Nghiên cứu chế biến nayonaise

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NAYONAISE Nguyễn Hồng Khôi Nguyên (*) TÓM TẮT: Nghiên cứu này khảo sát các thông số của quy trình chế biến nayonaise. Nghiên cứu đã khảo sát được thời gian ngâm để bóc vỏ đậu nành là 4h30. Thể tích nước dùng để xay và lọc đậu nành 550 ml, thể tích nước xay và lọc đậu nành sẽ ảnh hưởng đến hàm lượng protein có trong đậu nành. Sản phẩm nayonaise cần cho thêm vào 15 g muối, 10 g đường, 15 ml giấm để tạo vị hài hòa cho sản phẩm và 80 g dung dịch xanthan gum 3% để sản phẩm có độ sệt cần thiết. 1. GIỚI THIỆU: Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích tạo ra một sản phẩm sốt có nguồn gốc từ thực vật mà nguyên liệu chính của sản phẩm là đậu nành. Sản phẩm nayonaise khá giống với mayonaise. Nayonaise có thể dùng với bánh mì hoặc dùng để chế biến các món ăn khác. Thành phần nguyên liệu để tạo nên sản phẩm sốt nayonaise đó là đậu nành, dầu đậu nành, muối, đường, giấm và phụ gia xanthan gum. Trong đậu nành có chứa hợp chất isoflavone là một hợp chất có cấu trúc và sự vận hành tương tự như chất kích thích tố nữ. Vì thế nó được gọi là estrogen thảo mộc hay phytoestrogen. Isoflavone có nhiều lợi ích cho cơ thể. [3][4] 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: 2.1 Nguyên liệu: Nguyên liệu được sử dụng cho nghiên cứu là đậu nành của cơ sở Xuân Hồng, dầu đậu nành Simply, xanthan gum, và các gia vị muối, đường, giấm gạo Lisa. 2.2 Phương pháp nghiên cứu: Quy trình công nghệ: Quy trình công nghệ chế biến nayonaise: Đậu nành → Ngâm → Đãi vỏ → Xay → Lọc → Đun sôi → Làm nguội → Khuấy (dầu ăn) → Phối trộn (gia vị & phụ gia) → Nayonaise Ngâm: giúp hạt đậu nành trương nở, làm lõng lẽo mối liên kết giữa vỏ hạt và nhân hạt. Trong quá trình này xảy ra hai giai đoạn, giai đoạn đầu xảy ra hiện tượng solvate hóa, giai đoạn hai nước tiếp tục tác động, phá vỡ các liên kết trong hạt đậu [2] Đãi vỏ: quá trình này nhằm tách riêng vỏ hạt và nhân hạt Xay: quá trình xay nhằm phá vỡ hạt đậu, tạo điều kiện cho các thành phần như protein, glucid hòa tan nhiều trong nước. Lọc: loại bỏ các chất xơ không hòa tan. Đun sôi: làm chín dịch sữa, loại bỏ các hợp chất glycoside có tính độc như saponin. Khuấy với dầu ăn: tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Phối trộn gia vị và phụ gia: tạo vị cho sản phẩm, tạo độ sệt cho sản phẩm Các phương pháp phân tích: • Phân tích hàm lượng nitơ tổng số và protein thô bằng phương pháp Micro – Kjeldahl [1] 3. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM: 3.1 Kết quả thí nghiệm 1 (Xác định thời gian ngâm đậu nành) Trong quá trình ngâm đậu nành, tốc độ nước khuếch tán vào trong nội nhũ hạt tỷ lệ thuận với thời gian ngâm, nếu thời gian ngâm ngắn hạt đậu nành chưa hút đủ nước và không thể trương nở hoàn toàn, tuy nhiên nếu thời gian ngâm quá dài, các hạt tinh bột đã bão hòa liên kết với nước, có tăng thời gian ngâm thì thể tích hạt đậu nành cũng không tăng lên được nữa, đồng thời các chất hòa tan bị tổn thất bị tổn thất càng nhiều. Từ kết quả thí nghiệm, chọn được thời gian ngâm đậu nành là 4h30 để thực hiện công đoạn tiếp theo. y = -0,0164x2 + 0,1996x + 1,414 R2 = 0,9949 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 2h30 3h 3h30 4h 4h30 5h Thời gian ngâm đậu nành Đ ộ tă ng K L củ a hạ t s au n gâ m (g /1 00 g h ạt ) Hình 1: Đồ thị biểu diễn độ tăng khối lượng của hạt đậu nành sau ngâm theo thời gian ngâm 3.2 Kết quả thí nghiệm 2 (Xác định thể tích nước dùng để lọc và xay đậu nành) Thể tích nước xay và lọc đậu nành sẽ ảnh hưởng đến hàm lượng đến hàm lượng protein có trong dịch sữa. Thể tích nước xay và lọc quá ít thì các protein không hòa tan chưa hết vào nước, còn nếu thể tích nước quá nhiều thì hàm lượng protein hòa tan bị loãng. y = -4E-05x2 + 0,0432x - 4,1664 R2 = 0,9919 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 100 200 300 400 500 600 700 Thể tích nước xay và lọc đậu (ml) K L pr ot ei n hò a ta n (g /1 00 m l) Hình 2: Đồ thị biểu diễn khối lượng protein có trong sữa đậu nành theo thể tích nước xay và lọc 3.3 Kết quả thí nghiệm 3 (Xác định khối lượng dung dịch phụ gia xanthan gum 3% cho vào sản phẩm) Khối lượng xanthan gum cho vào sản phẩm ảnh hưởng đến độ sệt của sản phẩm và thời gian từ lúc sản phẩm được chế biến xong đến khi sản phẩm bị tách pha. Trên đồ thị cho thấy nếu hàm lượng xanthan gum bổ sung vào sản phẩm ít thì thời gian sản phẩm bị tách pha ngắn hơn, nếu hàm lượng xanthan gum dài thì thời gian sản phẩm bị tách pha lâu hơn, nhưng nếu hàm lượng xanthan gum quá nhiều sản phẩm lại quá đặc. Từ kết quả thí nghiệm cho thấy khối lượng dung dịch xanthan gum 3% cho vào sản phẩm là 80 g. y = 0.0066x2 - 0.1221x + 4.2 R2 = 0.998 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 0 20 40 60 80 100 120 140 KL xanthan gum cho vào sản phẩm (gam) Th ời g ia n sả n ph ẩm tá ch p ha (g iờ ) Hình 3: Thời gian sản phẩm bị tách pha sau khi chế biến theo hàm lượng xanthan gum cho vào sản phẩm 3.4 Kết quả thí nghiệm 4 (Xác định tỷ lệ gia vị cho vào sản phẩm) Các loại gia vị phối hợp vào sản phẩm nhằm mục đích tạo vị cho sản phẩm. Sản phẩm nayonaise có vị hơi chua và hơi mặn đặc trưng. Bảng 1: Kết quả đánh giá cảm quan vị sản phẩm nayonaise với các hàm lượng gia vị khác nhau Tỷ lệ muối : đường : giấm Vị sản phẩm 5 gam muối : 5 gam đường : 10 ml giấm Chưa cảm nhận được vị của sản phẩm 10 gam muối : 5 gam đường : 15 ml giấm Vị mặn chưa rõ và vị chua rõ ràng hơn 15 gam muối : 10 gam đường : 15 ml giấm Vị hơi mặn, vị chua rõ ràng và dịu hơn 15 gam muối : 10 gam đường : 20 ml giấm Vị hơi mặn và hơi chua Từ kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm, chọn được tỷ lệ gia vị cho vào sản phẩm là 15 gam muối: 10 gam đường : 15 ml giấm. 3.5 Kết quả thí nghiệm 5: (Xác định thể tích dầu ăn cho vào sản phẩm khi khuấy trộn) Thể tích dầu ăn phối trộn vào sản phẩm sẽ ảnh hưởng đến vị béo và hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm. Thể tích dầu ăn cho vào nayonaise (ml) Vị béo của sản phẩm 15 Chưa cảm nhận được vị béo của sản phẩm so với khi chưa khuấy trộn với dầu 25 Vị béo của sản phẩm chưa rõ 35 Sản phẩm có vị béo rõ ràng hơn 45 Sản phẩm có vị khá béo, dễ gây ngán Từ kết quả thí nghiệm chọn được thể tích dầu cho vào sản phẩm là 35 ml. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Ngọc Thu (2004), Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm, Nxb Đại Học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh. [2] Nguyễn Đức Lượng (2008), Công nghệ Vi sinh Tập 3, Nxb Đại Học Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh. [3] Keshun Liu, Ph.D (2004), Soyabeans as Functional foods and Ingredients, University Of Missuori Columbia, Missuori. [4] Michihiro Sugano, Ph.D (2006), Soy in health and disease prevention, CRC Press, Florida. --------------------------------------------------------------------------------------------------- (*) Khoa Công nghệ Hóa – Thực phẩm, trường Đại học Lạc Hồng.