Nghiên cứu sản xuất cơm nắm

Luaän vaên toát nghieäp Ñaïi hoïc SVTH: Nguyeãn Baûo Hieäp Trang 1 Chöông 1: Toång quan taøi lieäu 1.1. TOÅNG QUAN VEÀ LUÙA – GAÏO [4],[7],[9],[10],[17],[18] 1.1.1. Giôùi thieäu veà caây luùa Hoï (Family) : Poaceae/Gramineae (Hoaø thaûo) Phaân hoï (Subfamily): Oryzoideae Toäc (Tribe) : Oryzeae Chi (Genus) : Oryza Loaøi (species) : Oryza Sativar L. Hình 1.1: Caây luùa Caây luùa thích hôïp sinh tröôûng ôû nôi ñaàm laày, khí haäu nhieät ñôùi, chòu aûnh höôûng cuûa khí haäu gioù muøa. Caây luùa ñöôïc canh taùc töø vó tuyeán 400 phía nam baùn caàu ñeán vó tuyeán 530 cuûa Baéc baùn caàu, vaø ñöôïc troàng töø maët ñaát thaáp hôn maët nöôùc bieån cho ñeán ñoä cao 2000m treân maêt bieån. Treân theá giôùi coù 20 loaøi luùa hoang vaø 2 loaøi luùa canh taùc. Nhöõng loaøi luùa hoang soáng raûi raùc nhieàu nôi treân theá giôùi, goàm coù: O. alta, O. australiensis, O. barthii, O. brachyantha, O. eichingeri, O. glumaepatula, O. grandiglumis, O. granulata, O. latifolia, O. longiglumis, O. longistaminata, O. meridionalis, O. meyeriana, O. minuta, O. nivara, O. officinalis, O. punctata, O. redleyi, O. rufipogon vaø O. schlechteri. Caây luùa hieän taïi ñöôïc canh taùc ñaïi traø ñeå cung caáp löông thöïc cho GVHD: Th.s.Traàn Thò Thu Traø Trang 2 Luaän vaên toát nghieäp Ñaïi hoïc con ngöôøi treân theá giôùi laø Oryza sativa L. ôû chaâu AÙ, coù naêng suaát cao vaø ñöôïc öa chuoäng. Gioáng luùa Oryza glaberrima Steud ñöôïc canh taùc ít hôn ôû taây Chaâu Phi, coù naêng suaát vaø chæ soá thu hoaïch thaáp hôn O. Satva. 1.1.2. Nguoàn goác caây luùa Ngöôøi ta cho raèng toå tieân cuûa chi luùa Ozyza laø moät loaøi caây hoang daïi treân sieâu luïc ñòa Gondwana caùch nay ít nhaát 130 trieäu naêm vaø phaùt taùn roäng khaép caùc chaâu luïc trong quaù trình troâi daït luïc ñòa. Caây luùa troàng ngaøy nay laø so söï tieán hoùa lieân tuïc cuûa caây luùa daïi döôùi söï taùc ñoäng cuûa con ngöôøi vaø thieân nhieân qua nhieàu thieân nieân kyû. Döôùi taùc ñoäng cuûa moâi tröôøng khaéc nghieät nhö khoâ haïn hoaëc nhieät ñoä thay ñoåi quaù lôùn haøng naêm, moät soá gioáng luùa daïi coå sô ñaõ tieán hoaù daàn daàn ñeå thích öùng vôùi ñieàu kieän phong thoå ñòa phöông. Hieän nay ñaõ coù hai loaøi luùa ñaõ ñöôïc thuaàn hoaù laø luùa chaâu AÙ (Ozyza sativa) vaø luùa chaâu Phi (Ozyza glaberrima), trong ñoù luùa chaâu AÙ laø gioáng luùa chính ñöôïc gieo troàng laøm caây löông thöïc treân khaép theá giôùi. Hieän nay, söï tieán hoaù cuûa loaøi luùa vaãn tieáp tuïc nhôø söï thuaàn döôõng vaø aùp duïng nhöõng phöông phaùp lai taïo cuûa con ngöôøi. Luïc ñòa Gondwana Toå tieân chung Nam vaø Ñoâng Nam AÙ Taây chaâu Phi Luùa daïi ña nieân O.rufipogon O. longistaminata Luùa daïi haøng nieân O. nivara O. breviligulata Luùa troàng O. sativa O. sativa O. glaberrima Indica Japonica OÂn ñôùi Nhieät ñôùi Hình 1.2: Sô ñoà töôïng tröng cho tieán trình chuyeân bieät cuûa hai loaïi luùa canh taùc ( Khush, 1997) [7] SVTH: Nguyeãn Baûo Hieäp Trang 3 Chöông 1: Toång quan taøi lieäu Nguoàn goác chính xaùc cuûa caây luùa troàng coøn ñang ñöôïc tranh luaän. Hieän nay, caùc nhaø khoa hoïc chæ caên cöù treân nhöõng di chæ khaûo coå ñöôïc tìm thaáy ñeå ñònh thôøi gian xuaát hieän cuûa caùc toå tieân cuûa loaøi luùa troàng. Hai nöôùc coù nhieàu khaûo coå veà khuynh höôùng naøy laø Nhaät vaø Trung Quoác. Caây luùa xuaát hieän ôû Vieät Nam töø 8000 – 10.000 naêm tröôùc Coâng Nguyeân. Moät soá nghieân cöùu cuûa caùc chuyeân gia treân theá giôùi cho thaáy Vieät Nam coù theå laø moät trong nhöõng trung taâm maø thuyû toå cuûa caây luùa troàng xuaát hieän trong thôøi nguyeân thuyû ôû vuøng Ñoâng Nam AÙ. 1.1.3. Ñaëc ñieåm thöïc vaät hoïc Luùa laø loaøi thöïc vaät soáng moät naêm, coù theå cao tôùi 1 – 1,8m, vôùi caùc laù moûng, heïp baûn ( 2 – 2.5cm) vaø daøi 50 – 100cm. Caùc hoa nhoû thuï phaán nhôø gioù moïc thaønh nhöõng cuïm hoa phaân nhaùnh cong hay ruû xuoáng, daøi 30 – 50cm. Haït thuoäc loaïi quaû thoùc, daøi 5 – 12mm, daøy 2 – 3mm. Caây luùa raát thích hôïp vôùi vuøng khí haäu nhieät ñôùi vaø chòu aûnh höôûng cuûa khí haäu gioù muøa. Loaïi thaûo moäc naøy coù theå phaùt trieån maïnh trong nhieàu vuøng sinh thaùi khaùc nhau, ñaëc bieät trong nöôùc ngaäp, nöôùc maën, ñaát pheøn maø nhieàu loaïi hoa maøu thöïc phaåm khaùc khoâng theå soáng ñöôïc. 1.1.4. Phaân loaïi 1) Theo ñieàu kieän sinh thaùi: Kato (1930) chia luùa troàng thaønh 2 nhoùm lôùn laø Japonica (luùa caùnh) vaø Indica (luùa tieân). Luùa tieân: caây cao, laù nhoû maøu xanh nhaït, boâng xoeø, haït daøi, voû traáu moûng. Gaïo cho côm khoâ vaø nôû nhieàu. Caây phaân boá ôû caùc vuøng vó ñoä thaáp nhö AÁn Ñoä, Nam Trung Quoác, Vieät Nam, Indonexia. Caây coù naêng suaát khoâng cao. Luùa caùnh: Caây thaáp, laù to maøu xanh ñaäm, boâng chuïm, haït ngaén, voû traáu daøy. Gaïo cho côm deûo vaø ít nôû. Caây phaân boá ôû caùc vuøng vó ñoä cao nhö Nhaät Baûn, Trieàu Tieân, Baéc Trung Quoác, vaø moät soá nöôùc Chaâu AÂu. Luùa caùnh thích nghi vôùi ñieàu kieän thaâm canh vaø cho naêng suaát cao. GVHD: Th.s.Traàn Thò Thu Traø Trang 4 Luaän vaên toát nghieäp Ñaïi hoïc 2) Theo thôøi gian sinh tröôûng: Caên cöù vaøo thôøi ñieåm gieo troàng hay thôøi gian töø khi thu hoaïch coù theå phaân loaïi caùc gioáng luùa nhö sau: Roxburg chia caùc gioáng luùa troàng ôû AÁn Ñoä thaønh gioáng luùa chín sôùm vaø gioáng luùa chín muoän. Watt thì chia thaønh luùa thu vaø luùa ñoâng. ÔÛ Vieät nam thì chia thaønh luùa chim vaø luùa muøa. Caùc gioáng luùa lai ngaén ngaøy ñang ñöôïc lai taïo hay nhaäp khaåu ñeå troàng taêng vuï, traùi vuï, vaø taêng naêng suaát luùa. Caùc gioáng naøy phaûn öùng trung tính vôùi aùnh saùng neân troàng roäng raõi vaøo caùc vuï xuaân, heø thu, ñoâng xuaân ôû Nam boä. 3) Theo ñieàu kieän töôùi vaø gieo caáy: Quaù trình thuaàn hoùa caây luùa dieãn ra trong thôøi gian daøi, caây luùa thích nghi daàn töø môi tröôøng nöôùc leân moâi tröôøng treân caïn. Luùa caïn laø luùa troàng taïi caùc vuøng ñoài nöông, khoâng caàn nöôùc treân maët ñaát. Luùa coù theå chòu nöôùc saâu vôùi möùc ngaäp nöôùc laø 1m vaø caû gioáng luùa noåi chòu ngaäp ñeán 3 – 4m. ` Hình 1.3: Caùc ñieàu kieän soáng cuûa caây luùa 4) Theo caáu taïo haït: o Theo thaønh phaàn hoùa hoïc: SVTH: Nguyeãn Baûo Hieäp Trang 5 Chöông 1: Toång quan taøi lieäu Luùa neáp coù thaønh phaàn tinh boät chuû yeáu laø amylopectine (98%) Luùa teû coù tyû leä amylose töø 13 – 35%. o Theo hình daïng haït thoùc: Haït raát daøi : Chieàu daøi haït treân 7,5 cm Haït daøi : Chieàu daøi haït töø 6,6cm – 7,5 cm Haït trung bình : Chieàu daøi haït töø 5,5cm – 6,5 cm Haït ngaén : Chieàu daøi haït ngaén hôn 5,5 cm Hình 1.4: Hình daïng cuûa caùc haït thoùc 1.1.5. Ñaëc ñieåm caáu taïo Haït luùa laø saûn phaåm töø caây luùa sau quaù trình saûn xuaát noâng nghieäp, thöôøng bao goàm nhöõng khaâu chính nhö: laøm ñaát, gieo haït gioáng, öôm maï, caáy, chaêm boùn, gaët, tuoát. Nhaân cuûa haït luùa sau khi taùch boû voû traáu vaø caùm ñöôïc goïi laø gaïo. Gaïo laø moät saûn phaåm löông thöïc vaø chöùa nhieàu chaát dinh döôõng. Quaù trình saûn xuaát gaïo töø thoùc: o löùc Gaïo traéng Caùm GaïoxaùtXay Gaï Traáu GVHD: Th.s.Traàn Thò Thu Traø Trang 6 Luaän vaên toát nghieäp Ñaïi hoïc ƒ Gaïo löùc (gaïo laät): laø loaïi gaïo chæ ñöôïc loaïi boû voû traáu maø chöa qua quaù trình chaø traéng, vì vaäy gaïo coù maøu naâu taïo lôùp caùm ôû beân ngoaøi cuûa haït gaïo, lôùp caùm naøy giaøu khoaùng vaø Vitamin, ñaëc bieät laø Vitamin nhoùm B. ƒ Gaïo xaùt (gaïo giaõ): laø loaïi gaïo ñöôïc loaïi boû caû phaàn voû traáu vaø lôùp caùm baèng caùch ñem giaõ hoaëc xaùt gaïo laät. Ñaây laø loaïi gaïo ta thöôøng duøng vaø choïn laøm nguyeân lieäu ñeå naáu côm hoaëc cheá bieán thaønh caùc saûn phaåm töø gaïo, buùn, baùnh traùng. ƒ Gaïo ñoà: luùa sau khi haáp chín baèng hôi nöôùc, saáy khoâ roài môùi ñem ñi xay xaùt. Quaù trình naøy coù taùc duïng laøm cho haït gaïo ñöôïc chaéc vaø rôøi hôn khi xay xaùt. Caáu taïo haït luùa goàm coù ba phaàn chính: voû, noäi nhuõ vaø phoâi. Baûng 1.1: Tyû leä caùc phaàn cuûa haït luùa [9] Voû (%) Phoâi (%) Noäi nhuõ (%) 16.0 – 27.0 2.0 – 2.5 72 Tuy nhieân tyû leä naøy khoâng coá ñònh maø thay ñoåi tuyø theo gioáng, phuï thuoäc nhieàu vaøo ñieàu kieän canh taùc, thôøi tieát, thôøi ñieåm thu hoaïch, ñoä chín cuûa haït… Luùa thuoäc nhoùm haït coù voû traáu: lôùp voû ngoaøi lôùp voû haït, voû quaû coøn coù lôùp voû traáu. Lôùp voû traáu naøy giuùp taêng cöôøng chöùc naêng baûo veä haït cuûa voû. 1.1.5.1. Voû Voû laø boä phaän baûo veä cho noäi nhuõ vaø phoâi traùnh moïi taùc ñoäng cuûa moâi tröôøng ngoaøi. Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa voû chuû yeáu laø cellulose, hemicellulose, lignin, vaø moät ít chaát khoaùng. ™ Voû traáu: Laø lôùp bao ngoaøi cuøng cuûa haït, goàm caùc teá baøo roãng coù thaønh hoaù goã coù thaønh phaàn laø cellulose. Caùc teá baøo voû traáu ñöôïc keát vôùi nhau nhôø khoaùng vaø lignin. Ñoä daøy voû traáu tuyø thuoäc vaøo gioáng haït, vaøo ñoä maåy…vaø trong khoaûng 0,12 – 0,15 mm, chieám khoaûng 18 – 19,6% so vôùi toaøn haït. ™ Voû quaû: Voû quaû ñöôïc caáu taïo goàm nhieàu lôùp teá baøo. Voû quaû thöôøng lieân keát khoâng beàn vôùi voû haït. Trong thaønh phaàn voû quaû thöôøng chöùa cellulose, pentosan, pectin vaø SVTH: Nguyeãn Baûo Hieäp Trang 7 Chöông 1: Toång quan taøi lieäu khoaùng. Trong cuøng moät haït, chieàu daøy lôùp teá baøo voû quaû khoâng gioáng nhau, ôû gaàn phoâi, lôùp voû quaû laø moûng nhaát. ™ Voû haït: Phía trong voû quaû laø voû haït. Voû haït lieân keát chaët cheõ vôùi lôùp aleurone. So vôùi voû quaû thì voû haït chöùa ít cellulose hôn nhöng nhieàu protid vaø glucid hôn. 1.1.5.2. Lôùp Aleurone vaø noäi nhuõ ™ Lôùp aleurone: Beân trong lôùp voû laø lôùp aleurone bao boïc noäi nhuõ vaø phoâi chieám khoaûng 6 – 12% khoái löôïng haït. Teá baøo lôùp aleurone laø lôùp caùc teá baøo lôùn, thaønh daøy hình khoái chöõ nhaät hay vuoâng coù kích thöôùc nhoû daàn veà phía phoâi. Trong teá baøo lôùp aleurone coù chöùa nhieàu protid, tinh boät, cellulose, pentosan, caùc gioït lipid vaø phaàn lôùn caùc vitamin vaø khoaùng cuûa haït. Vì vaäy trong quaù trình cheá bieán haït, khoâng neân xay xaùt quaù kyõ ñeå giöõ laïi caùc vitamin vaø khoaùng chaát. Hình 1.5: Caáu taïo haït luùa Hình 1.6: Laùt caét ngang haït luùa ™ Noäi nhuõ: Noäi nhuõ laø phaàn döï tröõ chaát dinh döôõng cuûa haït. Caùc teá baøo noäi nhuõ khaù lôùn, thaønh moûng vaø coù hình daïng khaùc nhau tuyø loaïi nguõ coác. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa GVHD: Th.s.Traàn Thò Thu Traø Trang 8 Luaän vaên toát nghieäp Ñaïi hoïc noäi nhuõ chuû yeáu laø tinh boät vaø protid, ngoaøi ra coøn chöùa moät löôïng nhoû lipid, muoái khoaùng, cellulose vaø moät soá saûn phaåm phaân giaûi cuûa tinh boät nhö dextrin, ñöôøng… 1.1.5.3. Phoâi Khi haït naåy maàm thì phoâi seõ phaùt trieån leân thaønh caây con, vì vaäy trong phoâi chöùa nhieàu caùc chaát dinh döôõng caàn thieát cho söï phaùt trieån ban ñaàu. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa phoâi goàm coù protid, glucid hoaø tan, khaù nhieàu lipid, khoaùng, cellulose vaø caùc vitamin. Phoâi caùch noäi nhuõ bôûi lôùp nguø laø lôùp trung gian chuyeån caùc chaát dinh döôõng töø noäi nhuõ sang phoâi khi haït naåy maàm. 1.1.6. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa haït luùa Nhìn chung haït luùa chöùa ñaày ñuû caùc chaát dinh döôõng nhö protein, lipid, glucid vaø caùc thaønh phaàn khaùc vôùi tyû leä ôû caùc phaàn cuûa haït luùa nhö sau : Baûng 1.2: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa haït luùa [16] Thaønh phaàn Luùa Gaïo löùt Gaïo xaùt Voû traáu Caùm Phoâi Taám Protein 5.8 – 7.7 7.1 – 8.3 6.3 – 7.1 2.0 – 2.8 11.3 -14.9 14.1 - 20.6 11.2 - 12.4 Lipid 1.5 – 2.3 1.6 – 2.8 0.3 – 0.5 0.3 – 0.8 15.0 -19.7 16.6-20.5 10.1-12.4 Cacbonhydrat 63.6-73.2 72.9-75.9 76.7-78.4 22.4-35.3 34.1-52.3 34.2-41.4 51.1-55.0 Tinh boät 53.4 66.4 77.6 1.5 13.8 2.1 41.5-47.6 Ñöôøng töï do 0.5-1.2 0.7-1.3 0.22-0.45 0.6 5.5-6.9 8.0-12 - Tro 2.9 – 5.2 1.0 – 1.5 0.3 – 0.8 13.2-21.0 6.6 – 9.9 4.8 – 8.7 5.2 – 7.3 Chaát xô 7.2-10.4 0.6 – 1.0 0.2 – 0.5 34.5-45.9 7.0-11.4 2.4 – 3.5 2.3 – 3.2 Pentosans 3.7 – 5.3 1.2 – 2.1 0.5 – 1.4 17.7-18.4 7.0 – 8.3 4.9 – 6.4 3.6 – 4.7 Hemicellulose - - 0.1 2.9 -11.8 9.5-16.9 9.7 - Cellulose - - - 31.4-36.3 5.9 – 9.0 2.7 - Lignin 3.4 - 0.1 9.5-18.4 2.8 – 3.9 0.7 -4.1 2.8 1.1.6.1. Glucid Glucid laø thaønh phaàn chuû yeáu vaø chieám tyû leä cao nhaát trong thaønh phaàn haït luùa. Caùc glucid cuûa luùa ngoaøi tinh boät laø thaønh phaàn chuû yeáu coù ñöôøng, cellulose, hemicellulose, dextrin. Ñöôøng trong gaïo goàm coù glucose, sacarose, fructose, rafinose vaø maltose. Maltose chæ xuaát hieän ôû nhöõng haït ñaõ naûy maàm. SVTH: Nguyeãn Baûo Hieäp Trang 9 Chöông 1: Toång quan taøi lieäu Cellulose, hemicellulose laø nhöõng glucid maø cô theå ngöôøi khoâng tieâu hoùa ñöôïc. Cellulose chuû yeáu coù trong voû traáu vaø lôùp aleuron. Tinh boät gaïo thuoäc loaïi tinh boät phöùc taïp, kích thöôùc raát nhoû, coù theå noùi laø nhoû nhaát trong caùc tinh boät nguõ coác. Tinh boät gaïo Tinh boät baép Tinh boät khoai taây Hình 1.7: Hình aûnh haït tinh boät gaïo, baép, khoai taây [14] Haït tinh boät gaïo thöôøng coù kích thöôùc khoaûng 4-7μm, caùc haït tinh boät saép xeáp khoâng thöù töï, giöõa caùc haït tinh boät vôùi nhau coù caùc khe hôû lôùn vaø beân caïnh caùc haït tinh boät ña goùc caïnh coù laùc ñaùc nhöõng haït troøn hoaëc baàu duïc. Söï saép xeáp cuõng nhö söï phaân boá kích thöôùc cuûa haït tinh boät trong nhöõng gioáng gaïo khaùc nhau khoâng coù söï khaùc bieät ñaùng keå. Hình 1.8: Caáu truùc haït tinh boät cuûa gaïo [15] Tinh boät toàn taïi döôùi hai daïng laø amylose vaø amylopectin coù tyû leä thay ñoåi phuï thuoäc vaøo gioáng luùa. Tyû leä amylose : amylopectin quyeát ñònh ñoä meàm deûo cuûa côm. Gaïo teû coù haøm löôïng amylopectin trong khoaûng 11 – 35%, gaïo neáp coù thaønh phaàn tinh boät chuû yeáu laø amylopectin. GVHD: Th.s.Traàn Thò Thu Traø Trang 10 Luaän vaên toát nghieäp Ñaïi hoïc Hình 1.9: Caáu truùc amylose vaø amylopectin [15] ™ Amylose: Phaân töû amylose coù caáu taïo maïch thaúng goàm nhöõng ñôn vò α-glucose lieân keát vôùi nhau baèng lieân keát 1,4-glucozit, maïch cuoän xoaén oác, moãi voøng xoaén coù 6 ñôn vò glucose. Khi töông taùc vôùi Iod, amylose seõ cho phöùc maøu xanh ñaëc tröng. Khi ñoù phaân töû iod ñöôïc saép xeáp beân trong phaân töû amylose coù daïng hình xoaén oác. Caùc dextrin coù ít hôn 6 goác glucose khoâng cho phaûn öùng vôùi iod vì khoâng taïo ñöôïc moät voøng xoaén oác hoaøn chænh. Amylose deã hoøa tan trong nöôùc aám taïo thaønh dung dòch coù ñoä nhôùt khoâng cao. Khi nhieät ñoä dung dòch haï thaáp, amylose deã bò thoaùi hoùa, taïo ra caùc gel tinh theå vaø caùc keát tuûa khoâng thuaän nghòch. Dung dòch ñöôïc naáu chín seõ taïo thaønh caùc phöùc hôïp amylose, baûo veä moät phaàn khoûi söï thoaùi hoùa. ™ Amylopectin: Phaân töû amylopectin coù caáu truùc phaân nhaùnh do caùc goác α-glucose keát hôïp vôùi nhau baèng lieân keát 1,4-glucozit vaø lieân keát 1,6-glucozit ôû ñieåm phaân nhaùnh. Phaûn öùng giöõa amylopectin vaø iod cho maøu tím ñoû, ñoù laø keát quaû cuûa söï taïo thaønh caùc hôïp chaát haáp phuï. Amylopectin chæ hoøa tan trong nöôùc noùng vaø taïo dung dòch coù ñoä nhôùt cao. Do caáu truùc coàng keành laäp theå neân caùc phaân töû amylopectin SVTH: Nguyeãn Baûo Hieäp Trang 11 Chöông 1: Toång quan taøi lieäu khoâng coù khuynh höôùng keát tinh laïi, vì vaäy dung dòch amylopectin thöôøng khoâng bò hieän töôïng thoaùi hoùa. Hieän töôïng hoà hoùa tinh boät baèng nhieät naêng Khi haáp thuï nöôùc tinh boät tröông nôû daàn, khi taêng nhieät ñoä ñeán moät giôùi haïn naøo ñoù, caùc haït tinh boät tröông nôû 1 caùch nhanh choùng, hình daùng caùc haït tinh boät seõ thay ñoåi ñoät ngoät taïo thaønh daïng keo dính. Hieän töôïng tröông nôû xaûy ra tröôùc tieân ôû caùc khe loõm cuûa haït tinh boät, sau ñoù lan roäng caû beà maët, laøm cho theå tích cuûa chuùng taêng leân nhieàu laàn cho ñeán khi haït tinh boät bò raùch vaø trôû thaønh caùi tuùi khoâng ñònh hình, hoaëc ngöøng taêng theå tích, luùc ñoù tinh boät baét ñaàu hoà hoùa, nhieät ñoä töông öùng ñeå tinh boät hoà hoùa ñöôïc goïi laø nhieät ñoä hoà hoùa. ÔÛû nhieät ñoä thöôøng caùc phaân töû nöôùc lieân keát vôùi nhau thoâng qua noái hydro. Do ñoù khaû naêng hoaït ñoäng cuûa chuùng khoâng cao. Khi ñöôïc ñun noùng, nhieät naêng cung caáp seõ phaù vôõ haøng loaït lieân keát hydro raøng buoäc caùc phaân töû nöôùc , giuùp chuùng töï do hoaït ñoäng neân chuùng trôû neân chuùng trôû neân linh ñoäng hôn nhieàu, deã daøng taán coâng vaøo caáu truùc micell cuûa haït tinh boät, gaây neân söï hydro hoùa, nhöõng vuøng ñöôïc hoà hoùa ñaàu tieân laø nhöõng vuøng voâ ñònh hình cuûa maïn löôùi micell, taïi ñoù lieân keát tinh boät yeáu hôn nhöõng vuøng coù caáu truùc tinh theå, do vaäy lieân keát hydro giöõa caùc phaân töû tinh boät ôû nhöõng vuøng ñoù deã bò phaân huûy, giuùp cho hieän töôïng hydro hoùa deã daøng. Maët khaùc, nhieät ñoä cao cuõng phaù huûy caùc lieân keát hydro giöõa caùc phaân töû tinh boät giuùp cho caùc phaân töû nöôùc deã daøng hydrat hoùa. Trong quaù trình hoà hoùa coù moät soá phaân töû tinh boät bò hydrat hoùa maïnh meõ seõ taùch khoûi maïng löôùi micell, khueách taùn vaøo moâi tröôøng nöôùc gaây neân hieän töôïng hoøa tan tinh boät vaøo nöôùc noùng. Nhö vaäy nhieät ñoä hoà hoùa vaø khaû naêng hoà hoùa cuûa moät loaïi tinh boät naøo ñoù seõ phuï thuoäc raát lôùn vaøo caáu truùc cuûa maïng löôùi micell trong haït tinh boät, caáu truùc naøy ñöôïc ñaëc tröng bôûi hình daùng, kích thöôùc phaân töû, khoái löôïng phaân töû, tæ leä giöõa amylose vaø amylopectin, möùc ñoä phaân nhaùnh vaø chieàu daøi caûu nhaùnh amylopectin. Thoâng thöôøng caáu truùc cuûa maïng löôùi micell khoâng oån ñònh, ngoaøi ra kích thöôùc cuûa haït khoâng oån ñònh, neân quùa trình hoà hoùa khoâng xaûy ra ôû moät nhieät ñoä nhaát ñònh, maø dao ñoäng trong moät khoaûng nhieät ñoä Δt = 8 ±10oC, ñeå cung caáp theâm naêng löôïng GVHD: Th.s.Traàn Thò Thu Traø Trang 12 Luaän vaên toát nghieäp Ñaïi hoïc cho söï phaù vôõ lieân keát ôû nhöõng vuøng coù caáu truùc chaët cheõ trong maïng löôùi micell taïo neân lieân keát môùi giöõa tinh boät vaø nöôùc. Quaù trình hoà hoùa caùc loaïi tinh boät thöôøng xaûy ra ôû nhieät ñoä nhoû hôn nhieät ñoä soâi cuûa nöôùc. Neáu sau khi hoà hoùa xong maø quaù trình gia nhieät vaãn keùo daøi cho ñeán nhieät ñoä soâi, thì naêng löôïng ñöôïc cung caáp thöøa do gia nhieät laïi tieáp tuïc phaù huûy lieân keát hydro vöøa môùi taïo ra giöõa phaân töû nöôùc vaø caùc nhoùm OH cuûa tinh boät, laøm cho keát caáu cuûa tinh boät ñaõ hoà hoùa trôû neân loûng leûo. Giaûm ñoä nhôùt, ñoä deûo cuûa hoà tinh boät. Hieän töôïng thoaùi hoùa cuûa tinh boät Khi gel tinh boät ñeå 1 thôøi gian daøi, caùc phaân töû tinh boät seõ co laïi vaø keát tinh, nöôùc seõ taùch ra ôû daïng töï do. Quaù trình naøy caøng taêng maïnh neáu gel ôû nhieät ñoä laïnh ñoâng roài sau ñoù tan giaù. Caùc hieän töôïng thoaùi hoùa laø do hình thaønh nhieàu caàu hydro giöõa caùc tinh boät. Caùc phaân töû amylose coù maïch thaúng neân ñònh höôùng vôùi nhau deã daøng vaø töï do hôn caùc phaân töû amylopectin. Vì theá hieän töôïng thoaùi hoùa gaàn nhö chæ coù lieân quan vôùi caùc phaân töû amylose laø chuû yeáu. Coù nhieàu yeáu toá beân ngoaøi aûnh höôûng ñeán toác ñoä thoaùi hoùa nhö: nhieät ñoä, pH, vaø söï toàn taïi cuûa caùc muoái voâ cô. Nhieät ñoä caøng taêng, toác ñoä thoaùi caøng giaûm, bôûi vì khi nhieät ñoä thaáp laøm cho lieân keát hydro giöõa caùc phnaâ töû nöôùc caøng beàn hôn, ngöôïc laïi lieân keát hydro giöõa tinh boät vôùi nöôùc caøng yeáu hôn. Ñoä pH cuûa moâi tröôøng cuõng aûnh höôûng roõ reät ñeán toác ñoä thoaùi hoùa tinh boät. Keát quaû nghieân cöùu cho thaáy ôû pH = 7 toác ñoä thoaùi hoùa cöïc ñaïi, ñoä pH lôùn hôn hay nhoû hôn, toác ñoä thoaùi hoùa seõ giaûm ñi. Khi pH = 10 hoaëc pH = 12 raát ít xaûy ra hieän töôïng thoaùi hoùa. Khi theâm moät soá muoái voâ cô vaøo hoà tinh boät, ñieån hình laø MgSO4 seõ laøm taêng toác ñoä thoaùi hoùa. Söï thoaùi hoùa goàm 3 giai ñoaïn: - Ñaàu tieân caùc maïch ñöôïc uoán thaúng laïi. - Tieáp ñeán voû hydro bò maát vaø caùc maïch ñöôïc ñònh höôùng. - Caùc caàu hydro ñöôïc taïo thaønh giöõa caùc nhoùm OH trong phaân töû amylose. 1.1.6.2. Protein Protein coù haøm löôïng töø 6.6% - 10.4% tuøy thuoäc vaøo gioáng, ñieàu kieän chaêm soùc. Protein cuûa luùa goàm chuû yeáu goàm ba loaïi chính: SVTH: Nguyeãn Baûo Hieäp Trang 13 Chöông 1: Toång quan taøi lieäu Globulin: chuû yeáu phaân boá ôû caùc lôùp voû, do ñoù coù nhieàu trong caùm hôn gaïo. Glutenlin: taäp trung ôû phaàn ngoaøi cuûa haït, noäi nhuõ. Albumin: coù raát ít, taäp trung chuû yeáu ôû phaàn maàm. Baûng 1.3: Haøm löôïng protein cuûa luùa, gaïo xaùt vaø caùm [16] Protein (%) Luùa Gaïo xaùt Caùm Globulin 22.1 14.17 36.85 Glutenlin 63.8 70.9 40.59 Prolamin 4.3 9.17 4.38 1.1.6.3. Lipid Lipid laø thaønh phaàn dinh döôõng quan troïng trong haït luùa, maëc duø haøm löôïng lipid trong thoùc chæ khoaûng 2%. Lipid trong luùa vaø caùc loaïi nguõ coác noùi chung chöùa caùc acid beùo chöa no, chaát beùo trong haït deã bò thuûy phaân döôùi taùc duïng cuûa kieàm. Trong quaù trình baûo quaûn, döôùi taùc duïng cuûa enzim lipase coù trong haït, quaù trình phaân huûy chaát beùo thaønh glycerin vaø acid beùo töï do cuõng xaûy ra. Chaát beùo trong haït luùa chuû yeáu taäp trung ôû phoâi vaø lôùp aleuron. Trong thaønh phaàn cuûa chaát beùo cuûa luùa coù ba acid chính, ñoù laø a.oleic, linolic vaø palmitic. Caùc acid beùo khaùc nhö a. stearic, miristic, arakhic, linosteric coù vôùi haøm löôïng raát nhoû. Ngoaøi ra trong chaát beùo cuûa luùa coøn coù moät löôïng lizolixitin vaø photpho. Baûng 1.4: Thaønh phaàn lipid trong caùc phaàn cuûa haït luùa [16] Thaønh phaàn (%) Voû traáu Gaïo löùt Gaïo xaùt Caùm Phoâi Taám Lipid 0.4 2.7 0.8 18.3 30.2 10.8 Thaønh phaàn acid beùo (% toång khoái löôïng chaát beùo) Palmitic 18 23 33 23 24 23 Oleic 42 35 21 37 36 35 Linoleic 29 38 40 36 37 38 Caùc acid khaùc 12 4 6 4 3 4 GVHD: Th.s.Traàn Thò Thu Traø Trang 14 Luaän vaên toát nghieäp Ñaïi hoïc 1.1.6.4. Vitamin Trong luùa coù chöùa caùc loaïi vitamin sau ñaây: B1, B2, B6, PP, E, B12... phaàn lôùn taäp trung ôû phoâi, voû haït vaø lôùp aleuron. Gaïo haàu nhö khoâng coù hoaëc coù raát ít vitamin A, C vaø D. Trong noäi nhuõ coù chöùa vitamin vôùi tæ leä thaáp; do ñoù gaïo sau xay xaùt thöôøng coù haøm löôïng vitamin raát nhoû do ñaõ bò taùch ra theo caùm. Gaïo caøng xaùt kyõ thì löôïng vitamin caøng toån thaát nhieàu. Baûng 1.5: Phaân boá haøm löôïng vitamin trong caùc phaàn cuûa haït luùa [16] Vitamin (%) Luùa Gaïo löùt Gaïo xaùt Voû traáu Caùm Phoâi Taám Retinol (A) 0 – 0.08 0 – 0.11 0 - Raát ít 0 0 – 3.6 0 – 1.0 0 – 0.9 Thiamin 2.6 -3.3 2.9 – 6.1 0.2 – 1.1 0.9 – 2.1 12 – 24 17 – 59 3 – 19 Riboflavin 0.6 – 1.1 0.4 – 1.4 0.2 – 0.6 0.5 – 0.7 1.8 – 4.3 1.7 – 4.3 1.7 – 2.4 Niacin 29 – 56 35 – 53 13 – 24 16 – 42 267 – 499 28 – 83 224 – 389 Pyridoxine 4 – 7 5 – 9 0.4 – 1.2 - 9 – 28 13 – 15 9 – 27 Pantotenic acid 7 – 12 9 – 15 3 – 7 - 20 – 61 11 – 28 26 – 56 Biotin 0.04 – 0.08 0.04 – 0.10 0.01 – 0.06 - 0.2 – 0.5 0.3 – 0.5 0.1 – 0.6 Inositol 800 1000 90 – 110 - 4000-8000 3200-5500 3700-3900 Cholin 760 – 980 950 390 – 880 - 920– 1460 1700-2600 960 -1250 p-Aminobenzoic acid 0.3 0.3 0.12 – 0.14 - 0.65 0.9 0.6 Folic acid 0.2 – 0.4 0.1 – 0.5 0.03 – 0.14 - 0.4 – 1.4 0.8 – 4.1 0.9 – 1.8 Cyanocobalamin 0 – 0.003 0 – 0.004 0 – 0.0014 - 0 – 0.004 0 – 0.01 0 – 0.003 α – Tocopherol 9 - 20 9 - 25 Raát ít - 3 - 26 - 130 76 54 - 86 SVTH: Nguyeãn Baûo Hieäp Trang 15 Chöông 1: Toång quan taøi lieäu 1.1.6.5. Chaát khoaùng Haøm löôïng khoaùng chòu aûnh höôûng bôûi ñieàu kieän troàng troït. Trong haït luùa, haøm löôïng Si laø nhieàu nhaát. Trong gaïo löùt vaø gaïo xaùt, P laø chuû yeáu, beân caïnh ñoù trong gaïo cuõng coù nhieàu K, Mg, Si. Haøm löôïng khoaùng trong haït gaïo coù khuynh höôùng giaûm vaøo trong noäi nhuõ. Noäi nhuõ chöùa ít khoaùng hôn phoâi vaø lôùp caùm beân ngoaøi. Baûng 1.6: Phaân boá haøm löôïng khoaùng trong caùc phaàn cuûa haït luùa [16] Nguyeân toá Luùa Gaïo löùt Gaïo xaùt Voû traáu Caùm Phoâi Taám Ña löôïng (mg/g chaát khoâ) Ca 0.1 – 0.9 0.1 – 0.6 0.1 – 0.3 0.7 – 1.5 0.4 – 1.4 0.2 – 1.2 0.6 – 0.8 Mg 0.7 – 1.7 0.2 – 1.7 0.2 – 0.6 0.4 5.8 – 15.1 5 – 15 7 – 8 P 2 – 4.5 2 – 5 0.9 – 1.7 0.4 – 0.8 13 - 29 11 – 24 12 – 26 K 1.7 – 4.3 0.7 – 3.2 0.8 – 4.5 1.7 – 8.7 12 – 23 13 – 17 8 – 13 Si 12.6 0.7 – 1.6 0.1 – 0.5 74 – 110 3 – 6 0.5 – 1.1 1.3 – 1.9 S 0.5 – 0.7 0.3 – 2.2 0.9 0.5 2 Raát ít 1.9 Vi löôïng (μg/g chaát khoâ) Cu 2 – 13 1 – 7 2 – 3 35 – 45 11 – 40 11 – 40 6 – 30 Fe 16 – 70 2 – 60 2 – 33 45 – 110 100 – 500 70 – 210 50 – 180 Mn 20 – 110 2 – 42 7 – 20 116 – 337 110 – 270 106 – 140 Raát ít Na 62 – 940 20 – 400 6 – 100 78 – 960 83 – 390 162 – 740 160 Zn 2 – 36 7 – 33 7 – 27 11 – 47 50 – 300 66 – 300 20 – 70 GVHD: Th.s.Traàn Thò Thu Traø Trang 16 Luaän vaên toát nghieäp Ñaïi hoïc 1.1.6.6. Giaù trò dinh döôõng cuûa luùa gaïo Baûng 1.7: Thaønh phaàn trung bình cuûa haït gaïo xeùt cho 100g phaàn aên ñöôïc [16] Thaønh phaàn Haøm löôïng Naêng löôïng 360kcal Glucid 73-75g Protid 7,5-10g Lipid 1,3-2,1g Cellulose 0,9g Thiamin (Vitamin B1) 0,33mg Riboflavin (Vitamin B2) 0,09mg Vitamin PP 4,9mg Vitamin B3 1,2mg Vitamin B6 0,79mg Photpho 285mg K 340mg Ca 68mg Mg 90mg Fe 1,2mg Cu 0,3mg Mn 6mg Zn 2,2mg So vôùi caùc loaïi nguõ coác khaùc, gaïo coù haøm löôïng protein vaø chaát xô thaáp nhaát, haøm löôïng cacbonhydrat ôû möùc trung bình. Caùc loaïi nguõ coác khaùc nhau chuû yeáu ôû thaønh phaàn lipid nhöng nhìn chung, haøm löôïng lipid trong nguõ coác ñeàu ôû möùc thaáp. Haøm löôïng vitamin cuûa nguõ coác cuõng thaáp hôn caùc loaïi thöùc aên coù nguoàn goác thöïc vaät khaùc. Baûng 1.8: Giaù trò dinh döôõng cuûa gaïo so vôùi caùc loaïi nguõ coác khaùc [16] Thaønh phaàn (%) Gaïo laät Luùa myø Ngoâ Barley Keâ Ñaïi maïch Rye Yeán maïch Protein 7.3 10.6 9.8 11.0 11.5 8.3 8.7 9.3 Lipid 2.2 1.9 4.9 3.4 4.7 3.9 1.5 5.9 Cacbonhydrat 64.3 69.7 63.6 55.8 63.4 58.0 71.8 62.9 Chaát xô 0.8 1.0 1.4 1.9 1.5 4.1 2.2 5.6 Tro 1.4 1.4 1.4 1.9 1.5 2.6 1.8 2.3 SVTH: Nguyeãn Baûo Hieäp Trang 17 Chöông 1: Toång quan taøi lieäu Tuy haøm löôïng protein thaáp nhöng chaát löôïng protein cuûa gaïo cao hôn haún caùc loaïi nguõ coác khaùc. Ñieàu naøy theå hieän ôû giaù trò sinh hoïc cuûa protein vaø khaû naêng haáp thu protein cuûa cô theå (NPU) cuûa gaïo ñeàu coù giaù trò cao. Ngoaøi ra tyû leä haáp thu naêng löôïng töø gaïo cuõng ñaït giaù trò cao nhaát, ñieàu naøy cho thaáy gaïo laø loaïi thöùc aên giaøu dinh döôõng. Baûng 1.9: Tyû leä haáp thu naêng löôïng cuûa gaïo so vôùi caùc nguõ coác khaùc [16] Yeáu toá Gaïo laät Luùa myø Ngoâ Barley Keâ Ñaïi maïch Rye Yeán maïch Giaù trò sinh hoïc protein (%) 74.0 55.0 61.0 70.0 60.0 59.2 77.7 70.4 NPU (%) 73.8 53.0 59.0 62.0 56.0 50.0 59.0 59.1 Naêng löôïng cung caáp (kJ/100g) 1610 1570 1660 1630 1650 1610 1570 1640 Naêng löôïng haáp thu (kJ/100g) 1550 1360 1450 1320 1440 1290 1330 1160 Tyû leä haáp thu naêng löôïng(%) 96.3 86.4 87.2 81.0 87.2 79.9 85.0 70.6 1.1.7. Cô sôû lyù thuyeát cuûa quaù trình naáu côm Theo caùc nhaø nghieân cöùu, tyû leä cuûa nöôùc vaø gaïo laø moät vaán ñeà maø nhieàu ngöôøi gaëp phaûi khi naáu côm. Haàu heát caùc loaïi gaïo seõ ñöôïc naáu chín hoaøn toaøn khi haøm löôïng aåm cuoái cuøng naèm trong khoaûng 58% vaø 64%. Khi haøm aåm thaáp hôn, côm seõ khoâ hôn hoaëc coù theå bò söôïng. Söï tính toaùn thì khaù laø ñôn giaûn; 100 grams gaïo vôùi haøm aåm ban ñaàu laø 12% caàn 110 grams nöôùc ñeå naáu chín hoaøn toaøn vaø ñaït haøm aåm cuoái cuøng laø 58%. 100 grams gaïo vôùi haøm aåm ban ñaàu laø 12% caàn 145 grams nöôùc ñeå naáu chín hoaøn toaøn vaø ñaït haøm aåm cuoái cuøng laø 64%. Moät lon gaïo khoaûng 205 grams. Cuøng moät lon nhö vaäy, nöôùc coù khoái löôïng laø 240 grams. Neáu nöôùc khoâng bò maát ñi trong quaù trình naáu, moät lon nöôùc ñuû ñeå naáu moät lon gaïo. Tuy nhieân, trong haàu heát caùc coâng thöùc, ngöôøi ta söû duïng tyû leä laø 2 lon nöôùc vaø moät lon gaïo. Ñieàu maø ta quan taâm laø bao nhieâu nöôùc seõ bò maát ñi trong suoát quaù trình naáu. Noù tuøy thuoäc vaøo thôøi gian naáu vaø ñaëc tính cuûa thieát bò naáu. Haáu heát caùc loaïi gaïo GVHD: Th.s.Traàn Thò Thu Traø Trang 18 Luaän vaên toát nghieäp Ñaïi hoïc traéng naáu trong voøng 15 ñeán 20 phuùt. Caùc loaïi gaïo ñaõ ñöôïc ngaâm saün thì chæ toán moät nöûa thôøi gian vaø löôïng nöôùc ñoøi hoûi cuõng ít hôn. Gaïo naâu caàn naáu trong voøng 45 ñeán 60 phuùt vaø caàn moät löôïng nöôùc nhieàu hôn do nöôùc bò boác hôi, maëc duø haøm aåm cuoái cuøng cuûa côm thaønh phaåm cuõng baèng vôùi gaïo traéng. Neáu môû naép, löôïng nöôùc seõ caàn nhieàu hôn. Neáu ñaäy chaët naép thì caàn raát ít nöôùc ñeå theâm vaøo. Chieàu roäng cuûa noài (dieän tích beà maët cuûa côm) seõ aûnh höôûng ñeán löôïng nöôùc bò maát ñi. Noài heïp vaø saâu caàn ít nöôùc hôn so vôùi noài roäng vaø caïn. Sau ñaây laø moät vaøi chæ daãn: moät noài naáu toát caàn moät lon gaïo vaø moät lon nöôùc. Haàu heát caùc chæ daãn treân bao bì ñeàu ghi laø 1 lon gaïo vaø 2 lon nöôùc. (coù nghóa laø noài naáu ñaõ laøm boác hôi heát 1 lon nöôùc). Ñoái vôùi caùc loaïi gaïo ñaõ ñöôïc ngaâm saün thì ta caàn 1 lon gaïo vaø 1.5 lon nöôùc. ™ Nhöõng bieán ñoåi cuûa haït gaïo trong quaù trình naáu thaønh côm ¾ Söï huùt nöôùc cuûa caùc caáu töû thaønh phaàn cuûa gaïo: Trong quaù trình naáu, do taùc duïng ñoàng thôøi cuûa nöôùc vaø nhieät, haït gaïo huùt nöôùc raát maïnh. Vaän toác huùt nöôùc cuûa töøng caáu töû thaønh phaàn haït gaïo khaùc nhau. Ñoái vôùi caùc loaïi gaïo khaùc nhau thì khaû naêng huùt nöôùc cuõng khaùc nhau. Gaïo coù haøm löôïng amylopectin cao thì seõ huùt nöôùc nhieàu hôn. Gaïo xaùt quaù kyõ seõ huùt nöôùc ít hôn so vôùi gaïo xaùt bình thöôøng. Söï huùt nöôùc coøn phuï thuoäc vaøo thôøi gian baûo quaûn gaïo, neáu gaïo baûo quaûn trong thôøi gian laâu thì seõ huùt nöôùc nhieàu hôn so vôùi gaïo môùi thu hoaïch. Keát quaû cuoái cuøng laø haït gaïo traéng nôû, coù caáu truùc meàm daàn. Ñoä meàm cuûa haït gaïo phuï thuoäc vaøo löôïng nöôùc vaø thôøi gian naáu. Löôïng nöôùc do haït gaïo huùt vaøo cuõng phuï thuoäc nhieät ñoä nöôùc vaø thôøi gian naáu. ¾ Söï hoà hoùa tinh boät gaïo: Haït gaïo meàm ra vaø taêng ñoä deûo trong khi naáu. Döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä cao vôùi löôïng nöôùc ñuû lôùn, caùc phaân töû tinh boät bò hoà hoøa, ñoä deûo taêng leân roõ reät. Caùc phaàn töû tinh boät tröông nôû vaø taùch xa nhau daàn daàn theo thôøi gian chòu taùc duïng cuûa nhieät ñoä cao. ¾ Söï khueách taùn cuûa moät soá chaát hoøa tan trong moâi tröôøng naáu: Caùc chaát coù khaû naêng hoøa tan trong nöôùc coù trong haït gaïo seõ khueách taùn vaøo moâi tröôøng naáu. Thôøi gian naáu caøng daøi thì haøm löôïng caùc chaát hoøa tan trong nöôùc SVTH: Nguyeãn Baûo Hieäp Trang 19 Chöông 1: Toång quan taøi lieäu cuõng phaùt trieån daàn. Trong giai ñoaïn ñaàu cuûa giai ñoaïn naáu do haøm löôïng aåm cuûa phaàn phía trong haït gaïo, thaáp hôn ôû phaàn ngoaøi neân moät soá chaát hoøa tan coù xu höôùng ñi vaøo phía trong, sau ñoù quaù trình xaûy ra theo chieàu ngöôïc laïi, caùc chaát hoøa tan ñi vaøo moâi tröôøng naáu. 1.1.8. Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa gaïo duøng trong saûn xuaát (theo TCVN 4733-89 vaø Quyeát ñònh 867 cuûa Boä Y teá) ™ Chæ tieâu caûm quan ƒ Kích côõ haït ñoàng ñeàu, khoâng laãn haït leùp. ƒ Haït gaïo trong, raén chaéc, maøu traéng hoaëc hoàng nhaït. ƒ Gaïo khoâng coù coân truøng, naám moác, muøi vò thôm ngon, khoâng coù muøi vò laï. ™ Chæ tieâu hoùa lyù Baûng 1.10: Chæ tieâu hoùa lyù cuûa gaïo duøng trong saûn xuaát [1] Teân chæ tieâu Giôùi haïn cho pheùp Ñoä aåm ≤ 14 % Soá haït thoùc ≤ 40 haït/kg Taïp chaát voâ cô (saïn, caùt) ≤ 0.05% ™ Chæ tieâu dinh döôõng Haøm löôïng vitamin B1 ≥ 80 μg/100g ™ Chæ tieâu hoaù hoïc Dö löôïng hoùa chaát tröø saâu, tính baèng miligam trong 1kg gaïo, khoâng ñöôïc vöôït quaù möùc qui ñònh trong baûng: GVHD: Th.s.Traàn Thò Thu Traø Trang 20 Luaän vaên toát nghieäp Ñaïi hoïc Baûng 1.11: Chæ tieâu hoùa hoïc duøng cho gaïo trong saûn xuaát [1] Teân hoùa chaát Giôùi haïn cho pheùp (mg/kg gaïo) Linñan (666.NHC, HCH) Diazinon Diclovot ( Dichlovos) Malathion Wolfatoo Methylparathion Dimethoat ( B, 5B, Rogor) 0.5 0.1 0.3 2.0 0.7 1.0 ™ Chæ tieâu hoùa sinh Ñoäc toá vi naám aflatoxin: khoâng phaùt hieän thaáy baèng kyõ thuaät saéc kyù lôùp moûng. ™ Chæ tieâu vi sinh Coân truøng caùc loaïi: khoâng ñöôïc coù. Toång soá baøo töû naám moác trong 1kg gaïo khoâng lôùn hôn: 10.000 baøo töû. 1.2. TOÅNG QUAN VEÀ CÔM NAÉM [18] 1.2.1. Giôùi thieäu veà côm naém Côm naém laø moät loaïi thöùc aên truyeàn thoáng cuûa moät soá daân toäc, trong ñoù coù Vieät Nam. Ñöôïc laøm töø nguyeân lieäu laø gaïo, moät nguoàn nguyeân lieäu heát söùc doài daøo vaø gaàn guõi vôùi ngöôøi daân Vieät Nam, moùn côm naém ñaõ raát gaén boù vôùi daân toäc ta qua bao cuoäc thay ñoåi cuûa ñaát nöôùc. Ñaëc bieät laø trong nhöõng cuoäc khaùng chieán choáng giaëc ngoaïi xaâm, côm naém ñaõ luoân laø ngöôøi baïn ñoàng haønh cuøng vôùi anh boä ñoäi trong nhöõng cuoäc haønh quaân gian khoå. Khi ta laáy ít côm cho vaøo loøng baøn tay, naém naém maáy ngoùn tay laïi seõ laøm thaønh moät "naém côm" hay moät "vaét côm" nhoû. Nhöng khi ta bôùi vaøi cheùn côm vöøa naáu chín xong, coøn noùng hoâi hoåi, nhoài naën sao ñoù cho côm khoâng coøn ôû daïng hoät nöõa maø trôû thaønh moät khoái deûo mòn, roài naën thaønh hình truï, hình deïp gì cuõng ñöôïc... khi aên caét thaønh laùt moûng (neáu coù dao trong tay) coøn khoâng SVTH: Nguyeãn Baûo Hieäp Trang 21 Chöông 1: Toång quan taøi lieäu thì beû ra töøng mieáng cuõng ñöôïc roài aên keøm baát kyø loaïi thöùc aên naøo tuøy thích thì ñoù goïi laø "côm naém (hay côm vaét) VN". ÔÛ Nhaät cuõng coù côm naém, ñöôïc goïi laø Onigiri. Noù thöôøng coù hình tam giaùc hoaëc baàu duïc vaø ñöôïc phuû taûo bieån (nori). Theo truyeàn thoáng, onigiri coù chöùa umeboshi (mô muoái), shake (caù hoài muoái), katsuobushi hay caùc thaønh phaàn ñöôïc muoái hay chua khaùc. Onigiri vöøa coù tính cô ñoäng, vöøa tieän lôïi trong vieäc baûo quaûn côm. 1.2.2. Tình hình saûn xuaát côm naém ôû Vieät Nam vaø treân theá giôùi 1.2.2.1. ÔÛ Vieät Nam Hieän taïi ôû VN, coù nhieàu tour du lòch, khaùch saïn nhaø haøng... giôùi thieäu moùn côm naém VN vôùi khaùch nöôùc ngoaøi nhö laø moät ñaëc saûn vôùi moät loaïi "bao bì" daân daõ laø mo cau. Mo cau laø phaàn beï cuoáng cuûa moät taøu laù cau dính vaøo thaân caây cau. Phaàn mo naøy daïng taám (mieáng deïp), coù caáu truùc moâ sôïi; tuøy caây to nhoû, laù non giaø seõ coù côõ to nhoû khaùc nhau vôùi chieàu roäng khoaûng 2 - 3 gang tay vaø chieàu daøi ñeán 5 - 6 gang tay, daøy khoaûng 2 - 4 ly. Khi moät taøu laù cau heùo ñi, ruïng xuoáng, keùo theo taám mo. Coâng duïng cuûa nhöõng taám mo cau ñaõ coù töø haøng ngaøn naêm tröôùc. Khi vöøa ruïng xuoáng, mo cau ôû daïng kho raát dai cöùng. Nhaân daân Vieät Nam ñaõ coù moät saùng kieán cöïc kyø laø sau khi laøm meàm saïch vaø öôùt taám mo, cho vaøo ñoù ít côm noùng, cuoán troøn laïi cho cho kín meùp, laáy hai coïng laït tre coät chaët hai ñaàu roài cöù vaäy laên ñeàu, nheï tay cho ñeán khi côm nhuyeãn mòn thaønh khoái xong roài raøng theâm vaøi voøng laït tre quanh thaân mo nöõa cho chaéc, kín, traùnh ñöôïc buïi baëm, ruoài laèn nhöng vaãn tieáp xuùc ñöôïc vôùi khoâng khí. Vaäy laø xong moät mo côm, cöù vaäy mang ra ñoàng duøng laøm böõa côm tröa hay laøm löông khoâ ñi ñöôøng. Vaø nhö nhöõng loaïi "bao bì" daân daõ khaùc, vì vaán ñeà veä sinh hay tieän duïng, mo cau hay laù chuoái ñeán baây giôø chæ coøn mang tính trang trí. Hieän taïi mo cau khoâ ñöôïc sô cheá vaø laøm thaúng roài cung caáp cho caùc nhaø haøng ñeå ngöôøi ta laøm bao bì goùi côm naém nhöng laø nhöõng naém côm thöôøng ñöôïc laøm baèng caùch duøng moät taám khaên vaûi daøy, thaám öôùt, vaét raùo, cho côm noùng vaøo roài nhoài mòn thaønh töøng naém côm xong roài laáy ra cho vaøo caùi mo, raøng laïi, "trình dieãn" caùi mo chæ coøn laø hình thöùc. GVHD: Th.s.Traàn Thò Thu Traø Trang 22 Luaän vaên toát nghieäp Ñaïi hoïc CAÙCH LAØM CÔM NAÉM VIEÄT NAM ¾ Choïn loaïi gaïo cho côm meàm deûo sau khi naáu. Laøm thöû töø ít moät vôùi vaøi coác gaïo, vo saïch, cho vaøo noài côm ñieän, ñoå nöôùc ñuùng vaïch, baám nuùt... chôø côm chín. Chaát löôïng gaïo seõ quyeát ñònh chaát luôïng moùn aên. ¾ Chuaån bò vaøi caùi bao nylon saïch, loaïi bao trong, daøy, khoù raùch, côõ chöøng 20 X 30cm. Vaøi caùi khaên daøy nhö loaïi khaên lau maët, thaám öôùt, vaét raùo (duøng ñeå loùt tay). Vaøi khaên aûi thöa, saïch côõ khaên tay ñeå ñaäy côm. Khay, maâm. ¾ Khi côm chín, naém côm ngay khi côm coøn noùng. Muùc moãi laàn chöøng 2 cheùn côm cho vaøo bao nylon, doàn côm xuoáng ñaùy bao. Ñaët bao côm leân maët khay, maâm...Tay traùi giöõ meùp bao cho kín, tay phaûi naém khaên öôùt cho khoûi noùng tay, nhoài mieát phía ngoaøi bao cho côm chaø xaùt vaøo nhau ñeå côm naùt ra vaø thaønh nhuyeãn mòn töø töø. Vöøa nhoài nheï tay vöøa quan saùt cho ñeán khi thaáy côm mieát ñeàu vaøo nhau vaø trôû thaønh quaùnh mòn thì nhoài naén laïi cho goïn, cöùng chaéc thaønh moät khoái deïp hay troøn tuøy yù, ñaåy naém côm ra khoûi bao, xeáp vaøo khay cho nguoäi bôùt roài môùi boïc laïi baèng khaên vaûi aåm. Khi naém côm phaûi löu yù laøm khi côm coøn noùng, neáu ñeå nguoäi seõ raát khoù laøm vaø khoâng ngon. Cho neân neáu muoán laøm soá nhieàu thì hai ba ngöôøi cuøng naém côm moät luùc hoaëc trong khi ñang laøm noài naøy thì môùi baéc tieáp noài khaùc cho côm phaûi thaät noùng khi laáy ra. ¾ Côm naém ñeå nguoäi hoaøn toaøn aên môùi ngon, khi aên caét thaønh laùt moûng ñeå aên keøm baát kyø loaïi thöùc aên naøo öa thích nhö chaám muoái meø, caùc loaïi möùt ngoït (confiture), caù thòt kho khoâ hay nöôùng... Hoaëc caét thaønh daïng sôïi lôùn ñeå aên keøm nöôùc canh, nöôùc buùn boø, buùn rieâu, nöôùc thòt hon. Nhieàu nhaø haøng khaùch saïn ôû Saøi Goøn baây giôø söû duïng côm naém aên keøm muoái meø, muoái saû (thòt boø baêm xaøo saû) nhö moät moùn aên chính laøm no trong nhöõng thöïc ñôn buffet. Côm naém raát tieän laøm moùn aên picnic hay ñi ñöôøng. Hình 1.10: Côm naém caét laùt aên vôùi thòt, tröùng kho SVTH: Nguyeãn Baûo Hieäp Trang 23 Chöông 1: Toång quan taøi lieäu 6 BƯỚC ĐỂ THỰC HIỆN CƠM NẮM Bướ c 1 Bước 2 Bướ c 3 Bướ c 4 Bước 5 Bướ c 6 Hình 1.11: Caùc böôùc thöïc hieän côm naém 1.2.2.2. Treân theá giôùi Hieän nay, treân theá giôùi coù moät soá nöôùc cuõng coù saûn phaåm côm naém. ÔÛ ñaây chuùng toâi chæ neâu ra moät quoác gia coù truyeàn thoáng khaù laâu ñôøi veà saûn xuaát côm naém – Nhaät Baûn. Ñeán ngaøy hoâm nay, saûn phaåm côm naém ñöôïc coi laø moät ñaëc saûn truyeàn thoáng cuûa ngöôøi daân Nhaät. Côm naém ôû Nhaät ñöôïc goïi laø Onigiri. Hình 1.12: Côm naém Nhaät Baûn Noù thöôøng coù hình tam giaùc hoaëc baàu duïc vaø ñöôïc phuû taûo bieån (nori). Theo truyeàn thoáng, onigiri coù chöùa umeboshi (mô muoái), shake (caù hoài muoái), katsuobushi hay caùc thaønh phaàn ñöôïc muoái hay chua khaùc. Onigiri vöøa coù tính cô ñoäng, vöøa tieän lôïi trong vieäc baûo quaûn côm. Ñaây laø moät moùn aên raát bình daân ôû Nhaät. Caùc cöûa hieäu baùn hang 24/24 giôø ñeàu coù baùn. Nhaân GVHD: Th.s.Traàn Thò Thu Traø Trang 24 Luaän vaên toát nghieäp Ñaïi hoïc CAÙCH LAØM CÔM NAÉM NHAÄT BAÛN Nguyeân lieäu: (cho 4 naém côm vaét). ¾ • Gaïo Nhaät 1 cup (gaïo haït troøn, loaïi laøm Sushi) • 2 mieáng rong bieån Haøn Quoác loaïi lôùn (nori) (hình phaûi) • 2 goùi caù ngöø khoâ thaùi moûng loaïi 30g/ goùi (Katsuobushi) (hình traùi) • 1 muoãng caø pheâ nöôùc töông Nhaät • Muoái ¾ Chuaån bò: • Gaïo vo saïch roài ñoå nöôùc ñeán möùc 1 cup, ngaâm gaïo 30 phuùt tröôùc khi caém ñieän naáu. • Rong bieån caét laøm ñoâi. • Cho moät ít xò daàu vaøo caù ngöø, chæ vöøa ñuû aåm caù ngöø, troän ñeàu. ¾ Thöïc hieän: Côm chín, bôùi ra toâ ñeå côm khoâng bò noùng quaù. • Hình 1.13: Caùc böôùc thöïc hieän côm naém Nhaät Baûn Röûa tay saïch, laøm öôùt caû hay baøn tay baèng nöôùc laïnh, röôùi ñeàu moät ít muoái leân loøng baøn tay traùi. Bôùi moät giaù côm ñaët goïn leân loøng baøn tay. Traûi côm baèng ra loøng baøn tay, ñaët moät chuïm caù ngöø khoâ troän xò daàu • SVTH: Nguyeãn Baûo Hieäp Trang 25 Chöông 1: Toång quan taøi lieäu • Caùch vaét: Ñaët baøn tay traùi ngang vôùi ngöôøi, ñeå baøn tay phaûi leân treân baøn tay traùi theo hình chöõ thaäp, chuïm baøn tay phaûi thaønh hình tam giaùc vaø vaét hôi chaët tay. Sau ñoù trôû naém côm veà phía ngöôøi sao cho goùc tam giaùc thöù 2 cuûa naém côm vaét naèm ngay vò trí goùc nhoïn cuûa baøn tay phaûi, vaét hôi chaët tay. Cöù nhö theá laàn löôït trôû côm ñeán vò trí goùc nhoïn tam giaùc vaø vaét ñeàu tay ñeå taïo thaønh moät naém côm vaét hình tam giaùc. • Ñeå 1/2 mieáng rong bieån leân treân dóa, ñaët côm vaét ngay giöõa mieáng rong bieån roài beû hai ñaàu hai beân vaøo theo caïnh cuûa naém côm. Moùn naøy raát thích hôïp khi ñi picnic. Neân boïc nilong beân ngoaøi moãi naém côm khi mang ñi ñeå côùm naém khoâng bò dính vaøo nhau khoù gôõ. MOÄT SOÁ SAÛN PHAÅM CÔM NAÉM ÔÛ NHAÄT BAÛN Hình 1.14: Moät soá saûn phaåm côm naém ôû Nhaät Baûn GVHD: Th.s.Traàn Thò Thu Traø Trang 26 Luaän vaên toát nghieäp Ñaïi hoïc Moät soá daïng saûn phaåm töông töï côm naém treân theá giôùi 1.2.3. 1.2.3.1. Sushi Boán beà giaùp bieån neân nöôùc Nhaät nhieàu caù hôn rau. Khi ngöôøi Ñoâng Nam AÙ baét ñaàu bieát caùch döï chöõ rau baèng phöông phaùp muoái döa chua thì ngöôøi Nhaät muoái caù, roài goùi caù baàng côm gaïo daám (laø hoán hôïp troän giöõa gaïo, muoái, ñöôøng, coù vò chua ngoït). Chính phöông phaùp naøy, 1.300 naêm tröôùc, ngöôøi Nhaät ñaõ cho ra ñôøi moùn Nare- Sushi ñaàu tieân. Sushi chia laøm 3 loaïi chính : • Nigiri sushi (caù soáng, nhaân noùi chung, baày leân treân vuoâng côm traéng) • Maki sushi (loaïi coù cuoán laù rong bieån beân ngoaøi, côm beân trong) • Chirashi sushi (côm troän trong moät baùt, vôùi laù rong bieån thaùi nhoû ( loaïi gioáng ñeå cuoán Maki sushi), tröùng raùn thaùi nhoû sôïi, caù soáng caùc loaïi, hay thöù khaùc tuyø khaåu vò, xì daàu, ñöôøng, daám, nöôùc göøng... Baây giôø thì hoï haøng nhaø Sushi ñaõ coù ñeán caû traêm loaïi. Tokyo noåi tieáng vôùi Nigiri Sushi giaøu haûi saûn. Ngöôøi Osaka laïi toân thôø moät thöông nhaân buoâng gaïo ñaõ phaùt minh ra Oshi Sushi neùn baèng khuoân ñoäc ñaùo coù chöõ xöù mình… Ngoaøi ra coøn Sashimi laø moùn ñaëc tröng nhaát, maø ngöôøi ta quen xeáp vaøo sushi noùi chung vì ñi aên bao giôø cuõng coù moùn naøy ( chæ toaøn caù soáng, chaám xoát dì daàu, muø taït cay). Nhieàu ngöôøi khi nhaéc ñeán Sushi laø nhôù ñeán caù goûi nhöng treân thöïc teá sashimi môùi laø caù goûi coøn sushi laø söï keát hôïp tuyeät vôøi cuûa côm gaïo vôùi nhieàu thaønh phaàn khaùc nhö toâm, cua, löôn, tröùng traéng, ñaäu phuï hoaëc ñôn giaûn chæ laø rau hay rong bieån. Duø coù goùi baèng tay, neùn baèng khuoân hay cuoän vôùi haûi saûn thì moät moùn sushi ñuùng nghóa khoâng theå thieáu côm gaïo daám. Ngöôøi ta naáu loaïi côm naøy baèng nöôùc vaø ít nöôùc. Ñeå haït côm maåy, caêng vaø boùng, phaûi bieát bí quyeát laøm nguoäi côm nhanh. SVTH: Nguyeãn Baûo Hieäp Trang 27 Chöông 1: Toång quan taøi lieäu CAÙCH LAØM SUSHI Caùch laøm truyeàn thoáng cuûa ngöôøi Nhaät laø ñoå côm ra moät caùi chaäu goã lôùn goïi laø “hangiri”, traûi moûng côm ra ñeå goã huùt nhanh chaát aåm maø haït côm khoâng bò naùt nhuyeãn. Khoâng coù aâu goã coù theå thay baèng chaäu nhöïa noâng song tuyeät ñoái khoâng duøng chaäu baèng kim loaïi vì chaát chua trong gaïo phaûn öùng vôùi caùc kim loaïi seõ taïo ra muøi vò raát khoù chòu. ¾ Naáu chín gaïo thaønh côm; troän daám, ñöôøng, muoái... vaøo côm tuøy khaåu vò. ¾ Duøng moät loaïi rong bieån khoâ, meàm moûng goïi laø nori, loaïi rong bieån naøy ñöôïc eùp lieàn laïc nhieàu mieáng vôùi nhau thaønh nhöõng taám vuoâng vöùc chöøng 30 X 30cm vaø ñoùng bao bì raát veä sinh. ¾ Traûi töøng taám rong bieån leân nhöõng taám vaät lieäu nhö giaáy saùp, maønh tre moûng, giaáy nhoâm v.v... Nhöõng taám vaät lieäu naøy chæ coù taùc duïng giöõ cöùng taám rong bieån cho deã cuoán maø thoâi. ¾ Raûi daøi ít côm leân taám rong bieån, ñaët leân treân côm caù hoài töôi caét thoûi daøi hoaëc caù nuïc (tuøy muøa) döa chuoät vaø traùi bô caét doïc, caûi cay (wasabi hay coøn goïi laø muø taït xanh) vaø göøng muoái caét sôïi, rau... tuøy yù ít nhieàu. Cuoán chaéc taám rong vôùi phaàn côm cho troøn ñeàu tay, roài eùp mí laïi cho chaët. Khi aên duøng dao moûng beùn caét thaønh laùt daøy chöøng 2, 5cm. Nöôùc chaám keøm laø töông ñaëc cay hoaëc laø töông miso vôùi caûi cay. Ngoaøi côm laø chính, moùn sushi coøn coù nhieàu thay ñoåi khaùc veà caùc loaïi thöïc phaåm duøng keøm tuøy theo muøa, theo ñòa phöông vaø caû yù thích rieâng töøng ngöôøi nöõa. Moùn sushi taïo moät khaåu vò nhaát ñònh cho ngöôøi aên khi höông vò - taïm goïi laø chuû ñaïo - cho moùn aên laø vò caù töôi hoaëc tröùng caù töôi, rong bieån töôi (nhaát laø sushi laøm ôû nhöõng ñòa phöông ven bieån). Chính vì vaäy maø sushi ñaõ ñöôïc khai thaùc trôû thaønh moät coâng ngheä moùn aên daân toäc aán töôïng haøng ñaàu cuûa Nhaät Baûn. Thaønh phoá naøo treân theá giôùi coù nhaø haøng aên Nhaät Baûn laø phaûi coù moùn sushi vaø thoâng thöôøng ñöôïc baùn vôùi caùi giaù khoâng daønh cho giôùi thu nhaäp thaáp. GVHD: Th.s.Traàn Thò Thu Traø Trang 28 Luaän vaên toát nghieäp Ñaïi hoïc Hình 1.15: Caùc böôùc laøm Sushi SVTH: Nguyeãn Baûo Hieäp Trang 29 Chöông 1: Toång quan taøi lieäu MOÄT SOÁ SAÛN PHAÅM SUSHI CUÛA NHAÄT Hình 1.16: Moät soá saûn phaåm Sushi GVHD: Th.s.Traàn Thò Thu Traø Trang 30 Luaän vaên toát nghieäp Ñaïi hoïc 1.2.3.2. KimBap KimBap laø moät moùn aên truyeàn thoáng cuûa ngöôøi Haøn Quoác, duø khoâng ñöôïc noåi tieáng nhö Sushi cuûa Nhaät Baûn nhöng KimBap cuõng laø moät saûn phaåm ñöôïc nhieàu ngöôøi Vieät Nam bieát ñeán. Ñeå laøm kimbap, caàn chuaån bò laù kim (loaïi chuyeân duøng cho kimbap), caø roát goït voû thaùi chæ chaàn qua nöôùc noùng, tröùng gaø traùng moûng thaùi chæ, ham thaùi chæ, rau xanh chaàn nöôùc noùng. Gaïo deûo ( neáu khoâng coù thì laáy 7 phaàn gaïo neáp, troän vôùi 3 phaàn gaïo teû), daàu haøo, naám höông boû chaân, ngaâm cho nôû roài thaùi nhoû (baèng haït ñoã xanh), troän vôùi gaïo. Quan troïng laø phaàn naáu côm, sau ñoù cho daàu haøo, neâm moät ít boät ngoït, ñeå côm boác hôi noùng ñi. Baét ñaàu cuoän Kimbap. Traûi laù kim ra, xoa daàu haøo vaøo phaàn seõ traûi côm ñeå côm khoâng quaù dính, traûi moät lôùp côm (khoâng daøy quaù) leân laù kim nhöng ñeå chöøa laïi 1/3 laù kim, sau ñoù saép moät thöù moät ít : caø roát thaùi chæ, tröùng thaùi chæ, rau xanh, ham ñaët vaøo meùp ngoaøi coù côm, cöù theá cuoán laïi cho ñeàu vaø troøn, phaàn meùp chöøa laïi 1/3 seõ ñöôïc dính baèng maáy haït côm ñeå kimbap khoâng bò bung ra. Cöù theá laøm cho ñeán khi heát nguyeân lieäu. Khi caét seõ caét töøng khoanh daøy khoaûng 1,5 cm va baøy ra ñóa seõ raát ñeïp vì coù nhieàu maøu saéc, nhaát laø phaàn nhaân. Ñaây laø moùn aên raát tieän lôïi, nhaát laø khi ñi daõ ngoaïi. Hình 1.17: KimBap Haøn Quoác SVTH: Nguyeãn Baûo Hieäp Trang 31