Nghiên cứu quá trình xử lý nhiệt trong sản xuất chocolate

TÓM TẮT LUẬN VĂN Trong công nghệ sản xuất chocolate, quá trình xử lý nhiệt đóng vai trò quan trọng trong sự hình thành nên hương vị và cấu trúc cuối cùng cho chocolate. Vì vậy, việc tìm hiểu và nghiên cứu về quá trình này là rất cần thiết. Kết quả nghiên cứu chúng tôi thu được như sau: v Lựa chọn thông số thích hợp cho quá trình kiềm hóa: ¾ Nhiệt độ kiềm hóa: 80oC. ¾ Thời gian kiềm hóa: 1h. ¾ Lượng dung dịch kiềm hóa sử dụng: 100ml/kg (dung dịch Na2CO3 10%) v Lựa chọn thông số thích hợp cho quá trình rang: ¾ Nhiệt độ rang: 220oC. ¾ Thời gian rang:1h. v Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xử lý nhiệt và lựa chọn các thông số phù hợp cho quá trình: ¾ Nhiệt độ: 60oC. ¾ Hàm lượng lecithin: 0.1%. ¾ Thơi gian xử lý nhiệt: 9h.

1 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Lượt xem: 3268 | Lượt tải: 2

Bạn đang xem nội dung tài liệu Nghiên cứu quá trình xử lý nhiệt trong sản xuất chocolate, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

iii TOÙM TAÉT LUAÄN VAÊN Trong coâng ngheä saûn xuaát chocolate, quaù trình xöû lyù nhieät ñoùng vai troø quan troïng trong söï hình thaønh neân höông vò vaø caáu truùc cuoái cuøng cho chocolate. Vì vaäy, vieäc tìm hieåu vaø nghieân cöùu veà quaù trình naøy laø raát caàn thieát. Keát quaû nghieân cöùu chuùng toâi thu ñöôïc nhö sau: Löïa choïn thoâng soá thích hôïp cho quaù trình kieàm hoùa: Nhieät ñoä kieàm hoùa: 80oC. Thôøi gian kieàm hoùa: 1h. Löôïng dung dòch kieàm hoùa söû duïng: 100ml/kg (dung dòch Na2CO3 10%) Löïa choïn thoâng soá thích hôïp cho quaù trình rang: Nhieät ñoä rang: 220oC. Thôøi gian rang:1h. Khaûo saùt caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình xöû lyù nhieät vaø löïa choïn caùc thoâng soá phuø hôïp cho quaù trình: Nhieät ñoä: 60oC. Haøm löôïng lecithin: 0.1%. Thôi gian xöû lyù nhieät: 9h.

Các file đính kèm theo tài liệu này:

tom tac luan van.doc
ket luan.doc
ket qua va ban luan last.doc
phu luc.doc
phuong phap 3.doc
Tai lieu tham khao.doc
tong quan last..doc