Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm giá trị gia tăng từ nguồn nguyên liệu cá Rô phi tạp và thịt tôm vụn – Sản phẩm là “Chạo tôm, cá””

1 LỜI CÁM ƠN Trải qua thời gian dài học tập dưới mái Trường Đại học Thủy sản, đến nay về lý thuyết em đã nắm được nhiều vấn đề về công nghệ chế biến thuỷ sản. Để tạo điều kiện cho sinh viên bước đầu làm quen với thực tế, nhà trường và các thầy cô giáo trong Khoa chế biến đã tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt đợt thực tập tốt nghiệp vừa qua. Qua đây em xin gửi lời cám ơn chân thành đến: - Tất cả các thầy cô đã giảng dạy em trong suốt 4 năm vừa qua. - Ban giám hiệu Trường Đại học Thủy sản, Ban đại diện cơ sở II. - Cô Ngô Thị Hoài Dương đã hướng dẫn em trong suốt đợt thực tập vừa qua. - Anh Ong Hoàng Giang đã cung cấp cho em những thông tin về tình hình nguyên liệu tôm. Em xin chân thành cám ơn! 2 MỤC LỤC Trang LỜI CÁM ƠN.............................. ................................ ................................ ............................. 1 MỤC LỤC.............................. ................................ ................................ ................................ ... 2 LỜI NÓI ĐẦU ......................................................................................................6 PHẦN I: TỔNG QUAN ................................................................................7 1.1. Tổng quan về sản phẩm giá trị gia tăng .............................................................8 1.1.1. Khái niệm sản phẩm giá trị gia tăng ....................................................8 1.1.2. Nhu cầu sử dụng, xu hướng phát triển, tình hình sản xuất của sản phẩm giá trị gia tăng ...............................................................................................8 1.1.3. Các mặt hàng giá trị gia tăng chủ yếu ở Việt Nam hiện nay...............10 1.2. Tổng quan về nguồn nguyên liệu cá Rô phi.....................................................10 1.2.1. Đặc điểm của cá Rô phi.....................................................................10 1.2.2. Phương pháp bảo quản cá Rô phi ở các vựa cá ..................................11 1.2.3. Sản lượng và tình hình sử dụng cá Rô phi hiện nay ...........................11 1.2.4. Thành phần hoá học của cá ...............................................................11 1.2.5. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cá Rô phi nguyên liệu ......................13 1.3. Tổng quan về nguyên liệu tôm ........................................................................13 1.3.1. Tình hình xuất khẩu tôm ở Việt Nam và sản lượng tôm ở Cà Mau ....13 1.3.2. Cấu tạo chung của tôm ......................................................................14 1.3.3. Thành phần hoá học của tôm.............................................................15 1.3.4. Bảo quản nguyên liệu........................................................................17 1.4. Tổng quan về kiểm tra chất lượng bằng phương pháp cảm quan .....................18 1.4.1. Định nghĩa về phương pháp cảm quan...............................................18 1.4.2. Các phương pháp cảm quan ..............................................................18 1.4.3. Ứng dụng các phương pháp cảm quan ...............................................21 1.4.4. Quy định về thử cảm quan các sản phẩm thuỷ sản (TCVN 3690-81).21 PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG ......................................................21 VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................................21 2.1 Đối tượng nghiên cứu ......................................................................................24 2.1.1 Nguyên liệu chính ..............................................................................24 3 2.1.2. Nguyên liệu phụ ................................................................................25 2.2. Nội dung.........................................................................................................29 2.2.1. Xây dựng bảng đánh giá cảm quan cho từng công đoạn ....................29 2.2.2. Xác định các thông số xử lý các công đoạn thông qua bảng đánh giá cảm quan ....................................................................................................29 2.2.3. Đề xuất quy trình ..............................................................................29 2.2.4. Ước tính giá thành.............................................................................29 2.2.5. Theo dõi biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản .................29 2.3. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................29 2.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm theo phương pháp cổ điển .................29 2.3.2. Phương pháp đánh giá cảm quan .......................................................30 2.3.3. Phương pháp xử lý số liệu .................................................................31 2.3.4. Máy móc thiết bị sử dụng trong nghiên cứu.......................................32 PHẦN III: BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ............................................................33 3.1. Quy trình dự kiến ............................................................................................34 3.1.1. Quy trình dự kiến sản xuất “Chạo tôm, cá” .......................................34 3.1.2. Giải thích quy trình ...........................................................................34 3.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát ......................................................36 3.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khứ tanh cho cá Rô phi.................................37 3.2.3. Sơ đồ thí nghiệm 2. Khử tanh cho tôm bằng dung dịch nước muối loãng...........................................................................................................39 3.2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 về chế độ phối trộn và nghiền giã ..............40 3.2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 định hình sản phẩm....................................41 3.2.6. Sơ đồ thí nghiệm theo dõi biến đổi của sản phẩm trog quá trình bảo quản............................................................................................................42 PHẦN IV:KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN....................................................43 4.1. Kết quả và thảo luận về thí nghiệm khử tanh cá Rô phi...................................44 4.1.1. Bảng điểm cảm quan đánh giá kết quả khử tanh cá Rô phi ................44 4.1.2. Kết quả đánh giá cảm quan của các thí nghiệm khử tanh cá Rô phi ...44 4.2. Kết quả và thảo luận thí nghiệm khử tanh tôm ................................................49 4.2.1 Bảng đánh giá chất lượng cảm quan tôm sau khi khử tanh bằng dung dịch nước muối loãng .................................................................................49 4.2.2. Kết quả các mẫu thí nghiệm 2 khử tanh tôm bằng dung dịch nước muối loãng...........................................................................................................49 4 4.3. Kết quả và thảo luận về thí nghiệm 3 phối trộn và nghiền giã .........................52 4.3.1. Bảng đánh giá cảm quan của hỗn hợp cá, tôm sau khi nghiền giã ......52 4.3.2. Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm 3 về phối trộn và nghiền giã ...................................................................................................53 4.4. Kết quả và thảo luận về thí nghiệm 4 chế độ định hình sản phẩm.........56 4.4.1. Kết quả các mẫu thí nghiệm 4 về chế độ định hình sản phẩm ............56 4.5. Biến đổi chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản lạnh và bảo quản.......58 4.5.1. Bảng điểm đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm “Chạo tôm, cá” ..............................................................................................................58 4.5.2. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm sau thời gian bảo quản .....59 4.6. Quy trình đề xuất ............................................................................................62 4.6.1. Quy trình sản xuất thử nghiệm “Chạo cá, tôm” .................................62 4.6.2. Giải thích qui trình ............................................................................63 4.7. Kết quả kiểm nghiệm sinh hoá sản phẩm “ Chạo cá, tôm” ..............................66 4.7.1.Kết quả kiểm nghiệm vi sinh ..............................................................66 4.7.2. Kết quả kiểm nghiệm hoá sinh ..........................................................66 4.8. Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm................................................................66 4.8.1. Lập bảng cân bằng nguyên vật liệu....................................................67 4.8.2.Tính giá cả nguyên vật liệu ................................................................68 4.8.3. Giá thành sản phẩm “Chạo cá, tôm” ..................................................68 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ..........................................................68 KẾT LUẬN ...........................................................................................................70 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ...............................................................................................70 PHỤ LỤC..................................................................................................... 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................... 83 5 DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ ĐỒ THỊ 1. Bảng 1: Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm 1.1 Khử tanh cá Rô phi bằng dung dịch nước muối loãng ..........................71 2. Bảng 2: Điểm các mẫu thí nghiệm 1.2 Khử tanh cá Rô phi bằng dung dịch dấm loãng .................................... 72 3. Bảng 3: Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm 1.3 Khử tanh cá bằng dung dịch nước trà loãng .......................................... 73 4. Bảng 4: Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm 2 Khử tanh tôm bằng dung dịch nước muối .............................................. 75 5. Bảng 5: Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm 3.1 Sau khi nghiền giã hỗn hợp trong thời gian 1 phút .............................76 6. Bảng 6: Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm 3.2 Khi nghiền giã hỗn hợp trong thời gian 1,5 phút .................................. 77 7. Bảng 7: Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm 3.3 Khi nghiền giã hỗn hợp trong thời gian 2 phút ..................................... 77 8. Bảng 8: Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm 4 về chế độ định hình sản phẩm .. 78 9. Bảng 9: Điểm sản phẩm trong quá trình bảo quản đông ở nhiệt độ -80C đến -100C ................................................................... 79 10. Bảng 10: Điểm sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh ở 50C ........................81 11. Đồ thị 1: Điểm chung các TN khử tanh cá Rô phi............................................46 12. Đồ thị 2: Điểm chung các TN khử tanh tôm bằng dung dịch nước muối loãng.51 13. Đồ thị 3: Điểm chung các TN phối trộn và nghiền giã .....................................54 14. Đồ thị 4: Điểm chung các mẫu TN về chế độ định hình sản phẩm “Chạo tôm, cá”.................................................................................57 15. Đồ thị 5: Điểm chung của quá trình bảo quản đông và bảo quản lạnh .............61 6 LỜI NÓI ĐẦU Khi dân số ngày càng phát triển nhu cầu về thực phẩm đặc biệt là sản phẩm giá trị gia tăng ngày tăng, cho nên yêu cầu về nâng cao và phát triển các sản phẩm mới ngày càng được chú ý. Bên cạnh đó thì vấn đề tận dụng các phụ phế phẩm của quá trình sản xuất các sản phẩm đông lạnh xuất khẩu và tận dụng nguồn nguyên liệu có giá trị kinh tế thấp cũng đang là vấn đề được nhiều ngành quan tâm. Hiện nay Cà Mau có rất nhiều xí nghiệp sản xuất sản phẩm đông lạnh xuất khẩu, tạo ra một số lượng lớn thịt tôm vụn và tôm kém chất lượng các phụ phẩm này bán với giá rất thấp. Đồng thời ở Cà Mau có một số lượng lớn cá Rô phi tạp có giá trị kinh tế thấp. Vì vậy để góp phần nâng cao giá trị của các loại nguyên liệu trên và tạo sự đa dạng về chủng loại sản phẩm thuỷ sản, em đã chọn đề tài tốt nghiệp là: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm giá trị gia tăng từ nguồn nguyên liệu cá Rô phi tạp và thịt tôm vụn – Sản phẩm là “Chạo tôm, cá””. Sau 4 tháng thực hiện đề tài với sự cố gắng nỗ lực của bản thân và sự giúp đỡ tận tình của thầy cô giáo, gia đình và bạn bè nên em đã hoàn thành đề tài với các nội dung sau: Phần I : Tổng quan về nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu Phần II : Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu Phần III : Bố trí thí nghiệm Phần IV : Kết quả nghiên cứu và thảo luận Phần V : Kết luận và đề xuất ý kiến Do bước đầu làm quen với nghiên cứu khoa học, do vốn kiến thức còn hạn chế và do đều kiện thí nghiệm khó khăn nên đề tài không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được sự giúp đỡ và đóng góp ý kiến của quý thầy cô cùng các bạn để báo cáo được hoàn chỉnh hơn. Thành Phố Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2006 Sinh viên thực hiện Trịnh Quang Đol 7 PHẦN I TỔNG QUAN 8 1.1. Tổng quan về sản phẩm giá trị g ia tăng 1.1.1. Khái niệm sản phẩm giá trị gia tăng Sản phẩm giá trị gia tăng dạng là sản phẩm được làm từ những nguồn nguyên liệu thô, nguyên liệu có giá trị kinh tế thấp khi chế biến và phối trộn những loại nguyên liệu này với các thành phần khác như các chất phụ gia, các nguyên liệu khác, các loại gia vị…tạo ra một sản phẩm có chất lượng tốt hơn, có giá trị kinh tế cao hơn thì gọi đó là sản phẩm giá trị gia tăng. 1.1.2. Nhu cầu sử dụng, xu hướng phát triển, t ình hình sản xuất của sản phẩm giá trị gia tăng Hiện nay cuộc sống của người dân ngày càng cao, người dân không chỉ đòi hỏi có sản phẩm để sử dụng mà còn đòi hỏi sản phẩm đó phải tốt, đẹp, bền, rẻ, yêu cầu về chất lượng thực phẩm ngày càng nghiêm ngặt và đa dạng về chủng loại sản phẩm mới đáp ứng được nhu cầu của người dân. Vì vậy sản phẩm giá trị gia tăng ngày càng được thúc đẩy phát triển để đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng. Hiện nay mức tiêu thụ sản phẩm thực phẩm ngày càng tăng cao ở Việt Nam và trên thế giới, đặc biệt là sản phẩm thuỷ sản trong đó có các mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng như Mỹ mức tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản bình quân đầu người là 20,9 kg/người/năm, ở Nhật là 67,8kg/người/năm, ở EU là 21kg/người/năm và các nước trong khu vực như Thái Lan là 31,5 kg/người/năm, Malaixia là 55,7 kg/người/năm và Singapo là 32,4kg/người/năm, mức tiêu thụ đó ngày càng tăng do thu nhập của người dân ngày càng cao. Do đó tình hình tiêu thụ các sản phẩm thuỷ sản là rất lớn trong đó sản phẩm giá thị giá trị gia tăng ngày càng được người tiêu dùng ưa chuộng và là đều kiện thuận lợi để cho các nước xuất khẩu thuỷ sản như Việt Nam có thể gia tăng mặt hàng xuất khẩu. Sản phẩm thuỷ sản đặc biệt là sản phẩm giá trị gia tăng luôn là vấn đề quan tâm hàng đầu của ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam, các sản phẩm này vừa có thể tiêu thụ ở thị trường trong nước và thị trường nước ngoài. Thị trường trong nước của Việt Nam là một thị trường lớn để tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản, với dân số trên 80 triệu người thì việc tiêu thụ sản phẩm hàng năm là rất cao, trong năm 2004 tổng lượng xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam gần một triệu tấn nhưng thị trường trong nước tiêu thụ trên 2 triệu tấn thuỷ sản. Nhu cầu về việc tiêu thụ sản phẩm thuỷ 9 sản trong nước ngày càng tăng, mức tiêu thụ sản phẩm bình quân đầu người của Việt Nam năm 2000 là 19kg/người/năm đến năm 2003 tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản bình quân là 22kg/người/năm, như vậy thấy mức tiêu thụ thuỷ sản bình quân đầu người của Việt Nam còn thấp hơn rất nhiều so với các nước trong khu vực. Vì vậy thị trường trong nước là một thị trường tiềm năng để tiêu thụ các sản phẩm thuỷ sản đặc biệt là sản phẩm giá trị gia tăng. Từ những vấn đề trên thì các doanh nghiệp xuất khẩu thuỷ sản nên chú ý đến thị trường trong nước để phát triển sản phẩm bền vững. Ngoài ra các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản Việt Nam nên nghiên cứu những sản phẩm giá trị gia tăng có chất lượng tốt phục vụ cho thị trường xuất khẩu. Để làm được đều này thì các doanh nghiệp phải nghiên cứu sản xuất ra những sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng bên cạnh đó vấn đề về an toàn vệ sinh thực phẩm cũng phải được đảm bảo. Để tăng tính cạnh tranh của sản phẩm giá trị gia tăng trên thị trường quốc tế thì nên xây dựng thương hiệu cho sản phẩm để khi nhắc đến thương hiệu thì người ta sẽ nhớ đến sản phẩm. Ngoài ra ta còn chú ý mẫu mã bao bì cho sản phẩm giá trị gia tăng, mẫu mã bao bì đẹp sẽ bắt mắt người tiêu dung. Việt Nam có rất nhiều điều kiện để phát triển về các mặt hàng thuỷ sản nhưng trong ngành công nghiệp chế biến thuỷ sản Việt Nam chỉ chủ yếu sản xuất các mặt hàng đông lạnh xuất khẩu. Qua thống kê về năng lực sản xuất thuỷ sản của Bộ Thuỷ sản năm 2003 là năng lực chế biến sản phẩm đông lạnh là 148655 tấn/năm, chế biến đồ hộp là 53000 tấn/năm, chế biến thực phẩm ăn liền 10929 tấn/năm. Qua đó nhận ra rằng số lượng sản xuất các mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng là rất ít mặc dù năng lưc sản xuất là rất lớn. Chính vì vậy để phát triển các sản phẩm giá trị gia tăng ở Việt Nam thì đều đầu tiên ta cần làm là nghiên cứu thị trường và tìm ra những mặc hàng mà phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng và phù hợp với thu phập của người dân. Ngày nay trên thế giới các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm phát triển ngày càng đa dạng về sản phẩm và tinh vi về mẫu mã. Các nước có nền kinh tế phát triển, nền công nghiệp hiện đại thì chủ yếu nhập khẩu những nguồn nguyên liệu thô từ các nước đang phát triển. Sau đó từ những nguồn nguyên liệu thô đó sẽ sản xuất ra những sản phẩm giá trị gia tăng và xuất khẩu lại cho các nước khác. Như vậy họ thu được rất nhiều lơi nhuận, như trong mặt hàng thuỷ sản của Việt Nam chủ yếu là xuất khẩu hàng đông lạnh thuộc dạng nguyên liệu thô, sau đó họ làm lại sản phẩm mới và bán với giá rất cao, như vậy Việt Nam đã mất đi một lượng lớn lợi nhuận mà 10 lẽ ra đều đó các doanh nghiệp Việt Nam làm được. 1.1.3. Các mặt hàng giá trị gia tăng chủ yếu ở Việt Nam hiện nay Hiện nay ở Việt Nam việc nghiên cứu và sản xuất các mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng đang được chú ý. Một số các xí nghiệp công ty đã đưa ra một số mặt hàng giá trị gia tăng như: Công ty Agifish có các mặt hang giá trị gia tăng như, Basa bao củ sen, Basa bao trứng cúc, Chả giò basa cà ri, Basa dồn bí tây… Công ty Camimex cũng cho ra các mặt hàng giá trị gia tăng làm từ tôm như, Chả giò rế tôm, Chả tôm tổ chim, Chạo tôm, Chả viên tôm, Tôm dồn khổ hoa, Tôm lăn bột… Có một số doanh nghiệp như doanh nghiệp tư nhân Phú Chi sản xuất mặt hàng khô có các sản phẩm giá trị gia tăng như, Cá cơm lăn bột chiên dòn, Cá cơm phi lê ướp gia vị chiên giòn, Mực tẩm gia vị, Chà bong mực… Bên cạnh đó còn có các mặt hàng làm từ surimi có các sản phẩm như giá trị gia tăng, giả càng cua, càng ghẹ, giả tôm, giò chả từ surimi… 1.2. Tổng quan về nguồn nguy ên liệu cá Rô phi 1.2.1. Đặc điểm của cá Rô phi Cá Rô phi có nguồn gốc từ Châu Phi thuộc họ Cichlidac, bộ cá vược Perciformes, đến năm 1964 người ta mới biết được 30 loài, nhưng ngày nay đã phát hiện ra hơn 100 loài trong đó khoãng 10 loài có giá trị kinh tế. Hiện nay ở Đồng bằng sông Cữu Long nuôi chủ yếu là các loại cá Rô phi vằn, cá Rôphi đỏ, cá Rô phi đen và cá Rô phi xanh. Ở Cà Mau cá Rô phi chỉ sống tự nhiên trong các đầm nuôi tôm là cá Rô phi đen, loại cá này có giá trị kinh tế không cao, chậm lớn, sinh sản nhanh, có khối lượng nhỏ nên không được nuôi phổ biến mà chỉ sống tự nhiên trong các đầm nuôi tôm ở Cà Mau. Cá Rô phi đen có tên khoa hoc là: Oreochromis mossambicus Cá Rô phi vằn có tên khoa học là: Oreochromis niloticus Cá Rô phi đen là loài cá sống chủ yếu trong môi trường nước lợ. Cá Rô phi đen có khối lượng không lớn từ 100gram đến 500gram. Cá Rô phi đen toàn thân phủ vảy, ở lưng có màu xám tro đậm hoặc xanh đến hơi nhạt, phần bụng có màu trắng xám hoặc trắng hơi ngà, cá có hình bầu dục, mình dẹp, có vây lưng dọc xương sóng, có vây ở dưới bụng và phần sau bụng, mắt to hai bên phía trên mang, có miệng rộng và thức ăn của chúng rất đang dạng cho nên cá Rô phi là loài cá rất dễ nuôi. 11 1.2.2. Phương pháp b ảo quản cá Rô phi ở các vựa cá Để đảm bảo cho tiêu thụ được thuận tiện và liên tục và sản phẩm đạt chất lượng cao thì nguồn nguyên liệu cần phải được bảo quản tốt. Cá Rô phi là loại cá có giá trị thấp nên ở các vựa cá chỉ bảo quản lạnh trong thời gian ngắn khoảng 1 đến 2 ngày và giữ nhiệt độ của cá từ 0oC - 2oC. Thông thường bảo quản lạnh cá trong những thùng cách nhiệt có lổ thoát nước ở đáy thùng, cách bảo quản như sau: Đầu tiên cho một lớp nước đá lót ở đáy thùng dày khoảng 5cm sau đó cho một lớp cá dày khoảng 5cm rồi lại trải thêm một lớp nước đá xây cứ tiếp tục như thế đến khi gần đầy thùng thì vổ vào thùng để các lớp cá và nước đá nén chặt với nhau, cuối cùng cho một lớp nước đá dày khoảng 10cm phủ lên mặt rồi đậy kín. 1.2.3. Sản lượng và tình hình sử dụng cá Rô phi hiện nay Cá Rô phi là loại cá có giá trị kinh tế thấp nên người dân không nuôi phổ biến, nó chỉ sống tự nhiên trong các đầm nuôi tôm nên sản lượng của nó thường không ổn định, nhưng cá Rô phi sống trong các vuông tôm mùa nào cũng có. Cá Rô phi ở Cà Mau được thu mua chủ yếu thông qua các vựa cá. Sản lượng của cá khoảng một tấn một ngày. Cá Rô phi ở Cà Mau hiện nay chủ yếu là làm thực phẩm hằng ngày cho người dân, ngoài ra còn làm thức ăn cho các loại thủy sản có giá trị kinh tế cao như cá Chình, cá Bống Tượng, Cua, cá Mú…Cá Rô phi còn được sử dụng để làm thức ăn cho gia súc. 1.2.4. Thành phần hoá học của cá Tuỳ thuộc vào tuổi, giống (đực, cái) môi trường và mùa vụ mà thành phần hoá học của cá khác nhau rất nhiều theo loài và theo từng cá thể. 1.2.4.1. Protein Protein trong thịt cá có giá trị thực phẩm cao vì có tất cả Axitamim cần thiết cho con người. Protein trong thịt cá có thể chia làm ba nhóm cơ bản: -Nhóm hoà tan trong nước (Albumim) -Nhómhoà tan trong dung dịch muối (Glubulin) -Nhóm hoà tan trong nước và trong dung dịch muối ( Miostromim) 12 Proteni trong thịt cá chiếm khoảng 17,4% đến 18,4% khối lượng của cá. 1.2.4.2. Chất béo Chất béo là cấu tử năng lượng lớn, là chất tải một số Vitamim (A, D), là chất xây dựng tế bào và trao đổi chất. Các chất béo trong cá chia làm hai nhóm cơ bản: Chất béo trung tính hoặc glyxerit và lipoit. Trong các loài cá khác nhau thì thành phần chất béo khác nhau như cá nước ngọt có hàm lượng 5,1%, cá biển 6,7%, cá nước lợ 12,2%. 1.2.4.3. Nước Nước là thành phần đóng vai trò quan trọng trong đời sống, chất lượng của cá. Trong cá nước chiếm từ 67,7% đến 75,2%. Nước tham gia vào phản ứng sinh hoá, vào các quá trình khuếch tán trong cá, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngoài ra liên kết với các chất protein. 1.2.4.4. Gluxit Thành phần gồm: Monosacarit C6H12O6 như glucoza, fructoza và galactoza. Disuarit (C12H22O11 ) như saccaroza, lactoza. Polysacarit gồm một lượng lớn monosacarit và các hợp chất khác. Gluxit trong cá không phải là chất đặt trưng chỉ có polysacarit với lượng nhỏ trong gan và các phần khác. 1.2.4.5. Thành phần muối khoáng Muối khoáng chứa trong các hợp chất hữu cơ và các muối hoà tan. Trong cá chất khoáng chỉ chứa trong hợp chất hữu cơ. Cá có các chất khoáng như K, Na, Mg, S, Cl và một lương nhỏ các hợp chất như Cu, Fe, Mn, I, Br…Chúng tham gia tạo ra áp suất thẩm thấu nhất định của dung dịch làm giảm nhiệt độ, động năng của dịch bào. 1.2.4.6. Vitamin Trong cá có các vitamin A, vitamin nhóm B, D. Vitamin A chủ yếu trong gan cá, một số lớn vitamin B gan, mắt và các bộ phận bên trong. 13 1.2.5. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cá Rô phi nguy ên liệu Để chọn nguyên liệu cá Rô phi chế biến thì chủ yếu dùng phương pháp cảm quan và dựa vào các chỉ tiêu sau: Bảng 1.Các yêu cầu của nguyên liệu cá Rô phi Tên chỉ tiêu Yêu cầu Đầu và mình Vảy Mắt Miệng và nấp mang Thân và bụng Thịt Nguyên vẹn Sáng trắng, dính chặt vào da, loại cá không vảy da phải trơn bóng. Lồi, sáng hoặc hơi trắng đục Miệng và nắp mang khép chặt, hoa khế đỏ tươi đến hơi tái. Thân mềm, chắc chắn, bụng bình thường. Hậu môn thụt vào trong, màu hồng nhạt không chảy nhớt. Dai, mềm mại, đàn hồi tốt, khó tách khỏi xương. Mùi bình thường của thịt cá. 1.3. Tổng quan về nguy ên liệu tôm 1.3.1. Tình hình xuất khẩu tôm ở Việt Nam v à sản lượng tôm ở Cà Mau Trong những năm qua ngành thuỷ sản luôn đem về cho Việt Nam nguồn ngoại tệ cao và năm 2004 xếp thư tư thế giới về xuất khẩu thuỷ sản sau Trung Quốc, Ấn Độ, Inđônexia. Tổng lượng thủy sản xuất khẩu là 996659 tấn, doanh thu là 2,4 tỷ USD, trong đó tôm chiếm 142206,6 tấn chiếm 26,76% khối lượng nhưng chiếm tới 53% doanh thu của ngành thuỷ sản, qua đó thấy được tầm quan trọng của tôm trong ngành thuỷ sản của Việt Nam. Theo báo cáo của Bộ thuỷ sản đầu tháng 10 năm 2004 tổng sản lượng tôm ở Cà Mau tính đến hết tháng 10 năm 2004 là 75000 tấn, chiếm 105,6% cùng kỳ năm 2003 và đạt 83% kế hoạch của năm. Như vậy sản lượng tôm ở Cà Mau ngày càng tăng và luôn đứng đầu của cả nước về sản lượng tôm xuất khẩu. Ở Cà Mau sản lượng tôm hằng năm là rất lớn khoảng 80000 tấn trong đó tỷ lệ tôm vụn thường không ổn định bởi vì tỷ lệ tôm vụn còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khách quan như, phương pháp đánh bắt, cách bảo quản, phương pháp vận chuyển…thông thường tỷ lệ tôm vụn ở các xí nghiệp chế biến thuỷ sản đông lạnh 14 xuất khẩu ở Cà Mau chiếm khoảng 0,5% tổng số lượng tôm đưa vào xí nghiệp, số lượng thịt tôm vụn và tôm kém chất lượng này chủ yếu là đông block và sử dụng trong thị trường nội địa, và bán với giá thấp. 1.3.2. Cấu tạo chung của tôm Tôm gồm hai phần, phần trước là đầu và ngực, phần sau là thân. Đầu tôm có cấu tạo nguyên thủy, mắt có cuống, chân có đốt, có hai đôi râu xúc giác, phần đầu ngực được bao bọc bằng giáp đầu ngực, ba đôi chân đầu tiên được biến hoá thành chân hàm dùng để đón thức ăn, năm đôi chân ngực còn lại dùng để lam chân bò. Một số loài tôm chân trước được biến thành kềm rất khoẻ. Phần thân tôm gồm có bảy đốt, có bảy đôi chân phân thành hai nhánh, đốt cuối cùng hợp với chân bơi tạo thành chân đuôi để tạo nên bánh lái trong quá trình di chuyển. Một số hình ảnh về nguyên liệu Toâm theû Tôm đất 15 Bảng 2.Thành phần khối lượng của một số loài tôm (theo%) Loại tôm Thịt tôm Đầu Vỏ Tôm sú Tôm thẻ Tôm chì Tôm hùm 59.70 60.00 57.36 36.57 31.40 31.00 31.55 52.02 8.09 9.00 1.09 8.39 1.3.3. Thành phần hoá học của tôm Thành phần hoá học của tôm bao gồm protein, lipit, tro, nước, vitamin, men, muối vô cơ, gluxit. Những thành phần tương đối nhiều là nước, protein và một số muối vô cơ. Thành phần hoá học khác nhau tuỳ theo giống loài, trong cùng những hoàn cảnh sinh sống khác nhau thì. Ngoài ra chúng còn tuỳ theo trang thái sinh lý, đực cái, mùa vụ, thời tiết… Sự khác nhau về thành phần hoá học của tôm và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng tới mùi vị, và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu vì quá trình chế biến. Bảng 3: Hàm lượng các chất dinh dưỡng tính theo phần trăm trong thịt tôm tươi LoạiTôm Protein Lipid Tro Nước Tôm He Tôm Sú Tôm Thẻ Tôm Chì Tôm Rảo Tôm Sắc Tôm Càng Tôm Hùm 20,00 21,00 19,27 18,97 20,05 19,05 18,97 20,81 0,70 1,07 0,92 0,93 0,70 0,60 1,19 1,30 1,63 1,42 1,55 1,28 1,55 1,44 1,14 1,32 77,00 75,90 76,63 76,98 76,32 76,56 76,65 74,57 16 1.3.3.1 Protein Protein là thành phần chủ yếu trong thịt tôm, nó chiếm từ 70 – 80 % tỷ lệ thịt theo chất khô. Protein trong tôm còn liên quan đến các chất hữu cơ, vô cơ khác tạo thành các chất có đặc tính sinh học đặc trưng khác nhau. Tuỳ theo loại tôm, mùa vụ, trạng thái sinh lý mà hàm lượng protein thay đổi trong khoảng 18 – 23 %. Protein trong tôm có thể chia làm hai nhóm sau: - Chất cơ hoà tan ( tương cơ ) Bao gồm các chất sau: Actin, myozin, troponyozin và actomyozin. Chúng chiếm 70 -80 % hàm lượng protein, chúng có thể hoà tan trong các dung dịch muối trung tính và nồng độ ion khá cao. Myoabumin, globulin và các enzyme. Chúng hoà tan trong dung dịch muối trung tính với nồng độ ion khá thấp, chúng chiếm từ 20 – 35 % protein. - Chất cơ bản Calogen, eslactin: Chiếm khoảng hơn 3% protein liên kết, trong đó có khoảng 2,5 % protein không hoàn thiện. 1.3.3.2. Nước Trong tôm hàm lượng nước chiếm tương đối cao từ 70 – 85 %. Vì vậy làm cho thân tôm mềm mại, hấp dẫn tăng tính cảm quan nhưng làm cho thân tôm mềm dể bị dập nát và tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme và vi sinh vật phát triển. 1.3.3.3. Vitamin và các chất khoáng Lượng Vitamin và chất khoáng của tôm đặc trưng theo loại và sau đó biến theo mùa. Nhìn chung thịt tôm giàu Vitamin A, Vitamin B … Về mặt chất khoáng thì thịt tôm được coi là nguồn quí về calcium và photpho nói riêng nhưng nó cũng là nguồn quí về đồng, sắt. Bảng 4: Thành phần khoáng trong thịt tôm( mg % ) Ca Photpho Fe Ne K Mg Cu 29 – 50 33 – 67,6 1,2 – 5,1 11 – 127 127 – 565 0,0421 331 – 10-6 17 1.3.3.4. Các sắc tố Tôm chứa nhiều sắc tố khác nhau nhưng chủ yếu là astoxanthin, là dẫn suất của canđen. Trong thành phần vỏ tôm astaxanthin tham gia vào thành phần của lipoprotein gọi là cianin. Ngoài ra trong tôm còn có phân ly được sắc tố tím, đen là tiền astaxanthin và tetraxanthin. 1.3.3.5. Các chất ngấm ra Các chất ngấm ra chủ yếu là các chất hoà tan chứa nitơ là các chất hoà tan trong nước, phân tử lượng thấp, chứa nitơ với bản chất phiprotein. Khi ngâm thịt tôm vào nước ấm một phần các chất này hoà tan (cùng với các chất hoà tan không chứa đạm) ta gọi là chất ngấm ra. Hàm lượng chất ngấm ra chiếm khoảng 2 – 3 % thịt tôm tươi. Lượng chất ngấm ra đứng về dinh dưỡng không lớn lắm nhưng đứng về mặt sinh lý, mùi vị thì nó dóng vai trò rất quan trọng, bởi vì nó quyết định mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Chất ngấm ra dễ bị vi sinh vật tác dụng gây thối rửa làm giảm khả năng bảo quản nguyên liệu. Tốc độ phân huỷ các nguyên liệu nhanh hoặc chậm cũng do tính chất và số lượng chất ngấm ra trong nguyên liệu quyết định. Nhóm phiprotein chứa khá nhiều các acid amim tự do như: Albumine, lucein, acid alphatic, arinine, tyrosine, protein. 1.3.4. Bảo quản nguyên liệu Để bảo quản nguyên liệu tôm này thì người ta chủ yếu bảo quản bằng phương pháp ướp lạnh trong các thùng cách nhiệt. Thùng cách nhiệt thường có dạng là hình khối chủ nhật, nấp mở hoàn toàn, thùng cách nhiệt có loại có lổ thoát nước và có loại không có lổ thoát nước. Để bảo quản loại nguyên liệu này ta chủ yếu dùng loại thùng không có lổ thoát nước để tránh việc hao hụt trọng lượng trong quá trình bảo quản. Đầu tiên cho một lớp nước đá xay lót ở dưới đáy thùng dày khoảng 5cm sau đó trải một lớp nguyên liệu tôm dày khoảng 5cm rồi trải tiếp một lớp đá rồi tiếp tục một lớp tôm đến khi đày thùng sau đó vổ mạnh vào thùng để cho đá và tôm kết chặt với nhau và lớp trên cùng là một lớp đá dày khoảng 5cm sau đó đậy thùng lại. 18 1.4. Tổng quan về kiểm tra chất l ượng bằng ph ương pháp c ảm quan 1.4.1. Định nghĩa về phương pháp cảm quan Phương pháp cảm quan là phương pháp dựa trên việc sử dụng các thông tin thu được nhờ phân tích các cảm giác của cơ quan thụ cảm như thị giác, thính giác, xúc giác, vị giác, khứu giác. Các cơ quan thụ cảm có vai trò thu nhận cảm giác. Các cơ quan thụ cảm đóng vai trò thu nhận cảm giác, như thị giác thu nhận các cảm giác về màu sắc, hình dạng, trạng thái trong, đục…của sản phẩm, vị giác thu nhận cảm giác về mùi vị của sản phẩm. Trên cơ sở các kinh nghiệm đã tích luỹ con người phân tích các cảm quan đó để đưa ra kết luận về các giá trị của các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bằng cho điểm hoặc bằng chất lượng so sánh. 1.4.2. Các phương pháp c ảm quan 1.4.2.1. Các phương pháp sai biệt Gồm các phương pháp so sánh, mô tả, cho điểm hoặc nhận biết các giá trị cảm quan. Trong các phương pháp này cảm quan viên phải có khả năng phát hiện các cảm quan một cách chính xác để từ đó có những kết luận tương ứng. 1.4.2.2. Các phương pháp ưu tiên Dùng để kiểm tra thị hiếu, câu trả lời thường là thích hoặc không thích ở mức độ khác nhau. 1.4.2.3. Phương pháp thăm dò thị hiếu người tiêu dùng Dùng để xác định mức độ chấp nhận đối với một sản phẩm. Suy cho cùng số phận của một sản phẩm thực phẩm phụ thuộc vào sự chấp nhận của người tiêu dùng, cho nên nghiên cứu mức độ của người tiêu dùng là rất cần thiết. Tốt nhất trong hoạt động thăm dò thị hiếu của người tiêu dùng cần có sự tham gia của nhiều người ở nhiều vùng khác nhau . Vì vậy phương pháp này được một cơ quan đặt biệt tiến hành. 1.4.2.4. Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm để xây dựng trên thang điểm thống nhất gồm sáu bậc (từ 0-20) và điểm 5 cao nhất cho một chỉ tiêu. Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với một nội dung trong bảng sau. 19 Bảng 6:Thang điểm cảm quan: Bậc đánh gía Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá 1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt, đặc trưng và rỏ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lổi và khuyết tật nào. 2 4 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó. 3 3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai, số lượng khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng sản phẩm vẩn đạt tiêu chuẩn. 4 2 Sản phẩm có khuyết tật, sai lỗi hoặc cả hai, số lượng khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được. 5 1 Sản phẩm bị khuyết tật sai lỗi trầm trong, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Xong sản phẩm chưa bị coi là hỏng sản phẩm không bán được nhưng tái chế vẫn sử dụng được. 6 0 Sản phẩm bị khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng không sử dụng được nửa. Khi đánh giá mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi nhận được đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu và dùng số nguyên để cho điểm từ 0 đến 5. Trong hội đồng cảm quan có n kiểm nghiệm viên cùng đánh giá, thì điểm trung bình cộng của n kiểm nghiệm viên lấy chính xác đến hai chử số thập phân sau dấu phẩy. Trong thực tế, các chỉ tiêu của một sản phẩm có mức độ quan trọng khác 20 nhau, do đó cần có một hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng. Hệ số quan trọng được quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể và do các chuyên gia đề nghị. Tích số của điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó. Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan. Điểm chung được sử dụng để phân cấp chất lượng. TCVN 3215-79 quy định cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm có các điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương ứng sau: Bảng 7: Quy định cấp chất lượng tương ứng với điểm cảm quan chung: Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung binh đối với các chỉ tiêu Loại tốt 18,6 đến 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất >= 4,7 Loại khá 15,2 đến 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất >=3,8 Loại trung bình 11,2 đến 15,2 Mỗi chỉ tiêu >= 2,8 Loại kém (không đạt mức chất lượng qui định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được) 7,2 đến 11,1 Mỗi chỉ tiêu >= 1,8 Loại rất kém (không còn khả năng bán được nhưng sau tái chế còn sử dụng được) 4,0 đến 7,1 Mỗi chỉ tiêu>=1,0 Loại hỏng không sử dụng được 0,0 đến 3,9 Nếu một chỉ tiêu nào đó có điểm “0” thì nên tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đó, khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm “0” thì sản phẩm đó bị đánh giá lại với số điểm chung bằng không. Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của thành viên hội đồng bị bác bỏ, khi nhận xét đó chênh lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng. 21 1.4.3. Ứng dụng các phương pháp cảm quan Tuỳ theo mục đích yêu cầu, đánh giá cảm quan được áp dụng trong các trường hợp sau: 1.4.3.1. Trong sản xuất Nhằm theo dõi sự biến đổi về chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất cho đến sản phẩm xuất xưởng. Thường trong sản xuất các mẫu nguyên liệu, bán thành phẩm hay thành phẩm trong dây chuyền được kiểm tra so sánh với các mẫu chuẩn được tạo ra trong quá trình nghiên cứu và được thị trường chấp nhận. 1.4.3.2. Trong nghiên cứu Được tiến hành ở những phòng kỷ thuật của xí nghiệp, các trung tâm nghiên cứu hoặc các trường, viện. Đối với cảm qua trong nghiên cứu cần phát hiện những ưu điểm hoặc nhược điểm của sản phẩm để cải tiến công thức pha chế, quá trình sản xuất hoặc tìm một sản phẩm mới. 1.4.3.3. Trong thương mại Đánh giá sản phẩm trong cuộc triển lãm, hội chợ để xét thưởng. 1.4.3.4. Trong huấn luyện Để đào tạo chuyên gia, luyện tập các giác quan, thông thạo các phương pháp, thao tác và xử lý các kết quả. 1.4.3.5. Trong thăm dò Để chuẩn bị hoặc tìm hiểu thị trường, đối với những mẫu sản phẩm đang sản xuất hoặc giới thiệu sản phẩm mới. 1.4.4. Quy định về thử cảm quan các sản ph ẩm thuỷ sản (TCVN 3690 -81) Tiêu chuẩn này quy định nguyên tắt chung thử cảm quan cho các sản phẩm thuỷ sản, không quy định thử cảm quan cho từng sản phẩm cụ thể. 1.4.4.1. Kiểm tra trạng thái bên ngoài của sản phẩm Xem xét tính đồng nhất về các mặt như thời gian sản xuất, loại sản phẩm, 22 dụng cụ chứa, nhãn hiệu khối lượng, dạng sản phẩm. Đối với sản phẩm tươi khô, đông lạnh: Kiểm tra mức độ nguyên vẹn, dập, gãy, vở, tróc da, vảy, mối mọt nhìn bằng mắt thường. 1.4.4.2. Xác định độ đàn hồi Độ đàn hồi của sản phẩm tươi và đông lạnh đã tan giá được xác định bằng cách dùng ngón tay ấn vào phần thịt của sản phẩm rồi bỏ ra. Nếu vết lõm mất đi nhanh chóng: Sản phẩm còn tươi. Nếu vết lõm phục hồi chậm hoặc không phục hồi: Sản phẩm đã ương. 1.4.4.3. Xác định độ gãy đầu hoặc tróc vỏ Đối với các sản phẩm tôm, cá tiến hành xác định độ gãy đầu, tróc vỏ như sau: Cân a(g) mẫu thử, đếm tổng số con đó. Sau đó đếm số con bị gãy đầu, tróc vỏ, tróc vảy ta cân được b(g). Tỷ lệ thóc vỏ, gãy đầu, tróc vảy là: X= b/a.100%. 1.4.4.4. Xác định màu sắc Màu sắc sản phẩm được xác định dưới ánh sáng tự nhiên. Sản phẩm được để đối diện với nguồn sáng và mắt người quan sát. 1.4.4.5. Xác định mùi Phải tiến hành ở nơi thoáng mát, không có mùi lạ ngửi trực tiếp. 1.4.4.6. Xác định vị Trước và trong khi xác đinh vị không được uống trà, rượu, cafe, không được hút thuốc. Trước mỗi lần nếm xúc miệng bằng nước lọc. Đối với sản phẩm tươi, đông lạnh phải luộc rồi mới nếm. 1.4.4.7. Xác định độ trong Đối với các sản phẩm ở thể lỏng hay nước sốt trong đồ hộp phải đổ ra một cốc thuỷ tinh không màu có dung tích 250ml, đặt cốc thuỷ tinh ở giữa nguồn sáng và mắt người quan sát để xác định độ trong. Còn sản phẩm tôm đông lạnh xác định độ bóng của sản phẩm. 23 PHẦN II ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1 Đối tượng nghi ên cứu 2.1.1 Nguyên liệu chính 2.1.1.1 Cá Rô phi Ở đây ta nghiên cứu cá Rô phi được thu mua từ các vuông nuôi tôm, yêu cầu của cá phải tươi, cá phải đạt đến tuổi trưởng thành có khối lượng từ 100 đến 500 gram/con. Cá phải được bảo quản tốt trong môi trường lạnh có nhiệt độ từ 00 đến 50C, cá không được dập nát, thân cá còn nguyên vẹn. Một số hình ảnh về Cá Rô phi 2.1.1.2. Tôm Yêu cầu của nguyên liêu tôm không cao nhưng tôm phải tươi còn có thể dùng để chế biến sản phẩm tốt, tôm phải được bảo quản trong môi trường lạnh có nhiệt độ từ 0 đến 50C. Tôm sử dụng trong các việc nghiên cứu sản phẩm này là các loại tôm sau. Tôm sú: Cho phép bị dập, gãy thân, gãy đốt, long đầu nhẹ, có đóm đen, nhưng không có mùi hôi thối. Tôm thẻ: Cho phép dập, hơi bị biến màu, gãy đốt, đứt đuôi, long đầu nhẹ, không có mùi hôi thối. Caù Roâ phi vaèn Caù Roâ phi ñen 25 Tôm chì: Cho phép dập thân, gãy thân, long đầu, cháy da, long đầu nhẹ, không mùi hôi thối. Tôm bạc: Cho phép gãy đốt, đứt đuôi, gãy thân, long đầu, dập thân, biến màu nhẹ Các loại tôm này ta chọn đủ dạng kích cỡ và đạt yêu cầu tôm hạng hai trong bảng đánh giá cảm quan theo TCVN: Bảng 5: Các chỉ tiêu lưa chọn nguyên liệu 2.1.2. Nguyên liệu phụ 2.1.2.1. Chọn nguyên liệu Sả Đối với nguyên liệu Sả chọn tép Sả sao cho cân đối và để sau này khi cắt Sả xong thì tép Sả có khối lượng nằm trong khoảng từ 15 đến 20 gram và tép Sả phải được tươi, xanh, không bị úa vàng để cho Sả tạo mùi thơm cho sản phẩm. Trong thí nghiệm này dùng tép Sả có khối lượng là 15gram. 2.1.2.2. Tinh bột Tinh bột là một polysaccarit, chủ yếu có trong củ, trong thân cây và lá, bao gồm 2 cấu tử là amiloza và amilopectin, các chất này khác hẳn nhau nhiều về tính chất lý học và hoá học. Tinh bột có tác dụng làm tăng lực đàn hồi và độ chắc cho sản phẩm, tạo độ dẻo dai cho thực phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định, lượng tinh bột nhiều sẽ làm cho sản phẩm khô và mất đi tính đặc trưng, để nghiên cứu sản Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trạng thái: Tự nhiên Sau luộc chín Mùi: Mùi tự nhiên Sau khi luộc chín Vị (sau khi luộc) Vỏ biến màu nhẹ, không sáng bóng, thịt không có đóm đen. Long đầu, gẩy đốt, vở gạch, thịt bạc màu nhẹ. Đốt đầu hơi bở, các đốt sau săn chắc đàn hồi. Tanh tự nhiên, cho phép có mùi khai nhẹ. Mùi kém thơm. Vị kém ngọt, nước luộc vấn đục nhẹ. 26 phẩm này thì dùng bột bắp: Bảng 6: Yêu cầu kỹ thuật của bột bắp trong chế biến thực phẩm: Các chỉ tiêu Mức chất lượng - Trạng thái - Màu sắc - Mùi vị - Hàm lượng ẩm - Tro không tan trong acid Bột bắp phải mịn không lẩn tạp chất, hạt bột phải nhỏ hơn 0,1mm Màu trắng hay vàng nhạt không bị đen Mùi đặc trưng của bột không có mùi vị lạ <11% < 6g/kg Để đáp ứng được nhu cầu kỹ thuật trên nên đã sử dụng bột bắp do cơ sở Tài Ký sản xuất, có các chỉ tiêu về kỹ thuật như sau: Độ ẩm 5%, hàm lượng amilopectin và amiloza là 25%. 2.1.2.3. Đường Trong chế biến thực phẩm ta thường sử dụng đường cát trắng hoặc đường vàng. Yêu cầu đường phải tốt, không có vị chua, hàm lượng saccaroza trên 99% lượng nước nhỏ hơn 0,2%, không có tạp chất, lượng đường khử nhỏ hơn 0,1% tinh thể rời không bị vón cục Bảng 7: Yêu cầu kỹ thuật của đường dùng trong chế biến thực phẩm theo TCVN (1695-87) Các chỉ tiêu Mức chất lượng Hình dạng Mùi, vị Màu sắc Dạng tinh thể tơi, khô, không vón cục. Vị ngọt không có vị lạ. Màu trắng óng ánh. Đường sử dụng trong thí nghiệm này có các thông số kỹ thuật sau: Hàm lượng saccharoza là 99,7%, độ ẩm là 0,05%, hàm lượng đường khử là 0,08% và đường này do Công ty đường Biên Hoà sản xuất. 27 2.1.2.4. Natri glutamat (bột ngọt): Là một trong những thành phần cơ bản của thực phẩm thức ăn chín. Natri glutamat là muối của axit glutamic một axit quan trọng tham gia cấu tạo nên protit của người và động vật. Natri glutamat tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, có khả năng hoà tan trong nước. Natri glutamat tạo vị ngọt đậm cho sản phẩm thực phẩm lại vừa cung cấp một thành phần hữu cơ cho thực phẩm. Bảng 8: Chỉ tiêu về bột ngọt dùng trong chế biến thực phẩm theo TCVN (1 459-74) Các chỉ tiêu Mức chất lượng + Cảm quan .Trạng thái . Màu sắc . Mùi vị + Hoá học . Hàm lượng nước . Độ PH của dung dịch . Hàm lượng natri glutamat . Hàm lượng NaCl . Sắt Không vón cục, dể tan trong nước, dạng bột Trắng lấp lánh Thơm không có vị lạ < 0,14% 6,5-7% >85% 18% <0,05% Natri glutamat (bột ngọt) sử dụng trong thí nghiệm này là Aji Ngonmoto, hình dạng bột ngọt là hạt mịn và có 94% hàm lượng natri glutamat. 2.1.2.5. Muối ăn (NaCl) Đây là chất vị quan trọng nó tạo cho thực phẩm vị đậm đà, vị mặn vừa phải. Muối dùng trong thực phẩm là muối tốt có từ 95% NaCl trở lên, không có tạp chất và độ ẩm không quá 0,5%. Trong muối không tồn tại các tạp chất như Ca, Mg, K…Nếu muối có tồn tại thì không quá 2,5%. Muối dùng trong thí nghiệm này là muối Iot có hàm lượng NaCl là 97% và độ ẩm là 0,5 % và do Công ty muối Miền Nam sản xuất. 28 2.1.2.6. Tiêu Trong tiêu có 1,5 đến 2% tinh dầu, trong tiêu có 5 đến 9% Pirein và 2,2 đến 6% chanxi. Piperin và chaxi là 2 ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay. Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4,5% tro. Tiêu còn kích thích tiêu hoá, ăn ngon miệng. Bảng 9: Các chỉ tiêu đánh giá Tiêu theo TCVN 5387-1994 Chỉ tiêu Mức chất lượng + Cảm quan: . Trạng thái . Màu sắc . Mùi vị + Vi sinh: + Chỉ tiêu hoá học: . Hàm lượng ẩm (%) . Chất không bay hơi . Tinh dầu bay hơi . Hàm lượng Piperin . Tro tổng số Tơi, mịn, khô không lẩn tạp chất cở hạt <0,2mm Bột tiêu đen có màu xám Vị cay nồng, mùi thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ Không có nắm móc, sâu mọt 1,0 >= 6 >= 1 >= 4 <6 Tiêu dùng trong thí nghiệm này là tiêu sọ có các thông số kỹ thuật sau: Hạt tiêu có kích cở 1,5mm, hàm lượng ẩm 0,8%, hàm lượng Piperin là 6%, tinh dầu bay hơi là 1,5%. Do Công ty lương thực thực phẩm Miền Nam sản xuất. 2.1.2.7. Tỏi Trong tỏi có ít iod, tinh dầu, thành phần chính của tỏi là chất kháng sinh alixin. Đây là hợp chất sunfua có tác dụng diệt khuẩn mạnh, tác dụng kháng khuẩn có hiệu quả ngay ở nồng độ loãng, cho nên thực phẩm ướp tỏi không những thơm ngon mà còn bảo quản được lâu. Tỏi được chọn phải nguyên vẹn, không bị sâu mọt, không lẩn tạp chất. 29 2.1.2.8. Hành Trong hành chứa nhiều chất dinh dưỡng, 100gram hành tươi có tới 60mg vitamin C, 6mg carotenoit. Ngoài ra trong hành còn có muối Ca, Na, K và đặc biệt là tinh dầu và Pitonxit. Hành vừa có tác dụng tạo mùi thơm cho sản phẩm vừa lại có tác dụng bảo quản. Hành được dùng trong thí nghiệm này phải tươi, không bị úa lá hay vàng lá, gốc hành có vỏ màu trắng. 2.2. Nội dung 2.2.1. Xây dựng bảng đánh giá cảm quan cho từng công đoạn 2.2.2. Xác định các thông số sử lý các côn g đoạn thông qua bảng đánh giá cảm quan - Xử lý - Phối trộn 2.2.3. Đề xuất quy tr ình 2.2.4. Ước tính giá thành - Lập bảng cân bằng nguyên vật liệu - Sơ bộ hạch toán giá thành 2.2.5. Theo dõi bi ến đổi của sản phẩm trong quá tr ình bảo quản -Theo dõi biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh theo thời gian -Theo dõi biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản đông theo thời gian. - Đánh giá và nhận xét. 2.3. Phương pháp nghiên c ứu 2.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm theo ph ương pháp cổ điển Phương pháp này dựa trên dựa trên nguyên tắt là cố định các thông số và cho một thông số biến thiên, đánh giá cảm quan của các mẫu thử, chọn ra mẫu đạt yêu cầu nhất và mẫu đó đưa vào quy trình sản xuất. -Đầu tiên xác định các thông số cần tiến hành thí nghiệm. -Sau đó quan sát các biến đổi cảm quan của các thông số đó qua từng mẩu thử. - Đánh giá cảm quan và chọn mẫu đạt tiêu chuẩn nhất. 30 2.3.2. Phương pháp đánh giá c ảm quan 2.3.2.1. Mô tả phương pháp Mẫu tối ưu được chọn dựa trên phương pháp đánh giá cảm quan đó là phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79). Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 cao nhất cho một chỉ tiêu. Do các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau do đó sử dụng hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng của các chỉ tiêu. 2.3.2.2. Cách tiến hành đánh giá cảm quan Hội đồng gồm 5 người được huấn luyện để thưc hiện đánh giá cảm quan . Kiểm nghiệm viên có khả năng đánh giá khách quan, có khả năng phân biệt cảm giác, có kiến thức chuyên môn và có kiến thức phân tích cảm quan. . Trước mỗi lần đánh giá các kiểm nghiệm viên được tổ chức kiểm tra sự nhạy cảm như kiểm tra khả năng xác định 4 vị cơ bản ngọt, mặm, chua, đắng. . Khi tiến hành đánh giá kiểm nghiệm viên không ở trạng thái quá no hoặc quá đói, không được dùng thức ăn, thức uống có chất gia vị kích thích hay một chất nào đó có lưu vị lâu. . Trước và trong khi tiến hành cảm quan, kiểm nghiệm viên không được hút thuốc, không được dùng mỹ phẩm có mùi thơm ảnh hưởng đến kết quả đánh giá. + Các bước đánh giá: - Đánh giá màu sắc: Màu sắc được xác định dưới ánh sáng tự nhiên, sản phẩm để đối diện với nguồn sáng và mắt nguời quan sát. - Đánh giá về trạng thái: Khi tươi: Thì đánh giá về độ đàn hồi được xác định bằng việc dùng ngón tay ấn vào phần cơ thịt của sản phẩm. Khi luộc ( chín): Đánh giá độ săn chắc, dai, dẽo bằng cách dùng răng miệng cắn rồi đánh giá hoặc đối với sản phẩm “Chạo” thì ta có thể gấp lại làm 2 hoặc làm 3 để đánh giá độ dai, dẻo. 31 -Đánh giá mùi: . Khi còn tươi thì dùng mũi để ngửi. . Khi luộc chín: Cách tiến hành cho vào túi PE kín, vuốt hết không khí buộc chặt miệng túi cho túi mẫu vào nồi nước đang sôi, sao cho nước ở nồi luôn ngập mẫu trong quá trình đun. Điều chỉnh nguồn nhiệt sao cho nước sôi càng sớm càng tốt. Cách thử: Lấy mẫu ra khỏi nồi nấu, dùng kéo cắt đầu túi và đánh giá mùi ngay lúc đó. -Đánh giá vị: . Khi luộc chín: Cách tiến hành luộc cũng như luộc để đánh giá mùi, sau khi luộc chí thì ta lấy sản phẩm ra, nếu bên trong sản phẩm có nước thì ta chất nước ra để đánh giá vị của nước, và sau đó ta đánh giá vị của sản phẩm bằng cách ăn trực tiếp để xác định vị, nhưng không được nuốt sản phẩm. Từ việc đành giá cảm quan về màu sắc, trạng thái, mùi, vị thì các kiểm nghiệm viên cũng chấm điểm cho từng mẫu thử thông qua các phiếu chấm điểm. 2.3.2.3. Thu thập điểm và tính điểm chung cho các mẫu Mỗi mẫu có 4 chỉ tiêu, cộng tất cả điểm của mỗi chỉ tiêu đó lại sau đó lấy điểm cộng đó chia cho số kiểm nghiệm viên thì được điểm trung bình của từng chỉ tiêu. Tính điểm trung bình có trọng lượng của từng chỉ tiêu bằng cách lấy đi