Nghiên cứu chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua đóng hộp

n. Hiếm thấy hư hỏng do nấm men và nấm mốc trong thực phẩm đã qua chế biến nhiệt do nấm men và nấm mốc không bền nhiệt. Các vi sinh vật này nhiễm vào thực phẩm chủ yếu trong giai đoạn chế biến và sau chế biến. Vi khuẩn bền nhiệt hơn, một số vi khuẩn có thể thành lập bào tử rất bền 13 nhiệt. Các bào tử còn sót lại sau quá trình chế biến nhiệt, dưới các điều kiện thích hợp có thể nẩy mầm, phát triển trong quá trình bảo quản và sản sinh ra các độc tố. ∗ Clostridium botulinum là mục tiêu của quá trình thanh trùng. Bào tử yếm khí Clostridium botulinum là mục tiêu chính trong quá trình chế biến nhiệt vì: i. Có thể sản xuất ra độc tố làm chết người thậm chí ở liều lượng rất thấp. ii. Có khả năng thành lập bào tử rất bền nhiệt. iii. Bào tử Clostridium botulinum có thể tìm thấy bất cứ nơi đâu. Vì vậy hầu hết nguyên liệu đều nhiễm vi sinh vật nầy, đặc biệt Clostridium botulinum loại A, B, E và F có quan hệ mật thiết tới lĩnh vực an toàn thực phẩm. Chính vì những lý do trên Clostridium botulinum được xem là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Để tránh sự bùng nổ về ngộ độc, các nhà chế biến thực phẩm cần: i. Giảm mật số bào tử Clostridium botulinum đến mức độ có thể chấp nhận được trong thực phẩm. ii. Ngăn cản sự phát triển của Clostridium Botulinum (bào tử) và quá trình sản sinh độc tố. Trong thực tế rất khó vô hoạt bào tử Clostridium Botulinum, vì vậy để tránh hư hỏng đòi hỏi phải xử lý ở nhiệt độ cao, đây là nguyên nhân dẫn đến việc giảm tính chất dinh dưỡng, cảm quan của các thực phẩm không đáp ứng được đòi hỏi của người tiêu dùng. Chính vì thế việc ngăn cản hư hỏng thực phẩm thường là hạn chế sự phát triển quá nhanh của bào tử Clostridium Botulinum hơn là vô hoạt các bào tử. Việc xử lý nhiệt thành công để phá huỷ tế bào Clostridium Botulinum (quá trình thanh trùng) là kết hợp với các yếu tố khác (các yếu tố bên trong và bên ngoài) để ngăn cản sự phát triển quá nhanh của các bào tử, thí dụ pH, nhiệt độ, thế oxy hoá khử, oxy, nước hoạt động, phụ gia bảo quản hoặc kết hợp với nhóm vi sinh vật cạnh tranh. 14 Thông thường, bào tử Clostridium Botulinum không nẩy mầm và phát triển trong thực phẩm có pH dưới 4,6. Vì thế pH = 4,6 được chọn là ranh giới phân chia giữa thực phẩm acid và ít acid. Trong thực phẩm acid (pH < 4,6), bào tử Clostridium Botulinum có thể hiện diện không có dấu hiệu liên quan đến sự phát triển nhanh, xử lý nhiệt trung bình có thể áp dụng để phá huỷ các tế bào (thanh trùng). Trong thực phẩm ít acid (pH > 4,6) xử lý nhiệt ở mức tương đối có thể sử dụng với mục đích tiêu diệt bào tử Clostridium Botulinum, trong trường hợp kết hợp với các yếu tố ngăn cản hư hỏng khác để đạt sản phẩm an toàn. Trong vấn đề này, xử lý nhiệt ở mức độ trung bình luôn được kết hợp với quá trình bảo quản mát (yếu tố bên ngoài) chính vì thế sự phát triển nhanh của bào tử Clostridium Botulinum được ngăn chận. 2.3.4. Xác định chế độ xử lý nhiệt Tiệt trùng là một trong những quá trình xử lý nhiệt được sử dụng rộng rải nhất trong sản xuất thực phẩm thực phẩm đóng hộp. Các sản phẩm đồ hộp sau khi tiệt trùng phải giữ được giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan mong muốn, ổn định các tính chất lý - hoá và không gây nguy hiểm cho người tiêu dùng. Chính vì thế cần phải xác định chế độ tiệt trùng thích hợp khi nghiên cứu quá trình công nghệ cho một mặt hàng đồ hộp mới. Làm thế nào để vừa đảm bảo yêu cầu chung về chất lượng vi sinh đồng thời vẫn duy trì được chất lượng dinh dưỡng và cảm quan mong muốn cho sản phẩm. Đối với quá trình tiệt trùng các sản phẩm có nguồn gốc động vật, người ta thường chú ý vào những vi sinh vật đề kháng nhiệt, đó là các vi sinh vật kỵ khí sinh nha bào như Clostridium Botulinum, Clostridium Sporogenes, Bacilus Stearothermophillus, Bacilus Coagulans. Trong thực hành, người ta chú ý vào Clostridium Botulinum bởi tính kháng nhiệt và bởi khả năng sinh độc tố đặc trưng của loại vi khuẩn này. Tuy nhiên trong thí nghiệm, người ta lại chọn 15 Bacilus Stearothermophillus vì tính đề kháng nhiệt của chúng cao hơn Clostridium Botulinum và không gây nguy hiểm cho người thao tác. Trên thực tế, để khẳng định sản phẩm đóng hộp được đưa về lề an toàn thực phẩm, người ta so sánh hiệu quả tiệt trùng thực tế với hiệu quả tiệt trùng lý thuyết và chế độ tiệt trùng đó phải đảm bảo điều kiện F zT ( lý thuyết ) F zT ≤ (thực tế ). Bảng 5: Sự vô hoạt vi sinh vật(bào tử) theo quá trình tiệt trùng thực phẩm Loài vi sinh vật Môi trường Giá trị z (0C) D121.1 (phút) Bacillus stearothermophilus Thông thường 7,60 ÷ 10,30 1,80 ÷ 4,70 Bacillus subtilis 5230 Thông thường 7,40 ÷ 130 0,30 ÷ 0,76 Bacillus coagulans Môi trường lỏng 8,20 ÷ 9,00 0,20 ÷ 2,05 Bacillus cereus Thông thường 9,70 0,0065 Bacillus megaterium Thông thường 8,80 0,04 Clostridium perfringens Thông thường 10,00 - Clostridium sporogenes Thông thường 8,00 ÷12,00 0,48 ÷ 1,40 Clostridium botulinum Thông thường 9,90 0,21 Coxiella burnetti Thông thường 4,5 - ( Chương trình khoá tập huấn chế biến thực phẩm bằng nhiệt, 1999) 2.3.4.1 Hiệu quả tiệt trùng cần thiềt F zT (F zT lý thuyết) Là thời gian cần thiết (tính bằng phút) mà thực phẩm đóng hộp chịu tác dụng nhiệt ở nhiệt độ chuẩn (121,10C) để làm giảm số lượng nha bào hoặc dạng sinh trưởng của loại vi sinh vật được nhắm tới nhằm đưa thực phẩm xử lý đến lề an toàn thực phẩm, không gây nguy hiểm cho người tiêu dùng. Trong đó: Z là đại lượng bền nhiệt, biểu thị sự thay đổi nhiệt độ cần thiết để thời gian xử lý nhiệt có thể tăng hoặc giảm đi 10 lần mà vẫn có cùng hiệu quả diệt khuẩn. T là nhiệt độ chuẩn (0C) = 121,10C = 2500F Hiệu quả tiệt trùng cần thiết F zT phụ thuộc vào độ acid (pH) của sản phẩm và thể tích của hộp. F 12121 = D121*lg V *C *100 16 S V: thể tích hộp (cm3 ). C: số lượng nha bào trong 1 gam sản phẩm trước khi tiệt trùng. S: % đồ hộp bị hư hỏng do vi sinh vật, thường S = 0.01%. D121: được xác định bằng thời gian xử lý nhiệt (tính bằng phút) để làm giảm 10 lần số lượng vi sinh vật có trong đồ hộp chưa tiệt trùng ở nhiệt độ chuẩn (121,10C). Bảng 6: Giá trị z chung cho một số lĩnh vực chất lượng thực phẩm Thành phần thực phẩm Giá trị z (0C) Bào tử vi khuẩn 7 ÷ 12 Tế bào sinh dưỡng 4 ÷ 8 Vitamin 25 ÷ 30 Protein 15 ÷ 37 Enzim 5 ÷ 50 Giá trị cảm quan chung 25 ÷ 45 Cấu trúc 17 ÷ 47 Màu sắc 17 ÷ 57 ( Chương trình khoá tập huấn chế biến thực phẩm bằng nhiệt, 1999) 2.3.4.2. Hiệu quả tiệt trùng thực tế F zT (F zT thực tế). Là tổng các hiệu quả tiệt trùng ở nhiệt độ khác nhau trong thời gian tiệt trùng. Hiệu quả tiệt trùng ở những nhiệt độ khác nhau được xác định dựa trên nhiệt độ ghi được ở điểm đun nóng chậm nhất của đồ hộp trong thời gian tiệt trùng. Hiệu quả tiệt trùng thực tế được xác định theo công thức F zT = t *∑ L zT F zT : hiệu quả tiệt trùng thực tế. t: khoảng thời gian đọc nhiệt độ tính bằng phút. L zT : hiệu quả tiệt trùng riêng phần. Ngoài yêu cầu hiệu quả tiệt trùng thực tế phải cao hơn hoặc bằng hiệu quả tiệt trùng cần thiết, chế độ tiệt trùng phải đảm bảo sản phẩm có chất lượng 17 tốt, giữ được giá trị cảm quan của sản phẩm và phải được kiểm tra bằng thực nghiệm với thời gian là 40 ngày, trong công nghiệp thời gian này là 4 tháng. 2.4. Các biểu hiện hư hỏng của đồ hộp Đồ hộp bị hư hỏng hay mất phẩm chất là loại đồ hộp chứa thực phẩm bị biến chất có thể làm hại đến sức khoẻ hoặc có các biến đổi làm giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị hàng hoá của đồ hộp. Đồ hộp bị hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân. Có thể phát hiện thực phẩm đóng hộp bị hư hỏng qua hình thái bên ngoài của bao bì nhưng cũng có khi phải trải qua kiểm tra hoá học và vi sinh mới xác định được. Người ta phân biệt 3 dạng hư hỏng của thực phẩm đóng hộp là: hư hỏng do vi sinh vật, hư hỏng do các hiện tượng hoá học và hư hỏng do các hiện tượng cơ lý.  Hư hỏng do vi sinh vật. Quá trình hư hỏng do vi sinh vật có thể sinh ra các chất khí gây ra căng phồng nắp. Đôi khi đồ hộp bị hư hỏng nhưng không sinh khí nên không gây căng phồng nắp hộp nhưng có những dấu hiệu thực phẩm bị hư hỏng như nước bị vẩn đục, vữa nát, có bọt hay có mùi lạ (chua, thối)… Thực phẩm đóng hộp bị hư hỏng vì vi sinh vật do các nguyên nhân sau: ∗ Trường hợp biểu hiện hư hỏng sau khi tiệt trùng: - Do tiệt trùng không đúng chế độ tức là tiệt trùng ở nhiệt độ và thời gian chưa đủ yêu cầu. Phần lớn việc này là do thiếu xót của người vận hành. Tuy nhiên trong điều kiện vệ sinh sản xuất kém, mức độ nhiễm trùng trong sản phẩm và trong dây truyền sản xuất cao, nếu không thay đổi chế độ tiệt trùng thì cũng có thể coi như tiệt trùng không đúng chế độ. Vì vậy việc giữ vệ sinh cao trong sản xuất đồ hộp là một yêu cầu quan trọng hàng đầu. - Do phương pháp làm nguội không thích hợp. Các nha bào của vi sinh vật ưa nóng còn lại phát triển mạnh trong khoảng 48,90C đến 71,10C. Nếu làm nguội chậm sẽ tạo điều kiện cho chúng phát triển. Do đó cần làm nguội nhanh 18 sản phẩm xuống dưới 450C. Làm nguội nhanh còn làm cho sản phẩm không bị mềm nhũn vì quá nhiệt. - Do mối ghép bị hở, bởi việc ghép mí hộp không đúng quy tắc hoặc do các mối hàn dọc bị hở hay do áp suất dư quá cao khi tiệt trùng. - Khi bị hở, nước làm nguội là nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu, còn không khí chỉ là nguồn phụ. Người ta ghi nhận có sự xuất hiện của nấm mốc trong hộp bị hở ít, còn nấm men chỉ thấy khi hộp bị hở nhiều và thường gặp nhất là cầu khuẩn, vi khuẩn có nha bào hay không có nha bào. Ở đồ hộp bị hở có độ acid cao, phần lớn vi sinh vật xâm nhập vào đã bị tiêu diệt ngay. ∗ Trường hợp vi sinh vật phát triển nhiều trước khi tiệt trùng: - Nếu không thực hiện đúng quy trình công nghệ và nhất là về chế độ vệ sinh công nghiệp thì vi sinh vật hiện diện nhiều trong sản phẩm trước khi tiệt trùng. Mặt khác, nếu sau khi ghép mí đồ hộp phải chờ đợi quá lâu trước khi đem đi tiệt trùng, ở nhiệt độ nóng không cao các vi sinh vật sẽ phát triển làm hỏng sản phẩm trước khi tiệt trùng.  Đồ hộp bị hư hỏng do hiện tượng hoá học Hiện tượng ăn mòn lớp mạ của bao bì bằng sắt sinh ra khí hydro có thể làm cho hộp bị phồng. Hiện tượng bị phồng này tuy không mãnh liệt như phồng do vi sinh vật nhưng quan trọng ở chổ kim loại bị nhiễm khá nhiều vào sản phẩm. Sử dụng sắt có chất lượng tốt, sơn verni, bài khí và bảo quản tốt sẽ hạn chế được hiện tượng này.  Đồ hộp bị hư hỏng do tác động cơ lý Trong các giai đoạn ghép mí, thanh trùng, bảo quản và vận chuyển, đồ hộp có thể bị hư hỏng do phồng lý, bẹp, méo và gỉ… Đồ hộp có thể bị phồng do thực phẩm được xếp vào hộp quá đầy, do bài khí không đầy đủ, do chuyên chở từ xứ lạnh sang xứ nóng, từ vùng thấp sang vùng cao. 19 Đồ hộp bị bẹp, méo và gỉ do thực hiện không đúng các thao tác kỹ thuật trong quá trình chế biến, vận chuyển, bảo quản hay sử dụng nguyên vật liệu không hợp quy cách (bao bì quá mỏng, vật liệu ẩm ướt…). Đồ hộp bị hư hỏng do các tác động cơ lý chỉ mất giá trị về mặt thương phẩm mà không mất giá trị về mặt dinh dưỡng, có thể chế biến lại hay dùng để chế biến các sản phẩm khác. Hình 7: Thiết bị đóng hộp 2.5. Yêu cầu về chất lượng thực phẩm đóng hộp trước khi đưa ra thị trường  Trạng thái cảm quan Bên ngoài hộp: sáng bóng, không rỉ, kín, không phồng (đó là nguyên nhân hoá học hoặc vi sinh vật ). Bên trong hộp: lớp verni còn nguyên vẹn, không hoen ố, không có mùi vị tanh kim loại, không có mùi hydrosulfua (H2S) hoặc amoniac (NH3) toát ra từ thực phẩm, có mùi thơm ngon đặc biệt của từng loại thực phẩm đồ hộp.  Chỉ tiêu lý hoá Phản ứng thử chì acetat (xác định H2S): âm tính. Hàm lượng amoniac dưới 45 mg/100g đồ hộp. 20 Phản ứng Kreiss (xác định độ hư hỏng, độ oi khét của chất béo): âm tính.  Chỉ tiêu vi sinh (Giới hạn cho phép trong 1g hay 1 ml thực phẩm) + E. coli : 0 + Clostridium botulinum : 0 + Staphylococcus aureus : 0 + Salmonella : 0 (trong 25g thực phẩm.) +Tổng số bào tử nấm men, mốc : 0 (Theo quy định của TCVN 5167 – 90 ban hành kèm theo quyết định số 867/1998/QĐ – BYT) 2.6. Sơ lược về bao bì Bao bì là phần bao phủ bên ngoài của sản phẩm hàng hoá, để bảo đảm chống lai các dạng hư hỏng, giúp phân phối sản phẩm dễ dàng và cũng làm tăng giá trị thương phẩm. Bao bì được làm từ nhiều loại vật liệu khác nhau nhưng phải đảm bảo các yêu cầu: - Không độc và tương hợp với từng loại sản phẩm. - Đảm bảo vệ sinh. - Giữ ẩm và giữ béo. - Giữ khí và mùi. - Bền cơ học. - Dễ mở, kích thước, hình dạng, trọng lượng, thẩm mĩ. - Dễ in ấn và giới thiệu sản phẩm. - Giá cả phải phù hợp. Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng bao bì sắt tây. So với bao bì thuỷ tinh, bao bì sắt tây có ưu điểm như nhẹ, bền, độ dẫn nhiệt cao và dễ ghép mí nhưng độ bền hoá học thì kém hơn bao bì thuỷ tinh. Tuy nhiên trong sản xuất đồ hộp sử dụng bao bì sắt tây là tiện lợi nhất, bảo đảm được chất lượng khi thanh trùng, đảm bảo kín không cho vi sinh vật xâm nhập, chống sáng tốt, có thể chóng được ăn mòn và không tương tác với sản phẩm (do có lớp sơn verni) và thời gian bảo quản khá lâu. 21 Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài Đề tài được thực hiện tại Công ty Rau Quả Đông Lạnh Bình Khánh và Phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & TNTN - Trường Đại Học An Giang. Thời gian thực hiện từ tháng 02/2005 đến tháng 8/2005. 3.2. Nguyên vật liệu và trang thiết bị sử dụng chế biến 3.2.1. Nguyên vật liệu - Sử dụng cà chua ở dạng paste. - Gan được chọn là gan cá tươi, không biểu hiện bị nhiễm bệnh hoặc kí sinh trùng và được mua tại chợ Long Xuyên. - Phụ gia và gia vị được mua tại chợ Long Xuyên. 3.2.2.Thiết bị và dụng cụ - Cân điện tử. - Thiết bị thanh trùng. - Máy ghép mí. - Thiết bị phân tích đạm, béo. - Các dụng cụ thông thường khác. 3.3. Phương pháp thực hiện 3.3.1. Phân tích các chỉ tiêu hoá lý Mục đích: nhằm xác định các thông số hóa lý của gan cá tra và nước xốt cà chua để thuận lợi trong việc bố trí các thí nghiệm cần khảo sát. Bảng 7: Phân tích các chỉ tiêu hoá lý 22 Chỉ tiêu Phương pháp Độ ẩm Phương pháp sấy ở nhiệt độ 105oC đến khi khối lượng không thay đổi. Đạm TS Phương pháp Kjendahl. Lipid Phương pháp Soxhlet. pH Dùng pH kế đo dung dịch nước gan chiết ra theo tỉ lệ gan : nước = 1:10. 3.3.2 Quy trình chế biến sản phẩm dự kiến Cá tra  Xử lý  Tách gan  Khử mùi  Rán (hấp) Paste cà chua   Xếp hộp Phối trộn Phối chế vào hộp  Ghép kín  Tiệt trùng  Thành phẩm Hình 8: Qui trình sản xuất dự kiến  Giải thích quy trình: 23 - Gan: được lấy ngay sau khi fillet cá, được loại bỏ mỡ và các phần phụ tạng bám ngoài, loại bỏ những phần thâm đen hay phần thấm dịch mật màu xanh vàng, sau đó gan được rửa lại bằng nước sạch. Yêu cầu của gan nguyên liệu: phải được trích lấy từ những con cá khỏe, gan phải có màu mùi tự nhiên, không dập nát và không có màu vàng của nước mật. - Cà chua: được sử dụng ở dạng paste, tiến hành phối trộn gia vị sau đó đem phối chế vào hộp. - Vào hộp: hộp sử dụng làm bằng sắt tây, bên trong hộp và mặt trong của nắp có trán một lớp vecni mỏng. Hộp được sấy khô tiệt trùng, sau đó trán một lớp mỏng dầu ăn (hay mỡ) trước khi cho khối bột thịt vào. - Bài khí: ngoài không khí trong nguyên liệu, trong hộp sản phẩm còn có không khí lẫn vào khi xay và phối trộn. Lượng khí có trong sản phẩm cần được loại bỏ để ngăn ngừa sự hư hỏng sau này. Hộp được đun nóng bằng hơi nước (trong nồi hấp cách thủy), nhờ vậy khí bị tách khỏi sản phẩm và bay ra ngoài, hộp được ghép kín ngay sau khi bài khí. - Ghép nắp: sau khi bài khí hộp cần phải được ghép nắp ngay, nếu không kịp thời sản phẩm sẽ nguội và ảnh hưởng tới độ chân không của hộp. Mặt khác vi sinh vật có thể xâm nhập vào sản phẩm nhiều hơn, ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng và gây tác hại không nhỏ đến chất lượng sản phẩm. - Tiệt trùng: mục đích của quá trình là làm chín, góp phần cải thiện giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Mặt khác nhiệt độ tiệt trùng sẽ tiêu diệt hoặc ức chế đế mức tối đa hoạt động của vi sinh vật trong thời gian bảo quản, nhờ vậy mà sản phẩm bảo quản được lâu, không bị hư hỏng. - Bảo quản: khi ra khỏi thiết bị tiệt trùng sản phẩm cần được làm nguội đến nhiệt độ 35 ÷ 45oC. Cuối cùng xếp hộp ở nơi quy định và bảo quản ở nhiệt độ thường. 3.3.3. Nội dung bố trí thí nghiệm 24 Trên cơ sở qui trình chế biến tham khảo, các thí nghiệm được tiến hành với các thành phần phụ gia, gia vị được sử dụng cố định suốt quá trình nghiên cứu như sau: - Tỏi sấy : 0.4% - Bột ngọt: 0.5% - Đường: 7% - Muối: 0.7% - Bột bắp: 1% - Quế, đinh hương : 4% (Các giá trị tính trên thành phần khối lượng nước nước xốt) Thí nghiệm chọn thông số tối ưu của thí nghiệm trước làm cơ sở cho thí nghiệm sau. Các thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, lập lại 2 lần. Kết quả thí nghiệm được xử lý thống kê bằng phần mềm MINITAB. 3.3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ rán và hấp đến chất lượng cảm quan của sản phẩm a/ Mục đích ● Tìm được chế độ xử lý thích hợp. ● Làm chín một phần sản phẩm. ● Tiêu diệt một phần vi sinh vật. ● Giảm mùi xấu, loại nước trong sản phẩm. b/ Chuẩn bị mẫu - Chọn gan cá tra còn tươi. - Gan ngâm khử mùi tanh trong rượu etylic 600 trong thời gian 15 phút, sau đó rửa sạch lại bằng nước sạch và để ráo. c/ Bố trí thí nghiệm Cá tra ↓ Xử lý 25 ↓ Tách gan ↓ Khử mùi ↓ Xử lý nhiệt ↓ H R ↓ ↓ H1 H2 H3 R1 R2 R3 ↓ ↓ ↓ Phối chế ↓ Ghép kín ↓ Tiệt trùng ↓ Thành phẩm Hình 9: Qui trình bố trí thí nghiệm 1 H: Hấp ở 950 C R: Rán 1600C H1: 3 phút. H2: 6 phút. H3: 9 phút. R1: 1 phút. R2: 1.5 phút. R3: 2 phút. d/ Tiến hành thí nghiệm Mỗi nghiệm thức sử dụng 100g gan. Tiến hành hấp gan ở nhiệt độ khoảng 950C với thời gian 3 phút, 6 phút, 9 phút sau đó vớt ra để ráo. Ở phương pháp rán, tiến hành rán ngập dầu với thời gian 1 phút, 1,5 phút, 2 phút ở nhiệt độ 1600C. e/ Chỉ tiêu đánh giá Đánh giá về màu sắc, mùi vị và cấu trúc sau khi hấp và rán. 26 Bảng 8: Bảng điểm đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi và cấu trúc gan sau khi hấp và rán. Chỉ tiêu Điểm Mô tả Màu sắc 5 Vàng đặc trưng (rán) hoặc xám vàng (hấp), đồng đều. 4 Vàng hơi sậm hoặc xám, tương đối đồng đều. 3 Màu sậm hay tái không đều. 2 Màu quá sậm hay quá nhạt. 1 Màu nhợt nhạt, không đặc trưng. Mùi 5 Thơm đặc trưng, không có mùi lạ. 4 Thơm, không có mùi lạ. 3 Thơm, hơi có mùi lạ 2 Mùi nhạt không đặc trưng. 1 Mùi quá nhạt, có mùi lạ. Cấu trúc 5 Bề mặt khô ráo, chặt chẽ. 4 Bề mặt khô ráo, tương đối chặt chẽ. 3 Bề mặt chưa ráo, hơi mềm. 2 Bề mặt còn hơi ướt, hơi cứng. 1 Quá mềm hoặc quá cứng. 3.3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của công thức phối chế đến chất lượng sản phẩm a/ Mục đích Nhằm tìm ra tỷ lệ giữa gan cá tra và xốt cà chua thích hợp để đảm bảo giá trị cảm quan tốt nhất cho sản phẩm, đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng. b/ Chuẩn bị mẫu 27 - Chọn gan cá tra còn tươi - Gan ngâm khử mùi tanh trong rượu etylic 600 trong thời gian 15 phút, sau đó rửa sạch lại bằng nước sạch và để ráo. - Gan được hấp hay rán theo kết quả tối ưu của thí nghiệm 1. c/ Bố trí thí nghiệm Cá tra ↓ Xử lý ↓ Tách gan ↓ Khử mùi ↓ Rán ↓ Phối chế ↓ A1 A2 A3 A4 ↓ Ghép kín ↓ Tiệt trùng ↓ Thành phẩm Hình 10: Qui trình bố trí thí nghiệm 2 Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố A: Tỷ lệ nước xốt (%): Tỷ lệ gan (%), với 4 mức độ. A1 = 80 : 20 A2 = 70 : 30 A3 = 60 : 40 A4 = 50 : 50 d/ Tiến hành thí nghiệm Chế độ nhiệt: xử lý ở nhiệt độ 121oC và thời gian 30 phút. Dạng hộp chứa :sản phẩm được chứa trong hộp làm bằng sắt tráng verni e/ Chỉ tiêu đánh giá - Đánh giá về màu sắc, mùi vị và cấu trúc sau khi đóng hộp tiệt trùng. 28 Bảng 9: Bảng điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm khi phối chế Chỉ tiêu Điểm Mô tả Màu sắc 5 Sản phẩm có màu rất đặc trưng của từng cấu phần, màu đỏ của xốt cà chua, màu gan xám (vàng) hơi đỏ. 4 Sản phẩm có màu tương đối đặc trưng của các cấu phần. 3 Sản phẩm chuyển màu, màu của các cấu phần không rỏ ràng, ít đặc trưng. 2 Các cấu phần trong sản phẩm có màu bị biến đổi sậm hơn bình thường, kém hấp dẫn. 1 Sản phẩm có màu lạ bất thường. Mùi vị 5 Mùi thơm rất đặc trưng hỗn hợp gan xốt cà chua. Độ chua ngọt vừa phải. 4 Mùi thơm đặc trưng của gan, nước xốt cà chua và gia vị. Vị tương đối chưa hấp dẫn. 3 Mùi vị ít đặc trưng của gan, nước xốt cà chua, gia vị. Vị chưa hấp dẫn 2 Mùi vị không đặc trưng, nhạt nhẽo. 1 Sản phẩm có mùi vị lạ, bị ôi dầu. Cấu trúc 5 Nước xốt sệt, tỉ lệ giữa cái và nước rất hài hoà, gan còn nguyên vẹn. 4 Nước xốt hơi lỏng, tỉ lệ giữa cái và nước hài hoà, gan nguyên vẹn. 3 Nước xốt lỏng, gan có dấu hiệu bị bể nát . 2 Không có sự hài hoà giữa cái và nước trong hỗn hợp, gan không nguyên vẹn, hơi nát. 1 Các cấu phần trong hỗn hợp bị nát, sản phẩm không còn hấp dẫn. 3.3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng và khả năng bảo quản sản phẩm. a/ Mục đích Nhằm tìm ra chế độ xử lý nhiệt tối ưu để đảm bảo chất lượng của sản phẩm và tiêu diệt được vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm cho con người để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. b/ Chuẩn bị mẫu - Chọn gan cá tra còn tươi. - Gan ngâm khử mùi tanh trong rượu etylic 600 trong thời gian 15 phút, sau đó rửa sạch lại bằng nước sạch và để ráo. - Gan được hấp hay rán theo kết quả tối ưu của thí nghiệm 1. - Phối chế xốt cà chua và gan cá theo tỷ lệ thích hợp của thí nghiệm 2. 29 c/ Bố trí thí nghiệm Cá tra ↓ Xử lý ↓ Tách gan ↓ Khử mùi ↓ Rán ↓ Phối chế ↓ Ghép kín ↓ Tiệt trùng ↓ A B ↓ ↓ A1 A2 A3 B1 B2 B3 ↓ ↓ ↓ Bảo quản Hình 11: Qui trình bố trí thí nghiệm 3 A: Tiệt trùng ở 121 oC B:Tiệt trùng ở 125oC A1 : 20 phút B1 : 20 phút A2 : 25 phút B2 : 25 phút A3 : 30 phút B3 : 30 phút d/ Tiến hành thí nghiệm Sản phẩm được chứa trong hộp làm bằng sắt tráng verni 2 mặt. Tiến hành bài khí ở nhiệt độ 700C ( nhiệt độ tâm) với thời gian 5 phút rồi ghép nắp, đem tiệt trùng ở những chế độ nhiệt cần khảo sát. e/ Chỉ tiêu đánh giá Sau khi xử lý nhiệt sản phẩm được làm nguội sau đó bảo ôn ở nhiệt độ phòng. Sản phẩm được đánh giá chất lượng với các chỉ tiêu sau: 30 - Trạng thái bao bì hộp: bên trong và bên ngoài hộp. - Đánh giá mức độ ưa thích của sản phẩm theo phương pháp cho điểm. - Kiểm tra vi sinh : TSVSV hiếu khí và E.coli Bảng 10: Bảng điểm đánh giá cảm quan về sở thích của sản phẩm sau khi tiệt trùng. Điểm Mức độ yêu thích 5 Rất thích. 4 Thích. 3 Không thích không chán. 2 Chán. 1 Rất chán 3.3.3.4: Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản a/ Mục đích Nhằm kiểm soát chất lượng sản phẩm và an toàn cho ngưòi tiêu dùng. b/ Chuẩn bị mẫu Các mẫu khảo sát được tiệt trùng ở các chế độ nhiệt khác nhau, tiến hành làm nguội và kiểm tra, sau đó bảo quản các mẫu ở nhiệt độ phòng. Kiểm tra định kỳ sau mỗi 1 tuần bảo quản các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm như pH, NH3. 31 Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Phân tích thành phần nguyên liệu. Bảng 11: Kết quả thành phần của ngưyên liệu gan cá tra Thành phần (*) Hàm lượng (%) Đạm 10,93 Lipid 3,22 Ẩm 79,28 (*) Số liệu trung bình của 3 lần lập lại Bảng 12: Kết quả thành phần của ngưyên liệu xốt cà chua Thành phần (*) Hàm lượng (%) Độ khô 18,05 Acid tổng 0,71 Vitamin C, mg% 18,20 pH 4,53 (*) Số liệu trung bình của 3 lần lập lại 4.2. Ảnh hưởng của chế độ rán và hấp đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Bảng 13: Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị và cấu trúc của sản phẩm khi thực hiện ở chế độ hấp và rán khác nhau. Chế độ Thời gian (phút) Mùi(*) Màu sắc(*) Cấu Trúc(*) 3 2,81a 3,87d 3,00a Hấp 6 3,50bc 3,37bcd 3,43ab 9 3,18ab 2,81c 4,37c 1 3,62bd 3,06ac 3,81bc Rán 1,5 4,50e 3,62abd 4,18c 2 4,00de 3,25c 3,50ab F = 14.73 F = 7.11 F = 13.14 P = 0.000 P = 0.000 P = 0.000 Ghi chú: (*) Số liệu trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lập lại. 32 Các trị số có cùng ký tự trong cùng một cột không khác biệt ở mức độ ý nghĩa 5%. 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 Hấp-3 Hấp-6 Hấp-9 Rán-1 Rán-1.5 Rán-2 Mẫu Đ i ể m c ả m q ua n Mùi vị Màu sắc Cấu trúc Hình 12: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về màu sắc, mùi vị và cấu trúc của sản phẩm khi thực hiện bằng phương pháp hấp và rán Qua kết quả khảo sát cho thấy: - Với thời gian hấp 3 phút: gan có mùi thơm, màu hơi sậm, cấu trúc gan hơi chắc. Tuy nhiên do thời gian hấp quá ngắn, nước thoát ra từ gan ít. - Với thời gian hấp 6 phút: gan thơm ít đặc trưng, màu sậm, cấu trúc gan chắc. Dưới tác dụng của nhiệt protein biến tính, những biến đổi hoá học xảy ra làm thay đổi khả năng hấp thu và phản xạ ánh sáng của vật liệu, nước thoát ra môi trường từ gan cá tra tăng lên nên làm cho màu gan sậm lại, cấu trúc chặt chẻ. Hơn nửa các phản ứng hoá học xảy ra làm biến đổi các thành phần hoá học trong gan cá tra, tạo thành các chất có mùi thơm, tăng cường hương vị cho sản phẩm. - Với thời gian hấp 9 phút: mùi thơm của gan không đặc trưng, màu rất sậm, cấu trúc gan cứng chắc. Do thời gian hấp kéo dài nên không khí và hơi 33 nước trong các gian bào thoát ra quá nhiều, những phản ứng hoá học xảy ra với khoảng thời gian dài tạo ra những sự biến đổi làm cấu trúc gan chắc, mùi thơm không đạt yêu cầu. - Thực hiện chế độ rán 1 phút: gan có mùi thơm, cấu trúc mềm, màu gan rán còn sáng. Do thời gian rán ngắn nên sự biến đổi các thành phần hoá học và sự hấp thu dầu chưa nhiều, hơn nữa do thể tích khoảng trống giữa các tế bào chưa tạo ra nhiều, hàm ẩm tách ra từ gan cũng ít nên mùi, màu và cấu trúc của sản phẩm chưa đạt. - Thực hiện chế độ rán 1,5 phút: gan có mùi thơm đặc trưng, cấu trúc cứng chắc, màu sản phẩm vàng sáng. Do thời gian lưu giữ gan trong dầu được tăng lên, lượng dầu đi vào sản phẩm nhiều, các phản ứng hoá học dưới tác dụng của nhiệt độ xảy ra mạnh mẽ tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Hơn nữa nước từ trong các tế bào cũng như từ các khoảng trống giữa các tế bào bay hơi nhiều do thời gian gia nhiệt tăng làm thể tích khoảng trống cũng tăng dẫn đến quá trình bay hơi mạnh mẽ. Lúc này vỏ tế bào co lại, thể tích tế bào giảm tạo ra sản phẩm có cấu trúc chắc. - Thực hiện chế độ rán 2 phút: gan có mùi thơm ít đặc trưng, cấu trúc cứng chắc, màu gan sậm do thời gian rán kéo dài. Như vậy dựa vào nhận xét chung về kết quả cảm quan về mùi, màu sắc và cấu trúc có thể chọn phương pháp rán với thời gian 1,5 phút vì kết quả này cho cảm quan tương đối tốt ở cả 3 chỉ tiêu trong đánh giá cảm quan sản phẩm. 4.3. Ảnh hưởng của công thức phối chế đến chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm. Bảng 14: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở các tỷ lệ phối chế (nước xốt : gan) khác nhau Tỷ lệ phối chế nước xốt : gan (%) Mùi vị Màu sắc Cấu trúc (*) (*) (*) 80 : 20 2,81a 3,37a 2,62a 70 : 30 3,50b 4,50b 3,06ab 60 : 40 4,37c 4,12b 3,75c 34 01 2 3 4 5 70/30 80/20 60/40 50/50 Tỷ lệ phối chế xốt:gan Đ iể m c ảm q ua n Mùi vị Màu sắc Cấu trúc 50 : 50 4,18c 3,25a 3,31bc F = 18.26 F = 13.02 F = 11.11 P = 0.000 P = 0.000 P = 0.000 Ghi chú: (*) Số liệu trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lập lại. Các trị số có cùng ký tự trong cùng một cột không khác biệt ở mức độ ý nghĩa 5%. Hình 13: Đồ thị biểu diển sự thay đổi của các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm ở những công thức phối chế khác nhau Với các kết quả thể hiện ở bảng trên cho thấy: - Về mùi vị: Qua phân tích thống kê cho thấy sự khác biệt giữa các tỷ lệ phối chế giữa nước xốt và gan cá tra là (80 : 20) và (70 : 30); (80 : 20) và (60 : 40); (80 : 20) và (50 : 50); (70 : 30) và (60 : 40); (70 : 30) và (50 : 50) là rất có ý nghĩa . Mùi vị sản phẩm ở tỷ lệ phối chế giữa nước xốt và gan là 60 : 40 được ưa thích nhất, sản phẩm có sự hài hoà giữa mùi và vị. - Về màu sắc: 35 Màu sắc sản phẩm ở tỷ lệ phối chế giữa nước xốt và gan cá tra là 70 : 30 và 60 : 40 được ưa thích nhiều (sản phẩm có màu đỏ thấm của cà chua, màu vàng rán đặc trưng của gan, hấp dẫn người tiêu dùng). Ở tỷ lệ phối chế 50 : 50 sản phẩm có màu nâu sậm và sự khác biệt này là có ý nghĩa, qua đó cho thấy hàm lượng gan cá tra là nguyên nhân ảnh hưởng trực tiếp đến màu của sản phẩm. - Về cấu trúc Trong cùng một chế độ nhiệt xử lý, với các công thức phối chế được khảo sát thì sự hài hoà giữa các sản phẩm có khác nhau. Sản phẩm với hàm lượng gan 40% có cấu trúc tốt, cái nước hài hoà, trong khi đó các sản phẩm có hàm lượng gan 20%, 30% thì tạo cho sản phẩm sự mất cân đối hài hoà giữ gan và nước xốt. Như vậy: sản phẩm ở tỷ lệ phối chế giữa nước xốt và gan cá tra là 60 : 40 có màu đỏ thấm của cà chua, màu vàng rán của gan, mùi thơm đặc trưng, vị vừa phải, tỷ lệ cái nước hài hoà, đảm bảo giá trị dinh dưỡng. Ngược lại, ở tỷ lệ phối chế nước xốt : gan là 80 : 20 thì giá trị dinh dưỡng giảm vì hàm lượng chất khô và chất dinh dưỡng từ gan giảm, lượng sauce cà quá nhiều. Với tỷ lệ phối chế nước xốt : gan cá tra là 70 : 30 giá trị dinh dưỡng có tăng nhưng lượng sauce vẫn còn nhiều, ở tỷ lệ phối chế 50 : 50 lượng sauce quá ít làm hương vị sản phẩm giảm, không được hấp dẫn. Do vậy dựa vào nhận xét chung về giá trị cảm quan mùi, màu, vị và hình thái có thể chọn công thức phối chế giữa xốt cà và gan cá tra là 60% và 40% 4.4. Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng và khả năng bảo quản sản phẩm. Bảng 15: Đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích sản phẩm và kiểm tra vi sinh vật ở các chế độ tiệt trùng khác nhau. Nhiệt độ (0C) Thời gian giữ nhiệt (phút) Mức độ ưa thích TSVSV hiếu khí, cfu/g E.coli, cfu/g 36 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 121-20 121-25 121-30 125-20 125-25 125-30 Mẫu Đ iể m c ảm q ua n MĐUT 20 3,00a 0 0 121 25 3,62b 0 0 30 4,25cde 0 0 20 3,75bc 0 0 125 25 4,56e 0 0 30 3,87bd 0 0 F = 15.23 P = 0.000 Ghi chú: (*) Số liệu trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lập lại. Các trị số có cùng ký tự trong cùng một cột không khác biệt ở mức độ ý nghĩa 5%. Hình 14: Đồ thị biểu diễn mức độ ưa thích sản phẩm khi tiệt trùng ở 121 và 1250C 37 Bảng 16: Chất lượng sản phẩm ở các chế độ nhiệt khác nhau. Nhiệt độ (0C) Thời gian (phút) Nhận xét 121 20 25 30 - Gan mềm, xốt cà màu đỏ hồng, chưa có hương vị đặc trưng. - Gan còn mềm, xốt cà màu đỏ, có hương vị thơm nhẹ. - Gan có cấu trúc chắc, không bể nát, xốt cà màu đỏ thấm, hương vị thơm ngon hấp dẫn. 125 20 25 30 - Gan mềm, xốt cà màu đỏ hồng, có hương vị thơm nhẹ - Gan có cấu trúc chắc, không bể nát, xốt cà màu đỏ thấm, hương vị thơm ngon hấp dẫn - Gan có cấu trúc cứng chắc, xốt cà màu đỏ sậm, hương vị thơm không đặc trưng. Qua kết quả thống kê cho thấy: Giữa các sản phẩm thử nghiệm có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê. Mặc dù các sản phẩm có cùng 1 công thức phối chế nhưng do thời gian và nhiệt độ xử lý khác nhau nên đã làm thay đổi màu sắc, mùi vị, cấu trúc của sản phẩm. - Ở chế độ nhiệt độ xử lý 1210C trong 30 phút và 1250C trong 25 phút được ghi nhận là thích hợp nhất với điểm cảm quan lần lượt là 4,25 và 4,56. Sản phẩm có màu rất đặc trưng của từng cấu phần, màu đỏ thẩm của cà chua, màu vàng hơi sậm của gan, hương vị thơm ngon hấp dẫn, cấu trúc gan chắc không bị bể nát. - Với thời gian 20 phút ở nhiệt độ 1210C không được ưa thích nhiều do ở chế độ nhiệt này chưa đủ để tạo hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.Với thời gian 20 phút ở nhiệt độ 1250C, tuy nhiệt độ có tăng lên nhưng vẫn chưa đủ để tạo sự hấp dẫn đặc trưng cho sản phẩm. 38 - Với nhiệt độ 1210C trong 25 phút và 1250C trong 30 phút không có sự khác biệt nhau về mặt thống kê với độ tin cậy 95%, 2 sản phẩm có điểm trung bình lần lược là 3,62 và 3,87. Mặt khác, sản phẩm sau khi tiệt trùng chỉ tiêu vi sinh đều đạt yêu cầu, đặc biệt là tất cả các mẫu không có sự hiện diện của E.coli. Vì vậy cả 2 mẫu xử lý trong 30 phút ở nhiệt độ1210C và trong 25 phút ở nhiệt độ 1250C đều đạt điểm cao, được ưa thích nhiều, đảm bảo chỉ tiêu vi sinh nhưng để đạt hiệu quả kinh tế nên chọn mẫu tiệt trùng ở 1250C trong 25 phút. 4.5. Kết quả theo dõi sự biến đổi chất lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản. Bảng 17: Thành phần hóa học của sản phẩm gan cá tra xốt cà chua Thành phần Tỷ lệ (%) (*) Đạm 2,37 Béo 0,71 Đường 4,03 Ẩm 83,09 pH 5,10 Hàm lượng NH3, mg 38,15 (*) Số liệu trung bình của 3 lần lập lại Bảng 18: Kết quả theo dõi các chỉ tiêu sau 4 tuần bảo quản. Chỉ tiêu (*) 0 tuần 1 tuần 2 tuần 3 tuần 4 tuần pH 5,10a 5,11a 5,10a 5,09a 5,09a Hàm lượng NH3, mg 38,15a 38,21a 38,27a 38,28a 38,27a FpH = 0.300 FNH3 = 0.810 PpH = 0.866 PNH3 = 0.595 Ghi chú: (*) Số liệu trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lập lại. 39 Các trị số có cùng ký tự trong cùng một cột không khác biệt ở mức độ ý nghĩa 5%. Sau 4 tuần bảo quản, mặc dù giá trị pH và hàm lượng NH3 trong sản phẩm có sự biến đổi nhưng sự biến đổi này không có sự khác biệt về mặt ý nghĩa thống kê, điều này chứng tỏ sản phẩm vẫn đảm bảo được chất lượng sau 4 tuần bảo quản. Hình 15: Sản phẩm đồ hộp gan cá tra xốt cà chua Hình 16: Nhãn sản phẩm gan cá tra xốt cà chua 40 Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1. Kết luận Từ những kết quả thí nghiệm đã thu thập được, chúng tôi rút ra được một số kết luận sau: - Tỉ lệ thành phần gia vị thích hợp cho sản phẩm gan cá tra xốt cà chua có mùi thơm ngon đặc trưng và hấp dẫn là:  Đuờng: 7%  Muối: 0,7%  Bột ngọt: 0,5%  Hành, tỏi: 0,4%  Bột bắp: 1%  Quế và đinh hương: 4% (Các giá trị được tính trên thành phần khối lượng nước nước xốt) - Thực hiện rán gan cá tra ngập trong dầu ở nhiệt độ 1600C với thời gian 1,5 phút sẽ cho mùi vị, màu sắc và cấu trúc gan hấp dẫn, giá trị dinh dưỡng cao. - Phối chế tỷ lệ nước xốt : gan cá tra = 60 : 40 tạo sản phẩm có mùi vị thơm ngon, tỷ lệ cái nước hài hoà, được đánh giá cảm quan cao. - Chế độ tiệt trùng sản phẩm ở nhiệt độ1250C, trong thời gian 25 phút có khả năng bảo quản sản phẩm trong thời gian dài và giá trị cảm quan sản phẩm cao. - Sản phẩm vẫn đảm bảo về chất lượng sau 4 tuần bảo quản, chưa thấy có dấu hiệu bị hư hỏng. 5.2. Đề nghị Do thời gian nghiên cứu ngắn nên chưa thể nghiên cứu hết các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, vì thế chúng tôi có một số đề nghị cho nghiên cứu tiếp theo như sau: 41 - Về thiết bị thanh trùng: sử dụng thiết bị thanh trùng sao cho có thể xác định được nhiệt độ 121 ÷ 1250C ở tại trung tâm hộp để tiến hành xác định giá trị F trong chế độ tiệt trùng. - Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia bổ sung để điều vị và độ sánh của xốt cà chua để sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao hơn. Qui trình chế biến đề nghị Cá tra ↓ Xử lý ↓ Tách gan ↓ Khử mùi (trong rượu etylic 600, 15 phút) ↓ Rán (trong dầu ở T0 = 1600C; t =1,5 phút) ↓ Phối chế (nước xốt cà chua / gan = 60 / 40) ↓ Ghép kín ↓ Tiệt trùng (1250C ÷ 25 phút) ↓ Thành phẩm ↓ Bảo quản Hình 17: Qui trình chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua đóng hộp 42 Đuờng: 7% Muối: 0,7% Bột ngọt: 0,5% Hành, tỏi: 0,4% Bột bắp: 1% Quế và đinh hương : 4% TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 – Dương Thị Trang Nhung. 1997 . Nghiên cứu chế biến sauce cà chua– Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm . Cần Thơ: Đại Học Cần Thơ. 2 – Lê Bạch Tuyết. 1994. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm . Hà Nội: NXB Hà Nội. 3 – Lương Hữu Đồng. 1995. Một số sản phẩm chế biến từ cá và hải sản khác . Hà Nội: NXB Nông Nghiệp. 4 - Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Lê Thế Soạn. 1987. Công Nghệ Chế Biến Thuỷ Sản. Nha Trang: Đại Học Thuỷ Sản Nha Trang 5 – Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn. 1998. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả. TPHCM: NXB Thanh Niên. 6 - Nguyễn Dương Hồng Lan, Phạm Thị Trúc Vân.1998. Nghiên cứu và bảo quản sản phẩm đồ hộp thịt nghiền. luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ thực phẩm. Cần Thơ: Đại học Cần Thơ. 7 – Chương Trình Khoá Tập Huấn. 1999. Chế Biến Thực Phẩm Bằng Nhiệt. Cần Thơ. Đại Học Cần Thơ. 43 A. PHỤ CHƯƠNG 1. Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldahl 1.1. Nguyên lý Vô cơ hóa thực phẩm bằng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác. Dùng một kiềm mạnh (NaOH hoặc KOH) đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể tự do. Định lượng NH3 bằng một acid. 1.2. Tiến hành a. Đốt đạm Cho 1 ml mẫu, 5 gram chất xúc tác (K2SO4 và CuSO4), 10 ml H2SO4 đậm đặc vào bình Kjeldahl trên bếp và đun từ từ cho đến khi thu được dung dịch trong suốt không màu hoặc có màu xanh lơ của CuSO4 để nguội. b. Cất đạm Sau khi vô cơ hóa mẫu hoàn toàn, cho một ít nước cất vào bình Kjeldahl để tráng rồi cho vào bình định mức 500ml, tráng rửa bình Kjeldahl và phễu vài lần và cho tiếp vào bình định mức. Tiếp tục cho vào bình định mức khoảng 10 ÷ 15ml NaOH 40% và vài giọt phenoltalein. Đưa nước trong bình định mức lên đến 300ml. Chuẩn bị dung dịch ở bình hứng NH3 : Dùng pipet cho vào bình hứng 20ml acid boric. Đặt vào hệ thống sao cho đầu ống sinh hàn ngập vào trong dung dịch. Bắt đầu quá trình cất đạm cho đến khi dung dịch trong bình hứng đạt khoảng 100ml. Lấy bình hứng ra và đem đi thực hiện chuẩn độ bằng H2SO4 0,1N 1.3. Tính kết quả 0.0014 * (VH2SO4 – V’ H2SO4)* 100 * 6,25 Hàm lượng protein tổng số = m Trong đó : m: khối lượng mẫu (g). 0,0014: số g nitơ tương đương với 1 ml H2SO4. VH2SO4: số ml H2SO4 0,1N sử dụng để chuẩn độ mẫu thử pc-1 V’H2SO4: số ml H2SO4 0,1N sử dụng để chuẩn độ mẫu trắng 2. Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet 2.1. Nguyên lý Dùng dung môi nóng để hòa tan tất cả chất béo tự do có trong thực phẩm. Sau khi đuổi hết dung môi, cân chất béo còn lại và tính ra hàm lượng lipid có trong 100 gram thực phẩm. 2.2. Tiến hành Cân chính xác 5 gram mẫu nhỏ, đồng đều, gói lại bằng giấy lọc. Cho mẫu vào ống chiết Soxhlet. Cho dung môi vào 2/3 bình cầu. Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn. Đun sôi cách thủy đến khi chất béo được cất hết. Thời gian khoảng 8 ÷12 giờ (trong một giờ dung môi tràn từ ống chiết về bình chứa không ít hơn 5÷6 lần và không nhiều hơn 8 ÷10 lần). Thử xem đã hết dung môi chưa bằng cách lấy vài giọt dung môi trong ống, nhỏ lên trên mặt kính đồng hồ, để bay hơi nếu trên bề mặt không có vết loang coi như đã chiết xong. Khi ete chảy hết xuống bình, nhấc ống giấy ra khỏi ống chiết và cất lấy bớt ete lên ống chiết của máy cất. Rút bình ra để bay hơi hết ete ở nhiệt độ thường rồi cho vào tủ sấy 100÷105oC trong 1 giờ 30 phút để đuổi hết ete. Để nguội trong bình hút ẩm 30 phút và cân. 2.3. Tính kết quả Lượng lipid trong 100 g nguyên liệu (X) : (Po – P) *100 X = m Trong đó : P: trọng lượng bình cầu có chứa chất béo (g). Po : trọng lượng bình cầu khô ban đầu (g). m: trọng lượng chất thử (g). pc-2 3. Xác định hàm lượng ẩm 3.1. Nguyên lý Dùng sức nóng làm bay hết hơi nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm. 3.2. Tiến hành Lấy một cốc cân thủy tinh có đựng 10 – 30g cát và một đủa thủy tinh dẹt đầu, đem sấy ở 100 – 1050C cho đến trọng lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác đến 0,0001g. Sau đó cho vào cốc cân khoảng 10g chất thử đã chuẩn bị sẵn, nghiền nhỏ. Cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác như trên. Dùng que thủy tinh trộn đều chất thử với cát. Dàn đều thành lớp mỏng. Cho tất cả vào tủ sấy 100 – 1050C, sấy khô cho đến khi trọng lượng không đổi, thường tối thiểu trong 6 giờ. Trong thời gian sấy, cứ sau 1 giờ sấy dùng đủa thủy tinh dẹp đầu nghiền nhỏ các phần vón cục, sau đó lại dàn đều và tiếp tục sấy. Sấy xong, đem làm nguội ở bình hút ẩm (25 – 30 phút) và đem cân ở cân phân tích với độ chính xác như trên. Cho lại tủ sấy 100 – 1050C trong 30 phút, lấy ra để nguội ở bình hút ẩm và cân như trên cho tới khi trọng lượng không đổi. Kết quả giữa 2 lần cân liên tiếp không được cách nhau quá 0.5 mg cho mỗi gam chất thử. 3.3. Tính kết quả Độ ẩm theo phần trăm (X) tính bằng công thức. (G1 – G2) * 100 X = G1 – G Trong đó: G – trọng lượng của cốc cân, cát và đủa thủy tinh (g) G1 – trọng lượng của cốc cân, cát, đủa thủy tinh, và trọng lượng mẫu thử trước khi sấy (g). pc-3 G2 – trọng lượng của cốc cân, cát, đủa, thủy tinh và trọng lượng mẫu thử sau khi sấy đến trọng lượng không đổi (g). Sai lệch giữa kết quả 2 lần xác định song song không được lớn hơn 0,5%. Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định song song. Tính chính xác đến 0,01%. 4. Xác định acid tổng số 4.1. Nguyên lý Để định lượng acid tổng số dùng một dung dịch kiềm chuẩn là NaOH 0.1N để trung hòa hết các acid trong thực phẩm với phenolphtalein làm chất chỉ thị màu. 4.2. Tiến hành Cân chính xác 20 gam mẫu, đem nghiền nhỏ, ngâm trong nước cất vừa đủ 100ml trong khoảng 1 giờ. Sau đó, đem lọc lấy nước trong để chuẩn độ. Hút 25ml nước lọc cho vào bình tam giác, nhỏ 5 giọt phenolphtalein vào rồi đem chuẩn độ bằng NaOH 0.1N. Nhỏ trực tiếp dung dịch NaOH 0.1N từ burrette xuống, cho đến khi dịch thử có màu hồng nhạt bền vững. 4.3. Tính kết quả Độ acid toàn phần theo phần trăm tính bằng công thức: 100 X = K*n*4* , (%). Trong đó: - n: Số ml dung dịch NaOH 0.1N sử dụng để chuẩn độ 25ml dịch thử. - p: Trọng lượng mẫu. Tính bằng gam. - K: Hệ số đặc trưng cho từng loại acid. Với cà chua chủ yếu là acid malic và acid citric nên K = 0.0064 (Với acid citric) K = 0.0060 (Với acid malic) pc-4 P 5. Xác định vitamin C 5.1. Nguyên lý Để xác định lượng vitamin C dựa theo phương pháp từ “Quality Assurance in Tropical Fruit Processing”. Phương pháp này dùng thuốc thử 2,6-dichloro-indophenol để chuẩn độ. 5.2. Tiến hành Cân chính xác 5 gam mẫu cho vào cối sứ, cho vào một lượng nhỏ HPO3 3% để giữ hoạt tính vitamin C, nghiền mịn, tiếp tục cho vào 10ml HCl 1%, sau đó, đem lọc, nước lọc được cho vào bình định mức100ml, đổ HPO3 3% vào cho đủ 100ml. Hút 10ml dịch lọc cho vào bình tam giác rồi đem đi chuẩn độ, nhỏ từ từ thuốc thử 2,6-dichloro-indophenol trên burrette xuống, lắc đều, cho đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt bền trong khoảng 30 giây, đọc kết quả. 5.3. Tính kết quả (a – b) * F * V * 100 X = , (mg%) Y * m Trong đó: a: Số ml thuốc thử 2,6-dichloro-indophenol chuẩn được. b: Số ml thuốc thử 2,6-dichloro-indophenol chuẩn được từ mẫu đối trứng. Mẫu đối trứng được xác định bằng cách hút 10ml dịch lọc vitamin C, cho vào bình tam giác, hút 1ml sulphate đồng 1% cho vào bình tam giác, rồi đem thủy phân đúng 10 phút, sau đó chuẩn độ bằng 2,6-dichloro-indophenol. F: Số ml 2,6-dichloro-indophenol tương ứng 1ml (hay 1 mg) acid ascorbic. F được xác định như sau: Cân chính xác 100mg acid ascorbic nguyên chất, pha trong HPO3 3% cho vào bình định mức đúng 100ml, sau đó hút 10ml cho vào bình định mức 100ml, dùng HPO3 3% pha thành 100ml, lắc đều, hút 5ml acid ascorbic vừa pc-5 pha cho vào bình tam giác và 5ml HPO3 3%, đem đi chuẩn độ bằng thuốc thử 2,6-dichloro-indophenol, xuất hiện màu hồng bền trong 30 giây, đọc kết quả. Cách tính F: 0.5 F = X Trong đó: X: là số ml thuốc thử 2,6-dichloro-indophenol chuẩn. V: số ml dịch vitamin C dùng để chuẩn độ, thường là 100ml. Y: số ml dịc vitamin C đem đi chuẩn độ (10ml) m: khối lượng mẫu. Tính bằng gam. 6. Môi trường dùng để kiểm tra Tổng số vi sinh vật hiếu khí 6.1. Thành phần môi trường Môi trường sử dụng: Nutrient Agar Thành phần môi trường tryptone glucose yeast agar: Beef extract 3 gram Pep tic digest of animal tissue 2,5 gram Agar 15 gram Nuớc cất 1 lít 6.2. Cách tiến hành Pha loãng mẫu thành các nồng độ 1/10; 1/100; 1/1000;… với nước cất đã tiệt trùng. Môi trường sử dụng: Nutrient Agar, cân chính xác một lượng môi trường (23gram) đem pha với 1/10 luợng nước sử dụng (nước cất), lắc đều cho môi trường tan hết không còn bám trên thành bình tam giác, sau đó cho thêm phần nước còn lại vào và đem tiệt trùng Môi trường sau khi hấp tiệt trùng ở 1210C trong 15 phút, đổ đĩa petri, để nguội đến khoảng 42 ÷ 450C. Cấy mỗi nồng độ pha loãng vào 3 đĩa petri, mỗi đĩa cấy 1ml. Ủ 3 ngày ở 32 0C. Đếm số khuẩn lạc có trong đĩa (chỉ đếm các đĩa có số khuẩn lạc từ 30 ÷ 300 khuẩn lạc). pc-6 6.3. Kết quả Kết quả được tính là số vi khuẩn trung bình có trong 1g mẫu. 7. Môi trường dùng để kiểm tra mật số E.Coliform 7.1. Thành phần môi trường Môi trường canh Tryptone Soya Agar (TSA) và môi trường thạch Violet Red Bile Agar (VRb). Thành phần môi trường Trypticase (Tryptic) Soy Agar (TSA) Trypticase peptone 15g Phytone peptone 5 g Nacl 5g Agar 15g Nước cất 1 lít Đun nóng để hòa tan agar, phân phối vào các erlen. Hấp khử trùng 15 phút ở 1210C. pH cuối 7,3 ± 0,2. Để sử dụng cho các chủng Vibrio spp. Ưa muối, cộng thêm NaCl vào để nồng độ cuối đạt 2 – 3%. 7.2. Cách tiến hành Mẫu được đồng nhất, pha loãng và tiến hành định lượng, với bước khẳng định được tiến hành như sau: chọn 5 khuẩn lạc nghi ngờ, dùng que cấy vòng cấy chuyển sang môi trường canh EC, ủ ở 44 ± 0,50C trong 24 giờ. Chọn các ống cho kết quả (+) (sinh hơi) và dùng que cấy vòng cấy chuyển sang các môi trường sau: canh Tryptone, canh MR – VP, thạch Simmon Citrate. Ủ các môi trường trên ở 44 ± 0,50C trong 24 giờ. Thực hiện thử nghiệm và sau đó ghi nhận số khuẩn lạc 7.3. Kết quả Kết quả: E.Coliform/1g mẫu. pc-7 8. Kết quả phân tích thống kê 8.1. Kết quả thống kê thí nghiệm 1 General Linear Model: MUI, MAU, CAUTRUC versus M Factor Type Levels Values M fixed 6 3, 6, 9, 1, 1.5, 2 Analysis of Variance for MUI, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P M 5 28.3333 28.3333 5.6667 14.73 0.000 Error 90 34.6250 34.6250 0.3847 Total 95 62.9583 Analysis of Variance for MAU, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P M 5 11.7083 11.7083 2.3417 7.11 0.000 Error 90 29.6250 29.6250 0.3292 Total 95 41.3333 Analysis of Variance for CAUTRUC, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P M 5 20.8437 20.8437 4.1687 13.14 0.000 Error 90 28.5625 28.5625 0.3174 Total 95 49.4062 Least Squares Means ------MUI----- ------MAU----- ----CAUTRUC--- M Mean SE Mean Mean SE Mean Mean SE Mean 3 2.813 0.1551 3.875 0.1434 3.000 0.1408 6 3.500 0.1551 3.375 0.1434 3.438 0.1408 9 3.188 0.1551 2.813 0.1434 4.375 0.1408 1 3.625 0.1551 3.063 0.1434 3.813 0.1408 1.5 4.500 0.1551 3.625 0.1434 4.188 0.1408 2 4.000 0.1551 3.250 0.1434 3.500 0.1408 8.2. Kết quả thống kê thí nghiệm 2 General Linear Model: MUI VI, MAU, CAU TRUC versus M Factor Type Levels Values M fixed 4 8:2, 7:3, 6:4, 5:5 Analysis of Variance for MUI VI, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P M 3 24.3125 24.3125 8.1042 18.26 0.000 Error 60 26.6250 26.6250 0.4438 Total 63 50.9375 Analysis of Variance for MAU, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P M 3 17.2500 17.2500 5.7500 13.02 0.000 Error 60 26.5000 26.5000 0.4417 Total 63 43.7500 pc-8 Analysis of Variance for CAU TRUC, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P M 3 10.6250 10.6250 3.5417 11.11 0.000 Error 60 19.1250 19.1250 0.3188 Total 63 29.7500 Least Squares Means ----MUI VI---- ------MAU----- ---CAU TRUC--- M Mean SE Mean Mean SE Mean Mean SE Mean 8:2 2.813 0.1665 3.375 0.1661 2.625 0.1411 7:3 3.500 0.1665 4.500 0.1661 3.063 0.1411 6:4 4.375 0.1665 4.125 0.1661 3.750 0.1411 5:5 4.188 0.1665 3.250 0.1661 3.313 0.1411 8.3. Kết quả thống kê thí nghiệm 3 General Linear Model: DCQ versus M Factor Type Levels Values M fixed 6 121-20, 121-25, 121-30, 125-20, 125-25, 125-30 Analysis of Variance for DCQ, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P M 5 23.2188 23.2188 4.6438 15.23 0.000 Error 90 27.4375 27.4375 0.3049 Total 95 50.6563 Least Squares Means for DCQ M Mean SE Mean 121-20 3.000 0.1380 121-25 3.625 0.1380 121-30 4.250 0.1380 125-20 3.750 0.1380 125-25 4.563 0.1380 125-30 3.875 0.1380 8.4. Kết quả thống kê theo dõi pH và NH3 sau 4 tuần bảo quản Dependent variable: pH Factor: Tuan ANOVA Table for pH by Tuan - Analysis of Variance -------------------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.00024 4 0.00006 0.30 0.8666 Within groups 0.001 5 0.0002 ------------------------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.00124 9 Multiple Range Tests for pH by Tuan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Tuan Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 2 5.090 X 2 2 5.105 X 3 2 5.090 X 0 2 5.105 X 1 2 5.115 X pc-9 Dependent variable: NH3 Factor: Tuan ANOVA Table for NH3 by Tuan - Analysis of Variance ------------------------------------------------------------------------------------------------ Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ------------------------------------------------------------------------------------------------ Between groups 0.03434 4 0.008585 0.81 0.5695 Within groups 0.0531 5 0.01062 ----------------------------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.08744 9 Multiple Range Tests for NH3 by Tuan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Tuan Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 2 38.150 X 1 2 38.215 X 3 2 38.280 X 2 2 38.270 X 4 2 38.320 X -------------------------------------------------------------------------------- pc-10