Nghiên cứu ảnh hưởng của các công đoạn rửa đến chất lượng của surimi cá tra cơ thịt vàng

cho khả năng biến tính của protein càng cao, khả năng hòa tan của protein càng nhiều. Ở nồng độ CH3COOH 0,015% và 0,03% đều đạt hàm lượng protein. Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan và kết quả phân tích hàm lượng lipid, hàm lượng protein thì mẫu có nồng độ acid acetic là 0.03% thì sản phẩm có chất lượng tốt nhất. 4.4. Kết quả ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl trong công đoạn rửa 3 đến chất lượng sản phẩm surimi từ nguyên liệu cá tra cơ thịt vàng Qua quá trình thí nghiệm thu được kết quả sau Bảng 4.10: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi nồng độ muối NaCl Nồng độ NaCl Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị Điểm trung bình chưa có trọng lượng Điểm trung bình có trọng lượng Mẫu 1 (0,3%) 4,778±0,255 4,611±0,192 4,056±0,255 4,333±0,167 17,778±0,347 18,011±0,455 Mẫu 2 (0,4%) 4,833±0,167 4,611±0.096 4,222±0,096 4,333±0,167 18,000±0,167 18,222±0,234 ±Mẫu 3 (0,5%) 5,000±0,021 4,778±0.096 4,278±0,347 4,333±0,167 18,389±0,192 18,667±0,145 Mẫu 4 (0,6%) 5,000±0.012 4,833±0,001 4,333±0,167 4,389±0,192 18,556±0,353 18,811±0,282 Trang 39 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 Nồng độ NaCl (%) Đi ểm cả m qu an Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị Bảng 4.11: Kết quả thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi nồng độ NaCl Nồng độ NaCl Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị Mẫu 1(0,3%) 4,778b 4,611a 4,056a 4,333a Mẫu 2 (0,4%) 4,833ab 4,611a 4,222a 4,333a Mẫu 3 (0,5%) 5,000a 4,778a 4,278a 4,333a Mẫu 4 (0,6%) 5,000a 4,833a 4,333a 4,389a Ghi chú: Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c) giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%. Chữ a cho biết kết quả tốt nhất rồi đến b,c. Bảng 4.12: Mô tả tính chất cảm quan của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi nồng độ NaCl Nồng độ NaCl Tính chất của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng (Sau khi hấp) Mẫu 1(0,3%) Cấu trúc tốt (gập đôi không xuất hiện vết nứt), màu trắng trong, mùi tanh rất nhẹ, không vị Mẫu 2 (0,4%) Cấu trúc tốt (gập tư không xuất hiện vết nứt), màu trắng trong, không mùi, không vị Mẫu 3 (0,5%) Cấu trúc rất tốt (gập tư không xuất hiện vết nứt), màu trắng trong, không mùi, không vị Mẫu 4 (0,6%) Cấu trúc rất tốt (gập tư không xuất hiện vết nứt), màu trắng trong, không mùi, không vị Hình 4.5: Ảnh hưởng của nồng độ NaCl đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng Trang 40 Từ Bảng 4.12 và Hình 4.6 cho thấy khi nồng độ NaCl tăng từ 0,3% ÷ 0,6% thì tính chất cảm quan của sản phẩm càng tăng. Khi nồng độ NaCl tăng từ 0,3% ÷ 0,6% thì cấu trúc sản phẩm tăng dần. Tuy nhiên, khoảng nồng độ NaCl từ 0,3% ÷ 0,4% thì cấu trúc của sản phẩm tăng nhẹ và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P>0,05). Khi nồng độ NaCl tăng từ 0,3% ÷ 0,5% thì độ bền cấu trúc của sản phẩm tăng mạnh nên điểm cảm quan tăng từ (4,833ab) đến (5,000a) và khác biệt có ý nghĩa thống kê với nhau (P<0,05). Tuy nhiên, khoảng nồng độ NaCl từ 0,5% ÷ 0,6% thì cấu trúc của sản phẩm tăng nhẹ và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P>0,05). Tác dụng chính của muối là ổn định cấu trúc protein. Khi nồng độ muối ở 0.5% thì khả năng ổn định cấu trúc protein của muối là tốt làm tăng khả năng tạo gel nên cấu trúc đạt. Nhưng nếu nồng độ muối thấp 0,3% và 0,4% thì khả năng hoà tan protein tăng làm cho cấu trúc của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng giảm. Khi nồng độ NaCl tăng từ 0,3% ÷ 0,6% thì màu sắc, mùi và vị của sản phẩm khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P>0,05). Do tác dụng chính của NaCl là ổn định cấu trúc protein, thịt cá sau công đoạn rửa qua acid acetic đã đảm bảo khả năng loại màu, mùi và vị. Do đó, NaCl không ảnh hưởng nhiều đến màu sắc, mùi và vị. Bảng 4.13: Kết quả thống kê hàm lượng lipid và hàm lượng protein sản phẩm surimi ca stra cơ thịt vàng (theo căn bản khô) khi thay đổi nồng độ NaCl Nồng độ NaCl Hàm lượng Lipid (%) Hàm lượng Protein (%) Mẫu 1(0,3%) 1,232±0,126 a 79,286±0,923 c Mẫu 2 (0,4%) 1,246±0,081 a 83,642±0,480 b Mẫu 3 (0,5%) 1,179±0,103 a 85,799±0,557 a Mẫu 4 (0,6%) 1,123±0,097 a 79,859±1,814 c Ghi chú: Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c) giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%. Chữ a cho biết kết quả tốt nhất rồi đến b,c. Trang 41 79,859 1,123 1,1791,246 1,232 85,799 83,642 79,286 0 20 40 60 80 100 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 Nồng độ NaCl(%) Hà m lư ợn g( % ) Hàm lượng Lipid Hàm lượng Protein Hình 4.6: Ảnh hưởng của nồng độ NaCl đến hàm lượng lipid và hàm lượng protein của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng Từ Bảng 4.15 và Hình 4.7 cho thấy khi tăng nồng độ muối từ 0,3% ÷ 0,6% thì hàm lượng lipid thay đổi không đáng kể. Nồng độ 0,5% thì hàm lượng protein tổn thất là ít nhất. Khi tăng nồng độ NaCl tăng từ 0,3% ÷ 0,6% thì hàm lượng lipid giữa các mẫu khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P>0,05). Thịt cá khi qua công đoạn rửa 1 thì hàm lượng lipid giảm còn rất thấp. Tác dụng chính của muối là ổn định cấu trúc protein nên hàm lượng lipid thay đổi không đáng kể khi thay đổi nồng độ muối. Khi nồng độ NaCl tăng từ 0,3% ± 0,5% thì hàm lượng protein tăng dần, nhưng khi nồng độ NaCl tăng lên 0,6% thì hàm lượng protein giảm. Khi nồng độ NaCl tăng từ 0,3% ÷ 0,5% thì hàm lượng protein tăng mạnh từ (79,286c), (83,642b) lên (85,799a) và giữa các mẫu khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05). Khi nồng độ NaCl tăng từ 0,5% ÷ 0,6% thì hàm lượng protein giảm mạnh từ (85,799a) xuống (79,859c) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05). Tuy nhiên ở nồng độ NaCl là 0,3% và 0,6% thì hàm lượng protein khác biệt không khác biệt có ý nghĩa thống kê (P>0,05). Do khi tăng nồng độ muối từ 0,3% ± 0,5% thì khả năng liên kết của ion Na+ với protein tăng làm cấu trúc protein ổn định hơn, khả năng hòa tan của protein vào môi trường nước rửa giảm dần. Tuy nhiên, khi nồng độ NaCl tăng lên 0,6% thì làm biến tính protein làm tăng khả năng hoàn tan của protein, hàm lượng protein tổn thất nhiều. Ở nồng độ 0,5% thì khả năng ổn định cấu trúc tốt nhất nên hàm lượng protein đạt nhất. Từ kết quả đánh giá cảm quan và kết quả thống kê về hàm lượng lipid, hàm lượng protein cho thấy ở nồng độ NaCl 0,5% thì cho sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng có chất lượng tốt nhất . Trang 42 4.5 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá sau nghiền thô (N/T) trong các công đoạn rửa đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng Qua quá trình thí nghiệm thu được kết quả sau Bảng 4.14: Kêt quả đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá sau nghiền thô Bảng 4.15: Kết quả thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi tỷ lệ dung dịch nước rửa/ thịt cá sau nghiền thô Tỷ lệ nước rửa/nguyên liệu Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị Mẫu 1(4/1) 4,944a 4,611b 3,056b 3,222b Mẫu 2 (5/1) 4,722a 4,611b 3,167b 3,444b Mẫu 3 (6/1) 4,111b 4,778a 3,667a 4,111a Mẫu 4 (7/1) 3,333c 4,833a 3,944a 4,111a Ghi chú: Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c) giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%. Chữ a cho biết kết quả tốt nhất rồi đến b,c. Bảng 4.16: Mô tả tính chất cảm quan của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá sau nghiền thô Tỷ lệ Nước rửa/nguyên liệu Tính chất của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng. (Sau khi hấp) Mẫu 1(4/1) Cấu trúc rất tốt (gập tư không xuất hiện vết nứt), màu trắng kém trong, hơi còn mùi của cá, còn vị tanh của cá. Mẫu 2 (5/1) Cấu trúc rất tốt (gập tư không xuất hiện vết nứt), màu trắng kém trong, hơi còn mùi của cá, còn vị tanh của cá. Mẫu 3 (6/1) Cấu trúc tốt (gập đôi không xuất hiện vết nứt), màu trắng trong, không mùi, không vị. Mẫu 4 (7/1) Cấu trúc bị bở, khô (gập đôi xuất hiện vết nứt), màu trắng trong, không mùi, không vị. (N/T) Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị Điểm trung bình chưa có trọng lượng Điểm trung bình có trọng lượng Mẫu 1(4/1) 4,944±0,096 4,611±0,110 3,056±0,244 3,222±0,255 15,833±7,485 16,556±7,842 Mẫu 2 (5/1) 4,722±0,096 4,611±0,192 3,167±0,011 3,444±0,255 15,944±0,347 16,511±0,279 Mẫu 3 (6/1) 4,111±0,096 4,778±0,509 3,667±0,289 4,111±0,192 16,667±0,833 16,756±0,817 Mẫu 4 (7/1) 3,333±0,167 4,833±0,509 3,944±0,385 4,111±0,096 16,222±0,577 15,944±0,479 Trang 43 1 2 3 4 5 6 3 4 5 6 7 8 Tỷ lệ nước rửa/thịt cá sau nghiền thô Đi ểm cả m qu an Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị Hình 4.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá sau nghiền thô đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng Từ Bảng 4.17 và Hình 4.8 cho thấy khi tỷ lệ nước rửa/thịt cá sau nghiền thô tăng từ 4/1 ÷ 7/1 thì sản phẩm càng đạt về màu sắc, mùi và vị nhưng cấu trúc sản phẩm giảm dần. Khi tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá sau nghiền thô tăng từ 4/1 ÷ 7/1 thì cấu trúc của sản phẩm giảm dần. Tuy nhiên, ở tỷ lệ nước rửa/thịt cá sau nghiền từ 4/1 ÷ 5/1 thì cấu trúc của sản phẩm giảm nhẹ và không khác biệt có ý nghĩa thống kê (P>0,05). Khi tỷ lệ nước rửa tăng từ 5/1 đến 6/1 và 7/1 thì cấu trúc của sản phẩm giảm mạnh từ (4,722a), (4,111b) xuống (3,333c) và giữa các mẫu khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05). Khi tỷ lệ nước rửa/thịt cá sau nghiền thô tăng thì khả năng hòa tan protein vào nước rửa ở các công đoạn rửa tăng làm độ bền đông kết của protein sẽ giảm dần, nên ở tỷ lệ 7/1 thì cấu trúc sản phẩm giảm mạnh hơn tỷ lệ 4/1, 5/1 và 6/1. Ở tỷ lệ nước rửa từ 4/1 ÷ 6/1 đều cho cấu trúc đạt. Khi tỷ lệ nước rửa/thịt cá sau nghiền thô tăng từ 4/1 ÷ 7/1 thì màu sắc, mùi và vị của sản phẩm tăng dần. Tuy nhiên, ở tỷ lệ nước rửa/thịt cá sau nghiền từ 4/1 ÷ 5/1 thì màu sắc, mùi và vị của sản phẩm tăng nhẹ và không khác biệt có ý nghĩa thống kê (P>0,05). Khi tỷ lệ nước rửa tăng từ 5/1 ÷ 6/1 thì màu sắc, mùi và vị của sản phẩm tăng mạnh và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05). Tuy nhiên, ở tỷ lệ nước rửa/thịt cá sau nghiền từ 6/1 ÷ 7/1 thì màu sắc, mùi và vị của sản phẩm tăng nhẹ và không khác biệt có ý nghĩa thống kê (P>0,05). Do nguyên liệu có mùi tanh nhiều, hàm lượng lipid cao nên nguyên liệu cần được rửa trong tỷ lệ nước rửa cao để đảm bảo các tính chất cảm quan. Khi tỷ lệ nước rửa càng nhiều 6/1 và 7/1 thì qua các công đoạn rửa (rửa qua 3/1 4/1 5/1 6/1 7/1 Trang 44 soda, qua acid và qua muối) thì khả năng loại màu sắc, mùi và vị ở các công đoạn này sẽ tốt hơn. Ngược lại nếu tỷ lệ nước rửa thấp thì khả năng loại màu sắc, mùi và vị sẽ thấp. Ở đây tỷ lệ nước rửa 6/1 và 7/1 đều đạt cảm quan về màu sắc và mùi vị. Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan cho thấy mẫu có tỷ lệ nước rửa/thịt cá sau nghiền thô là 6/1 thì cho cảm quan tốt nhất. Bảng 4.17: Kết quả thống kê hàm lượng lipid và hàm lượng protein của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng (theo căn bản khô) khi thay đổi tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá sau nghiền thô Tỷ lệ nước rửa/ thịt cá sau nghiền thô Hàm lượng Lipid (%) Hàm lượng Protein (%) Mẫu 1 (4/1) 3,184±0,234 c 90,913±1,870 a Mẫu 2 (5/1) 2,084±0,171 b 86,510±0,819 b Mẫu 3 (6/1) 1,158±0,128 a 85,831±1,318 b Mẫu 4 (7/1) 1,119±0,047 a 70,254±3,835 c Ghi chú: Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c) giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%. Chữ a cho biết kết quả tốt nhất rồi đến b,c. 0 20 40 60 80 100 3 4 5 6 7 8 Tỷ lệ nước rửa/thịt cá sau nghền thô Hà m lượ ng (% ) Hàm lượng Lipid Hàm lượng Protein Hình 4.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá sau ngền thô đến hàm lượng protein và hàm lượng lipid của sản phẩm Từ Bảng 4.19 và Hình 4.9 cho thấy khi tỷ lệ nước rửa/thịt cá sau nghiền thô tăng từ 4/1 ÷ 7/1 thì hàm lượng lipid và hàm lượng protein của sản phẩm đều giảm dần Tỷ lệ nước rửa/thịt cá sau nghiền thô tăng từ 4/1÷ 7/1 thì hàm lượng lipid sản phẩm giảm dần. Khi tỷ lệ nước rửa tăng từ 4/1 ÷ 5/1 thì hàm lượng 3/1 4/1 5/1 6/1 7/1 Trang 45 lipid của sản phẩm giảm mạnh từ (3,184c) xuống (2,084b) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05). Khi tỷ lệ nước rửa tăng từ 5/1 ÷ 6/1 thì hàm lượng lipid của sản phẩm giảm mạnh từ (2,084b) xuống (1,158a) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05). Tuy nhiên, khoảng tỷ lệ nước rửa từ 6/1 ÷ 7/1 thì hàm lượng lipid của sản phẩm giảm nhẹ và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P>0,05). Do trong nguyên liệu cá tra có hàm lượng lipid cao nên ở trong công đoạn rửa NaHCO3 mà tỷ lệ nước rửa ít sẽ không đảm khả năng loại lipid. Ở đây khi tỷ lệ các nước rửa là 7/1 và 6/1 thì khả năng loại lipid ở công đoạn rửa NaHCO3 sẽ tốt hơn. Mẫu có tỷ lệ 4/1 và 5/1 sẽ không đảm bảo khả năng loại lipid nên hàm lượng lipid vẫn còn cao. Ở tỷ lệ 6/1 và 7/1 đều cho kết quả lipid tốt. Khi tỷ lệ nước rửa/thịt cá sau nghiền thô tăng từ 4/1÷ 7/1 thì hàm lượng protein của sản phẩm giảm dần. Khi tỷ lệ nước rửa tăng từ 4/1÷ 5/1 thì hàm lượng protein giảm mạnh từ (90,913a) xuống (86,510b) và các khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05). Tuy nhiên, khoảng tỷ lệ nước rửa từ 5/1 ÷ 6/1 thì hàm lượng protein của sản phẩm giảm nhẹ và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P>0,05). Khi tỷ lệ nước rửa tăng từ 6/1÷ 7/1 thì hàm lượng protein giảm mạnh từ (85,831b) xuống (70,254c) và các khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05). Khi tỷ lệ nước rửa càng tăng thì qua các công đoạn (rửa qua soda, rửa qua acid, rửa qua muối, nước sạch) khả năng hòa tan của protein vào dung dịch tăng làm hàm lượng protein tổn thất nhiều. Hàm lượng protein đều đạt ở tỷ lệ nước rửa là 4/1; 5/1; 6/1. Từ kết quả đánh giá cảm quan và kết quả thống kê về hàm lượng lipid, hàm lượng protein cho thấy mẫu có tỷ lệ nước rửa/thịt cá sau nghiền là 6/1 cho chất lượng đạt nhất 4.6. Kết quả ảnh hưởng của thời gian rửa trong các công đoạn rửa đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng Qua quá trình thí nghiệm thu được kết quả Bảng 18: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi thời gian rửa Thời Gian rửa (phút) Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị Điểm trung bình chưa có trọng lượng Điểm trung bình có trọng lượng Mẫu 1 (5 phút) 4,278±0,585 3,333±0,011 3,444±0,096 3,500±0,167 14,556±0,410 14,878±0,683 Mẫu 2 (7 phút) 4,167±0,333 3,611±0,385 3,667±0,333 3,722±0,419 15,167±0,763 15,356±0,654 Mẫu 3 3,889±0,419 4,1111±0,096 4,333±0,011 4,167±0,289 16,500±0,289 16,356±0,486 Trang 46 (9 phút) Mẫu 4 (11phút) 3,444±0,419 4,3889±0,096 4,389±0,255 4,278±0,192 16,500±0,192 16,144±0,587 Bảng 4.19: Kết quả thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi thời gian rửa Thời gian rửa (phút) Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị Mẫu 1 (5 phút) 4,278a 3,333b 3,444b 3,500b Mẫu 2 (7 phút) 4,167a 3,611b 3,667b 3,722b Mẫu 3 (9 phút) 3,889a 4,111a 4,333a 4,167a Mẫu 4 (11 phút) 3,444b 4,389a 4,389a 4,278a Ghi chú: Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c) giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%. Chữ a cho biết kết quả tốt nhất rồi đến b,c. Bảng 4.20: Mô tả tính chất cảm quan của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng khi thay đổi thời gian rửa Thời gian rửa (phút) Tính chất của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng (Sau khi hấp) Mẫu 1 (5 phút) Cấu trúc rất tốt (gập tư không xuất hiện vết nứt),màu trắng kém trong, mùi tanh nhẹ, hơi còn vị cá. Mẫu 2 (7 phút) Cấu trúc rất tốt (gập tư không xuất hiện vết nứt), màu trắng kém trong, mùi tanh nhẹ, hơi còn vị cá. Mẫu 3 (9 phút) Cấu trúc tốt (gập đôi không xuất hiện vết nứt), màu trắng trong, không mùi, không vị Mẫu 4 (11 phút) Cấu trúc hơi bở, bị khô (gập đôi xuất hiện vết nứt), màu trắng trong, không mùi, không vị 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 3 5 7 9 11 13 Thời gian rửa (phút) Đi ểm cả m qu an Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị Hình 4.9: Ảnh hưởng của thời gian rửa đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng Trang 47 Kết quả thể hiện ở Bảng 4.21 và Hình 4.10 cho thấy khi thời gian rửa tăng từ 5 ÷ 11 phút thì khả năng loại màu, mùi và vị sẽ tăng nhưng cấu trúc giảm dần. Khi thời gian rửa tăng từ 5 ÷ 11 phút thì cấu trúc của sản giảm dần. Tuy nhiên, trong khoảng thời gian rửa từ 5 ÷ 9 phút thì cấu trúc của sản phẩm giảm nhẹ và không khác biệt có ý nghĩa thống kê (P>0,05). Khi tỷ lệ nước rửa tăng từ 9 ÷ 11 thì cấu trúc của sản phẩm giảm mạnh từ (3,889a) đến (3,444b) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05). Khi thời gian rửa càng tăng thì hàm lượng protein tổn thất càng nhiều. Thời gian rửa trong các công đoạn càng kéo dài thì khả năng hòa tan và biến tính của protein càng tăng làm cho độ bền liên kết gel của surimi giảm cấu trúc của surimi trở nên khô và bị bở. Khi thời gian rửa ngắn thì ít ảnh hưởng đến tính chất protein nên cấu trúc đạt hơn. Ở đây thời giạn rửa từ 5 ÷ 9 phút thì khác biệt nhau nhiều về cấu trúc. Thời gian rửa tăng từ 5 ÷ 11 phút thì màu sắc, mùi và vị của sản phẩm tăng dần. Tuy nhiên, trong khoảng thời gian rửa từ 5 ÷ 7 phút thì màu sắc, mùi và vị của sản phẩm tăng nhẹ và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P>0,05). Khi thời gian rửa tăng từ 7 ÷ 9 phút thì màu sắc, mùi và vị của sản phẩm tăng mạnh và khác biệt có ý nghĩa thống kê đối với nhau (P<0,05). Tuy nhiên trong khoảng thời gian rửa từ 9 ÷ 11 phút thì màu sắc, mùi và vị của sản phẩm tăng nhẹ và không khác biệt có ý nghĩa thống kê (P>0,05). Khi thời gian rửa càng tăng thì mẫu càng đạt về màu sắc, mùi và vị. Thời gian rửa ở 9 phút và 11 phút thì khả năng loại màu, mùi và vị trong các công đoạn rửa càng tốt. Ngược lại khi thời gian rửa ở 5 phút và 7 phút thì không đủ thời gian để loại màu, mùi và vị trong các công đoạn rửa. Ở đây khi thời gian rửa là 9 phút và 11 phút thì cho màu sắc, mùi và vị tốt nhất. Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan cho thấy ở thời gian rửa 9 phút thì cho sản phẩm có cảm quan tốt nhất. Bảng 4.21: Kết quả thống kê hàm lượng lipid và hàm lượng protein sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng (theo căn bản khô) khi thay đổi thời gian rửa Thời gian rửa (phút) Hàm lượng Lipid (%) Hàm lượng Protein (%) Mẫu 1 (5 phút) 2.559±0,223 c 92,878±0,996 a Mẫu 2 (7 phút) 1,888±0,170 b 88,254±1,475 b Mẫu 3 (9 phút) 0,996±0,098 a 86,674±2,951 b Mẫu 4 (11 phút) 0,952±0,027 a 76,908±3,092 c Ghi chú: Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c) giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%. Chữ a cho biết kết quả tốt nhất rồi đến b,c. Trang 48 0 20 40 60 80 100 3 5 7 9 11 13 Thời gian rửa (phút) Hà m lượ ng (% ) Hàm lượng Lipid Hàm lượng Protein Hình 4.10: Ảnh hưởng của thời gian rửa đến hàm lượng lipid và hàm lượng protein của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng Từ Bảng 4.23 và Hình 4.11 cho thấy khi thời gian rửa tăng từ 5 ÷ 11 phút thì hàm lượng lipid và hàm lượng protein càng giảm. Khi thời gian rửa tăng từ 5 ÷ 11 phút thì hàm lượng lipid của sản phẩm giảm dần. Khi thời gian rửa tăng từ 5 ÷ 7 phút thì hàm lượng lipid của sản phẩm giảm mạnh từ (2.559c) xuống (1,888b) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05). Khi thời gian rửa tăng từ 7 ÷ 9 phút thì hàm lượng lipid của sản phẩm giảm mạnh từ (1,888b) xuống (0,996a)và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05). Tuy nhiên, khoảng thời gian rửa tăng từ 9 ÷ 11 phút thì hàm lượng lipid của sản phẩm giảm nhẹ và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P>0,05). Khi thời gian rửa càng dài thì hàm lượng lipid giảm càng nhiều. Do bản thân nguyên liệu có hàm lượng lipid cao nền cần có thời gian để có thể loại lipid trong công đoạn rửa NaHCO3. Nếu thời gian rửa quá ngắn không đủ thời gian để NaHCO3 trong công đoạn rửa loại lipid đến mức yêu cầu. Ở thời gian rửa 9 và 11 phút thì khả năng loại lipid tốt nhất, ở thời gian càng ngắn 5 ÷ 7 phút thì khả năng loại lipid thấp nên hàm lượng lipid trong sản phẩm còn cao. Khi thời gian rửa tăng từ 5 ÷ 11 phút thì hàm lượng protein của sản phẩm giảm dần. Khi thời gian rửa tăng từ 5 ÷ 7 phút thì hàm lượng protein giảm mạnh từ (92,878a) xuống (88,254b) và các khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05). Tuy nhiên, khoảng thời gian rửa từ 7 ÷ 9 phút thì hàm lượng protein của sản phẩm giảm nhẹ và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P>0,05). Khi thời gian rửa tăng từ 9 ÷ 11 phút thì hàm lượng protein giảm mạnh từ (86,674b) xuống (76,908c) và các khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05). Kết quả này cho thấy khi thời gian rửa càng ngắn thì hàm lượng protein tổn thất Trang 49 càng thấp. Do trong quá trình rửa nếu thời gian rửa ở các công đoạn rửa càng tăng từ 5 ÷ 9 phút thì khả năng biến tính và hòa tan protein càng tăng nên hàm lượng protein giảm dần. Mẫu có thời gian rửa từ 5 ÷ 9 phút đều đạt hàm lượng protein. Từ kết quả phân tích hàm lượng protein và hàm lượng lipid cùng với kết quả đánh giá cảm quan cho thấy mẫu có thời gian rửa là 9 phút cho chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng tốt nhất. 4.7 Đề suất quy trình sản xuất surimi hoàn chỉnh và đánh giá chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng hoàn chỉnh 4.7.1 Quy trình sản xuất surimi cá tra cơ thịt vàng hoàn chỉnh Trang 50 Cá tra fillet cơ thịtvàng Bao gói-Cấp đông-Bảo quản Nghiền thô Định hình Rửa Nghiền giã (15 phút) Ép tách nước (10 kg/0,6 kg thịt cá sau rửa) Phối trộn phụ gia Hình 4.11: Sơ đồ quy trình sản xuất surimi cá tra cơ thị vàng hoàn chỉnh Rửa 1: NaHCO3 0,14% Rửa 2: CH3COOH 0,03 Rửa 3: NaCl 0,5% Rửa 4: nước sạch Thời gian rửa 9 phút Nhiệt độ 0-50C (của các lần rửa) Gelatin 0,5% Bột năng 5% Sorbitol 2% Muối polyphosphat 0,3% Trang 51 4.7.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo qui trình đề xuất v Đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng theo quy trình đề xuất: Bảng 4.22: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng sau cùng theo quy trình sản xuất hoàn chỉnh Chỉ tiêu Mô tả Điểm cảm quan Cấu trúc Bề mặt láng mịn, độ uốn lát tốt. 4,51 Màu sắc Màu trắng hơi trong. 4,11 Mùi Không có mùi lạ. 4,30 Vị Vị lạ rất nhẹ. 4,13 Điểm chung chưa có trọng lượng 17,05 Điểm chung có trọng lượng 17,17 Sản phẩm thuộc loại khá Hình 4.12: Sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng trước và sau khi hấp Trang 52 v Chỉ tiêu dinh dưỡng và vi sinh: Bảng 4.23: Chỉ tiêu dinh dưỡng và vi sinh của sản phẩm sau cùng Ẩm Protein Lipid Tro Vi sinh (CFU/g) Theo căn bản ướt 78,447 14,39 0,189 1,91 1,36*10-4 ± 0,01 *10-4 Theo căn bản khô 66,77 0,88 9,70 4.7.3 Hiệu xuất thu hồi của quy trình hoàn chỉnh Bảng 4.24: Định mức của các công đoạn trong quy trình sản xuất surimi cá tra cơ thịt vàng Các công đoạn Định mức Công đoạn rửa 1,77 Phối trộn phụ gia 0,74 Định mức của toàn quy trình 1,30 Bảng 4.25: Định mức tiêu hao nguyên vật liệu cho sản xuất 1 kg surimi cá tra cơ thịt vàng Tên nguyên vật liệu Đơn vị tính Số lượng Đơn giá (đồng/ đơn vị tính) Thành tiền (VND) Cá tra Kg 1,3 35.000 45.500 NaHCO3 Kg 0,011 20.000 220 Acid acetic Lít 0,00253 80.000 202 NaCl Kg 0,0393 4.000 157 Sorbitol Kg 0,0148 25.000 518 Tinh bột Kg 0,037 12.000 444 Natri polyphotphat Kg 0,0022 56.000 123 Gelatin Kg 0,0037 120.000 592 Tổng cộng 47.757 Vậy để sản xuất được 1 kg surimi cần 47.800 đồng Hiệu suất của quá trình sản xuất surimi: A: Hiệu suất qui trình a: Khối lượng nguyên liệu %100* b a A = Trang 53 b: Khối lượng surimi Khối lượng cá tra fillet cơ thịt vàng ban đầu là 1,3 kg, khối lượng surimi thu được 1kg. Vậy hiệu xuất thu hồi cho cả quy trình sản xuất là 76,92% Trang 54 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận Trong các thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của các công đoạn rửa đến chất lượng của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng bằng các thí nghiệm cụ thể đã xác định được các thông số như sau: - Ở công đoạn rửa 1 khi nồng độ soda (NaHCO3) là 0.14% thì khả năng loại lipid là tốt nhất. - Ở công đọan rửa 2 nồng độ acid acetic (CH3COOH) là 0.03% thì khả năng loại mùi, màu tốt nhất và không ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc sản phẩm sau cùng. - Ở công đoạn rửa 3 nồng độ muối (NaCl) là 0,5% thì cấu trúc đạt tốt nhất. - Khi Tỷ lệ nước rửa/ nguyên liệu là 6/1 và thời gian rửa là 9 phút ở các công đoạn rửa thì đảm bảo chất lượng và hiệu suất thu hồi của cả quy trình sản xuất surimi. Nhìn chung sản phẩm sản xuất theo quy trình đề xuất trên có chất lượng khá . 5.2 Đề xuất Do thời gian thực hiện đề tài còn hạn hẹp nên vẫn còn một số vấn đề đáng quan tâm chưa thực hiện được. Vì vậy, xin mạnh dạn đề xuất một số ý kiến để sản phẩm sản xuất ra có chất lượng cao hơn - Khảo sát ảnh hưởng thời gian nghiền đến khả năng tạo gel của sản phẩm. - Trong công đoạn phối trộn phụ gia cần khảo sát ảnh hưởng của thành phần và hàm lượng các loại phụ gia đến khả năng tạo gel của sản phẩm. - Khảo sát sự biến đổi chất lượng, cảm quan cũng như sự phát triển của vi sinh vật của sản phẩm theo thời gian bảo quản. - Nghiên cứu đa dạng và phát triển các sản phẩm từ surimi cá tra cơ thịt vàng Trang 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Lê Thị Minh Thủy, Bài giảng nguyên liệu và chế biến thủy sản. 2. Phan Thị Thanh Quế, 2005. Bài giảng công nghệ chế biến thủy hải sản. 3. Phạm Thị Dung, 2007. Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ sinh học Ảnh hưởng của pH lên một số đặc tính protein cơ cá tra dùng trong sản xuất surimi. 4. Đỗ Thị Diễm Hương, 2006. Luận văn tốt nghiệp nghiên cứu hoàn thiện công nghệ sản xuất Surimi và nâng cao chất lượng sản phẩm tôm Surimi. 5. Trần Thị Luyến. Bài giảng các phản ứng cơ bản và biến đổi của thực phẩm trong quá trình công nghệ 6. Huỳnh Xuân Thủy, 2006.Nghiên cứu sản xuất surimi từ cá tra và thử nghiệm một sản phẩm mô phỏng từ cá tra (Pangasius hypophtalmus) 7. Giáo trình “Seafood processing” và “Surimi and surimi seafood” 8. 9. (Thông tin Khoa Học – Công Nghệ - Kinh tế Thủy Sản) 10. Hiệp hội Chế Biến và Xuất khẩu Thủy Sản Việt Nam ( Vietnam Association of Seafood Exporters and Producers – VASEP) 11. Trang 56 PHỤ LỤC Phụ lục A : Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan cho sản phẩm Xác định độ pH Trộn đều mẫu thử, sau đó cho cốc thuỷ tinh mỗi cốc 10g mẫu rồi trộn đều với 100 ml nước cất. Tiến hành thử: Dùng máy pH meter (Beckman Model 3560 digital pH meter) để đo pH của dung dịch trong mỗi cốc Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng surimi theo phương pháp cho điểm của TCVN 3215-79 Căn cứ vào chỉ tiêu chất lượng của surimi và phương pháp đánh giá cảm quan, tiến hành xây dựng thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của surimi. Chất lượng cảm quan của surimi được xác định bởi các chỉ tiêu: trạng thái, màu sắc, mùi, vị. Bảng A.1 Hệ số quan trọng cho mỗi chỉ tiêu Chỉ tiêu H ệ số quan trọng 1. Trạng thái 1,4 2. Màu sắc 1 3. Vị 0,8 4. Mùi 0,8 Bảng A.2: Đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm cảm quan chung Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với từng chỉ tiêu Loại tốt 18,6÷20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 4,7 Loại khá 15,2÷18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 3,8 Loại trung bình 11,2÷15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8 Loại kém 7,2÷11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8 Loại rất kém 4,0÷7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0 Loại hư hỏng 0÷3,9 Bảng A.3. Thang điểm đánh giá chỉ tiêu trạng thái của sản phẩm surimi Bậc đánh giá ĐCCTL Cơ sở đánh giá 1 5 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi rất tốt. Độ uốn lát: Gập tư lát cắt không xuất hiện vết nứt. 2 4 Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt. Độ uốn lát: gập đôi không bị vết nứt. 3 3 Bề mặt lát cắt không bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi kém hơn. Độ uốn lát: xuất hiện các vết nứt khi gập đôi. Trang 57 4 2 Bề mặt lát cắt không bóng mịn Độ uốn lát: gập đôi bị gãy nhưng hai mảnh vẫn còn dính vào nhau 5 1 Bề mặt lát cắt không bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi kém. Độ uốn lát: bị gãy ngay thành hai mảnh khi gập đôi. 6 0 Bề mặt lát cắt không bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi rất kém.. Độ uốn lát: bị gãy ngay khi vừa uốn cong. Bảng A.4 Thang điểm đánh giá chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm surimi Bậc đánh giá ĐCCTL Cơ sở đánh giá 1 5 Màu trắng sáng, trong. 2 4 Màu trắng kém trong. 3 3 Màu trắng hơi đục. 4 2 Màu trắng đục. 5 1 Màu trắng hơi ngà. 6 0 Màu trắng ngà. Bảng A.5 Thang điểm đánh giá chỉ tiêu mùi của sản phẩm surimi Bậc đánh giá ĐCCTL Cơ sở đánh giá 1 5 Không có mùi đặc trưng hay mùi lạ. 2 4 Tanh rất nhẹ, không có mùi lạ. 3 3 Tanh nhẹ. 4 2 Có mùi tanh, hơi có mùi lạ. 5 1 Mùi tanh đặc trưng của nguyên liệu hoặc có mùi lạ. 6 0 Mùi rất đặc trưng của nguyên liệu, có mùi lạ. Bảng A.6: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu vị của sản phẩm surimi Bậc đánh giá ĐCCTL Cơ sở đánh giá 1 5 Không có vị đặc trưng. 2 4 Không có vị đặc trưng, không có vị lạ. 3 3 Không có vị đặc trưng, hơi có vị lạ. 4 2 Hơi có vị đặc trưng hoặc xuất hiện vị lạ. Trang 58 5 1 Có vị đặc trưng của nguyên liệu hoặc có vị lạ. 6 0 Vị rất đặc trưng của nguyên liệu, có vị lạ. Bảng A.7: Chỉ tiêu vi sinh vật của surimi: theo 28 TCN 119: 1998 (Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh - Surimi cá biển) Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu 1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn 105 2. Tổng số coliforms, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn 105 3. Staphylococcus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn 105 4. Escherichia coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm Không cho phép 5. Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm Không cho phép 6. Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm Không cho phép Phụ lục B :Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu 1. Ẩm độ: theo TCVN 3700-90. ô Nguyên lý: Dùng nhiệt làm bay hơi hết nước trong mẫu thử. Hiệu số của khối lượng mẫu trước và sau khi sấy khô chính là độ ẩm. ô Dụng cụ và thiết bị: - Tủ sấy - Cốc sứ - Máy xay thịt - Kẹp - Cân phân tích ô Các bước tiến hành: - Lấy cốc trong tủ sấy cho vào bình hút ẩm khoảng 10-20 phút. Đánh số, cân khối lượng cốc (T) và ghi nhận số liệu. - Cân mẫu khoảng 2-3g và cho vào cốc. Cân khối lượng mẫu và cốc trước sấy (W1). - Đặt cốc vào tủ sấy 1050C trong 24 giờ đến khi trọng lượng không đổi. - Lấy cốc ra đặt vào bình hút ẩm khoảng 20 phút. Sau đó cân khối lượng mẫu sau sấy (W2). Trang 59 ô Tính kết quả: - Trọng lượng mẫu ướt: mw= W1 – T - Trọng lượng mẫu khô: md= W2 – T % Ẩm độ= x 100 2. Tro: theo TCVN 5105-90 - Tro là thành phần còn lại sau khi đốt hết các hợp chất hữu cơ ở nhiệt độ cao. - Thành phần của tro bao gồm các khoáng đa lượng (K, Na, Ca, Mg) các khoáng vi lượng (Al, Fe, Cu, Mn, Zn, As, I, F) và các nguyên tố khác với hàm lượng rất nhỏ. ô Nguyên lý: Dùng sức nóng 5600-6000C nung hoàn toàn các hợp chất hữu cơ có trong mẫu thành những chất bay hơi CO2, N2 và hơi nước, phần vô cơ còn lại chính là tro. ô Dụng cụ và thiết bị: - Bếp đốt điện - Tủ nung - Tủ sấy - Cốc sứ - Kẹp - Cân phân tích ô Chuẩn bị mẫu: Sử dụng các mẫu đã được sấy ở phần phân tích ẩm độ. ô Các bước tiến hành: - Đặt cốc vào bếp cách điện đốt ở nhiệt độ 2500- 2700C đến khi không còn thấy khói và tạo thành tro màu đen. - Cho cốc vào tủ nung, mở nhiệt độ ở 5600C trong 4 giờ đến khi mẫu có màu trắng hoặc xám và khối lượng không đổi. - Lấy mẫu ra và cho vào bình hút ẩm khoảng 20 phút. Sau đó đem cân khối lượng (W3) ô Tính kết quả: % Tro = x 100 mw- md mw W3 -T md Trang 60 3. Đạm thô: theo TCVN 3705-90 Xác định nitơ tổng số theo phương pháp Kjeldahl ô Nguyên tắc Ở nhiệt độ cao, dưới tác dung của H2SO4 đậm đặc và có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O, còn gốc amin thì bị oxy hóa và giải phóng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đây là giai đoạn công phá đạm trong mẫu. 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 Trong quá trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư thừa và giải phóng ra NH3 (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 +2NH3 +2H2O Amonia sinh ra sẽ được hấp thu bằng dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau đó chuẩn độ dung dịch tetraborat amon bằng dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 được giải phóng và xác định được lượng nitơ, theo các phản ứng sau: NH3 + H2O → NH4OH + H+ 2NH4OH +4H3BO3 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 +5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO3 Tính được nitơ có trong mẫu nhân với 6.25 sẽ suy ra được phần trăm protein thô. Chỉ số này tùy thuộc vào tỉ lệ của các hợp chất nitơ có trong protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc protein (ví dụ protein trong sữa: 6.38; ngũ cốc: 5.9; gelatin: 5.55; hạt có dầu: 5.4). Tuy nhiên người ta thường dùng chỉ số chung là 6.25 ô Dụng cụ và hóa chất: -Bộ máy phân tích kjeldal -Bình chuẩn độ -Bình tam giác -Cân phân tích -Cốc thủy tinh -H2O2 -H2SO4 đậm đặc -Dung dịch H2SO4 0.1N: pha một ống chuẩn H2SO4 với nước cất thành 1lit trong bình định mức -Dung dịch NaOH 40%: pha 400g NaOH tinh thể với nước cất thành 1 lit dung dịch -Dung dịch axit boric: pha hỗn hợp 20g axit boric khan + 0.0065g Bromocresol green + 0.013g methyl red với nước cất thành 1 lit dung dịch ô Các bước tiến hành: Trang 61 Ä Công phá đạm 1. Cân 0.25g mẫu cho vào ống nghiệm kjeldal, đặt ống vào trong kệ nhôm. 2. Cho vào ống lần lượt 10ml H2O2 và 10ml H2SO4 đậm đặc , để yên 5 phút 3. Đặt cả 3 kệ nhôm vào trong bộ phận công phá đạm. Mở vòi nước và bật máy Chỉnh nhiệt độ ở 4 mức: 1100C trong 20 phút 2000C trong 20 phút 3000C trong 20 phút 3700C trong 20 phút 4. Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ ra và chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch trong ống nghiêm có màu trắng là quá trình công phá đạm xảy ra hoàn toàn, nếu có màu vàng thì thêm 5ml H2O2 và lập lại bước 3 Ä Chưng cất 1. Kiểm tra NaOH, nước cất trước khi chưng cất 2. Đặt ống nghiệm chứa dung dịch đã công phá đạm (NH4)2SO4 vào đúng vị trí ở hệ thống chưng cất đạm 3. Bên dưới hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2% 4. Bật máy và đợi khi xuất hiện chữ P thì bấm nút RUN 5. Máy chạy khoảng 5 phút, khi xuất hiện chữ END thì tắt. Dung dịch trong bình tam giác lúc này có màu xanh. Ä Chuẩn độ: Cho từng giọt dung dịch H2SO4 0.1N từ ống buret vào bình tam giác và lác đều, nhẹ đến khi dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại. Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0.1N vừa chuẩn độ. ô Tính kết quả: Trong đó : Vo: thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu không V: thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu đang phân tích m: trọng lượng mẫu(g) 0.0014: số gam nitơ ứng với 1ml H2SO4 0.1N dung chuẩn độ %N= x 100 %CP=%N x 6.25 (%CP= % protein thô) (V-Vo) x 0.0014 m Trang 62 4. Lipid: theo TCVN 3703-90 ô Nguyên tắc Dựa trên khả năng hòa tan của lipid trong dung môi hữu cơ không phân cực, dùng dung môi hữu cơ để trích lipid trong nguyên liệu và cá fillet đã được nghiền nhỏ. Từ đó xác định được hàm lượng lipid trong mẫu phân tích. ô Dụng cụ, vật liệu, hóa chất - Dụng cụ và hóa chất: + Hệ thống Gerhard + Cân điện tử + Tủ sấy + Giấy lọc và một số dụng cụ khác trong phòng thí nghiệm + Cloroform ô Các bước tiến hành: Kiểm tra toàn bộ hệ thống về điện nước, bình cầu trước khi sử dụng Thao tác: - Bước 1: Ký hiệu giấy lọc, để giấy lọc lên cần và te giấy lọc về 0. Cân từ 0,5 đến 1g mẫu vào giấy lọc và gói lại (W1). - Bước 2: Cho giấy lọc đã chứa mẫu vào tủ sấy ở 1050C trong 24 giờ. Sau khi sấy xong lấy mẫu cho vào bình hút ẩm cân nóng xác định khối lượng (W2) - Bước 3: Đong khoảng 250ml Cloroform vào bình cầu - Bước 4: Đặt mẫu vào ống ly trích và bình cầu vào đúng vị trí. - Bước 5: Mở nước, bật công tắc, chỉnh nhiệt độ bếp điện ở vị trí số 2. - Bước 6: Sau 3-4h ly trích. Tắc máy khoảng 30 phút lấy mẫu ra. - Bước 7: Sấy giấy chứa mẫu khoảng 3-4h ở nhiệt độ 1050C. Cân mẫu nóng sau khi sấy (W3). Tỉ lệ lipid: Xi = %100 1 32 * - W WW ___ X = å = n i i n X 1 Trong đó Xi là tỉ lệ phần trăm lipid trong mẫu(%) W1: khối lượng mẫu ướt (g) W2 : khối lượng giấy và mẫu sau khi sấy trước ly trích (g) W3: khối lượng giấy và mẫu sau khi sấy sau ly trích (g) Trang 63 __ X là hàm lượng lipid trung bình có trong mẫu (%) n là số lần lặp lại mỗi mẫu Phụ Lục C: Kết quả thống kê I. Kết quả thống kê của thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ soda (NaHCO3) trong công đoạn rửa 1 Kết quả đánh giá cảm quan: Anova: Đánh giá cảm quan Sum of Squares df Mean Square F Sig. Cấu trúc Between Groups 12,882 3 4,294 8,820 ,000 Within Groups 35,053 72 ,487 Total 47,934 75 Màu sắc Between Groups 2,250 3 ,750 2,353 ,079 Within Groups 22,947 72 ,319 Total 25,197 75 Mùi Between Groups 2,461 3 ,820 3,243 ,027 Within Groups 18,211 72 ,253 Total 20,671 75 Vị Between Groups ,842 3 ,281 ,906 ,443 Within Groups 22,316 72 ,310 Total 23,158 75 Bảng Ducan: Cấu trúc N Subset for alpha = .05 Nồng đô NaHCO3(%) 1 2 1 Duncan(a) 0,1% 19 3,6316 0,12% 19 3,7895 0,14% 19 4,5263 0,16% 19 4,5263 Sig. ,488 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 19 Bảng Ducan: Mài sắc N Subset for alpha = .05 Nồng đô NaHCO3(%) 1 2 1 Duncan(a) 0,1% 19 4,0526 0,12% 19 4,2105 4,2105 0,14% 19 4,3158 4,3158 0,16% 19 4,5263 Sig. ,180 ,107 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.a Uses Harmonic Mean Sample Size = 19 Bảng Ducan: Mui N Subset for alpha = .05 Nồng đô NaHCO3(%) 1 2 1 Duncan(a) 0,1% 19 3,6842 0,12% 19 3,8421 3,8421 0,14% 19 4,1053 Trang 64 0,16% 19 4,1053 Sig. ,336 ,132 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.a Uses Harmonic Mean Sample Size = 19 Bảng Ducan: Vị N Subset for alpha = .05 Nồng đô NaHCO3(%) 1 1 Duncan(a) 0,1% 19 4,0000 0,12% 19 4,0000 0,14% 19 4,2105 0,16% 19 4,2105 Sig. ,296 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.a Uses Harmonic Mean Sample Size = 19 Kết quả Lipid: Anova: Lipid Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 58,681 3 19,560 205,563 ,000 Within Groups 5,329 56 ,095 Total 64,010 59 Bảng Duncan: Lipid N Subset for alpha = .05 Nồng đô NaHCO3(%) 1 2 3 1 0,16% 15 1,2365 0,14% 15 1,2913 0,12% 15 2,4552 0,1% 15 3,6492 Sig. ,628 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15 Kết quả thống kê protein: Anova: Protein Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 15,259 3 5,086 3,289 ,079 Within Groups 12,373 8 1,547 Total 27,633 11 Bảng Duncan: Protein N Subset for alpha = .05 Nồng đô NaHCO3(%) 1 2 1 0,16% 3 86,2188 0,14% 3 86,5727 0,12% 3 86,7245 0,1% 3 89,0749 Sig. ,645 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3 Trang 65 II. Kết quả thống kê của thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid acetic (CH3COOH) trong công đoạn rửa 2 Kết quả đánh giá cảm quan: Anova: Đánh giá cảm quan Sum of Squares df Mean Square F Sig. Cấu trúc Between Groups 62,474 3 20,825 111,281 ,000 Within Groups 13,474 72 ,187 Total 75,947 75 Màu sắc Between Groups 49,737 3 16,579 75,600 ,000 Within Groups 15,789 72 ,219 Total 65,526 75 Mùi Between Groups 2,632 3 ,877 3,614 ,017 Within Groups 17,474 72 ,243 Total 20,105 75 Vị Between Groups 4,461 3 1,487 6,872 ,000 Within Groups 15,579 72 ,216 Total 20,039 75 Bảng Ducan: Cấu trúc N Subset for alpha = .05 Nồng độ CH3COOH (%) 1 2 3 1 Duncan(a) 0,06% 19 2,7368 0,045% 19 3,4737 0,03% 19 4,8421 0,015% 19 4,8421 Sig. 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 19 Bảng Ducan: Màu sắc N Subset for alpha = .05 Nồng độ CH3COOH (%) 1 2 3 1 Duncan(a) 0,06% 19 3,0526 0,045% 19 3,5263 0,03% 19 4,7895 0,015% 19 4,9474 Sig. 1,000 1,000 ,302 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.a Uses Harmonic Mean Sample Size = 19 Bảng Ducan: Mùi N Subset for alpha = .05 Nồng độ CH3COOH (%) 1 2 1 Duncan(a) 0,015% 19 3,8421 0,03% 19 4,2105 0,045% 19 4,2632 0,06% 19 4,3158 Sig. 1,000 ,540 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.a Uses Harmonic Mean Sample Size = 19 Trang 66 Bảng Ducan: Vị N Subset for alpha = .05 Nồng độ CH3COOH (%) 1 2 1 Duncan(a) 0,015% 19 3,7895 0,03% 19 4,2632 0,045% 19 4,3158 0,06% 19 4,4211 Sig. 1,000 ,329 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.a Uses Harmonic Mean Sample Size = 19 Kết quả Lipid: Anova: Lipid Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups ,088 3 ,029 ,731 ,538 Within Groups 2,246 56 ,040 Total 2,334 59 Bảng Duncan: Lipid N Subset for alpha = .05 Nồng độ CH3COOH (%) 1 1 Duncan(a) 0,045% 15 1,0147 0,06% 15 1,0203 0,03% 15 1,0639 0,015% 15 1,1097 Sig. ,244 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15 Kết quả thống kê protein: Anova: Protein Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 583,556 3 194,519 58,377 ,000 Within Groups 26,657 8 3,332 Total 610,214 11 Bảng Ducan: Protein N Subset for alpha = .05 Nồng độ CH3COOH (%) 1 2 1 Duncan(a) 0,06% 3 71,7712 0,045% 3 72,4784 0,03% 3 85,2506 0,015% 3 86,7899 Sig. ,648 ,332 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3 III. Kết quả thống kê của thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối (NaCl) trong công đoạn rửa 3 Trang 67 Kết quả đánh giá cảm quan: Anova: Đánh giá cảm quan Sum of Squares df Mean Square F Sig. Cấu trúc Between Groups ,708 3 ,236 2,861 ,043 Within Groups 5,611 68 ,083 Total 6,319 71 Màu sắc Between Groups ,708 3 ,236 1,133 ,342 Within Groups 14,167 68 ,208 Total 14,875 71 Mùi Between Groups ,778 3 ,259 1,125 ,345 Within Groups 15,667 68 ,230 Total 16,444 71 Vị Between Groups ,042 3 ,014 ,058 ,982 Within Groups 16,278 68 ,239 Total 16,319 71 Bảng Duncan: Cấu trúc N Subset for alpha = .05 Nồng độ NaCl (%) 1 2 1 Duncan(a) 0,3% 18 4,7778 0,4% 18 4,8333 4,8333 0,5% 18 5,0000 0,6% 18 5,0000 Sig. ,564 ,104 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 18 Bảng Duncan: Màu sắc N Subset for alpha = .05 Nồng độ NaCl (%) 1 1 Duncan(a) 0,3% 18 4,6111 0,4% 18 4,6111 0,5% 18 4,7778 0,6% 18 4,8333 Sig. ,189 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 18 Bảng Duncan: Mùi N Subset for alpha = .05 Nồng độ NaCl (%) 1 1 Duncan(a) 0,3% 18 4,0556 0,4% 18 4,2222 0,5% 18 4,2778 0,6% 18 4,3333 Sig. ,118 Trang 68 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 18 Bảng Duncan: Vị N Subset for alpha = .05 Nồng độ NaCl (%) 1 1 Duncan(a) 0,3% 18 4,3333 0,4% 18 4,3333 0,5% 18 4,3333 0,6% 18 4,3889 Sig. ,761 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 18 Kết quả Lipid: Anova: Lipid Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups ,141 3 ,047 1,091 ,360 Within Groups 2,409 56 ,043 Total 2,550 59 Bảng Duncan: Lipid N Subset for alpha = .05 Nồng độ NaCl (%) 1 1 Duncan(a) 0,6% 15 1,1231 0,5% 15 1,1789 0,3% 15 1,2319 0,4% 15 1,2460 Sig. ,145 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15 Kết quả thống kê protein: Anova: Protein Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 86,990 3 28,997 24,761 ,000 Within Groups 9,368 8 1,171 Total 96,358 11 Bảng Duncan: Protein N Subset for alpha = .05 Nồng độ NaCl (%) 1 2 3 1 Duncan(a) 0,3% 3 79,2855 0,6% 3 79,8589 0,4% 3 83,6421 0,5% 3 85,7991 Sig. ,535 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3 Trang 69 IV. Kết quả thống kê của thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch rửa/nguyên liệu trong các công đoạn rửa. Kết quả đánh giá cảm quan: Anova: Đánh giá cảm quan Sum of Squares df Mean Square F Sig. Cấu trúc Between Groups 28,111 3 9,370 51,664 ,000 Within Groups 12,333 68 ,181 Total 40,444 71 Màu sắc Between Groups 5,042 3 1,681 4,405 ,007 Within Groups 25,944 68 ,382 Total 30,986 71 Mùi Between Groups 9,486 3 3,162 8,816 ,000 Within Groups 24,389 68 ,359 Total 33,875 71 Vị Between Groups 12,375 3 4,125 12,467 ,000 Within Groups 22,500 68 ,331 Total 34,875 71 Bảng Duncan: Cấu trúc N Subset for alpha = .05 Tỷ lệ nước rửa/thịt cá sau nghiền thô 1 2 3 1 Duncan(a) 7/1 18 3,3333 6/1 18 4,1111 5/1 18 4,7222 4/1 18 4,9444 Sig. 1,000 1,000 ,122 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 18 Bảng Duncan: Màu sắc N Subset for alpha = .05 Tỷ lệ nước rửa/thịt cá sau nghiền thô 1 2 1 Duncan(a) 4/1 18 3,7222 5/1 18 3,7778 6/1 18 4,2778 7/1 18 4,2778 Sig. ,788 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 18 Bảng Duncan: Mùi N Subset for alpha = .05 Tỷ lệ nước rửa/thịt cá sau nghiền thô 1 2 1 Duncan(a) 4/1 18 3,0556 5/1 18 3,1667 6/1 18 3,6667 7/1 18 3,9444 Sig. ,580 ,169 Trang 70 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 18 Bảng Duncan: Vi N Subset for alpha = .05 Tỷ lệ nước rửa/thịt cá sau nghiền thô 1 2 1 Duncan(a) 4/1 18 3,1667 5/1 18 3,4444 6/1 18 4,1111 7/1 18 4,1111 Sig. ,152 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 18 Kết quả Lipid: Anova: Lipid Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 42,606 3 14,202 176,150 ,000 Within Groups 4,515 56 ,081 Total 47,121 59 Bảng Ducan: Lipid N Subset for alpha = .05 Tỷ lệ nước rửa/thịt cá sau nghiền thô 1 2 3 1 Duncan(a) 7/1 15 1,1192 6/1 15 1,1581 5/1 15 2,0836 4/1 15 3,1835 Sig. .709 1.000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15 Kết quả thống kê protein: Anova: Protein Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 734,545 3 244,848 47,519 ,000 Within Groups 41,221 8 5,153 Total 775,766 11 Bảng Ducan: Protein N Subset for alpha = .05 Tỷ lệ nước rửa/thịt cá sau nghiền thô 1 2 3 1 Duncan(a) 7/1 3 70,2537 6/1 3 85,8310 5/1 3 86,5099 4/1 3 90,9129 Sig. 1,000 ,724 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3 Trang 71 V. Kết quả thống kê của thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian rửa trong các công đoạn rửa. Kết quả đánh giá cảm quan: ANOVA: Đánh giá cảm quan Sum of Squares df Mean Square F Sig. Cấu trúc Between Groups 7,444 3 2,481 6,408 ,001 Within Groups 26,333 68 ,387 Total 33,778 71 Màu sắc Between Groups 12,278 3 4,093 9,822 ,000 Within Groups 28,333 68 ,417 Total 40,611 71 Mùi Between Groups 12,153 3 4,051 13,293 ,000 Within Groups 20,722 68 ,305 Total 32,875 71 Vị Between Groups 7,278 3 2,426 9,053 ,000 Within Groups 18,222 68 ,268 Total 25,500 71 Bảng Duncan: Cấu trúc N Subset for alpha = .05 Thời gian rửa (phút) 1 2 1 Duncan(a) 11 phút 18 3,4444 9 phút 18 3,8889 7 phút 18 4,1667 5 phút 18 4,2778 Sig. 1,000 ,080 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 18 Bảng Duncan: Màu sắc N Subset for alpha = .05 Thời gian rửa (phút) 1 2 1 Duncan(a) 5 phút 18 3,3333 7 phút 18 3,6111 9 phút 18 4,1111 11 phút 18 4,3889 Sig. ,201 ,201 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.a Uses Harmonic Mean Sample Size = 18 Bảng Duncan: Mùi N Subset for alpha = .05 Thời gian rửa (phút) 1 2 1 Duncan(a) 5 phút 18 3,4444 7 phút 18 3,6667 9 phút 18 4,3333 11 phút 18 4,3889 Sig. ,231 ,764 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 18 Bảng Duncan: Vị Thời gian rửa (phút) N Subset for alpha = .05 Trang 72 1 2 1 Duncan(a) 5 phút 18 3,5000 7 phút 18 3,7222 9 phút 18 4,1667 11 phút 18 4,2778 Sig. ,202 ,522 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 18 Kết quả Lipid: ANOVA: Lipid Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 26,803 3 8,934 131,238 ,000 Within Groups 3,812 56 ,068 Total 30,616 59 Bảng Duncan: Lipid N Subset for alpha = .05 Thời gian rửa (phút) 1 2 3 1 Duncan(a) 11 phút 15 ,9520 9 phút 15 ,9958 7 phút 15 1,8884 5 phút 15 2,5585 Sig. ,647 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15 Kết quả thống kê protein: ANOVA: Protein Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 406,096 3 135,365 25,255 ,000 Within Groups 42,880 8 5,360 Total 448,976 11 Bảng Duncan: Protein N Subset for alpha = .05 Thời gian rửa (phút) 1 2 3 1 Duncan(a) 11 phút 3 76,9084 9 phút 3 86,6735 7 phút 3 88,2542 5 phút 3 92,8775 Sig. 1,000 ,427 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3