Nghiên cứu vi bao chất béo để sản xuất bột sữa dừa hòa tan

MỞ ĐẦU Việt Nam là một quốc gia có nguồn nguyên liệu dừa phong phú với chất lượng rất tốt. Tuy có điểm mạnh về nguyên liệu nhưng số lượng các sản phẩm chế biến công nghiệp từ dừa hiện nay vẫn còn ít và chưa phong phú về mặt chủng loại. Nước dừa và nước cốt dừa là những thành phần giàu dinh dưỡng nhất từ trái dừa. Đặc biệt, nước cốt dừa được xem là nguyên liệu không thể thiếu trong quá trình chế biến nhiều loại món ăn truyền thống ở các nước trong khu vực Đông Nam Á. Tuy nhiên, đây là một nguyên liệu giàu béo và rất dễ bị hư hỏng do vi sinh vật nên quá trình sử dụng và bảo quản gặp nhiều khó khăn. Do đó, yêu cầu cấp thiết đặt ra là cần phải chế biến nguồn nguyên liệu giàu dinh dưỡng này để giữ được chất lượng và kéo dài thời gian sử dụng. Một trong những giải pháp hiệu quả để giải quyết vấn đề trên là sử dụng kĩ thuật vi bao chất béo trong nước cốt dừa bằng phương pháp sấy phun để sản xuất bột sữa dừa. Kĩ thuật này tạo ra sản phẩm có chất lượng cao và ổn định, thời gian bảo quản kéo dài do sản phẩm có độ ẩm thấp. Kĩ thuật vi bao có lịch sử phát triển hơn 50 năm và hiện nay được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực sản xuất như thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm. Với kĩ thuật vi bao, chúng ta có thể giải quyết được nhiều vấn đề như hạn chế sự tổn thất chất hương, chất màu tự nhiên, chất dinh dưỡng hay chất mẫn cảm với nhiệt độ có trong sản phẩm. Bột sữa dừa hòa tan không phải là một sản phẩm mới trên thị trường thế giới, nó đã được sản xuất nhiều ở các quốc gia có diện tích trồng dừa lớn như Philippines, Malaysia, Indonesia và Sri Lanka. Tuy nhiên cho đến nay, các kết quả nghiên cứu cho thấy chất lượng của sản phẩm sản xuất bằng phương pháp này vẫn chưa thật tốt. Ta cần hạn chế hiện tượng oxy hóa chất béo của bột sữa dừa trong quá trình sấy cũng như trong quá trình bảo quản sản phẩm. Từ các nguyên nhân kể trên, chúng tôi xác định mục tiêu của nghiên cứu này là tối ưu hóa một số thông số của quá trình vi bao chất béo bằng phương pháp sấy phun và lựa chọn phương pháp phù hợp để bảo quản sản phẩm bột sữa dừa hòa tan. MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC HÌNH iv DANH MỤC CÁC BẢNG v DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VIẾT TẮT vi MỞ ĐẦU 1 Chương 1 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2 1.1 Khái quát về dừa 2 1.1.1 Phân loại dừa 2 1.1.2 Cơm dừa 4 1.2 Sữa dừa 5 1.3 Sản phẩm bột sữa dừa hòa tan 8 1.4 Khái quát về kĩ thuật vi bao (Microencapsulation) 9 1.4.1 Khái niệm 9 1.4.2 Tác nhân vi bao 11 1.4.3 Ứng dụng của kĩ thuật vi bao 12 1.4.4 Sấy phun và kỹ thuật vi bao 13 1.5 Quy trình công nghệ sản xuất bột sữa dừa hòa tan 22 1.5.1 Sơ đồ khối quy trình công nghệ 22 1.5.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 24 Chương 2 - NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 Nguyên liệu 26 2.1.1 Cơm dừa 26 2.1.2 Chất bao 26 2.2 Phương pháp nghiên cứu 26 2.2.1 Mục đích của quá trình nghiên cứu 26 2.2.2 Sơ đồ nghiên cứu 26 2.2.3 Nội dung nghiên cứu 27 2.3 Các phương pháp phân tích 28 2.3.1 Phương pháp xác định độ ẩm 28 2.3.2 Phương pháp xác định hàm lượng chất béo trong mẫu lỏng và rắn (phương pháp Adam – Rose – Gottlied) 28 2.3.3 Phương pháp xác định chỉ số acid 28 2.3.4 Phương pháp xác định chỉ số peroxyde 29 2.3.5 Phương pháp cảm quan 29 2.3.6 Phương pháp xác định xác định hiệu quả vi bao 29 2.3.7 Phương pháp xác định hiệu suất vi bao hiệu suất thu hồi chất khô 29 2.3.8 Phương pháp xác định hiệu suất thu hồi chất khô 29 2.3.9 Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm 29 Chương 3 - KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 30 3.1 Khảo sát ảnh hưởng của chế độ đồng hóa đến quá trình vi bao 30 3.1.1 Khảo sát ảnh hưởng của áp lực đồng hóa đến quá trình vi bao 30 3.1.2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đồng hóa đến quá trình vi bao 33 3.2 Khảo sát ảnh hưởng của các điều kiện bảo quản trong các loại bao bì khác nhau đến chất lượng sản phẩm 35 3.2.2 Khảo sát hiệu suất trong các quá trình trong qui trình sản xuất bột sữa dừa hòa tan 47 Chương 4 - Kết luận và kiến nghị 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 PHỤ LỤC 52