Nghiên cứu chế biến thử nghiệm mặt hàng cháo Bào Ngư (Haliotis) ăn liền

của Bào Ngư và màu vàng nhạt của dầu ăn tạo nên hỗn hợp cháo rất đặc trưng. Không có màu sắc lạ. 2 4 Sản phẩm khô: cháo có màu trắng rất đặc trưng của sản phẩm cháo khô. Bào Ngư có màu đặc trưng. Gia vị hơi biến màu. Sản phẩm khi sử dụng: Hỗn hợp cháo có màu sắc đặc trưng không có màu sắc lạ, ngoài các màu đặc trưng của từng loại như màu xanh của Hành, vàng của cà rốt… 3 3 Sản phẩm khô: cháo có màu kém đặc trưng có thể hơi ngà, Bào Ngư không trắng, hành và cà rốt mất màu tự nhiên. Sản phẩm khi sử dụng: hỗn hợp cháo kém đặc trưng, cháo có màu ngà, Bào Ngư, gia vị, có màu kém đặc trưng - 29 - Bảng 2.10: Thang điểm chỉ tiêu về mùi của sản phẩm Bậc đánh giá Điểm chưa có hệ số quan trọng Cơ sở đánh giá 1 5 Sản phẩm khô: cháo khô có mùi thơm rất đặc trưng, gia vị thơm rất đặc trưng, thơm nồng của tiêu , hành, của Bào Ngư chín, không có mùi lạ. Sản phẩm khi sử dụng: mùi rất đặc trưng của cháo, của Bào Ngư, mùi thơm nồng của tiêu, hành và sự cộng hưởng của gia vị, tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm đặc biệt không có mùi lạ. 2 4 Sản phẩm khô: cháo có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm cháo khô, mùi thơm của Bào Ngư, tiêu, hành. Sản phẩm khi sử dụng: hỗn hợp cháo thơm đặc trưng của Bào Ngư và không có mùi lạ. 3 3 Sản phẩm khô: mùi thơm kém đặc trưng, Bào Ngư có mùi tanh, không dậy mùi gia vị, có thể lẫn mùi lạ khác. Sản phẩm khi sử dụng: hỗn hợp cháo có mùi kém đặc trưng, Bào Ngư có mùi tanh, gia vị không thơm và có mùi lạ. - 30 - Bảng 2.11: Thang điểm chỉ tiêu về vị của sản phẩm: Bậc đánh giá Điểm chưa có hệ số quan trọng Cơ sở đánh giá 1 5 Sản phẩm khi sử dụng: cháo có vị ngọt rất đậm đà, rất đặc trưng do hài hòa vị ngọt đường Dextrin của cháo, ngọt có hậu do đạm của Bào Ngư, vị mặn vừa phải của muối, vị cay nồng của tiêu, hành, đặc biệt không có mùi lạ. 2 4 Sản phẩm khi sử dụng: cháo có vị ngọt đậm đà rất đặc trưng, không quá nhạt hoặc quá mặn, vừa ăn, không có vị lạ, có vị cay nồng của tiêu, vị ngọt của đường và cảu đạm tạo ra hương vị ngọt đậm đà cho sản phẩm. 3 3 Sản phẩm khi sử dụng: hỗn hợp cháo kém đặc trưng có vị cay quá hoặc kém cay, ít cay, ít ngọt, ít mặn hoặc mặn quá. Do thiếu hoặc thừa muối. Thang điểm lựa chọn là thang điểm 20, ta quy định số điểm đạt được của một sản phẩm bằng tổng hệ số quan trọng nhân với điểm chưa có hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu. Nếu số điểm đạt được từ 18 – 20 (loại tốt); 14-18 (khá); 10-14 (trung bình); < 10 (yếu kém). Trong quá trình làm thử nghiệm lượng mẫu còn nhỏ cho nên tôi chọn mua nguyên liệu tốt tuy giá thành hơi cao nhưng sản phẩm đạt chất lượng cao. Mặt khác việc nghiên của nhỏ nên điều kiện vệ sinh tốt nên chưa có biến đổi xấu về chất lượng. Do vậy để phát triển sản phẩm ra diện rộng còn có nghiên cứu triệt để hơn. Khi nghiên cứu tôi không xét đến trạng thái của sản phẩm ở mức không sử dụng được. Mà thực nghiệm cho thấy sản phẩm đạt ít nhất ở mức trung bình. - 31 - 2.3 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 2.3.1 Sơ đồ: Gia vị Sơ chế Định tỉ lệ Cân Phối trộn Bao gói 5 Dầu ăn Làm sạch Định lượng Bao gói 6 Bào Ngư Rửa sạch Tách thịt Khử mùi Khử màu Ướp gia vị Hấp Thái lát Sấy Bao gói 1 Hành tươi Rửa sạch Thái nhỏ Cân Sấy Bao gói 3 Cà rốt Rửa sạch Thái nhỏ Cân Sấy Bao gói 4 Bao gói 2 Xay nhỏ Gạo Làm sạch Ép đùn Làm nguội Bảo quản Bao gói 3’ - 32 - 2.3.2 Giải thích sơ đồ - Nguyên liệu: Gạo: khi mua phải lựa chọn tốt có chất lượng tốt qua việc đánh giá chất lượng cảm quan phải đạt một số yêu cầu như sau: gạo có độ trong càng cao càng tốt vì gạo càng trong thì chứng tỏ gạo càng có tính chất công nghệ cao. Gạo có độ lẫn tạp chất thấp hoặc không lẫn, gạo có độ ẩm thấp W =12-13%, gạo có màu trắng bình thường, không có mùi khét hoặc mùi lạ khác. Bào Ngư: Bào Ngư nguyên liệu mua ở Đường Đệ - Nha Trang. Bào Ngư chọn những con còn sống khẻo mạnh để có được chất lượng Bào Ngư tốt. Bào Ngư mua về rửa sạch, tách vỏ sau đó loại bỏ nội tạng rồi rửa sạch lần nữa. Bào Ngư sau khi làm sạch đem thái sợi, ướp gia vị, để gia vị ngấm đều rồi đem hấp cách thủy, để nguội rồi đem đi sấy. Muối: khi thu mua về theo đúng tiêu chuẩn (TCVN 3973 -84) thì đem xử lý bằng cách rang lên để hạn chế hơn nữa hàm lượng nước trong muối, tránh khả năng gây ướt gia vị sau khi đóng gói bảo quản. Đường Saccarose: là đường thường xuyên được sử dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm, đường mua về là có thể phối trộn ngay không cần làm sạch, vì chúng được lựa chọn theo tiêu chuẩn. Bột ngọt: khi mua chọn theo đúng tiêu chuẩn (TCVN 59-74) thì được phối trộn trực tiếp vào chung với các thành phần gia vị khác. Bột tiêu: mua bột tiêu sọ ở siêu thị. Chọn mua theo tiêu chuẩn (TCVN 5387 – 1994) rồi đem phối trộn với các thành phần khác. Dầu ăn: được đun nóng rồi lọc qua lưới lọc trước khi định lượng và bao gói. Hành: mua về rửa sạch, nhặt lá vàng úa, cắt bỏ rễ, rửa lại, để ráo nước rồi đem sấy lạnh ở 40oC. - Giải thích các công đoạn nghiên cứu: Làm sạch là loại bỏ các tạp chất có lẫn trong nguyên liệu, loại bỏ một phần vi sinh vật và những phần không ăn được để tránh ảnh hưởng tới chất lượng thành phẩn. - 33 - Ép đùn: là công đoạn sử dụng nhiệt độ cao, áp suất cao, để làm thay đổi đặc tính của tinh bột, để tạo ra bán thành phẩm (bỏng) có độ nở cao, độ xốp cao, thể tích tăng cao, có khả năng hút nước làm mềm mại sản phẩm. Xay (nghiền): để làm nhỏ bán thành phẩm bỏng để cho ra sản phẩm cháo khô. Sau khi xay (nghiền) thì bán thành phẩm sẽ giảm đáng kể thể tích do đó nó thuận lợi cho việc bao gói cũng như việc sử dụng sản phẩm. Hấp: làm cho Bào Ngư chín, đồng thời phá vỡ liên kết trong tổ chức cơ thịt của Bào Ngư giúp cho quá trình sấy dễ dàng hơn. Sấy: là dụng nhiệt để làm bốc hơi nước trong sản phẩm ra, vị rằng giảm hoạt độ của nước cũng đồng nghĩa với việc làm tổn thương môi trường sống của vi sinh vật do vậy sấy để làm giảm lượng nước của sản phẩm, để tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Nhưng việc sấy phải triệt để tới độ ẩm an toàn cho từng loại sản phẩm có như vậy mới bảo quản sản phẩm được lâu. Chẳng hạn như sấy Bào Ngư ta thường sấy tới độ ẩm cỡ 13-14% là ta có thể an tâm khi bảo quản. Cân định lượng: khi cân sẽ định lượng chính xác thành phần nguyên liệu. Thái nhỏ: là tạo cho sản phẩm có kích cỡ vừa phải, hợp lý, dễ trình bày. Đồng thời còn giúp cho quá trình sấy nguyên liệu nhanh hơn. 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định các chế độ xử lý bào ngư. 2.4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thành phần PAĐ/PKAĐ. Bào Ngư Tách vỏ, nội tạng Vỏ Thịt Nội tạng PKAĐ Rửa PAĐ Cân Xác định thành phần AĐ/KAĐ - 34 - 2.4.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ khử mùi Thịt Bào Ngư Sấy Khử mùi Xác định thời gian khử mùi Tỷ lệ rượu:1,5ml cho 10g Thời gian: 20; 25; 30; 35; 40 phút Xác định tỷ lệ rượu Thời gian: 30 phút Tỷ lệ rượu: 0,5; 1; 1,5; 2; 2,5ml Đánh giá cảm quan Chọn thời gian và tỉ lệ rượu khử mùi thích hợp - 35 - 2.4.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ khử màu. 2.4.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ướp gia vị cho bào ngư. Xác định nồng độ khử màu Thời gian: 20 phút Nồng độ: 1; 1,5; 2; 2,5; 3% Bào ngư sau khi khử mùi Khử màu bằng H2O2 Đánh giá cảm quan Chọn thời gian và nồng độ H2O2 khử màu hợp lí Xác định thời gian khử màu Nồng độ: 3% Thời gian: 10; 15; 20; 25; 30 phút Tỷ lệ gia vị: muối 1,5%; đường 1,5%; tiêu 0,25%; dầu 2.5%; hành 1,5%; Thời gian ướp:20; 30; 40; 50; 60 phút Bào ngư sau khi khử màu Chọn thời gian ướp thích hợp Đánh giá cảm quan Ướp gia vị - 36 - 2.4.5 Xác định chế độ sấy Bào Ngư. 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định các chế độ xử lý nguyên liệu phụ. 2.5.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy hành. Sấy Nhiệt độ: 400C vận tốc gió:1; 1,5; 2; 2,5; 3m/s Bào Ngư sau khi xử lý Đánh giá cảm quan Chọn chế độ sấy thích hợp Sấy: Nhiệt độ: 450C vận tốc gió:0,6; 0,7; 0,8; 0,9; 1,0 m/s Chọn chế độ sấy thích hợp Đánh giá cảm quan Hành tươi Rửa sạch Thái nhỏ - 37 - 2.5.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy cà rốt. 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ các thành phần tạo nên sản phẩm. 2.6.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ cháo khô, nước pha cháo. Tham khảo kinh nghiệm sản xuất thực tế nên trong quá trình làm đề tài không tiến hành làm lại thí nghiệm vì thời gian hạn chế,coi như những thông số này là tối ưu. Khi nghiên cứu về chế độ ăn nhẹ trung bình 2000 calo và dựa vào kinh nghiệm sản xuất thực tế của một số hãng như Vion, Aone… thì ta xác định dược hàm lượng cháo khô trong một gói sản phẩm là 50 gam và thể tích nước dùng dể pha gói cháo 50 gam là 350ml. mà không cần phải làm thí nghiệm lại Cà rốt Làm sạch Thái nhỏ Sấy nhiệt độ: 450C vận tốc gió:0,6; 0,7; 0,8; 0,9; 1,0 m/s Đánh giá cảm quan Chọn chế độ sấy thích hợp - 38 - 2.6.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ Bào Ngư. 2.6.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ các thành phần của gói gia vị Bảng (*): Xác định tỷ lệ dự kiến của các thành phần trong sản phẩm TN Cháo khô Bào Ngư Muối Đường Bột ngọt Bột tiêu Hành Cà rốt Dầu ăn 1 50 0,5 1 0,5 0,1 0,1 1,2 1 3 2 50 1 1,5 1 0,2 0,2 1,2 1 3 3 50 1,5 2 1,5 0,3 0,3 1,2 1 3 4 50 2 2,5 2 0,4 0,4 1,2 1 3 5 50 2,5 3 2,5 0,5 0,5 1,2 1 3 Cháo khô(50g) Bào Ngư Dầu ăn Gia vị Bào Ngư trộn với tỉ lệ 0,5; 1; 1,5; 2; 2,5 so với cháo khô Chế 350ml nước sôi Đánh giá cảm quan Chọn tỉ lệ Bào Ngư thích hợp - 39 - 2.6.3.1 Xác định tỷ lệ muối ăn. 2.6.3.2 xác dịnh tỉ lệ đường thích hợp. Cháo khô (50g) Bào Ngư (tỷ lệ ở trên) Gia vị Hành Dầu ăn Phối trộn muối có tỷ lệ thay đổi 1; 1,5; 2; 2,5; 3%,so với nguyên liệu cháo khô Chế với 350 ml nước sôi Chọn tỷ lệ muối thích hợp Đánh giá cảm quan Cháo khô(50g) Bào ngư(tỉ lệ như trên) Gia vị Dầu ăn Hành Chế với 350 ml nước sôi Phối trộn đường có tỷ lệ thay đổi 0.5; 1; 2; 2.5; 3% so với nguyên liệu cháo khô Đánh giá cảm quan Chọn tỉ lệ đường thích hợp - 40 - 2.6.3.3.1 xác dịnh tỉ lệ bột tiêu thích hợp. 2.6.3.4 xác dịnh tỉ lệ bột ngọt thích hợp. 2.6.3.5 Cháo khô(50g) Bào ngư(tỉ lệ như trên) Gia vị Dầu ăn Hành Chế với 350 ml nước sôi Trộn với tiêu có tỷ lệ thay đổi 0.1; 0,2; 0,3; 0,4; 0.5% so với nguyên liệu cháo khô Đánh giá cảm quan Chọn tỉ lệ tiêu thích hợp Cháo khô(50g) Bào ngư(tỉ lệ như trên) Gia vị Dầu ăn Hành Chế với 350 ml nước sôi Phối trộn bột ngọt có tỷ lệ thay đổi 0.1; 0,2; 0,3; 0,4; 0.5% so với nguyên liệu cháo khô Đánh giá cảm quan Chọn tỉ lệ đường thích hợp - 41 - 2.7 các hoá chất, dụng cụ và thiết bị dùng trong sản xuất cháo bào ngư. 2.7.1 hoá chất: H2O2 30%, rượu shochu 300 , BHT: Butylated hydroxy toluen, Methanol, Chloroform, NaCl 0.9%, Toluen, Acetyl chlorin, Hexan, Chất chuẩn methyheneicosanoic acid, Khí Nitơ. Hầu hết các hoá chất sử dụng trong luận văn đều dùng của hãng Merck(Đức). 2.7.2.Thiết bị sử dụng chủ yếu. Cân điện tử loại 2200g độ chính xác 10-6 gam Máy sắc kí khí (GC - 17A). Tủ sấy để sấy Bào Ngư, hành, cà rốt. Thiết bị ép đùn. Tủ lạnh để bảo quản nguyên liệu. Thiết bị chưng cất đạm NH3 Thiết bị chưng cất đạm tổng số - 42 - Sau đây là một số thiết bị chính trong quá trình nghiên cứu: Hình 2.1: Thiết bị chưng cất đạm tống số Hình 2.2: Thiết bị chưng cất đạm NH3 Hình 2.3 Tủ nung Hình 2.4 Máy hút chân không - 43 - CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN - 44 - 3.1 Kết quả xác định quy trình chế biến gạo bằng phương pháp ép đùn. Cháo khô ở trạng thái xốp nở cao, khi chế nước sôi vào thấy cháo mềm mại rất dễ sử dụng. Kết quả trên có được là do khi dùng công nghệ với nhiệt độ cao, áp suất cao đã làm cho gạo thay đổi đặc tính từ dạng hạt có các liên kết giữa cá phân tử tinh bột với nhau và với các phân tử khác trong thành phần cáu tạo của chúng rất chặt chẽ. Nên khi bị nhiệt độ cao và áp suất cao tác động chúng sẽ tự giãn mạch ra, làm đứt các liên kết của nước với các thành phần tạo thành hơi một phần thoát ra ngoài, phần còn lại chưa kịp thoát ra còn nằm lại trong phân tử tạo ra các bột khí dẫn đến sản phẩm có dạng xốp cao, thể tích tăng cao. Khi nghiền nhỏ ra chúng để lộ những lỗ rỗng và có thể hút nước rất mạnh làm cho cháo mềm mại. Kiểm tra hàm lượng ẩm có kết quả là 4%. 3.2 Kết quả xác định các chế độ xử lí Bào Ngư. 3.2.1 kết quả xác định tỷ lệ AĐ/KAĐ. Thịt Nội tạng Vỏ Hình 3.1: kết quả xác định thành phần AĐ/KAĐ Nhận xét và thảo luận: Kết quả xác định tỷ lệ các thành phần ăn được và không ăn được được trình bày ở bảng 3.2 phụ lục 01. và được biểu diễn trên hình 3.1: Từ hình 3.1 cho thấy tỉ lệ Bào Ngư ăn được là 55,4% chiếm phần lớn so với tỉ lệ nội tạng là 44,6% và tỉ lệ vỏ là 7,2% - 45 - 3.2.2 Kết quả xác định chế độ khử màu. a. Kết quả xác định thời gian khử màu: 0 5 10 15 20 10 15 20 25 30 Thời gian khử màu( phút ) Tổng điểm cảm quan DCQ Hình 3.2: Kết quả xác định thời gian khử màu. Nhận xét và thảo luận: Tiến hành khử màu bằng H2O2 với các nồng độ 1-5%, thực hiện 2 thí nghiệm: Thí nghiệm 1: xác định thời gian khử màu và thí nghiệm 2: xác nồng độ H2O2 dùng để khử màu; mỗi thí nghiệm 5 mẫu. Kết quả thu được là điểm cảm quan của các mẫu được trình bày ở bảng 3.3 phụ lục 01. Ở thí nghiệm 1 với thời gian khử màu ở mẫu 1 là 10 phút thì có điểm cảm quan là 12 điểm, ở mẫu 2 thời gian khử màu là 20 phút thì điểm cảm quan là 14 điểm, mẫu 3 khử màu trong 30 phút có điểm cảm quan là 16 điểm, mẫu 4 và 5 cùng có điểm cảm quan là 17 điểm. Và kết quả này được biểu diễn trên hình 3.2. Từ hình 3.2 cho thấy, sử dụng H2O2 với thời gian càng dài thì điểm càng cao, có nghĩa là kết quả khử màu càng hiệu quả, Bào Ngư càng trắng. Tuy nhiên, đến thời gian >20 phút thì độ trắng tăng ít và khá ổn định. Màu sắc của Bào Ngư khi khử màu ở 20; 25; 30 phút không chênh nhau là mấy. Vì vậy, để tiết kiệm thời gian và giảm chi phí. Đề tài chọn thời gian khử màu là 20 phút. - 46 - b. Kết quả xác định tỉ lệ H2O2 dùng để khử màu: 0 5 10 15 20 1 2 3 4 5 Nồng độ H2O2(%) Tổng điểm cảm quan DCQ Hình 3.3: Kết quả xác định tỉ lệ H2O2 dùng để khử màu. Nhận xét và thảo luận: Qua quá trình thí nghiệm thu được kết qủa là điểm cảm quan được trình bày ở bảng 3.3 phụ lục 1: Ở thí nghiệm 2, mẫu 1 khi khử màu cho Bào Ngư dùng H2O2 với nồng độ 1% thì có điểm cảm quan là 14 điểm, mẫu 2 dùng nồng độ 2% có điểm cảm quan là 16 điểm, mẫu 3 dùng nồng độ 3% có điểm cảm quan là 17 điểm và 2 mẫu 4, 5 cùng có điểm cảm quan là 18. Kết quả này được biểu diễn trên hình 3.2. Từ hình 3.3 cho thấy, nồng độ H2O2 càng cao thì hiệu quả khử màu càng tăng. Khi đến nồng độ 4% thì màu của Bào Ngư khá trắng và không khác màu của bào Ngư ở nồng độ 5%. Cho nên, để thu được kết quả khử màu tốt đồng thời giảm thiểu thời gian và chi phí. Đề tài chọn chế độ khử màu là dùng H2O2 với nồng độ 4%. 3.2.3 Kết quả xác định chế độ khử mùi. a. Kết quả xác định thời gian khử mùi. 0 5 10 15 20 20 25 30 35 40 Thời gian khử mùi( phút ) Tổng điểm cảm qua n DCQ Hình 3.4: Kết quả xác định thời gian khử mùi. - 47 - Nhận xét và thảo luận: Tiến hành khử mùi bằng rượu 300, thực hiện 2 thí nghiệm: Thí nghiệm 1: xác định thời gian khử mùi và thí nghiệm 2: xác tỷ lệ rượu dùng để khử mùi; mỗi thí nghiệm 5 mẫu. Kết quả thu được là điểm cảm quan của các mẫu được trình bày ở bảng 3.4, phụ lục 01. Ở thí nghiệm 1, mẫu 1 với thời gian khử mùi là 20 phút thì có điểm cảm quan là 15 điểm, mẫu 2 thời gian 25 phút có điểm cảm quan là 16 điểm, mẫu 3 thời gian 30 phút có điểm cảm quan là 18 điểm, mẫu 4 và 5 cùng có điểm cảm quan là 19 điểm. Kết quả được biểu diễn ở trên hình 3.4. Từ hình 3.4 cho thấy, thời gian khử mùi càng tăng thì hiệu quả khử mùi càng cao. Ở thí nghiệm 3 khi khử mùi trong thời gian 30 phút có điểm cảm quan là cao nhất vì ở thí nghiệm này mùi tanh khó chịu của Bào Ngư hết chỉ còn lại mùi tanh đặc trưng của nó. Nếu khử mùi lâu quá thì Bào Ngư mất hết mùi tanh đặc trưng sản phẩm sẽ giảm chất lượng. Để giữ lại một ít mùi tanh tạo tính đặc trưng cho sản phẩm. Cho nên, đề tài chọn chế độ khử mùi ở thời gian 30 phút. b. Kết quả xác định tỉ lệ rượu dùng để khử mùi: 0 5 10 15 20 1 2 3 4 5 Tỉ lệ rượu(ml) Tổng điểm cảm quan DCQ Hình 3.5: Kết quả xác định tỉ lệ rượu khử mùi Nhận xét và thảo luận: Tiến hành thí nghiệm với 5 mẫu sử dụng rượu với các tỉ lệ rươu thay đổi 1; 2; 3; 4; 5 ml. Kết quả thu được là điểm cảm quan được thể hiện trên hình 3.5 cho thấy tỉ lệ rượu dùng để khử mùi cho hiệu quả tốt nhất là dùng 3ml rượu cho 10g Bào ngư. Nếu dùng ít rượu quá thì chưa khử hết mùi tanh. Mà dùng nhiều quá thì sẽ có mùi - 48 - rượu làm át mất mùi Bào Ngư. Vì vậy, đề tài sử dụng tỉ lệ rượu để khử mùi là 3ml cho 10g nguyên liệu đã xử lí. 3.2.3 Kết quả xác định thời gian ướp gia vị cho Bào Ngư. 0 5 10 15 20 20 30 40 50 60 Thời gian ướp( phút ) Tổng điểm cảm quan DCQ Hình 3.6: Kết quả xác định thời gian ướp gia vị cho Bào Ngư. Nhận xét và thảo luận. Để ướp gia vị cho Bào Ngư tiến hành ướp gia vị cho Bào ngư với thời gian ướp thay đổi 20; 30; 40; 50; 60 phút. Kết quả thu được là điểm cảm quan của các mẫu được ghi ở bảng 3.5. Phụ lục 01. Ở thí nghiệm 1 với thời gian ướp là 20 phút có điểm cảm quan là 10 điểm, ướp 30 phút thì có điểm cảm quan là 14 điểm, khi ướp ở 40, 50, 60 phút có cùng điểm cảm quan là 16 điểm. Và kết quả được biểu diễn trên hình 3.6 . Từ hình 3.6 cho thấy điểm cảm quan càng cao khi thời gian ướp càng tăng có nghĩa là gia vị càng ngấm đều khi thời gian ướp càng tăng. Đến khi ướp được 40 phút thì gia vị đã ngấm đều và sau đó giữ ổn định. Kết quả thí nghiệm cho thấy ở các thí nghiệm sử dụng thời gian ướp là 40; 50; 60 phút thì hầu như không khác nhau. Cho nên nếu ướp lâu hơn nữa chỉ làm tốn kếm thêm thời gian mà không có hiệu qủa gì thêm. Vì vậy, đề tài sử dụng thời gian ướp gia vị là ở 40 phút. - 49 - 3.2.4 Kết qủa xác định chế độ sấy Bào Ngư. 0 5 10 15 20 1 1,5 2 2,5 3 vận tốc gió(m/s) Tổng điểm cảm quan DCQ Hình 3.7: Kết quả xác định chế độ sấy Bào Ngư. Nhận xét và thảo luận. Tiến hành 5 thí nghiệm với các vận tốc gió khác nhau để xác định chế độ sấy Bào Ngư. Kết quả thu được là điểm cảm quan của các mẫu được ghi ở bảng 3.6. Phụ lục 01, và biểu diễn trên hình 3.7 như trên. Từ hình 3.7 cho thấy vận tốc gió càng tăng thì điểm cảm quan càng cao và đạt cao nhất ở thí nghiệm 4 khi vận tốc gió ở 2,5m/s. Có nghĩa là vận tốc gió càng tăng thì hiệu quả sấy càng cao. Chất lượng của Bào Ngư càng tốt. Nhưng nếu vận tốc gió cao quá sẽ làm cho sản phẩm giảm chất lượng do nếu vận tốc gió cao quá thì sẽ làm cho nước trên bề mặt sản phẩm bay hơi nhanh tạo nên lớp vỏ cứng ở trên bề mặt sản phẩm. Kết quả là nước ở trong sản phẩm không thoát ra được. Như vậy, sản phẩm mới chỉ khô ở bề mặt cho nên sẽ làm giảm chất lượng và giảm thời gian bảo quản sản phẩm. Do vậy, trong đề tài chọn chế độ sấy ở nhiệt độ 400C, vận tốc gió 2.5m/s. 3.3 Các chế độ xử lý nguyên liệu phụ. 3.3.1 Kết quả chế độ sấy hành. - 50 - 0 5 10 15 20 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 Vận tốc gió(m/s) Tổng điểm cảm quan DCQ Hình 3.8: Kết quả xác định chế độ sấy Hành. Nhận xét và thảo luận: Tiến hành thí nghiệm với 5 mẫu sấy ở các vận tốc gió khác nhau. Kết quả thu được là điểm cảm quan của các mẫu được ghi ở bảng 3.7. Phụ lục 01. Và được biểu diễn trên hình 3.8. Từ hình 3.8 cho thấy: Vận tốc gió càng tăng, thời gian sấy càng giảm thì hiệu quả sấy càng cao. Đến khi ở chế độ sấy vận tốc gió 0.9m/s, thời gian sấy là 120 phút thì hiệu quả sấy đạt cao nhất. Thực tế kết quả nghiên cứu cho thấy 3 mẫu 1; 2; 3 hành bị mất màu xanh tự nhiên và giảm mùi thơm. Mẫu 5 hành khô giòn nhưng kém thơm. Riêng mẫu 4 hành có màu xanh rất đẹp và mùi rất thơm. Vì vậy, đề tài chọn sử dụng chế độ sấy ở nhiệt độ là 450C, vận tốc gió là 0.9m/s. 3.3.2 Kết quả chế độ sấy cà rốt. 0 5 10 15 20 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 vận tốc gió(m/s) Tổng điểm cảm quan DCQ Hình 3.9: Kết quả chế độ sấy cà rốt. - 51 - Nhận xét và thảo luận: Tiến hành thí nghiệm với 5 mẫu dấy ở các vận tốc gió khác nhau. Kết quả thu được là tổng điểm cảm quan của các mẫu được ghi ở bảng 3.8. Phụ lục 01. Và được biểu diễn trên hình 3.8. Từ hình 3.8 cho ta thấy khi vận tốc gió càng tăng, thời gian sấy càng giảm thì hiệu quả sấy càng cao. Đến khi ở chế độ sấy vận tốc gió 0.9m/s, thời gian sấy là 120 phút thì hiệu quả sấy đạt cao nhất. Thực tế kết quả nghiên cứu cho thấy 3 mẫu 1; 2; 3 cà rốt bị nhạt màu và giảm mùi thơm. Mẫu 5 cà rốt giòn nhưng kém thơm. Riêng mẫu 4 cà rốt có màu vàng rất đẹp và mùi rất thơm. Vì vậy, trong đề tài sử dụng chế độ sấy ở nhiệt độ 450C, vận tốc gió 0.9m/s. 3.4 xác định thành phần các chất tạo nên sản phẩm. 3.4.1 Xác định tỉ lệ cháo khô, nước pha cháo. Hàm lượng cháo khô được xác định là 50g/1 gói sản phẩm. Thể tích nước pha cháo là 350ml. Do thời gian nghiên cứu hạn chế cho nên trong đề tài sử dụng tỉ lệ cháo khô, nước pha cháo theo kinh nghiệm sản xuất thực tế của các nhà sản xuất cháo ăn liền như Vifon, Aone…trên thị trường. 3.4.2 Xác định tỉ lệ Bào Ngư thích hợp. 0 5 10 15 20 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 Tỉ lệ Bào Ngư(%) Tổng điểm cảm quan DCQ Hình 3.10: kết quả xác định tỉ lệ Bào Ngư thích hợp. Nhận xét và thảo luận: Kết quả xác định tỉ lệ Bào Ngư thích hợp thu được là tổng điểm cảm quan của các mẫu được ghi ở bảng 3.9, phụ lục 01. - 52 - Tiến hành thí nghiệm với 5 mẫu có kết quả như sau: mẫu 1 với tỉ lệ Bào Ngư là 0,5% thì qua đánh giá cảm quan có tổng điểm cảm quan là 13,2 điểm, mẫu 2 với tỷ lệ Bào Ngư 1% có tổng điểm cảm quan là 14,2 điểm, mẫu 3 với tỷ lệ Bào Ngư 1,5% là 15,7 điểm, mẫu 4 tỷ lệ 2% có tổng điểm cảm quan cao nhất là 18,6 điểm. Từ hình 3.9 cho thấy, tỉ lệ Bào ngư càng cao thì điểm cảm quan càng cao. Nhưng do Bào Ngư là một loài thực phẩm quý giá có giá thành sản phẩm khá cao nên việc xác định tỉ lệ Bào Ngư trong gói cháo là rất cần thiết. Việc xác định được bố trí với 5 thí nghiệm có tỉ lệ Bào Ngư thay đổi từ 0,5 – 2,5%. Thí nghiệm 1 và 2 thì do tỉ lệ Bào Ngư còn it nên chưa thể hiện được mùi vị của Bào ngư rõ rệt. Thí nghiệm 3 đã có mùi vị của Bào Ngư nhưng chưa được đậm đà. Thí nghiệm 4 và 5 đã cảm nhận được sự đậm đà của hương vị Bào ngư. Tuy nhiên 2 thí nghiệm này không khác nhau là mấy nên để tối ưu cả về mặt kinh tế và về cảm quan. Cho nên, trong đề tài sử dụng tỉ lệ Bào ngư cho gói cháo là 2% ở thí nghiệm 4. 3.4.3 Xác định tỉ lệ gia vị dùng trong chế biến cháo Bào Ngư. 3.4.3.1 Tỉ lệ muối thích hợp dùng cho chế biến cháo Bào Ngư. Các mẫu thí nghiệm được thực hiện theo bảng (*) Kết quả thu được là tổng điểm cảm quan của các mẫu được ghi ở bảng 3.9, phụ lục 01. Từ bảng 3.10 ta vẽ được đồ thị như sau: 0 5 10 15 20 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 Tỉ lệ muối(%) Tổng điểm cảm quan DCQ Hình 3.11: kết quả xác định tỉ lệ muối trong gói gia vị. Nhận xét và thảo luận: Khi ta dùng muối để ướp hoặc khi ta để Bào Ngư trong gói gia vị. Nồng độ - 53 - muối càng cao thì vị càng đậm đà nhưng nếu ta cho nhiều muối quá thì sẽ tạo vị mặn chát làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tiến hành thí nghiệm với 5 mẫu với tỉ lệ muối thay đổi từ 1% đến 3% từ hình vẽ cho thấy tỉ lệ muối vùa phải như ở thí nghiệm 4 sẽ cho điểm cảm quan cao nhất. Và thực tế cho thấy mẫu 1 và 2 có vị hơi nhạt, mẫu 3 đã có vị vừa ăn nhưng không đạm đà bằng mẫu 4, còn mẫu 5 lại mặn quá. Cho nên, trong đề tài chọn mẫu 4 là mẫu thích hợp nhất. Khi thay đổi tỉ lệ muối thì các chỉ tiêu khác như màu sắc ít bị thay đổi, trạng thái có thay đổi nhưng ít biểu hiện. 3.4.3.2 Xác định tỉ lệ đường thích hợp. 0 5 10 15 20 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 Tỉ lệ đường(%) Tổng điểm cảm quan DCQ Hình 3.12: kết quả xác định tỉ lệ đường thích hợp trong gói gia vị. Nhận xét và thảo luận: Đường tạo vị ngọt đậm đà cho sản phẩm, làm dịu bớt vị mặn của muối tinh. Tuy là chỉ chiếm một tỉ lệ nhỏ trong sản phẩm nhưng nó cũng góp phầm tạo năng lượng cung cấp cho cơ thể. Từ hình 3.12 cho thấy lượng đường càng tăng thì vị ngọt càng tăng tuy nhiên nếu cho hàm lượng đường quá nhiều thì vượt quá cảm ngưỡng của con người ta không cảm nhận được. Đề tài chọn bố trí thí nghiệm với 5 mẫu có tỉ lệ đường thay đổi 0.5 - 2.5% như trên, ta thu được kết quả: TN1 và 2: Chưa có vị ngọt nên chưa cảm nhận được vị mặn của muối. TN3: vị ngọt co cải thiện hơn nhưng vẫn chưa đậm đà. - 54 - TN5: vị hơi ngọt quá nên làm giảm cảm quan các vị khác của sản phẩm. TN4: cho vị ngọt đậm đà do cộng hưởng hiệu ứng các vị khác của sản phẩm. Vì vậy, đề tài chọn mẫu 4 là mẫu tối ưu. Với tỉ lệ đường 2%. 3.4.3.3 Tỉ lệ tiêu thích hợp dùng cho chế biến cháo Bào Ngư. Các mẫu thí nghiệm được thực hiện theo bảng (*) Kết quả thu được là điểm cảm quan của các mẫu được ghi ở bảng 3.11. Từ bảng 3.12 ta vẽ được đồ thị như sau: 0 5 10 15 20 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 Tỉ lệ tiêu(%) Tổng điểm cảm quan DCQ Hình 3.13: Kết quả xác định tỉ lệ tiêu thích hợp dùng trong gói gia vị. Nhận xét và thảo luận: Từ hình 3.13 cho thấy tỉ lệ tiêu càng cao thì điểm cảm quan càng cao. Tuy nhiên nếu tỉ lệ tiêu cao quá như thí nghiệm 5, tức là tỉ lệ tiêu lớn hơn 0,5% thì diểm cảm quan sẽ càng giảm. Tôi chọn bố trí thí nghiệm với 5 mẫu có tỉ lệ tiêu thay đổi 0,1 – 0,5% như trên, ta thu được kết quả: TN1 và 2: mùi vị cay nồng của tiêu chưa thể hiện rõ. TN3:hương vị thơm cay có thể hiện nhưng chưa rõ ràng. TN5: vị cay quá nên làm giảm cảm quan các vị khác của sản phẩm. TN4: cho vị cay the và mùi thơm rất đặc trưng. Mẫu này có hương vị đặc trưng nhất. Vì vậy, trong đề tài chọn mẫu 4 là mẫu có tỉ lệ bột tiêu thích hợp nhất. Với tỉ lệ bột tiêu 0.4%. 3.4.3.4 Tỉ lệ bột ngọt thích hợp dùng cho chế biến cháo Bào Ngư. Các mẫu thí nghiệm được thực hiện theo bảng (*) - 55 - Kết quả thu được là điểm cảm quan của các mẫu được ghi ở bảng 3.13. Từ kết qủa ghi trên bảng 3.13 ta vẽ được đồ thị như sau: 0 5 10 15 20 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 Tỉ lệ bột ngọt(%) Tổng điểm cảm quan DCQ Hình 3.14: kết quả xác định tỉ lệ bột ngọt thích hợp trong gói gia vị. Nhận xét và thảo luận: Nhận định một điều rằng, bột ngọt là một chất điều vị, nó có tác dụng tạo vị ngọt đạm cho sản phẩm. Bột ngọt là muối của acid Glutamic, cả muối và dạng acid của nó đều có vị đặc trưng do đó nó có tác dụng tạo vị cho sản phẩm. bột ngọt có sẵn một lượng nhất định trong các thành phần của thực phẩm như là glutamat có sẵn trong protein nó tồn tại o dang liên kết hay dạng tự do, trong quá trình chế biến nó có xu hướng bị giảm, do vậy mà khi thêm bột ngọt vào sản phẩm dù chỉ là một lượng nhỏ thôi cũng làm biểu hiện rõ nét đặc trưng cho sản phẩm. Có những thông tin cho rằng ở nhiệt độ cao chừng > 1500C thì bột ngọt sẽ bị phân huỷ tạo ra chất độc cho nên gây ra một sự ác cảm đối với người tiêu dùng ở những sản phẩm có hàm lượng bột ngọt cao. Nhưng với sản phẩm này sử dụng một lượng bột ngọt ít nên đảm bảo tính an toàn cho người tiêu dùng. Tôi tiến hành thí nghiệm với 5 mẫu như trên và nhìn vào hình 3.14 ta thấy rằng điểm cảm quan càng cao khi tỉ lệ bột ngọt càng cao. Tuy nhiên nếu tỉ lệ bột ngọt cao quá như ở thí nghiệm 5 là 0,5% thì điểm cảm quan giảm. riêng ở thí nghiệm 4 có điểm cảm quan cao nhất do mùi vị của sản phẩm khi dùng bột ngọt ở tỉ lệ 0,4% là - 56 - ngon nhất. Qua cảm quan các mẫu xác định tỉ lệ bột ngọt cho nhận xét là mẫu 4 cho các chỉ tiêu cảm quan là tốt nhất. Cho nên, trong đề tài sử dụng chọn mẫu 4 là mẫu có tỉ lệ bột ngọt thích hợp nhất. Với tỉ lệ là 0,4%. 3.5 Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất cháo Bào Ngư ăn liền đựng trong bao bì nhỏ. 3.5.1 Quy trình sản xuất cháo khô. Sơ đồ: Gạo Làm sạch Làm nguội Ép đùn Bao gói 1 Xay nhỏ Bảo quản Nhiệt độ 150-200o C áp suất 105- 2.105 kPa - 57 - 3.5.2 Quy trình sản xuất gói Bào Ngư: sơ đồ: Bào Ngư Rửa sạch Tách thịt Khử mùi Khử màu Ướp gia vị Hấp Thái lát Sấy Bao gói 2 -Thời gian: 25 phút -Nồng độ H2O2 : 4% -Thời gian: 35 phút -Tỉ lệ rượu:3cc cho 10g Bào Ngư * Tỉ lệ gia vị ướp: -Muối:1.5% -Đường:1.5% -Tiêu:0.25% -Dầu ăn:2.5% -Hành:1.5% * Thời gian: 40 phút -Thời gian: 5 phút -Nhiệt độ : 1000C -Áp suất : 1 atm -Thời gian: 80 phút -Nhiệt độ : 400C -Vận tốc gió: 2.5m/s Bảo quản - 58 - 3.5.3 Quy trình sản xuất Hành và Cà rốt khô: Sơ đồ: * Giải thích các công đoạn trong quy trình chế biến: Làm sạch: Là loại bỏ các tạp chất như cát sạn, phần không ăn được, bám vào hoặc lẫn vào trong sản phẩm làm ảnh hưởng đến chất lượng thành phấm sau khi sản xuất. như là làm sạch gạo bằng cách sàng lại gạo sau khi mua về hoặc như làm sạch Bào Ngư là loại bỏ nội tạng, rửa. Làm sạch là nhặt bỏ lá úa, bỏ rễ đối với hành và cà rốt thì cạo vỏ rửa sạch…. Làm sạch ở đây không đơn thuần là loại bỏ tạp chất như cát sạn bùn đất bám vào sản phẩm hay nguyên liệu mà nó còn phần lớn lượng vi sinh vật kí sinh trên nguyên liệu có khả năng gây hư hỏng cho thành phẩm sau này. Do vậy công đoạn làm sạch có ý nghĩa rất lớn trong quy trình sản xuất. nó phải được có mặt trong hầu hết các quá trình xử lí nguyên liệu. Ép đùn: Khi đưa nguyên liệu gạo vào máy ép đùn thì với cấu tạo răng cưa trục ép có bước răng giảm dần về cuối trục. Các răng của trục ép ăn khớp ngược chiều với rãnh trên vỏ trục ép tạo ra lực ma sát rất lớn làm biến đổi trạng thái của hạt gạo từ dạng hạt sang dạng bụi, rồi chuyển tiếp nữa thành dạng đặc nhão và cuối cùng dược đùn qua một khuôn kéo tạo ra một bán thành phẩm dạng ống. bán thành phẩm thu được có độ giòn, xốp rất cao. bản chất công nghệ của quá trình này là khi cho nguyên liệu gạo vào máy do lực ma sat giữa Hành tươi, Cà rốt Rửa sạch Thái nhỏ Cân Sấy Bao gói 3 - Nhiệt độ: 450C - Thời gian: 120 phút - Vận tốc gió: 0.9m/s - 59 - trục và vỏ trục gây ra một nhiệt độ cao, áp suất cao làm thay đổi lơn đến tính chất của các thành phần trong hạt gạo. Đặc biệt có sự thay đổi lớn đến hỗn hợp Protein-tinh bột trong gạo hay hỗn hợp này luôn tồn tại dạng hydrat do vậy mà với điều kiện trong máy lúc này là nhiệt độ cao 150-2000C .áp suất gần bằng 10.000-20.000 Kpa cường lực ma sát mạnh đã làm cho các phân tử nước trong liên kết bị đưt ra. Lúc này, dang hạt chuyển thành dạng bụi rồi khi các phân tử nước loại khỏi hạt chúng chưa kịp thoát ra. Nó bị bụi hấp thụ lại trở thành dạng nhão đặc khi mà theo chiều quay của trục nguyên liệu vẫn tiếp tục được nạp vào và phần bụi trong máy vẫn đi trong thiết bị thì bụi lúc này lại đẩy nguyên liệu đi đến một khe hẹp chúng bị đùn ra ngoài. Như vậy, nước ở nhiệt độ cao đã bốc hơi thoát ra ngoài, còn một phần chưa kịp bốc hơi chúng sẽ tạo ra các bọt khí rồi chung tự giãn nở để khi nguội thì rắn lại. khung Protein-tinh bột có cấu trúc khô và rất phồng. khi quan sát dưới kính hiển vi thì thấy cấu trúc bỏng dạng bọt và dang sợi được định hướng theo phương dòng chảy. khi tái hydrat sau khi nghiền thì chung có khả năng hấp thụ nước tới 2-4 lần trọng lượng của nó. Xay(nghiền) cháo: Đây là công doạn làm nhỏ bán thành phẩm, để giảm thể tích sản phẩm, thuận tiện cho bao gói và tiện cho cả khi sử dụng. Trong quá trình thực tập,khi ép đùn xông không có may nghiền nên em phải làm nhỏ bằng thủ công. Tuy nhiên đay chỉ là quá trình làm thí nghiệm, với lượng mẫu nhỏ thì có thể làm vậy. nhưng biện pháp này không thể áp dụng cho sản xuất lớn được. Vì vậy đối với sản xuất lớn cần phẩi có máy nghiền để tăng năng suất và chất lương sản phẩm. Làm nguội: Làm nguội có tác dụng cố định cho Protein – tinh bột được cứng đảm bảo độ giòn, xốp cho bán thành phẩm, để công đoạn nghiền được thuận lợi hơn. Chỉ cần làm nguội bằng quạt máy là được. Khử màu: dùng H2O2 để khử màu nhằm mục đích tẩy sạch các màu xấu trên Bào Ngư giúp cho Bào Ngư có màu sắc trắng, sáng đẹp hơn. Khử mùi: Dùng rượu 300 để khử mùi nhằm mục đích làm giảm thiểu mùi tanh của Bào ngư, để cho cháo có mùi vị thơm ngon hơn. Hấp: Bào Ngư sau khi xử lí xong đem hấp cách thuỷ khoảng 5 phút. Công đoạn này có mục đích làm cho Bào Ngư chín, loại bỏ phần vi sinh vật còn lại trên nguyên liệu đồng thời phá vỡ các tổ chức cơ thịt của Bào ngư tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thoát hơi nước giúp quá trinh sấy dễ dàng hơn. Sấy khô: Đây là công đoạn làm bay bớt hơi nước trong sản phẩm để đưa sản phẩm về độ ẩm an toàn khi bảo quản, như là sấy khô Bào ngư, hành, cà rốt… quá trình sấy phải từ từ để ẩm tự do bốc trước rồi mới đến ẩm liên kết. tránh hiện tướngấy gia nhiệt lớn ngay từ lúc đầu để tình trạng ngoài cháy xém mà bên trong vẫn chưa khô, làm giảm cảm quan của sản phẩm và đồng thời khả năng tái hydrat hoá kém làm cho chất lượng cảm quan cháo sản phẩm kém. - 60 - Vì vậy tôi sử dụng phương pháp sấy lạnh để sấy Bào Ngư và các nguyên liệu khác. Vì sấy lạnh sử dụng nhiệt độ sấy thấp nên thời gian sấy dài giúp cho quá trình thoát ẩm từ từ thì chất lượng của bán thành phẩm sẽ không bị giảm. với Bào ngư tôi sấy ở chế độ nhiệt độ sấy 400C, vận tốc gió 2,5m/s. Còn hành và cà rốt sấy ở nhiệt độ 450C, vận tốc gió 0.9 m/s. Cân định lượng: Mỗi một bán thành phẩm trong gói cháo đều phải được cân theo tỉ lệ đã định trước. Bao gói: Bao gói bằng bao PE với mục đích ngăn cách sản phẩm với môi trường ngoài. Trang trí trên bao bì tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm. Bảo quản: Bảo quản ở nhiệt độ thường. 3.6 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm: Đơn vị xét nghiệm: Viện Nghiên cứu và Ứng dụng Công nghệ Nha Trang. 3.6.1 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm: Bảng 3.13: kết quả phân tích xác định thành phần Protein, Glucid, Lipit, Độ ẩm, Tro. TT Chỉ tiêu phân tích Kết quả(%) 1 Protein 8,74 2 Lipid 2,70 3 Glucid 27,39 4 Độ ẩm 6,83 5 Tro 3,78 3.6.2 Kết quả phân tích vi sinh: Bảng 3.14: kết quả phân tích vi sinh: Chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí (Cfu/g) Samonella Escherichoa coli Phương pháp phân tích TCVN 5278: 1994 TCVN 5287: 1994 TCVN5287: 1994 Kết quả 2,7*103 Âm tính Âm tính 3.7 Chi phí cho sản phẩm: Mỗi sản phẩm được nghiên cứu thành công, muốn đưa vào sản xuất hàng loạt và thị trường chấp nhận thì giá của sản phẩm đó phải phù hợp với nguồn thu nhập của người dân. - 61 - Ngoài ra người sản xuất phải giảm đến mức thấp nhất các chi phí sản xuất, để sản phẩm có giá thành thấp nhất. mặt hàng cháo Bào Ngư sản xuất phục vụ bữa ăn nhẹ như ăn sáng, ăn khuya, do đó giá cả của nó cũng cần phải phải chăng, hợp lí. Dưới đây mới chỉ là tính toán chi phí nguyên liêu gia vị chứ chưa có tính toán giá thành sản phẩm cụ thể bao gồm cả chi phí nguyên liệu, gia vị,chi phí sản xuất, công lao động, khấu hao thiết bị nhà xưởng, thuế các loại…. Và giá thành nguyên liệu cũng chỉ tính cho giá cả hiện tại trên thị trường, giá thành nguyên liệu có thể thay đổi tùy theo thời điểm. Bảng 3.14: Chi phí sản phẩm: Thành phần Tỉ lệ giữa các thành phần (%) Khối lượng các thành phần(g) Khối lượng trong 1 đơn vị sản phẩm (g) Hao phí(%) khối lượng nguyên liệu ban đầu đơn giá(VNĐ/ Kg) Chi phí sản phẩm Cháo khô 87,8 10 44.6 2 45.492 6000 272.952 Bào Ngư 2 0.2 0.9 80 1.62 150000 243 Muối 2 0.2 0.9 0 0.9 2000 1.8 Đường 2 0.2 0.9 0 0.9 10000 9 Tiêu 0,4 0.04 0.2 0 0.2 180000 36 Dầu ăn 3 0.3 1.3 0 1.3 23000 29.9 Hành 1,2 0.12 0.5 90 0.95 15000 14.25 Cà rốt 1,2 0.12 0.5 90 0.95 12000 11.4 Bột ngọt 0,4 0.04 0.2 0 0.2 28000 5.6 Tổng 100 11.22 50 623.902 Chú thích: 22,11 *50 YX  Trong đó: X là khối lượng các thành phần trong 1 đơn vị sản phẩm(50g) Y là khối lượng các thành phần trong 11,22g - 62 - Kết luận và đề xuất ý kiến Kết luận Từ các kết quả nghiên cứu và phân tích số liệu trong chương 3, cho phép tôi rút ra một vài kết luận như sau: 1. Sản xuất cháo bằng phương pháp ép đùn ở nhiệt độ 150 – 2000C và áp suất là 105 – 2*105 Kpa. 2. Khử màu cho Bào Ngư nguyên liệu bằng H2O2 với nồng độ 4% trong thời gian 25 phút. 3. Khử mùi cho Bào ngư bằng rượu với tỉ lệ 3ml rượu cho 10g Bào Ngư đã sơ chế. Trong thời gian 35 phút. 4. Ướp gia vị cho Bào ngư với tỉ lệ: Muối:1.5%; Đường:1.5%; Tiêu:0.25%; Dầu ăn:2.5%; Hành:1.5%. Thời gian ướp là: 40 phút. 5. Hấp Bào Ngư trong thời gian 5 phút, ở nhiệt độ 1000C và 1 atm. 6. Sấy Bào Ngư ở nhiệt độ 400C, trong thời gian 80 phút, vận tốc gió 2,5m/s. 7. Sấy cà rốt và hành ở nhiệt độ 450C trong thời gian 120 phút, vận tốc gió 0,9m/s. 8. Tỉ lệ các thành phần trong gói cháo: - Cháo khô (50g) : 100% - Bào ngư: 2%; - Dầu ăn: 3% - Gói gia vị: Sau khi sơ chế phối trộn theo tỉ lệ: Muối: 1.2%; Đường: 2%; Tiêu: 0.4%; Bột ngọt: 0.4%; Hành : 1.2%; Cà rốt: 1% Đề xuất ý kiến Trong quá trình chế biến sản phẩm tôi thấy rằng: - Máy ép đùn ở Diên Lạc, Diên Khánh là máy có công suất nhỏ nên sản xuất ra sản phẩm chưa được nhanh và đẹp.Vì vậy khi đưa vào sản xuất lớn cần chọn máy có công suất và chất lượng tốt hơn. Do trong thời gian thực tập năng lực bản thân còn nhiều hạn chế và thời gian có hạn nên các kết quả nghiên cứu chỉ mới là kết quả nghiên cứu ban đầu. vì vậy với đối tượng Bào Ngư cũng như các sản phẩm sản xuất từ Bào Ngư cần triển khai tiếp tục các vấn đề sau: - Cần nghiên cứu thêm về thành phần học của các loài Bào Ngư khác nhau ở các vùng biển khác nhau. Đồng thời cần nghiên cứu nuôi Bào ngư và triển khai nuôi trên diện rộng nhằm phát triển nguồn nguyên liệu để cung cấp cho thị trường. - Tìm kiếm mở rộng thị trường trong nước cũng như quốc tế để chủ động trong sản xuất và tiêu thụ sản phẩm nhằm phát triển bền vững nghành khai thác, nuôi trồng và chế biến thuỷ sản, đặc biệt là đối với Bào Ngư (một đối tượng quý nhưng chưa được quan tâm đúng mức) - Phát triển thêm các mặt hàng chế biến từ Bào Ngư như đồ hộp Bào Ngư, Bào Ngư cấp đông, Bào Ngư sấy tẩm gia vị. - Tiếp tục nghiên cứu lại các số liệu trong đề tài vì do điều kiện khách quan nên các kết quả này thật sự chưa đáng tin cậy. - Có thể phất triển hướng nghiên cứu này cho các đối tượng nhuyễn thể khác. - 63 - Tài liệu tham khảo 1. Bộ thủy sản, (1996), các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn vệ sinh thủy sản, Nxb nông nghiệp Hà Nội 2. Bộ y tế, (1998), danh mục các tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm, quyết định số 867/1998/QĐ- BYT 3. Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng, Vũ Ngọc Bội, Nguyễn Anh Tuấn (2007), phân tích kiểm nghiệm thủy sản, Nxb nông nghiệp. 4. Lê Đức Minh (2000), Sinh học và kĩ thuật sản xuất giống Bào Ngư vành tai, Nhà xuất bản nông nghiệp TPHCM. 5 . Lê Ngọc Tú(2001), Hóa học thực phẩm, Nxb khoa học và kĩ thuật Hà Nội. 6. Nguyễn Hữu Phụng, Võ Sĩ Tuấn, Nguyễn Huy Yết,(1997), Phân bố và nguồn lợi động vật thân mềm kinh tế thuộc lớp chân bụng và lớp 2 mảnh vỏ ở ven biển Việt Nam. 7. Nguyễn Phong Lan (2002), nghiên cứu chế biến thử nghiệm mặt hàng cháo Hải Sâm ăn liền đựng trong bao bì nhỏ. Đồ án tốt nghiệp năm 2002. 8. Trung tâm khoa học tự nhiên và công nghệ quốc gia - Viện Hải Dương Học (1999). Tuyển tập nghiên cứu biển, tập IX, nhà xuất bản khoa hoc kỹ thuật. - 64 - Phụ lục 01 Các kết quả nghiên cứu trong chương III Bảng 3.1: kết quả xác định quy trình chế biến gạo bằng phương pháp ép đùn: Nhiệt độ(0C) Áp suất(KPa) Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 150-200 104-2.104 Trắng tinh Thơm rất đặc trưng Ngọt dịu đặc trưng Rât xốp nở Bảng 3.2: Kết quả xác định thành phần khối lượng Thành phần nguyên liệu Khối lượng (g) Thành phần phần trăm (%) Thịt 156 56,11 Vỏ 20 7,19 Nội tạng 102 36,6 Tổng 278 100 Bảng 3.3:kết quả xác định chế độ khử màu: Mẫu 1 2 3 4 5 Thời gian(phút) 10 15 20 25 30 Thí nghiệm 1 Điểm 12 14 16 17 17 Nồng độ H2O2(%) 1 2 3 4 5 Thí nghiệm 2 Điểm 14 16 17 18 18 Bảng 3.4: Kết quả xác định chế độ khử mùi: Mẫu 1 2 3 4 5 Thời gian(phút) 20 25 30 35 40 Thí nghiệm1 Điểm 15 16 18 19 19 Tỷ lệ rượu 1 2 3 4 5 Thí nghiệm 2 Điểm 14 16 18 17 16 - 65 - Bảng 3.5: Kết quả xác định thời gian ướp gia vị cho Bào Ngư. Thời gian ướp(phút) 20 30 40 50 60 Điểm cảm quan 10 14 18 18 18 Bảng 3.6: Kết qủa xác định chế độ sấy Bào Ngư. Thí nghiệm 1 2 3 4 5 Nhiệt độ sấy(0C) 40 40 40 40 40 Vận tốc gió(m/s) 1 1.5 2 2.5 3 Thời gian 140 120 100 80 60 Điểm 12 14 16 18 16 Bảng 3.7: Kết quả chế độ sấy hành. Thí nghiệm 1 2 3 4 5 Nhiệt độ(0C) 45 45 45 45 45 Vận tốc gió(m/s) 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 Thời gian(phút) 180 160 140 120 100 Điểm 13 14 15 18 16 Bảng 3.8: Kết quả chế độ sấy cà rốt. Thí nghiệm 1 2 3 4 5 Nhiệt độ(0C) 45 45 45 45 45 Vận tốc gió(m/s) 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 Thời gian(phút) 180 160 140 120 100 Điểm 12 14 16 18 16 - 66 - Bảng 3.9: Kết quả xác định tỉ lệ Bào Ngư tối ưu. TN Tỉ lệ (%) Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Tổng điểm A B A B A B A B 1 0.5 3 0.8 3 1 3 1 4 1.2 13.2 2 1 3 0.8 3 1 4 1 4 1.2 14.2 3 1.5 3 0.8 4 1 4.5 1 4 1.2 15.7 4 2 4 0.8 5 1 5 1 4.5 1.2 18.6 5 2.5 4 0.8 5 1 5 1 3 1.2 16.8 Bảng 3.10: Kết quả xác định tỉ lệ muối tối ưu: Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Tổng điểm TN Tỉ lệ (%) A B A B A B A B 1 1 3 0.8 4 1 3 1 4 1.2 14.2 2 1.5 4 0.8 4 1 4 1 4 1.2 16 3 2 4 0.8 4.5 1 4.5 1 4 1.2 17 4 2.5 4.5 0.8 5 1 5 1 4.5 1.2 19 5 3 4 0.8 3 1 4 1 4 1.2 15 Bảng 3.11: Kết quả xác định tỉ lệ đường tối ưu: TN Tỉ lệ (%) Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Tổng điểm A B A B A B A B 1 0.5 4 0.8 4 1 3 1 3 1.2 13.8 2 1 4 0.8 4 1 4 1 4 1.2 15.4 3 1.5 4 0.8 4.5 1 4 1 4 1.2 16.5 4 2 4.5 0.8 5 1 5 1 4.5 1.2 19 5 2.5 4 0.8 4 1 4.5 1 4 1.2 16.5 - 67 - Bảng 3.12: Kết quả xác định tỉ lệ tiêu tối ưu: TN Tỉ lệ (%) Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Tổng điểm A B A B A B A B 1 0.1 3 0.8 3 1 3 1 4 1.2 13.2 2 0.2 3 0.8 4 1 4 1 4.5 1.2 15.8 3 0.3 4 0.8 4.5 1 4.5 1 4 1.2 17 4 0.4 5 0.8 5 1 5 1 5 1.2 20 5 0.5 4 0.8 4 1 4.5 1 4.5 1.2 17.1 Bảng 3.13: Kết quả xác định tỉ lệ bột ngọt tối ưu: TN Tỉ lệ (%) Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Tổng điểm A B A B A B A B 1 0.1 3 0.8 3 1 3 1 4 1.2 13.2 2 0.2 3 0.8 4 1 4 1 4 1.2 15.2 3 0.3 4 0.8 4 1 4.5 1 4 1.2 16.5 4 0.4 4.5 0.8 5 1 5 1 4.5 1.2 19 5 0.5 4 0.8 4 1 4 1 4 1.2 16 A: Điểm chưa có hệ số quan trọng B: Hệ số quan trọng - 68 - Phụ lục 02 Các phương pháp sử dụng trong nghiên cứu 2.1 xác định hàm kượng Protein bằng phương pháp Kjeldahl * Nguyên lí: Vô cơ hoá thực phẩm bằng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, rồi dùng kiềm mạnh (NaOH, KOH) đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 sang dạng tự do. Sau đó định ượng NH3 bằng 1 acid tiêu chuẩn xác định được hàm lượng N2 của thực phẩm. Trong thực tế dùng một lượng acid tiêu chuẩn dư để hấp thụ hết NH3 tạo thành. Sau đó chuẩn độ lại lượng acid dư bằng kiềm tiêu chuẩn. Phản ứng chính xảy ra như sau: R-CH-COOH + H2SO4 đậm đặc CO2 + SO2 + H2O + NH3 NH2 NH3 + H2SO4 đậm đặc (NH4)2SO4 2NaOH + (NH4)2SO4 = Na2SO4 + H2O + NH3 2 NH3 + H2SO4 tiêu chuẩn = Na2SO4 2NaOHtiêu chuẩn + H2SO4 tiêu chuẩn = Na2SO4 + H2O * Tiến hành xác định: - Bước 1: Vô cơ hoá mẫu: Cân 1g mẫu đã nghiền nhỏ cho cẩn thận vào bình Kjeldahl, thêm 2g hỗn hợp xúc tác CuSO4 /K2SO4, 10ml dung dịch H2SO4 đậm đặc . Đặt nghiêng bình một góc 450 trên bếp trong tủ host để tiến hành vô cơ hoá mẫu. Trong quá trình vô cơ hoá màu sắc của mẫu chuyển dần từ màu nâu đen sang màu vàng, xanh, xanh trong hoặc không màu là được. Nếu chưa đạt hoặc dung dịch bị cạn thì lấy ra để nguội bớt , sau đó cho thêm vào 2-3ml H2SO4 đậm đặc v à tiếp tục đun cho đến khi đạt yêu cầu. Sau khi vô cơ hoá xong để nguội mẫu. - Bước 2: Sục rửa thiết bị chưng cất đạm, kiểm tra độ kín và độ sạch về mặt hoá học. Chuẩn bị cốc hứng: lấy cốc thuỷ tinh 500ml cho vào 20ml dung dịch H2SO4 0.1N rồi đặt cốc vào đầu dưới ống sinh hàn của thiết bị chưng cất sao cho đầu ống sinh hàn phải ngập vào dung dịch trong cốc. - Bước 3: Chưng cất - 69 - Khi mẫu đã nguội và chuẩn bị xong cốc hứng ta chuyển toàn bộ mẫu từ bình Kjeldahl vào bình chưng cất của thiết bị. Dùng nước cất tráng bình Kjeldahl nhiều lần, mỗi lần 10 ml sau đó chuyển nước tráng này vào bình chưng cất. Lắp kín thiết bị, mở nước vào ống sinh hàn tiến hành chưng cất 30 phút kể từ khi dung dịch trong bình bắt đầu sôi, sau khoảng thời gian đó ta tiến hành thử xem trong mẫu đã hết đạm hay chưa. Cách thử như sau: Nâng đầu ống sinh hàn lên khỏi cốc hứng (cốc vẫn đặt phía dưới đầu ống sinh hàn), dùng nước cắt trong bình tia để rửa xung quanh phía ngoài đầu ống sinh hàn, nước rửa được hứng vào cốc chưng cất, chờ thêm 1-2 phút nữa rồi dùng giấy đo pH thử giọt nước chảy ra từ đầu ống sinh hàn. Nếu pH = 7 thì quá trình chưng cất kết thúc. *Tính kết quả: %100.0014,0).( p BANTS   Trong đó: NTS : Là hàm lượng (%) của Nitơ tổng số. A là số ml H2SO4.0,1N dùng trong cốc hứng. B là số ml NaOH.0,1N dùng để chuẩn độ. 0,0014 số game Nitơ tương ứng với 1ml H2SO4.0,1N P trọng lượng mẫu Từ kết quả NTS ta tính hàm lượng Protein bằng cách NPr = NTS . 6,25 2.2. Xác định hàm lượng Lipit 2.3. Xác định hàm lượng Glucid bằng phương pháp Bertrant. *Nguyên lý. Glucid có tính khử, nó sẽ khử Cu(OH)2 trong môi trường kiềm mạnh, làm cho nó kết tủa dưới dạng Cu2O màu đỏ gạch. Số lượng Cu2O tương ứng với số lượng Glucid. Để định lượng Cu2O người ta cho tác dụng với ion Fe3+ trong môi trường H2SO4 để tạo thành Fe2+. Fe2+ có tính khử sẽ tác dụng với KMnO4 là chất oxy hóa. Do đó dùng KmnO4 để chuẩn độ FeSO4 ở môi trường acid. Các phương trình phản ứng hóa học như sau: RCHO + 2Cu(OH)2 = RCOOH + CuO + H2O Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 = 2CuSO4 + 2H2O + 2FeSO4 - 70 - 10FeSO4 + 8H2SO4 + 2 KMnO4 = K2SO4 2MnSO4 + 5Fe2(SO4)3 + 8H2O. Từ số ml KMnO4.0,1N dùng để chuẩn độ, trang bảng Bertrant ta tính được hàm lượng Glucid chuẩn bị mẫu: cân P(g) mẫu sao cho phần lạ có hàm lượng đường từ 4-10%, nghiền bằngc cối chày sứ.Thêm nước cất vào cho đến vạch nước 250ml. thử pH của môi trường và dùng NaOH trung hòa cho đến pH = 7. - glucid của Bào Ngư chủ yếu là Glucota thì ta chiết xuất đườn bằng nước cất nóng 80oC trong 15Phút. Sau đó khử tạp chất bằng Pb(CH3COO)2 .30%. Cuối cùng cho thêm nước cất vừa đủ 500ml, để yên cho lắng rồi lọc. Dung dịch này để xác định đường khử. - Tiến hành Cho vào bình nón dung tích 250ml. Dung dịch Feling A 10ml Dung dịch Feling B 10ml Đun sôi. Cho 10ml dung dịch lọc đã chuẩn bị ở trên vao khoảng 20 ml nước cất. Sau 3 phút toàn bộ dung dịch sôi, giữ sôi đúng 2 phút. Yêu cầu phản ứng dư Cu2+ dung dịch có màu xanh, thiếu Cu2+ dung dịch có màu nâu, vàng thì bỏ đi và làm lại với hàm lượng thử ít hơn. Lấy bình ra để nghiêng, cặn Cu2O lắng xuống, gạn rửa kết tủa qua phễu hút chân không bằng nước cất sôi (khi gạn không để cho Cu2O tiếp xút với không khí). Gạn rửa cho đến khi dung dịch không còn màu xanh, khi đó ta nhanh chóng cho vào cốc 20ml dung dịch Fe2 (SO4)3 để hòa tan kết tủa Cu2O. Tráng phễu lọc bằng dung dịch Fe2 (SO4)3 cho đến khi không còn Cu2O, nhập chung vào cốc và đưa đi chuẩn độ bằng dung dịch KMnO4 .0,1N. cho đến khi có màu hồng bên trong 15 giây. Đọc số ml KMnO4 .0,1N đã dùng để chuẩn độ và đem tra bảng để có kết quả. * Tính két quả Hàm lượng đường toàn phần biểu thị 1.100 . 2.100 GX F G  Trong đó: X: Hàm lượng đượng tòan phần G1;trọng lượng đường Glucose tương ứng với số ml KMnO4 .0,1N trong bảng. - 71 - G2: Trọng lượng thực phẩm F: Độ pha loãng. 2.4. Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy: * Nguyên lý Dùng nhiệt độ cao để làm bay hơi hết nước. Dựa vào hiệu số khối lượng nước trước và sau khi sấy ta tính được hàm lượng ẩm của Bào Ngư. * Thực hiện Rửa cốc sấy, đũa thủy tinh, để ráo đem sấy ở nhiệt độ 100-105oC trong 30 phút rồi đem để nguội trong bình hút ẩm sau đó đem cân. Sấy đến lúc khối lượng của nó không đổi. - Cân 1g mẫu cho vào cốc sấy, dùng đũa thủy tinh dàn đều mẫu rồi đưa vào tủ sấy, thực hiện sấy ở 2 giai đoạn. + Giai đoạn 1: sấy ở nhiệt độ 60-80oC trong thời gian 2h. + Giai đoạn 1: sấy ở nhiệt độ 100oC trong thời gian 5-6h. Trong quá trình sấy cứ 1h thì dùng đũa thủy tinh và mẫu trong quá trình hút ẩm rồi đem cân. Thực hiện sấy đến khối lượng không đổi. * Tính kết quả. 1 2w .100(%) 1 G G G G    Trong đó: W là hàm lượng ẩm trong mẫu G khối lượng của cốc và đũa thủy tinh (g) G1 khối lượng của cốc và đũa thủy tinh trước khi sấy(g) G2 khối lượng của cốc và đũa thủy tinh sau khi sấy(g) 2.5. Xác định hàm lượng tro. * Nguyên lý Dùng nhiệt độ cao 500-600oC để đun nóng cháy hết các hợp chất hữu cơ trọng thực phẩm tạo thành tro trắng. Cân tro trắng ta tính được hàm lượng tro toàn phần. * Các thực hiện: Rửa sạch cốc nung, để ráo nước sau đó chuyển vào lò nung nóng ở 500-600oC khoảng 30s , để nguội trong bình hút ẩm. Cân lặp lại cho đến khi kết quả 2 lần cân không lệch quá 5.10-4 g là được. - 72 - - Cân 1g mẫu cho vào cốc nung, đem hóa tro đen (đốt trong bếp trong tủ host) không để cháy thành ngọn lửa. - Chuyển toàn bộ cốc nung vào trong lò nung ở 550-600oC trong 6-7h. Kiểm tra xem tro đã chuyển thành tro trắng chưa. Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và đem cân. - Chú ý: nếu tro vẫn còn đen lấy ra khỏi lò nung để nguội rồi thêm cài giọt oxy già (H2O2) 30% vừa đủ ướt tro rồi đem nung tiếp đến khi chuyển thành tro trắng. * Tính kết quả: %100. 1 2 GG GGT    Trong đó T: hàm lượng tro tổng cộng có trong mẫu (%) G1: Khối lượng của cốc nung và mẫu (g) G2: Khối lượng của cốc nung và tro trắng (g) G: Khối lượng của cốc nung (g)