Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ dưa hấu và dâu tây

LÔØI CAÛM ÔN ((( Em xin göûi lôøi caûm ôn chaân thaønh ñeán coâ Löu Thò Ngoïc Anh vaø coâ Traàn Bích Lam ñaõ taän tình höôùng daãn vaø giuùp ñôõ ñeå em coù theå hoaøn thaønh toát baøi luaän vaên . Em cuõng xin caûm ôn taát caû caùc thaày coâ khoa Hoùa, tröôøng Ñaïi hoïc Baùch khoa Tp Hoà Chí Minh. Caùc thaày coâ ñaõ heát loøng giaûng daïy, truyeàn ñaït cho em nhöõng kieán thöùc vaø kinh nghieäm quyù baùu trong suoát quaõng ñöôøng ñaïi hoïc. Con xin caûm ôn boá meï ngöôøi ñaõ nuoâi naáng chaêm soùc vaø daïy doã con tröôûng thaønh. Gia ñình luoân laø nguoàn ñoäng vieân an uûi lôùn nhaát giuùp con vöôït qua moïi khoù khaên ñeå con coù theå vöõng böôùc treân ñöôøng ñôøi. Toâi xin caûm ôn taát caû caùc baïn trong lôùp Thöïc phaåm HC03, caùc baïn ñaõ luoân giuùp ñôõ hoã trôï cho mình trong suoát nhöõng naêm hoïc qua. Tp.Hoà Chí Minh, ngaøy 28 thaùng 12 naêm 2007 Sinh vieân Nguyeãn Thò Haø TOÙM TAÉT LUAÄN VAÊN ((( Teân ñeà taøi : “Nghieân cöùu saûn xuaát röôïu vang töø döa haáu vaø daâu taây” Trong luaän vaên toát nghieäp naøy, noäi dung nghieân cöùu cuûa chuùng toâi goàm coù nhöõng phaàn sau: Khaûo saùt söï sinh tröôûng vaø khaû naêng leân men cuûa 4 chuûng naám men töø phoøng thí nghieäm : töø keát quaû thöïc nghieäm thu ñöôïc, chuùng toâi tuyeån choïn chuûng naám men V3 laø chuûng toát nhaát ñeå nghieân cöùu tieáp. Khaûo saùt tyû leä phoái troän traùi caây thích hôïp. Khaûo saùt caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình leân men : tyû leä gioáng caáy, noàng ñoä chaát khoâ, pH Saûn xuaát thöû röôïu vang töø döa haáu vaø daâu taây Phaân tích moät soá chæ tieâu vaø ñaùnh giaù caûm quan chaát löôïng saûn phaåm. Sau 4.5 thaùng thöïc hieän ñeà taøi, chuùng toâi thu ñöôïc keát quaû nhö sau : Chuûng naám men kí hieäu laø V3 laø chuûng toát nhaát ñeå leân men Tyû leä döa : daâu thhích hôïp laø 6 :1 Caùc yeáu toá aûnh höôûng : tyû leä gioáng caáy thích hôïp laø 10 trieäu teá baøo/ml dòch leân men, noàng ñoä chaát khoâ 220Bx, pH=3.8, thôøi gian leân men chính 5 ngaøy ôû nhieät ñoä thöôøng, thôøi gian leân men phuï 7 ngaøy. Ñoä röôïu ñaït ñöôïc khoaûng 120, keát quaû ñaùnh giaù caûm quan ñaït loaïi khaù. MUÏC LUÏC ((( Trang LÔØI MÔÛ ÑAÀU 1 Chöông 1 TOÅNG QUAN 2 1.1 Toång quan nguyeân lieäu 3 1.1.1 Döa haáu [5,11,12] 3 1.1.2 Daâu taây [14,15,16,17,18,19,20,21] 9 1.2 Toång quan veà leân men röôïu [2] 15 1.2.1 Ñaïi cöông leân men röôïu 15 1.2.2 Cô cheá leân men röôïu 16 1.3 Röôïu vang [3,7,8,22,23,24,25,26] 17 1.3.1 Khaùi nieäm 17 1.3.2 Lòch söû röôïu vang 17 1.3.3 Phaân loaïi 18 1.3.4 Thaønh phaàn röôïu vang 20 1.3.5 Vai troø cuûa röôïu vang 22 1.3.6 Nguyeân lieäu saûn xuaát röôïu vang 23 1.3.7 Heä vi sinh vaät trong saûn xuaát röôïu vang 26 1.3.8 Yeâu caàu cuûa naám men trong saûn xuaát röôïu vang 28 1.3.9 Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán söï leân men vang 29 1.3.10 Caùc saûn phaåm phuï trong quaù trình leân men röôïu vang 32 1.3.11 Chæ tieâu chaát löôïng cuûa röôïu vang 34 Chöông 2 NGUYEÂN LIEÄU VAØ PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU 36 2.1 Nguyeân lieäu 37 2.1.1 Nguyeân lieäu chính 37 2.1.2 Nguyeân lieäu phuï 37 2.2 Phöông phaùp nghieân cöùu 39 2.2.1 Sô ñoà tieán trình thí nghieäm 39 2.2.2 Quy trình nghieân cöùu saûn xuaát röôïu vang döa haáu-daâu taây 40 2.3 Phöông phaùp phaân tích [4,6, 9, 10] 43 2.3.1 Phöông phaùp hoùa hoïc 43 2.3.2 Phöông phaùp hoùa lyù 45 2.3.3 Phöông phaùp vi sinh 47 Chöông 3 KEÁT QUAÛ VAØ BAØN LUAÄN 54 3.1 Khaûo saùt nguyeân lieäu nghieân cöùu 55 3.1.1 Döa haáu 55 3.1.2 Daâu taây 56 3.2 Choïn chuûng gioáng vi sinh vaät 57 3.2.1 Khaûo saùt toác ñoä sinh tröôûng 57 3.2.2 Khaûo saùt khaû naêng leân men röôïu 61 3.3 Khaûo saùt tyû leä traùi caây 66 3.4 Khaûo saùt caùc yeáu toá aûnh höôûng 71 3.4.1 Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa tyû leä gioáng caáy 71 3.4.2 Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa noàng ñoä chaát khoâ hoøa tan 76 3.4.3 Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa pH 80 3.5 Laøm thöû röôïu vang traùi caây 86 3.6 Ñaùnh giaù caûm quan saûn phaåm 87 3.7 Xaây döïng quy trình saûn xuaát röôïu vang döa haáu-daâu taây 91 Chöông 4 KEÁT LUAÄN VAØ KIEÁN NGHÒ 92 4.1 Keát luaän 93 4.2 Kieán nghò 93 PHUÏ LUÏC 94 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO 95 DANH MUÏC CAÙC HÌNH ((( Trang Chöông 1: TOÅNG QUAN TAØI LIEÄU Hình 1.1 Quaû hoa vaø laù döa haáu 3 Hình 1.2 Caùc loaïi döa haáu vôùi hình daïng vaø maøu saéc khaùc nhau 4 Hình 1.3 Quaû vaø hoa daâu taây 9 Hình 1.4 Saûn phaåm röôïu vang 17 Chöông 2: NGUYEÂN LIEÄU VAØ PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU Hình 2.1 Traùi döa haáu 37 Hình 2.2 Traùi daâu taây 37 Hình 2.3 Buoàng ñeám Thoma-Goriaep 50 Chöông 3: KEÁT QUAÛ VAØ BAØN LUAÄN Hình 3.1 Ñöôøng cong sinh tröôûng cuûa caùc chuûng 58 Hình 3.2 Söï bieán ñoäng toång soá teá baøo cuûa caùc chuûng trong thí nghieäm choïn chuûng 62 Hình 3.3 Söï thay ñoåi noàng ñoä chaát khoâ trong thí nghieäm choïn chuûng 63 Hình 3.4 Ñoà thò bieåu dieãn ñoä röôïu trong thí nghieäm choïn chuûng 64 Hình 3.5 Söï bieán ñoäng toång soá teá baøo naám men trong thí nghieäm choïn tyû leä traùi caây 67 Hình 3.6 Söï thay ñoåi noàng ñoä chaát khoâ trong thí nghieäm choïn tyû leä traùi caây 68 Hình 3.7 Ñoà thò bieåu dieãn ñoä röôïu theo tyû leä traùi caây 69 Hình 3.8 Söï bieán ñoäng toång soá teá baøo/ml trong thí nghieäm choïn tyû leä gioáng 72 Hình 3.9 Söï thay ñoåi noàng ñoä chaát khoâ trong thí nghieäm choïn tyû leä gioáng 73 Hình 3.10 Ñoà thò bieåu dieãn ñoä röôïu theo tyû leä gioáng 74 Hình 3.11 Söï bieán ñoäng toång soá teá baøo/ml trong thí nghhieäm choïn noàng ñoä chaát khoâ 77 Hình 3.12 Söï thay ñoåi noàng ñoä chaát khoâ trong thí nghieäm choïn noàng ñoä chaát khoâ 78 Hình 3.13 Ñoà thò bieåu dieãn ñoä röôïu theo noàng ñoä chaát khoâ 79 Hình 3.14 Söï bieán ñoäng toång soá teá baøo/ml trong thí nghhieäm choïn pH 81 Hình 3.15 Söï thay ñoåi noàng ñoä chaát khoâ trong thí nghieäm choïn pH 82 Hình 3.16 Söï thay ñoåi pH trong thí nghieäm choïn pH 83 Hình 3.17 Ñoà thò bieåu dieãn ñoä röôïu theo pH 84 PHUÏ LUÏC Hình A Saûn phaåm röôïu vang döa haáu-daâu taây 97 DANH MUÏC CAÙC BAÛNG ((( Trang Chöông 1 : TOÅNG QUAN Baûng1.1 Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa döa haáu 7 Baûng 1.2 Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa daâu taây 11 Baûng 1.3 Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa moät soá loaïi quaû thöôøng duøng ñeå cheá röôïu vang 25 Baûng 1.4 Chæ tieâu caûm quan cuûa röôïu vang. 34 Baûng 1.5 Chæ tieâu hoùa hoïc cuûa röôïu vang 34 Baûng 1.6 Giôùi haïn haøm löôïng kim loaïi naëng trong röôïu vang 35 Baûng 1.7 Chæ tieâu vi sinh cuûa röôïu vang 35 Chöông 2 : NGUYEÂN LIEÄU VAØ PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU Baûng 2.1 Chæ tieâu chaát löôïng cuûa ñöôøng nguyeân lieäu 38 Baûng 2.2 Baûng ñieåm ñaùnh giaù chaát löôïng saûn phaåm 52 Baûng 2.3 Baûng heä soá quan troïng cuûa töøng chæ tieâu 53 Baûng 2.4 Baûng ñaùnh giaù möùc chaát löôïng röôïu 53 Chöông 3: KEÁT QUAÛ VAØ BAØN LUAÄN Baûng 3.1 Tyû leä caùc phaàn cuûa döa haáu 55 Baûng 3.2 Thaønh phaàn cuûa döa haáu 55 Baûng 3.3 Tyû leä caùc phaàn cuûa daâu taây 56 Baûng 3.4 Thaønh phaàn cuûa daâu taây 56 Baûng 3.5 Toång soá teá baøo vaø tyû leä naûy choài cuûa caùc chuûng theo thôøi gian nuoâi caáy 57 Baûng 3.6 Tyû leä soáng cheát cuûa caùc chuûng sau 16h nuoâi caáy 58 Baûng 3.7 Söï bieán ñoäng soá teá baøo naám men cuûa caùc chuûng trong thí nghieäm choïn chuûng 62 Baûng 3.8 Söï thay ñoåi noàng ñoä chaát khoâ trong thí nghieäm choïn chuûng 63 Baûng 3.9 Keát quaû phaân tích maãu cuûa thí nghieäm choïn chuûng 64 Baûng 3.10 Söï bieán ñoäng toång soá teá baøo naám men trong thí nghieäm choïn tyû leä traùi caây 67 Baûng 3.11 Söï thay ñoåi noàng ñoä chaát khoâ trong thí nghieäm choïn tyû leä traùi caây 68 Baûng 3.12 Keát quaû phaân tích maãu cuûa thí nghieäm choïn tyû leä traùi caây 69 Baûng 3.13 Ñaùnh giaù caûm quan caùc maãu trong thí nggheäm choïn tyû leä traùi caây 70 Baûng 3.14 Söï bieán ñoäng toång soá teá baøo naám men trong thí nghieäm choïn tyû leä gioáng 72 Baûng 3.15 Söï thay ñoåi noàng ñoä chaát khoâ trong thí nghieäm choïn tyû leä gioáng 73 Baûng 3.16 Keát quaû phaân tích maãu cuûa thí nghieäm choïn tyû leä gioáng 74 Baûng 3.17 Söï bieán ñoäng toång soá teá baøo naám men trong thí nghieäm choïn noàng ñoä chaát khoâ 77 Baûng 3.18 Söï thay ñoåi noàng ñoä chaát khoâ trong thí nghieäm choïn noàng ñoä chaát khoâ 78 Baûng 3.19 Keát quaû phaân tích maãu cuûa thí nghieäm choïn noàng ñoä chaát khoâ 79 Baûng 3.20 Söï bieán ñoäng toång soá teá baøo naám men trong thí nghieäm choïn pH 81 Baûng 3.21 Söï thay ñoåi noàng ñoä chaát khoâ trong thí nghieäm choïn pH 82 Baûng 3.22 Söï thay ñoåi pH trong thí nghieäm choïn pH 83 Baûng 3.23 Keát quaû phaân tích maãu cuûa thí nghieäm choïn pH 84 Baûng 3.24 Thaønh phaàn cuûa röôïu vang döa haáu-daâu taây 86 Baûng 3.25 Baûng ñaùnh giaù caûm quan maãu khoâng xöû lyù pectinase 88 Baûng 3.26 Baûng ñaùnh giaù caûm quan maãu coù xöû lyù pectinase 89 LÔØI MÔÛ ÑAÀU Röôïu vang laø saûn phaåm leân men töø dòch traùi caây vì vaäy maø coù ñaày ñuû vitamin cuõng nhö caùc loaïi khoaùng chaát caàn thieát, raát boå döôõng. Röôïu vang coøn coù theå giuùp chöõa trò moät soá beänh. Vaø ngaøy nay cuøng vôùi söï phaùt trieån cuûa xaõ hoäi loaøi ngöôøi, röôïu vang ñaõ trôû thaønh moät thöùc uoáng phoå bieán, thöôøng coù maët trong nhöõng böõa tieäc chieâu ñaõi sang troïng. Treân theá giôùi, röôïu vang ñaõ ra ñôøi töø caùch ñaây khaù laâu vaø ngaønh coâng nghieäp röôïu vang ñaõ coù nhieàu böôùc tieán ñaùng keå, hoaøn thieän veà quy trình cuõng nhö chaát löôïng saûn phaåm, ngaøy caøng ñaùp öùng ñöôïc thò hieáu cuûa ngöôøi tieâu duøng. Caùc quoác gia saûn xuaát vaø tieâu thuï maïnh meõ röôïu vang phaûi keå ñeán nhö : Phaùp, YÙ , Ñöùc, Myõ, Taây Ban Nha…Tuy nhieân röôïu vang gaàn ñaây môùi ñöôïc bieát ñeán ôû Vieät Nam. Tuy theá nhöng hieän nay chuùng ta cuõng ñaõ coù moät thöông hieäu vang noåi tieáng laø vang Ñaø Laït, vang cuûa ngöôøi Vieät Nam. Tröôùc kia röôïu vang chuû yeáu ñöôïc laøm töø nho. Nhöng ngaøy nay cuøng vôùi vieäc ñaùp öùng nhu caàu tieâu thuï vaø taêng tính ña daïng cho saûn phaåm ngöôøi ta coøn söû duïng nhieàu loaïi traùi caây khaùc ñeå saûn xuaát vang nhö : taùo, ñaøo, daâu, cam, maän, chuoái… Nöôùc ta khí haäu oân hoøa caây traùi coù quanh naêm. Moät soá loaïi traùi caây haøng naêm cho saûn löôïng khaù lôùn nhö : döùa, chuoái, döa haáu, xoaøi…nhöng chuû yeáu ñeå aên töôi, caùc saûn phaåm cheá bieán haàu nhö raát ít. Vì vaäy ñaõ coù khaù nhieàu ñeà taøi nghieân cöùu saûn xuaát röôïu vang töø nhöõng loaïi traùi caây naøy nhaèm taän duïng nguoàn nguyeân lieäu reû tieàn saün coù traùnh laõng phí, ñoàng thôøi ñaùp öùng nhu caàu ña daïng hoùa saûn phaåm treân thò tröôøng. Cuøng vôùi muïc ñích nhö treân chuùng toâi nhaän thaáy döa haáu vaø daâu taây laø hai loaïi traùi caây phuø hôïp ñeå saûn xuaát röôïu vang. Chuùng toâi hi voïng saûn phaåm röôïu vang töø hoãn hôïp hai loaïi quaû naøy seõ goùp phaàn laøm phong phuù theâm cho ngaønh coâng nghieäp röôïu vang ôû nöôùc ta cuõng nhö ñaùp öùng ñöôïc nhu caàu tieâu thuï trong nöôùc. Trong quaù trình nghieân cöùu chuùng em ñaõ coù dòp tìm hieåu vaø hoïc hoûi raát nhieàu ñieàu lyù thuù veà röôïu vang. Tuy nhieân do hieåu bieát coù giôùi haïn hôn nöõa ñaây coù theå noùi laø moät ñeà taøi khaù môùi vì theá trong quaù trình tieán haønh nghieân cöùu coù theå chuùng em maéc phaûi nhieàu thieáu soùt neân em raát mong nhaän ñöôïc nhieàu ñoùng goùp cuøng söï chæ baûo taän tình cuûa caùc thaày coâ. Chuùng em xin chaân thaønh caûm ôn.
Chöông1 TOÅNG QUAN Toång quan nguyeân lieäu Döa haáu [5,11,12] Teân tieáng Anh : Watermelon Teân khoa hoïc : Citrullus lanatus Thuoäc hoï Baàu bí Cucurbitaceae

Hình 1.1 Quaû, hoa vaø laù döa haáu Nguoàn goác Döa haáu coù nguoàn goác ôû vuøng nhieät ñôùi khoâ vaø noùng cuûa chaâu Phi vaø ñöôïc canh taùc roäng raõi trong vuøng Ñòa Trung Haûi caùch ñaây hôn 3000 naêm. ÔÛ nöôùc ta, döa haáu ñöôïc bieát ñeán töø thôøi vua Huøng Vöông thöù 18. Cho ñeán nay, döa haáu ñöôïc xem nhö laø loaïi traùi caây khoâng theå thieáu vaøo ngaøy Teát coå truyeàn cuûa daân toäc. Caáu taïo thöïc vaät Reã : Reã chính coù khaû naêng aên saâu 50-100cm. Reã phuï aên lan treân maët ñaát trong phaïm vi 50-60 cm caùch goác. Vì vaäy döa coù khaû naêng chòu haïn khaù. Thaân : Thaân daøi 1.5-5m, meàm coù goùc caïnh vaø mang nhieàu loâng traéng. Thaân coù nhieàu maét, moãi maét coù moät laù, moät choài naùch vaø voøi baùm. Choài naùch coù khaû naêng phaùt trieån thaønh daây nhaùnh nhö thaân chính. Laù : laù ñôn moïc xen, hình tröùng, xeû thuøy nhieàu ít hay saâu caïn tuøy gioáng. Hoa : hoa ñôn tính (hoa ñöïc, caùi moïc cuøng caây) coù khi coù hoa löôõng tính. Hoa coù kích thöôùc nhoû, moïc ñôn ôû naùch laù vôùi 5 laù ñaøi xanh vaø 5 caùnh dính maøu vaøng. Hoa thuï phaán nhôø coân truøng. Traùi : traùi to vaø nhieàu nuôùc. Traùi coù hình daïng thay ñoåi töø hình caàu, hình tröùng ñeán hình baàu duïc, naëng 1.5-3kg. Voû traùi cöùng, laùng coù nhieàu gaân maøu saéc thay ñoåi töø ñen, xanh ñaäm, xanh nhaït, vaøng hay coù soïc. Thòt traùi coù maøu ñoû hay vaøng. Moãi traùi chöùa 200-900 haït.




Hình 1.2 Caùc loaïi döa haáu vôùi hình daïng vaø maøu saéc khaùc nhau Caùc giống döa haáu Hieän nay treân thò tröôøng coù nhieàu gioáng phoå bieán nhö : Sugarbaby : gioáng thuï phaán töï do, ñöôïc troàng laâu ñôøi, cho traùi troøn, naëng 3 – 7 kg, ruoät ñoû, deã boïng ruoät, voû ñen, voû moûng, chòu ñöïng chuyeân chôû xa, thôøi gian sinh tröôûng 65 – 70 ngaøy. Gioáng Sugarbaby cuûa caùc coâng ty khaùc khaùc nhau (Thaùi Lan, Myõ, Nhaät, Ñan MaïÏch…) coù naêng suaát, chaát löôïng vaø tính thích nghi vôùi ñieàu kieän troàng khaùc nhau. An Tieâm : Gioáng lai trong nöôùc do Coâng ty Gioáng Caây Troàng Mieàn Nam saûn xuaát. Caùc gioáng An Tieâm ñeàu sinh tröôûng maïnh, thích nghi roäng, choáng chòu beänh toát, deã ra hoa, ñaäu traùi, naêng suaát cao vaø phaåm chaát ngon. An Tieâm 94 : Thu hoaïch 70 – 75 ngaøy sau khi troàng, traùi troøn, naëng 6 – 8 kg, voû soïc xanh ñaäm, ruoät ñoû, thòt chaéc, aên raát ngoït vaø giöõ traùi laâu ñöôïc sau thu hoïach, naêng suaát 30 – 40 taán/ha. An Tieâm 95 : Thu hoaïch 70 – 75 ngaøy sau khi troàng, traùi troøn, naëng 7 – 9 kg, voû ñen coù soïc môø, ruoät ñoû, ñaäm, chaéc thít, ngon ngoït vaø traùi laâu hö sau thu hoïach, naêng suaát 35 – 45 taán/ha. An Tieâm 98 : Thu hoaïch 65 – 70 ngaøy sau khi troàng, traùi troøn, naëng 7 – 9 kg, voû soïc xanh, ruoät ñoû, ngon ngoït, choáng chòu beänh thaùn thö toát, naêng suaát 25 – 30 taán/ha Gioáng An Tieâm ñang daàn daàn thay theá gioáng Sugarbaby ôû nhieàu vuøng saûn xuaát döa. Hoàng Löông : Gioáng lai nhaäp noäi, coù thôøi gian sinh tröôûng 65 – 70 ngaøy, traùi troøn, voû xanh nhaït vôùi soïc xanh ñaäm, ruoät ñoû, aên ngon, naêng suaát cao, thích hôïp cho moät soá vuøng trong vuï heø. Ñieàu kieän troàng troït Nhieät ñoä : Nhieät ñoä sinh tröôûng thích hôïp 15-300C Nhieät ñoä naûy maàm toát nhaát laø 280C Thôøi kyø caây con, nhieät ñoä ban ngaøy thích hôïp 25-270C, ban ñeâm khoâng döôùi 170C Thôøi kyø ra hoa nhieät ñoä thích hôïp 250C Thôøi kyø traùi phaùt trieån nhieät ñoä thích hôïp 27-300C Ñoä aåm : Khí haäu khoâ raùo laø ñieàu kieän toát ñeå troàng döa. Möa nhieàu maët ñaát aåm öôùt döa sinh nhieàu reã baát ñònh treân thaân vaø haáp thuï theâm nhieàu nöôùc vaø chaát dinh döôõng laøm daây laù phaùt trieån xum xueâ, aûnh höôûng ra hoa keát traùi. Neáu ñoä aåm khoâng khí cao > 65% laù vaø traùi deã nhieãm beänh thaùn thö. Aùnh saùng : Döa laø caây öa saùng, caàn nhieàu aùnh saùng ñeå sinh tröôûng vaø keát traùi. Cöôøng ñoä saùng maïnh thuùc ñaåy döa taêng tröôûng toát, traùi chín sôùm, traùi to, naêng suaát cao. Thieáu saùng döa deã nhieãm beänh vaø khoù ñaäu traùi. Soá giôø chieáu saùng toái thieåu caàn thieát cho döa haáu 600 giôø. Gioù : Gioù maïnh laøm toác daây, gaõy ngoïn, ruïng nuï vaø hoa. Neân boá trí cho döa boø thuaän chieáu gioù. Ñaát : coù theå troàng döa treân nhieàu loaïi ñaát töø ñaát caùt ñeán ñaát seùt naëng. Nöôùc : Döa yeâu caàu nöôùc nhieàu traùi môùi mau lôùn. Tuy nhieân döa chòu uùng keùm, uùng nöôùc gaây thoái reã, vaøng laù vaø cheát caây. Khi traùi gaàn chín phaûi giaûm löôïng nöôùc töôùi ñeå traùi tích luõy nhieàu ñöôøng, ngon ngoït hôn. Chaát dinh döôõng : Phaân ñaïm : giuùp caây con taêng tröôûng nhanh, traùi mau lôùn. Phaân laân : giuùp heä thoáng reã phaùt trieån maïnh, caây sôùm ra hoa, deã ñaäu traùi, thòt chaéc. Thaønh phaàn dinh döôõng Döa haáu coù haøm löôïng nöôùc khaù lôùn neân thöôøng ñöôïc duøng giaûi khaùt trong nhöõng ngaøy naéng noùng. Ñaây khoâng chæ laø loaïi quaû ngon ngoït deã aên maø coøn cung caáp cho cô theå caùc vitamin vaø caùc nguyeân toá vi löôïng quyù giaù. Trong thaønh phaàn cuûa döa haáu haøm löôïng pectin khaù thaáp. Vì vaäy dòch quaû eùp ít nhôùt khi duøng laøm röôïu raát deã trong. Döôùi daây laø baûng thaønh phaàn dinh döôõng cuûa döa haáu : Baûng 1.1 : Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa döa haáu Thaønh phaàn dinh döôõng  Ñôn vò  100g aên ñöôïc  Thaønh phaàn dinh döôõng  Ñôn vò  100g aên ñöôïc   Naêng löôïng Nöôùc Protein toång soá Protein thöïc vaät Lipit Gluxit toång soá Xenluloza Pectin Tro Na K Ca P Mg Fe Zn Cu Vitamin A Beta caroten Vitamin E Vitamin B1  Kcal g g g g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg mcg mcg mg mg  15 95.5 1.2 1.2 0.2 2.3 0,5 0.1 0.3 8.2 72.2 8 13.0 8 1.0 0.1 0.03 37 222 0.1 0.04  Vitamin B2 Vitamin PP Vitamin B6 Vitamin C Folic axit Panthothenic axit Lysin Metionin Triptophan Phenilalanin Threonin Valin Loxin Lzoloxin Acginin Histidin Cystin Tirozin Alanin Aspartic axit Glutamic axit  mg mg mg mg mcg mcg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg  0.04 0.2 0.06 7 3 1550 64 6 7 16 28 16 18 20 60 6 2 12 17 40 65   Coâng duïng Theo Ñoâng y döa haáu coù vò ngoït, tính haøn, coù coâng duïng giaûi khaùt, tieâu phieàn, lôïi thuûy, caàm lò…thích hôïp duøng ñeå chöõa caùc chöùng soát do say naéng, böùt röùt, mieäng khaùt. Trong voû döa haáu coù nhieàu loaïi vitamin ngaên chaën khoâng cho colesterrol tích ñoïng thaønh maïch. Haït döa haáu coù nhieàu daàu beùo, citrulline coù taùc duïng thanh nhieät, nhuaän traøng, trôï giuùp tieâu hoùa…Nhöõng nghieân cöùu gaàn ñaây phaùt hieän thaáy nhaân haït döa haáu coøn coù chöùa thaønh phaàn haï huyeát aùp, ñöôïc duøng ñeå haï huyeáùt aùp vaø laøm giaûm trieäu chöùng vieâm baøng quang caáp. Döa haáu choáng ung thö : Döa haáu chöùa nhieàu vitamin C, A, noù coøn chöùa citrulline giuùp lôïi tieåu. Ngoaøi ra löôïng lycopene trong döa haáu cuõng nhieàu hôn 60% so vôùi trong caø chua, coù coâng duïng choáng ung thö vì lycopene giuùp kìm haõm söï lan toûa cuûa teá baøo ung thö. Caùc nhaø khoa hoïc cho raèng carotenoid trong döa haáu raát höõu hieäu trong vieäc choáng ung thö vuù, ruoät giaø vaø tuyeán tieàn lieät.(DS Nguyeãn Hoàng-Taïp chí Y hoïc Nga, 8/2006). Daâu taây [14,15,16,17,18,19,20,21] Teân tieáng Anh : Strawberry Teân khoa hoïc : Fragaria vesca L Thuoäc hoï : Rosaceae

Hình 1.3 : Quaû vaø hoa daâu taây Nguoàn goác Traùi daâu taây ñieån hình ngaøy nay laø keát quaû cuûa söï lai gheùp gioáng F.Chiloensis duch vaø F.Virginiana Duch, coù nguoàn goác töø Myõ xuaát hieän vaøo khoaûng ñaàu naêm 1600. Sau ñoù noù ñöôïc du nhaäp vaø troàng roäng raõi ôû Anh vaøo naêm 1800. Ngöôøi Anh goïi laø “Strawberry”, ngöôøi Phaùp goïi laø “Fraisier”, khi ñem qua Vieät Nam vì coù nguoàn goác töø Phaùp neân ñöôïc goïi laø “daâu taây”. Ñaø Laït naèm ôû ñoä cao 1500 m so vôùi maët bieån, coù khí haäu mang tính chaát cuûa vuøng baùn oân ñôùi. Vaøo ñaàu nhöõng naêm 30 cuûa theá kyû XX sau khi khaùm phaù ra cao nguyeân Lang Bian theo chaân ngöôøi Phaùp daâu taây ñöôïc troàng thöû nghieäm ôû Ñaø LaÏt. Daâu do ngöôøi Phaùp mang sang ñaàu tieân traùi nhoû, maøu saéc nhaït nhöng coù muøi ñaëc tröng. Ñeán naêm 1963, moät soá gioáng môùi ñöôïc du nhaäp töø Myõ sang, traùi coù maøu ñaäm cho naêng suaát cao, muøi vò khoâng thôm baèng gioáng daâu Phaùp, ñeå ñaùp öùng khaåu vò vaø nhu caàu cuûa thò tröôøng, trong quaù trình môû roäng dieän tích, hai gioáng daâu naøy phaùt trieån song songvôùi nhau. Sau ñoù 30 naêm, vaøo 3/1994 phaân vieän sinh hoïc Ñaø LaïÏt nhaân gioáng thaønh coâng gioáng HO cuûa Nhaät vaø sau ñoù caùc coâng ty nghieän cöùu gioáng taïi LaâÂm Ñoàng ñaõ cho du nhaäp vaøo nhieàu gioáng. Caøng veà sau chaát löôïng vaø saûn löôïng daâu ngaøy caøng ñöôïc naâng cao, ñaëc bieät caùc gioáng naøy coù theå vaän chuyeån ñi xa nhôø thòt quaû cöùng vaø chaéc. Ñaëc tính Daâu taây thuoäc daïng caây thaûo moäc. Daâu taây thích nghi vôùi khí haäu oân ñôùi, Ñòa Trung Haûi, caän nhieät ñôùi. Thöôøng ñöôïc troàng ôû treân nhöõng goø ñaát noåi, ñaát giaøu muøn vaø phaûi thoaùt nöôùc toát. Nôi troàng phaûi coù nhieàu naéng, töông ñoái thoâng thoaùng ñeå traùnh ñöôïc caùc beänh do naám gaây ra. Ñaëc bieät daâu thích hôïp troàng ôû ñaát coù pH=5-6. Phaân loaïi Hieän nay coù khoaûng treân 20 chuûng loaøi daâu treân theá giôùi. Khoùa phaân loaïi naøy chuû yeáu döïa vaøo söï khaùc nhau veà soá löôïng nhieãm saéc theå giöõa caùc loaøi. Moät soá loaøi löôõng boäi, soá khaùc laø töù boäi, luïc boäi… Tuy nhieân ta cuõng coù theå phaân loaïi döïa treân söï aûnh höôûng cuûa khí haäu, ñaát troàng. Ta coù theå chia ra hai loaïi : Loaïi daâu ra quaû vaøo thaùng 6 : ôû mieàn Nam Carolina. Loaïi daâu ra quaû quanh naêm : coù nguoàn goác töø Baéc Myõ. Thaønh phaàn dinh döôõng Daâu taây laø loaïi quaû coù maøu saéc ñeïp laïi raát thôm ngon boå döôõng. Trong daâu coù chöùa nhieàu vitamin vaø khoaùng chaát, ñaëc bieät laø haøm löôïng vitamin C raát cao. Döôùi ñaây laø baûng thaønh phaàn dinh döôõng cuûa daâu taây : Baûng 1.2 Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa daâu taây Thaønh phaàn dinh döôõng  Ñôn vò  100g aên ñöôïc  Thaønh phaàn dinh döôõng  Ñôn vò  100g aên ñöôïc   Naêng löôïng Nöôùc Protein toång soá Protein thöïc vaät Lipit Gluxit toång soá Saccaroza Xenluloza Pectin Tro Na K Ca P Mg Fe Zn Cu Mn S Al Vitamin A Beta caroten  Kcal g g g g g g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mcg mcg  46 84.0 1.8 1.8 0.4 7.7 2.1 4.0 0.81 0.8 0.7 190 22.0 23.0 15 0.7 0.15 0.056 0.46 8.6 0.5 5 30  Vitamin E Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Vitamin B6 Vitamin C Folic axit Panthothenic axit Biotin Lysin Triptophan Threonin Valin Lôxin Acginin Histidin Tirozin Alanin Aspartic axit Glutamic axit Glyxin Prolin Axit höõu cô  mg mg mg mg mg mg mcg mcg mcg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg g  0.58 0,03 0,06 0,3 0.06 60 16 340 1.1 33 9 25 23 42 35 16 27 42 182 120 33 26 1.3   Tình hình phaùt trieån daâu taây treân theá giôùi Nöôùc Myõ daãn ñaàu theá giôùi veà saûn löôïng daâu. Trung Quoác laø nöôùc ñöùng thöù 2 veà saûn löôïng daâu töôi vôùi haàu heát saûn löôïng ñeàu cung caáp cho thò tröôøng daâu aên töôi tieáp theo laø Taây Ban Nha ñöùng thöù 3. Tuy nhieân Taây ban Nha laïi laø nöôùc daãn ñaàu veà xuaát khaåu daâu töôi, tieáp theo laø Myõ vaø Mexico. Myõ Myõ laø nöôùc ñöùng ñaàu theá giôùi veà saûn löôïng daâu chieám khoaûng 25% toång saûn löôïng daâu treân theá giôùi trong suoát nhieàu naêm qua. Toång saûn löôïng daâu cuûa Myõ naêm 2005 khoaûng 1.05 trieäu taán, taêng 5% so vôùi nhöõng muøa vuï tröôùc. Saûn löôïng trung bình haøng naêm trong khoaûng 5 naêm qua laø 900000 taán. Noùi chung khoaûng 75% toång saûn löôïng cung caáp cho thò tröôøng daâu aên töôi vaø phaàn coøn laïi ñeå cheá bieán. Maëc duø daâu taây ñöôïc troàng ôû khaù nhieàu bang cuûa Myõ nhöng bang California taäp trung phaàn lôùn saûn löôïng daâu cuûa toaøn nöôùc Myõ. Nöôùc Myõ lôùn thöù hai veà xuaát khaåu daâu taây treân theá giôùi, chæ sau Taây Ban Nha. Vaøo naêm 2005, Myõ xuaát khaåu khoaûng 94030 taán daâu töôi, cao hôn 14% so vôùi naêm 2004. Trung bình Myõ xuaát khaåu khoaûng 79000 taán trong suoát 5 naêm trôû laïi ñaây. Thò tröôøng xuaát khaåu daâu aên töôi haøng ñaàu cuûa Myõ laø Canada, Mexico vaø Nhaät Baûn. Trong ñoù Canada nhaäp khaåu gaàn 80% daâu taây töø Myõ. Taây Ban Nha Taây Ban Nha taäp trung chuû yeáu vaøo thò tröôøng daâu baùn ñeå aên töôi. Ñieån hình laø chæ khoaûng 10-15% saûn löôïng daâu ñöôïc cung caáp ñeå laïnh ñoâng vaø laøm nguyeân lieäu cho coâng nghieäp cheá bieán. Saûn löôïng daâu xuaát khaåu cuûa Taây Ban Nha cao gaáp ñoâi so vôùi Myõ. Vaøo naêm 2005, Taây Ban Nha xuaát khaåu 216601 taán daâu töôi, giaûm 14% so vôùi naêm 2004. Thò tröôøng xuaát khaåu lôùn nhaát cuûa Taây Ban Nha laø caùc nöôùc naèm trong khoái EU. Naêm 2005 toång saûn löôïng daâu töôi nhaäp khaåu cuûa Taây Ban Nha laø 6305 taán giaûm 20% so vôùi nhöõng naêm tröôùc. Trung Quoác Trong nhöõng naêm gaàn ñaây saûn löôïng daâu cuûa Trung Quoác ñaõ taêng moät caùch nhanh choùng vaø trôû thaønh moät trong nhöõng nhaø cung caáp daâu haøng ñaàu theá giôùi. Saûn löôïng daâu cuûa Trung Quoác ñaõ taêng ñaùng keå nhôø vaøo ñieàu kieän thuaän lôïi, nhu caàu thò tröôøng cao, xuaát khaåu taêng. Khoaûng 70% saûn löôïng cuûa Trung Quoác ñöôïc tieâu thuï noäi ñòa ñeå aên töôi. Daâu töôi xuaát khaåu töø Trung Quoác raát ít nhöng hoï vaãn ñang coá gaéng, toång saûn löôïng daâu naêm 2005 laø 2423 taán taêng gaàn gaáp ñoâi so vôùi nhöõng naêm tröôùc. Trung Quoác khoâng nhaäp daâu taây. Tình hình phaùt trieån daâu taây ôû Ñaø Laït (Laâm Ñoàng) Thôøi vuï troàng daâu taïi Laâm Ñoàng tröôùc ñaây vaøo khoaûng thaùng 8,9. Muøa thu hoaïch chính töø thaùng 12 ñeán thaùng 4 naêm sau vôùi naêng suaát bình quaân 7 taán/ha. Trong thôøi kyø ñoåi môùi hieän nay, vieäc öùng duïng coâng ngheä sinh hoïc trong canh taùc daâu ñöôïc nhaø nöôùc quan taâm hoã trôï nhö : troàng töø caây caáy moâ, troàng phuû ni lon treân maët luoàng, troàng trong nhaø maùi che, nhaäp gioáng môùi…ñaõ taêng naêng suaát cuûa daâu taây leân 11-13 taán/ha vaø coù theå troàng quanh naêm. ÔÛ Ñaø Laït coù hai gioáng daâu taây ñaõ ñöôïc nhaäp troàng töø nhieàu naêm nay. Moät gioáng coù nguoàn goác töø Phaùp, ñöôïc troàng chuû yeáu ñeå laáy traùi laøm möùt vaø moät gioáng coù nguoàn goác töø Myõ troàng ñeå söû duïng traùi töôi. Thaùng 3/1994, Phoøng coâng ngheä thöïc vaät thuoäc phaân vieän sinh hoïc taïi Ñaø Laït ñaõ nhaän ñöôïc moät bình caây moâ gioáng daâu taây HO do coâng ty Verde Co, Ltd (Nhaät Baûn) göûi taëng. Ñaây laø gioáng cho naêng suaát cao, phaåm chaát toát ñaõ ñöôïc ñem troàng thöû nghieäm ôû Ñaø Laït. Keát quaû gioáng daâu naøy ñaõ thích nghi vôùi ñieàu kieän töï nhieân ôû Ñaø Laït. Traùi daâu cho maøu ñoû ñeïp, muøi thôm, coù haøm löôïng vitamin C cao hôn caùc gioáng daâu taây Myõ vaø Phaùp Hieän nay do noâng daân chöa quan taâm nhieàu ñeán vieäc troàng vaø phaùt trieån daâu neân dieän tích troàng coøn nhoû chuû yeáu ôû Ñaø Laït (khoaûng 50-60ha), saûn löôïng daâu thu hoaïch haèng naêm 500-600 taán. Trong töông lai tænh Laâm Ñoàng noùi chung vaø Ñaø Laït noùi rieâng caàn phaán ñaáu môû roäng dieän tích canh taùc vaø naâng cao saûn löôïng daâu taây. Coâng duïng Thöïc phaåm : Daâu taây laø loaïi quaû coù muøi thôm quyeán ruõ, vò ngoït thanh pha laãn vò chua ñöôïc ngöôøi tieâu duøng öa chuoäng. Daâu taây coù theå duøng aên töôi, laøm cocktail, sinh toá hoaëc cheá bieán moät soá saûn phaåm nhö : möùt, röôïu vang, söõa daâu, caùc loaïi kem, laøm nhaân baùnh keïo. Myõ phaåm : daâu taây raát toát cho da do ñoù treân thò tröôøng ñaõ toàn taïi moät soá kem döôõng da chieát xuaát töø quaû daâu taây. Trong y hoïc : Khaû naêng cung caáp naêng löôïng cuûa daâu taây khoâng cao (100g cho khoaûng 34 calo) nhöng cung caáp nhieàu vitamin caàn thieát cho cô theå con ngöôøi. Trong phaàn thòt quaû cuûa daâu taây coù caùc loaïi vitamin A, B1, B2 vaø ñaëc bieät löôïng vitamin C khaù cao. Ñaây laø tính öu vieät cuûa quaû daâu giuùp taêng söùc ñeà khaùng choáng nhieãm truøng, caûm cuùm vaø choáng stress. Ngoaøi ra trong quaû daâu taây coøn chöùa nhieàu chaát choáng oxy hoùa (nhieàu gaáp 10 laàn caø chua). Taùc duïng ngöøa ung thö : Acid ellagic trong daâu taây coù taùc duïng ngaên chaën söï phaùt trieån cuûa caùc teá baøo ung thö, caùc khoái u böôùu vaø noát söng taáy. Acid ellagic choáng ung thö theo hai caùch : baûo veä teá baøo khoûi bò phaù huûy vaø ñaåy maïnh söï laõo hoùa cuûa teá baøo ung thö. Ngoaøi ra daâu taây cuõng chöù moät chaát choáng oxy hoùa khaùc laø glutathione cuõng coù coâng duïng choáng ung thö. Chaát anthocyanin trong daâu taây coù taùc duïng giuùp naõo khoûi bò thoaùi hoùa theo thôøi gian. Tieán só James Joseph – Vieän dinh döôõng vaø Canh noâng ôû Boston (Myõ) cho bieát oâng nhaän thaáy nhöõng con chuoät giaø ñöôïc cho aên khaåu phaàn giaøu daâu taây sau moät thôøi gian ñaõ trôû laïi linh hoaït vaø minh maãn khoâng keùm luõ chuoät nhoû. Thoaït ñaàu Joseph vaø caùc ñoàng nghieäp chæ nghó chaát anthocyanin chæ coù taùc duïng choáng oxy hoùa nhöng sau ñoù hoï khaùm phaù ra coù nhöõng goác synergy coù trong hôïp chaát naøy ñaõ giuùp trí nhôù ñöôïc khoâi phuïc. Coù taùc duïng choáng laïi caùc beänh lieân quan ñeán tim maïch. Caûi thieän heä thoáng mieãn dòch : Quaû daâu taây chöùa nhieàu vitamin K, mangane, acid folic, vitamin B5, B6, acid beùo (3 neân coù taùc duïng caûi thieän heä thoáng mieãn dòch. Toång quan veà leân men röôïu [2] Ñaïi cöông leân men röôïu Lyù thuyeát veà leân men röôïu ñaõ ñöôïc nhieàu nha sinh hoïc nghieân cöùu töø laâu. Naêm 1769, Lavoisier phaân tích saûn phaåm leân men röôïu vaø nhaän thaáy khi leân men ñöôøng khoâng chæ bieán thaønh röôïu maø coøn taïo ra acid acetic nöõa. Naêm 1810, Gaylussac nghieân cöùu vaø thaáy raèng cöù 45 phaàn khoái löôïng ñöôøng glucoza khi leân men seõ taïo ra 23 phaàn röôïu ethylic vaø 22 phaàn khí CO2. Treân cô sôû ñoù oâng ñöa ra phöông trình toång quaùt veà leân men röôïu nhö sau :
Naêm 1857, Louis Pasteur tieáp tuïc nghieân cöùu vaø nhaän thaáy cöù 100 phaàn ñöôøng saccharoza khi leân men seõ taïo ra 51.1 phaàn röôïu ethylic; 48.4 phaàn CO2; 32 phaàn glyxerin; 0.7 phaàn acid succinic vaø 2 phaàn caùc saûn phaåm khaùc. Töø ñoù oâng suy ra, cöù 45 phaàn khoái löôïng glucoza khi leân men seõ cho 21.8 phaàn röôïu chöù khoâng phaûi 23 phaàn röôïu nhö Gaylussac ñaõ tính. Vaøo khoaûng 1871 – 1872, Manaxeni ñem nghieàn teá baøo men vôùi thaïch anh roài môùi cho vaøo dòch ñöôøng thì hieän töôïng leân men vaãn xaûy ra. Ñeán naêm 1897, Buchuer ñem nghieàn naùt teá baøo men roài chieát laáy dòch trong khoâng chöùa xaùc men, tieáp ñoù duøng dòch naøy cho vaøo dòch ñöôøng oâng thaáy dòch chieát naøy vaãn coù khaû naêng bieán ñöôøng thaønh röôïu vaø CO2. Töø ñoù ngöôøi ta goïi caùc chaát chöùa trong teá baøao men naøy laø zymaza. Ñaây chính laø taäp hôïp cuûa nhieàu enzim cuøng tham gia chuyeån hoùa ñöôøng thaønh röôïu vaø CO2. Quaù trình leân men röôïu xaûy ra nhö sau : Ñöôøng cuøng caùc chaát dinh döôõng khaùc cuûa moâi tröôøng leân men, tröôùc heát ñöôïc haáp phuï vaøo treân beà maët cuûa teá baøo naám men, sau ñoù khueách taùn qua maøng ñi vaøo beân trong teá baøo. Söï khueách taùn naøy tuaân theo qui luaät thaåm thaáu. Trong khi nöôùc ñöôïc vaøo ra teá baøo moät caùch töï do thì ñöôøng vaø caùc chaát dinh döôõng khaùc chæ ñöôïc maøng teá baøo cho ñi vaøo maø khoâng cho quay ra. Vì vaäy, ñöôøng bò chuyeån hoùa qua moät chuoãi phaûn öùng enzyme ñeå taïo ra saûn phaåm cuoái cuøng cuûa quaù trình leân men laø ethanol vaø CO2. Ethanol vaø CO2 ñöôïc taïo thaønh thoaùt ra khoûi teá baøo vaø khueách taùn ra moâi tröôøng xung quanh. Ethanol tan deã trong nöôùc neân nhanh choùng khueách taùn vaøo moâi tröôøng. Khí CO2 cuõng hoøa tan trong nöôùc nhöng ñoä hoøa tan cuûa CO2 trong nöôùc khoâng lôùn laém. Tuy nhieân, do trong moâi tröôøng luùc naøy coù moät phaàn ethanol neân giuùp ñoä hoøa tan cuûa CO2 trong moâi tröôøng leân men taêng leân ñaùng keå. Moâi tröôøng leân men nhanh choùng ñöôïc baõo hoøa CO2. Khí CO2 ñöôïc haáp phuï leân beà maët teá baøo naám men vaø caùc caën lô löûng khaùc trong moâi tröôøng leân men. Khí CO2 thoaùt ra khoûi dung dòch, taïo thaønh boït, keùo caùc teá baøo naám men ñi leân maët thoaùng cuûa bình leân men. Boït noåi leân beà maët dòch leân men, vôõ ra. Khí CO2 bay vaøo khí quyeån, naám men laïi chìm xuoáng. Quaù trình naøy giuùp xaùo troän naám men trong moâi tröôøng leân men, laøm cho quaù trình trao ñoåi chaát trong teá baøo dieãn ra maïnh meõ hôn, quaù trình leân men cuõng dieãn ra nhanh hôn. Khi ñöôøng vaø caùc chaát dinh döôõng trong canh tröôøng coøn ít, moät löôïng lôùn teá baøo naám men laéng xuoáng ñaùy, dòch leân men seõ trong daàn. Khi leân men coù khoaûng 95% ñöôøng chuyeån thaønh röôïu vaø CO2, coøn 5% thaønh saûn phaån khaùc vaø ñöôøng soùt. Cô cheá leân men röôïu Baûn chaát cuûa quaù trình leân men laø quaù trình oxy hoaù khöû. Quaù trình oxy hoaù naøy laïi xảy ra trong cô theå sinh vaät döôùi taùc ñoäng cuûa heä thoáng enzyme, cho neân ngöôøi ta goïi quaù trình leân men laø quaù trình oxy hoaù sinh hoïc. Söï taïo thaønh röôïu töø glucose phaûi traûi qua nhieàu giai ñoaïn. Ñoùng vai troø trung taâm laø caùc chuyeån hoùa cuûa chu trình Embden – Meyerhof – Parnas (EMP) Trong chu trình EMP, glucose ñöôïc chuyeån hoùa thaønh caùc hôïp chaát C3 vaø acid piruvic. Sau ñoù, acid piruvit chuyeån thaønh coàn theo caùc phöông trình sau:

Röôïu vang [3,7,8,22,23,24,25,26] Khaùi nieäm Röôïu vang laø saûn phaåm cuûa quaù trình leân men ethanol töø dòch eùp traùi caây, khoâng qua chöng caát. Nguyeân lieäu truyeàn thoáng trong saûn xuaát röôïu vang laø nho. Thuaät ngöõ wine/vin ñeå chæ röôïu vang nho. Tuy nhieân ngaøy nay ngöôøi ta coù theå laøm röôïu vang töø raát nhieàu loaïi quaû khaùc nhau nhö röôïu vang töø döùa, daâu, sôri… vôùi muøi vò ñaëc tröng khaùc nhau goùp phaàn ña daïng hoùa saûn phaåm röôïu vang.

Hình 1.4 : Saûn phaåm röôïu vang Lòch söû röôïu vang Ngöôøi ta cho raèng röôïu vang ñaõ ñöôïc saûn xuaát caùch ñaây 6000 naêm tröôùc coâng nguyeân ôû Mesopotamia. Nhöõng ñaáu veát chaïm troå treân ñaù ñaõ chöùng toû ngöôøi Mesopotamia ñaõ bieát caùch laøm röôïu vang töø nho. Nhöõng ngöôøi Ai Caäp coå, thôøi ñaïi Pharaoh, thôø thaàn Orisis nhö vò chuùa teå cuûa caùc loaøi nho. Töông truyeàn raèng oâng laø ngöôøi quyeát ñònh söï ñaâm choài naûy loäc cuûa caùc vöôøn nho moãi naêm. Ngoaøi ra hoï coøn toân thôø doøng soâng Nile, nôi moãi naêm khi muøa luõ ruùt ñi ñeå laïi nhöõng maûnh ñaát maøu môõ, thích hôïp ñeå troàng nhöõng vöôøn nho töôi toát. Noùi chung röôïu vang ñaõ trôû thaønh moät thöùc uoáng ñöôïc yeâu thích, nhöng chæ daønh cho ngöôøi giaøu coù, coøn nhöõng ngöôøi ngheøo thì vaãn uoáng röôïu thoâ. Sau ñoù, röôïu vang phaùt trieån ñeán vuøng Ñòa Trung Haûi. Röôïu vang ñaõ khoâng coøn laø thöùc uoáng cuøa taàng lôùp thöôïng löu nöõa. Nhöõng ngöôøi ngheøo töï cheá röôïu vang theo caùch cuûa mình (moät loaïi röôïu vang reû tieàn). Theo thôøi gian, söï tieâu thuï röôïu vang caøng gia taêng. Khi ngheä thuaät laøm röôïu vang caøng phaùt trieån, ngöôøi ta ñoøi hoûi nhöõng loaïi röôïu vang naëng hôn, khoâng ngoït nöõa. Khoa hoïc kyõ thuaät phaùt trieån, coâng ngheä saûn xuaát röôïu vang cuõng phaùt trieå hôn veà phöông phaùp saûn xuaát. Kyõ thuaät tang tröû môùi nhö laøm laïnh laøm cho qui trìng caøng hoaøn thieän. Quaù trìng leân men cuõng ñöôïc ñieàu khieån baèng caùch thay ñoåi nhieät ñoä ôû nhöõng thôûi ñieåm thích hôïp. Keát quaû laø röôïu vang ngaøy caøng ngon hôn. Maùy moùc raø ñôøi giuùp cho vieäc thu hoaïch nho trôû neân nhanh vaø deã daøng hôn, thaäm chí coù theå thu hoaïch vaøo ban ñeâm. Ñaây laø moät böôùc tieán raát höûu ích, vì nhieät ñoä thu hoaïch nho raát quan troïng. Nhöõng phuï tuøng ñi keøm nhö nuùt chai, thieát bò taøng tröõ… cuõng ngaøy caøng ñöôïc caûi tieán. Nhieàu loaïi röôïu vang môùi ra ñôøi ngon hôn, haáp daãn hôn vaø khoâng coøn thuaàn tuùy chæ töø traùi nho. Röôïu vang ngaøy nay ñöôïc laøm töø nhieàu loaïi traùi caây goùp phaàn toâ ñieåm saéc maøu cho theá giôùi röôïu vang ngaøy caøng phong phuù. Phaân loaïi Röôïu vang coù nhieàu khoùa phaân loaïi a) Khoùa 1 : Theo maøu saéc Vang leân men töø nho: coù 3 loaïi Vang traéng:leân men dòch nho khoâng chöùa xaùc nho, thöôøng duøng nho xanh. Vang ñoû: leân men dòch nho coù chöùa xaùc nho, thöôøng duøng nho ñoû . Vang hoàng : laø söï phoái troän giöõa vang traéng vaø vang ñoû tröôùc khi leân men phuï . Vang khoâng leân men (vang höông , liquer nho) laø röôïu qua cheá bieán khoâng qua leân men. Trong moãi nhoùm saûn phaåm laïi tieáp tuïc ñöôïc phaân loaïi theo haøm löôïng ethanol b) Khoùa 2 : Theo coâng ngheä Vang khoâng chöùa CO2: Nhoùm röôïu vang phoå thoâng : hoaøn toaøn leân men, khoâng ñöôïc boå sung coàn ethylic trong quy trình saûn xuaát, bao goàm 2 loaïi: Vang khoâ (leân men caïn kieät): haøm löôïng ethanol khoaûng 9-14% V haøm löôïng ñöôøng soùt khoâng quaù 0,3%. Vang baùn ngoït : haøm löôïng ethanol khoaûng 9-12%V haøm löôïng ñöôøng soùt khoaûng 3-8%. Nhoùm röôïu vang cao ñoä: laø nhöõng loaïi röôïu vang coù haøm löôïng ethanol cao hôn so vôùi nhoùm vang phoå thoâng, coù theå duøng coàn tinh luyeän ñeå naâng cao haøm löôïng ethanol trong quaù trình coâng ngheä. Vang naëng: Haøm löôïng ethanol töø 17-20%V, trong ñoù ethanol tích luõy do leân men khoâng ít hôn 3% Haøm löôïng ñöôøng trong saûn phaåm coù theå töø 1-4%. Vang khai vò : Haøm löôïng ethanol töø 12-17%V, trong ñoù ethanol tích luõy do leân men khoâng ít hôn 1,2%V. Ngoaøi ra, tuøy thuoäc vaøo haøm löôïng ñöôøng trong röôïu khai vò, coù theå toàn taïi caùc daïng sau : Khai vò baùn ngoït : ethanol töø 14-16%V, ñöôøng töø 5-12%. Khai vò ngoït: ethanol töø 15-17%V, ñöôøng töø 14-20%. Khai vò raát ngoït : ethanol töø 12-17%V, ñöôøng töø 21-35. Vang coù CO2 : coù theå chia thaønh 2 nhoùm: Röôïu vang coù gas töï nhieân (do leân men taïo ra) Ñeå giöõ ñöôïc gas töï nhieân trong saûn phaåm, ngöôøi ta tieán haønh leân men phuï trong caùc chai kín, tuøng hoaëc heä thoáng thuøng kín vaø tuøy thuoäc vaøo ñieàu kieän leân men phuï (to, thôøi gian) seõ cho ra loaïi röôïu saâm banh (champagne) vôùi caùc möùc ñoä chaát luôïng khaùc nhau. Haøm löôïng ethanol töø 10-12.5%V Haøm löôïng ñöôøng töø 3-5% Röôïu vang coù gas nhaân taïo (naïp gas vaøo saûn phaåm). Haøm löôïng ethanol töø 9-12%V Haøm löôïng ñöôøng töø 3-8%. Thaønh phaàn röôïu vang Saûn phaåm röôïu vang laø toång hôïp cuûa raát nhieàu thaønh phaàn phöùc taïp. Hieän nay, ôû caùc nöôùc coù ngaønh saûn xuaát röôïu vang phaùt trieån cao, ngöôøi ta vaãn chöa xaùc ñònh ñöôïc heát caùc thaønh phaàn trong röôïu vang. Hôn nöõa, coù chaát chæ coù maët vôùi moät tæ leä raát thaáp, nhö daàu thôm, acid bay hôi, ñaõ laøm cho röôïu toát leân hay xaáu ñi ñaùng keå; vôùi raát nhieàu chaát, ñoä nhaïy cuûa giaùc quan con ngöôøi laïi cao hôn caùc duïng cuï hieän ñaïi; do ñoù ngöôøi ta phaûi nhôø ñeán söï ñaùnh giaù cuûa caùc chuyeân gia neám. Nhìn chung, röôïu vang goàm caùc thaønh phaàn sau ñaây: Coàn Coàn laø thaønh phaàn quan troïng nhaát cuûa röôïu vang. Neáu leân men töï nhieân, ñoä coàn khoûang 7-16%V. Coàn ethylic muøi thôm , coù vò hôi ngoït , gioáng ñöôøng. Ñoä coàn phoå bieán cuûa röôïu vang töø 10-12o. Döôùi 10o röôïu hôi laït, 13-14o röôïu uoáng vaøo choùng say. Ngöôøi uoáng röôïu vang khoâng chæ vì coù coàn . Ñöôøng Ñöôøng trong röôïu vang chuû yeáu laø fructose, glucose vaø moät ít galactose. Tuøy theo löôïng ñöôøng khöû coøn laïi trong röôïu vang sau khi ñaõ leân men xong, nguôøi ta phaân bieät thaønh röôïu vang khoâ, baùn khoâ baùn ngoït vaø vang ngòt. Löôïng ñöôøng khöû caøng cao , ñoä coàn cang phaûi cao ñeå caân ñoái. Röôïu vang coøn nhieàøu ñöôøng khöû, ñaëc bieät khi ñoä coàn thaáp raát deã bò nhieàu loïai khuaån yeám khí cuõng nö hieáu khí phaù huûy ñöôøng, chuyeån thaønh acid lactic, daám laøm röôïu maát muøi vò. Acid Ñoái vôùingöôøi phöông Taây, acid laø moät thaùnh phaàn quan troïng cuûa röôïu vang, ngang vôùi coàn. Röôïu vang laø ñoà uoáng coù ñoä chua cao (acid toång soá tôùi 4-5 g/lit , pH=2.9 -3.9) nhöng deã uoáng vì vò chua cuûa acid ñöôïc caân ñoái bôûi vò ngoït cuûa coàn, cuûa glycerin, vò chaùt cuûa phenola, vò maën cuûa caùc chaát muoái. Acid höõu cô trong röôïu vang coøn coù trong moät taùc duïng nöõa : ngaên caûn hoaït ñoäng cuûa caùc khuaån laøm hoûng röôïu. Trong röôïu vang nho coù nhöõng acid chính laø acid tartric (1.5-4 g/lit), acid malic (0-4g/lit), acid citric (0-0.5 g/lit), acid oxalic (0-0.06 g/lit). Ñoù laø nhöõng acid coù taùc duïng tích cöïc, ngoaøi ra coøn nhöõng acid coù taùc duïng tieâu cöïc : acid bay hôi chuû yeáu laø acid acetic, vaø caùc acid beùo nhö acid formic, propionic, butyric…Nhöõng acid naøy neáu nhieàøu seõ gaây ra caùc beänh röôïu, muøi vò thay ñoåi ñeán möùc röôïu khoâng uoáng ñöôïc nöõa. Chaát khoaùng Coù nhieàu loaïi muoái khoaùng trong röôïu vang quaû, phoå bieán nhaát laø P, S, K, Na, Ca, Mg, Si, Fe, Mn, F2, Cl2 …maëc duø vôùi löôïng thaáp. Trong moät lít röôïu vang nho chæ coù 1.5-3 g tro nhöng chaát muoái trong tro giöõ vai troø raát quan troïng: Laøm taêng höông vò cuûa röôïu Taêng giaù trò dinh döôõng Caùc chaát muøi Chöa phaùt hieän heát caùc chaát gaây muøi thôm duø ñaõ duøng caùc phöông phaùp hieän ñaïi nhö saéc kí khí. Caùc chaát thôm naøy coù nguoàn goác töø: Quaû töôi, ñaëc bieät laø quaû nhieät ñôùi coù raát nhieàu muøi thôm. Ñoù laø muøi thôm do caùc chaát coù nguoàn goác terpen quyeát ñònh, nhöng ñaïi boä phaän caùc chaát naøy bò phaân huûy vaø bò khí CO2 keùo theo trong quaù trình leân men. Naám men cuõng saûn sinh ra nhieàu chaát coù muøi thôm nhö coàn ethylic vaø röôïu cao phaân töû, caùc acid höõu cô. Trong quaù trình röôïu chín, phaùt sinh moät muøi thôm ñaëc bieät goïi laø bouquet do caùc chaát oxy hoùa khöû sinh ra, nhöng chæ ôû daïng khöû muøi thôm. Vì vaäy giöõ röôïu trong bình nuùt kín moät thôøi gian daøi seõ coù muøi thôm. Neáu coù oxy, muøi thôm bò phaù huûy raát nhanh. Vitamin Röôïu vang cuõng giaøu vitamin nhö nöôùc quaû, coù loaïi keùm, coù loaïi hôn. Keùm vì men tieâu thuï trong nöôùc nho, nhöng töï mình toång hôïp vitamin ñoù yeáu. Hôn vì men töï toång hôïp ñöôïc caùc vitamin khoâng coù trong nuôùc nho. Khi men cheát, töï huûy, caùc vitamin naøy vaãn ôû laïi trong röôïu vang. Polyphenol Polyphenol coù nhieàu trong voû quaû. Vì vaäy trong vang ñoû coù raát nhieàu polyphenol, coøn trong vang traéng thì raát ít. Polyphenol laøm ruôïu coù maøu, coù vò chaùt, cuõng taïo ñieàu kieän baát lôïi cho khuaån haïi. Vai troø cuûa röôïu vang Nhieàu nghieân cöùu khoa hoïc treân theá giôùi ñaõ chöùng minh röôïu vang laø loaïi thöùc uoáng haáp daãn vaø toát cho söùc khoûe con ngöôøi. Noàng ñoä coàn trong röôïu vang chæ vaøo khoaûng 11-14% thaáp hôn khoaûng 4-5laàn so vôùi caùc loaïi röôïu maïnh. Röôïu vang ñaëc bieät laø vang ñoû, mang laïi nhieàu lôïi ích cho söùc khoûe neáu uoáng ñieàu ñoä khoaûng 100-200ml/ngaøy. Traùnh nguy cô maéc caùc beänh veà tim maïch vaø caùc chöùng ñoät quî Moät ñieàu tra dòch teã hoïc cho thaáy tyû leä ngöôøi Phaùp maéc beänh maïch vaønh vaø ñoät quî chæ baèng ½ so vôùi ngöôøi Myõ maëc duø ngöôøi ngöôøi daân ôû hai quoác gia naøy coù cheá ñoä vaø sôû thích aên gaàn gioáng nhau. Vì sao ? Moät nguyeân nhaân raát ñôn giaûn nhöng ít ai ñeå yù ñeán ñoù laø ngöôøi Phaùp coù thoùi quen uoáng röôïu vang ñieàu ñoä trong böõa aên hôn so vôùi ngöôøi Myõ. 2) Choáng laïi moät soá taùc nhaân gaây laõo hoùa Vaøi thaønh phaàn trong röôïu vang coù khaû naêng choáng laïi quaù trình laõo hoùa cuûa teá baøo. Ñaëc bieät laø chaát choáng oxy hoùa flavonoid trong vang ñoû khaù cao. Moät chaát choáng laõo hoùa ñaùng löu yù laø resveratrol, chaát naøy coù nhieàu trong voû quaû nho, nhaát laø nho chín ñoû. Ngöôøi ta thaáy raèng chaát naøy coøn coù khaû naêng choáng nhieãm khuaån. 3) Giaûm quaù trình xô vöõa ñoäng maïch Nguyeân nhaân hình thaønh caùc maøng xô vöõa ñoäng maïch laø do quaù trình oxy hoùa cuûa lipoprotein trong thaønh ñoäng maïch. Röôïu vang seõ giuùp taêng haøm löôïng HDL cholesterol (chaát laøm thoaùi tieán quaù trình xô vöõa ñoäng maïch) vaø giaûm LDL töø luùc baét ñaàu hình thaønh nhôø vaäy coù theåà ngaên chaën ñöôïc söï taéc ngheõn maïch maùu. 4) Lieäu phaùp môùi chöõa beänh phoåi Theo nghieân cöùu khoa hoïc ñöôïc tieán haønh taïi Anh vaø Myõ thì hôïp chaát choáng oxy hoùa resveratrol trong röôïu vang ñoû coù khaû naêng giuùp chöõa trò beänh phoåi taéc ngheõn maõn tính. 5) Kích thích aên uoáng vaø tieâu hoùa toát Chæ caán nhaám nhaùp 100ml röôïu vang trong böõa aên baïn seõ caûm thaáy ngon mieäng hôn. Röôïu vang coù khaû naêng trung hoøa löôïng chaát beùo, giuùp baïn khoâng bò ñaày buïng vaø caûm thaáy deã chòu hôn sau khi aên. 6) Nhöõng lôïi ích khaùc cuûa röôïu vang Caùc vitamin C, B1, B3, B5, B6, keõm, acid lipoic… trong vang ñoû coù taùc duïng ngaên beänh tieåu ñöôøng. Ngoaøi ra uoáng vang ñoû coøn giuùp baïn giaûm nguy cô bò caùc beänh nhö ung thö, Alzheimer, Parkinson... Nguyeân lieäu saûn xuaát röôïu vang Nguyeân lieäu cheá röôïu vang thöôøng choïn laø caùc loaïi quaû coù haøm löôïng nöôùc cao, tyû leä ñöôøng vaø acid phuø hôïp ñoàng thôøi coù nhieàu vitamin, khoaùng giuùp cho quaù trình leân men dieãn ra deã daøng. Ngoaøi ra ta coøn phaûi tính ñeán moät soá tieâu chí veà kinh teá nhö quaû ñaét hay reû, chín quanh naêm hay coù muøa. Do ñoù phaûi caân nhaéc quaû naøo aên töôi quaû naøo duøng ñeå cheá röôïu. Nho : trong soá caùc loaïi quaû, nho laø loaïi quaû lyù töôûng nhaát ñeå cheá röôïu vang. ÔÛ caùc nöôùc phöông Taây röôïu vang nho raát noåi tieáng. Tuy nhieân nho öa ñaát chua, khí haäu khoâ, nhieàu naéng vì vaäy ôû Vieät Nam chæ coù moät vaøi vuøng thuaän tieän cho vieäc troàng nho nhö vuøng Ninh Thuaän, Khaùnh Hoøa nhöng naêng suaát chöa cao. Ngöôøi ta choïn nho cheá röôïu vang töø khaù laâu vì : Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa quaû thích hôïp, do ñoù leân men deã, ñoä röôïu cao, öùc cheá ñöôïc hoaït ñoäng cuûa caùc khuaån haïi. Chaát löôïng röôïu toát, höông vò ñaäm ñaø, chua chaùt haøi hoøa. Daâu : ñaây cuõng laø moät nguyeân lieäu raát thích hôïp ñeå cheá röôïu vang. Tyû leä nöôùc ôû quaû daâu khoâng keùm nho. ÔÛ mieàn Baéc, daâu thöôøng ñöôïc söû duïng ñeå laøm röôïu vang vì : Daâu raát deã troàng, choùng thu hoaïch saûn löôïng cao vaø oån ñònh. EÙp nöôùc deã vaø thaønh phaàn cuûa daâu cuõng deã leân men,nöôùc daâu ít pectin vaø caùc chaát keo khaùc neân röôïu choùng trong, maøu saéc dau laïi ñeïp haáp daãn. Röôïu daâu coù höông vò raát thôm, giaù trò dinh döôõng cao. Moät ñieàu nöõa laø quaû daâu aên töôi thì höông vò khoâng cao neân thích hôïp cho cheá röôïu Döùa : tyû leä nöôùc khaù cao, trong nöôùc döùa löôïng ñöôøng cuõng cao neân khi leân men ít theâm ñöôøng. Ñoä acid cao laøm cho khuaån taïp khoù hoaït ñoäng. Tuy nhieân vang döùa chaát löôïng trung bình khoâng giöõ ñöôïc höông vò thôm ban ñaàu cuûa nöôùc quaû. Mô : ñaây laø loaïi quaû saûn xuaát vang toát. Vang mô thôm ngon laïi coù coâng duïng cuûa moät vò thuoác an thaàn vaø chöõa beänh. Ngoaøi ra caùc loaïi quaû nhö maän, taùo, chanh daây… cuõng coù trieån voïng laøm röôïu vang. Moät soá loaïi quaû ta coù theå leân men phoái hôïp vôùi nhau theo tyû leä nhaát ñònh ñeå taïo neân nhieàu saûn phaåm röôïu vang coù höông vò thôm ngon ñaëc tröng. Vieäc phoái troän caùc loaïi nöôùc quaû cuõng laø moät bieän phaùp caûi thieän chaát löôïng vì thaønh phaàn moãi loaïi quaû khaùc nhau coù khi khoâng phuø hôïp cho leân men trong khi ñoù thaønh phaàn hoãn hôïp sau phoái troän thì caân ñoái hôn, thích hôïp cho naám men söû duïng, cheá röôïu vang toát hôn. Baûng 1.3 : Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa moät soá loaïi quaû thöôøng duøng ñeå cheá röôïu vang Quaû  Nöôùc %  Ñöôøng toång soá (g/100g quaû)  Axit (g/100g quaû tính ra axit malic)  Protein (g/100g quaû)  Chaát tro (g/100g quaû)  Thôøi gian chín ôû mieàn Baéc (thaùng)  Thôøi gian chín ôû mieàn Nam (thaùng)   Böôûi  88.6  10.1  1.2  0.6  0.6  9,10,11,12    Cam  88.0  9.9  1.0  0.8  0.5  10,11,12    Coùc  86.9  12.4  1.3  0.2  0.4   5,6,7   Daâu daïi  85.0  5.5  1.9  1.2  0.6  4,5,6    Daâu taèm  87.0  6.2  1.0  1.7  0.7  4,5    Döùa  87.0  13.6  1.4  0.7  0.4  6,7,8    Ñaøo  87.9  9.6  0.8  0.6  0.4  9,10    Laïc tieân (chanh daây)  75.5  14.9  1.2  2.4  1.0  6,11    Maän  85.1  13.5  0.8  0.7  0.5  5,6,7    Mô  86.6  12.1  2.0  1.3  1.2  4,5    Nho  85.0  16.8  1.0  0.5  0.4   5,6,12,1   Xoaøi  82.6  15.9  1.2  0.6  0.6  5,6    Taùo  76.9  14.5  0.8  1.6  0.6  11,12,1    Vaûi  82.1  16.5  0.9  0.8  0.4  5,6    Heä vi sinh vaät trong saûn xuaát röôïu vang Hieän nay treân theá giôùi ngöôøi ta thöôøng saûn xuaát röôïu vang theo hai phöông phaùp :