Nghiên cứu quy trình sản xuất bao tử cá tra tẩm gia vị sấy khô

g mà mọi nhà sản xuất không thể bỏ qua. Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm để xây dựng trên một thang điểm thống nhất gồm 6 bậc (0-5) và điểm 5 cao nhất cho một chỉ tiêu. Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi nhận được đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu và dung số nguyên đẻ cho điểm từ 0-5. Trong hội đồng có n kiểm nghiệm viên cùng đánh giá thì điểm trung bình được lấy từ trung bình cộng của n khiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến hai chữ số thập phân sau dấu phẩy. Trong thực tế các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau. Do đó cần có hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng. Hệ số quan trọng được qui định cho từng loại sản phẩm cụ thể và do các chuyên gia đề nghị. Tích của điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó. Nếu một chỉ tiêu nào đó bị điểm “0” thì tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đó. Khi hội đồng quyết định cho chỉ tiêu nào đó bị điểm “0” thì sản phẩm đó với điểm chung bằng “0” Nhận xét của của một thành viên hội đồng bị bác bỏ khi nhận xét đó chênh lệch quá 1,5 điểm với điểm trung bình chưa có trọng lượng. Dựa vào phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (3215-79) xây dựng được bảng thang điểm cảm quan cho sản phẩm như sau: - 48 - Bảng 2.1: Thang điểm chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan Bậc đánh giá Điểm chưa có hệ số quan trọng Cơ sở đánh giá 1 5 Bao tử có màu vàng, trong, không cát sạn, không có hạt muối bám ngoài, không có đốm mốc. 2 4 Bao tử có màu vàng sậm, không cát sạn hoặc có ít hạt muối bám ngoài, không có đốm mốc. 3 3 Bao tử có màu vàng cánh gián, không cát sạn hoặc có ít hạt muối bám ngoài, không có đốm mốc. 4 2 Bao tử có màu nâu hơi đục,không cát sạn hoặc có ít hạt muối bám ngoài, không có đốm mốc. 5 1 Bao tử có màu nâu đục, không cát sạn hoặc có ít muối bám ngoài, không có đốm mốc. Màu sắc 6 0 Bao tử có màu nâu sẫm, phát hiện cát sạn hoặc có đốm mốc. 1 5 Mùi thơm tự nhiên đặc trưng của khô, thoảng mùi gia vị, không có mùi ôi khét, không có mùi của hiện tượng phân hủy. 2 4 Mùi thơm tự nhiên đặc trưng của khô, thoảng mùi gia vị, không có mùi ôi khét, không có mùi của hiện tượng phân hủy. 3 3 Mùi thơm đặc trưng của khô ít nhận biết được, không có mùi ôi khét, không có mùi của hiện tượng phân hủy 4 2 Không có mùi thơm đặc trưng của khô, hơi có mùi khét, không có mùi của hiện tượng phân hủy Mùi 5 1 Có mùi lạ, ôi khét rõ rệt. - 49 - 6 0 Có mùi không chấp nhận được, mùi của sản phẩm bị phân hủy 1 5 Bao tử khô, dẻo dai, không mục, không mủn, láng bóng, phẳng đẹp, không rách nát. 2 4 Bao tử khô, dẻo dai, không mục, không mủn, không láng, phẳng, không rách nát. 3 3 Bao tử khô, dẻo dai, không mục, không mủn, không láng, hơi cong. 4 2 Bao tử khô, dẻo dai, không mục, không mủn, không láng, bị cong vênh. 5 1 Bao tử cá hơi ẩm, thịt hơi dai, không mục, không mủn, các miếng bao tử bị cong vênh, không láng. Trạng thái 6 0 Bao tử còn ẩm cao, thịt mục, mủn, miếng khô không còn nhận biết hình dạng. 1 5 Vị dịu ngọt tự nhiên, vị mặn hài hòa, cay nhẹ của ớt, không có vị lạ. 2 4 Vị dịu ngọt tự nhiên, mặn dịu, cay, không có sự hòa hợp mặn ngọt cay, không có vị lạ. 3 3 Vị của sản phẩm có thể bị mặn hoặc quá ngọt hoặc quá cay, không có vị lạ 4 2 Sản phẩm mất cân bằng giữa vị mặn, ngọt, cay nồng, có thể lệch sang vị nào đó. 5 1 Vị của sản phẩm không chấp nhận được. Vị 6 0 Vị của sản phẩm không dùng được. Cách chọn hệ số quan trọng: Dựa vào qui định trong tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 – 79) sản phẩm thực phẩm – phương pháp cho điểm, tiến hành chọn các chỉ tiêu như sau: - 50 -  Mùi của sản phẩm có hệ số quan trọng là 1,2  Vị của sản phẩm có hệ số quan trọng là 1,2  Màu sắc của sản phẩm có hệ số quan trọng là 0,8  Trạng thái của sản phẩm có hệ số quan trọng là 0,8 - 51 - 2.2.4 Xây dựng qui trình dự kiến. Bao tử cá tra tẩm gia vị là mặt hàng mới. Vì vậy để đưa ra qui trình sản xuất cụ thể thì chúng ta phải có qui trình dự kiến, để từ đó nghiên cứu trên qui trình dự kiến nhằm tìm ra các thông số kĩ thuật tối ưu trên từng công đoạn. Khử mùi tanh Tẩm gia vị Sấy khô Cán phẳng Hấp chín Bao gói Bảo quản Nguyên liệu Rã đông Rửa, xử lý Trụng nước nóng - 52 - Thuyết minh qui trình: 1. Nguyên liệu. Nguyên liệu dùng để sản xuất là nguồn phế liệu cá tra sau khi fillet. Do đặc điểm là phế liệu tập trung nhiều nội tạng nên bao tử cá rất dễ bị biến đổi làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Yêu cầu: bao tử phải còn tươi không bị ươn thối, không bị cháy lạnh và được bảo quản ở nhiệt độ ≤ -180C, kích thước phải đồng đều. 2. Rã đông. Bao tử cá được rã đông trong túi PE buộc kín dưới vòi nước chảy trong khoảng thời gian 30÷60 phút. 3. Xử lý. Bao tử sau khi rã đông thì đem đi rửa lại bằng nước sạch và dùng dao nhọn để xẻ đôi bao tử tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tẩm gia vị và sấy khô. Yêu cầu: Khi xẻ đôi bao tử cá chú ý động tác thực hiện phải khéo léo để không làm rách bao tử cá. Những bao tử đã bị rách thì không lấy để làm sản phẩm. 4. Trụng nước nóng. Bao tử sau khi xử lý thì đem đi trụng qua nước nóng nhằm loại bỏ nhớt có trong bao tử Các chất dùng để xử lý: Muối và nước nóng có nhiệt độ từ 60 – 700C Muối có tác dụng diệt khuẩn, ức chế và tiêu diệt hoạt động của vi sinh vật. Khi kết hợp với nước nóng thì hiệu quả sẽ tăng cao hơn. Bao tử sẽ được làm sạch về độ nhớt. Tham khảo tài liệu của công ty, bao tử cá được xử lý bằng dung dịch nước muối có nồng độ từ 3÷5 % kết hợp với nước nóng. Việc xử lý bao tử cá diễn ra hai lần liên tiếp. - 53 - 5. Khử mùi tanh. Bao tử cá sau khi xử lý sẽ được để ráo và cho vào chậu, sau đó dùng rượu 40o với lượng dùng là 10% so với khối lượng, đổ rượu vào đảo đều cho bao tử tiếp xúc đều với rượu, sau đó vớt ra và rửa lại bằng nước sạch trước khi hấp chín. 6. Hấp chín. Bao tử cá là sản phẩm ăn liền. Do đó quá trình hấp nhằm mục đích làm chín bao tử và loại bỏ một phần nước trong bao tử để quá trình tẩm gia vị đạt hiệu quả cao hơn. Tiến hành: Bao tử được hấp chín trong nồi inox có giá. Sau khi hấp chín được để ráo 10 phút trước khi tẩm gia vị. Trong qua trình để ráo cần phải đậy kín bao tử tránh ruồi đậu vào cũng như tránh bụi bẩn. Yêu cầu: nguyên liệu phải chín đều, mùi thơm ngon, không có mùi tanh. 7. Tẩm gia vị. Chuẩn bị nước gia vị: Lượng nước cần sử dụng là 100% khối lượng bao tử sau khi hấp chín. Lượng nước này chia làm hai phần bằng nhau. -Phần 1: Đem hòa với quế, hồi, gừng (sau khi đã giã nhỏ) sau đó đem đun sôi khoảng 20-30 phút để chiết hết tinh dầu quế, hồi, gừng. Lượng nước này sau khi nấu xóng sẽ đem đi lọc bằng vải lọc để loại bỏ phần bã thu lấy dịch lọc. -Phần 2: Đem hòa tan với ớt sừng xay nhuyễn, đường, muối. Sau đó gộp lượng nước này với phần dịch lọc thu được ở trên đem đi đun sôi. Nước gia vị sau khi đun sôi sẽ để nguội và cho sorbitol vào. Đối với các chất điều vị, muối, đường, sorbitol: Đây là những chất có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sản phẩm. Tuy nhiên tùy thuộc vào từng vùng cụ thể mà chúng ta có những nghiên cứu cụ thể phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. - 54 - Tiến hành tẩm gia vị: Bao tử sau khi hấp chín sẽ được ngâm tẩm trong dung dịch nước gia vị. Trong thời gian ngâm tẩm không được để ruồi bọ đậu vào bao tử cá, sau đó vớt ra để ráo trước khi đem đi sấy khô. 8. Sấy khô. Sấy khô nhằm giảm bớt lượng nước trong nguyên liệu, tăng hàm lượng chất khô, tăng độ dẻo dai, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản. Tiến hành: Bao tử sau khi tẩm nước gia vị, để ráo rồi xếp lên khay lưới sạch của tủ sấy. 9. Cán phẳng. Bao tử sau khi sấy thì bị cong vênh, do đó phải đem đi cán để tạo cho miếng bao tử phẳng đẹp, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. 10. Bao gói và bảo quản. Sản phẩm được bao gói trong túi PA, hút chân không và hàn kín miệng. Chú ý: Sản phẩm cần phải bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0-50C, thời gian bảo quản 6 tháng. Trên qui trịnh dự kiến chúng tôi thấy tất cả các công đoạn đều rất quan trọng và có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Nhưng do thời gian nghiên cứu có hạn nên chúng tôi chú trọng nghiên cứu trên các công đoạn sau: -Khử mùi tanh. -Hấp chín -Tẩm gia vị -Sấy khô - 55 - 2.2.4.1 Thí nghiệm xác định thời gian khử mùi tanh cho bao tử cá. Đặc điểm của bao tử cá là có mùi thơm đặc trưng, nhưng bên cạnh đó vẫn còn mùi tanh khó chịu. Do vậy vấn đề khử mùi cho sản phẩm là rất quan trọng. Sau khi tham khảo tài liệu chúng tôi chọn phương pháp khử mùi cho bao tử cá bằng rượu 400, với tỷ lệ dùng là 10% s với bao tử cá sau rã đông. Sơ đồ bố trí thí nghiệm Đánh giá cảm quan và chọn thời gian khử mùi tối ưu. 10 phút 30 phút Bao tử sau rã đông Rửa sạch Ngâm rượu khử mùi Rửa sạch 20 phút Hình 2.2: Sơ đồ bố trí xác định chế độ khử mùi tanh cho bao tử. - 56 - 2.2.4.2 Thí nghiệm xác định thời gian hấp chín bao tử cá. Bao tử cá sau khi khử mùi tanh và trụng qua nước nóng có nhiệt độ 60-700 kết hợp với muối để khử nhớt sẽ được đem đi hấp chín trong khoảng thời gian khác nhau. Mỗi mẫu có khối lượng 100g. 2.2.4.3 Thí nghiệm xác định công thức gia vị. Qua các thí nghiệm thử các gia vị khác nhau và qua tham khảo tài liệu về sản phẩm tẩm gia vị ăn liền, để tẩm cho sản phẩm bao tử cá tẩm gia vị sấy khô ăn liền cần dùng các gia vị: đường, muối, ớt, gừng, quế, hồi, sorbitol. - Đường: 12÷20% - Muối: 1,25÷2,25% - Ớt: 8÷16% - Hồi: 1% - Quế: 1% - Gừng: 1÷5% - Sorbitol: 1,3÷2,1 Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Hấp 1 phút Hấp 5 phút Hấp 3 phút Bao tử sau khi khử mùi tanh Sơ đồ bố trí thí nghiệm Hình 2.3: Sơ đồ bố trí xác định chế độ hấp chín bao tử. Đánh giá cảm quan và chọn ra thời gian tối ưu - 57 - Để xác định các loại tỷ lệ gia vị và phụ gia thì cho một thành phần gia vị biến thiên, các thành phần khác còn lại cố định. Sơ đồ bố trí thí nghiệm: 12 14 16 18 20 1,25 1,5 1,75 2 2,5 8 10 12 14 16 1 2 3 4 5 1,3 1,5 1,7 1,9 2,1 Sorbitol (%) Đường ( %) Muối (%) Ớt (%) Gừng (%) Nguyên liệu Rã đông Phối trộn gia vị Khử mùi tanh Trụng nước nóng Rửa, xử lý Hấp chín Sấy Cán phẳng Đánh giá cảm quan và chọn tỷ lệ thích hợp Hình 2.4: Sơ đồ bố trí xác định tỷ lệ phối trộn gia vị. - 58 - 2.2.4.4 Thí nghiệm xác định thời gian tẩm gia vị. Thời gian tẩm gia vị cá ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng gia vị ngấm vào tổ chức bao tử cá do đó ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm. Vì vậy tôi đưa ra thời gian tẩm gia vị như sau: Bao tử cá sau khi phối trộn gia vị Tẩm gia vị Sấy khô ở t0 = 450C, T =120 phút 20 phút 10 phút 30 phút Thử cảm quan và chọn thời gian tẩm hợp lý Hình 2.5: Sơ đồ bố trí xác định chế độ tẩm gia vị cho bao tử. - 59 - 2.2.4.5 Thí nghiệm xác định chế độ sấy sản phẩm. Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Bao tử cá sau khi tẩm gia vị Sấy khô sản phẩm 450C 500C 400C Sấy bức xạ kết hợp sấy lạnh Thời gian sấy khô sản phẩm Chọn chế độ làm khô thích hợp Hình 2.6: Sơ đồ bố trí xác định chế độ làm khô sản phẩm. - 60 - CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết quả nghiên cứu xây dựng qui trình chế biến bao tử cá tra tẩm gia vị. 3.1.1 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian khử mùi tanh cho bao tử cá tra. Bao tử cá sau khi rửa sạch sẽ được khử bằng rượu 400, với tỷ lệ dùng là 10% so với bao tử cá sau khi rã đông. Qua tiến hành thí nghiệm và kết quả cảm quan ở phụ lục 2.1 ta có: 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 10 20 30 Phút Mùi Vị Màu sắc Trạng thái Điểm chung Nhận xét: Dựa vào bảng nhận xét trên ta nhận thấy mẫu 2 là mẫu có hiệu quả khử mùi tanh tốt nhất, nếu tăng hoặc giảm thời gian khử mùi tanh cho bao tử cá thì điểm cảm quan cũng giảm dần. Thảo luận: Do trong bao tử cá có chứa các hợp chất gây mùi tanh như Trimetylamin, Dimetylamin, nếu không khử mùi trước khi đem đi chế biến thì sẽ tạo mùi khó chịu cho sản phẩm. Vì rượu là một alcol thấp độ, có khả năng hòa tan một số chất gây mùi tanh của nguyên liệu, đồng thời rượu còn có khả năng kết hợp với một số acid amin tạo thành ester tạo nên mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm. Nhưng nếu cứ tiếp Đi ểm Hình 3.1: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng thời gian khử mùi tanh cho bao tử cá. - 61 - tục tăng nồng độ rượu thì các chỉ tiêu cảm quan về mùi, vị, màu sắc, trạng thái cũng giảm theo. Nếu sử dụng rượu với nồng độ thấp thì sẽ không khử được mùi tanh cho sản phẩm. Do đó cần phải sử dụng rượu ở nồng độ thích hợp để sản phẩm đạt được chất lượng cao nhất. Kết luận: Từ những nhận xét trên ta chọn thời gian khử mùi tanh cho bao tử cá là 20 phút. Với mẫu 1 (thời gian khử mùi tanh là ngắn nhất) cho hiệu quả khử mùi tanh là kém nhất. Còn mẫu 3 thì thời gian kéo dài quá nên bao tử cá có mùi rượu. 3.1.2 Kết quả xác định thời gian hấp chín bao tử cá. Bao tử cá sau khi được hấp chín sẽ được đánh giá cảm quan và chọn ra thời gian hợp lý nhất. Qua tiến hành thí nghiệm và kết quả cảm quan ở phụ lục 2.2 ta có: 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 1 3 5 Phút Mùi Vị Màu sắc Trạng thái Điểm chung Nhận xét: Dựa vào biểu đồ trên thấy rằng: Thời gian hấp bao tử cá từ 1÷3 phút thì điểm của các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị và trạng thái sản phẩm tăng dần. Sau thời gian 3 phút thì điểm của các chỉ tiêu mùi, vị, trạng thái lại bắt đầu có xu hướng giảm. Đi ểm Hình 3.2: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng thời gian hấp chín bao tử cá. - 62 - Ở thời gian hấp 3 phút thì sản phẩm có điểm chung cao nhất và giá trị cảm quan cao nhất. Thảo luận: Chỉ tiêu màu sắc tăng dần, điều này có thể giải thích do quá trình xử lý nhiệt đã vô hoạt hoàn toàn enzyme oxy hóa, loại bỏ không khí trong cấu trúc cơ thịt. Do đó sẽ làm giảm hiện tượng oxy hóa gây biến đổi màu sắc. Tuy nhiên nếu tiếp tục tăng thời gian gia nhiệt thì các sắc tố cũng bị phân hủy làm giảm chất lượng màu sắc, mùi, vị của bao tử cá cũng tăng dần do trong chúng có chứa các chất là nguyên nhân tạo mùi, vị cho bao tử cá khi xử lý nhiệt. Ngoài ra khi xử lý nhiệt, chất béo cũng có khả năng làm tăng mùi thơm của bao tử cá.. Nếu kéo dài thời gian gia nhiệt sẽ làm cho bao tử cá trở nên dai, hình thái bên ngoài teo tóp, vị kém ngọt. Điều này được giải thích là: Bao tử cá bị mất nhiều nước trong quá trình hấp do đó cơ thịt trở nên khô xác, bao tử cá trở nên kém ngọt. Nếu thời gian hấp quá ngắn (1 phút) thì bao tử cá chín không đều điều này không đáp ứng được yêu cầu cầu sản phẩm bao tử cá tẩm gia vị khô chín. Kết luận: Từ kết quả trên ta chọn thời gian hấp chín bao tử cá là 3 phút. Bao tử cá sau khi hấp chín 3 phút phải được để ráo 10 phút trước khi cho vào tẩm gia vị. Mùi thơm đặc trưng của bao tử cá khi hấp sẽ kết hợp với mùi thơm của gia vị tạo ra mùi đặc trưng của sản phẩm. Trong lúc để ráo không được để bao tử cá nhiễm bẩn, ruồi bọ đậu vào. 3.1.3 Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn gia vị. 3.1.3.1 Kết quả xác định tỷ lệ đường Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, tham gia vào phản ứng caramen hoá tạo màu cho sản phẩm, ngoài ra với hàm lượng cao còn có tác dụng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật. Tác dụng chính của đường là tạo màu sắc và tạo vị cho sản phẩm - 63 - Qua tiến hành thí nghiệm và kết quả cảm quan ở phụ lục 2.3 ta có: 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 10% 12% 14% 16% 18% % Mùi Vị Màu sắc Trạng thái Điểm chung Nhận xét: Sau khi tiến hành với 5 mẫu thí nghiệm ta thấy điểm cảm quan về màu sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm tăng dần khi nồng độ đường tăng dần (từ 10÷16%). Nhưng nếu cứ tiếp tục tăng nồng độ đường thì điểm cảm quan lại giảm. Thảo luận: Do đường là thành phần hút nước mạnh, khi nồng độ đường tăng dần thì nước trong cơ thịt cũng mất dần nên cấu trúc cơ thịt trở lên chặt chẽ hơn, nên bao tử cá trở nên mềm và dẻo dai hơn đó là do khi nồng độ đường tăng dần thì cảm nhận của đầu lưỡi về vị ngọt cũng tăng nên điểm cảm quan cũng tăng. Nhưng khi nồng độ đường tăng quá cao (>16%) vị ngọt sẽ đậm dần lên, lúc đó cảm giác về vị sẽ không tốt, vị của đường không hài hòa với các gia vị khác, do vậy mà điểm cảm quan sẽ giảm đó là do khi nồng độ đường tăng lên nữa thì tạo ra sự chênh lệch áp suất, nước trong bao tử cá sẽ mất đi nhiều. Kết quả là làm cho bao tử cá trở lên khô cứng, xác, dẫn tới chất lượng cảm quan giảm. Đi ểm Hình 3.3: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. - 64 - Kết luận: Qua việc phân tích trên ta rút ra kết luận như sau: Chọn tỷ lệ đường là 16% so với bao tử cá sau khi hấp, lúc đó sản phẩm sẽ cho vị và trạng thái tốt nhất. 3.1.3.2 Kết quả xác định tỷ lệ muối. Muối có tác dụng tạo vị mặn cho sản phẩm, đồng thời còn có tác dụng kìm hãm, ức chế hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. Qua tiến hành thí nghiệm và kết quả cảm quan ở phụ lục 2.4 ta có: 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 1,3% 1,5% 1,7% 1,9% 2,1% Mùi Vị Màu sắc Trạng thái Điểm . Nhận xét: Sau khi tiến hành mẫu thí nghiệm ở các nồng độ muối khác nhau cho thấy: Điểm cảm quan của sản phẩm tăng dần khi nồng độ muối tăng từ 1,251,75% và đạt điểm cao nhất tại nồng độ muối là 1,75%. Khi tăng dần nồng độ muối thì điểm cảm quan lại giảm. Đi ểm Hình 3.4: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. - 65 - Thảo luận: Muối ngoài tác dụng tạo vị cho sản phẩm, còn có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật, hạn chế quá trính thối rữa của nguyên liệu và sản phẩm, việc sử dụng muối ở nồng độ như thế nào phụ thuộc vào đặc trưng riêng của từng vùng miền. Nếu nồng độ muối quá ít thì sẽ không tạo được vị hài hòa với các gia vị khác, đồng thời thời gian bảo quản bị hạn chế. Nếu nồng độ muối quá cao sẽ tạo ra sự chênh lệch áp suất thẩm thấu giữa bề mặt và bên trong nguyên liệu, sản phẩm sẽ bị khô cứng do mất nước nhiều, tạo vị mặn chát, làm giảm giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm. Kết luận: Qua phân tích như trên chọn được tỷ lệ muối thích hợp đem tẩm là 1,75% so với khối lượng bao tử cá sau khi hấp. 3.1.3.3 Kết quả xác định tỷ lệ ớt. Ớt là thành phần không thể thiếu trong sản phẩm tẩm gia vị, nó có tác dụng tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, đồng thời còn có vị cay. Qua tiến hành thí nghiệm và kết quả cảm quan ở phụ lục 2.5 ta có kết quả sau: 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 8% 10% 12% 14% 16% % Mùi Vị Màu sắc Trạng thái Điểm chung Hình 3.5 Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ ớt đến chất lượng cảm quan sản phẩm Đi ểm - 66 - Nhận xét: Dựa vào kết quả theo dõi điểm cảm quan chất lượng sản phẩm, nếu tăng tỷ lệ ớt từ 814% thì điểm cảm quan của sản phẩm tăng dần. Nhưng nếu tiếp tục tăng nồng độ ớt thì điểm cảm quan của sản phẩm lại giảm xuống. Thảo luận: Ớt là gia vị bổ sung góp phần tăng hương vị đặc trưng cho sản phẩm, do có chứa các thành phần cay thơm như diallysunfide (C3H5)2. Trong ớt có chứa capsaicine những thành phần này sẽ góp phần tăng hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Ngoài ra khi được phối trộn thì ớt có tác dụng bảo quản và tạo màu cho sản phẩm. Vì vậy tỷ lệ này phối trộn bổ sung tùy vào khẩu vị đặc trưng riêng của từng vùng, từng miền. Cụ thể kết quả đạt được ở tỷ lệ ớt là 8% thì chất lượng cảm quan của chế phẩm đạt trung bình. Trong kho đó, mẫu thí nghiệm với tỷ lệ 14% thì chất lượng cảm quan của chế phẩm có khuynh hướng tăng dần và đạt được các giá trị tối ưu ở nồng độ này, sau đó mới giảm dần khi tăng tỷ lệ ớt. Kêt luận: Mẫu có nồng độ ớt bằng 14% sản phẩm có vị cay vừa, màu sắc sản phẩm đẹp, do vậy chon tỷ lệ ớt thích hợp là 14% so với khối lượng bao tử cá sau khi hấp. 3.1.3.4 Kết quả xác định tỷ lệ gừng. Qua tiến hành thí nghiệm và kết quả cảm quan ở phụ lục 2.6 ta có: - 67 - Nhận xét: Dựa vào kết quả theo dõi điểm cảm quan chất lượng sản phẩm ta thấy điểm cảm quan của sản phẩm tăng dần khi nồng độ gừng tăng từ 13%, sau đó lại giảm khi nồng độ gừng tăng dần. Thảo luận: Trong gừng có chứa các chất tạo vị cay như Zingerol, Zingerola, Zingiberin, chúng vừa có tác dụng tạo vị cay đồng thời khử được mùi tanh cho sản phẩm. Nhưng nếu sử dụng với lượng lớn thì sẽ tạo vị đắng cho sản phẩm, nếu với lượng ít quá thì sẽ không tạo được mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm. Đối với mẫu 3 tỷ lệ gừng cho vào là 3% so với khối lượng bao tử sau khi hấp chín thì thấy cho mùi và vị tốt nhất. Kết luận: Qua phân tích kết quả trên đi đến chọn tỷ lệ gừng đem phối trộn là 3% so với khối lượng bao tử cá sau khi hấp chín. Đi ểm 0 2 4 6 8 1 0 1 2 1 4 1 6 1 8 2 0 1 % 2 % 3 % 4 % 5 % % M ù i V ị M à u s ắ c T rạ n g th á i Đ iể m c h un g Hình 3.6: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gừng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. - 68 - 3.1.3.5 Kết quả xác định tỷ lệ sorbitol. Qua tiến hành thí nghiệm và kết quả cảm quan ở phụ lục 2.7 ta có: 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 1,3% 1,5% 1,7% 1,9% 2,1% % Mùi Vị Màu sắc Trạng thái Điểm chung Nhận xét: Sau khi tiến hành thí nghiệm mẫu ở các nồng độ khác nhau nhận thấy: Khi nồng độ sorbitol tăng từ 1,251,5% thì điểm cảm quan của sản phẩm tăng dần và đạt giá trị tối ưu ở nồng độ là 1,5%. Nhưng khi tiếp tục tăng nồng độ sorbitol thì điểm cảm quan lại bắt đầu giảm xuống. Thảo luận: Sorbitol có khả năng cải thiện cấu trúc mềm mại, hạn chế sự mất khối lượng sản phẩm mà không là giảm giá trị của sản phẩm về mặt cảm quan. Sorbitol còn là chất bảo quản chống quá trình oxy hoá chất béo, ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc, kéo dài thời gian bảo quản, cải thiện cấu trúc sản phẩm. Theo khuyến cáo của tổ chức y tế thế giới, lượng sorbitol cho vào thực phẩm không qui định giới hạn tối đa, lượng phụ gia này cho vào thực phẩm càng ít càng tốt sao cho lượng phụ gia cho vào thực phẩm vừa đủ để đạt yêu cầu công nghệ. Đi ểm Hình 3.7: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ sorbitol đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. - 69 - Do nếu lượng sorbitol cho vào ít quá thì sẽ không tạo được độ mềm mại, dẻo dai và độ bóng cho sản phẩm, thời gian bảo quản bị hạn chế. Nếu lượng sorbitol cho vào quá nhiều thì vị ngọt sẽ không hài hòa với các vị khác, bề mặt sản phẩm bị ẩm. Kết luận: Do vậy hàm lượng sorbitol thích hợp là 1,5% so với khối lượng bao tử cá sau hấp chín. 3.1.4 Kết quả xác định chế độ làm khô sản phẩm. Qua thí nghiệm sơ bộ về nhiệt độ sấy khô sản phẩm ở 40oC, 45oC, 50oC cho thấy: Khi sấy ở 45oC sản phẩm có màu vàng đều và đẹp. Trong khi đó sấy ở 40oC thì thời gian sấy dài, màu vàng nhạt không đều, còn sấy ở 50oC tuy thời gian sấy ngắn nhưng giá trị cảm quan lại giảm, sản phẩm có màu vàng sậm. Nguyên nhân do khi làm khô ở nhiệt độ cao các quá trình lý hóa xảy ra như sau: Khử nước mạnh, phân giải protid, chất béo, làm đông đặc và biến tính protid, khử hoạt tính của men, phá hủy các hợp chất hữu cơ kém bền vững ( vitamin), tiêu hao một phần mỡ và oxy hóa các acid béo không bão hòa, các biến tính trên không thuận nghịch Làm khô ở nhiệt độ thấp, thời gian khử nước kéo dài, protid ít bị phân giải, biến tính do nhiệt, đồng thời hoạt tính của enzym không bị mất đi, nhiệt độ không quá cao vi sinh vật chưa bị tiêu diệt hoàn toàn, thời gian làm khô kéo dài. Từ những khảo sát trên đi đến chọn chế độ sấy khô sản phẩm ở 450C là thích hợp. Qua tiến hành thí nghiệm khi sấy khô sản phẩm ở nhiệt độ 45oC và kết quả cảm quan ở phụ lục 2.8 ta có: - 70 - 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 2h 3h 4h Thời gian Mùi Vị Màu sắc Trạng thái Điểm chung Hình 3.8: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Nhận xét: Sau khi tiến hành 3 mẫu thí nghiệm tại ba thời gian khác nhau t1=2h, t2=3h, t3=4h thì khi tăng thời gian từ 2÷3h thì điểm cảm quan của sản phẩm cũng tăng dần và đạt giá trị tối ưu tại t2=3h, nhưng cứ tiếp tục tăng thời gian thì điểm cảm quan cũng giảm dần. Thảo luận: Hàm lượng nước trong sản phẩm mất đi trong quá trình sấy khô tỷ lệ thuận với thời gian. Thời gian sấy khô càng dài thì thì hàm lượng nước mất đi càng nhiều và ngược lại. Tuy nhiên để đảm bảo chất lượng tốt nhất cho sản phẩm thì khi sấy phải nghiên cứu và chọn chế độ sấy hợp lý. Nếu thời gian sấy quá ngắn thì lượng nước trong sản phẩm còn nhiều đồng thời không tạo được mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm, thời gian bảo quản ngắn. Nếu thời gian sấy quá dài thì ẩm trong sản phẩm sẽ mất đi nhiều, làm cho sản phẩm bị khô cứng, cong vênh. Nước mất càng nhiều thì màu sắc, mùi vị của sản phẩm biến đổi càng nhiều do nguyên liệu bị mất nước , thể tích co rút, bị oxy hóa hoặc các sắc tố bị khử. Nước mất đi làm cho nồng Đi ểm - 71 - độ các thành phần trong bao tử cá tăng lên, sản phẩm sẽ có màu sắc đậm hơn và có mùi vị cháy khét. Thời gian càng dài, biến hóa của bao tử cá càng lớn vì men và vi sinh vật có thời gian hoạt động. Đồng thời sự oxy hóa cũng tăng lên, sự tổn thất của chất ngấm ra càng nhiều làm cho màu sắc và mùi vị của sản phẩm không tốt. Kết luận: Vậy thời gian sấy 3h thì chất lượng cảm quan sẽ tốt nhất và đạt yêu cầu, lúc đó sản phẩm khô bề mặt, cơ thịt dẻo dai, màu vàng đẹp. - 72 - 3.2 Hoàn thiện qui trình chế biến sản phẩm bao tử cá tra tẩm gia vị và tiến hành đánh giá sản phẩm. 3.2.1 Qui trình sản xuất. 3.2.1.1 Sơ đồ qui trình. Đường: 16% Muối: 1.75% Ớt: 14% Gừng: 3% Sorbitol: 1.5% Nước: 100% Nguyên liệu Rã đông Rửa, xử lý Trụng nước nóng Khử mùi tanh Hấp chín Phối trộn gia vị Tẩm gia vị 30 phút Sấy khô, t = 450C,  = 3 giờ Bao gói Cán phẳng Bảo quản - 73 - 3.2.1.2 Thuyết minh qui trình. Thuyết minh qui trình: 1. Nguyên liệu. Nguyên liệu dùng để sản xuất là nguồn phế liệu cá tra sau khi fillet. Do đặc điểm là phế liệu tập trung nhiều nội tạng nên bao tử cá rất dễ bị biến đổi làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Yêu cầu: Bao tử phải còn tươi không bị ươn thối, không bị cháy lạnh và được bảo quản ở nhiệt độ ≤ -18oC, kích thước tương đối đồng đều. 2. Rã đông. Bao tử cá được rã đông trong túi PE buộc kín dưới vòi nước chảy trong khoảng thời gian 30÷60 phút. 3. Xử lý. Bao tử sau khi rã đông thì đem đi rửa lại bằng nước sạch và dùng dao nhọn để xẻ đôi bao tử tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tẩm gia vị và sấy khô. Yêu cầu: Khi xẻ đôi bao tử cá chú ý động tác thực hiện phải khéo léo để không làm rách bao tử cá. Những bao tử đã bị rách thì không lấy để làm sản phẩm. 4. Trụng nước nóng. Bao tử sau khi xử lý thì đem đi trụng qua nước nóng nhằm loại bỏ nhớt có trong bao tử. Các chất dùng để xử lý: Muối và nước nóng có nhiệt độ từ 60÷700C Muối có tác dụng diệt khuẩn, ức chế và tiêu diệt hoạt động của vi sinh vật. Khi kết hợp với nước nóng thì hiệu quả sẽ tăng cao hơn. Bao tử sẽ được làm sạch về độ nhớt. Tham khảo tài liệu của công ty Cổ phần Nam Việt, bao tử cá được xử lý bằng dung dịch nước muối có nồng độ từ 3÷5% kết hợp với nước nóng. Việc xử lý bao tử cá diễn ra hai lần liên tiếp. - 74 - 5. Khử mùi tanh. Bao tử cá sau khi xử lý sẽ được để ráo và cho vào chậu, sau đó dùng rượu 40o với lượng dùng là 10% so với khối lượng, đổ rượu vào đảo đều cho bao tử tiếp xúc đều với rượu, sau đó vớt ra và rửa lại bằng nước sạch trước khi hấp chín. 6. Hấp chín. Bao tử cá là sản phẩm ăn liền. Do đó quá trình hấp nhằm mục đích làm chín bao tử và loại bỏ một phần nước trong bao tử để quá trình tẩm gia vị đạt hiệu quả cao hơn Tiến hành: Bao tử được hấp chín trong nồi inox 2 tầng với thời gian là 3 phút. Sau khi hấp chín được để ráo 10 phút trước khi tẩm gia vị. Trong qúa trình để ráo cần phải đậy kín bao tử tránh ruồi bọ đậu vào cũng như tránh bụi bẩn. Yêu cầu: nguyên liệu phải chín đều, mùi thơm ngon, không có mùi tanh. 7. Tẩm gia vị. Bao tử cá sau khi hấp chín được đem đi phối trộn gia vị với tỷ lệ (% so với khối lượng bao tử cá đem tẩm). Bảng 3.1: Bảng tỷ lệ phối trộn gia vị. Đường (%) Muối (%) Ớt (%) Gừng (%) Sorbitol (%) Nước (%) 16 1.75 14 3 1.5 100 Chuẩn bị nước gia vị: Lượng nước cần sử dụng là 100% khối lượng bao tử sau khi hấp chín. Lượng nước này chia làm hai phần bằng nhau -Phần 1: Đem hòa với quế, hồi, gừng (sau khi đã giã nhỏ) sau đó đem đun sôi khoảng 20÷30 phút để chiết hết tinh dầu quế, hồi, gừng. Lượng nước này sau khi nấu xong sẽ đem đi lọc bằng vải lọc để loại bỏ phần bã thu lấy dịch lọc. - 75 - -Phần 2: Đem hòa tan với ớt sừng xay nhuyễn, đường, muối. Sau đó gộp lượng nước này với phần dịch lọc thu được ở trên đem đi đun sôi trong thời gian khoảng 2 phút. Nước gia vị sau khi đun sôi sẽ để nguội và cho sorbitol vào. Tiến hành tẩm gia vị: Bao tử sau khi hấp chín sẽ được ngâm tẩm trong dung dịch nước gia vị. Trong thời gian ngâm tẩm không được để ruồi bọ đậu vào bao tử cá, sau đó vớt ra để ráo trước khi đem đi sấy khô. 8. Sấy khô. Sấy khô nhằm giảm bớt lượng nước trong nguyên liệu, tăng hàm lượng chất khô, tăng độ dẻo dai, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản. Tiến hành: Bao tử sau khi tẩm nước gia vị, để ráo rồi xếp lên khay lưới sạch của tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 45oC với thời gian là 3 giờ. 9. Cán phẳng. Bao tử sau khi sấy thì bị cong vênh, do đó phải đem đi cán để tạo cho miếng bao tử phẳng đẹp, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. 10. Bao gói và bảo quản. Sản phẩm được bao gói trong túi PA, hút chân không và hàn kín miệng. Chú ý: Sản phẩm cần phải bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0÷50C, thời gian bảo quản 6 tháng. 3.2.2 Kết quả phân tích một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm. 3.2.2.1 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu hóa học của nguyên liệu bao tử cá. - 76 - Bảng 3.2: Thành phần hóa học của nguyên liệu bao tử cá tra. STT Chỉ tiêu phân tích Kết quả (%) 1 Hàm ẩm 83 2 Protein 13,95 3 Lipid 1,33 4 Tro 0,43 3.2.2.2 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm. Bảng 3.3: Bảng đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm. Với kết quả cảm quan trên, so sánh với tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 thì sản phẩm đạt loại khá. 3.3 Hạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm. 3.3.1 Định mức tiêu hao nguyên liệu chính. Chỉ tiêu chất lượng Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Màu sắc 4,2 1,2 5,04 Mùi 4,0 1,2 4,8 Vị 4,4 0,8 3,52 Trạng thái 3,6 0,8 2,88 Tổng 16,24 - 77 - Bảng 3.4: Bảng định mức tiêu hao nguyên liệu bao tử cá và bán thành phẩm qua từng công đoạn. STT Các công đoạn Lượng nguyên liệu, bán thành phẩm qua từng công đoạn (g) Định mức từng công đoạn 1 Nguyên liệu 300 1 2 Rã đông 280 1,07 3 Trụng nước nóng 182 1,54 4 Hấp 123,2 1,477 5 Tẩm gia vị 148,4 0,83 6 Sấy khô 63 2,36 7 Cán phẳng 63 1 Định mức tiêu hao nguyên liệu bao tử cá đông lạnh cho cả qui trình sản xuất là:4,76. Như vậy để có 100g sản phẩm bao tử cá tra tẩm gia vị cần 476 gam bao tử cá đông lạnh. Hình 3.9: Sản phẩm bao tử cá tra tẩm gia vị sấy khô. - 78 - 3.3.2 Lượng tiêu hao nguyên liệu phụ. Để cần 100g sản phẩm bao tử cá tẩm gia vị cần phải dùng 196g bán thành phẩm bao tử cá sau khi hấp. Vậy lượng tiêu hao nguyên liệu phụ là: - Đường: Chiếm tỷ lệ là 16% so với khối lượng bao tử cá sau khi hấp nên khối lượng cần dùng là: 16×196 100 = 31,36g Tương tự như cách tính lượng đường ta có: -Lượng muối sử dụng là: 3,43g. -Lượng ớt sử dụng là: 27,44g. -Lượng gừng sử dụng là: 5,88g. -Lượng sorbitol sử dụng là: 2,94g. -Lượng quế sử dụng là: 1,96g. -Lượng hồi sử dụng là: 1,96g. 3.3.3 Hạch toán chi phí cho 100g sản phẩm - Tính toán giá thành. Bảng 3.5: Tính giá thành sơ bộ cho 100g sản phẩm. Các khoản mục Lượng sử dụng Đơn giá (đ/1000g) Thành tiền Bao tử 476 15000 7140 Đường 31,36 9000 282,24 Muối 3,43 1000 3,43 Ớt 27,44 10000 277,4 Gừng 5,88 10000 58,8 Sorbitol 2,94 10000 29,4 Quế 1,96 30000 58,8 Hồi 1,96 38000 74,48 Tổng 7924,55 Như vậy giá thành của 100g sản phẩm bao tử cá tra tẩm gia vị ăn liền là: 7924,55 đồng. - 79 - Do thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm chủ yếu là thủ công, việc tính các chi phí điện, nước không thực hiện được do đó giá thành sản phẩm ở đây chỉ là tương đối. Khi vào sản xuất thì giá thành của sản phẩm sẽ bao gồm chi phí nhân công, chi phí quản lý doanh nghiệp, chi phí khấu hao máy móc năng lượng,… - 80 - KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ♦ Kết luận: Sau thời gian nghiên cứu, xây dựng qui trình chế biến sản phẩm bao tử cá tra tẩm gia vị sấy khô và thu được kết quả như trên cho phép rút ra kết luận sau: 1.Đã xây dựng được qui trình sản xuất sản phẩm “ bao tử cá tra tẩm gia vị sấy khô” từ nguyên liệu bao tử cá tra. 2.Đã xây dựng được tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm (cảm quan, vệ sinh an toàn thực phẩm) và phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 3.Đã xác định được định mức tiêu hao nguyên liệu 4.Đã xác định được công thức phối trộn gia vị: + Đường: 16% + Muối: 1.75% + Ớt: 14% + Gừng: 3% + Sorbitol: 1.5% 5.Đã xác định được thời gian khử mùi tanh cho nguyên liệu là 20 phút 6.Đã xác định được thời gian hấp chín gia vị là 3 phút 7.Đã xác định được chế độ sấy là: nhiệt độ 450C, thời gian sấy 3 giờ. 8.Đã tính được chi phí sản xuất cho 100 gam thành phẩm. ♦ Đề xuất ý kiến: Do điều kiện nghiên cứu, thời gian có hạn nên trong đề tài nghiên cứu chưa đưa ra được thời gian bảo quản tối ưu, các hiện tượng hư hỏng thường xảy ra trong quá trình bảo quản sản phẩm. Vì vậy, khi tiến hành sản xuất cần nghiên cứu thêm thời gian bảo quản tối ưu và các hiện tượng hư hỏng. - 81 - Tiếp tục nghiên cứu chế độ sấy tối ưu bằng các phương pháp khác nhau để đạt được kết quả tốt hơn nữa. Cần mở rộng chế biến các sản phẩm mới từ nguyên liệu bao tử cá tra để góp phần phong phú thêm mặt hàng bao tử cá nói riêng và sản phẩm thủy sản nói chung. Việc tính giá thành sản phẩm mới chỉ ở sản xuất thí nghiệm, khi áp dụng vào thực tế cần tính toán lại giá thành sản phẩm cho phù hợp nhằm tạo ra sự cạnh tranh mạnh mẽ về mặt hiệu quả kinh tế. Phòng thí nghiệm nên trang bị thêm một số thiết bị sấy để tạo điều kiện thuận lợi cho sinh viên trong quá trình thực tập. Bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học nên đề tài khó tránh khỏi sai sót. Rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của quí thầy cô để đề tài được hoàn thiện và có khả năng ứng dụng vào thực tế. - 82 - TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1996), nguyên liệu thủy sản tập 1, nhà xuất bản nông nghiệp Tp.Hồ Chí Minh. 2. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1996), công nghệ chế biến thủy sản tập 2, nhà xuất bản nông nghiệp Tp.Hồ Chí Minh. 3. Trần Thị Luyến (1996), những phản ứng cơ bản và các biến đổi thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản, Trường Đại Học Thủy Sản. 4. Trần Thị Luyến (1996), nguyên lý cơ bản và kĩ thuật chế biến sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng tập 1,2; Trường Đại Học Thủy Sản. 5. Đỗ Minh Phụng, Đặng Văn Hợp (1997), phân tích kiểm nghiệm thủy sản, Trường Đại Học Thủy Sản. 6. Nguyễn Văn May (2002), kĩ thuật sấy nông sản thực phẩm , Nhà xuất bản Khoa học và Kĩ Thuật Hà Nội. 7. Bộ Thủy Sản (1996), Các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn vệ sinh Thủy Sản, Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp Hà Nội. 8. Tham khảo một số đồ án tốt nghiệp của các anh(chị) khóa trước. 9. 10. PHỤ LỤC Phụ lục 1: Phương pháp xác định thành phần hóa học. 1.1. Phương pháp xác định hàm lượng Lipid. • Nguyên lý. Dùng hỗn hợp dung môi Chlorofom : Methanol với tỉ lệ 2:1 để hòa tan tất cả chất béo trong thực phẩm. Tách chiết hỗn hợp dung môi và chất béo, sau đó làm bay hơi hết dung môi, cân chất béo còn lại và tính ra hàm lượng chất béo có trong thực phẩm. Dụng cụ, hóa chất. Dụng cụ. Phễu chiết lipid. Máy cô quay chân không. Bình chứa khí nitơ. Các dụng cụ thủy tinh. Hóa chất. Dung môi Chlorofom/Methanol tỉ lệ 2/1. Dung dịch NaCl 0,9 %. • Tiến hành. Cân 1g thực phẩm cho vào bình tam giác 250 ml, dùng hỗn hợp dung môi Chlorofom/Methanol tỉ lệ 2/1 với thể tích gấp 20 lần (V/W) so với dung dịch. Dùng đũa thủy tinh nghiền nhỏ sau đó lắc trong 45÷60 phút. Tiến hành lọc ép vào phễu chiết rồi cho vào 1/5 thể tích dung dịch NaCl 0,9% sau đó lắc đều. Sau khi để lắng khoảng 3 giờ hỗn hợp dung dịch phân lớp, tiến hành chiết phần dung môi hòa tan lipid vào bình cầu ( đã sấy khô và cân trọng lượng ). Tiến hành cô quay chân không cho đến khi bay hết dung môi, sau đó thổi Nitơ để đuổi hết dung môi. Cân trọng lượng bình cầu và tính ra hàm lượng lipid trong mẫu thử. • Tính kết quả. Hàm lượng lipid được tính theo công thức sau: XL = (%) 100).( 0 12 M MM  Trong đó: Mo: Trọng lượng mẫu thử (g) M1: Trọng lượng bình cầu trống (g). M2: Trọng lượng bình cầu sau khi cô quay và thổi Nitơ (g). 1.2. Phương pháp xác định hàm lượng protein. Tiến hành định lượng nitơ tổng số bằng phương pháp kjehdall, từ đó suy ra hàm lượng protein có trong mẫu Nguyên lý: Vô cơ hóa mẫu bằng H2SO4 đậm đặc với xúc tác đặc biệt là CuSO4/K2SO4 tỷ lệ 1/10 ở nhiệt độ cao để chuyển nitơ về dạng (NH4)2SO4. Sau đó dùng dung dịch NaOH 30 – 50% để đẩy nitơ trong (NH4)2SO4 về dạng NH3. NH3 thoát ra được hấp thụ bởi H2SO4 tiêu chuẩn 0.1N dư, xác định được lượng NaOH tiêu tốn, từ đó tính ra được lượng nitơ tổng số. Các phản ứng xảy ra:  Tiến hành: (NH4)2SO4 + CO2 + SO2 + H2O R-CH-COOH + H2SO4 NH2 K2SO4/CuSO4 t0 cao (NH4)2SO4 + 2NaOH 2NH3 + 2H2O + Na2SO4 2NH3 + H2SO4 t/c (NH4)2SO4 H2SO4 dư + 2NaOH t/c Na2SO4 + H2O Giai đoạn vô cơ hóa mẫu: Cân chính xác P(g) mẫu đã chuẩn bị sẵn cho vào bình kjehdall với 5 ml H2SO4 đậm đặc vào 2gam chất xúc tác K2SO4/CuSO4 tỷ lệ 1:10. đặt bình kjehdall nghiêng 450 trên bếp tủ host. Tiến hành đun cho đến khi dung dịch chuyển từ màu nâu đen sang màu vàng, cuối cùng dung dịch trong suốt, không màu hoặc màu trong xanh thì chấm dứt Nếu chưa đạt thì có thể lấy bình kjehdall ra để nguội cho vào 2-3 ml H2SO4 đậm đặc cộng với xúc tác sau đó tiếp tục vô cơ hóa. Yêu cầu: Phải vô vơ hóa triệt để, tránh để dung dịch sôi tràn ra ngoài. -Giai đoạn chưng cất: trước hết thiết bị phải được sục rửa sạch sẽ. Chuyển mẫu đã vô cơ hóa vào bình chưng cất. Dùng nước cất tráng lại trong bình kjehdall nhiều lần, nước tráng cho vào bình chưng cất kiểm tra độ kín thiết bị - Chuẩn bị cốc hứng bằng H2SO4 0.1N khoảng 20 ml cộng với metyl đỏ 0.1% (vài giọt). Cốc hứng đặt dưới đầu ống sinh hàn cho đầu ống sinh hàn ngập trong dung dịch cốc hứng. Tiếp tục cho từ từ vào bình cầu chứa mẫu dung dịch NaOH 50% với chỉ thị màu là Phenolphtalein đến khi dung dịch có màu hồng đỏ. Chú ý dư NaOH 50% chút ít. Cho nước này chảy ngược vào ống sinh hàn và tiến hành chưng cất. Sau 30 phút kể từ lúc bình chưng cất bắt đầu sôi, thử đầu ống sinh hàn bằng giấy quì. Nếu pH = 7 thì kết thúc quá trình chưng cất. - Giai đoạn chuẩn độ: Dùng dung dịch NaOH 0.1N để chuẩn độ lượng acid dư trong cốc hứng đến khi dung dịch chuyển từ màu đỏ sang màu vàng thì dừng lại. Xác định thể tích dung dịch NaOH 0.1N tiêu tốn. Từ đó suy ra được hàm lượng nitơ tổng số bằng công thức. Trong đó: NTS: Hàm lượng nitơ tổng số 0,0014: số gam nitơ tương ứng với 1ml H2SO4 0,1N A: số ml H2SO4 đem chuẩn độ. P = NTS 0,0014( – B)100 B: số ml NaOH tiêu tốn đem đi chuẩn độ. P: khối lượng mẫu (g). Như vậy hàm lượng protein thô được xác định theo công thức sau: Protein thô = NTS . 6,25 1.3. Phương pháp xác định hàm lượng tro toàn phần. ● Nguyên lý: Dùng sức nóng 550 đến 6000C nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn lại đem cân và tính phần trăm có trong thực phẩm. ● Tiến hành: Nung chén sứ đã rửa sạch ở lò nung đến 5500C đến khối lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác đến 10-4gam. Cho vào chén khoảng 3-5 gam mẫu và đem hóa tro đen trên bếp điện. Chú ý không để mẫu cháy thành ngọn lửa. Tiếp theo là đến giai đoạn hóa tro trắng ở lò nung 550 – 6000C/ 6 – 7giờ. Nếu mẫu chưa hóa tro trắng thì lấy mẫu ra để nguội và thêm vài ml HNO3 đậm đặc hoặc H2O2 và nung lại đến tro trắng. Đem chén nung có chứa tro trắng làm nguội trong bình hút ẩm và cân ở cân phân tích, sau đó tiếp tục cho chén vào tủ nung, nung 30phút làm nguội, cân đến khi nào khối lượng không đổi thì đem xác định kết quả. ● Xác định kết quả: Hàm lượng tro toàn phần được xác định theo công thức sau: %100* 1 12 GG GGX TP    Trong đó: G: Khối lượng chén nung (g). G1: Khối lượng chén nung + mẫu trước khi nung (g) G2: Khối lượng chén nung + tro sau khi nung (g). 1.4. Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy khô. ● Nguyên lý: Dùng sức nóng làm bay hơi hết nước trong nguyên liệu, cân khối lượng trước và sau khi sấy khô. Từ đó tính ra phần trăm nước có trong nguyên liệu ● Tiến hành: Đem cốc sấy rửa sạch, sau đó sấy khô và đưa vào tủ sấy ở nhiệt độ 100 ÷ 1050C trong 1 giờ. Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm. Sau đó đem cân trên cân phân tích với độ chính xác 10-4gam. Sau đó cho tiếp vào tủ sấy ở nhiệt độ nói trên khoảng 30 phút nữa rồi đem lại sai số giữa 2 lần cân không quá 5.10-4gam là đạt, ghi lại khối lượng cốc sấy, dàn đều và cho vào tủ sấy Có thể sấy theo 2 phương án sau: - Phương án 1: Sấy ở nhiệt độ 100 ÷ 1050C + Giai đoạn 1: Sấy ở 60 ÷ 800C/2 giờ. + Giai đoạn 2: Sấy ở 100 ÷ 1050C/3 giờ. - Phương án 2: Sấy ở nhiệt độ 1300C. + Giai đoạn 1: sấy ở 60 ÷ 800C/30 phút + Giai đoạn 1: sấy ở 1300C/1 giờ Sau đó cũng thao tác trên và sấy cốc đến + mẫu đến khối lượng không đổi và đi tính kết quả. ● Tính kết quả: Độ ẩm của nguyên liệu được xác định theo công thức thực nghiệm sau: %100* 1 21 GG GGW    Trong đó: G: khối lượng cốc sấy (g) G1: Khối lượng cốc + khối lượng mẫu trước khi sấy (g) G2: Khối lượng cốc + khối lượng mẫu sau khi sấy (g). Phụ lục 2: Bảng cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm. 2.1. Bảng điểm cảm quan về sản phẩm theo thời gian khử mùi tanh cho bao tử cá. Điểm của các kiểm nghiệm viên Mẫu Chỉ tiêu chất lượng A B C D E Tổng điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng - Mùi 3 2 2 2 2 10 2 1.2 2.4 - Vị 2 3 2 3 3 13 2.6 1.2 3.8 - Màu sắc 4 3 3 4 3 17 3.4 0.8 2.72 10 (phút) - Trạng thái 3 3 4 3 4 17 3.4 0.8 2.72 Điểm chung 11.64 - Mùi 4 4 5 5 4 22 4.4 1.2 5.28 - Vị 4 4 4 3 4 19 3.8 1.2 4.56 - Màu sắc 4 3 4 3 3 17 3.4 2.72 5 20 (phút) - Trạng thái 4 4 3 3 4 18 3.6 0.8 2.88 Điểm chung 17.72 - Mùi 3 3 3 3 2 14 2.8 1.2 3.36 - Vị 3 4 3 3 3 16 3.2 1.2 3.84 - Màu sắc 4 4 3 3 3 17 3.4 0.8 2.72 30 (phút) - Trạng thái 3 4 3 3 3 16 3.2 0.8 2.56 Điểm chung 12.48 2.2. Bảng điểm cảm quan về sản phẩm theo thời gian hấp chín bao tử cá. Điểm của các kiểm nghiệm viên Mẫu Chỉ tiêu chất lượng A B C D E Tổng điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng - Mùi 3 3 2 2 2 11 2.2 1.2 13.2 - Vị 2 3 3 3 3 14 2.8 1.2 4 - Màu sắc 3 3 3 3 3 15 3 0.8 2.4 1 (phút) - Trạng thái 2 2 2 3 2 11 2.2 0.8 1.76 Điểm chung 21.36 - Mùi 4 4 3 4 4 19 3.8 1.2 4.56 - Vị 3 4 3 4 3 17 3.4 1.2 4.08 - Màu sắc 4 4 4 5 4 21 4.2 0.8 5 3 (phút) - Trạng thái 4 4 5 5 4 22 4.4 0.8 3.52 Điểm chung 17.16 - Mùi 4 3 3 3 3 16 3.2 1.2 3.84 - Vị 3 4 3 3 3 16 3.2 1.2 3.84 - Màu sắc 4 4 4 3 3 18 3.6 0.8 2.88 5 (phút) - Trạng thái 3 4 3 3 3 16 3.2 0.8 2.56 Điểm chung 13.12 2.3. Bảng điểm cảm quan về sản phẩm theo tỷ lệ đường. Điểm của các kiểm nghiệm viên Mẫu Chỉ tiêu chất lượng A B C D E Tổng điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng - Mùi 3 3 2 2 2 11 2.2 1.2 2.64 - Vị 2 3 3 3 3 14 2.8 1.2 4 - Màu sắc 3 3 3 3 3 15 3 0.8 2.4 10% - Trạng thái 2 2 2 3 2 11 2.2 0.8 1.76 Điểm chung 10.8 - Mùi 4 4 3 4 4 19 3.8 1.2 4.56 - Vị 3 4 3 4 3 17 3.4 1.2 4.08 - Màu sắc 4 4 4 5 4 21 4.2 0.8 5 12% - Trạng thái 4 4 5 5 4 22 4.4 0.8 3.52 Điểm chung 17.16 - Mùi 4 3 3 3 3 16 3.2 1.2 3.84 - Vị 3 4 3 3 3 16 3.2 1.2 3.84 - Màu sắc 4 4 4 3 3 18 3.6 0.8 2.88 14% - Trạng thái 3 4 3 3 3 16 3.2 0.8 2.56 Điểm chung 13.12 - Mùi 4 5 4 4 4 21 4.2 1.2 5.04 - Vị 4 4 4 4 4 20 4 1.2 4.8 - Màu sắc 4 5 4 4 4 21 4.2 0.8 3.36 16% - Trạng thái 4 4 4 5 4 21 4.2 0.8 3.36 Điểm chung 16.56 - Mùi 4 3 4 3 4 18 3.6 1.2 4.32 - Vị 3 3 3 3 4 16 3.2 1,2 3.84 - Màu sắc 4 3 3 4 4 18 3.6 0.8 2.88 18% - Trạng thái 4 3 3 3 4 17 3.4 0,8 2.72 Điểm chung 13.76 2.4. Bảng điểm cảm quan về sản phẩm theo tỷ lệ muối. Điểm của các kiểm nghiệm viên Mẫu Chỉ tiêu chất lượng A B C D E Tổng điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng - Mùi 2 2 3 2 2 11 2.2 1.2 2.64 - Vị 2 2 3 2 3 12 2.4 1.2 2.88 - Màu sắc 2 3 3 3 3 14 2.8 0.8 2.24 1,25% - Trạng thái 2 2 2 2 2 10 2 0.8 1.6 Điểm chung 9.36 - Mùi 3 3 2 2 2 12 2.4 1.2 2.88 - Vị 3 2 2 3 3 13 2.6 1.2 3.12 - Màu sắc 3 3 3 3 3 15 3 0.8 2.4 1,5% - Trạng thái 2 3 3 2 3 13 2.6 0.8 2.08 Điểm chung 10.48 - Mùi 4 5 5 4 4 22 4.4 1.2 5.28 - Vị 4 5 4 4 4 21 4.2 1.2 5.04 - Màu sắc 4 4 4 4 4 20 4 0.8 3.2 1,75% - Trạng thái 4 4 5 4 4 21 4.2 0.8 3.36 Điểm chung 16.88 - Mùi 3 4 4 3 4 18 3.6 1.2 4.32 - Vị 3 4 4 4 3 18 3.6 1.2 4.32 - Màu sắc 3 4 4 3 3 17 3.4 0.8 2.72 2,0% - Trạng thái 3 3 3 4 3 16 3.2 0.8 2.56 Điểm chung 13.92 - Mùi 4 3 4 3 4 18 3.6 1.2 4.32 - Vị 2 3 3 3 2 13 2.6 1.2 3.12 - Màu sắc 3 3 3 4 4 17 3.4 0.8 2.72 2,25% - Trạng thái 4 3 3 3 3 16 3.2 0.8 2.56 Điểm chung 12.72 2.5. Bảng điểm cảm quan về sản phẩm theo tỷ lệ ớt. Điểm của các kiểm nghiệm viên Mẫu Chỉ tiêu chất lượng A B C D E Tổng điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng - Mùi 3 2 3 2 2 12 2.4 1.2 2.88 - Vị 2 2 3 2 3 12 2.4 1.2 2.88 - Màu sắc 2 2 2 2 2 10 2 0.8 1.6 8,0% - Trạng thái 3 3 3 3 3 15 3 0.8 2.4 Điểm chung 9.76 - Mùi 3 3 2 2 2 12 2.4 1.2 2.88 - Vị 3 2 2 3 3 13 2.6 1.2 3.12 - Màu sắc 3 2 2 2 3 12 2.4 0.8 1.92 10,0% - Trạng thái 3 3 3 4 3 16 3.2 0.8 2.56 Điểm chung 10.48 - Mùi 4 3 3 4 4 18 3.6 1.2 4.32 - Vị 4 3 4 4 4 19 3.8 1.2 4.56 - Màu sắc 4 4 4 4 4 20 4 0.8 3.2 12,0% - Trạng thái 4 4 3 4 4 19 3.8 0.8 3.04 Điểm chung 15.12 - Mùi 4 5 5 4 4 22 4.4 1.2 5.28 - Vị 4 5 4 4 4 21 4.2 1.2 5.04 - Màu sắc 4 4 4 4 4 20 4 0.8 3.2 14,0% - Trạng thái 4 4 5 4 4 21 4.2 0.8 3.36 Điểm chung 16.88 - Mùi 4 3 4 3 4 18 3.6 1.2 4.32 - Vị 2 3 3 3 2 13 2.6 1.2 3.12 - Màu sắc 3 3 3 4 4 17 3.4 0.8 2.72 16,0% - Trạng thái 4 3 3 3 3 16 3.2 0.8 2.56 Điểm chung 12.72 2.6. Bảng điểm cảm quan về sản phẩm theo tỷ lệ gừng. Điểm của các kiểm nghiệm viên Mẫu Chỉ tiêu chất lượng A B C D E Tổng điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng - Mùi 3 2 2 2 2 11 2.2 1.2 2.64 - Vị 2 2 2 2 2 10 2 1.2 2.4 - Màu sắc 2 2 3 3 2 12 2.4 0.8 1.92 1,0% - Trạng thái 3 3 3 2 3 14 2.8 0.8 2.24 Điểm chung 9.2 - Mùi 3 3 2 2 2 12 2.4 1.2 2.88 - Vị 3 2 2 3 3 13 2.6 1.2 3.12 - Màu sắc 3 2 2 2 3 12 2.4 0.8 1.92 2,0% - Trạng thái 3 3 3 4 3 16 3.2 0.8 2.56 Điểm chung 10.48 - Mùi 4 5 4 4 4 21 4.2 1.2 5.04 - Vị 4 5 4 5 4 22 4.4 1.2 5.28 - Màu sắc 4 4 4 5 5 22 4.4 0.8 3.52 3,0% - Trạng thái 4 4 5 4 4 21 4.2 0.8 3.36 Điểm chung 17.2 - Mùi 4 3 3 4 3 19 3.8 1.2 4.56 - Vị 4 3 4 3 3 17 3.4 1.2 4.08 - Màu sắc 4 3 4 4 3 18 4 0.8 3.2 4,0% - Trạng thái 4 4 3 4 4 20 4.2 0.8 3.36 Điểm chung 15.2 - Mùi 4 3 4 3 4 18 3.6 1.2 4.32 - Vị 2 3 3 3 2 13 2.6 1.2 3.12 - Màu sắc 3 3 3 4 4 17 3.4 0.8 2.72 5,0% - Trạng thái 4 3 3 3 3 16 3.2 0.8 2.56 Điểm chung 12.72 2.7. Bảng điểm cảm quan về sản phẩm theo tỷ lệ sorbitol Điểm của các kiểm nghiệm viên Mẫu Chỉ tiêu chất lượng A B C D E Tổng điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng - Mùi 4 4 3 4 4 19 3.8 1.2 4.56 - Vị 4 4 3 3 3 17 3.4 1.2 4.08 - Màu sắc 4 3 4 4 4 19 3.8 0.8 3.04 1,3% - Trạng thái 4 4 3 3 4 18 3.6 0.8 2.88 Điểm chung 14.56 - Mùi 4 5 5 4 4 22 4.4 1.2 5.28 - Vị 4 5 4 4 4 21 4.2 1.2 5.04 - Màu sắc 4 4 4 4 4 20 4 0.8 3.2 1,5% - Trạng thái 4 4 5 4 4 21 4.2 0.8 3.36 Điểm chung 16.88 - Mùi 3 4 4 3 4 18 3.6 1.2 4.32 - Vị 3 4 4 4 3 18 3.6 1.2 4.32 - Màu sắc 3 4 4 3 3 17 3.4 0.8 2.72 1,7% - Trạng thái 3 3 3 4 3 16 3.2 0.8 2.56 Điểm chung 13.92 - Mùi 4 3 4 3 4 18 3.6 1.2 4.32 - Vị 2 3 3 3 2 13 2.6 1.2 3.12 - Màu sắc 3 3 3 4 4 17 3.4 0.8 2.72 1,9% - Trạng thái 4 3 3 3 3 16 3.2 0.8 2.56 Điểm chung 12.72 - Mùi 3 3 3 3 4 16 3.2 1.2 3.84 - Vị 2 3 2 3 2 12 2.4 1.2 2.88 - Màu sắc 3 3 3 4 3 16 3.2 0.8 2.56 2,1% - Trạng thái 3 3 3 3 3 15 3 0.8 2.4 Điểm chung 11.68 2.8. Bảng điểm cảm quan về sản phẩm theo thời gian sấy khô sản phẩm. Điểm của các kiểm nghiệm viên Mẫu Chỉ tiêu chất lượng A B C D E Tổng điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng - Mùi 3 3 3 3 2 14 2.8 1.2 3.36 - Vị 4 3 3 3 3 16 3.2 1.2 3.84 - Màu sắc 3 3 3 3 3 15 3 0.8 2.4 2giờ - Trạng thái 2 3 2 3 2 12 2.4 0.8 1.92 Điểm chung 11.52 - Mùi 4 4 3 4 4 19 3.8 1.2 4.56 - Vị 3 4 3 4 4 18 3.6 1.2 4.32 - Màu sắc 4 4 4 5 4 21 4.2 0.8 5 3giờ - Trạng thái 4 4 5 5 4 22 4.4 0.8 3.52 Điểm chung 17.4 - Mùi 4 3 3 3 3 16 3.2 1.2 3.84 - Vị 3 4 3 4 3 17 3.4 1.2 4.08 - Màu sắc 4 4 4 3 3 18 3.6 0.8 2.88 4giờ - Trạng thái 3 4 3 3 3 16 3.2 0.8 2.56 Điểm chung 13.36 Chỉ tiêu Tổng vi khuẩn hiếu khí (Cfu/g) Tổng nấm Staphylococcus aureus Coliforms (Cfu/g) Escherichia coli Phương pháp phân tích TCVN 5287: 1994 TCVN 5287: 1994 TCVN 5287: 1994 TCVN 5287: 1994 TCVN 5287: 1994 Kết quả < 10 < 10 < 10 < 10 Âm tính