Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá nục (decapterus maruadsi ) tẩm gia vị thanh trùng xông khói

h hưởng thời gian xông khói đến sự biến đổi giá trị cảm quan, độ ẩm và chất lượng sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói. Mục đích: nhằm chọn ra thời gian xông khói thích hợp để sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Chuẩn bị mẩu: nguyên liệu sử dụng là cá nục có khối lượng từ 90- 100g, lọai bỏ những phần không ăn được, rửa sạch và cân khối lượng. Sau đó đem ngâm trong dung dịch, tỉ lệ khối lượng cá sau xử lý và dung dịch là (1:1). Xử lý, Rửa sạch (Cân 2) Ngâm gia vị (60 phút ) Tỷ lệ nguyên liệu : dung dịch là 1:1 Thanh trùng (120oC) trong 60 phút Cá nục (Cân 1) 125oC 120oC 115oC Đánh giá cảm quan Xông khói (80-85oC) 45 phút Chọn nhiệt độ thanh trùng thích hợp Sấy chín ở (80-85oC) 1h Sấy sơ bộ ở (80-85oC) 15 phút Để ráo Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 22 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN Ngâm dung dịch trong 60 phút. Các thông số còn lại lấy kết quả thí nghiệm 1, thanh trùng lấy kết quả thí nghiệm 2. Sau khi sấy sơ bộ (80-850C) trong 15 phút thì đem xông khói (80-850C). Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 3 lần lặp lại. Số nghiệm thức: 3*1 = 3 Số mẫu thí nghiệm: 3*3 = 9 Khối lượng mẫu 90-100g + Nhân tốt D: thời gian xông khói (phút) D1: 15 phút D2: 30 phút D3: 45 phút Ngâm gia vị (60 phút ) Tỷ lệ nguyên liệu : dung dịch là 1:1 Sấy sơ bộ (80-85oC) trong 15 phút Đánh giá cảm quan, Kiểm tra độ ẩm Xông khói (80-85oC ) Thanh trùng (120oC trong 60 phút) Xử lý, Rửa sạch (Cân 2) Sấy ở (80-85oC ) trong 1h Chọn thời gian xông khói thích hợp Cá nục (Cân 1) 45 phút 30 phút 15 phút Để ráo Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 23 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN Hình 3.4: Quy trình thực hiện thí nghiệm 3 3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói. Mục đích: nhằm chọn ra thời gian bảo quản thích hợp để sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Chuẩn bị mẩu: nguyên liệu sử dụng là cá nục có trọng lượng từ 90- 100g, lọai bỏ những phần không ăn được, rửa sạch và cân khối lượng. Sau đó đem ngâm trong dung dịch, tỉ lệ khối lượng cá sau xử lý và dung dịch là (1:1). Ngâm trong dung dịch 60 phút. Các thông số còn lại lấy kết quả thí nghiệm 1, thanh trùng lấy kết quả thí nghiệm 2. Sau đó sấy sơ bộ (80-850C) trong 15 phút, xông khói (lấy kết quả thí nghiệm 3) và sấy lại (80-850C : 1h). Cuối cùng đem bảo quản ở nhiệt độ thường (30 ± 20C ) . Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 3 lần lặp lại. Số nghiệm thức: 4*1 = 4 Số mẫu thí nghiệm: 4*3 = 12 Khối lượng mẫu 90-100g  Nhân tố E: nhiệt độ bảo quản (30 ± 20C )  E1: 3 ngày  E2: 7 ngày  E3: 10 ngày  E4: 14 ngày Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 24 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN Hình 3.5: Quy trình thực hiện thí nghiệm 4 Xử lý, rửa sạch (cân 2) Sấy sơ bộ (80-85oC ) trong 15 phút Xông khối (80-85oC) trong 45 phút Thanh trùng (120oC trong 60 phút) Cá nục (Cân 1) Làm nguội, bao gói 10 ngày 7 ngày 3 ngày 14 ngày Sấy chín ở (80-85oC ) trong 1h Bảo quản (nhiệt độ thường) Kiểm tra cảm quan, vi sinh Ngâm gia vị (60 phút ) Tỷ lệ nguyên liệu : dung dịch là 1:1 Chọn thời gian bảo quản thích hợp Để ráo Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 25 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN 3.5 Các phương pháp phân tích Bảng 3.1 Các phương pháp phân tích Chỉ tiêu Phương pháp Ẩm Sấy khô đến khối lượng không đổi Protein Kjeldahl Lipid Soxhlet Khoáng Nung ở nhiệt độ 550-6000C Cảm quan Cho điểm (theo TCVN 3251-79) Vi sinh Đếm khuẩn lạc (đếm đĩa) 3.6 Phương pháp xử lý số liệu Các giá trị trung bình và độ lệch chuẩn được tính trên phần mềm Microsoft Excel và xử lý thống kê bằng chương trình Statictica 5.0 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 26 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dung dịch ngâm đến chất lượng sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói xông khói 4.1.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%):đường (%) đến sự biến đổi giá trị cảm quan của sản phẩm Muối và đường là thành phần rất quan trọng quyết định đến chất lượng sản phẩm xông khói. Yêu cầu đặt ra đối với sản phẩm xông khói là có vị mặn dịu, đậm đà do đó đường được bổ sung phù hợp với thị hiếu của người tiều dùng. Ngoài ra, do đặc điểm của nguyên liệu cá nục khó thấm gia vị nên thời gian ngâm nguyên liệu khá dài so với các nguyên liệu khác. Bảng 4.1: Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói theo tỷ lệ muối (%) và đường (%) Tỷ lệ muối (%): đường (%) Điểm trung bình có trọng lượng Mẫu M1 (8:8) 14.24 0.10f Mẫu M2 (8:10) 14.46  0.09ef Mẫu M3 (8:12) 15.17  0.21cd Mẫu M4 (10:8) 16.13  0.13b Mẫu M5 (10:10) 17.86  0.16a Mẫu M6 (10:12) 16.35  0.08b Mẫu M7 (12:8) 15.39  0.14c Mẫu M8 (12:10) 15.09  0.27d Mẫu M9 (12:12) 14.59  0.09e Ghi chú: Trong cùng một cột các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê, các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%. Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 27 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN Hình 4.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ muối (%) và đường (%) đến điểm đánh giá cảm quan sản phẩm Qua bảng 4.1 và hình 4.1 cho thấy điểm đánh giá cảm quan sản phẩm khác biệt có ý nghĩa thống kê ở các mức tỷ lệ đường và muối khác nhau (P< 0,05). Giá trị trung bình cao nhất 17,86 ở mẫu M5 với tỷ lệ muối và đường (10%:10%) và thấp nhất 14,24 ở mẫu M1 với tỷ lệ muối và đường (8%:8%). Nghiệm thức có điểm trung bình có trọng lượng tăng từ M1 tới M5 và giảm từ M5 đến M9. Qua đánh giá cảm quan ta thấy tỷ lệ đường và muối càng cao điểm trung bình có trọng lượng thấp do cấu trúc không tốt, và tỷ lệ đường thấp có màu sắc không đẹp, khi tỷ lệ đường và muối hài hòa thì có giá trị cảm quan tốt. Khi cố định nồng độ muối 8%, thay đổi tỷ lệ đường theo tỷ lệ tăng từ 8% đến 10% và 12% thì điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm tăng dần theo tỷ lệ đường. Muối là môi trường ưu trương góp phần làm giảm lượng nước tự do tạo cho cấu trúc sản phẩm khô, chặt chẽ, dẻo dai. Khi cố định tỷ lệ 14.24 14.46 15.17 16.13 17.86 16.35 15.39 15.09 14.59 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 18.00 20.00 M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 Mẫu Đ iể m t ru ng b ìn h có t rọ ng lư ợn g Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 28 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN muối 8% đến 10% và tỷ lệ đường tăng 8%, 10%, 12% thì điểm cảm quan tăng dần từ M1 đến M5 và đạt giá trị tốt nhất tại mẫu M5 và sau đó khi tiếp tục tăng tỷ lệ muối từ 10% lên 12% và tỷ lệ đường tăng 8%, 10%, 12% thì điểm cảm quan giảm dần từ M5 đến M9. Vì thời gian ướp dài và nồng độ muối, đường càng cao thì quá trình thẩm thấu càng xảy ra mạnh mẽ, muối đường từ dịch ngâm đi vào thịt cá hay chỗ cho lượng nước từ trong mô tế bào di chuyển ra ngoài. Tuy nhiên lượng nước thoát ra nhiều hơn lượng muối, đường thấm vào nên sau quá trình ngâm khối lượng nguyên liệu cá giảm xuống, mặt khác còn nhờ sự thẩm thấu của các thành phần khác trong dịch ngâm. Kết quả của sự thẩm thấu này kéo theo độ ẩm sản phẩm giảm. Do đó, thời gian cố định như nhau và tỷ lệ ngâm càng cao thì hàm lượng muối, đường trong sản phẩm càng cao và độ ẩm sản phẩm càng thấp. 4.1.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch ngâm đến sự giảm độ ẩm của sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói Bảng 4.2 Kết quả thống kê độ ẩm của sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói theo tỷ lệ muối (%) và đường (%) Tỷ lệ muối (%): đường (%) Độ ẩm (%) Mẫu M1 (8:8) 62.72 0.38a Mẫu M2 (8:10) 61.32 0.27ab Mẫu M3 (8:12) 60.30  0.58bcd Mẫu M4 (10:8) 60.60  0.71bc Mẫu M5 (10:10) 60.46  0.47bc Mẫu M6 (10:12) 59.54  0.48cd Mẫu M7 (12:8) 61.67 2.03ab Mẫu M8 (12:10) 58.87  0.41d Mẫu M9 (12:12) 57.46  0.41e Ghi chú: Trong cùng một cột các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê, các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%. Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 29 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN 62.72 61.32 60.30 60.60 60.46 59.54 61.67 58.87 57.46 52.00 54.00 56.00 58.00 60.00 62.00 64.00 66.00 M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 Mẫu Đ ộ ẩm ( % ) Hình 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%) và đường (%) đến độ ẩm sản phẩm Qua bảng 4.2 và hình 4.2 cho thấy độ ẩm của sản phẩm khác biệt có ý nghĩa thống kê ở các tỷ lệ đường và muối khác nhau (P < 0,05). Giá trị trung bình cao nhất 62,72 ở mẫu M1 với tỷ lệ muối và đường (8%:8%) và thấp nhất 57,46 ở mẫu M9 với tỷ lệ muối và đường (12%:12%). Độ ẩm của sản phẩm tối ưu đạt giá trị 60,46 ở mẫu M5 với tỷ lệ muối và đường (10%:10%), giá trị không có sự khác biệt về thống kê với mẫu đạt ẩm thấp nhất M9, do đó ẩm ở mẫu M5 vẫn chấp nhận được. Ta thấy khi giảm ẩm thì cấu trúc tăng lên, là do tỷ lệ muối tăng thì cấu trúc sản phẩm tăng, khi tỷ lệ muối gần tỷ lệ đường thì độ ẩm tăng hay giảm tủy thuộc vào hàm lượng muối và đường ít hay nhiều. Tại cùng một tỷ lệ muối, khi tỷ lệ đường tăng từ 8% và 12% thì độ ẩm của sản phẩm giảm theo quy luật là tỷ lệ muối và đường càng tăng thì độ ẩm càng giảm. Do muối là môi trường ưu trương làm giảm lượng nước tự do trong sản phẩm nên cấu trúc sản phẩm tăng, làm giảm ẩm. Khi cố định tỷ lệ muối 8% tỷ lệ đường tăng từ 8% đến 10% và 12% thì cấu trúc sản phẩm giảm do đường làm giảm hoạt động của nước nên lượng nước bên trong sản phẩm nhiều nên cấu trúc giảm dần, còn nhiều ẩm nhưng vẫn giảm ẩm của sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 30 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN Vì vậy, sau khi đánh giá cảm quan và tính toán độ ẩm của sản phẩm ta chọn mẫu M5 với tỷ lệ đường và muối 10%:10% tiến hành thí nghiệm sau, ở tỷ lệ này sản phẩm đạt được cảm quan tốt nhất và độ ẩm chấp nhận được 60,46 4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (oC) thanh trùng đến chất lượng sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói Quá trình thanh trùng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm. Sau khi thanh trùng có thể tiêu diệt phần lớn vi sinh vật trong nguyên liệu nhưng phải đảm bảo chất lượng về mặt cảm quan cho sản phẩm. Do đó nhiệt độ quá thấp hay thời gian quá ngắn đều không đảm bảo tiêu diệt được lượng vi sinh theo yêu cầu và chưa làm mềm cấu trúc sản phẩm. Thanh trùng nhằm tạo ra mùi vị mới lạ cho sản phẩm xông khói. Ở thí nghiệm này thì thời gian thanh trùng cố định ở 60 phút. Bảng 4.3: Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá nục tẩm gia vị thanh trùng xông khói theo nhiệt độ thanh trùng Nhiệt độ thanh trùng Điểm trung bình có trọng lượng 115oC 17.63  0.21a 120oC 15.52  0.21b 125oC 15.19  0.28bc Ghi chú: Trong cùng một cột các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê, các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%. Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 31 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN 17.63 15.52 15.19 13.00 13.50 14.00 14.50 15.00 15.50 16.00 16.50 17.00 17.50 18.00 18.50 T115 T120 T125 Mẫu Đ iể m t ru ng b ìn h có t rọ ng lư ợn g Hình 4.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng (oC) đến sự biến đổi cảm quan sản phẩm Qua hình 4.3 và bảng 4.3 cho ta thấy ở cùng thời gian thanh trùng là 60 phút thì khi thay đổi nhiệt độ thanh trùng từ 115oC, 120oC đến 125oC thì điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm đi theo qui luật giảm dần. Nguyên nhân là do ở thời gian thanh trùng 60 phút là thời gian dài. Do đó khi tăng nhiệt độ thanh trùng từ 115oC đến 125oC cho cấu trúc cơ thịt cá giảm dần, nhiệt độ thanh trùng 115oC cho cấu trúc sản phẩm tốt nhất có điểm cảm quan khá cao 17,63 trong đó các yếu tố màu, mùi, vị, cấu trúc hài hòa.. Chính vì vậy khi ta tiếp tục tăng nhiệt độ thanh trùng lên 125oC thì sản phẩm cho cấu trúc không đạt yêu cầu dẫn đến cảm quan của sản phẩm giảm xuống. Có thể giải thích thêm điều này như sau ở nhiệt độ cao protein bị phân giải thành các acid amin nếu nhiệt độ thanh trùng càng cao hay thời gian gia nhiệt kéo dài thì các acid amin có thể bị phân giải thành các sản phẩm cấp thấp như các loại đạm bay hơi, methylmercaptan, H2S…Sắc tố của tổ chức cơ thịt bị phá hủy hoặc bị hòa tan và do cấu trúc của tổ chức có sự sắp xếp lại nên màu sắc cá có sự biến đổi. Khi gia nhiệt collagen bị thủy phân thành gelatin, nếu tiếp tục gia nhiệt nữa thì phân tử gelatin bị cắt mạch thành những phân tử mạch ngắn hơn. Do Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 32 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN đó khi thanh trùng ở nhiệt độ cao và thời gian dài thì trạng thái bề mặt của sản phẩm sẽ mất tính liên kết, cá dễ bị nứt vỡ. Kết quả cho thấy mẫu có điểm cảm quan cao nhất là mẫu T115 (115oC- 60 phút) là 17,63 khác biệt có ý nghĩa thống kê với tất cả các mẫu còn lại .Mẫu T115(125oC-60 phút) cho điểm cảm quan thấp nhất là 15.19. xét về tất cả các yếu tố màu, mùi, vị, cấu trúc thì mẫu T115 đều tốt hơn các mẫu khác nên mẫu T115 được chọn để làm mẫu thí nghiệm cho quá trình thí nghiệm tiếp theo. 4.3. Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói đến chất lượng sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói 4.3.1. Ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói đến sự biến đổi giá trị cảm quan Nhiệt độ và thời gian xông khói có ảnh hưởng rất lớn giá trị cảm quan cũng như chất lượng của sản phẩm. Ở nhiệt độ quá thấp sẽ sinh ra nhiều khói đặc, bụi và tàn tro làm cho sản phẩm có mùi vị khó chịu, và ngược lại ở nhiệt độ cao sẽ sinh ra rất ít khói, mùi vị khó nhất không đạt giá trị cảm quan mong muốn cho sảm phẩm và bề mặt sản phẩm nhăn, khô cứng làm mất giá trị cảm quan sản phẩm của sản phẩm cá nục xông khói. Ở thí nghiệm này thì nhiệt độ xông khói cố định ở 80- 850C. Bảng 4.5: Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá nục tẩm gia vị thanh trùng xông khói theo thời gian (phút) xông khói Thời gian xông khói Điểm trung bình có trọng lượng 15 phút 15.04 0.09bc 30 phút 15.31  0.16b 45 phút 17.54  0.21a Ghi chú: Trong cùng một cột các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê, các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%. Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 33 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN 15.04 17.54 15.31 13.50 14.00 14.50 15.00 15.50 16.00 16.50 17.00 17.50 18.00 T15 T30 T45 Thời gian xông khói Đ iể m t ru ng b ìn h có t rọ ng lư ợn g Hình 4.5: Ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói đến sự biến đổi cảm quan sản phẩm Qua hình 4.5 và bảng 4.5 cho ta thấy khi cố định nhiệt độ ở 80-850C, thay đổi thời gian xông khói tăng dần từ 15 phút, 30 phút và 45 phút. Vì thời gian xông khói càng cao thì cấu trúc sản phẩm càng chặt chẽ và mùi khói sản phẩm càng đặc trưng. Mẫu T45 sản phẩm tối ưu đạt điểm khá cao 17,60 khác biệt có ý nghĩa so với các mẫu còn lại, mùi của sản phẩm rất thơm cá, thơm khói đặc trưng, có màu vàng nghệ đến vàng tươi đồng đều và cấu trúc rắn chắc, khô, sản phẩm có vị đặc trưng thơm ngon, hấp dẫn. Mẫu T15 với thời gian xông khói càng ít thì cấu trúc sản phẩm chưa khô làm cho sản phẩm có cấu trúc chưa chặt chẻ, chưa có mùi khói nhiều, vị đặc trưng, giá trị cảm quan kém. Mẫu T30 tuy điểm trung bình có trọng lượng là 15.31 có thể chấp nhận được nhưng so với mẫu T15 thì khác biệt không có ý nghĩa. Màu sắc sản phẩm được quyết định chủ yếu trong giai đoạn xông khói, mặc dù màu sắc nhìn thấy được bên ngoài sản phẩm là do sự tổng hợp của nhiều màu nhưng với yêu cầu của sản phẩm xông khói thì màu trắng và vàng được quan tâm nhiều hơn. Mẩu T15 màu sắc sản phẩm nhạt, mùi khói nhạt không tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm. Riêng ở mẩu T45 mùi thơm Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 34 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN khói và cho ra sản phẩm có màu sắc tốt. Cho nên ta chọn mẩu T45làm thí nghiệm tiếp theo. 4.3.2. Ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói đến sự giảm độ ẩm của sản phẩm xông khói Nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đến sự tách ẩm của sản phẩm và quyết định đến cấu trúc chặt chẽ hay không chặt chẽ, bề mặt bóng mịn hay khô, nhăn của sản phẩm và nguyên nhân là do tách ẩm nhiều hay ít trong quá trình xông khói. Bảng 4.6: Kết quả thống kê của sản phẩm cá nục xông khói theo thời gian (phút) xông khói Thời gian xông khói Độ ẩm (%) 15 phút 63.21 0.38a 30 phút 60.03  0.65b 45 phút 58.05  0.27c Ghi chú: Trong cùng một cột các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê, các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%. 58.05 63.21 60.03 54.00 55.00 56.00 57.00 58.00 59.00 60.00 61.00 62.00 63.00 64.00 65.00 T15 T30 T45 Mẫu Đ ộ ẩm ( % ) Hình 4.6: Ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói đến Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 35 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN sự giảm độ ẩm sản phẩm Qua bảng 4.6 và hình 4.6 cho ta thấy khi nhiệt độ ở từ 80-850C và thời gian xông khói từ 15, 30 đến 45 phút cho thấy độ ẩm của sản phẩm giảm dần và khác biệt có ý nghĩa thống kê theo tỷ lệ thời gian (P<0,05). Tại cùng một nhiệt độ xông khói, khi thời gian thay đổi và tăng dần từ 15 phút, 30 phút và 45 phút thì độ ẩm của sản phẩm giảm, tăng thời gian thì độ ẩm sẽ giảm. Trong giai đoạn xông khói, ẩm cũng được di chuyển ra ngoài nhiệt độ và tốc độ lưu thông của khói trong tủ xông khói. Với cùng nhiệt độ thì thời gian xông khói dài hơn sẽ có độ ẩm nhỏ hơn, tuy nhiên thời gian xông khói ngắn nên ảnh hưởng lên độ ẩm không nhiều và nếu thời gian xông khói lâu thì có ảnh hưởng nhiều độ ẩm. Vì vậy, sau khi đánh giá cảm quan và tính toán độ ẩm của sản phẩm ta chọn mẫu T45 (45 phút) tiến hành thí nghiệm sau, ở tỷ lệ này sản phẩm đạt được cảm quan và độ ẩm 58,05% chấp nhận được. 4.4 Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Thành phần hóa học của sản phẩm phụ thuộc vào hàm lượng dinh dưỡng của cá nục nguyên liệu. Cá nguyên liệu sẽ thay đổi tùy theo nguồn nguyên liệu, loài, độ tươi, và phương pháp đánh bắt. Trong quá trình chế biến sản phẩm xông khói bằng cách sấy, và khi biến nguyên liệu tươi thành sản phẩm khô thì sẽ làm tăng hàm lượng đạm trong sản phẩm lên. 4.4.1 So sánh thành phần Ẩm, Protein, Lipid, Khoáng của nguyên liệu và sản phẩm tối ưu trên 100g Cá nục là loại cá có hàm lượng nước cao. Hàm lượng ẩm trong cá nục khoảng 75-78%, nếu bảo quản cá nục ở độ ẩm này thì sẽ rất dễ bị hư hỏng và thối rửa. Hàm lượng protein trong nguyên liệu cá nục khoảng 16-21%, so với các loại cá khác như: tương đương cá thu (khoảng 17-18%) (Nguyễn Duy Tâm, 1997), cao hơn cá tra (14,17%) (Phạm Thị Cần Thơ, 2003), thấp hơn cá lóc (khoảng 17,6-18,5%) (Đoàn Thị Kiều Tiên, 2002). Vì vậy cần có chế độ xử lý thích hợp nhằm bảo quản nguyên liệu lâu dài và đồng thời làm tăng thêm Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 36 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN hàm lượng đạm trong cá nục tức làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng và tách ẩm là một phương pháp có thể áp dụng để thực hiện được. Bảng 4.7: So sánh thành phần Ẩm, Protein, Lipid và Khoáng của nguyên liệu và sản phẩm tối ưu trên 100g sản phẩm Thành phần dinh dưỡng trên 100 gr Nguyên liệu cá nục Sản phẩm xông khói Ẩm (%) 74.410.43 58.050.27 Protein (%) 21.610,25 25.560.22 Lipid (%) 0.850.03 0.800.01 Tro (%) 1.450.09 1.390.03 Qua bảng 4.7, thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm, ta nhận thấy độ ẩm sản phẩm 58.05% thấp hơn so với độ ẩm nguyên liệu là 74,41%, do đó hàm lượng tro của sản phẩm thấp hơn hàm lượng tro của nguyên liệu là (0,06%), hàm lượng protein của sản phẩm lớn hơn so với nguyên liệu là (3,95%), hàm lượng lipid của sản phẩm thấp hơn lipid của nguyên liệu là (0,05%) là do quá trình ngâm gia vị, sấy sơ bộ, xông khói và sấy chín ở nhiệt độ cao ( 80-850C, 1giờ) làm cho nước và lipid từ trong nguyên liệu thoát ra ngoài đồng thời kéo theo một lượng lớn các chất hòa tan khác. Khi độ ẩm giảm xuống thì hàm lượng chất khô tăng lên nên hàm lượng protein của sản phẩm cao hơn so với protein nguyên liệu. 4.4.2 Biến đổi chất lượng của sản phẩm trong thời gian bảo quản Sản phẩm xông khói sau khi được bảo quản bằng phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thường đã có những biến đổi chất lượng trong thời gian bảo quản dựa theo bảng 4.8 Bảng 4.8 Bảng so sánh vi sinh của sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói bảo quản ở nhiệt độ thường (3020C) Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 37 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN Thời gian bảo quản (ngày) Nhiệt độ thường (3020C) (CFU/g) 0 ngày 4.1x104 3 ngày 2.2x105 7 ngày 4x105 10 ngày 1. 6x107 (hỏng) 14 ngày 2.73 x107 (hỏng) 0 5000000 10000000 15000000 20000000 25000000 30000000 N0 N3 N7 N10 N14 Thời gian bảo quản (Ngày) T ổn g số v i k hu ẩn h iế u kh í ( c fu /g ) Qua bảng 7, bảng 8 và bảng 9 ta nhận thấy sản phẩm xông khói nếu bảo quản ở nhiệt độ thường rất mau bị hư hỏng vì hàm lượng ẩm còn nhiều. Từ kết quả thí nghiệm cho thấy, chọn phương pháp bảo quản sản phẩm cá nục xông khói ở nhiệt độ thường (bảo quản sản phẩm cho đến khi tổng số vi khuẩn hiếu khí > 106 (CFU/g) thì dừng lại vì tại đây sản phẩm đã không còn đạt tiêu chuẩn vi sinh nữa). Vậy sản phẩm cá nục tẩm gia vị xông khói bảo quản ở nhiệt độ thường (3020C) khoảng 10 ngày. Bảng 4.9 Bảng điểm TBCTL của sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường (3020C) Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 38 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN Thời gian bảo quản (ngày) Điểm TBCTL 0 ngày 17.76±0.20a 3 ngày 15.52±0.47b 7 ngày 14.09±0. 61c 10 ngày 10.01±0.40d 14 ngày 8.94±0.28e Ghi chú: Trong cùng một cột các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê, các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%. 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 N0 N3 N7 N10 N14 Ngày bảo quản ở nhiệt độ thường Đ iể m t ru ng b ìn h có t rọ ng lư ợn g Hình 4.7: Ảnh hưởng của thời gian (ngày) bảo quản đến sự biến đổi cảm quan của sản phẩm Qua bảng 4.9 và hình 4.8 giá trị cảm quan của sản phẩm giảm dần theo thời gian bảo quản do lượng lipit còn lại trong sản phẩm bị ôi hóa tạo ra các acid béo, một số acid có mùi khó chịu làm giảm giá trị cảm quan . Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 39 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN Theo tiêu chuẩn của Châu Âu về vi sinh trên thủy sản chỉ tiêu vi sinh vật tổng số cho phép với cá xông khói không vượt quá 5.105CFU/g. Và theo TCVN 3215-79 về cảm quan thì sản phẩm có điểm trung bình có trọng lường lớn hơn 11.2laf đạt điều kiện xuất xưởng. Do đó từ bảng 4.8 và bảng 4.9 thì sản phẩm bảo quản ở ngày thứ 7 có điểm TBCTL 15.38>11.2 nên có thể xuất xưởng được. Vì vậy thời gian bảo quản của sản phẩm ở nhiệt độ thường là 7 ngày kể từ ngày sản xuất. 4.5 Hiệu suất thu hồi của sản phẩm và kết quả tính định mức công đoạn cho sản phẩm cá nục xông khói Mục đích của việc xác định hiệu suất thu hồi và tính định mức cho sản phẩm là để xác định giá thành cho sản phẩm cũng như kiểm soát sự hao hụt trong quá trình chế biến. - Khối lượng nguyên liệu 1 Kg. - Khối lượng sau xử lý 0,85 Kg. - Định mức khâu xử lý 1/0,85 = 1,18 - Định mức của sản phẩm bao gồm thành phần gia vị và bị tách ẩm là 1,613. Vậy từ 1 Kg nguyên liệu ban đầu ta sản xuất được 0,64 Kg sản phẩm. - Hiệu suất thu hồi sản phẩm = 0,64 x 100 (%) = 64 % 4.6 Giá thành sản phẩm Để tạo ra 1 Kg sản phẩm cá nục xông khói cần có các thành phần nguyên liệu như trong bảng 4.10. Bảng 4.10 Chi phí tiền mua nguyên liệu để sản xuất ra 1 Kg sản phẩm cá nục xông khói Thành phần Khối lượng (g) Đơn giá (ngàn đồng) Đơn vị tính Thành tiền (VNĐ) Cá nục 1,613 40 kg 64,520 Đường 10 20 kg 250 Muối 10 4 kg 50 Bột ngọt 2.5 20 kg 60 Ớt bột 2.5 10 kg 35 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 40 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN Gỗ mít 1,000 4 kg 4,000 Chi phí phát sinh khác * * * 5,000 Tổng cộng * * * 73,915 Giá thành của 1Kg sản phẩm cá nục xông khói là 73,915 đồng. Tuy nhiên khi tính đến một số chi phí khác như điện, nước, gas, công nhân, … sẽ đẩy giá thành sản phẩm lên cao. Mặc dù vậy, giá của sản phẩm vẫn thấp hơn so với giá của sản phẩm cùng loại trên thị trường như chân giò muối xông khói Long Thành 1Kg là 159,000 VNĐ, xúc xích hun khói (để lạnh) 500gr là 78,000 VNĐ tại Co.opMart. Với giá nguyên liệu như hiện nay sản phẩm có thể thu được lợi nhuận khi bán trên thị trường và có khả năng cạnh tranh với các sản phẩm cùng loại. Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 41 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN 4.7 Quy trình sản xuất cá nục xông khói hoàn chỉnh Dựa trên các kết quả nghiên cứu của các thí nghiệm trên, đã xây dựng được quy trình sản xuất cá nục xông khói hoàn chỉnh như sau: Nguyên liệu cá nục Rửa sơ bộ Xử lý Rửa sạch Ngâm dung dịch (tỷ lệ muối %: đường % là 10:10) trong 60 phút Thanh trùng (1150C:60 phút) Xông khói (80-850C:45 phút ) Làm nguội Sấy chín (80-850C trong 1h) Bao gói Bảo quản Nhiệt độ thường (3020C) trong 10 ngày Sản phẩm cuối cùng Kiểm tra vi sinh Sấy sơ bộ (80-850C:15 phút) Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 42 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN Hình 4.8: Sơ đồ quy trình sản xuất cá nục thanh trùng xông khói PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1. Kết luận Qua các thí nghiệm nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá nục tẩm gia vị thanh trùng xông khói bằng các thí nghiệm cụ thể đã xác định được các thông số như sau: - Nồng độ đường và muối được chọn là 10%:10% và ngâm trong 60 phút sẽ có điểm trung bình có trọng lượng và độ ẩm là tốt nhất. - Thời gian và nhiệt độ thanh trùng được chọn là 60 phút:1150C sẽ có điểm trung bình có trọng lượng là tốt nhất. - Thời gian và nhiệt độ xông khói được chọn là 45 phút:80-850C sẽ có điểm trung bình có trọng lượng và độ ẩm là tốt nhất. - Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường 3020C trong 7 ngày sẽ bảo đảm được điều kiện An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm. 5.2. Đề xuất Đề hoàn thiện hơn quy trình sản xuất sản phẩm cá nục xông khói cần nghiên cứu thêm: - Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm gia vị đến chất lượng sản phẩm xông khói. - Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ đến chất lượng sản phẩm xông khói. - Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy chín đến chất lượng sản phẩm xông khói. - Khảo sát sự biến đổi chất lượng, cảm quan của sản phẩm khi bảo quản bằng các phương pháp khác ngoài kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí, như là kiểm tra hàm lượng NH3, Hàm lượng muối NaCl và có H2S hay không, giống với các chỉ tiêu kiểm tra của các sản phẩm xông khói khác trên thị trường. - Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy chín đến chất lượng sản phẩm xông khói. Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 43 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN - Khảo sát thêm thời gian bảo quản sản phẩm bằng phương pháp bảo quản lạnh 50C. - Khảo sát cho đến khi số lượng Tổng số vi khuẩn hiếu khí > 106 (CFU/g) thì dừng lại. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Phan Thị Thanh Quế. Bài giảng công nghệ chế biến thủy sản - Đại học Cần Thơ. Trang 22 2. Đoàn Thị Kiều Tiên. 2002, Cá lóc xông khói. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Công Nghệ Thực Phẩm. Đại học Cần Thơ 3. Nguyễn Thị Quyền Tiên. 2010, xây dựng quy trình sản xuất cá chạch xông khói. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Chế Biến Thủy Sản. Đaị học Cần Thơ. 4. Trương Thị Mộng Thu. 2008. Bài giảng chế biến và bảo quản các sản phẩm truyền thống. Đại học Cần Thơ. 5. Trần Thị Thanh Hiền. 1999. Bài giảng bảo quản và sơ chế sản phẩm thủy sản. Đại học Cần Thơ. 6. Dương Thị Phụng Liên. Giáo trình Đánh giá cảm quan thực phẩm. Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng - Đại Học Cần Thơ. Trang 28 7. Nguyễn Hữu Thời. 2011, Xây dựng quy trình sản xuất cá Sa ba xông khói. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Chế Biến Thủy Sản. Đaị học Cần Thơ. 8. Hùynh Đức Tài. 2010, Xây dựng quy trình cá tra fillet tẩm gia vị xông khói. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Chế Biến Thủy Sản. Đaị học Cần Thơ. 9. Ngô Thị Thu Phấn. 2010, Xây dựng quy trình cá ngừ tẩm gia vị xông khói. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Chế Biến Thủy Sản. Đaị học Cần Thơ. 10. Nguyễn Phúc Diễm. 2011, Nghiên cứu phối trộn chất kháng khuẩn với Chitosan làm màng bao bảo quản chả cá tra. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Chế Biến Thủy Sản. Đaị học Cần Thơ. 11. 12. 13. 14. 15. 16. http:// www.ebook.vn 17. 18.. Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 44 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN PHỤ LỤC A PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH A.1 Phương pháp phân tích ẩm độ. Nguyên tắc: mẫu được cân và cho vào trong một cốc sứ (hoặc cốc nhôm) đã biết trọng lượng, đặt cốc vào trong tủ sấy ở nhiệt độ 1050C đến khi trọng lượng mẫu trước và sau khi sấy chính là độ ẩm. Dụng cụ và thiết bị: - Tủ sấy - Cốc nhôm - Kẹp - Cân phân tích Các bước tiến hành: 1. Sấy cốc ở 1050Ctrong 2 giờ. Cân trọng lượng cốc (T). 2. Cân khoảng 2-3 g mẫu cho vào cốc. Ghi trọng lượng của mẫu và cốc (W1). 3. Đặt cốc vào trong tủ sấy ở 1050C đến khi trọng lượng không thay đổi (khoảng 4-5 giờ đối với mẫu khô, 24 giờ đối với mẫu ướt). 4. Tắt tủ sấy, chờ 10-20 phút sau lấy cốc ra cân (W2). Cách tính: - Trọng lượng mẫu ướt: mw= W1 – T - Trọng lượng mẫu khô: md = W2 – T % Độ ẩm = (mw - md)/mw * 100 Ghi chú: - Khi lấy mẫu (hoặc cốc) từ tủ sấy ra cân, mẫu phải được đặt trong bình hút ẩm. A.2 Phương pháp phân tích chất béo thô (pp soxhlet) Nguyên tắc: dung môi chứa trong bình cầu (petroleum ether) được đun nóng bay hơi lên và nhờ hệ thống làm lạnh nó ngưng tụ nhỏ giọt xuống thấm qua ống len đựng mẫu và hòa tan các chất béo tự do có trong mẫu. Quá trình này được lặp lại 15 – 20 lần, tất cả các chất béo được trích ly ra khỏi mẫu. Sản phẩm thu được trong bình cầu là dung môi và các chất béo. Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 45 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN Dụng cụ và thiết bị: - Hệ thống Soxhlet - Ống len đựng mẫu - Bình cầu 100ml - Ống đong 100 ml - Cân phân tích - Tủ sấy - Petroleum ether Các bước tiến hành: - Sấy bình cầu 100ml ở nhiệt độ 1050C trong 2 giờ. Sau 2 giờ đặt bình cầu vào bình hút ẩm khoảng 10 phút. Cân bình cầu sau khi sấy (W1). - Cân 2-6g mẫu cần phân tích cho vào ống len đã được sấy khô (Wm). - Đong 90-100ml petroleum ether cho vào bình cầu. - Đặt ống len có mẫu và bình cầu vào đúng vị trí. - Mở nước, bật công tắc máy, chỉnh công tắc máy ở vị trí 75%. - Sau 2-3 giờ (15-20 lần lặp lại), đổ petroleum ether ra, cho bình cầu vào hệ thống chạy một lần nữa đợi bình cầu cạn hết petreleum ether. Tắt máy, lấy bình cầu chứa mỡ ra khỏi hệ thống. - Sấy bình cầu có mỡ trong 2-3 giờ, ở nhiệt độ 700C. Cân bình cầu sau khi sấy (W2). Cách tính: % Lipid = 10012 x W WW m  A.3 Phương pháp phân tích hàm lượng đạm thô Nguyên tắc: ở nhiệt độ cao, dưới tác dụng của H2SO4 đậm đặc và có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O, còn gốc amin thì bị oxy hóa và giải phòng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 (tan trong dung dịch. Đây là giai đoạn công phá đạm trong mẫu). 2 NH3 + H2SO4  (NH4)2SO4 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 46 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN Trong quá trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư và giải phóng ra NH3 (NH4)2SO4 + 2NaOH  Na2SO4 + 2 NH3 + H2O Amonia sinh ra sẽ được hấp thụ bằng dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau đó chuẩn độ dung dịch tetraborat amon bằng dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 được giải phóng và xác định được lượng nitơ, theo các phản ứng sau: NH3 + H2O  NH4OH + H+ 2 NH4OH + 4H3BO4  (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4+ 5H2O  (NH4)2SO4 + 4H3BO4 Tính được % nitơ có trong mẫu nhân với 6.25 sẽ suy ra % proteing thô. Chỉ số này tùy thuộc vào tỷ lệ của các hợp chất nitow có trong protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc của protein (ví dụ: protein trong sữa 6.38; ngũ cố 5.9; gelatin 5.55; hạt có dầu 5.4). Tuy nhiên, người ta thường dùng chỉ số chung là 6.25. Dụng cụ và hóa chất: - Bộ máy phân tích Kjeldal - Bình chuẩn độ - Bình tam giác - Cân phân tích - Cốc thủy tinh - H2O2 - H2SO4 đậm đặc - Dung dịch H2SO4 0.1N: pha 1 ống chuẩn H2SO4 với nước cất thành 1 lít trong bình định mức. - Dung dịch NaOH 40%: pha 400g NaOH tinh thể với nước cất thành 1 lít dung dịch. - Dung dịch axit boric: pha hỗn hợp: 20g axit boric khan + 0.0065g Bromocresol green + 0.013g Metyl red với nước cất thành 1 lít dung dịch. Các bước tiến hành: Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 47 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN 1. Công phá đạm - Cân 0.25g mẫu cho vào ống nghiệm Kjeldal, đặt ống vào trong kệ nhôm. - Cho vào ống lần lượt 10ml H2O2 và 10ml H2SO4 đậm đặc, để yên 5 phút. - Đặt cả kệ nhôm vào trong bộ phận công phá đạm. Mở vòi nước và bật máy. Chỉnh nhiệt độ ở 4 mức: 1100C trong 20 phút 2000C trong 20 phút 3000C trong 20 phút 3700C trong 20 phút - Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nước, lấy kệ dỡ ra và chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch trong ống nghiệm có màu trắng là quá trình công phá đạm xảy ra hoàn toàn, nếu còn màu vàng thì thêm 5ml H2O2 và lặp lại bước 3. 2. Chưng cất - Kiểm tra NaOH, nước cất trước khi chưng cất. - Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4 đã công phá đạm vào đúng vị trí ở hệ thống chưng cất đạm. - Bên dưới hệ thống chưng cấ, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2%. - Bật máy, đợi khi xuất hiện chữ PH thì bấm nút RUN. - Máy chạy khoảng 5 phút, khi xuất hiện chữ END thì tắt. Dung dịch trong bình tam giác lúc này có màu xanh. 3. Chuẩn độ Cho từng giọt dung dịch H2SO4 0.1N từ ống buret vào bình tam giác và lắc đều, nhẹ đến khi dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại. Ghi thể tích dung dịch 0.1N H2SO4 vừa chuẩn độ. Cách tính: % N = 100* %* 0014.0*)( Drm VV o %CP = %N *6.25 (%CP: % protein thô) Trong đó: - Vo: Thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu không Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 48 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN - V: Thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu đang phân tích - m: Trọng lượng mẫu (g) - %Dr: % độ khô (= 100%- độ ẩm %) - 0.0014: số g nitơ với 1ml H2SO4 0.1N dùng chuẩn độ. A.4 Phương pháp phân tích vi sinh vật tổng số A.4.1 Thiết bị và vật dụng: Dụng cụ: Nồi hấp thanh trùng. Tủ ấm. Bể ổn nhiệt. Đĩa Petri. Pipette 1ml. Đèn cồn, cốc 100ml và các dụng cụ cần thiết cho nghiên cứu vi sinh khác. Hóa chất: cồn, nước muối sinh lý. Môi trường: Plate count agar (PCA). Mẫu vật: Mẫu cần kiểm tra vi sinh. A.4.2 Quy trình phân tích: Pha loãng mẫu thành các nồng độ khác nhau tùy theo lượng vi sinh có trong mẫu, mỗi nồng độ cách nhau 10 lần. Sử dụng môi trường Plate count agar (PCA). Dùng pipette vô trùng cho 0,1ml mẫu vào đĩa Petri vô trùng, sau đó cho tiếp 15ml môi trường PCA đang loãng ở 450C vào, lắc đều bằng cách xoay tròn theo chiều kim đồng hồ và ngược chiều kim đồng hồ để trộn đều vi sinh vật. Để nguội và đem ủ ở 370C trong 24 giờ. B.4.3 Tính kết quả Đếm vi sinh sau khi ủ: Theo FDA và AOAC, chỉ đếm các đĩa có số khuẩn lạc nằm trong khoảng 25- 250. Sau khi đếm các đĩa, số khuẩn lạc được tính theo công thức: A=( Số KLTB độ pha loãng 1 + Số KLTB độ pha loãng 2 + …. + Số KLTB độ pha loãng n)/n (cfu/ml) Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 49 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN A: Số khuẩn lạc trong một đơn vị mẫu. n: Số lần pha loãng (1,2,3…) Số KLTB độ pha loãng: B= 10*/)...(        D n ncba (cfu/ml) B: Số khuẩn lạc a,b,c,…,n: số khuẩn lạc của các lần lặp lại. D: Độ pha loãng (10-1, 10-2,…) B.4.4 Làm tròn số Kết quả số khuẩn lạc sau khi tính phải được làm tròn đến hai con số có nghĩa. Làm tròn theo nguyên tắc sau: Nếu số thứ 3 (tính từ trái sang) là 5,6,7,8 hoặc 9 thì tăng số thứ hai lên một đơn vị và các số từ thứ 3 trở đi (sang phải) đều là số 0. Ví dụ: số tính được là 1,27 x 104 sau khi làm tròn số là 1,3 x 104. Nếu các số thứ 3 (tính từ trái sang) là 1,2,3 hoặc 4 thì giữ nguyên số tứ hai và các số thứ 3 trở đi (sang phải) đều là số 0. Ví dụ số khuẩn lạc tính được là 1,22 x 104 sau khi làm tròn sẽ là 1,2 x 104. A.5 Yêu cầu về gia vị Yêu cầu kĩ thuật của đường (TCVN 1695 - 87) Các chỉ tiêu cảm quan của đường kính. Bảng A.1: Chỉ tiêu cảm quan của đường kính Hảo hạng Loại 1 Loại 2 Tinh thể Tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục Tương đối đồng đều, tơi khô, đều, không vón cục Tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục Mùi, vị Vị ngọt, không vị lạ Vị ngọt, không vị lạ Vị ngọt, không vị lạ Màu sắc Trong óng ánh Trắng sáng Trắng - Các chỉ tiêu hóa lí của đường phải phù hợp với yêu cầu quy định trong bảng sau: Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 50 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN Bảng A.2: Chỉ tiêu hóa lí của đường kính Chỉ tiêu Đường hảo hạng Đường loại 1 Đường loại 2 Hàm lượng Saccharose >=99.8 >=99.7 >=99.6 Độ ẩm tính bằng % khối lượng <=0.05 <=0.05 <=0.06 Hàm lượng đương khử tính bằng % chất khô <= 0.04 <=0.08 <=0.15 Hàm lượng đường khử tính bằng % chất khô <=0/03 <=0.05 <=0.1 Độ màu tính bằng độ stame (st) <=1.2 <=1.5 <=2.0 Yêu cầu của muối dùng trong chế biến phải phù hợp với tiêu chuẩn trong bảng (TCVN 3973 - 84) Bảng A.3: Chỉ tiêu cảm quan của muối ăn Phân hạng Màu sắc Mùi, vị Dạng bên ngoài và cỡ hạt Thượng hạng Trắng trong, trắng Không mùi. Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không vị lạ. Khô ráo, sạch. Kích cỡ 1 – 15 mm Trắng, ánh xám,ánh Không mùi. Dung dịch Khô ráo, sạch. Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 51 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN Bảng A.4: Chỉ tiêu hóa lý của muối ăn Phân hạng Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng khô không nhỏ hơn Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng khô không nhỏ hơn Hàm lượng ẩm tính theo % không lớn hơn Thượng hạng 97 0,25 9,50 Hạng 1 95 0,40 10,00 Hạng 2 93 0,80 10,50 (Nguồn: www.chebien.gov.vn) Hạng 1 vàng, ánh hồng muối 5% có vị mặn thuần khiết, không vị lạ. Kích cỡ 1 – 15 mm. Hạng 2 Trắng xám, trắng nâu Không mùi. Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không vị lạ Khô ráo, sạch. Kích cỡ 1 – 15 mm Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 52 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN PHỤ LỤC B KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN B.1 Hệ số quan trọng của sản phẩm cá nục tẩm gia vị thanh trùng xông khói - Hội đồng đánh giá cảm quan tiến hành cho hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu của sản phẩm. - Sau khi xử lý số liệu được bảng sau: Bảng B.1: Hệ số quan trọng của sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói Chỉ tiêu Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị Hệ số quan trọng 0.64 1.44 1.28 0.64 B.2 Mô tả điểm đánh giá cảm quan Bảng B.2: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm cá nục tẩm gia vị thanh trùng xông khói Chỉ tiêu Điểm Mô tả Cấu trúc 5 Khô, săn chắc, dẻo dai, xương vừa mềm 4 Khô, tương đối săn chắc, dẻo dai, xương vừa mềm 3 Khô, cấu trúc hơi mềm, ít dẻo dai 2 Cấu trúc hơi mềm hoặc cứng 1 Cấu trúc rời rạc, xương, thịt mềm nhũn, hoặc cháy khét (cứng, xốp) Màu sắc 5 Vàng đến vàng nhạt đặc trưng, đồng đều 4 Vàng hơi sậm hoặc hơi nhạt, đồng đều 3 Màu hơi sậm hay tái không đều 2 Màu nhợt nhạt hay quá sậm không đặc trưng 1 Màu quá nhạt, không đặc trưng hoặc cháy khét Mùi 5 Thơm khói, thơm cá đặc trưng, không có mùi lạ 4 Thơm khói, thơm cá, không có mùi lạ 3 Thơm khói, hơi có mùi lạ 2 Mùi khói nhạt không đặc trưng, hơi có mùi chua hoặc khét Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 53 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN 1 Mùi khói quá nhạt (hoặc hôi khói), hơi có mùi chua hoặc khét Vị 5 Vị mặn dịu, đậm đà, hài hòa 4 Vị mặn dịu, vừa ăn 3 Vị hơi mặn hoặc hơi nhạt 2 Vị nhạt hoặc mặn, hơi chua 1 Vị quá nhát hoặc quá mặn, có vị chua gắt hoặc khét B.3 Phân cấp chất lượng sản phẩm (TCVN-3215-79) Bảng B.3 Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm cảm quan chung (TCVN-3215-79) Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với từng chỉ tiêu Loại tốt 18,6÷20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn >= 4,7 Loại khá 15,2÷18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất >= 3,8 Loại trung bình 11,2÷15,1 Mỗi chỉ tiêu >= 2,8 Loại kém 7,2÷11,1 Mỗi chỉ tiêu >=1,8 Loại rất kém 4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu >= 1,0 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 54 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN B.4 Bảng kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch ngâm đến chất lượng sản phẩm cá nục tẩm gia vị thanh trùng xông khói Bảng B.4 Bảng kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 1 Mẫu Lần Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị Điểm trung bình chưa có trọng lượng Điểm trung bình có trọng lượng Trung bình M1 1 3.6 3.8 3.6 3.0 13.25 13.55 14.24 2 3.4 3.6 3.8 3.0 12.75 13.20 3 3.8 3.6 3.8 2.8 14.00 14.23 M2 1 3.8 3.6 3.8 3.0 15.00 14.43 14.46 2 4.0 3.8 3.6 3.0 13.75 13.23 3 3.6 3.8 3.6 3.2 14.50 14.58 M3 1 3.8 3.8 3.8 3.4 14.75 14.90 15.17 2 4.0 3.8 4.0 3.2 15.25 15.78 3 4.0 4.0 3.8 3.4 14.50 14.75 M4 1 3.8 4.0 4.2 4.0 15.50 15.93 16.13 2 4.2 4.0 .0 3.8 16.50 16.70 3 4.0 4.0 4.2 4.0 17.25 17.33 M5 1 4.4 4.2 4.6 4.6 17.75 17.90 17.86 2 4.6 4.4 4.6 4.2 18.25 18.36 3 4.2 4.6 4.6 4.4 18.00 18.18 M6 1 4.2 4.2 4.0 4.0 16.50 17.10 16.35 2 4.0 4.0 4.2 4.2 17.63 16.75 3 4.0 4.0 4.2 4.0 16.75 16.85 M7 1 3.8 4.0 4.0 3.0 16.25 16.20 15.39 2 4.0 4.0 4.0 3.2 15.50 15.35 3 4.0 3.8 4.2 3.2 15.00 15.10 M8 1 4.0 4.0 3.8 3.4 14.25 14.03 15.09 2 4.0 3.8 3.8 3.0 15.00 15.05 3 3.8 4.0 3.8 3.2 14.50 14.30 M9 1 3.8 3.8 3.8 3.0 14.00 14.69 14.49 2 4.0 3.6 3.8 3.0 13.75 14.53 3 38 3.8 3.6 3.2 14.50 14.56 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 55 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN B.5 Bảng kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm cá nục tẩm gia vị thanh trùng xông khói Bảng B.5 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 2 Mẫu Lần Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị Điểm trung bình chưa có trọng lượng Điểm trung bình có trọng lượng Trung bình T115 1 4.2 4.4 4.4 4.6 14.25 17.60 17.63 2 4.4 4.2 4.4 4.6 13.75 17.44 3 4.6 4.4 4.6 4.2 14.25 17.86 T120 1 4.0 4.0 3.8 4.0 16.75 15.74 15.52 2 3.8 3.8 3.8 4.0 17.25 15.33 3 3.8 4.0 3.8 3.8 17.75 15.49 T125 1 3.6 3.8 3.8 4.0 14.50 15.20 15.19 2 3.6 3.8 4.0 4.0 14.00 15.46 3 3.8 3.6 3.8 3.8 14.75 14.91 B.6 Bảng kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của thời gian xông khói đến chất lượng sản phẩm cá nục tẩm gia vị thanh trùng xông khói Bảng B.6 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 3 Mẫu Lần Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị Điểm trung bình chưa có trọng lượng Điểm trung bình có trọng lượng Trung bình T15 1 3.8 3.8 3.6 3.8 14.75 14.94 15.04 2 4.0 3.8 3.6 3.8 15.25 15.07 3 4.0 4.0 3.4 3.8 15.00 15.10 T30 1 4.0 3.8 3.6 4.0 16.75 15.20 15.31 2 3.8 4.0 3.8 3.8 17.25 15.49 3 3.8 4.0 3.6 3.8 17.75 15.23 T45 1 4.6 4.2 4.4 4.6 17.00 17.57 17.54 2 4.4 4.2 4.4 4.4 16.25 17.31 3 4.4 4.4 4.6 4.2 15.75 17.73 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 56 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN PHỤ LỤC C KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ C1. Kết quả phân tích thống kê khảo sát nồng độ muối (%) : đường (%) Bảng C.1: Kết quả phân tích ảnh hưởng của nồng độ muối (%), đường (%) đến giá trị điểm cảm quan của sản phẩm Duncan test; VAR3 (Thi nghiem 1.sta) Probabilities for Post Hoc Tests INTERACTION: 1 x 2 {1} {2} {3} {4} {5} {6} {7} {8} {9} 14.23667 14.46333 15.16667 16.13000 17.86000 16.35333 15.39333 15.09333 14.59333 Mẫu 1 {1} 0.085469 3.632E-05 2.75E-05 2.17E-05 2.31E-05 3.15E-05 6.17E-05 0.013391 Mẫu 2 {2} 0.085469 9.919E-05 3.15E-05 2.31E-05 2.75E-05 3.63E-05 0.000177 0.310342 Mẫu 3 {3} 3.63E-05 9.92E-05 7.5E-05 3.57E-05 5.97E-05 0.085469 0.563285 0.000362 Mẫu 4 {4} 2.75E-05 3.15E-05 7.499E-05 7.49E-05 0.089788 0.000171 5.97E-05 3.57E-05 Mẫu 5 {5} 2.17E-05 2.31E-05 3.571E-05 7.49E-05 0.000162 5.97E-05 3.15E-05 2.75E-05 Mẫu 6 {6} 2.31E-05 2.75E-05 5.975E-05 0.089788 0.000162 7.5E-05 3.57E-05 3.15E-05 Mẫu 7 {7} 3.15E-05 3.63E-05 0.0854688 0.000171 5.97E-05 7.5E-05 0.033665 6.8E-05 Mẫu 8 {8} 6.17E-05 0.000177 0.5632848 5.97E-05 3.15E-05 3.57E-05 0.033665 0.000951 Mẫu 9 {9} 0.013391 0.310342 0.0003624 3.57E-05 2.75E-05 3.15E-05 6.8E-05 0.000951 Duncan Test (Thi nghiem 1.sta) Critical Ranges; p = .050 INTERACTION: 1 x 2 Step 1 Step 2 Step 3 Step 4 Step 5 Step 6 Step 7 Step 8 Critical Range 0.261719 0.274484 0.282601 0.288216 0.292319 0.295425 0.297844 0.299722 Bảng C.2: Kết quả phân tích ảnh hưởng của nồng độ muối (%), đường (%) đến độ ẩm của sản phẩm Duncan test; Variable: VAR2 (van5.sta) Marked differences are significant at p < .05000 {1} {2} {3} {4} {5} {6} {7} {8} {9} 62.717 61.315 60.302 60.598 60.464 59.539 61.673 58.869 57.464 Mẫu 1 {1} 0.05957 0.00398 0.00801 0.00599 0.00041 0.13334 7E-05 2.2E-05 Mẫu 2 {2} 0.05957 0.17733 0.29413 0.24053 0.02538 0.59669 0.0036 6.9E-05 Mẫu 3 {3} 0.00398 0.17733 0.67911 0.80947 0.26537 0.07783 0.0546 0.00082 Mẫu 4 {4} 0.00801 0.29413 0.67911 0.8433 0.15933 0.14164 0.0292 0.00042 Mẫu 5 {5} 0.00599 0.24053 0.80947 0.8433 0.20284 0.11058 0.0389 0.00057 Mẫu 6 {6} 0.00041 0.02538 0.26537 0.15933 0.20284 0.00948 0.3266 0.00775 Mẫu 7 {7} 0.13334 0.59669 0.07783 0.14164 0.11058 0.00948 0.0013 3.9E-05 Mẫu 8 {8} 7.1E-05 0.00361 0.05455 0.02915 0.03892 0.32659 0.00128 0.04859 Mẫu 9 {9} 2.2E-05 6.9E-05 0.00082 0.00042 0.00057 0.00775 3.9E-05 0.0486 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 57 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN Duncan Test (van5.sta) Critical Ranges; p = .050 Step 1 Step 2 Step 3 Step 4 Step 5 Step 6 Step 7 Step 8 Critical Range 1.39552 1.46358 1.50687 1.5368 1.55868 1.57524 1.58814 1.5982 C.2. Kết quả phân tích thống kê khảo sát nhiệt độ thanh trùng (oC) Bảng C.3. Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng (oC) đến giá trị cảm quan của sản phẩm C.3 Kết quả phân tích thống kê khảo sát thời gian xông khói (phút) Bảng C.4 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian xông khói (phút) đến giá trị cảm quan của sản phẩm Duncan test; Variable: VAR2 (Thi nghiem 3.sta) Marked differences are significant at p < .05000 {1} {2} {3} M=15.037 M=15.307 M=17.537 T15 {1} 0.085692 0.000114 T30 {2} 0.085692 0.000235 T45 {3} 0.000114 0.000235 Duncan test; Variable: VAR2 (Thi nghiem 2.sta) Marked differences are significant at p < .05000 {1} {2} {3} M=17.633 M=15.520 M=15.190 T115 {1} 0.00026 0.00012 T120 {2} 0.00026 0.134132 T125 {3} 0.00012 0.134132 Duncan Test (Thi nghiem 2.sta) Critical Ranges; p = .050 Critical Range Step 1 Step 2 0.46627 0.48333 Duncan Test (Thi nghiem 3.sta) Critical Ranges; p = .050 Critical Range Step 1 Step 2 0.321389 0.333148 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 58 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN Bảng C.5 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian xông khói (phút) đến giá trị độ ẩm của sản phẩm Duncan test; Variable: VAR2 (Am do TN 3.sta) Marked differences are significant at p < .05000 {1} {2} {3} M=63.214 M=60.034 M=58.052 T15 {1} 0.000369 0.000117 T30 {2} 0.000369 0.002112 T45 {3} 0.000117 0.002112 Duncan Test (Am do TN 3.sta) Critical Ranges; p = .050 Critical Range Step 1 Step 2 0.923651 0.957444 C.4 Kết quả phân tích thống kê khảo sát thời gian bảo quản (ngày) Bảng C.5 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian bảo quản (ngày) đến giá trị cảm quan của sản phẩm Duncan test; Variable: VAR2 (Thi nghiem 4.sta) Marked differences are significant at p < .05000 {1} {2} {3} {4} {5} M=17.760 M=15.520 M=14.090 M=10.007 M=8.9400 N0 {1} 0.000189316 9.96917E-05 6.82485E-05 4.4031E-05 N3 {2} 0.000189316 0.000434938 9.96913E-05 6.82485E-05 N7 {3} 9.96917E-05 0.000434938 0.00018688 9.96913E-05 N10 {4} 6.82485E-05 9.96913E-05 0.00018688 0.002411113 N14 {5} 4.4031E-05 6.82485E-05 9.96913E-05 0.002411113 Duncan Test (Thi nghiem 4.sta) Critical Ranges; p = .050 Step 1 Step 2 Step 3 Step 4 Critical Range 0.584970804 0.611045097 0.626491495 0.636362228 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 59 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN