Luận văn Quy trình sản xuất đồ hộp rau quả

Luận văn Đề tài: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ MỤC LỤC QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ I. Giới thiệu chung 3 II. Quy trình công nghệ 4 1. Rửa 6 2. Lựa chọn và phân loại 6 3. Yêu cầu đối với công đoạn rửa 6 4. Làm sạch nguyên liệu 6 5. Chần 7 6. Chà 7 7. Chuẩn bị Syrup 8 8. Phối trộn 8 9. Bài khí 8 10. Đồng hóa 8 11. Thanh trùng 9 12. Vào hộp 10 13. Đóng thùng 10 III. Đánh giá chất lượng sản phẩm 10 1. Đánh giá về mặt hóa sinh 10 2. Đánh giá về mặt vi sinh 11 3. Đánh giá về mặt cảm quan 11 IV. Kết luận 11 QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ I. Giới thiệu chung Chúng ta đang sống trong một thời kì vô cùng sôi động khi mà nền kinh tế nước nhà đang hội nhập với nền kinh tế thế giới, vì vậy ai cũng hối hả, cũng bận rộn với cuộc sống, ai cũng mong có nhiều thời gian làm được nhiều việc hơn để nâng cao thu nhập và cải thiện đời sống . Bữa cơm gia đình cũng ngày càng trở nên quan trọng hơn bởi nhu cầu của con người không còn là ăn đủ no, mặc đủ ấm nữa mà phải là ăn ngon mặc đẹp, thức ăn phải cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết để làm cho con người khỏe mạnh, trẻ đẹp hơn và kháng bệnh tốt hơn. Chính vì vậy, các sản phẩm thực phẩm an toàn ngày càng được ưa chuộng và tin dùng hơn. Rau quả và trái cây không chỉ là nguồn thực phẩm rất tốt cho cơ thể mà còn có thể làm thuốc chữa bệnh, tăng sức đề kháng, kéo dài tuổi thọ. Nó không chỉ là thức ăn không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày cung cấp các chất dinh dưỡng, chất xơ cho cơ thể mà còn bổ sung các vitamin thiết yếu A, B, C, K, E, D,…và các khoáng chất cần thiết khác, giúp tăng cường trí lực, thể lực, tăng sức đề kháng cho cơ thể, ngăn ngừa và giúp trị một số bệnh mãn tính. Đó là những giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị thực phẩm của mặt hàng nông sản phẩm. Tuy nhiên giá trị về kinh tế của nông sản phẩm lại đi ngược lại, vì hình thức tiêu thụ chúng trên thị trường chủ yếu ở dạng sản phẩm sau thu hoạch (rau, quả tươi) nên giá trị kinh tế không cao cộng với việc bảo quản rất khó khăn. Để nâng cao giá trị kinh tế của sản phẩm nông sản thì cần phải đưa chúng tồn tại ở dạng bán chế phẩm hoặc những sản phẩm sau chế biến như các sản phẩm đồ hộp vừa có giá trị dinh dưỡng đồng thời giá trị kinh tế cũng tăng cao. Do đó hiện nay trên thị trường nước ta (và cả trên thế giới), ngoài các loại rau quả tươi thường ngày còn có đủ loại rau quả được chế biến sẵn như : sản phẩm rau quả sấy, mứt quả, quả nước đường (hay quả đóng hộp), nước quả ép… làm tăng giá trị của chúng trong cuộc sống chúng ta. II. Quy trình công nghệ Nói chung, đồ hộp thực phẩm rất đa dạng, mỗi loại sản phẩm có cách chế biến khác nhau, dùng các thiết bị khác nhau. Nhưng phần lớn các loại đồ hộp đều được chế biến theo quy trình công nghệ cơ bản như sau: Nguyên liệu Lựa chọn, phân loại, rửa Chế biến sơ bộ bằng cơ học Chế biến sơ bộ bằng nhiệt Cho sản phẩm vào bao bì Bài khí - Ghép kín Thanh trùng - Làm nguội Bảo ôn- Dán nhãn Thành phẩm Để hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất đồ hộp rau quả, chúng tôi xin giới thiệu một sản phẩm trái cây rất phổ biến và ưa chuộng trong và ngoài nước. Đó là sản phẩm nước chuối ép với quy trình công nghệ như sau: Rửa Lựa chọn – Phân loại Rửa Bóc vỏ, làm sạch Chần Bã Chà Phối trộn Bài khí Đồng hóa Thanh trùng Tiệt trùng Rót hộp Đóng thùng Sản phẩm Quy trình sản xuất nước chuối ép 1. Rửa Rửa chuối trong bồn có ngâm chất sát trùng CaCl2 0.03 – 0.05% để diệt vi sinh vật. Tỉ lệ quả : nước là 1:2, ngâm từ 5 đến 20 phút. 2. Lựa chọn và phân loại Lựa chọn để loại bỏ những nguyên liệu bị hư, thối: Cắt rời nải chuối thành từng quả, loại bỏ những quả không phù hợp, chỉ chọn những quả không bầm dập, sâu thối, chín đúng mức độ, không bị nũng, không bị lên men rượu. Phân loại là phân chia nguyên liệu thành từng nhóm có tính chất đồng nhất về phẩm chất và kích thước. Việc lựa chọn và phân loại do công nhân tiến hành bằng cách quan sát trên băng chuyền trong khi vận chuyển cắt gọt. Công nhân làm việc ở hai bên băng tải, vận tốc băng tải từ 0.12 – 0.15 m/s. Chiều rộng băng tải khoảng 60 – 80cm. 3. Yêu cầu đối với công đoạn rửa Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát, tránh tổn thất dinh dưỡng do các thành phần dễ hòa tan trong nước như các loại đường, vitamin, muối khoáng. Thời gian rửa phải ngắn, tiết kiệm nước, lượng nước dùng là 0.7 – 1 lít/kg nguyên liệu. Thực hiện: Nguyên liệu trải qua hai giai đoạn là ngâm rồi rửa xối. Các tia nước phun có áp suất 2 – 3 at. Nước rửa được cấp ngược chiều với đường đi của nguyên liệu cần rửa. 4. Làm sạch nguyên liệu Mục đích: Loại bỏ các phần không ăn được, có giá trị dinh dưỡng thấp không phù hợp cho việc sản xuất ví dụ như: vỏ, xơ, cuống… Do hình dáng và cấu trúc của nguyên liệu không đồng nhất nên công đoạn này thường được làm thủ công. Thao tác bóc vỏ chuối: Dùng dao nhỏ cắt cuống hay dùng tay bẻ cuống, rồi bóc sạch vỏ quả theo chiều dọc quả, không làm ruột quả bị bầm dập hay gãy, nứt. Tước xơ: xơ chuối lầm vào thịt quả khi vào hộp thương bị xám đen hoặc rơi vào nước đường làm xấu sản phẩm, do đó cần phải tước sạch. 5. Chần Mục đích: + Vô hiệu hóa men để tránh các quá trình chuyển hóa không mong muốn xảy ra. + Tăng tính thấm nhằm nâng cao hiệu suất cho quá trình chà. + Tiêu diệt một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. Các biến đổi xảy ra trong quá trình: + Dưới tác dụng của men peroxydase, polyphenoloxidase trong nguyên liệu xảy ra quá trình oxi hóa các chất, tạo thành flobafen có màu đen. Khi gia nhiệt các men này bị phá hủy nên giảm bớt các biến đổi không mong muốn. + Tác dụng vô hoạt men được thực hiện tốt hơn khi có môi trường acid. Mặt khác, quá trình chần cũng sẽ đuổi bớt các mùi vị không mong muốn như mùi rược lên men của chuối quá chín… + Màng nguyên sinh chất có tính bán thấm, rất khó để dịch quả thấm qua màng. Chần là một giải pháp kỹ thuật tốt nhất để là thương tổn màng nguyên sinh chất, tăng tính thấm qua màng. + Chần có thể tẩy sạch tạp chất và tiêu diệt phần lớn vi sinh vật nhiễm vào trong quá trình chế biến. Việc chần trong nước nóng khử trùng tốt hơn so với việc hấp bằng hơi. Thời gian và nhiệt độ và lượng nước chần khảo sát cho phù hợp tránh làm tổn thất chất khô và nhũn nguyên liệu. Nhiệt độ chần : 100oC, thời gian khoảng 8 phút. Thiết bị sử dụng: Nồi hai vỏ có lắp cánh khuấy để làm tăng tốc độ chần. 6. Chà Mục đích: Làm nhỏ nguyên liệu, chia nguyên liệu thành hai phần: Phần bột chà là phần lọt qua rây được dùng để sản xuất, phần bã còn lại trên rây bị loại bỏ. Nguyên tắc: Cấp cho nguyên liệu một lực cơ học làm nó văng ra và ép mạnh vào thành rây có lỗ nhỏ theo ý muốn. Khi chà phải kiểm tra bã chà: Nếu bã quá ướt tức là còn lại nhiều thịt quả, nếu bã quá khô tức là có lẫn xơ vào bột chà. Rây, cánh đập và trục không làm bằng đồng thau hoặc thép mà chế tạo từ thép không gỉ nhằm hạn chế sự biến đen của nguyên liệu, ít tổn thất vitamin. Lỗ rây có kích thước 0.5mm. 7. Chuẩn bị Syrup Syrup được chuẩn bị theo phương pháp nấu nóng, đường được hòa với nước rồi đun sôi, sau đó lọc và làm lạnh. Các bước chuẩn bị syrup được tiến hành như sau: + Nước và đường được hòa với nhau rồi đun nóng đến 95oC, bổ sung thêm acid citric, giữ nhiệt tại đây khoảng 30 phút để tiến hành chuyển hóa saccarose. Tùy theo pH của nguyên liệu, acid citric được phối trộn để chỉnh pH của dịch chuối sau khi trộn với syrup về pH 4.2. Hàm lượng sử dụng vào khoảng 0.1% + Lượng nước bay hơi trong thời gian nấu khoảng 2-5%, do vậy cần tính toán trước để syrup có nồng độ như mong muốn. Thiết bị sử dụng trong quá trình này là các nối inox hai vỏ, bên trong có cánh khuấy hoạt động liên tục. Lọc syrup được tiến hành ở trạng thái nóng, được thực hiện băng thiết bị lọc khung bản. Sau khi lọc, syrup được làm lạnh xuống 10oC sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng với tác nhân là nước lạnh 4oC. Syrup sau khi pha chế có nồng độ 20%. 8. Phối trộn Mục đích: Tạo hương vị cho sản phẩm. Dịch chuối và syrup được trộn theo tỉ lệ: dịch chuối:syrup là 4:6 Thiết bị phối trộn có cánh khuấy, thể tích 500m3. Hỗn hợp được khuấy đảo trong 10 phút, cánh khuấy 60 vòng/phút. 9. Bài khí Trước khi bài khí, nước chuối được gia nhiệt lên đến 60oC bằng thiết bị trao đổi nhiệt có bề mặt quét. Mục đích: Loại không khí ra khỏi dịch nhằm phục vụ cho công đoạn đồng hóa, và làm giảm bong bong khí trong quá trình thanh trùng. Bài khí các vi sinh vật hiếu khí ko có điều kiện phát triển nên dù còn sống cũng ko gây hư hỏng đồ hộp. Nguyên tắc hoạt động: Nước chuối được bơm vào thiết bị từ bên trên. Dịch được phun vào thiết bị thành những giọt nhỏ để không khí dễ thoát ra. Bơm chân không liên tục hút không khí ra khỏi thiết bị. Dịch được bơm ra từ ống thoát bên dưới. 10. Đồng hóa Mục đích: + Làm nhỏ, tơi, mịn các phân tử trong dung dịch chuối, tăng độ hấp phụ khi đưa vào cơ thể. + Tăng độ đồng nhất của sản phẩm, giảm thiểu tối đa phân tầng, phân lớp trong thời gian bảo quản. + Đồng hóa có sử dụng phụ gia CMC (Cacboxymethylcellulose) làm giảm độ nhớt của dịch, tăng hiệu quả đồng hóa. + Sử dụng thiết bị đồng hóa áp lực cao. Nguyên tắc hoạt động của thiết bị: + Dùng áp lực cao, đẩy sản phẩm đi qua các khe hở rất nhỏ (áp suất của sảm phẩm vào khoảng 150kg/cm và khí ra khỏi khe nhỏ chỉ còn khoảng 2 -3kg/cm2. + Khi thay đổi áp suất một cách đột ngột và tăng tốc độ lên nhiều làm cho sản phẩm tơi nhỏ ra. + Kích thước của khe hở có thể điều chỉnh được từ 0.1 – 0.15mm. Tốc độ chuyển động của sản phẩm qua khe hở 150 – 200m/s. 11. Thanh trùng Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và hệ enzyme còn sót, tăng thời hạn bảo quản cho sản phẩm Gia nhiệt: + Sau quá trình bài khí, nhiết độ của nước chuối giảm đi một ít nhưng được bù lại khi đồng hóa. Nhiệt độ sau khi đồng hóa tối thiểu đat 60oC. + Nước chuối lúc này được đem gia nhiết để thanh trùng bằng thiết bị trao đổi nhiệt có bề mặt quét. + Dung môi cho nhiệt lần lượt là nước chuối sau thanh trùng và nước nóng. + Nhiệt độ của nước chuối sau thanh trùng đạt được 95oC. Giữ nhiệt: Nước chuối được dẫn qua hệ thống ống giữ ở nhiệt độ 95oC trong thời gian 60 giây. Hạ nhiệt: Nước chuối được dẫn qua trao đổi nhiệt với nước chuối trước thanh trùng, và sau đó trao đổi nhiệt với nước lạnh 2oC trên thiết bị trao đổi nhiệt bề mặt quét, được đưa về nhiệt độ 25oC. Sản phẩm được đưa vào thiết bị vô trùng, sẵn sàng để rót vào hộp 12. Vào hộp Nước chuối được rót vào hộp 200ml trên hệ thống rót hộp vô trùng. Hộp được làm từ 6 lớp vật liệu, từ trong ra ngoài gồm có: polyethylene, surlyn, nhôm, polylene, giấy và polyethylene. Ban đầu vỏ hộp là một cuộn giấy gồm 6 lớp, cuộn này được diệt khuẩn trong dung dịch hydroperoxyt 30%, 70oC trong 6 giây. Hydroperoxyt được loại bỏ bằng cách sấy lớp bìa bằng khí nóng. Sau đó hộp được định hình, sản phẩm được rót vào hộp. Miệng hộp được hàn lại bằng nhiệt, ta có sản phẩm hoàn chỉnh. 13. Đóng thùng Hộp nước chuối được đóng thùng carton, số lượng 60 hộp/thùng bằng thủ công. III. Đánh giá chất lượng sản phẩm 1. Đánh giá về mặt hóa sinh GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA SẢN PHẨM CHUỐI Giá trị dinh dưỡng (lượng tính trên 200g sản phẩm) Tổng chất béo 0.42g 1% Chất béo bão hòa 0.162g 1% Chất béo không bão hòa đa 0.0779g Chất béo không bão hòa đơn 0.0359g Cholesterol 0mg 0% Natri 5.25mg 0% Kali 347mg 10% Đường tổng 45.48g 15% Chất xơ 2.1g 8% Protein 0.901g 2% Alcohol 0g Vitamin A 1% Vitamin C 13% Vitamin D 0% Vitamin E 1% Vitamin B6 25% Vitamin B12 0% Thiamin 2% Riboflavin 5% Tổng lượng calories là 177.25 trong đó 3.78 calories là từ chất béo. 2. Đánh giá về mặt vi sinh Không được có các loại vi sinh vật gây bệnh và những hiện tượng hư hỏng chứng tỏ có vi sinh vật hoạt động. Về mức chỉ tiêu, trường hợp chưa có tiêu chuẩn Nhà nước cho phép thỏa thuận trong hợp đồng giữa bên sản xuất và bên mua hàng. 3. Đánh giá về mặt cảm quan Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Trạng thái Kích thước của khúc chuối trong mỗi hộp phải tương đối đồng đều, đường kính của khúc chuối (đo ở chỗ lớn nhất) không nhỏ hơn 20mm. Khúc chuối mềm nhưng không nhũn nát 2. Màu sắc Màu sắc tự nhiên của chuối chín, tương đối đồng đều. Cho phép có màu phớt xám hoặc phớt hồng 3. Mùi vị Thơm ngọt tự nhiên của sản phẩm, không có mùi vị lạ 4. Nước đường Màu trắng đục, hơi sánh cho phép lẫn một ít thịt quả 5. Tạp chất lạ Không được có. Chú thích: - Xơ chuối cùng màu với thịt quả được coi là tự nhiên. - Xơ có màu nâu hoặc đen không được phép có. IV. Kết luận Với sự phát triển không ngừng của khoa học kĩ thuật, cuộc sống của con người ngày càng hoàn thiện, thực phẩm đóng hộp càng ngày càng thể hiện được vai trò với những tính chất ưu việt của nó. Công nghệ sản xuất đồ hộp cũng ngày càng được cải tiến, đáp ứng được những đòi hỏi khắt khe về mặt dinh dưỡng và an toàn. Đây là một trong những ngành công nghiệp mà đòi hỏi vốn đầu tư ít, thu lợi nhanh nên việc phát triển ngành công nghiệp này đã và đang là một trong những lĩnh vực rất được nhà nước quan tâm và thu hút vốn đầu tư lớn của các doanh nghiệp trong và ngoài nước. Ở Việt Nam, việc phát triển ngành công nghệ đồ hộp đang có tiềm năng rất lớn, mang lại giá trị kinh tế cao. Đây là một xu thế đáng quan tâm trong tương lai. HẾT Xu hướng hiện nay là dùng nhiều thực phẩm tươi sống và thực phẩm hữu cơ để có nhiều dinh dưỡng và bảo vệ sức khỏe. Nhưng thực tế là đồ ăn tươi không phải lúc nào cũng giàu dinh dưỡng hơn thực phẩm đóng hộp.Ví dụ, quả bí ngô đóng hộp cung cấp tới 540% lượng vitamin A cần thiết cho cơ thể hàng ngày trong khi lượng vitamin này ở quả bí ngô tươi chỉ là 26%. Hoa quả và 1 số loại rau xanh được thu hoạch trước khi chúng chín, sau đó được làm chín tùy vào thời gian và các yếu tố khác. Trong khi đó, thực phẩm đóng hộp thường được thu hoạch khi chúng đã chín rộ và chế biến ngay sau đó nên lượng vitamin giữ lại trong chúng nhiều hơn so với những thực phẩm cùng loại tươi sống. Các thành phần dinh dưỡng trong đồ hộp biến đổi chất lượng nhìu hay ít tùy thuộc vào nhiệt độ lưu trữ và điều kiện chế biến ban đầu. Loại oxi tự do ra khỏi spham tránh oxi hóa các chất béo và các vitamin tan trong chất béo. thanh trùng, tiệt trùng sẽ tối thiểu hóa sự có mặt của các enzim thủy phân, các bào tử vi khuẩn, giảm các biến đổi sinh học của sản phẩm. MẶT TRÁI CỦA SPHAM ĐỒ HỘP Hàm lượng natri cao gây nên những bệnh như huyết áp cao, cơ thể mất canxi do thức ăn đóng hộp khi bảo quản cần nhiều hàm lượng muối và chất phụ gia khác. Quá nhiều đường, Ít chất dinh dưỡng. ăn quá nhiều đồ đóng hộp sẽ gây mất cân bằng dinh dưỡng, ung thư do chất bảo quản của một số thực phẩm đóng hộp chất lượng kém. Giảm đi hương vị cuộc sống và sự đa dạng của món ăn, dùng thực phẩm đóng hộp quá nhiều sẽ khiến chúng ta dần quên mất những hương vị độc đáo của từng món ăn LƯU Ý KHI DÙNG ĐỒ HỘP còn hạn sử dụng dài tránh hàm lượng sắt, kẽm từ vỏ ngoài ngấm vào. đồ hộp bị phồng 2 mép hoặc méo mó.sử dụng 1 lần sau khi mở nắp hộp.