Nghiên cứu lựa chọn các chế độ công nghệ phù hợp ứng dụng chế biến khô cá nục tẩm gia vị

Đồ án tổng hợp - 1 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP MỞ ĐẦU Các sản phẩm thực phẩm ăn liền ngày càng được ưa chuộng và là lựa chọn của nhiều người do mọi người ngày càng bận bịu với công việc, học tập, sinh hoạt nên muốn giảm bớt thời gian nấu nướng, chế biến và nhu cầu thị hiếu của mọi người. Trong đó mặt hàng khô thủy sản ăn liền ngày càng đáp ứng nhanh chóng và phù hợp yêu cầu đó như là một nhu cầu tất yếu đáp ứng được cho mọi người cả về thời gian, chất lượng, vệ sinh, nhu cầu thị của con người. Trong đó, khô cá tẩm gia vị ăn liền là sản phẩm được nhiều người ưa thích và sử dụng, được chế biến từ các loại cá vừa và nhỏ như cá đuối, cá chuồn, cá trích, cá nục,… Tuy là một đặc sản nhưng từ trước đến nay nó chưa được nghiên cứu kĩ và phát triển thành sản phẩm công nghiệp rộng rãi mà đa số là sản xuất theo quy mô nhỏ với sản lượng khiêm tốn. Nước ta lại có nguồn lợi lớn về thủy hải sản nên việc đầu tư và phát triển đặc sản này mở ra một hướng mới cho các cơ sở sản xuất mặt hàng này để xuất khẩu và người dân tiêu thụ sản phẩm thủy sản sau mỗi lần đánh bắt. Với đề tài: “Nghiên cứu lựa chọn các chế độ công nghệ phù hợp ứng dụng chế biến khô cá nục tẩm gia vị” sẽ phần nào tạo ra sản phẩm thủy sản có giá trị kinh tế cao cho vùng biển Quảng Nam – Đà Nẵng. Trong đề tài em tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của khô cá tẩm gia vị ăn liền bao gồm: - Tìm hiều về quy trình chế biến khô cá tẩm gia vị ăn liền trong công nghiệp - Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu phù hợp để chế biến khô cá tẩm gia vị ăn liền - Nghiên cứu lựa chọn chế độ phơi và chế độ chiên phù hợp để chế biến khô cá tẩm gia vị ăn liền - Khảo sát công thức phối chế để tạo ra sản phẩm - Khảo sát một số tính chất hoá lý và cảm quan nhằm của khô cá tẩm gia vị ăn liền Từ đó xây dựng quy trình công nghệ chế biến khô cá nục tẩm gia vị ăn liền tại phòng thí nghiệm. Đồ án tổng hợp - 2 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ LÝ THUYẾT 1.1. Giới thiệu về khô cá tẩm gia vị ăn liền 1.1.1. Phân loại khô thủy sản [1] Sản phẩm khô thủy sản được phân thành 3 loại - Khô sống. - Khô chín. - Khô mặn, khô tẩm gia vị. a. Sản phẩm khô sống : là sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu tươi sống mà không qua bước xử lí nào như: cá khô, mực khô, tôm khô… Không qua xử lý ngâm muối, nấu chín, phải gia nhiệt trước khi ăn. b. Sản phẩm khô chín : là sản phẩm được chế biến bằng nguyên liệu tươi đem hấp, luộc chín sau đó tiếp tục làm khô. Khi luộc có thể thêm một ít muối, để khử nước, để khử nước tốt hơn và tạo cho sản phẩm có độ mặn thích hợp nhất định, tăng khả năng bảo quản của sản phẩm. c. Sản phẩm khô mặn: là sản phẩm được chế biến bằng nguyên liệu đã ướp muối, tẩm gia vị rồi đem làm khô. Sản phẩm này có độ mặn thích cho nên thời gian bảo quan lâu nhưng cũng dễ hút ẩm, nên có thể chóng hỏng do hút ẩm. Sản phẩm này cũng phải gia nhiệt trước khi ăn. 1.1.2. Đặc điểm khô cá tẩm gia vị ăn liền Khô cá tẩm gia vị ăn liền là sản phẩm thuộc nhóm khô chín thủy, dùng ăn liền. Đây là sản phẩm được sản xuất từ nguồn nguyên liệu là cá tươi, cá đông lạnh hay khô cá. Qua quá trình chế biến làm tăng giá trị về mặt cảm quan, chất lượng và có thể sử dụng ngay mà không cần phải chế biến lại. Vì thế khô cá tẩm gia vị ăn liền ngày càng được nhiều người ưa chuộng. Đồ án tổng hợp - 3 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP 1.1.3. Giá trị kinh tế của khô cá tẩm gia vị ăn liền ¾ Sử dụng nguồn nguyên liệu sau khi đánh bắt vào mùa vụ có sản lượng cao. ¾ Thời gian bảo quản được lâu hơn chất lượng cao hơn so với cá nguyên liệu. ¾ Tạo ra các món hải sản phù hợp với sở thích, thói quen của mỗi người. ¾ Đa dạng sản phẩm. ¾ Tạo ra giá trị xuất khẩu cho sản phẩm thủy sản. 1.2. Nguyên liệu chế biến sản phẩm khô cá tẩm gia vị 1.2.1. Nguyên liệu chính [1] Có nhiều loại cá dùng để sản xuất khô cá tẩm gia vị, là các loại cá nhỏ, mỏng mình như: cá nục, cá đuối, cá trích, cá chỉ vàng, cá bò, cá cơm, cá sòng, cá bạc má, cá chuồn,… Đặc điểm, thành phần hóa học, mùa vụ của các loại cá thường dùng để sản xuất khô cá tẩm gia vị (phụ lục 1) 1.2.1.1 Thành phần hóa học của cá 1. Nước Chiếm trung bình từ 55-83%. Nó đóng vai trò và chức năng quan trọng trong đời sống, chất lượng cá. Nước tham gia vào phản ứng sinh hóa, vào các quá trình khuếch tán trong cá, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngoài ra liên kết với các chất protein. Hình 1.1: Sản phẩm khô cá tẩm gia vị ăn liền Đồ án tổng hợp - 4 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP 2. Protein Có thể chia protein của mô cơ cá ra thành 3 nhóm: * Protein cấu trúc (Protein tơ cơ) Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65- 75% tổng hàm lượng protein trong cá. Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ. Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ. * Protein chất cơ (Protein tương cơ) Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25- 30% hàm lượng protein trong cá. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (< 0,15M). Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 50oC. Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, là nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối, tan giá,…Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm. * Protein mô liên kết: Bao gồm các sợi collagen, elastin. Hàm lượng colagen ở cơ thịt cá thấp hơn ở động vật có vú, thường khoảng 1-10% tổng lượng protein và 0,2-2,2% trọng lượng của cơ thịt. 3. Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen) 3. Chất phi protein Chất phi protein là thành phần hòa tan trong nước, có khối lượng phân tử thấp và chiếm khoảng 9-18% tổng hàm lượng protein ở cá xương, khoảng 33- 38% ở các loài cá sụn. Thành phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (amoniac, amine, trimethylamin, dimethylamin), trimethylamineoxid (TMAO), dimethylamineoxid (DMAO), creatin, các acid amin tự do, nucleotide, urê (có nhiều trong cá sụn) ..... Đồ án tổng hợp - 5 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP 4. Lipid Lipid trong cá được chia thành 2 nhóm chính: phospholipid và triglycerit. Phospholipid tạo nên cấu trúc của màng tế bào, vì vậy chúng được gọi là lipid cấu trúc. Triglycerit là lipid dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo. Một số loài cá có chứa các este dạng sáp như một phần của các lipid dự trữ. Điểm khác nhau chủ yếu là chúng bao gồm các acid béo chưa bão hòa cao (14 – 22) nguyên tử cacbon, 4-6 nối đôi. Chất béo trong cá chứa nhiều acid béo chưa bão hòa do đó rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton, skaton 5. Gluxit Hàm lượng gluxit trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen. Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt. Sự biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn. 6. Các loại vitamin và chất khoáng Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12), vitanin A và D có chủ yếu trong các loài cá béo. Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan, vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá. Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống. Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và íôt. Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm. 1.2.1.2. Các biến đổi của cá sau đánh bắt Cá từ khi đánh được đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng loạt sự thay đổi về vật lý và hóa học. 1. Những biến đổi bên ngoài xảy ra của cá sau khi chết [5] Ban đầu là quá trình tiết nhớt sau khi chết. nhớt lúc đầu trong suốt sau đó bị đục và có mùi hôi khó chịu do vi sinh vật phá hủy. Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng. Ngay sau khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn Đồ án tổng hợp - 6 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường chỉ kéo dài trong vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại. Khi cơ trở nên cứng, toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong thì lúc này cá đang ở trạng thái tê cứng. Trạng thái này thường kéo dài trong một ngày hoặc kéo dài hơn, sau đó hiện tượng tê cứng kết thúc. Khi kết thúc hiện tượng tê cứng, cơ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như tình trạng trước khi tê cứng. Sau đó là quá trình chín hóa học, đây là quá trình ngược với lại với quá trình tê cóng, cá được chế biến trong giai đoạn này có hương vị thơm ngon nhất và có mùi đặc trưng, cuối cùng là quá trình phân hủy. 2. Những biến đổi chất lượng [2] Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng nước đá theo 4 giai đoạn (pha) như sau: - Giai đoạn (pha) 1: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi như rong biển. Vị tanh rất nhẹ của kim loại. - Giai đoạn (pha) 2: Mất mùi và vị đặc trưng. pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng không có mùi lạ. Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt . - Giai đoạn (pha) 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như là kiểu ươn hỏng (hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khó chịu. Một trong những hợp chất bay hơi có thể là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh ra từ quá trình khử trimethylamin oxyt (TMAO). TMA có mùi “cá tanh” rất đặc trưng. Ngay khi bắt đầu giai đoạn (pha) này, mùi lạ có thể là mùi hơi chua, mùi như trái cây và mùi hơi đắng, đặc biệt là ở các loại cá béo. Trong những thời kỳ tiếp theo của giai đoạn này, các mùi tanh ngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh và mùi ôi khét tăng lên. Cấu trúc hoặc là trở nên mềm và sũng nước hoặc là trở nên dai và khô. - Giai đoạn (pha) 4: Đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng và phân hủy (thối rữa). 3. Các biến đổi tự phân giải [2] Những biến đổi tự phân giải do hoạt động của enzym góp phần làm giảm chất lượng của cá, cùng với quá trình ươn hỏng do vi sinh vật gây nên. Bao gồm các biến Đồ án tổng hợp - 7 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP đổi tự phân giải sau: - Sự phân giải glycogen (quá trình glycosis) - Sự phân hủy ATP - Sự phân giải protein 4. Biến đổi do vi sinh vật Trong suốt quá trình ươn hỏng do vi sinh vật ở cá là sự phân hủy amino acid. Trong quá trình phân hủy tạo thành NH3. Chỉ có một lượng nhỏ NH3 tạo thành trong giai đoạn tự phân giải nhưng phần lớn được tạo thành từ sự phân hủy các acid amin. Loài vi khuẩn hoạt động trong điều kiện kỵ khí bắt buộc là Fusobacterium. Sự phát triển của chúng chỉ xảy ra ở cá ươn hỏng. 1.2.1.3. Giới thiệu về cá nục Cá nục là loài cá biển thuộc họ cá khế. Cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích thước nhỏ, có khi dài 40 cm. Có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn. Mùa sinh sản vào tháng 2 – 5 hàng năm. Mỗi con cái đẻ 25 - 150 nghìn trứng. Thức ăn chính của cá nục là: tôm, động vật không xương sống. Ở Việt Nam cá nục là loài có giá trị kinh tế như: Cá nục thuôn, Cá nục sò, cá nục gai sống ở tầng mặt; cá nục đỏ. Cá nục có thịt ngon, được nhiều người ưa thích. Các dạng sản phẩm của cá nục là đông lạnh tươi, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm. * Cá nục thuôn Nguồn nguyên liệu : khai thác. Cá này có sản lượng khá cao Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Trung Bộ và Đông Tây Nam Bộ Mùa vụ khai thác : Quanh năm. Ngư cụ khai thác : lưới vây, lưới kéo, vó Kích cỡ khai thác : 100 - 230 mm Hình 1.2. Cá nục thuôn Đồ án tổng hợp - 8 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP * Cá nục gai Nguồn nguyên liệu : khai thác. Sản lượng khai thác cao Vùng phân bố: Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông,Tây Nam Bộ Mùa vụ khai thác : quanh năm Ngư cụ khai thác : lưới vây, lưới kéo, vó, mành Kích cỡ khai thác : 90-200mm Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được Năng lượng Thành phần chính Muối khoáng Vitamin Nước Prôtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C Kcal g mg µg mg 93 76,4 21,3 0,8 1,3 58 216 2,3 67 246 27 0,05 0,23 3,4 0 1.2.2. Các loại phụ gia [3] 1.2.2.1. Muối ăn Muối NaCl có vai tr ò quan trọng đối với sức khỏe con ng ười. Trung bình cơ thể cần 10 -15 gam muối NaCl/ngày, trong đó th ức ăn tự nhiên có sẵn 3 – 5 gam phần còn lại được bổ sung vào thức ăn hằng ngày. Vai trò: Tạo vị cho sản phẩm; kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật: muối ăn có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm hoạt độ của nước aw do đó ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật. Dùng muối ăn tinh chế, có màu trắng, độ ẩm không quá 12%. 1.2.2.2. Bột ngọt (Glutamat Natri) Công thức hóa học của bột ngọt l à: C5H8NO4Na.H20 Bột ngọt là muối của acid glutamic với Natri, ở trạng thái kết tinh có vị ngọt dịu Hình 1.3. Cá nục gai Đồ án tổng hợp - 9 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP trong nước gần giống như vị của thịt, đóng vai tr ò quan trọng đối với đời sống con người và được sử dụng phổ biến tr ên thế giới. Nó là chất điều vị trong chế biến thực phẩm, làm gia vị cho các món ăn, nhờ đó mà sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn và khi bột ngọt được đưa vào cơ thể làm tăng khả năng lao động trí óc và chân tay c ủa con người. Bột ngọt là loại bột trắng hay tinh thể hình kim ống ánh, kích thước tùy theo điều kiện khống chế khi kết tinh. Bột ngọ t thuần khiết 99%, tinh thể có k ích thước 1-2mm màu trong suốt, dễ hòa tan trong nước và không tan trong cồn, thơm, ngon, kích thích v ị giác. Dưới tác dụng ở nhiệt độ cao (>350 0C) và pH bột ngọt sẽ bị phân hủy rất nhiều. Sự biến đổi của nó còn phụ thuộc vào các yếu tố khác như: các acid amin khác, các s ản phẩm phân hủy của đường, sản phẩm phân hủy của chất béo, các gốc hydroxyl ,… 1.2.2.3. Đường Đường cát trắng là tinh thể sacharose (C12H22O11) kết tinh với độ tinh khiết rất cao (> 99,62), còn gọi là đường kính. Sacharose được sản xuất từ củ cải hoặc đường mía. Cấu tạo từ glucose và fructose. Hai monosacarit này liên kết với nhau nhờ 2 nhóm –OH gulucozit nên đường này thuộc loại đường không khử. Nhóm –OH glucozit ở C1 của glucose liên kết với nhóm –OH glucozit ở C2 của fructose. Khi thủy phân saccharose sẽ thu được hỗn hợp gồm glucose và fructose gọi là đường nghịch đảo. Hình 1.5. Đường cát trắng Hình 1.4. Bột ngọt Đồ án tổng hợp - 10 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP Vai trò: Đường làm dịu mềm sản phẩm, trợ giúp quá trình giữ màu đỏ của thịt do đường có tính khử, sẽ khử Fe3+ thành Fe2+. Yêu cầu: Sử dụng đường RE đạt tiêu chuẩn. 1.2.2.4. Ớt (Capsicum frutescens L.) Ớt cay được xem là cây gia vị nên có mức tiêu thụ ít, gần đây ớt trở th ành một mặt hàng có giá trị kinh tế vì ớt không chỉ là gia vị tươi mà còn sử dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Thành phần hóa học của ớt: gồm các thành phần cơ bản như nước (91%), protein (1,3%), glucid (5,7%), ch ất xơ (1,4%), vitamin C (250 mg/100 gam ớt), caroten (10mg/100 gam ớt), một số chất khoáng (5,17%),…năng l ượng cung cấp khoảng 29 - 30 calo/100gam ớt. Thành phần tạo vị cay quan trọng trong ớt là capsisina, capsaicine, capsanthiac chiếm khoảng 12,5%. 1.2.2.5. Tỏi (Allium sativum L.) Tỏi là một gia vị được sử dụng phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày, có nguồn gốc từ miền tây Châu Á được trồng cách đây 2000 năm. Trong 100Kg tỏi có chứa 60 – 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu là allixin (3- Hydroxy – 5 methoxy-6 methyl–2 pentyl–4H-pyran-4-on). Chất allixin có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh và có tác dụng chống oxy hóa vì thế các sản phẩm có bổ sung tỏi thường có thời gian bảo quản lâu hơn. Thành phần quan trọng được quan tâm nhiều Hình 1.6. Ớt tươi Hình 1.7: Củ tỏi Đồ án tổng hợp - 11 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP nhất trong tỏi là glycozid alliin, vitamin C, các vitamin nhóm B, phytosterol, inulin. Bên cạnh đó, tỏi còn là một vị thuốc phổ biến hiện nay, có tác dụng kéo dài tuổi thọ, chống lão hóa, chống xơ vữa động mạch v à có tác dụng điều trị ho. Nhiều loại dược phẩm được bào chế và sử dụng rộng rãi ở nước có tác dụng như: làm tan các huyết khối, hạ huyết áp, giảm cholesterol, điều chỉnh nhịp tim, ngăn ngừa ung thư phổi và các khối u khác. Dưới tác dụng của enzyme alliase, alliin sẽ bị chuyển hóa thành allixin, acid pyruvic và ammoniac. 1.2.2.6. Gừng (Zingiber officinale Rose ) Gừng là cây thảo sống lâu năm cao khoảng 1m, thân rễ mọc phình lên thành củ, có xơ khi già. Củ gừng được dùng làm gia vị trong các sản phẩm mứt, kẹo, nước giải khát v à làm thuốc. * Mục đích: ¾ Tạo ra vị cay và truyền mùi thơm nồng dễ chịu cho thực phẩm. ¾ Là chất chống oxy hóa có hoạt lực cao. Trong củ gừng có 2 - 3 % tinh dầu, 5% nhựa dầu và các chất cay zingeron, zingerol, shoyaol và 3,7 % ch ất béo. Tinh dầu gừng có chứa α – camplen, β-phellandren, zingeberen, citral, borneol và geraniol. 1.3. Các quá trình nhiệt trong chế biến khô cá tẩm gia vị ăn liền 1.3.1. Quá trình làm khô [1] 1.3.1.1. Mục đích - Tăng thời gian bảo quản của thủy sản. Sau khi sấy làm giảm hàm lượng nước trong sản phẩm xuống 8 - 10% sẽ làm giảm sự phát triển của vi sinh vật. Hình 1.8. Củ gừng Đồ án tổng hợp - 12 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP Hình 1.9. Giàn phơi cá - Tạo điều kiên thuận lợi cho các quá trình chế biến khác như quá trình chiên rán,… 1.3.1.2. Các phương pháp làm khô Dựa vào nguồn năng lượng sử dụng mà ta có phương pháp làm khô khác nhau: làm khô tự nhiên hay làm khô nhân tạo. a. Phơi (Sấy khô tự nhiên) Năng lượng mặt trời là một dạng năng lượng cơ bản và quan trọng nhất trong số các nguồn năng lượng có thể thay thế. Việt nam rất giàu năng lượng mặt trời. Sấy bằng năng lượng mặt trời là một phương pháp phổ biến và rất rẻ tiền. Nhiệt của mặt trời và sự chuyển động của không khí làm tách ẩm để thủy sản trở nên khô. Quá trình làm khô cá bằng năng lượng mặt trời gọi là phơi (sấy khô tự nhiên). Theo phương pháp này nguyên liệu được phơi ngoài ánh nắng có nhiệt độ khoảng 37 – 40 o C. Tiện lợi của phương pháp sấy khô bằng năng lượng mặt trời là giá rẻ, lý tưởng cho các sản phẩm ít hoặc không cần tăng giá trị và sản phẩm thường phơi gần nhà. Tuy nhiên, việc sử dụng nó còn rất hạn chế: - Thời gian sấy dài, có thể làm cho sản phẩm bị hư hỏng. - Không chủ động, phụ thuộc vào thời tiết. - Cần đảo trộn sản phẩm nhiều lần trong ngày. - Sản phẩm dễ bị bẩn do bụi. Khi sấy khô bằng phương pháp tự nhiên cần lưu ý chọn vị trí sân phơi để nguyên liệu nhận được nhiều năng lượng mặt trời nhất. Sân phơi phải khô ráo, thoáng mát. Tốt nhất là phơi trên giàn cao 0,8 - 1 m vừa nhanh khô, vừa đảm bảo vệ sinh đồng thời thao tác dễ dàng. Đồ án tổng hợp - 13 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP Phơi khô cá là phương pháp cổ truyền dùng trong dân gian, nhưng không thích hợp cho công nghiệp chế biến. b. Sấy khô nhân tạo Quá trình làm khô cá bằng năng lượng nhân tạo gọi là phương pháp sấy khô nhân tạo. Theo phương pháp này cá được làm khô trong các thiết bị sấy. Thiết bị sấy là một phòng kín, không khí trong phòng được đốt nóng do bộ phận cung cấp nhiệt đặt phía dưới, bên trên có lá chắn kim lọai, nhiên liệu đốt nóng là than đá hoặc năng lượng điện, năng lượng củi … Cá được xếp trên các sàn thưa đặt trên giàn, có nhiều lớp và mỗi lớp cách nhau 0,3 – 0,4m. * Nguyên tắc Không khí đi từ ngoài vào qua bộ phận cung cấp nhiệt được đốt nóng rồi đi vào phòng sấy làm nóng nguyên liệu, nước từ nguyên liệu bốc hơi, không khí trong phòng sấy được lưu thông nhờ chênh lệch nhiệt độ và đi từ dưới lên kéo theo hơi nước qua ống khói đi ra ngoài. * Ưu điểm - Thời gian sấy ngắn hơn - Sấy suốt năm và xuất khẩu đều đặn - Sản phẩm ổn định về chất lượng và độ ẩm - Ngăn ngừa ruồi và côn trùng gây bẩn sản phẩm - Sử dụng nguồn năng lượng tại chỗ, tận dụng mặt bằng sản xuất Để tăng chất lượng sản phẩm cá khô khi phơi, sấy chúng ta nên mổ bụng, lấy hết nội tạng, cắt bỏ đầu, vảy và xẻ cá theo chiều dọc xương sống. Fillet riêng thịt cá và phơi, sấy nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. 1.3.1.3. Sự biến đổi của cá khi làm khô - Hàm ẩm, khối lượng, thể tích của cá giảm do sự bay hơi nước từ bên trong ra ngoài. - Màu sắc cá trở nên sẫm do hàm lượng chất khô tăng lên và do sự oxy hóa các sắc tố. - Thịt cá trở nên dai, chắc. Đồ án tổng hợp - 14 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP - Hàm lượng dinh dưỡng của cá tăng do nồng độ chất khô tăng 1.3.1.4. Những yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến tốc độ làm khô - Nhiệt độ không khí: nhiệt độ không khí tăng, tốc độ làm khô nhanh. Tuy nhiên nhiệt độ quá cao làm cho thịt cá bị khét, sản phẩm có màu đen - Ẩm độ không khí: Độ ẩm càng thấp, tốc độ sấy càng nhanh, khi độ ẩm không khí khoảng 80% thì quá trình sấy sẽ ngừng và có sự hút ẩm vào sản phẩm. - Tốc độ gió: vận tốc nhỏ, thời gian sấy dài và phẩm chất thịt kém. Tốc độ gió lớn, nhiệt độ sấy không đều. Thường vận tốc trung bình khoảng 0,4 - 0,6 m/s, không khí lưu thông song song với bề mặt cá, quá trình làm khô nhanh hơn, không khí lưu thông tạo thành góc 45 độ so với bề mặt cá, tốc độ sấy chậm nhất. - Ủ ẩm: nhằm xúc tiến sự chuyển động của nước trong thịt cá (thực chất là quá trình sấy khô gián đoạn). Quá trình ủ ấm rút ngắn được thời gian sấy và nâng cao được hiệu suất - Nguyên liệu: mức độ to, nhỏ, dầy mỏng, da cứng hay mềm, có vảy hay không có vảy, mổ xẻ hay để cả con ... đều ảnh hưởng đến thời gian sấy. 1.3.2. Quá trình chiên [6] 1.3.2.1. Mục đích - Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm: vì lượng nước mất đi trong quá trình rán là 10 – 18% và dầu thấm vào nguyên liệu khoảng 3 – 8%. - Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, khi rán sản phẩm có màu vàng đặc trưng, sản phẩm chắc, có mùi thơm đễ chịu. - Tiêu diệt men và vi sinh vật. vì quá trình rán có nhiệt độ cao (120 – 160oC) nên men và vi sinh vật bị tiêu diệt. 1.3.2.2. Các biến đổi trong quá trình chiên a. Biến đổi nguyên liệu cá trong quá trình chiên - Protein bị biến tính (từ nhiệt độ 50 – 55oC và đến 90 – 97o thì nó bị biến tính hoàn toàn) mất khả năng hòa tan và giữ nước, làm cho thịt cá co lại, chắc - Nước trong thịt cá thoát ra, đồng thời dầu thấm vào. - Xảy ra các phản ứng caramen hóa làm cho sản phẩm có màu sắc và mùi vị Đồ án tổng hợp - 15 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP hấp dẫn. b. Biến đổi của dầu - Khi chiên độ nhớt của dầu tăng do các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu dịch chuyển vào dầu, dầu bị xẫm màu . - Ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với hơi nước và oxy nên bị thủy phân và oxy hóa thành acid béo, glyceril, rồi thành các chất peroxide, aldehide, cetone (có mùi ôi khét) và acrolein (là chất lỏng, độc, khi chiên bốc thành khói xanh thoát ra trên mặt thoáng của dầu làm cay mắt) theo sơ đồ sau: Hiện nay, biện pháp chủ yếu để chống hiện tượng hư hỏng dầu trong khi chiên là duy trì dầu chiên trong thiết bị chiên với thời gian ngắn nhất. Ngoài ra, người ta còn chống oxy hóa dầu bằng cách cho chất chống oxy hóa vào dầu khi chiên. 1.3.2.3. Yêu cầu và tính chất của dầu mỡ dùng để chiên Có thể dùng dầu hoặc mỡ, nên dùng dầu đã tinh chế. Dầu rán phải đạt các yêu cầu sau: - Mùi vị: không ôi, khét, có mùi đặc trưng. - Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn. - Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0,3 %. - Chỉ số acid của dầu < 0,2. 1.4. Một số quy trình sản xuất khô cá tẩm gia vị ăn liền 1.4.1. Quy trình sản xuất khô cá tẩm gia vị ăn liền từ nguyên liệu khô * Sơ đồ quy trình công nghệ Glyxerin Acrolein (gây độc) Andehit, xeton (ôi dầu) Dầu, mỡ (chất béo) Axit béo + to to to Hình 1.10 . Sự biến đổi của dầu khi chiên Đồ án tổng hợp - 16 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP * Thuyết minh 1. Phân loại: Phân loại theo kích thước, theo yêu cầu đảm bảo chất lượng và tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình tiếp theo, loại bỏ các tạp chất 2.Rửa: Khô cá khi thu mua về còn lẫn bụi bẫn vi sinh vật. Rửa nhằm loại bỏ bụi, đất, vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu, làm mềm sơ bộ nguyên liệu. 3. Chiên: Khô cá Lựa chọn Rửa Chiên Tẩm gia vị Đóng gói Thành phẩm Nước Đồ án tổng hợp - 17 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP Loại bỏ một phần nước liên kết trong thịt cá. Tăng giá trị ding dưởng, giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tiêu diệt vi sinh vật tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm. 4. Tẩm gia vị, ủ: Gia vị là đường muối, ớt, mì chính. Kích thích khẩu vị, tăng khả năng tiêu hóa và hấu thụ cơ thể. Nó tạo mùi và vị tăng khả năng bảo quản. Ủ: Để gia vị ngấm vào trong thịt làm tăng chất lượng. 5. Làm nguội: Dùng không khí thường hoặc cưỡng bức bằng quạt để quá trình làm nguội nhanh hơn. Sau đó chuyển sang đóng gói. 5. Đóng gói: Cá khô tẩm gia vị đóng trong túi PE có khối lượng theo yêu cầu. Đồ án tổng hợp - 18 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP 1.4.2. Quy trình sản xuất khô cá tẩm gia vị ăn liền nguyên liệu tươi * Sơ đồ công nghệ Đóng gói Thành phẩm Nguyên liệu Phân loại Lựa chọn Cán mỏng Sấy khô Phơi sơ bộ Tẩm gia vị Ép Hấp Xử lý Đồ án tổng hợp - 19 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP * Thuyết minh quy trình công nghệ 1. Nguyên liệu: -Yêu cầu: Nguyên liệu tốt thì sản phẩm ngon. Tuy nhiên có thể dùng các loại nguyên liệu chất lượng thấp hoặc dùng các loại nguyên liệu nhỏ. 2. Phân loại: - Mục đích: Nhằm bảo đảm chất lượng sản phẩm tốt. - Yêu cầu: Nguyên liệu được phân loại theo yêu cầu chế biến và tiêu chuẩn nguyên liệu đề ra. - Phương pháp tiến hành: Phân loại theo kích thước nguyên liệu, loại bỏ bớt rác, nguyên liệu bị ươn thối. Công đoạn phân loại được tiến hành trong lúc thu mua, định đoạt giá cả và trước khi đưa vào công đoạn xử lý: 3. Rửa, cân: - Mục đích: Làm sạch đất, cát, sạn bám trên bề mặt nguyên liệu, sau khi rửa nguyên liệu được đưa đi cân. - Yêu cầu: Nguyên liệu phải được rửa sạch không còn đất, cát…. - Phương pháp tiến hành: Nguyên liệu được nhúng vào bể nước để rửa sơ bộ. 4. Xử lý: - Mục đích: Loại bỏ các phần không cần thiết, đảm bảo chất lượng sản phẩm. - Phương pháp tiến hành: Công đoạn xử lý gồm các bước sau: + Đánh vẩy, cắt vây, cắt đầu, mổ bụng, bỏ nội tạng. + Rửa: Mục đích: Loại bỏ chất bẩn bám trên cá, chất mỡ và rửa sạch máu của cá làm cho thịt cá trắng. Nếu không rửa sạch thì cá dễ biến chất, màu sắc kém. + Cắt philê: Mục đích: Loại bỏ phần xương có giá trị dinh dưỡng kém, làm cho miếng cá ngon, tăng giá trị cảm quan, giá trị kinh tế. Yêu cầu: Lấy phần thịt càng nhiều càng tốt, lát cắt nhẵn không gợn sóng và không bị nát. + Chỉnh hình: Mục đích: do miếng cá trong quá trình cắt philê không gọn gàng nên phải dùng dao chỉnh cho đẹp và gọn hơn. Đồ án tổng hợp - 20 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP 5. Hấp và ép: - Hấp: Mục đích: Hòa tan hay làm nóng chảy phần dầu béo của cá tạo điệu kiện cho quá trình ép, tách bớt dầu được thuận lợi hơn. - Chế độ hấp: Nhiệt độ: 60 - Thời gian hấp: 7 phút - Ép: Mục đích: Tách bớt phần dầu béo tập trung ở bề mặt cá để tăng thơi gian bảo quản và rút ngắn thời gian phơi, sấy. 6. Tẩm gia vị và ủ : - Tẩm gia vị: Mục đích: Làm tăng màu sắc, hương vị của thực phẩm cho phù hợp với thị hiếu. Gia vị gồm có: Đường, muối, mì chính, ớt, tiêu… tỉ lệ phối chế tùy theo khẩu vị và lượng nguyên liệu mà thay đổi cho phù hợp. - Ủ: Mục đích: cho gia vị ngấm vào cá, chất lượng cá tăng cao. Trong khi ủ có kèm thoe việc có đảo trộn cho cá ngấm đều gia vị. Quá trình tẩm gia vị và ủ, do muối và đường sẽ tạo ra áp suất thẩm thấu, nước trong cá đi ra làm cho hàm ẩm của nguyên liệu giảm, tuy nhiên gia vị ngấm vào trong cá làm cho cơ thịt cá săn chắc. Do đó lượng nước trong cá đi ra và lượng gia vị ở ngoài vào thịt cá đồng thời nên xem như hàm ẩm của nguyên liệu không thay đổi. 7. Phơi sơ bộ: Mục đích: Tận dụng ánh nắng mặt trời và gió để giảm ẩm trong nguyên liệu nhằm tiết kiệm năng lượng. Phương pháp tiến hành: Cá được xếp lên các khay và chất lên xe gồng sau đó đưa ra sân phơi. Cá, mực được treo trên các dàn phơi, để tránh cát, bụi và các loại rác bẩn dính vào đảm bảo chất lượng của sản phẩm, làm cho mực, cá nhanh khô hơn. 8.Sấy khô: Mục đích: Giảm ẩm trong miếng cá đến độ ẩm 20-22% Đồ án tổng hợp - 21 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP Phương pháp tiến hành: Sau khi phơi sơ bộ cá được xếp trên các vĩ sấy và chất lên xe goòng với mật đọ dày hơn , gấp phải 4 lần so với mật độ đem ra phơi. 9. Phân loại đóng gói: Mục đích: Nhằm loại bỏ những con kém chất lượng nhằm tăng chất lượng sản phẩm, tăng giá trị cảm quan, giá trị kinh tế. Đóng gói: Cá khô tẩm gia vị ăn liền được đóng gói trong các túi PE có trang trí và được xếp vào một thùng catton cà dán nhãn và chuyển vào kho thành phẩm. Đồ án tổng hợp - 22 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Nguyên liệu 2.1.1. Nguyên liệu chính Nguyên liệu chính sử dụng trong bài nghiên cứu này là cá nục suôn tươi với các kích cỡ như sau: Bảng 3.1: Các cỡ cá sử dụng trong nghiên cứu Cỡ cá 1 (cá nhỏ) 2 (cá trung bình) 3 (cá lớn) Chiều dài (mm) 105 - 120 140 – 150 220 – 230 Độ dày thân (mm) 13 17 27 Khối lượng (g/con) 13 - 15 33-35 100-103 * Điều kiện thí nghiệm: + Chế độ làm khô: Phơi dưới nắng 37 – 390C + Thời gian phơi 12h * Yêu cầu: Phải đảm bảo độ tươi, nguyên vẹn, không bị ươn, dập nát, kích thước đồng đều. Hình 2.1: Các cỡ cá và miếng fillet của chúng trong thí nghiệm Đồ án tổng hợp - 23 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP Nguồn cung cấp: các chợ trên địa bàn thành phố Đà Nẵng như chợ Hòa Khánh, Đống Đa, Thanh Bình, Chợ Cồn… 2.1.2. Các phụ gia Nguyên liệu phụ bao gồm: 1. Muối ăn: Muối ăn sử dụng trong chế biến là loại muối ăn dạng bột, đạt chỉ tiêu chất lượng của TCVN (phụ lục 3 ) 2. Đường Đường sử dụng trong thí nghiệm là đường saccaroza dạng hạt nhỏ, đạt chỉ tiêu chất lượng TCVN (phụ lục 3) 3. Bột ngọt Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho sản phẩm. Bột ngọt dùng trong thí nghiệm đạt yêu cầu TCVN (phụ lục 3) 4. Tỏi Dùng tỏi củ, không bị mốc, thối. Sau đó giã nát để phối trộn trong dịch tẩm 5. Ớt Ớt sử dụng trong bài nghiên cứu này là ớt tươi. 6. Gừng Gừng sử dụng trong bài nghiên cứu là gừng củ. 2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Phương pháp thu thập tài liệu - Phân tích và tổng hợp tài liệu về các điều kiện trong quá trình nghiên cứu thực nghiệm. - Thu thập các tài liệu liên quan đến việc chế biến sản phẩm - Thu thập qua quá trình khảo sát chế biến mặt hàng khô cá tẩm gia vị trên địa bàn thành phố Đà Nẵng. Đồ án tổng hợp - 24 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP 2.2.2. Phương pháp lập mô hình 2.2.2.1. Xác định quy trình nghiên cứu tại phòng thí nghiệm Quy trình chế biến khô cá tẩm gia vị tại phòng thí nghiệm như sau: Tẩm gia vị Đóng gói Sản phẩm Rửa, Xử lý Làm khô Fillet Chiên Nước muối loãng Để nguội Dầu ăn Gia vị Cá nục tươi Đồ án tổng hợp - 25 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP * Thuyết minh quy trình chế biến: 1. Nguyên liệu: Nguyên liệu sử dụng trong chế biến khô cá tẩm gia vị là cá nục tươi. Yêu cầu của cá là cá còn tươi, da và mắt sáng, mang còn úp chặt vào thân cá, chưa có hiện tượng phân hủy của vi sinh vật. 2. Rửa, Xử lí: Ban đầu mua cá về tiến hành rửa sơ bộ để loại bỏ bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên mình cá. Tiến hành rửa cá bằng nước muối loãng khoảng 0.3 – 0.5%. Sau đó tiến hành cắt đầu, vây, bỏ hết nội tạng, rồi rửa sạch lại bằng nước muối loãng, tốt nhất nên dùng nước đá lạnh để rửa để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, giảm tổn thất chất dinh dưỡng của cá trong khi rửa và tạo ra sự rắn chắc của khối thịt cá để quá trình tạo hình cá được dễ dàng hơn. 3. Fillet Cá sau khi rửa xong thì tiến hành Fillet, yêu cầu dao sử dụng để Fillet phải nhọn, sắc để miếng Fillet cá nhẵn và đẹp. Tiến hành như sau, đặt cá nằm nghiêng, dùng dao nhọn và sắc cắt một đường dài từ phía đầu cá đến đuôi sao cho lưỡi dao luôn bám sát vào xương cá, sau đó lật cá về phía còn lại và cắt như trên sao cho Tách rời hai miếng cá . Cuối cùng dùng dao cắt bỏ những phần không có giá trị như xương hoặc thịt cá thừa ra để cho miếng cá gọn, đẹp. Sau đó tiến hành rửa sạch chất nhờn và máu còn dính trên miếng cá bằng nước muối pha loãng khoảng 2 – 3 lần. Quá trình rửa tiến hành nhanh để giảm tổn thất chất dinh dưỡng vào nước khi rửa. 4. Làm khô Sau khi rửa xong xếp cá lên giàn để phơi, Ban đầu úp mặt cắt xuống có thể phơi nắng hoặc sấy. Trong quá trình phơi sau khoảng 2 tiếng, tiến hành trở cá để cá khô đều đặn. 5. Chiên Cá sau khi làm khô đạt đến độ ẩm nhất định thì đem chiên trong dầu nóng. Chiên đến khi nào cá có màu vàng nâu đẹp thì kết thúc. 6. Tẩm gia vị Đồ án tổng hợp - 26 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP Sau khi chiên xong thì tiến hành tẩm gia vị. Ban đầu cho đường và nước lên chảo hòa trộn với nhau theo tỉ lệ nhất định, đun nóng tạo thành một dung dịch thật sệt. Sau đó cho các phụ gia như muối, ớt, tỏi, gừng vào để nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm. Cuối cùng tẩm mè để nâng cao giá trị cảm quan. 7. Làm nguội Tiến hành xếp dàn sản phẩm ra khay để làm nguội bằng không khí thường hoặc cưỡng bức bằng quạt. 8. Đóng gói Tiến hành lựa chọn những sản phẩm đạt yêu cầu cảm quan cho vào túi PE để đóng gói rồi đem bảo quản ở nhiệt độ thường. 2.2.2.2. Các dụng cụ, thiết bị cần thiết Bảng 2.2. Các dụng cụ, thiết bị sử dụng Dụng cụ, Thiết bị Số lượng Vỉ phơi, sấy 2 cái Dao - thớt 1 bộ Đũa 2 đôi Tô 4 cái Muỗng 2 cái Cân đồng hồ 1 cái Cân kỹ thuật 1 cái Bếp điện 1 cái Đồ nhắc nồi 1 đôi Nhiệt kế 1 cái Chảo nhỏ 1 cái Tủ sấy 1 cái 2.2.2.3. Địa điểm thí nghiệm Phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm, Khoa công nghệ hoá học, Trường Cao Đẳng Công Nghệ, 48 Cao Thắng, quận Hải Châu, Thành phố Đà Nẵng. Đồ án tổng hợp - 27 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP 2.2.3. Phương pháp xác định một số chỉ tiêu hóa lí và cảm quan cuả sản phẩm 2.2.3.1. Xác định độ pH của sản phẩm Lấy 5g mẫu băm nhỏ cho vào cốc thuỷ tinh thêm vào đó 45ml nước cất, lắc đều và ngâm trong 30 phút. Sau đó dùng giấy quỳ xác định pH của mẫu đó. Dựa vào màu của giấy quỳ để xác định pH của sản phẩm. 2.2.3.2. Xác định độ ẩm của nguyên liệu sau khi làm khô và sản phẩm * Nguyên tắc: áp dụng phương pháp sấy khô đến sản phẩm không đổi. * Tiến hành: sấy cốc cân sạch trong tủ sấy ở nhiệt độ 105oC đến trọng lượng không đổi, dùng cân phân tích cân xác định trọng lượng cốc cân mo (g). Bỏ mẫu (miếng khô cá hay sản phẩm) khoảng 2 – 3g, đem cân phân tích, ghi nhận khối lượng, khi đó tổng lượng cốc cân và mẫu là m1(g). Đặt cốc vào tủ sấy đang ở nhiệt độ 105oC, sấy khoảng 4 giờ thì lấy cốc mẫu ra để nguội 15 phút trong bình hút ẩm có chất hút ẩm. Cân cốc mẫu đã sấy. Cân xong để cốc vào sấy tiếp khoảng 2 giờ thì cân lại lần nữa cho đến khi trọng lượng cốc mẫu giữa các lần sấy không thay đổi. Ghi nhận khối lượng m2(g) Kết quả tính độ ẩm: (W) W 100.m -m mm 01 21 − = (%) Trong đó: mo: Khối lượng cốc sau khi sấy đến khối lượng không đổi m1: Khối lượng cốc và mẫu trước khi sấy m2: Khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy đến khối lượng không đổi. 2.2.3.3. Xác định chỉ số peroxyt Chỉ số peroxit là lượng gam Iot có thể phản ứng với hydro hoạt động của các peroxit chứa trong 100g chất béo. 1. Nguyên tắc Các peroxit của chất béo (tạo thành trong quá trình ôi hóa của chất béo) trong môi trường axit có khả năng phản ứng với KI. Lượng Iot tạo thành được định phân bằng dung dich Na2S2O3. Dựa vào lượng Na2S2O3 tiêu tốn khi định phân Iot tính chỉ Đồ án tổng hợp - 28 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP số peroxit. 2. Tiến hành Cân chính xác 10g mẫu cho vào bình tam giác 250ml. Thêm vào 5 ml cloroform để hòa tan lượng chất béo có trong mẫu và sau đó 20ml hỗn hợp axit axetic-clorofom , 1ml dung dịch KI bão hòa. Đậy nút, lắc đều trong vài phút rồi để yên trong bóng tối khoảng 5 phút. Thêm vào khoảng 25ml nước cất. Định phân iod sinh ra bằng dung dịch Na2S2O3 0,01N với thuốc thử tinh bột. Cần lắc mạnh khi định phân. Tiến hành song song thêm một mẫu trắng với cùng một kỹ thuật, thao tác, nhưng không chứa mẫu. 3. Tính kết quả Chỉ số peroxyde được cho bởi công thức sau : CP m fVV 100*01269,0**)( 0− = Trong đó : CP : Chỉ số peroxyde của mẫu (mili đương lượng oxy/kg mẫu) V : Số ml dung dịch Na2S2O3 cần dùng trong thí nghiệm có mẫu Vo : Số ml dung dịch Na2S2O3 cần dùng trong thí nghiệm mẫu không f: Hệ số diều chỉnh nồng độ Na2S2O3, f = 1 0,01269: Hệ số quy chuẩn cho 100g chất béo. m : Trọng lượng mẫu (g), m=10g Đồ án tổng hợp - 29 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP 2.2.4. Phương pháp phân tích cảm quan Phương pháp phân tích cảm quan sử dụng trong phòng thí nghiệm là phép thử cho điểm theo TCVN 3215-79, dựa trên đánh giá của các người cảm quan bằng cách cho điểm theo bảng sau: Bảng 2.3. Thang điểm cho các chỉ tiêu đánh giá theo TCVN 3215-79 Chỉ tiêu Trọng số Điểm Yêu cầu Trạng thái 1.2 5 4 3 2 1 0 Miếng cá giòn, chắc , đẹp, khô, rời Miếng cá chắc, hơi cứng, không nhũn Miếng cá hơi dai, hơi dai, dính Miếng cá qua mềm dịu, hơi dính ướt Miếng cá dịu, hơi mềm , chảy dịch Mền nhũn, chảy dịch Màu sắc 0.8 5 4 3 2 1 0 Màu vàng nâu đẹp, đặc trưng của cá khô tẩm chiên Màu vàng nâu Màu vàng nâu sẫm Màu nâu sẫm Màu sậm đen Màu đen Mùi 0.8 5 4 3 2 1 0 Mùi thơm hấp dẫn đặc trưng Mùi thơm hấp dẫn Mùi thơm nồng Ít thơm Ít thơm, hơi có mùi lạ Có mùi lạ, mùi khó chịu Đồ án tổng hợp - 30 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP Vị 1.2 5 4 3 2 1 0 Vị cay, mặn, ngọt hài hòa, đặc trưng cho sản phẩm Vị hài hòa Vị kém hài hòa, có thể hơi cay hơi mặn hoặc hơi ngọt. Vị cay, mặn, ngọt Vị cay, mặn, ngọt nhiều. Vị không phù hợp, quá cay, mặn hoặc quá ngọt. Đồ án tổng hợp - 31 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP CHƯƠNG III KẾT QUẢ THẢO LUẬN 3.1. Kết quả khảo sát lựa chọn kích cỡ cá nục sử dụng trong chế biến khô cá tẩm gia vị Tiến hành fillet cá rồi xếp lên vỉ đem phơi, điều kiện thời tiết tốt, phơi miếng cá đến khô. * Kết quả thí nghiệm Kết quả của quá trình khảo sát sự ảnh hưởng của kích thước đến chất lượng, cảm quan cá khô như sau: Bảng 3.2. Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của kích thước cá đến khô cá: Cỡ cá Trạng thái Màu sắc Mùi 1 (cá nhỏ) Miếng cá khô dai, chắc, khi bẻ thì dễ gãy Màu vàng tự nhiên của cá khô, có dọc sẫm ở giữa miếng khô cá Mùi thơm đặc trưng của cá khô 2 (cá vừa) Miếng cá thẳng, nguyên vẹn, thịt dai, rắn chăc. Khi bẻ đường gãy theo đường gân cá, ở đường gãy có nhiều xơ Màu vàng nhạt, có màu hơi sẩm ở giữa miếng khô cá Mùi thơm đặc trưng của cá khô, không có mùi lạ 3 (cá lớn) Miếng cá thẳng, dai, bề mặt cá chưa mịn, khi bẻ miếng cá dễ gãy, mặt gãy có nhiều xơ Màu bề mặt cá hơi sẫm, nhất là đường sọc ở giữa miếng cá Mùi thơm đặc trưng của cá khô, Không có mùi lạ Hình 3.1. Xếp cá lên vỉ làm khô Đồ án tổng hợp - 32 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP * Nhận xét: Qua quá trình phơi các mẫu cá dưới trời nắng đẹp (nhiệt độ ngoài trời 35 – 370C) đến khi khô em có một số nhận xét như sau: - Thời gian khô của miếng cá tỉ lệ thuận với kích thước của miếng cá, miếng cá cỡ nhỏ có thời gian khô khoảng 8h, miếng cá cỡ vừa là 10h, thời gian làm khô của miếng cá cỡ lớn (cỡ 3) là 16 h. - Các miếng cá đều đạt chất lượng tốt khi phơi trong thời tiết đẹp với điều kiện nhiệt độ ngoài trời là 35-370C Bảng 3.2. Khảo sát sự ảnh hưởng của kích cỡ miếng Fillet khi làm khô Cỡ cá Khối lượng (g) Ban đầu Sau 4h Sau 6h Sau 8h Sau 10h Sau 12h Cỡ lớn 200 102.4 84.9 68.3 63.2 57.2 Cỡ vừa 200 91,2 80,3 65,9 61,2 56,3 Cỡ nhỏ 200 47,3 41,8 39,5 39,0 38,9 Từ số liệu ở trên ta có đồ thị sau: Hình 3.2. Đồ thị ảnh hưởng của kích thước cá nục tới quá trình làm khô * Nhận xét: Dựa vào đồ thị em nhận thấy kích thước cá ảnh hưởng tới khối lượng của khô cá như sau: cá nhỏ có sự thay đổi khối lượng lớn nhất, đặc biệt ở giai 0 50 100 150 200 250 Ban đầu Sau 4h Sau 6h Sau 8h Sau 10h Sau 12h t (h) m (g) Cỡ lớn Cỡ vừa Cỡ nhỏ Đồ án tổng hợp - 33 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP đoạn phơi đầu. Tốc độ làm khô cá nhỏ là lớn nhất, tiếp theo là cá vừa và chậm nhất là cá lớn. Như vậy, Cá có kích thước càng lớn thì cần thời gian càng dài để làm khô. Bảng 3.3: Kết quả đánh giá hàm lượng Fillet, thành phẩm và giá thành nguyên liệu Cỡ cá mnguyên liệu (g) mFillet (g) Thời gian khô (h) mkhô cá (g) Đơn giá (đồng/kg) 1 200 96 8 38 16000 – 18000 2 200 123 10 54 18000 – 220000 3 200 134 16 46 28000 – 30000 * Nhận xét: Dựa vào bảng 3.3 em thấy: - Cùng một khối lượng nguyên liệu ban đầu hàm lượng cá fillet thu được của của cá có kích cỡ càng lớn thì thu được càng nhiều. Do trong khi fillet thao tác dễ dàng và tỉ lệ thịt cá còn sót lại khi fillet càng ít, cá nhỏ thì thao tác fillet khó khăn hơn so với cá vừa và cá lớn. - Thời gian làm khô của cá lớn dài hơn so với cá nhỏ. - Giá thành của từng loại tỉ lệ thuận với kích cỡ cá. Cá nhỏ thì rẻ, cá lớn thì chi phí đắt hơn - Ngoài ra để chế biến khô cá tẩm gia vị thì miếng phải có kích thước thích hợp, đảm bảo đẹp và nhỏ, vừa ăn. Vì thế nếu sử dụng cá lớn để chế biến thì phải tiến hành gia công, cắt nhỏ. Sử dụng miếng khô cá cỡ vừa rất thuận tiện khi chế biến không cần phải gia công lại mà vẫn đảm bảo miếng cá đẹp, vừa ăn. * Kết luận: Qua các kết quả đã trình bày ở trên, trong 3 kích cỡ cá trên thì khi chế biến khô cá tẩm gia vị thì em chọn cá để chế biến khô cá tẩm gia vị là cá nục tươi có kích cỡ là 14 – 15cm (cỡ 2). 3.2. Kết quả khảo sát phương pháp làm khô Tiến hành khảo sát các giá trị cảm quan và hóa lý ở chế độ làm khô ở 2 phương pháp khác nhau là phơi và sấy ở 700C với thời gian khảo sát là 4h, 6h, 8h, 10h, 12h của cùng cỡ cá số 2. Đồ án tổng hợp - 34 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP 3.2.1. Kết quả khảo sát với cá khi dùng phương pháp phơi Bảng 3.4. Đánh giá cảm quan miếng khô cá sau khi phơi Thời gian Trạng thái Màu sắc Mùi 4h (P1) Bề mặt hơi khô, khô ở hai bên mép, ở giữa còn mềm Màu thịt cá còn hơi sẫm đỏ, tự nhiên của cá tươi Mùi thơm của cá khô nhẹ, còn tanh 6h (P2) Bề mặt hơi khô, hai bên rìa khô nhiều hơn, miếng cá hơi mềm, quăn Màu vàng sáng Mùi thơm của cá khô nhẹ 8h (P3) Bề mặt khô, chắc, thịt cá hơi dai Màu vàng tự nhiên của cá khô Thơm đặc trưng của cá khô 10h (P4) Bề mặt khô, rắn chắc, thịt dai Màu vàng sáng tự nhiên của cá khô Thơm đặc trưng của cá khô 12h (P4) Bề mặt khô, thịt dai, rắn chắc, hai bên rìa quăn queo, bề mặt nhăn, rìa hơi cuộn vào phía trong Màu vàng sáng tự nhiên của cá khô Thơm đặc trưng của cá khô * Nhận xét: Qua bảng đánh giá chất lượng cảm quan khô cá em có một số nhận xét sau: - Quá trình khô của cá xảy ra tương đối nhanh do miếng cá có kích nhỏ, mỏng. Chất lượng khô cá đạt được cao khi phơi dưới thời tiết đẹp. - Hai bên rìa khô nhanh hơn so với giữa miếng Fillet. - Chất lượng cảm quan của miếng khô cá đạt cao nhất khi phơi trong 10h. Sau khi khảo sát quá trình làm khô, em tiến hành khảo sát sự ảnh hưởng của mức độ khô của các mẫu sau khi phơi với thời gian khác nhau tới chất lượng cảm quan khi chiên như sau: Đồ án tổng hợp - 35 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP * Điều kiện thí nghiệm - Thời gian chiên: 60giây - Nhiệt độ chiên : 1500C * Kết quả thí nghiệm: Quá trình khảo sát sự ảnh hưởng độ ẩm tới quá trình chiên như sau: Bảng 3.5. Đánh giá cảm quan khô cá sau khi phơi đem chiên Mẫu Trạng thái Màu sắc Mùi Vị P1 Ít giòn, bên trong miếng cá mềm. bề mặt xuất hiện nốt phòng rộp. Màu vàng sẫm Mùi thơm đặc trưng của cá chiên Vị hơi mặn, có vị thịt ngọt P2 Miếng cá ít giòn, bề mặt xuất hiện nốt phồng rộp, khi bẻ đường gãy có vết xơ Màu vàng sẫm Mùi thơm đặc trưng của cá chiên Vị hơi mặn, vị thịt ngọt P3 Miếng cá giòn, cứng, bề mặt xuất hiện nốt phồng rộp, khi bẻ đường gãy có vết xơ Màu vàng sẫm Mùi thơm đặc trưng của cá chiên Vị hơi mặn, vị ngọt dịu của thịt cá P4 Miếng cá giòn, bề mặt bóng, khi bẻ đường gãy nhẵn Màu vàng sẫm Mùi thơm đặc trưng của cá chiên Vị hơi mặn, vị ngọt dịu của thịt cá P5 Miếng cá giòn rộp, bề mặt bóng, khi bẻ thì bị vụn Màu vàng sẫm Mùi thơm đặc trưng của cá chiên Vị hơi mặn, vị thịt ngọt dịu * Nhận xét: Qua kết quả trên em có một vài nhận xét như sau: Đồ án tổng hợp - 36 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP - Khi chiên thì cá có sự biến đổi mạnh về trạng thái, màu sắc, mùi vị. Theo từng mức độ khô mà sự biến đổi là khác nhau, cá khô nhiều thì sau khi chiên có độ giòn cao. - Miếng cá sau khi phơi 10 tiếng là đạt chất lượng cảm quan cao nhất, trạng thái tốt, giòn, màu sắc, mùi vị hấp dẫn. 3.2.2. Kết quả khảo sát khi sấy Bảng 3.6. Đánh giá cảm quan miếng khô cá sau khi sấy ở 700C Thời gian Trạng thái Màu sắc Mùi 4h (S1) Bề mặt hơi khô, khô ở hai bên mép, ở giữa còn mềm Màu thịt cá còn hơi sẫm đỏ, tự nhiên của thịt cá Mùi thơm của cá khô nhẹ, còn tanh 6h (S2) Bề mặt hơi khô, hai bên rìa khô nhiều hơn, ở giữa hơi mềm Màu vàng sáng Mùi thơm của cá khô nhẹ 8h (S3) Bề mặt khô, rắn chắc, thịt dai Màu vàng tự nhiên của cá khô Thơm đặc trưng của cá khô 10h (S4) Bề mặt khô, rắn chắc, thịt dai, hai bên rìa quăn queo Màu vàng hơi sẫm Thơm đặc trưng của cá khô 12h (S5) Bề mặt khô, rắn chắc, giòn, dễ gãy vụn, bề mặt miếng cá nhănn, hai bên rìa quăn queo Màu vàng sẫm Có mùi hơi khét * Nhận xét: - Quá trình khô của miếng fillet xảy ra nhanh. - Thời gian làm khô càng dài miếng cá có độ khô càng cao - Quá trình biến đổi trong nguyên liệu càng nhiều theo thời gian sấy. Đồ án tổng hợp - 37 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP - Chất lượng cảm quan của khô đạt cao nhất khi sấy ở 700C trong thời gian 8 tiếng. Sau khi khảo sát quá trình làm khô khi dùng phương pháp làm khô là sấy ở 700C, em tiến hành khảo sát sự ảnh hưởng của mức độ khô của các mẫu sau khi sấy ở 700C với thời gian khác nhau tới chất lượng cảm quan khi chiên như sau: * Điều kiện thí nghiệm - Thời gian chiên: 60giây - Nhiệt độ chiên : 1500C * Kết quả thí nghiệm: Sau khi chiên thu được kết quả như sau: Bảng 3.7. Đánh giá cảm quan khô cá sau khi sấy đem chiên Mẫu Trạng thái Màu sắc Mùi Vị S1 Ít giòn, bên trong miếng cá mềm. bề mặt xuất hiện nốt phòng rộp. Màu vàng sẫm Mùi thơm đặc trưng của cá chiên Vị hơi mặn, có vị ngọt thịt S2 Miếng cá ít giòn, bề mặt xuất hiện nốt phồng rộp, khi bẻ đường gãy có vết xơ Màu vàng sẫm Mùi thơm đặc trưng của cá chiên Vị hơi mặn, vị ngọt thịt S3 Miếng cá giòn, bề mặt bóng cứng, khi bẻ đường gãy nhẵn Màu vàng sẫm Mùi thơm đặc trưng của cá chiên Vị hơi mặn, vị ngọt thịt dịu S4 Miếng cá giòn, khi bẻ đường gãy nhẵn Màu vàng sẫm Mùi thơm đặc trưng của cá chiên Vị hơi mặn, vị ngọt thịt dịu S5 Miếng cá giòn rộp, bề mặt bóng, khi bẻ thì Màu vàng sẫm Mùi thơm đặc trưng của Vị hơi mặn, vị thịt ngọt Đồ án tổng hợp - 38 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP bị vụn nhỏ cá chiên dịu * Nhận xét: Dựa vào kết quả của quá trình cảm quan đánh giá chất lượng cá chiên của các mẫu cá sau khi sấy ở 700C với thời gian khác nhau em có nhận xét như sau: - Cũng giống như các mẫu cá phơi khô đem chiên, miếng cá sấy sau khi phơi cũng có nhiều biến đổi sau khi chiên về trạng thái, màu sắc, mùi vị. - Miếng cá sau khi sấy 8h thì miếng cá chiên đạt được chất lượng cảm quan cao nhất. * Nhận xét chung quá trình làm khô: Sau Cá sử dụng hai phương pháp làm khô khác nhau là phơi và sấy ở 700C có một số điểm chung như sau: - Thời gian đầu của quá trình làm khô tốc độ giảm khối lượng và độ ẩm cao. Sau đó giảm dần về sau. - Thời gian làm khô càng dài thì độ khô càng nhiều - Trạng thái của cá chuyển từ mềm sang dai, và sau đó chuyển sâng giòn, dễ gãy khi khô nhiều - Hai bên rìa của miếng khô cá mỏng nên khô nhanh hơn so với mình cá. - Cá có mùi thơm, do các thành phần aminoamin trong chất ngấm ra. 3.2.3. So sánh hai phương pháp làm khô sử dụng Khi sử dụng hai phương pháp làm khô đều thu khô cá được chất lượng tốt khi làm khô với thời gian hợp lí, đối với phơi là 10 tiếng còn sấy là 8 tiếng. Bảng 3.8. Kết quả khảo sát sự thay đổi khối lượng, độ ẩm khi làm khô như sau: Thời gian Ban đầu Sau 4h Sau 6h Sau 8h Sau 10h Sau 12h mPhơi (g) 200,0 90,0 78,3 65,0 59,2 55,4 msấy 70