Nghiên cứu đề suất quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn đu đủ bổ sung nước cốt dừa

LỜI CẢM ƠN Sau thời gian dài thực tập tại phòng thí nghiệm trường đại học Nha Trang, cùng với sự cố gắng của bản thân và sự giúp đỡ của mọi người tôi đã hoàn thành đề án tốt nghiệp của mình. Nhân đây tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới: Trước hết là các thầy cô giáo đã dậy dỗ tôi trong suốt thời gian qua, xin gửi lời cảm ơn tới toàn thể giáo viên khoa chế biến đã tạo mọi điều kiện để tôi tốt nhất để tôi nghiên cứu và học hỏi. Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất tới thầy Vũ Duy Đô giáo viên trực tiếp hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực tập. Thầy đã tận tình chỉ dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình và bạn bè luôn bên cạnh giúp đỡ, động viên tôi trong suốt thời gian qua để có được kết quả hôm nay. Nha Trang ngày tháng năm 2009 Sinh Viên Nguyeãn Thò Hieàn MUÏC LUÏC Trang LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................. 1 PHẦN I : TỔNG QUAN ................................................................................................. 2 1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ĐU ĐỦ ............................................... 3 1.1.1.Tên gọi và nguồn gốc của cây đu đủ ........................................................... 3 1.1.3. Một số giống đu đủ được trồng ở Việt Nam .............................................. 5 1.1.4. Tình hình sản xuất đu đủ trên thế giới và ở Việt Nam ............................... 6 1.1.5. Các dạng sản phẩm được chế biến từ đu đủ ............................................... 6 1.5.6. Một số bài thuốc chữa bệnh từ đu đủ ......................................................... 7 1.2. TỔNG QUAN VỀ DỪA ................................................................................... 8 1.2.1. Giới thiệu về cây dừa .................................................................................. 8 1.2.2. Thành phần của dừa.................................................................................... 8 1.2.3. Một số tác dụng chữa bệnh của dừa ........................................................... 9 1.2.4. một số sản phẩm chế biến từ dừa ............................................................. 10 1.3. TÌM HIỂU VỀ ĐỒ HỘP MỨT QUẢ ............................................................. 11 1.3.1. Mứt đông .................................................................................................. 12 1.3.2. Mứt nhuyễn .............................................................................................. 14 1.3.3. Mứt miếng đông ....................................................................................... 15 1.3.4. Mứt rim ..................................................................................................... 16 1.4. MỘT SÔ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP MỨT QUẢ DẠNG NHUYỄN ................................................................................................................................ 17 1.4.1. Mứt dứa nhuyễn ....................................................................................... 17 1.4.2. Mứt chuối nhuyễn ..................................................................................... 17 1.4.3. Mứt cam nhuyễn đặc ................................................................................ 18 1.5. Giới thiệu về sản phẩm mứt đu đủ nhuyễn ..................................................... 19 PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................ 20 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU .................................................................... 20 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ........................................................................ 21 2.1.1. Nguyên liệu chính .................................................................................... 21 2.1.2.Nguyên liệu phụ ........................................................................................ 21 2.2 . NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .......................................................................... 22 2.2.1. Xác định thành phần của nguyên liệu ...................................................... 22 2.2.2. Xây dựng quy trình công nghệ ................................................................. 22 2.2.3. Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng của sản phảm ........................................ 22 2.2.4. Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm ...................... 22 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................... 23 2.3.1. Quy trình sản xuất dự kiến ....................................................................... 23 2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ............................................................................. 25 2.3.3. Phương pháp phân tích và đánh giá chất lượng ...................................... 32 2.3.3.1 Phương pháp phân tích ....................................................................... 32 2.3.2.2 Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm .................................... 33 PHẦN III : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU & THẢO LUẬN ............................................ 37 3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU ..................... 38 3.1.1. Đối với nguyên liệu đu đủ ........................................................................ 38 3.1.1.1. Thành phần khối lượng ...................................................................... 38 3.2. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ PHỤ GIA VÀ CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT CỦA QUY TRÌNH .......................................................................................................... 41 3.2.1. Xác định nhiệt độ ép nước cốt dừa ........................................................... 41 3.2.2. Xác định tỷ lệ nước cốt dừa phù hợp ....................................................... 42 3.2.3. Xác tỷ lệ đường ........................................................................................ 44 3.2.4. Xác định tỷ lê acid citric ........................................................................... 45 3.2.5. Xác định tỷ lệ pectin phù hợp................................................................... 46 3.2.6. Xác tỷ lệ lượng hương liệu bổ sung ......................................................... 47 3.2.7. Xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng ............................... 48 3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH ................................................................................. 49 3.4. ĐỀ XUẤT TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM ................... 52 3.5. TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CHO 1 ĐƠN VỊ SẢN PHẨM ........ 52 PHAÀN IV: KEÁT LUAÄN VAØ ÑEÀ XUAÁT YÙ KIEÁN .................................................. 53 DANH MUÏC BAÛNG Bảng 1. thành phần hoá học của một số giống đu đủ ...................................................... 4 Bảng 2. liên hệ giữa lượng đường cần dùng với độ nhớt tương đối của nước quả và độ khô của sản phẩm .......................................................................................................... 13 Bảng 2.1: Danh mục tên các chỉ tiêu và hệ số quan trọng đối với từng chỉ tiêu ........... 34 Bảng 2.3: Bảng mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan ............................................................ 34 Bảng 3.1. Bảng thành phần ăn được và không ăn được ................................................ 38 Bảng 3.2: Bảng thành phần chất khô ............................................................................ 38 Bảng 3.3. Hàm lượng acid có trong đu đủ ..................................................................... 39 Bảng 3.4 hàm lượng đường trong quả ........................................................................... 39 Bảng 3.5 . Hàm lượng chất béo trong dừa ..................................................................... 40 Bảng 3.6. Hàm lượng khoáng có trong dừa .................................................................. 40 Bảng 3.13. kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm thanh trùng với thời gian giữ nhiệt 20 phút .................................................................................................................. 49 DANH MUÏC HÌNH Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến ................................................................................. 23 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ ép nước cốt dừa .......................... 25 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỷ lệ nước cốt dừa bổ sung ................................ 26 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung .................................. 27 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung ............................. 28 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung cho sản phẩm ............ 29 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương đu đủ cần bổ sung .................. 30 Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng ....... 31 Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn nồng độ chất khô của nước cốt dừa phụ thuộc vào nhiệt độ ép ................................................................................................................................... 41 Hình .3.2. Đồ thị biểu diền điểm cảm quan của nước cốt dừa phụ thộc nhiệt độ ép .... 42 Hình 3.3. Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ sung nước cốt dừa ........... 43 Hình 3.4. Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ sung đường ...................... 44 Hình 3.5. Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ sung acid citric ................ 45 Hình 3.6. Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ sung pectin ...................... 46 Hình 3.7. Điểm chất lượng cảm quan cho sản phẩm khi bổ sung hương đu đủ. ........... 47 Hình 3.8. Biểu diễn điểm cảm quan của sản phẩm ở thời gian giữ nhiệt khác nhau. .. 48 Hình 3.9. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đu đủ nhuyễn bổ sung nước cốt dừa ............. 50 1 LỜI MỞ ĐẦU Rau quả rất cần cho con người, nó là một khẩu phần ăn chính trong bữa ăn hàng ngày, cung cấp dầy đủ các chất dinh dưỡng, các chất khoáng, các sinh tố thiêt yếu cho cơ thể con người. Ngoài ra rau quả còn là thành phần không thể thay thế trong nhu cầu ăn uống hàng ngày. Nước ta nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới gió mùa, dất đai màu mỡ rất thuận lợi cho việc phát triển nông nghiệp nói chung và rau quả nói riêng. Các chủng loại rau quả ở nước tá rất đa dạng và phong phú về chủng loại, được phân bố hầu như dều khắp cả nước, diện tích trồng ngày càng được mở rộng. Tuy nhiên hầu hết các loại rau quả này đều mang tính mùa vụ, vào mùa thu hoạch rộ sản phẩm cung cấp cho thị trường cao hơn nhiều với nhu cầu của người tiêu dùng, vì vậy giá rất rẻ. Trong khi đó trái mùa sản phẩm trở thành khan hiếm, giá thành tăng rất cao. Công nghệ sản xuất ở nước ta dóng vai trò ngày càng quan trọng trong nền kinh tế quốc dân. Nó góp phần điều hòa lượng thực phẩm giữa các vùng miền trong cả nước và khắc phục tính mùa vụ của rau quả. Giúp thúc đẩy sụ phát triển ngành trồng trọt, chăn nuôi, tiết kiệm nguyên liệu thực phẩm, da dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, đồng thời có một vai trò quan trọng trong viêc dự trữ lương thực phục vụ cho cộng đồng và đặc biệt là cho quốc phòng. Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu về thực phẩm ngày càng lớn, yêu cầu của người tiêu dùng cũng ngày càng khắt khe hơn. Mứt quả là sản phẩm chế biến từ rau quả tươi hoặc bán chế phẩm. là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và các thành phần sinh hóa giúp cho sự phát triển của cơ thể con người. Do đó nghiên cứu và phát triển sản phẩm này là rất cần thiết. Xuất phát từ những vấn đề trên, đồng thời để vận dụng những kiến thức đã tiếp thu được trong quá trình học vào thực tế sản xuất. tôi được bộ môn công nghệ thực phẩm phân công nghiên cứu đề tài “nghiên cứu đề suất quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn đu đủ bổ sung nước cốt dừa”. Với nội các nội dung sau: 1. Tổng quan về tài liệu. 2. Đối tượng nghiên cứ. 3. Phương pháp nghiên cứu. 4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận. 5. Kết luận và đề xuất ý kiến. Qua ba tháng nghiên cứu đề tái trên đến nay tôi đã hoàn thành. Với sự cố gắng hết mình của bản thân, tuy nhiên do điều kiện thời gian và kiến thức có hạn do đó đồ án còn nhiều sai sót. Rất mong nhận được những ý kiến nhận xét của thầy cô để đề tài được hoàn thiện hơn. 2 PHẦN I TỔNG QUAN PHẦN I TỔNG QUAN 3 1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ĐU ĐỦ 1.1.1.Tên gọi và nguồn gốc của cây đu đủ Đu đủ có tên khoa học là Carica Papaya Linn thuộc họ đu đủ Papayaceae, và tên tiếng anh là Papaya, trên thương trường tiếng anh người ta còn gọi Papaya với một tên khác là Paw-Paw. Ở mỗi nước khác nhau đu đủ được gọi bằng một tên khác nhau. Ở Việt Nam ngoài tên đu đủ loại cây này còn được gọi là thù đủ (ở Huế), ở Lào nó được gọi là mắc hung, được gọi là má hồng ở Thái lan, hay phiên mộc, cà lào, phiên qua ở Campuchia …. Đu đủ là loại quả nhiệt đới, chi đu đủ có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới Châu Mỹ, đu đủ được người Tây Ban Nha đưa trồng ở vùng Caribe và Đông Nam Á từ khoảng thế kỉ 16. Sau đó được trồng rộng rãi ở Ấn Độ, các nước Châu Phi và Châu Đại Dương cũng như hầu khắp các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới ám áp trên toàn thế giới. Ở Việt Nam đu đủ dược trồng nhiều ở vùng trung du, đặc biệt ở các tỉnh Đông Nam Bộ . Đu đủ có quả quanh năm nên cũng thuận lợi về mặt nguyên liệu. 1.1.2. Đặc điểm và thành phần hóa học Đu đủ có vị dịu ngọt là, loại quả tươi làm món ăn tráng miệng được nhiều người ưa thích và có quanh năm. Đu đủ chín được dùng làm nước quả tươi, nước ngọt, mứt, kẹo, salat hoa quả và đồ hộp. Quả xanh dùng làm rau hoặc nấu thức ăn. Ở Giava người ta dùng hoa đu đủ để làm mứt, đôi khi dùng lá non để làm rau xanh , ở một vài nước hạt đu đủ dùng làm thuốc để tẩy giun sán hoặc làm thuốc phá thai. Ở một số nước khác đu đủ được trồng để lấy papain, đây là một enzyme được sử dụng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm đồ uống và dược phẩm… Đu đủ khi chín có câu tạo gồm: - 5% vỏ - 18% màng ruột, núm quả và hạt. - 77% là thịt quả Về thành phần hóa học: đu đủ chín có - Nước: 80 -85%. - Đường : 8-12%. - Protein: 0,4-1%. - Lipit: 0,1-0,7%. 4 - Axit: 0,04-0,1%. - Xenluloza: 0,6-1%. Trong thành phần đường thì saccaroza chiếm 16%, đường khử chiếm 84%. Hàm lượng dầu chứa trong hạt khô lên tới 30%. Vitamin trong đu đủ bao gồm: vitanimC (30-130 mg%), vitaminB1 (40- 45mg%), vitaminB2 (40=45mg%), vitamin PP (0,2-0,8 mg%), caroten (13-17,5 mg%). Trái đu đủ thơm nhờ các chất dễ bay hơi, người ta đã tìm ra được trên 134 chất trong đu đủ, phần lớn các chất này là ester nổi trội là methyl butanoat đem lại mùi ngọt, ngoài ra còn các chất dễ bay hơi khác như là 56 axit là butanoic (1,2 mg/kg), citric, fumaric, tartarric, succinic… và cùng với các axit amin (leucin, asparagin, phenylalamin). Đu đủ ngọt nhờ trong thành phần chứa các loại đường saccarose, glucose, fructose. Khi đu đủ chín chứa nhiều hợp chất màu carotenoid như: lycopen, ß-caroten, violaxanthin, crytoxanthin. Chứa nhiều chất khoáng như: Na, K, Ca, Mg, P, Fe, Cu, Mn…. Đây là các chất khoáng rất cần thiết cho cơ thể con người. Bảng 1. thành phần hoá học của một số giống đu đủ Giống Đường (%) Lipit (%) Protein (%) Acid (%) Xenluloza (%) Tro (%) Độ khô (%) Hà Nội QuảngNinh Ấn Độ Tadinia Nam Phi Panama Hônôlulu 7.30 7.10 10.00 9.72 10.73 11.12 10.19 - - 0.10 0.66 0.03 0.25 0.05 0.55 0.62 0.60 0.43 0.68 0.50 0.50 0.10 0.09 - 0.06 0.09 1.85 0.07 0.09 1.20 0.78 0.78 0.81 1.00 0.66 0.60 0.55 0.50 0.53 0.54 0.90 0.66 12.00 12.50 - 12.14 13.00 14.41 12.20 5 1.1.3. Một số giống đu đủ được trồng ở Việt Nam Đu đủ ta: Loại này được trồng phổ biến ở vùng trung du, bán sơn địa của vùng đồng bằng Sông Hồng. Quả đu đủ ta nhỏ, trọng lượng trung bình là 0,3-0,8 kg/quả. Thịt vàng mỏng ăn ngọt, lớp vỏ ngoài mỏng do đó khó khăn trong việc bảo quản. Đu đủ Mehico: Giống này được nhập vào nước ta từ những năm 1970, cây cao trung bình, các đốt xít nhau. Quả dài, tương đối đặc ruột, vỏ quả xù xì khá ưa vận chuyển, đạt trộng lượng trung bình là 0,6=1,2 kg/quả, thịt quả màu vàng, chắc, phẩm chất khá, xong chứa nhiều xơ. Đu đủ Trung Quốc: Đây là giống chín sớm, năng suất cao, phẩm chất tốt thịt quả có màu váng hoặc đỏ sẫm, giống này thường có tuổi thọ ngắn. Đu đủ Solo: Giống này còn có tên gọi khác là đu đủ Hawai, là giống đu đủ Mỹ. Quả hình quả lê, trọng lượng trung bình từ 0,8-2 kg/quả, thịt quả màu vàng phẩm chất và hương vị tốt, vỏ quả khá dày vì vậy chịu vận chuyển tốt, là giống có tiềm năng và năng suất cao có thể đạt 180 tấn/ha/năm. Đu đủ Thái Lan: Đây là giống mới được nhập nội vào nước ta trong thời gian gần đây. Đu đủ đài Loan: Giống đu đủ này được trồng phổ biến ở Việt Nam hiện nay, là giống lai F1 nhập từ Đài Loan, cây sinh trưởng khoẻ, có khả năng chống chịu virut cao, cho năng suất quả từ 60-70 kg/cây. Đu đủ Đài Loan cho thịt quả vàng cam, ngọt, thơm, mềm mà không nát, vỏ quả cứng dễ bảo quản và vận chuyển. Quả nặng trung bình 1,5 kg, tuy nhiên có quả nặng tới 3kg. Một số hình ảnh về cây và quả đu đủ: 6 1.1.4. Tình hình sản xuất đu đủ trên thế giới và ở Việt Nam Theo thống kê FAO vào năm 1998 thì tổng sản lượng đu đủ toàn thể giới khoảng 3,68 triệu tấn. Các nước sản xuất chủ yếu là Braxin, Mehico, Indonexia, Ấn Độ, Zaia…. Cùng thời gian đó sản lượng đu đủ của châu Á chiếm khoảng 25% tổng sản lượng trên tòan thế giới trong đó Indonexia sản xuất 27000 tấn, Philipin là 95000 tấn, Malayxia là 12000, Việt Nam là 97000 tấn. Ở nước ta, đu đủ được trồng nhiều ở các vùng trung du, đăc biệt là các tỉnh miền Đông Nam Bộ. Đủ đủ tuy được trổng rộng rãi nhưng vẫn ở tình trạng manh mún chưa tập trung và chủ yếu phục vụ cho nhu cầu tại chỗ, chưa tạo thành sản phẩm với qui mô hàng hóa. 1.1.5. Các dạng sản phẩm được chế biến từ đu đủ Từ đu đủ người ta đã chế biến ra nhiều sản phẩm khác nhau phù hợp với đặc điểm của các giống đu đủ và thị hiếu của người tiêu dùng. Sau đây là một số sản phẩm chủ yếu được sản xuất từ đu đủ. Quả du đủ xanh được sử dụng như một loai rau xanh, thường được dùng để làm các món nộm và salat. Quả chín được chế thành một số sản phẩm sau: Đu đủ nước đường: Nguyên lệu sử dụng cần phải đạt được độ chín kỹ thuật. Đu đủ được ngâm trong nước đường đặc, sau đó được đưa vào các hộp nhựa hoặc lọ thuỷ tinh, trong quá trình bảo quản thịt quả sẽ không bị dập nát và giữ được màu của quả tươi. Nước đu đủ: Để có được màu sắc và hương vị tốt người ta dùng nguyên liệu đạt được độ chín kỹ thuật. Sản phẩm này được chế biến bằng cách nghiền thịt quả thật mịn, rồi phối chế thêm nước, đường, acid thực phẩm. Sau đó khuấy trộn tạo thành một hỗn hợp đồng thể, gia nhiệt sau đó rót chai và đem đi thanh trùng. Pure quả: Quả đu đủ được chà mịn hoặc thô tuỳ theo yêu cầu của thi trường, sau đó được phối chế thêm acid thực phẩm, đường và một số phụ gia rồi gia nhiệt và rót vào bao bì . Tuỳ thuộc vào mức đô và thời gian bảo quản mà có thể được thanh trung hoặc không. Từ pure quả có thể chế biến thành nhiều dạng sản phẩm khác như: nước đu đủ, mứt đu đủ đông, làm nhân bánh kẹo…. Mứt đu đủ: bao gồm mứt đông, mứt miếng khô. Mứt đông được chế biến từ pure quả có bổ sung thêm một lượng đường, acid và chất tạo đông, gia nhiệt, vào hộp 7 rồi đem thanh trùng. Sản phẩm này có giá trị dinh dưỡng cao được sử dụng rông rãi như một loại quà vặt hoặc được dùng với bánh mỳ. Mứt miếng khô được làm từ thịt quả, sau khi loại bỏ vỏ thịt quả được cắt thành miếng, đem ngâm trong dịch đường đặc rồi được đóng gói. Bột đu đủ: Bột được chế biến từ dịch ép thịt quả đu đủ chín, sau đó dùng thiết bị sấy phun để tạo thành sản phẩm dạng bột. Sản phẩm này sử dụng ở dạng uống liền. 1.5.6. Một số bài thuốc chữa bệnh từ đu đủ Trong y học cổ truyền Nam Mỹ, đu đủ được đánh giá có hiệu lực trị bệnh tiểu đường, hen suyễn và chống ký sinh trùng đường ruột và điều trị hiệu quả bệnh ho lao nếu dùng đều đặn trong thời gian dài.Tại Nhật có một sản phẩm rất được ưa chuộng tên là “Immun’Age” từ đu đủ lên men chống lão hoá. Trong y học đu đủ là loại cây có tính hàn được sử dụng để chữa một số bệnh sau: Chữa chứng viêm dạ dày: đu đủ 30g, táo tây 30g, mía 30g. Tất cả sắc lấy nước uống ngày một thang, chia 2 – 3 lần. Chữa tỳ vị hư nhược: đu đủ 30g, củ mài 15g, sơn trà 6g, gạo nếp 100g. Tất cả nấu nhừ thành cháo ăn hai lần trong ngày vào buổi sáng và chiều. Cần ăn 10 ngày liền. Chữa đau lưng mỏi gối: đu đủ 30g, ngưu tất 15g, hoàng kỳ 10g, đỗ tương 15g, câu kỷ tử 10g, cam thảo 3g, sắc uống ngày 1 thang, chia 2 - 3 lần. Cần uống 10 ngày liền. Chữa ho do phế hư: đu đủ 100g, đường phèn 20 – 30g, hầm nhừ ăn ngày một lần. Cần ăn 5 – 7 ngày liền. Chữa mụn nhọt: lấy lá đu đủ giã nát đắp rịt vào nơi mụn nhọt ngày một lần. Tại các quốc gia nhiệt đới, người ta dùng nhựa từ đu đủ xanh hoặc hạt làm thuốc chống ký sinh trùng đường ruột như tẩy giun kim, giun đũa, sán heo... dưới dạng thuốc sắc. Nước sắc này còn có tác dụng kích thích chức năng gan, mật hoạt động. Ngoài tác dụng chữa bệnh đu đủ còn được sử dụng trong lĩnh vực mỹ phẩm. Đu đư có tác dụng làm đẹp da, cung cấp vitamin E chống lão hóa da và nó còn có khả năng dưỡng da, giúp chống da săn mịn có thể hạn chế một số tác động xấu tới da. 8 1.2. TỔNG QUAN VỀ DỪA 1.2.1. Giới thiệu về cây dừa Cây dừa là một loại hải thảo cùng họ với cây cau và cây kè xuất phát từ quần đảo Polynesi ở Thái Bình Dương. Trên thế giới dừa được trồng nhiều nhất ở Đông Nam Á và các đảo ở Thái Bình Dương. Ở Nam Á các vùng trồng dừa nhiều theo thứ tự: Ấn Độ, Indonexia, Philipin, Việt Nam…. Ở Việt Nam dừa được trồng nhiều nhất ở các tỉnh châu thổ sông Cửu Long, Bến Tre (cả tỉnh hiện có hơn 33.000ha vói số lượng 250 triệu trái/năm). Các nước như Trung Quốc, Thái Lan, Campuchia đang là bạn hàng mua nhiều dừa của Bến Tre, Cần Thơ…. Ở một vài tỉnh ven biển niềm Trung (Phan Thiết, Bình Định…) và ở đồng bằng bắc bộ. Dừa là một loại cây dễ trồng ở nước ta, chúng được trồng phổ biến ở các bờ ao hồ, sông rạch đến các vườn lớn, bờ biển… Nhưng trừ những vùng khí hậu quá lạnh như một vài tỉnh ở cao nguyên Bắc Bộ. Vào mùa nắng dừa tươi là một thứ nước giải khát ngon ngọt, sảng khoái và hấp dẫn. Dừa cũng là nguyên liệu để chế biến các món ăn dùng trong bữa ăn hàng ngày. Một số hình ảnh về dừa: 1.2.2. Thành phần của dừa 9 Dừa là loại thực phẩm chứa đầy đủ dưỡng chất cần thiết cho cơ thể con người. thành phần chính cấu tạo nên chúng bao gồm:protein, lipit, hydrocacbon, và các loại vitamin, khoáng chất… Protein của dừa chứa toàn bộ những axit amin mà cơ thể cần. Protein chủ yếu có trong thành phần của cơm dừa, thành phần của nó trong cơm dừa già nhiều hơn ở dừa non. Một số axit amin chính trong dừa gồm: aspactic, valine, arginine, glutamic, trytophane, leucine, alanine, serine, phenylalanin…. Đường tạo vị ngọt cho dừa, nó gồm các loại đường tự nhiên như: fructose, glucose, sucrose. Trong quá trình lớn lên thì hàm lượng fructose và glucose giảm xuống, lượng đường sucrose tăng lên. Khi trưởng thành thì sucrose chiếm 90% tổng lượng đường trong dừa. Vitamin và khoáng chất có trong dừa chủ yếu có trong thành phần nước dừa. Có khoảng gần 10 loại vitamin được tìm thấy ở dừa: vitamin C, thianin, niacin, folate, vitamin K, vitamin B6, riboflavin…. Trong đó đáng chú ý nhất là vitamin C, lượng vitamin C trong 1 quả dừa đủ để cung cấp cho cơ thể trong 1 ngày. Chất khoáng trong dừa có khoảng 9 chất và đặc biệt là sự có mặt của ion K (potasium). Nó có vai trò cân bằng điện tích trong cơ thể, có tác dụng tống chất độc ra ngoài. Các chất khoáng bao gồm: Ca++, Fe++, Mg++, K+, Na++, Zn++,Cu++,…. Hàm lượng dầu trong quả dừa, đặc biệt trong cơm dừa là rất lớn. thành phần acid béo trong dầu dừa chủ yếu là các acid béo no, gồm: lauric (19-52%), panmitic (7%), mistric (13%), ngoài ra còn một số acid khác như acid oleic, linoleic, capric…. Hàm lượng lớn acid lauric chứa trong dầu dừa giúp chúng có khả năng kháng khuẩn, kháng nấm và virut một cách hiệu quả. 1.2.3. Một số tác dụng chữa bệnh của dừa Nước dừa xanh còn non được các nhà khoa học gọi là nước khoáng thực vật vì nó chứa nhiều vi lượng khoáng cần thiêt cho cơ thể và đường ở dạng dễ tiêu hóa, lượng vitamin C đủ cho nhu cầu 1 ngày. Nước dừa còn có tác dụng làm đẹp da, đen mượt tóc . Polysacharit của nước dừa kích thích miễn dịch đối với bệnh lao phổi. Nhân dừa non (mềm như thạch) chứa nhiều enzyme tốt cho tiêu hóa, dùng chữa các bệnh loét dạ dày, viêm gan, đái tháo đường, lỵ, trĩ…. Dầu dừa giúp tăng cường khả năng hấp thụ các chất khoáng của cơ thể, trong đó có magie và canxi rất cần thiết cho sự phát triển của xương. Đặc biệt trong dầu dừa chứa 50% acid lauric giúp ngăn ngừa các vấn đề về tim mạch như cao huyết áp …. 10 Dầu dừa được xem như một loại chất kháng sinh tự nhiên không gây tác dụng phụ, giúp người bị viêm phổi giảm sốt làm sạch đường hô hấp và nhanh khỏi. 1.2.4. một số sản phẩm chế biến từ dừa a. Thạch dừa Thạch dừa được sản xuất từ nước dừa, đây là sản phẩm lên men từ dừa rất được ưa thích. Thạch dừa được sản xuất theo các công đoạn sau: Nguyên liệu: Chuẩn bị nước dừa, đường, vi khuẩn giống, rồi đưa vào bình cấy để trong vòng14 ngày. Sau khi lên men thu được bán thành phẩm. Xử lý bán thành phẩm: Bán thành phẩm được ngâm trong nước 3 ngày rồi nấu đến hết acid (khoảng 30-60 phút). Sau đó để ráo 2h và ướp đường theo tỷ lệ 1:1 trong 24h, tiếp tục nấu cho đến trong và hết dai. Thu sản phẩm: Chuẩn bị siro rồi rót vào lọ đựng thạch dừa. Sau đó thanh trùng trong 30 phút thì ta thu được sản phẩm thạch dừa. b. Rượu vang dừa Rượu vang là loại đồ uống chứa alcolhol và các acid hữu cơ, trong đó chủ yếu là acid lactic. Ngoài rượu vang còn chứa một số các chất dinh dưỡng khác như vitamin, khoáng, chất mùi và chất màu. Sau đây là các công đoạn chính để sản xuất rượu vang. Nguyên liệu: Dừa chọn quả có tuổi từ 7-8 tháng, ở tuổi này quả dừa có độ hài hòa giữa độ chua và độ ngọt. Sau đó đem đi rửa để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên bề mặt. Chuẩn bị dịch lên men: Nước dừa được lấy ra khỏi quả, lọc sạch rồi bổ sung đường sao cho đạt 220g/l và điều chỉnh pH về 3,5. Lên men: Bổ sung men giồng vào dịch rồi tiến hành lên men. Dịch sau khi lên men sẽ được lắng, lọc để loại bỏ xác vi sinh và cặn bẩn rồi đem đi ổn định và bảo quản. Ta thu được rượu vang dừa. c. Cơm dừa sấy Cơm dừa sấy là một sản phẩm không lên men, được sản xuất từ cơm dừa (cùi dừa) . Quá trình sản xuất tiến hành như sau: Chọn dừa khoảng 11-12 tháng tuổi, rửa sạch và nạo thành sợi. Sau đó phối trộn gia vị tùy thuộc vào từng sản phẩm mà ta phối trộn từng loại phụ gia khác nhau, thường là đường, mật ong và một số chất bảo quản. Sau khi chuẩn bị xong nguyên liệu thì ta tiến hành sấy theo chế độ thích hợp, rồi đi bao gói và bảo quản. 11 d. Mứt dừa Đây là sản phẩm truyền thống của nhân dân ta đặc biệt được sử dụng rất nhiều trong dịp tết cổ truyền. Mứt dừa được sản xuất như sau: Chọn dừa khoảng 11-12 tháng tuối, sau đó đem đi xử lý để thu được cơm dừa, cơm dừa đem cắt thành sợi, sau đó đem sợi cơm dừa ngâm nước nhiều lần và xả cho đến khi nước trong thì thôi. Để ráo nước và trộn đường với tỷ lệ 1:1, hỗn hợp sau khi trộn để yên trong 2h. Sau 2h cho toàn bộ hỗn hợp vào chảo và tiến hành gia nhiệt. trong quá trình gia nhiệt cần đảo đều tay, đảo cho đến khi cạn nước, bổ sung chất tạo hương ta thu được sản phẩm. 1.3. TÌM HIỂU VỀ ĐỒ HỘP MỨT QUẢ Mứt quả là sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc bán chế phẩm (pure quả, nước quả, quả sunfit hóa…), nấu với đường tới độ khô gần 70%. Đường cho vào sản phẩm không chỉ để tăng độ ngọt cho sản phẩm và tăng độ dinh dưỡng mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm. trong sản phẩm có hàm lượng đường cao, tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy có nhiều loại mứt quả nấu xong không cần thanh trùng. Một số loại mứt có hàm lượng đường hơi thấp, cần phải thanh trùng trong thời gian ngắn, chủ yếu là để diệt nấm men, nấm mốc. Mứt quả có hàm lượng acid cao nên các vi khuẩn không hoạt động được. Phần lớn các dạng mứt đều có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin, trường hợp cần bổ sung chất tạo đông cho sản phẩm có thể dùng thêm pectin bột, pectin lỏng hoặc agar. Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi rường acid vì các keo pectin mang điện tích âm, bị các ion H+ của môi trường của acid trung hòa và tạo đông. Pectin tạo đông tốt trong dung dịch đường với độ acid khoảng 1%, tương ứng với độ pH=3,2-3,4. Agar được sản xuất từ rau câu, có độ đông cao: với nồng độ 0,2% đã có khả năng tạo đông không cần phải có đường và acid. Nếu phải đun nóng lâu trong môi trường acid, độ đông của agar bị giảm. Agar ít tan trong nước lạnh, nhưng nó hút ẩm và trương nở ra. Trong nước nóng, nó tạo thành dung dịch keo và tạo đông. Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tạo đông cho sản phẩm, tác dụng làm đông chủ yếu của đường là do tính chất hydrat hóa. Phân tử pectin có những phần háo nước và những phần kỵ nước. Sự có mặt của vỏ nước quanh các phần háo nước ngăn cản sự kết hợp của các phân tử pectin. Đường có tác dụng khắc phục sự cản trở đó. Ngoài ra, đường còn có thể kết hợp với pectin và tạo đông. Pectin đông tốt, nồng độ đường gần đạt tới nồng độ bão hòa (với saccarose nồng độ đó là 65%). Có thể thay thế một phần 12 saccarose bằng glucose để quá trình tạo đông xảy ra nhanh hơn và tránh hiện tượng lại đường trong mứt. Trong quá trình tàng trữ mứt quả, cũng như một số sản phẩm ở thể đông khác, sản phẩm dần dần bị bão hòa khi ấy trên mặt sản phẩm xuất hiện những giọt nước đọng, sau đó dần dần khối mứt bị vữa. Hạ thấp nhiệt độ tàng trữ sẽ làm mứt bị vữa. các yếu tố khác ảnh hưởng đến hiện tượng vữa là độ acid của sản phẩm, tạp chất và các tác động cơ học khác ảnh hưởng đến sản phẩm. Nếu sản phẩm có hàm lượng acid cao (pH<2,8) và chịu tác dụng cơ học nhiều thì dễ bị vữa hơn. Mứt quả có những dạng chính sau: ™ Mứt đông hay mứt nước quả đông ™ Mứt nhuyễn ™ Mứt miếng đông ™ Mứt rim ™ Mứt khô 1.3.1. Mứt đông Mứt đông được sản xuất từ nước quả hoặc siro quả ở dạng trong. Nếu nước quả đã qua bảo quản bằng sunfit háo, trước khi nấu mứt cần phải khử SO2 trong nước quả để hàm lượng của nó trong mứt không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta pha hoặc không pha thêm pectin. a. Cách sản xuất mứt đông không pha pectin Trước hết, cần xác định độ nhớt của nước quả để tính toán lượng đường cần dùng và xác định độ khô của sản phẩm. Độ nhớt của nước quả càng cao thì lượng pectin trong nước quả càng cao nên cần đưa nhiều đường vào sản phẩm. Khi ấy sản phẩm dễ đông nên độ khô của sản phẩm không cao lắm. 13 Bảng 2. liên hệ giữa lượng đường cần dùng với độ nhớt tương đối của nước quả và độ khô của sản phẩm Độ nhớt tương đối của nước quả Lượng đường cho vào một phần nước quả Độ khô của sản phẩm mứt 5 6 7 8 9 10 11 12 0,545 0,624 0,691 0,749 0,800 0,846 0,887 0,925 69,7 69,2 66,7 66,0 66,0 65,5 65,2 65,0 Nước quả đã làm trong được đun trong nồi hai vỏ tới nhiệt độ 30-400C rồi hòa tan đường và có thể cho thêm một chút abunin vào để làm trong nước đường. Sau đó đun sôi dung dịch (nế có bọt cần vớt bọt) và cô đặc tới độ khô 65-75% rồi làm nguội tới nhiệt độ 75-800C. Cũng có thể thêm acid citric vào sản phẩm. Dùng lọ thủy tinh hoặc hộp sắt sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ chân không 150-200 mmHg. Vì sản phẩm có độ khô cao nên không cần thanh trùng, nhưng cần đóng hộp nhanh và tăng cường vệ sinh trong sản xuất. Trong khi tàng trữ sản phẩm, không nên đảo lắc nhiều để tránh ảnh hưởng đến độ đông . Sản phẩm phải là khối đông đồng nhất về màu sắc, không có bọt khí và có hương vị đặc trưng của nước quả nguyên liệu. b. Cách sản xuất mứt đông có pha pectin hoặc agar Lượng pectin sử dụng không cao quá 3,5%, so với lượng nước quả (tính theo lượng pectin khô). Pectin sử dụng ở dạng bột, hòa tan trong nước lạnh theo tỉ lệ 1:19 (theo kối lượng) và để trong một ngày đêm cho pectin ngấm nước và trương ra. Sau đó hòa tan pectin trong nước ấm và khuấy đều. Pha pectin vào siro quả ngay sau khi kết thúc quá trình nấu mứt. Các quá trình khác khi nấu mứt cũng tiến hành như cách nấu mứt không pha pectin. Agar khô cũng ngâm vào nước lạnh trong một giờ cho trương ra, rồi hòa tan vào nước. Đun nóng nước quả tới nhiệt độ 40-500C rồi hòa tan đường khô đã rây kỹ vào. Đun siro tới khô, để sôi trong 2-3 phút rồi hạ nhiệt độ tới 80-850C, 14 đồng thời hòa dung dịch agar vào, mứt đông đạt đô đông tốt khi có hàm lượng chất khô 50-55% (trong đó hàm lượng đường là 42-43%), hàm lượng agar 2%. Độ acid trung bình của mứt cần đạt 0,4-0,7% tương ứng với độ pH =3,8. Mứt đông nấu có agar có độ khô thấp nên nhất thiết phải thanh trùng. 1.3.2. Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn được sản xuất từ pure quả chà mịn, nấu với đường. Có thể nấu từ dạng quả tươi hoặc dạng bán chế phẩm, có thể nấu từ một loại quả hoặc từ hỗn hợp nhiều loại quả. Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định hàm lượng đường đưa vào pure quả. Mứt nhuyễn đặc đựng trong khay ghỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn mứt nhuyễn thường được đóng trong hộp sắt hay lọ thủy tinh. Tỷ lệ đường sử dụng khi nấu mứt như sau: Nguyên liệu Mứt nhuyễn thường Mứt nhuyễn đặc Pure quả (độ khô 12%), kg Đường kính, kg 120-130 100 150-180 100 Tùy các dạng mứt có độ đặc khác nhau, với tỷ lệ phối chế khác nhau, nhưng đều có độ khô giống nhau là 66-67%. Để tăng độ đông cho sản phẩm, có thể pha thêm pectin hoặc agar. Tiến hành nấu mứt nhuyễn trong nồi hở, kiểu hai vỏ, nhiệt độ sôi cao 103-104oC sẽ phá hủy các chất màu, phá hủy pectin và tạo thành phản ứng melanoidin. Ngoài ra, chất thơm cũng bị tổn thất. Đây là những yếu tố làm giảm chất lượng của sản phẩm. Nấu mứt trong các thiết bị cô đặc chân không sẽ hạ thấp nhiệt độ sôi. Sản phẩm có màu sắc, hương vị tốt hơn sản phẩm nấu trong nồi hai vỏ hở. a. Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi hai vỏ hở Sau khi cho pure quả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động. Khi pure quả đạt tới độ khô 16-18% thì cho đường vào (đường tinh thể cần tinh khiết và được ray thật kỹ) tiếp tục nấu cho tới khi đạt yêu cầu. Nấu pure quả quá đặc thì lần đầu chỉ cho một phần đường vào, khi sản phẩm đạt độ khô 40-45% mới cho nốt phần đường còn lại vào, như vậy sẽ rút ngắn thời gian nấu. Nếu dùng quả sunfit hóa, vì cần khử SO2 nên phải nấu pure trước, sau đó mới cho đường vào để việc desunfit hóa được dễ dàng. Tuy nhiên, nếu cho đường ngay từ đầu cũng có tác dụng tốt là sản phẩm tạo đông tốt hơn và việc khử trùng trong đường cũng triệt để hơn. Cần chú ý là khi cho đường vào, phải trộn 15 đều để đường không bị lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramen hóa, làm cho sản phẩm bị sẫm màu và có hương vị lạ. Trong nhiều trường hợp, pha đường thành dung dịch 70% trước khi cho vào nấu. b. Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bị cô đặc chân không Trước tiên, tiến hành desunfit hóa cho pure quả và trộn đường ở nồi nấu hở, sau đó mới cho vào thiết bị chân không để cô đặc ở độ chân không 600-670mmHg. Trước khi cô đặc chân không cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển trong vài phút để tiệt trùng. Cũng có thể đưa nhiệt độ sản phẩm lên 1000C sau khi đã cô đặc mứt. Cần lưu ý là, một số vi sinh vật có khả năng phát triển trong môi trường có nồng độ đường cao. Thí dụ: Aspergillu repens phát triển ở nồng độ đường 80%. Vì vậy, tuy mứt nhuyễn có hàm lượng đường cao nhưng quá trình sản xuất vẫn cần tăng cường giữ vệ sinh. Bao bì đựng mứt nhuyễn có thể là thùng ghỗ dung lượng dưới 50kg, khay ghỗ dung lượng 15-20 kg hoặc đóng trong hộp sắt, lọ thủy tinh. Trước khi đóng mứt vào thùng, cần làm nguội mứt xuống 500C vì với khối lượng lớn, mứt sẽ lâu nguội do đó sẽ bị sẫm màu và kém hương vị. Có thể làm nguội mứt bằng chân không ở ngay trong thiết bị nội cô đặc chân không hoặc thiết bị làm nguội chân không 600=670mmHg, tương ứng với nhiệt độ sôi của mứt là 50-600C. Mứt đang nóng 100-1040C trong điều kiện chân không sẽ sôi tức thời, khi ấy nước bốc hơi và thu nhiệt, làm cho sản phẩm nguội đi nhanh chóng. Để giảm hao hụt của mứt do ngấm vào thùng ghỗ, lót thùng bằng polietilen hoặc tráng một lớp mỏng parafin lên mặt trong của thùng. Nếu mứt đóng vào bao bì dung lượng 10 kg trở lên thì không cần thanh trùng. Nếu mứt đóng vào bao bì dưới 1kg thì phải thanh tùng ở 1000C. Bảo quản mứt nhuyễn ở nhiệt độ 10- 150Cvới độ ẩm tương đối của không khí 75-80%. 1.3.3. Mứt miếng đông Mứt miếng đông được sản xuất từ quả tươi hay quả bán chế phẩm (sunfit hóa,hay lạnh đông), để nguyên quả hay cắt thành miếng, nấu với đường. Trong sản phẩm có pha thêm acid thực phẩm, pectin,. Sau khi lựa chọn, phân loại và rửa sạch, quả được gọt vỏ, bỏ hạt. Tùy theo quả nhỏ hay to mà để nguyên hay cắt miếng. Chần quả trong nước sôi hoặc trong dung dịch nước đường loãng, đun sôi. Chần quả nhằm mục đích chuyển hóa protopectin không hòa tan thành pectin hòa tan để tăng độ đông cho sản phẩm. Với quả sunfit hóa, chần còn có tác dụng khử SO2 trong quả. Không chần quả trong nước đường đặc vì như vậy sẽ hạn chế sự chuyển hóa protopectin. Sau 16 đó nấu quả với đường tinh thể hay nước đường đặc có nồng độ 70-75%, theo tỷ lệ quả/ đường=1/1+1/1,5 trong nồi hai vỏ hở hoặc thiết bị cô đặc chân không. Cách nấu mứt tiến hành nhưcachs nấu mứt đông. Nếu mứt đóng trong bao bì nhỏ, có thanh tùng thì nấu mứt đến độ khô 68%. Nếu mứt không thanh trùng, đóng trong bao bì lớn thì nấu mứt đến độ khô 72%. Trước khi đóng vào thùng ghỗ, cần làm nguội mứt đến nhiệt độ 50-600C, các loại mứt kem đông (mứt mơ, mứt dâu tây) thì được làm nguội xuống 400C. Nếu mứt đóng vào hộp sắt hoặc lọ thủy tinh (dung tích dưới 1 lit) thì làm nguội tới nhiệt độ từ 700C trở lên và thanh trùng ở 1000C. Thời gian thanh trùng thay đổi tùy theo kích cỡ và vật liệu bao bì. 1.3.4. Mứt rim Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường hoặc dung dịch nước đường, sao cho quả trong sản phẩm không bị nát. Nước đường trong sản phẩm cần đặc sánh nhưng không đông và cần tách khỏi quả. Tỷ lệ quả / nước đường trong sản phẩm là: 1/1. nguyên liệu đưa vào sản xuất cần chín vì quả chưa chín cho sản phẩm có hương vị kém khi nấu, quả bị teo nhỏ, chi phí nguyên liệu cao. Quả chưa chín còn làm cho nước đường trong sản phẩm dễ bị đông lại. Cũng không nấu mứt rim với quả quá chín vì quả dễ bị nát. Quả đưa vào chế biến được phân loại theo phẩm chất, độ chín, kích thước, màu sắc. Quả được rửa sạch, gọt sửa, chần, châm lỗ hoặc được cán mỏng, tùy theo dạng nguyên liệu. quá trình sử lí nghuyên liệu ảnh hưởng nhiều đến chất lượng và thời gian nấu mứt.Trong sản phẩm, quả cần ngấm đường đều. Nấu mứt rim bằng cách nấu quả với nước đường đặc hoặc đường kính. Quả sẽ ngấm nước đường và một phần dịch quả sẽ chuyển vào nước đường. Quá trình nấu mứt rim cần tiến hành sao cho nguyên liệu không bị biến dạng và có thể giữ nguyên thể tích. Nếu khi nấu, quả bị giảm thể tích nhiều thì khi nấu xong quả sẽ bị teo nhiều, cứng lại. Ngoài ra, quả ngấm ít đường, có tỷ trọng thấp nên có thể bị nổi trên nước đường trong sản phẩm. Chỉ tiêu đặc trưng cho độ ngấm đường của quả là hàm lượng chất khô. Nâng cao hàm lượng chất khô trong sản phẩm khi nấu là do quá trình xảy ra song song: quá trình ngấm đường vào mô quả và quá trình nước trong quả thoát ra. Nấu mứt cần thực hiện sao cho đường ngấm vào nhanh và nước thoát ra chậm. Chỉ có như vậy thì quả mới không bị giảm thể tích nhiều, ngấm đường nhiều và chất lượng sản phẩm mới cao. Để đảm bảo quả ngấm đường đến bão hào mà không nấu mứt quá lâu (sẽ làm quả nát), người ta ngâm quả đã xử lý vào nước đường trong 3-4 giờ. Nồng độ nước đường để ngâm quả là 40-70%, tùy theo dạng nguyên liệu. Có hai cách nấu mứt: nấu liên tục 17 một lần và cách nấu mứt gián đoạn nhiều lần làm cho đường ngấm vào quả nhiều hơn vì vậy, chất lượng sản phẩm sẽ cao hơn. 1.4. MỘT SÔ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP MỨT QUẢ DẠNG NHUYỄN 1.4.1. Mứt dứa nhuyễn Có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoạc pha lẫn nhiều loại để chế biến mứt nhuyễn. Yêu cầu dứa phải đạt tới độ chín kỹ thuật, nếu dứa chưa đủ chín thì sản phẩm có màu xấu hương vị kém thơm ngon. Dứa nguyên liệu được đem rửa trên máy rửa bàn chải, rồi cắt hai đầu, đột lõi, gọt vỏ rửa mắt. Sau đó đem xé tơi, chà trên máy chà có lỗ rây 1-1,5 mm ta thu được pure dứa, đem cô đặc với nước đường 70% theo tỷ lệ sau: - Pure dứa : 300kg. - Nước đường 70% : 100l. Hoặc với đường tinh thể theo tỷ lệ: - Pure dứa : 300kg. - Đường trắng : 100kg. Lúc đầu hút một nửa nước đường vào nồi cô đặc chân không, nâng nhiệt độ nước đường lên 85-900C rồi mới hút dần pure dứa vào rồi tiến hành cô đặc ở 60-800C ở chân không 5,88-7,84.104N/m2 (0,6-0,8 at). Khi độ khô của hỗn hợp trong nồi đạt khoảng 50%, hút nốt lượng nước đường còn lại vào nồi, rồi tiếp tục cô đặc đến độ khô 63-64% thì phá chân không để nâng nhiệt độ của sản phẩm lên khoảng 1000C để diệt trùng. Khi độ khô đạt tới 60-67%, cho sản phẩm ra khỏi nồi. Rót mứt có nhiệt độ không quá 700C vào hộp sắt số 8 sơn vecni, rồi ghép nắp và thanh trùng theo công thức: 1.4.2. Mứt chuối nhuyễn Người ta chỉ sử dụng chuối tiêu để sản xuất mứt chuối nhuyễn. Sau khi lựa chọn, phân loại, rửa quả, bóc vỏ và tước xơ, rửa lại sau đó đem chà ta thu được pure chuối. Pure được đưa ngay vào chứa trong thùng có chứa sẵn nước đường 70% có pha natri bisunfit để sản phẩm ít bị biến màu. Tỷ lệ phối chế như sau: - Pure chuối : 100kg - Nước đường 70% : 72,5l - Dung dịch NaHSO3 (chứa 25-30%SO2): 0,15-0,20l Cách tiến hành cô đặc giống như mứt nhuyễn dứa. 18 Khi nấu mứt xong, đóng hộp nhanh vào hộp sắt số 8 sơn vecni, ghép nắp với độ chân không 300-350 mmHg, thanh trùng theo công thức: 1.4.3. Mứt cam nhuyễn đặc Nguyên liệu chính để chế biến mứt cam là cam chanh, có thể kèm theo cam sành, cam giấy, quít. Nguyên liệu phải chín hoàn toàn, thể hiện ở vỏ có màu vang đều hay đỏ đều . Không sử dụng nguyên liệu quá chua, độ acid trên 1%. Sau quá trình rửa quả, chần, bóc vỏ đem xé tơi, và chà trên máy chà có lỗ rây 1,0-1,5 mm. Để tăng hương vị sản phẩm, người ta pha một ít vỏ vào sản phẩm. Vỏ này phải có màu vàng hay đỏ đẹp, không có đốm vàng, đốm xanh và phải được sử lí như sau để khử bớt mùi đắng và vị hắc (do vỏ có cùi trắng chứa nhiều narinhin và tinh dầu): Cho vỏ cam vào nồi, đổ ngập nước và đun sôi 30 phút, sau đó tháo nước ra và lại cho nước mới vào đun sôi. Cứ thế sau 3-4 lần tiến hành luộc, vớt vỏ ra rửa luân lưu 30 phút trong nước lã. Để ráo nước và đem xay một phần vỏ cam luộc với 4,5 phần nước đường 75% (lấy trong lượng nước đường cần để nấu mứt) hai lần trên máy xay trục xoắn lần lượt qua lưới có lỗ 3 mm và 1-2 mm. Để sản phẩm có độ đông tốt, cần pha thêm pectin lấy ngay ở bã cam từ máy chà ra. Loại hết hạt trong bã cam chà bằng cách rửa trong nước, chỉ lấy bã múi của cam quít. Đun nóng bã khoảng 45 phút trong dung dịch acid để thủy phân pectin theo tỉ lệ : - Bã cam : 100 g - Nước : 200 l - Acid citric khan: 3g Sau đó đem hỗn hợp chà trên máy chà có lỗ rây 1-2mm, thu được chế phẩm chứa pectin (có độ khô 4-5%). Chế phẩm này cần sử dụng ngay, không để lâu quá 2 giờ. Người ta cô đặc mứt cam với tỉ lệ phối chế (theo khối lượng) như sau: - Pure cam quít : 100 - Nước đường 70% :140 - Chế phẩm chứa 5% pectin: 27 - Vỏ cam quít đã xử lí: 11 Cách tiến hành cô đặc, đóng hộp, thanh trùng giống mứt nhuyễn chuối. 19 Định mức sử dụng nguyên liệu của 3 loại mứt trên như sau (tính cho 1 tấn sản phẩm): Loại mứt Đường cát (kg) Dứa tươi (kg) Chuối tươi (kg) cam tươi (kg) Mút dứa Mứt chuối Mứt cam 550 550 600 6000 2500 2000 1.5. Giới thiệu về sản phẩm mứt đu đủ nhuyễn Sản phẩm mứt nhuyễn đu đủ được chế biến từ nguyên liệu chính là đu đủ và phải đạt được các chỉ tiêu sau: Tên chỉ tiêu Yêu cầu Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc Mùi vị Trạng thái Phải có màu tự nhiên của quả nấu với đường, cho phép chênh lệch về màu sắc từ hơi nhạt đến hơi sẫm. Trong một hộp thì màu sắc của mứt phải đồng nhất. không được có mùi vị lạ, phải có mùi quả tự nhiên của quả nấu đường. Sản phẩm không bị lỏng, vữa. Sản phẩm phải ở dạng đặc sệt, đồng nhất. Chỉ tiêu lý hóa: Độ khô phải lớn hơn 65%. Chỉ tiêu vi sinh Phải đạt chỉ tiêu vi sinh. Về cách sử dụng sản phẩm: sản phẩm có thể ăn trực tiếp hoặc dùng kèm với bánh mì sandwich. Về phương pháp bảo quản: sản phẩm có thể được bảo quản ở nhiệt độ thường, khi đã mở nắp thì nên bảo quản lạnh. 20 PHẦN II PHẦN II ĐỐI TƯỢNG & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 2.1.1. Nguyên liệu chính Đu đủ sử dụng cho sản xuất mứt nhuyễn phải đạt các yêu cầu sau: ♦ Chín đều, không dập nát, thối ủng, nấm mốc. ♦ Màu vàng sáng. ♦ Giống đu đủ Solo ruột vàng. ♦ Mua ở khu vực Nha Trang. Dừa sử dụng làm nước cốt dừa được thu mua tại Nha Trang. Có độ nguyên vẹn cao, không bị vỡ và phải là dừa bánh tẻ. 2.1.2.Nguyên liệu phụ ™ Đường Sử dụng đường tinh luyện có hàm lượng đường saccaroza tinh khiết lớn hơn 99%, lượng đường khử nhỏ hơn 0.1%, độ ẩm nhỏ hơn 0.2%. Đường không có vị chua, không tạp chất, không vón cục, ở dạng tinh thể rời. ™ Pectin Pectin được sử dụng để tăng độ đông cho sản phẩm. Pectin có độ tinh khiết cao, đạt yêu cầu dùng trong công nghệ thực phẩm. ™ Acid citric Acid hữu cơ thực phẩm phải đảo bảo chi tiêu về màu sắc, mùi vị, giá trị pH và các giá trị khác của sản phẩm thực phẩm phụ vụ cho công nghệ thực phẩm. ™ Acid sorbic Đưa acid sorbic vào để chống mốc, nhằm kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm, đảm bảo đầy đủ yêu cầu về chất phụ trong thực phẩm. ™ Lọ thủy tinh Lọ có dung tích 200 ml, có nắp sắt, lọ bằng thủy tinh trong suốt để nhìn rõ thực phẩm, trước khi cho thực phẩm vào lọ cần phải thanh trùng lọ ở 1000C trong 5 phút để vô trùng tránh nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm. ™ Hương liệu Bổ sung thêm hương đu đủ tổng hợp được phép dùng trong thực phẩm theo qui định của bộ y tế. 22 2.2 . NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 2.2.1. Xác định thành phần của nguyên liệu Thành phần khối lượng của quả. Thành phần hóa học có trong quả bao gồm: ™ Đối với đu đủ: ƒ Hàm lượng chất khô. ƒ Hàm lượng acid. ƒ Hàm lượng đường. ™ Đối với dừa: ƒ Hàm lượng chất béo. ƒ Hàm lượng chất khoáng. 2.2.2. Xây dựng quy trình công nghệ Đưa ra quy trình thực nghiệm đồ hộp mứt đu đủ nhuyễn bổ sung nước cốt dừa, cần xác định các thông số sau: ¾ Xác định tỷ lệ đường . ¾ Xác định tỷ lệ chất tạo đông . ¾ Xác định tỷ lệ acid citric. ¾ Xác định tỷ lệ nước cốt dừa. ¾ Xác định tỷ lệ hương liệu. ¾ Xác định thời gian và nhiệt độ thanh trùng. ¾ X ác định nhệt độ chiết nước cốt dừa. 2.2.3. Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng của sản phảm 2.2.4. Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm 23 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.3.1. Quy trình sản xuất dự kiến Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến Phối trộn Chọn lựa Bảo quản Nước cốt dừa Rửa Vào hộp Nấu Xay nhuyễn Loại vỏ, hạt, xơ Thanh trùng, làm nguội ép Xay nhỏ Đu đủ Nước dừa Cơm dừa Đường, phụ gia 24 Thuyết minh quy trình a. Xử lý nguyên liệu Nuyên liệu được sử dụng để sản xuất mứt đu đủ phải đạt được độ chín kỹ thuật, trạng thái còn cứng và không có khuyết tật. Đu đủ sau khi lựa chọn, phân loại được đem đi rửa để loại bỏ tạp chất. Sau khi rửa tiến hành gọt bỏ vỏ và bỏ hạt. Khi đã loại hết phần không ăn được, thịt quả được đem ngân rửa lại bằng dung dịch nước muối rồi đem xay nhuyễn bằng máy xay và ray mịn để loại bỏ xơ. Ta thu được pure đu đủ. Dừa được sử dụng là dừa già ở độ tuổi 11-12 tháng tuổi. Tách bỏ lớp vỏ bên ngoài, thu lấy phần nước và cơm dừa bên trong. Cơm dừa được rửa sạch sau đó đem say nhỏ cùng với nước dừa. Đun nóng cơm dừa và ép lấy nước. Ta thu được nước cốt dừa. b. Phối trộn nguyên liệu Nguyên liệu phụ phối trộn bao gồm đường, pectin, acid, hương đu đủ, nước cốt dừa. Đây là khâu rất quan trong vì nó quyết định chất lượng cảm quan của sản phẩm. vì vậy phải nghiên cứu kĩ tỷ lệ các chất bổ sung cho phù hợp. Đường đưa vào sản phẩm nhằm tạo vị ngọt cho sản phẩm, ngoài ra nó còn có tác dụng tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm. pectin bổ sung vào làm tăng độ động của mứt. acid citric có tác dụng tọa ra sự hài hòa về vị, và cũng góp phần làm tăng thời gian bỏa quản cho mứt. Bổ sung nước cốt dừa nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng cũng như cảm quan của sản phẩm đồng thời cung cấp 1 lượng lớn chất béo để hòa tan hàm lượng caroten trong đu đủ, giúp cơ thể dễ dàng hấp thu hơn. Hương đu đủ được đưa vào để tạo mùi hài hòa cho sản phẩm. c. Nấu Mứt đu đủ được nấu ở 1000C cho đến khi mứt đạt tới độ khô yêu cầu 65-67% d. Vào hộp – thanh trùng Sau khi nấu mứt được đem rót hộp, ghép nắp và đưa đi thanh trùng. Mứt đu đủ là đồ hộp rau quả, có pH thấp thường là <4,5 do đó chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 1000C là được. e. Bảo quản Mứt được bảo quản tại nơi thoáng mát ở nhiệt độ thường. 25 2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ ép cơm dừa Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ ép nước cốt dừa Tiến hành gia nhiệt các mẫu thí nghiệm ở các nhiệt độ: 850C, 900C, 950C, 1000C, 1050C.