Nghiên cứu quy trình phân tích và đánh giá mùi của đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành trước và sau khi xử lý

(gäi lµ chÊt tan) ®­îc cho tiÕp xóc víi 2 pha kh¸c nhau vÒ tÝnh chÊt vËt lý lµ pha ®éng vµ pha tÜnh. Pha ®éng ®Èy mÉu qua vïng chøa pha tÜnh gäi lµ chÊt hÊp phô. MÉu ph©n tÝch cã thÓ chøa mét hoÆc nhiÒu cÊu tö, khi tiÕp xóc víi pha tÜnh, c¸c cÊu tö thµnh phÇn nµy sÏ tù ph©n bè vµo 2 pha ®éng vµ tÜnh. NÕu cÊu tö nµo cã ¸i lùc nhiÒu víi pha tÜnh, chóng sÏ bÞ gi÷ l©u h¬n trong pha tÜnh vµ do vËy chóng sÏ ra khái hÖ thèng s¾c ký muén h¬n. Ng­îc l¹i nh÷ng cÊu tö nµo cã ¸i lùc Ýt víi pha tÜnh sÏ bÞ lo¹i ra khái hÖ thèng nhanh h¬n. C¸c cÊu tö nµy ®­îc t¸ch ra lµ do chóng kh¸c nhau vÒ ¸i lùc ®èi víi 2 pha ®éng vµ tÜnh. Dùa theo c¸c lo¹i pha ®éng, ta cã thÓ ph©n lo¹i ph­¬ng ph¸p ph©n tÝch s¾c ký thµnh s¾c ký láng (pha ®éng lµ chÊt láng) vµ s¾c ký khÝ (pha ®éng lµ chÊt khÝ). Trong ®ã, ph­¬ng ph¸p s¾c ký khÝ ®­îc øng dông nhiÒu trong ph©n tÝch c¸c hîp chÊt bay h¬i. I.4.1.2.2. Ph­¬ng ph¸p s¾c ký khÝ: Ph­¬ng ph¸p s¾c ký khÝ cã kh¨ n¨ng t¸ch ®­îc hoµn toµn nh÷ng chÊt h÷u c¬ kÝch th­íc gièng nhau, nã còng cã thÓ t¸ch nh÷ng hçn hîp rÊt phøc t¹p chøa nhiÒu hîp phÇn. V× vËy mµ ph­¬ng ph¸p nµy ®­îc øng dông réng r·i. H¬n n÷a, th­êng c¸c chÊt t¹o mïi lµ nh÷ng chÊt dÔ bay h¬i nªn ¸p dông ph­¬ng ph¸p ph©n tÝch s¾c ký khÝ lµ rÊt thÝch hîp. H×nh 6. S¬ ®å thiÕt bÞ s¾c ký khÝ. Nhê cã khÝ mang chøa trong bom khÝ (hoÆc m¸y ph¸t khÝ), mÉu tõ buång bay h¬i ®­îc dÉn vµo cét t¸ch n»m trong buång ®iÒu nhiÖt. Qu¸ tr×nh s¾c ký x¶y ra t¹i ®©y. Sau khi rêi khái cét t¸ch t¹i c¸c thêi ®iÓm kh¸c nhau, c¸c cÊu tö lÇn l­ît ®i vµo detect¬, t¹i ®ã chóng ®­îc chuyÓn thµnh tÝn hiÖu ®iÖn. TÝn hiÖu nµy ®­îc khuÕch ®¹i råi chuyÓn sang bé ghi, tÝch ph©n kÕ hoÆc m¸y tÝnh. C¸c tÝn hiÖu ®­îc xö lý ë ®ã råi chuyÓn sang bé phËn in vµ l­u kÕt qu¶. Vµo nh÷ng n¨m ®Çu cña thËp kû 70, kü thuËt liªn hîp kÝn gi÷a ph­¬ng ph¸p s¾c ký khÝ vµ phæ khèi l­îng ®­îc ra ®êi. C¸c cÊu tö ®­îc t¸ch khái cét s¾c ký sÏ lÇn l­ît ®­îc ®­a vµo nguån ion cña m¸y khèi phæ. T¹i ®ã chóng ®­îc ph©n m¶nh vµ ®­îc t¸ch khèi nhê mét tõ tr­êng råi ®i vµo bé nh©n quang ®Ó chuyÓn ho¸ thµnh tÝn hiÖu ®iÖn. øng víi mçi mét pic trªn s¾c ký ®å sÏ nhËn ®­îc mét khèi phæ ®å riªng biÖt vµ hoµn chØnh. H×nh 7. S¬ ®å liªn hîp s¾c ký khÝ khèi phæ I.4.1.2.2. Ph­¬ng ph¸p s¾c ký láng: Khi pha ®éng lµ chÊt láng thay cho chÊt khÝ th× ph­¬ng ph¸p ph©n tÝch ®­îc coi lµ phÐp s¾c ký láng (LC). LC bao hµm mét ph¹m vi rÊt réng nhiÒu kh¸i niÖm víi nhiÒu ph­¬ng ph¸p s¾c ký nh­ s¾c ký láng cao ¸p (HPLC), s¾c ký ph¼ng. Trong LC mÉu ®­îc hoµ tan vµo mét dung m«i vµ viÖc t¸ch sÏ ®­îc tiÕn hµnh ë gÇn hoÆc ngay nhiÖt ®é phßng. Ph­¬ng ph¸p nµy ®Æc biÖt cã lîi cho c¸c hîp chÊt sinh ho¸ cã thÓ bÞ ph©n huû nÕu ph¶i lµm bay h¬i nh­ c¸c lipid trong c¸c sinh tè tan trong mì, peptid trong c¸c mÉu protein kh¸c nhau… I.4.2. Ph­¬ng ph¸p ph©n tÝch c¶m quan: So víi c¸c kü thuËt ph©n tÝch trong lÜnh vùc n«ng s¶n – thùc phÈm, ph©n tÝch c¶m quan cã ®Æc tr­ng lµ: con ng­êi kh«ng chØ lµ kü thuËt viªn mµ cßn lµ “thiÕt bÞ ph©n tÝch” cung cÊp sè liÖu. Sù ®Æc tr­ng nµy ®· gi¶i thÝch cho viÖc ra ®êi rÊt sím cña m«n “thö nÕm” ( tõ khi loµi ng­êi b¾t ®Çu sö dông thøc ¨n chÝn) vµ viÖc ph¸t triÓn rÊt nhanh cña ph­¬ng ph¸p ph©n tÝch c¶m quan trong hai thËp kû võa qua. §Ó ph©n tÝch vµ ®¸nh gi¸ chÊt l­îng mïi, vÞ cña thùc phÈm, ph­¬ng ph¸p ph©n tÝch c¶m quan lµ kh«ng thÓ thay thÕ. Tuy nhiªn møc ®é nh¹y c¶m cña ng­êi thö thay ®æi theo nhiÒu yÕu tè vµ rÊt kh¸c nhau gi÷a nh÷ng ng­êi thö, dÉn ®Õn kÕt qu¶ cã ®é ph©n t¸n cao nªn viÖc khai th¸c chóng cßn h¹n chÕ h¬n ph­¬ng ph¸p dïng thiÕt bÞ. Ph©n tÝch c¶m quan thùc phÈm lµ kü thuËt sö dông c¸c gi¸c quan cña con ng­êi ®Ó t×m hiÓu, m« t¶ vµ ®Þnh l­îng c¸c tÝnh chÊt c¶m quan vèn cã cña mét s¶n phÈm thùc phÈm nh­ : mµu s¾c, h×nh th¸i, mïi vÞ vµ cÊu tróc, nã kh«ng phô thuéc vµo ng­êi thö. Trong ph©n tÝch c¶m quan, c¸c gi¸c quan cña ng­êi thö ®­îc sö dông nh­ mét dông cô ®o, gi¸c quan lµm nhiÖm vô nhËn th«ng tin c¶m gi¸c, xö lý vµ ®­a ra kÕt qu¶ d­íi d¹ng c¸c gi¸ trÞ ­íc l­îng, so s¸nh vµ m« t¶. ChÝnh v× vËy c¸c kÕt qu¶ ph©n tÝch c¶m quan chØ cã gi¸ trÞ khi ®· ®­îc xö lý b»ng c¸c ph­¬ng ph¸p thèng kª to¸n häc. Cã nhiÒu phÐp thö c¶m quan, tÊt c¶ ®Òu dùa trªn mét c¬ së chung lµ khi cã ®é kÝch thÝch ®ñ lín c¬ quan c¶m gi¸c sÏ tiÕp nhËn, xö lý vÒ b¶n chÊt vµ c­êng ®é cña kÝch thÝch ®ã. Khi c­êng ®é kÝch thÝch t¨ng th× c­êng ®é c¶m gi¸c nhËn ®­îc còng t¨ng theo. §Ó ph©n tÝch, ®¸nh gi¸ mïi cña ®Ëu nµnh vµ c¸c s¶n phÈm tõ ®Ëu nµnh, ta cã thÓ ¸p dông mét sè phÐp thö khi biÕt c¸c tÝnh chÊt cÇn so s¸nh sau ®©y: I.4.2.1. PhÐp thö so s¸nh cÆp: a) Môc ®Ých: PhÐp thö so s¸nh cÆp ®­îc dïng khi muèn x¸c ®Þnh xem liÖu hai s¶n phÈm cã kh¸c nhau vÒ mét thuéc tÝnh c¶m quan nµo ®ã kh«ng. b) Nguyªn t¾c: Ng­êi thö ®­îc mêi tr¶ lêi liÖu cã sù kh¸c nhau gi÷a hai mÉu A vµ B ®èi víi mét tÝnh chÊt c¶m quan nµo ®ã kh«ng, nÕu cã th× mÉu nµo (ngät, chua, th¬m...) h¬n. NÕu ng­êi thö kh«ng thÊy mÉu nµo h¬n mÉu nµo th× hä ph¶i chän mét mÉu bÊt kú trong hai mÉu giíi thiÖu. I.4.2.2. PhÐp thö so hµng: a) Môc ®Ých: PhÐp thö so hµng ®­îc sö dông khi muèn so s¸nh nhiÒu h¬n hai s¶n phÈm vÒ mét tÝnh chÊt c¶m quan nµo ®ã (vÞ ngät, mïi t¸o…). PhÐp thö nµy còng cã thÓ sö dông víi môc ®Ých x¸c ®Þnh møc ®é ­a thÝch cña ng­êi thö ®èi víi mét nhãm s¶n phÈm cïng lo¹i. b) Nguyªn t¾c: NhiÖm vô cña ng­êi thö lµ s¾p xÕp theo mét thø tù t¨ng dÇn (hoÆc gi¶m dÇn) vÒ møc ®é kÝch thÝch nhËn ®­îc (vÞ ngät, vÞ chua…) hoÆc theo møc ®é ­a thÝch. Trong tr­êng hîp ng­êi thö ph¶i nuèt mÉu ®Ó ®¸nh gi¸ chØ tiªu mïi vÞ th× kh«ng nªn yªu cÇu hä s¾p xÕp qóa 7 mÉu. NÕu ng­êi thö lµm viÖc víi c¸c kÝch thÝch vËt lý nh­ so hµng chØ tiªu mµu s¾c th× sè l­îng mÉu cã thÓ t¨ng lªn. I.4.2.3. PhÐp thö cho ®iÓm: a) Môc ®Ých: B¶n chÊt cña phÐp thö lµ l­îng ho¸ c­êng ®é c¶m nhËn cña mét tÝnh chÊt c¶m quan b»ng ®iÓm sè. V× vËy, phÐp thö nµy gióp m« t¶ møc ®é kh¸c nhau gi÷a c¸c s¶n phÈm. PhÐp thö nµy ®ßi hái mét héi ®ång ph¶i ®­îc x©y dùng tõ nh÷ng thµnh viªn ®· qua huÊn luyÖn. b) Nguyªn t¾c: Ng­êi thö sö dông mét thang ®iÓm ®Ó ®¸nh gi¸ c­êng ®é c¶m gi¸c. Cã hai lo¹i thang ®o th­êng ®­îc sö dông lµ thang cã cÊu tróc vµ thang ®o kh«ng cã cÊu tróc. I.4.2.4. PhÐp thö ­íc l­îng ®é lín: a) Môc ®Ých: Trong thùc tÕ s¶n xuÊt ng­êi ta th­êng ®Æt vÊn ®Ò : Víi c­êng ®é c¶m gi¸c x¸c ®Þnh nhËn ®­îc khi thö nÕm th× mÉu cã nång ®é (hay c­êng ®é chÊt kÝch thÝch) lµ bao nhiªu? NÕu bæ sung 1 l­îng x¸c ®Þnh chÊt kÝch thÝch vµo s¶n phÈm th× c­êng ®é c¶m gi¸c nhËn ®­îc lµ bao nhiªu? b) Nguyªn t¾c: C­êng ®é c¶m gi¸c nhËn ®­îc S quan hÖ víi c­êng ®é kÝch thÝch I theo hµm: LnS = nlnI + K Trong ®ã: S : C­êng ®é c¶m gi¸c I : C­êng ®é kÝch thÝch K, k : H»ng sè n : HÖ sè phô thuéc phÐp thö, b¶n chÊt kÝch thÝch vµ thao t¸c thùc hµnh PhÇn lín c¸c gi¸ trÞ n ®Òu nhá h¬n 1, ®iÒu ®ã gi¶i thÝch t¹i sao c­êng ®é c¶m gi¸c nhËn ®­îc biÕn ®æi chËm h¬n sù thay ®æi cña c­êng ®é kÝch thÝch. I.5. Môc ®Ých vµ néi dung nghiªn cøu: Nh÷ng tæng hîp trªn ®©y cho thÊy ®Ëu nµnh vµ c¸c s¶n phÈm tõ ®Ëu nµnh lµ nguån thùc phÈm rÊt cã gi¸ trÞ ®èi víi con ng­êi, ®Æc biÖt lµ gi¸ trÞ dinh d­ìng vµ t¸c dông sinh häc. Trªn thÕ giíi chñng lo¹i c¸c s¶n phÈm ®Ëu nµnh rÊt ®a d¹ng, tõ nh÷ng s¶n phÈm truyÒn thèng cho ®Õn c¸c s¶n phÈm hiÖn ®¹i. T¹i ViÖt Nam, mÆc dï diÖn tÝch vµ s¶n l­îng trång ®Ëu nµnh ë n­íc ta kh«ng ngõng t¨ng lªn trong nh÷ng n¨m gÇn ®©y, nh­ng ®Ëu nµnh míi chØ ®­îc sö dông d­íi d¹ng c¸c s¶n phÈm truyÒn thèng nh­ s÷a ®Ëu nµnh, ®Ëu phô, n­íc t­¬ng, chao…Nguyªn nh©n cña h¹n chÕ nµy lµ do ®Ëu nµnh cã mïi khã chÞu nh­ mïi ng¸i, mïi ®Ëu. ChÝnh v× vËy, ®Ò tµi ®· nghiªn cøu vµ ®­a ra nh÷ng quy tr×nh xö lý nh»m h¹n chÕ tèi ®a c¸c mïi kh«ng hÊp dÉn nµy cña ®Ëu nµnh ®Ó cã thÓ më réng ph¹m vi øng dông vµ ®a d¹ng ho¸ c¸c s¶n phÈm tõ ®Ëu nµnh. XuÊt ph¸t tõ nh÷ng ®iÒu trªn, chóng t«i nhËn thÊy viÖc ph©n tÝch vµ ®¸nh gi¸ mïi cña ®Ëu nµnh vµ c¸c s¶n phÈm tõ ®Ëu nµnh tr­íc vµ sau xö lý lµ rÊt cÇn thiÕt ®Ó x¸c ®Þnh ®­îc quy tr×nh xö lý mïi hiÖu qu¶ nhÊt. MÆt kh¸c, trªn thÕ giíi ®· cã nhiÒu nghiªn cøu vÒ vÊn ®Ò xö lý còng nh­ ph©n tÝch, ®¸nh gi¸ chÊt l­îng mïi cña ®Ëu nµnh vµ c¸c s¶n phÈm tõ ®Ëu nµnh, ®iÓn h×nh lµ Mü vµ NhËt B¶n. Tuy nhiªn, ®èi t­îng nghiªn cøu cña hä lµ c¸c gièng ®Ëu nµnh trång phæ biÕn ë nh÷ng vïng ®Þa lý ®ã, vµ hä còng chØ c«ng bè kÕt qu¶ nghiªn cøu mµ ch­a ®­a ra ph­¬ng ph¸p ph©n tÝch vµ ®¸nh gi¸ cô thÓ. H¬n n÷a t¹i ViÖt Nam cho ®Õn nay vÉn ch­a cã mét c«ng tr×nh nghiªn cøu nµo vÒ vÊn ®Ò nµy. Do vËy, tr­íc hÕt chóng t«i sÏ nghiªn cøu nh»m t×m ra quy tr×nh ph©n tÝch vµ ®¸nh gi¸ mïi cña ®Ëu nµnh vµ c¸c s¶n phÈm tõ ®Ëu nµnh, vµ ®èi t­îng mµ chóng t«i nghiªn cøu lµ mét gièng ®Ëu nµnh trång t¹i ViÖt Nam (xem II.1). §å ¸n nµy lµ mét phÇn trong ®Ò tµi “Nghiªn cøu c¸c biÖn ph¸p xö lý mïi kh«ng mong muèn cña ®Ëu nµnh nh»m t¹o ra bét ®Ëu nµnh cao cÊp øng dông ®Ó s¶n xuÊt thùc phÈm chøc n¨ng vµ ®å uèng dinh d­ìng”. Cã thÓ t¹m chia ®Ò tµi nµy thµnh hai phÇn chÝnh lµ “Nghiªn cøu c¸c ph­¬ng ph¸p xö lý nh»m lo¹i bá mïi kh«ng mong muèn cña ®Ëu nµnh vµ c¸c s¶n phÈm ®Ëu nµnh” vµ “§¸nh gi¸ mïi cña ®Ëu nµnh vµ c¸c s¶n phÈm ®Ëu nµnh tr­íc vµ sau xö lý nh»m x¸c ®Þnh ®­îc ph­¬ng ph¸p xö lý mïi tèt nhÊt”, trong ®ã ®å ¸n mµ chóng t«i thùc hiÖn lµ phÇn 2 cña ®Ò tµi. §Ó cã thÓ tiÖn theo dâi ®å ¸n, sau ®©y chóng t«i xin ®­a ra môc ®Ých vµ néi dung cña c¶ ®Ò tµi, trong ®ã phÇn ch÷ in nghiªng lµ môc ®Ých vµ néi dung nghiªn cøu cña ®å ¸n nµy. I.5.1. Môc ®Ých: Lo¹i bá mïi kh«ng mong muèn cña ®Ëu nµnh vµ c¸c s¶n phÈm ®Ëu nµnh. X©y dùng quy tr×nh ph©n tÝch thµnh phÇn t¹o mïi cña ®Ëu nµnh vµ c¸c s¶n phÈm tõ ®Ëu nµnh tr­íc vµ sau xö lý. X¸c ®Þnh quy tr×nh xö lý mïi tèt nhÊt. I.5.2. Néi dung: Xö lý ®Ëu nµnh b»ng c¸c ph­¬ng ph¸p kh¸c nhau. Ph©n tÝch thµnh phÇn t¹o mïi dùa trªn quy tr×nh võa x©y dùng vµ ®¸nh gi¸ c¶m quan chÊt l­îng mïi cña ®Ëu nµnh vµ c¸c s¶n phÈm tõ ®Ëu nµnh. KÕt hîp kÕt qu¶ ph©n tÝch ho¸ lý vµ kÕt qu¶ ®¸nh gi¸ c¶m quan ®Ó ®­a ra kÕt uËn vÒ quy tr×nh xö lý mïi tèt nhÊt. PhÇn II. Nguyªn, vËt liÖu & ph­¬ng ph¸p nghiªn cøu II.1. Nguyªn, vËt liÖu: S¬ ®å tæng qu¸t quy tr×nh s¶n xuÊt bét ®Ëu nµnh øng dông trong c«ng nghiÖp thùc phÈm (s¶n xuÊt bét ®Ëu nµnh uèng liÒn, bæ sung vµo c¸cÓan phÈm thùc phÈm kh¸c ®Ó t¨ng gi¸ trÞ dinh d­ìng) [11] gåm 2 c«ng ®o¹n chÝnh nh­ sau: (2) (1) H¹t ®Ëu nµnh S÷a ®Ëu nµnh Bét ®Ëu nµnh Quy tr×nh s¶n xuÊt bét ®Ëu nµnh Trong ®ã: (1): C«ng ®o¹n chÕ biÕn thµnh s÷a ®Ëu nµnh. (2): C«ng ®o¹n sÊy phun thµnh bét ®Ëu nµnh. Dùa trªn quy tr×nh s¶n xuÊt s÷a ®Ëu nµnh truyÒn thèng, nh÷ng nghiªn cøu vÒ nguyªn nh©n g©y ra mïi kh«ng mong muèn cho ®Ëu nµnh vµ tham kh¶o c¸c quy tr×óng¶n xuÊt s÷a ®Ëu nµnh hiÖn nay ®ang ®­îc ¸p dông, nhãm nghiªn cøu thuéc phÇn 1 cña ®Ò tµi ®· ®­a ra c¸c biÖn ph¸p xö lý bæ sung vµo quy tr×nh s¶n xuÊt s÷a ®Ëu nµnh truyÒn thèng nh»m lo¹i bá nh÷ng mïi nµy, bao gåm t¸ch vá vµ xö lý nhiÖt (h×nh 8). H¹t ®Ëu nµnh T¸ch vá Ng©m ChÇn Xay Gia nhiÖt Läc §un s«i S÷a §N SÊy phun Bét §N H×nh 8. S¬ ®å quy tr×nh s¶n xuÊt bét ®Ëu nµnh cã ¸p dông c¸c biÖn ph¸p xö lý [11] II.1.1. Nguyªn liÖu: Tõ 7 gièng ®Ëu nµnh do Trung t©m nghiªn cøu thÝ nghiÖm ®Ëu ®ç Thanh Tr× - Hµ Néi cung cÊp vµo th¸ng 2 n¨m 2006, sau khi ph©n tÝch thµnh phÇn (b¶ng 9, do phÇn 1 cña ®Ò tµi thùc hiÖn), ®Ò tµi ®· chän gièng ®Ëu nµnh VX 93 ®Ó nghiªn cøu. VX 93 lµ gièng ®Ëu nµnh cã hoa mµu tr¾ng, thêi gian sinh tr­ëng 85 - 90 ngµy, ph©n cµnh khoÎ, qu¶ khi chÝn cã mµu n©u. H¹t vµng s¸ng, khèi l­îng 100 h¹t 15 - 16 gam, n¨ng suÊt ®¹t tõ 16 - 20 t¹/ha. Trong ®iÒu kiÖn th©m canh ®¹t 25 t¹/ha. §©y lµ gièng cã kh¶ n¨ng chÞu rÐt, thÝch hîp cho vô Thu §«ng ë §ång B»ng B¾c Bé, thÝch hîp cho vô HÌ ë c¸c tØnh miÒn nói nh­: Trïng Kh¸nh, Cao B»ng. B¶ng 9. Thµnh phÇn ho¸ häc cña gièng ®Ëu nµnh VX 93 [11] Thµnh phÇn (%)ProteinLipitX¬§é ÈmVX 9339,4320,515,6811,85 Nh­ ®· nãi, t¸ch vá vµ xö lý nhiÖt lµ nh÷ng biÖn ph¸p nh»m lo¹i bá mïi kh«ng mong muèn cña ®Ëu nµnh vµ c¸c s¶n phÈm tõ ®Ëu nµnh. VËy ®Ó cã thÓ ®¸nh gi¸ ®­îc hiÖu qu¶ xö lý mïi cña tõng biÖn ph¸p, chóng t«i tiÕn hµnh ph©n tÝch vµ ®¸nh gi¸ mïi cña nguyªn liÖu ban ®Çu lµ h¹t ®Ëu nµnh, s¶n phÈm trung gian lµ s÷a vµ thµnh phÈm lµ bét ®Ëu nµnh,cô thÓ nh­ sau: H¹t ®Ëu nµnh nguyªn vá vµ t¸ch vá S÷a ®Ëu nµnh cã vµ kh«ng gia nhiÖt sau xay Bét ®Ëu nµnh II.1.2. ThiÕt bÞ, dông cô vµ ho¸ chÊt: II.1.2.1. Dông cô: Bé chiÕt Soxhlet Bé ch­ng cÊt Cèi, chµy PhÔu, cèc thuy tinh, lä thuû tinh PhÔu chiÕt qu¶ lª GiÊy läc, cèc, chÐn, khay, b×nh nhùa... II.1.2.2. ThiÕt bÞ: HÖ thèng ph©n tÝch s¾c ký khÝ khèi phæ GCMS Shimadzu 2010 ThiÕt bÞ chiÕt siªu ©m M¸y xay sinh tè II.1.2.3. Ho¸ chÊt: n-Hexan Cån 960 Natri sunph¸t khan C¸c lo¹i tinh dÇu II.2. Ph­¬ng ph¸p nghiªn cøu: II.2.1. Ph©n tÝch ho¸ lý: II.2.1.1. T¸ch chiÕt c¸c hîp chÊt t¹o mïi: Nh­ ®· nªu ë c¸c ph­¬ng ph¸p ph©n tÝch mïi, khi t¸ch chiÕt c¸c hîp chÊt mïi cÇn chó ý ®Õn cÊu tróc cña nguyªn liÖu. Do vËy ®èi víi tõng lo¹i nguyªn liÖu cã c¸ch t¸ch chiÕt riªng. II.2.1.1.1. T¸ch chiÕt c¸c hîp chÊt mïi cña h¹t ®Ëu nµnh: V× ®©y lµ mÉu d¹ng r¾n, kÝch th­íc kh¸ lín nªn tr­íc khi t¸ch chiÕt, cÇn tiÕn hµnh gi· nhá h¹t ®Ëu nh»m t¨ng diÖn tÝch tiÕp xóc víi dung m«i. H¬n n÷a ta cã thÓ nhËn thÊy khi cßn ë d¹ng h¹t kh«, mïi ng¸i vµ mïi ®Ëu cña h¹t ®Ëu nµnh kh«ng thÓ hiÖn râ. §iÒu nµy chøng tá c¸c hîp chÊt mïi liªn kÕt kh¸ chÆt chÏ víi c¸c thµnh phÇn kh¸c trong h¹t ®Ëu. Do vËy chóng t«i sö dông c¸c ph­¬ng ph¸p t¸ch chiÕt nh­ ch­ng cÊt, chiÕt siªu ©m vµ chiÕt Soxhlet ®Ó t¸ch c¸c hîp chÊt mïi ra khái h¹t ®Ëu. TiÕn hµnh nh­ sau: §èi víi h¹t ®Ëu nµnh nguyªn vá: lo¹i bá t¹p chÊt (r¸c, sái…) vµ c¸c h¹t xÊu, bÞ háng. §èi víi h¹t ®Ëu nµnh t¸ch vá: sau khi lµm s¹ch h¹t ®Ëu nµnh nguyªn vá, sÊy ë nhiÖt ®é 45-500C trong kho¶ng 30 phót råi mang ®i cµ cho vì ®«i h¹t ®Ëu ®Ó t¸ch vá. Gi· h¹t ®Ëu (nguyªn vá hoÆc t¸ch vá) råi tiÕn hµnh t¸ch chiÕt theo c¸c ph­¬ng ph¸p ®· chän. V× viÖc t¸ch chiÕt c¸c hîp chÊt mïi cña ®Ëu nµnh lÇn ®Çu tiªn ®­îc thùc hiÖn t¹i ViÖt Nam nªn ch­a cã nguån tµi liÖu tham kh¶o nµo cô thÓ, do vËy ph¶i tiÕn hµnh kh¶o s¸t kÝch th­íc gi· h¹t, khèi l­îng mÉu t¸ch, lo¹i dung m«i vµ tØ lÖ dung m«i ®Ó chän ra quy tr×nh t¸ch hiÖu qu¶. KÝch th­íc h¹t gi·: Gi· dËp h¹t ®Ëu vì thµnh 4-5 m¶nh. Gi· h¹t ®Ëu nhá ®Õn h¹t cã ®­êng kÝch kho¶ng 2 mm. Xay h¹t ®Ëu b»ng m¸y xay sinh tè ®Õn mÞn. Khèi l­îng mÉu t¸ch vµ tØ lÖ dung m«i (¸p dông cho ph­¬ng ph¸p chiÕt siªu ©m víi c¶ c¸c lo¹i dung m«i): 20 g nguyªn liÖu : 20 ml dung m«i 20 g nguyªn liÖu : 40 ml dung m«i 10 g nguyªn liÖu : 25 ml dung m«i §èi víi ph­¬ng ph¸p chiÕt Soxhlet, kh¶o s¸t khèi l­îng nguyªn liÖu trong kho¶ng tõ 3 ®Õn 10 g, cßn thÓ tÝch dung m«i lu«n ®¶m b¶o b»ng kho¶ng 3/2 thÓ tÝch trô chiÕt tÝnh tõ ®¸y trô ®Õn mÐp trªn cña èng xiph«ng. §èi víi ph­¬ng ph¸p ch­ng cÊt, kh¶o s¸t khèi l­îng mÉu vµ l­îng n­íc sö dông nh­ sau: 150 g nguyªn liÖu : 500 ml n­íc cÊt 50 g nguyªn liÖu : 250 ml n­íc cÊt 25 g nguyªn liÖu : 250 ml n­íc cÊt Sau khi chän ®­îc tØ lÖ nguyªn liÖu : n­íc ch­ng cÊt, chóng t«i tiÕn hµnh kh¶o s¸t ch­ng cÊt 1 lÇn vµ ch­ng cÊt 2 lÇn trªn tØ lÖ ®ã. Ch­ng cÊt 2 lÇn lµ lÊy dÞch cÊt lÇn 1 ®em ®i ch­ng cÊt tiÕp. II.2.1.1.2. T¸ch chiÕt c¸c hîp chÊt mïi cña s÷a ®Ëu nµnh: §©y lµ mÉu d¹ng láng, ®· qua c¸c c«ng ®o¹n chÕ biÕn nh­ xay, xö lý nhiÖt… nªn mèi liªn kÕt gi÷a c¸c hîp chÊt mïi víi c¸c thµnh phÇn kh¸c ®· bÞ c¾t hoÆc lµm suy yÕu phÇn nµo. Do vËy, hai ph­¬ng ph¸p t¸ch chiÕt ®­îc kh¶o s¸t lµ chiÕt láng láng vµ chiÕt pha r¾n, kh¶o s¸t c¸c lo¹i dung m«i kh«ng tan lÉn vµo s÷a nh­ n-hexan, hÖ dung m«i n-hexan : diethyl ether (3:1) [13], thÓ tÝch mÉu chiÕt, nhiÖt ®é mÉu chiÕt vµ tØ lÖ dung m«i. Tr­íc hÕt kh¶o s¸t ph­¬ng ph¸p t¸ch chiÕt, sau ®ã sÏ kh¶o s¸t c¸c th«ng sè t¸ch chiÕt cña tõng ph­¬ng ph¸p, tiÕn hµnh nh­ sau: NhiÖt ®é mÉu chiÕt: LÊy mÉu ngay sau khi võa chÕ biÕn xong s÷a ®Ëu nµnh, tøc lµ nhiÖt ®é mÉu kho¶ng 1000C råi chiÕt. §Ó mÉu nguéi ®Õn nhiÖt ®é phßng råi míi lÊy mÉu ®em chiÕt. TØ lÖ thÓ tÝch mÉu chiÕt vµ dung m«i (¸p dông cho chiÕt láng láng): 20 ml dÞch s÷a : 20 ml dung m«i, tiÕn hµnh chiÕt mét lÇn. 20 ml dÞch s÷a : 20 ml dung m«i, thu dÞch chiÕt lÇn 1. Sau ®ã röa l¹i phÇn cÆn chiÕt b»ng 20 ml dung m«i, thu dÞch chiÕt lÇn 2. Trén 2 phÇn dÞch chiÕt råi ®­a ®i ph©n tÝch. §èi víi chiÕt pha r¾n, chóng t«i kh¶o s¸t l­îng mÉu s÷a cho vµo cét, lo¹i vµ l­îng dung m«i röa gi¶i: L­îng s÷a cho vµo cét: 1ml, 3ml, 5ml Lo¹i dung m«i: n-hexan, hÖ dung m«i n-hexan : diethyl ether (3:1) L­îng dung m«i röa gi¶i: 50ml (10ml cho fraction 1 vµ 40ml cho fraction 2), 60ml (cho fraction 1 vµ 50ml cho fraction 2), 70ml (cho fraction 1 vµ 60ml cho fraction 2) II.2.1.1.3. T¸ch chiÕt c¸c hîp chÊt mïi cña bét ®Ëu nµnh: §©y lµ mÉu d¹ng r¾n nh­ng lµ bét mÞn, ®· tr¶i qua nhiÒu c«ng ®o¹n chÕ biÕn, ®Æc biÖt lµ xö lý nhiÖt nªn mèi liªn kÕt gi÷a c¸c hîp chÊt t¹o mïi víi nh÷ng thµnh phÇn kh¸c ®· trë nªn yÕu h¬n. Do ®ã, chän ph­¬ng ph¸p chiÕt Soxhlet vµ chiÕt siªu ©m ®Ó t¸ch chiÕt c¸c hîp chÊt mïi, sö dông lo¹i dung m«i cã hiÖu qu¶ t¸ch chiÕt cao ®èi víi c¸c hîp chÊt t¹o mïi trong h¹t ®Ëu nµnh. II.2.1.2. Ph©n tÝch dÞch chiÕt: Trong c¸c ph­¬ng ph¸p ph©n tÝch dÞch chiÕt ®· tr×nh bµy, do cã nhiÒu ­u ®iÓm trong ph©n tÝch, ®Æc biÖt lµ ph©n tÝch c¸c hîp chÊt bay h¬i vµ thuËn lîi khi sö dông thiÕt bÞ nªn ®· chän ph­¬ng ph¸p ph©n tÝch s¾c ký khÝ. ThiÕt bÞ s¾c ký khÝ sö dông lµ hÖ thèng s¾c ký khÝ khèi phæ GC-MS Shimadzu 2010 t¹i Trung t©m gi¸o dôc vµ ph¸t triÓn s¾c ký EDC thuéc tr­êng §¹i häc B¸ch khoa Hµ Néi. DÞch chiÕt thu ®­îc b»ng nh÷ng ph­¬ng ph¸p t¸ch chiÕt trªn kh«ng cÇn ph¶i lµm s¹ch hay lµm giµu n÷a, mµ ®em ®i ph©n tÝch ngay. Sö dông m¸y GC-MS 2010 Shimazu víi c¸c th«ng sè sau: KhÝ mang: Hªli Th­ viÖn phæ: NIS T 147, NIS T 107, Wiley 7 TiÕn hµnh kh¶o s¸t c¸c th«ng sè sau: Lo¹i cét t¸ch: DB1-MS, DB-5-MS, DB Wax-MS L­u l­îng dßng: 1,0 ml/phót; 1,5 ml/phót Ch­¬ng tr×nh nhiÖt ®é: tõ 70 ®Õn 2500C víi thêi gian l­u nhiÖt ®é vµ b­íc t¨ng nhiÖt ®é kh¸c nhau nh­ sau: 700C (n phót) – k0C/phót – 2500C (m phót). Trong ®ã: n = (1 ÷ 10); k = (2 ÷ 20); m = (4 ÷ 10) H×nh 10. HÖ thèng s¾c ký khÝ khèi phæ GC-MS Shimadzu 2010 II.2.1.3. Xö lý kÕt qu¶: II.2.1.3.1. Ph©n tÝch ®Þnh tÝnh: Tõ c¸c s¾c ký ®å thu ®­îc tõ c¸c mÉu, so s¸nh víi phæ chuÈn t­¬ng øng l­u trong c¸c th­ viÖn nªu trªn ®Ó x¸c ®Þnh tªn c¸c hîp chÊt. II.2.1.3.2. Ph©n tÝch ®Þnh l­îng: Dùa vµo phÇn tr¨m diÖn tÝch pic ®äc ®­îc ®Ó ®Þnh l­îng c¸c hîp chÊt. So s¸nh s¾c ký ®å cña hai mÉu tr­íc vµ sau khi xö lý (®­îc tiÕn hµnh theo cïng ph­¬ng ph¸p vµ cïng dung m«i) ®Ó rót ra kÕt luËn xem c¸c thµnh phÇn t¹o mïi cña ®Ëu nµnh thay ®æi nh­ thÕ nµo sau qu¸ tr×nh xö lý. II.2.2. Ph©n tÝch c¶m quan: §Ó ®¸nh gi¸ ®­îc hiÖu qu¶ cña c¸c c«ng ®o¹n xö lý mïi t¸ch vá vµ gia nhiÖt, tiÕn hµnh so s¸nh mïi ng¸i vµ mïi ®Ëu cña c¸c cÆp mÉu tr­íc vµ sau xö lý, cô thÓ nh­ sau: H¹t ®Ëu nµnh nguyªn vá vµ t¸ch vá S÷a ®Ëu nµnh cã vµ kh«ng ®­îc xö gia nhiÖt Bét ®Ëu nµnh sÊy phun tõ s÷a ®Ëu nµnh vµ s÷a ®Ëu nµnh ®ã Tiªu chÝ cÇn ®¸nh gi¸ lµ hiÖu qu¶ cña qu¸ tr×nh xö lý mïi, thÓ hiÖn th«ng qua c­êng ®é mïi ®Ëu vµ ng¸i cßn gi÷ l¹i trong s¶n phÈm. Do vËy phÐp thö so s¸nh cÆp ®­îc sö dông ®Ó chØ râ mïi ng¸i vµ mïi ®Ëu cã gi¶m hay kh«ng sau khi ®­îc xö lý. Theo c¸c tµi liÖu tham kh¶o, h¹t ®Ëu nµnh vµ c¸c s¶n phÈm tõ ®Ëu nµnh cã mïi ®Ëu vµ mïi ng¸i lµ hai tÝnh chÊt thÓ hiÖn m¹nh nhÊt, chÝnh v× vËy mµ chän ®¸nh gi¸ hai chØ tiªu nµy. Víi môc ®Ých ®¸nh gi¸, phÐp thö vµ chØ tiªu ®­îc lùa chän nh­ trªn, tiÕn hµnh lùa thµnh lËp h«i ®ång vµ huÊn luyÖn héi ®ång ®Ó cã thÓ ®¸nh gi¸ trªn s¶n phÈm. II.2.2.1. Phßng ®¸nh gi¸ c¶m quan: C¸c thÝ nghiÖm ®Òu ®­îc tiÕn hµnh t¹i phßng thÝ nghiÖm ®¸nh gi¸ c¶m quan (PTN§GCQ) cña tr­êng §¹i häc B¸ch khoa Hµ Néi. PTN§GCQ ®¶m b¶o ®­îc c¸c yªu cÇu cña mét phßng ®¸nh gi¸ c¶m quan nh­ tho¸ng m¸t, s¹ch, kh«ng cã mïi l¹ vµ kh«ng bÞ ¶nh h­ëng bëi tiÕng ån. Ng­êi thö ph¶i ®­îc yªn tÜnh vµ lµm viÖc ®éc lËp. PTN§GCQ cã thiÕt kÕ 8 ng¨n lµm viÖc riªng biÖt cho 8 ng­êi thö, mçi ng¨n cã hÖ thèng ®Ìn riªng ®¶m b¶o yªu cÇu tèt nhÊt cho ng­êi thö ®¸nh gi¸ mÉu. C¸c buæi ®¸nh gi¸ ®­îc tiÕn hµnh trong phßng víi nhiÖt ®é tèi ­u lµ 20 - 250C. II.2.2.2. KÕ ho¹ch thÝ nghiÖm c¶m quan: Buæi 1: Lùa chän héi ®ång Buæi 2: HuÊn luyÖn héi ®ång lµm quen víi mïi ®Ëu vµ mïi ng¸i Buæi 3: HuÊn luyÖn kh¶ n¨ng nhËn biÕt mïi ®Ëu Buæi 4: HuÊn luyÖn kh¶ n¨ng nhËn biÕt mïi ng¸i Buæi 5: HuÊn luyÖn kh¶ n¨ng ph©n biÖt c­êng ®é mïi ®Ëu Buæi 6: HuÊn luyÖn kh¶ n¨ng ph©n biÖt c­êng ®é mïi ng¸i Buæi 7: ThÝ nghiÖm ®¸nh gi¸ mïi cña h¹t ®Ëu Buæi 8: ThÝ nghiÖm ®¸nh gi¸ mïi s÷a ®Ëu nµnh Buæi cuèi: ThÝ nghiÖm so s¸nh cÆp ®«i mïi cña bét ®Ëu nµnh sÊy phun tõ s÷a ®Ëu nµnh (s÷a nµy ®­îc chÕ biÕn theo quy tr×nh cã ¸p dông biÖn ph¸p xö lý mµ c¸c bµi 7, 8 ®¸nh gi¸ lµ hiÖu qu¶) víi chÝnh mÉu s÷a ®ã II.2.2.3. C¸c b­íc tiÕn hµnh: II.2.2.3.1. Mêi ng­êi tham gia héi ®ång: Sè ng­êi ®­îc mêi lµ 15 ng­êi NghÒ nghiÖp: sinh viªn ViÖn C«ng nghÖ sinh häc - C«ng nghÖ thùc phÈm, tr­êng §¹i häc B¸ch Khoa Hµ Néi §é tuæi: 23 - 25 tuæi Giíi tÝnh: 8 nam, 7 n÷ §©y lµ nh÷ng ng­êi tho¶ m·n yªu cÇu chung vÒ ng­êi thö. II.2.2.3.2. Lùa chän héi ®ång: Héi ®ång c¶m quan ®­îc lùa chän trong sè 15 ng­êi ®­îc mêi, th«ng qua c¸c phÐp thö c¬ b¶n x¸c ®Þnh mïi, vÞ ®Ó chän ra nh÷ng ng­êi cã kh¶ n¨ng c¶m gi¸c tèt nhÊt tham gia vµo héi ®ång c¶m quan. Qu¸ tr×nh lùa chän gåm 4 bµi: Bµi 1: Ph©n biÖt 4 vÞ c¬ b¶n (theo nguyªn lý Spencer) Yªu cÇu ®èi víi ng­êi thö: tr¶ lêi ®óng 100% Bµi 2: Ph©n biÖt c­êng ®é vÞ ®¬n (theo nguyªn lý Spencer) Yªu cÇu ®èi víi ng­êi thö: tr¶ lêi ®óng 100% Bµi 3: Gäi tªn mïi tù do [5] Yªu cÇu ®èi víi ng­êi thö: tr¶ lêi ®óng 50% Bµi 4: G¾n tªn mïi [5] Yªu cÇu ®èi víi ng­êi thö: tr¶ lêi ®óng 75% Néi dung lùa chän ®­îc tr×nh bµy cô thÓ trong phô lôc A. Qua 4 bµi thö, ®· chän ®­îc 8 ng­êi cã ®iÓm sè cao nhÊt trong qu¸ tr×nh lùa chän trªn. II.2.2.3.3. HuÊn luyÖn héi ®ång: Sau khi kùa chän ®­îc c¸c thµnh viªn cho héi ®ång ®¸nh gi¸, chóng t«i tiÕn hµnh huÊn luyÖn héi ®ång ®¸nh gi¸ víi môc ®Ých gióp c¸c thµnh viªn luyÖn tËp vµ n©ng cao kh¶ n¨ng nhËn biÕt còng nh­ kh¶ n¨ng so s¸nh c­êng ®é mïi ®Ëu vµ mïi ng¸i. Qu¸ tr×nh huÊn luyÖn gåm 5 bµi nh­ sau: Bµi 1: HuÊn luyÖn héi ®ång lµm quen víi mïi ng¸i vµ mïi ®Ëu a) Lµm quen mïi ®Ëu: Môc ®Ých: cña bµi nµy lµ ®Ó cho ng­êi thö biÕt vµ ghi nhí mïi ®Ëu. Do ®ã khi ®­a mÉu mïi ®Ëu cho ng­êi thö th× nªn tr×nh bµy kÌm theo mét sè mÉu mïi quen thuéc kh¸c ®Ó hä cã thÓ nhí vµ ph©n biÖt ®­îc mïi ®Ëu víi nh÷ng mïi kh¸c. ChuÈn bÞ mÉu mïi ®Ëu: Läc lÊy dÞch Xay nhuyÕn Ng©m n­íc trong 5-6h C©n 100g h¹t ®Ëu nµnh DÞch mïi ®Ëu §un s«i §Þnh l­îng 600ml dÞch Dïng c¸c mÈu giÊy läc 1cm x 5cm nhóng vµo dÞch võa ®un s«i råi cho vµo lä tèi mµu cã n¾p ®Ëy (tr×nh bµy t­¬ng tù nh­ c¸c mÉu mïi tinh dÇu trong bµi lùa chän, nh­ng sè l­îng mÈu giÊy nhóng dÞch cho vµo mçi lä ph¶i nhiÒu h¬n mÉu tinh dÇu), ®Ó nguéi ®Õn nhiÖt ®é phßng råi ngöi. Ng­êi thö nhËn ®­îc mét khay gåm kho¶ng 5 lä h×nh thøc gièng nhau, tèi mµu, cã n¾p ®Ëy, ghi râ tªn mïi cña tõng lä (cã thÓ dïng l¹i mÉu mïi trong bµi lùa chän), trong ®ã cã mét lä lµ mÉu mïi ®Ëu võa chuÈn bÞ, mét cèc n­íc läc. Hä ®­îc yªu cÇu ngöi tõng lä ghi nhí mïi ®Ëu ®ã. PhiÕu chuÈn bÞ vµ phiÕu ®¸nh gi¸ (phô lôc A) b) Lµm quen mïi ng¸i: Môc ®Ých: cña bµi nµy lµ ®Ó cho ng­êi thö biÕt vµ ghi nhí mïi ng¸i, ®ång thêi cÇn gióp hä ph©n biÖt ®­îc mïi ng¸i vµ mïi ®Ëu. Sau khi héi ®ång lµm quen víi mïi ®Ëu, tiÕp tôc cho héi ®ång lµm quen víi mïi ng¸i. Qu¸ tr×nh lµm quen ®­îc thùc hiÖn t­¬ng tù nh­ bµi lµm quen mïi ®Ëu. ChØ kh¸c ë chç chuÈn bÞ dÞch mïi ng¸i. §Þnh l­îng 300ml n­íc & xay nhuyÔn ChuÈn bÞ mÉu mïi ng¸i: Ng©m n­íc trong 5-6h C©n 50g h¹t ®Ëu nµnh DÞch mïi ng¸i G¹n lÊy n­íc Ng­êi thö nhËn ®­îc mét khay gåm kho¶ng 5 lä h×nh thøc gièng nhau tèi mµu, cã n¾p ®Ëy, ghi râ tªn mïi cña tõng lä (cã thÓ dïng l¹i mÉu mïi trong bµi lùa chän), trong ®ã cã mét lä lµ mÉu mïi ®Ëu, mét lä lµ mÉu mïi ng¸i vµ mét cèc n­íc läc. Hä ®­îc yªu cÇu ngöi tõng lä ghi nhí mïi ng¸i, ®ång thêi ph©n biÖt gi÷a mïi ®Ëu vµ mïi ng¸i. PhiÕu chuÈn bÞ mÉu vµ phiÕu ®¸nh gi¸ (phô lôc A) C¸c mÉu mïi chuÈn bÞ tõ tinh dÇu cã thÓ dïng l¹i ®­îc trong kho¶ng 3-4 ngµy. Riªng mÉu mïi ®Ëu vµ mïi ng¸i sau mçi buæi thö, chóng t«i bá ®i, röa s¹ch lä vµ chuÈn bÞ l¹i trong mçi buæi thö. Bµi 2: HuÊn luyÖn kh¶ n¨ng nhËn biÕt mïi ®Ëu Môc ®Ých: KiÓm tra l¹i trÝ nhí cña ng­êi thö vÒ mïi ®Ëu, ®ång thêi gióp ng­êi thö cñng cè l¹i trÝ nhí vÒ mïi ®Ëu. X¸c ®Þnh tªn mïi tù do: TiÕn hµnh: Ng­êi thö nhËn ®­îc mét khay gåm 8 lä tèi mµu cã n¾p ®Ëy vµ ®· ®­îc m· ho¸ (trong ®ã cã 2 lä lµ mÉu mïi ®Ëu), mét cèc n­íc läc vµ mét phiÕu tr¶ lêi. Hä ®­îc yªu cÇu ngöi vµ x¸c ®Þnh tªn mïi cña tõng lä b»ng 1 hoÆc 2 tõ m« t¶ cô thÓ vµ chÝnh x¸c nhÊt råi viÕt lªn phiÕu tr¶ lêi. C¸c b­íc chuÈn bÞ mÉu tiÕp theo t­¬ng tù nh­ trªn (dïng l¹i c¸c mÉu mïi tõ tinh dÇu, chuÈn bÞ mÉu mïi ®Ëu) Yªu cÇu: ng­êi thö ph¶i gäi ®óng ®­îc Ýt nhÊt 50% sè tªn mïi, trong ®ã b¾t buéc ph¶i gäi ®óng tªn 2 mÉu mïi ®Ëu. G¾n tªn mïi: TiÕn hµnh: Ng­êi thö nhËn ®­îc mét khay gåm 8 lä mïi tèi mµu cã n¾p ®Ëy vµ ®· ®­îc m· ho¸ (trong ®ã cã 2 lä lµ mÉu mïi ®Ëu), mét cèc n­íc läc vµ mét phiÕu tr¶ lêi. Hä ®­îc yªu cÇu ngöi vµ x¸c ®Þnh tªn mïi cña tõng lä theo danh s¸ch ®Ò xuÊt cña phiÕu. ChuÈn bÞ mÉu: t­¬ng tù nh­ bµi x¸c ®Þnh tªn mïi tù do (dïng l¹i c¸c mÉu mïi tõ tinh dÇu, chuÈn bÞ mÉu mïi ®Ëu) Yªu cÇu: ng­êi thö ph¶i gäi ®óng ®­îc Ýt nhÊt 75% sè tªn mïi, trong ®ã b¾t buéc ph¶i gäi ®óng tªn 2 mÉu mïi ®Ëu. PhiÕu chuÈn bÞ mÉu vµ phiÕu ®¸nh gi¸ (phô lôc A) Bµi 3: HuÊn luyÖn kh¶ n¨ng nhËn biÕt mïi ng¸i Môc ®Ých: KiÓm tra l¹i trÝ nhí cña ng­êi thö vÒ mïi ng¸i, ®ång thêi gióp ng­êi thö cñng cè l¹i trÝ nhí vÒ mïi ng¸i. TiÕn hµnh: C¸c bµi vµ c¸c b­íc tiÕn hµnh t­¬ng tù nh­ bµi huÊn luyÖn nhËn biÕt mïi ®Ëu, nh­ng thay c¸c lä mÉu mïi ®Ëu b»ng mÉu mïi ng¸i. Bµi 4: HuÊn luyÖn kh¶ n¨ng ph©n biÖt c­êng ®é mïi ®Ëu Môc ®Ých: Gióp c¸c thµnh viªn ph©n biÖt ®­îc c­êng ®é m¹nh, yÕu cña mïi ®Ëu b»ng phÐp thö so s¸nh cÆp ®«i. Kh¶ n¨ng ph©n biÖt c­êng ®é nµy ®­îc n©ng cao dÇn nhê møc ®é chªnh lÖch vÒ c­êng ®é mïi ®Ëu cña hai mÉu gi¶m dÇn. TiÕn hµnh: ChuÈn bÞ dÞch mïi ®Ëu nh­ ®· nªu trªn, gäi lµ mÉu A. TrÝch tõ mÉu A (ngay sau khi võa ®un s«i), pha lo·ng mÉu A ®Õn 2 lÇn b»ng n­íc s«i (VA : Vn­íc s«i = 1 : 1), gäi lµ mÉu B. TrÝch tõ mÉu A (ngay sau khi võa ®un s«i), pha lo·ng mÉu A ®Õn 3 lÇn b»ng n­íc s«i (VA : Vn­íc s«i = 1 : 2), gäi lµ mÉu C. ChuÈn bÞ 8 lä chøa mÉu A, 4 lä chøa mÉu B vµ 4 lä chøa mÉu C. C¸c lä nµy gièng nhau vÒ h×nh thøc bªn ngoµi, lµ nh÷ng lä tèi mµu, dung tÝch 100ml, cã n¾p ®Ëy. MÉu ®­îc hót vµo lä khi cßn nãng víi thÓ tÝch 30ml, m· ho¸, ®Ëy n¾p vµ ®Ó nguéi ®Õn nhiÖt ®é phßng tr­íc khi ngöi. S¾p xÕp c¸c lä mÉu trªn thµnh c¸c cÆp AB vµ AC nh­ thø tù cña phiÕu chuÈn bÞ mÉu (phô lôc A) C¸c cÆp AC cã møc ®é chªnh lÖch vÒ c­êng ®é mïi ®Ëu lín h¬n, cßn c¸c cÆp AB cã møc ®é chªnh lÖch vÒ c­êng ®é mïi ®Ëu nhá h¬n. Mçi thµnh viªn nhËn ®­îc 4 bé mÉu 1, 2, 3, 4 tr×nh bµy theo thø tù nh­ trªn, hä ®­îc yªu cÇu lÇn l­ît ngöi vµ so s¸nh c­êng ®é mïi ®Ëu cña c¸c cÆp mÉu råi tr¶ lêi vµo phiÕu. Sau khi nghØ 10 phót, hä tiÕp tôc nhËn ®­îc c¸c cÆp mÉu 5, 6, 7, 8 víi yªu cÇu t­¬ng tù. Yªu cÇu: c¸c thµnh viªn ph¶i tr¶ lêi ®óng Ýt nhÊt 85%, nÕu kh«ng bµi huÊn luyÖn sÏ lÆp l¹i cho thµnh viªn nµo ch­a ®¹t. Bµi 5: HuÊn luyÖn kh¶ n¨ng ph©n biÖt c­êng ®é mïi ng¸i Môc ®Ých: Gióp c¸c thµnh viªn ph©n biÖt ®­îc c­êng ®é m¹nh, yÕu cña mïi ng¸i b»ng phÐp thö so s¸nh cÆp ®«i. Kh¶ n¨ng ph©n biÖt c­êng ®é nµy ®­îc n©ng cao nhê møc ®é chªnh lÖch vÒ c­êng ®é mïi ng¸i cña hai mÉu gi¶m dÇn. TiÕn hµnh: ViÖc chuÈn bÞ vµ tr×nh bµy mÉu t­¬ng tù nh­ bµi huÊn luyÖn 4, chØ kh¸c lµ thay mÉu mïi ®Ëu b»ng mÉu mïi ng¸i. Sau 5 bµi huÊn luyÖn, héi ®ång ®· cã kh¶ n¨ng nhËn biÕt vµ ph©n biÖt c­êng ®é mïi ®Ëu vµ mïi ng¸i. Nh­ vËy héi ®ång ®· s½n sµng cho viÖc so s¸nh c­êng ®é hai chØ tiªu mïi nµy trong ®Ëu nµnh vµ c¸c s¶n phÈm tõ ®Ëu nµnh. II.2.2.3.4. §¸nh gi¸ s¶n phÈm: ThÝ nghiÖm ®¸nh gi¸ mïi cña h¹t ®Ëu nµnh: Môc ®Ých: so s¸nh c­êng ®é mïi ng¸i vµ mïi ®Ëu cña h¹t ®Ëu nµnh nguyªn vá vµ h¹t ®Ëu nµnh t¸ch vá ®Ó ®¸nh gi¸ hiÖu qu¶ cña viÖc t¸ch vá. ChuÈn bÞ mÉu: H¹t ®Ëu nµnh nguyªn h¹t ®­îc xay kh« sao cho lät qua r©y 1mm. C©n kho¶ng 15g bét ®Ëu th« cho vµo lä tèi mµu dung tÝch 100ml cã n¾p ®Ëy. Thªm 20 ml n­íc Êm (60-700C) vµo ®ã, quÊy ®Òu cho bét thÊm n­íc. §Ëy n¾p l¹i vµ ®Ó nguéi ®Õn nhiÖt ®é phßng. M· ho¸, ta cã mÉu mïi h¹t ®Ëu nµnh nguyªn vá (A). Lµm t­¬ng tù víi ®Ëu nµnh t¸ch vá. Chó ý sÊy h¹t ®Õn kho¶ng 10-11% Èm b»ng kh«ng khÝ nãng 45-500C, sau ®ã xay dËp ®Ó h¹t ®Ëu vì ®«i vµ trãc vá, råi míi lÊy phÇn nh©n bªn chuÈn bÞ tiÕp. M· ho¸, ta cã mÉu mïi h¹t ®Ëu nµnh t¸ch vá (B). ChuÈn bÞ 8 cÆp mÉu, mçi cÆp gåm mét mÉu A vµ mét mÉu B, trong ®ã thø tù cña c¸c mÉu A, B ®­îc ho¸n ®æi sao cho cã 4 cÆp lµ AB vµ 4 cÆp lµ BA. TiÕn hµnh: mçi phÐp thö lÆp l¹i 8 lÇn, do vËy mçi thµnh viªn sÏ nhËn ®­îc mét bé gåm 8 cÆp mÉu nªu trªn, mét phiÕu tr¶ lêi vµ mét cèc n­íc läc. Hä ®­îc yªu cÇu tr¶ lêi xem trong mçi cÆp mÉu, m·u nµo cã c­êng ®é mïi ®Ëu m¹nh h¬n, mÉu mµo cã c­êng ®é mïi ng¸i m¹nh h¬n. b) ThÝ nghiÖm ®¸nh gi¸ mïi cña s÷a ®Ëu nµnh: Môc ®Ých: So s¸nh c­êng ®é mïi ®Ëu vµ mïi ng¸i cña c¸c cÆp s÷a cã vµ kh«ng ®­îc gia nhiÖt nh»m ®¸nh gi¸ hiÖu qu¶ lo¹i mïi cña viÖc gia nhiÖt. ChuÈn bÞ mÉu vµ tiÕn hµnh: C¸c mÉu s÷a ®­îc chÕ biÕn theo c¸c quy tr×nh ®· nªu ë h×nh 8. Ngay sau khi chÕ biÕn, hót 30ml dÞch s÷a cho vµo lä tèi mµu dung tÝch 100ml cã n¾p ®Ëy, m· ho¸, ®Ó nguéi ®Õn nhiÖt ®é phßng råi ngöi. Ng­êi thö còng ®­îc yªu cÇu ngöi vµ tr¶ lêi xem trong mçi cÆp, mÉu nµo cã c­êng ®é mïi ®Ëu m¹nh h¬n vµ mÉu nµo cã c­êng ®é mïi ng¸i m¹nh h¬n. C¸ch thøc m· ho¸ mÉu vµ lËp phiÕu tr¶ lêi t­¬ng tù nh­ thÝ nghiÖm ®¸nh gi¸ mïi h¹t ®Ëu. c) ThÝ nghiÖm ®¸nh gi¸ mïi cña bét ®Ëu nµnh: Môc ®Ých: Sau khi ®¸nh gi¸ ®­îc hiÖu qu¶ cña hai biÖn ph¸p xö lý t¸ch vá vµ gia nhiÖt sau xay, chóng t«i chÕ biÕn s÷a ®Ëu nµnh (A) theo quy tr×nh cã ¸p dông biÖn ph¸p xö lý ®­îc ®¸nh gi¸ lµ hiÖu qu¶, råi tiÕn hµnh so s¸nh c­êng ®é mïi ®Ëu vµ mïi ng¸i cña bét ®Ëu nµnh sÊy phun tõ mÉu s÷a A víi chÝnh mÉu s÷a A ®ã ®Ó ®¸nh gi¸ hiÖu qu¶ lo¹i mïi cña viÖc sÊy phun. ChuÈn bÞ mÉu: ChÕ biÕn s÷a ®Ëu nµnh theo quy tr×nh cã ¸p dông biÖn ph¸p xö lý ®­îc ®¸nh gi¸ lµ hiÖu qu¶ (theo kÕt qu¶ thÝ nghiÖm ®¸nh gi¸ mïi s÷a ®Ëu nµnh), råi còng chuÈn bÞ mÉu s÷a ®Ó ngöi t­¬ng tù nh­ trªn. §Ó cã thÓ ®¸nh gi¸ ®­îc mïi cña bét ®Ëu, chóng t«i pha bét ®Ëu thµnh dÞch theo c«ng thøc 30g bét : 200ml n­íc s«i. Sau ®ã còng hót lÊy 30ml dÞch pha bét cho vµo c¸c lä gièng nh­ chuÈn bÞ mÉu s÷a. Ng­êi thö nhËn ®­îc 8 cÆp mÉu vµ còng ®­îc yªu cÇu ngöi vµ tr¶ lêi xem trong mçi cÆp, mÉu nµo cã c­êng ®é mïi ®Ëu m¹nh h¬n vµ mÉu nµo cã c­êng ®é mïi ng¸i m¹nh h¬n. C¸ch thøc m· ho¸ mÉu vµ lËp phiÕu tr¶ lêi t­¬ng tù nh­ thÝ nghiÖm ®¸nh gi¸ mïi h¹t ®Ëu. II.2.2.3.5. Xö lý sè liÖu: Dïng chuÈn ®Ó kiÓm ®Þnh thèng kª: C«ng thøc tÝnh : 2 =  Trong ®ã : Q : C¸c gi¸ trÞ quan s¸t ®­îc T : Gi¸ trÞ lý thuyÕt víi gi¶ thuyÕt lµ A = B NÕu gi¸ trÞ tÝnh ®­îc lín h¬n hoÆc b»ng gi¸ trÞ (khi b×nh ph­¬ng tiªu chuÈn) ë mét møc ý nghÜa  nµo ®ã th× hai mÉu ®­îc coi lµ kh¸c nhau ë møc ý nghÜa ®ã ( ). Gi¸ trÞ ®­îc tra ë b¶ng 2, phô lôc A, [5]. PhÇn III: KÕt qu¶ & th¶o luËn III.1. Quy tr×nh ph©n tÝch thµnh phÇn t¹o mïi cña ®Ëu nµnh vµ c¸c s¶n phÈm tõ ®Ëu nµnh: III.1.1 Quy tr×nh t¸ch chiÕt c¸c hîp chÊt t¹o mïi: Víi c¸c th«ng sè kh¶o s¸t vÒ lo¹i dung m«i, l­îng mÉu, tØ lÖ dung m«i…®· nªu ë phÇn ph­¬ng ph¸p, chóng t«i tiÕn hµnh ph©n tÝch trªn m¸y s¾c ký khÝ khèi phæ (GC-MS) vµ thu ®­îc c¸c s¾c ®å thµnh phÇn t¹o mïi trong h¹t ®Ëu t­¬ng øng. Do c¸c dÞch chiÕt ®­îc ch¹y trªn cïng mét cét víi cïng ch­¬ng tr×nh nhiÖt ®é nªn cã thÓ ®¸nh gi¸ hiÖu qu¶ t¸ch chiÕt cña c¸c th«ng sè kh¶o s¸t ®ã dùa vµo sè l­îng pic ph¸t hiÖn ®­îc, møc ®é ph©n gi¶i cña chóng vµ c¸c thµnh phÇn ®Þnh tÝnh ®­îc. §¸nh gi¸ c¸c s¾c ®å thu ®­îc theo nh÷ng tiªu chÝ nªu trªn, chóng t«i ®· ®­a ra ®­îc c¸c quy tr×nh t¸ch chiÕt c¸c hîp chÊt mïi tèt nhÊt ®èi víi tõng lo¹i nguyªn liÖu. III.1.1.1. Quy tr×nh t¸ch chiÕt c¸c hîp chÊt mïi cña h¹t ®Ëu: Trong sè c¸c s¾c ®å ph©n tÝch thµnh phÇn mïi h¹t ®Ëu nhËn ®­îc, chóng t«i nhËn thÊy: Víi kÝch th­íc h¹t ®­îc gi· nhá ®Õn kÝch th­íc 2 mm, s¾c ®å xuÊt hiÖn nhiÒu pic vµ ®é ph©n gi¶i cao. Cã thÓ gi¶i thÝch nh­ sau: kÝch th­íc h¹t ®ñ nhá ®Ó lµm t¨ng diÖn tÝch tiÕp xóc gi÷a nguyªn liÖu víi dung m«i nªn qu¸ tr×nh chuyÓn khèi c¸c hîp chÊt bay h¬i tõ h¹t ®Ëu vµo dung m«i x¶y ra kh¸ triÖt ®Ó, ®ång thêi kÝch th­íc nµy còng kh«ng qu¸ nhá nªn tr¸nh ®­îc hiÖn t­îng hçn hîp nguyªn liÖu-dung m«i biÕn thµnh dÞch ch¸o. S¾c ®å ph©n tÝch dÞch chiÕt ®­îc xö lý b»ng ph­¬ng ph¸p chiÕt Soxhlet víi dung m«i cån (h×nh 1a, phô lôc B) cã ®é ph©n gi¶i tèt nhÊt, sè l­îng pic ®­îc ph¸t hiÖn nhiÒu (16 pic). Bªn c¹nh ®ã, s¾c ®å ph©n tÝch dÞch chiÕt xö lý b»ng ph­¬ng ph¸p chiÕt siªu ©m víi dung m«i cån (h×nh 1b, phô lôc B) còng cã sè l­îng pic kh¸ nhiÒu (11 pic), vµ mÆc dï ®é ph©n gi¶i ch­a cao nh­ng l¹i ph¸t hiÖn ®­îc mét sè pic cã thêi gian l­u kh«ng trïng so víi thêi gian l­u cña c¸c pic trªn s¾c ®å h×nh 1 phô lôc B. S¾c ®å ph©n tÝch dÞch ch­ng cÊt (lµm s¹ch b»ng ph­¬ng ph¸p chiÕt pha r¾n) (h×nh 1c, phô lôc B) cã sè l­îng pic còng nh­ ®é ph©n gi¶i thÊp nhÊt. KÕt luËn: Tõ ®ã chóng t«i cã thÓ kÕt luËn chiÕt Soxhlet b»ng dung m«i cån lµ ph­¬ng ph¸p t¸ch chiÕt c¸c hîp chÊt mïi ra khái h¹t ®Ëu nµnh tèt nhÊt. Ngoµi ra cã thÓ sö dông ph­¬ng ph¸p chiÕt siªu ©m ®Ó ph©n tÝch nh»m bæ sung kÕt qu¶ ph©n tÝch cho nhau. Quy tr×nh t¸ch chiÕt (chiÕt siªu ©m, dm cån 960) ChiÕt siªu ©m (5h, 500C, 10g h¹t : 25ml cån) H¹t ®Ëu (10g, gi· nhá 2mm) DÞch chiÕt Cån 960 Cån 960 Quy tr×nh t¸ch chiÕt (chiÕt Soxhlet, dm cån 960) ChiÕt Soxhlet DÞch chiÕt H¹t ®Ëu (8g, gi· nhá 2mm) Sau ®©y chóng t«i ®­a ra quy tr×nh t¸ch chiÕt c¸c hîp chÊt mïi tõ h¹t ®Ëu nµnh b»ng ph­¬ng ph¸p chiÕt Soxhlet vµ chiÕt siªu ©m víi dung m«i cån: H×nh 11. C¸c quy tr×nh t¸ch chiÕt hîp chÊt mïi cña h¹t ®Ëu nµnh III.1.1.2. Quy tr×nh t¸ch chiÕt c¸c hîp chÊt mïi cña s÷a ®Ëu: Nh­ ®· tr×nh bµy ë phÇn ph­¬ng ph¸p nghiªn cøu, chóng t«i kh¶o s¸t hiÖu qu¶ t¸ch chiÕt ®èi víi c¸c yÕu tè ph­¬ng ph¸p chiÕt, nhiÖt ®é mÉu chiÕt, lo¹i dung m«i vµ tØ lÖ dung m«i chiÕt (khi chiÕt, chóng t«i l¾c hçn hîp trong phÔu chiÕt 1 phót, sau ®ã ®Ó yªn 5 phót ®Ó hçn hîp t¸ch líp [13], ¸p dông cho tÊt c¶ thÝ nghiÖm t¸ch chiÕt hîp chÊt mïi cña s÷a). Dùa vµo c¸c tiªu chÝ ®¸nh gi¸ s¾c ®å nªu trªn, chóng t«i nhËn thÊy: S¾c ®å ph©n tÝch dÞch chiÕt s÷a b»ng ph­¬ng ph¸p chiÕt láng láng (h×nh 4a, phô lôc B) ph¸t hiÖn ®­îc nhiÒu pic h¬n (19 pic) so víi s¾c ®å ph©n tÝch dÞch chiÕt s÷a b»ng ph­¬ng ph¸p chiÕt pha r¾n (h×nh 4b) (14), ®ång thêi ®é ph©n gi¶i cña c¸c pic cña s¾c ®å h×nh 4a còng tèt h¬n so víi s¾c ®å h×nh 4b. Do ®ã chóng t«i kh«ng kh¶o s¸t trªn ph­¬ng ph¸p chiÕt pha r¾n n÷a mµ chØ kh¶o s¸t c¸c th«ng sè ®èi víi ph­¬ng ph¸p chiÕt láng láng. NÕu chiÕt c¸c thµnh phÇn t¹o mïi cña s÷a ngay sau khi ®un s«i th× cho s¾c ®å cã nhiÒu pic h¬n (14 pic) so víi ®Ó s÷a nguéi råi míi chiÕt (9 pic) (h×nh 2a vµ 2b, phô lôc B). §iÒu nµy cã thÓ gi¶i thÝch nh­ sau: t¹i nhiÖt ®é cao, qu¸ tr×nh chuyÓn khèi x¶y ra víi tèc ®é lín h¬n. NÕu ®­a nhiÖt ®é chiÕt lªn cao h¬n th× tèc ®é bay h¬i cña c¸c hîp chÊt mïi l¹i t¨ng nhanh h¬n so víi tèc ®é chuyÓn khèi c¸c hîp chÊt mïi tõ s÷a vµo dung m«i. NÕu ®Ó nguéi råi míi chiÕt th× trong thêi gian ®Ó nguéi ®ã, c¸c hîp chÊt mïi còng ®· bay h¬i ®i phÇn nµo, lµm gi¶m l­îng hîp chÊt mïi chiÕt ®­îc. Víi hÖ dung m«i n-hexan: diethyl ether [13], ngay khi chiÕt chóng t«i ®· nhËn thÊy hçn hîp chiÕt khã ph©n líp, gÇn nh­ toµn bé hçn hîp chuyÓn thµnh d¹ng dÞch sÖt ®ång nhÊt rÊt khã t¸ch. §ång thêi khi dïng dung m«i n-hexan, hçn hîp l¹i ph©n líp râ rµng. Do vËy, chóng t«i chän n-hexan lµm dung m«i chiÕt. Víi dung m«i chiÕt lµ n-hexan, kh¶o s¸t víi c¸c tØ lÖ chiÕt kh¸c nhau lµ 20ml s÷a : 20ml dung m«i chiÕt 1 lÇn, vµ 20ml s÷a : 40 ml dung m«i chiÕt 2 lÇn trong ®ã 20ml dung m«i cho lÇn chiÕt 1 vµ 20ml dung m«i cßn l¹i cho lÇn chiÕt 2, chóng t«i nhËn thÊy víi tØ lÖ chiÕt 20ml s÷a : 20ml n-hexan chiÕt 1 lÇn, s¾c ®å thu ®­îc lµ tèt nhÊt (ph¸t hiÖn ®­îc nhiÒu pic, c¸c pic ph©n gi¶i tèt, kh«ng chång lªn nhau) (h×nh 15a vµ 15b). KÕt luËn: Tõ nh÷ng nhËn xÐt trªn ®©y, chóng t«i ®· ®­a ra ®­îc quy tr×nh t¸ch chiÕt c¸c hîp chÊt mïi cña s÷a ®Ëu nµnh b»ng ph­¬ng ph¸p chiÕt láng láng, sö dông dung m«i n-hexan nh­ sau: n-hexan H×nh 12. Quy tr×nh t¸ch chiÕt hîp chÊt mïi cña s÷a ®Ëu nµnh b»ng ph­¬ng ph¸p chiÕt láng láng sö dông dung m«i n-hexan ChiÕt tÜnh (20ml s÷a:20ml dm, l¾c 1 phót, ®Ó yªn 5 phót) S÷a ®Ëu nµnh (ngay sau chÕ biÕn) DÞch chiÕt III.1.1.3. Quy tr×nh t¸ch chiÕt c¸c hîp chÊt mïi cña bét ®Ëu: Dùa theo kÕt qu¶ kh¶o s¸t lo¹i dung m«i vµ ph­¬ng ph¸p chiÕt c¸c hîp chÊt mïi cña h¹t ®Ëu nµnh, chóng t«i tiÕn hµnh kh¶o s¸t hai lo¹i dung m«i lµ cån vµ n-hexan ®èi víi c¶ 2 ph­¬ng ph¸p t¸ch chiÕt lµ chiÕt Soxhlet vµ chiÕt siªu ©m. C¸c s¾c ®å thu ®­îc cho thÊy ph­¬ng ph¸p chiÕt Soxhlet t¸ch chiÕt tèt h¬n, vµ kh¶ n¨ng t¸ch lµ nh­ nhau ®èi víi c¶ hai lo¹i dung m«i. Cô thÓ nh­ sau: S¾c ®å thµnh phÇn t¹o mïi cña bét ®Ëu nµnh ®­îc t¸ch chiÕt b»ng ph­¬ng ph¸p chiÕt Soxhlet sö dông dung m«i n-hexan (h×nh 3a, phô lôc B) ph¸t hiÖn ®­îc nhiÒu pic (19 pic), c¸c pic ph©n gi¶i tèt, kh«ng chång lªn nhau. S¾c ®å thµnh phÇn t¹o mïi cña bét ®Ëu nµnh ®­îc t¸ch chiÕt b»ng ph­¬ng ph¸p chiÕt siªu ©m, còng sö dông dung m«i cån (h×nh 3b, phô lôc B) ph¸t hiÖn ®­îc Ýt pic h¬n (13 pic) vµ ®é ph©n gi¶i cña c¸c pic rÊt kÐm. KÕt luËn: Tõ ®©y, chóng t«i ®­a ra quy tr×nh t¸ch chiÕt c¸c hîp chÊt mïi cña bét ®Ëu nµnh b»ng ph­¬ng ph¸p chiÕt Soxhlet víi hai lo¹i dung m«i lµ cån vµ n-hexan nh­ sau: Dung m«i cån hoÆc n-hexan ChiÕt Soxhlet (5g, cån hoÆc n-hexan) H×nh 13. Quy tr×nh t¸ch chiÕt hîp chÊt mïi cña bét ®Ëu nµnh Bét ®Ëu nµnh DÞch chiÕt III.1.2. X©y dùng ph­¬ng ph¸p ph©n tÝch trªn m¸y s¾c ký khÝ khèi phæ: C¸c th«ng sè kh¶o s¸t chóng t«i ®· tr×nh bµy ë phÇn ph­¬ng ph¸p. Chóng t«i dïng 1 mÉu dÞch chiÕt ®ã lµ dÞch chiÕt thµnh phÇn t¹o mïi cña h¹t ®Ëu nµnh nguyªn vá ®Ó kh¶o s¸t c¸c th«ng sè. §¸nh gi¸ c¸c s¾c ®å thu ®­îc theo nh÷ng tiªu chÝ ®· nªu (sè l­îng pic, ®é ph©n gi¶i, thµnh phÇn ®Þnh tÝnh ®­îc), chóng t«i ®· chän th«ng sè ch¹y m¸y s¾c ký khÝ khèi phæ (GC-MS) nh­ sau: Lo¹i cét: Chóng t«i ch¹y kh¶o s¸t trªn 3 cét lµ DB1-MS, DB5-MS vµ DBWax-MS, ®©y lµ c¸c cét cã ®é ph©n cùc t¨ng dÇn vµ th­êng ®­îc dïng ®Ó ph©n tÝch thùc phÈm vµ c¸c hîp chÊt t¹o mïi. KÕt qu¶ cho thÊy cét DB5-MS lµ phï hîp nhÊt. L­u l­îng dßng khÝ mang: ®èi víi khÝ Hªli, khi l­u l­îng dßng n»m trong kho¶ng tõ 2 ®Õn 20 ml/phót th× hiÖu suÊt cét t¸ch sÏ n»m trong kho¶ng cho phÐp, trong ®ã t¹i kho¶ng 10 ml/phót th× hiÖu suÊt cét t¸ch lµ cao nhÊt. Chóng t«i ®· kh¶o s¸t c¸c l­u l­îng 2; 4; 6; 10 ml/phót vµ nhËn thÊy hiÖu suÊt t¸ch t¹i c¸c l­u l­îng nµy xÊp xØ nhau. Do vËy chóng t«i ®· chän l­u l­îng 2 ml/phót ®Ó tiÕt kiÖm khÝ mang. Ch­¬ng tr×nh nhiÖt ®é: kh¶o s¸t ch­¬ng tr×nh nhiÖt ®é 700C/(n phót) - t¨ng k0C/phót - 2500C/(m phót), trong ®ã n = (1 ÷ 10) phót, k = (2 ÷ 20)0C, m = (4 ÷ 10) phót. Dùa vµo møc ®é xuÊt hiÖn vµ ph©n t¸ch c¸c pic, chóng t«i ®· ®­a ra ®­îc ch­¬ng tr×nh nhiÖt ®é nh­ sau: 700C/(1 phót) - t¨ng 100C/phót - 2500C/(4 phót). Ch­¬ng tr×nh nhiÖt ®é ph©n tÝch thµnh phÇn mïi ®Ëu nµnh vµ c¸c s¶n phÈm ®Ëu nµnh trªn m¸y s¾c ký khÝ khèi phæ (GC-MS) III.1.3. KÕt luËn: Tæng hîp c¸c quy tr×nh t¸ch chiÕt vµ ph©n tÝch trªn mµy s¾c ký khÝ khèi phæ c¸c hîp chÊt t¹o mïi cña ®Ëu nµnh vµ c¸c s¶n phÈm ®Ëu nµnh, chóng t«i cã quy tr×nh ph©n tÝch sau ®©y: DÞch chiÕt Cån 960 ChiÕt Soxhlet (8g, 10h) ChiÕt siªu ©m (5h, 500C, 10g h¹t : 25ml cån) n-hexan ChiÕt tÜnh (20ml s÷a:20ml dm, l¾c 1 phót, ®Ó yªn 5 phót) S÷a ®Ëu nµnh (ngay sau chÕ biÕn) Dm cån; n-hexan ChiÕt Soxhlet (5g, cån hoÆc n-hexan) Bét ®Ëu nµnh H¹t ®Ëu (gi· nhá 2mm) Ph©n tÝch trªn m¸y GC-MS Xö lý kÕt qu¶ Quy tr×nh ph©n tÝch thµnh phÇn t¹o mïi cho ®Ëu nµnh vµ c¸c s¶n phÈm ®Ëu nµnh III.2. KÕt qu¶ ph©n tÝch s¾c ký & ®¸nh gi¸ c¶m quan: III.2.1. KÕt qu¶ ph©n tÝch, ®¸nh gi¸ chÊt l­îng mïi h¹t ®Ëu: III.2.1.1. KÕt qu¶ ph©n tÝch s¾c ký: NhËn xÐt hai s¾c ®å (S§) thµnh phÇn t¹o mïi trong h¹t ®Ëu nµnh nguyªn vá (h×nh 14a) vµ h¹t ®Ëu nµnh t¸ch vá (h×nh 14b): Cã 17 pic trªn S§ thµnh phÇn t¹o mïi cña h¹t ®Ëu nµnh nguyªn vá, cßn trªn S§ thµnh phÇn t¹o mïi cña h¹t ®Ëu nµnh t¸ch vá chØ cã 10 pic. Trong sè ®ã cã 6 pic trªn hai S§ cã thêi gian l­u trïng nhau, t¹i c¸c thêi gian 9,1; 10,9; 13,6; 15,3; 15,4; 15,7 (phót) nh­ng diÖn tÝch cña ®a sè c¸c pic trªn S§ h¹t ®Ëu t¸ch vá lµ nhá h¬n so víi c¸c pic trªn S§ h¹t ®Ëu t¸ch vá. B»ng ph­¬ng ph¸p ®Þnh tÝnh vµ ®Þnh l­îng nªu ë phÇn ph­¬ng ph¸p, chóng t«i ®· ®Þnh tÝnh vµ ®Þnh l­îng ®­îc 7 ®Ønh pic sau: B¶ng 10. Mét sè hîp chÊt x¸c ®Þnh ®­îc trªn S§ h¹t ®Ëu (nguyªn vá vµ t¸ch vá) SttTg l­u (phót)TªnCTPT*% diÖn tÝch picNguyªn váT¸ch vá17,1isododecaneC12H261,98-**29,1octanoic acit, 8-hydroxy-, metyl esteC9H18O32,121,85310,9 isotetradecane C14H301,990,53412,6pentadecaneC15H322,190513,6metyl hexadecanoateC17H34O24,698,58613,9isobutyl o-phtalateC16H22O45,230715,3metyl cis-9, cis-12-octadecadienoicC19H34O23,961,27* : C«ng thøc ph©n tö ** : Kh«ng ph¸t hiÖn H×nh 14a. S¾c ®å thµnh phÇn t¹o mïi h¹t ®Ëu nµnh nguyªn vá (chiÕt Soxhlet dm cån) H×nh 14b. S¾c ®å thµnh phÇn t¹o mïi h¹t ®Ëu nµnh t¸ch vá (chiÕt Soxhlet dm cån) Trong sè c¸c pic ®Þnh tÝnh vµ ®Þnh l­îng ®­îc, ®a sè chóng ®Òu cã nång ®é gi¶m hoÆc mÊt ®i sau khi h¹t ®Ëu ®­îc t¸ch vá, isododecane, pentadecane, isobutyl o-phtalate ®Òu mÊt ®i, cßn octanoic acit, 8-hydroxy-, metyl este, isotetradecane, metyl cis-9, cis-12-octadecadienoic cã nång ®é gi¶m ®i ®¸ng kÓ. ChØ riªng cã metyl hexadecanoate th× nång ®é trong h¹t ®Ëu t¸ch vá l¹i t¨ng, ®iÒu nµy cã thÓ do sai sè khi thao t¸c thÝ nghiÖm. Quan s¸t c¸c hîp chÊt trªn, chóng t«i nhËn thÊy chóng ®Òu lµ c¸c hydrocacbon m¹ch hë, thuéc nhãm c¸c hîp chÊt g©y mïi ng¸i cho thùc vËt. III.3.1.2. KÕt qu¶ ph©n tÝch c¶m quan: Sau khi tæng hîp c¸c phiÕu ®¸nh gi¸ cña 8 thµnh viªn, mçi thµnh viªn lÆp l¹i phÐp thö 8 lÇn, chóng t«i cã b¶ng sè c©u tr¶ lêi so s¸nh c­êng ®é mïi ng¸i vµ mïi ®Ëu cña h¹t ®Ëu nguyªn vá vµ t¸ch vá nh­ sau: B¶ng 11. KÕt qu¶ so s¸nh c­êng ®é mïi ®Ëu, mïi ng¸i cña h¹t ®Ëu nµnh MÉuC­êng ®é mïi ng¸iC­êng ®é mïi ®ËuM¹nh h¬nYÕu h¬nM¹nh h¬nYÕu h¬nH¹t §N nguyªn vá54103529H¹t §N t¸ch vá10542935 KÕt qu¶ tÝnh 2 cho mïi ng¸i: Q1 = 54; Q2 = 10; T = 32; 2 = + + + = 60,5 Gi¸ trÞ 2n = 60,5 lín h¬n gi¸ trÞ 2tc = 6,64 tra theo b¶ng Gi¸ trÞ 2tc víi bËc tù do lµ 1 ë møc ý nghÜa lµ  = 1% VËy hai mÉu h¹t ®Ëu nµy kh¸c nhau vÒ c­êng ®é mïi ng¸i ë møc ý nghÜa 1% vµ h¹t ®Ëu nguyªn vá cã mïi ng¸i m¹nh h¬n h¹t ®Ëu t¸ch vá. KÕt qu¶ tÝnh 2 cho mïi ®Ëu: Q1 = 35; Q2 = 29; T = 32; 2 = + + + = 1,125 2tc = 6,64 víi  = 1%. VËy hai mÉu nµy kh¸c nhau vÒ c­êng ®é mïi ®Ëu ë møc ý nghÜa  = 1% vµ mÉu s÷a ®Ëu nµnh A cã c­êng ®é mïi ®Ëu m¹nh h¬n so víi mÉu s÷a ®Ëu nµnh B. III.3.2.3. KÕt luËn: KÕt hîp c¶ kÕt qu¶ ph©n tÝch ho¸ lý vµ kÕt qu¶ ph©n tÝch c¶m quan, cã thÓ nhËn xÐt nh­ sau: Thµnh phÇn c¸c hîp chÊt t¹o mïi trong s÷a ®Ëu nµnh ®­îc gia nhiÖt sau khi xay ®· gi¶m c¶ vÒ sè l­îng vµ chÊt l­îng. ViÖc ph©n tÝch c¶m quan còng ®· chØ ra sù thay ®æi nµy, ®ã lµ c­êng ®é mïi ®Ëu cña s÷a ®Ëu nµnh ®­îc gia nhiÖt sau khi xay ®· gi¶m so víi s÷a ®Ëu nµnh kh«ng gia nhiÖt. Hai kÕt qu¶ ph©n tÝch ho¸ lý vµ ph©n tÝch c¶m quan trªn ®èi t­îng vµ s÷a ®Ëu nµnh còng cho thÊy sù t­¬ng ®ång, thÓ hiÖn: khi nång ®é c¸c hîp chÊt ph¸t hiÖn ®­îc gi¶m ®i th× c­êng ®é mïi ®Ëu còng gi¶m ®i. Tõ ®©y cã thÓ rót ra c¸c hîp chÊt ®Þnh tÝnh ®­îc, nhÊt lµ n-methyl-α-phenyl ethyl amine cã thÓ lµ nguyªn nh©n g©y ra mïi ®Ëu cho s÷a ®Ëu nµnh. Ngoµi ra, chóng t«i cho r»ng c¸c hîp chÊt nµy ®a sè ®­îc h×nh thµnh trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn v× chóng kh«ng hÒ xuÊt hiÖn trong s¾c ®å ph©n tÝch thµnh phÇn mïi h¹t ®Ëu. KÕt hîp c¶ kÕt qu¶ phÇn ph©n tÝch vµ ®¸nh gi¸ mïi h¹t ®Ëu víi kÕt qu¶ phÇn nµy, chóng t«i nhËn thÊy: mïi ng¸i chñ yÕu do c¸c hîp chÊt cã s½n trong h¹t ®Ëu mµ cô thÓ lµ cã trong vá ®Ëu g©y ra; cßn mïi ®Ëu chñ yÕu do c¸c hîp chÊt ®­îc sinh ra trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn, cã thÓ ®­îc sinh ra ë c«ng ®o¹n xay ­ít sau khi ng©m. Nh­ vËy viÖc gia nhiÖt sau khi xay lµ mét c«ng ®o¹n hiÖu qu¶ gióp lo¹i bá mïi ®Ëu cña s÷a ®Ëu nµnh. §iÒu nµy cã nghÜa lµ b­íc tiÕp theo sÏ ®¸nh gi¸ mïi cña bét ®Ëu nµnh sÊy phun tõ s÷a ®Ëu nµnh lµm tõ h¹t ®Ëu t¸ch vá vµ cã gia nhiÖt sau khi xay. III.3.3. KÕt qu¶ ph©n tÝch vµ ®¸nh gi¸ mïi bét ®Ëu: III.3.3.1. KÕt qu¶ ph©n tÝch s¾c ký: H×nh 16a vµ 16b lµ s¾c ký ®å cña mÉu bét ®Ëu nµnh lµm tõ s÷a ®Ëu nµnh lµm tõ h¹t ®Ëu t¸ch vá vµ cã gia nhiÖt sau khi xay (s÷a §N B). Quan s¸t trªn hai s¾c ®å nµy, cã thÓ nhËn xÐt nh­ sau: §a sè pic cã thêi gian l­u trïng nhau xuÊt hiÖn trªn c¶ hai s¾c ®å, ®ã lµ 7 pic víi thêi gian l­u 13,9; 15,0; 15,1; 15,9; 17,5; 21,0 vµ 23,7 phót DiÖn tÝch c¸c pic ®ã ë h×nh 16a lín h¬n so víi h×nh 16b Ngoµi ra ë c¶ hai s¾c ®å cßn cã nh÷ng pic cã thêi gian l­u kh«ng trïng nhau nh­ c¸c pic cã thêi gian l­u 8,2; 11,2; 13,7; 18,0 trªn s¾c ®å 16a vµ 5,8; 6,3; 6,6; 7,7 vµ 9,9 trªn s¾c ®å 16b. Tõ ®ã ta cho thÊy c¶ hai lo¹i dung m«i cån vµ n-hexan ®Òu cã kh¶ n¨ng t¸ch chiÕt c¸c hîp chÊt t¹o mïi cã trong bét ®Ëu nµnh. Do vËy chóng t«i dïng c¶ hai ph­¬ng ph¸p t¸ch chiÕt ®Ó bæ sung kÕt qu¶ ph©n tÝch cho nhau. Chóng t«i ®· ®Þnh tÝnh vµ ®Þnh l­îng ®­îc c¸c hîp chÊt t¹o mïi sau: H×nh 16a. S¾c ®å thµnh phÇn t¹o mïi cña bét ®Ëu nµnh (chiÕt Soxhlet dung m«i cån) H×nh 16b. S¾c ®å thµnh phÇn t¹o mïi cña bét ®Ëu nµnh (chiÕt Soxhlet dung m«i n-hexan) B¶ng 14. Mét sè hîp chÊt x¸c ®Þnh ®­îc trªn s¾c ®å bét ®Ëu (t¸ch chiÕt b»ng hai dung m«i cån vµ n-hexan) SttTg l­u (phót)TªnCTPT*% diÖn tÝch picCånn-hexan16,3disulfide,di-2-propenylC6H10S2-2,526,6butane,2,2-dimetylC6H14-2,0137,72,3-epithiopropyl allyl etherC6H10OS-1,6148,2undecaneC11H245,38-59,9trisulfide,di-2-propenylC6H10S31,84,84611,2tetradecaneC14H308,66-713,71,2-benzendicarboxylic acid,diethyl esterC12H14O43,41,09818,01,2-benzendicarboxylic acid,dibuthyl esterC16H22O47,7312,6* : C«ng thøc ph©n tö III.3.3.2. KÕt qu¶ ph©n tÝch c¶m quan: B¶ng 16. KÕt qu¶ ®¸nh gi¸ mïi bét ®Ëu nµnh vµ s÷a ®Ëu nµnh MÉuC­êng ®é mïi ng¸iC­êng ®é mïi ®ËuM¹nh h¬nYÕu h¬nM¹nh h¬nYÕu h¬nS÷a §N 44024586DÞch bét §N 2440658KÕt qu¶ tÝnh 2 cho mïi ng¸i: Q1 = 40; Q2 = 24; T = 32; 2n = + + + = 8 > 2tc = 6,64 víi  = 1%. VËy hai mÉu nµy kh¸c nhau vÒ c­êng ®é mïi ng¸i ë møc ý nghÜa  = 1% vµ dÞch pha bét cã c­êng ®é mïi ng¸i yÕu h¬n. KÕt qu¶ tÝnh 2 cho mïi ®Ëu: Q1 = 58; Q2 = 6; T = 32; H¹t ®Ëu nµnh T¸ch vá Ng©m ChÇn Xay Gia nhiÖt Läc §un s«i S÷a §N SÊy phun Bét §N 2® = + + + = 84,5 > 2tc = 6,64 víi  = 1%. VËy hai mÉu nµy kh¸c nhau vÒ c­êng ®é mïi ®Ëu ë møc ý nghÜa  = 1% vµ dÞch pha bét cã c­êng ®é mïi ®Ëu yÕu h¬n. III.3.3.3. KÕt luËn: B»ng viÖc sÊy phun s÷a ®Ëu nµnh, mét lÇn n÷a c¸c hîp chÊt g©y mïi kh«ng mong muèn cho ®Ëu nµnh vµ c¸c s¶n phÈm ®Ëu nµnh ®· bÞ lo¹i bá. §iÒu nµy thÓ hiÖn trªn kÕt qu¶ ph©n tÝch c¶m quan, ®ã lµ c­êng ®é mïi ng¸i vµ mïi ®Ëu cña bét ®Ëu nµnh ®· gi¶m ®i so víi chÝnh mÉu s÷a lµm nªn bét ®Ëu nµnh. VËy, viÖc kÕt hîp c¶ 3 biÖn ph¸p xö lý lµ t¸ch vá, gia nhiÖt vµ sÊy phun sÏ gióp lo¹i bá ®­îc mïi ng¸i vµ mïi ®Ëu cña ®Ëu nµnh vµ c¸c s¶n phÈm ®Ëu nµnh mét c¸ch cã hiÖu qu¶. Tõ ®©y chóng t«i cã thÓ ®­a ra quy tr×nh xö lý hiÖu qu¶ nh»m lo¹i bá mïi ng¸i vµ mïi ®Ëu cña ®Ëu nµnh vµ c¸c s¶n phÈm tõ ®Ëu nµnh nh­ sau (h×nh 17). H×nh 17. Quy tr×nh s¶n xuÊt bét ®Ëu xö lý hiÖu qu¶ mïi ®Ëu vµ mïi ng¸i PhÇn IV: KÕt luËn Qua qu¸ tr×nh nghiªn cøu, chóng t«i ®· ®­a ra ®­îc quy tr×nh t¸ch chiÕt c¸c hîp chÊt mïi t­¬ng øng cho tõng lo¹i nguyªn liÖu, ®ã lµ ph­¬ng ph¸p chiÕt Soxhlet sö dông dung m«i cån ¸p dông cho h¹t ®Ëu nµnh, ph­¬ng ph¸p chiÕt láng láng sö dông dung m«i n-hexan ¸p dông cho s÷a ®Ëu nµnh vµ ph­¬ng ph¸p chiÕt Soxhlet sö dông hai lo¹i dung m«i cån 960 vµ n-hexan ¸p dông cho bét ®Ëu nµnh. §ång thêi chóng t«i còng ®· x¸c ®Þnh ®­îc th«ng sè cho m¸y s¾c ký khÝ khèi phæ (GC-MS) khi ph©n tÝch c¸c hîp chÊt mïi cña ®Ëu nµnh vµ c¸c s¶n phÈm tõ ®Ëu nµnh. KÕt qu¶ ph©n tÝch ho¸ lý vµ kÕt qu¶ ph©n tÝch c¶m quan cho thÊy: H¹t ®Ëu t¸ch vá cã c­êng ®é mïi ng¸i gi¶m so víi h¹t ®Ëu nguyªn vá; S÷a ®Ëu nµnh cã gia nhiÖt sau khi xay gi¶m vÒ c­êng ®é mïi ®Ëu so víi s÷a ®Ëu nµnh kh«ng ®­îc gia nhiÖt; vµ Bét ®Ëu nµnh sau khi sÊy phun ®· gi¶m c¶ vÒ c­êng ®é mïi ®Ëu vµ mïi ng¸i. Trªn c¬ së ph©n tÝch vµ ®¸nh gi¸ chÊt l­îng mïi cña ®Ëu nµnh vµ c¸c s¶n phÈm ®Ëu nµnh trªn ®©y, chóng t«i ®· x¸c ®Þnh ®­îc quy tr×nh xö lý mïi tèt nhÊt cho ®Ëu nµnh vµ c¸c s¶n phÈm tõ ®Ëu nµnh. Mét sè kiÕn nghÞ: Trªn s¾c ®å chóng t«i kh«ng ph¸t hiÖn thÊy Hexanal, ®©y lµ mét hydrocacbon mµ theo c¸c tµi liÖu tham kh¶o ®­îc coi lµ nguyªn nh©n chÝnh g©y ra mïi ng¸i cho h¹t ®Ëu. Cã thÓ v× hµm l­îng hexanal cã trong h¹t ®Ëu gièng VX 93 qu¸ Ýt, hay do quy tr×nh t¸ch chiÕt ch­a thu ®­îc hoµn toµn hexanal nªn kh«ng ph¸t hiÖn ®­îc khi ph©n tÝch nªn nh÷ng nghiªn cøu sau cÇn chó ý ®Õn vÊn ®Ò nµy. §èi víi s÷a ®Ëu nµnh, khi chiÕt láng láng chóng t«i kh«ng thÓ sö dông dung m«i tan lÉn vµo s÷a nh­ cån ®Ó t¸ch chiÕt c¸c hîp chÊt mïi, mµ chØ cã thÓ dïng nh÷ng dung m«i kh«ng tan lÉn nh­ n-hexan, diethyl ether. §iÒu nµy cã thÓ lµm cho qu¸ tr×nh t¸ch chiÕt kh«ng triÖt ®Ó v× n-hexan vµ diethyl ether lµ nh÷ng dung m«i ph©n cùc thÊp, mµ c¸c hîp chÊt t¹o mïi ®a sè lµ ph©n cùc. Cã thÓ ¸p dông ph­¬ng ph¸p s¾c ký láng cao ¸p ®Ó ph©n tÝch v× ph­¬ng ph¸p nµy cho phÐp b¬m trùc tiÕp mÉu d¹ng láng vµo m¸y ph©n tÝch, tuy nhiªn trong khu«n khæ thêi gian cã h¹n khi lµm ®å ¸n nµy, chóng t«i ch­a thùc hiÖn ®­îc. Hi väng nh÷ng nghiªn cøu tiÕp theo sÏ cã thÓ triÓn khai ý t­ëng nµy. Trong ph©n tÝch c¶m quan, chóng t«i dïng phÐp thö so s¸nh cÆp ®Ó so s¸nh mïi cña ®Ëu nµnh vµ c¸c s¶n phÈm tõ ®Ëu nµnh tr­íc vµ sau xö lý ®Ó x¸c ®Þnh ®­îc ph­¬ng ph¸p xö lý mïi tèt nhÊt. Cã thÓ sö dông phÐp thö cho ®iÓm ®Ó ®¸nh gi¸ chÊt l­îng mïi, phÐp thö nµy cã ­u ®iÓm lµ chØ râ ®­îc møc ®é thay ®æi c­êng ®é mïi, tõ ®ã ®¸nh gi¸ ®­îc møc ®é hiÖu qu¶ cña tõng ph­¬ng ph¸p xö lý. Tuy nhiªn, ®Ó cã thÓ sö dông phÐp thö nµy ph¶i mÊt rÊt nhiÒu thêi gian vµ c«ng søc ®Ó huÊn luyÖn héi ®ång ®¸nh gi¸. Do ®iÒu kiÖn vÒ thêi gian, con ng­êi vµ phßng thÝ nghiÖm nªn trong kho¶ng thêi gian h¹n hÑp, chóng t«i ®· chän phÐp thö so s¸nh cÆp.