Luận văn Xác định ảnh hưởng của việc xử lý nguyên liệu tới chất lượng sản phẩm cá chép xông khói

5 - 48 CT 2.1 3,0 - 5 - 24 CT 2.2 3,0 - 5 - 36 CT 2.3 3,0 - 5 - 48 CT 2.4 3,0 - 15 - 24 CT 2.5 3,0 - 15 - 36 CT 2.6 3,0 - 15 - 48 CT 2.7 3,0 - 25 - 24 CT 2.8 3,0 - 25 - 36 CT 2.9 3,0 - 25 - 48 CT 3.1 3,5 - 5 - 24 CT 3.2 3,5 - 5 - 36 CT 3.3 3,5 - 5 - 48 CT 3.4 3,5 - 15 - 24 CT 3.5 3,5 - 15 - 36 CT 3.6 3,5 - 15 - 48 CT 3.7 3,5 - 25 - 24 CT 3.8 3,5 - 25 - 36 CT 3.9 3,5 - 25 - 48 Trộn hỗn hợp gia vị: • Cân khối lượng mẫu ở mỗi công thức • Muối tinh: 2.5%, 3% và 3.5% khối lượng mẫu mỗi công thức • ðường: 0.15% khối lượng mẫu mỗi công thức Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 33 • Mì chính: 0.15% khối lượng mẫu mỗi công thức Các yếu tố phi thí nghiệm khác như hàm lượng mì chính, ñường ñược khống chế ñồng ñều giữa các công thức. Các chỉ tiêu theo dõi bao gồm hàm lượng muối ngấm vào thịt cá, màu sắc, trạng thái, mùi. 3.3.2.2. Bố trí thí nghiệm xác ñịnh ảnh hưởng của chế ñộ sấy ráo ñến chất lượng bán sản phẩm xông khói. Sau khi lựa chọn ñược chế ñộ xử lý muối tối ưu nhất tiến hành công ñoạn tiếp theo trong công nghệ xông khói cá là công ñoạn sấy ráo. Ở công ñoạn này tiến hành thử nghiệm sấy với chế ñộ xông khói nóng tại 3 ngưỡng nhiệt ñộ 600C, 650C, 700C ở các mức thời gian khác nhau là 1h, 2h và 3h và chế ñộ xông khói lạnh ở 200C, 250C, 300C trong khoảng từ 2h, 3h và 4h. Nhiệt ñộ và thời gian sấy lạnh 20/25/300C ở 2h, 3h và 4h Ướp muối Làm sạch Kiểm tra biến ñổi cảm quan, hàm lượng nước Chọn thời gian và nhiệt ñộ sấy thích hợp cho mỗi loại Thịt cá phile Sấy ráo Nhiệt ñộ và thời gian sấy nóng 60/65/700C ở 1h, 2h và 3h Hình 3.6. Sơ ñồ thí nghiệm ảnh hưởng của chế ñộ sấy ñến chất lượng bán sản phẩm xông khói. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 34 Bảng 3.2. Bố trí thí nghiệm xác ñịnh ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian sấy ráo nóng ñến chất lượng bán sản phẩm Công thức thí nghiệm Thời gian sấy (h) Nhiệt ñộ (0C) CT 4.1 1 CT 4.2 2 CT 4.3 3 60 CT 5.1 1 CT 5.2 2 CT 5.3 3 65 CT 6.1 1 CT 6.2 2 CT 6.3 3 70 Bảng 3.3. Bố trí thí nghiệm xác ñịnh ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian sấy ráo lạnh ñến chất lượng bán sản phẩm. Công thức thí nghiệm Thời gian sấy (h) Nhiệt ñộ (0C) CT 7.1 2 CT 7.2 3 CT 7.3 4 20 CT 8.1 2 CT 8.2 3 CT 8.3 4 25 CT 9.1 2 CT 9.2 3 CT 9.3 4 30 Các chỉ tiêu theo dõi bao gồm hàm lượng nước và nhận xét cảm quan của bán sản phẩm. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 35 3.3.2.3. Bố trí thí nghiệm xác ñịnh ảnh hưởng của quá trình xông khói bằng các vật liệu tạo khói khác nhau ñến chất lượng sản phẩm. Sau khi xác ñịnh ñược các thông số kỹ thuật tốt nhất từ các thí nghiệm trên, tiến hành thử nghiệm ở 3 loại vật liệu tạo khói khác nhau cụ thể trên 3 ñối tượng gỗ và vật liệu tạo khói ñã ñược sử dụng trên thế giới trong xông khói thịt và cá. Chọn 3 loại gỗ thí nghiệm là: Gỗ dẻ - Gỗ bồ ñể - Vỏ trấu. Chọn gỗ có ñộ ẩm vừa phải, loại bán khô có ñộ ẩm 25 – 30%. Nếu gỗ có ñộ ẩm quá cao tạo ra khói mù mịt dày ñặc, nhiệt ñộ hun khói thấp không tốt cho quá trình hun khói. Nếu như ñộ ẩm của gỗ thấp sẽ cháy thành ngọn lửa không có khói hoặc ít khói Bảng 3.4. Bố trí thí nghiệm xác ñịnh ảnh hưởng của quá trình xông khói bằng các vật liệu tạo khói khác nhau Cá chép phile Loại gỗ XK nóng XK lạnh Bồ ñề B-N B-L Dẻ D-N D-L Vỏ trấu T-N T-L Bồ ñề + trấu (50:50) B-TN B-TL Dẻ + trấu (50:50) D-TN D-TL Các chỉ tiêu theo dõi bao gồm: Phân tích các thành phần hóa học, vi sinh vật và nhận xét cảm quan sản phẩm ñể lựa chọn loại vật liệu tạo khói tốt nhất cho sản phẩm cá chép xông khói. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 36 3.3.2.4. ðánh giá cảm quan sản phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79 Tiến hành ñánh giá cảm quan dựa trên TCVN 3215 – 79 ñối với sản phẩm cá chép xông khói bằng vật liệu tạo khói tốt nhất ñã ñược lựa chọn. 3.3.3. Các phương pháp phân tích • ðộ muối ñược xác ñịnh bằng phương pháp của AOAC 937.09 • Xác ñịnh hàm lượng nước bằng phương pháp sấy ñến khối lượng không ñổi (TCVN 3700 – 90) • Giá trị pH ñược xác ñịnh theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 4835:2002) • Hàm lượng protein ñược xác ñịnh bằng phương pháp Kjeldahl, ñược xây dựng dựa theo phương pháp của Uỷ ban phân tích thực phẩm khối Bắc Âu NMKL 2003 cho lĩnh vực thủy sản. • Hàm lượng lipid ñược xác ñịnh theo phương pháp Soxlet (TCVN 3703 – 90) • ðịnh lượng E.coli tổng số bằng phương pháp ñổ ñĩa, theo phương pháp thử NMKL 125:2005. • Xác ñịnh Samonella tổng số bằng phương pháp NMKL 71:1999, ISO 6579:2002. • Xử lý số liệu trên máy tính bằng Microsoft Excell 2007 và phần mềm Duncan 3.3.4. ðánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 Chúng tôi lựa chọn phương pháp cảm quan dựa trên (TCVN 3215-79). Sử dụng hệ ñiểm 20 ñiểm, thang ñiểm 5 bậc và ñiểm cao nhất cho mỗi chỉ tiêu là 5 ñiểm. Chất lượng cảm quan của sản phẩm phile cá chép hun khói ñược xác ñịnh bởi các chỉ tiêu trạng thái, màu sắc, mùi, vị. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 37 Bảng 3.5. Thang ñiểm cho các chỉ tiêu xây dựng dựa trên (TCVN 3215-79). Chỉ tiêu Thang ñiểm Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 5 Thịt cá dai, bề mặt lát cắt mịn. Thịt cá màu vàng nâu ñều. Mùi thơm ñặc trưng của khói, không có mùi lạ. Vị ñặc trưng của khói hun, không có vị lạ. 4 Thịt cá dai, bề mặt lát cắt mịn,có vết nứt nhỏ. Thịt cá màu vàng nâu ñều. Mùi ñặc trưng của khói thơm nhẹ, không có mùi lạ Vị ñặc trưng của khói hun ít, không có vị lạ. 3 Thịt cá dai, bề mặt lát cắt không mịn. Thịt cá màu vàng nâu nhạt. Mùi ñặc trưng của khói hun kém thơm, không có mùi lạ. Không có vị ñặc trưng của khói hun. 2 Thịt cá kém dai, bề mặt lát cắt không mịn. Thịt cá màu vàng nhạt, không ñều. Mùi ñặc trưng của khói hun kém thơm, lẫn mùi lạ. Có vị ñắng và chua 1 Thịt cá bở, bề mặt lát cắt không mịn. Thịt cá vàng nhạt, không ñều.. Không có mùi ñặc trưng của khói hun, có mùi lạ. Xuất hiện nhiều vị lạ. 0 Thịt cá bở, lát cắt bị rời ra khi cắt lát, không bóng mịn. Thịt cá có màu nâu xám. Không mùi thơm, mùi lạ khó chịu. Vị lạ rất khó chịu Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 38 Qua nhiều nghiên cứu của các chuyên gia thì ñối với sản phẩm thuỷ sản hun khói thì chỉ tiêu trạng thái có hệ số quan trọng cao nhất và màu sắc thì thấp hơn các chỉ tiêu khác. Bảng 3.6. Hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu Chỉ tiêu Hệ số quan trọng 1. Trạng thái (ñộ chắc, ñộ mịn, vết nứt lát cắt ) 1,2 2. Màu sắc 0,8 3. Mùi 1,0 4. Vị 1,0 ðiểm cảm quan chung = 1,2 x ñiểm trạng thái + 0,8 x ñiểm màu sắc + 1,0 x ñiểm mùi + 1,0 x ñiểm vị Bảng 3.7. ðánh giá chất lượng sản phẩm theo ñiểm cảm quan chung Cấp chất lượng ðiểm chung Yêu cầu về ñiểm trung bình chưa có trọng lượng ñối với từng chỉ tiêu Loại tốt 18,6 - 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất: ≥ 4,7 Loại khá 15,2 - 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất: ≥ 3,8 Loại trung bình 11,2 - 15,1 Mỗi chỉ tiêu: ≥ 2,8 Loại kém 7,2 - 11,1 Mỗi chỉ tiêu: ≥ 1,8 Loại rất kém 4,0 - 7,1 Mỗi chỉ tiêu: ≥ 1,0 Loại hư hỏng 0 - 3,9 - Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 39 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Kết quả xác ñịnh ảnh hưởng của chế ñộ xử lý muối khác nhau tới chất lượng cá Như ñã ñề cập ở phần trên, xử lý muối là công ñoạn quan trọng của quy trình xông khói. Nồng ñộ muối càng ñậm ñặc thì thời gian ngâm muối càng ngắn. ðể ñáp ứng các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm thì nồng ñộ muối ñậm ñặc hoặc ngâm/ướp trong thời gian dài sẽ ñược áp dụng, ñặc biệt là ñối với các phương pháp chế biến truyền thống. Tuy nhiên, các sản phẩm cuối cùng quá mặn sẽ không ñạt yêu cầu như mong muốn. Ngược lại, nồng ñộ muối quá nhạt hoặc thời gian xử lý ngắn sẽ không ñảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm do nguy cơ bùng phát của các loại vi sinh vật, ñặc biệt là Salmonella và E. coli. Trước và sau khi tiến hành quá trình xử lý muối, các mẫu phi lê nguyên liệu cá ñược xác ñịnh về khối lượng và thành phần hóa học ñể ñánh giá sự thay ñổi chất lượng của thịt cá do tác ñộng của việc xử lý muối. Bảng 4.1: Giá trị pH và thành phần hóa học của cá chép nguyên liệu Thành phần (%) Cá Chép V1 Hàm lượng nước 78,55 Protein 19,91 Chất béo 1,79 pH 6,11 Nguyên liệu cá dùng trong chế biến sản phẩm xông khói có thể là bất kỳ loại cá nào. Tuy nhiên, cá có hàm lượng chất béo cao thường tạo ra các sản phẩm hun khói chất lượng tốt nhất. Các sản phẩm cá xông khói nổi tiếng nhất thường ñược làm từ các loài cá béo và giá trị kinh tế cao như cá hồi, cá tầm, các ñối tượng cá biển. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 40 4.1.1. Kết quả xác ñịnh sự hấp thụ muối trong quá trình xử lý Trong quá trình ướp muối, nguyên liệu dưới tác dụng của sự khuếch tán và thẩm thấu thì nước trong nguyên liệu sẽ ñi ra ngoài và muối sẽ thấm vào cơ thể cá làm thay ñổi khối lượng nguyên liệu. Do lượng nước thoát ra nhiều hơn lượng muối ngấm vào cơ thể cá nên trọng lượng cá giảm ñi. ðối với phương pháp xử lý muối ướt, nước trong nguyên liệu tiết ra làm loãng nồng ñộ của muối nên quá trình khử nước không triệt ñể. Trong quá trình xử lý muối, theo Jittinandana (2001), ở nồng ñộ muối cao có thể gây ra sự kết tủa của các protein trên bề mặt các miếng philê dẫn ñến sự kết tủa và khử nước của protein và kết quả là ngăn cản các phân tử nước. Thí nghiệm cho thấy, kết quả của sự khử nước làm giảm ñộ ẩm của các miếng phi lê. Tăng nồng ñộ muối xử lý thì sự giảm ñộ ẩm của các miếng phi lê lớn hơn. Sự giảm ñộ ẩm này góp phần vào quá trình làm biến tính của muối ñối với protein của nguyên liệu cá. Bảng 4.2. Hàm lượng muối và nhận xét cảm quan của SP cá sau xử lý muối Nhận xét cảm quan Tên CT Hàm lượng muối (%) Trạng thái Màu sắc Mùi CT 1.1 1.432d Thịt cá mềm Màu sáng tự nhiên Mùi tanh tự nhiên của cá CT 1.2 1.501d Thịt cá mềm Màu sáng tự nhiên Mùi tanh tự nhiên của cá CT 1.3 1.573d Thịt cá hơi mềm Màu sáng tự nhiên Mùi tanh tự nhiên của cá CT 1.4 1.486d Thịt cá mềm Màu sáng tự nhiên Mùi tanh tự nhiên của cá CT 1.5 1.603d Thịt cá hơi mềm Màu sáng tự nhiên ít Mùi tanh tự nhiên của cá CT 1.6 1.647d Thịt cá ít săn Màu sáng tự nhiên ít Mùi tanh tự nhiên của cá CT 1.7 1.508d Thịt cá mềm, bề mặt ướt Màu hơi biến vàng Mùi cá ít, có mùi lạ CT 1.8 1.516d Thịt cá mềm nhiều, hơi nhớt Màu hơi vàng Mùi cá ít, có mùi hôi CT 1.9 1.583d Thịt cá mềm nhiều, nhớt nhiều Màu biến vàng nhiều Mùi hôi nhiều CT 2.1 1.963c Thịt cá săn Màu sáng tự nhiên Mùi cá tự nhiên Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 41 CT 2.2 2.082bc Thịt cá săn Màu sáng tự nhiên Mùi cá ít tanh CT 2.3 2.089bc Thịt cá săn Màu sáng tự nhiên Mùi cá ít tanh CT 2.4 2.051bc Thịt cá săn Màu sáng xanh Mùi thơm ñặc trưng của cá CT 2.5 2.256ab Thịt cá săn Màu sáng xanh Mùi thơm ñặc trưng của cá CT 2.6 2.264ab Thịt cá săn Màu sáng xanh Mùi thơm ñặc trưng của cá CT 2.7 2.157abc Thịt cá mềm, bề mặt hơi ướt Màu hơi ñốm vàng Mùi tanh tự nhiên của cá ít CT 2.8 2.286ab Thịt cá mềm Màu ñốm vàng nhiều Mùi hôi nhẹ CT 2.9 2.285ab Thịt cá mềm nhiều, nhớt Màu biến vàng Mùi hôi CT 3.1 1.975c Thịt cá săn Màu sáng Mùi cá tanh CT 3.2 2.112bc Thịt cá săn Màu sáng Mùi cá ít tanh CT 3.3 2.228abc Thịt cá săn Màu sáng Mùi cá ñặc trưng CT 3.4 2.057bc Thịt cá săn Màu hơi ñốm tím xanh Mùi cá thơm, ít tanh CT 3.5 2.294ab Thịt cá săn Màu ñốm tím xanh Mùi cá thơm, ít tanh CT 3.6 2.318ab Thịt cá săn Màu tím xanh cục bộ Mùi cá thơm, ít tanh CT 3.7 2.215abc Thịt cá hơi mềm Màu hơi ñốm vàng Mùi tanh tự nhiên của cá ít CT 3.8 2.403a Thịt cá mềm Màu ñốm vàng Mùi hơi hôi CT 3.9 2.408a Thịt cá mềm nhiều, hơi nhớt Màu biến vàng Mùi hôi (Ghi chú: Trong cùng một cột các giá trị trung bình có chữ ở mũ khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0.05) Ảnh hưởng của nồng ñộ muối tới chất lượng cá Qua kết quả nghiên cứu ñược thể hiện trên bảng 4.2 có thể nhận thấy rằng nồng ñộ muối có ảnh hưởng ñến chất lượng cá ướp muối. Muối khô cá ở nồng ñộ 2,5% ở các công thức từ CT 1.1 ñến CT 1.9 có hàm lượng muối ngấm vào thịt cá là thấp nhất dao ñộng từ 1,432 ñến 1,647. ðiều này có thể giải thích do nồng ñộ muối thấp nên lượng muối ngấm vào cá ít, cá bị nhạt vì vậy không ñạt yêu cầu về lượng muối trong thịt cá kể cả khi kéo dài thời gian ướp muối ñên 48h. Nồng ñộ muối 3% và 3,5% cho kết quả hàm lượng muối ngấm vào thịt cá gần Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 42 tương ñương nhau dao ñộng từ 1,963% ñến 2,408% lúc này cá có vị vừa phải phù hợp với nghiên cứu của Nguyễn Xuân Cương, 2010 và các nghiên cứu khác. Như vậy, có thể khẳng ñịnh rằng nồng ñộ muối từ 3% và 3,5% ñể ướp thịt cá phile mới ñảm bảo ñược hàm lượng muối cần thiết trong thịt cá. Tuy nhiên ở nồng ñộ muối cao 3,5% bề mặt cá có hiện tượng tạo màu sắc thịt cá không ñẹp. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt ñộ tới chất lượng thịt cá sau khi ướp muối Trong quá trình ướp muối nước trong thịt cá khuyếch tán ra ngoài dung dịch và muối thẩm thấu vào trong thịt cá nên hàm lượng nước của cơ thịt cá giảm xuống và hàm lượng muối trong thịt cá tăng lên. Tuy nhiên, do lượng nước thoát ra nhiều hơn lượng muối ngấm vào cơ thể cá nên trọng lượng cá giảm ñi. Quá trình thẩm thấu muối ban ñầu diễn ra nhanh rồi chậm dần. Sự thẩm thấu muối vào cá giai ñoạn ñầu có tốc ñộ cao hơn so với giai ñoạn cuối vì ban ñầu áp suất thẩm thấu của dung dịch lớn, muối thẩm thấu vào cá nhiều và nước trong cơ thịt cá ñi ra mạnh. Sau ñó áp suất thẩm thấu của dung dịch giảm dần nên sự thẩm thấu của muối vào cơ thịt cá giảm. Ngoài ra, ñể ñạt ñược hàm lượng muối ngấm vào thịt cá trong một ñiều kiện ướp muối nhất ñịnh thì thời gian càng dài, lượng muối ngấm vào càng nhiều và ñến một trạng thái cân bằng nhất ñịnh. Tuy nhiên thời gian ướp muối sẽ giảm khi nhiệt ñộ của cá ñược nâng cao. ðiều ñáng lưu ý là nâng cao nhiệt ñộ của cá khi ướp muối phải thận trọng, vì quá trình ngấm muối của cá luôn luôn chậm hơn quá trình lên men phân giải và hiện tượng ô xi hóa chất béo. Kết quả nghiên cứu cho thấy trong thời gian 24 giờ ướp muối ñầu, lượng muối ngấm vào cá là khá nhanh ñạt từ 1,432% ñến 2,215 % ở cả 3 ngưỡng nhiệt ñộ khác nhau, tuy nhiên ña phần cá vẫn nhạt. Sau khoảng thời gian 36 giờ thì thấy lượng muối ngấm vào cá là cao hơn so với mức thời gian 24h và ñạt từ 1,501% ñến 2,403% lúc này cá ña số có vị mặn hài hòa và ñáp ứng ñược yêu cầu. Tuy nhiên, khi kéo dài thời gian ướp muối cá ñến 48h thì lượng muối ngấm Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 43 vào cá cũng chỉ ñạt ñược trong khoảng 1,573% ñến 2,408% cao hơn không ñáng kể so với mức thời gian 36h. Như vậy, ở bất kỳ nồng ñộ muối nào trong công thức thí nghiệm thì khoảng thời gian 36h là tối thiểu ñể ñạt ñược hàm lượng muối cần thiết. Nhiệt ñộ xử lý muối có quan hệ với thời gian xử lý và ảnh hưởng ñên hàm lượng muối cũng như chất lượng thịt cá. Ở ngưỡng nhiệt ñộ 50C lượng muối ngấm vào cá chỉ ñạt từ 1,432% ñến 2,228% trong khi ñó ở ñiều kiện nhiệt ñộ 150C và 250C thì hàm lượng muối ngấm vào thịt cá cao hơn 50C ngay cả khi ñược ướp với nồng ñộ muối thấp hơn. Tuy nhiên, nhìn trên bảng 4.2 ta thấy ở 250C tại thời ñiểm 36 giờ và 48 giờ thì cá có mùi hôi và hơi nhớt chứng tỏ thịt cá ñã bị biến ñổi theo chiều hướng không tốt. Cũng ở ñiều kiện nhiệt ñộ này trong thời gian 24 giờ thì mẫu cá tuy không có mùi hôi, nhớt nhưng hàm lượng muối vẫn chưa ñạt như yêu cầu. Ở ñiều kiện nhiệt ñộ 150C mẫu tại 36 và 48 giờ có hàm lượng muối ngấm vào thịt cá sấp xỉ như nhau và như yêu cầu. Kết hợp với nhận xét cảm quan cho thấy, miếng phile cá ở hai thời ñiểm này tuy không có dấu hiệu bất thường nào về sự suy giảm chất lượng nhưng mẫu ở 48 giờ hơi mềm hơn so với ở 36 giờ. Mặt khác, thời gian lại kéo dài hơn nhiều ñể ñạt ñược ñộ ngấm muối cao hơn không ñáng kể. Do ñó, thời gian ướp muối phile cá lên ở 36 giờ trong ñiều kiện 150C sẽ cho kết quả tối ưu nhất. Vậy chế ñộ xử lý muối tối ưu nhất ở 3% muối, 36 giờ và 150C. 4.1.2. Kết quả ñánh giá thành phần hóa học của nguyên liệu sau quá trình xử lý muối 4.1.2.1. Kết quả về sự thay ñổi pH và một số thành phần hóa học Kết quả biển ñổi hàm lượng protein Thành phần của protein bao gốm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65-75% tổng hàm lượng protein trong cá. Trong quá trình xử lý muối, protein bị phân giải tạo thành acid amin và các hợp chất hữu cơ khác làm cho protein trong thịt cá giảm xuống, lượng nitơ phi protein Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 44 ngấm vào trong nước tăng. Sự hòa tan của protein tổng số (TSP) giảm khi thay ñổi về nồng ñộ muối và thời gian xử lý. Tuy nhiên, theo Jittinandana (2001), xu hướng TSP giảm khi mà protein myosin and actin hòa tan tăng. Một cách tổng quát, khi tăng nồng ñộ muối và thời gian xử lý sự hòa tan của protein myosin sẽ tăng tuyến tính. Nketsia-Tabiri và Sefa-Dedeh (1995) chỉ ra rằng quá trình xử lý muối ñối với cá Rô phi gây ra sự biến mất của các phân tử lớn, bao gồm cả protein. Cụ thể, sự gia tăng nồng ñộ muối sẽ làm tăng sự hòa tan của protein actin. Kết quả phân tích cho thấy mẫu cá phile sau khi ướp muối hàm lượng protein giảm từ 19,91% xuống 17,14 %. Kết quả biến ñổi hàm lượng lipid Chất béo có ảnh hưởng lớn ñến chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm cũng như chất lượng thực phẩm mà nó ñược ñánh giá ở hình dạng, mùi và vị, Kết quả phân tích cho thấy nhìn chung có sự tăng lên của hàm lượng chất béo của nguyên liệu sau quá trình xử lý muối. Sự tăng lên này do sự thay ñổi của thành phần hóa học của nguyên liệu cá. Quá trình hấp thụ muối và khử nước làm giảm protein và ñộ ẩm của nguyên liệu cá dẫn ñến sự tăng tương ñối ở hàm lượng chất béo theo thời gian. Sự thay ñổi về nhiệt ñộ của quá trình xử lý muối cũng có ảnh hưởng tới sự thay ñổi của hàm lượng chất béo theo hướng gia tăng nhiệt ñộ sẽ tăng hàm lượng chất béo trong cơ thịt cá thông qua mức ñộ thẩm thấu của muối nhanh hơn ở nhiệt ñộ cao. Kết quả phân tích cho thấy mẫu cá phile sau khi ướp muối hàm lượng lipid tăng từ 1,79% lên 1,89 %. Kết quả thay ñổi pH Sự thay ñổi của giá trị pH phản ánh sự thay ñổi cấu trúc của nguyên liệu trong quá trình xử lý muối, và kết quả là có ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 45 cuối cùng. Sau khi ngâm muối, pH của nguyên liệu thay ñổi theo hướng giảm dần, nghiêng từ môi trường kiềm sang môi trường axit. Hiện tượng này liên quan ñến sự mất nước của sản phẩm, hoạt ñộng của hệ enzym và vi sinh vật có trong sản phẩm. Chính vì vậy, ñơn vị pH có thể xem là một ñặc ñiểm thể hiện ñặc tính kỹ thuật của sản phẩm. Khi giá trị pH giảm, ñiện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm ñi làm cho các protein ñó bị biến tính cục bộ và làm giảm khả năng giữ nước của chúng. Kết quả phân tích cho thấy sự giảm giá trị pH ở nồng ñộ muối 3% trong 36 giờ là khá rõ. Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Shenderyuk and Bykowski (1990), nghiên cứu chỉ ra rằng sự tăng lên về giá trị pH cho thấy sự giảm chất lượng của nguyên liệu cá. Bảng 4.3. Giá trị pH và thành phần hóa học của SP cá sau xử lý muối Các chỉ tiêu Trước khi xử lý Sau khi xử lý muối Protein (%) 19,91 17,14 Lipid (%) 1,79 1,89 pH 6,11 5,62 4.1.2.2. Kết quả phân tích một số vi sinh vật trên cá ướp muối So sánh kết quả phân tích mẫu trước và sau thí nghiệm cho thấy các chỉ tiêu vi sinh vật ñều nằm trong ngưỡng cho phép. ðiều ñó chứng tỏ phương pháp xử lý muối khô ở nồng ñộ 3%, nhiệt ñộ 15 0C trong thời gian 36h ñáp ứng ñược các yêu cầu VSATTP (Bảng 4.4). Xét về mặt kinh tế, phương pháp xử lý khô ñơn giản, dễ thao tác và yêu cầu về dung tích chứa không lớn. Mặt khác, ñối với phương pháp này, quá trình khử nước triệt ñể hơn so với xử lý khác nên ñảm bảo ñược yêu cầu về nồng ñộ muối mong muốn ñể ức chế sự phát triển của các loại vi sinh vật trong thời gian ngắn. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 46 Bảng 4.4. Kết quả vi sinh của sản phẩm cá trước và sau xử lý muối Trước xử lý muối Sau xử lý muối Nguyên liệu Chỉ tiêu Kết quả Kết luận Kết quả Kết luận Salmonella (vi khuẩn/25g) Âm tính ðạt Âm tính ðạt E. coli (CFU/g) <10 ðạt <10 ðạt C á ch ép p h il e Tổng số VSV hiếu khí 3,45x104 ðạt 2,5x102 ðạt 4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế ñộ sấy ráo ñến chất lượng bán sản phẩm Sau khi hoàn thiện công ñoạn ướp muối, trước khi ñưa vào xông khói sản phẩm thì công ñoạn sấy ráo là khâu quan trọng giúp cho sản phẩm ñược sấy khô bớt một phần và tạo lớp màng mỏng ñể sản phẩm cuối cùng có ñộ bóng và màu sắc ñẹp hơn. Bảng 4.5. Hàm lượng nước và nhận xét cảm quan BSP cá sau sấy nóng Công thức thí nghiệm Thời gian (h) Nhiệt ñộ (0C) Hàm lượng nước (%) Nhận xét cảm quan CT 4.1 1 68,23 Bề mặt cá còn hơi ướt CT 4.2 2 66,5 Bề mặt cá khô ráo CT 4.3 3 60 65,64 Bề mặt cá khô ráo CT 5.1 1 67,56 Bề mặt cá còn hơi ướt CT 5.2 2 65,6 Bề mặt cá khô ráo¸ bóng, thịt cá săn chắc CT 5.3 3 65 64,73 Bề mặt cá khô CT 6.1 1 67,13 Bề mặt cá còn hơi ướt CT 6.2 2 64,26 Bề mặt cá khô, hơi cứng CT 6.3 3 70 64,02 Bề mặt cá khô, hơi cứng Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 47 Kết quả xử lý nguyên liệu ở chế ñộ sấy nóng (600C/650C/700C) với các mức thời gian khác nhau 1h/2h/3h thu ñược kết quả hàm lượng nước và nhận xét cảm quan ñược thể hiện trên (bảng 4.5). Từ kết quả phân tích cho thấy ở chế ñộ sấy nóng thời gian có ảnh hưởng trực tiếp tới giá trị cảm quản của cá sau khi sấy. Cụ thể ở 1h ñầu cá vẫn còn ẩm ướt và chỉ ở trạng thái khô bề mặt khi thời gian sấy kéo dài ñến 2h và 3h ở tất cả các nhiệt ñộ theo dõi. Bảng 4.6. Hàm lượng nước (%) và nhận xét cảm quan BSP cá sau sấy lạnh Công thức thí nghiệm Thời gian (h) Nhiệt ñộ (0C) Hàm lượng nước (%) Nhận xét cảm quan CT 7.1 2 72,23 Bề mặt cá còn ướt CT 7.2 3 69,15 Bề mặt cá còn hơi ướt CT 7.3 4 20 68,54 Bề mặt cá còn hơi ướt CT 8.1 2 70,56 Bề mặt cá còn ướt CT 8.2 3 67,52 Bề mặt cá khô ráo¸ bóng, thịt cá săn chắc CT 8.3 4 25 66,73 Bề mặt cá khô ráo¸ bóng, thịt cá săn chắc CT 9.1 2 69,13 Bề mặt cá còn hơi ướt CT 9.2 3 67,04 Bề mặt cá khô, hơi cứng CT 9.3 4 30 66,67 Bề mặt cá khô, hơi cứng Kết quả xử lý nguyên liệu ở chế ñộ sấy nóng (200C/250C/300C) với các mức thời gian khác nhau 2h/3h/4h thu ñược kết quả hàm lượng nước và nhận xét cảm quan ñược thể hiện trên (bảng 4.6). Từ kết quả phân tích ñối với chế ñộ sấy lạnh có thể thấy rằng nhiệt ñộ sấy ở 200C trong khoảng thời gian từ 2 ñến 4h bề mặt cá vẫn còn ẩm ướt. Ở 250C và 300C sau khoảng thời gian ñầu sấy (2h) thì bề mặt sản phẩm cũng vẫn còn ẩm ướt và chỉ khô ráo khi kéo dài thời gian sấy ñến 3h và 4h. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 48 Như vậy, nhìn chung là chế ñộ sấy nóng có ảnh hưởng của nhiệt ñộ nhiều hơn chế ñộ sấy lạnh và sấy lạnh ảnh hưởng bởi thời gian nhiều hơn trong phạm vi nhiệt ñộ thí nghiệm. ðể ñánh giá kỹ hơn về vấn ñề này các kết quả nghiên cứu thể hiện trên (bảng 4.5 và 4.6) cho thấy cả hai chế ñộ sấy nóng trong thời gian 1h và sấy lạnh trong thời gian 2h ở tất cả các nhiệt ñộ khác nhau cho kết quả cảm quan chưa tốt, hàm lượng nước còn cao. ðiều này có thể giải thích do thời gian sấy ngắn nên lượng nước trong cá vẫn còn nhiều vì vậy cá vẫn còn ướt, ñiều này không thuận lợi cho quá trình thẩm thấu khói sau này. Ở thời gian sấy sau 2h với sấy nóng thì hàm lượng nước ñã giảm và kết quả là bề mặt cá khô, trạng thái săn chắc. Tuy nhiên ở ñiều kiện 700C cá có hiện tượng bề mặt khô ráo chưa cần thiết. ðiều này không thuận lợi cho quá trình xông khói tiếp theo vì sản phẩm dễ bị khô quắt và khả năng thẩm thấu khói kém. Ngược lại khi sấy lạnh trong ñiều kiện 200C thì ña số sau mức thời gian từ 2h ñến 4h bề mặt cá vẫn còn hơi ướt. Ở trạng thái này ngoài việc quá trình thẩm thấu khói không hiệu quả thì sản phẩm cũng khó ñạt ñược hàm lượng nước tốt nhất sau khi kết thúc quá trình xông khói. Thời gian sấy sau 2h và 3h khi sấy nóng ở 650C cho hàm lượng nước tốt nhất, cá có trạng thái khô ráo, săn và bóng. ðối với chế ñộ sấy lạnh ở 250C và 300C trong thời gian 3h và 4h cho trạng thái cảm quan tốt nhất với chế ñộ sấy này và kết quả gần tương ñương nhau nhưng ở 300C là gần với nhiệt ñộ tối thích cho sự phát triển của vi sinh vật nếu việc kiểm soát nhiệt ñộ không tốt. Mặt khác kéo dài thời gian ñể giảm hàm lượng nước xuống không ñáng kể sẽ là không cần thiết vì trong quá trình xông khói cũng ñồng thời tiếp tục sấy cá và hàm lượng nước sẽ tiếp tục giảm. Như vậy, lựa chọn 2h sấy với chế ñộ sấy nóng ở 650C và 3h với chế ñộ sấy lạnh ở 250C là phù hợp vì rút ngắn ñược thời gian sấy, dễ kiểm soát nhiệt ñộ mà hàm lượng nước và trạng thái cá vẫn ñạt yêu cầu. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 49 4.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình xông khói bằng vật liệu tạo khói khác nhau ñến chất lượng sản phẩm. Sau khi kết thúc công ñoạn sấy ráo ñể giảm bớt hàm lượng nước và tạo cấu trúc vững chắc cho bán sản phẩm xông khói. Miếng cá phi lê ñược xông khói với các vật liệu khác nhau và ñược xác ñịnh các chỉ tiêu về hóa học, vi sinh vật ñồng thời sản phẩm ñược quan sát và nhận xét cảm quan về trạng thái, màu sắc và mùi vị. 4.3.1. Ảnh hưởng của các quá trình xông khói tới một số chỉ tiêu hóa học của sản phẩm. Hàm lượng protein Protein là một chỉ tiêu quan trọng cho biết ñược giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và là thông số kỹ thuật cơ bản ñược thể hiện trên các bao bì sản phẩm cùng dạng lưu thông trên thị trường. Kết quả phân tích ñược thể hiện trên (bảng 4.7) Bảng 4.7. Hàm lượng protein (%) của sản phẩm cá chép phi lê sau XK Cá chép phi lê Loại gỗ XK nóng XK lạnh Bồ ñề 27,14 26,45 Dẻ 26,46 25,44 Vỏ trấu 27,68 26,33 Bồ ñề + trấu 27,30 25,84 Dẻ + trấu 27,81 25,52 Kết quả cho thấy hàm lượng protein của sản phẩm xông khói bằng phương pháp xông khói nóng hay lạnh là không khác nhau nhiều khi sử dụng các vật liệu xông khói khác nhau. ðối với phương pháp xông khói nóng bằng cách kết hợp sử dụng gỗ dẻ và vỏ trấu có hàm lượng protein trung bình ñạt cao Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 50 nhất 27,81%. Với phương pháp xông khói lạnh thì hàm lượng protein của cá xông khói bằng các vật liệu xông khói khác nhau có phần thấp hơn, dao ñộng từ 25,44% ñến 26,45% và ñạt giá trị cao nhất khi sử dụng bồ ñề. Kết quả này sẽ tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Hàm lượng Lipid Cùng với giá trị dinh dưỡng của sản phẩm là protein thì lipid cũng ñóng một vai trò quan trọng trong viêc xác ñịnh ñược thông số kỹ thuật của sản phẩm ñể khuyến cáo sử dụng ñối với người dư thừa năng lượng ở dạng này hay không. Ngoài ra, lipid là một chất nhạy cảm với môi trường ñặc biệt ở nhiệt ñộ cao và ñiều kiện oxi không khí dễ bị oxi hóa gây ra mùi ôi khét hoặc màu sắc biến ñổi không tốt. Kết quả phân tích ñược thể hiện trên (bảng 4.8). Bảng 4.8. Hàm lượng lipid (%) của sản phẩm cá chép phi lê sau XK Cá chép phi lê Loại gỗ XK nóng XK lạnh Bồ ñề 1,86 2,01 Dẻ 1,89 2,05 Vỏ trấu 1,73 1,88 Bồ ñề + trấu 1,78 2,15 Dẻ + trấu 1,56 1,98 Hàm lượng lipid trong cá nguyên liệu có ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm xông khói bởi vì lipid là một yếu tố giới hạn trong quá trình xử lý muối. Nhưng trong quá trình xông khói thì nó lại có ảnh hưởng tích cực vì lipid làm tăng quá trình hấp thụ hỗn hợp khói cho sản phẩm xông khói. Trong thí nghiệm này hàm lượng lipid sau khi xông khói dao ñộng từ 1,56% tới 2,15%. Trong ñó, với chế ñộ xông khói lạnh hàm lượng lipid có phần cao hơn so với xông khói nóng. Như vậy, sản phẩm xông khói sẽ hấp thụ khói tốt hơn tuy nhiên Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 51 cần kiểm soát nhiệt ñộ bảo quản sản phẩm ñể tránh khả năng biến màu và mùi do sự oxi hóa của lipid. Hàm lượng muối Hàm lượng muối ngoài giá trị về mặt tạo vị cho sản phẩm thì cũng là yếu tố làm giảm bớt khả năng hoạt ñộng của các vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. Do ñó, kiểm soát ñược lượng muối trong sản phẩm cũng ñồng nghĩa với việc chủ ñộng phần nào khả năng làm hư hỏng sản phẩm do lượng muối quá thấp gây ra và có thể dễ dàng khuyến cáo với khẩu vị của người sử dụng với từng ñịa phương khác nhau. Kết quả phân tích ñược thể hiện trên (bảng 4.9) Bảng 4.9. Hàm lượng muối (%) của sản phẩm cá chép phi lê sau XK Cá chép phi lê Loại gỗ XK nóng XK lạnh Bồ ñề 2,81 2,67 Dẻ 2,33 3,02 Vỏ trấu 2,75 2,15 Bồ ñề + trấu 3,08 3,04 Dẻ + trấu 3,12 2,53 Kết quả cho thấy hàm lượng muối trung bình của các công thức thí nghiệm với các vật liệu xông khói khác nhau dao ñộng trong phạm vi từ 2,15% ñến 3,12%, Có 2 yếu tố chính ảnh hưởng tới quá trình thẩm thấu muối của sản phẩm xông khói: ñặc ñiểm của sản phẩm ñược xông khói (kích cỡ hoặc thành phần hóa học), kỹ thuật ngâm muối sản phẩm xông khói. Trong thí nghiệm này, hàm lượng muối trung bình không khác nhau nhiều khi sử dụng các vật liệu xông khói khác nhau. ðồng thời so với các thí nghiệm ñã tiến hành trên thế giới thì hàm lượng muối của các sản phẩm cá xông khói này là phù hợp cho người tiêu dùng. Giá trị pH Như ñã trình bày ở trên, pH là một chỉ số ñể theo dõi sản phẩm ñang nằm trong khoảng môi trường nào, bởi việc tăng lên về giá trị này ñồng nghĩa với dấu Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 52 hiệu sản phẩm ñang suy giảm về chất lượng. Kết quả xác ñịnh ñược thể hiện trên (bảng 4.10). Bảng 4.10. Giá trị pH của sản phẩm cá chép phi lê sau XK Cá chép phi lê Loại gỗ XK nóng XK lạnh Bồ ñề 5,66 5,72 Dẻ 5,59 5,74 Vỏ trấu 5,68 5,70 Bồ ñề + trấu 5,80 5,75 Dẻ + trấu 5,84 5,69 Cá sau khi xông khói ñược phân tích chỉ tiêu pH của sản phẩm. Kết quả cho thấy không có sự khác nhau nhiều về pH khi dùng các vật liệu xông khói khác nhau cho xông khói nóng và lạnh, pH dao ñộng trong khoảng 5,59 tới 5,84. Mức pH này không gây ảnh hưởng bất lợi cho người tiêu dùng khi sử dụng các sản phẩm xông khói này. Hàm lượng nước Lượng nước trong sản phẩm có quan hệ tới tính chất bảo quản và giá trị thực phẩm. Tuy nhiên nó phụ thuộc vào ñiều kiện từng vùng, từng loại hình sản phẩm khác nhau ñể người ta quyết ñịnh lựa chọn và kiểm soát chúng. ðối với sản phẩm xông khói có tổ chức cơ thịt ít chặt chẽ thì lượng nước trong sản phẩm khuyến cáo nên là 50 – 52%,. Ở Nga lượng nước ñược kiểm soát ở 52 – 60% và Nhật, Anh, Mỹ tới 65 – 70% với ñiều kiện lượng muối từ 2 – 4%. Kết quả ñược thể hiện trên (bảng 4.11). Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 53 Bảng 4.11. Hàm lượng nước (%) của sản phẩm cá chép phi lê sau XK Cá chép phi lê Loại gỗ XK nóng XK lạnh Bồ ñề 65,60 66,33 Dẻ 66,44 67,25 Vỏ trấu 65,78 65,46 Bồ ñề + trấu 66,91 68,00 Dẻ + trấu 66,73 69,40 Một trong những yếu tố ảnh hưởng tới cơ chế mất nước trong thịt cá là thành phần hóa học của cá nguyên liệu, ñặc biệt là hàm lượng lipid. Do ñó, thí nghiệm cho thấy khi dùng các vật liệu xông khói khác nhau thì hàm lượng nước của sản phẩm cá xông khói là biến thiên từ 65,46% ñến 69,40% và không khác nhau nhiều giữa các công thức thí nghiệm bằng các phương pháp xông khói khác nhau (gồm xông khói nóng và xông khói lạnh). Cả hai hình thức xông khói cho thấy hàm lượng nước ñạt giá trị thấp nhất khi sử dụng vật liệu tạo khói là bồ ñề. Kết quả này cũng phù hợp với nghiên cứu của Nguyễn Văn Lệ, 2005 về cá rô phi hun khói ñạt 70% ñối với xông khói lạnh và 65% với xông khói nóng (Nguyễn Văn Lệ, 2005) và (Nguyễn Xuân Cương, 2010) khi cho rằng hàm lượng nước sau khi xông khói nóng cá hồi là 63% và lạnh là 69%. 4.3.2. Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm Các chỉ tiêu về vi sinh của các sản phẩm xông khói cá chép ñã ñược xác ñịnh sau quá trình thử nghiệm và ñối chiếu với tiêu chuẩn cho phép ñể kiểm chứng mức ñộ an toàn vệ sinh thực phẩm của sản phẩm khi xông khói bằng các vật liệu tạo khói khác nhau. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 54 Kết quả ñịnh lượng E.coli Bảng 4.12. Chỉ tiêu E.coli (cfu/ml) của sản phẩm sau xông khói Chỉ tiêu E.coli trong cá chép phi lê Xông khói nóng Xông khói lạnh Loại gỗ Kết quả Kết luận Kết quả Kết luận Bồ ñề <10 ðạt <10 ðạt Dẻ <10 ðạt <10 ðạt Vỏ trấu <10 ðạt <10 ðạt Bồ ñề + trấu <10 ðạt <10 ðạt Dẻ + trấu <10 ðạt <10 ðạt Phân tích hàm lượng E.coli là một chỉ tiêu bắt buộc ñể ñánh giá chất lượng sản phẩm có an toàn cho người tiêu dùng hay không. Trong thí nghiệm này hàm lượng E. coli ở tất cả các công thức thí nghiệm ñều thấp hơn chỉ tiêu cho phép theo tiêu chuẩn của Việt nam. Vì vậy có thể thấy dùng các vật liệu xông khói khác nhau cho xông khói nóng hay lạnh ñều không ảnh hưởng tới chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm của sản phẩm cá chép xông khói. Kết quả sự có mặt Salmonella/25g sản phẩm Bảng 4.13. Chỉ tiêu Salmonella của sản phẩm sau khi xông khói Chỉ tiêu Salmonella trong cá chép phi lê Loại gỗ Xông khói nóng Xông khói lạnh Bồ ñề Âm tính Âm tính Dẻ Âm tính Âm tính Vỏ trấu Âm tính Âm tính Bồ ñề + trấu Âm tính Âm tính Dẻ + trấu Âm tính Âm tính Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 55 Kết quả phân tích cho thấy các sản phẩm xông khói bằng các vật liệu xông khói khác nhau có kết quả âm tính với Salmonella sp. ðây là một trong các chỉ tiêu vi sinh quan trọng ñánh giá mức ñộ an toàn thực phẩm cho các sản phẩm thực phẩm ăn liền. Từ ñó có thể kết luận rằng, cá chép ñược xông khói bằng phương pháp xông khói nóng hay lạnh với các vật liệu xông khói khác nhau trong thí nghiệm này là an toàn về mặt vi sinh cho người tiêu dùng. Kết quả xác ñịnh lượng vi sinh vật tổng số ñược trình bày trong (bảng 4.14). Bảng 4.14. Tổng số VSVHK (cfu/g) của sản phẩm sau xông khói Vsv hiếu khí trong cá chép phi lê Loại gỗ XK nóng XK lạnh TC cho phép Kết luận Bồ ñề 2,5x102 3,2x102 Dẻ 3,4x103 3,9x102 Vỏ trấu 4,5x103 5,6x103 Bồ ñề + trấu 3,1x103 4,7x103 Dẻ + trấu 2,8x103 3,5x102 105 ðạt Kết quả phân tích cho thấy tất cả các mẫu sản phẩm sau khi xông khói bằng các vật liệu khác nhau ñều cho kết quả tổng số VSVHK trong giới hạn cho phép. Như vậy, về cơ bản có thể kết luận rằng các vật liệu tạo khói dùng trong thí nghiệm này có thể ñược sử dụng cho các quá trình xông khói cá mà không ảnh hưởng tới chất lượng và vệ sinh an toàn của sản phẩm xông khói. 4.3.3. Kết quả nhận xét cảm quan Cảm quan sản phẩm là việc làm quan trọng và nhanh chóng nhất có thể làm ñể phân biệt mức ñộ sai khác giữa các vật liệu tạo khói khác nhau trong công nghệ xông khói thực phẩm. ðối với mỗi loại thực phẩm có vật liệu tạo khói thích hợp riêng cho sản phẩm ñạt ñược chất lượng cảm quan mà cụ thể là màu sắc và hương vị sản phẩm. Kết quả ñược trình bày trong (bảng 4.15). Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 56 Bảng 4.15. Nhận xét cảm quan mẫu xông khói với các vật liệu tạo khói khác nhau Loại gỗ XK nóng XK lạnh Bồ ñề Thịt cá hơi quăn, bề mặt lát cắt có vết nứt nhỏ, Thịt cá màu vàng ñều Mùi thơm ñặc trưng của khói nhiều, không có mùi lạ Thịt cá dai, bề mặt lát cắt mịn, Thịt cá màu vàng nâu ñều Mùi thơm ñặc trưng của khói, không có mùi lạ Dẻ Thịt cá hơi quăn, có màu vàng nhạt, Bề mặt cá hơi ướt Mùi ñặc trưng của khói thơm nhẹ Thịt cá dai, có màu vàng nhạt, Mùi ñặc trưng của khói thơm nhẹ, không có mùi lạ Vỏ trấu Thịt kém dai, bề mặt cá hơi ướt, lát cắt bị rời ra khi cắt lát, không bóng mịn, có màu nâu xám, Có mùi nồng của khói hun, hơi hắc Thịt kém dai, có màu nâu xám, Không có mùi ñặc trưng của khói hun, có mùi lạ, hơi hắc Bồ ñề + trấu Thịt cá hơi quăn, bề mặt cá màu vàng sẫm không ñều, mùi khói hơi nồng, vị hơi chua Thịt cá có màu vàng nâu nhạt, không ñều Mùi ñặc trưng của khói hun kém thơm, lẫn mùi lạ Dẻ + trấu Thịt cá hơi quăn, bề mặt cá hơi ướt Thịt cá vàng nhạt, không ñều, Mùi ñặc trưng của khói hun ít, hơi có mùi lạ Thịt cá vàng nhạt, không ñều, Mùi ñặc trưng của khói hun ít, hơi có mùi lạ Kết quả nhận xét cảm quan của các mẫu thí nghiệm về các vật liệu tạo khói cho thấy về màu sắc, mùi và trạng thái bề mặt thì sản phẩm tiến hành theo phương pháp xông khói lạnh tốt hơn so với xông khói nóng, sản phẩm ñặc trưng hơn, dễ nhận thấy mùi khói hơn và có ñộ bóng hơn. Hơn nữa với sản phẩm xông khói nóng dù ở loại vật liệu tạo khói nào thì miếng thịt cá cũng có hiện tượng quăn mép và bề mặt có hiện tượng ẩm ướt và có vết nứt nhỏ, như vậy cảm quan sẽ không tốt. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 57 ðối với cả 2 hình thức xông khói nóng và lạnh thì vật liệu tạo khói là vỏ trấu ñều cho kết quả về hình thức cảm quan không tốt cụ thể sản phẩm thường có mầu xám, mùi thơm ñặc trưng của khói kém, ñôi khi có mùi lạ, Hình 4.1. Cá chép phi lê xông khói Nếu kết hợp vỏ trấu với vật liệu khác thì sản phẩm có màu sắc tốt hơn, tuy nhiên mùi khói vẫn còn ít và vẫn có mùi lạ xuất hiện như mùi hắc. Trong khi ñó, nếu sử dụng riêng vật liệu tạo khói là bồ ñề hoặc dẻ thì ñều cho kết quả tương ñương nhau, tuy nhiên về màu sắc thì bồ ñề có phần nhỉnh hơn so với gỗ dẻ. Do ñó, lựa chọn bồ ñề làm vật liệu tạo khói sẽ cho sản phẩm tốt hơn. Tuy nhiên, ñể giảm chi phí về việc mua vật liệu, ñồng thời hướng tới nguồn nguyên liệu dễ kiếm dùng trong xông khói thì việc kết hợp dùng vật liệu rẻ tiền và dễ kiếm như vỏ trấu cùng với các loại gỗ bồ ñề hoặc gỗ dẻ cũng ñược khuyến cáo. 4.4. Kết quả ñánh giá cảm quan sản phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79 Tiến hành ñánh giá cảm quan dựa trên TCVN 3215 – 79 ñối với sản phẩm cá chép xông khói bằng vật liệu tạo khói tốt nhất ñã ñược lựa chọn. Hội ñồng cảm quan gồm 7 người ñược thực hiện bởi những người có khả năng ñánh giá khách quan, có khả năng phân biệt cảm giác tốt, có kiến thức chuyên môn, năng ñộng và nhiệt tình trong công việc. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 58 Bảng 4.16. Kết quả ñánh giá cảm quan sản phẩm xông khói nóng và lạnh Sản phẩm Các chỉ tiêu cảm quan ðiểm TB Hệ số QT ðiểm có TL Kết luận ñạt loại Màu 4,14 0,8 3,31 Mùi 4,60 1,0 4,60 Vị 4,60 1,0 4,60 Trạng thái 3,20 1,2 3,84 XKN Tổng ñiểm 16,35 Khá Màu 4,86 0,8 3,89 Mùi 4,43 1,0 4,43 Vị 4,43 1,0 4,43 Trạng thái 5,00 1,0 6,00 XKL Tổng ñiểm 18,74 Tốt Qua kết quả bảng ñánh giá cảm quan có thể thấy ñược sản phẩm xông khói lạnh cho chất lượng cảm quan tốt hơn sản phẩm xông khói nóng ñặc biệt là chỉ tiêu về trạng thái ñạt ñiểm tối ña bởi các thành viên. Kết quả xếp hạng cho hai dạng sản phẩm này lần lượt là tốt và khá với sản phẩm xông khói lạnh và xông khói nóng. Hình 4.2. Cá chép xông khói thái lát Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 59 5. KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 5.1. Kết luận Sau thời gian nghiên cứu, ñề tài ñã ñạt ñược một số kết quả nghiên cứu nhất ñịnh trong công nghệ xông khói cá chép và ñã ñưa ra ñược các thông số kỹ thuật chính cho chất lượng sản phẩm tốt trong quy trình công nghệ xông khói cá chép phile. • ðề tài ñã xác ñịnh ñược chế ñộ ướp muối trong ñiều kiện: 150C, thời gian ngâm tẩm 36h với công thức tẩm ướp muối khô gồm 3% NaCl, 0,15% ñường, 0,15% bột ngọt cho kết quả tối ưu nhất về trạng thái, màu và mùi. • ðề tài ñã xác ñịnh ñược chế ñộ sấy ráo với hình thức nóng và lạnh lần lượt là 650C trong thời gian 2h và 250C trong thời gian 3h cho chất lượng cảm quan bán sản phẩm tốt nhất. • ðề tài ñã xác ñịnh ñược ảnh hưởng của các vật liệu tạo khói khác nhau cho kết quả cảm quan khác nhau và loại vật liệu tạo khói ñược sử dụng là bồ ñề và hình thức khuyến cáo nên ñược xông khói lạnh sẽ cho sản phẩm tốt nhất với trạng thái cá dai, bề mặt lát cắt mịn, thịt cá màu vàng nâu ñều, mùi thơm ñặc trưng của khói, không có mùi lạ. Sản phẩm tạo ra ñảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, có các chỉ tiêu hóa học ñạt ñược: protein 26,45%; lipid 2,01%; pH 5,72; hàm lượng nước 66,33%; hàm lượng muối 2,67% 5.2. ðề nghị Trong khuôn khổ thời gian nghiên cứu hạn hẹp nên ñề tài chưa giải quyết triệt ñể ñược các vấn ñề còn tồn tại trong công nghệ chế biến cá chép phile xông khói như: ðề nghị tiếp tục nghiên cứu chế ñộ bảo quản sản phẩm cho thời hạn sử dụng lâu nhất. Giải quyết vấn ñề phụ phẩm tạo ra trong quá trình xử lý cá nguyên liệu ñảm bảo không gây ô nhiễm môi trường trong sản xuất. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO I. Tài liệu tiếng Việt 1. Nguyễn Trọng Cẩn, ðỗ Minh Phụng, tập II 1996. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản. NXB Nông Nghiệp, tp HCM 2. Nguyễn Xuân Cương, 2010. Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến cá hồi vân và cá tầm xông khói. KC.07.09/06-10 3. Lê Thị Hiền, 2000. Nghiên cứu chế biến cá Mối hun khói ñựng trong bao bì chất trùng hợp. Luận văn tốt nghiệp ðại học Thuỷ sản. 4. Nguyễn Văn Lệ, 2005. Nghiên cứu các biện pháp bảo quản và chế biến cá rô phi xuất khẩu. Thông tin KHCN và kinh tế thuỷ sản 2/2007 5. Phạm Thu Sương, 1997 Nghiên cứu chế biến cá Ngừ hun khói. Luận văn cao học, Trường ðại học Thuỷ sản 6. Quyết ñịnh 46/2007/Qð-BYT và TCVN 5289:2006 II. Tài liệu tiếng Anh 7. Beltran, A. và A. Moral (1991). The effects of fat contents and storage temperature on the storage life of smoked sardine fillets (Sardina pilchardus W.) prepared from frozen sardine. Food Chemistry. 42: pp.347-356. 8. Bligh, E.G., Shaw, S., Woyewoda, A.D., 1988. Effects of drying and smoking on lipids of fish. In: Fish smoking and drying . Editor: Burt, J.R, pp. 41-52. London and New York: Elsevier applied science 9. Borys A., Flossowska B., Obiedzinski M., and Olkiewicz M. 1977. Influence of combustion conditions on composition of carbonylic, carboxylic, polynucelar hydrocarbons and phenolic compounds present in wood smoke. Acta Aliment. Pol., 3, 335. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 61 10. Cardinal, M., Knockaerh, C., Horrissen, O., Sigurgisladohhir, S., Mørkøre, H., Hhomassen, M., & Valleh, J. L. (2001). Relahion of smoking paramehers to the yield, colour and sensory quality of smoked Atlanhic salmon (Salmo salar). Food Research Inhernahional, 34(6), 537– 550. 11. Devlieghere, F., 2006. Fish and fishery products. Ghent University course notes. Belgium 12. EPA (1993), A Summary of the Emissions Characterization and Noncancer Respiratory Effects of Wood Smoke, EPA-453/R-93-036 13. Food reference website (FRW) 2004. Smoked fish: by Berberoglu, H. [Dec2004]. 14. Hafsteinsson, H. 1999. Interaction between raw material characteristics and smoking process on quality of smoked salmon: Technological Institute of Iceland. 15. Hansen, L. H., Gill, H., & Huss, H. H. (1995). Effechs of salh and shorage hemperahure on chemical, microbiological and sensory changes in coldsmoked salmon. Food Research Inhernahional, 28(2), 123–130. 16. Hansen, L. H., Gill, H., Rønhved, S. D., & Huss, H. H. (1996). Imporhance of auholysis and microbiological achivihy on qualihy of cold- smoked salmon. Food Research Inhernahional, 29(2), 181–188 17. Hultmann, L., A. M. B. Røra, I. Steinsland, T. Skara và T. Rustad (2004). Proteolytic activity and properties of proteins in smoked salmon(Salmo salar)-effects of smoking temperature. Food Chemistry. 85: pp.377-387. 18. Institute of food technologists (IFT) 2001. Processing parameters needed to control pathogens in cold smoked fish. [Electronic version] supplement to vol.66, 2001-Journal of food science. [Nov2004]. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 62 19. Jason, A. C. (1965). Effects of fat content on diffusion of water in fish muscle. Journal of Science and Food Agriculture. 16: pp.281-288 20. Joseph A. M., 1988. Smoke in food processing. Boca Raton, Fla.: CRC press, 160p. 21. Jittinadana S., 2001. Effect of vacuum tumbling with direct salting or brining on smoked trout fillets. MS Thesis Report, West Virginia University, Morgantown. 22. Krasemann, S., (2004). Smoking Seafood “A History of smoke preservation”. 23. Korhonen, R. W., J. O. Reagan, J. A. Carpenter, D. R. Campion và K. V. Stribling (1978). Effects of initial ham quality and other variables on processing yield and smoke deposition. Journal of Food Science. 43: pp.856-859. 24. Mujumdar, A.S. Handbook of Industrial Drying, 3rd Edition, CRC Press, 2007. 25. Naereh B., 2005. Primary observation on nutrition and microbiological changes of hot and cold smoked trout (Oncorhynchus myskiss). Fisheries Training Program. The United Nations University. 26. Otwell, S., 1998. Record-Keeping. In HACCP Implementation. Florida Sea Grant College Program E/TP-1. FLSGP-R-98-020 C2 27. Razavi S. H. 1994. Technology of sea food Product pp. 100-120. Iran: Tehran University eservation. Boca Raton, FL: CRC Press, Inc., pp: 147- 162. 28. University of Alaska Fairbank (UAF), 2006. Smoking fish at home. FNH-00325. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 63 III. Từ các Website 29. 30. 31. Food-Smoker-A-Smokin-Good-Time.htm. 32. chep 33. 34. 35. 36. 37. Standards/CXP_CAC_RCP25.pdf 38. ong-gia-ika-thuc-don-thoi-hien-dai.html 39. 40. https://docs.google.com/viewer/hpu.edu.vn/bitstream/handle/VuThiThuy Ninh/thanh+phan+hoa+hoc+ca+chep. 41. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 64 PHỤ LỤC P.1. Bảng xử lý số liệu thống kê xử lý muối 09:46 Wednesday, January 30, 2002 1 The GLM Procedure Class Level Information Class Levels Values CT 27 CT1.1 CT1.2 CT1.3 CT1.4 CT1.5 CT1.6 CT1.7 CT1.8 CT1.9 CT2.1 CT2.2 CT2.3 CT2.4 CT2.5 CT2.6 CT2.7 CT2.8 CT2.9 CT3.1 CT3.2 CT3.3 CT3.4 CT3.5 CT3.6 CT3.7 CT3.8 CT3.9 Rep 3 1 2 3 Number of observations 81 09:46 Wednesday, January 30, 2002 2 The GLM Procedure Dependent Variable: Hlmuoi Hlmuoi Sum of Source DF Squares Mean Square F Value Pr > F Model 28 10.51807800 0.37564564 18.45 <.0001 Error 52 1.05860400 0.02035777 Corrected Total 80 11.57668200 R-Square Coeff Var Root MSE Hlmuoi Mean 0.908557 7.231660 0.142681 1.973000 Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 65 CT 26 8.76199200 0.33699969 16.55 <.0001 Rep 2 1.75608600 0.87804300 43.13 <.0001 09:46 Wednesday, January 30, 2002 3 The GLM Procedure Duncan's Multiple Range Test for Hlmuoi NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate. Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 52 Error Mean Square 0.020358 Number of Means 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Critical Range .2338 .2459 .2539 .2596 .2641 .2676 .2705 .2730 .2750 .2768 .2783 .2797 .2809 Number of Means 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 Critical Range .2819 .2828 .2837 .2844 .2851 .2857 .2862 .2867 .2871 .2875 .2879 .2882 .2885 Means with the same letter are not significantly different. Duncan Grouping Mean N CT A 2.4080 3 CT3.9 A A 2.4030 3 CT3.8 A B A 2.3180 3 CT3.6 B A B A 2.2940 3 CT3.5 B A B A 2.2860 3 CT2.8 B A B A 2.2850 3 CT2.9 B A B A 2.2640 3 CT2.6 B A Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 66 B A 2.2560 3 CT2.5 B A B A C 2.2280 3 CT3.3 B A C B A C 2.2150 3 CT3.7 B A C B A C 2.1570 3 CT2.7 B C B C 2.1120 3 CT3.2 B C B C 2.0820 3 CT2.2 B C B C 2.0890 3 CT2.3 B C B C 2.0570 3 CT3.4 B C B C 2.0510 3 CT2.4 C C 1.9750 3 CT3.1 09:46 Wednesday, January 30, 2002 4 The GLM Procedure Duncan's Multiple Range Test for Hlmuoi Means with the same letter are not significantly different. Duncan Grouping Mean N CT C C 1.9630 3 CT2.1 D 1.6470 3 CT1.6 D D 1.6030 3 CT1.5 D D 1.5830 3 CT1.9 D D 1.5730 3 CT1.3 D D 1.5160 3 CT1.8 D D 1.5010 3 CT1.2 D D 1.5080 3 CT1.7 D D 1.4860 3 CT1.4 D D 1.4320 3 CT1.1 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 67 P.2. Bảng hoạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm Nguyên vật liệu ðơn vị tính ðơn giá (ñồng) Thành tiền (ñồng) Nguyên liệu chính Cá chép 3kg 50.000 150.000 Nguyên liệu phụ - Muối - ñường - bột ngọt 5.000 5.000 Bao bì - khay xốp - PE, nhãn mác 5.000 5.000 Năng lượng - Mùn cưa - ñiện - nước - nước ñá 3kg 4kw/h 2kg 15.000 15.000 Nhân công 10.000 Tổng tiền 185.000 Giá thành 1kg sản phẩm 185.000 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp i