Nghiên cứu bảo quản dầu mỡ bằng chất chống ôxy hóa tự nhiên

TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Mục tiêu của nghiên cứu này là tìm kiếm các loài thực vật có hoạt tính chống oxi hóa cao và nghiên cứu cách bảo quản mỡ cá basa bằng các chất chống oxi hóa trích ly từ các loài thực vật vừa tìm được. Sử dụng phương pháp lực chống oxi hóa bằng cách khử sắt (Ferric Reducing Antioxidant Power-FRAP) và phương pháp Folin-Ciocalteau, các loài thực vật như cau, lá trà, lá ổi thể hiện hoạt tính chống oxi hóa cao nhất trong số các thực vật được khảo sát. Cũng dùng hai phương pháp trên, khi trích ly các chất chống oxi hóa từ thực vật, phương pháp trích ly nóng ở 40oC trong 4h cho hiệu suất trích ly tương đương phương pháp trích ly tĩnh ở nhiệt độ thường trong 3 ngày. Khảo sát hoạt tính chống oxi hóa của dịch trích từ lá trà già trên các dung môi methanol, ethanol, acetone, diethyl ether cho thấy trích ly bằng dung môi methanol cho hiệu suất trích ly cao nhất. Dùng phần mềm Excel và áp dụng phương pháp tối ưu hóa theo dường dốc nhất, kết quả cho thấy điều kiện trích ly tối ưu các chất chống oxi hóa trong lá trà là tỷ lệ nguyên liệu/dung môi =1/30(w/v), thời gian trích ly 130 phút, nhiệt độ trích ly 50oC. Bằng cách đo chỉ số peroxide(PV) và chỉ số acid(AV) của mỡ cá basa liên tục trong 8 ngày ở điều kiện gia tốc 55C, kết quả cho thấy ở nồng độ 1600 ppm, chất chống oxi hóa từ trà xanh cho hiệu quả chống oxi hóa cao hơn mỡ cá basa được bảo quản bằng BHT nồng độ 200ppm. MỤC LỤC PHẦN I: LÝ THUYẾT VỀ SỰ OXI HÓA DẦU MỠ THỰC PHẨM 1 I. SỰ OXI HÓA DẦU 1 1. Các dạng oxi 1 2. Cơ chế oxi hóa dầu 2 II. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG SỰ OXI HÓA DẦU 7 1. Thành phần acid tự do trong dầu 8 2. Quá trình xử lý dầu 8 3. Nhiệt độ và ánh sáng 8 4. Oxy 9 5. Các thành phần phụ hiện diện trong dầu 10 PHẦN II: LÝ THUYẾT VỀ CÁC CHẤT CHỐNG OXI HÓA 20 I. CƠ CHẾ CHỐNG OXI HÓA 20 1. Ức chế sự tạo thành các nhóm chứa oxy hoạt động 20 2. Chọn lọc các gốc tự do 20 II. CÁC CHẤT CHỐNG OXI HÓA TỰ NHIÊN 20 1. Cấu trúc cơ bản 21 2. Cấu tạo và cơ chế hoạt động của một vài chất chống oxi hóa 22 III. CÁC LOÀI THỰC VẬT CÓ CHỨA CHẤT CHỐNG OXI HÓA 29 1. Các chất chống oxi hóa từ rau quả 29 2. Thực vật ho thân củ 30 3. Thực vật họ cải bắp 31 4. Hành (Allium cepa và Allium fistulosum L.) 32 5. Trà(Camellia sinesis) 33 6. Kinh giới (Origanum vulgare L) 36 7. Cây húng tây (Thymus vulgaris L) 37 8. Húng cay (Satureja hortensis L) 39 9. Gừng (Zingiber officinale) và nghệ (Curcuma domestica) 40 10. Cau (Semen Arecae) 42 11. Mắc cỡ (Mimosa pudica L) 42 12. Các loại thảo dược và gia vị khác 42 IV. PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY CHẤT CHỐNG OXI HÓA TỪ THỰC VẬT 46 1. Trích ly ở nhiệt độ thường 46 2. Trích ly bằng nhiệt 47 3. Trích ly ở áp suất cao, nhiệt độ thấp 47 V. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH CHỐNG OXI HÓA CỦA CÁC DỊCH TRÍCH LY TỪ THỰC VẬT 47 1. Phương pháp xác định trực tiếp hoạt tính chống oxi hóa 47 2. Phương pháp xác định gián tiếp hoạt tính chống oxi hóa 51 PHẦN III: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 53 I. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 53 1. Khảo sát hoạt tính chống oxi hóa của các loại thực vật 53 2. Tối ưu quá trình trích ly loài thực vật có hoạt tính chống oxi hóa cao nhất 53 3. Khảo sát khả năng bảo quản dầu của loại thực vật có hoạt tính chống oxi hóa cao trên 53 II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 53 1. Nguyên liệu 53 2. Phương pháp xác định độ ẩm trong nguyên liệu 54 3. Phương pháp trích ly các chất chống oxi hóa từ thực vật 54 4. Phương pháp xác định hoạt tính chống oxi hóa của các dịch trích từ thực vật 55 5. Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol tổng trong các dịch trích từ thực vật 57 6. Phương pháp khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly của dịch trích có hoạt tính chống oxi hóa cao nhất 58 7. Phương pháp thu nhận mỡ cá basa 59 8. Phương pháp bổ sung chất chống oxi hóa vào dịch trích 59 9. Phương pháp xác định độ bền oxi hóa của mỡ cá basa sau khi bổ sung chất chống oxi hóa tự nhiên 59 PHẦN IV: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VÀ BÀN LUẬN 62 I . Kết quả thí nghiệm và bàn luận 62 1. Kết quả xây dựng đường chuẩn 62 2. Khảo sát phương pháp trích ly và hoạt tính chống oxi hóa của một số thực vật 63 3. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly các hợp chất có hoạt tính chống oxi hóa trong trà xanh 68 4. Tối ưu hóa quá trình trích ly chất các chất có hoạt tính chống oxi hóa trong trà 75 5. Khảo sát độ bền oxi hóa của mỡ cá basa 78 II. Kết luận 83 PHẦN V: ĐỀ XUẤT 84 Tài liệu tham khảo 85