Nghiên cứu những biến đổi hóa sinh của thịt gia súc sau khi giết mổ

PAGE  PAGE 1 TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA TPHCM Khoa Coâng Ngheä Hoùa Hoïc Boä Moân Coâng Ngheä Thöïc Phaåm Tieåu luaän NHÖÕNG BIEÁN ÑOÅI HOÙA SINH CUÛA THÒT GIA SUÙC SAU GIEÁT MOÅ Giaûng vieân höôùng daãn: Traàn Bích Lam Nhoùm sinh vieân baùo caùo Nguyeãn Maïnh Toaøn MSSV:60602551 Vuõ Thuïy Anh Thy MSSV:60602463 Buøi Nguyeãn Anh Vaên MSSV:60602935 Nguyeãn Thò Minh Thö MSSV:60602440 Laâm Minh Hieáu MSSV:60600680 Nguyeãn Minh Thoâng MSSV:60602379 Nguyeãn Taán Thoâng MSSV:60602380 Ñaëng Mai Töôøng Vi MSSV:60602958 Muïc luïc Trang Söï teâ coùng cuûa thòt 2 Söï chín tôùi cuûa thòt 5 Söï töï phaân saâu xa 8 Caùc daïng hö hoûng cuûa thòt 9 -Söï thoái röõa 9 -Söï hoùa nhaày beà maët 11 -Söï leân men chua 12 -Söï hình thaønh veát maøu 12 -Söï moác cuûa thòt 12 Söï bieán ñoåi maøu saéc cuûa thòt 13 Trong thòt ñoäng vaät coù saün caùc enzym , sau khi gieát moå thòt laïi tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi khoâng khí , moâi tröôøng beân ngoaøi . vì vaäy sau khi gieát moå caùc vi sinh vaät töø moâi tröôøng beân ngoaøi taán coâng vaøo thòt gia suùc, ñöôïc xuùc taùc bôûi caùc enzym saün coù trong thòt , daãn tôùi vieäc thòt bò bieán ñoåi veà nhieàu maët(hoaù hoïc , hoaù sinh , traïng thaùi vaät lí,caáu truùc cuûa thòt) .Ñieàu naøy aûnh höôûng raát lôùn ñeán chaát löôïng cuûa thòt. Caùc quaù trình naøy dieãn ra lieân tuïc vaø chòu aûnh höôûng raát lôùn töø moâi tröôøng, ñaëc bieät laø nhòeât ñoä Ta coù theå phaân söï bieán ñoåi cuûa thòt gia suùc sau khi gieát moå thaønh caùc quaù trình sau. I)SÖÏ TEÂ COÙNG CUÛA THÒT SAU GIEÁT MOÅ Ngay sau khi ñoäng vaät cheát,moâ cô thòt töôi noùng bò suy yeáu,ñoä aåm giaûm,pH giaûm,muøi thôm vaø vò theå hieän khoâng roõ raøng.Khoaûng 1,5-3 giôø sau khi cheát,söï teâ coùng seõ baét ñaàu.Söï teâ coùng laø keát quaû cuûa quaù trình sinh hoùa phöùc taïp do enzymes,maø chuû yeáu laø quaù trình phaân giaûi sau: Glycophaân Acid lacticPhaân huûy Glycogen phaân huyû theo 2 höôùng Amilophaân Glucid khöû Phaân huûy ATP vaø creatinphotphat Keát hôïp Actin vaø miozin thaønh actimiozin Ñaëc tröng cuûa quaù trình teâ coùng +Cô maát tính ñaøn hoài vaø phaàn naøo coù söï co ngaén cuûa moâ cô. +ATP giaûm;pH giaûm. +Sau khi cheá bieán nhieät ,thòt raén,khoâng coù muøi vò ñaëc tröng,nöôùc luoäc ñuïc. Nguyeân nhaân Do ngöøng cung caáp O2 vaøo teá baøo: quaù trình trao ñoåi naêng löôïng hieáu khí bò suy giaûm(quaù trình toång hôïp glycogen cuûa moâ cô giaûm),chæ coøn laïi quaù trình trao ñoåi kî khí,laø quaù trình trao ñoåi kî khí,laø con ñöôøng phaân huûy glycogen baèng con ñöôøng phosphoril hoùa vôùi söï tham gia cuûa ATP laøm cho pH cuûa thòt giaûm.Smorodin ñaõ xaùc ñònh raèng quaù trình phaân huûy glycogen kî khí cô baûn laø keát thuùc sau khi gieát moå 24 giôø (baûo quaûn ôû nhieät ñoä 4 ¨C ) vaø pH thòt giaûm coøn 5,7-5,8 .Söï haï thaáp trò soá pH coù taùc duïng öùc cheá söï phaùt trieån cuûa caùc vi sinh vaät gaây thoái vaø taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho hoaït ñoäng cuûa men catepsin.Ñieàu naøy coù yù nghóa raát lôùn ñoái vôùi söï chín tôùi tieáp theo cuûa thòt .Caàn chuù yù laø acid lactic tích tuï trong cô seõ phaù huûy heä ñeäm bcacboinat ,giaûi phoùng CO2 ,bôûi vaäy khoâng neân cheá bieán thòt hoäp töø thòt töôi noùng vì CO2 taïo thaønh trong hoäp seõ laøm phoàng hoäp . Do söï hoaït ñoäng cuûa caùc enzym laøm cho caùc chaát photphat höõu cô (ATP,creatinphotphat) bò phaân huyû laøm cho caùc hôïp chaát naøy bò giaûm ñivaø taêng tích tuï acid H3PO4 chính söï phaân giaûi ATP thuùc ñaåy quaù trình taïo thaønh actimiozin.ÔÛ traïng Do söï hoaït ñoäng cuûa enzym laøm thaùi bình thöôøng ,actin vaø miozin naèm xen nhau,khoâng theo toaøn boä chieàu daøi cuûa cô maø ôû töøng boä phaän .Söï phaân giaûi ATP ñaõ laøm hoaït hoùa caùc nhoùm chöùc naêng cuûa chuùng vaø keát quaû laø caùc sôïi actin chuyeån dòch leân treân beà maët cuûa sôïi miozin vaø tô co ngaén laïi(söï co cô).Söï co ngaén caùc phaân töû protein laøm cho soá trung taâm öa nöôùc cuûa protein giaûm xuoáng ,daãn ñeán ñoä raén cuûa thòt taêng leân vaø maát tinh ñaøn hoài. Cô cheá cuûa söï co cô : - Khi caùc sôïi cô ôû traïng thaùi nghæ, hai ñaàu cuûa sôïi actin chui vaøo khoaûng giöõa cuûa caùc sôïi myosin . - Khi cô co caùc sôïi myosin vaø actin khoâng co ngaén laïi maø chuùng baét ñaàu tröôït leân nhau . Caùc sôïi actin chui vaøo giöõa caùc sôïi myosin . Giaõn : Ñang co : - Löïc taïo ra söï co cô phuï thuoäc vaøo vieäc hình thaønh caàu noái ngang giöõa caùc phaân töû actin vaø myosin . Moãi phaân töû actin coù choã noái ñaëc hieäu vôùi myosin . ATP keát hôïp vôùi töøng ñaàu myosin sau ñoù bò thuûy phaân . Phaûn öùng thuûy phaân laøm thay ñoåi hình daïng cuûa ñaàu, do ñoù noù coù theå gaén vôùi actin vaø giaûi phoùng ADP vaø phosphat voâ cô . Bieán ñoåi naøy taïo löïc co cho toaøn boä heä thoáng - Caùc caàu noái giöõa caùc sôïi chæ hình thaønh khi coù maët ATP vaø ion Ca2+ + Ca2+ raát caàn thieát, neáu thieáu Ca2+ quaù trình co cô seõ ngöøng laïi . Sôû dó nhö vaäy laø do ôû caùc tô maûnh ( bao goàm chuû yeáu caùc protein actin ) coøn coù caùc protein khaùc nhö troponin vaø tropomyosin . Trong giai ñoaïn khoâng hoaït ñoäng, phaân töû cuûa caùc protein naøy naèm doïc theo sôïi actin vaø che phuû leân caùc vò trí keát hôïp vôùi myosin, laøm cho vieäc taïo thaønh caàu noái ngang laø khoâng theå thöïc hieän ñöôïc . Ion Ca2+ keát hôïp vôùi caùc protein phuï naøy, xoaén chuùng laïi, do ñoù laøm loä caùc vò trí keát hôïp . + ATP ñöôïc laáy töø glycogen döï tröõ trong cô . Glycogen trong cô ñöôïc phaân giaûi theo kieåu laân phaân (phosphoroliza), töông töï nhö quaù trình thuûy phaân nhöng ôû ñaây vai troø cuûa nöôùc ñöôïc thay theá bôûi vai troø cuûa axit phosphoric . Döôùi taùc duïng cuûa enzym glucoliza, glucose bò taùch ra vaø gaén vaøo ñaàu phosphoric taïo glucose-1-phosphat . Vaän toác quaù trình teâ coùng: + Quaù trình teâ coùng phuï thuoäc vaøo traïng thaùi con vaät tröôùc khi gieát moå, nhieät ñoä baûo quaûn, kyõ thuaät laïnh,…Nhöõng ñoäng vaät ñöôïc nuoâi döôõng toát, nghæ ngôi hay laøm vieäc luaân phieân thöôøng coù haøm löôïng glycogen trong baép cô cao laøm cho quaù trình teâ coùng dieãn ra chaäm hôn. Loaïi ñoäng vaät khaùc nhau, thôøi gian cuûa quaù trình teâ coùng cuõng khaùc nhau. Thôøi gian teâ coùng cuûa caùc loaïi thòt (giôø) Loaïi ñoäng vaätThôøi gian teâ coùng(ôû 00C)Thoû1,5 – 4hGaø2,0 – 4hLôïn24hGia suùc coù söøng18 – 24h+ Quaù trình teâ coùng xaûy ra cuõng khoâng ñoàng ñeàu trong suùc thòt. Noù thöôøng xaûy ra ôû nhöõng nôi nhieàu sôïi gaân, daây chaèng cuoái cuøng laø cô baép. + Vaän toác vaø thôøi gian cuûa quaù trình teâ coùng phuï thuoäc vaøo möùc ñoä beùo, khoái löôïng suùc thòt, traïng thaùi con vaät tröôùc khi gieát moå vaø nhaát laø vaøo nhieät ñoä cuûa moâi tröôøng . ÔÛ nhöõng con vaät gaày yeáu hoaëc khoâng ñöôïc nghæ ngôi tröôùc khi gieát moå thì haøm löôïng glycogen thaáp, löôïng axit lactic cao neân quaù trình teâ cöùng xaûy ra sôùm vaø caùc bieán ñoåi tieáp theo dieãn ra nhanh hôn so vôùi caùc con vaät khaùc . ÔÛ nhieät ñoä cao, caùc enzym hoaït ñoäng maïnh neân caùc quaù trình teâ cöùùng cuõng dieãn ra sôùm vaø keát thuùc nhanh hôn trong ñieàu kieän nhieät ñoä thaáp . II)SÖÏ CHÍN TÔÙI CUÛA THÒT Quaù trình chính tôùi laø taäp hôïp nhöõng bieán ñoåi veà tính chaát cuûa thòt gaây neân bôûi söï töï phaân saâu saéc, keát quaû laø thòt coù nhöõng bieåu hieän toát veà muøi, vò; thòt trôû neân meàm maïi, deã tieâu hoùa hôn. Ñaây laø giai ñoaïn ñem cheá bieán thöïc phaåm thì chaát löôïng thòt ñaït hieäu quaû toát nhaát Ñaëc tröng cuûa quaù trình chín tôùi: Thòt ôû giai ñoaïn chín tôùi Thòt meàm töø töø, tích tuï muøi thôm. Khi luoäc, thòt meàm, maøu saùng, nöôùc luoäc trong. Actimiozin chuyeån thaønh actin vaø miozin. Nguyeân nhaân: Maëc duø ñaõ coù nhieàu nghieân cöùu veà lyù hoùa, hoùa sinh vaø moâ hoïc, song nguyeân nhaân cuûa söï caûi thieän ñoä chaéc, muøi, vò cuûa thòt trong quaù trình chính tôùi vaãn chöa ñöôïc xaùc ñònh roõ reät. Coù theå giaû thieát söï bieán ñoåi ñoù laø do enzym thuûy phaân protein thuoäc nhoùm catepsin chöùa raát ít trong moâ cô (vaø söï hoaït ñoäng cuûa noù trong caùc cô quan khaùc nhau cuõng khaùc nhau). Sau khi teâ coùng ñaït möùc cöïc ñaïi ngöôøi ta thaáy phaàn lôùn actimiozin ôû traïng thaùi co ruùt chuyeån sang traïng thaùi suy yeáu vaø moät phaàn actimiozin chuyeån thanh actin vaø miozin. Söï suy yeáu vaø söï phaân ly naøy laøm taêng soá löôïng trung taâm öa nöôùc cuûa caùc protein co ruùt, keát quaû laø khaû naêng lieân keát vôùi nöôùc cuûa moâ cô taêng leân ( 85 – 87%) so vôùi thòt töôi. Vì vaäy, thòt meàm trôû laïi vaø taïo ñieàu kieän cho söï phaân giaûi protein bôûi caùc enzym. Quaù trình phaân giaûi protein laøm tích tu nhieàu acid inozinic, inozin, hypoxantin, glutamic vaø muoái cuûa noù, … laøm cho höông vò cuûa thòt taêng leân. ÔÛ giai ñoaïn chín tôùi, ñi ñoâi vôùi vieäc thay ñoåi traïng thaùi thì muøi vò cuûa thòt cuõng ñöôïc caûi thieän hôn . Veà nguyeân nhaân daãn ñeán vieäc caûi thieän muøi vò naøy, ñeán nay chöa ñöôïc nghieân cöùu töôøng taän, song nhieàu ngöôøi cho raèng muøi thôm vò ñaäm ñaø cuûa thòt coù lieân quan ñeán söï tích tuï cuûa moät soá hôïp chaát nhö axit inozinic, inozinin vaø hipoxantin, nhöõng hôïp chaát naøy laø saûn phaåm phaân giaûi ATP . Ngoaøi nguyeân nhaân treân, muøi vaø vò cuûa thòt vaø nöôùc luoäc coù lieân quan ñeán haøm löôïng axit glutamic vaø moät soá chaát thôm deã bay hôi . Nhöõng hôïp chaát naøy, trong giai ñoaïn tröôùc ít toàn taïi ôû traïng thaùi töï do maø tham gia vaøo caáu thaønh cuûa nhöõng hôïp chaát phöùc taïp hôn . Do taùc ñoäng cuûa caùc enzym, nhöõng hôïp chaát naøy ñöôïc giaûi phoùng, tích tuï laïi, vaø ñaõ coù taùc duïng caûi thieän roõ reät muøi vaø vò cuûa thòt . Vaän toác quaù trình chín tôùi: Vaän toác quaù trình chín tôùi phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä moâi tröôøng. hieät ñoä caøng cao thì thôøi gian keát thuùc quaù trình chín caøng ngaén, vì vaäy trong saûn xuaát ñoà hoäp caàn coù phöông tieän baûo quaûn laïnh ñeå keùo daøi thôøi gian chín cuûa thòt ví duï ( vôùi thòt gia suùc coù söøng ) töø 1-20C thôøi gian chín tôùi 10 -14 ngaøy; töø 10 – 150C caàn 4 – 5 ngaøy; töø 18 – 200C caàn 3 ngaøy. Ngoaøi ra coøn phuï thuoäc vaøo gioáng, tuoåi gieát thòt vaø caùc boä phaän khaùc nhau cuûa suùc thòt. Ví duï thòt ñoäng vaät giaø thôøi gian chín tôùi chaäm hôn thòt ñoäng vaät non; thòt boø ñöïc chín tôùi chaäm hôn thòt boø caùi,…. Tuøy theo muïc ñích söû duïng maø ngöôøi ta söû duïng thòt chín tôùi ôû caùc giai ñoaïn khaùc nhau. Thôøi gian chín phuï thuoäc nhieät ñoä moâi tröôøng xung quanh Nhieät ñoä moâi tröôøng xung quanh, 0CThôøi gian chín2-312-15 ngaøy125 ngaøy2024 giôø294-5 giôø + Chín tôùi chöa hoaøn chænh: duøng cho caùc saûn phaåm maø khi cheá bieán quaù trình leân men khoâng bò ñình chæ ( thòt öôùp muoái, baûo quaûn laïnh….), duy trì ôû thôøi gian 1 – 2 ngaøy ôû 0 – 40C laø ñuû. + Chín tôùi hoaøn chænh: duøng cho saûn xuaát thòt hôïp hay caùc saûn phaåm qua cheá bieán nhieät (duy trì thôøi gian 10 -14 ngaøy ôû 0 – 40C). + Coù theå laøm taêng quaù trình chín tôùi baèng caùc phöông phaùp sau: Adrenalin hoùa: laø ñöa vaøo maùu ñoäng vaät chaát adrenalin 3 giôø tröôùc khi gieát moå, taùc duïng gaây phaân giaûi glycogen luùc ñoäng vaät coøn soáng. Demotin hoùa: laø quaù trình kìm haõm söï teâ coáng baèng phöông phaùp ñöa Demotin, moät cheá phaåm coù tính hoùa sinh phöùc taïp, vaøo gia suùc tröôùc khi gieát moå, coù taùc duïng laøm cho gia suùc thoâi vaän ñoäng tröôùc khi gieát vaø gaây neân söï bieán chuyeån quaù trình trao ñoåi chaát. Duøng nhieät ñoä: laø quaù trình thuùc ñaåy söï teâ coùng vaø suy yeáu tieáp cuûa teâ coùng baèng vieäc duy trì nhieät ñoä ôû 370C trong 4 – 5 giôø. Duøng enzym: phaân giaûi protein nhu papain, fixin (trong laù sung), bromelin hay bromelain (trong quaû döùa). Ngoaøi ra ngöôøi ta coøn duøng doøng ñieän cao taàn vaø tia töû ngoaïi ñeå thuùc ñaåy quaù trình chín tôùi (doøng ñieän cao taàn coù taùc duïng laøm taêng nhieät ñoä cuûa thòt ñeán 39 – 400C; tia töû ngoaïi laøm taêng ñoä meàm cuûa thòt, nguyeân nhaân chöa roõ raøng). III)TÖÏ PHAÂN SAÂU XA Neáu baûo quaûn thòt chín tôùi keùo daøi trong ñieàu kieän voâ truøng ôû nhieät ñoä döông thaáp,quaù trình töï phaân trong thòt seõ keùo daøi, goïi laø quaù trình töï phaân saâu xa. Ñaëc tröng: Xuaát hieän nieâm dòch treân beà maët thòt. Muøi töø keùm thôm ñeán khoù chòu. Maøu töø hôi naâu sang xaùm roài xanh. Nöôùc luoäc ñuïc, nhôùt. Nguyeân nhaân: Trong thôøi gian töï phaân saâu xa naøy, caùc enzyme phaân giaûi protein hoaït ñoäng maïnh meõ laøm ñöùt caùc lieân keát peptid vaø phaù huûy chính caùc protein ñoù.Saûn phaåm cuoái cuøng cuûa quaù trình phaân huûy naøy laø CO2 ,H2O,NH3,N2,H2S,caùc acid bay hôi,…Caùc chaát H2S,albumin,polypeptid hoøa tan trong nöôùc taïo thaønh nieâm dòch.Trong nöôùc soâi chuùng laøm cho nöôùc ñuïc vaø nhôùt. Maët khaùc, caùc chaát saéc toá nhö oxyhemoglobin,oxymioglobin seõ keát hôïp vôùi H2S taïo thaønh caùc hôïp chaát coù maøu xanh trong khoâng khí. Vò trôû neân chua vaø muøi khoù chòu. Söï phaân giaûi protein keøm theo söï phaù huûy caáu truùc hình thaùi hoïc cuûa moâ cô laøm cho ñoä raén cuûa thòt giaûm, söï taùch dòch taêng leân. IV)CAÙC DAÏNG HÖ HOÛNG CUÛA THÒT Thòt laø thaønh phaàn coù giaù trò dinh döôõng cao,ñaëc tính lyù hoùa hoïc cuûa thòt cuõng raát thích hôïp cho vi sinh vaät phaùt trieån. Söï nhieãm vi sinh vaät coù theå goàm caùc vi khuaån vaø baøo töû cuûa naám. Caùc vi khuaån chuû yeáu laø loaïi hoaïi sinh gaây thoái vaø vi khuaån ñöôøng ruoät. Yeáu toá quyeát ñònh toác ñoä quaù trình hö hoûng cuûa thòt laø nhieät ñoä vaøñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí vaø möùc ñoä nhieãm vi sinh vaät ban ñaàu. Nhieàu nghieân cöùu chöùng toû raèng thòt chæ giaûm chaát löôïng ñaùng keå khi löôïng vi sinh vaät leân khoaûng 107-108 teá baøo trong 1g hoaëc treân 1cm3 beà maët saûn phaåm. Söï hö hoûng cuûa thòt thöôøng theå hieän qua caùc caùc vi sinh vaät beân ngoaøi moâi tröôøng thaâm nhaäp vaøo trong thòt, chuùng söû duïng nhöõng hôïp chaát saün coù cuûa thòt laøm nguoàn thöùc aên, cung caáp naêng löôïng, phuïc vuï cho nhu caàu sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuûa chuùng . Do caùc hoaït ñoäng treân, thòt bò phaân giaûi vaø daãn ñeán thoái hoûng . daïng thoái röûa, hoùa nhaày, leân men moác,ñoåi maøu… 1)Söï thoái röûa cuûa thòt Phaân huûy thoái rö(a laø söï bieán ñoåi phöùc taïp ñaëc tröng nhaát, xaûy ra trong thòt do caùc caùc nhaân toá lieân quan ñeán caáu truùc cuûa thòt .Söï bieán ñoåi caùc hôïp chaát protein ñoùng vai troø chuû yeáu trong söï thoái röõa do hoaït ñoäng soáng cuûa caùc vi sinh vaät phaân giaûi protein. Söï nhieãm vi sinh vaät treân beà maët thòt sau khi gieát moå coù aûnh höôûng ñeán söï beàn vöõng cuûa thòt, caùc vi sinh vaät beân ngoaøi moâi tröôøng thaâm nhaäp vaøo trong thòt, chuùng söû duïng nhöõng hôïp chaát saün coù cuûa thòt laøm nguoàn thöùc aên, cung caáp naêng löôïng, phuïc vuï cho nhu caàu sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuûa chuùng . Do caùc hoaït ñoäng treân, thòt bò phaân giaûi vaø daãn ñeán thoái hoûng . Söï phaân huûy thoái röõa coù theå trình baøy ôû daïng chung theo sô ñoà sau: Protein Polypeptid Dipeptid vaø tripeptid Caùc acid amin Caùc bazô höõu cô (Histamin, tiramin metilamin demetilamin) Caùc chaát höõu cô(A.acetic, butyric, formic, propionic) Caùc chaát voâ cô (CO2,H2O, H2S, H2,N2,NH3) Caùc chaát höõu cô khaùc(crezol,feno, indol,scatol) Quaù trình phaân giaûi protein coù theå chia laøm 3 giai ñoaïn : Giai ñoaïn 1: Quaù trình thuûy phaân protein döôùi taùc duïng cuûa men proteaza do vi sinh vaät tieát ra. Söï thuûy phaân dieãn ra daàn daàn vaø taïo thaønh nhieàu saûn phaåm trung gian vaø cuoái cuøng laø caùc acid amin. Giai ñoaïn 2: Quaù trình khöû acid amin thaønh NH3 ,acid (acid axetic,propyoic,butyric,amylic). Khi caùc acid amin coù löu huyønh thì H2S ñöôïc hình thaønh vaø nhieàu tröôøng hôïp taïo thaønh daãn xuaát cuûa H2S laø caùc mecaptan R-SH, ví duï metylmecaptan CH3-SH coù muøi tanh thoái gheâ tôûm. Khi caùc acid amin coù voøng thôm benzen thì caùc acid amin taïo thaønh coù muøi thoái khoù chòu (muøi thoái trong phaân), ví duï Trytophan bò khöû thaønh indol vaø scatol muøi thoái cuûa xaùc ñoäng vaät thoái röûa. Giai ñoaïn 3: Caùc hôïp chaát höõu cô taïo thaønh do söï phaân giaûi sô boä acid amin laïi tieáp tuïc ñöôïc chuyeån hoùa. Tuøy theo loaïi vi sinh vaät vaø ñieàu kieän moâi tröôøng maø caùc hôïp chaát ñoù coù theå bò oxy hoùa hoaøn toaøn cho ra caùc hôïp chaát voâ cô nhö CO2,H2O, H2S, H3 PO4 , NH3. Trong ñieàu kieän yeám khí noù seõ bò oxy hoùa cho ra caùc acid höõu cô, röôïu, amin, trong ñoù coù nhieàu chaát ñoäc vaø muøi hoâi thoái. Caùc daáu hieäu phaân huûy thoái röûa ôû caùc moâ khaùc nhau xuaát hieän vaøo caùc thôøi kyø khaùc nhau. Ñoä beàn vöõng ñoái vôùi söï phaân huûy thoái röûa cuûa caùc moâ taêng leân theo thöù töï sau : moâ maùu,moâ lieân keát sôïi xoáp, moâ cô, moâ môõ, moâ lieân keát sôïi ñaëc,moâ lieân keát ñaøn hoài,suïn xöông. Söï phaân huûy kò khí thöôøng baét ñaàu trong lôùp cô daøy gaàn gaân xöông vaø khôùp, keøm theo söï taïo khí. Chaát khí tích tuï trong khoâng gian baép cô, phaù huûy caùc gian taàng moâ lieân keát,thòt trôû neân xoáp,maøu töø ñoû sang xanh hoaëc xaùm. Söï phaân huûy thoái röõa kî khí xaûy ra trong ñoàng boä chieàu daøy cuûa thòt vaø lan roäng raát nhanh. Quaù trình naøy xaûy ra khi gieát moå cöôõng eùp hoaëc thôøi gian moå laáy ruoät ra khaù laâu. Söï phaân huûy ôû beà maët laø do nhieãm khuaån sau khi gieát moå vaø chuû yeáu laø vi sinh vaät hieáu khí phaùt trieån. Daàn daàn quaù trình phaân huûy lan vaøo caùc lôùp saâu hôn vaø tieán trieån theo 3 thôøi kyø. Thôøi kyø thöù nhaát söï bieán ñoåi khoâng thuaän nghòch quan saùt thaáy ôû beà maët thòt. Thôøi kyø thöù hai, söï phaân huûy thoái röûa chuyeån vaøo trong saâu,chuû yeáu laø ôû gian taàng moâ lieân keát.Thôøi kyø cuoái cuøng söï thoái röûa lan roäng ra toaøn boä cô, taïo chaát nhaày ôû thòt, laø daáu hieäu phaùt trieån phaân huûy thoái röûa hieáu khí, gaây muøi khoù chòu nhöng khoâng xoác maïnh vaø gheâ tôûm nhö traïng thaùi phaân huûy yeám khí. Thöôøng baét ñaàu töø beà maët roài lan daàn vaøo caùc lôùp saâu. Söï thoái röûa cuûa thòt coù theå gaây ra do caùc vi sinh vaät hieáu hoaëc yeám khí. Caùc vi khuaån hieáu khí hoaït ñoäng nhaát laø Bact. Vulgaris, Bact. Paecalis…Vi khuaån yeám khí hoaït ñoäng nhaát laø Bac. spectogennes, Bac. Putripicus, Bac. Putripiciens, Bac. Postamus… Trong quaù trình thoái röûa thaønh phaàn heä vi sinh vaät thay ñoåi daàn, trong giai ñoaïn ñaàu tham gia chuû yeáu laø caùc caàu khuaån hieáu khí sau ñoù ñeán caùc tröïc khuaån, quaù trình thoái röûa caøng saâu, thì vi khuaån yeám khí caøng nhieàu. Khi ñoù moâ thòt coù maøu xaùm hoaëc xaùm xanh, meàm nhuõn, maát tính ñaøn hoài, vaø cuoái cuøng naùt vöõa. pH cuûa thòt cuõng chuyeån töø acid yeáu ñeán kieàm do NH3 vaø caùc bazô höõu cô ñöôïc hình thaønh. Caùc chaát khí coù muøi khoù chòu cuõng thoaùt ra vaø taêng leân daàn. Protein vaø lipid daàn daàn ñöôïc phaân giaûi heát. Keát quaû cuûa quaù trình naøy laøm cho thòt khoâng theå duøng laøm thöïc phaåm ñöôïc nöõa. 2)Söï hoùa nhaày beà maët Ñaây laø daïng hö hoûng thöôøng gaëp ôû thòt baûo quaûn laïnh nhaát laø khi aåm ñoä khoâng khí cao (treân 90%). Söï hoùa nhaày gaây ra bôûi caùc gioáng tröïc khuaån chòu laïnh,hieáu khí, khoâng nha baøo thuoäc gioáng achromobacter vaø pseudomonas. Söï hoùa nhaày theå hieän baèng söï hình thaønh nhöõng veät vi khuaån lieân tuïc. Khi ñoù soá vi khuaån treân beà maët thòt leân tôùi haøng chuïc, haøng traêm trieäu teá baøo treân 1 cm2 . Nhieät ñoä toái öu cho söï hoùa nhaày laø khoaûng töø 2-100C, aåm ñoä thaáp thì thòt seõ nhanh maát nöôùc, vì vaäy nhieät ñoä baûo quaûn thích hôïp laø töø 0-20C , aåm ñoä töông ñoái cuûa khoâng khí töông öùng laø 85-90% . 3)Söï leân men chua Hieän töôïng naøy thöôøng gaëp ôû thòt khoâng ñöôïc laøm saïch heát maùu khi gieát moå vaø trong nhieàu tröôøng hôïp giöõ thòt laâu khoâng laøm laïnh. Vi khuaån gaây ra caùc quaù trình naøy thöôøng laø tröïc khuaån yeám khí Bac. Putripaciens. Söï leân men chua bieåu thò baèng söï xuaát hieän muøi chua khoù chòu, thòt bò xaùm vaø meàm nhuõn. 4)Söï hình thaønh veát maøu Do söï phaùt trieån treân beà maët thòt nhöõng vi khuaån hieáu khí ,taïo thaønh saéc toá nhö Bac.prodigosum laøm thòt coù maøu ñoû (khoâng gioáng maøu ñoû ñaëc tröng cuûa thòt), Bact. Synyaneum taïo thaønh nhöõng veát xanh, Sarcina Flava vaø Sacina lutea taïo thaønh caùc veát vaøng. 5)Söï moác thòt Söï moác thòt gaây ra do söï phaùt trieån cuûa caùc loaïi naám moác treân beà maët thòt. Quaù trình moác thöôøng baét ñaàu baèng söï xuaát hieän treân beà maët thòt nhöõng veát chaám hoaëc nhöõng maïng tô coù maøu traéng, veà sau naøy nhöõng veát ñoù lan daàn vaø coù maøu ñaäm hôn. Treân thòt thöôøng gaëp nhöõng naám moác thuoäc hoï Mucorealae taïo thaønh nhöõng veát traéng xaùm, clasoporium herbarium taïo thaønh nhöõng veát ñen,naám penicillium taïo thaønh veát xanh. Nhieàu naám moác phaùt trieån treân maët thòt khoâng laøm cho thòt bò bieán ñoåi saâu saéc,töùc thôøi nhöng noù chuaån bò cho caùc vi khuaån thoái röõa sau naøy. - Thòt moác do caùcmoác mucor vaø aspergillus … phaùt trieån treân thòt, laøm cho thòt giaûm tuyeät ñoái caùc chaát hoøa tan, taêng tính kieàm do phaân huûy protein laø lipit, taïo thaønh caùc axit bay hôi . Moác moïc treân beà maët thòt vaø aên saâu vaøo trong 2-5 mm vaø laøm cho thòt coù muøi moác, nhôùt dính, bieán maøu. V)SÖÏ BIEÁN ÑOÅI MAØU SAÉC CUÛA THÒT - Thòt gia suùc vaø thòt caù laø nhöõng cô vaân chöùa 15-22% protein, nghóa laø protein chieám 50-95% chaát höõu cô cuûa thòt. Do ñoù, maøu saéc cuûa thòt laø do protein qui ñònh, ñoù laø protein Myoglobin. - Hôïp chaát heme taïo neân maøu ñoû cho thòt, bao goàm Myoglobin (Mb) vaø Hemoglobin (Hb) . Myoglobin laø chaát maøu toàn taïi trong caùc cô, laø thaønh phaàn chính taïo maøu cho caùc thaønh phaàn ñoù . Hemoglobin laø chaát maøu cuûa maùu, vaø cuõng laø thaønh phaàn quan troïng taïi caùc moâ cô . Haàu heát hemoglobin ñaõ bò maát ñi khi con vaät bò gieát moå vaø chaûy maùu, do ñoù trong caùc mieáng thòt ñöôïc pha loùc sau khi gieát moå, thaønh phaàn myoglobin chieám hôn 90% caùc chaát maøu . - Löôïng myoglobin thay ñoåi töông öùng vôùi caùc loaïi moâ vaø phuï thuoäc vaøo gioáng loaøi, tuoåi, giôùi tính vaø möùc ñoä hoaït ñoäng cuûa con vaät . Thòt beâ nhaït maøu hôn thòt boø vì haøm löôïng myoglobin thaáp hôn . Töông töï nhö theá coù söï khaùc nhau veà maøu cuûa nhöõng moâ thòt khaùc nhau trong cuøng moät con vaät Nhöõng chaát maøu trong thòt töôi, thòt ñaõ qua xöû lyù vaø thòt naáu chín Chaát maøu  Cô cheá hình thaønh Ion  Maøu  Myoglobin (Mb)Khöû metMb, deoxy hoùa oxyMb Fe2+ Ñoû tía OxyMb Mb lieân keát vôùi oxy Fe2+ Ñoû töôi MetMbOxy hoùa Mb, oxyMb Fe3+ Naâu  Nitric oxide Mb (nitroso Mb)Keát hôïp cuûa Mb vaø nitric oxide Fe2+ Ñoû hoàngNitric oxide metMbKeát hôïp cuûa metMb vaø nitric oxide Fe3+ Ñoû thaãm MetMb nitrateKeát hôïp cuûa metMb vaø nitrit dö Fe3+ Naâu ñoû Globin myohemochromogenTaùc duïng cuûa nhieät ñoä, taùc nhaân bieán tính leân Mb, oxyMb . chieáu xaï globin hemochromogen Fe2+ Ñoû xæn Globin myohemichromogenTaùc duïng cuûa nhieät ñoä, taùc nhaân bieán tính leân Mb, oxyMb, metMb, hemochromogen Fe3+ Naâu (aùnh xaùm) Nitric oxide myohemochromogenTaùc duïng cuûa nhieät ñoä, taùc nhaân bieán tính leân nitricoxide Mb Fe2+ Ñoû hoàng SulfMbTaùc duïng cuûa H2S vaø O2 leân Mb Fe3+ Xanh laù Metsulf MbOxy hoùa sulfMb Fe3+ Ñoû  Choleglobin Taùc duïng cuûa hydroperoxide leân Mb hay oxyMb ; cuûa ascobin hay caùc taùc nhaân khöû leân oxyMb Fe2+ hay Fe3+ Xanh laù Nitrihemin Taùc duïng cuûa löôïng raát dö nitrite leân nitric oxide metMb Fe3+ Xanh laù Verdohaem Taùc duïng dö cuûa caùc taùc nhaân ñoái vôùi Mb, oxyMb, metMb, hemochromogen, nitric oxide Mb Fe3+ Xanh laù Bile pigmentTaùc duïng raát dö cuûa caùc taùc nhaân ñoái vôùi Mb, oxyMb, metMb, hemochromogen, nitric oxide Mb Khoâng coù Fe Vaøng hay khoâng maøu - Myoglobin coù caáu taïo goàm nhoùm ngoaïi laø nhoùm Heme vaø phaân töû Globin. Moät phaân töû Myoglobin chæ goàm moät ñôn vò, khoâng phaûi laø boán ñôn vò nhö Hemoglobin. Phaân töû Globin do 153 goác acid amin taïo neân, trong ñoù 121 goác tham gia vaøo caáu truùc xoaén , goàm 8 phaàn, moãi phaàn chöùa töø 7-26 goác. - Myoglobin laø protein coù caáu truùc baäc 3 tieâu bieåu. Nhoùm Heme gaén vôùi Globin ôû goác Histidin coù soá thöù töï 93. - Goác mang maøu laø voøng porphyrin goïi laø Hem . Vaäy myoglobin laø daïng phöùc hôïp cuûa hem vaø globin . Giöõa voøng porphyrin coù moät ion Fe, vôùi 6 vò trí keát hôïp, trong ñoù 4 vò trí keát hôïp vôùi nguyeân töû N cuûa voøng tetrapyrole, vò trí thöù 5 gaén vôùi goác Histidin cuûa globin, coøn laïi vò trí thöù saùu coù theå keát hôïp vôùi caùc ion aâm - Löôïng Mb thay ñoåi tuøy töøng loaïi moâ, töøng loaøi, ñoä tuoåi, giôùi tính daãn ñeán maøu saéc thòt cuõng thay ñoåi theo. Ñoä tuoåi caøng cao thì löôïng Mb caøng nhieàu neân thòt cuûa con vaät giaø coù maøu ñaäm hôn cuûa con vaät non. ÔÛ nhöõng cô vaän ñoäng thì nhieàu Mb hôn caùc cô khaùc. Söï aûnh höôûng cuûa löôïng Mb ñeán maøu saéc cuûa thòt ñöôïc theå hieän trong baûng 2 (a,b,c). SÖÏ THAY ÑOÅI MAØU SAÉC CUÛA THÒT: Theo loaøi : LoaøiLöôïng Myoglobin(mg/g)MaøuThòt heo2HoàngThòt cöøu6Ñoû nhaïtThòt boø8Ñoû anh ñaøo b) Theo tuoåi: Loaøi(theo tuoåi)Löôïng myoglobin(mg/g)Thòt beâ2Thòt beâ (non)4Thòt boø(non)8Thòt boø(giaø)18c) Theo loaïi cô: Loaïi côLöôïng myoglobinCô vaän ñoäng 12 mg/gCô truï ñôõ 6 mg/g Nhöõng bieán ñoåi chính cuûa Myoglobin laøm thay ñoåi maøu saéc cuûa thòt Desoxymioglobin laø saéc toá baåm sinh cuûa thòt laøm cho thòt coù maøu ñoû tía, trong ñoù Fe coù hoùa trò II. Myoglobin (Mb) khi mang oxy taïo thaønh Oxymyoglobin (MbO2) coù maøu ñoû röïc. MbO2 laø chaát döï tröõ oxy cho cô, trong ñoù Fe coù hoùa trò II. Maøu cuûa MbO2 coù theå nhaän thaáy roõ treân beà maët thòt töôi. Mb vaø MbO2 khi bò oxy hoùa thì Fe2+ chuyeån thaønh Fe3+ taïo neân Metmyoglobin (MMb) coù maøu naâu. Khi nguyeân töû Fe ôû traïng thaùi Fe3+ thì phaân töû Mb khoâng coù khaû naêng keát hôïp vôùi oxy nöõa. Desoxymyoglobin Fe2+(ñoû tía) Metmyoglobin Fe3+(maøu naâu) Oxymyoglobin Fe2+(ñoû töôi) P.ö coäng Oxy Oxy hoùa Oxy hoùa Khöû û Khöû Maøu saéc cuûa thòt töôi laø do tæ leä cuûa 3 chaát treân qui ñònh. Khi quan saùt ta coù theå thaáy beân ngoaøi thòt coù maøu ñoû töôi ( hoàng) coøn beân trong thì coù maøu saäm hôn. Ñoù laø do caùc phaân töû Mb beân ngoaøi thòt tieáp xuùc vôùi oxy khoâng khí taïo ra MbO2. Coøn beân trong thì thieáu oxy neân löôïng Desoxymyoglobin vaø MMb nhieàu hôn, gaây neân maøu saãm. Trong moät soá tröôøng hôïp thòt ñeå laâu ngoaøi khoâng khí hoaëc do coù tieáp xuùc vôùi chaát oxy hoùa, phaàn beân ngoaøi thòt coù löôïng MMb nhieàu neân coù maøu ñaäm hôn. Phaûn öùng oxy hoùa MbO2 thaønh MMb vaø phaûn öùng khöû ngöôïc laïi lieân tuïc xaûy ra trong cô vaø caû sau khi suùc vaät bò gieát moät thôøi gian. Ñeå baûo veä maøu saéc cuûa thòt töôi caàn taïo ñieàu kieän ñeå phaûn öùng khöû chieám öu theá. Coù theå chuyeån MMb thaønh Desoxymyoglobin khi coù maët caùc taùc nhaân khöû nhö Glucose, acid Ascorbic hoaëc SO2. Khi aùp suaát oxy cao, daïng MbO2 chieám phaàn lôùn, ngöôïc laïi khi aùp suaát oxy thaáp, daïng Mb vaø MMb laïi chieám öu theá . Vì vaäy ñeå gia taêng söï taïo thaønh MbO2 caàn phaûi söû duïng aùp suaát oxy baõo hoøa . Toác ñoä taïo thaønh MMb cuõng ñöôïc giaûm thieåu trong ñieàu kieän hoaøn toaøn khoâng coù oxy Nhoùm globin laø moät trong nhöõng yeáu toá laø giaûm toác ñoä oxy hoùa cuûa goác hem, ngöôïc laïi, pH thaáp hay veát kim loaïi, ñaëc bieät laø ion Cu, seõ thuùc ñaåy phaûn öùng töï oxy hoùa cuûa Mb vaø MbO2 Söï maát maøu cuûa myoglobin Coù hai phaûn öùng coù theå laøm maát maøu ñoû cuûa myoglobin, chuyeån thaønh itric maøu xanh . Hydrogen peroxide coù theå phaûn öùng vôùi hai daïng ion Fe (Fe2+ vaø Fe3+ ) cuûa hem, taïo thaønh choleglobin coù maøu xanh . Töông töï nhö theá, hydrogen sulfite vaø oxy seõ taïo thaønh sulfmyoglobin cuõng coù maøu xanh . Chaát maøu taïo thaønh khi xöû lyù thòt Mb phaûn öùng vôùi nitric oxide NO taïo thaønh nitric oxide Mb hay coøn goïi laø nitrosyl Mb (MbNO), maøu ñoû töôi vaø khoâng beàn . Döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä, MbNO seõ chuyeån hoùa tieáp thaønh nitric oxide myohemochromogen, hay coøn goïi laø nitrosylhemochrome, beàn hôn vaø coù maøu hoàng cuûa thòt naáu, ngay caû khi nhoùm globin ñaõ bò bieán tính Neáu coù MMb, thì caàn boå sung caùc chaát khöû chuyeån hoùa MMb thaønh Mb tröôùc khi xaûy ra phaûn öùng taïo thaønh MbNO2 . Maët khaùc, muoái nitrit cuõng coù theå taùc duïng tröïc tieáp vôùi MMb Muoái nitrate neáu söû duïng thöøa seõ chuyeån thaønh nitromyoglobin (NMb). ÔÛ nhieät ñoä cao vaø trong moâi tröôøng khöû, NMb seõ chuyeån thaønh nitrihemin, maøu xanh. Daïng hö hoûng naøy goïi laø söï chaùy nitrite. Trong ñieàu kieän khoâng coù Oxy, phöùc hôïp giöõa nitric oxide vaø oxy khaù beàn . Tuy vaäy khi tieáp xuùc vôùi oxy khoâng khí, caùc hôïp chaát naøy laïi nhaïy caûm vôùi aùnh saùng . Neáu boå sung theâm caùc chaát khöû nhö ascobate hay hôïp chaát sulfhydrin, nhoùm nitrite seõ chuyeån thaønh NO, atoï ñieàu kieän cho MbO2 taïo thaønh