Luận văn Khảo sát quy trình sản xuất đồ hộp khóm rẽ quạt và bước đầu thiết lập HACCP cho quy trình

y - Bao bì + Nhà máy có kho bao bì riêng biệt, đảm bảo bao bì được giữ sạch, kín chống côn trùng xâm nhập, biệt lập với các kho thành phẩm, hóa chất (Sơ đồ nhà máy) + Bao bì, vật liệu khi nhận vào xưởng đều có khu vực riêng khô ráo hợp vệ sinh để chứa đựng, được đặt trên các pallet + Có đội chuyên trách vận chuyển các bao bì, vật liệu bao gói phân phối đến các xưởng theo yêu cầu - Hoá chất + Nhà máy có kho hoá chất tách biệt với các kho chứa vật liệu khác + Hoá chất dùng cho thực phẩm và các loại dầu mỡ bôi trơn, hóa chất khử trùng, hợp chất tẩy rửa.....được bảo quản riêng biệt, biệt lập với kho thành phẩm + Các chất bôi trơn sử dụng trong xưởng là các chất được phép sử dụng, không độc hại, các chất bôi trơn này có ghi nhãn để nhận biết khi sử dụng - Kiểm soát sự ngưng tụ hơi nước + Nhà xưởng kết cấu đúng yêu cầu, thông thoáng tốt, hạn chế tối đa các hiện tượng ngưng tụ hơi nước. + Đội vệ sinh nhà xưởng có nhiệm vụ lau khô nếu có hiện tượng ngưng tụ hơi nước. + Các phòng chế biến đều có gắn quạt hút không khí ẩm ra khỏi xưởng, hạn chế tối đa việc ngưng tụ hơi nước. c. Các thủ tục cần thực hiện - Bao bì + Các bao bì, vật liệu bao gói được bảo quản nơi khô ráo, kín. Không được để trực tiếp dưới sàn nhà 79 + Chất lượng, qui cách, vệ sinh bao bì được đảm bảo từ nhà cung cấp và được kiểm tra trước khi nhập kho + Các cụm bao bì, vật liệu bao gói đều có dán nhãn phân biệt: chủng loại, sử dụng cho thị trường nào, ngày nhập kho, số lượng... + Các bao bì khi nhận để sử dụng được bảo quản tránh tiếp xúc với các vật liệu khác, tránh các tác nhân gây ẩm ướt, hư hỏng, nhiễm bẩn. + Không bảo quản chung bao bì, vật liệu bao gói với các hoá chất khử trùng, tẩy rửa, chất bôi trơn.... + Các bao bì, vật liệu bao gói khi không phù hợp cho việc sản xuất hoặc đã hết thời hạn sử dụng được chuyển ra khỏi xưởng sản xuất, được bảo quản kho riêng. + Luôn luôn giữ kho bao bì, vật liệu bao gói, kho thành phẩm trong tình trạng sạch sẽ, kiểm tra mỗi ngày. - Dầu nhờn, dầu bôi trơn. + Kho chứa các loại dầu nhờn, chất bôi trơn được tách biệt riêng, có ghi nhãn phân biệt, có thùng chứa đúng chủng loại + Tất cả được ghi nhãn đầy đủ trong kho bảo quản cũng như khi sử dụng, bổ sung nhãn mác nếu thiếu tróc + Không hoạt động sản xuất, chế biến sản phẩm khi đang có sửa chữa bảo trì thiết bị + Khu vực sửa chữa, bảo trì phải có che chắn, tách biệt khỏi khu vực đang sản xuất, tránh đi lại giữa các khu vực này Thao tác chung - Luôn lau trần, kiếng nếu có hiện tượng ngưng tụ hơi nước - Khi làm vệ sinh phải che đậy sản phẩm, bán sản phẩm tránh bị nhiễm bẩn từ các chất tẩy rửa, sát trùng... d. Giám sát Nhân viên QA và công nhân trực tiếp sản xuất luôn tuân thủ theo những nguyên tác trên nhằm bảo vệ sản phẩm không nhiễm bẩn. Nhân viên QA kiểm 80 tra thường xuyên và có biện pháp xử lý khi vi phạm. Mọi biểu mẫu ghi nhận cho khâu này phải được lưu trữ lại tại phòng QA 4.5.6. SSOP-06: Sử dụng và bảo quản hoá chất a. Yêu cầu Phải đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hoá chất không làm gây hại cho sản phẩm và người tiêu thụ b. Điều kiện hiện nay Nhà máy đang sử dụng một số hoá chất được phép cho mục đích khử trùng và tẩy rửa ( Phụ chương 2-Danh mục hoá chất ). Nhà máy có kho chứa hoá chất riêng biệt, kín, thông thoáng, có khoá cẩn thận Tất cả các hoá chất chứa trong bao được kê trên pallet. Hoá chất tẩy rửa và khử trùng được chứa trong thùng chuyên dùng kín Mọi hoá chất đều được dán nhãn với các chi tiết bằng tiếng Việt hoặc tiếng Anh: tên hoá chất, nhà sản xuất, thời hạn sử dụng Bố trí người đã qua đào tạo về hoá chất theo dõi, bảo quản, pha chế, xuất nhập kho và phân phối tới các xưởng. c. Các thao tác cần thực hiện - Hoá chất phải bảo quản riêng biệt, kín, thoáng, tránh các tác nhân làm ảnh hưởng, suy giảm chất lượng - Hoá chất phải dán nhãn đầy đủ, ghi bằng tiếng Việt hoặc tiếng Anh rõ ràng, chữ viết không bị bong tróc khi vận chuyển và sử dụng, bổ sung nhãn khi bị bong tróc - Chỉ có người có trách nhiệm ( nhân viên phòng thí nghiệm) mới được giao bảo quản, pha chế, xuất nhập kho và phân phối tới xưởng sử dụng. - Tại các xưởng sản xuất, việc sử dụng hoá chất được tuân thủ theo hướng dẫn công việc về cách sử dụng treo tại nơi làm việc. - Cập nhật thường xuyên các hoá chất mới đưa vào sử dụng vào danh mục hoá chất. 81 - Chỉ sử dụng hoá chất tẩy rửa và khử trùng được phép sử dụng, lưu hành trong thời gian sử dụng. Hoá chất không có nhãn hiệu hoặc kém chất lượng, bao bì không nguyên vẹn, hết hạn dùng tuyệt đối không được nhập kho hoặc đưa vào sử dụng. - Hoá chất khi nhập kho phải có nhân viên chuyên trách kiểm tra chất lượng, bao bì và việc ghi nhãn, ghi chép vào hồ sơ lưu trữ. Nếu loại hoá chất không kiểm tra thành phần tại phòng kiểm nghiệm nhà máy thì nhà cung cấp phải có giấy phân tích thành phần và nguồn gốc của loại hoá chất đó, trên giấy đó có chứng nhận của cơ quan thẩm quyền. - Quá trình vận chuyển từ kho tới xưởng phải đảm bảo tránh các tác nhân làm suy giảm chất lượng: gió, ánh nắng mặt trời, mưa, bụi đất... - Các chất độc để diệt côn trùng được bảo quản trong tủ riêng có khoá, tách riêng biệt và chỉ người bảo quản kho giữ. 4.5.7. SSOP-07: Sức khoẻ công nhân a. Yêu cầu Kiểm soát tình trạng sức khoẻ công nhân để tránh gây ra sự lây nhiễm vi sinh vào thực phẩm và bề mặt tiếp xúc thực phẩm b. Điều kiện hiện tại Nhà máy tổ chức hợp đồng với sở y tế tỉnh khám sức khỏe định kỳ cho công nhân và nhân viên gián tiếp 1 năm/lần Khi tuyển dụng vào nhà máy nhân viên cũng phải được khám sức khoẻ, đảm bảo có đủ sức khoẻ công tác trong ngành chế biến thực phẩm. Tất cả công nhân ở Nhà máy đều đủ tiêu chuẩn sức khỏe làm việc ở nhà máy chế biến thực phẩm theo qui định của BỘ Y TẾ Mỗi công nhân có sổ kiểm tra sức khoẻ ghi rõ tiền sử bệnh và tình trạng sức khỏe định kỳ. Định kỳ hợp đồng với Trung tâm Y học dự phòng tổ chức các chương trình đào tạo về an toàn vệ sinh thực phẩm cho cán bộ quản lý sản xuất và công nhân tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, có giấy chứng nhận cuối khoá học. 82 c. Các thao tác cần thực hiện Phòng Tổ chức lập kế hoạch phù hợp kiểm tra định kỳ sức khỏe công nhân để đảm bảo tất cả công nhân đều được kiểm tra sức khỏe, phát hiện sớm những trường hợp không đủ điều kiện tham gia sản xuất Hằng ngày nhân viên chuyên trách kiểm tra tình trạng sức khỏe công nhân, vệ sinh công nhân vào đầu ca sản xuất và ghi chép vào biểu mẫu giám sát vệ sinh trước khi vào xưởng. Nếu có nghi ngờ về tình trạng sức khoẻ công nhân phải thông báo với bộ phận quản lý sản xuất để có biện pháp cách ly hoàn toàn người nhiễm bệnh khỏi khu vực sản xuất, chuyển lên bộ phận Y tế nhà máy kiểm tra lại và có hướng điều trị (SSOP-03, SSOP-04) Công nhân có trách nhiệm thông báo tình trạng sức khoẻ khi mắc các bệnh có thể gây nhiễm cho sản phẩm Không cho tham gia sản xuất những công nhân khi nhận được kết quả thông báo của cơ quan Y tế dự phòng về các bệnh: truyền nhiễm, tiêu chảy, các vết thương nhiễm trùng.... Công nhân bị bệnh có thể lây nhiễm cho sản phẩm phải tạm nghỉ hoặc được phân công công việc khác thích hợp không tiếp xúc với thực phẩm d. Giám sát Nhân viên QA phối hợp với các phân xưởng trưởng theo dõi, kịp thời phát hiện những công nhân bệnh 4.5.8. SSOP-08: Kiểm soát động vật gây hại a. Yêu cầu - Loại bỏ động vật gây hại trong nhà máy - Ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại b. Các điều kiện hiện nay Các phân xưởng đều có cửa ngăn cách với nhau, đều có ngăn cách giữa các phòng: thay đồ bảo hộ lao động với xưởng sản xuất. Có lưới ngăn cách chắn tại các cửa thông gió, tuy nhiên lưới này hiện nay đang lủng một vài chỗ cần phải thay để tránh côn trùng lọt vào 83 Lắp đặt lưới che chắn ở tất cả cửa cống thoát nước của hệ thống cống rãnh thông vào xưởng, hệ thống trần được lắp kín Xung quanh nhà máy thoáng đãng, không có nơi trú ngụ của động vật gây hại Lắp đặt các thiết bị diệt ruồi, bẫy tiêu diệt chuột tại các nơi thiết yếu Hợp đồng với cơ quan bên ngoài lập kế hoạch định kỳ phun thuốc diệt côn trùng Có sơ đồ đặt bẫy tiêu diệt chuột bên ngoài xưởng chế biến, phân công người chuyên trách đặt bẫy và thu thập xác chuột để xử lý c. Các thao tác thực hiện Luôn bảo trì các thiết bị tiêu diệt côn trùng, thay thế bổ sung kịp thời màn che, lưới chặn bị hư Thực hiện vệ sinh khuôn viên nhà máy định kỳ loại bỏ những nơi động vật gây hại có thể trú ẩn Duy trì việc xịt thuốc diệt côn trùng bên ngoài khuôn viên nhà máy và lắp đặt thiết bị diệt côn trùng, động vật gây hại tại những nơi thiết yếu. Có giấy chứng nhận đã thực hiện có hiệu quả công việc tiêu diệt côn trùng, động vật gây hại Duy trì kế hoạch đặt bẫy, thường xuyên thay đổi sơ đồ đặt bẫy nhằm tăng hiệu quả diệt côn trùng, thu thập xác chết của chuột để xử lý đúng cách. d. Giám sát Phân công công nhân vệ sinh đảm nhận việc đặt bẫy diệt động vật gây hại. 4.5.9. SSOP-09: Kiểm soát chất thải a. Yêu cầu Đảm bảo hoạt động hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm bẩn cho sản phẩm b. Điều kiện hiện nay 84 Chất thải rắn hiện nay của nhà máy chủ yếu là vỏ, cuống rau quả được vận chuyển bằng xe, ghe phân phối cho chăn nuôi bò Hệ thống nền sàn, cống rãnh được xây dựng theo nguyên tắc dốc ra ngoài, không có hiện tượng ngưng đọng nước lâu trong xưởng chế biến Hệ thống thoát nước thải bằng đường cống đảm bảo toàn bộ nước thải được đưa ra ngoài, không lưu đọng lâu tạo mùi hôi thối. Nhưng chất thải nước khóm hiện nay chưa được xử lý trước khi đổ ra sông c. Các thao tác thực hiện Đối với chất thải rắn là các phế liệu: thùng, PE, nhựa ...phải gom lại sau mỗi ngày và chuyển đến kho phế liệu để tiêu thụ. Đối với chất thải rắn là rác: hàng ngày gom lại từ các thùng rác nhỏ chuyển đến khu chứa rác nằm ngoài khuôn viên nhà máy, 3 ngày/lần có người thu gom và vận chuyển về bãi rác Thường xuyên kiểm tra hệ thống cống thoát nước tránh bị tắc nghẽn. d. Giám sát Nhân viên QA thường xuyên kiểm tra, tuyệt đối không để rác bị ứ đọng, giải quyết nhanh chóng những trường hợp rác bốc mùi hôi thối. Nhân viên vệ sinh có trách nhiệm thực hiện công việc vệ sinh 4.6 HACCP cho quy trình sản xuất khóm rẽ quạt 4.6.1 Một số điểm cần lưu ý trong việc thành lập đội HACCP tại nhà máy Những công việc cần làm khi thành lập đôi HACCP tại nhà máy - Công tác thành lập đội HACCP trong nhà máy phải qua thời gian giới thiệu hướng dẫn, giảng dạy về nội dung của chương trình HACCP một cách cụ thể rồi dựa vào khả năng tiếp thu, trình độ am hiểu và kinh nghiệm trong từng lĩnh vực của các thành viên, từ đó mới quyết định cụ thể danh sách thành viên tham gia, phạm vi và quyền hạn cụ thể trong việc thành lập đội HACCP - Quy mô thành lập đội 85 Nhà máy Bình Khánh có quy mô vừa, số lượng thành viên chính thức trong nhà máy cần 3-4 người, ngoài ra có thể mời thêm tư vấn bên ngoài trợ giúp - Yêu cầu đối với thành viên trong đội HACCP + Các thành viên phải am hiểu về GMP, SSOP, đặc biệt là nội dung yêu cầu trong việc xây dựng HACCP tại nhà máy + Nắm rõ tình hình sản xuất thực tế, trang thiết bị đang sử dụng tại nhà máy. Hiểu biết và có kinh nghiệm một trong các lĩnh vực: sinh học, hoá học, vật lý, kết cấu nhà xưởng, công nghệ chế biến đồ hộp khóm. - Có khả năng tổ chức điều hành - Đặc biệt đối với vị trí trưởng nhóm phải có khả năng phân tích, đề xuất những thay đổi khi cần thiết, có kiến thức, uy tín và quyền hạn về quản lý, cũng như có thể đề xuất với lãnh đạo nhà máy về thời gian, kinh phí, nguồn lực trong việc xây dựng HACCP - Nhiệm vụ của đội HACCP: xây dựng kế hoạch HACCP, xác định tiến độ thực hiện HACCP, giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP. Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP. Xem xét, báo cáo thực hiện HACCP 4.6.2 Mô tả sản phẩm Mục đích của công việc này nhằm nắm bắt khái quát đối tượng cần xây dựng khả năng nhiễm bẩn thực phẩm có thể có trong nguyên liệu, trong chế biến hoặc trong bảo quản và tiêu thụ sản phẩm, thuận lợi hơn khi tiến hành xác định mối nguy hại có thể xảy ra đối với các thành phần đó tại công đoạn sản xuất. Đồng thời hiểu được mục đích sử dụng của sản phẩm 86 BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM 87 4.6.3 Sơ đồ dây chuyền sản xuất (Xem phần Quy trình) 88 STT Đặc điêm Mô tả 1 Tên sản phẩm Khóm rẽ quạt 2 Nguyên liệu 3 Cách thức bảo quản vận chuyển, tiếp nhận nguyên liệu Khóm được vận chuyển bằng ghe,.., đến nhà máy. Đội tiếp nhận nguyên liệu cân và xếp trên gỗ cách mặt đất 1 tấc Nhập nguyên liệu đạt tiêu chuẩn thu mua ( phụ luc), và chuyển vào sân bảo quản nguyên liệu. 4 Khu vực khai thác Khóm được trồng tại vùng đất thuộc tỉnh Hậu Giang, Kiên Giang, An Giang 5 Mô tả tóm tắt qui cách thành phẩm Dài 19-22 mm Rộng 13-17 mm Dầy 7-9 mm 6 Thành phần khác Đường, vitamin C, nước 7 Các công đoạn chế biến chính Tiếp nhận, phân loại nguyên liệu →Chặt đầu, cuống→Ngâm, sát trùng →Đột lõi, Gọt vỏ→ Ngâm Chlorine→Sửa quả, Gắp mắt → Nhúng Chlorine →Cắt khoanh →Cắt định hình →Vô lon →Rót nước đường →Gia nhiệt sơ bộ →Ghép nắp→Thanh trùng→ Làm nguội →Đóng Date, lau dầu→Bảo ôn ( 15 ngày)→Dán nhãn, đóng gói→Vận chuyển, phân phối 8 Kiểu bao gói Đóng lon trọng lượng 425 g Trọng lượng ráo nước 220 g 9 Điều kiện bảo quản Điều kiện thường 10 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở điều kiện thường, đựng trong thùng carton 11 Thời gian sử dụng 3 năm 12 Các yêu cầu ghi nhãn Tên sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nơi sản xuất, thành phần, cách sử dụng... 13 Các yêu cầu đặc biệt Không 14 Phương thức sử dụng Ăn liền hoặc chế biến với thực phẩm khác 15 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người 4.6.4 Thẩm định thực tế quy trình sản xuất Quy trình sản xuất đồ hộp khóm rẽ quạt được mô tả và thiết lập lại từ quá trình khảo sát thực tế tại nhà máy trong thời gian thực tập. Vì vậy giữa sơ đồ mô tả và thực tế không khác nhau 4.6.5 Phân tích và liệt kê mối nguy Phạm vi của kế hoạch HACCP cho các công đoạn trong quy trình sản xuất nhằm loại trừ mối nguy Liệt kê những mối nguy vi sinh, vật lý, hoá học có xảy ra không trên từng công đoạn sản xuất - Mối nguy vi sinh là những loài vi sinh khi có trong thực phẩm có thể gây bệnh cho người. Vi sinh vật khi phát triển thường sinh nhiều sản phẩm phụ, một số trong chúng chứa độc tố gây bệnh, làm mất an toàn vệ sinh thực phẩm. Dựa vào tiêu chuẩn vi sinh đối với sản phẩm đồ hộp và (phụ chương 1-đặc tính vi sinh vật ), vi sinh cần kiểm tra cho sản phẩm này gồm: + E.Coli + Salmonella + Staphylococcus aureus + Tổng số nấm men, nấm mốc - Mối nguy vật lý bao gồm các dị vật có khả năng gây hại thường không có trong thực phẩm. Khi chẳng may ăn phải dị vật, người ăn có thể bị hóc, bị dau hoặc các ảnh hưởng khác có hại đến sức khỏe. Dựa vào kỹ thuật chế biến, điều kiện, trang thiết bị sản xuất xác định mối nguy vật lý trên từng công đoạn có xảy ra hay không, nhà máy kiểm tra mối nguy vật lý là mắt và vỏ khóm. - Có thể xảy ra nhiễm hoá học ở bất cứ công đoạn nào trong sản xuất và chế biến thực phẩm. Hoá chất sẽ không nguy hiểm nếu được sử dụng và kiểm soát hợp lý, song nguy cơ tiềm ẩn đối với người tiêu dùng sẽ tăng lên một khi hoá chất không được kiểm soát chặt chẽ hoặc bị lạm dụng. Chia các mối nguy hoá học thành ba nhóm: hoá chất có sẵn trong tự nhiên, hoá chất chủ định bổ 89 sung vào, hoá chất không chủ định hoặc chẳng may nhiễm vào. Dựa vào danh mục hoá chất sử dụng trong nhà máy (phụ chương 2) và cách sử dụng xác định mối nguy hoá học trên từng công đoạn có xảy ra hay không. Nhà máy không đặt tiêu chuẩn kiểm soát cho mối nguy hoá học. Vì Chlorine sử dụng ở liều lượng tuy hơi cao nhưng có công đoạn rửa cuối để giảm hàm lượng Chlorine và thuốc trừ sâu có thể kiểm soát được ở các công đoạn gọt vỏ, nhúng rửa Phân tích mối nguy trên từng công đoạn sản xuất giúp cho việc phân tích, theo dõi ảnh hưởng của từng loại mối nguy, chúng tôi tiến hành từng bảng phân tích mối nguy ứng với mỗi loại mối nguy vi sinh, vật lý, hoá học 90 91 Bảng 4: Bảng liệt kê mối nguy 92 Tên sản phẩm ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT Bảo quản và phân phối ở điều kiện thường Cách dùng: ăn liền hoặc chế biến với thực phẩm khác Đối tượng sử dụng: tất cả mọi người Thành phần, công đoạn chế biến Xác định mối nguy tìm ẩn được nhận biết hoặc kiểm soát trong công đoạn này Có mối nguy cho an toàn thực phẩm không? (C/K) Diễn giải cho nhận định ở cột 3 Các biện pháp phòng ngừa có thể được dùng ngăn ngừa mối nguy đáng kể Công đoạn này có phải là điểm kiểm soát tới hạn không? (C/K) 1 2 3 4 5 6 Tiếp nhận nguyên liệu - Vi sinh vật hiện hữu Escherichia coli, Samonela..., Vi khuẩn kỵ khí - Vi sinh vật nhiễm - Vi sinh vật phát triển Có Có Không - Khóm khi vận chuyển đến nhà máy tiếp xúc với đất, dụng cụ chở, chứa đựng - Khóm để dưới nền - Khóm có vỏ bảo vệ, pH thấp GMP-03 SSOP-03,05 -pH<4 ức chế vi sinh vật - Thanh trùng sẽ tiêu diệt vi sinh vật Không Không Vật lý Dị vật bị lẫn vào sản phẩm Có Nguyên liệu thu nhận từ đại lý còn dính đất, chưa được rửa sạch GMP-03 SSOP-03,05 Khô ng Hoá học Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Có Nguyên liệu tiếp nhận từ đại lý nằm ngoài kiểm soát của nhà máy Ngâm, gọt vỏ rửa Không Chặt đầu, cuống - Vi sinh vật nhiễm - Vi sinh vật phát triển Không Không - SSOP-04 vệ sinh cá nhân - Thời gian ngắn vi sinh vật không kịp phát triển Vật lý Dị vật bị lẫn vào sản phẩm Không - SSOP-04 Hoá học Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Không Chỉ có công nhân tiếp xúc nguyên liệu. Không dùng hoá chất ở công đoạn này 1 2 3 4 5 6 Ngâm sât trùng Chlorine lần 1 - Vi sinh vật nhiễm - Vi sinh vật phát triển Không Không - SSOP-01 - Không phát triển được với nồng độ Chlorine 100-150ppm, trong 15-30 phút Vật lý Dị vật bị lẫn vào sản phẩm Không Nguyên liệu được rửa và sục khí, chất bẩn được loại trong quá trình sục Hoá học Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Có Dư lượng Chlorine - Kiểm tra nống độ Chlorine, điều chỉnh nếu vượt quá liều lượng - Gọt vỏ và rửa sau sẽ loại bỏ mối nguy này Không Đột lõi, gọt vỏ Vi sinh vật nhiễm Vi sinh vật phát triển Không Không - SSOP-04 Công nhân công đoạn này phải tuân thủ vệ sinh - Thao tác nhanh Vật lý Dị vật bị lẫn vào sản phẩm Không Thiết bị và tay công nhân tiếp xúc nguyên liệu được vệ sinh sạch sẽ HOÁ HỌC Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Không Hệ thống bôi trơn kích động cho thiết bị nằm ngoài phạm vi tiếp xúc nguyên liệu.Kiểm soát, vệ sinh thiết bị sạch sẽ trước, sau mỗi ca sản xuất 93 1 2 3 4 5 6 Ngâm Chlorine lần 2 Vi sinh vật nhiễm Vi sinh vật phát triển Không Không - Nước sạch, SSOP-01 - Không phát triển được với nồng độ Chlorine 30-50ppm, trong 30-60giây, nước Chlorine được thay định kì Vật lý Dị vật bị lẫn vào sản phẩm Không Công nhân khuấy trộn đều khi rửa. Dung dịch Chlorine không có cặn Hoá học Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Không Kiểm tra nống độ Chlorine, điều chỉnh nếu vượt quá liều lượng Sửa quả, gắp mắt Vi sinh vật nhiễm Vi sinh vật phát triển Không Không - SSOP-04 công nhân vệ sinh sạch sẽ - Thao tác nhanh, thời gian ngắn Vật lý Mắt khóm còn sót lại Có Sơ xuất của công nhân Nhân viên QA kiểm ra chặt chẽ, nhắc nhở công nhân lấy ra Có Hoá học Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Không Chỉ có công nhân tiếp xúc nguyên liệu. Không dùng hoá chất ở công đoạn này 94 1 2 3 4 5 6 Nhúng Chlorine Vi sinh vật nhiễm Vi sinh vật phát triển Không Không Không phát triển ở nồng độ Chlorine 20- 50ppm, trong 10- 15giây Thời gian ngắn Vật lý Dị vật bị lẫn vào sản phẩm Khồng SSOP-01 Hoá học Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Không Kiểm tra nống độ Chlorine, điều chỉnh nếu vượt quá liều lượng Cắt khoanh Vi sinh vật nhiễm Vi sinh vật phát triển Không Không Điều kiện sản xuất sạch sẽ, SSOP-02, SSOP- 04 - Thao tác nhanh Vật lý Dị vật bị lẫn vào sản phẩm Không Thiết bị chắc chắn, hoạt động tốt Hoá học Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Không Hệ thống bôi trơn kích động cho thiết bị nằm ngoài phạm vi tiếp xúc nguyên liệu.Kiểm soát, vệ sinh thiết bị sạch sẽ trước, sau mỗi ca sản xuất 95 1 2 3 4 5 6 Cắt định hình Vi sinh vật nhiễm Vi sinh vật phát triển Không Không Tay công nhân tiếp xúc sản phẩm được vệ sinh sạch sẽ định kì, công nhân được trang bị bảo hộ lao động đúng qui định Thời gian ngắn Vật lý Dị vật bị lẫn vào sản phẩm Không Thao tác thủ công, thiết bị chắc chắn, Điều kiện sản xuất sạch sẽ Hoá học Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Không Thiết bị cắt ở dạng thủ công. Không sử dụng hoá chất trong công đoạn này Rửa Vi sinh vật nhiễm Vi sinh vật phát triển Không Không Nước rửa sạch sẽ, chảy liên tục, SSOP-04 Thời gian ngắn Vật lý Không Nước sạch, SSOP-01 Hoá học Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Không Nước rửa không pha Chlorine, sử dụng nước sạch. Kiểm soát bằng GMP-10 và SSOP-01 96 1 2 3 4 5 6 Vô lon Vi sinh vật nhiễm Vi sinh vật phát triển Có Không Công nhân tiếp xúc bán thành phẩm không đeo khẩu trang Thời gian ngắn Không Vật lý Dị vật bị lẫn vào sản phẩm Không Điều kiện sản xuất sạch sẽ Hoá học Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Không Chỉ có công nhân tiếp xúc nguyên liệu. Không dùng hoá chất ở công đoạn này. Lon được vệ sinh sạch sẽ trước khi đưa vào sử dụng Rót nước đường Vi sinh vật nhiễm Vi sinh vật phát triển Không Không Dung dịch nước đường đã nấu 650C Nhiệt độ cao 650C, thời gian ngắn Vật lý Dị vật bị lẫn vào sản phẩm Không Nước đưa vào pha dung dịch sạch sẽ không nhiễm bẩn, được kiểm tra trước khi dùng, GMP-12 Hoá học Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Không Nước được kiểm tra đúng tiêu chuẩn cho phép mới đưa vào pha dung dịch 97 98 99 100 1 2 3 4 5 6 Gia nhiệt sơ bộ Vi sinh vật nhiễm Vi sinh vật phát triển Không Không Thiết bị nóng Vật lý Dị vật bị lẫn vào sản phẩm Không Sản phẩm không tiếp xúc với thiết bị, chỉ di chuyển trên băng chuyền Hoá học Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Không Sản phẩm không tiếp xúc với thiết bị Ghép nắp Vi sinh vật nhiễm Vi sinh vật phát triển Không Không SSOP-02, thiết bị tiếp xúc sản phẩm sạch sẽ Sản phẩm đang trong điều kiện nóng, thao tác nhanh Vật lý Dị vật bị lẫn vào sản phẩm Không Thiết bị chắc chắn, sản phẩm được đóng kín Hoá học Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Không Hệ thống bôi trơn kích động cho thiết bị nằm ngoài phạm vi tiếp xúc nguyên liệu.Kiểm soát, vệ sinh thiết bị sạch sẽ trước, sau mỗi ca sản xuất Thanh trùng Vi sinh vật sống sót Có Không cấp đủ nhiệt trong thời gian cần thiết Kiểm tra nhiệt độ và thời gian Có Vật lý Dị vật bị lẫn vào sản phẩm Không Sản phẩm đã kín Hoá học Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Không Sản phẩm đã kín 1 2 3 4 5 6 Làm nguội Vi sinh vật Không Sản phẩm đã kín, chỉ còn chịu tác động của trao đổi nhiệt Nước sạch, SSOP-01 Vật lý Dị vật bị lẫn vào sản phẩm Không Sản phẩm đã kín Hoá học Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Không Sản phẩm đã kín Đóng date, lau dầu Vi sinh vật Không Sản phẩm đã kín Vật lý Dị vật bị lẫn vào sản phẩm Không Sản phẩm đã kín Hoá học Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Không Sản phẩm đã kín Bảo ôn Vi sinh vật Không Sản phẩm đã kín Vật lý Dị vật bị lẫn vào sản phẩm Không Sản phẩm đã kín Hoá học Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Không Sản phẩm đã kín 101 1 2 3 4 5 6 Dán nhãn, vận chuyển Vi sinh vật Không Sản phẩm đã kín Vật lý Dị vật bị lẫn vào sản phẩm Không Sản phẩm đã kín Hoá học Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Không Sản phẩm đã kín 102 Một trong những mục đích khi xây dựng HACCP là nhằm đảm bảo mối nguy vi sinh nằm trong tiêu chuẩn cho phép. 4.6.6 Xác định CCP Sử dụng sơ đồ cây quyết định CCP ( xem lược khảo tài liệu, nguyên tắc 2 của HACCP) trong việc xác định CCP, cho mối nguy vi sinh, vật lý, hoá học đã liệt kê. 103 Bảng 5: Bảng xác định các CCP 104 Tên sản phẩm ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT Bảo quản và phân phối ở điều kiện thường Cách dùng: ăn liền hoặc chế biến với thực phẩm khác Đối tượng sử dụng: tất cả mọi người Công đoạn Mối nguy CH1 (C/K) CH2 (C/K) CH3 (C/K) CH4 (C/K) CCP 1 2 3 4 5 6 7 Tiếp nhận nguyên liệu Vi sinh C K C C K Vật lý C K C C K Hoá học C K C C K Ngâm sát trùng Chlorine lần 1 Vi sinh K K K Vật lý K K K Hoá học C K C C K Sửa quả, gắp mắt Vi sinh K K K Vật lý C C CCP Hoá học K K K Vô lon Vi sinh C K C C K Vật lý K K K Hoá học K K K Thanh trùng Vi sinh C C CCP Vật lý K K K Hoá học K K K 4.6.7 Ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP Ngưỡng tới hạn là chuẩn an toàn mà trong suốt quá trình vận hành không được phép vượt quá Các mối nguy vi sinh đề cập thì có Salmonella tuy có khoảng pH phát triển rộng là 4-9, nhưng giá trị D của Salmonella là 540C trong 2,5 phút, chịu nhiệt kém dễ dàng bị tiêu diệt khi thực phẩm đun nóng phù hợp. Theo các thông số đang sử dụng tại nhà máy. Tại công đoạn thanh trùng nhiệt độ tâm sản phẩm đạt khoảng 960C, trong 3-5 phút đủ đảm bảo tiêu diệt các loại vi sinh vật nêu trên Ngăn chặn mối nguy vật lý đề cập là mắt khóm, vỏ khóm. Kiểm soát bằng cách kiểm tra giám sát công nhân trong quá trình làm việc, lấy ra khi phát hiện mắt, vỏ khóm, nhắc nhở công nhân thận trọng hơn trong công việc 4.6.8 Hệ thống giám sát đối với CCP Hệ thống giám sát này chứa đựng các nội dung - Giám sát cái gì? - Giám sát bằng cách nào? - Khi nào cần giám sát? - Ai là người giám sát? Đối tượng cần giám sát trong quá trình thanh trùng là thời gian và nhiệt độ. Giám sát bằng cách theo dõi nhiệt độ, thời gian thanh trùng để có thể điều chỉnh kịp thời các thông số kỹ thuật qui định nếu có sự sai lệnh về nhiệt độ và thời gian thanh trùng sau đó ghi vào hồ sơ lưu trữ. Tần suất giám sát theo từng lô hàng cụ thể. Phân công thành viên phòng QA kiểm tra khi đang thanh trùng Đối tượng cần giám sát trong công đoạn sửa quả, gắp mắt là sơ xuất trong công việc của công nhân. Giám sát bằng cách kiểm tra thường xuyên và ngẫu nhiên trong ca sản xuất và nhắc nhở công nhân, ghi vào biểu mẫu kiểm tra để lưu trữ. Tần suất giám sát từng tổ công nhân. Phân công thành viên phòng QA kiểm tra khi đang vào ca sản xuất 4.6.9 Biện pháp khắc phục 105 Đây là biện pháp được tiến hành khi kết quả cho thấy CCP không được kiểm soát chặt chẽ, vượt qua ngoài ngưỡng tới hạn Tiến hành khoanh vùng theo từng lô hàng, đánh giá mức độ nhiễm vi sinh của từng lô hàng, và bỏ lô hàng hoặc dùng làm thức ăn gia súc nếu nhiễm vi sinh Bước đầu nhắc nhở công nhân, nếu sự vi phạm không thể chấp nhận được sẽ kỷ luật và cho thôi việc. Đồng thời thay công nhân khác khắc phục tái chế lại phần nguyên liệu này Bảng 6 : Bảng tổng hợp Haccp 106 107 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ - Đánh giá thực trạng nhà máy theo yêu cầu của điều kiện tiên quyết, chưa xây dựng hệ thống xử lý nước thải, đề nghị khắc phục và cần tiến hành tu sửa. - Khảo sát quy trình chế biến đồ hộp khóm rẽ quạt: đơn giản, hiệu quả - GMP và SSOP: xây dựng 20 GMP theo từng công đoạn sản xuẩt và 9 SSOP. Tuy nhiên để hoàn chỉnh chương trình này chúng tôi đề nghị tiếp tục công việc sau + Phân công trách nhiệm công việc + Xây dựng và sữa chữa một số biểu mẫu giám sát và hồ sơ lưu trữ - Xây dựng HACCP giải quyết mối nguy vi sinh, vật lý, hoá học + Liệt kê được 4 loại vi sinh vật trong mối nguy vi sinh, xác định CCP tại công đoạn thanh trùng mà nguyên nhân nhiệt độ và thời gian thanh trùng không đủ nhiệt cung cấp. Đề nghị xem lại bộ phận cung cấp hơi. Mối nguy vật lý được kiểm soát tại công đoạn sửa quả gắp mắt mà nguyên nhân là do sơ xuất của công nhân, cần nhắc nhở khi công nhân vi phạm và lấy mắt ra khi phát hiện còn sót + Ngưỡng tới hạn CCP này là nhiệt độ môi trường phải đạt 96 0C và sản phẩm lội qua trong 18 phút sẽ được nhân viên phòng QA giám sát theo từng lô hàng khi thanh trùng bằng cách theo dõi thông số trên đồng hồ đo nhiệt độ và đồng hồ bấm giây. Mối nguy vật lý phải được nhân viên QA kiểm tra từng rổ bán thành phẩm, nước rửa cuối phải được chảy liên tục, không nhập hàng có sử dụng thuốc trừ sâu + Nếu giới hạn tới hạn bị vi phạm, sẽ khoanh vùng lô hàng, phân tích mức độ mối nguy để tái chế nếu có thể - Nhà máy cần thực hiện thiết lập các thủ tục thẩm định, tài liệu lưu trữ, các biểu mẫu ghi chép. 108 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Nguyễn Văn, Tiếp – Quách, Đình – Ngô Mỹ, Văn. 2000. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả. Thành phố Hồ Chí Minh. Nhà xuất bản Thanh Niên 2. Huỳnh Thị, Dung - Nguyễn Thị Kim, Hoa. 2003. Bảo quản và chế biến rau, quả thường dùng ở Việt Nam. Hà Nội. Nhà xuất bản Phụ Nữ 3. Trần Đức, Ba - Đỗ Thanh, Thuỷ - Nguyễn Minh, Khoa - Nguyễn Minh, Hùng - Trần Đình Thanh, Trúc – Lê Thị Thuỳ, Trang - Hồ Kang Trung, Trinh. 2000. Lạnh đông rau quả xuất khẩu. Thành phố Hồ Chí Minh. Nhà xuất bản Nông Nghiệp 4. Nguyễn Thị Hồng, Minh. 1997. Vệ sinh trong các xí nghiệp chế biến thuỷ sản. Hà Nội. Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam 5. Nguyễn Thị Hồng, Minh. 2003. Đảm bảo chất lượng sản phẩm thuỷ sản. Hà Nội. Nhà xuất bản Nông Nghiệp 6. Hà Văn, Thuyết - Trần Quang, Bình. 2002. Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm. Hà Nội. Nhà xuất bản Nông Nghiệp 7. Nguyễn Đức, Lượng - Phạm Minh, Tâm. 2002. Vệ sinh an toàn thực phẩm. Thành phố Hồ Chí Minh. Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia 8. Hồ Quang, Trí - Huỳnh Thị Phương, Loan. 2000. Vệ sinh thực phẩm và hệ thống HACCP. Đại Học Cần Thơ 9. Phạm Văn, Sổ - Bùi Thị Như, Thuận. 1975. Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm. Hà Nội. Nhà xuất bản khoa học và kĩ thuật 10.Trung tâm kiểm tra chất lượng nông sản và hàng hoá xuất khẩu 11.Nguyễn Hữu, Dũng - Đỗ Kim, Cương - Huỳnh Lê, Tâm - Đỗ Đức, Hạnh. 1999. Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. Hà Nội. Nhà xuất bản Nông Nghiệp 12. 1997. Những quy định quốc tế về HACCP. Hà Nội. Trung tâm. Bộ thuỷ sản 109 13.Nguyễn Tử, Cương – Vũ Tuấn, Cường - Nguyễn Hữu, Dũng - Nguyễn Như, Tiệp. 1996. Các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn vệ sinh thuỷ sản (tập 1). Hà Nội. Nhà xuất bản Nông Nghiệp 110 PHỤ CHƯƠNG Phụ chương 1 Đặc tính vi sinh vật liệt kê Dựa theo Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực - thực phẩm của bộ y tế (Ban hành kèm theo quyết định số 857/1998/QĐ-BVT của Bộ trưởng Bộ Y Tế ngày 4 tháng 4 năm 1998). Đối với đồ hộp quả không cho phép các loại vi sinh sau Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực phẩm Escherichia coli Clostridium perfringens Clostridium botulism Staphylococcus aureus Salmonella Tổng số bào tử nấm men - nấm mốc 0 0 0 0 Không được có trong 25 g thực phẩm 0 Theo Nguyễn Thị Hồng Minh (2003), Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm (2001) Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn (2000) tìm hiểu đặc tính của các vi sinh vật nhằm tìm ra vi sinh vật mục tiêu, từ đó xác định chế độ thanh trùng thích hợp 1. Escherichia coli Escherichia coli là trực khuẩn gram âm, không sinh bào tử, sinh indol, sinh nhiều acid, không sinh aceton và không dùng citrate làm nguồn carbon duy nhất. Có 5 nhóm: Enteroaggregative, Entrohemorrhagic, Enteroinrasire, Enteropathogenic, Enterotoxigenic. Escherichia coli chỉ thị sự nhiễm phân, có khả năng lây bệnh qua thực phẩm rất nghiêm trọng . Escherichia coli có nguồn gốc từ phân và là một trong những vi sinh vật phổ biến nhất của môi trường, có khả năng phát triển từ 7-500C, tối ưu là 370C, sống được ở pH thấp, pH tối ưu là 4,4; aw tối ưu là 0,5. 2. Salmonella pc-1 Salmonella là trực trùng gram âm, không tạo bào tử, kỵ khí tuỳ nghi, kích thước khoảng 0,6 x 2 µm, hiếu khí , di động, không sinh indol hoặc acetoin, không có khả năng lên men sucrore, lactose, amygdalin hoặc phân giải urea, không có khả năng tách amine từ tryptophan. Salmonella là tác nhân gây bệnh quan trọng qua thực phẩm như sốt thương hàn, nhiễm trùng máu, rối loạn tiêu hoá. Hầu hết không cho phép Salmonella có trong thực phẩm, do tính chất của vi khuẩn rất nguy hiểm. Salmonella rất khó phát hiện vì nó nhạy cảm với quá trình chế biến và bảo quản cho nên mẫu lấy tối thiểu phải là 25g và quá trình kiểm nghiệm phải có thêm giai đoạn tiềm tăng sinh. Salmonella có nguồn gốc từ phân. Khoảng pH phát triển rộng là 4-9, pH tối ưu nằm trong vùng trung tính. Giá trị D của Salmonella là 540C trong 2,5 phút, chịu nhiệt kém dễ dàng bị tiêu diệt khi thực phẩm đun nấu phù hợp. 3. Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus là cầu khuẩn hiếu khí, gram dương, không sinh bào tử, đường kính khoảng 0,7µm, không có giáp mô, không di động, thường tụ thành chùm hoặc ghép đôi, lên men mannitol sinh sắc tố và, chịu mặn (7,5% NaCl) và có khả năng đông huyết tương. Chúng có mặt phổ biến ở mọi nơi, thường thấy trên đất, khoang mũi và tóc..ở người, đây chính là nguồn lây nhiễm quan trọng nhất vào thực phẩm. Phát triển trong thực phẩm, Staphylococcus aureus có khả năng sinh độc tố bền nhiệt không bị phá huỷ khi đun sôi. Trong 4 giờ ở nhiệt độ phòng, Staphylococcus aureus cũng tạo đủ lượng độc tố gây tai hoạ. Cũng cần nhấn mạnh là Staphylococcus aureus cạnh tranh kém, không thể phát triển bên cạnh những vi sinh vật khác. Staphylococcus aureus có giá trị D là 65, và dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ 700C trong vòng 5-15 giây 4. Clostridium Botulinum và Clostridium perfringens Clostridium Botulinum và Clostridium perfringens đều thuộc họ Clostridium là trực khuẩn gram (+), không di động, kị khí bắt buộc, chỉ tăng trưởng trong môi trường trung tính. Clostridium có khắp nơi trong môi trường và đã phân lập được từ đất, pc-2 nước, thịt, các sản phẩm sữa, trầm tích dưới đại dương, nội tạng cá, mai, nội tạng cua và các loài nhuyễn thể có vỏ khác. Thông thường loại vi sinh vật bày chỉ thấy trong đồ hộp thịt cá, ít tìm thấy trong đồ hộp quả 5. Nấm mốc, Nấm men Nấm mốc ít thấy trong đồ hộp Nấm men chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides có trong khắp thiên nhiên. Nấm men thường thấy trong đồ hộp có đường. Men mốc dễ bị diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hành vệ sinh công nghiệp Từ những đặc điểm trên chọn vi sinh vật mục tiêu là Salmonella. pc-3 Phụ Lục 2 DANH MỤC CÁC HOÁ CHẤT ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG NHÀ MÁY pc-4 Loại hoá chất Chi tiết Nồng độ sử dụng SODIUM HYPO-CHLORINE Nhãn hiệu Công Ty Hoá Chất Cơ Bản Miền Nam Đóng thùng 25 kg/thùng Sử dụng Sát trùng găng tay 100 ppm Rửa khử trùng sàn nền 200 ppm Ngâm khử trùng dụng cụ chế biến 100 ppm Ca HYPO – CHLORINE Nhãn hiệu Công Ty Hoá Chất Cơ Bản Miền Nam Đóng thùng 50 kg/thùng Sử dụng Hố sát trùng ủng 200 ppm RỬA VÀ SÁT TRÙNG TAY Nhãn hiệu HENKEL RUTISEPT Đóng thùng Thùng 1.000 ml Sử dụng Rửa và sát trùng tay công nhân 1 ml BỘT GIẶT Nhãn hiệu Các loại bột giặt do Việt Nam sản xuất Đóng thùng 0,5 kg; 1 kg/gói Sử dụng Dùng trong giặt giũ quần áo bảo hộ, ủng, nón. Không giới hạn DẦU BÔI TRƠN Nhãn hiệu STATOIL GREASE WAY LI 12 - Thuỵ Điển Đóng thùng 5 kg/ thùng Sử dụng Dùng bôi trơn cho máy đột lõi, gọt vỏ, máy cắt khoanh, máy ghép nắp, băng tải của gia nhiệt và làm nguội Không giới hạn Nhãn hiệu CASTROL, BP Sử dụng Dùng bôi trơn trong máy nén Phụ chương 3 Các biểu mẫu GMP BM-GMP-01: Biểu ghi nhận xử lý nguyên liệu BM-GMP-02: Biểu theo dõi xử lý Chlorine trong nước chế biến BM-GMP-03: Bảng kiểm tra chất lượng bán thành phẩm BM-GMP-04: Biểu kiểm tra đặc tính vật lý sản phẩm BM-GMP-05: Phiếu kiểm tra cân BM-GMP-06: Biểu kiểm tra quá trình đóng lon BM-GMP-07: Biểu theo dõi pha dung dịch sản phẩm đồ hộp BM-GMP-08: Biểu kiểm tra nhiệt độ bài khí BM-GMP-09: Biểu kiểm tra mí ghép lon (không phá mẫu) BM-GMP-10: Biểu kiểm tra mí ghép lon ( phá mẫu) BM-GMP-11: Bảng ghi nhận quá trình thanh trùng hở BM-GMP-12: Biên bản kiểm tra các công đoạn sản xuất của phân xưởng đóng hộp BM-GMP-13: Bảng kiiểm tra chất lượng thành phẩm đóng lon BM-GMP-14: Biểu mẫu theo dõi mẫu lưu thành phẩm đóng lon pc-5 Phụ chương 4 Các biểu mẫu SSOP BM-SSOP-01: Biểu kiểm tra chất lượng nước đóng lon BM-SSOP-02: Thẩm tra vệ sinh dụng cụ thiết bị nhà xưởng, sắp xếp dụng cụ pc-6 Phụ chương 5 BẢNG QUI ĐỊNH TẦN SUẤT LÀM VỆ SINH pc-7 Dụng cụ, thiết bị cần làm vệ sinh Tần suất Nền, trần, tường, cống, rãnh Trước và sau ca sản xuất, bất cứ lúc nào thấy dơ Nhà vệ sinh Vệ sinh hằng ngày, không để có mùi hôi Bàn chế biến Vệ sinh trước và sau ca sản xuất. Tạt bàn bằng nước có pha Chlorine 100ppm 1giờ/1lần, phun cồn 700 để sát trùng Dụng cụ chế biến (dao, thớt...) Dụng cụ chứa đựng (thau, két, khay, mâm...) Trước và sau ca sản xuất sát trùng bằng nước có pha Chlorine 100ppm 1giờ/1lần. Bảo hộ lao động (quần áo, lưới, khẩu trang...) Hằng ngày bộ phận phụ trách vệ sinh bảo hộ lao động thu lại và giặt ủi Găng tay Giặt sạch, hơ khô trước khi mang. Nhúng nước có pha Chlorine 100ppm 1 giờ/1lần Các xe đẩy vận chuyển sản phẩm Vệ sinh trước và sau ca sản xuất Máy đột lõi Vệ sinh trước và sau ca sản xuất Máy gọt vỏ Vệ sinh trước và sau ca sản xuất Máy cắt khoanh Vệ sinh bằng nước pha Chlorine 100ppm 2giờ/1lần. Vệ sinh trước và sau ca sản xuất. Dùng cồn 700 để sát trùng sau khi tạt Chlorine Máy cắt định hình Vệ sinh trước và sau ca sản xuất bằng nước có pha Chlorine 100ppm và sát trùng bằng cồn 700 sau khi rửa, đầy rổ vệ sinh một lần Máy thanh trùng Thay nước trước ca sản xuất và bỏ nước sau khi ngưng sản xuất trong ngày. Bất cứ lúc nào thấy dơ băng chuyền Máy gia nhiệt sơ bộ Vệ sinh trước và sau ca sản xuất, bất cứ lúc nào thấy dơ Máy pha dung dịch Vệ sinh trước và sau mỗi lần pha dung dịch Máy làm nguội Vệ sinh trước và sau khi kết thúc ngày sản xuất, bất cứ lúc nào thấy dơ Cân sử dụng Vệ sinh trước và sau ca sản xuất Bảng 6: Bảng tổng kết HACCP đã xây dựng Tên sản phẩm ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT Bảo quản và phân phối ở điều kiện thường Cách dùng: ăn liền hoặc chế biến với thực phẩm khác Đối tượng sử dụng: tất cả mọi người CCP Mối nguy Giới hạn tới hạn Giám sát Cái gì Cách nào Khi nào Ai Hành động sữa chữa Tnanh trùng Vi sinh vật Giới hạn tới hạn 960C. Thời gian 18 phút Nhiệt độ và thời gian thanh trùng Theo dõi hai thông số này trên đồng hồ hiển thị của nồi thanh trùng đồng thời kết hợp sử dụng nhọêt kế và canh đồng hồ bấm giây kiểm tra thời gian Theo từng lô hàng Nhân viên phòng QA Khoanh vùng lô hàng. Tiến hành phân tích mức độ nhiễm vi sinh vật và tái chế nếu có thể Sửa quả, gắp mắt Mắt khóm Không sót mắt trong bán thành phẩm Mát khóm Kiểm tra chặt chẽ từng rổ bán thành phẩm Theo từng rổ Nhân viên QA Lấy mắt còn sót ra khỏi bán thành phẩm, nhắc nhở công nhân thuộc tổ này 104 BM-GMP-01 BIỂU GHI NHẬN XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU (Dành cho sản xuất khóm)  STT NGÀY GIỜ ĐỘ BRIX NỒNG ĐỘ CHLORINE NGÂM (PPM) ĐƯỜNG KÍNH DAO (CM) ΦNGOÀI ΦTRONG Ghi chú: • Độ Brix: đo theo từng lô nguyên liệu • Nồng độ chlorine: 1 giờ kiểm tra 1 lần • Đường kính các dao: kiểm tra trước mỗi ca sản xuất Trưởng phòng Q.A Người kiểm tra BM-GMP-02 CÔNG TY DỊCH VỤ KỸ THUẬT NÔNG NGHIỆP AN GIANG NHÀ MÁY RAU QUẢ ĐÔNG LẠNH BÌNH KHÁNH BÁO CÁO THEO DÕI XỬ LÝ CHLORINE TRONG NƯỚC CHẾ BIẾN (MONITORING CHLORINE TREAMENT INPROCESSING WATER REPORT) Tuần (Week) Tháng....năm.... (Month).....(year)..... Ngày (Date) Thời điểm kiểm tra (Checking time) Nồng độ chlorine dư (Odd chlorine Concentration) Đánh giá chung (Result) Sáng Morning Chiều Afternoon Sáng Morning Chiều Afternoon Đạt Acceptable Không đạt Unacceptable Hành động sữa chữa (Corrective action) Ghi chú (Notes) Phòng QA: (QA Dept) Người kiểm tra (Inspector) Yêu cầu: (Requirement): BM-QA-11 + Tần suất ghi chép: 02 lần mỗi ngày vào đầu ca sản xuất (Checking frequency, recording: 02 times/day and at begining of shift) + Ghi “X” vào cột “Đạt” hay “Không đạt” (Write “X” in column “Acceptable” or “Unacceptable”) + Thời điểm kiểm tra phải ghi rõ giờ/phút (Checking time must be write hour/minute) BM-GMP-03 BẢNG KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG BÁN THÀNH PHẨM BM-QA-33Abk (QUALITY CONTROL SEMI PRODUCT SHEET) PRODUCT:PINEAPPLE TIDBITS............. SẢN PHẨM KHÓM...... Ngày................................................ (Date)............................................... Giờ bắt đầu (starting).............. Giờ kết thúc (Finishing):........ Ca sản xuất (Shift):.......... Rings:........../............mm Đường kính:...../......mm Số lượng công nhân (Number of worker):........................................... cut:................................ Định hình:...................... Thickness Width Length Dầy ................mm Rộng ...............mm Dài..................mm Lô (Lot) Dung sai (Tolerances) SENSORY CẢM QUAN Appearance Sự biểu hiện tổng quát Good Flavour/ordour Mùi vị Good SEMI-PRODUCT BÁN THÀNH PHẨM Width Rộng<........mm Max..........% Rộng>........mm Max..........% Thickness Dầy<..........mm Max..........% Dầy>..........mm Max..........% Length Dài<...........mm Max..........% Dài>...........mm Max..........% pcs with skin Sót vỏ Max..........pcs/kg Brownish spot Sót mắt Max..........pcs/kg Clumps (3pieces) Đóng cục (3 miếng) Max..........% Light color Màu nhạt Max..........% White color Màu trắng Max..........% Broken piêc Miếng vụn Max..........% Inferior cutting Cắt không chuẩn Max..........% Brix Nồng độ đường 120-160 Core Sót lõi (>3mm) Max..........% Foreign body Tạp chất 0 Chlorine Nồng độ chlorine (PPM) Remarks Ghi chú Giám đốc Phòng QA Phân xưởng sản xuất Nhân viên kiểm tra (Manager) (Q.A Department) (Processing work shop) (Inspector) BM-GMP-04 KIỂM TRA ĐẶC TÍNH VẬT LÝ SẢN PHẨM Ngày…. tháng…..năm….. Tên sản phẩm Qui cách: Đk….mm; L…..mm; T…..mm; W…..mm STT L T W L T W L T W Ghi Chú 1 L: dài 2 T: dầy 3 W: rộng 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 Tỉ lệ sai qui cách: L>…..mm: % T>…..mm: % W>…..mm: % L<…..mm: % T<…..mm: % W<…..mm: % Phòng QA Phân xưởng sản xuất Nhân viên kiểm tra BM-GMP-05 Ngày Giờ Loại cân Mã số Kết quả Ghi chú - Tần số kiểm tra: đầu ca - Nếu cân chuẩn: ký hiệu (√) - Nếu cân không chuẩn ký hiệu (o) - Cân không chuẩn đã được hoá chuẩn: ký hiệu (⊗) TRƯỞNG PHÒNG Q.A NHÂN VIÊN KIỂM TRA Logo Số hiệu: BM-QA-23 Lần ban hành 01 PHIẾU KIỂM TRA CÂN (Weight scale monitoring) BM-GMP-05 Ngày Giờ Loại cân Mã số Kết quả Ghi chú - Tần số kiểm tra: đầu ca - Nếu cân chuẩn: ký hiệu (√) - Nếu cân không chuẩn ký hiệu (o) - Cân không chuẩn đã được hoá chuẩn: ký hiệu (⊗) TRƯỞNG PHÒNG Q.A NHÂN VIÊN KIỂM TRA Logo Số hiệu: BM-QA-23 Lần ban hành 01 PHIẾU KIỂM TRA CÂN (Weight scale monitoring) BM-GMP-06 BM-QA-02L Lần ban hành 01 BIỂU KIỂM TRA QUÁ TRÌNH ĐÓNG LON Ngày …..Tháng …..Năm 200… Dây chuyền số:….. Tên sản phẩm:…………….Lô số : Loại lon số:…….... STT GIỜ KIỂM TRA TÌNH TRẠNG VỆ SINH TRỌNG LƯỢNG VÔ LON (g) THỜI GIAN CHỜ THANH TRÙNG DỤNG CỤ THIẾT BỊ SẢN PHẨM NƯỚC RÓT GHÉP MÍ XONG LÚC BẮT ĐẦU THANH TRÙNG LÚC GHI CHÚ Trưởng phòng QA Phân xưởng trưởng Nhân viên kiểm tra Tần suất kiểm: kiểm trên từng lô hàng (tương đương 2 sọt thanh trùng) BM-GMP-07 BIỂU THEO DÕI PHA DUNG DỊCH SẢN PHẨM ĐỒ HỘP Ngày………………….. STT SẢN PHẨM CỠ LON ĐỘ ĐƯỜNG NGUYÊN LIỆU (%) ĐỘ ĐƯỜNG DUNG DỊCH (%) ĐỘ MUỖI DUNG DỊCH (%) ĐỘ PH DUNG DỊCH (%) LƯỢNG DUNG DỊCH PHA (Lít) GHI CHÚ 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 Qui định: Tần suất kiểm tra mỗi lần pha dung dịch Giám đốc nhà máy Phòng QA Nhân viên kiểm tra BM-GMP-08 BM-QA-03L Lần ban hành: 01 BIỂU KIỂM TRA NHIỆT ĐỘ BÀI KHÍ Ngày …..Tháng…..Năm 200… Sản phẩm: Loại lon số:……. Dây chuyền số STT GÌỜ KIỂM TRA ĐỒNG HỒ 1 (0C) ĐỒNG HỒ 2 (0C) NHIỆT ĐỘ TÂM SẢN PHẨM HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC Trưởng phòng QA Phân xưởng trưởng Nhân viên kiểm tra BM-GMP-09 BM-QA-05L Lần ban hành 01 BIỂU KIỂMTRA MÍ GHÉP LON (Không phá mẫu) Ngày…..Tháng …..Năm 200… Loại lon số:……. Sản phẩm:……………………………. GIỜ KIỂM TRA CHỈ TIÊU KIỂM TRA RỘNG (mm) CAO (cm) ĐỘ DÀY MÍ LON (mm) ĐỘ TRÒN (mm) W H S A B GHI CHÚ (Độ trầy xước Cảm Quan) Trưởng Phòng QA Phân Xưởng Trưởng Nhân Viên Kiểm Tra BM-GMP-10 BM-QA-04L Lần ban hành 01 BIỂU KIỂM TRA MÍ GHÉP LON (Phá mẫu) Ngày …..Tháng…..Năm 200… MÁY GHÉP LOẠI LON GIỜ KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU KIỂM TRA RỘNG mm DÀI MÍ HỘP mm DÀI MÍ NẮP mm ĐỘ CHẬP MÍ mm % ĐỘ NHĂN mm ĐỘ TRẦY XƯỚC (W) (BH) (CH) (OL) (WR) 1 2 3 4 Trưởng Phòng QA Phân Xưởng Trưởng Nhân Viên Kiểm Tra BM-GMP-11 BM-QA-06L Lần ban hành 01 BẢNG GHI NHẬN QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG HỞ Ngày …..Tháng …..Năm 200… NỒI THANH TRÙNG SỐ NGUỒN GỐC LÔ HÀNG TÊN SẢN PHẨM LÔ SỐ CỠ LON SỐ LƯỢNG (LON) THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ THANH TRÙNG THỜI GIAN NHIỆT THỜI GIAN (Phút) NHIỆT ĐỘ (0C) THỜI GIAN (Phút) NHIỆT ĐỘ (0C) NGƯỜI CHỊU TRÁCH NHIỆM NGƯỜI GIÁM SÁT (QA) GHI CHÚ Trưởng phòng QA Phân xưởng trưởng Tổ trưởng tổ nồi áp lực BM-GMP-12 Cty Dịch Vụ Kỹ Thuật Nông Nghiệp An Giang Cộng Hoà Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam Nhà Máy Rau Quả Đông Lạnh Bình Khánh Độc lập - Tự do - Hạnh phúc Số:………….. Bình Khánh, ngày ……tháng …..năm……. Kiểm tra theo công văn số 449/DVNN ngày 07/09/04 của Giám đốc Công ty BIÊN BẢN KIỂM TRA CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT CỦA PHÂN XƯỞNG ĐÓNG HỘP Ca…….từ……giờ đến …...giờ, kiểm tra lúc…..giờ, Tên hàng…..Lon số …… STT CÔNG ĐOẠN KIỂM TRA TÌNH TRẠNGĐẠT KHÔNG ĐẠT LÝ DO KHÔNG ĐẠT BIỆN PHÁP KHĂC PHỤC 1 Vệ sinh lon rỗng 2 Chất lượng bán thành phẩm 3 Rót dung dịch 4 Mí ghép của lon 5 Thanh trùng 6 Làm nguội 7 Lau khô, lau dầu lon 8 Xếp lon trên pallet 9 Sản phẩm bị móp do rớt 10 Các kiểm tra khác  Những kiến nghị của các thành viên dự kiểm tra ............................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................................................. Nhân viên QA Phân xưởng trưởng Tổ trưởng sản xuất Ý kiến của Phó giám đốc Nhà máy Họ tên:…………………… Họ tên:………………… Họ tên:…………….. ………………………………….. Công nhân thực hiện không đạt Công nhân thực hiện không đạt Công nhân thực hiện không đạt ………………………………….. Họ tên:……………………. Họ tên:………………… Họ tên:…………….. ………………………………….. ………………………………….. ………………………………….. Nơi gửi: - GĐ công ty (thay báo cáo) - PGĐ nhà máy (Để chỉ đạo) - Phòng QA (Lưu hồ sơ) - PX đóng hộp (Lưu hồ sơ) BM-GMP-13 BM-QA-07L LẦN BAN HÀNH: 01 BẢNG KIÊMTRA CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM ĐÓNG LON NGÀY:........./............/200... TÊN SẢN PHẨM:......... LON SỐ :............................ LOẠI LON:.................... CHỈ TIÊU YÊU CẦU LÔ SỐ I - Chỉ tiêu cảm quan 1/ Biểu hiện bên ngoài: - Tình trạng lon Không sét gỉ/không méo mó - Độ chân không Không bị phù nắp - Dán nhãn Không bị sứt/xoay 2/ Chất lượng bên trong - Độ trong của dung dịch Không bị kết tủa, không sủi bọt khí - Màu sắc sản phẩm Màu sáng của sản phẩm - Mùi vị sản phẩm Có đặc trưng của sản phẩm II - Chỉ tiêu kiểm nghiệm: 1/ Nồng độ dung dịch: Theo tiêu chuẩn của từng loại sản phẩm - Độ đường (Brix) - Độ mặn (Bmé) - Độ pH 2/ Vệ sinh: - E.coli - Clostridium botulium - Vi khuẩn kị khí (H2S) Trưởng phòng Q.A Phân xưởng trưởng Nhân viên kiểm tra BM-GMP-14 BIỂU MẪU THEO DÕI MẪU LƯU THÀNH PHẨM ĐÓNG LON (THEO PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN BÊN NGOÀI KHÔNG PHÁ MẪU) GIÁM ĐỐC NHÀ MÁY PHÒNG QA NGƯỜI KIỂM TRA STT SẢN PHẨM CỠ LON NGÀY SẢN XUẤT NHẬP KHO SỐ MẪU LƯU KIỂM TRALẠI (THÁNG/LẦN) LẦN….. LẦN….. NGÀY BT MÓP SÉT PHÙ NGÀY BT MÓP SÉT PHÙ GHI CHÚ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 BM-GMP-01 BM-QA-01L Lần ban hành 01 BIỂU KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC ĐÓNG LON Ngày …..Tháng…..Năm 200… STT GÌỜ KIỂM TRA VÒI NƯỚC ION SỐ NỒNG ĐỘ ION (PPM) GHI CHÚ Tần suất kiểm tra: đầu mỗi ca sản xuất và trước khi pha dung dịch Trưởng phòng QA Phân xưởng trưởng Nhân viên kiểm tra BM-SSOP-02 CÔNG TY DỊCH VỤ KỸ THUẬT NÔNG NGHIỆP AN GIANG NHÀ MÁY RAU QUẢ ĐÔNG LẠNH BÌNH KHÁNH THẨM TRA VỆ SINH DỤNG CỤ THIẾT BỊ NHÀ XƯỞNG, SẮP XẾP DỤNG CỤ (EQUIPMENT TOOLS, WORKSHOP SANITATION, TOOL ARRANGING VERIFICATION REPORT Ngày sản xuất: (Date of production) Thời điểm kiểm tra: (Time of checking) Xưởng sản xuất: (Production section) Loại sản phẩm: (Kind of product) STT No Hạng mục Itema Khu vực Area Nền, cống Floor, Drain Trần, tưòng Ceiling, Wall Bàn chế biến Processing table Dụng cụ chế biến Processing tool Thiết bị Equipment Sắp xếp dụng cụ Tools arranging Đạt Good K.đạt Bad Đạt Good K.đạt Bad Đạt Good K.đạt Bad Đạt Good K.đạt Bad Đạt Good K.đạt Bad Đạt Good K.đạt Bad Nhận xét, hành động sữa chữa Remarks Corrective action Xếp hạng Grade Người giám sát (Supervisor) Ngày (Date) Người thẩm tra (Verifier) Yêu cầu: Tần suất kiểm tra, báo cáo: 01 lần ngẫu nhiên/ngày. BM-QA-17 Require: Frequency of checking, recording: 01 random times/day