Luận văn Nghiên cứu sản xuất nấm Linh chi đóng hộp

ược gửi đến Trung Tâm Kỹ Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng 3, số 49 Pasteur, Quận 1, TP Hồ Chí Minh để xác định các chỉ tiêu vi sinh. 3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan Đối với các thí nghiệm khảo sát: sử dụng phương pháp so hàng để sắp xếp các mẫu theo thứ tự mức độ ưa thích từ cao đến thấp. Sau đó chuyển hàng thành điểm theo phương pháp của Fisher và Yates (1942) [21]. Mỗi thí nghiệm được lặp lại 2 lần với tổng số cảm quan viên cho mỗi thí nghiệm là 15 cảm quan viên. Tiến hành tính toán điểm trung bình của các mẫu và xác định sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa các mẫu . Đối với sản phẩm: sử dụng phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm để đánh giá sơ bộ mức độ chấp nhận đối với sản phẩm. Co pa y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 46 - 3.6 Phương pháp xử lý số liệu Xử lý các số liệu trên phần mềm Excel và Statgraphic-Plus for Win 3.0 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết quả các thí nghiệm khảo sát 4.1.1 Kết quả khảo sát tỉ lệ Linh chi với nước Các mẫu Linh chi được khảo sát với các tỉ lệ: A (0,2%); B(0,4%); C(0,6%); D(0,8%); E(1%); đồng thời cố định tỉ lệ cỏ ngọt 0,4%; bồ công anh 0,2%; cam thảo 0,2%; bụp giấm 0,05%. Các mẫu được đánh giá về chỉ tiêu màu, mùi, vị và đánh giá chung cho từng mẫu. - Về màu: các mẫu có màu vàng khá đẹp, từ màu vàng nhạt của mẫu A đến màu vàng đậm của mẫu E, tỉ lệ Linh chi càng nhiều thì màu sắc càng đậm. - Về mùi: tỉ lệ Linh chi càng tăng thì mùi càng nồng - Về vị: vị tăng tỉ lệ thuận với tỉ lệ Linh chi, vị càng tăng càng không nhận được sự ưa thích của cảm quan viên. Bảng 4.1: KẾT QUẢ CHUYỂN ĐIỂM TỪ CÁC SỐ LIỆU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN KHẢO SÁT TỈ LỆ LINH CHI THEO PHƯƠNG PHÁP SO HÀNG MẪU THÀNH VIÊN A B C D E Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 47 - 1 -1,16 0,5 1,16 0 -0,5 2 0 0,5 -0,5 1,16 -1,16 3 0 -0,5 -1,16 1,16 0,5 4 -1,16 0 0,5 -0,5 1,16 5 -1,16 -0,5 0,5 1,16 0 6 1,16 0,5 -0,5 0 -1,16 7 0 -0,5 1,16 0,5 -1,16 8 -1,16 0 1,16 0,5 -0,5 9 1,16 0,5 -0,5 0 -1,16 10 1,16 -1,16 0,5 -0,5 0 11 -0,5 0 1,16 -1,16 0,5 12 -0,5 0 1,16 0,5 -1,16 13 -1,16 0 1,16 0,5 -0,5 14 0 -0,5 0,5 1,16 -1,16 15 -1,16 0,5 1,16 0 -0,5 Tổng -4,48 -0,66 7,46 4,48 6,90 -4.48 -0.66 7.46 4.48 6.9 -6 -4 -2 0 2 4 6 8 Điểm cảm quan A B C D E Mẫu Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 48 - Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ Linh chi Nhận xét: Qua kết quả đánh giá cảm quan được ở bảng 4.1 và kết quả xử lý thống kê ở phụ lục B1cho thấy P < 0,05 điểm cảm quan giữa các nghiệm thức có ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95%. Kết quả phân tích bằng phương pháp LSD ở phụ lục B1cho thấy giữa các mẫu E, A, B với B, D và D,C có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Trong đó mẫu C với số điểm trung bình của các cảm quan viên là 0,4973 điểm, cao nhất trong các mẫu. Theo kết quả đánh giá cảm quan được biểu diễn ở hình 4.1, mẫu C có điểm cảm quan cao nhất cho thấy đa số các cảm quan viên đều ưa thích tỉ lệ Linh chi vừa phải. Mẫu A và B tỉ lệ Linh chi thấp nên màu sắc nhạt và mùi vị không đặc trưng khó nhận biết nên ít nhận được sự ưa thích của cảm quan viên. Đối với các mẫu D và E thì tỉ lệ Linh chi tăng lên cao nên màu vàng rất đậm, tỉ lệ Linh chi tăng lên thì mùi của sản phẩm cũng nồng hơn và vị đắng của nước Linh chi cũng tăng lên nên sự ưa thích của cảm quan viên giảm. Mẫu C có tỉ lệ Linh chi là 0,6% cho sản phẩm có màu vàng đẹp, mùi thơm dễ chịu và vị đắng nhẹ nên nhận được sự ưa thích của các cảm quan viên. Kết luận: Lựa chọn mẫu C (tỉ lệ nấm Linh chi là 0,6%) để sản xuất thử nghiệm sản phẩm. 4.1.2 Kết quả khảo sát tỉ lệ Bồ công anh Bồ công anh dùng để tạo sự thanh nhẹ dịu mát khi dùng sản phẩm. Các mẫu cũng được đánh giá về chỉ tiêu màu, mùi, vị và đánh giá chung cho từng mẫu. Ở thí nghiệm này, các mẫu bồ công anh khảo sát có tỉ lệ: 0,05% (A1); 0,1% (B1); 0,15% (C1); 0,2% (D1); 0,25% (E1), tỉ lệ Linh chi được chọn từ thí nghiệm trước là 0,6%, cố định Cam thảo 0,2%, Cỏ ngọt 0,4%, Bụp giấm 0,05%. Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 49 - - Về màu: các mẫu có màu vàng đậm khá đẹp, cường độ màu tăng lên theo tỉ lệ Bồ công anh tăng. - Về mùi: tỉ lệ Bồ công anh càng tăng thì mùi càng nồng - Về vị: dịu mát khi uống nhưng nếu tỉ lệ càng tăng thì để lại hậu vị đắng nhẹ nên sự ưa thích của cảm quan viên giảm. Bảng 4.2 KẾT QUẢ CHUYỂN ĐIỂM TỪ CÁC SỐ LIỆU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN KHẢO SÁT TỈ LỆ BỒ CÔNG ANH THEO PHƯƠNG PHÁP SO HÀNG MẪU THÀNH VIÊN A1 B1 C1 D1 E1 1 -0,5 0 1,16 0,5 -1,16 2 -0,5 0 1,16 0,5 -1,16 3 -0,5 0,5 1,16 0 -1,16 4 0,5 -0,5 1,16 0 -1,16 5 -0,5 0 0,5 1,16 -1,16 6 1,16 -0,5 0 0,5 -1,16 7 -0,5 0,5 0 1,16 -1,16 8 -1,16 1,16 0 0,5 -0,5 9 1,16 0 -0,5 0,5 -1,16 10 -1,16 0,5 1,16 0 -0,5 11 -0,5 0 0,5 1,16 -1,16 12 0,5 -0,5 0 1,16 -1,16 13 1,16 0 -0,5 0,5 -1,16 Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 50 - 14 0,5 -0,5 -1,16 1,16 0 15 0 0,5 -0,5 1,16 -1,16 Tổng -0,34 1,16 4,14 9,96 -14,92 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ Bồ công anh Nhận xét: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ Bồ công anh được trình bày ở bảng 4.2 và kết quả xử lý thống kê ở phụ lục B2. Ở phụ lục B2 ta có P < 0,05 nên sự khác biệt giữa các mẫu là có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin cậy 95%. Qua kết quả phân tích bằng phương pháp LSD ở phụ lục B2 cho ta sự khác biệt có ý nghĩa giữa hai mẫu C1 và D1, đây là hai mẫu có điểm cảm quan trung bình -0.34 1.16 4.14 9.96 -14.92 -15 -10 -5 0 5 10 Điểm cảm quan A1 B1 C1 D1 E1 Mẫu Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 51 - cao nhất và mẫu D1 với số điểm trung bình là 0,664 điểm lớn hơn mẫu C1 có số điểm trung bình là 0,276 điểm. Bồ công anh có vị ngọt, hơi đắng, tính bình, hơi hàn, có tác dụng thanh nhiệt,giải độc [35]. Từ kết quả đánh giá cảm quan được biểu diễn ở hình 4.2 cho thấy các mẫu A1, B1, C1 không nhận được sự ưa thích của các cảm quan viên bằng mẫu D1. Các mẫu này có tỉ lệ Bồ công anh thấp nên ko gây được ấn tượng cho các cảm quan viên. Mẫu E1 có tỉ lệ Bồ công anh tăng lên cao nên làm mất màu vàng đẹp của nước Linh chi, đồng thời mùi của Bồ công anh nồng hơn lấn át mùi thơm của Linh chi và kết hợp chung với vị đắng của nước Linh chi làm cho vị của sản phẩm đắng hơn nên không nhận được sự ưa thích của các cảm quan viên. Mẫu D1 có tỉ lệ Bồ công anh là 0,2% cho sản phẩm có mùi thơm nhẹ của Bồ công anh mà không làm mất mùi Linh chi, không làm thay đổi màu vàng đẹp đặc trưng của nước Linh chi, tạo cảm giác dịu mát khi uống mà không để lại vị đắng nên chiếm được sự ưa thích của các cảm quan viên. Kết luận: Mẫu D1 (tỉ lệ Bồ công anh là 0,2%) được lựa chọn để sản xuất thử nghiệm sản phẩm. 4.1.3 Kết quả khảo sát tỉ lệ Cam thảo Cam thảo được dùng để khử bớt vị đắng và mùi nồng của Linh chi và tạo vị ngọt hậu. Các mẫu được đánh giá về chỉ tiêu màu, mùi, vị và đánh giá chung cho từng mẫu. Ở thí nghiệm này tỉ lệ Linh chi được chọn từ thí nghiệm trước là 0,6%, Bồ công anh 0,2%, cố định Cỏ ngọt 0,4% và Bụp giấm 0,05%. Các mẫu cam thảo khảo sát với các tỉ lệ như sau: 0,05% (A2); 0,1% (B2); 0,15% (C2); 0,2% (D2); 0,25% (E2). - Về màu: tỉ lệ Cam thảo tăng nhưng màu của sản phẩm không thay đổi nhiều - Về mùi: cường độ mùi thơm của Cam thảo tăng khi tỉ lệ Cam thảo tăng, nhưng tỉ lệ cao thì mùi thơm hơi nặng nên ít được ưa thích. - Về vị: tỉ lệ Cam thảo cao thì vị ngọt hậu cũng gắt hơn và có vị cay nên ít được ưa thích. Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 52 - Bảng 4.3 KẾT QUẢ CHUYỂN ĐIỂM TỪ CÁC SỐ LIỆU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN KHẢO SÁT TỈ LỆ CAM THẢO THEO PHƯƠNG PHÁP SO HÀNG MẪU THÀNH VIÊN A2 B2 C2 D2 E2 1 -0,5 1,16 0 0,5 -1,16 2 0 -0,5 0,5 1,16 -1,16 3 0 -1,16 1,16 0,5 -0,5 4 0,5 0 -1,16 1,16 -0,5 5 1,16 -1,16 0 0,5 -0,5 6 -1,16 0,5 1,16 0 -0,5 7 0 -0,5 1,16 0,5 -1,16 8 -1,16 1,16 0,5 -0,5 0 9 -0,5 0 0,5 1,16 -1,16 10 0,5 0 -0,5 1,16 -1,16 11 1,16 0 -1,16 0,5 -0,5 12 0 -0,5 0,5 1,16 -1,16 13 -1,16 0,5 0 1,16 -0,5 14 0 1,16 -0,5 0,5 -1,16 15 -1,16 1,16 -0,5 0,5 0 Tổng -2,32 1,82 1,66 9,96 -11,12 -2.32 1.82 1.66 9.96 -11.12 -15 -10 -5 0 5 10 Điểm cảm quan A2 B2 C2 D2 E2 Mẫu Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 53 - Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ Cam thảo Nhận xét: Bảng 4.3 là kết quả đánh giá cảm quan của các mẫu nước với tỉ lệ Cam thảo ở các nồng độ khác nhau. Từ bảng Anova ở phụ lục B3 cho ta kết quả, sự khác biệt giữa các mẫu với tỉ lệ cam thảo khác nhau là có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% với P<0,05. Ở bảng LSD sự khác nhau giữa các mẫu A2, B2, C2 là không có ý nghĩa. Hai mẫu E2 và D2 có sự khác biệt với các mẫu khác ở mức ý nghĩa 5%, trong đó mẫu D2 với số điểm trung bình cao nhất là 0,664 điểm. Cam thảo có vị ngọt, tính bình, để sống (đồ mềm, sấy khô) có tác dụng giải độc, tả hoả; tẩm mật sao vàng (chích cam thảo) lại có tác dụng ôn trung, nhuận phế, điều hoà các vị thuốc [38]. Cam thảo được sử dụng nhằm khử bớt mùi nồng và vị đắng của Linh chi. Các mẫu A2, B2, C2 có tỉ lệ cam thảo thấp tuy không làm thay đổi màu của nước Linh chi nhưng mùi nồng và vị đắng của nước Linh chi không giảm đi nhiều. Ở mẫu E2 tỉ lệ cam thảo tăng lên cao không làm thay đổi nhiều màu nước Linh chi, tuy nhiên mùi thơm của cam thảo quá đậm làm cho sản phẩm không còn mùi Linh chi và vị ngọt hậu gắt có vị hơi cay. Ở hình 4.3 cho thấy các mẫu này có điểm cảm quan thấp không được sự ưa thích của các cảm quan viên. Mẫu D2 cho sản phẩm có mùi thơm nhẹ của Linh chi, Bồ công anh, Cam thảo, Cỏ ngọt; màu vàng đậm đặc trưng của nước Linh chi, vị ngọt mát và không có vị cay nên nhận được sự ưa thích của các cảm quan viên. Kết luận: Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 54 - Mẫu D2 (tỉ lệ Cam thảo là 0,2%) được lựa chọn để sản xuất thử nghiệm sản phẩm. 4.1.4 Kết quả khảo sát tỉ lệ Cỏ ngọt Cỏ ngọt dùng để tạo vị ngọt cho sản phẩm và khử vị đắng của Linh chi. Các mẫu cũng được đánh giá về chỉ tiêu màu, mùi, vị và đánh giá chung cho từng mẫu. Ở thí nghiệm này, các mẫu có tỉ lệ cỏ ngọt khảo sát như sau: 0,2% (A3); 0,4% (B3); 0,6% (C3); 0,8% (D3); 1% (E3). Tỉ lệ Linh chi là 0,6%, Bồ công anh 0,2%, Cam thảo 0,2% được chọn từ các thí nghiệm trước, cố định Bụp giấm 0,05%. - Về màu: các mẫu có màu vàng đậm khá đẹp, cường độ màu tăng lên theo tỉ lệ Cỏ ngọt tăng. - Về mùi: tỉ lệ Cỏ ngọt tăng thì mùi nồng của Cỏ ngọt tăng. - Về vị: Cỏ ngọt tuy tạo vị ngọt cho sản phẩm nhưng nó cũng để lại hậu vị đắng, do đó tỉ lệ Cỏ ngọt càng tăng thì vị ngọt cũng tăng, đồng thời có vị hơi đắng nên sự ưa thích của cảm quan viên đối với sản phẩm giảm. Bảng 4.4 KẾT QUẢ CHUYỂN ĐIỂM TỪ CÁC SỐ LIỆU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN KHẢO SÁT TỈ LỆ CỎ NGỌT THEO PHƯƠNG PHÁP SO HÀNG MẪU THÀNH VIÊN A3 B3 C3 D3 E3 1 0 -0,5 1,16 0,5 -1,16 2 0,5 1,16 0 -0,5 -1,16 3 0,5 1,16 0 -0,5 -1,16 4 1,16 0,5 0 -0,5 -1,16 5 0,5 0 1,16 -0,5 -1,16 6 0,5 -0,5 1,16 0 -1,16 7 1,16 0,5 0 -1,16 -0,5 8 1,16 0,5 -0,5 -1,16 0 9 -1,16 0,5 -0,5 1,16 0 Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 55 - 10 1,16 -0,5 -1,16 0,5 0 11 -0,5 1,16 0 -1,16 0,5 12 0 1,16 0,5 -1,16 -0,5 13 -0,5 0,5 0 -1,16 1,16 14 0 1,16 0,5 -0,5 -1,16 15 1,16 0,5 0 -1,16 -0,5 Tổng 5,64 7,3 2,32 -7,3 -7,96 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ Cỏ ngọt Nhận xét: Kết quả số liệu ở bảng 4.4 và phụ lục B4 cho thấy điểm cảm quan của các mẫu có sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% với P<0,05. Ở phụ lục B4, sự khác biệt giữa E3, D3 với C3, A3, B3 là có ý nghĩa. Sự khác biệt giữa C3, A3, B3 là không có ý nghĩa. Trong ba mẫu này, mẫu B3 có điểm cảm quan trung bình là 0,487 điểm, cao nhất trong các mẫu. Cỏ ngọt có vị ngọt rất đậm, có ích cho người đái tháo đường và người béo phì, thuốc ít độc[1]. Vị ngọt được tạo ra do Steviosid ngọt gấp 300 lần saccharose. Loại đường này hiện nay được dùng phổ biến để thay thế cho đường saccharose cho 5.64 7.3 2.32 -7.3 -7.96 -8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8 Điểm cảm quan A3 B3 C3 D3 E3 Mẫu Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 56 - một số thực phẩm vì nó cho năng lượng thấp chỉ bằng 1/3 -1/2 so với đường thường[35]. Gần đây đường được liên hệ tới các bệnh béo phì, tim mạch, sâu răng. Người ta gọi năng lượng do đường saccharose cung cấp là “calorri rỗng”, vì đường chỉ cung cấp năng lượng mà không có vitamin, chất khoáng hay các chất dinh dưỡng khác. Một thực phẩm nhiều đường thường nhiều béo vì thế xu hướng dùng chất đường từ thiên nhiên như Steviosid để thay thế ngày càng cao. Ngoài ra, vì nó không bị lên men bởi các vi khuẩn trong miệng nên không gây sâu răng[1] Qua hình 4.4 có thể nhận thấy rằng mẫu A3 có tỉ lệ cỏ ngọt thấp nên không đáp ứng đủ độ ngọt, không nhận được sự ưa thích của cảm quan viên. Mẫu C3, D3, E3 tỉ lệ cỏ ngọt càng tăng cao thì sự ưa thích càng giảm vì tỉ lệ cỏ ngọt càng tăng thì độ ngọt của sản phẩm càng gắt hơn và xuất hiện vị đắng, đồng thời mùi của cỏ ngọt trong sản phẩm quá nồng lấn át mùi thơm của các nguyên liệu khác. Mẫu B3 nhận được sự ưa thích nhất của các cảm quan viên vì có tỉ lệ cỏ ngọt vừa đủ kết hợp với vị ngọt của cam thảo cho sản phẩm có độ ngọt dễ chịu và có mùi thơm nhẹ hoà lẫn cùng mùi thơm của các nguyên liệu khác. Kết luận: Mẫu B3 (tỉ lệ Cỏ ngọt là 0,4%) được lựa chọn để sản xuất thử nghiệm sản phẩm. 4.1.5 Kết quả khảo sát thời gian và nhiệt độ phối trộn Bụp giấm Bụp giấm được tiến hành lần lượt phối trộn ở các nhiệt độ của nước 300C, 400C, 500C trong các khoảng thời gian 5 phút, 10 phút.Tỉ lệ Bụp giấm và nước được cố định là 0,05g trong 100ml. Các mẫu nước lần lượt được xác định hàm lượng vitamin C. Bảng 4.5 HÀM LƯỢNG VITAMIN C TRÍCH LY ĐƯỢC Ở CÁC KHOẢNG THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ NHIỆT ĐỘ THỜI GIAN 300C 400C 500C Co mp a y C on fid e tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 57 - 5 phút 5,28 8,8 3,52 10 phút 3,52 5,28 1,76 5.28 3.52 8.8 5.28 3.52 1.76 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Hàm lượng vitamin C Nhiệt độ 5 phút 10 phút Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn hàm lượng vitamin C ở các khoảng thời gian và nhiệt độ Nhận xét: Qua đồ thị biểu diễn hàm lượng vitamin C ở các khoảng thời gian và nhiệt độ có thể nhận thấy rằng ở nhiệt độ 300C trong thời gian 5 phút vitamin C trong bụp giấm được trích ly với một lượng đáng kể nhưng hàm lượng thấp hơn ở nhiệt độ 400C trong 5 phút. Ở nhiệt độ 500C hàm lượng vitamin C giảm xuống cho thấy ở nhiệt độ này vitamin C bắt đầu bị biến tính. Ở các khoảng nhiệt độ trong thời gian 10 phút hàm lượng vitamin C trích ly được thấp hơn trong thời 5 phút, khoảng thời gian dài hơn vitamin C tiếp xúc trực tiếp với không khí nên bị oxy hoá làm giảm hàm lượng vitamin C ly trích. Kết luận: 300C 400C 500C Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 58 - Ở nhiệt độ 400C trong thời gian 5 phút hàm lượng vitamin C được ly trích nhiều nhất nên được chọn làm điều kiện của nước để phối trộn bụp giấm. 4.1.6 Kết quả khảo sát tỉ lệ Bụp giấm bổ sung Bổ sung Bụp giấm nhằm làm tăng lượng vitamin C trong sản phẩm và làm cho sản phẩm được ưa thích hơn. Nước Linh chi đã được làm nguội xuống ở 400C được phối trộn với đài hoa bụp giấm trong 5 phút. Các mẫu được đánh giá về chỉ tiêu màu, mùi, vị và đánh giá chung cho từng mẫu. Ở thí nghiệm này, các mẫu có tỉ lệ bụp giấm như sau: 0% (A4); 0,05% (B4); 0,1% (C4); 0,15% (D4); 0,2% (E4). Tỉ lệ Linh chi là 0,6%, Bồ công anh 0,2%, Cam thảo 0,2%, Cỏ ngọt 0,4% được chọn từ các thí nghiệm trước. - Về màu: tỉ lệ Bụp giấm càng tăng thì màu vàng của sản phẩm càng đậm và chuyển dần sang màu đỏ làm mất màu vàng đẹp của nước Linh chi nên ít được ưa thích. - Về mùi: mẫu bổ sung Bụp giấm sẽ có thêm mùi thơm và chua nhẹ của Bụp giấm. Mùi chua sẽ tăng lên khi tỉ lệ Bụp giấm tăng làm mất mùi thơm của nước Linh chi nên ít được ưa thích. Đa số các cảm quan viên đều ưa thích mẫu có cường độ mùi chua nhẹ. - Về vị: tỉ lệ Bụp giấm càng tăng thì vị chua càng tăng và ít được ưa thích. Bảng 4.6 KẾT QUẢ CHUYỂN ĐIỂM TỪ CÁC SỐ LIỆU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN KHẢO SÁT TỈ LỆ BỤP GIẤM THEO PHƯƠNG PHÁP SO HÀNG MẪU THÀNH VIÊN A4 B4 C4 D4 E4 1 0,5 1,16 -0,5 -1,16 0 2 0,5 0 -1,16 1,16 -0,5 3 0 1,16 0,5 -0,5 -1,16 4 0 0,5 -0,5 1,16 -1,16 5 0,5 1,16 -0,5 -1,16 0 Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 59 - 6 0,5 0 1,16 -0,5 -1,16 7 0 1,16 -1,16 -0,5 0,5 8 -0,5 0,5 0 -1,16 1,16 9 0,5 1,16 0 -0,5 -1,16 10 -0,5 1,16 0,5 0 -1,16 11 -1,16 1,16 0 0,5 -0,5 12 0 0,5 1,16 -0,5 -1,16 13 -0,5 0,5 1,16 0 -1,16 14 0 1,16 0,5 -0,5 -1,16 15 -0,5 0,5 0 1,16 -1,16 Tổng -0,66 11,78 1,16 -2,5 -9,78 Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ Bụp giấm Nhận xét: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ Bụp giấm được trình bày ở bảng 4.5 và kết quả xử lý thống kê ở phụ lục B5 . Ở phụ lục B5 ta có P < 0,05 nên sự khác biệt giữa các mẫu là có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin cậy 95%. -0.66 11.78 1.16 -2.5 -9.78 -10 -5 0 5 10 15 Điểm cảm quan A4 B4 C4 D4 E4 Mẫu Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 60 - Qua kết quả phân tích bằng phương pháp LSD ở phụ lục B5 cho ta thấy sự khác biệt có ý nghĩa giữa mẫu B4 với các mẫu khác và mẫu B4 với số điểm trung bình là 0,785 điểm, cao nhất trong các mẫu. Bụp giấm có vị chua, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt, giải khát, liễm phế, chỉ khái[1]. Ở đây nguyên liệu được sử dụng là đài hoa bụp giấm. Vị chua của bụp giấm có tác dụng kích thích vị giác của người dùng nên gia tăng sự ưa thích cho sản phẩm. Ngoài ra, đài hoa bụp giấm còn chứa một lượng lớn vitamin C được bổ sung vào sản phẩm nước Linh chi với tác dụng là chất kháng oxy hóa kéo dài tuổi thọ của sản phẩm. Ở hình 4.5 chúng ta có thể thấy rằng các cảm quan viên giành sự ưa thích cho các mẫu có bổ sung bụp giấm. Các mẫu C4, D4, E4 sự ưa thích của cảm quan viên giảm xuống tỉ lệ nghịch với tỉ lệ bụp giấm. Tỉ lệ bụp giấm càng tăng thì lượng vitamin C trong sản phẩm tăng và vị chua cũng tăng lên làm cho sản phẩm giảm vị ngọt, giảm mùi thơm của các nguyên liệu khác và màu sắc thay đổi hẳn từ vàng đẹp sang đỏ không đáp ứng được yêu cầu của sản phẩm và không nhận được sự ưa thích. Mẫu B4 nhận được sự ưa thích nhất của các cảm quan viên vì cho sản phẩm có vị chua nhẹ dịu mát, không làm mất màu vàng đẹp đặc trưng của nước Linh chi và mùi thơm hoà lẫn cùng mùi của các nguyên liệu khác. Kết luận: Mẫu B4 (tỉ lệ Bụp giấm là 0,05%) được chọn để sản xuất thử nghiệm sản phẩm. 4.2 Kết quả đánh giá chất lượng thành phẩm Tỉ lệ Linh chi với nước, tỉ lệ Bồ công anh, tỉ lệ Cam thảo, tỉ lệ Cỏ ngọt và tỉ lệ Bụp giấm được xác định từ các thí nghiệm khảo sát với kết quả như sau: Linh chi 0,6%, Bồ công anh 0,2%, Cam thảo 0,2%, Cỏ ngọt 0,4%, Bụp giấm 0,05%. Từ kết quả này đem sản xuất thử nghiệm sản phẩm và kiểm tra một số chỉ tiêu hóa lý. Bảng 4.7: THÀNH PHẦN HÓA LÝ CỦA SẢN PHẨM KHI MỚI SẢN XUẤT Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 61 - THÀNH PHẦN HÓA LÝ GIÁ TRỊ PHÂN TÍCH pH 4,2 Hàm lượng vitamin C (g/100ml) 5,7 4.3 Đánh giá chất lượng thành phẩm sau một tháng bảo quản. 4.3.1 Các chỉ tiêu hóa lý Sản phẩm được đem bảo quản ở điều kiện thường trong một tháng rồi đem kiểm tra lại các chỉ tiêu hóa lý để xem xét sự thay đổi của các giá trị này. Các số liệu đo được trình bày ở bảng 4.8 và phiếu kết quả thử nghiệm ở cuối luận văn. Bảng 4.8 THÀNH PHẦN HÓA LÝ CỦA SẢN PHẨM SAU MỘT THÁNG BẢO QUẢN THÀNH PHẦN HÓA LÝ GIÁ TRỊ PHÂN TÍCH pH 4,00 Hàm lượng vitamin C (g/100ml) 5,15 Đường tổng ( qui ra glucose, g/100ml) 0,3 Đường khử ( qui ra glucose, %) Không phát hiện 4.3.2 Các chỉ tiêu vi sinh (TCVN 7401:2002) Mẫu sau thời gian bảo quản một tháng được gửi đến Trung Tâm Kỹ Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng 3, số 49 Pasteur, Quận 1, TP Hồ Chí Minh để xác định Tổng số vi sinh vật hiếu khí, E.coli, Coliforms, tổng số nấm men – mốc, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus. Kết quả kiểm tra trên mẫu được thể hiện trong bảng 4.9 và Phiếu kết quả thử nghiệm ở cuối luận văn. Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 62 - Bảng 4.9 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH VI SINH STT CHỈ TIÊU KẾT QUẢ GIỚI HẠN TỐI ĐA 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/ml <1 102 2 Coliforms CFU/ml <1 10 3 Tổng số nấm men – mốc CFU/ml <1 10 4 Escherichia coli CFU/ml <1 0 5 Clostridium perfringens CFU/ml <1 0 6 Staphylococcus aureus CFU/ml <1 0 Nhận xét: Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh đều thỏa mãn giới hạn tối đa và đáp ứng được TCVN 7401:2002 qui định đối với đồ uống pha chế sẵn không cồn. Phương pháp sử lý nhiệt đuợc sử dụng để xử lý sản phẩm trước khi bảo quản là phương pháp thanh trùng Pasteur 700C trong thời gian 30 phút. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh cho thấy phương pháp xử lý nhiệt đã chọn đáp ứng được yêu cầu tiêu diệt vi sinh vật, đảm bảo chất lượng cho sản phẩm và không bị hư hỏng trong quá trình bảo quản. Kết luận: Sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vi sinh. 4.3.3 Chất lượng đánh giá cảm quan Để đánh giá sơ bộ mức độ chấp nhận của cảm quan viên đối với sản phẩm nước Linh chi đóng chai, chúng tôi tiến hành cảm quan đối với sản phẩm. Sản phẩm được đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 với 15 cảm quan viên để đánh giá sơ bộ về chất lượng sản phẩm. Kết quả được trình bày trong Bảng 4.10 Bảng 4.10 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ĐỐI VỚI MẪU NƯỚC LINH CHI ĐÓNG CHAI Co mp an y C fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 63 - CHỈ TIÊU THÀNH VIÊN Màu sắc Mùi – vị Hình thái ĐIỂM CHẤT LƯỢNG 1 4 4 5 2 4 3 5 3 4 4 5 4 4 4 5 5 3 3 4 6 3 4 4 7 5 5 3 8 4 3 5 9 4 5 4 10 4 5 4 11 4 4 4 12 4 5 5 13 5 4 5 14 3 3 5 15 3 4 4 Tổng 58 60 67 Trung bình chưa có trọng lượng 3,86 4,00 4,46 Hệ số trọng lượng 1,2 2,0 0,8 Trung bình có trọng lượng 4,63 8,00 3,57 16,20 Nhận xét: Co mp ny C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 64 - Qua bảng đánh giá chất lượng Bảng 4.10 chúng tôi nhận thấy sản phẩm đạt loại khá với điểm chung là 16,20 và điểm chưa có trọng lượng của mỗi chỉ tiêu đều lớn hơn 3,8. Hầu hết các cảm quan viên đánh giá sản phẩm ở mức độ ưa thích trở lên. Sản phẩm nước Linh chi là sự kết hợp của các loại thảo mộc thiên nhiên có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, tăng lượng vitamin cho cơ thể. Sản phẩm không sử dụng đường saccharose mà dùng chất tạo ngọt được chiết xuất trực tiếp từ thảo mộc nên thích hợp cho cả những người bị tiểu đường và béo phì vì không làm tăng đường huyết và không có chất béo. Sản phẩm được bổ sung một lượng vitamin C chiết xuất từ thảo mộc nhằm giúp cho sản phẩm bảo quản được lâu hơn, không sử dụng chất bảo quản nên không có phản ứng tạo thành Benzen là chất gây độc cho cơ thể người sử dụng. Ngoài ra, sản phẩm nước Linh chi còn có tác dụng phòng và kết hợp chữa trị một số bệnh, tất cả các nguyên liệu thảo mộc được sử dụng đều là nguyên liệu sạch và không có thành phần gây độc cho cơ thể. Sản phẩm đáp ứng được nhu cầu ngày càng thông minh và khắt khe của người tiêu dùng về đồ uống. Kết luận: Sản phẩm nước Linh chi đóng chai khá được ưu thích và đây chính là cơ sở để chúng tôi tiếp tục nghiên cứu hoàn thiện hơn và đưa sản phẩm ra thị trường. 4.4 Quy trình chế biến nước Linh chi đóng chai 4.4.1 Quy trình Co mp a y C on fid e tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 65 - Hình 4.7 Quy trình sản xuất nước Linh chi đóng chai Xay nhỏ Nấu (1000C / 30 phút) Lọc lần 1 Làm nguội nhanh Phối trộn ( 400C / 5 phút) Lọc lần 2 Vô chai Ghép nắp Xử lý nhiệt (700C / 30 phút) Nấm Linh chi 0,6% Cỏ ngọt 0,4% Bồ công anh 0,2% Cam thảo 0,2% Thành phẩm Bụp giấm 0,05% Xay nhỏ Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 66 - 4.4.2 Thuyết minh quy trình 4.4.2.1 Nguyên liệu - Nấm Linh chi đỏ của Công ty TNHH Linh Chi VINA mua tại quận 12, TP Hồ Chí Minh. Linh chi ở dạng khô đã được làm sạch. - Bồ công anh mua tại tiệm thuốc trên đường Hải Thượng Lãn Ông - quận 5 - TP Hồ Chí Minh. Bồ công anh đã được phơi sấy ở dạng khô. - Cam thảo mua tại tiệm thuốc trên đường Hải Thượng Lãn Ông – quận 5 – TP Hồ Chí Minh. Cam thảo ở dạng cắt lát phơi sấy khô. - Cỏ ngọt của công ty TNHH Ngàn Vàng mua tại nhà sách Nguyễn Văn Cừ, đã được làm sạch và đóng gói. - Đài hoa Bụp giấm của công ty TNHH SX – TM Hồng Đài Việt mua tại siêu thị Vinatex, đã được làm sạch và đóng gói. 4.4.2.2 Nấu Công đoạn này nhằm ly trích dịch chiết từ Linh chi. Tỉ lệ Linh chi với nước được chọn là 0,6%. Nấm Linh chi đã được xay nhỏ cho vào nước đun sôi ở 1000C trong 30 phút. Bồ công anh, Cam thảo và Cỏ ngọt đã được làm sạch nên không cần xử lý và được cho vào trong quá trình đun Linh chi. Cả ba nguyên liệu được đun sôi 10 phút cùng với Linh chi. Sản phẩm sau khi nấu có màu vàng đậm của Linh chi, mùi thơm nhẹ của Linh chi, Bồ công anh và Cam thảo. 4.4.2.3 Lọc lần 1 Nhằm tách phần cái và nước của Linh chi, Bồ công anh, Cam thảo và Cỏ ngọt. Chúng tôi dùng bông y tế sạch để lọc nhằm tách bỏ cặn. Trong công nghiệp người ta có thể dùng các thiết bị lọc chuyên dùng để sản phẩm trong hơn và hiệu suất thu hồi cao hơn. 4.4.2.4 Làm nguội nhanh và định mức Trước khi tiến hành phối trộn nước Linh chi với Bụp giấm cần làm nguội nhanh nước Linh chi vì ở nhiệt độ cao sẽ làm giảm lượng vitamin C có trong Bụp giấm và định mức lại vì trong quá trình nấu lượng nước bị hao hụt. Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 67 - 4.4.2.5 Phối trộn Nước Linh chi đã được làm nguội xuống ở 400C và định mức lại được phối trộn với Đài hoa Bụp giấm trong 5 phút. Trong quá trình phối trộn khuấy đảo nhẹ. Đài hoa Bụp giấm được cho vào nhằm cung cấp cho sản phẩm một lượng vitamin C giúp quá trình bảo quản được lâu hơn và tạo vị chua nhẹ tăng sự ưa thích cho sản phẩm. Trước khi phối trộn Đài hoa Bụp giấm được xay nhỏ nhằm tăng hiệu suất trích ly. 4.4.2.6 Lọc lần 2 Sau khi phối trộn dịch phối trộn được tiếp tục lọc nhanh qua vải lọc, dịch chiết tiếp tục được lọc bằng máy hút chân không nhằm loại bỏ cặn và làm cho sản phẩm trong hơn. Nếu cặn nhiều có thể thay giấy lọc trong phễu và lọc nhiều lần. 4.4.2.7 Vô chai, ghép nắp Chai thủy tinh và nắp chai đã được rửa sạch và sấy khô nhằm đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật. Nước Linh chi được rót nhanh vào chai và được đem đi ghép nắp bằng máy đóng nắp chai. 4.4.2.8 Xử lý nhiệt và bảo quản Xử lý nhiệt là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Sản phẩm nước Linh chi được áp dụng chế độ xử lý nhiệt theo phương pháp thanh trùng Pasteur 700C/30 phút nhằm tiêu diệt vi sinh vật và hạn chế sự hao hụt lượng vitamin C có trong sản phẩm. Sản phẩm sau khi xử lý được bảo quản ở nhiệt độ thường. 4.5 Tính toán sơ bộ chi phí cho sản xuất 100 chai thành phẩm ( 200ml/chai) Trong sản xuất kinh doanh, bên cạnh chất lượng sản phẩm thì các nhà kinh tế luôn quan tâm đến giá thành sản phẩm. Vì vậy, việc tính toán sơ bộ chi phí sản xuất cho một sản phẩm là rất quan trọng nhằm quyết định sản phẩm đó có được đưa ra thị trường hay không. Một sản phẩm trước khi được đem ra thị trường phải trãi qua nhiều công đoạn khác nhau và chi phí cho mỗi công đoạn đó cũng khác nhau. Trong quá trình thực hiện luận văn, với quy mô thí nghiệm chúng tôi tiến hành tính toán sơ Co pa ny C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 68 - bộ chi phí nguyên liệu cho 100 chai thành phẩm dựa trên giá nguyên liệu hiện nay trên thị trường với hiệu suất thu hồi là 80%, kết quả thu được như trong bảng sau: Bảng 4.11 CHI PHÍ CHO SẢN XUẤT 100 CHAI NƯỚC LINH CHI THÀNH PHẨM NGUYÊN LIỆU ĐƠN VỊ (g) THÀNH TIỀN (Đồng) Linh chi đỏ 135 40.500 Bồ công anh 45 900 Cam thảo 45 900 Cỏ ngọt 90 7.488 Bụp giấm 11.25 1.125 Chai + nắp 100+100 50.000 + 30.000 Gas, điện, nước… 20.000 Nhân công (người) 1 80.000 Chi phí khác 20.000 Tổng chi phí 250.913 Lượng nguyên liệu được tính như sau: - 1 chai nước Linh chi cần 180ml ð 100 chai nước cần 18.000 ml = 18 (lít) - Với hiệu suất thu hồi 80% ð lượng nước cần thiết = 18*100/80 = 22.5 (lít) = 22500 (ml) - Lượng Linh chi cần: 0,6%* 22500 = 135 g - Lượng bồ công anh cần: 0,2%*22500 = 45 g - Lượng cam thảo cần: 0,2%*22500 = 45 g - Lượng cỏ ngọt cần: 0,4%*22500 = 90 g - Lượng bụp giấm cần: 0,05%*22500 = 11.25 g Co mp a y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 69 - - Giá 1 chai nước Linh chi thành phẩm khi bán cho các đại lý là 2.510 VNĐ chưa bao gồm giá trị nhãn sản phẩm và thuế giá trị gia tăng. Hình 4.8 Sản phẩm Nước Linh chi đóng chai Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 70 - CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua quá trình thực hiện đề tài, dựa trên các kết quả đã khảo sát và dựa vào điểm cảm quan, chúng tôi đã xác định các thông số thành phẩm nguyên liệu như sau: - Linh chi 0,6% - Bồ công anh 0,2% - Cam thảo 0,2% - Cỏ ngọt 0,4% - Bụp giấm 0,05% Từ đó tiến hành sản xuất thử nghiệm sản phẩm. Xử lý nhiệt ở chế độ thích hợp là 700C trong 30 phút. 5.2 Đề nghị Do hạn chế về thời gian, thiết bị và kinh tế nên chúng tôi: - Chưa phân tích được thành phần dược tính trong sản phẩm - Chỉ kiểm tra chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản là một tháng. Qua đó chúng tôi có các đề nghị sau: - Phân tích hàm lượng các hợp chất quan trọng của Linh chi trong sản phẩm như: Polysaccharide, Triterpenoid, Adenosine, Alkaloid, Saponine. - Chế biến thử nghiệm qui mô lớn hơn Co m an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 71 - TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT 1. Đỗ Huy Bình, Đặng Quang Chung, Bùi Xuân Chương, Nguyễn Thượng Đông, 2004. Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam – tập I. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội 2004. 2. Đỗ Huy Bình, Đặng Quang Chung, Bùi Xuân Chương, Nguyễn Thượng Đông, 2004. Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam – tập II. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội 2004. 3. Nguyễn Lân Dũng, 2001. Công nghệ nuôi trồng nấm, tập 1 và 2. Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội. 4. Nguyễn Hoàng Dũng, 2006. Thực hành đánh giá cảm quan. Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia TP.HCM. 5. Nguyễn Hữu Đống và Đinh Xuân Linh, 2000. Nấm ăn nấm dược liệu – công dụng và công nghệ nuôi trồng. Nhà xuất bản Hà Nội. 6. Nguyễn Hữu Đống, Nguyễn Thị Sơn và Zani Federico, 2002. Cơ sở khoa học và công nghệ nuôi trồng. Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội. 7. Nguyễn Hữu Đống, 2003. Nuôi trồng chế biến nấm ăn và nấm làm thuốc chữa bệnh. Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội. 8. Nguyễn Ngọc Thanh Hằng, 2008. Khảo sát qui trình chế biến nước Linh chi (Ganoderma lucidum) mật ong đóng lon. Khóa luận tốt nghiệp, khoa Công Nghệ Sinh Học, Đại học Nông Lâm TP.HCM. 9. Trần Hùng, 2004. Phương pháp nghiên cứu dược liệu. Đại học Y Dược TP.HCM. 10. Trần Văn Kỳ, 2005. Dược học cổ truyền toàn tập. Nhà xuất bản y học. Co mp a y C on fid e tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 72 - 11. Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu, 2004. Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia TP.Hồ Chí Minh. 12. Trương Thị Kim Liên, 2008. Nghiên cứu qui trình chế biến trà túi lọc Linh chi. Khóa luận tốt nghiệp, khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh. 13. Đỗ Tất Lợi, 1991. Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội. 14. Nguyễn Đức Lượng, Cao Cường, 2003. Thí nghiệm Công nghệ sinh học – tập 1. Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia TP.Hồ Chí Minh. 15. Trần Văn Não, 2004. Nuôi trồng chế biến nấm ăn và nấm làm thuốc chữa bệnh. Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội. 16. Trương Hạnh Nguyên, 2008. Các bài thuốc chữa bệnh bằng cây cỏ hoa lá và quả. Nhà xuất bản Lao Động 2008. 17. Đoàn Sáng, 2003. Linh chi nguyên chất và bệnh thời nay. Nhà xuất bản Y học, Hà Nội, Việt Nam. 18. Lê Xuân Thám, 1996. Nghiên cứu đặc điểm sinh học và đặc điểm hấp thu khoáng nấm Linh chi Ganoderma lucidum (Leyss.ex Fr).Karst. Luận án phó tiến sỹ khoa học sinh học, Đại học Khoa Học Tự Nhiên, Đại học Quốc Gia Hà Nội, Việt Nam. 19. Lê Xuân Thám, 1996. Nấm Linh chi – dược liệu quí ở Việt Nam. Nhà xuất bản Mũi Cà Mau. 20. Nguyễn Phước Thuận, 2001. Giáo trình sinh hóa học, phần 1. Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TPHCM. 21. Hà Duyên Tư, 2006. Kỹ thuật phân tích cảm quan. Nhà xuất bản Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội 22. Trương Vĩnh, 2005. Thống kê ứng dụng và phương pháp thí nghiệm. Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh. Co mp an y C on fid en ial GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 73 - 23. Phạm Xuân Vượng, 2007. Giáo trình Kiểm tra chất lượng thực phẩm. Nhà xuất bản Hà Nội. 24. TCVN 7401:2002, Đồ uống pha chế sẵn không cồn – Qui định kỹ thuật. 25. TCVN 3215:1979, Sản phẩm thực phẩm, phân tích cảm quan, phương pháp cho điểm TIẾNG ANH 26. Shufeng Zhou, A clinical Study of a Ganoderma lucidum extract in patients with type II diabetes mellitus. Division of Pharmacology and Clinical Pharmacology, Faculty of Medicine and Health Science, Auckland University, Auckland, New Zealand. 27. Yihuai Gao, Guoliang Chen, Jin Lan, He Gao and Shufeng Zhou, 2001. Extractoin of Ganoderma polysaccharides at relatively low temperature. Froc Int Symposium Ganoderma Sci, Auckland. 28. Yihuai Gao, Jin Lan and Zhifang Liu, Extraction and determination of Ganoderma polysaccharides. Int Med Complement Med Vol 1, Supplement 1,00-00. TÀI LIỆU INTERNET 29. khat/45152240/162/. 30. nhien/65168979/88/. 31. /2009/0402/49260. 32. uong/. 33. ocdetailview&intDocId=34&intSetItemId=351&breadcrumb=351. 34. mb=351&intSetItemId=351&action=docdetailview&intDocId=5724. Co mp a y C on fid e ial GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 74 - 35. mb=351&intSetItemId=351&action=docdetailview&intDocId=36. 36. 37. Lingzhi.htm. 38. .activeCompoundsReishi.html 39. Mushroom Information Gano HIV.mht. 40. ernaehrung.de/Deutsch/Information/pflanzenstoffe/artikel3.pdf. 41. đnh5 42. 43. 44. bai-thuoc-hay-tu-bo-cong-anh/2270724.epi. 45. am.htm. 46. 47. 48. 49. mid=798&mcid=245&pid=&menuid=. Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 75 - PHỤ LỤC A PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN DÙNG TRONG CÁC THÍ NGHIỆM Phiếu đánh giá cảm quan dùng cho thí nghiệm khảo sát PHÂN TÍCH CẢM QUAN Phép thử so hàng Mẫu thử: Nước Linh Chi Họ và tên: .......................... Ngày thử:........................... Có 5 mẫu nước Linh chi khác nhau A, B, C, D và E được giới thiệu. Bạn hãy thử và sắp xếp chúng theo mức độ ưa thích của bạn từ cao đến thấp. Mẫu thích nhất xếp thứ 1 và mẫu kém nhất xếp thứ 5. Chú ý: - Thử theo trình tự từ trái sang phải - Không lắc hay khuấy trộn Kết quả: Bảng A.1………………. Thứ tự 1 2 3 4 5 Màu Mùi Vị Đánh giá chung Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 76 - Bình luận: ................................................................................................. ................................................................................................ Cảm ơn sự giúp đỡ của bạn! Phiếu đánh giá cảm quan dùng cho sản phẩm ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm Mẫu thử: nước Linh Chi Họ và tên: .......................... Ngày thử ............................ Có một mẫu nước Linh chi được giới thiệu. Bạn hãy nếm thử và cho điểm theo bảng sau: Chỉ tiêu Hệ số Yêu cầu Điểm 5. Màu sắc tự nhiên rất đặc trưng của nước Linh chi 4. Màu sắc đặc trưng của nước Linh chi 3. Màu sắc ít đặc trưng 2. Màu sắc không đặc trưng 1. Sản phẩm bị biến màu Màu sắc 1,2 0.Sản phẩm có màu sắc hư hỏng 5. Mùi vị rất đặc trưng của nước Linh chi 4. Mùi vị đặc trưng 3. Mùi vị ít đặc trưng 2. Mùi vị không đặc trưng 1. Sản phẩm có mùi lạ Mùi vị 2,0 0. Sản phẩm có mùi hư hỏng 5. Rất đăch trưng, sản phẩm vàng đậm 4. Đặc trưng, không cặn Hình thái 0,8 3. Ít đặc trưng, sản phẩm chấp nhận được Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 77 - 2. Quá đặc hay quá loãng, không đồng đều 1. Có khuyết tật, biểu hiện sự hư hỏng 0. Sản phẩm hư hỏng Bình luận: .............................................................................................................. ............................................................................................................................... PHỤ LỤC B KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ CÁC SỐ LIỆU CẢM QUAN Phụ lục B1: Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ Linh chi ANOVA Table for LINHCHI.diem by LINHCHI.mau Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 9.49787 4 2.37447 4.33 0.0035 Within groups 38.3701 70 0.548145 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 47.868 74 Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 78 - Multiple Range Tests for LINHCHI.diem by LINHCHI.mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD LINHCHI.mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- E 15 -0.453333 X A 15 -0.298667 X B 15 -0.044 XX D 15 0.298667 XX C 15 0.497333 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- A - B -0.254667 0.539185 A - C *-0.796 0.539185 A - D *-0.597333 0.539185 A - E 0.154667 0.539185 B - C *-0.541333 0.539185 B - D -0.342667 0.539185 B - E 0.409333 0.539185 C - D 0.198667 0.539185 C - E *0.950667 0.539185 D - E *0.752 0.539185 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Phụ lục B2: Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ bồ công anh ANOVA Table for BOCONGANH.diem by BOCONGANH.mau Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 22.6939 4 5.67348 15.78 0.0000 Within groups 25.1741 70 0.35963 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 47.868 74 Co mp an y C on fid en ial GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 79 - Multiple Range Tests for BOCONGANH.diem by BOCONGANH.mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD BOCONGANH.mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- E1 15 -0.994667 X A1 15 -0.0226667 X B1 15 0.0773333 X C1 15 0.276 XX D1 15 0.664 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- A1 - B1 -0.1 0.436735 A1 - C1 -0.298667 0.436735 A1 - D1 *-0.686667 0.436735 A1 - E1 *0.972 0.436735 B1 - C1 -0.198667 0.436735 B1 - D1 *-0.586667 0.436735 B1 - E1 *1.072 0.436735 C1 - D1 -0.388 0.436735 C1 - E1 *1.27067 0.436735 D1 - E1 *1.65867 0.436735 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Phụ lục B3: Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ cam thảo ANOVA Table for CAMTHAO.diem by CAMTHAO.mau Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 15.6204 4 3.90511 8.48 0.0000 Within groups 32.2476 70 0.46068 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 47.868 74 Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 80 - Multiple Range Tests for CAMTHAO.diem by CAMTHAO.mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD CAMTHAO.mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- E2 15 -0.741333 X A2 15 -0.154667 X C2 15 0.110667 X B2 15 0.121333 X D2 15 0.664 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- A2 - B2 -0.276 0.494299 A2 - C2 -0.265333 0.494299 A2 - D2 *-0.818667 0.494299 A2 - E2 *0.586667 0.494299 B2 - C2 0.0106667 0.494299 B2 - D2 *-0.542667 0.494299 B2 - E2 *0.862667 0.494299 C2 - D2 *-0.553333 0.494299 C2 - E2 *0.852 0.494299 D2 - E2 *1.40533 0.494299 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Phụ luc B4: Thí ngiệm khảo sát tỉ lệ cỏ ngọt ANOVA Table for CONGOT.diem by CONGOT.mau Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 13.8089 4 3.45223 7.10 0.0001 Within groups 34.0591 70 0.486558 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 47.868 74 Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 81 - Multiple Range Tests for CONGOT.diem by CONGOT.mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD CONGOT.mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- E3 15 -0.530667 X D3 15 -0.486667 X C3 15 0.154667 X A3 15 0.376 X B3 15 0.486667 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- A3 - B3 -0.110667 0.507993 A3 - C3 0.221333 0.507993 A3 - D3 *0.862667 0.507993 A3 - E3 *0.906667 0.507993 B3 - C3 0.332 0.507993 B3 - D3 *0.973333 0.507993 B3 - E3 *1.01733 0.507993 C3 - D3 *0.641333 0.507993 C3 - E3 *0.685333 0.507993 D3 - E3 0.044 0.507993 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Phụ lục B5: Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ bụp giấm Co mp an y C on fid en ial GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 82 - ANOVA Table for BUPGIAM.diem by BUPGIAM.mau Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 16.1632 4 4.0408 8.92 0.0000 Within groups 31.7048 70 0.452926 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 47.868 74 Multiple Range Tests for BUPGIAM.diem by BUPGIAM.mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD BUPGIAM.mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- E4 15 -0.652 X D4 15 -0.166667 XX A4 15 -0.044 X C4 15 0.0773333 X B4 15 0.785333 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- A4 - B4 *-0.829333 0.490122 A4 - C4 -0.121333 0.490122 A4 - D4 0.122667 0.490122 A4 - E4 *0.608 0.490122 B4 - C4 *0.708 0.490122 B4 - D4 *0.952 0.490122 B4 - E4 *1.43733 0.490122 C4 - D4 0.244 0.490122 C4 - E4 *0.729333 0.490122 D4 - E4 0.485333 0.490122 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. PHỤ LỤC C Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 83 - SỐ LIỆU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN KHẢO SÁT TỈ LỆ THEO PHƯƠNG PHÁP SO HÀNG Phụ lục C1: Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ Linh chi Bảng 1: SỐ LIỆU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN KHẢO SÁT TỈ LỆ LINH CHI THEO PHƯƠNG PHÁP SO HÀNG MẪU THÀNH VIÊN A B C D E 1 5 2 1 3 4 2 3 2 4 1 5 3 3 4 5 1 2 4 5 3 2 4 1 5 5 4 2 1 3 6 1 2 4 3 5 7 3 4 1 2 5 8 5 3 1 2 4 9 1 2 4 3 5 10 1 5 2 4 3 11 4 3 1 5 2 12 4 3 1 2 5 13 5 3 1 2 4 14 3 4 2 1 5 15 5 2 1 3 4 Phụ lục C2: Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ bồ công anh Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 84 - Bảng 2: SỐ LIỆU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN KHẢO SÁT TỈ LỆ BỒ CÔNG ANH THEO PHƯƠNG PHÁP SO HÀNG MẪU THÀNH VIÊN A1 B1 C1 D1 E1 1 4 3 1 2 5 2 4 3 1 2 5 3 4 2 1 3 5 4 2 4 1 3 5 5 4 3 2 1 5 6 1 4 3 2 5 7 4 2 3 1 5 8 5 1 3 2 4 9 1 3 4 2 5 10 5 2 1 3 4 11 4 3 2 1 5 12 2 4 3 1 5 13 1 3 4 2 5 14 2 4 5 1 3 15 3 2 4 1 5 Phụ lục C3: Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ cam thảo Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 85 - Bảng 3: SỐ LIỆU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN KHẢO SÁT TỈ LỆ CAM THẢO THEO PHƯƠNG PHÁP SO HÀNG MẪU THÀNH VIÊN A2 B2 C2 D2 E2 1 4 1 3 2 5 2 3 4 2 1 5 3 3 5 1 2 4 4 2 3 5 1 4 5 1 5 3 2 4 6 5 2 1 3 4 7 3 4 1 2 5 8 5 1 2 4 3 9 4 3 2 1 5 10 2 3 4 1 5 11 1 3 5 2 4 12 3 4 2 1 5 13 5 2 3 1 4 14 3 1 4 2 5 15 5 1 4 2 3 Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 86 - Phụ lục C4: Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ cỏ ngọt Bảng 4: SỐ LIỆU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN KHẢO SÁT TỈ LỆ CỎ NGỌT THEO PHƯƠNG PHÁP SO HÀNG MẪU THÀNH VIÊN A3 B3 C3 D3 E3 1 3 4 1 2 5 2 2 1 3 4 5 3 2 1 3 4 5 4 1 2 3 4 5 5 2 3 1 4 5 6 2 4 1 3 5 7 1 2 3 5 4 8 1 2 4 5 3 9 5 2 4 1 3 10 1 4 5 2 3 11 4 1 3 5 2 12 3 1 2 5 4 13 4 2 3 5 1 14 3 1 2 4 5 15 1 2 3 5 4 Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 87 - Phụ lục C5: Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ bụp giấm Bảng 5: SỐ LIỆU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN KHẢO SÁT TỈ LỆ BỤP GIẤM THEO PHƯƠNG PHÁP SO HÀNG MẪU THÀNH VIÊN A4 B4 C4 D4 E4 1 2 1 4 5 3 2 2 3 5 1 4 3 3 1 2 4 5 4 3 2 4 1 5 5 2 1 4 5 3 6 2 3 1 4 5 7 3 1 5 4 2 8 4 2 3 5 1 9 2 1 3 4 5 10 4 1 2 3 5 11 5 1 3 2 4 12 3 2 1 4 5 13 4 2 1 3 5 14 3 1 2 4 5 15 4 2 3 1 5 Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 88 - PHỤ LỤC D Phụ lục D1 Định lượng Acid Ascorbic( Vitamin C) 1. Nguyên tắc Acid L-ascorbic có tính khử mạnh được oxy hóa bằng dung dịch I2 với chỉ thị là dung dịch tinh bột. Điểm kết thúc của phản ứng nhận biết được nhờ chỉ thị dung dịch tinh bột. Đây là phương pháp xác định nhanh và cho kết quả gần đúng. 2. Dụng cụ Bình tam giác 3. Hóa chất - Dung dịch H2SO4 1:10 hay 180g/l - Dung dịch I2 0,01N - Dung dịch tinh bột 5g/l 4. Tiến hành Lấy 10ml dịch thí nghiệm cho vào bình tam giác 250ml, cho 5ml dung dịch H2SO4 0,1N và thêm vào vài giọt tinh bột 1%, lắc nhẹ rồi chuẩn độ bằng I2 0,01N tới khi bắt đầu xuất hiện màu xanh. 5. Kết quả Lượng axit ascorbic hay vitamin C được tính theo công thức sau: n × V1× 0,00088 × 100 Hàm lượng axit ascorbic = ------------------------------ V2× m Trong đó: n : số ml dung dịch I2 0,01N dùng để chuẩn độ. 0,00088: số g axit ascorbic tương ứng với 1ml I2 0,01N V1: thể tích mẫu thí nghiệm Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 89 - V2: thể tích mẫu đem chuẩn độ m : lượng mẫu thí nghiệm Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 90 - Co mp an y C on fid en tia l