Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan tại thành phố Thanh Hoá năm 2007

tay người phục vụ TT Tên mẫu Số mẫu(n) Số mẫu không đạt Tỷ lệ (%) 1 Thịt chín các loại 60 31 51,7 2 Tinh bột và các sản phẩm từ tinh bột 30 17 56,7 3 Cá và sản phẩm từ cá 60 26 43,3 4 Rau sống 30 20 66,7 5 Nem chua 30 23 76,7 6 Giò chả 30 18 60,0 7 Bàn tay 40 25 62,5 8 Dụng cụ chế biến thực phẩm 30 19 63,3 Tổng 310 179 57,74 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 29 Nhận xét: Qua kết quả ở bảng 3.5. cho thấy tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn chung của các mẫu thức ăn đường phố là 57,7%; Mẫu nem chua ô nhiễm cao nhất (76,7%), tiếp đến là mẫu rau sống (66,7%), thấp nhất là mẫu cá và sản phẩm từ cá (43,3%); Mẫu dụng cụ chế biến: 63.3%; Bàn tay người chế biến: 62,5%. Bảng 3.4. Thực trạng ô nhiễm TSVKHK trong từng loại thực phẩm TT Tên mẫu Số mẫu(n) Số mẫu không đạt TCVS Tỷ lệ (%) 1 Thịt chín các loại 60 31 51,7 2 Tinh bột chín (bún, bánh phở) 30 7 23,3 3 Cá và sản phẩm từ cá 60 12 20,0 4 Rau sống 30 20 66,7 5 Nem chua 30 16 53,3 6 Giò chả 30 7 23,3 7 Bàn tay 40 25 62,5 8 Dụng cụ chế biến thực phẩm 30 18 60,0 Tổng 310 136 43,9 Nhận xét: Ta thấy tỷ lệ ô nhiễm tổng số VKHK cao nhất trong mẫu rau sống (66,7%), tiếp đến là mẫu bàn tay (62,5%), thấp nhất là trong giò chả và các sản phẩm tinh bột chín (23,3%). Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 30 Bảng 3.5. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu thịt chín các loại Thực trạng Coliforms E.coli S. aureus Cl. perfringens Salmonella Ô nhiễm (%) 95,0 58,3 10,0 6,7 0,0 Vượt TCCP (%) 45,0 40,0 8,3 6,7 0,0 Nhận xét: Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn lần lượt là: Cliforms là 45,0%, E.coli là 45,0%, Tụ cầu là 8,3%, thấp nhất là Cl.perfringens (6,7%), không phát hiện thấy vi khuẩn Thương hàn. Bảng 3.6. Thực trạng ô nhiễm các vi khuẩn mẫu cá và sản phẩm từ cá Thực trạng Coliforms E.coli S. aureus Cl.perfringens Salmonella Ô nhiễm (%) 74,7 50,0 3,3 8,3 0,0 Vượt TCCP (%) 43,3 26,7 2,5 5,0 0,0 Nhận xét: Vi khuẩn ô nhiễm cao nhất trong các mẫu cá và sản phẩm từ cá là Coliforms (43,3%), sau đó đến E.coli (26,7%), Cl.perfringens (5,0%), S. aureus (2,5%), không phát hiện thấy vi khuẩn Thương hàn. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 31 Bảng 3.7. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn tinh bột chín (mẫu bún và bánh phở) Thực trạng Coliforms E.coli S. aureus Cl.perfringens Salmonella Ô nhiễm (%) 76,6 56,7 6,7 0,0 0,0 Vượt TCCP (%) 56,7 46,7 6,7 0,0 0,0 Nhận xét: Trong mẫu bún và bánh phở tỷ lệ ô nhiễm của các vi khuẩn là Coliforms (56,7%) E.coli (46,7%) S.aureus (6,7%), không phát hiện thấy vi khuẩn Thương hàn và Cl.perfringens. Bảng 3.8. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu nem chua Thực trạng Coliforms E.coli S. aureus Cl.perfringens Salmonella Ô nhiễm (%) 91,0 75,3 10,0 10,0 0,0 Vượt TCCP (%) 76,7 75,3 10,0 6,7 0,0 Nhận xét: Ô nhiễm vi khuẩn trong nem chua cao nhất là Coliforms (76,7%), sau đó đến E.coli (75,3%), không phát hiện vi khuẩn Thương hàn. Bảng 3.9. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn từ mẫu giò, chả Thực trạng Coliforms E.coli S. aureus CL.perfringens Salmonella Ô nhiễm (%) 87,0 61,7 13,3 23,3 0,0 Vượt TCCP (%) 50,0 60,0 13.3 13,3 0,0 Nhận xét: Trong mẫu giò, chả tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn E.coli vượt quá TCCP của Bộ Y tế chiếm 60%, sau đó đến Coliforms (50%), không phát hiện vi khuẩn Thương hàn. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 32 Bảng 3.10. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu rau sống Thực trạng Coliforms E. coli S. aureus Cl.perfringens Salmonella Ô nhiễm (%) 100,0 70,3 0,0 20,3 0,0 Vượt TCCP (%) 66,7 37,0 0,0 20,3 0,0 Nhận xét: Tỷ lệ ô nhiễm các loại vi khuẩn vượt quá TCCP của Bộ Y tế trong mẫu rau sống là: Coliforms (66,7%), E.coli (37%), Cl.perfringens (20,3%), không phát hiện thấy vi khuẩn Thương hàn và S. aureus. Bảng 3.11. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu dụng cụ chế biến Thực trạng Coliforms E.coli S. aureus Cl.perfringens Salmonella Ô nhiễm (%) 63,3 60,0 6,6 0,0 0,0 Nhận xét: Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn trong dụng cụ chế biến thực phẩm là: Coliforms (63,3%), E.Coli (60,0%), S.aureus (6,6%), không phát hiện thấy vi khuẩn Thương hàn và Cl.perfringens. Bảng 3.12. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu bàn tay người phục vụ Thực trạng Coliforms E.coli S. aureus CL.perfringens Salmonella Ô nhiễm (%) 62,5 62,5 2,5 0,0 0,0 Nhận xét: Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 33 Qua bảng trên ta thấy tỷ lệ ô nhiễm các chủng vi khuẩn ở bàn tay người phục vụ cao nhất là Coliforms (62,5%) và E.coli (62,5%), không phát hiện thấy vi khuẩn Thương hàn và CL.perfringens. 91,1% (163) 8,9% (16) Do mét chñng vi khuÈn Do hai chñng vi khuÈn trë lªn Biểu đồ 3.2. Mức độ ô nhiễm các chủng vi khuẩn 3.3. Thực trạng kiến thức và thực hành của ngƣời phục vụ thức ăn đƣờng phố. 3.3.1. Thực trạng kiến thức của người phục vụ thức ăn đường phố Bảng 3.13. Kiến thức của người phục vụ thức ăn đường phố Nội dung Tốt Tỷ lệ (%) Không tốt Tỷ lệ (%) Hiểu về 10 nguyên tắc vàng 126 40,6 184 59,4 Hiểu về nguồn nước sạch 283 91,3 27 8,7 Hiểu về nơi chế biến TP cách mặt đất  60cm 258 83,2 52 16,8 Hiểu biết về bảo hộ lao động 244 78,7 66 21,3 Hiểu biết về sử dụng dụng cụ riêng biệt 265 85,5 45 14,5 Hiểu biết về sự cần thiết của rửa tay 233 75,2 77 24,8 Hiểu biết về tác dụng của cắt ngắn móng tay 212 68,4 98 31,6 Hiểu biết về tác dụng của tủ bảo quản thức ăn 169 54,5 141 45,5 Hiểu biết tác dụng chính của tủ lạnh trong phòng NĐTP 97 31,3 213 68,7 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 34 Hiểu biết về tác dụng của dụng cụ đựng chất thải 177 57,1 133 42,9 Hiểu biết về tác dụng của học tập kiến thức VSATTP và KSK định kỳ 302 97,4 8 2,6 Nhận xét: Có 40,6% số người phục vụ thức ăn đường phố hiểu biết 10 nguyên tắc vàng về chế biến thực phẩm, 91,3% hiểu biết nguồn nước sạch, tỷ lệ hiểu biết về tác dụng chính của tủ lạnh trong phòng chống NĐTP mới chỉ đạt 31,3%. 54.5 91.3 37.7 67.1 75.2 75.5 0 20 40 60 80 100Tû lÖ (%) Cã tñ l¹nh Cã n•íc s¹ch Cã TB ®Ó phßng c«n trïng Cã nhµ vÖ sinh ®¹t tiªu chuÈn C¸ch biÖt ngußn « nhiÔm Cã xö lý chÊt th¶i §iÒu kiÖn vÖ sinh Biểu đồ 3.3. Điều kiện vệ sinh của các cơ sở Nhận xét: Tỷ lệ các cơ sở có nguồn nước máy để sử dụng là 91,3%, cơ sở có tủ lạnh để bảo quản thực phẩm đạt 54,5%, thấp nhất là phương tiện phòng chống côn trùng (37,7). 3.3.2 Thực trạng thực hành của người phục vụ thức ăn đường phố. Bảng 3.14. Thực hành về hình thức kinh doanh thức ăn TT Hình thức kinh doanh Số lƣợng Tỷ lệ (%) 1 Cửa hàng cố định 193 62,3 2 Quầy hàng, giá cố định 91 29,3 3 Lưu động 26 8,4 Tổng cộng 310 100 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 35 Nhận xét: Qua bảng trên ta thấy cửa hàng cố định chiếm tỷ lệ cao nhất (62,3%), thấp nhất là các quầy di động (8,4%). Bảng 3.15. Thực hành về quy trình chế biến thức ăn TT Quy trình chế biến Số lƣợng Tỷ lệ (%) 1 Quy trình chế biến một chiều 114 36,8 2 Quy trình chế biến không đạt một chiều 196 63,2 Tổng cộng 310 100 Nhận xét: Quy trình chế biến một chiều chiếm tỷ lệ thấp (36,8%), cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố không đạt một chiều là 63,2% 43,9% (136) 56,1% (174) NÒn nhµ, bµn s¸t mÆt ®Êt Bµn cao > = 60cm Biểu đồ 3.4. Vị trí chế biến và bày bán thức ăn đƣờng phố Nhận xét: Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 36 Có 51,6% số cơ sở chấp hành việc bày bán thức ăn quy đúng quy định của Bộ Y tế, còn 43,9% cơ sở thực phẩm chế biến và bày bán trên nền nhà và bàn thấp sát mặt đất. 81,6% (253) 18,4% (57) ChÕ biÕn t¹i chç ChÕ biÕn tõ n¬i kh¸c ®Õn Biểu đồ 3.5. Hình thức chế biến thức ăn Nhận xét: Thức ăn được chế biến ngay tại cơ sở thực phẩm để phục vụ khách hàng là chủ yếu (81,6%), còn 18,4% cơ sở thức ăn đường phố lấy thức ăn từ nơi khác đến. 20,3 73,9 74,5 93,2 33,9 0 20 40 60 80 100 Tû lÖ (%) Trang bÞ BHL§ Th•êng xuyªn c¾t mãng tay Khi b¾t ®Çu lµm viÖc Khi tiÕp xóc víi TP Röa tay sau khi ®i vÖ sinh Thùc hµnh vÖ sinh Biểu đồ 3.6. Thực hành trang bị bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân Nhận xét: Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 37 Trang bị bảo hộ lao động cho những người tham gia dịch vụ thức ăn đường phố đạt tỷ lệ thấp (20,3%), thói quen rửa tay và cắt móng tay để đảm bảo vệ sinh cá nhân đạt 73,9%. 31.3 68.7 17.7 82.3 0 20 40 60 80 100Tû lÖ (%) §i tËp huÊn Kh«ng ®i tËp huÊn XN ph©n Kh«ng XN Ph©n Thùc hµnh XN ph©n vµ tËp huÊn VSATTP Biểu đồ 3.7. Thực hành tập huấn kiến thức VSATTP và xét nghiệm phân Nhận xét: Tỷ lệ không đi tập huấn kiến thức VSATTP là 68,7%, không xét nghiêm phân phát hiện người lành mang vi khuẩn gây bệnh đường tiêu hoá là 82,3%. 3.4. Mối liên quan của một số yếu tố nguy cơ với tình trạng ô nhiễm thức ăn đƣờng phố. 3.4.1. Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành Bảng 3.16. Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt Tình trạng kiến thức VSATTP Tình trạng sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt 2; p. Không sử dụng Có sử dụng Kiến thức không tốt 28 17 2 = 9,83; p < 0,01. Kiến thức tốt 99 166 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 38 Nhận xét: Có mối tương quan giữa kiến thức VSATTP của người phục vụ với thực hành sử dụng dụng cụ chế biến thức ăn. Những người có kiến thức VSATTP tốt thì sử dụng dụng cụ chế biến thức ăn hợp vệ sinh có ý nghĩa thống kê với p < 0,01. Bảng 3.17. Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử dụng nước trong chế biến thực phẩm Tình trạng kiến thức VSATTP Thực trạng sử dụng nước trong chế biến thức ăn 2; p. Sử dụng không hợp VS Sử dụng nước hợp VS Kiến thức không tốt 22 5 2 = 6,49; p < 0,05. Kiến thức tốt 159 124 Nhận xét: - Có mối liên quan giữa kiến thức VSATTP với thực hành sử dụng nước hợp vệ sinh trong chế biến thực phẩm. Những người có kiến thức tốt về VSATTP thì thực hành sử dụng nước hợp vệ sinh trong chế biến thực phẩm tốt hơn có ý nghĩa thống kê với P < 0,05. Bảng 3.18. Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử dụng BHLĐ Tình trạng kiến thức VSATTP Thực trạng sử dụng BHLĐ 2; p. Không sử dụng Có sử dụng Kiến thức không tốt 60 6 2 = 7,76 p < 0,01; Kiến thức tốt 183 61 Nhận xét: Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 39 Có mối tương quan giữa kiến thức VSATTP với mức độ sử dụng bảo hộ lao động. Những người có kiến thức VSATTP tốt, sử dụng bảo hộ lao động nhiều hơn có ý nghĩa thống kê với P < 0,01. Bảng 3.19. Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP với sử dụng tủ bảo quản thức ăn đường phố Tình trạng kiến thức VSATTP Thực trạng sử dụng tủ bảo quản thức ăn 2; p Không sử dụng Có sử dụng Kiến thức VSATTP kém 29 112 2= 18,33; p < 0,001. Kiến thức VSATTP tốt 8 161 Nhận xét: Có mối liên quan giữa kiến thức VSATTP với tủ bảo quản thức ăn. Nhũng người có kiến thức VSATTP tốt thì sử dụng tủ bảo quản thức ăn nhiều hơn có ý nghĩa thống kê với p < 0, 001. 3.4.2. Mối liên quan một số yếu tố với sự ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đƣờng phố Bảng 3.20. Mối liên quan giữa sử dụng nguồn nước với tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đương phố Sử dụng nguồn nước Thực trạng vệ sinh thức ăn 2; p. Không đạt TVVS Đạt TCVS Sử dụng nước không đảm bảo vệ sinh 14 13 2 = 0,42; p > 0,05. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 40 Sử dụng nước đảm bảo vệ sinh 165 118 Nhận xét: Không có mối tương quan giữa việc sử dụng nguồn nước trong chế biến thức ăn với mức độ ô nhiễm vi khuẩn ( p > 0,05 ). Bảng 3.21. Mối liên quan giữa sử dụng dụng cụ riêng biệt với ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố Tình trạng sử dụng dụng cụ riêng biệt Tình trạng ô nhiễm thức ăn đường phố 2; p. Có ô nhiễm Không ô nhiễm Không sử dụng dụng cụ riêng biệt 29 5 2= 11,88; p < 0,001. Sử dụng dụng cụ riêng biệt 150 126 Nhận xét: Có mối liên quan giữa việc dùng dụng cụ chế biến với tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong mẫu thức ăn. Sử dụng dụng cụ chế biến thực phẩm không riêng biệt thì nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn cao hơn so với sử dụng dụng cụ chế biến thực phẩm riêng biệt có ý nghĩa thống kê với p < 0,001. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 41 Bảng 3.22. Mối liên quan giữa người tập huấn VSATTP với ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố Tập huấn VSATTP Thực trạng vệ sinh thức ăn 2; p. Không đạt TVVS Đạt TCVS Không được tập huấn VSATTP 152 61 2 = 51,75; p < 0,001. Được tập huấn VSATTP 27 70 Nhận xét: Có mối liên quan giữa việc tập huấn VSATTP với tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong các mẫu thực phẩm. Người không được tập huấn VSATTP thì nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn mẫu thức ăn cao hơn so với người được tập huấn với p < 0,001. Bảng 3.23. Mối liên quan giữa sử dụng bảo hộ lao động với tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố Sử dụng BHLĐ Thực trạng vệ sinh thức ăn 2; p. Không đạt TVVS Đạt TCVS Không sử dụng BHLĐ 139 108  2 = 0,05. p > 0,05 Có sử dụng BHLĐ 40 23 Nhận xét: Không có môi tương quan giữa việc sử dụng bảo hộ lao động với tình trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu thức ăn (p > 0,05). Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 42 Bảng 3.24. Mối liên quan giữa việc bảo quản thực phẩm trong tủ kính với ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố Tình trạng bảo quản thức ăn Thực trạng ô nhiễm thức ăn đường phố 2; p. Có ô nhiễm thức ăn Không ô nhiễm thức ăn Thức ăn không để trong tủ kính 84 36 2 = 12,06; p < 0,001. Thức ăn để trong tủ kính 95 95 Nhận xét: Có mối liên quan giữa việc bảo quản thức ăn trong tủ kính với tình trạng ô nhiễm thức ăn đường phố. Thức ăn đường phố không được bảo quản trong tủ kính có nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn cao hơn so với thức ăn được bảo quản trong tủ kính với p < 0,001. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 43 Chƣơng 4 BÀN LUẬN 4.1.Một số thông tin chung Hiện nay, thức ăn đường phố đã được thừa nhận như là một tất yếu của xã hội. Thức ăn đường phố không tránh khỏi nguy cơ ô nhiễm của các yếu tố như vật lý, hoá học, vi sinh vật; Trong đó, ô nhiễm thức ăn đường phố do vi sinh vật, đặc biệt do vi khuẩn đang là vấn đề quan trọng của toàn xã hội. Thức ăn đường phố bao gồm 2 mặt song song cùng tồn tại: bên cạnh những mặt có lợi là hàng loạt các yếu tố nguy cơ có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm xuất phát từ loại hình thức ăn này. Nếu chúng ta thiếu cẩn thận trong khâu trong lựa chọn, chế biến và sử dụng thực phẩm thì nguy cơ ngộ độc thực phẩm rất dễ xảy ra. Bên cạnh đó, người phục vụ thức ăn đường phố còn thiếu kiến thức và thực hành về công việc này, thiếu trách nhiệm trong chế biến, kinh doanh thực phẩm; Công tác xử lý của các ngành chức năng đối với các cơ sở thực phẩm bị vi phạm chưa thoả đáng...sẽ là những yếu tố thuận lợi để ngộ độc thực phẩm xảy ra, nhất là khi con người sống trong điều kiện không thể tách rời loại hình dịch vụ này. Đảm bảo chuỗi VSATTP là việc làm không đơn giản, ngay ở các nước có nền công nghiệp phát triển và hệ thống kiểm soát chất lượng thực phẩm tiên tiến thì ngộ độc thực phẩm vẫn xảy ra [52]. Vấn đề là ở chỗ khống chế đến mức tối đa các nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm. Vì thế trong chiến lược dinh dưỡng cụ thể ở Việt Nam có một nội dung quan trọng liên quan đến công tác đảm bảo CLVSATTP: “ Tăng cường đảm bảo VSATTP…thức ăn không được là nguồn gây bệnh ” [8], [9], [43]. Muốn vậy, việc nâng cao kiến thức, thực hành VSATTP cho những người trực tiếp sản xuất và các chủ cơ sở cần được ưu tiên hàng đầu và triển khai có hiệu quả [52]. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 44 Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cho thấy, người phục vụ thức ăn đường phố chủ yếu là nữ (81,9%) cao hơn nam (18,1%). Kết quả này phù hợp với đặc trưng kinh doanh thức ăn đường phố ở Việt Nam và một số công trình nghiên cứu đã công bố trước đây. Với đặc trưng này, chúng ta cần chú trọng tác động đến đối tượng là nữ giới vì họ có liên quan đến việc chế biến kinh doanh thực phẩm nhiều hơn. Nghiên cứu của Tống Văn Đản và Cs ở tỉnh Bình Dương tỷ lệ nam là 14,95% và nữ là 85,05% [26]. Nghiên cứu của tác giả Dương Thị Hiển tại 3 huyện của tỉnh Bắc Giang cho biết: nam giới chiếm tỷ lệ 28,6%, nữ giới chiếm 71,4% [42]. Theo số liệu điều tra ban đầu năm 2005 của Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm tại 7 thành phố thì tỷ lệ nam giới là 24,2%, nữ là 75,8% [12]. Vể nhóm tuổi của những người phục vụ thức ăn đường phố: cao nhất là từ 19 - 55 tuổi, chiếm tỷ lệ 87,1%. Đây chính là nhóm tuổi thuộc độ tuổi lao động, ở độ tuổi này đã có sự tích luỹ kinh nghiệm trong cuộc sống, chín chắn hơn trong công việc, nhất là kinh doanh thức ăn đường phố, một việc làm liên quan hàng ngày với nhiều người, tác động trực tiếp đến sức khoẻ người tiêu dùng. Rất may người chế biến, kinh doanh thực phẩm chỉ chiếm 0,3% đối với nhóm tuổi 55. Nghiên cứu của tác giả Dương Thị Hiển tại tỉnh Bắc Giang cho thấy nhóm tuổi < 20 chiếm tỷ lệ 0%, nhóm tuổi 20 - 49 chiếm tỷ lệ 74,5%, nhóm tuổi ≥ 50 chiếm tỷ lệ 25,5% [42]. Kết quả này tương đối phù hợp với kết quả nghiên cứu của chúng tôi. Kết quả nghiên cứu của Bùi Ngọc Quang tại thị xã Cao Bằng 9 tháng đầu năm 2007 cũng cho thấy nhóm tuổi tử 20 - 49 chiếm tỷ lệ chủ yếu (73,7%) [48]. Trước khi tham gia phục vụ thức ăn đường phố, trình độ học vấn của họ chủ yếu là Trung học phổ thông (49%) và Trung học cơ sở (41,6%), trình độ Đại học và Cao đẳng chiếm 3%, Tiểu học chiếm 5%, biết đọc, biết viết chiếm 4%, không có trường hợp nào mù chữ, có sự khác nhau so với nghiên cứu của Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 45 Tống Văn Đản (tỷ lệ mù chữ là 2,33%, tiểu học là 26,91%, Trung học cơ sở là 46,84%, Trung học phổ thông là 23,92% % [26]). Theo tác giả Dương Thị Hiển nghiên cứu tại Bắc Giang thì tỷ lệ mù chữ là 0%; tiểu học 17,3%; Trung học cơ sở 45,9; Trung học phổ thông 26,5%; Trung cấp 6,1%; Đại học 4,1% [42]. Tác giả Hoàng Anh Tuấn khi nghiên cứu thực trạng vệ sinh và sự ô nhiễm VSV ở một số cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố tại thành phố Thái Nguyên cho thấy tỷ lệ học vấn của những người tham gia dịch vụ này là: mù chữ chiếm 0,5%, Tiểu học chiếm 8%, Trung học cơ sở chiếm 42,5%, Trung học phổ thông chiếm 43%, Trung cấp chiếm 4,5% và Đại học chiếm 1,5% [49]. Tỷ lệ này tương tự với kết quả nghiên cứu của chúng tôi tại thành phố Thanh Hoá. 4.2. Tình hình ô nhiễm vi khuẩn TĂĐP năm 2007 tại thành phố Thanh Hóa Thành phố Thanh Hoá là một trung tâm có tiềm năng phát triển mạnh về kinh tế, văn hoá, thương mại và du lịch với hơn 200.000 dân, thu hút hàng ngày hàng chục ngàn người bao gồm đủ các tầng lớp đến học tập, công tác, làm việc, du lịch… Do đó thức ăn đường phố không còn đơn giản chỉ là vấn đề sức khoẻ. Qua nghiên cứu 310 cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm trên địa bàn thành phố Thanh Hoá với 310 mẫu bao gồm: thịt và các sản phẩm từ thịt, bún và bánh phở, cá và sản phẩm từ cá, rau sống, nem chua, giò chả, dụng cụ và bàn tay người chế biến thực phẩm, cho thấy: tỷ lệ mẫu không đạt TCVS chung trong các mẫu thực phẩm là 57,74%. Tỷ lệ này thấp hơn điều tra của Nguyễn Thị Sợi tại Hải Phòng (72%), nhưng lại cao hơn thị xã Kon Tum (46%), thành phố Buôn Ma Thuột (52,7%), tỉnh Quảng Trị (48,9%) và thành phố Hà Nội (46,6%). [38]. Một nghiên cứu khác của tác giả Nguyễn Thị Hiền và Cs, năm 1998 và năm 2002 tại thành phố Hà Nội cho thấy tỷ lệ ô nhiễm chung của thức ăn đường phố là 46,7% [41], thấp hơn trong nghiên cứu của Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 46 chúng tôi. Kết quả nghiên cứu của nhóm tác giả Nguyễn Văn Việt và Cs tại thành phố Nam Định [8], cao hơn nhiều so với nghiên cứu này: ô nhiễm vi sinh vật trong thịt trong nhóm thức ăn chín, chế biến sẵn là 81%, cũng tương đương với kết quả nghiên cứu của Hoàng Anh Tuấn tại thành phố Thái Nguyên (72,73%) [49]. Theo Nguyễn Khánh Trâm, nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm phần lớn là do đồ ăn, thức uống bị nhiễm VSV, chiếm gần 73% trong tổng số các nguyên nhân [35]. Trong phạm vi nghiên cứu, chúng tôi chỉ xét đến các vi khuẩn đã nêu trên (TSVKHK, Coliforms, E.coli, S. aureus, Cl. perfringens, Salmonella). Một số loại vi khuẩn khác chúng tôi chưa có điều kiện đề cập đến. Qua kết quả xét nghiệm chúng tôi thấy tỷ lệ ô nhiễm các vi khuẩn trên cao nhất trong nem chua (76,7%). Sự ô nhiễm này làm chúng ta hướng tới những điều kiện để vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm khiến tỷ lệ ô nhiễm vi khẩn tăng cao trong mẫu nem. Trước hết là khâu sử dụng và bảo quản nguyên liệu. Hiện nay, tình trạng thực phẩm, nhất là thực phẩm sống chưa được kiểm soát chặt chẽ. Người kinh doanh lại muốn tăng thu nhập, vì thế thực phẩm đưa vào sản xuất nem có thể chưa đảm bảo. Sau đó là một loạt các điều kiện khác như bảo quản nguyên liệu như thế nào, nguyên liệu đó có được xử lý đạt TCVS hay không? Công việc này hầu như các ngành chức năng chưa kiểm soát được. Mặt khác hệ thống giám sát, kiểm tra ở các địa phương thực sự chưa tốt, chưa đáp ứng được sự phát triển đa dạng của loại hình thức ăn đường phố..., bên cạnh đó là yếu tố môi trường, trang bị bảo hộ lao động, vệ sinh cá nhân, thực hành chế biến chưa đảm bảo. Trong nghiên cứu cũng chỉ ra: người kinh doanh thức ăn đường phố tỷ lệ rửa tay sau khi đi vệ sinh mới đạt 33,9%, khi bắt đầu làm việc 74,5% (biểu đồ 3.6)… Trong nghiên cứu cho thấy tỷ lệ ô nhiễm các vi khuẩn trên trong mẫu rau sống khá cao (66,7%) (bảng 3.3), có nhiều lý do trong đó phải đề cập đến vai Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 47 trò của nguồn nước và thực hành của người kinh doanh thức ăn đường phố. Nghiên cứu của một tác giả ở Thái Bình: trong 45 mẫu rau thơm các loại đều bị nhiễm E.coli, Welshi [34]. Nghiên cứu của Bùi Ngọc Quang tại thị xã Cao Bằng cho thấy các mẫu rau sống ô nhiễm vi khuẩn Coliforms cũng với tỷ lệ 100% [48]. Theo Trần Đáng, khi xét nghiệm gần 100 mẫu rau sống tại các tỉnh Quảng Bình, Hà Tĩnh, Thanh Hoá, Hà Nam, Hải Phòng và một số nhà hàng ở Hà Nội, tất cả đều bị nhiễm E.coli và Coliforms từ 50-500 tế bào vi khuẩn trong 1 gam rau [38]. Có thể địa bàn chúng tôi tiến hành nghiên cứu là thành phố Thanh Hoá, nơi hầu như mọi gia đình đều sử dụng nguồn nước máy trong sinh hoạt cũng như trong chế biến thực phẩm, nó sẽ hạn chế sự ô nhiễm vi khuẩn, bởi theo đúng quy định trong nước máy hàm lượng clo dư phải đạt 5g/m3 nước cũng đã tiêu diệt được nhiều chủng vi khuẩn. Hơn nữa công tác giám sát chất lượng nguồn nước trên địa bàn thành phố Thanh Hoá được triển khai đều đặn, có hiệu quả. Trong mẫu thịt chín, tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn vượt quá TCCP là 51,7% thấp hơn trong giò, chả (60%). Có thể người phục vụ thức ăn đường phố không sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt, thực phẩm sống và chín có điều kiện tiếp xúc với nhau, làm lây lan vi khuẩn từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín. Hơn nữa, tại một số cơ sở thức ăn đường phố vẫn dùng tay để chia ăn hoặc sử dụng các dụng cụ không đảm bảo vệ sinh để gắp thức ăn. Trong nghiên cứu đã chỉ ra: xử lý chất thải tại các cơ sở chế biến, kinh doanh đạt 75,5%, cách biệt nguồn ô nhiễm (75,2%), có nhà vệ sinh đạt tiêu chuẩn (tự hoại) đạt 67,1%, thiết bị phòng chống côn trùng đạt tỷ lệ thấp (37,3%), (biểu đồ 3.3), là những điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào thức ăn. Mặt khác giò chả lại không được bày bán trong tủ bảo quản, môi trường nhiều bụi, côn trùng, ruồi nhặng và bàn tay không rửa sạch trước khi bán hàng sẽ là những nguồn mang vi khuẩn vào thức ăn. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 48 thấp hơn nghiên cứu của nhóm tác giả Vũ Văn Việt và Cs tại thành phố Nam Định về nhóm thức ăn chín, chế biến sẵn (78,6% ô nhiễm VSV trong thịt quay, 100% ô nhiễm VSV trong giò nạc bán lẻ ở chợ, trong giò bò, nem chạo, nem chua và chả quế [36]). Nghiên cứu của Nguyễn Thị Hiền và cộng sự (2002) tại Hà Nội cho biết có khoảng 50-80% các mẫu thịt, 83,3% mẫu giò chả không đạt tiêu chuẩn vệ sinh [41]. Tỷ lệ này cao hơn so với nghiên cứu của chúng tôi tại TP. Thanh Hoá. Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn thấp nhất trong cá, có thể do cá là loại thức ăn mà các cơ sở chỉ dùng trong ngày, không để dài ngày như giò, chả, thịt. Cá trước khi ăn thường được nấu nóng lại, không giống như thịt quay, nem, chả...và cũng không dùng dụng cụ dao, thớt để thái, chặt khi nó được đưa đến người sử dụng. Các tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn như đã nêu trên ở thành phố Thanh Hoá cũng như ở tỉnh bạn đang đặt ra cho người sử dụng thực phẩm và người kinh doanh phải có những cải tiến trong việc chế biến, kinh doanh và người tiêu dùng cũng phải thông thái trong việc lựa chọn thực phẩm. Ngoài ô nhiễm ở các mẫu thực phẩm chúng tôi còn thấy tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn trên dụng cụ và bàn tay người chế biến thực phẩm khá cao. Tỷ lệ ô nhiễm ở mẫu dụng cụ chế biến là 63,3%, ở bàn tay người chế biến là 62,5%, (bảng 3.3). Tỷ lệ này cao hơn nhiều so với kết quả nghiên cứu của tác giả Hoàng Anh Tuấn tại thành phố Thái Nguyên (18,18%) [49], Nguyễn Thị Hiền và Cs tại thành phố Hà Nội (ô nhiễm vi khuẩn 58,1% trong dụng cụ chế biến) [41] Cao hơn cả nghiên cứu của tác giả Phạm Thị Xá năm 1999 tại thành phố Thanh Hoá: mẫu bàn tay không đạt là 51,6%, dụng cụ chứa đựng thực phẩm không đạt là 43,7%, [53], cao hơn nghiên cứu của nhóm tác giả Lê Anh Tuấn và Lê Nhân Tuấn tại Hà Nội năm 2001 (37%) [50]. Điều này cho chúng ta thấy việc thực hành rửa tay sạch trước khi chế biến, chia ăn là hết sức cần Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 49 thiết, điều tưởng như đơn giản nhưng thực tế rất khó thực hiện. Trong nghiên cứu của chúng tôi tỷ lệ rửa tay sau khi đi vệ sinh mới đạt 33,9%, (biểu đồ 3.6); Đó sẽ là nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn từ bàn tay vào thức ăn. Thực tế, việc ô nhiễm vi khuẩn từ bàn tay người chế biến và việc bao gói thực phẩm rất cần quan tâm, từ bàn tay không sạch sẽ đưa vi khuẩn vào thức ăn. Hơn nữa bao gói thực phẩm bằng các vật liệu chưa đảm bảo vệ sinh, hoặc vi khuẩn xâm nhập vào nguyên liệu từ môi trường không đảm bảo vệ sinh, từ nguồn nước bẩn...đang là điều đáng quan tâm của những cán bộ làm công tác VSATTP và các ban ngành trong hệ thống quản lý và tổ chức. Tiếp theo phải nói đến vấn đề sử dụng nguồn nước trong việc chế biến thực phẩm, bởi nguồn nước có thể mang rất nhiều mầm bệnh nếu nguồn nước đó không được xử lý theo quy trình khoa học. Hiện nay, việc sử dụng nguồn nước thiếu vệ sinh ở các cơ sở thực phẩm bầy bán theo kiểu quầy hàng, bán rong, quầy lưu động là điều khó tránh khỏi; Hoặc có thể không có nước sử dụng thì nguy cơ ô nhiễm thực phẩm càng trở nên trầm trọng. Việc dùng tay để chia ăn cũng không phải là vấn đề hiếm gặp. Chỉ cần điểm qua việc ô nhiễm vi khuẩn E.coli trong các nhóm thực phẩm chúng tôi nghiên cứu ở trên chúng ta cũng thấy được điều đáng lo ngại đối với thức ăn đường phố hiện nay trên địa bàn thành phố Thanh Hoá nói riêng và cả nước nói chung. Tỷ lệ này còn thấp hơn so với một số tỉnh báo cáo tại hội nghị khoa học năm 2001. Cụ thể là ở Thái Bình (tỷ lệ ô nhiêm vi khuẩn E.coli trong rau sống: 100%), Nam Định (nem chạo, nem chua tỷ lệ này là 100%) [39]. Xét ô nhiễm vi khuẩn hiếu khí trong các mẫu thức ăn ta thấy có 43,9% số mẫu ô nhiễm (bảng 3.4). Tỷ lệ này cao hơn nghiên cứu của Bùi Ngọc Quang tại thị xã Cao Bằng năm 2007 (35,6%) [48]. Sự ô nhiễm này báo hiệu các mẫu thực phẩm đó đã hư hỏng. Khi TSVKHK tăng cao thường đã có sự xâm nhập của các loại vi khuẩn khác trong mẫu thức ăn. Nguy hiểm hơn là thức ăn Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 50 nhiễm Tụ cầu vàng. Khi ô nhiễm vi khuẩn đó, triệu chứng ngộ độc rất rầm rộ và thời gian xảy ra ngộ độc (từ lúc ăn đến khi có triệu chứng lâm sàng) cũng ngắn hơn, nguy cơ tử vong cao hơn. Như chúng ta đã biết, Thanh Hoá là một tỉnh thuộc Bắc miền Trung, có biên giới giáp với nước bạn Lào, điều kiện khí hậu mang đặc điểm chung của khí hậu cả nước: nhiệt đới gió mùa, nóng ẩm quanh năm, là điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển mạnh. Hơn nữa, là một thành phố trẻ, công nghiệp bắt đầu phát triển, không tránh khỏi ô nhiễm môi trường kéo theo sự ô nhiễm các chủng vi khuẩn trong các mẫu thực phẩm để gây nên các vụ ngộ độc thực phẩm. Trong nghiên cứu của chúng tôi, các mẫu thực phẩm bị ô nhiễm Tụ cầu cao nhất trong giò chả (13.3%), sau đó đến nem chua (10%), (bảng 3.8, 3.9). Phải chăng trong quá trình chia thực phẩm đến người sử dụng, người kinh doanh thực phẩm đã dùng tay để chia và từ bàn tay đã đưa mầm bệnh (Tụ cầu) vào thực phẩm? Hoặc thực phẩm thường xuyên bầy bán ở môi trường không đảm bảo vệ sinh, vì thế Tụ cầu trong đất, nước, môi trường sẽ có nhiều khả năng ô nhiễm vào thực phẩm. Tỷ lệ mẫu thực phẩm ô nhiễm Tụ cầu cũng như ô nhiễm chung của các loại vi khuẩn trong mẫu giò, chả khá cao (60%). Theo nghiên cứu của Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Bến Tre năm 2007 ngay cả trong thịt chín ô nhiễm tụ cầu cũng lên đến 12,3%. Bên cạnh sự ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố, chúng ta cần đề cập tới sự ô nhiễm vi khuẩn trong dụng cụ chế biến, dụng cụ chứa đựng thực phẩm và bàn tay người chế biến. Cũng trong nghiên cứu của Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Bến Tre, ô nhiễm Tụ cầu trên bàn tay người chế biến thực phẩm lên đến 49,6%. Sự ô nhiễm vi khuẩn trong mẫu dụng cụ và bàn tay người chế biến thực phẩm đang là vấn đề cần được quan tâm; Vì thế, phải tác động đến người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm bằng nhiều cách để họ có được hành vi đúng trong việc đưa thực phẩm an toàn đến người tiêu dùng. Trong nghiên cứu của chúng tôi, tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn ở Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 51 bàn tay người chế biến thực phẩm là 62,5%, trong mẫu dụng cụ chế biến thực phẩm là 63,3%, (bảng 3.3). Tỷ lệ này thấp hơn so với tỷ lệ chung của cả nước. Nghiên cứu của Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Bến Tre năm 2007 cho thấy có 49,6% mẫu bàn tay người chế biến thực phẩm ô nhiễm Tụ cầu, trong mẫu dụng cụ chế biến thực phẩm có đến 57,7% ô nhiễm Tụ cầu và 25,8% ô nhiễm vi khuẩn E.coli. Nghiên cứu đó cũng chỉ ra một tỷ lệ đáng báo động ở Bến Tre là: trong dụng cụ chứa đựng thức ăn sẵn có 12,7% mẫu thực phẩm thuộc nhóm thức ăn đường phố ô nhiễm vi khuẩn tụ cầu; 28,5% ô nhiễm vi khuẩn E.coli. Theo Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm có đến 80% bàn tay người chế biến mắm tôm nhiễm vi khuẩn E.coli. Tỷ lệ này còn cao hơn ở một số tỉnh: bàn tay nhiễm E.coli ở Thái Bình là 92%, Hải Dương là 64,7% và thấp hơn ở thành phố Hà Nội (37%), Huế (37%) [34]. Đáng lo ngại hơn, nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm không chỉ có một loài vi khuẩn mà có nhiều loài vi khuẩn khác nhau, trong đó có cả Tụ cầu sinh ngoại độc tố đã được tìm thấy khi kiểm nghiệm. Qua nghiên cứu chúng tôi thấy có 8,9% mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm mà nguyên nhân do một chủng vi khuẩn, chủ yếu các mẫu đều bị ô nhiễm từ 2 chủng vi khuẩn trở lên, tỷ lệ ô nhiễm 2 chủng vi khuẩn quá cao (91,1%), (biểu đồ 3.2). 100% mẫu nem chua và giò, chả có 5 chủng vi khuẩn, trong đó 10% mẫu nem và 13,3% giò chả ô nhiễm Tụ cầu, (bảng 3.8, 3.9). Đây thật sự là điều đáng báo động về nguy cơ và tính chất của các vụ ngộ độc thực phẩm vì khi thực phẩm chế biến ăn ngay bị ô nhiễm bởi 2 chủng vi khuẩn trở lên thì nguy cơ gây nên tình trạng ngộ độc cấp tính cao gấp hàng trăm lần so với 1 chủng. 4.3. Thực trạng kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của ngƣời tham gia dịch vụ thức ăn đƣờng phố Thực phẩm bị ô nhiễm vi khuẩn theo nhiều con đường khác nhau: từ môi trường không khí, nguồn nước, dụng cụ chế biến, vệ sinh cá nhân người tham Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 52 gia chế biến thực phẩm. Địa bàn thành phố Thanh Hoá trong những năm gần đây đều gia tăng về mật độ dân số, sự xuất hiện của một số khu công nghiệp, sự tăng nhanh về số lượng cơ sở thức ăn đường phố dưới các hình thức đa dạng: người bán hàng rong như: xôi, bánh cuốn, chả..., các quầy hàng như: quán cháo lươn, quán phở, tiết canh, lòng lợn..., quán cố định vẫn mọc lên nhanh chóng để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của dịch vụ thức ăn đường phố. Điều này cũng phù hợp với điều tra của viện Dinh dưỡng Trung ương: có tới hơn 60% số người được hỏi thích sử dụng thức ăn đường phố. Theo điều tra của Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm, tỷ lệ sử dụng thức ăn đường phố cho bữa ăn sáng từ 74% năm 2000 lên 90% năm 2004, bữa trưa từ 71% năm 2000 lên 81% năm 2004. Theo điều tra của Trung tâm Dinh dưỡng thành phố Hồ Chí Minh năm 2003 có 99,5% người dân có sử dụng thức ăn đường phố và hơn một nửa là sử dụng thường xuyên hàng ngày [36]. Trong nghiên cứu của chúng tôi cho thấy số cửa hàng mang tính cố định (ổn định lâu dài) chiếm tỷ lệ cao nhất (62,3%), sau đến quầy hàng, giá cố định 29,3%, thấp nhất là thức ăn đường phố lưu động như gánh hàng, xe đẩy (8,4%), (bảng 3.14). Điều đó nói lên bất cứ ở địa phương nào trong giai đoạn hiện nay cũng tồn tại mô hình “ thức ăn đường phố ”. Với đặc thù thức ăn đường phố như ở nước ta thì các vụ ngộ độc hay xảy ra là vấn đề khó tránh khỏi. Điều chúng ta muốn nói lên là làm sao khống chế đến mức thấp nhất các vụ ngộ độc thực phẩm và các thiệt hại do ngộ độc thực phẩm gây ra. Gần như ai cũng nhận thấy rất rõ là các quầy hàng lưu động không đủ các điều kiện vệ sinh như các cơ sở thực phẩm khác và nguy cơ xảy ra ngộ độc do các quầy hàng này sẽ rất lớn. Một tín hiệu đáng mừng là các cơ sở thức ăn đường phố mang tính ổn định lâu dài chiếm tỷ lệ khá cao (62,3%), (bảng 3.15). Các cơ sở thực phẩm này chắc chắn được trang bị tốt hơn về cơ sở vật chất và các điều kiện trang thiết bị khác cũng như việc tiếp cận các thông tin của người kinh doanh thực phẩm tại các cơ sở đó Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 53 về vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ tốt hơn. Vì họ xem đây là nghề chính, không có nó thì không duy trì được cuộc sống vật chất của họ. Tác giả Tống Văn Đản, qua nghiên cứu về thức ăn đường phố ở tỉnh Bình Dương đã đưa ra nhận xét: người bán hàng đa số (59,8%) chỉ kinh doanh vào 1 buổi trong ngày, nhưng lợi nhuận từ thức ăn đường phố là nguồn thu nhập chính của 89,37% gia đình [26]. Điều đó cũng khiến cho họ cần thiết phải mua sắm trang bị cho cơ sở của mình đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo quy định của Bộ Y tế. Qua nghiên cứu của chúng tôi thấy rằng việc bầy bán thức ăn trên bàn cao từ 60 cm trở lên chiếm tỷ lệ khá cao 56,1%, (biểu đồ 3.4). Vì vậy, việc ô nhiễm thực phẩm từ đất, nước, không khí...chắc chắn sẽ ít hơn so với thực phẩm bầy bán ở vị trí thấp hơn, tuy nhiên tỷ lệ bầy bán thức ăn trên bàn thấp và sát mặt đất vẫn còn ở mức 43,9%, điều đó vẫn tạo điều kiện tốt cho các nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi thấp hơn nghiên cứu của Tống Văn Đản và cộng sự tại 3 huyện trọng điểm tỉnh Bình Dương năm 2005. Theo kết quả nghiên cứu của tác giả tỷ lệ này là 72,43% [26]. Kết quả: “Khảo sát ban đầu dịch vụ thức ăn đường phố ở địa điểm cố định trên địa bàn tỉnh Quảng Trị” của tác giả Trần văn Chí và cộng sự cho thấy thái độ của người bán thức ăn đường phố về việc bầy bán thức ăn trên bàn cao từ 60 cm trở lên đạt tỷ lệ 62,94%. Xuất phát điểm từ việc xây dựng nhà xưởng và nhận thức chưa đầy đủ các kiến thức về VSATTP nên một trong các khâu đảm bảo cho thực phẩm an toàn hơn đó chính là việc bố trí nhà ăn theo quy trình một chiều. Về vấn đề này, người chế biến, kinh doanh thực phẩm chưa có những hiểu biết cơ bản về nó, thêm vào đó là thức ăn đường phố vẫn tồn taị quán ăn “di động ” như bán hàng rong, bán hàng bằng xe đẩy… nên không thể thực hiện được quy trình này. Chính các yếu tố nêu trên đã dẫn đến tỷ lệ cơ sở thức ăn đường phố đạt quy trình chế biến một chiều thấp (36,8%)… Quy trình chế biến không đảm bảo một chiều dễ gây nên sự ô nhiễm chéo giũa thực phẩm Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 54 sống và chín. Đó cũng là nguyên nhân làm gia tăng các vụ NĐTP. Về việc chế biến thức ăn tại chỗ chiếm tỷ lệ khá cao (81,6%), chỉ có 18,4% là thực phẩm đưa từ nơi khác đến cũng đã hạn chế được một số mầm bệnh ô nhiễm vào thực phẩm. Theo lời khyuên của các nhà thực phẩm, đó cũng là một nguyên tắc nằm trong 10 nguyên tắc vàng trong chọn, mua và chế biến thực phẩm: thức ăn phải được ăn ngay sau khi vừa nấu chín. Qua tìm hiểu kiến thức của những người kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn thành phố Thanh Hoá năm 2007 ta nhận thấy kiến thức của họ đang dừng lại ở mức độ nhất định. Những kiến thức cơ bản liên quan đến công tác đảm bảo CLVSATTP như hiểu biết về 10 nguyên tắc vàng trong lựa chọn, chế biến thực phẩm mới chỉ đạt 40,6%. Kết quả này cao hơn so với nghiên cứu của Dương Thị Hiển tại 3 huyện của tỉnh Bắc Giang (17,3%) [42]. Hiểu biết về nguồn nước sạch: 54,8%, hiểu biết đầy đủ về trang bị bảo hộ lao động: 78,7%, hiểu biết về tác dụng của tủ kính: 81%, về tác dụng chính của dụng cụ chứa đựng chất thải: 57,1%, về tầm quan trọng của việc học tập kiến thức VSATTP và khám sức khoẻ định kỳ: 97,4%, đặc biệt hiểu biết về tác dụng chính của tủ lạnh trong việc đề phòng ngộ độc thực phẩm đạt ở mức quá thấp: 31,3%. Chính điều này đã đặt ra cho người quản lý và các ban ngành hữu quan nhiều hoạt động quan trọng trong đó không thể thiếu công tác truyền thông giáo dục sức khoẻ ở cộng đồng mà trực tiếp là những người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm để hạn chế NĐTP có thể xảy ra trong cộng đồng. Theo Đào Thị Hà, Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu và Cs thì hiểu biết của người kinh doanh thức ăn đường phố về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là tương đối tốt: nhận thức đúng về trang bị bảo hộ lao động: 83,5%, về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm: 77% do bụi, 66% do nguyên liệu thực phẩm không đảm bảo [33]. Từ kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến, kinh doanh thực phẩm đến hành động đúng cũng là một vấn Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 55 đề cần quan tâm của toàn xã hội. Thực tiễn chúng ta đều biết, có những công việc mọi người đều hiểu rõ ý nghĩa và tầm quan trọng của nó, nhưng để biến hiểu biết của họ thành công việc cụ thể còn vô vàn khó khăn và nhất thiết phải có thời gian. Thực hành ở người chế biến, kinh doanh thực phẩm còn nhiều vấn đề cần quan tâm: từ vệ sinh cá nhân, vệ sinh khu vực chế biến, kinh doanh, khâu bảo quản, bầy bán, chia ăn...Chỉ cần mất an toàn vệ sinh một trong các khâu trên thì nguy cơ ngộ độc thực phẩm dễ dàng xảy ra. Trong nghiên cứu, chúng tôi nhận thấy trang thiết bị và điều kiện vệ sinh cơ sở còn nhiều hạn chế: tỷ lệ cơ sở có tủ lạnh để bảo quản thực phẩm đạt 54,5%, vẫn còn 45,5 % số cơ sở chưa có tủ bảo quản lạnh. Như vậy thực phẩm nói chung, nhất là thực phẩm có nguy cơ phân huỷ cao như các loại thực phẩm thuộc nhóm chất đạm dễ bị biến chất ôi thiu. Tỷ lệ cơ sở có nước sạch đạt tỷ lệ khá cao: 91,3%, xử lý chất thải: 75,5%, cơ sở cách biệt nguồn ô nhiễm: 75,2%, cơ sở có nhà vệ sinh đạt tiêu chuẩn: 67,1%, thấp nhất là tỷ lệ cơ sở có thiết bị phòng chống côn trùng: 37,7%. Các điều kiện vệ sinh chưa đảm bảo trên sẽ tác động trực tiếp vào thực phẩm và gây nên ô nhiễm trong thực phẩm. Điều kiện vệ sinh này cũng nằm trong điều kiện vệ sinh chung của một số nghiên cứu khác. Theo Tống Văn Đản và Cs: vệ sinh nơi bán hàng sạch mới chỉ đạt 34,22%, ruồi nhặng nơi bán hàng không có đạt 27,91%, rác thải được cho vào thùng chứa có nắp đậy đạt 35,88% [26]. Theo tác giả Dương Thị Hiển tại 3 huyện tỉnh Bắc Giang về vệ sinh cá nhân và trang bị bảo hộ lao động cho người chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố tại các cơ sở thực phẩm cũng chưa thực hiện tốt: trang bị bảo hộ lao động đạt tỷ lệ quá thấp: 20,3%, thường xuyên cắt ngắn móng tay: 73,9%, rửa tay khi bắt đầu làm việc: 74,5%, khi tiếp xúc với thực phẩm: 93,2%, rửa tay sau khi đi vệ sinh chỉ dừng lại ở tỷ lệ 33,9%. Vì thế, vi khuẩn E.coli và một số vi khuẩn khác sẽ có điều kiện xâm nhập vào thực Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 56 phẩm dễ dàng hơn thông qua bàn tay của người chế biến, kinh doanh thực phẩm. Phải chăng do thói quen, do đầu tư cho công việc này quá lớn hay việc giám sát, kiểm tra và xử lý vi phạm chưa nghiêm ở các cấp. Nghiên cứu của Tống Văn Đản tỷ lệ này còn thấp hơn ở 3 huyện trọng điểm của tỉnh Bình Dương: trang phục riêng cho bán hàng đạt 11,63%, móng tay cắt ngắn, sạch: 82,39% [26]. Một nghiên cứu khác của tác giả Trần Văn Chí và cộng sự tại Quảng Trị chỉ ra rằng tỷ lệ rửa tay sau khi đi vệ sinh, sau khi làm vệ sinh cơ sở, sau khi tiếp xúc với thực phẩm tươi sống, trước khi bán hàng cũng chỉ đạt 37,64%. Theo nhóm tác giả Nguyễn Thị Hiền và cộng sự nghiên cứu năm 1998 và năm 2002 tại Hà Nội cho thấy tỷ lệ móng tay để dài là 26,8% [41], đây rõ ràng là những yếu tố tác động tới sự ô nhiễm vi khuẩn vào thực phẩm. Công tác tập huấn và khám sức khoẻ, trong đó có xét nghiệm phân phát hiện người lành mang trùng là nội dung quan trọng của người chế biến, kinh doanh thực phẩm. Bởi chính người lành mang trùng sẽ đưa vào môi trường nhiều mầm bệnh nguy hiểm. Trong nghiên cứu cho thấy tỷ lệ tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn còn thấp (31,3%), xét nghiệm phân phát hiện người lành mang trùng cũng chỉ đạt 17,7%. Một thực tế hiện nay người chế biến, kinh doanh thực phẩm rất đa dạng, có người đã mất sức lao động, có người đã nghỉ hưu, có người do sức khoẻ không đảm bảo nên đã chuyển từ công việc nặng nhọc hơn sang chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố. Điều này cũng cần có sự giám sát chặt chẽ của các ngành chức năng; Sự kiểm tra, thanh tra và xử lý các vi phạm là hết sức cần thiết để mầm bệnh không lây truyền vào thực phẩm do người chế biến, kinh doanh. Theo một số nghiên cứu của tỉnh bạn cho thấy ở tỉnh Bình Dương năm 2005 có 11,3% được tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm, thấp hơn trong nghiên cứu của chúng tôi tại TP Thanh Hoá năm 2007 [26]. Bà Rịa - Vũng Tàu: tỷ lệ học tập kiến thức VSATTP và khám sức khoẻ là 42,7% [34]. Kết quả nghiên cứu của Dương Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 57 Thị Hiển tại tỉnh Bắc Giang số người đã qua lớp tập huấn VSATTP đạt tỷ lệ 60,% [42]; Nghiên cứu của tác giả Hoàng Anh Tuấn ở Hà Nội năm 2001, tỷ lệ học tập kiến thức VSATTP là 41%, khám sức khoẻ định kỳ là 35% [49]. Các nghiên cứu trên đều cao hơn kết quả của chúng tôi tại thành phố Thanh Hoá năm 2007. 4.4. Một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đƣờng phố Trong điều kiện sống hiện nay, con người thường xuyên sử dụng thức ăn đường phố, xem nó như là một tồn tại tất yếu của xã hội. Sự ô nhiễm thực phẩm ở nước ta cũng như tại thành phố Thanh Hoá đã tác động xấu tới sức khoẻ người tiêu dùng. Những yếu tố tác động tới chất lượng thực phẩm bị ô nhiễm vi khuẩn, nếu con người có nhận thức đầy đủ, có hành vi tốt trong sản xuất, kinh doanh và lựa chọn thực phẩm thì các yếu tố tác động tới ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố sẽ hạn chế rất nhiều. Trong nghiên cứu của chúng tôi nhận thấy giữa kiến thức và thực hành của người chế biến, kinh doanh thực phẩm có mối liên quan chặt chẽ. Với những người có hiểu biết tốt về VSATTP thì sử dụng tủ lạnh trong bảo quản thực phẩm nhiều hơn so với người không có kiến thức VSATTP có ý nghĩa thống kê với p < 0,001; ( Bảng 3.19 ). Sử dụng dụng cụ chế biến thức ăn riêng biệt (sống, chín riêng biệt) có tác dụng ngăn ngừa sự ô nhiễm thức ăn bởi vi khuẩn. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra sự quan hệ mật thiết của vấn đề này. Nghiên cứu của chúng tôi cho thấy, ở những ngời có kiến thức VSATTP tốt thì thực hành sử dụng dụng cụ chế biến riệng biệt cao hơn so với nhóm người không có kiến thức VSATTP tốt; (Bảng 3.16). Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cũng cho thấy có mối liên quan giũa kiến thức VSATTP với thực hành sử dụng nước sạch trong chế biến thức ăn với p < 0,05; ( Bảng 3.17 ). Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 58 Ý thức sử dụng bảo hộ lao động trong quá trình chế biến thức ăn không những chỉ góp phần giảm tai nạn lao động mà còn góp phần làm giảm bớt tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn. Ý thức bảo hộ lao động thường gắn liến với sự hiểu biết của con người. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cho thấy ở những người có kiến thức VSATTP tốt thì sử dụng bảo hộ lao động nhiều hơn có ý nghĩa thống kê với p < 0,01; (Bảng 3.18). Những người được tập huấn về VSATTP sẽ được nâng cao kiến thức về VSATTP, điều này sẽ giúp cho họ có kiến thức, thái độ và hành vi tốt hơn trong việc làm giảm sự ô nhiễm vi khuẩn vào thức ăn trong. Phân tích kết quả các xét nghiệm các mẫu thức ăn, chúng tôi thấy các mẫu thức ăn lấy từ các quầy quán của những người không được tập huấn VSATTP, mức độ ô nhiễm vi khuẩn cao hơn so với các quầy quán được tập huấn VSATTP có ý nghĩa thống kê với p < 0,001; (Bảng 3.22). Điều này, chứng tỏ có mối liên quan chặt chẽ giữa những người được tập huấn với tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố. Kết qua trên cho thấy, để đảm bảo an toàn thức ăn cho người tiêu dùng thì vấn đề nâng cao kiến thức VSATTP cho những người phục vụ là rất cần thiết. Ngoài kiến thức về VSATTP, các điều kiện phục vụ thức ăn đường phố cũng có ý nghĩa rất quan trọng trong việc hạn chế sự xâm nhập của vi khuẩn vào thức ăn. Nếu chỉ có kiến thức VSATTP tốt thì chưa đủ điều kiện đảm bảo VSATTP cho người tiêu dùng mà cần phải xem xét hai vấn đề này trong mối quan hệ hữu cơ với nhau. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cho thấy các thức ăn không được bày, bảo quản trong tủ kính có nguy cơ bị nhiễm bẩn bởi vi khuẩn cao hơn so với thức ăn được bảo quản trong tủ kính có ý nghĩa thống kê với p < 0,001, (bảng 3.24). Điều này cho thấy, đối với những người phục vụ thức ăn đường phố, ngoài việc nâng cao kiến thức VSATTP còn phải được trạng bị các phương tiện bảo quản thức ăn thích hợp. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 59 Đã có một số nghiên cứu cho thấy nguồn nuớc phục vụ chế biến thực phẩm không bảo đảm vệ sinh đều dẫn tới tình trạng ô nhiễm thức ăn bởi Coliform (38,18% ) và E.Coli ( 25,54% ). Một số chỉ tiêu vợt quá tiêu chuẩn cho phép tới 10 – 15 lần [ 42 ], [ 49 ]. Tuy nhiên trong nghiên cứu của chúng tôi cho thấy không có sự liên quan giũa việc sử dụng nguồn nuớc với tình trạng ô nhiễm thức ăn. Điều này có thể do các cơ sở kinh doanh ăn uống chủ yếu sử dụng nguồn nước máy được kiểm soát hàm lượng Clo dư khá chặt chẽ. Trong nghiên cứu cho thấy tỷ lệ sử dụng nguồn nước máy trong chế biến thức ăn là 91,3%, (biểu đồ 3.3); Mặt mẫu thức ăn để xết nghiệm chủ yếu là thức ăn chín. Có thể chính điều này đã dẫn đến không có mối liên quan giũa sử dụng nguồn nuớc với tình trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố. Kết quả của chúng tôi còn cho thấy không có mối liên quan giữa sử dụng bảo hộ lao động với ô nhiễm thức ăn đường phố, (bảng 3.23 ). Có thể do người sử dụng bảo hộ lao động trong chế biến và kinh doanh thực phẩm chiếm tỷ lệ thấp ( 20,3% ), (biểu đồ 3.6), hơn nữa số đông những người làm dịch vụ thức ăn đường phố đã có ý thức vệ sinh cá nhân khá tốt như cắt móng tay thường xuyên (73,9%) và 91,3% sử dụng nước sạch trong quá trình chế biến thức ăn (biểu đồ 3.3, 3.6)...Tuy nhiên, để làm rõ vấn đề này đòi hỏi cần có các nghiên cứu tiếp theo. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 60 KẾT LUẬN - Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn chung các mẫu thức ăn đường phố và dụng cụ chế biến là 57,74%. - Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn vượt quá TCCP của Bộ Y tế của từng loại thực phẩm và dụng cụ chế biến: Nem chua: 76,7%; Thịt và sản phẩm từ thịt: 51,7%; Cá và các sản phẩm từ cá: 43,3%; Giò chả: 60%; Rau sống 66,7%; Tinh bột và các sản phẩm từ tinh bột: 56,7%; Bàn tay người chế biến: 62,5% và dụng cụ chế biến: 63,3% không đạt TCVS. - Tỷ lệ ô nhiễm thức ăn đường phố do 2 chủng vi khuẩn chiếm 91,1%. 10% mẫu nem chua và 13,3% mẫu giò chả ô nhiễm Tụ cầu khuẩn. Không tìm thấy vi khuẩn Thương hàn trong 310 mẫu thực phẩm được xét nghiệm. - Có hiểu biết về sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt, bảo hộ lao động (80%), hiểu biết về các nội dung khác đạt thấp hơn. - Thực hành: trang bị phục vụ, tập huấn VSATTP và xét nghiệm phân phát hiện người lành mang trùng đạt ở mức thấp. - Nghiên cứu đã cho thấy mối liên quan giữa kiến thức VSATTP với sử dụng tủ bảo quản thức ăn (p < 0,001), với dụng cụ riêng biệt (p < 0,01), với sử dụng nước sạch (p < 0,05), với thực hành sử dụng bảo hộ lao động (p < 0,01). - Có mối liên quan giữa sử dụng dụng cụ riêng biệt với ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn (p < 0,001), với tập huấn kiến thức VSATTP (p < 0,001), với bày, bán thức ăn trong tủ kính (p < 0,001). - Không có mối liên quan giữa việc sử dụng bảo hộ lao động, sử dụng nguồn nước với ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố tại thành phố Thanh Hoá; (p > 0,05). Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 61 KHUYẾN NGHỊ - Các ngành, các cấp đặc biệt là những người trực tiếp làm công tác quản lý chất lượng VSATTP cần tăng cường tập huấn cho các cơ sở chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố để họ hiểu các quy định đối với Nhà nước và trách nhiệm của mình đối với người tiêu dùng. Kết hợp với truyền thông để người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm an toàn. - Tăng cường công tác giám sát, kiểm tra, thanh tra các cơ sở thức ăn đường phố, tập trung đến nhóm thực phẩm có nguy cơ ô nhiễm cao như nem, giò, chả. .