không mong muốn. Khoảng 30% acid acetic và 50% aldehyde dễ bay hơi sẽ bay hơi trong giai đoạn này. Đây là giai đoạn bổ sung cuối cùng chất béo và chất nhũ hóa cho vào chocolate, nhờ vậy mà quá trình đảo trộn nhiệt diễn ra sâu sắc hơn. Phương pháp đo độ đảo trộn nhiệt: để được mức độ đảo trộn nhiệt, ta tiến hành tách pha béo ra khỏi chocolate. Sau đó, cấu tử hương dễ bay hơi trong pha béo được thu hồi bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước và mang đi định tính và định lượng cấu tử hương đó bằng GC-MS. Mức độ đảo trộn sẽ được tính theo công thức sau: BA : là nồng độ benzaldehyde trong chất béo TMP : là nồng độ tetramethypyrazine trong chất béo BA và TMP là hai cấu tử hương được hình thành trong quá trình đảo trộn nhiệt mà đầu dò có thể ghi nhận. Dựa vào hàm lượng hai cấu tử hương này trong chất béo ta có thể tính được mức độ đảo trộn nhiệt.  Cảm quan Có sự biến đổi sâu sắc về mùi vị và màu sắc do đó nâng cao chất lượng của chocolate thành phẩm. Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 21  Phương pháp thực hiện và thiết bị Đảo trộn nhiệt chia làm 3 giai đoạn. Trong khoảng 1giờ đầu, ta bổ sung lượng bơ cacao còn lại, lượng bơ cacao bổ sung trong giai đoạn này chiếm 1% tổng khối lượng bơ cacao bổ sung trong sản phẩm. ừ 1 giờ đến 9 giờ tiếp theo là giai đoạn đảo trộn với cánh khuấy lớn ở giữa quay cùng chiều kim đồng hồ, 2 cánh khuấy nhỏ quay ngược chiều kim đồng hồ với tốc độ chậm. Kết thúc giai đoạn này ta bổ sung thêm lecithin vào khối chocolate. Ở giai đoạn đảo trộn tiếp theo cánh khuấy quay với tốc độ nhanh, với chiều của các cánh khuấy ngược lại so với giai đoạn trên. Hình 5: Thiết bị đảo trộn nhiệt Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 22 Thiết bị gồm các cánh khuấy có tác dụng nhào trộn và các dao nạo có tác dụng giúp thuận tiện cho việc điều khiển nhiệt độ. Có hệ thống thông gió bằng các cánh quạt giúp cho quá trình bay hơi ẩm dễ dàng hơn.  hông số công nghệ Nhiệt độ: Quá trình đảo trộn nhiệt thực hiện ở nhiệt độ càng cao thì thời gian sẽ càng ngắn. Do khi nhiệt độ tăng cao, tốc độ bay hơi ẩm càng nhanh, đồng thời quá trình đồng hóa diễn ra nhanh hơn do đó độ nhớt của khối lỏng sẽ giảm. uy nhiên nhiệt độ cao có thể dẫn đến một số phản ứng hóa học không mong muốn, tạo mùi xấu cho sản phẩm. hông thường nhiệt độ của quá trình xử lí nhiệt phụ thuộc vào từng loại thiết bị cụ thể. Nhiệt độ của quá trình đảo trộn được giữ ở 60-80oC đối với chocolate đen. hời gian đảo trộn: Phụ thuộc vào tính chất nguyên liệu, nhiệt độ thực hiện quá trình và cường độ đảo trộn. Các quá trình đảo trộn nhiệt truyền thống có thời gian kéo dài đến 72h. Hiện nay, quá trình đảo trộn nhiệt có thể rút ngắn xuống còn 9h nhờ vào sự tăng cường tác dụng đảo trộn và giảm hàm lượng ẩm ban đầu trong nguyên liệu. Hàm lượng lecithin cho phép trong sản phẩm là không quá 0,5% và được cho vào khoảng một giờ trước khi kết thúc quá trình đảo trộn. hời điểm cho lecithin ảnh hưởng đến tác dụng làm giảm độ nhớt: cho vào giai đoạn cuối tốt hơn ở giai đoạn đầu. Vì nếu cho vào quá sớm, lecithin sẽ bị hấp thụ vào pha liên tục và thời gian đảo trộn nhiệt dài, sự tăng nhiệt độ cũng làm giảm tác dụng của lecithin. 1.4 Làm dịu  Mục đích Hoàn thiện: sau quá trình đảo trộn nhiệt, bán thành phẩm chocolate ở dạng bán lỏng. Quá trình xử lí nhiệt tạo điều kiện cho các tinh thể chất béo trong cacao được kết tinh ở trạng thái ổn định tránh hiện tượng “nở hoa” chất béo của chocolate thành phẩm trong quá trình bảo quản sau này. Ngoài ra, khi các chất béo này kết tinh ở trạng thái ổn định, chúng giúp tạo ra sản phẩm chocolate có độ cứng nhất định và nhiệt độ tan chảy của sản phẩm phù hợp với thân nhiệt của cơ thể người.  Các biến đổi xảy ra trong quá trình  Vật lý: Sự thay đổi nhiệt độ để làm kết tinh hoàn toàn cả hai dạng tinh thể bền và không bền. Khối chocolate chuyển sang dạng lỏng thuận lợi cho việc rót khuôn hoặc tạo lớp vỏ áo bao ngoài bánh kẹo.  Hóa lý: Sự chuyển đổi tinh thể bơ cacao từ dạng không bền sang dạng bền hơn làm cho bề mặt khối chocolate mịn và đồng nhất hơn. Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 23 Bảng 12: ác dạng tinh th của bơ cacao Dạng thù hình Nhiệt độ nóng chảy( oC ) Tính chất β’2 16-18 Mềm,dễ vỡ vụn,dễ tan chảy α 21-22 Cứng,không giòn,dễ tan chảy Hỗn hợp 25,5 Dễ tan chảy β’1 27-29 Cứng,giòn,dễ tan chảy β2 34-35 Láng mịn,cứng,giòn,tan chảy ở nhiệt độ gần nhiệt độ cơ thể người β1 36 Cứng, tốn nhiêu thời gian để tạo thành Số lượng, kích thước và hình dạng tinh thể phụ thuộc vào tốc độ làm lạnh (làm dịu) hoặc làm nóng, vào sự khuấy trong các giai đoạn này và vào các điều kiện (thời gian, nhiệt độ và sự thay đổi của nhiệt độ) của sự bảo quản về sau.  Giải thích:  Dạng β’2: được tạo ra do làm lạnh nhanh ở nhiệt độ thấp, nó không bền và có nhiệt độ nóng chảy khoảng 17oC. Dạng β’2 nhanh chóng chuyển sang dạng α có nhiệt độ nóng chảy 21-22oC.  Dạng α sẽ bị chuyển từ từ sang dạng hỗn hợp và dạng β’1.  Dạng β’1 được tạo ra nếu chocolate không được xử lí nhiệt hoặc xử lí nhiệt không triệt để sau đó được đem đi làm lạnh. Dạng β’1 cũng nhanh chóng bị chuyển sang dạng β2. Trong các dạng thù hình nói trên, dạng β2 là dạng được mong muốn được tạo thành trong chocolate vì nó bền, đảm bảo cấu trúc của chocolate không bị cứng và có thể tan chảy được trong miệng khi ăn. Dạng β2 sẽ chuyển thành dạng β1 nếu thời gian bảo quản dài (4 tháng) ở nhiệt độ phòng, dạng β1 sẽ gây hiện tượng chocolate “nở hoa”.  Hiệ ượ “ ở oa” Hiện tượng xám màu chocolate hay còn gọi là hiện tượng“nở hoa chất béo” gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm chocolate. Nó xảy ra chủ yếu do 2 nguyên nhân:  Do sự thay đổi cấu trúc tinh thể chất béo trong chocolate: rong quá trình xử lí nhiệt, nếu ta không kết tinh hết dạng tinh thể không bền và dạng tinh thể bền của chất béo cũng như không chuyển các dạng tinh thể không bền thành dạng bền thì khi rót khuôn sẽ tạo ra bề mặt chocolate không mịn và nh n. Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 24  Do sự kết tinh đường: Để ngăn chặn hiện tượng này phải tạo điều kiện cho tác nhân kết tinh ban đầu được tạo ra trong bơ cacao trước lúc đổ khuôn. Muốn vậy khi làm mát cần khuấy đều, điều kiện này không những tạo nhân kết tinh mà còn phân bố chúng đều trong khắp khối chocolate. Cần lưu ý các tác nhân kết tinh càng nhiều thì kích thước chúng càng bé và chocolate thu được càng mịn, đẹp và ngon. Để tăng lượng nhân kết tinh ta có thể thêm vào khối chocolate một lượng chocolate đã nghiền nhỏ. Mặt khác, độ nhớt của khối chocolate cũng ảnh hưởng lớn đến quá trình kết tinh bơ cacao và sự tạo hình khối chocolate. Độ nhớt của khối cacao thấp thì sự kết tinh bơ cacao sẽ hoàn toàn và đều hơn, đồng thời quá trình rót chocolate vào khuôn sẽ dễ dàng hơn. Vì vậy, tất cả những yếu tố như độ ẩm thấp trong khối chocolate, giai đoạn nâng cao phẩm chất được làm tốt hoặc việc đưa lecithin và các phụ liệu khác vào sẽ làm giảm độ nhớt của khối chocolate, từ đó tránh được hiện tượng xám màu này. Hình 6: hocolate “nở hoa  Hóa học Ngoài những biến đổi tương tự như trong quá trình đảo trộn( sự biến đổi các chất màu, giải phóng chất dễ bay hơi gây mùi khó chịu...) ta quan tâm đến những biến đổi sau:  Sự tan chảy hết các tinh thể bơ cacao.  Sự giảm nhiệt độ dẫn đến hình thành các tinh thể bền. Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 25  Phương pháp thực hiện và thiết bị Có thể phân quá trình xử lí nhiệt thành ba giai đoạn: giảm nhiệt để kết tinh các tinh thể bơ, nâng nhiệt để phá các tinh thể kém bền và giữ nhiệt để các tinh thể bền được hình thành (giai đoạn ủ chín). hời gian của mỗi giai đoạn càng dài thì tinh thể bơ càng kết tinh nhiều ở dạng bền. Đối với chocolate dạng thanh, thời gian lưu thường là 10-12 phút. Chocolate đã nóng chảy hoàn toàn, thường ở nhiệt độ 40 -500C, được làm nguội từ từ có khuấy trộn đến khoảng 34-350C. Sau đó, toàn bộ Chocolate sẽ được kết tinh ở nhiệt độ 320C. Nhiệt độ thấp hơn thì có thêm tinh thể dạng III, dạng IV dễ chảy và không ngon, nhiệt độ cao quá thì cũng mất tinh thể, rót khuôn được nhưng không lấy ra được. Hình 7: iản đ biến đ i nhiệt của chocolate trong uá tr nh lí nhiệt. Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 26 Hình 8: Thiết bị làm dịu chocolate dạng trục vis  Cấu tạo Máy thường gồm có 3 khu vực gắn cánh tản nhiệt riêng. Chocolate sẽ được bơm vào và di chuyển theo dạng xoắn ốc xuyên qua các phần trao đổi nhiệt. Nhiệt độ làm mát và mức độ dòng chảy Chocolate có thể được cài đặ chính xác để đạt được lượng nhiệt trao đổi. Các đầu dò nhiệt độ được đặt ở vị trí quan trọng trong thiết bị có tểh đo được nhiệt độ của cả khối Chocolate và nước lạnh. 1.5 u  Mục đích Hoàn thiện: ạo hình cho sản phẩm có giá trị thương mại và đa dạng hóa sản phẩm.  Biến đổi Hầu như chỉ có sự thay đổi về nhiệt độ và sự phân bố các tinh thể bơ cacao trong toàn bộ khối sản phẩm. Ngoài ra trên thiết bị rót khuôn còn có cơ cấu sàng lắc để đẩy các bọt khí thoát khỏi dịch chocolate trong khuôn dễ hơn. Bên cạnh đó, ta có thể khuấy sơ bộ lại lần nữa trước khi rót khuôn để đạt được độ đồng đều cao. rong quá trình định hình, các biến đổi trong quá trình làm dịu vẫn tiếp diễn. Các chất béo dần kết tinh tạo tinh thể và những tinh thể béo sẽ chuyển từ dạng không bền sang dạng bền. Đồng thời, chocolate dần chuyển sang dạng rắn. Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 27  Phương pháp thực hiện và thiết bị Hình 9: Thiết bị làm mát đường hầm (1): Băng tải - (2): Áo lớp chocolate - (3): Buồng làm lạnh  hông số công nghệ Nhiệt độ của khối chocolate : 320C Khuôn được làm bằng thiếc hay nhựa, có bề mặt nh n bóng, truyền nhiệt tốt. Một số khuôn ở phía đáy được in dấu. rước đây các khuôn được làm bằng vật liệu kim loại, bây giờ chúng được thay thế bằng các khuôn bằng nhựa. Khuôn nhựa có nhiều ưu điểm nổi bật như nhẹ, truyền động êm, giảm tiếng ồn. rước khi rót phải sấy khuôn ở nhiệt độ 30-32oC. Quá trình làm mát chocolate nếu tiến hành nhanh sẽ đem lại kết quả xấu. hời gian làm mát được giới hạn bởi thời gian xử lí nhiệt, loại chocolate và độ dày của lớp chocolate bao áo bên ngoài, cũng như chất lượng sản phẩm mong muốn. Nếu quá trình xử lí nhiệt đã đạt tối ưu thì thời gian làm mát sẽ chỉ phụ thuộc vào loại chocolate. Người ta có thể lầm lẫn và điều khiển sai quá trình làm mát nếu chỉ quan sát trên bề mặt chocolate khi di chuyển trên băng tải. Nếu thời gian làm mát từ 6-10 phút sẽ tạo ra lớp đáy bên dưới sản phẩm lớp nước bóng, lốm đốm, nhòe mờ. Do đó thời gian làm mát nên kéo dài hơn, khoảng 20-30 phút. Mức độ hoàn thiện của đáy sản phẩm sẽ quyết định toàn bộ thời gian làm mát: nếu đáy sản phẩm đông cứng lại thì xem như sản phẩm đã đông cứng lại. 1.6 Bao  Mục đích  Bảo quản: Giúp cho chocolate không bị tác động của môi trường gây những biến đổi xấu đến sản phẩm.  Hoàn thiện: làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 28  Phương pháp thực hiện và thiết bị Hình 10: Nguyên lý hoạt động của thiết bị bao gói chocolate êu cầu đầu tiên đối với bao bì chocolate là khả năng chống thấm chất béo, chống sự xâm nhập oxi trong không khí, do đó bao bì plastic là hoàn toàn phù hợp cho những yêu cầu trên. Hình 11: Máy đóng gói nằm ngang QNS-450  hông số công nghệ Nhiệt độ của phòng bao gói : bằng với nhiệt độ bảo quản chocolate 20-300C 2. Quy trình 2 Trong quy trình này, ta thay thế máy nghiền 5 trục bằng máy nghiền bi.  Phương pháp thực hiện và thiết bị Máy nghiền bi được ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm và được sử dụng cho sản xuất chocolate có hàm lượng chất béo cao. Thiết bị nghiền bi được cấu tạo gồm 1 thùng hình trụ và cánh khuấy, bên trong có chứa bi bằng thép. Khi cánh khuấy quay sẽ làm cho bi và nguyên liệu chuyển động và va đập với nhau làm giảm kích thước của nguyên liệu. Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 29 Hình 12: Máy nghiền bi  Thông số công nghệ  Kích thước bi: 25-60mm, làm bằng thép không gỉ  Độ mịn của bán thành phẩm: ≤ 25µm  Tốc độ quay: 500 vòng/phút III. So sánh hai quy trình Bảng 13: So sánh 2 quy trình Chỉ tiêu so sánh Quy trình 1 Quy trình 2 Chất lượng sản phẩm Kích thước đồng đều và độ mịn của chocolate tốt hơn Kích thước và độ mịn của chocolate không tốt như quy trình 1 Thiết bị Hoạt động liên tục, có thể điều khiển được nhiệt độ của khối chocolate, năng suất và hiệu suất năng lượng rất cao Chi phí thiết bị cao, bảo trì rất phức tạp, khó thay thế phụ tùng. Rẻ tiền hơn, hoạt động theo mẻ, có thiết kế đơn giản Dễ vận hành nhưng năng suất và hiệu suất thấp, ồn ào. Chi phí năng lượng cao. Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 30 IV. c oco a Bảng 14: Các chỉ tiêu của chocolate STT Chỉ tiêu Tiêu chu n 1 Hóa học Độ ẩm < 2% Hàm lượng chất béo 38 - 42% 2 Hóa lý Cấu trúc Bền vững, hút ẩm thấp Độ mịn 28 – 30 µm 3 Vi sinh Tổng số VSV hiếu khí < 5.103 cfu/g Coliform 10 cfu/g Nấm men 100 cfu/g E. Coli 0 Staphylococcus aureas 0 Salmonella 0 4 Cảm quan Cấu trúc Khô, cứng, bề mặt láng bóng Mùi vị hơm đặc trưng Màu sắc Màu đặc trưng Không có hiện tượng nở hoa Các yếu tố như hình dạng, mùi, bẻ thử, độ nhám, cảm giác trong miệng, hương vị và hậu vị là cách nhận biết chocolate tổng quát. Chocolate còn được kiểm tra khi ở ngăn mát của phòng điều nhiệt để xem hương vị và hình dáng bên ngoài của sản phẩm có còn tốt như ban đầu không. Để xác định chocolate đen ngon ta dùng những tiêu chuẩn sau:  Hình dạng: chocolate phải có màu sậm, không có sọc hay các đốm xám màu. Sự nhòe đi và các dấu hiệu bùng phát chứng tỏ rằng chocolate đã không được bảo quản hợp lí  Các thành phần dinh dưỡng cơ bản: lipid, protein, carbohydrate, khoáng  Tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm ( vi sinh vật, kim loại nặng) Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 31  Các chỉ tiêu cảm quan: mùi, vị, màu sắc, trạng thái bề mặt, tính chất cấu trúc:  Mùi: Chocolate phải có mùi hương mạnh, không bị cháy hay có mùi gắt khó chịu. Mùi dễ chịu là mùi nguyên thủy và các chất khác cho vào không được làm át đi mùi của cacao.  Bẻ thử: Chocolate được bẻ gãy một cách rắn chắc và sạch, không có mảnh vụn, vỡ nát.  Cảm giác trong miệng: Chocolate phải dịu mịn, có vị kem, không béo và dính mỡ,chocolate phải tan chảy trong miệng.  Vị: Chocolate phải có vị hài hòa , cân đối, không quá đắng mà cũng không quá ngọt. Các phụ gia khác nên được bổ sung hợp lý, không nên quá nhiều. Trong các sản phẩm chocolate, đường (glucid) chiếm tỷ lệ rất cao nên khi ăn chocolatecơ thể sẽ được cung cấp rất nhiều năng lượng ( Một đơn vị glucid có thể cung cấp 4,22 kcal). Bên cạnh đó, lượng bơ cacao được tạo ra từ hạt cacao cũng là một loại chất béo thực vật có tác dụng tốt cho cơ thể, là nguồn cung cấp năng lượng rất dồi dào (một đơn vị lipid cung cấp đến 9,3 kcal). Năng lượng trong 100g sản phẩm ăn được: 544kcal Bảng 15: Thành phần trong 100 g sản phẩm chocolate ăn được Thành phần Đơn vị Chocolateđen Glucid g 52,5 Lipid g 35,2 Nước g - Protein g 5,6 Cellulose g 0 Tro g - Photpho mg 138 Canxi mg 63 Sắt mg 2,9 Vitamin A mg - Beta-caroten mg - Vitamin B1 mg - Vitamin B2 mg - Vitamin pp mg - Vitamin C mg - Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 32 Tài liệu tham khảo 1. Beckett S.T., Inductrial chocolate: manufacture and use, 4th Edition, Wiley Blackwell, 2009. 2. Beckett S.T., The Sience of Chocolate – The Royal Society of Chemistry Publishing, 2008, 252p. 3. Clarke R.J., Macrae, R., Coffe – Volume1: Chemistry, Elsevier Applied science, 1897. 4. Clarke R.J., Macrae, R., Coffe – Volume2: Technology, Elsevier Applied science, 1897. 5. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, 2009, 1020p. 6. Minifie B.W., Chocolate, Cocoa, and Confectionery: Scienceabd Technology, Aspen Publishers, 1999, 904p. 7. 11th International Congress on E ngineering and Food (ICEF11) - Modelling crystal polymorphisms in chocolate processing - Serafim Bakalis & Benjamin J.D. Le Révérend, Nurul Z. Rois Anwar, Peter J. Fryer. 8. SEMI-SOLID PROCESSING OF CHOCOLATE AND COCOA BUTTER - The Experimental Correlation of Process Rheology with Microstructure. J. ENG MANN and M. R. MACKL EY - Department of Chemical Engineering, University of Cambridge, Cambridge, UK. .