Nghiên cứu sản xuất món gà nấu nấm ăn liền đóng hộp

u được5555555555Thu được trong bao lâu1533313313Rủi ro về mặt kỹ thuậtTính phức tạp1717777777Khả năng tiến hành104417107747Quyền sở hữa7777777777Rủi ro về mặt kinh tếNhu cầu của khách hàng2323234424Tiếp thị đến các khách hàng hiện tại3411134414Xu hướng thị trường3322223324Kết quả của sự điều chỉnh2412124434Các đối thủ cạnh tranh4122111133Sự phù hợp với chiến lược công tyQuan trọng đối với các chiến lược nội địa3535333553Quan trọng đối với các chiến lược toàn cầu3333333333Nền tảng của chiến lược1333313333Khả năng mở rộng kinh doanh1333335555Các mối quan hệ khách hàng/ đối tác5555555555Tác động lên cơ cấu sản xuất3155335555Tổng điểm59665360596272766477 Các chỉ tiêu đánh giá tiềm năng của sản phẩmThang điểmLợi ích135Rủi ro về mặt kỹ thuật14710Rủi ro về mặt kinh tế1234Sự phù hợp với chiến lược của công ty135 Thông qua các quá trình chọn lọc chúng tôi quyết định chọn 3 sản phẩm để tiến hành khảo sát là SP7, SP8 và SP10. 2.4. Sàng lọc các thuộc tính 2.4.1. Yaourt xoài Đối tượng khách hàng: Tất cả các khách hàng. CÁC THUỘC TÍNH VÀ MỨC ĐỘ QUAN TRỌNG Thuộc tínhMức độ quan trọngThấpTrung bìnhCaoCấu trúcXTừ nguồn tự nhiênXTốt cho sức khoẻXDinh dưỡngXNăng lượng thấpXTiện lợiXMùi vịXMàu sắcXHình thứcXAn toànXSự nguyên vẹn của bao bìXSự hấp dẩn của bao bìXGiá thấpXThời hạn sử dụngXNHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THUỘC TÍNH Thuộc tínhCác yếu tố liên quan từ 1-10 (1 =  không ảnh hưởng, 10 = ảnh hưởng rất lớn)Thành phầnThời gian bảo quảnpHXử lý nhiệtTác  động cơ họcCấu trúc 9710910Dinh dưỡng109931Mùi vị109948Màu sắc98555Hình thức của sản phẩm78989An toàn99953Giá thấp75161Thời hạn sử dụng510985  2.4.2. Gà kho gừng đóng hộp Đối tượng khách hàng: Tất cả các khách hàng. CÁC THUỘC TÍNH VÀ MỨC ĐỘ QUAN TRỌNG Thuộc tínhMức độ quan trọngThấpTrung bìnhCaoTừ nguồn tự nhiênXTốt cho sức khoẻXDinh dưỡngXNăng lượng thấpXTiện lợiXMùi vịXMàu sắcXCấu trúcXAn toànXSự nguyên vẹn của bao bìXSự hấp dẫn của bao bìXGiá thấpXThời hạn sử dụngXNHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THUỘC TÍNH Thuộc tínhCác yếu tố liên quan từ 1-10 (1 =  không ảnh hưởng, 10 = ảnh hưởng rất lớn)Thành phầnThời gian bảo quảnXử lý nhiệtTác  động cơ họcDinh dưỡng10991Mùi vị10948Màu sắc9894Cấu trúc8688An toàn9998Giá thấp9571Thời hạn sử dụng5101092.4.3. Gà nấu nấm đóng hộp Đối tượng khách hàng: Tất cả các khách hàng. CÁC THUỘC TÍNH VÀ MỨC ĐỘ QUAN TRỌNG Thuộc tínhMức độ quan trọngThấpTrung bìnhCaoTừ nguồn tự nhiênXTốt cho sức khoẻXDinh dưỡngXNăng lượng thấpXTiện lợiXMùi vịXMàu sắcXCấu trúcXAn toànXSự nguyên vẹn của bao bìXSự hấp dẫn của bao bìXGiá thấpXThời hạn sử dụngX CÁC THUỘC TÍNH VÀ MỨC ĐỘ QUAN TRỌNG Thuộc tínhCác yếu tố liên quan từ 1-10 (1 =  không ảnh hưởng, 10 = ảnh hưởng rất lớn)Thành phầnThời gian bảo quảnXử lý nhiệtTác  động cơ họcDinh dưỡng10991Mùi vị10948Màu sắc9894Cấu trúc8688An toàn9998Giá thấp9571Thời hạn sử dụng510109  2.5. Bảng câu hỏi điều tra lựa chọn sản phẩm Chúng tôi đang tiến hành một cuộc thăm dò ý kiến của người tiêu dùng về yaourt xoài, gà kho gừng đóng hộp, gà nấu nấm đóng hộp và chúng tôi chỉ phỏng vấn một số người tiêu dùng tại TpHCM. Chúng tôi rất mong bạn dành chút thời gian cho chúng tôi thực hiện cuộc phỏng vấn này. Điều kiện tiến hành phỏng vấn Đối tượng: người có khả năng nhận thức Độ tuổi: 20-50 tuổi Số lượng: 60 người nữ. Với những câu hỏi đã có sẵn câu trả lời, xin vui lòng khoanh tròn câu trả lời mà bạn cho là đúng nhất. PHIẾU CÂU HỎI Ngày …… / …../ …… Họ và tên: …………………………… Tuổi: ……… Nghề nghiệp: ………………………… Giới tính: ……………….. Sản phẩm Yaourt: Bạn có thường sử dụng Yaourt không? Có Không Bao lâu thì bạn sử dụng sản phẩm này một lần? Ít nhất hai lần trong ngày Mỗi ngày một lần Hai ngày một lần Mỗi tuần một lần Hơn một tuần một lần Khi lựa chọn yaout, bạn quan tâm đến điều gì, bạn có thể lựa chon nhiều đáp án Dinh dưỡng Sức khỏe Sắc đẹp Mùi vị Khác………. Nếu bạn được cung cấp thêm các thông tin về dinh dưỡng của sản phẩm, nó rất có lợi cho sức khỏe của bạn thì bạn có muốn mua sản phẩm này không? Chắc chắn là như vậy Hầu như là đúng Có thể đúng Dường như không đúng Không đúng Sản phẩm yaourt bạn ăn thấy có nhược điểm gì không? ……………………………………. Bạn có đề nghị gì để yaourt hấp dẫn hơn hay không? Thêm hương Thêm trái cây Khác………………… Bạn có muốn thay đổi yaourt không? Có Không Bạn có thích sản phẩm yaourt có bổ sung thêm xoài không? Có Không Bạn có cho là sản phẩm yaourt xoài rất ưu việt so với các sản phẩm trên thị trường không? Chắc chắn là như vậy Hầu như là đúng Có thể đúng Dường như không đúng Không đúng Bạn sẵn sàng bỏ ra bao nhiêu tiền để mua sản phẩm yaourt xoài 250g? 3000 vnd 3500 vnd 4000 vnd 4500 vnd 5000 vnd Bạn có nghĩ là những người khác có thích sản phẩm này không? Chắc chắn là như vậy Hầu như là đúng Có thể đúng Dường như không đúng Không đúng Sản phẩm gà kho gừng và gà nấu nấm đóng hộp: Bạn có thường sử dụng sản phẩm đồ hộp không? Có Không Bao lâu thì bạn sử dụng sản phẩm này một lần? Ít nhất hai lần trong ngày Mỗi ngày một lần Hai ngày một lần Mỗi tuần một lần Hơn một tuần một lần Khi lựa chọn sản phẩm đồ hộp, điều bạn quan tâm nhất là gì? Hương vị Sự tiện lợi Thương hiệu Giá cả Khác……………. Nếu bạn được cung cấp thêm các thông tin về dinh dưỡng của sản phẩm, nó rất có lợi cho sức khỏe của bạn thì bạn có muốn mua sản phẩm này không? Chắc chắn là như vậy Hầu như là đúng Có thể đúng Dường như không đúng Không đúng Các loại sản phẩm đồ hộp bạn đã dùng, bạn thấy có điểm gì không vừa lòng? ………………………………….. Bạn sẵn sàng bỏ ra bao nhiêu tiền để mua sản phẩm gà đóng hộp 200gr? 12000 vnd 13000 vnd 14000 vnd 15000 vnd 16000 vnd Bạn có nghĩ là những người khác có thích sản phẩm này không? Chắc chắn là như vậy Hầu như là đúng Có thể đúng Dường như không đúng Không đúng Trong hai sản phẩm bạn thích sản phẩm nào hơn? Gà kho gừng đóng hộp Gà nấu nấm đóng hộp Trong 3 sản phẩm mà Bạn vừa đánh giá, Bạn thích sản phẩm nào nhất?(SA) Yaourt xoài Gà kho gừng đóng hộp Gà nấu nấm đóng hộp KẾT QUẢ KHẢO SÁT Sản phẩmTỉ lệ (%)Yaourt xoài26sGà kho gừng đóng hộp32Gà nấu nấm đóng hộp42 Dựa vào kết quả khảo sát ý kiến người tiêu dùng, nhóm quyết định tiến hành sản xuất thử nghiệm đối với sản phẩm Gà nấu nấm đóng hộp. 2.6. Kết Luận Sau quá trình sàng lọc các thuộc tính, chúng tôi thấy sản phẩm Gà nấu nấm đóng hộp có những thuộc tính rất quan trọng sau: Thuộc tínhCác yếu tố ảnh hưởngThành phầnXử lý nhiệtMùi vịXXCấu trúcXX Chương 3: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 3.1. Nguyên liệu chính 3.1.1. Gà Thành phần hóa học của thịt gà: Thành phầnTỉ lệ (g/100g)Nước Protein Lipid Khoáng69,2 22,4 7,5 0,9 Thành phần acid amin không thay thế trong thịt gia cầm (hàm lượng % trong protid): Thành phầnHàm lượng (% trong protid)Lysin Methionin Tryptophan Phenylalanin Threonin Valin Leucin Isoleucin Arginin Histidin 8,1 3,1 1,3 3,8 4,7 - - - 6,9 2,3 Hàm lượng khoáng trong thịt gà (Hàm lượng mg% so với thịt): Thành phầnHàm lượng (mg% so vói thịt)Ca Mg Fe K Na P Cl S 4 36 1,5 390 56 200 90 292 3.1.2. Nấm đông cô Hay còn gọi là nấm hương, hương cô, hương tín, hương tẩm… Thành phần hoá học: Trong 100g nấm đã sấy khô có 12,5g chất đạm, 1,6 g chất béo, 60g chất đường, 16mg can-xi, 240mg kali và 3,9g sắt, các vitamine. Nấm Shiitake (Lentinus edodes) đã được trồng từ hàng ngàn năm nay tại Á châu trên các thân cây. Loại này không những là một món ăn ngon, mà người ta phỏng đoán còn có tác dụng chữa bệnh như hạn chế ung thư, tăng sức đề kháng. Nấm có vị rất đậm đà cho nên chỉ cầm một ít cũng có thể tạo được một món ăn thơm ngon. Chúng thường mọc ở các thân cây như sồi, bulo, hoặc là cây tổng quán sủi. Trong nấm có chứa chất Letinan, một chất có tác dụng hỗ trợ sự sản xuất insulin làm thuận lợi cho lượng đường trong máu cũng như hỗ trợ sự sản xuất interferon của cơ thể. Người ta cũng nói rằng trong tường hợp bị stress hoặc kiệt sức chất letinan cũng làm cho cơ thể khoẻ lại. Trong nấm người ta còn tìm được chất Eritadenin (đại học Wien) có khả năng làm giảm cholesterol trong cơ thể. Ngoài ra nấm Shiitake có chứa tất cả 7 loại amino acid cần thiết cho cơ thể và còn hàm chứa một số lượng provitamin ergosterol rất caọ. Vì Shiitake có chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể nên những người ăn chay nên dùng thường xuyên loại nấm này. Cách nhận loại nấm: mũ nấm lớn khoảng 5-20 cm; màu nâu vàng, nâu xám, nâu đậm, co hình cong; mũ và thân mọc chắc liền nhau . Dưới mũ: trắng nhạt, hơi vàng nâu, mọc tròn và có dạng răng cưa. Thân: vàng nâu, mọc xéo qua một bên, hoặc ở trung tâm. Thịt nấm: từ trắng đến có màu vàng lạt. Mùa nấm: quanh năm. Mùi vị: thơm, giống như hành. Shiitake được trồng trên thân cây. Người ta dùng các thân cây lớn khoảng từ 15 đến 25 cm (đường kính). Ðặc biệt các thân cây sồi rất thích hợp với giống nấm này. Nên dùng những thân cây còn tươi, sạch để tránh những loại nấm dại khác. Gieo mầm nấm: gieo lỗ: dùng khoan, khoan vào thân cây những lỗ sâu khoảng 5 cm, khoảng cách từ 10 đến 15 cm. Ðường kính của lỗ khoan có thể từ 10 đến 20 mm. Sau đó người ta bỏ mầm nấm vào đó và lấy băng keo dán lại để tránh mầm bị khô đi. Sau khi mầm nảy rễ có thể tháo cái băng keo ra. Gieo vào đường cắt: đường cắt được cắt sâu vào giữa thân cây với khoảng cách 15 cm. Chiều rộng của đường cắt vào khoảng 10 mm. Mần được dặt vào đó và đường cắt cũng được dán lại bằng băng keo. Sau khi gieo mầm nấm người ta có thể dựng những thân cây này vào những chỗ mát trong vườn. Nhưng chỗ thuận tiện là những nơi rợp cớm như dưới bóng cây và đặc biệt ẩm thấp không có gió luồn. Thân cây nên chôn xuống đất vào khoảng 30 cm để có thể hút nước lên tránh bị khô. Trong những lúc nóng khô nên dùng một túi nhựa trùm lại để tránh mất nước. Nếu quá khô có thể tưới thêm để rễ nấm đừng bị chết. Thời gian thu hoạch có thể kéo dài đến 5-6 năm tùy theo độ cứng bền của cây gỗ. Tổng số thu hoạch nấm thể từ 20 -30 % trọng lượng của cây gỗ tươi. 3.1.3. Cà rốt Cà rốt là một trong những loại rau trồng rộng rãi nhất và lâu đời nhất trên thế giới. Trong 100g ăn được của cà rốt, theo tỷ lệ % có: nước 88,5; protid 1,5; glucid 8,8; cellulose 1,2; chất tro 0,8. Muối khoáng có trong cà rốt như kalium, calcium, sắt, phosphor, đồng, bor, brom, mangan, magnesium, molipden… Cà rốt giàu về lượng đường và các loại vitamin cũng như năng lượng. Các dạng đường tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc của củ, phần lõi rất ít. Vì vậy củ cà rốt có lớp vỏ dày, lõi nhỏ mới là củ tốt. Đường trong cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ bị oxy hoá dưới tác dụng của các enzym trong cơ thể. Trong cà rốt có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B; ngoài ra, nó còn chứa nhiều chất caroten (cao hơn ở cà chua); sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển hoá dần thành vitamin A. Các chỉ tiêu khi lựa chọn cà rốt: –        Cà rốt có màu bên ngoài đỏ đều, giữ được độ tươi tự nhiên. –        Cà rốt có hàm lượng polyphenol thấp nên ít bị oxy hoá. –        Hình dạng, kích thước đồng đều. –        Củ không bị  bị hư, dập thối. 3.1.4. Hạt sen [9] Hạt sen (liên nhục - Semen Nelumbinis) có chứa nhiều dược chất thuộc nhóm alkaloid (lotusine, demethylcoclaurine, liensinine, isoliensinine, neferine, nornuciferine, pronuciferine, methylcorypalline, norarmepavine, liriodenine) và flavonoid (nelumboside), (Hsu, H.-Y., 1986, Onishi, E. và CTV., 1984, Ishida, H. và CTV.,1988). Hạt có tác dụng giảm huyết áp nhờ chất neferine, liensinine và benzylisoquinoline dimer, hạ nhịp tim với dược chất methylcorypalline, giảm cholesterol trong máu, cắt nôn hay làm dịu phản ứng co giật của hệ thống tiêu hóa và tử cung do có demethylcoclaurine. Hạt sen chín có tính bổ tì và được sử dụng để điều trị viêm ruột, bệnh tiêu chảy mãn tính, tăng tiết dịch và khí hư, cũng như có tác dụng làm giảm đau, rất hiệu quả trong điều trị bệnh mất ngủ và đau tim. Sử dụng bột hạt sen có chứa 14% protein thô trên chuột cho thấy làm giảm lượng đường trong máu (Ibrahim, N. và  El-Eraqy, W., 1996). Trong hạt sen có chứa chất procyanidins là chất chống oxid mạnh, kích thích họat tính của lipooxygenase giảm mở, chậm tiến trình lão hóa và ngăn ngừa ung thư (Zhi-Qun Ling, Bi-Jun Xie, và Er-Ling Yang, 2005). Năm 1982, các nhà khoa học của Mỹ thu thập các hạt sen nằm ở hồ của Trung Quốc có niên đại trên 1.200 năm, khi gieo các hạt vẫn nảy mầm tốt và trổ hoa, trong đó có một loại protein enzyme đặc biệt, giúp chống lão hóa, sửa chửa các thương tổn của tế bào, các hảng mỹ phẩm ứng dụng ly trích các chất trong hạt sen để sản xuất kem chống lão hóa da tung ra thị trường với nhiều nhãn hiệu khác nhau..  Về giá trị dinh dưỡng, hạt sen có hàm lượng bột đường và protein khá cao, ít chất béo. Hàm lượng calcium cao, cần thiết cho phát triển xương, máu và chất dịch trong cơ thể. Magnesium có hàm lượng trung bình, đây là chất cần thiết trong tế bào chất và liên bào để duy trì thẩm thấu, là thành phần cấu tạo của các enzyme trong phản ứng tông hợp, đặc biệt là muối MgATP2 rất cần thiết trong tổng hợp nucleotide. Đồng và kẻm hàm lượng trung bình, cần thiết trong hình thành hồng huyết cầu. Hàm lượng Chromium trong hạt khá cao, đây là vi chất tham gia vào quá trình biến dưỡng chất bột đường, nếu thiếu gây bệnh tiểu đường, đục thủy tinh thể, căng thẳng thần kinh, xơ cứng động mạch. Tâm sen (liên tâm-Embryo Nelumbinis) có tác dụng làm an thần, trị mất ngủ, sốt cao với thần kinh căng thẳng, cao huyết áp. Gương sen chứa protein, cabohydrate và mang lượng nhỏ alkaloid nelumbine, sử dụng để cầm máu.  trị lo âu (agitation), sốt sét, tim đập nhanh Sen chứa lượng lớn chất thơm trong lá và hoa. Trong lá 40% chất thơm là cis-3-hexenol và trong hoa 75% là hydrocarbon, chủ yếu là 1.4-dimethoxybenzen-1.8 –cincole, terpinen-4-ol và linalool (Omata & ctv, 1992). Giá trị dinh dưỡng của củ sen và hạt sen được trình bày ở bảng 1. chúng rất giàu can-xi và ka-li. Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng của 100 g củ sen và hạt sen (theo Nguyễn Quốc Vọng, 2002) Thành phầnCủHạtMuốiTươiLuộcTươiNước  (g)81,281,067,713,0Năng lượng (kcal)66,068,0121,0335,0Năng lượng .(kj)276,0285,0506,01402,0Protein    (g)2,11,88,117,1Chất béo   (g)0,00,00,21,9Đường   (g)15,115,821,162,0Chất xơ dễ tiêu.  (g)O,60,61,41,9Calcium   (mg)18,017,695,0190,0Phosphorus  (mg)60,055,0220,0650,0Sắt.  (mg)0,60,51,83,1Natri  (mg)28,019,02,0250,0Kali  (mg)470,0350,0420,01100,0Vit B 1  (mg)0,090,070,190,26Vit B 2  (mg)0,020,010,080,10Niacin  (mg)0,20,21,162,1Vit C  (mg)55,037,00,00,0Các vi chất có trong hạt sen (%) (theo Pulok K, Mukherjee, J. Das, R. Balasubramanian, Kakali Saha, M. Pal, b.p. Saha, 1995) CrNaKCaMgCuZnMnFe0.00421.0028.522.109.200.04630.08400.3560.1990 3.2. Tìm hiểu các gia vị sử dụng 3.2.1. Muối ăn Muối ăn  Thành phần và tính chất của muối ăn Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài ra trong muối ăn còn có các tạp chất với hàm lượng khác nhau. Các loại tạp chất trong muối ăn có thể chia làm hai loại:  Những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không tan (sỏi, cát,…).  Những chất có hoạt tính hóa học như các hợp chất Clor của Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+và muối của gốc sunfat (SO4 2-). Ngoài ra, trong muối thường tồn tại Kali (muối mỏ chứa Kali nhiều hơn muối biển) có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng. Các loại tạp chất có ảnh hưởng xấu đến chất lượng muối như: Làm cho màu của muối trở nên ngà, dễ hút ẩm, làm giảm độ hòa tan của NaCl và gây vị đắng (vì trong muối có CaCl2 và MgCl2, chúng có độ hòa tan cao hơn NaCl nhiều lần và có vị đắng). NaCl tinh khiết là chất kết tinh không màu, hình hộp vuông, khối lượng riêng là 1,161, điểm nóng chảy 803oC. Muối ăn có màu trắng (nếu có tạp chất nhiều sẽ cho màu ngà, thậm chí có màu đen) tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm và có vị mặn. Hàm lượng nước trong muối luôn biến động và phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của không khí. Nếu độ ẩm không khí lớn hơn 75% muối sẽ hút ẩm và tan chảy, nếu độ ẩm không khí nhỏ hơn 75% muối sẽ khô rất nhanh. Chính đặc điểm này mà khi bảo quản muối thường xảy ra hiện tượng muối bị đóng cục, lúc đầu đóng thành cục nhỏ, về sau lớn dần thành tảng cứng. Nguyên nhân là do muối hút ẩm tan ra rồi khô lại, lúc khô các tinh thể muối liên kết lại với nhau tạo thành khối lớn. Do những tính chất trên, khi bảo quản muối ăn cần xây dựng kho cao ráo, kín, hợp vệ sinh, độ ẩm kho phải giữ dưới 75%. Lưu ý những ngày trời mưa, ẩm ướt không nên mở cửa kho để tránh hiện tượng muối hút nước và tan chảy. Muối không chỉ đóng vai trò như một chất tạo vị cho sản phẩm mà còn là chất kiềm hãm vi khuẩn, bảo đảm tính chất vi sinh cho sản phẩm. Muối không phải là chất khử trùng, nó không có khả năng giết chết các vi sinh vật hiện diện. Tuy nhiên, muối có tác dụng thay đổi áp suất thẩm thấu, vì thế hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật và những hư hỏng tiếp sau đó. Mỗi loại vi sinh vật có khả năng chịu được nồng độ muối khác nhau. Sự phát triển của một số vi khuẩn, đặc biệt là Salmonella có thể bị ức chế ở nông độ muối 3%, trong khi một số loại khác như Staphylococus cần nồng độ cao hơn để để kiềm hãm hoạt động của nó.  Tác dụng phòng thối của muối ăn Từ rất lâu con người đã biết sử dụng muối ăn để bảo quản thủy sản trong vài giờ, vài ngày, thậm chí là vài tuần. Sở dĩ họ chọn muối ăn vì họ biết rằng muối ăn có tác dụng phòng thối rất tốt, nhưng họ không thể giải thích được. Muối ăn có được khả năng phòng thối bởi muối ăn có các tác dụng sau đây: - Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu làm nước thoát ra ngoài, từ đó hạ thấp lượng nước trong nguyên liệu, vi khuẩn thiếu nước không thể phát triển được. - Khi muối ăn hoà tan vào nước sẽ cho ra ion Na+ và Cl-. Ion Cl- sẽ kết hợp với protein ở mối nối peptit làm cho các enzyme của vi sinh vật không thể phá vỡ protein của nguyên liệu để lấy chất dinh dưỡng. Từ đó các vi sinh vật không thể phát triển được. Cũng có thể ion Cl- có độc tính làm cho vi khuẩn bị chết. - Muối ăn còn có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu khi hoà tan thành dung dịch. Nhất là khi nồng độ dung dịch muối cao thì áp suất thẩm thấu tạo ra càng lớn làm cho màng tế bào vi khuẩn bị rách và vi khuẩn bị tổn thương. - Trong dung dịch có muối sẽ làm cho lượng oxi hòa tan ít đi nên các vi sinh vật hiếu khí không thể phát triển được. - Trong môi trường nước muối, sự hoạt động của các enzyme phân giải như protease, lipase,… bị ức chế. Vì thế quá trình tự phân giải của nguyên liệu bị đình chỉ, các sản phẩm như acid amin, acid béo sinh ra rất ít làm cho nguồn dinh dưỡng của vi khuẩn trở nên khan hiếm và chúng không thể phát triển được. Chú ý: Nếu ướp muối cá ở nhiệt độ thấp thì tác dụng ướp muối nhanh hơn tác dụng thối rửa, còn khi ướp muối ở nhiệt độ cao thì tác dụng phân giải nhanh hơn tác dụng thẩm thấu của muối nên cá có thể bị thối rửa. Qua nghiên cứu, người ta thấy các loại vi khuẩn khác nhau có khả năng chịu muối khác nhau. Các vi khuẩn gây bệnh bị ức chế ở nồng độ nước muối 4,4%. Nhưng một số vi khuẩn lên men có thể chịu được nồng độ muối 15%, còn nấm mốc có thể chịu được đến 20 - 30% muối. Bảng tiêu chuẩn Việt Nam của một số loại muối: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5647 - 1992 về muối Iốt Chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêuMuối iode tinh chếMuối iode phơi nướcMuối iode phơi cátMàu sắcTrắng trong TrắngTrắng Trắng có ánh màuTrạng thái bên ngoàiKhô rời, sạch, không có tạp chất lạ - Tương đối đồng đều theo cỡ hạt yêu cầu cho từng loại muốiMùi vịKhông mùi, vị mặn của muốiChỉ tiêu hóa lý: Tên chỉ tiêuMuối iode tinh chếMuối iode phơi nướcMuối iode phơi cátCỡ hạt, mm, không lớn hơn0,82,5Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn96,095,092,0Hàm lường Kali iodate tính theo ma iode/1kg muối iode20 - 50Độ ẩm, tính theo %, không lớn hơn5,0010,0013,00Hàm lượng ion, tính theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn Ca2+ Mg2+ SO42- 0,40 0,60 1,20 0,45 0,70 1,80 0,65 1,30 2,70Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn0,300,400,30 3.2.2. Đường (sugar) Đường saccarose còn gọi là đường kính trắng có công thức hoá học là C12H22O11, đường có vị ngọt, tan trong nước. Khi hoà tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu, nồng độ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các vi sinh vật. Khả năng ức chế các vi sinh vật của đường còn do nó tạo ra nồng độ chất khô cao, giảm lượng nước và lượng oxi hoà tan trong dung dịch. Tiêu chuẩn của đường trắng thể hiện ở bảng sau: Tiêu chuẩn của đường trắng Chỉ tiêuĐường kính thượng hạngĐường kính loại IHàm lượng đường saccarose (% chất khô không nhỏ hơn).99,7599,62Độ ẩm (% chất khô không lớn hơn).0,050,07 Hàm lượng đường khử (% chất khô không lớn hơn).0,050,10 Hàm lượng tro (% chất khô không lớn hơn).0,050,07 Khi xử lý đường ở nhiệt độ trên 120oC sẽ xảy ra phản ứng caramel, đường bị nhiệt phân thành nhiều sản phẩm phân hủy khác nhau, chúng có phân tử lớn, màu sậm được gọi là caramel. Phản ứng này được xúc tác bằng acid (pH=2 - 4) hay bazơ (pH=9 - 10), và cũng có thể xúc tác bằng muối amonium. Người ta đã phát hiện một số chất có khả năng sinh ung thư hay các độc tố kích thích thần kinh trong thành phần của sản phẩm caramel (chủ yếu là 4-methylimidazole và các hợp chất có liên quan). Ngoài ra, đường còn có khả năng tương tác với các hợp chất amino để tạo nên phản ứng melanoidin (còn gọi là phản ứng maillard). Sản phẩm của phản ứng này là một hỗn hợp các chất có kích thước phân tử khác nhau, chúng tạo ra màu từ vàng đến nâu, có khả năng chống oxi hoá bảo vệ được chất béo. Phản ứng này xảy ra mạnh ở môi trường kiềm (mạnh nhất ở pH=9 - 10), khi độ hoạt động của nước bằng 0,7 thì phản ứng xảy ra mạnh nhất (tương ứng với thực phẩm có 40 - 70% ẩm). Trong công nghệ thực phẩm, người ta thường sử dụng đường để tạo màu, tạo mùi, tạo vị, tạo đông và để bảo quản sản phẩm. 3.2.3. Tỏi (garlic) Góp phần tạo hương cho sản phẩm. Tỏi là loại thực vật cây thảo, cao 60cm, thân hành, có lá thẳng và mỏng. Trong 100 kg tỏi (củ) có 60 - 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu là allicin (C6H10OS2) Trong tỏi có chất kháng sinh tự nhiên là allicin và diallylthiosultinic có tác dụng ức chế các vi sinh vật. Dung dịch chứa 1/85000 allicin có thể ức chế hầu hết các vi sinh vật. Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng làm phụ gia để tạo mùi, tạo vị, khử mùi tanh của thủy sản, và có thể ức chế các vi sinh vật. Còn trong Đông y và Tây y, người ta thường dùng tỏi để chữa cảm cúm, sát trùng. 3.2.4. Tiêu (pepper) Trong tiêu có hai thành phần chính là các chất bay hơi và chất tạo vị cay (piperin). Các chất bay hơi trong tiêu đen nhiều hơn trong tiêu trắng.Vỏ tiêu chứa thành phần chủ yếu là chất xơ. Ngoài ra trong tiêu còn chứa tinh dầu, trong tiêu đen có 0,6 - 2,6% tinh dầu, trong tiêu trắng chứa 1- 3% tinh dầu. Tinh dầu là chất dễ bay hơi, tạo nên mùi thơm đặc trưng .Trong chế biến thực phẩm, tiêu dùng để tạo vị cay, tạo mùi và góp phần tạo màu cho sản phẩm. Yêu cầu kỹ thuật (TCVN 7036 : 2002): + Cảm quan Mùi vị: Khi nghiền thành bột có mùi thơm đặc trưng của hạt tiêu đen, cay và không có mùi và vị lạ. Hạt tiêu đen không được có nấm mốc, côn trùng và các phần xác của côn trùng nhìn thấy được bằng mắt thường (kể cả kính lúp). + Lý – hóa Các chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu đen Tên chỉ tiêuMức độ yêu cầuHạt tiêu NP hoặc SPHạt tiêu đã chế biếnLoại đặc biệtLoại 1Loại 2Loại3Tạp chất lạ, % khối lượng, không lớn hơn.0.20.51.01.00.2Hạt lép, % khối lượng, không lớn hơn.2.06.010182.0Hạt đầu đinh hoặc hạt vỡ, % khối lượng, không lớn hơn.2.02.04.04.01.0Khối lượng theo thể tích, g/l, không nhỏ hơn.600550500450600Các chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu đen Tên chỉ tiêuMức độ yêu cầuHạt tiêu đen NP hoặc SPHạt tiêu đã chế biếnHạt tiêu bộtĐộ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn.13.012.512.5Tro tổng số, % khối lượng tính theo chất khô, không lớn hơn.7.06.06.0Chất chiêt ete không bay hơi, % khối lượng tính theo chất khô, không nhỏ hơn.6.06.06.0Dầu bay hơi, % (ml/100g) tính theo chất khô, không nhỏ hơn.2.02.01.0Piperin, % khối lượng tính theo chất khô, không nhỏ hơn.4.04.04.0Tro không tan trong acid, % khối lượng tính theo chất khô, không lớn hơn.--1.2Xơ thô, chỉ số không hòa tan, % khối lượng tính theo chất khô, không nhỏ hơn.--17.5 + Vi sinh vật Các chỉ tiêu vi sinh vật đối với hạt tiêu đen đã chế biến Tên chỉ tiêuMức giới hạnColiform, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm102Ecoli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm0Salmonella, số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm0S.aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm102 3.2.5. Bột ngọt ( Natri glutamat) Trong công nghệ thực phẩm cũng như trong các bửa ăn hàng ngày bột ngọt là chất điều vị được sử dụng phổ biến giúp tăng mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Acid glutamic là một trong các acid amin có trong cơ thể con người, đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất, trợ lực cho tế bào thần kinh. Một lượng acid glutamic thích hợp sẽ rất cần thiết cho con người. Acid glutamic đi vào thực phẩm dưới dạng dễ hoà tan hơn là muối natri glutamat (bột ngọt). Bột ngọt là muối Na của axit glutamic C5H8NO4Na . Bột ngọt có tác dụng rõ rệt ở pH từ 5 – 6,5, ở pH thấp bột ngọt có vị đắng do tạo ra acid glutami Tiêu chuẩn bột ngọt sử dụng trong chế biến thực phẩm (TCVN 1459-74) Tên chỉ tiêuMức chất lượngCảm quanTrạng tháiBột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số điểm đen trong 10cm2 F crit = 2.946685 chứng tỏ có sự sai khác về mùi giữa 4 mẫu ở mức ý nghĩa = 5%. Bảng 5.3. Kiểm định sự khác biệt giữa hai trung bình tổng thể (mẫu 819 và mẫu 402) Nhận xét: đại lượng kiểm định P(T F crit = 2.946685 chứng tỏ có sự sai khác về vị giữa 4 mẫu ở mức ý nghĩa = 5%. Bảng 5.6. Kiểm định sự khác biệt giữa hai trung bình tổng thể (mẫu 129 và mẫu 442) Nhận xét: đại lượng kiểm định P(T F crit = 3.885294 chứng tỏ có sự sai khác về cấu trúc giữa 3 mẫu ở mức ý nghĩa = 5%. Bảng 5.9. Kiểm định sự khác biệt giữa hai trung bình tổng thể (mẫu 713 và mẫu 592) Nhận xét: đại lượng kiểm định P(T<=t) two-tail = 0.0001804 < 0.05 thì khác biệt giữa 2 mẫu có ý nghĩa. Ta chọn ra mẫu 713 có điểm trung bình cao nhất. 5.4. Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng STTHọ và tênmàu sắcmùivịCấu trúcƯa thích chungMức độ sử dụng đồ hộp1Phạm Quốc Tiến87767C2Lê Thị Kim Thoa88767B3Trần Như Ý78788B4Nguyễn Thị Thịnh68767A5Nguyễn Thị Phương Duy89888A6Nguyễn Thị Mỹ Linh89899A7Hà Thị Minh Thu77777A8Vũ Thị Ngọc Hiền46545B9Phạm Thị Thanh Hoa68878A10Hà Thị Minh Thu78878B11Đỗ Thị Khuyên78778B12Trương Quan Ninh78667B13Hồ Đắc Việt Cường76887A14Phan Thị Như Quyên76756A15Trần Thị Kim Thi77667A16Ngô Thị Tân66656A17Nguyễn Thị Thu Nga77667A18Trần Thị Diệu Hiền55777A19Nguyễn Thị Ngọc Huệ76877C20Hoàng Lữu Như Quỳnh67888B21Nguyễn Thanh Tùng75898C22Nguyễn Trần Thùy Hương65596A23Nguyễn Chí Anh Tài78777B24Hà công hiếu88878C25Nguyễn Tuấn Minh78867C26Nguyễn Thị Thủy88878C27Nguyễn Văn Khánh88878B28Lý Thị Linh Giang77667C29Trần Quan Vinh88878B30Phan Thị Anh Thư88778C31Trần Thị Kim Ánh55575B32Nguyễn Phương Thanh65564B33Trần Tố Nga78887A34Cao Thị Lam78877B35Nguyễn Thị Mỹ Thơ69877C36Nguyễn Thanh Bình An78988A37Nguyễn Thị Bích Chi78676A38Nguyễn Thị Mỹ Trinh57778A39Đỗ Thị Mỹ Diễm36575A40Nguyễn Thị Mai66756B41Trần Nga Thúy Phương55756A42Lê Ngô Ngọc Thịnh45656B43Trần Thị Hải Hà67746B45Đỗ Thị Mỹ Nhung54655A45Huỳnh Thị Thu Cúc65575AĐiểm trung bình6.53336.95556.95556.6666.88820 A16 B9 C5.4.1. Phân tích mức độ sử dụng sản phẩm đồ hộp 1. Ít hơn một lần một tháng 2.Nhiều hơn một lần một tháng nhưng ít hơn 1 lần một tuần 3.Hơn một lần một tuần Nhận xét: Mức độ sử dụng đồ hộp của người tiêu dùng còn thấp, do đó phải nâng cao cải tiến thành phần dinh dưỡng, bao bì hấp dẫn hơn, quảng cáo sản phẩm rộng rãi để nâng cao mức độ sử dụng đồ hộp. 5.4.2. Phân tích mức độ yêu thích màu sắc của sản phẩm Phần trăm số người cho 8 điểm Phần trăm số người cho 7 điểm Phần trăm số người cho 6 điểm Phần trăm số người cho 5 điểm Phần trăm số người cho 4 điểm Phần trăm số người cho 3 điểm Nhận xét: Từ kết quả khảo sát ta thấy không có ai cho điểm 9, 20% số người cho 8 điểm, 40% số người cho 7 điểm, 22% số người cho 6 điểm, 11% số người cho 5 điểm, còn lại số người cho điểm 3 và 4 là 2% và 3%. Chứng tỏ mức độ yêu thích màu sắc sản phẩm của người tiêu dùng ở mức độ trung bình khá. Theo một số đề xuất của người thử thì sản phẩm cần tăng thêm màu tạo độ hấp dẫn cho sản phẩm. 5.4.3. Phân tích mức độ yêu thích mùi của sản phẩm Phần trăm số người cho 9 điểm Phần trăm số người cho 8 điểm Phần trăm số người cho 7 điểm Phần trăm số người cho 6 điểm Phần trăm số người cho 5 điểm Phần trăm số người cho 4 điểm Nhận xét: Từ kết quả khảo sát ta thấy có 7% số người cho 9 điểm, 40% số người cho 8 điểm, 18% số người cho 7 điểm, 15% số người cho 6 điểm, 18% số người cho 5 điểm và chỉ có 2% cho 4 điểm. Chứng tỏ mức độ yêu thích về mùi của sản phẩm được người tiêu dùng đánh giá tương đối cao. 5.4.4. Phân tích mức độ yêu thích vị của sản phẩm Phần trăm số người cho 9 điểm Phần trăm số người cho 8 điểm Phần trăm số người cho 7 điểm Phần trăm số người cho 6 điểm Phần trăm số người cho 5 điểm Nhận xét: Từ kết quả khảo sát ta thấy có 36% số người cho 9 điểm, 31% số người cho 8 điểm, 18% số người cho 7 điểm, 13% số người cho 6 điểm và chỉ có 2% số người cho 5 điểm. Chứng tỏ mức độ yêu thích về vị của sản phẩm được người tiêu dùng đánh giá tương đối cao. 5.4.5. Phân tích mức độ yêu thích cấu trúc của sản phẩm Phần trăm số người cho 9 điểm Phần trăm số người cho 8 điểm Phần trăm số người cho 7 điểm Phần trăm số người cho 6 điểm Phần trăm số người cho 5 điểm Phần trăm số người cho 4 điểm Nhận xét: Từ kết quả khảo sát ta thấy có 7% số người cho 9 điểm, 13% số người cho 8 điểm, 42% số người cho 7 điểm, 20% số người cho 6 điểm, 13% số người cho 5 điểm và chỉ có 5% số người cho 4 điểm. Chứng tỏ mức độ yêu thích về cấu trúc của sản phẩm được người tiêu dùng đánh giá ở mức trung bình khá. Một số nhận xét của người thử cho rằng cấu trúc của thịt gà quá mềm, nên sử dụng thịt gà ta. 5.4.6. Phân tích mức độ yêu thích chung về sản phẩm Phần trăm số người cho 9 điểm Phần trăm số người cho 8 điểm Phần trăm số người cho 7 điểm Phần trăm số người cho 6 điểm Phần trăm số người cho 5 điểm Phần trăm số người cho 4 điểm Nhận xét: Từ kết quả khảo sát ta thấy có 2% số người cho 9 điểm, 31% số người cho 8 điểm, 36% số người cho 7 điểm, 18% số người cho 6 điểm, 11% số người cho 5 điểm và chỉ có 2% số người cho 4 điểm. Chứng tỏ mức độ yêu thích về cấu trúc của sản phẩm được người tiêu dùng đánh giá tương đối cao. BIỂU ĐỒ BIỂU THỊ MỨC ĐỘ YÊU THÍCH TRUNG BÌNH CÁC TÍNH CHẤT CỦA SẢN PHẨM LINK Excel.Sheet.8 "L:\\solieu.xls" "Sheet1!R66C1:R122C7" \a \f 4 \h \* MERGEFORMAT   Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Mức độ ưa thích chung của sản phẩm  Nhận xét: Màu sắc của sản phẩm chưa được người tiêu dùng đánh cao, chưa thấy độ hấp dẫn của sản phẩm. Sản phẩm đồ hộp có cấu trúc đặc trưng là mềm, do đó một số lượng người tiêu dùng vẫn không thích đặc tính này của sản phẩm. Người tiêu dùng đánh giá mức độ yêu thích chung của sản phẩm là có thể chấp nhận được. 5.5. Tính giá thành sản phẩm Chi phí nguyên liệu dùng để sản xuất 775 g thành phẩm Bảng 7.1: Chi phí nguyên liệu sản xuất STTNguyên liệuĐơn giá (đồng/kg)Số lượng (g)Thành tiền (đồng)Ghi chú1Gà3700030011100 2Nấm đông cô khô2000005010000 3Cà rốt1200060720 4Hạt sen khô170000152550 5Muối300011.333.9 6Bột ngọt450002.5112.5 7Tinh bột biến tính300006.9207 8Đường1800010180 9Tiêu 1300000.565 10Tỏi300005150 11Hành15000690 12Gừng200002.550 13Hộp (cái)4000520000 Tổng cộng45258.4 Chi phí nguyên liệu sản xuất: 45258.4 đồng Chi phí nhân công, thiết bị, bao bì, phân phối và các chi phí khác ước tính bằng khoảng 5% chi phí nguyên liệu: 2262.92 đồng Tổng chi phí cho 775g sản phẩm: 47521.32 đồng Giá thành 1 hộp thành phẩm: 9504.264 đồng Nếu bán với giá khoảng 12000 đồng/hộp thì có tính khả thi. Chương 6: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 6.1. Kết luận Từ kết quả xử lý số liệu của các thí nghiệm trên nhóm rút ra được công thức phối chế cuối cùng như sau: Thành phầnKhối lượng (g)Thành phầnKhối lượng (g)Gà60Tinh bột biến tính1.38Nấm19Hành1.2Cà rốt12Tỏi1Hạt sen3Gừng0.5Muối2.56Bột ngọt0.5Đường2Tiêu0.1 Thời gian thanh trùng: 60 phút Nhiệt độ thanh trùng: 1210C Hình ảnh về sản phẩm 6.2. Kiến nghị Do thời gian hạn chế nên nhóm chưa hoàn thành sản phẩm như mong muốn cũng như những thiếu sót cần bổ sung. Ví dụ như: Chưa khảo sát được hết các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Số lượng, đối tượng người thử cảm quan bị thu hẹp. Chưa kiểm tra được chỉ tiêu vi sinh vật, hàm lượng dinh dưỡng, hàm lượng giới hạn kim loại nặng, thời hạn sử dụng của sản phẩm cuối. Chưa xác định rõ khoảng bước nhảy giới hạn của những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nếu như có nhiều thời gian và điều kiện dụng cụ thiết bị đầy đủ thì nhóm sẽ tiếp tục thí nghiệm để hoàn thành sản phẩm tốt hơn: Khảo sát loại và liều lượng phụ gia bảo quản cho vào sản phẩm trong quá trình chế biến nhằm kéo dài thời gian bảo quản. Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, hàm lượng dinh dưỡng, hàm lượng muối, hàm lượng kim loại nặng, thời hạn sử dụng của sản phẩm cuối. Tăng bước nhảy ở mỗi thí nghiệm để thấy rỏ hơn sự ảnh hưởng của các yếu tố đến màu, mùi, vị. Tìm hiểu rõ hơn về những dòng sản phẩm tương tự để có hướng cạnh tranh với thị trường mục tiêu. Chương 7: THƯƠNG MẠI HÓA SẢN PHẨM Tên giao dịch của công ty: Công ty TNHH Thực Phẩm Đóng Hộp Sài Gòn SACAFOOD Slogan: Hương vị của sự yêu thương Chiến lược tung sản phẩm ra thị trường của công ty Thực hiện được mục tiêu: “chiếm lĩnh thị trường bằng uy tín và chất lượng”. 7.1. Phân tích nhu cầu và mong muốn của người tiêu dùng Xác định đối tượng người tiêu dùng của sản phẩm: sản phẩm gà nấu nấm đóng hộp là loại thực phẩm dễ dàng thích hợp với mọi đối tượng người tiêu dùng. Nhưng đối tượng chính của sản phẩm chính là các bà nội trợ (là đối tượng mua hàng chính của sản phẩm). Nhu cầu và mong muốn người tiêu dùng: Ngày nay nhu cầu của người tiêu dùng luôn vận động và biến đổi. Họ không chỉ đòi hỏi một sản phẩm có chất lượng tốt, mà càng đòi hỏi nhiều hơn thế nữa, sản phẩm phải có bao bì hấp dẫn, đẹp mắt, thuận lợi cho việc mua sắm và sử dụng sản phẩm, cũng như đòi hỏi các sản phẩm không chỉ bổ dưỡng mà càng tốt cho sức khỏe. Trong bối cảnh nhu cầu tiêu dùng sản phẩm có sự thay đổi, doanh nghiệp phải tìm cách ứng xử để thỏa mãn tốt nhất các đòi hỏi của khách hàng. Làm thế nào để trong hàng ngàn sản phẩm cùng loại được trưng bày ở siêu thị, đại lý, tiệm bán lẻ… khách hàng lựa chọn sản phẩm của chúng ta để mua và sử dụng? Đó là câu hỏi đặt ra cho tất cả các doanh nghiệp. Chúng ta cần nắm bắt những mong đợi của khách hàng về sản phẩm, mà tất cả các sản phẩm tương tự trên thị trường chưa đáp ứng được. Để đáp ứng phần nào nhu cầu của khách hàng, công ty chúng tôi cho ra đời dòng sản phẩm “gà nấu nấm đóng hộp” . Đây là dòng sản phẩm ăn liền, có thể ăn kèm với cơm, bún, bánh mì,… là một món ăn hấp dẫn, hợp vệ sinh, thơm ngon, đậm đà hương vị, mới lạ, hấp dẫn, giá cả hợp lý, thời gian bảo quản lâu, khi cần mua có thể dễ dàng mua được sản phẩm. Đặc biệt sản phẩm của công ty chúng tôi không sử dụng chất phụ gia, không chất bảo quản, mà vẫn giữ được hương vị tự nhiên, đậm đà đặc trưng của sản phẩm. 7.2. Phân tích những khó khăn và thuận lợi khi đưa sản phẩm gà nấu nấm đóng hộp ra thị trường 7.2.1. Thuận lợi Sản phẩm mới, lạ nên thu hút sự chú ý của người tiêu dùng, chưa có nhiều sản phẩm cùng loại cạnh tranh. Đa số trên thị trường có cá, bò, heo đóng hộp còn gà đóng hộp rất ít. Những đặc tính ưu việt của sản phẩm: + Là món ăn chế biến sẵn, thuận tiện mọi lúc mọi nơi như đi du lịch, picnic, công ty, không tốn nhiều thời gian chế biến của người tiêu dùng. + Nguồn nguyên liệu được đảm bảo yêu cầu chất lượng trước khi đem chế biến  Đáp ứng đầy đủ nhu cầu của khách hàng về vệ sinh an toàn thực phẩm trong tình hình hỗn loạn về chất lượng gây hoang mang cho người tiêu dùng hiện nay. + Sản phẩm hợp vệ sinh, chất lượng dinh dưỡng cao (hàm lượng đạm cao, nhiều vitamin…), hương vị thơm ngon. + Bao bì hấp dẫn, được đóng gói trong hộp, không sử dụng chất bảo quản  vệ sinh, hấp dẫn và thuận tiện cho người sử dụng. + Nguồn nguyên liệu được cung cấp quanh năm. 7.2.2. Khó khăn + Cạnh tranh với những sản phẩm đồ hộp đã có chỗ đứng trên thị trường trước đây. + Sản phẩm khá mới lạ  khó tìm kiếm thị trường, cần tạo chỗ đứng trong lòng người tiêu dùng. 7.3. Tìm hiểu thị trường đồ hộp Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại đồ hộp với nhiều mức giá khác nhau, dao động từ 9.500 Vnd tới 16.000 Vnd cho các hộp có khối lượng 150g-200g Một số sản phẩm tiêu biểu Đồ hộp Heo 2 lát 3 Bông mai VissanGiá bán: 15.700 VNĐ /Hộp Thành Phần: Nạc heo, mỡ heo, tinh bột bắp, đường, muối, tiêu, hành, tỏi, chất điều vị (621), Natri polyphosphat(452i).Khối lượng tịnh: 150gĐồ hộp Bò hầm Vissan Giá bán: 16.300 VNĐ /Hộp Thành phần: Thịt bò tươi, nước mắm, hành, tỏi, đường, muối, hành tây Khối lượng tịnh: 150gGiá bán: 9.500 VNĐ/ hộp Công ty :Vissan Khối lượng tịnh: 150g Đồ hộp Gà hầm Vissan  Giá bán: 19.500 VNĐ/hộp Thành phần: Thịt gà, Đường, Muối…. Khối lượng tịnh: 340g HYPERLINK "" SHYPERLINK ""ườHYPERLINK ""nHYPERLINK "" HYPERLINK ""hHYPERLINK ""ầHYPERLINK ""mHYPERLINK "" HYPERLINK ""đHYPERLINK ""ậHYPERLINK ""u Hạ Long Giá bán: 12.500 VNĐ/hộp Thành phần: Sườn lợn 45%, đậu trắng 23%, nước, cà chua, hành, đường, muối, tiêu bột Khối lượng tịnh: 175g  Đồ hộp Bò 2 lát 3 Bông mai Vissan Giá bán: 16.300 VNĐ /Hộp Thành phần: Thịt bò, hành tây, tỏi, đường, muối Khối lượng tịnh: 150gThịt bò xay Hạ Long Giá bán: 14.850 VNĐ /Hộp Thành phần: Thịt lợn, thịt bò 14%, tinh bột, hành, muối, tiêu bột, mì chính, chất nhũ hóa (Natri polyphosphate 452i), chất ổn định màu (Kali nitrate 252), màu thực phẩm tổng hợp (Erythrosin 127) Khối lượng tịnh: 170g 7.4. Chiến lược tung sản phẩm ra thị trường Để đối mặt với một thị trường mang tính cạnh tranh khốc liệt, việc chọn cho mình một chiến lược kinh doanh hợp lý, xây dựng chiến lược kinh doanh dài hạn cho mình để tồn tại và phát triển trên thị trường hiện nay là một vấn đề vô cùng quan trọng. Việc chọn lựa chiến lược kinh doanh hợp lý theo qui trình chung như sau: Nhận biết chiến lược hiện tại Nhận biết cơ cấu vốn đầu tư Lựa chọn chiến lược Đánh giá chiến lược đã chọn Là một công ty mới thành lập, vốn đầu tư không cao, sản phẩm tương đối mới, thị phần nhỏ. Lựa chọn cho mình một chiến lược kinh doanh hợp lý là vấn đề cần phải làm. Dựa vào cơ sở lý thuyết và tình hình hiện tại của công ty trong thời điểm hiện nay, chúng tôi lựa chọn cho mình dạng chiến lược cho các doanh nghiệp (bộ phận kinh doanh) nhỏ với chiến lược kết hợp chi phí thấp – khác biệt hóa cao – thị trường ngách. Sau khi đã chọn ra một chiến lược phù hợp, tiến hành lên kế hoạch cho chiến lược như sau: Với chiến lược chi phí thấp Chúng tôi nỗ lực hết khả năng có thể để thực hiện mục tiêu hạ thấp chi phí, tạo cho mình một sản phẩm với giá thành hợp lý, nhằm mang lại cho người tiêu dùng sự thỏa mãn về chất lượng và giá cả, giúp công ty có thể tồn tại lâu dài trên thị trường hiện nay: Hạ thấp chi phí từ nguồn vốn đầu tư Nguyên liệu chính cho sản phẩm gà nấu nấm đóng hộp là gà, nguồn nguyên liệu chủ yếu là các trang trại ở các tỉnh. Chúng tôi sẽ đặt vị trí công ty mình gần nguồn nguyên liệu, nhằm mục đích hạ thấp chi phí chuyên chở, sử dụng được nguồn nguyên liệu chất lượng cao, ít tổn hao chí phí về nguyên liệu. Bên cạnh sử dụng nguồn nguyên liệu tại chỗ để hạ thấp chi phí, chúng tôi còn tận dụng nguồn nhân công, vì nơi đây là nơi tập trung nguồn lao động dồi dào, mức sống thấp, chi phí trả lương phù hợp với mức sống đó thì tương đối thấp, giúp cho công ty chúng tôi có thể hạ thấp chi phí và giải quyết được vấn đề lao động ở địa phương. Hạ thấp chi phí trong sản xuất Việc phân bố nguồn nhân công hợp lý trong sản xuất, một hệ thống quản lý giỏi về chuyên môn đã góp phần vào hạ thấp chi phí trong sản xuất. Hạ thấp chi phí trong quảng cáo và trong tiếp thị hay các kênh phân phối Quảng cáo là một hình thức quảng bá tên tuổi công ty, tên sản phẩm, nhằm mục đích đem hình ảnh của chính mình đến cho người tiêu dùng. Nhưng việc quảng cáo không đúng làm lãng phí một nguồn chi phí cho công ty, vì thế hạ thấp được chi phí trong các loại hình quảng cáo, khuyến mãi giúp cho việc hạ thấp được giá thành sản phẩm, có thể cạnh tranh trên thị trường và kéo dài thời gian sống của sản phẩm. Việc đưa ra một loại hình quảng cáo hiệu quả với chi phí thấp, hay chi phí thấp cho các kênh phân phối là việc làm cần được nghiên cứu thật cẩn thận. Tạo nên sự khác biệt hóa cao Là một sản phẩm chưa có mặt trên thị trường, nhưng không có nghĩa là không có đối thủ cạnh tranh, liên tục nâng cao chất lượng và liên tục đổi mới sản phẩm là điều cần thiết để luôn tạo nên sự khác biệt. Ưu tiên nghiên cứu và phát triển sản phẩm để có thể cạnh tranh hay có thể xoay chuyển khi biến động thị trường hoặc đối thủ cạnh tranh với sản phẩm của mình. Một lực lượng nhân viên có kiến thức và tay nghề cao luôn có ý tưởng sáng tạo cho công ty là yêu cầu cần thiết trong thời điểm hiện tại. Thị trường ngách Là một công ty mới thành lập với một sản phẩm cũng tương đối mới, nhưng cũng có khá nhiều sản phẩm khác cạnh tranh, thị trường hẹp. Điều đó cũng có thể là một lợi thế nhằm tận dụng cơ hội đó để tồn tại và phát triển. Đây là hướng đi đúng cho doanh nghiệp nhỏ và vừa trong thời kỳ hội nhập, tránh được khó khăn khi đối mặt với những đối thủ nặng ký. Có lẽ đa số doanh nghiệp cho rằng thị trường ngách sẽ làm giảm doanh thu và lợi nhuận biên nên họ rất lo ngại về nó. Nhưng hiện thực cho thấy thị trường ngách có thể được xem là một nhân tố mang lại thành công cho công việc kinh doanh. Thị trường ngách cho phép chúng ta xác định đối tượng marketing mục tiêu mà doanh nghiệp nhắm tới. Khi biết đối tượng mục tiêu là ai, bạn sẽ biết được các nỗ lực marketing nên hướng vào đâu và tiêu tốn ngân sách bao nhiêu là vừa đủ. Có 3 lý do để chọn thị trường ngách - Dễ dàng hơn cho việc tạo sức thuyết phục Một định vị tốt hướng vào thị trường hẹp trong thị trường đó. Nó giúp bạn hoạt động kinh doanh với hình ảnh nhận diện tốt, đem đến cho khách hàng tiềm năng của bạn và những khách hàng mới lý do thiết thực để lựa chọn bạn. Bằng cách này một chiến lược nép góc sẽ giúp một nhóm người mà bạn lựa chọn làm mục tiêu có nhiều lý do hơn để lựa chọn bạn. Vì nếu như bạn đưa ra những lý do chung chung cho bất kì ai thì họ cũng không có một lý do đủ lớn để lựa chọn bạn hoặc có thể không có lý do nào cả. - Bạn sẽ có thể bảo vệ hoạt động kinh doanh của bạn Xác định định vị của mình phù hợp với nhu cầu và mong muốn của thị trường nép góc, từ đó bạn sẽ xây dựng được lượng khách hàng trung thành riêng cho mình. - Có thể phát triển được thị trường của mình Bạn có thể bắt đầu lập kế hoạch cho hoạt động quảng cáo truyền miệng đối với khách hàng trong phân khúc của mình, từ đó lôi kéo khách hàng bên ngoài phân khúc. Tất nhiên, truyền miệng sẽ thúc đẩy thị trường của bạn. Khách hàng trong phân khúc của mình sẽ kể về sản phẩm của mình cho những người xung quanh. Các kênh thông tin quảng cáo có thể sử dụng: + Quảng cáo trên internet (các trang rao vặt, các trang cung cấp hàng nông sản, thực phẩm,…). Tận dụng thương mại điện tử trong việc quảng cáo và phân phối sản phẩm. + Phát tờ rơi ở những chỗ đông người. Dán aphic quảng cáo ở các cửa hàng đại lý của sản phẩm. + Phát triển danh sách khách hàng qua mạng lưới bạn bè, gia đình, những người đồng nghiệp và trong những quan hệ công việc. + Sử dụng hình tượng quảng cáo được các bà nội trợ yêu thích (các diễn viên nổi tiếng trên các bộ phim truyền hình dài tập, các đầu bếp nổi tiếng, …) + Tổ chức các buổi quảng cáo sản phẩm ở các siêu thị lớn, cho người tiêu dùng dùng thử sản phẩm. Sau vài ngày, sẽ có các cuộc điện thoại tiếp theo để kiểm tra xem khách hàng có hài lòng với món ăn hay không. + Đăng quảng cáo sản phẩm trên các báo: tiếp thị gia đình, phụ nữ. + Quảng cáo trên đài truyền thanh. Địa điểm tung sản phẩm đầu tiên Tại TP.HCM - Siêu thị (trưng bày gần quầy thu ngân, nhóm nhân viên giới thiệu sản phẩm, kết hợp dùng thử sản phẩm). - Cửa hàng tạp hóa (cung cấp kệ trưng bày sản phẩm, băng rôn, có chương trình khuyến mãi cho cửa hàng, nếu doanh số sản phẩm bán vượt chỉ tiêu công ty đề ra). - Chợ (nhóm nhân viên giới thiệu sản phẩm, kết hợp dùng thử sản phẩm, thường tổ chức chương trình vào thứ 7, chủ nhật). - Đưa sản phẩm tham dự triển lãm, hội chợ, nếu thời điểm tung ra sản phẩm trùng với dịp tổ chức các chương trình trên liên quan đến thực phẩm. Chiến lược quảng bá sản phẩm - Đăng thông tin sản phẩm (hình ảnh minh họa về sản phẩm) trên báo “tiếp thị gia đình”, “phụ nữ” kèm theo công thức dạy nấu ăn một vài món phục vụ trong gia đình. - Treo băng rôn, áp phích quảng cáo tại các địa điểm bán lẻ, siêu thị, một số nơi công cộng (trạm xe buýt, nhà văn hóa, công viên…). - Áp dụng chương trình khuyến mãi định kỳ (3 tháng/lần, mỗi lần kéo dài 2 tuần), chương trình quảng cáo liên tục. - Kết hợp với một công ty thực phẩm nào đó (công ty bột ngọt, đường…) có danh tiếng. Chương trình khuyến mãi - Mua 4 hộp tặng một tô thủy tinh cao cấp. - Mua 2 hộp tặng một chén thủy tinh cao cấp. Chiến lược về bao bì - Tuy không quảng cáo bằng phương thức truyền thông rộng rãi, hoặc không cần quảng cáo truyền thông, nhưng bao bì đẹp vẫn chiếm 1 thị phần ưu thế, vị thế lớn cho thương hiệu của chính mình thông qua nhãn mác sản phẩm. - Tất cả các chi tiết về sản phẩm như chất lượng, tiêu chuẩn, hạn sử dụng, thành phần, giá trị dinh dưỡng .v.v... đã được thể hiện rõ trên bề mặt bao bì một cách chi tiết, giúp quý khách hàng nắm rõ hơn về sản phẩm mà họ cần mua hay đặt hàng cho sản phẩm đó. - Bao bì đẹp mắt, hấp dẫn. - Sử dụng loại bao bì là bao bì hộp  vệ sinh, thuận tiện cho người sử dụng. Chiến lược các kênh phân phối Người ta ví nếu doanh nghiệp giống như thân cây, thì hệ thống phân phối là bộ rễ nuôi sống và phát triển doanh nghiệp. Điều này cho thấy việc duy trì và phát triển hệ thống phân phối sao cho hiệu quả là vấn đề cốt lõi. Để xây dựng và phát triển hệ thống phân phối thành công, đòi hỏi mỗi doanh nghiệp phải dày công nghiên cứu tâm lý hành vi, thói quen mua sắm của người tiêu dùng để từ đó tìm ra phương án tối ưu phù hợp với doanh nghiệp. - Phát triển các đại lý phân phối trên toàn quốc, đặc biệt là các thành phố lớn. - Mở các gian hàng bán thực phẩm rau quả chế biến sẵn trong các siêu thị. - Tiếp thị đến các cửa hàng tạp hóa nhỏ - Tiếp thị sản phẩm đến tận tay từng nhà người tiêu dùng. Sử dụng trung gian marketing Giới trung gian marketing, qua những tiếp xúc, kinh nghiệm, sự chuyên môn hóa và quy mô hoạt động của họ đã đem lại cho nhà sản xuất nhiều điều lợi hơn so với việc nhà sản xuất tự phân phối. Sử dụng giới trung gian phân phối có thể đem lại những sự tiết kiệm khá lớn Ký hiệu quy ước: SX: Nhà sản xuất KH: Khách hàng Hình 6.1: Trung gian phân phối có thể đem lại sự tiết kiệm như thế nào Như hình vẽ cho thấy: Bốn nhà sản xuất trực tiếp làm marketing để phân phối cho bốn khách hàng đòi hỏi tới 16 lần tiếp xúc. Nhưng nếu sử dụng trung gian phân phối số lần tiếp xúc giảm xuống chỉ còn 8. Các loại kênh marketing: Hình 6.2: Các loại kênh marketing Nhóm sẽ chọn kênh 3 cấp. Tổ chức kênh phân phối theo hệ thống marketing dọc VMS (Vertical Marketing System). Một hệ thống marketing dọc VMS hoạt động như một thể thống nhất, gồm các nhà sản xuất, nhà bán sỉ và nhà bán lẻ. Hoặc thành viên này là chủ của thành viên khác hoặc cho họ độc quyền kinh tiêu hoặc có quyền lực mạnh đến nỗi các thành viên kia phải hợp tác. Một VMS có thể do một nhà sản xuất, một nhà bán lẻ hay một nhà bán sỉ thống trị. VMS xuất hiện nhằm kiểm soát hoạt động của kênh và điều giải xung đột do mỗi thành viên chỉ chạy theo lợi ích riêng của mình. Hình 6.3: So sánh kênh marketing thông thường với hệ thống marketing dọc 7.5. Kết luận Với sự chuẩn bị như trên chúng tôi sẽ sớm đưa ra thị trường sản phẩm “Gà nấu nấm đóng hộp” để góp phần làm phong phú thêm các mặt hàng đồ hộp hiện nay, đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của thị trường trong nước và hướng tới việc xuất khẩu trong thời gian tới. Hi vọng sản phẩm sẽ nhận được sự quan tâm và đón nhận của người tiêu dùng. TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Trọng cẩn, Nguyễn Lệ Hà. Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm. 2009. Nguyễn Trọng Cẩn (chủ biên), Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà (2008). Công nghệ đồ hộp Thủy sản và Gia súc gia cầm. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Lê Ngọc Tú. Hóa sinh công nghiệp. Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật, 2002. Hà Duyên Tư. Giáo trình kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. NXB Khoa học kỹ thuật. Nguyễn Cảnh. Quy hoạch thực nghiệm. Đại học Bách Khoa Tp HCM, 2004. Lê Mỹ Hồng. Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp. Trường đại học Cần Thơ, 2005. Giáo trình thực hành công nghệ chế biến thủy sản, xúc sản - Trường ĐH Công Nghiệp tpHCM 2009. Giáo trình chế biến súc sản, thủy sản - Trường Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh 2009.