Nghiên cứu sản xuất và xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm tàu hủ từ cá basa

ược. Nhưng cá biệt có loại vi khuẩn khi nhiệt độ hạ xuống dưới -150 C vẫn phát triển được như: Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas, Fluoresens,…các loại mốc như Mucor, Rhizopus, Penicilium,… ở -100 C vẫn tồn tại được, do đó muốn giữ tươi ngyên liệu được thời gian dài thì phải hạ thấp nhiệt độ xuống dưới – 150 C. Vì vậy trong bảo quản nguyên liệu ta sử dụng các phạm vi nhiệt độ sau: Bảo quản sơ bộ dưới một tuần sử dụng nhiệt độ dươi1 +30 C; bảo quản thời gian hơi dài (trên dưới 1 tháng) sử dụng nhiệt độ -120 C và bảo quản thời gian dài (6 tháng đến 1 năm) phải sử dụng nhiệt độ dưới -180 C. Bảo quản bằng lạnh có mấy tác dụng: Ở nhiệt độ thấp các phản ứng sinh hóa trong nguyên liệu đều bị giảm. Trong phạm vi nhiệt độ bình thường, cứ nhiệt độ hạ xuống 100 C thì các phản ứng sinh hóa giảm xuống 1/2 đến 1/3 lần; khi nhiệt độ hạ xuống thấp sẽ làm ức chế các hoạt động về sinh lý của vi khuẩn cũng như của nấm men. Dưới nhiệt độ thấp nước trong nguyên liệu bị kết băng làm cho nguyên liệu mất nước, vi khuẩn thiếu nước sẽ giảm sự phát triển và có khi còn không sống được, mặt khác tinh thể nước đá cũng có tác dụng làm sát thương vi khuẩn và nếu nhiệt độ giảm xuống rất thấp bản thân vi khuẩn cũng có thể bị kết băng phá vỡ màng tế bào và vi khuẩn sẽ chết. Nói chung nhiệt độ thấp có tác dụng kiềm chế vi khuẩn nhiều hơn là giết chết. Ở đây cần nêu lên là khi ướp đông do tế bào cơ thịt bị đông kết, màng tế bào bị rách, khi tan giá những dịch bào sẽ chảy ra làm môi trường rất tốt cho vi khuẩn phát triển. Nguyên liệu sau khi ướp đông, tan giá nhiệt độ của nguyên liệu tăng dần lên lúc đó vi khuẩn gặp điều kiện tốt sẽ phát triển rất nhanh, vì vậy khi làm tan giá phải chú ý đến nhiệt độ thích hợp và sau khi tan giá cần sản xuất và tiêu thụ ngay để tránh hiện tượng thối rữa. Giữ tươi ở nhiệt độ thấp có hai phương pháp là ướp đông và ướp lạnh: - Ướp lạnh là làm hạ nhiệt độ xuống 00 C hoặc -10 C giữ tươi trong thời gian ngắn, đây là giới hạn kết tinh của nước trong nguyên liệu. - Làm lạnh đông là hạ nhiệt độ xuống dưới -80 C làm cho nguyên liệu đông kết lại, như vậy kéo dài được thời gian bảo quản. Phương pháp bảo quản lạnh đông Để bảo quản nguyên liệu dài hơn 1 – 3 tháng người ta phải sử dụng phương pháp lạnh đông. Nhiệt độ nguyên liệu phải hạ thấp xuống dưới -80 C như vậy một lượng nước lớn trong nguyên liệu đông kết lại, làm ngừng hoặc kìm chế tối đa hoạt động của enzym hay vi sinh vật gây thối rữa. Nhiệt độ càng thấp thì nước trong nguyên liệu kết băng càng nhiều và khả năng bảo quản càng tốt. Thí nghiệm cho thấy khi nhiệt độ bảo quản ở -1,5 0 C có 30 % dịch bào đông kết; ở -100 C có 83,7 %; ở -150 C có 87,5 %; ở -320 C có 91 % và ở -620 C thì 100 % dịch bào đông kết. Như vậy, để bảo quản nguyên liệu một tháng ta sử dụng nhiệt độ -120 C; bảo quản 2 tháng -150 C; bảo quản 3 tháng trở lên là -180 C. Riêng đối với tôm bảo quản từ 2 – 3 tháng trở lên dùng nhiệt độ -200 C đến -240 C. Trong đề tài này thì nguyên liệu chính để sản xuất ra sản phẩm chính là dè vụn cá basa đông lạnh, được đem đi sản xuất tạo thành sản phẩm có giá trị cao hơn “Tàu hủ cá từ dè vụn cá basa” Tổng quan về nguyên liệu phụ 2.1.2.1 Đường HYPERLINK "" \o "Đường (chất)"Đường: Tên gọi chung của những HYPERLINK "" \o "Cacbohydrat"cacbohydrat có vị ngọt nói riêng và những chất hoá học thuộc nhóm này nói chung: HYPERLINK "" \o "Đường đơn (trang chưa được viết)"Đường đơn hay HYPERLINK "" \o "Monosaccarit (trang chưa được viết)"monosaccarit, bao gồm những chất ví dụ như HYPERLINK "" \o "Glucoza"Glucoza: hay còn gọi đường nho HYPERLINK "" \o "Frutoza (trang chưa được viết)"Frutoza: còn gọi đường trái cây hay đường hoa quả HYPERLINK "" \o "Đường đôi (trang chưa được viết)"Đường đôi, hay HYPERLINK "" \o "Disaccarit (trang chưa được viết)"disaccarit, bao gồm những chất ví dụ như: HYPERLINK "" \o "Sucroza"Saccaroza, hay còn gọi đường, đường kính, đường cát, đường phèn, đường ăn v.v... HYPERLINK "" \o "Maltoza (trang chưa được viết)"Maltoza, hay còn gọi đường mạch nha HYPERLINK "" \o "Lactoza"Lactoza: hay còn gọi đường sữa HYPERLINK "" \o "Trisaccarit (trang chưa được viết)"Trisaccarit HYPERLINK "" \o "Oligosaccarit (trang chưa được viết)"Oligosaccarit HYPERLINK "" \o "Đường đa (trang chưa được viết)"Đường đa hay HYPERLINK "" \o "Polisaccarit (trang chưa được viết)"polisaccarit, bao gồm những polyme như HYPERLINK "" \o "Tinh bột"tinh bột, HYPERLINK "" \o "Xenluloza"xenluloza... HYPERLINK "" \o "Đường hóa học"Đường hóa học: là những chất ngọt tổng hợp Bảng 21: Yêu cầu kỹ thuật của đường dùng trong sản xuất thực phẩm theo TCVN (1695-87) Các chỉ tiêuMức chất lượngHình dạng Mùi, vị Màu sắcDạng tinh thể tơi, khô, không vón cục Vị ngọt không có vị lạ Màu trắng óng ánh 2.1.2.2 Natri glutamat Natri glutamatHYPERLINK "" \o "Danh pháp IUPAC"Danh pháp IUPACSodium (2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoateNhận dạngHYPERLINK "" \o "Số đăng ký CAS"Số CAS[HYPERLINK ""142-47-2]HYPERLINK "" \o "PubChem (trang chưa được viết)"PubChemHYPERLINK ""85314HYPERLINK "" \o "SMILES (trang chưa được viết)"SMILESC(CC(=O)O)C(C(=O)[O-])N.[Na+]Thuộc tínhHYPERLINK "" \o "Công thức hóa học"Công thức phân tửC5H8NNaO4HYPERLINK "" \o "Phân tử gam"Phân tử gam169,111 g/molBề ngoàibột kết tinh màu trắngHYPERLINK "" \o "Điểm nóng chảy"Điểm nóng chảy225℃HYPERLINK "" \o "Độ hòa tan (trang chưa được viết)"Độ hòa tan trong HYPERLINK "" \o "Nước"nướchòa tan nhiều trong nướcNgoại trừ khi có ghi chú khác, các dữ liệu được lấycho hóa chất ở HYPERLINK "" \o "Nhiệt độ và áp suất tiêu chuẩn"trạng thái tiêu chuẩn(25 °C, 100 kPa)HYPERLINK "" \o "Wikipedia:Thông tin về hóa chất (trang chưa được viết)"Phủ nhận và tham chiếu chung  Cấu trúc hóa học của glutamat natri Bột ngọt Glutamat natri (Glutamate Monosidique), mononatri glutamat, hay chất điều vị 621 (HYPERLINK "" \o "Số E"số E: E621; HYPERLINK "" \o "Hệ thống điều hòa (hải quan)"mã số HS: 29224220; các tên HYPERLINK "" \o "IUPAC"IUPAC: 2-aminopentanedioic acid, 2-aminoglutaric acid, 1-aminopropane-1,3-dicarboxylic acid) là loại HYPERLINK "" \o "Muối natri (trang chưa được viết)"muối natri của HYPERLINK "" \o "Axít glutamic (trang chưa được viết)"axít glutamic, có HYPERLINK "" \o "Công thức hóa học"công thức hóa học NaC5NO4H8. Được bán như "HYPERLINK "" \o "Chất điều vị (trang chưa được viết)"chất điều vị", nó là HYPERLINK "" \o "Chất phụ gia (trang chưa được viết)"chất phụ gia gây ra vị HYPERLINK "" \o "Umami"umami. Tuy nhiều ngôn ngữ gọi nó là MSG, nhưng trong HYPERLINK "" \o "Tiếng Việt"tiếng Việt thường gọi nó là bột ngọt hay mì chính. "Mì chính" là nhại âm Quảng Châu nếu đọc đúng theo âm HYPERLINK "" \o "Hán-Việt"Hán-Việt thì phải đọc là "vị tinh". Năm HYPERLINK "" \o "1909"1909, HYPERLINK "" \o "Công ty"công ty HYPERLINK "" \o "Ajinomoto (trang chưa được viết)"Ajinomoto khám phá và lấy HYPERLINK "" \o "Bằng sáng chế"bằng sáng chế về glutamat natri. Gluatamat natri nguyên chất có hình thức HYPERLINK "" \o "Bột kết tinh (trang chưa được viết)"bột kết tinh HYPERLINK "" \o "Trắng"trắng; khi ngâm vào HYPERLINK "" \o "Nước"nước (thí dụ nước bọt) nó phân tích rất nhanh thành các HYPERLINK "" \o "Ion"ion HYPERLINK "" \o "Natri"natri và HYPERLINK "" \o "Glutamat (trang chưa được viết)"glutamat tự do (glutamat là hình thức anion của axít glutamic, một HYPERLINK "" \o "Axít amin"axít amin tự nhiên). 2.1.2.2.1. Tính chất vật lý HYPERLINK "" \o "Tinh thể"Tinh thể HYPERLINK "" \o "Rắn"rắn không HYPERLINK "" \o "Màu"màu, không HYPERLINK "" \o "Mùi (giác quan) (trang chưa được viết)"mùi Có HYPERLINK "" \o "Vị"vị HYPERLINK "" \o "Muối"muối nhạt HYPERLINK "" \o "Nhiệt độ nóng chảy"Nhiệt độ nóng chảy 232 HYPERLINK "" \o "Độ C"°C HYPERLINK "" \o "Độ tan (trang chưa được viết)"Độ tan trong HYPERLINK "" \o "Nước"nước 74 HYPERLINK "" \o "Gam"g/HYPERLINK "" \o "Mililit (trang chưa được viết)"ml 2.1.2.2.2 Tồn tại Glutamat natri có trong cơ thể con người qua các quá trình HYPERLINK "" \o "Trao đổi chất"trao đổi chất. Các HYPERLINK "" \o "Thực phẩm thiên nhiên (trang chưa được viết)"thực phẩm thiên nhiên như HYPERLINK "" \o "Nấm"nấm, HYPERLINK "" \o "Đậu"đậu, HYPERLINK "" \o "Rong biển (trang chưa được viết)"rong biển, HYPERLINK "" \o "Cà chua"cà chua chín có khoảng 0,1 đến 1 % HYPERLINK "" \o "Khối lượng"khối lượng là glutamat natri. 2.1.2.2.3. Lĩnh vực sử dụng Glutamat natri là 1 HYPERLINK "" \o "Chất"chất trong nhóm HYPERLINK "" \o "Umami"Umami (HYPERLINK "" \o "Tiếng Nhật"tiếng Nhật: thơm ngon) có khả năng tăng HYPERLINK "" \o "Khẩu vị (trang chưa được viết)"khẩu vị, tăng HYPERLINK "" \o "Cảm giác ngon miệng (trang chưa được viết)"cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong các HYPERLINK "" \o "Món ăn (trang chưa được viết)"món ăn có HYPERLINK "" \o "Cá"cá, HYPERLINK "" \o "Thịt"thịt hay nấm. Vì thế glutamat natri được dùng nhiều trong HYPERLINK "" \o "Công nghiệp chế biến thực phẩm (trang chưa được viết)"công nghiệp chế biến thực phẩm, với sự có mặt của nhiều mì chính có thể giảm được các HYPERLINK "" \o "Gia vị"gia vị khác và đôi khi thay đổi cả vị gốc của HYPERLINK "" \o "Thực phẩm"thực phẩm mà vẫn cho cảm giác ngon miệng. Trong các thực phẩm chế biến sẵn như HYPERLINK "" \o "Bột nêm (trang chưa được viết)"bột nêm, HYPERLINK "" \o "Bột canh (trang chưa được viết)"bột canh, HYPERLINK "" \o "Khoai tây"khoai tây chiên,... thường có nhiều bột ngọt. Dùng bột ngọt có thể dẫn đến việc giảm lượng HYPERLINK "" \o "Muối ăn"muối ăn trong thực phẩm vì khi có bột ngọt không cần thêm nhiều các gia vị khác. Khi ăn, bột ngọt hay các chất trong nhóm Umami báo hiệu cho cơ thể thực phẩm chứa nhiều HYPERLINK "" \o "Đạm"đạm và liên tưởng đến vị thịt. Bảng 22: Chỉ tiêu về bột ngọt dùng trong sản xuất thực phẩm theo TCVN (1459-74) Các chỉ tiêuMức chất lượng+ Cảm quan: Trạng thái Màu sắc Mùi vị Không vón cục, dễ tan trong nước, dạng bột Trắng lấp lánh Thơm, không có vị lạ+ Hóa học: Hàm lượng nước Độ pH của dung dịch Hàm lượng Natri Glutamat Hàm lượng NaCl Sắt 85% 18% Tăng độ nhớt đặc gắn kết cho các loại sản phẩm thịt nhuyễn thể, có thể sử dụng được trong mọi loại thiết bị sản xuất. > Cho phép tăng tỷ lệ béo trong công thức sản xuất > Ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật > Ngăn cản sự mất mát chất dinh dưỡng trong quá trình bảo quản > Ổn định màu, mùi và hình dạng của sản phẩm. Mục đích sử dụng : Dùng thay thế hàn the, gia tăng tính giòn dai trong các sản phẩm sản xuất từ thịt, cá như chả lụa, giò lụa, bò viên, cá viên, nem,... Mức dùng: Tuỳ từng sản phẩm thực phẩm cụ thể để có liều lượng thích hợp. Khuyến cáo 2 - 4 % trên tổng khối lượng thành phẩm. Tỷ lệ sử dụng này theo khuyến cáo của nhà cung cấp Bảo quản : Để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời. nhiệt độ thấp hơn 27oC, độ ẩm không quá 70%. e) Chất liệu bao bì và đóng gói: Chất liệu bao bì: Bao nhựa PE không thôi nhiễm chuyên dùng chứa đựng và bảo quản thực phẩm, ngoài là bao Carton Khối lượng tịnh : 1kg/ bao, 20 bao/ carton. f) Thời hạn sử dụng: 24 tháng kể từ ngày sản xuất 2.1.2.5.2 VEGE PLUS 377 Vege Plus 377 là sản phẩm hòan tòan tự nhiên ( đậu nành ) có hàm lượng protein rất cao ( lớn hơn 90% ) a) Công dụng: Vege Plus 377 được sử dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm như : công nghệ sản xuất bánh, làm thức ăn chay, công nghệ sản xuất các sản phẩm từ cá (cá viên). Tỷ lệ sử dụng : 0,5 – 0,7 %. Tỷ lệ sử dụng này theo khuyến cáo của nhà cung cấp. b) Yêu cầu kỹ thuật : Chỉ tiêu cảm quan : Trạng thái : Dạng bột tơi không vón cục Màu sắc : Màu vàng đặc trưng Mùi : mùi đậu nành đặc trưng Chỉ tiêu lý hoá: Bảng 27. Bảng chỉ tiêu lý hóa của Vege Plus 377 TtTên chỉ tiêuĐơn vị tínhMức công bố1pH ( dung dịch 1 % )7 – 82Hàm lượng Protein thô%83 - 933Độ ẩm% 200oC) các thực phẩm có pH trung tính hoặc gia nhiệt các thực phẩm giàu protein có môi trường kiềm thì sẽ xảy ra: + Thủy phân các liên kết peptip và đồng hóa các gốc axitamin tạo ra các hỗn hợp raxemic do dó làm giảm giá tri dinh dưỡng đi 50%. Hơn nữa khi có mặt đồng phân D sẽ làm giảm độ tiêu hóa của protein đi, vì các liên kết peptit có chứa gốc D – axid amin thường khó bị thủy phân hơn. + Phá hủy một số axitamin như arginin sẽ bị chuyển hóa thành ornitin, ure, sitrulin và amoniac. Xistein bị chuyển hóa thành dehydroalanin. Gia nhiệt ở môi trường kiềm, serin, treonin và lizin cũng bị phá hủy. + Tạo cầu nối đồng hóa trị kiểu lizinoalanin, ornitinoaladin hoặc lentionin liên kết với gốc dehydroalanin (DHA) ở chuỗi polypeptit naysg với các gốc lizin, ornitin, hoặc gốc xistin ở chuỗi polypeptit khác. Về phương diện dinh dưỡng học, việc tạo ra cầu đồng hóa trị izopeptit trong cùng một phân tử hoặc giữa các phân tử sẽ làm giảm độ tiêu hóa của nitơ, giảm hệ số sử dụng protein và giá trị sinh học của protein. Hơn nữa do hiệu ứng không gian các cầu đồng hóa trị (glutaminlizy hoặc aspartyl – lizyl) sẽ ngăn cản không cho các proteaza đến được vùng đặc hiệu để thủy phân do đó làm quá trình trao đổi protein bị chậm lại. Một số biến đổi trong quá trình xử lý nhiệt: Các biến đổi vật lý Sự biến đổi vật liệu khi hấp do chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường truyền nhiệt và vật liệu. Nhiệt độ bên trong tăng dần từ ngoài vào. Lớp ngoài có nhiệt độ cao nhất và lớp trong có nhiệt độ thấp nhất. Cùng vật liệu kích thước càng lớn thì sự chênh lệch nhiệt độ giữa tâm và ngoài càng lớn. Tốc độ truyền nhiệt phụ thuộc vào vật liệu rắn hay lỏng, kích thước và hình dạng. Điều này ảnh hưởng tới thời gian cần thiết để nhiệt độ trung tâm của sản phẩm đạt yêu cầu. Trong quá gia nhiệt có xảy ra hiện tượng mất ẩm, dịch cá và các chất khác, protein biến tính co lại, giảm thể tích, giảm khối lượng. Biến đổi hóa học Tùy theo loại protein mà xảy ra những biến đổi khác nhau. + Sự đông tụ bắt đầu từ 35 – 45 0C. + Đông tụ tối đa ở 60 - 65 0C. Sự biến tính đông tụ dựa trên lớp vỏ hydrate hóa của protein bị suy yếu, tính ưa nước giảm và tính ổn định giảm. Chất cơ và tơ cơ đông tụ tạo gel cứng, trong quá trình gia nhiệt tiếp theo dịch thịt cô đặc và tách ra. Với collagen thì trong quá trình gia nhiệt đến 55 0C phân tử bị co ngắn đi 1/3. Đến khi gần nhiệt độ 61 0C thì có gần một nữa số lượng collagen bị co. Khi nhiệt độ gần 100 0C thì collagen bị hòa tan và tạo ra gelatin, gelatin có đặc điểm là chịu lực cắt kém nhưng khả năng giữ nước rất tốt. Ngược với gelatin, elastin gần như không đổi trong quá trình nấu. Ở nhiệt độ 100 0C và có nước thì elastin chỉ bị trương lên. Biến đổi hóa sinh Do các enzyme và các tế bào vi sinh vật được cấu tạo từ protein nên trong quá trình gia nhiệt, protein biến tính làm cho các enzyme và vi sinh vật bị tiêu diệt. Trong thịt cá thường có các enzyme protease, lipase, cacboxylase. Các enzyme này có sẵn trong nguyên liệu hoặc do vi sinh vật tạo ra. Đặc biệt là enzyme cathepsin và glucose có vai trò quan trọng trong quá trình tự phân nên khi gia nhiệt cần phải phá hủy các enzyme này tạo ổn định cho sản phẩm. Biến đổi cảm quan Mùi vị của sản phẩm do các acid trong cá, acid amin và các chất chứa nitơ phiprotid ảnh hưởng. Ngoài ra còn có các hương vị của gia vị như: đường, muối, tỏi, tiêu, hành, gừng… kết hợp với cá tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng. Khi gia nhiệt các thành phần tạo gel sẽ trương nỡ và kết dính tạo cho sản phẩm có cấu trúc đồng nhất. Cấu trúc sản phẩm sẽ đạt chất lượng tốt khi nhiệt độ nấu không quá cao. Biến đổi giá trị dinh dưỡng Nếu gia nhiệt quá cao sẽ phá hủy acid amin, protein, đường, lipid xảy ra phản ứng Maillard và Caramen giảm giá trị dinh dưỡng. Nếu gia nhiệt vừa phải thủy phân protein cho các mạch peptid ngắn và gelatin dễ tiêu hóa. Ngoài ra còn có các độc tố do vi sinh vật gây ra và do có sẵn trong nguyên liệu. Do đó sẽ không tăng giá trị dinh dưỡng cá cũng như không giảm vị độc. 2.3.2. Quá trình xử lý cơ học Quá trình nghiền là phá vỡ mô cơ của cá thành những phân tử nhỏ hơn để có thể hòa tan các phân tử protein myofibril với sự hiện diện của muối. Để có thể hòa tan tối đa protein myofibril mà không làm mất đi tính chất chức năng của nó, thì nhiệt độ và thời gian xay cần phải được kiểm soát để tránh những tác động nhiệt gây ra sự polymer hóa và biến tính protein. Dưới tác động của quá trình xay bằng máy nghiền, cơ thịt bị phá vở cấu trúc tạo thành những hạt nhỏ, những hạt này tác động qua lại, liên kết lại với nhau bằng liên kết hydro, tương tác của các ion kỵ nước và lực Van Der Wall. Những tác nhân này có ảnh hưởng tới khả năng kết dính của hỗn hợp, tạo cho hỗn hợp có cấu trúc tốt hơn. Nhiều nghiên cứu cho thấy thời gian xay ảnh hưởng tới hiệu suất thu hồi sản phẩm cũng như gây ra hư hỏng trong quá trình sản xuất. Lúc đầu hiệu suất tăng lên đến giá tri cực đại tương ứng với giai đoạn tối ưu của quá trình xay. Xay thiếu thời gian sẽ dẫn đến sự tách nước và mỡ trong quá trình nấu. Trong khi đó, xay quá mức phần lớn gây nên sự mất nước và đôi lúc tách mỡ do thời gian xay kéo dài. Ngày nay cũng chỉ có vài phương pháp để đánh giá mức độ tối ưu của quá trình xay hỗn hợp, từ đó xác định được thời gian xay tối ưu. Thời gian xay kéo dài còn làm nhiệt độ của khối paste tăng lên, ảnh hưởng đến khả năng tạo liên kết giữa các thành phần trong khối paste ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm. 2.3. 2.1. Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài 2.3.2.1.1 Địa điểm: Thực hiện tại phòng thí nghiệm của Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - trường Đại học Công nghiệp TP.HCM. 2.3.2.1.2 Thời gian: Từ 14/2/2011 đến 10/4/2011) 2.3.2.2 Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị thí nghiệm 2.3.2.2.1. Nguyên liệu : Nguyên liệu chính: Dè vụn cá ba sa : được mua tại một công ty chế biến thủy hải sản Bình Long- An Giang. Nguyên liệu phụ: Các loại gia vị: nước đá, muối, đường, bột ngọt… Chất phụ gia: Surimi plus 422: tạo liên kết, tăng độ dẻo, dai và giòn cho sản phẩm, mua tại công ty hóa chất An Pha. Vege Plus 377 : tạo liên kết cho sản phẩm. Hương thủy sản SEAFOOD AROMA 8: hương thủy sản , tạo hương thủy sản cho sản phẩm, mua tại công ty hóa chất An Pha. Tinh bột biến tính: chất độn cho sản phẩm, mua tại chợ Kim Biên. 2.3.2.2.2 Các dụng cụ và thiết bị sử dụng trong quá trình thí nghiệm STTTênSố lượng1Tủ đông012Máy xay013Nồi024Bếp ga015Cân đồng hồ016Cân kỹ thuật017Dao028Khay nhựa059Nhiệt kế điện tử0210Thiết bị đo cơ lý INTRONS 0111Thìa, đũa, túi ni long, … … CHƯƠNG 3 : PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 3.1 Quy trình sản xuất cho sản phẩm Tàu hủ Cá Basa dự kiến : kết thúc quá trình xay, nhiệt độ của sản phẩm bỏ vào cối xay nhỏ (giữ cho nhiệt độ khối nhũ dưới 20C). Xay đến khi đá trong khối nhũ tan đều. >> Mục đích của việc cho nước đá vụn vào là làm nhiệt độ khối nhũ không tăng cao do ma sát khi xay và tăng tỷ lệ nước cần thiết cho khối nhũ. Phối trộn gia vị: Sau khi khối nhũ đã có kết cấu tương đối dẻo do có sự hình thành mạng lưới kết dính giữa các thành phần cơ cá. Tiến hành bổ sung các loại như : phụ gia: SURIMI PLUS 422, VEGE PLUS 377, hương thủy sản SEAFOOD AROMA 8 và các loại gia vị như đường, bột ngọt --> trộn đều cho thấm gia vị, sau đó bổ sung bột biến tính và rau, củ tươi đã được chần (theo tỷ lệ) rồi trộn đều để tăng kết cấu gel của sản phẩm và tăng thêm khối lượng cho khối nhũ. Chú ý trong quá trình xay vẫn phải cố giữ nhiệt độ khối nhũ không tăng quá cao. Kết thúc quá trình xay, nhiệt độ sản phẩm phải ≤ 120C, khối nhũ phải đồng nhất, phải đạt độ dai và độ mịn. >> Mục đích: tạo kết cấu, mùi vị có chất lượng tốt cho sản phẩm. Bổ sung rau, củ quả giúp làm tăng thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm đồng thời cung cấp thêm chất xơ cho sản phẩm. Rau, củ phải chần trước khi bổ sung vào sản phẩm để tiêu diệt hệ enzyme trong rau, củ. Định hình sản phẩm: Tạo hình sản phẩm theo các hình dạng vuông, tròn, tim …để làm đa dạng và phong phú thêm cho sản phẩm. >> Mục đích: tạo hình cho sản phẩm. Làm chín sản phẩm: Sản phẩm được làm chín bằng cách hấp (có thể là luộc, nhưng ở bài báo cáo này nhóm e chọn phương thức làm chin sản phẩm bằng cách hấp), nhiệt độ của quá trình hấp thích hợp là 900C nhiệt độ tâm của sản phẩm là 800C. >> Mục đích: Làm chín sản phẩm, diệt hết các hệ enzym còn trong sản phẩm. Đóng gói và bảo quản: Vớt sản phẩm ra bỏ ngay vào nước đá lạnh sau đó để ráo. Tiến hành bỏ vào bao nylon trong rồi gói kín, hút chân không đem bảo quản trong tủ đông. >> Mục đích: Việc giảm nhiệt đột ngột ngoài việc hạ thấp nhiệt độ sản phẩm, còn có tác dụng làm bền cấu trúc sản phẩm (do nhiệt giảm đột ngột, sản phẩm bị nóng gặp lạnh co lại). Bao gói kỹ, cẩn thận và bảo quản lạnh để có sản phẩm cuối cùng hoàn thiện. 3.3 Phương pháp nghiên cứu 3.3.1 Phương pháp thí nghiệm Dựa theo thiết kế thí nghiệm 1, 2 yếu tố : từ kết quả khảo sát đơn lẻ sẽ kết hợp lại thành khảo sát 2 yếu tố. Mỗi thí nghiệm kết hợp khảo sát cùng lúc 2 yếu tố để chọn ra hàm lượng nguyên liệu thích hợp nhất 3.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người để nhận biết, mô tả và định lượng các tinh chất cảm quan của một sản phẩm như màu sắc, hình thái, mùi vị và cấu trúc. Sử dụng hội đồng cảm quan gồm nhiều thành viên, tổng hợp kết quả đánh giá cảm quan của các thành viên trong hội đồng, sử dụng các phương pháp toán thống kê, phương tiện xử lý thống kê thích hợp để thu được kết quả đánh giá chính xác về bản chất của sản phẩm. Phương pháp đánh giá cảm quan sử dụng: Phương pháp cảm quan cho điểm thị hiếu a) Giới thiệu về phép thử Là phép thử được thực hiện trên số đông người tiêu dùng để tìm hiểu mức độ hài lòng ưa thích của họ đối với sản phẩm nghiên cứu. Điều quan trọng nhất khi tiến hành phêp thử này là công việc quy hoạch đối tượng người thử hay còn gọi là lực chọn nhóm người tiêu dùng mục tiêu của sản phẩm. Các yếu tố nên quan tâm: lứa tuổi, giới tính, thói quen tiêu dùng…. Người thử sẽ được mời thử nếm sản phẩm và đánh giá mức độ ưa thích, hài lòng của mình đối với sản phẩm bằng thang điểm đã được định nghĩa trước thông qua các thuật ngữ mô ta cấp độ hài lòng, ưa thích: cực kỳ không thích rất không thích không thích tương đối không thích không thích cũng không ghét tương đối thích thích rất thích cực kỳ thích b) Phương pháp tiến hành Để đảm bảo cho chất lượng của phép thử, ta lập phiếu chuẩn bị thí nghiệm và phiếu trả lời. Trên phiếu chuẩn bị thí nghiệm gồm các nội dung như trật tự trình bày các mẫu cho mỗi người thử cho mỗi lần lặp, các bộ mã số ngẫu nhiên dung cho các mẫu, bảng ghi lại kết quả cho điểm của người thử…… Trên phiếu trả lời của phép thử này ngoài phần giới thiệu nội dung của phép thử thì cần ghi lại thanh điểm sử dụng với những thuật ngữ mô tả cấp độ của tính chất cần so sánh. c) Xử lý số liệu Trong trường hợp có tử 3 mẫu thử trở lên thường dùng phương pháp phân tích phương sai ANOVA. Phương pháp này giúp tính được chuẩn F để kiểm định xem các mẫu có khác nhau không. Nếu có ta sẽ dùng chuẩn tiếp tstudent để xác định mẫu nào khác mẫu nào. Trong đó, chuẩn F là tương quan giữa phương sai tính riêng cho từng yếu tố so với phương sai sai số thực nghiệm. Nếu giá trị F tính được lớn hơn hoặc bằng giá trị Ftc ở một mức ý nghĩa nào đó thì sự khác nhau về yếu tố đo được coi là có ý nghĩa ở mức ý nghĩa đó. 3.3.3 Phương pháp đánh giá bằng máy đo cấu trúc vật liệu : Phương pháp đâm xuyên Phương pháp TPA Phương pháp đâm xuyên Cách thực hiện Chuẩn bị mẫu Cài đặt phương pháp Tiến hành đo, ghi nhận kết quả Xử lý số liệu Chuẩn bị mẫu Theo ba thí nghiệm thì sẽ chuẩn bị mẫu có kích thước khác nhau Rã đông Kích thước đồng nhất trước khi đo Cài đặt phương pháp Sử dụng phương pháp đâm xuyên Nguyên lý : + Lực đâm xuyên mô phỏng tác dụng lực cắn của răng lên sản phẩm, xác định tính dai của sản phẩm. + Phương pháp đâm xuyên : Tác dụng lực lên vật, vật bị biến dạng đến mức độ nào đó bị phá vỡ và bị xuyên qua. Đo được lực lớn nhất làm vật bị xuyên qua sẽ đánh giá được tính chất dai của sản phẩm. Chọn kim Quãng đường đâm xuống Tiến hành đo, ghi nhận kết quả Xác định phương pháp đo : phương pháp đâm xuyên Xác định các thông số control cho máy : + Lực tác dụng + Tốc độ di chuyển + Chiều dài đường đi của đầu đo Tiến hành đo, ghi nhận kết quả Xử lý số liệu + Kết quả đo cho mỗi mẫu là bảng đồ thị biễu diễn lực tác động lên vật theo thời gian. + Giá trị lực đo lớn nhất được biểu thị trên đồ thị, giá trị này cho biết lực tác động lớn nhất khiến vật bị phá vỡ và bị đầu đo xuyên qua. + Mỗi mẫu sản phẩm được đo hai lần, tiến hành lấy giá trị trung bình của 2 lần đo  kết quả so sánh cho một mẫu. + Tổng hợp bảng kết quả lực cho các mẫu đo + Tiến hành so sánh, đánh giá và rút ra kết luận: Mẫu nào có giá trị lực càng lớn thì sẽ có độ dai càng cao. + Sử dụng phương pháp so sánh giá trị trung bình với phương sai bằng nhau (t-test) để đánh giá có sự khác nhau có nghĩa giữa các mẫu. Phương pháp TPA Cách thực hiện Chuẩn bị mẫu Cài đặt phương pháp Tiến hành đo, ghi nhận kết quả Xử lý số liệu Chuẩn bị mẫu Theo ba thí nghiệm thì sẽ chuẩn bị mẫu có kích thước khác nhau Rã đông Kích thước đồng nhất trước khi đo Cài đặt phương pháp Sử dụng phương pháp TPA Nguyên lý : + Phương pháp TPA mô phỏng độ dai, độ cứng của sản phẩm sản phẩm, xác định tính dai, độ cứng của sản phẩm. + Phương pháp TPA : Tác dụng lực lên vật, vật bị nén. Đo được lực lớn nhất làm vật bị nén sẽ đánh giá được tính chất dai của sản phẩm. Tiến hành đo, ghi nhận kết quả - Xác định phương pháp đo : phương pháp cắt - Xác định các thông số control cho máy : + Quãng đường cắt của dao - Tiến hành đo, ghi nhận kết quả Xử lý số liệu + Kết quả đo cho mỗi mẫu là bảng đồ thị biễu diễn lực tác động lên vật theo thời gian. + Giá trị lực đo lớn nhất được biểu thị trên đồ thị, giá trị này cho biết lực tác động lớn nhất khiến vật bị cắt. + Mỗi mẫu sản phẩm được đo hai lần, tiến hành lấy giá trị trung bình của 2 lần đo  kết quả so sánh cho một mẫu. + Tổng hợp bảng kết quả lực cho các mẫu đo + Tiến hành so sánh, đánh giá và rút ra kết luận: Mẫu nào có giá trị lực càng lớn thì sẽ có độ dai càng cao. + Sử dụng phương pháp so sánh giá trị trung bình với phương sai bằng nhau (t-test) để đánh giá có sự khác nhau có nghĩa giữa các mẫu. 3.4 Bố trí các thí nghiệm khảo sát 3.4.1 Thí nghiệm 1 : Khảo sát quy trình sản xuất Tàu hủ cá basa không sử dụng phụ gia 3.4.1.1 Mục đích : Việc khảo sát hàm lượng dè vụn cá và nước đá trong công thức giúp làm giảm được giá thành nhưng phải đảm bảo chất lượng của sản phẩm. Từ đó, đánh giá giữa sản phẩm mà chúng em đang thực hiện với sản phẩm hiện có trên thị trường (sản phẩm của công ty CP Thủy sản An Giang) tìm ra những thiếu sót trong sản phẩm và tìm cách khắc phục. Mỗi thí nghiệm lặp lại 2 lần mỗi lần chạy thử nghiệm cho 500g Bảng 30 : Công thức cho sản phẩm Tàu hủ Cá Basa (Không sử dụng phụ gia) Nguyên liệuPhần trăm (%)Khối lượng (g)Dè, vụn cá Basa80400Nước Đá525Dầu ăn0.21Muối15Đường210Bột Ngọt210Tinh Bột biến tính8.542.5Tổng100500 3.4.1.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Quy trình chế biến sản phẩm theo quy trình sản xuất dự kiến So sánh đánh giá bằng phương pháp cảm quan Nhận xét về những thiếu sót của sản phẩm và đưa ra cách giải quyết Sản phẩm Sản phẩm ngoài thị trường CÔNG THỨC  Sản phẩm ngoài thị trường: sản phẩm Tàu hủ cá của công ty AGIFISH Thành phần: thịt cá basa,trứng, đường, muối, tiêu, tỏi, bột bắp . 3.4.1.3 Tiến hành đánh giá bằng phương pháp cảm quan: Tiến hành đánh giá cảm quan bằng phương pháp mô tả (theo kiểu chuyên gia – 5 thành viên trong nhóm) Bước 1: Lựa chọn các đặc tính cần đánh giá - Mùi của sản phẩm - Độ dai - Độ giòn Bước 2: Xác định thang cường độ: thang 5 điểm Bước 3: Tiến hành đánh giá cường độ các đặc tính đã chọn trên thang + Hội đồng cảm quan gồm 5 người (chưa qua huấn luyện) + Tiến hành đánh giá cảm quan 3 mẫu: mẫu sản phẩm Tàu hủ cá từ dè vụn cá basa của công thức ,1 mẫu sản phẩm Tàu hủ cá từ dè vụn cá basa của công thức 2, và mẫu sản phẩm Tàu hủ cá ngoài thị trường (Agfish) + 3 mẫu sản phẩm được hấp chín  đem cắt nhỏ mỗi mẫu khoảng 5g, bỏ trong chén giấy đặt trên khay. + Trình bày khay đựng mẫu cảm quan: 3 chén giấy đựng 3 mẫu đã được mã hóa , một cốc nước trắng để thanh vị. + Thí nghiệm được lặp lại 1 lần. Bước 4: Xử lý kết quả và rút ra kết luận - Tổng hợp bảng kết quả đánh giá của các thành viên. - Vẽ đồ thị hoa gió biểu diễn sự khác nhau giữa các đặc tính cảm quan của các sản phẩm. - Nhận xét về các đặc tính cảm quan của các sản phẩm 3.4.2 Thí nghiệm 2 : Khảo sát xác định tỷ lệ phụ gia cải thiện cấu trúc 3.4.2.1 Mục đích Sản phẩm chế biến từ nguyên liệu cá không bổ sung phụ gia sẽ cho cấu trúc không tốt, sự liên kết giữa cá : nước: dầu sẽ không tốt, làm cho cấu trúc của sản phẩm lỏng lẻo, không chắc. Để sản phẩm có cấu trúc tốt hơn cần bổ sung thêm các loại phụ gia tạo cấu trúc là Surimi Plus 422 và Vege Plus 377. Nhưng cần có tỷ lệ bổ sung vào hợp lý để có được kết quả tốt nhất.  Xác định tỷ lệ chất phụ gia tạo cấu trúc Surimi Plus 422 và Vege Plus 377cho sản phẩm Tàu hủ cá từ nguyên liệu dè vụn cá basa. 3.4.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Dè cá basa Xay trộn Bổ sung phụ gia cải thiện cấu trúc SURIMI PLUS 422 và VEGE PLUS 377 theo tỷ lệ trong bảng (*) Quy trình chế biến áp dụng theo quy trình sản xuất dự kiến So sánh đánh giá bằng phương pháp cảm quan cho điểm thị hiếu và phương pháp đo cấu trúc bằng máy đo lực Tỷ lệ phụ gia cải thiện cấu trúc Surimi Plus 422 và Vege Plus 377tối ưu 6 sản phẩm Bảng 31. Bảng phân bố mẫu theo tỷ lệ phụ gia Surimi Plus 422 và Vege Plus 377(*) VEGE PLUS 377(%)SURIMI PLUS 422 (%)0.50.72Mẫu 1Mẫu 23Mẫu 3Mẫu 44Mẫu 5Mẫu 63.4.2.3 Tiến hành đánh giá bằng phương pháp đo cấu trúc bằng máy đo cơ lý: - Tổng hợp các kết quả từ các phiếu trả lời - Tính giá trị trung bình cho từng mẫu đối với từng chỉ tiêu - Sử dụng phân tích so sánh giá trị trung bình (t-test)  đánh giá sự khác biệt giữa 2 mẫu trong mức ý nghĩa α = 0.05.  Rút ra tỷ lệ chất phụ gia cải thiện cấu trúc Meat Phosphate và Đạm đậu nành tối ưu. Tiến hành đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu Bước 1: Lựa chọn các đặc tính cần đánh giá: mức độ ưa thích về cấu trúc của sản phẩm (Độ dai của sản phẩm). Bước 2: Xác định thang điểm 5: Rất ghét Ghét Không thích cũng không ghét Thích Rất thích Bước 3: Tiến hành đánh giá cường độ các đặc tính đã chọn trên thang + Hội đồng cảm quan gồm 20 người (chưa qua huấn luyện) + Tiến hành đánh giá cảm quan 6 mẫu: + Các mẫu sản phẩm được hấp chín  đem cắt nhỏ mỗi mẫu khoảng 5g, bỏ trong chén giấy đặt trên khay. + Trình bày khay đựng mẫu cảm quan: 6 chén giấy đựng 6 mẫu đã mã hóa, một cốc nước trắng để thanh vị. + Thí nghiệm được thực hiện 1 lần. 3.4.3 Thí nghiệm 3 : Khảo sát tỷ lệ chất phụ gia hương thủy sản SEAFOOD AROMA8 bổ sung vào sản phẩm 3.4.3.1 Mục đích: Sản phẩm đang nghiên cứu làm từ nguyên liệu cá để làm tăng thêm tính hấp dẫn cho sản phẩm “Tàu Hủ Cá” thì cần bổ sung phụ gia hương thủy sản SEAFOOD AROMA8  tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm đồng thời tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.  Xác định tỷ lệ tối thích phụ gia hương thủy sản SEAFOOD AROMA8 bổ sung vào công thức chế biến sản phẩm Tàu hủ cá từ nguyên liệu dè vụn cá basa. 3.4.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Dè cá basa Xay trộn Bổ sung phụ gia cải thiện cấu trúc SURIMI PLUS 422 và VEGE PLUS 377 theo tỷ lệ xác định được trong TN 2 Quy trình chế biến áp dụng theo quy trình sản xuất dự kiến So sánh đánh giá bằng phương pháp cảm quan cho điểm thị hiếu Tỷ lệ phụ gia tạo hương thủy sản tối ưu Bổ sung phụ gia tạo hương thủy sản SEAFOOD AROMA8 Tỷ lệ 0,7 Tỷ lệ 0,85 Tỷ lệ 1 Sản phẩm 1 Sản phẩm 2 Sản phẩm 3 3.4.3.3 Tiến hành đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu: Bước 1: Lựa chọn các đặc tính cần đánh giá: mùi thủy sản Bước 2: Xác định thang điểm 5: Rất ghét Ghét Không thích cũng không ghét Thích Rất thích Bước 3: Tiến hành đánh giá cường độ các đặc tính đã chọn trên thang - Hội đồng cảm quan gồm 10 người (chưa qua huấn luyện) - Tiến hành đánh giá cảm quan 3 mẫu: - Các mẫu sản phẩm được hấp chín  đem cắt nhỏ mỗi mẫu khoảng 5g, bỏ trong chén giấy đặt trên khay. - Trình bày khay đựng mẫu cảm quan: 3 chén giấy đựng 5 mẫu đã mã hóa, một cốc nước trắng để thanh vị. - Thí nghiệm được thực hiện 1 lần. Bước 4: Xử lý kết quả: - Tổng hợp các kết quả từ các phiếu trả lời - Tính giá trị trung bình cho từng mẫu đối với từng chỉ tiêu - Sử dụng phương pháp phân tích phương sai hai yếu tố không lặp  đánh giá sự khác biệt giữa các mẫu và sự thống nhất trong cách cho điểm của các thành viên qua 2 lần thử. - Sử dụng phân tích so sánh giá trị trung bình (t-test)  đánh giá sự khác biệt giữa 2 mẫu trong mức ý nghĩa α = 0.05.  Rút ra tỷ lệ chất phụ gia khử hương thủy sản SEAFOOD AROMA 8 tối ưu. CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU 4.1 Thí nghiệm 1 : Kết quả khảo sát sản phẩm không sử dụng phụ gia thực phẩm Rút ra những đặc điểm thiếu sót của sản phẩm không có bổ sung phụ gia, từ đó lập ra các thí nghiệm khảo sát tìm cách khắc phục các thiếu sót đó (cụ thể là các loại phụ gia giúp cải thiện cấu trúc của sản phẩm TÀU HỦ CÁ RAU CỦ từ dè vụn cá basa). Nhược điểm của sản phẩm không sử dụng phụ giá : Cấu trúc cá lỏng lẻo, không liên kết với nhau. Sản phẩm không có độ dai, giòn như mong muốn. Không tạo hình được sản phẩm. = > Tiếp tục tiến hành các thí nghiệm nghiên cứu tác dụng của việc bổ sung thêm hàm lượng các loại phụ gia, hương liệu giúp cải thiện cấu trúc và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. 4.2 Thí nghiệm 2 : Kết quả khảo sát hàm lượng phụ gia bổ sung vào sản phẩm 4.2.1 Kết quả thí nghiệm và xử lý số liệu Ở thí nghiệm này số mẫu gồm có 6 mẫu, tỷ lệ phụ gia khảo sát theo bảng 3.1 Theo Bảng 31. Bảng phân bố mẫu theo tỷ lệ phụ gia Surimi Plus 422 và Vege Plus 377 VEGE PLUS 377(%)SURIMI PLUS 422 (%)0.50.72Mẫu 1Mẫu 23Mẫu 3Mẫu 44Mẫu 5Mẫu 6 Kết quả theo phương pháp đánh giá cảm quan Bảng kết quả đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu (5 thành viên trong nhóm) STTMẫu 1Mẫu 2Mẫu 3Mẫu 4Mẫu 5Mẫu 6T. Suơng354222T. Hoàng352211M. Nhật332443Q. Như 543121N. Anh452121 Đồ thị hoa gió biểu diễn mức độ ưa thích cấu trúc sản phẩm của các thành viên trong nhóm Nhận xét : Từ đồ thị hoa gió trên, ta có thể thấy mẫu số 2 là mẫu có vùng diện tích lớn nhất. Do đó, có thể thấy mẫu số 2 là mẫu được ưa thích nhất. Từ bảng đánh giá cảm quan, tiến hành xử lý số liệu theo phương pháp Anova để xác định xem có sự khác biệt giữa các mẫu. Bảng kết quả chạy Anova Anova: Two-Factor Without ReplicationSUMMARYCountSumAverageVarianceT. Sương61831.6T. Hoàng6142.3333332.266667M. Nhật6193.1666670.566667Q. Như6162.6666672.666667N. Anh6152.52.7     Mẫu 15183.60.8Mẫu 25224.40.8Mẫu 35132.60.8Mẫu 451021.5Mẫu 55112.21.2Mẫu 6581.60.8ANOVASource of VariationSSdfMSFP-valueF critRows2.86666740.7166670.6913180.6065742.866081Columns28.2666755.6533335.4533760.0025222.71089Error20.73333201.036667          Total51.8666729     Giải thích kết quả : Ở dòng Rows (người thử) thì F = 0.691318 F crit = 2.71089 : chứng tỏ có sự khác nhau về cấu trúc giữa 6 mẫu ở mức ý nghĩa = 5 %. Biểu đồ biểu thị mức độ ưa thích của sản phẩm ở thí nghiệm 2 : khảo sát tỷ lệ phụ gia Đồ thị biểu diễn mức độ ưa thích của sản phẩm Dựa vào đồ thị ta thấy mẫu 2 có mức độ ưa thích cao nhất.. Để xác định mức độ ưa thích của mẫu số 2 so với các mẫu còn lại, ta tiến hành chạy T-test cho mẫu số 2 với 4 mẫu còn lại. Bảng kết quả chạy t- test cho mẫu số 2 và mẫu số 1 T -Test: Paired Two Sample for Means Mẫu 1Mẫu 2Mean24.6Variance0.50.3Observations55Pearson Correlation0.645497 Hypothesized Mean Difference0 df4 t Stat-10.6145 P(T t Critical two-tail = 2.776445 có sự khác nhau có nghĩa giữa hai mẫu Bảng kết quả chạy t- test cho mẫu số 2 và mẫu số 3 t-Test: Paired Two Sample for Means Mẫu 2Mẫu 3Mean4.62Variance0.31Observations55Pearson Correlation0 Hypothesized Mean Difference0 df4 t Stat5.09902 P(T t Critical two-tail = 2.776445 có sự khác nhau có nghĩa giữa hai mẫu Bảng kết quả chạy t- test cho mẫu số 2 và mẫu số 4 t-Test: Paired Two Sample for Means Mẫu 2Mẫu 4Mean4.62Variance0.30.5Observations55Pearson Correlation0 Hypothesized Mean Difference0 df4 t Stat6.5 P(T t Critical two-tail = 2.776445 có sự khác nhau có nghĩa giữa hai mẫu Bảng kết quả chạy t- test cho mẫu số 2 và mẫu số 5 t-Test: Paired Two Sample for Means Mẫu 2Mẫu 5Mean4.61.8Variance0.30.2Observations55Pearson Correlation-0.40825 Hypothesized Mean Difference0 df4 t Stat7.483315 P(T t Critical two-tail = 2.776445 có sự khác nhau có nghĩa giữa hai mẫu Bảng kết quả chạy t- test cho mẫu số 2 và mẫu số 6 t-Test: Paired Two Sample for Means Mẫu 2Mẫu 6Mean4.61.8Variance0.30.7Observations55Pearson Correlation0.327327 Hypothesized Mean Difference0 df4 t Stat7.483315 P(T t Critical two-tail = 2.776445 có sự khác nhau có nghĩa giữa hai mẫu. Kết luận chung có sự khác nhau có ý nghĩa giữa mẫu 2 với các mẫu khác = > Mẫu số 2 có tỷ lệ VEGE PLUS 377 là 0,7% và SURIMI PLUS 422 là 2% Kết quả đo cấu trúc bằng phương pháp đo cơ lý của thí nghiệm 2 Kết quả đo cấu trúc bằng phương pháp TPA Bảng kết quả của phương pháp TPA đo lực đàn hồi Mẫu đoKhối lượngKích thướcLực F1 (N)Lực F2 (N)(F1-F2)(F1-F2)/F1 ( )Mẫu chuẩn10.452x2x2cm7.0956.3140050.7809950.110964Mẫu 110.282x2x2cm10.025558.027281.998270.199311Mẫu 210.492x2x2cm15.0631513.26191.801250.119183Mẫu 310.312x2x2cm11.385659.4812751.9043750.167094Mẫu 410.452x2x2cm14.488212.6231.86520.128053Mẫu 510.422x2x2cm14.023912.66171.36220.096821Mẫu 610.382x2x2cm13.005712.11840.88730.06667 Biểu đồ của kết quả đo bằng phương pháp TPA Kết quả đo cấu trúc bằng phương pháp đâm xuyên Bảng kết quả của phương pháp đâm xuyên đo độ dai của sản phẩm STT MẪULẦN ĐO THỨ NHẤT (N)LẦN ĐO THỨ HAI (N)TỔNG ĐIỂM (N)TRUNG BÌNH (N)MẪU 10.770.831.60.8MẪU 20.870.981.850.925MẪU 30.940.811.750.875MẪU 40.940.681.620.81MẪU 51.11.112.211.105MẪU 61.191.062.251.125MẪU CHUẨN0.840.981.820.91Biểu đồ biểu thị độ dai qua phương pháp đo đâm xuyên giữa các mẫu so với mẫu chuẩn ở thí nghiệm 2 Nhận xét : Dựa vào bảng kết quả và đồ thị biểu diễn độ dai của các mẫu, ta thấy mẫu số 2 có độ gần giống với mẫu chuẩn nhất. Mẫu số 5 và mẫu số 6 có độ dai là tốt nhất. Tuy nhiên, đây là sản phẩm Tàu hủ cá Basa yêu cầu của sản phẩm cuối cùng là mềm, vừa đủ dai, mùi đặc trưng của cá và sản phẩm phải mịn. Do đó, mẫu 5 và mẫu 6 không chọn mà ta chỉ chọn những mẫu nào có độ dai gần giống với mẫu chuẩn nhất. Mẫu số 2 là mẫu được ưa thích nhất. 4.2.2. Nhận xét và thảo luận: Tổng hợp kết quả từ đánh giá cảm quan cấu trúc và đánh giá bằng phương pháp đo cấu trúc bằng máy cơ lý, đều cho thấy ở mẫu số 2 có cấu trúc gần giống nhau (khác nhau không có nghĩa) và có đặc tính về cấu trúc là tốt nhất  chọn mẫu số 2 là mẫu tối ưu. Mẫu2Vege Plus 377 %0.7Surimi Plus 422 %2Theo kết quả thu được, ta thấy cấu trúc sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ của Vege Plus 377 và tỷ lệ của Surimi Plus 422.  Tỷ lệ phụ gia chọn sử dụng : Vege Plus 377 : 0.7% và surimi Plus 422 : 2 % 4.3 Thí nghiệm 3 : Kết quả khảo sát tỷ lệ hương thủy sản SEAFOOD AROMA 8 bổ sung trong sản phẩm 4.3.1 Kết quả thí nghiệm và xử lý số liệu Ở thí nghiệm này, số mẫu thí nghiệm là 3 mẫu, với tỷ lệ như sau : TỶ LỆ (%)HƯƠNG THỦY SẢN – SEAFOOD AROMA 80.7Mẫu 10.85Mẫu 21Mẫu 3 Kết quả theo phương pháp đánh giá cảm quan Bảng kết quả đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu (5 thành viên trong nhóm) STTMẪU 1MẪU 2MẪU 3T.HOÀNG235T. SƯƠNG245M.NHẬT334Q. NHƯ124N. ANH145 Từ bảng đánh giá cảm quan, tiến hành xử lý số liệu theo phương pháp Anova để xác định xem có sự khác biệt giữa các mẫu. Đồ thị hoa gió biểu diễn mức độ ưa thích về hương thủy sản trong sản phẩm của các thành viên trong nhóm Nhận xét : Từ đồ thị hoa gió có thể thấy mẫu số 3 là mẫu có vùng diện tích bao trùm lớn nhất. => Mẫu số 3 là mẫu được ưa thích nhất Bảng kết quả chạy Anova Anova: Two-Factor Without ReplicationSUMMARYCountSumAverageVarianceT.HOÀNG3103.3333332.333333T. SƯƠNG3113.6666672.333333M.NHẬT3103.3333330.333333Q. NHƯ372.3333332.333333N.ANH3103.3333334.333333MẪU 1591.80.7MẪU 25163.20.7MẪU 35234.60.3ANOVASource of VariationSSdfMSFP-valueF critRows3.06666740.7666671.6428570.2547523.837853Columns19.629.8210.0006554.45897Error3.73333380.466667          Total26.414     Giải thích kết quả : Ở dòng Rows (người thử) thì F = 0.766667 F crit = 4.45897: chứng tỏ có sự khác nhau về cấu trúc giữa 6 mẫu ở mức ý nghĩa = 5 %. Biểu đồ biểu thị mức độ ưa thích của sản phẩm ở thí nghiệm 3 : khảo sát tỷ lệ hương thủy sản được bổ sung trong sản phẩm Dựa vào đồ thị ta thấy mẫu 3 có mức độ ưa thích cao nhất. Để xác định mức độ ưa thích của mẫu số 3 so với các mẫu còn lại, ta tiến hành chạy T-test cho mẫu số 3 với 2mẫu còn lại. Bảng kết quả chạy t- test cho mẫu số 1 và mẫu số 3 t-Test: Paired Two Sample for Means Mẫu 1Mẫu 3Mean1.84.6Variance0.70.3Observations55Pearson Correlation-0.218 Hypothesized Mean Difference0 df4 t Stat-5.715 P(T t Critical two-tail = 2.7764  có sự khác nhau có nghĩa giữa hai mẫu. Bảng kết quả chạy t- test cho mẫu số 2 và mẫu số 3 t-Test: Paired Two Sample for Means Mẫu 2Mẫu 3Mean3.24.6Variance0.70.3Observations55Pearson Correlation0.763762616 Hypothesized Mean Difference0 df4 t Stat-5.715476066 P(T t Critical two-tail = 2.7764  có sự khác nhau có nghĩa giữa hai mẫu. 4.3.2. Nhận xét và thảo luận: Tổng hợp kết quả từ đánh giá cảm quan về hương thủy sản bổ sung vào sản đều cho thấy ở mẫu số 3 được ưa thích nhất. Ngoài ra, dựa trên số liệu đánh giá cảm quan xử lý kết quả bằng phương pháp ANOVA và phương pháp t-test thì nhận thấy có sự khác biệt giữa mẫu 3 với các mẫu còn lại  chọn mẫu số 3 là mẫu tối ưu. Tỷ lệ hương thủy sản có thể được gia giảm theo ý thích của người tiêu dùng. Do đó trong quá trình sản xuất nếu người sản xuất có thể điều chỉnh được tỷ lệ này  Tỷ lệ hương thủy sản chọn sử dụng : SEAFOOD AROMA 8 là 1% CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. Kết luận 5.1.1. Kết luận về quy trình: kết thúc quá trình xay, nhiệt độ của sản phẩm < 120C Định hình Hấp Nhiệt độ tâm 750C Đóng gói Cấp đông Cá BaSa Vụn Nước đá Surimi Plus 422+Vege Plus 377 Muối +Đường +Bột ngọt + hương thủy sản Xay trộn Làm nguội Thành phẩm Xay 2oC Bột biến tính 5.1.2. Kết luận về công thức: - Phụ gia Surimi Plus 422 và Vege Plus 377 có tác dụng cộng hưởng với nhau và tạo được cấu trúc phù hợp với yêu cầu của sản phẩm. - Hương thủy sản bổ sung vào sản phẩm với tỷ lệ thích hợp giúp làm cho sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn - Sau thời gian làm phát triển sản phẩm, chúng tôi đã bước đầu xây dựng được quy trình sản xuất Tàu hủ cá với công thức sau: Thành phầnPhần trăm (%)Khối lượng (g)Dè vụn cá basa72144Nước đá1530Surimi Plus 42224Vege Plus 3770.71.4Hương thủy sản12Dầu ăn2.34.6Muối12Đường24Bột ngọt12Tinh bột biến tính36 Bảng 6.1. Bảng công thức sản phẩm Tàu hủ cá từ nguyên liệu dè vụn cá basa 5.2. Tính giá thành sơ bộ cho sản phẩm: STTNguyên liệu%KL (g)Đơn giáGiá thành (VNĐ)1Dè vụn cá basa7214428,00020,1602Nước đá15301,0001504Surimi Plus 42224200,0004,0005Vege Plus 3770.71.4320,0002,240Hương thủy sản121900001,9007Dầu ăn2.34.63,000696Muối1220,00020010Đường2425,00050011Bột ngọt1220,00020013Tinh bột biến tính3624,00072015Điện + nước + ga + bao bì + nhãn (15% tiền mua nguyên liệu)   4,52016Tiền công (5% tiền mua nguyên liệu)   1506 TỔNG CHI PHÍ   36,165 Vậy, chi phí sản xuất một gói thành phẩm 1kg là 36,165 VND. Chúng tôi có tìm hiểu một số giá cả của mặt hàng Tàu hủ cá của các công ty khách trên thị trường. Bảng số liệu giá của sản phẩm Tàu hủ cá trên thị trường STTTÊN CÔNG TYGIÁ THÀNH SẢN PHẨM1CÔNG TY TNHH 3N VENTURY 42.000đ/250g2CÔNG TY CP THỦY SẢN AN GIANG 25.000đ/250g3CÔNG TY TNHH THỦY SẢN THOẠI AN23.000/250g Từ bảng số liệu này có thể thấy, giá của sản phẩm mà chúng tôi đã làm có đủ khả năng cạnh tranh trên thị trường. Ngoài ra, sau khi đã tiến hành thí nghiệm và xử lý số liệu của các thí nghiệm, chúng tôi đã thực hiện khảo sát trên 60 người để tìm hiểu xem sản phẩm này có được chấp nhận trên thị trường hay không. Kết quả khảo sát trên 60 người, ta được kết quả như bảng bên dưới : Bảng kết quả khảo sát sản phẩm trên 50 người STTCó dùng sản phẩm tàu hủ cáKhông dùng sản phẩm tàu hủ cáSTTCó dùng sản phẩm tàu hủ cáKhông dùng sản phẩm tàu hủ cá1X 26X 2X 27X 3X 28X 4X 29X 5 X30X 6X 31X 7X 32 X8X 33X 9X 34X 10X 35X 11X 36X 12X 37X 13 X38X 14X 39X 15X 40X 16X 41X 17X 42X 18X 43X 19X 44X 20X 45X 21X 46X 22X 47X 23X 48 X24X 49X 25X 50X Tổng232 232 Đồ thị khảo sát sản phẩm trên 50 người Đồ thị biểu diễn sử mức độ sử dụng sản phẩm tàu hủ cá của người tiêu dùng Với chất lượng, giá cả và từ kết quả khảo sát mà nhóm thực hiện như vậy, thì sản phẩm Tàu hủ cá của chúng tôi hoàn toàn có thể cạnh tranh được với các sản phẩm trên thị trường Việc phát triển sản phẩm này trên thị trường là khả thi. Kết luận chung: Qua bài báo cáo này, nhóm chúng tôi đã được làm quen với nghiên cứu khoa học, làm việc độc lập, tư duy và học hỏi được rất nhiều kinh nghiệm trong quá trình làm việc. Đồng thời, chúng tôi củng cố được rất nhiều kiến thức trong ngành thúy sản, cũng như các kiến thức về các quá trình biến đổi, tạo gel của protein,…. và rất nhiều kiến thức hữu ích khác. Ngoài ra, đây cũng là cơ hội để chúng tôi có thể vận dụng những kiến thức đã được học vào trong sản xuất thực nghiệm này. 5.3. Kiến nghị: Do thời gian nghiên cứu hạn hẹp, điều kiện sản xuất trong phòng thí nghiệm còn nhiều hạn chế và những người thực hiện còn thiếu kinh nghiệm, nên chưa thể làm ra sản phẩm hoàn hảo như mong muốn cũng như những thiếu sót cần bổ sung. Ví dụ như: Chưa khảo sát được hết các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:tốc độ xay và thời gian xay, chọn nguồn nguyên liệu ban đầu, tỉ lệ cá, tỉ lệ tinh bột biến tính, tỉ lệ nước đá,…. Số lượng, đối tượng người thử cảm quan bị thu hẹp. Chưa kiểm tra được chỉ tiêu vi sinh vật, hàm lượng dinh dưỡng, hàm lượng giới hạn kim loại nặng, thời hạn sử dụng của sản phẩm cuối. Chỉ khảo sát và so sánh được với 1 sản phẩm tương đồng trên thị trường. Chưa khảo sát về mẫu mã bao bì và giá thành sản phẩm cho sản phẩm cuối. Nếu như có nhiều thời gian và điều kiện dụng cụ thiết bị đầy đủ thì nhóm sẽ tiếp tục thí nghiệm để hoàn thành sản phẩm tốt hơn: Khảo sát về thời gian và nhiệt độ xay thích hợp, tỉ lệ sử dụng của tinh bột biến tính, nước đá, tỉ lệ dè vụn cá…. Mở rộng phạm vi khảo sát cho các phép thử cảm quan cả về số lượng lẫn đối tượng khách hàng. Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, hàm lượng dinh dưỡng, hàm lượng kim loại nặng, thời hạn sử dụng của sản phẩm cuối. Tăng bước nhảy ở mỗi thí nghiệm để thấy rõ hơn sự ảnh hưởng của các yếu tố đến mùi, và cấu trúc của sản phẩm. Về màu sắc và hình dạng của sản phẩm tương đối chấp nhận được nhưng nếu có điều kiện nên tạo hình đồng đều hơn. KẾT LUẬN Nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến những giảng viên đã nhiệt tình hướng dẫn cho chúng em hoàn thành bài báo cáo này : T.S Đàm Sao Mai Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình Th.S Nguyễn Bá Thanh Với những kiến thức mà chúng em được học tại lớp, đọc tài liệu tham khảo và sự chỉ dạy nhiệt tình của các thầy cô, nhóm chúng em hi vọng sẽ hoàn thành tốt bài báo cáo của môn Phát Triển Sản Phẩm về sản phẩm “TÀU HỦ CÁ BASA” từ dè vụn cá Basa. Đây cũng là tiền đề để chúng em có thể làm tốt cho môn Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm. Với những gì chúng em trình bày trong bài báo cáo này có lẻ sẽ không tránh khỏi những sai sót. Nhóm chúng em mong rằng sẽ nhận được nhiều ý kiến đóng góp từ phía thầy cô để chúng em có thể hiểu thêm được nhiều ứng dụng của sản phẩm và từ đó hi vọng sẽ phát triển tốt được sản phẩm “ TÀU HỦ CÁ BASA” ra thị trường. NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN TÀI LIỆU THAM KHẢO GS. Tiến sĩ Nguyễn Trọng Cẩn, KS. Đỗ Minh Phụng, “Nguyên liệu chế biến thuỷ sản”, NXB Nông nghiệp Tp. Hồ Chí Minh, 1996 TRẦN ĐỨC BA, NGUYỄN VĂN TÀI, “Công nghệ lạnh thủy sản”, Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh, 2004. PGS.TS. Trần Thị Luyến, “Giáo trình chế biến sản phẩm có giá trị gia tăng”, tập 1, Trường Đại học Thuỷ sản Nha Trang, 1996. PGS.TSKH. Lê Văn Hoàng, “Cá, thịt và chế biến công nghiệp”, Nhà xuất bản khoa học và kỷ thuật, 2004 Bộ thuỷ sản, “Các tiêu chuẩn về chất lượng an toàn vệ sinh thuỷ sản”, NXB Nông nghiệp Hà Nội, 1996 NGUYỄN THANH HIỀN, “Thành phần dinh dưỡng của cá basa, cá tra”. Thông tin Khoa Học Công Nghệ - Kinh Tế Thủy Sản. Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp, 2003. PHẠM VĂN KHÁNH, “Kỹ thuật nuôi một số loài cá xuất khẩu”. Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp, 2004. BỘ THỦY SẢN, “Cá tươi chất lượng và các biến đổi về chất lượng”. Nhà xuất Bản Nông Nghiệp, 2004. Lê Ngọc Tú (chủ biên), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lê Doãn Diên. “Hoá sinh công nghiệp”. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật. P.T.S Hà Duyên Tư. “Kỹ Thuật phân tích cảm quan”. Tổng cục tiêu chuẩn – Đo lường - Chất lượng. Hà Nội 1991.