Nghiên cứu quy trình sản xuất hạt nêm từ nấm rơm

ng khô hay muối, để ăn dần hay bán dần… 4.2.1. Bảo quản nấm rơm tươi: Hình 5: Nấm rơm tươi Sau khi thu hoạch để đưa nấm rơm đến tay người tiêu thụ cần một thời gian bảo quản thích hợp. Nấm rơm rất dễ biến đổi và hư hỏng nhanh nhất so với các loài nấm trồng khác. Do đó việc bảo quản nấm rơm tươi còn nhiều khó khăn. Có 2 cách bảo quản:  Phương pháp của Trung Quốc: dùng các thùng có 3 ngăn, nhiệt độ xếp vào ngăn giữa, 2 ngăn còn lại bỏ đá để giữ lạnh.  Phương pháp Đài Loan, Thái Lan: nhiệt độ cho vào các cần xé, ở giữa đáy giỏ có đặt ống thông khí, trên mặt giỏ đặt các bọc giấy đựng đá lạnh . Một vài nhiệt độ khi bảo quản nấm rơm tươi: - Nhiệt độ nhỏ hơn 0oC: nấm có thể giữ trên 2 tuần, nhưng khi làm ấm lại dễ chảy rữa và hư hỏng nhanh. - Nhiệt độ từ 4–6oC: nấm hư hỏng nhanh. - Nhiệt độ từ 10–15oC: nấm cho vào túi PVC đục lỗ nhỏ, có thể giữ nhiệt độ 4 ngày với độ ẩm mất khoảng 10%. Riêng nấm bảo quản ở 15oC: về chất lượng có dấu hiệu hơn hẳn ở 10oC. - Nhiệt độ ở 20oC: thời gian bảo quản lâu hơn ở 4–6oC, nhưng ngắn hơn ở 10–15oC. - Nhiệt độ ở 30oC: nấm chảy rửa sau 1 đêm và có dấu hiệu nhiễm khuẩn. Kết quả trên cũng cho thấy nấm ở dạng búp dễ bảo quản hơn các dạng khác. Ở 25oC tỉ lệ nấm nở tăng từ dạng trứng nhanh chóng chuyển sang dạng trưởng thành. Ngược lại, tai nấm sẽ chậm nở nếu để ở 15oC trong 4 giờ trước đó. Ngoài ra người ta còn có thể bảo quản nấm rơm bằng bức xạ ion hóa, hoặc bằng các loại hóa chất khác nhau, kể cả các chất chống oxy hóa nhưng thường ít có hiệu quả và nhất là không kinh tế. 4.2.2. Bảo quản nấm rơm khô: Nấm rơm có thể được làm khô bằng hai cách: phơi nắng và sấy (dùng hơi nóng). Do nấm rơm tươi chứa gần 90% nước nên phơi hay sấy rất chậm khô. Để nấm mau khô, người ta phải chẻ búp nấm ra làm đôi hoặc thái nấm thành lát mỏng và rải đều phơi nắng đến khi nấm khô giòn, đảm bảo độ ẩm còn lại ≤ 13%, nấm sẽ có màu vàng rất đẹp. Sau đó cho vào túi nylon, buột kín bảo quản được lâu. Gặp ngày nắng tốt, trải mỏng ra nong, ra nia phơi độ hai ngày là đủ khô. Nếu phơi ngày đầu chưa đạt thì trút hết vào thúng cất, hôm sau chờ nắng lên dàn trải ra phơi tiếp. Nấm rơm là loài nấm thịt mọng nước, nhạy cảm với nhiệt độ. Do đó sấy khô nấm rơm để bảo quản bằng thiết bị sấy chuyên dùng thì phải chú ý đến chế độ kỹ thuật, chỉ sấy với nhiệt độ từ 40–43oC là vừa và sau tám giờ mới có kết quả. Nấm rơm phơi nắng không giữ được mùi vị và màu sắc tốt bằng nấm rơm sấy khô. 4.2.3. Bảo quản nấm rơm theo cách muối: Còn bảo quản nấm rơm theo cách muối thì làm như sau: ngâm nấm vào nước sôi khoảng mười phút, vớt ra rồi ngâm ngay vào nước lạnh khoảng năm phút, lại vớt ra rổ để cho ráo nước. Dùng chai keo hay lu khạp sạch (nếu muối với số lượng nấm nhiều) ngâm nấm vào nước muối có nồng độ 22%, thêm một chút acid citric, sao cho nấm vừa ngập trong nước muối là được. Trong thời gian ngâm muối như vậy nếu thấy có hiện tượng bị mốc, nước bị đục thì nên thay nước muối cũ bằng nước muối mới. Với cách bảo quản như vậy, thời gian bảo quản của nấm khô có thể được sáu tháng hơn và nấm muối cũng được vài tháng. V. THỰC PHẨM CHẾ BIẾN TỪ NẤM RƠM: Trong chế biến thủ công, người ta dùng nấm rơm để xào, kho, nấu cháo, nấu canh, nấu lẩu… dùng cho người ăn chay. Đối với người ăn mặn có thể dùng nấm rơm kết hợp với thịt heo, gà… để chế biến các món trên nhằm tạo thêm hương vị đậm đà, bổ dưỡng cho bữa ăn. Trong công nghiệp thực phẩm, một số sản phẩm tiêu biểu phải kể đến: + Nấm rơm đóng hộp: Hình 6: Sản phẩm nấm rơm đóng hộp [16] + Nấm rơm đông lạnh: là một mặt hàng có giá trị xuất khẩu vì thành phẩm sau khi tan giá (cho lại nhiệt độ bình thường) vẫn giữ được màu sắc, hương vị, trạng thái và hàm lượng dinh dưỡng ban đầu của nấm rơm. Vấn đề cần lưu ý là bao bì tốt để chống oxy hóa trong quá trình bảo quản và nhiệt độ bảo quản ổn định để giữ phẩm chất ổn định. Phần lớn vi sinh vật, đặc biệt là vi sinh vật ở dạng đa bào, bào tử bị đình chỉ ở nhiệt độ thấp (nhiệt độ đông lạnh) nhưng nếu đưa chúng quay về nhiệt độ bình thường, thì sau một thời gian ngắn, chúng lại hoạt động như thường, đặc biệt trên các môi trường giàu dinh dưỡng như nấm rơm. Vì vậy nấm rơm đông lạnh phải được xử lí vệ sinh trước khi chế biến lạnh, yêu cầu vệ sinh cao hơn nấm rơm dùng để sản xuất đồ hộp và sấy. [5, 16] + Nấm rơm muối: [5, 16] Sản phẩm nấm rơm muối được xuất khẩu với số lượng lớn vì dễ làm, tránh được vận chuyển nấm rơm tươi đi xa, tránh làm bầm dập, hư hỏng nguyên liệu, cất giữ được lâu. Có thể chế biến nấm rơm muối ngay tại nơi trồng nấm rơm, không cần đến thiết bị phức tạp. + Nấm rơm sấy: [5, 16] Hình 7: Sản phẩm nấm rơm sấy khô [16]  Công nghệ chế biến nấm rơm sấy cũng tương tự như chế biến các loại rau sấy khác, chỉ cần chú ý nấm rơm là loại rau rất nhạy cảm với nhiệt độ, do đó phải hết sức lưu ý đến chế độ kỹ thuật. Vấn đề cần quan tâm khi sấy nấm rơm là chống biến màu, chống chảy, chống tổn thất. Để chống biến màu cần chần nấm trước khi sấy, tốt nhất là dùng hơi nước để chần nấm ở 100oC, trong 3 phút. Sau đó làm nguội nhanh qua nước sạch hoặc gió mát rồi xếp vào khay sấy có mắc lưới dày làm bằng thép không rỉ. Lớp nấm dày không quá 3cm, nhiệt độ sấy nấm không vượt quá 70oC. Quá trình sấy khô tiến hành ở 30oC, kéo dài 24 giờ. Nhiệt độ có thể bắt đầu ở 40oC và sau đó nâng dần lên 45oC, kéo dài trong 8 giờ. Ngoài ra có thể sấy khô ở 60oC trong 8 giờ hoặc khởi đầu ở 70oC trong 2 giờ, tiếp theo ở 65oC trong 2 giờ và 55–60oC trong 4 giờ nữa. Hàm ẩm của nấm khô thành phẩm là 5%, lúc này độ hút ẩm của nấm khô rất cao nên cần phải bao gói kịp thời. Bao bì của nấm phải đủ dày để chống ẩm, thường đóng gói cỡ 200–500g cho tiêu thụ lẻ và cỡ 20–25kg làm nguyên liệu cho các dây chuyền chế biến thực phẩm khác. Sản phẩm nấm khô có thể chia làm ba loại theo hình thức: loại nguyên vẹn, loại gãy vỡ và loại bột. Như vậy mức độ tận dụng rất cao. Yêu cầu chất lượng quan trọng nhất của nấm rơm khô là: độ ẩm phải đảm bảo dưới 7%, màu sáng, không cháy, không lẫn tạp chất. CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ HẠT NÊM I. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ HẠT NÊM TRÊN THỊ TRƯỜNG HIỆN NAY: Ở Việt Nam hiện nay, thị trường hạt nêm đang rất đa dạng và phong phú với nhiều mẫu mã, hương vị đến thương hiệu. Hạt nêm được ví như một loại gia vị không thế thiếu trong bếp ăn của các chị nội trợ, bởi tính tiện dụng và hương vị đậm đà, phù hợp cho hầu hết các món ăn. Theo khảo sát của trung tâm dinh dưỡng TP.HCM tại 96 phường, xã của 24 quận huyện trong thành phố năm 2006 cho thấy, tỷ lệ dân dùng bột nêm nấu ăn chiếm gần 60%. [16] Chính vì vậy, nắm bắt được thị hiếu người tiêu dùng mà các nhà sản xuất đua nhau cải tiến và liên tục cho ra hàng loạt sản phẩm mới, từ hạt nêm vị thịt heo, thịt bò, cho đến hạt nêm vị tôm, cá…. Theo một bài phỏng vấn thực tế: Bà Hồng Mai, 54 tuổi, quận 3, TP.HCM cho biết, gia đình bà dùng hạt nêm từ mấy năm nay. Bà thường mua 2-3kg một lúc vì như vậy sẽ được khuyến mãi nhiều. Chị Lê Thị Ngọc Hiền, 27 tuổi, thị xã Thủ Dầu Một, tỉnh Bình Dương, mỗi lần đến TP.HCM đều ghé siêu thị mua khoảng 6-7kg hạt nêm dùng trong 2-3 tháng. Cũng như bà Mai, gia đình chị Hiền chủ yếu dùng hạt nêm trong nấu nướng, rất ít khi dùng muối, nhất là với món xào và canh, chị cũng chỉ dùng duy nhất hạt nêm. [16] Dựa vào bài báo trên ta thấy, người dân gần như xem hạt nêm là thứ gia vị độc tôn trong chế biến mà không cần dùng thêm muối, mắm hay gia vị khác nữa. Đứng ở góc độ nhà sản xuất, đương nhiên đó là điều đáng mừng vì sản phẩm đã, đang và sẽ ngày một tiếp cận người tiêu dùng hơn nữa. Tuy nhiên, việc đảm bảo chất lượng và đa dạng hóa hương vị sẽ là yếu tố quyết định sự tồn tại của các sản phẩm hạt nêm trên thị trường trong tương lai. II. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA HẠT NÊM: [16] Thực tế trong đời sống hàng ngày, người ta đơn thuần chỉ nghĩ hạt nêm là một thứ gia vị nấu nướng, mà chẳng ai quan tâm hay để ý đến giá trị dinh dưỡng của nó, mặc dù hạt nêm cũng mang lại cho cơ thể một năng lượng nhất định. Các chất dinh dưỡng chủ yếu có trong hạt nêm: Chất đạm (protit) Theo tiêu chuẩn quy định, thành phần protid là 17.4%. Trong sản xuất hạt nêm, người ta bổ sung thêm các thành phần đạm thực vật để tăng giá trị protit cho sản phẩm như protein đậu nành, bã nấm men… Chất béo (lipit) Chất béo trong hạt nêm vào khoảng 2.26% và được đưa vào trong hạt nêm thông qua thành phần dầu thực vật và nguyên liệu chính. Carbohydrat Chỉ tiêu này đo được theo tiêu chuẩn là 25.4%. III. GIỚI THIỆU VÀI SẢN PHẨM HẠT NÊM TRÊN THỊ TRƯỜNG: [16] 3.1. Hạt nêm Maggi: Maggi xương hầm Maggi ngon ngon vị gà Hình 8: Sản phẩm hạt nêm Maggi 3.2. Hạt nêm Aji ngon: Aji-ngon thịt heo Aji-ngon xương hầm và thịt Aji-ngon tôm biển Hình 9: Sản phẩm hạt nêm Aji-ngon 3.3. Hạt nêm Knorr: Hình 10: Sản phẩm hạt nêm Knorr từ thịt IV. SẢN XUẤT HẠT NÊM: [17] 4.1. Một số quy trình sản xuất hạt nêm trên thị trường: 4.1.1. Hạt nêm tôm: Tạo hạt Nguyên liệu MSG(sss),GMP+IMP, Muối bột, Đường bột, Bột sucinate, Lactose, Đạm thực vật, Caramel s – 5000, phẩm vàng, cao nấm men, Shrimp powder VS83301, Seafood BK 440091, Bột hành, Tinh bột ngô, Bột tiêu trắng, Hạt nêm tận dụng, nước. Phối trộn Sấy khô Sàng lọc Đóng gói Vô thùng Thành phẩm Nghiền hạt không đạt chất lượng toC: 70-75oC 4.1.2. Hạt nêm thịt heo: Tạo hạt Nguyên liệu MSG(sss),GMP+IMP, Muối bột, Đường bột, Bột sucinate, Lactose, Đạm thực vật, phẩm vàng, cao nấm men, pork powder CF40304-2, meat flavour, Bột hành, Tinh bột ngô, Bột tiêu trắng, Hạt nêm tận dụng, nước. Phối trộn Sấy khô Sàng lọc Đóng gói Vô thùng Thành phẩm Nghiền hạt không đạt chất lượng toC: 70-75oC 4.2. Thuyết minh tổng quát: 4.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu: Hàng ngày căn cứ vào kế hoạch sản xuất của xưởng, tổ trưởng có trách nhiệm viết phiếu đề nghị lãnh nguyên vật liệu trình người quản lý phân xưởng, sau đó đưa cho thủ kho để thực hiện lãnh nguyên vật liệu về giao cho tổ sản xuất. Chú ý: trong quá trình giao nhận phải kiểm tra chính xác số lượng của từng chủng loại nguyên vật liệu. Tùy theo kế hoạch sản xuất của xưởng, người phối trộn tiến hành chia nguyên liệu thành từng mẻ theo bảng “Checklist” để thuận tiện cho quá trình phối trộn. 4.2.2. Vận hành máy trộn: a. Trước khi khởi động máy - Kiểm tra nguồn điện. - Kiểm tra thùng trộn có sạch sẽ không. - Kiểm tra mức độ an toàn trước vận hành. b. Vận hành máy - Cho nguyên liệu MSG (sss) và muối iốt vào thùng trộn. - Đóng cầu dao, bật công tắc về vị trí ON, khi hỗn hợp MSG và muối được trộn đều ta bật công tắc về vị trí OFF. - Cho các gia vị còn lại vào thùng tiếp tục trộn cho đều, sau đó tiếp tục cho nước sạch vào và trộn đến khi đều (thời gian trộn khoảng 10 – 15 phút). - Mở val xả đáy cho tất cả nguyên liệu đã trộn vào xô nhựa hoặc bao PE để chuẩn bị cho quá trình tiếp theo. - Kết thúc quá trình trộn, bật công tắc về vị trí OFF, cúp cầu dao điện. 4.2.3. Vận hành máy tạo hạt: a. Trước khi khởi động máy - Kiểm tra nguồn điện. - Kiểm tra silo và lưới tạo hạt có sạch không. - Kiểm tra mức độ an toàn trước khi vận hành. b. Vận hành máy - Đóng cầu dao điện cấp nguồn cho máy. - Ấn nút POWER, cài đặt tốc độ cho máy (khoảng 30 - 40 vòng trên phút). - Cho hỗn hợp nguyên liệu đã trộn từ từ vào silo. - Ấn nút ON cho máy chạy, quá trình tạo hạt bắt đầu, nguyên liệu được ép đùn qua lưới và được hứng đều vào khay (bề dày từ 1 – 2 cm) để chuẩn bị cho quá trình sấy (khay phải sạch sẽ và được lót giấy để tránh hạt bị cháy). - Chú ý trong quá trình vận hành máy thường xuyên theo dõi kích thước hạt để ta hiệu chỉnh tốc độ máy cho phù hợp. - Kết thúc quá trình tạo hạt, ấn nút OFF, cúp cầu dao điện. 4.2.4. Vận hành máy sấy (DRYING OVEN): a. Trước khi khởi động máy - Kiểm tra nguồn điện. - Kiểm tra đồng hồ đo nhiệt độ. - Kiểm tra val dẫn khí vào và ra. - Kiểm tra ngăn sấy có sạch sẽ không. - Kiểm tra chốt cửa có kín không. - Kiểm tra mức độ an toàn trước khi vận hành. b. Vận hành máy - Cho tất cả các khay chứa hạt nguyên liệu vào 2 ngăn của máy. - Đóng chặt cửa máy sấy. - Đóng cầu dao cấp nguồn điện cho máy. - Cài đặt nhiệt độ sấy (700C – 750C), thời gian sấy (3h - 4h). - Mở hoàn toàn val xả khí, mở 50% val hút khí. - Bật công tắc về vị trí ON. - Ấn nút điều khiển quạt (Fan Start) và nguồn nhiệt (Hearter) về vị trí ON. - Khi nhiệt độ trong ngăn sấy đạt tới nhiệt độ cài đặt thì mở hoàn toàn val hút khí. - Khi hết thời gian cài đặt mấy sấy tự động ngắt, mở tủ kiểm tra xem nguyên liệu đã khô chưa. + Nếu chưa khô, quá trình sấy tiếp tục. + Nếu độ khô đảm bảo, quá trình sấy kết thúc, ấn nút OFF, cúp cầu dao điện 4.2.5. Vận hành máy sàng: a. Trước khi khởi động máy - Kiểm tra nguồn điện. - Kiểm tra tất cả các lưới sàng, vệ sinh có sạch sẽ không. - Kiểm tra mức độ an toàn trước khi vận hành. b. Vận hành máy - Đóng cầu dao điện, ấn nút ON để khởi động sàng. - Cho nguyên liệu từ từ vào phễu hứng liệu, kiểm tra chất lượng sản phẩm sau khi sàng để khống chế lượng vào ra cho phù hợp. - Sản phẩm sau khi sàng được chứa trong xô nhựa hoặc trong bao để chuẩn bị cho quá trình đóng gói. - Sản phẩm sau khi qua sàng không đạt về chất lượng và kích thước sẽ cho vào máy nghiền và bổ sung vào quá trình trộn của mẻ kế tiếp. - Kết thúc quá trình sàng, ấn nút OFF, cúp cầu dao điện. 4.2.6. Đóng gói (bằng tay): a. Chuẩn bị túi, thùng carton - Nhận đầy đủ các chủng loại túi, các loại thùng carton: 100g, 150g, 200g, 300g, 500g… theo kế hoạch. - Sắp xếp các loại túi vào các giá đựng cho gọn gàng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. b. In túi - Kiểm tra và lắp băng than vào máy in, in ngày tháng năm theo tổ sản xuất cho phù hợp. - Đặt nhiệt độ cho máy in, chờ cho nhiệt độ đạt, dùng chân dập lên bàn đạp để dập in ngày tháng vào chỗ cần in trên bao bì theo đúng vị trí và đúng chiều, đều, rõ ràng. Tiến hành in hàng loạt số lượng tùy thuộc vào số tổ và sản lượng. - Trong khi tiến hành in, người vận hành phải luôn tập trung theo dõi để kịp thời xử lý những sai sót như: bị nhòe, bị bỏ nét hoặc sai vị trí thì có thể dùng giẻ nhúng cồn lau đi để in lại cho đúng. - Trong quá trình in người vận hành phải kiểm tra khoảng cách giữa các số in băng than để điều chỉnh in sao cho tiết kiệm, đảm bảo chất lượng. c. In thùng carton - In ngày tháng sản xuất trên thùng phù hợp với ngày tháng sản xuất trên túi, dùng dấu nhúng vào mực vừa đủ và in lên vị trí của thùng theo qui định. d. Bao gói - Chuẩn bị thùng chứa sạch để chứa sản phẩm, đậy nắp, chuyển tới vị trí đóng gói. - Dùng gáo múc sản phẩm vào phễu. - Dùng túi hứng lượng sản phẩm sau mỗi lần cấp. - Đặt túi lên bàn cân điện tử 5kg, nếu dư thì bớt ra, thiếu thì cho thêm vào. - Dung sai cho phép của mỗi chủng loại trọng lượng cho phép. Sau khi cân xong, túi được dán lại. Nhiệt độ của máy dán đặt từ 1000C – 1250C. Bề rộng của mép dán 5mm – 12mm. Yêu cầu mép dán phải đủ nhiệt độ kết dính, phẳng, không có bọt khí bên trong. - Chùi, lau thanh dán bằng bàn chải cước hoặc sắt có thấm nước. Cứ khoảng 50 lần dán thì lau vệ sinh 1 lần. e. Vô thùng - Xếp gói sản phẩm vào thùng đúng chủng loại đã được đóng dấu loại sản phẩm và in số tổ, ngày tháng sản xuất, sau đó dán kín bằng băng keo. Sản phẩm đặc biệt xuất cho siêu thị hoặc khuyến mãi sẽ được đóng dấu hoặc dán tem nhận biết theo qui định. - Xếp thùng gọn gàng thành từng chồng trên balet phù hợp với chiều cao của kho. - Dùng xe nâng tay kéo balet vào kho thành phẩm, đặt đúng nơi qui định. - Đặt balet thành phẩm vào kho theo nguyên tắt nhập trước xuất trước, nhập sau xuất sau. 4.2.7. Đóng gói tự động: theo hướng dẫn quy trình đóng gói tự động. CHƯƠNG III: GIỚI THIỆU VỀ MỘT SỐ PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT HẠT NÊM [6] I. MUỐI: Muối NaCl có vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người. Trung bình cơ thể cần 10-15 gam muối NaCl/ngày, trong đó thức ăn tự nhiên có sẵn 3–5 gam, phần còn lại được bổ sung vào thức ăn hằng ngày. Muối NaCl không có độc tính nên có thể sử dụng theo lượng tùy thích, tuy nhiên do vị mặn nên người ta chỉ sử dụng sao cho thức ăn có vị vừa phải. Muối làm tăng tính kết dính của actin và miosin trong thịt do tạo áp suất thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và nước liên kết, hòa tan protein. Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của một số vi khuẩn gây bệnh, giảm sự oxy hóa, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí vì muối làm O2 ít hòa tan trong môi trường. Bảng 3: Tiêu chuẩn của muối ăn MUỐI TINH-TCVN(3973-1984)Tên chỉ tiêuYêu cầuMàu sắcTrắng, trongMùiKhông có mùiVịDung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạDạng bên ngoàiKhô ráo, tơi đều, trắng sạchCỡ hạt1÷15mmHàm lượng NaCl theo % khối lượng khô> 97%Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô350oC) và pH, bột ngọt sẽ bị phân hủy rất nhiều. Sự biến đổi của nó còn phụ thuộc vào các yếu tố khác như: các acid amin khác, các sản phẩm phân hủy của đường, sản phẩm phân hủy của chất béo, các gốc hydroxyl. Bảng 4: Tiêu chuẩn của bột ngọt BỘT NGỌT-TCVN(1459-1974)Tên chỉ tiêuYêu cầuTrạng tháiBột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10cm2 80%Hàm lượng NaCl 90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt là chủ yếu. Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương...), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein... nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương. IX. TINH BỘT BẮP: Trong chế biến các sản phẩm từ thịt, tinh bột thường dùng là tinh bột bắp. Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp. Phần III: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu PHẦN III: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU I. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU: 1.1. Địa điểm: - Xưởng thực phẩm khoa CN hóa học và thực phẩm, trường ĐH Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM - Phòng thí nghiệm hóa sinh khoa CN hóa học và thực phẩm, trường ĐH Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM 1.2. Nguyên liệu: 1.2.1. Nấm rơm: Để tiến hành nghiên cứu sản xuất hạt nêm từ nấm rơm, chúng tôi mua nấm nguyên liệu từ trang trại nấm Nam Khánh Vân, ấp Rạch Giá, xã Đình Thành, huyện Dầu Tiếng, tỉnh Bình Dương. 1.2.2. Phụ gia và gia vị: Chúng tôi sử dụng: - Đường của công ty cổ phần đường Biên Hòa. - Bột ngọt của công ty CPHH VEDAN Việt Nam. - Muối sấy tinh iot của công ty TNHH Quang Thái. - Tiêu trắng, dầu ăn mua tại chợ Thủ Đức - Lactose, tinh bột bắp, protein đậu nành mua tại cửa hàng hóa chất số 11A đường Tô Hiến Thành, quận 10, Tp.HCM. - Hương nấm, siêu bột ngọt, bột hành, bột tỏi mua tại chợ Kim Biên, quận 5, Tp.HCM. 1.3. Thiết bị: - Máy cô quay chân không - Máy sấy đối lưu - Máy sấy hồng ngoại - Máy xay sinh tố - Cân điện tử - Bếp gas, nồi - Cùng các dụng cụ thông thường khác.II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến hạt nêm nấm rơm: Tạo hạt Muối bột , đường bột , bột ngọt, siêu bột ngọt, lactose, tiêu, bột tỏi, bột hành Phối trộn Sấy khô Sàng lọc Đóng gói Thành phẩm Nghiền hạt không đồng nhất toC: 80oC Dịch nấm, dầu ăn, nước Protein đậu nành, tinh bột bắp Hương nấm Dựa vào quy trình công nghệ và công thức phối trộn hạt nêm thịt heo của công ty MIWON Việt Nam, chi nhánh Linh Trung 2 - Thủ Đức - Tp.HCM, chúng tôi đưa ra quy trình sản xuất hạt nêm từ nấm rơm dự kiến như sau: Hình 14: Sơ đồ quy trình chế biến hạt nêm nấm rơm dự kiến Thuyết minh quy trình công nghệ: Các nguyên liệu trước khi tiến hành phối trộn phải được xay nhuyễn thành dạng bột để dễ dàng trong quá trình tiến hành phối trộn. Không nên để các nguyên liệu kích thước tương đối lớn để phối trộn vì khó tạo hình, tạo hạt, giảm độ hòa tan của hạt nêm. Kích thước hạt sau khi xay khoảng 0.2mm. Phối trộn: Muối bột và bột ngọt xay nhuyễn cho vào trộn trước cho đều, sau đó cho các nguyên liệu khác vào tiếp tục trộn cho thật kỹ, dầu ăn cho vào cuối cùng. Tạo hạt: Đây là quá trình rất quan trọng quyết định đến tính chất cảm quan của sản phẩm. Hạt tạo thành có hình trụ, kích thước: 1.5mm x 3mm. Hạt tạo nên phải đồng đều, chắc. Trong sản xuất người ta tiến hành tạo hạt bằng thiết bị tạo hạt có hệ thống ép đùn, và cơ cấu điều chỉnh kích thước của hạt tạo thành có kích thước đồng đều. Sấy: Hạt nêm được sấy bằng phương pháp đối lưu ở 800C, trong 20-25 phút. Sàng lọc: Sau quá trình sấy, hạt nêm trở nên cứng, vững chắc sẽ qua sàng có kích thước tương đương kích thước hạt. Những hạt trên sàng sẽ tiếp tục đi qua khâu đóng gói, những hạt kích thước nằm dưới sàn sẽ được nghiền mịn và đem trở lại phối trộn cùng nguyên liệu mới để sản xuất mẻ sau. Phun hương: Kết thúc quá trình sàng lọc, hạt nêm được để trên mâm hoặc khay, sau đó ta tiến hành phun hương đều khắp. Quá trình phun hương nên diễn ra trong môi trường mát, nhằm giảm sự thất thoát hương và giúp cho hương thấm vào hạt nêm tốt hơn. Đóng gói: Hạt nêm được đóng gói trong bao PP, khối lượng tịnh là 100g. 2.2. Sơ đồ nghiên cứu: Tổng quan tài liệu Phân tích thành phần nguyên liệu Nghiên cứu phương pháp xử lý nguyên liệu nấm để thu dịch nấm Khảo sát tỷ lệ protein đậu nành:tinh bột bắp ảnh hưởng đến cấu trúc hạt nêm Khảo sát tỷ lệ dầu ăn ảnh hưởng đến màu sắc của hạt nêm Khảo sát tỷ lệ dịch nấm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm Xác định hàm lượng các gia vị cho vào để tạo vị cho sản phẩm Xác định các chỉ tiêu chất lượng của hạt nêm nấm rơm Tính toán giá thành sản phẩm Hình 14: Sơ đồ tiến hành nghiên cứu 2.3. Các phương pháp nghiên cứu: 2.3.1. Phương pháp phân tích vật lý hóa học: [11] 2.3.1.1. Xác định độ ẩm (sử dụng máy sấy hồng ngoại) • Nguyên lý: Sử dụng năng lượng của tia hồng ngoại để làm bốc hơi nước trong nguyên liệu. • Tiến hành: - Chuẩn bị khoảng 1-2g nguyên liệu. - Bật nút khởi động máy. - Điều chỉnh đến nhiệt độ 105oC, còn thời gian sấy thì ở chế độ tự động, máy sẽ sấy đến khi nào hết lượng ẩm cần xác định trong mẫu. - Nhấn Enter để ghi nhận sự lựa chọn ở chế độ này. - Mở nắp máy, cho mẫu đã chuẩn bị sẵn vào, trải mẫu đều trên bề mặt đĩa nhôm. - Đậy nắp máy, máy sẽ tự động ghi nhận và hiển thị kết quả lên màn hình. - Ghi nhận kết quả khi máy có 2 tiếng bíp và hiện chữ “Ready”. - Sau khi đọc kết quả, lấy mẫu ra, vệ sinh máy sạch sẽ. 2.3.1.2. Xác định hàm lượng protit (phương pháp Kjeldal) • Nguyên lý: Vô cơ hóa thực phẩm bằng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác. Dùng một kiềm mạnh (NaOH hoặc KOH) đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể tự do. Định lượng NH3 bằng một acid. • Tiến hành: Cân thật chính xác 0.5g mẫu cho vào bình Kjeldahl với 10÷15ml H2SO4 đậm đặc và khoảng 5g chất xúc tác K2SO4/CuSO4. Để nghiêng bình Kjeldahl trên bếp và đun từ từ cho đến khi dung dịch trong suốt và có màu xanh lơ của CuSO4, để nguội. Chuyển dung dịch đã vô cơ hóa vào bình cầu, tráng bình Kjeldahl hai lần bằng nước cất. Trung hòa bằng NaOH 40% với phenoltalein làm chỉ thị màu. Chuẩn bị dung dịch ở bình hứng: Cho vào bình hứng 20ml H2SO4 0.1N và 3 giọt metyl hỗn hợp. Cất kéo hơi nước và định lượng trực tiếp NH3 bay sang hòa tan trong bình hứng. Lượng H2SO4 còn thừa trong bình hứng được chuẩn độ bằng NaOH 0.1N. • Tính kết quả: %N = 14 * (Vo – Vt) * X * 10-4 * 100 /m Vo: Trị số trung bình của 2 lần thử không (ml) Vt: Trị số trung bình của 3 lần thử thật (ml) X: Hệ số hiệu chỉnh m: Khối lượng mẫu (g) 2.3.1.3. Xác định hàm lượng lipid (phương pháp Soxlet) • Nguyên lý: Dùng dung môi nóng hòa tan chất béo trong thực phẩm. Cân chất béo còn lại và tính ra hàm lượng lipid có trong 100g thực phẩm. • Tiến hành: Cân chính xác khoảng 1÷5g mẫu đã nghiền nhỏ và gói vào giấy lọc, đem sấy cho đến khi trọng lượng không đổi. Cho gói giấy vào ống chiết (sao cho đầu trên của gói giấy thấp hơn đầu trên của ống xiphông). Lắp bình cầu trước đó đã sấy khô và cân. Cho dung môi vào khoảng 2/3 thể tích bình cầu. Mở nước cho chảy qua ống sinh hàn. Đun từ từ bình cầu trên bếp (không quá 50oC). Chiết trong khoảng 8÷12 giờ và chiết cho đến hết chất béo (thử). Khi chiết xong, lấy bình cầu ra, lắp ống sinh hàn vào và cất lấy ete. Sấy bình cầu có chứa lipid đến khối lượng không đổi (100÷105oC), để nguội rồi đem cân. • Tính kết quả: X = (P – P’) / G * 100 (%) X: Hàm lượng lipid (%) P: Khối lượng bình cầu có chứa lipid sau khi sấy (g) P’: Khối lượng bình cầu lúc đầu (g) G: Khối lượng mẫu (g) 2.3.2. Các phương pháp đánh giá cảm quan: [13] Để đánh giá các tính chất cảm quan của hạt nêm như màu, mùi, vị cũng như cấu trúc trong quá trình khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ các loại nguyên liệu phối trộn, chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm và so hàng. 2.3.3. Phương pháp xử lý thống kê:[12] Xử lý thống kê kết quả bằng phương pháp ANOVA (chương trình stagraphic 7.0) cho một yếu tố, với sự kiểm tra mức độ khác biệt có ý nghĩa của các cặp nghiệm thức qua kiểm định LSD. Phần IV: Kết quả nghiên cứu và bàn luận PHẦN IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN I. Nghiên cứu quá trình xử lý nguyên liệu để sản xuất hạt nêm: Hạt nêm thành phẩm khi sử dụng yêu cầu phải khô ráo, các thành phần trộn đều lại với nhau. Khi cho hạt nêm vào nước phải có độ hòa tan nhanh và hoàn toàn. Nguyên liệu sử dụng để sản xuất phải có độ mịn, độ hòa tan cao, đồng thời phải đạt các chỉ tiêu chất lượng như đã nêu ở phần tổng quan. Một nguyên liệu quan trọng nhưng có tính chất hoàn toàn khác với các nguyên liệu còn lại dùng trong sản xuất hạt nêm nấm rơm chính là nấm rơm. Việc nghiên cứu để sử dụng nguyên liệu nấm rơm thế nào để hợp lý nhất về mặt kỹ thuật lẫn kinh tế là một nhiệm vụ hết sức quan trọng. Chúng tôi tiến hành thử nghiệm xử lý nấm rơm ở các hình thức khác nhau như: nấm tươi, nấm sấy khô và dịch nấm cô đặc. Sau đó tiến hành làm hạt nêm với các hình thức nấm rơm được xử lý như trên, đồng thời đánh giá cảm quan sơ bộ sản phẩm, chúng tôi đã rút ra được những nhận xét sau: Khi sử dụng nấm tươi, nhất thiết phải xay nhuyễn nấm ra thì mới tiến hành phối trộn được. Nấm có hàm lượng chất xơ khá cao, do vậy dù xay nhuyễn thì khi phối trộn vẫn có lợn cợn những “hạt” nấm màu đen, làm cho hạt nêm có hình dạng bên ngoài không đẹp. Mặt khác, khi hòa tan hạt nêm vào nước dùng sẽ làm cho nước dùng bị đục, không hấp dẫn. Nếu ta tiến hành lọc lấy nước nấm, bỏ bã nấm thì sẽ hạn chế được khuyết điểm trên, nhưng làm như vậy thì ta sẽ lãng phí một lượng lớn chất hòa tan nằm trong bã nấm. Để sử dụng được dịch nấm này, chúng tôi cũng phải tiến hành đun sôi dịch nấm để tăng thời gian bảo quản. Vì lượng chất hòa tan trong dịch nấm không cao sẽ gây khó khăn cho việc bảo quản trong thời gian dài, mặt khác sử dụng dịch nấm này bổ sung vào sản phẩm ít tạo mùi vị thơm ngon của nấm. Chính vì thế, xét về hiệu quả kinh tế và sử dụng, chúng tôi quyết định không sử dụng nấm tươi hoặc dịch nấm tươi để bổ sung vào nguyên liệu. Vậy nếu sử dụng nấm khô thì kết quả sẽ ra sao? Nấm rơm khô có thời gian bảo quản rất lâu, do vậy giúp cho quá trình sản xuất được linh hoạt, ổn định hơn khi dùng nguyên liệu tươi. Nhưng giá thành nấm rơm sấy khô hiện nay là tương đối cao do vậy sẽ làm giá thành sản phẩm tăng lên, mặt khác, nấm đã sấy khô bằng phương pháp đối lưu thông thường (giá thành thấp nhất) sẽ không còn vị ngọt và mùi thơm như nấm tươi. Do đó, chúng tôi quyết định chỉ sử dụng nấm rơm khô khi thiếu nguồn nấm tươi do một nguyên nhân nào đó như thời tiết hay trái mùa, sâu bệnh…, còn trong điều kiện thông thường không nên sử dụng nấm khô. Một phương án sử dụng nấm tươi cuối cùng chúng tôi đưa ra là nấm được nấu lấy dịch, sau đó đem đi cô đặc tới nồng độ Brix tương đối cao, rồi sử dụng dịch nấm này để làm hạt nêm. Phương pháp này có ưu điểm là sẽ tận dụng được mọi nguyên liệu nấm từ lớn đến nhỏ, các loại nấm loại 2, có hình dạng không đẹp nhưng chất lượng vẫn tốt để sử dụng, do đó sẽ làm giảm đáng kể chi phí của nguyên liệu. Bên cạnh đó, nấm được đun nấu trong một khoảng thời gian sẽ trích ly được hầu hết các chất hòa tan trong nấm. Nước nấm đem đi cô đặc đến nồng độ Brix là 20% sẽ làm tăng thời gian bảo quản của dịch nấm và tăng nồng độ chất khô của dịch, đặc biệt là hàm lượng protein. Từ những lý do trên, chúng tôi quyết định chọn hình thức để bổ sung nấm vào nguyên liệu là dịch nấm cô đặc. Nấm tươi sau khi xử lý sơ bộ sẽ được cắt nhỏ để rút ngắn thời gian trích ly, tiến hành nấu dịch nấm ở nhiệt độ và thời gian thích hợp để trích ly được hầu hết chất khô trong nấm tươi, sau đó tiến hành cô đặc dịch nấm để thu được dịch cô đặc, tiến hành phối trộn với các nguyên liệu khác để sản xuất hạt nêm. Đây là hình thức đơn giản, dễ thực hiện, tiết kiệm chi phí sản xuất, tận dụng tối đa các nguồn nguyên liệu, đồng thời hạt nêm sản xuất ra đạt được các chỉ tiêu nêu ra ở phần trên. II. Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian cô đặc đến màu sắc của dịch nấm: Nguyên liệu nấm tươi sau khi mua về sẽ được xử lý theo quy trình công nghệ dưới đây:  Nấm tươi Xử lý sơ bộ Rửa sạch Cô đặc chân không Nấu Lọc Ép, lọc Cắt lát mỏng Dịch nấm Dịch nấm cô đặc Bã Nước Bã Hình 16: Quy trình xử lý nguyên liệu thu dịch nấm Nấm rơm tươi sau khi mua về, gọt bỏ chân nấm, rửa sạch, cắt lát mỏng rồi cho vào nồi nấu. Qua nhiều thí nghiệm, chúng tôi quyết định nấu nấm với các thông số: + Tỉ lệ 1 nấm/ 10 nước. + Thời gian: 2h. + Nhiệt độ: 800C. Sau đó ép lấy nước nấm bằng vải mùng. Nước nấm thu được có màu nâu nhạt vì hàm lượng chất khô rất thấp và rất thơm mùi nấm. Theo thực nghiệm, chúng tôi nhận thấy nhiệt độ nấu ảnh hưởng không đáng kể đến màu của dịch. Để làm trong dịch nấm ta tiến hành lọc bằng vải lọc để loại phần bã mịn còn lại. Dịch nấm thu được đem đi phân tích 1 số chỉ tiêu hóa học và đánh giá cảm quan sơ bộ: Bảng 7: Một số chỉ tiêu chất lượng của dịch nấm trước cô đặc STTChỉ tiêu Giá trị 1 2 3 4 5Nồng độ chất khô Màu sắc Độ trong Mùi Vị 1.6% Nâu nhạt Trong suốt Thơm mùi nấm Ngọt nấmQua bảng phân tích trên, dịch nấm thu được có nồng độ chất khô rất thấp và màu khá nhạt. Điều này là vì hàm lượng nước trong nấm tươi cao, đồng thời lượng nước cho vào để trích ly dịch nấm cũng tương đối nhiều để có thể lấy được tối đa lượng chất khô từ nấm. Nếu dùng dung dịch này để làm hạt nêm thì hàm lượng protein trong sản phẩm thu được sẽ rất thấp. Muốn cho hàm lượng này cao thì ta phải dùng một lượng nấm tương đối lớn, như vậy sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm (sản phẩm sẽ bị nhão, chảy sệ, không định hình được). Mặt khác hàm lượng chất khô thấp sẽ làm cho sản phẩm ít có mùi vị đặc trưng của nấm. Từ những nhận xét trên, chúng tôi quyết định tiến hành cô đặc chân không dịch nấm để nâng cao hàm lượng chất khô. Qua nhiều thí nghiệm, chúng tôi quyết định chọn mức nồng độ chất khô của dịch nấm là 200Brix. Vì khi làm thử nghiệm thì sản phẩm nấm rơm làm ra ở nồng độ này có màu đẹp, giá thành hợp lý. Nếu nồng độ dịch quá cao thì dịch sẽ khá đặc làm cho quá trình thu hồi không triệt để, đồng thời tăng thời gian và chi phí cô đặc. Dịch nấm trên đem tiến hành cô đặc đến 200 Brix theo sơ đồ sau: Dịch nấm Cô đặc A1 A2 A3 Sản phẩm Hình 17: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nhiệt độ và thời gian cô đặc Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên, 1 yếu tố, 3 nghiệm thức với 2 lần lặp lại. Nghiệm thức A là nhiệt độ và thời gian cô đặc, vì chúng tôi cố định nồng độ chất khô cuối cùng, do vậy với các thông số khác không đổi, ở mỗi nhiệt độ sẽ có một thời gian cô đặc tương ứng. Bảng 8: Nhiệt độ và thời gian khảo sát khi cô đặc dịch nấm Mẫu Nhiệt độ cô đặc (0C)Thời gian cô đặc (phút)A145 60A26036A37525Tiến hành cô đặc chân không dịch nấm, cố định một số yếu tố sau: - Nồng độ chất khô trước cô đặc của dịch nấm: 1.60Brix. - Nồng độ chất khô cuối cùng sau cô đặc: 200Brix. - Dịch nấm đem cô đặc: 150ml. - Số vòng quay: 110 vòng/phút. Các mẫu dịch nấm thu được được đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi nấm và vị ngọt nấm, sau đó lựa chọn ra mẫu dịch nấm tốt nhất, từ đó rút ra chế độ cô đặc thích hợp nhất. Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu dịch nấm được thể hiện ở bảng dưới đây: Bảng 9: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu dịch nấm cô đặc Mẫu Màu Mùi nấm Vị ngọt nấm A1Nâu đen Thơm nhẹ Ngọt nhẹA2Nâu đenThơm nhẹNgọt nhẹA3Nâu đenMất mùi Ngọt nhẹ Qua các kết quả trên, chúng tôi có những nhận xét sau: - Mẫu A1: nhiệt độ cô đặc thấp (450) nên dịch nấm thu được vẫn còn giữ được mùi thơm và vị ngọt nấm đặc trưng. Tuy nhiên vì nhiệt độ thấp nên thời gian cô đặc khá dài. - Mẫu A2: nhiệt độ cô trung bình (600C), dịch nấm vẫn giữ được mùi và vị ngọt nấm, thời gian cô đặc rút ngắn lại chỉ bằng một nửa so với ở 450C, do vậy ở nhiệt độ này mùi nấm vẫn khá rõ, sự khác biệt giữa mẫu A2 và mẫu A1 là không đáng kể. - Mẫu A3: nhiệt độ cô tương đối cao (750C) làm cho các cấu tử tạo hương bay hơi mạnh nên dịch đã mất mùi. Từ những nhận xét trên, chúng tôi quyết định chọn nhiệt độ cô đặc chân không dịch nấm là 600C để thu được dịch nấm có nồng độ chất khô là 200Brix. A1 A2 A3 Hình 18: Các mẫu dịch nấm cô đặc III. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột bắp và protein đậu nành đến trạng thái cấu trúc của sản phẩm: Trạng thái, cấu trúc sản phẩm là một trong những chỉ tiêu quan trọng của sản phẩm, quyết định đến chất lượng của hạt nêm. Hạt nêm đạt chất lượng phải có dạng hạt khô ráo, cứng, chắc, giữ được hình dạng trong quá trình bảo quản và sử dụng. Ngoài ra kích thước hạt phải đồng đều, nhỏ, đẹp mắt, được người tiêu dùng ưa thích. Protein đậu nành và tinh bột bắp khi hòa tan vào nước sẽ trương nở và tạo nên độ dính, dẻo dai, giúp liên kết các thành phần khác trong nguyên liệu với nhau. Ở nhiệt độ thường, protein bị hydrat hóa tạo nên độ trương nở, kết dính rất tốt, bên cạnh đó khi bổ sung thêm protein thực vật vào còn nhằm mục đích tăng hàm lượng protein cho sản phẩm. Còn khả năng trương nở của tinh bột ở nhiệt độ này không cao, vì để tạo nên trạng thái hồ hóa tinh bột cần nhiệt độ cao khoảng 50-600C, nhưng giá thành của tinh bột bắp thấp hơn protein đậu nành khá nhiều. Do vậy chúng tôi kết hợp 2 chất này với nhau để vừa góp phần tạo cấu trúc cho sản phẩm tốt nhất, vừa giảm giá thành cho sản phẩm. Chúng tôi tiến hành thực hiện nhiều thí nghiệm với tỷ lệ protein đậu nành và tinh bột bắp thay đổi từ thấp đến cao, nhưng các nguyên liệu khác được giữ cố định. Dựa vào công thức sản xuất hạt nêm của công ty MIWON Việt Nam và một số tài liệu có được chúng tôi đưa ra công thức sản xuất hạt nêm như sau: Bảng 10: Công thức sản xuất hạt nêm nấm STTNguyên liệuKhối lượng (g)1Muối 382Đường4.33Bột ngọt 334Siêu bột ngọt0.25Đường lactose36Dầu ăn17Bột tỏi0.38Bột hành0.49Tiêu 0.310Dịch nấm 511Nước 4 - 612Hương nấm 0.513Hạt nêm tận dụng 0 - 2 Bố trí thí nghiệm: Gia vị Tinh bột bắp và protein đậu nành B1 B2 B3 B4 Phối trộn … Sản phẩm Hình 19: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ protein đậu nành : tinh bột bắp Thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố, 4 nghiệm thức với 2 lần lặp lại. Nghiệm thức B: tỷ lệ % protein đậu nành và tinh bột bắp trên tổng khối lượng nguyên liệu: B1: 1% protein đậu nành : 7% tinh bột bắp B2: 2% protein đậu nành : 6% tinh bột bắp B3: 4% protein đậu nành : 4% tinh bột bắp B4: 6% protein đậu nành : 2% tinh bột bắp. Các sản phẩm được đem cảm quan bằng phương pháp so hàng theo sự yêu thích với 9 người thử và 4 lần lặp lại. Sản phẩm yêu thích nhất được xếp vị trí số 1, ít yêu thích nhất ở vị trí số 4, vị trí so hàng của sản phẩm được quy đổi thành điểm. Bảng 11: Bảng quy đổi từ hàng sang điểm Nghiệm thức Số lần lặp B1B2B3B41-2.963.69-5.755.752-3.693.69-5.025.023-3.692.96-5.025.754-4.423.69-4.295.02 Dựa trên kết quả đánh giá cảm quan trạng thái, cấu trúc các mẫu, chúng tôi có những nhận xét sau: - Mẫu B1 và B3 có kết quả quy thành điểm thấp nhất như vậy với lượng protein đậu nành quá thấp (1% và 2%) thì hạt nêm có trạng thái không tốt, độ kết dính không đạt, hạt bị rời rạc, nhiều hạt bị vỡ vụn, kích thước hạt không đều. - Mẫu B2 với hàm lượng protein là 4% và lượng tinh bột bắp là 4%, hạt đạt trạng thái tương đối tốt, hạt cứng, khô ráo, nhưng hơi xốp, kích thước hạt đồng đều, bề mặt ít trơn nhẵn, hạt giữ được trạng thái trong vòng 1 tháng, kết quả quy ra điểm của mẫu B2 là đứng ở vị trí thứ 3 trong 4 mẫu, trong khoảng có thể chấp nhận được. - Mẫu B3 với tỷ lệ protein đậu nành và tinh bột bắp là 6 : 2, có kết quả quy ra điểm cao nhất, có trạng thái cấu trúc mà chúng tôi mong muốn. Hạt nêm của mẫu này có dạng hạt đồng đều, cứng, khô ráo, bề mặt trơn nhẵn, giữ được hình dạng trong vòng 1 tháng. Kết hợp với phương pháp xử lý thống kê các số liệu thu được để kiểm chứng xem sự khác biệt giữa các mẫu có ý nghĩa về mặt thống kê không, chúng tôi thu được kết quả sau: - Qua kết quả ANOVA (phụ lục A) chúng tôi nhận thấy: trạng thái và cấu trúc của sản phẩm khác biệt rất có ý nghĩa với p < 0.05 (mức ý nghĩa). - Sau đó sử dụng trắc nghiệm LSD (phụ lục A) để so sánh đặc điểm giữa các nghiệm thức. Kết quả cho thấy từng cặp nghiệm thức đều có sự khác biệt nhau có ý nghĩa, trong đó mẫu B4 có điểm trung bình cao nhất, mẫu B1 có điểm trung bình thấp nhất. Do vậy chúng tôi quyết định chọn tỷ lệ protein đậu nành và tinh bột bắp cho vào sản phẩm là 6 : 2. IV. Khảo sát ảnh hưởng của lượng dịch nấm đến chất lượng của sản phẩm: Trong bài nghiên cứu này chúng tôi sử dụng hương nấm rơm để tạo mùi nấm cho sản phẩm, nhưng không sử dụng phẩm màu để tạo màu. Trong thành phần nguyên liệu có 2 yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc của hạt nêm là dịch nấm và dầu ăn. Vì không có đủ điều kiện nên chúng tôi không thể nghiên cứu sự tương tác giữa 2 yếu tố này, mà chỉ có thể tiến hành thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của từng yếu tố, sau đó lấy kết quả của thí nghiệm trước ứng dụng vào thí nghiệm sau. Ở thí nghiệm này chúng tôi sử dụng dịch nấm cô đặc đến độ Brix là 20% để phối trộn trực tiếp với các nguyên liệu khác. Chúng tôi mong muốn sản phẩm có màu vàng rơm đặc trưng cho màu nấm rơm tươi, hương vị tự nhiên của nấm rơm, thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng khi muốn tìm một hương vị mới cho món ăn của mình. Vì chúng tôi cố định lượng hương nấm là 0.5%, do vậy hương nấm của hạt nêm sẽ ảnh hưởng bởi lượng hương bổ sung này là chủ yếu, nhưng bên cạnh đó, dịch nấm cô đặc cũng có ảnh hưởng phần nào đến mùi hương của hạt nêm. Dịch nấm được cô đặc đến 200Brix, do vậy có vị ngọt nấm rất đặc trưng. Khi bổ sung vào hạt nêm, sẽ giúp cho hạt nêm tạo được vị ngọt nấm cho thức ăn. Bên cạnh đó, dịch nấm có màu vàng nâu khá đậm, do vậy khi phối trộn với các nguyên liệu khác sẽ góp phần tạo màu cho hạt nêm. Nếu lượng dịch nấm cho vào quá ít, hạt nêm nấm rơm sẽ không có vị ngọt nấm, không có màu sắc và hương thơm nấm đặc trưng. Nếu lượng dịch nấm cho vào quá nhiều thì sẽ tạo vị ngọt và hương nấm nhiều hơn, nhưng sẽ làm cho sản phẩm có màu quá đậm. Mặt khác, khi bổ sung dịch nấm quá nhiều, lượng nước trong nấm sẽ ảnh hưởng đến trạng thái, cấu trúc của sản phẩm, làm cho sản phẩm bị chảy, không tạo hình được, đồng thời làm tăng chi phí sản xuất. Do đó, chúng tôi cần phải xác định một hàm lượng dịch nấm cho vào thích hợp để vừa đảm bảo chất lượng cho hạt nêm nấm rơm, vừa tiết kiệm được chi phí cho nguyên liệu sản xuất. Để tiến hành phần nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng tỷ lệ protein đậu nành và tinh bột bắp đã được xác định từ thí nghiệm trên. Thành phần các nguyên liệu khác như bảng 10. Hàm lượng dịch nấm sẽ được thay đổi ở các mức 4%, 5%, 6%, 7% và 8% (theo tổng khối lượng các nguyên liệu). Bố trí thí nghiệm: Gia vị Dịch nấm C1 C2 C4 C5 Phối trộn … Sản phẩm C3 Hình 20 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm bổ sung hàm lượng dịch nấm Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên 1 yếu tố, 5 nghiệm thức, 2 lần lặp lại. Nghiệm thức C: % dịch nấm theo tổng khối lượng nguyên liệu: C1: 4% C2: 5% C3: 6% C4: 7% C5: 8% Các mẫu hạt nêm sau khi sấy sẽ được đem đi đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị nấm của hạt nêm. Những người thử sẽ đánh giá các chỉ tiêu này trực tiếp trên hạt nêm và qua sản phẩm trung gian là canh rau ngót. Có 9 người thử, 1 lần lặp lại, chúng tôi dùng phép thử cho điểm theo thang 5 điểm 6 bậc cho trước. Kết quả được thể hiện trên bảng sau: Bảng 12: Điểm đánh giá cảm quan màu sắc, mùi, vị nấm của các mẫu hạt nêm Tính chất cảm quanMẫuHàm lượng dịch nấm (%)Điểm của các thành viênĐiểm trung bình123456789Mùi nấmC143344333443.44C254443443443.78C364444443443.89C474444343443.78C584444443443.89Vị ngọt nấmC142322232232.33C253434344343.56C363444344443.78C474344454444.00C585444544444.22Màu sắcC144343253433.44C254554354534.22C364332233232.78C472323112232.11C582211321121.67Phần IV: Kết quả nghiên cứu và bàn luận Bảng 13: Điểm trung bình các tính chất cảm quan của từng mẫu theo hàm lượng dịch nấm cho vào MẫuĐiểm trung bìnhMùi nấmVị ngọt nấmMàu sắcC13.442.333.44C23.783.564.22C33.893.782.78C43.784.002.11C53.894.221.67 Hình 21: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan trung bình về mùi, vị ngọt nấm và màu sắc của các mẫu Từ kết quả trên, chúng tôi có những nhận xét sau đây: - Cường độ màu, mùi và vị nấm tăng theo hàm lượng dịch nấm bổ sung vào. - Điểm giữa các mẫu về hương không có sự chênh lệch lớn và đều vượt quá điểm 3, là ngưỡng trung bình chấp nhận được. Do vậy có thể thấy rằng sự tác động của dịch nấm đến hương của sản phẩm không đáng kể, do vậy ta có thể chọn lượng nấm ít hơn để tiết kiệm chi phí. - Về vị ngọt nấm, mẫu C1 có điểm trung bình dưới 3, mẫu C2, C3 và C4 có điểm trung bình trên 3. Vị ngọt nấm tăng theo hàm lượng dịch nấm cho vào. Quan sát trên đồ thị ta thấy, sự chênh lệch điểm giữa 3 mẫu C2, C3, C4 là không nhiều, trong đó mẫu C4 là có điểm cao nhất, mẫu C2 ở vị trí thứ 3. - Về màu sắc, màu sắc là một chỉ tiêu cảm quan hết sức quan trọng của hạt nêm, có sự khác biệt rất rõ ràng giữa các mẫu. Mẫu C4, C5 với hàm lượng dịch nấm là 7% và 8% làm cho sản phẩm có màu rất đậm, điểm trung bình thấp hơn 3. Mẫu C3 có điểm vừa trên 3, màu vẫn hơi đậm hơn so với yêu cầu, do vậy với hàm lượng dịch nấm là 6% vẫn chưa đạt yêu cầu về màu sắc. Mẫu C1 và C2 có màu gần tương đương nhau, trong đó mẫu C1 có màu nhạt hơn và điểm thấp hơn so với mẫu C2. Mẫu C2 có màu vàng rơm đẹp nhất trong các mẫu. Từ các nhận xét trên, chúng tôi thấy với hàm lượng dịch nấm bổ sung vào là 5% (mẫu C2), sản phẩm tuy có vị ngọt nấm không bằng các mẫu khác, nhưng sự khác biệt này không lớn lắm, có thể chấp nhận được. Màu sắc hạt nêm của mẫu này rất tốt, hơn hẳn các mẫu khác. Do vậy, chúng tôi quyết định chọn mẫu C2 với hàm lượng dịch nấm bổ sung là 5% là mẫu tối ưu. Như vậy với hàm lượng dịch nấm bổ sung vào là 5% tổng khối lượng các nguyên liệu đã tạo cho sản phẩm hạt nêm nấm rơm có màu sắc, hương vị nấm đặc trưng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. C5 C4 C3 C2 C1 Hình 22: Các mẫu hạt nêm ảnh hưởng bởi hàm lượng dịch nấm V. Khảo sát ảnh hưởng của lượng dầu ăn đến màu sắc của hạt nêm: Dầu ăn cho vào sản phẩm nhằm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của hạt nêm. Khi bổ sung dầu ăn vào nguyên liệu, giúp cho hạt nêm thành phẩm có màu vàng đẹp, đồng thời làm cho hạt nêm có độ trơn bóng, được sự yêu thích của người tiêu dùng. Vì dầu thực vật có màu vàng đặc trưng, do vậy khi bổ sung vào sẽ góp phần giúp hạt nêm có màu vàng đẹp. Nếu lượng dầu ít hoặc không có sản phẩm sẽ có màu vàng nhạt tới trắng không hấp dẫn. Nhưng nếu lượng dầu quá nhiều sẽ làm cho sản phẩm có màu vàng đậm đến rất đậm, không thu hút người sử dụng. Mặt khác, dầu ăn quá nhiều sẽ làm cho sản phẩm dễ bị oxy hóa, khó bảo quản về sau. Do vậy, việc xác định lượng dầu ăn bổ sung vào để tạo cho sản phẩm có màu sắc đẹp, thỏa mãn thị hiếu của người tiêu dùng, đồng thời tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm là một thí nghiệm cần thiết. Ở thí nghiệm này chúng tôi sử dụng kết quả của các thí nghiệm trước, thành phần nguyên liệu vẫn như bảng 10. Hàm lượng dầu ăn được thay đổi ở các mức sau: 1%, 2%, 3%, 4% (theo tổng khối lượng nguyên liệu). Tương tự thí nghiệm trước, mẫu hạt nêm thành phẩm được đem đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo thang 5 điểm 6 bậc, với 9 người cảm quan, 3 lần lặp. Kết quả được xử lý thống kê. Hình 23 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm bổ sung hàm lượng dầu ăn Gia vị Dầu ăn D1 D2 D3 D4 Phối trộn … Sản phẩm Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên 1 yếu tố, 4 nghiệm thức, 2 lần lặp lại. Nghiệm thức D: % dầu ăn theo tổng khối lượng nguyên liệu: D1: 1% dầu ăn D2: 2% dầu ăn D3: 3% dầu ăn D4: 4% dầu ăn Các mẫu hạt nêm sau khi sấy, được đem đi đánh giá cảm quan về màu sắc bằng phương pháp cho điểm. Kết quả trung bình đánh giá cảm quan được trình bày ở bảng sau: Bảng 14: Điểm trung bình đánh giá màu sắc của hạt nêm ảnh hưởng bởi hàm lượng dầu ăn MẫuD1D2D3D4Lần 13.444.672.331.44Lần 23.334.562.111.56Lần 33.444.442.331.56Qua kết quả đánh giá cảm quan trên chúng tôi có những nhận xét sau: - Mẫu D3 và D4 có điểm trung bình thấp hơn mức điểm chấp nhận được (3 điểm), màu đậm đến rất đậm, do vậy với hàm lượng dầu ăn là 3% và 4%, sản phẩm có màu đậm hơn so với yêu cầu, tác động của dầu ăn đến màu sắc của sản phẩm là rất đáng kể. - Mẫu D1 và D2 có điểm trung bình cao hơn 3, do vậy màu sắc của 2 mẫu này là có thể chấp nhận được. Trong đó, mẫu D2 có điểm cao hơn, màu sắc đẹp nhất. Bằng phép xử lý thống kê với ANOVA (phụ lục B), chúng tôi nhận thấy màu sắc của sản phẩm ở các lượng dầu ăn khác nhau là khác nhau có ý nghĩa. Sau đó sử dụng trắc nghiệm LSD (phụ lục B) để so sánh đặc điểm giữa các nghiệm thức. Chúng tôi nhận thấy từng cặp nghiệm thức đều có sự khác biệt có ý nghĩa, trong đó mẫu D2 có điểm trung bình cao nhất, mẫu D4 có điểm trung bình thấp nhất. Từ những nhận xét trên, chúng tôi quyết định chọn lượng dầu ăn bổ sung vào nguyên liệu là 2% là thích hợp nhất. Do vậy với lượng dịch nấm là 5% cùng với 2% dầu ăn sẽ tạo cho hạt nêm nấm rơm có màu sắc được yêu thích nhất đồng thời tiết kiệm chi phí nhất. D1 D2 D3 D4 Hình 24: Các mẫu hạt nêm ảnh hưởng bởi hàm lượng dầu ăn VI. Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gia vị đến vị của hạt nêm nấm: Hạt nêm là một gia vị tổng hợp từ nhiều loại gia vị khác nhau, khi sử dụng người dùng chỉ cần sử dụng hạt nêm để gia vị cho thức ăn mà không cần phải sử dụng thêm bất cứ gia vị nào khác nữa. Do đó vị của hạt nêm là rất quan trọng, quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Hạt nêm khi nêm vào thức ăn yêu cầu phải làm cho thức ăn có mùi thơm ngon, vị hài hòa, đậm đà, hấp dẫn người dùng. Mục đích của thí nghiệm là tìm ra tỷ lệ thích hợp nhất giữa các gia vị để giúp cho hạt nêm có hương vị được người tiêu dùng yêu thích. Chúng tôi tiến hành thí nghiệm với tỷ lệ khối lượng các gia vị thay đổi như bảng 10, các nguyên liệu khác được xác định từ kết quả của các thí nghiệm trước. Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ sau: Nguyên liệu Muối, đường, bột ngọt, siêu bột ngọt, đường lactose, tiêu, bột hành, bột tỏi E1 E2 E3 Phối trộn … Sản phẩm Hình 25: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ gia vị phối trộn Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 1 yếu tố, 3 nghiệm thức, 2 lần lặp lại. Nghiệm thức E: % tỷ lệ các gia vị theo tổng khối lượng nguyên liệu: Bảng 15: Phần trăm tỷ lệ các gia vị theo tổng khối lượng nguyên liệu (%) Thành phần Công thức MuốiBột ngọtĐườngLactoseSiêu bột ngọtTiêuBột hànhBột tỏiE132326.540.20.50.60.7E23528830.20.50.60.7E338.525830.20.60.70.5Hạt nêm sau khi sấy được đem đánh giá cảm quan về vị. Phương pháp đánh giá: vì hạt nêm không thể đánh giá vị trực tiếp trên sản phẩm, do vậy phải tiến hành đánh giá cảm quan vị hạt nêm thông qua sản phẩm trung gian là canh rau ngót. Chúng tôi tiến hành nấu canh với cùng một lượng rau, một lượng nước và sau đó nêm cùng một lượng hạt nêm, rồi tiến hành đánh giá vị của canh, từ đó suy ra vị của hạt nêm. Có 9 người thử, 3 lần lặp lại, kết quả thu được đem xử lý thống kê bằng Stagraphic 7.0 Bảng điểm trung bình kết quả thu được như sau: Bảng 16: Điểm trung bình đánh giá cảm quan vị của hạt nêm MẫuE1E2E3Lần 12.563.224.11Lần 22.443.114.11Lần 33.563.224.22 Qua bảng điểm cảm quan, chúng tôi có một số nhận xét sau như sau: - Mẫu E1 và E2 có vị hơi nhạt, có điểm trung bình tương đối thấp. - Mẫu E3 có vị hài hòa và có điểm trung bình cao nhất. Bằng phép xử lý thống kê với ANOVA (phụ lục C), chúng tôi nhận thấy vị của sản phẩm ở các tỷ lệ gia vị khác nhau là khác nhau có ý nghĩa. Sau đó sử dụng trắc nghiệm LSD (phụ lục C) để so sánh đặc điểm giữa các nghiệm thức. Chúng tôi nhận thấy sự khác nhau giữa các cặp nghiệm thức là có ý nghĩa. Chính vì vậy, chúng tôi quyết định chọn công thức E3 làm công thức gia vị cho sản phẩm. Phần V: Kết luận và kiến nghị PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ I. KẾT LUẬN: Từ các kết quả thí nghiệm chúng tôi rút ra kết luận sau: Nhiệt độ cô đặc dịch nấm: 600C. Ở nhiệt độ này, dịch nấm thu được có màu sắc đẹp và mùi vị đạt nhất, đồng thời có thời gian cô đặc kinh tế nhất. Sử dụng tỷ lệ khối lượng 6% protein đậu nành và 2% tinh bột bắp tạo cho sản phẩm có cấu trúc đẹp nhất. Dịch nấm bổ sung là 5% tạo sản phẩm có màu sắc, hương vị nấm đặc trưng. Tỷ lệ dầu ăn là 2% tạo cho sản phẩm có màu đẹp nhất. Công thức gia vị: tạo cho hạt nêm có vị đậm đà: Bảng 17: % tỷ lệ nguyên liệu so với tổng khối lượng Thaønh phaànMuoáiBoät ngoïtÑöôøngLactoseSieâu boät ngoïtTieâuBoät haønhBoät toûiTỷ lệ38.525830.20.60.70.5 Công thức sản xuất hạt nêm nấm cho 1000g nguyên liệu: Muối: 385g Bột ngọt: 250g Đường: 80g Đường lactose: 30g Siêu bột ngọt:2g Tiêu: 6g Bột hành: 7g Bột tỏi: 5g Tinh bột bắp: 20g Protein đậu nành: 60g Dầu ăn: 20g Dịch nấm: 50g Nước: 50g Hương nấm: 5g  Chỉ tiêu chất lượng chính của sản phẩm hạt nêm nấm rơm: Độ ẩm: 4.5% Hàm lượng protid: 18% Hàm lượng lipid: 2% Cacbohydrat: 20% Năng lượng (Kcal/100g sản phẩm): 170 Sản phẩm hạt nêm nấm rơm: Hình 26: Hạt nêm nấm rơm II. KIẾN NGHỊ: Do thời hạn làm để tài có hạn và các thiết bị để phục vụ thí nghiệm còn hạn chế, nên chúng tôi vẫn chưa thể khảo sát được hết tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Do vậy, chúng tôi đề nghị nghiên cứu tiếp những vấn đề sau: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu để sử dụng bột nấm rơm để thay thế dịch nấm cô đặc. Nghiên cứu thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm hạt nêm nấm. Nghiên cứu sản xuất hạt nêm từ nấm rơm mà không sử dụng bột ngọt.