Cây dừa được trồng rất phổbiến ởrất nhiều quốc gia trên thếgiới nhưPhi-lip-pin,
Indonesia, Ấn Độ, Xrilanca, Malaysia, Việt Nam, Braxin, Mehico, Tây châu Phi. Hiện
nay, Việt Nam có tổng diện tích trồng dừa khoảng 180,000 ÷210,000 ha, sản lượng dừa
trái trên 1.3 triệu tấn/năm. Với sản lượng dừa trái nhưtrên sẽlà nguồn nguyên liệu đồi
dào đểphát triển và chếbiến ra nhiều loại sản phẩm có giá trịkinh tếcao phục vụnhu cầu
trong nước và xuất khẩu.
Thực tếcho thấy rằng, năng lực sản xuất và chếbiến các sản phẩm từdừa ởnước ta hiện
nay chưa tương xứng với sản lượng dừa hiện có. Các sản phẩm được tạo ra chỉmang tính
chất truyền thống (cơm dừa nạo sấy, dầu dừa thô cung cấp cho sản xuất xà phòng.).
Nhiều cơsởsản xuất kinh doanh của địa phương còn manh mún nhỏlẽ, lạc hậu, phần lớn
chưa được đầu tưcải tạo hoặc nâng cấp công nghệchếbiến, chưa tận dụng được triệt để
nguồn nguyên liệu từdừa gây lãng phí một mguồn nguyên liệu lớn. Việc phát triển công
nghệchếbiến ra nhiều sản phẩm từtrái dừa là một việc làm cần thiết, không chỉphát huy
hiệu quảkinh tế- xã hội mà còn khắc phục được tình trạng thừa nguồn nguyên liệu phải
nằm “chờ” xuất khẩu sang Trung Quốc hay Thái Lan.
Sản phẩm sữa dừa đóng hộp là một trong những sản phẩm mang tính chất chiến lược đáp
ứng nhu cầu kinh tế- xã hội nhưhiện nay.
58 trang |
Chia sẻ: lvcdongnoi | Lượt xem: 4280 | Lượt tải: 1
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến sản phẩm sữa dừa, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
biến.
- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố là nhiệt
độ và hai lần lặp lại.
Nhân tố A: Thời gian chần (phút) ở các mức độ khác nhau và được bố trí như sau:
Ao = 0, A1 =1, A2 = 3, A3 = 5, A4 = 7
- Các thông số cố định:
Nhiệt độ chần 80oC
Tỷ lệ cơm dừa:nước = 1:1
Tween 80 (sorbitol mono oleat) 0.4%, NaHSO3 0.04%, CMC 0.8%, BHT (Butylated
hydroxytoluene) 0.03%
Thời gian đồng hoá 03 phút
Bài khí ở nhiệt độ 85oC
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
19
Thanh trùng ở 100oC và giữ nhiệt 25 phút
- Sơ đồ thí nghiệm:
.........................
Chần
A1 A2 A3 A4
................................
Sản phẩm
3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đến độ ổn định của sản
phẩm.
- Mục đích: Xác định thời gian đồng hoá thích hợp để sản phẩm đạt cấu trúc ổn định và
độ bền cao.
- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố là thời
gian đồng hoá và hai lần lặp lại.
Nhân tố B: Thời gian đồng hoá (phút) được bố trí như sau:
B0 = 0, B1 = 1, B2 = 3, B3 = 5, B4 = 7
- Các thông số cố định:
Nhiệt độ chần 80oC
Thời gian chần 03 phút
Tỷ lệ cơm dừa:nước = 1:1
Tween 80 (sorbitol monooleat) 0.4%, NaHSO3 0.04%, CMC 0.8%, BHT (Butylated
hydroxytoluene) 0.03%
Bài khí ở nhiệt độ 85oC
Thanh trùng ở 100oC và giữ nhiệt 25 phút
- Sơ đồ thí nghiệm:
.........................
Đồng hoá
B1 B2 B3 B4
..................................
Sản phẩm
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
20
3.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát hàng lượng CMC (carboxyl methyl cellulose) và sorbitol
monooleat (tween 80) ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm.
- Mục đích: Xác định hàm lượng chất phụ gia để ổn định cấu trúc sản phẩm.
- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với hai nhân tố và hai
lần lặp lại.
Nhân tố C: Hàm lượng CMC, (%):
C1 = 0.4, C2 = 0.6, C3 = 0.8, C4 = 1
Nhân tố D: Hàm lượng tween 80, (%)
D1 = 0.2, D2 = 0.3, D3 = 0.4, D4 = 0.5
Nhân tố D1 D2 D3 D4
C1 C1D1 C1D2 C1D3 C1D4
C2 C2D1 C2D2 C2D3 C2D4
C3 C3D1 C3D2 C3D3 C3D4
C4 C4D1 C4D2 C4D3 C4D4
Số nghịêm thức: (4x4)x2 = 32
- Các thông số cố định:
Nhiệt độ chần 80oC
Thời gian chần 03 phút
Tỷ lệ cơm dừa:nước = 1:1
Thời gian đồng hoá 03 phút
Bài khí ở nhiệt độ 85oC
Thanh trùng ở 100oC và giữ nhiệt 25 phút
- Sơ đồ thí nghiệm:
.............................
Phối chế
CD CD CD CD
.........................
Sản phẩm
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
21
3.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ xử lý nhiệt ảnh hưởng đến mùi, màu sắc và khả năng
bảo quản của sản phẩm.
- Thực hiện chế độ xử lý nhiệt ở các mức độ:
Nhiệt độ thanh trùng, oC 100 110 121
Thời gian giữ nhiệt, phút 20 25 30 20 25 30 20 25 30
- Các thông số cố định:
Nhiệt độ chần 80oC
Thời gian chần 03 phút
Tỷ lệ cơm dừa:nước = 1:1
Thời gian đồng hoá 03 phút
Bài khí ở nhiệt độ 85oC
- Sơ đồ thí nghiệm:
.............................
Xử lý nhiệt
N1 N2 N3 N4 N5 N6 N7 N8 N9
Sản phẩm
Bảng 3.1 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Chỉ tiêu Phương pháp phân tích
- Màu sắc
- Mùi vị
- pH
- Độ Bx
- Độ ẩm, %
- Hàm lượng béo
- Dùng phương pháp cảm quan hoặc sử dụng máy đo màu.
- Dùng phương pháp cảm quan
- Sử dụng pH kế
- Sử dụng Bx kế
- Áp dụng phương pháp sấy mẫu trong khoảng nhiệt độ 100 ÷ 105oC
đến khối lượng không đổi.
- Chiết xuất chất béo bằng eter etylic và eter dầu hoả trong môi
trường cồn và amoniac. Để bay hơi hết dung môi, xác định hàm
lượng lipid.
Kết quả: X = 100*)1(
G
PP −
, %
Trong đó: P: Trong lượng chén thuỷ tinh và lipid, g
P1: Trọng lượng chén thuỷ tinh khô, g
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
22
- Protein tổng số
- Chỉ số acid
- Chỉ số peoxyd
- Mức độ ổn định,
%
G: Trọng lượng mẫu thực phẩm ban đầu đem thử, g
- Vô cơ hoá thực phẩm bằng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác. Dùng
NaOH 40% đẩy NH3 từ muối (NH4)SO4 ra thể tự do. Định lượng
NH3 bằng một acid và tiến hành tính toán.
Kết quả: HL nitơ tổng số = ,%)(
*100**0014.0
mlV
HSPLv
Trong đó: v: Thể tích H2SO4 chuẩn độ, ml
V: Thể tích nguyên liệu vô cơ hoá, ml
0.0014: Số g N tương đương với 1 ml H2SO4 0.1N
- Định phân acid béo tự do bằng dung dịch KOH trong hỗn hợp
dung môi etanol - eter với chất chỉ thị màu là phenoltalein.
Kết quả: Ca = W
NV **1.56
Trong đó: V: Thể tích KOH đem đinh phân, ml
N: Nồng độ KOH định phân, N
W: Trọng lượng mẩu thử, g
- Thực hiện phản ứng của dầu béo với iôđua kali bão hòa trong dung
môi acid acetic - cloroform. Iốt tự do phóng thích được định phân
bằng dung dịch hipononphit natri (Na2S2O3)
Kết quả: Cp = W
NVV o 1000**)( −
Trong đó: V: Thể tích dung dịch Na2S2O3 cần dùng trong thí
nghiệm có mẫu, ml
Vo: Thể tích dung dịch Na2S2O3 cần dùng trong thí
nghiệm có mẫu không, ml
N: Nồng độ dung dịch Na2S2O3 (0.01N)
W: Trọng lượng mẫu, g
Tổng lượng nước có trong sản phẩm - Lượng nước tách ra
- ES = *100
Tổng lượng nước có trong sản phẩm
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
23
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ THẢO LUẬN
4.1 Thành phần chính của dịch sữa dừa nguyên chất
Bảng 4.1 Thành phần cơ bản của dịch sữa dừa nguyên chất
Thành phần Giá trị
Ẩm, % 48.43
Lipid, % 40.61
Protein tổng số, % 3.85
pH 6.20
Kết quả thể hiện ở bảng 4.1 cho thấy hàm lượng lipid và nước trong dịch sữa dừa nguyên
chất rất cao. Vì thế có rất nhiều nguyên nhân ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chế biến
như: các phản ứng oxi hoá của lipid dưới tác động của ánh sáng, nhiệt độ, hay phản ứng
thuỷ phân lipid dưới tác động của enzyme lipase và sự biến đổi màu sắc của nguyên liệu...
4.2 Ảnh hưởng của thời gian chần đến màu sắc, mùi vị, cấu trúc của sản phẩm.
Thực hiện quá trình chần cơm dừa sau khi làm nhỏ kích thước là nhằm vô hoạt enzyme
lipase, lipoxidase, photpholipoxidase giúp cho sản phẩm không bị biến màu, mùi và tránh
sự oxi hoá chất béo do các phản ứng xảy ra, đặc biệt là phản ứng thuỷ phân lipid dưới tác
động của enzyme lipase. Trong dịch sữa dừa có hiện hữu của enzyme lipase, chúng sẽ làm
hư hỏng dịch này nếu như không làm vô hoạt triệt để chúng. Theo nhiều nghiên cứu cho
rằng, men lipase hoạt động ở khoảng nhiệt độ khá rộng 20 ÷ 40oC, đây là nhiệt độ tối ưu
của chúng. Trong khoảng nhiệt độ từ 40 ÷ 80oC cũng có tác dụng vô hoạt nó nhưng không
triệt để và chúng hoàn toàn vô hoạt ở nhiệt độ ≥ 80oC.
Bảng 4.2 Các chỉ tiêu cơ bản của sản phẩm khảo sát ở những mức độ chần khác nhau
Thời gian
chần
(phút)
Độ nhớt
(mPa.s)
pH
ES
(%)
Độ trắng
(L)
Chỉ số
acid
Chỉ số
peroxyde
Mùi
0 335 ±1.41a 4.99±0.80a 91.42±0.82a 90.64±0.71a 5.30±0.03a 2.7±0.28a ++
1 313±1.41 4.31±0.07 91.22±0.53 90.15±0.12 5.35±0.35 2.65±0.21 ++
3 265±8.48 6.48±0.02 97.06±0.08 94.68±0.96 2.52±0.07 2.15±0.07 -
5 264.5±1.70 6.54±0.02 77.97±6.06 91.75±0.42 2.55±0.03 2.2±0.14 -
7 249.5±1.41 6.44±0.15 79±1.41 94.83±0.09 2.52±0.07 1.95±0.07 -
++ Có mùi ôi rất khó chịu; - Không có mùi ôi,
a: Độ lệch chuẩn của các giá trị đo được
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
24
Kết quả thể hiện ở bảng 4.2 cho thấy chần nguyên liệu ở nhiệt độ 80oC trong khoảng thời
gian ít hơn 3 phút có mùi rất khó chịu và chỉ số acid rất cao hơn so với các mẫu còn lại.
Nguyên nhân là chưa đủ thời gian cần thiết để làm vô hoạt hoàn toàn enzyme này, mặc dù
đã đạt nhịêt độ cần thiết. Trong khoảng thời gian từ 3 ÷ 7 phút sẽ giữ được mùi và màu
sắc cho sản phẩm. Nguyên liệu sau khi chần trắng hơn so với nguyên liệu trước khi chần
(hình 4.1 và hình 4.2). Bên cạnh đó, theo số liệu thống kê (phần phụ lục - bảng 2) và hình
4.3 cho thấy độ nhớt của sản phẩm có khuynh hướng giảm khi tăng thời gian chần và có
sự khác biệt giữa các mẫu. Mẫu 3 phút và 5 phút không có sự khác biệt nhau nhưng khác
biệt so với các mẫu còn lại, do chần ở nhiệt độ cao và thời gian dài làm cho tinh bột ở bề
mặt nguyên liệu bị hồ hoá và protein bị biến tính. Quá trình này làm cho hiệu suất trích ly
giảm, từ đó độ nhớt của sản phẩm giảm theo.
Mức độ ổn định của sản phẩm đạt cao nhất ở mẫu có thời gian chần 3 phút, hai mẫu chần
ở thời gian 5 phút và 7 phút có mức độ ổn định giảm và khác biệt so với các mẫu còn lại
(phần phụ lục - bảng 4).
Để nâng cao hiệu suất trích ly protein vừa đảm bảo giá trị dinh dưỡng cao cho sản phẩm
vừa hạ thấp nồng độ chất nhũ hoá bổ sung vào là một điều cần thiết (bản thân protein sữa
dừa là một chất nhũ hoá), hạn chế xử lý nhiệt càng nhiều càng tốt đối với quá trình chế
biến. Vì thế có thể chọn thời gian chần nguyên liệu ở 3 phút là tốt nhất.
Hình 4.1 Nguyên liệu trước khi chần
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
25
Hình 4.2 Nguyên liệu sau khi chần
0
50
100
150
200
250
300
350
400
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Độ nhớt ES (%) Độ trắng (L)
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của độ nhớt, mức độ ổn định và độ trắng của sản phẩm theo
thời gian chần
Thơì gian chần, phút
Đ
ộ
n
hớ
t,
m
ức
độ
ổn
đị
n
h
(E
S)
v
à
độ
tr
ắn
g
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
26
0
1
2
3
4
5
6
7
0 1 2 3 4 5 6 7 8
pH Chỉ số acid Chỉ số peroxyde
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của pH, chỉ số peroxide và chỉ số acid của sản phẩm theo thời
gian chần
4.3 Ảnh hưởng của thời gian đồng hoá đến mức độ ổn định của sản phẩm
Bảng 4.3 Các chỉ tiêu cơ bản của sản phẩm khảo sát ở những mức độ đồng hoá khác nhau
Thời gian
(phút)
Độ nhớt
(mPa.s)
ES
(%)
Độ trắng
(L)
Chỉ số acid
Chỉ số peroxyde
0 366±2.82a 71±9.89a 83.02±3.36a 2.75±0.15a 2.288±0.011a
1 343±1.41 82.06±1.43 93.29±1.11 2.86±0.07 2.286±0.008
3 289.5±0.70 97.57±0.70 95.41±0.58 2.86±0.07 2.291±0.014
5 296±1.41 96.61±0.54 95.14±0.42 2.93±0.15 2.287±0.009
7 288.5±0.71 96.545±0.77 95.41±0.01 2.89±0.01 2.285±0.007
a: Độ lệch chuẩn của các giá trị đo được.
Kết quả thống kê thể hiện ở bảng 4.3 cho thấy độ nhớt của sản phẩm có khuynh hướng
giảm theo thời gian đồng hoá (hình 4.6) và có sự khác biệt ý nghĩa thống kê ở mức độ tin
cậy 95%, (Ft = 978.02, MDYN = 0.0000) giữa các mẫu 0, 1 và 5 phút (phụ lục - bảng 13).
Các mẫu 3 phút và 7 phút không có sự khác biệt.
Các mẫu có thời gian đồng hoá 3, 5 và 7 phút có mức độ ổn định không khác biệt nhau,
mẫu có thời gian đồng hoá 0 và 1 phút có sự khác biệt ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95%, Ft =
pH
,
ch
ỉ s
ố
ac
id
v
à
ch
ỉ s
ố
pe
ro
x
yd
e
Thời gian chần, phút
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
27
13.81, MDYN = 0.0065 và nhỏ hơn so với các mẫu có lại (phụ lục - bảng 15). Hiện tượng
này chứng tỏ dù có tăng thời gian đồng hoá nhưng đến một lúc nào đó mức độ phân chia
giữa các hạt không thể phân chia nhỏ hơn được nữa (hình 4.6) nếu như không tăng áp suất
đồng hoá. Mặt khác, nếu tăng thời gian và áp suất hoá quá lớn dẫn đến hiện tượng tách
béo làm cho sản phẩm không ổn định.
Chỉ số acid và chỉ số peroxyde không có sự khác biệt ý nghĩa giữa các mẫu, nhưng để an
toàn cho sản phẩm có thể chọn mẫu có thời gian đồng hoá 3 phút.
Như vậy, xét về mặt kinh tế và nhằm bảo vệ mức độ ổn định của sản phẩm có thể chọn
thời gian đồng hoá 3 phút cho quá trình chế biến sản phẩm sữa dừa.
Hình 4.5 A: Sau khi đồng hoá, B: Trước khi đồng hoá
A B
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
28
0
50
100
150
200
250
300
350
400
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Độ nhớt ES (%) Độ trắng (L)
Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của độ nhớt, mức độ ổn định và độ trắng của sản phẩm theo
thời gian đồng hoá
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Chỉ số acid Chỉ số peroxyde
Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi chỉ số acid và chỉ số peroxyde của sản phẩm theo thời gian
đồng hoá
Đ
ộ
n
hớ
t,
m
ức
độ
ổn
đị
n
h
(E
S)
v
à
độ
tr
ắn
g
Ch
ỉ s
ố
ac
id
v
à
pe
ro
x
yd
e
Thời gian đồng hoá, phút
Thời gian đồng hoá, phút
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
29
4.4 Ảnh hưởng của chất nhũ hoá Tween 80 và CMC đến khả năng ổn định cấu trúc
của sản phẩm.
Dịch sữa dừa là một hỗn hợp gồm hai chất lỏng không tan vào nhau, bề mặt phân chia là
vị trí có năng lượng tự do gia tăng do sự không cân bằng trong lực liên kết của hai chất
lỏng (sức căng bề mặt). Năng lượng tự do này làm cho bề mặt phân chia thu nhỏ lại để
hình thành bề mặt phân chia có diện tích nhỏ nhất. Trong hỗn hợp nhũ tương, pha bị phân
tán luôn có khuynh hương tạo thành những hạt hình cầu có diện tích bề phân chia nhỏ
nhất trên đơn vị diện tích, sau đó những hạt nhỏ này có khuynh hướng tụ lại tạo thành
những hạt lớn hơn để làm giảm bề mặt tiếp xúc. Trong hỗn hợp nhũ tương sự kết hợp này
được thực hiện cho đến khi hai pha phân tách hoàn toàn.
Ngược lại, đối với sự hình thành hỗn hợp nhũ tương là tạo ra một diện tích lớn bề mặt
phân chia mới, trái với khuynh hướng co lại để tạo ra sức căng bề mặt. Sức căng bề mặt
càng lớn thì tạo thành nhũ tương càng khó và nhũ tương được tạo thành càng ít ổn định.
Do đó cần pahỉ làm giảm sức căng bề mặt để tạo thành nhũ tương bền. Một trong những
phương pháp quan trọng để đạt được hỗn hợp nhũ tương bền là sử dụng tác nhân nhũ hoá.
Chất nhũ hoá này vừa có nhiệm vụ làm giảm sức căng bề mặt giữa hai chất lỏng được nhũ
hoá vừa bảo vệ hỗn hợp nhũ tương băng cách ngăn cản sự kết tụ những hạt nhỏ của pha bị
phân tán. Có nhiều hợp chất được sử dụng làm tác nhân nhũ hoá, có thể là hỗn hợp tự
nhiên như protein có sẳn trong sữa dừa, phospholipid, propylene glycol, mono sorbitol
oleate, CMC,…
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
30
Bảng 4.4 Các chỉ tiêu cơ bản của sản phẩm khảo sát ở những mức nồng độ T80 và CMC khác nhau
Nhân tố ES (%) Độ trắng (L) Chỉ số acid Chỉ số proxyde
C1D1 74.62±2.29a
92.99±0.11a 3.17±0.03a 2.54±0.14a
C1D2 67.15±3.11 91.85±0.17 3.12±0.03 2.23±0.04
C1D3 81.86±2.62 94.89±0.24 2.95±0.03 2.13±0.01
C1D4 77.5±2.12 94.87±1.258 2.72±0.03 2.15±0.03
C2D1 83.73±2.17 96.38±0.50 3.23±0.03 2.48±0.16
C2D2 85.36±0.13 95.80±1.02 3.14±0.07 2.55±0.12
C2D3 76.54±3.27 95.32±0.57 2.78±0.35 2.26±0.08
C2D4 95.5±0.70 94.92±0.61 2.53±0.15 2.19±0.01
C3D1 83.16±2.97 95.37±2.97 3.12±0.19 2.49±0.04
C3D2 87.18±3.24 95.83±0.12 2.92±0.39 2.48±0.05
C3D3 96.68±0.10 95.32±0.06 2.78±0.07 2.26±0.01
C3D4 83.88±2.65 96.69±0.23 2.92±0.07 2.43±0.01
C4D1 61.51±2.13 91.49±2.03 3.17±0.03 2.3±0.07
C4D2 100±0.00 94.30±0.45 3.09±0.07 2.49±0.01
C4D3 95.125±1.23 95.825±0.27 2.94525±0.03 2.45±0.07
C4D4 100±0.00 96.91±0.25 2.72085±0.11 2.61±0.01
a: Độ lệch chuẩn của các giá trị đo được
Kết quả thể hiện bảng 4.4 cho thấy mức độ ổn định của sản phẩm tỷ lệ với nồng độ của
CMC và T80. Sản phẩm có mùi lạ khi nồng độ T80 lớn hơn 0.5% và nồng độ CMC 1%.
Vì vậy sử dung hai chất này với nồng độ cao sẽ làm cho sản phẩm không đạt giá trị cảm
quan.
Kết quả phân tích thống kê còn cho thấy, độ trắng và mức độ ổn định của sản phẩm tăng
theo nồng độ T80 và CMC. Do chất nhũ hoá (T80 và CMC) bổ sung vào sữa dừa là hợp
chất mà trong phân tử có chứa nhóm có cực và nhóm không phân cực. Phần hydrocacbon
của các phân tử này là nhóm không phân cực và phần COOR là nhóm phân cực. Khi được
hấp thu, các nhóm không phân cực thường có ái lực với dầu nên sẽ hướng về pha dầu,
nhóm có cực sẽ hướng về pha nước. Do đó một lớp mỏng chất nhũ hoá sẽ được tạo thành
ở bề mặt phân chia pha. Lớp màng mỏng này có tác dụng như chất bảo vệ xung quanh
những giọt nhỏ ở bề mặt phân chia để ngăn chặn sự kết tụ những hạt ấy lại với nhau.
Ở nồng độ T80 bằng 0.4%, 0.5% và nồng độ CMC bằng 0.8%, 1% không có sự khác
biệt (phần phụ lục - bảng 23, 24, 27).
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
31
Chỉ số acid và chỉ số peroxyde có sự khác biệt ý nghĩa thống kê ở mức tin cậy 95%, (Ft =
61.63, MDYN = 0.0000) giữa các mẫu có nồng độ T80 bằng 0.2% và 0.3% với 0.4% và
0.5% Tuy nhiên, không có sự khác biệt ý nghĩa giữa hai mẫu có nồng độ T80 bằng 0.4%
và 0.5% Ở nồng độ T80 bằng 0.4% và 0.5% thì có chỉ số acid và chỉ số peroxyde nhỏ hơn
so với các mẫu còn lại.
Vậy, để đảm bảo giá trị kinh tế, giá trị dinh dưỡng, hàm lượng chất phụ gia bổ sung vào
càng ít càng tốt và vẫn giữ được hương vị đặc trưng của sản phẩm là mục tiêu của ngành
chế biến thực phẩm. Từ kết quả trên cho thấy, chọn mẫu có nồng độ T80 bổ sung vào là
0.4% và nồng độ CMC 0.8% là phù hợp nhất.
4.5 Khả năng bảo quản của sản phẩm ở các chế độ xử lý nhiệt khác nhau
Tiệt trùng bằng nhiệt là phương thức tiêu diệt các nguy cơ gây hư hỏng nhằm kéo dài thời
gian bảo quản của sản phẩm. Ngoài ra, quá trình tiệt trùng có tác dụng làm chín sản phẩm
và cũng có tác động không nhỏ đến cấu trúc, mùi và màu sắc của sản phẩm. Nếu tiệt trùng
ở nhiệt độ rất cao và thời gian dài có thể tiêu diệt hoàn toàn các nguy cơ gây hư hỏng
nhưng chất lượng của sản phẩm sẽ giảm đáng kể. Sữa dừa là một thể nhũ tương dầu trong
nước khi gia nhiệt cao có thể làm cho cấu trúc của sản phẩm không ổn định do có hiện
tương tách béo, chính điều này có thể dẫn đến các chỉ số acid và peroxyde tăng và màu
sắc của sản phẩm bị biến đổi do phản ứng Maillard.
Tìm chế độ xử lý nhiệt thích hợp cho sản phẩm tức là chon nhiệt độ và thời gian xử lý
nhiệt cho sản phẩm đó. Nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt có mối quan hệ mật thiết với
nhau, nếu tiệt trùng ở nhiệt độ cao thì thời gian ngắn và ngược lại nhưng phải đảm bảo hai
yêu cầu cơ bản sau:
- Tiêu diệt những nguy cơ gây hư hỏng sản phẩm
- Đảm bảo giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
32
Bảng 4.5 Các chỉ tiêu cơ bản của sản phẩm khảo sát ở các chế độ xử lý nhiệt khác nhau
Thời gian 7 14 21 28
N. thức pH A B C D pH A B C D pH A B C DpH A B C D
N1 6.40 2.06 2.5 - * 5.39 +++
N2 6.37 2.09 2.66 - * 5.63 ++
N3 6.48 2.02 2.34 - * 6.32 2.13 2.72 - * 6.27 2.81 4.52 - 5.02 +
N4 6.56 2.19 2.48 - * 5.82 +
N5 6.59 2.13 2.56 - * 6.43 2.24 2.9 - * 6.11 2.64 4.08 - * 5.32 +
N6 6.50 2.24 2.64 - 6.49 2.47 2.96 - 6.50 2.25 2.92 - 6.51 2.19 3 -
N7 6.58 2.21 2.8 - 6.43 2.64 3 - 6.43 2.59 3.4 - 6.42 2.69 3.34 -
N8 6.51 2.36 2.52 - 6.50 2.41 2.9 - 6.49 2.47 3.2 - 6.49 2.52 3.24 -
N9 6.53 2.47 2.64 - 6.47 2.52 2.74 - 6.48 2.41 2.96 - 6.47 2.44 3.26 -
A: Chỉ số acid
B: Chỉ số peroxyde
C: Mùi: +++ Mùi rất khó chịu, ++ Mùi khó chịu,
+ Có dấu hiệu hư hỏng, - Không có dấu hiệu hư hỏng
D: Vi sinh vật, cfu/ml, * Số lượng vi vật lớn hơn mức độ cho phép theo tiêu chuẩn Việt Nam.
N1, N2, N3, N4, N5, N6, N7, N8, N9: Các chế độ xử lý nhiệt
Số liệu thể hiện ở bảng 4.5, cho thấy quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ 110oC vẫn chưa có tác
dụng tiêu diệt vi sinh vật một cách triệt để. Quá trình tiệt trùng ở 121oC trong 30 phút mật
số vi sinh vật có giảm đáng kể nhưng theo thời gian bảo quản sản phẩm có xuất hiện mùi
dầu nhẹ. Ngoài ra, ở nhiệt độ nầy màu sản phẩm sậm hơn so với các mẫu tiệt trùng ở nhiệt
độ 121oC trong 20 phút và 25 phút. Nguyên nhân có lẽ là do khi xử lý ở nhiệt độ cao
trong thời gian dài các acid amin tác dụng với đường làm cho sản phẩm sậm màu.
Sau thời gian bảo quản cho thấy nhiệt độ tiệt trùng ở 121oC, giữ nhiệt 20 ÷ 25 phút sản
phẩm không bị hư hỏng, trạng thái ổn định, màu sắc rất ít bị biến đổi, mùi dầu rất nhẹ chỉ
số acid, chỉ số perocyde thay đổi không đáng kể và pH thay đổi rất ít trong thời gian bảo
quản.
Như vậy, chọn chế độ tiệt trùng ở 121oC trong 25 phút với Fref (thời gian chết nhiệt của vi
sinh vật) = 29.2 phút là thích hợp nhất
4.6 Một số thành phần cơ bản của sản phẩm sữa dừa
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
33
Sản phẩm sữa dừa đóng hộp có hàm lượng béo rất cao (bảng 4.6), phục vụ rất tốt cho
công việc nội trợ trong thời đại ngày nay. Hàm lượng các chất phụ gia, mật số vi sinh
vật…trong giới hạn cho phép của qui định vệ sinh an toàn thực phẩm.
Bảng 4.6 Các thành phần cơ bản của sản phẩm sữa dừa
Thành phần Giá trị
Ẩm, % 76.65
Lipid, % 19.592
Protein tổng số, % 1.85
Hàm lượng chất khô hoà tan, % 7.5
pH 6.526
Tween 80, % 0.4
BHT (tính theo hàm lượng chất béo), % 0.03
CMC, % 0.8
Sodium hydrogen sulfite, % 0.04
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
34
5.1 Kết luận
Các kết quả thí nghiệm thể hiện rõ:
- Cơm dừa sau khi làm nhỏ kích thước tiến hành chần bằng hơi nước sôi đến khi nhiệt độ
trong khối cơm dừa đạt 80oC và giữ nhiệt trong 3 phút. Kết quả cho thấy cấu trúc, mùi,
màu sắc, các chỉ số acid và peroxyde… của dịch sữa sau khi trích ly ổn định hơn so với
các mẫu còn lại nhưng vẫn giữ được hương vị đặc trưng của sữa dừa.
- Thời gian đồng hoá dịch sữa dừa 3 phút cho cấu trúc sản phẩm ổn định hơn so với các
mẫu đồng hoá ở mức thời gian 1, 5 và 7 phút.
- Mức độ ổn định của sản phẩm tốt hơn khi bổ sung chất nhũ hóa với hàm lượng 0.4%
T80 và 0.8% CMC.
- Chế độ tiệt trùng ở 121oC giữ nhiệt trong thời gian 25 phút cho sản phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao, cấu trúc ổn định, các chỉ số acid và peroxyde, mật số vi sinh vật thấp và có
thời gian bảo quản dài nhất.
Từ những kết quả thu được có thể xây dựng quy trình sản xuất sữa dừa hoàn thiện được
thể hiện ở hình 5.1
Dừa nguyên liệu
Lột vỏ
Đập bổ đôi
Tách cơm dừa
Gọt vỏ lụa
Rửa sạch
Làm nhỏ kích thước
Chần
Ép
Lọc
Cơm dừa:Nước
1:1
Bằng hơi nước (nhiệt độ sôi) ở
800C trong 3 phút
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
35
Phối chế
(BHT: 0.03%, CMC:0.8%, T80: 0.4%, NaHSO3: 0.04%)
Đồng hoá (3 phút)
Bài khí (850C)
Vô bao bì, ghép nắp
Tiệt trùng (1210C - 25 phút)
Sản phẩm
Hình 5.1 Quy trình sản xuất sữa dừa
Hình 5.2 Sản phẩm sữa dừa đóng hộp
5.2 Đề nghị
Trong thời gian thực hiện thí nghiệm kết quả thu được còn ở mức độ khiêm tốn, đo lường
chất lượng sản phẩm chỉ dựa trên các thông số cơ bản, số lượng thí nghiệm tiến hành còn
ít chưa khảo sát được hết những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm… do thời
gian còn hạn chế. Từ những nhận định trên, các nghiên cứu tiếp theo có thể tiến hành
khảo sát một số vấn đề sau:
- Khảo sát các mức nhiệt độ chần
- Khảo sát ảnh hưởng của quá trình đồng hoá đến chất lượng sản phẩm
- Khảo sát khả năng bảo quản của sản phẩm.
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
36
PHẦN PHỤ LỤC: CÁC BẢNG TÍNH ANOVA
Bang 1: ANOVA Table for Do nhot by Thoi gian chan
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 10799.6 4 2699.9 171.97 0.0000
Within groups 78.5 5 15.7
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 10878.1 9
Bang 2: Multiple Range Tests for Do nhot by Thoi gian chan
------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups
------------------------------------------------------------------------------
7 2 249.0 X
5 2 264.5 X
3 2 265.0 X
1 2 313.0 X
0 2 335.0 X
Contrast Difference +/- Limits
------------------------------------------------------------------------------
0 - 1 *22.0 10.1855
0 - 3 *70.0 10.1855
0 - 5 *70.5 10.1855
0 - 7 *86.0 10.1855
1 - 3 *48.0 10.1855
1 - 5 *48.5 10.1855
1 - 7 *64.0 10.1855
3 - 5 0.5 10.1855
3 - 7 *16.0 10.1855
5 - 7 *15.5 10.1855
Bang 3: ANOVA Table for Muc do on dinh by Thoi gian chan
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 567.063 4 141.766 17.82 0.0037
Within groups 39.777 5 7.9554
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 606.84 9
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
37
Bang 4: Multiple Range Tests for Muc do on dinh by Thoi gian chan
Method: 95.0 percent LSD
Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups
------------------------------------------------------------------------------
5 2 77.97 X
7 2 79.0 X
1 2 91.22 X
0 2 91.42 X
3 2 97.06 X
------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
------------------------------------------------------------------------------
--
0 - 1 0.2 7.25043
0 - 3 -5.64 7.25043
0 - 5 *13.45 7.25043
0 - 7 *12.42 7.25043
1 - 3 -5.84 7.25043
1 - 5 *13.25 7.25043
1 - 7 *12.22 7.25043
3 - 5 *19.09 7.25043
3 - 7 *18.06 7.25043
5 - 7 -1.03 7.25043
ANOVA Table for Do trang by Thoi gian chan
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 39.3354 4 9.83386 29.97 0.0011
Within groups 1.64085 5 0.32817
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 40.9763 9
Bang 5: Multiple Range Tests for Do trang by Thoi gian chan
Method: 95.0 percent LSD
Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups
------------------------------------------------------------------------------
1 2 90.15 X
0 2 90.645 XX
5 2 91.75 X
3 2 94.68 X
7 2 94.83 X
------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
------------------------------------------------------------------------------
0 - 1 0.495 1.47259
0 - 3 *-4.035 1.47259
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
38
0 - 5 -1.105 1.47259
0 - 7 *-4.185 1.47259
1 - 3 *-4.53 1.47259
1 - 5 *-1.6 1.47259
1 - 7 *-4.68 1.47259
3 - 5 *2.93 1.47259
3 - 7 -0.15 1.47259
5 - 7 *-3.08 1.47259
Bang 6: ANOVA Table for pH by Thoi gian chan
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 8.56391 4 2.14098 15.69 0.0049
Within groups 0.682127 5 0.136425
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 9.24604 9
Bang 7: Multiple Range Tests for pH by Thoi gian chan
Method: 95.0 percent LSD
Thoi gian chan Count Mean Homogeneous Groups
------------------------------------------------------------------------------
--
1 2 4.3155 X
0 2 4.99 X
7 2 6.4455 X
3 2 6.483 X
5 2 6.541 X
------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
------------------------------------------------------------------------------
--
0 - 1 0.6745 0.949468
0 - 3 *-1.493 0.949468
0 - 5 *-1.551 0.949468
0 - 7 *-1.4555 0.949468
1 - 3 *-2.1675 0.949468
1 - 5 *-2.2255 0.949468
1 - 7 *-2.13 0.949468
3 - 5 -0.058 0.949468
3 - 7 0.0375 0.949468
5 - 7 0.0955 0.949468
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
39
Bang 8: ANOVA Table for Chi so acid by Thoi gian chan
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 18.7618 4 4.69044 163.77 0.0000
Within groups 0.143198 5 0.0286396
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 18.905 9
Multiple Range Tests for Chi so acid by Thoi gian chan
Method: 95.0 percent LSD
Thoi gian chan Count Mean Homogeneous Groups
------------------------------------------------------------------------------
7 2 2.5245 X
3 2 2.5245 X
5 2 2.55255 X
0 2 5.30145 X
1 2 5.35755 X
------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
------------------------------------------------------------------------------
0 - 1 -0.0561 0.435027
0 - 3 *2.77695 0.435027
0 - 5 *2.7489 0.435027
0 - 7 *2.77695 0.435027
1 - 3 *2.83305 0.435027
1 - 5 *2.805 0.435027
1 - 7 *2.83305 0.435027
3 - 5 -0.02805 0.435027
3 - 7 0.0 0.435027
5 - 7 0.02805 0.435027
Bang 9: ANOVA Table for Chi so peroxyde by Thoi gian chan
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 0.866 4 0.2165 6.98 0.0280
Within groups 0.155 5 0.031
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 1.021 9
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
40
Bang 10: Multiple Range Tests for Chi so peroxyde by Thoi gian chan
Method: 95.0 percent LSD
Thoi gian chan Count Mean Homogeneous Groups
------------------------------------------------------------------------------
--
7 2 1.95 X
3 2 2.15 X
5 2 2.2 XX
1 2 2.65 XX
0 2 2.7 X
------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
------------------------------------------------------------------------------
0 - 1 0.05 0.452599
0 - 3 *0.55 0.452599
0 - 5 *0.5 0.452599
0 - 7 *0.75 0.452599
1 - 3 *0.5 0.452599
1 - 5 0.45 0.452599
1 - 7 *0.7 0.452599
3 - 5 -0.05 0.452599
3 - 7 0.2 0.452599
5 - 7 0.25 0.452599
Bang 11: ANOVA Table for Do nhot by Thoi gian dong hoa
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 10171.4 4 2542.85 978.02 0.0000
Within groups 13.0 5 2.6
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 10184.4 9
Bang 12: Multiple Range Tests for Do nhot by Thoi gian dong hoa
Method: 95.0 percent LSD
Thoi gian chan Count Mean Homogeneous Groups
------------------------------------------------------------------------------
--
7 2 288.5 X
3 2 289.5 X
5 2 296.0 X
1 2 343.0 X
0 2 366.0 X
------------------------------------------------------------------------------
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
41
Contrast Difference +/- Limits
0 - 1 *23.0 4.14495
0 - 3 *76.5 4.14495
0 - 5 *70.0 4.14495
0 - 7 *77.5 4.14495
1 - 3 *53.5 4.14495
1 - 5 *47.0 4.14495
1 - 7 *54.5 4.14495
3 - 5 *-6.5 4.14495
3 - 7 1.0 4.14495
5 - 7 *7.5 4.14495
Bang 13: ANOVA Table for Muc do on dinh by Thoi gian dong hoa
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 1120.6 4 280.149 13.81 0.0065
Within groups 101.451 5 20.2902
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 1222.05 9
Bang 14: Multiple Range Tests for Muc do on dinh by Thoi gian dong hoa
Method: 95.0 percent LSD
Level Count Mean Homogeneous Groups
------------------------------------------------------------------------------
0 2 71.0 X
1 2 82.055 X
7 2 96.545 X
5 2 96.615 X
3 2 97.57 X
------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
------------------------------------------------------------------------------
0 - 1 -11.055 11.5791
0 - 3 *-26.57 11.5791
0 - 5 *-25.615 11.5791
0 - 7 *-25.545 11.5791
1 - 3 *-15.515 11.5791
1 - 5 *-14.56 11.5791
1 - 7 *-14.49 11.5791
3 - 5 0.955 11.5791
3 - 7 1.025 11.5791
5 - 7 0.07 11.5791
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
42
Bang 15ANOVA Table for Do trang by Thoi gian dong hoa
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 228.763 4 57.1907 21.87 0.0023
Within groups 13.0777 5 2.61553
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 241.84 9
Bang 16: Multiple Range Tests for Do trang by Thoi gian dong hoa
Method: 95.0 percent LSD
Level Count Mean Homogeneous Groups
------------------------------------------------------------------------------
0 2 83.02 X
1 2 93.285 X
5 2 95.14 X
3 2 95.41 X
7 2 95.41 X
------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
------------------------------------------------------------------------------
0 - 1 *-10.265 4.15731
0 - 3 *-12.39 4.15731
0 - 5 *-12.12 4.15731
0 - 7 *-12.39 4.15731
1 - 3 -2.125 4.15731
1 - 5 -1.855 4.15731
1 - 7 -2.125 4.15731
3 - 5 0.27 4.15731
3 - 7 0.0 4.15731
5 - 7 -0.27 4.15731
Bang 17:ANOVA Table for Chi so acid by Thoi gian dong hoa
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 0.0215969 4 0.00539923 0.59 0.6853
Within groups 0.045756 5 0.0091512
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 0.0673529 9
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
43
Bang 18: Multiple Range Tests for Chi so acid by Thoi gian dong hoa
Method: 95.0 percent LSD
Level Count Mean Homogeneous Groups
------------------------------------------------------------------------------
0 2 2.7989 X
3 2 2.8611 X
1 2 2.8611 X
5 2 2.9172 X
7 2 2.92842 X
------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
------------------------------------------------------------------------------
0 - 1 -0.0622 0.245907
0 - 3 -0.0622 0.245907
0 - 5 -0.1183 0.245907
0 - 7 -0.12952 0.245907
1 - 3 0.0 0.245907
1 - 5 -0.0561 0.245907
1 - 7 -0.06732 0.245907
3 - 5 -0.0561 0.245907
3 - 7 -0.06732 0.245907
5 - 7 -0.01122 0.245907
Bang 19: ANOVA Table for Chi so peroxyde by Thoi gian dong hoa
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 0.00016 4 0.00004 0.06 0.9905
Within groups 0.0032 5 0.00064
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 0.00336 9
Bang 20: Multiple Range Tests for Chi so peroxyde by Thoi gian dong hoa
Method: 95.0 percent LSD
Level Count Mean Homogeneous Groups
------------------------------------------------------------------------------
0 2 2.29 X
3 2 2.29 X
5 2 2.29 X
7 2 2.29 X
1 2 2.3 X
------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
------------------------------------------------------------------------------
--
0 - 1 -0.01 0.0650313
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
44
0 - 3 0.0 0.0650313
0 - 5 0.0 0.0650313
0 - 7 0.0 0.0650313
1 - 3 0.01 0.0650313
1 - 5 0.01 0.0650313
1 - 7 0.01 0.0650313
3 - 5 0.0 0.0650313
3 - 7 0.0 0.0650313
5 - 7 0.0 0.0650313
Analysis Summary
Dependent variable: Muc do on dinh ES
Factors:
Nong do T80
Nong do CMC
Number of complete cases: 32
Bang 21: Analysis of Variance for Muc do on dinh ES - Type III Sums of Squares
------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Nong do T80 865.179 3 288.393 61.63 0.0000
B:Nong do CMC 940.683 3 313.561 67.01 0.0000
INTERACTIONS
AB 2033.5 9 225.945 48.29 0.0000
RESIDUAL 74.8663 16 4.67915
------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 3914.23 31
Bang 22: Table of Least Squares Means for Muc do on dinh ES
with 95.0 Percent Confidence Intervals
------------------------------------------------------------------------------
Stnd. Lower Upper
Level Count Mean Error Limit Limit
------------------------------------------------------------------------------
GRAND MEAN 32 84.3597
Nong do T80
0.2 8 75.7538 0.764783 74.1325 77.375
0.3 8 84.9188 0.764783 83.2975 86.54
0.4 8 87.5475 0.764783 85.9262 89.1688
0.5 8 89.2188 0.764783 87.5975 90.84
Nong do CMC
0.4 8 75.2813 0.764783 73.66 76.9025
0.6 8 85.2788 0.764783 83.6575 86.9
0.8 8 87.72 0.764783 86.0987 89.3413
1 8 89.1588 0.764783 87.5375 90.78
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
45
Nong do T80 by Nong do CMC
0.2 0.4 2 74.625 1.52957 71.3825 77.8675
0.2 0.6 2 83.725 1.52957 80.4825 86.9675
0.2 0.8 2 83.155 1.52957 79.9125 86.3975
0.2 1 2 61.51 1.52957 58.2675 64.7525
0.3 0.4 2 67.145 1.52957 63.9025 70.3875
0.3 0.6 2 85.355 1.52957 82.1125 88.5975
0.3 0.8 2 87.175 1.52957 83.9325 90.4175
0.3 1 2 100.0 1.52957 96.7575 103.243
0.4 0.4 2 81.855 1.52957 78.6125 85.0975
0.4 0.6 2 76.535 1.52957 73.2925 79.7775
0.4 0.8 2 96.675 1.52957 93.4325 99.9175
0.4 1 2 95.125 1.52957 91.8825 98.3675
0.5 0.4 2 77.5 1.52957 74.2575 80.7425
0.5 0.6 2 95.5 1.52957 92.2575 98.7425
0.5 0.8 2 83.875 1.52957 80.6325 87.1175
0.5 1 2 100.0 1.52957 96.7575 103.243
Bang 23: Multiple Range Tests for Muc do on dinh ES by Nong do CMC
Method: 95.0 percent LSD
Nong do CMC Count LS Mean Homogeneous Groups
------------------------------------------------------------------------------
0.4 8 75.2813 X
0.6 8 85.2788 X
0.8 8 87.72 X
1 8 89.1588 X
------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
------------------------------------------------------------------------------
0.4 - 0.6 *-9.9975 2.29282
0.4 - 0.8 *-12.4388 2.29282
0.4 - 1 *-13.8775 2.29282
0.6 - 0.8 *-2.44125 2.29282
0.6 - 1 *-3.88 2.29282
0.8 - 1 -1.43875 2.29282
Bang 24: Multiple Range Tests for Muc do on dinh ES by Nong do T80
------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Nong do T80 Count LS Mean Homogeneous Groups
------------------------------------------------------------------------------
0.2 8 75.7538 X
0.3 8 84.9188 X
0.4 8 87.5475 X
0.5 8 89.2188 X
------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
46
------------------------------------------------------------------------------
0.2 - 0.3 *-9.165 2.29282
0.2 - 0.4 *-11.7937 2.29282
0.2 - 0.5 *-13.465 2.29282
0.3 - 0.4 *-2.62875 2.29282
0.3 - 0.5 *-4.3 2.29282
0.4 - 0.5 -1.67125 2.29282
Analysis Summary
Dependent variable: Do trang L
Factors:
Nong do T80
Nong do CMC
Number of complete cases: 32
Bang 25: Analysis of Variance for Do trang L - Type III Sums of Squares
------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
------------------------------------------------------------------------------
--
MAIN EFFECTS
A:Nong do T80 19.5644 3 6.52147 12.62 0.0002
B:Nong do CMC 29.8781 3 9.95937 19.27 0.0000
INTERACTIONS
AB 32.4985 9 3.61094 6.99 0.0004
RESIDUAL 8.2703 16 0.516894
------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 90.2113 31
Bang 26: Table of Least Squares Means for Do trang L
with 95.0 Percent Confidence Intervals
------------------------------------------------------------------------------
Stnd. Lower Upper
Level Count Mean Error Limit Limit
------------------------------------------------------------------------------
GRAND MEAN 32 95.0169
Nong do T80
0.2 8 94.055 0.451491 93.1251 94.9849
0.3 8 94.4412 0.451491 93.5114 95.3711
0.4 8 95.7262 0.451491 94.7964 96.6561
0.5 8 95.845 0.451491 94.9151 96.7749
Nong do CMC
0.4 8 93.6488 0.451491 92.7189 94.5786
0.6 8 95.6 0.451491 94.6701 96.5299
0.8 8 96.1887 0.451491 95.2589 97.1186
1 8 94.63 0.451491 93.7001 95.5599
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
47
Bang 26: Multiple Range Tests for Do trang L by Nong do T80
Method: 95.0 percent LSD
Nong do T80 Count LS Mean Homogeneous Groups
------------------------------------------------------------------------------
0.2 8 94.055 X
0.3 8 94.4412 XX
0.4 8 95.7262 XX
0.5 8 95.845 X
------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
------------------------------------------------------------------------------
0.2 - 0.3 -0.38625 1.31503
0.2 - 0.4 *-1.67125 1.31503
0.2 - 0.5 *-1.79 1.31503
0.3 - 0.4 -1.285 1.31503
0.3 - 0.5 *-1.40375 1.31503
0.4 - 0.5 -0.11875 1.31503
Bang 27: Multiple Range Tests for Do trang L by Nong do CMC
------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Nong do CMC Count LS Mean Homogeneous Groups
------------------------------------------------------------------------------
0.4 8 93.6488 X
1 8 94.63 XX
0.6 8 95.6 XX
0.8 8 96.1887 X
------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
------------------------------------------------------------------------------
0.4 - 0.6 *-1.95125 1.31503
0.4 - 0.8 *-2.54 1.31503
0.4 - 1 -0.98125 1.31503
0.6 - 0.8 -0.58875 1.31503
0.6 - 1 0.97 1.31503
0.8 - 1 *1.55875 1.31503
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
48
Analysis Summary
Dependent variable: Cho so acid
Factors:
Nong do T80
Nong do CMC
Number of complete cases: 32
Bang 28: Analysis of Variance for Cho so acid - Type III Sums of Squares
------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Nong do T80 0.885892 3 0.295297 11.88 0.0002
B:Nong do CMC 0.0274909 3 0.00916363 0.37 0.7765
INTERACTIONS
AB 0.270204 9 0.0300226 1.21 0.3547
RESIDUAL 0.397556 16 0.0248472
------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 1.58114 31
Bang 29: Table of Least Squares Means for Cho so acid
with 95.0 Percent Confidence Intervals
------------------------------------------------------------------------------
Stnd. Lower Upper
Level Count Mean Error Limit Limit
------------------------------------------------------------------------------
GRAND MEAN 32 2.96839
Nong do T80
0.2 8 3.16404 0.0557306 3.0459 3.28218
0.3 8 3.06446 0.0557306 2.94632 3.18261
0.4 8 2.92421 0.0557306 2.80607 3.04236
0.5 8 2.72085 0.0557306 2.60271 2.83899
Nong do CMC
0.4 8 2.98031 0.0557306 2.86217 3.09846
0.6 8 2.9186 0.0557306 2.80046 3.03675
0.8 8 2.99434 0.0557306 2.87619 3.11248
1 8 2.98031 0.0557306 2.86217 3.09846
Nong do T80 by Nong do CMC
0.2 0.4 2 3.1416 0.111461 2.90531 3.37789
0.2 0.6 2 3.23136 0.111461 2.99507 3.46765
0.2 0.8 2 3.11355 0.111461 2.87726 3.34984
0.2 1 2 3.16965 0.111461 2.93336 3.40594
0.3 0.4 2 3.11355 0.111461 2.87726 3.34984
0.3 0.6 2 3.1416 0.111461 2.90531 3.37789
0.3 0.8 2 2.9172 0.111461 2.68091 3.15349
0.3 1 2 3.0855 0.111461 2.84921 3.32179
0.4 0.4 2 2.94525 0.111461 2.70896 3.18154
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
49
0.4 0.6 2 2.77695 0.111461 2.54066 3.01324
0.4 0.8 2 3.0294 0.111461 2.79311 3.26569
0.4 1 2 2.94525 0.111461 2.70896 3.18154
0.5 0.4 2 2.72085 0.111461 2.48456 2.95714
0.5 0.6 2 2.5245 0.111461 2.28821 2.76079
0.5 0.8 2 2.9172 0.111461 2.68091 3.15349
0.5 1 2 2.72085 0.111461 2.48456 2.95714
Bang 30: Multiple Range Tests for Cho so acid by Nong do CMC
Method: 95.0 percent LSD
Nong do CMC Count LS Mean Homogeneous Groups
------------------------------------------------------------------------------
0.8 8 2.9619 X
0.4 8 2.98031 X
1 8 2.98031 X
0.6 8 2.9936 X
------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
------------------------------------------------------------------------------
0.4 - 0.6 -0.01329 0.145508
0.4 - 0.8 0.0184125 0.145508
0.4 - 1 0.0 0.145508
0.6 - 0.8 0.0317025 0.145508
0.6 - 1 0.01329 0.145508
0.8 - 1 -0.0184125 0.145508
Bang 31: Multiple Range Tests for Cho so acid by Nong do T80
Method: 95.0 percent LSD
Nong do T80 Count LS Mean Homogeneous Groups
------------------------------------------------------------------------------
0.5 8 2.77085 X
0.4 8 2.89178 X
0.3 8 3.06446 X
0.2 8 3.16404 X
------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
------------------------------------------------------------------------------
0.2 - 0.3 0.0995775 0.135025
0.2 - 0.4 *0.272265 0.135025
0.2 - 0.5 *0.39319 0.135025
0.3 - 0.4 *0.172687 0.135025
0.3 - 0.5 *0.293613 0.135025
0.4 - 0.5 0.120925 0.135025
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
50
Analysis Summary
Dependent variable: Chi so peroxyde
Factors:
Nong do T80
Nong do CMC
Number of complete cases: 32
Bang 32: Analysis of Variance for Chi so peroxyde - Type III Sums of Squares
------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Nong do T80 0.0368344 3 0.0122781 1.46 0.2637
B:Nong do CMC 0.107209 3 0.0357365 4.24 0.0220
INTERACTIONS
AB 0.526803 9 0.0585337 6.95 0.0004
RESIDUAL 0.13485 16 0.00842813
------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 0.805697 31
Bang 33: Table of Least Squares Means for Chi so peroxyde
with 95.0 Percent Confidence Intervals
------------------------------------------------------------------------------
Stnd. Lower Upper
Level Count Mean Error Limit Limit
------------------------------------------------------------------------------
GRAND MEAN 32 2.36031
Nong do T80
0.2 8 2.41875 0.0324579 2.34994 2.48756
0.3 8 2.34625 0.0324579 2.27744 2.41506
0.4 8 2.34 0.0324579 2.27119 2.40881
0.5 8 2.33625 0.0324579 2.26744 2.40506
Nong do CMC
0.4 8 2.2625 0.0324579 2.19369 2.33131
0.6 8 2.3725 0.0324579 2.30369 2.44131
0.8 8 2.40625 0.0324579 2.33744 2.47506
1 8 2.4 0.0324579 2.33119 2.46881
Nong do T80 by Nong do CMC
0.2 0.4 2 2.54 0.0649158 2.40238 2.67762
0.2 0.6 2 2.48 0.0649158 2.34238 2.61762
0.2 0.8 2 2.405 0.0649158 2.26738 2.54262
0.2 1 2 2.25 0.0649158 2.11238 2.38762
0.3 0.4 2 2.23 0.0649158 2.09238 2.36762
0.3 0.6 2 2.55 0.0649158 2.41238 2.68762
0.3 0.8 2 2.305 0.0649158 2.16738 2.44262
0.3 1 2 2.3 0.0649158 2.16238 2.43762
0.4 0.4 2 2.135 0.0649158 1.99738 2.27262
0.4 0.6 2 2.27 0.0649158 2.13238 2.40762
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
51
0.4 0.8 2 2.485 0.0649158 2.34738 2.62262
0.4 1 2 2.47 0.0649158 2.33238 2.60762
0.5 0.4 2 2.145 0.0649158 2.00738 2.28262
0.5 0.6 2 2.19 0.0649158 2.05238 2.32762
0.5 0.8 2 2.43 0.0649158 2.29238 2.56762
0.5 1 2 2.58 0.0649158 2.44238 2.71762
Bang 34: Multiple Range Tests for Chi so peroxyde by Nong do T80
Method: 95.0 percent LSD
Nong do T80 Count LS Mean Homogeneous Groups
------------------------------------------------------------------------------
0.5 8 2.33625 X
0.4 8 2.34 X
0.2 8 2.44375 X
0.3 8 2.44625 X
------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
------------------------------------------------------------------------------
0.2 - 0.3 -0.0025 0.0958549
0.2 - 0.4 *0.10375 0.0958549
0.2 - 0.5 *0.1075 0.0958549
0.3 - 0.4 *0.10625 0.0958549
0.3 - 0.5 *0.11 0.0958549
0.4 - 0.5 0.00375 0.0958549
Bang 35: Multiple Range Tests for Chi so peroxyde by Nong do CMC
Method: 95.0 percent LSD
Nong do CMC Count LS Mean Homogeneous Groups
------------------------------------------------------------------------------
0.4 8 2.2625 X
0.6 8 2.3725 X
1 8 2.45 XX
0.8 8 2.48125 X
------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
------------------------------------------------------------------------------
0.4 - 0.6 *-0.11 0.0958549
0.4 - 0.8 *-0.21875 0.0958549
0.4 - 1 *-0.1875 0.0958549
0.6 - 0.8 *-0.10875 0.0958549
0.6 - 1 -0.0775 0.0958549
0.8 - 1 0.03125 0.0958549
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến sản phẩm sữa dừa.pdf