Nước giải khát sơ ri lên men

Nước gi i khát s riả ơ lên men I / Nêu ý t ng và đánh giá ý t ng ưở ưở N c gi i khát lên men là m t lo i th c u ng có t r t lâu, các n c Đông Âuướ ả ộ ạ ứ ố ừ ấ ở ướ đ c bi t là Nga n c qu lên men t táo đã có t r t lâu đ i ( cách đây 1000 năm ).ặ ệ ở ướ ả ừ ừ ấ ờ Khi công ngh phát tri n nó càng ph bi n đa d ng h n v ch t l ng và ch ng lo i.ệ ể ổ ế ạ ơ ề ấ ượ ủ ạ Nhu c u đ c th ng th c các lo i s n ph m n c lên men khác cũng tăng. Vi t Namầ ượ ưở ứ ạ ả ẩ ướ ệ là n c có khí h u nhi t đ i nóng và khô nên nhu c u v n c gi i khát r t l n. Vướ ậ ệ ớ ầ ề ướ ả ấ ớ ề ngu n nguyên li u s n xu t n c gi i khát trái cây Vi t Nam vô cùng phong phú vàồ ệ ả ấ ướ ả ở ệ đa d ng, hoàn toàn có th đáp ng v ngu n nguyên li u đ s n xu t đ c n đ nh lâuạ ể ứ ề ồ ệ ể ả ấ ượ ổ ị dài. Vi tệ Nam là m t n c nhi t đ i có n n nông nghi p phát tri n, hoa qu phongộ ướ ệ ớ ề ệ ể ả phú v i s n l ng d i dào. Nh ng qu ch có theo mùa, l i d d p nát nên r t khó b oớ ả ượ ồ ư ả ỉ ạ ễ ậ ấ ả qu n d n đ n giá thành cao gây nhi u b t l i cho ng i tr ng và ng i tiêu th .ả ẫ ế ề ấ ợ ườ ồ ườ ụ M t khác trong nh ng năm g n đây, nhu c u v đ u ng có c n n c ta ngàyặ ữ ầ ầ ề ồ ố ồ ở ướ m t tăng cao. Đ gi i quy t v n đ đ u ra cho m t s m t hàng nông s n cũng nhộ ể ả ế ấ ề ầ ộ ố ặ ả ư đáp ng nhu c u đa d ng hoá s n ph m đ u ng trên th tr ng thì đ nh h ng u tiênứ ầ ạ ả ẩ ồ ố ị ườ ị ướ ư trong quy ho ch t ng th phát tri n ngành R u- Bia- N c gi i khát Vi t Nam đ nạ ổ ể ể ượ ướ ả ệ ế năm 2010 c a Th T ng Chính ph ban hành ngày 06/02/2002 là u tiên nghiên c uủ ủ ướ ủ ư ứ phát tri n s n ph m đ u ng t ngu n nguyên li u s n có Vi t Namể ả ẩ ồ ố ừ ồ ệ ẵ ở ệ S n ph m n c qu lên men đ c n th p là m t s n ph m m i có giá tr dinhả ẩ ướ ả ộ ồ ấ ộ ả ẩ ớ ị d ng cao đ ng th i có l i cho s c kho . S n ph m này hi n nay đang là m t lo i đưỡ ồ ờ ợ ứ ẻ ả ẩ ệ ộ ạ ồ u ng gi i khát r t đ c a chu ng trên th tr ng th gi i, đ c bi t là các n c Anh,ố ả ấ ượ ư ộ ị ườ ế ớ ặ ệ ướ Pháp, M . Ng i tiêu dùng yêu thích s n ph m này không ch b i vì giá tr dinh d ngỹ ườ ả ẩ ỉ ở ị ưỡ c a nó mà còn b i vì đây là m t lo i đ u ng giá r , thích h p đ i v i m i l a tu i đ củ ở ộ ạ ồ ố ẻ ợ ố ớ ọ ứ ổ ặ bi t là ph n và tr em. Hàm l ng c n không cao trong s n ph m t o nên s kíchệ ụ ữ ẻ ượ ồ ả ẩ ạ ự thích tiêu hoá, khi n b a ăn tr nên ngon mi ng mà không gây say nh m t s s nế ữ ở ệ ư ộ ố ả ph m đ u ng có c n khác.ẩ ồ ố ồ S ri là m t lo i trái nh , v m ng d d p, d h nên ph n l n đ ăn, ph n cònơ ộ ạ ỏ ỏ ỏ ễ ậ ễ ư ầ ớ ể ầ l i đ s n xu t n c ép s ri và r u vang. Hi n nay trên th gi i nói chung và Vi tạ ể ả ấ ướ ơ ượ ệ ế ớ ở ệ 1 Nước gi i khát s riả ơ lên men Nam nói riêng ch a s n xu t n c gi i khát lên men t trái s ri. Đây có th coi là ti mư ả ấ ướ ả ừ ơ ể ề năng kinh t r t l n còn đang b b ng , vì v y vi c nghiên c u đ s n xu t n c gi iế ấ ớ ị ỏ ỏ ậ ệ ứ ể ả ấ ướ ả khát lên men t trái s ri là r t c n thi t và hoàn phù h p v i xu th phát tri n chung c aừ ơ ấ ầ ế ợ ớ ế ể ủ th gi i và Vi t Nam.ế ớ ệ Ngày nay khi ngành công nghi p phát tri n m nh m , chúng ta đã lai t o đ cệ ể ạ ẽ ạ ượ nhi u gi ng s ri cho qu v i s l ng và ch t l ng cao. Do đó, s phát tri n c aề ố ơ ả ớ ố ượ ấ ượ ự ể ủ n c gi i khát lên men t trái s ri góp ph n gi l i các ch t dinh d ng trong qu , làướ ả ừ ơ ầ ữ ạ ấ ưỡ ả m t trong nh ng cách tránh lãng phí n u không có bi n pháp b o qu n t i các lo i quộ ữ ế ệ ả ả ươ ạ ả đó. Xu t phát t th tr ng ngày càng r ng c a s n ph m n c gi i khát lên men,ấ ừ ị ườ ộ ủ ả ẩ ướ ả cũng nh góp ph n vào công ngh s n xu t các lo i n c gi i khác lên men khác.ư ầ ệ ả ấ ạ ướ ả Nhóm quy t đ nh phát tri n s n ph m “ n c gi i khát lên men có đ c n th p t s riế ị ể ả ẩ ướ ả ộ ồ ấ ừ ơ ”. II / B nả g mô t s n ph m “ả ả ẩ n c gi i khát s ri lên men ướ ả ơ ” Tên s n ph m: n c gi i khát lên men t s riả ẩ ướ ả ừ ơ Th tr ng m c tiêu: thích h p đ i v i m i l a tu i, đ t bi t là ph n và trị ườ ụ ợ ố ớ ọ ứ ổ ặ ệ ụ ữ ẻ em….. Đánh giá c a ủ ng i tiêu dùng: trong t đi n bách khoa v th c ph m c a Nga nóiườ ừ ể ề ự ẩ ủ r ng: u ng n c qu lên men còn an toàn h n c u ng n c và r t t t cho s c kh e,ằ ố ướ ả ơ ả ố ướ ấ ố ứ ỏ xua tan m t m i, giúp tăng s c ch u đ ng:ệ ỏ ứ ị ự -N c qu lên men có v ng t và mát l nh nên dùng đ gi i khát và gi i r u r tướ ả ị ọ ạ ể ả ả ượ ấ t tố -R t t t cho nh ng ng i b c m, s t hay b d ng, m i m t kinh niên, b nh phù,ấ ố ữ ườ ị ả ố ị ị ứ ỏ ệ ệ giúp tăng đ kháng v i các b nh truy n nhi m, ng a b nh khô da vào mùaề ớ ệ ề ễ ừ ệ đông ( do trong n c qu lên men có khá nhi u khoáng và vitamin B, C ) ướ ả ề -N c gi i khát lên men t trái s ri n u dùng h ng ngày s giúp ăn ngon, l c ganướ ả ừ ơ ế ằ ẽ ọ và ngăn ng a ung th ( do trong s ri có khá d y các ch t dinh d ng nhừ ư ơ ầ ấ ưỡ ư protein, glucid, khoáng ( Ca, P, Fe ) và vitamin ( B, C ), trong đó hàm l ngượ vitamin C r t cao nó là ch t ch ng oxy hóa r t t t ).ấ ấ ố ấ ố 2 Nước gi i khát s riả ơ lên men Đ i th c nh tranh: n c táo lên men, s a chua trái cây, n c ép trái cây, r uố ủ ạ ướ ữ ướ ượ vang… S n ph m bán : siêu th , ch , quán n c, quán café, nhà hàng…ả ẩ ở ị ợ ướ Giá c :ả  Giá ng i tiêu dùng: 20000 đ/450mlườ  Giá s n ph m c nh tranh:20000đ – 40000đ/450mlả ẩ ạ Các tính ch t c m quan c a s n ph mấ ả ủ ả ẩ “ n c gi i khát s ri lên men ướ ả ơ ” c n ph i đ tầ ả ạ đ c các tiêu chu n v m t c m quan sau: ượ ẩ ề ặ ả ª V màu s c: ề ắ màu vàng cam đ c tr ng cho s n ph mặ ư ả ẩ ª V mùi: ề mùi r u r t nh tho ng mùi th m s ri, hoàn toàn hòa h p, đ c tr ng choượ ấ ẹ ả ơ ơ ợ ặ ư s n ph mả ẩ ª V v : ề ị v chua, ng t nh , h i gas nh , hòa h p, êm d u, h u t t,ị ọ ẹ ơ ẹ ợ ị ậ ố ª V tr ng thái:ề ạ ch t l ng trong su t không v n đ c và không có v t th l .ấ ỏ ố ẩ ụ ậ ể ạ Bao bì : chai th y tinh n p thi củ ắ ế ho c bao bì tetrapakặ . Đ m b o các yêu c u vả ả ầ ề bao bì theo quy đ nh : tên công ty, th i h n s d ng, thành ph n nguyên li u, kh i l ngị ờ ạ ử ụ ầ ệ ố ượ t nh..ị Đi u ki n b o qu n : ề ệ ả ả b o qu n n i thoáng mát nhi t đ th ng, khi đã mả ả ơ ở ệ ộ ườ ở n p thì nên b o qu n l nh.ắ ả ả ạ Th i h n s d ng s n ph m d ki n : ờ ạ ử ụ ả ẩ ự ế ???? Cách phân ph i và bán l t i tay ng i tiêu dùng :ố ẻ ớ ườ 3 Nước gi i khát s riả ơ lên men Ngu n thông tin mà ng i tiêu dùng s d ng đ bi t v ồ ườ ử ụ ề ế ề s n ph m là thông qua qu ngả ẩ ả cáo đ có th truy n t i các thông đi p cũng nh gi i thi u các s n ph m c a mìnhể ể ề ả ệ ư ớ ệ ả ẩ ủ đ n ng i tiêu dùng. Gi i thi u t i ch và cho khách hàng dùng th , n u th y ngon hế ườ ớ ệ ạ ợ ử ế ấ ọ s chia s v i b n bè, ng i thân c a mình. Và m t ngu n thông tin khác cũng đ cẽ ẻ ớ ạ ườ ủ ộ ồ ượ ng i tiêu dùng quan tâm là t các c a hàng bán l , nhà s n xu t cũng nên chú ý đ nườ ừ ử ẻ ả ấ ế v n đ này h n đ có th t n d ng kênh phân ph i và truy n thông này.ấ ề ơ ể ể ậ ụ ố ề 4 Nước gi i khát s riả ơ lên men Quy trình s n xu t d ki nả ấ ự ế : 5 Quả N m ấ men R a s ch, nghi n, épử ạ ề X lý enzymử Sunphit hóa d ch quị ả (100mg SO2/l) Lên men chính ( T0: 250C, áp l c COự 2 1,0 KG/cm2, 48 gi )ờ Lên men ph ( Tụ 0: 5-100C, áp l c COự 2 2,5 KG/cm2, trong vài tu n )ầ L cọ Đóng chai Thanh trùng ( 800C, 10 phút ) NGK thành ph mẩ Nước gi i khát s riả ơ lên men III / Phát tri n s n ph m m u ể ả ẩ ẫ : A / T ng quan v nguyên li u và ph gia : ổ ề ệ ụ 1 / s riơ : a/ Ngu n g cồ ố S ri có tên g i khoa h c là Malpighia glabra L ( hay Malpighia glabra Millsp ) làơ ọ ọ m t lo i cây b i hay cây thân g nh , b t ngu n t khu v c nhi t đ i và c n nhi t đ i.ộ ạ ụ ỗ ỏ ắ ồ ừ ự ệ ớ ậ ệ ớ h hàng g n nh t v i loài M.glabra là lo i M. punnicifolia đ c tr ng ph bi n Floriaọ ầ ấ ớ ạ ượ ồ ổ ế ở và Texas. C hai loài này đ c g i chung d i cái tên là acerola ( hay Barbados cherry ).ả ượ ọ ướ Đây là lo i trái cây thu c h Mango.ạ ộ ọ S ri ch là m t lo i cây tr ng bình th ng cho đ n khi tr ng đ i h c y Puertoơ ỉ ộ ạ ồ ườ ế ườ ạ ọ Rico Rio Piedras ( Tây Ban Nha ) công b k t qu phân tích t trái S ri vào năm 1945:ở ố ế ả ừ ơ hàm l ng vitamin C trong trái S ri chi m đ n 4% ( kho ng 4000mg/100g trái t i )ượ ơ ế ế ả ươ nh ng trung bình là 1500mg vitamin C. trong khi đó l ng vitamin C trong v qu camư ượ ỏ ả ch kho ng 0,05%. L ng magie, acid pantothenin và kali trong S ri nhi u g p đôi soỉ ả ượ ơ ề ấ v i cam. T đó s ri đ c tr ng ph bi n trên kh p th gi i.ớ ừ ơ ượ ồ ổ ế ắ ế ớ Vi t Nam, s ri đ c tr ng t r t lâu đ i, t p trung ch y u đ ng b ng sôngỞ ệ ơ ượ ồ ừ ấ ờ ậ ủ ế ở ồ ằ C u Long. T i đây s ri đ c tr ng kh p các đ a ph ng nh ng t p trung nhi u nhử ạ ơ ượ ồ ở ắ ị ươ ư ậ ề ấ là Gò Công t nh Ti n Giang và Bình Phú th xã B n Tre.ở ỉ ề ị ế b/ Phân lo i:ạ theo k t qu nghiên c u phân lo i thì n c ta có hai gi ng s ri :ế ả ứ ạ ở ướ ố ơ 6 Nước gi i khát s riả ơ lên men  Gi ng s ri chua ( s ri Gò Công) là gi ng đang đ c a chu ng vì năng su t cao,ố ơ ơ ố ượ ư ộ ấ có v chua ng t thích h p cho th hi u ng i tiêu dùng. Đ c tiêu th trong n iị ọ ợ ị ế ườ ượ ụ ộ đ a, s ri chua thích h p đ làm s n ph m n c ép hay xu t kh u sang các n cị ơ ợ ể ả ẩ ướ ấ ẩ ướ nh Singapore, H ng Công d i d ng đông l nh qu t i.ư ồ ướ ạ ạ ả ươ  Gi ng s ri ng t ( s ri Binh Phú ) cho trái nh n h n và v bóng đ p h n s ri chua.ố ơ ọ ơ ỉ ơ ỏ ẹ ơ ơ S ri ngot cho năng su t cao h n s ri chua, ch y u cung c p cho th tr ng n iơ ấ ơ ơ ủ ế ấ ị ườ ộ đ a ( không dùng đ xu t kh u ) và s n xu t r u vang qu ị ể ấ ẩ ả ấ ượ ả c/ Đ c đi m sinh lý:ặ ể S ri là lo i cây ăn trái đa niên, có th s ng t 30 – 40 năm, a n ng, ch u h n,ơ ạ ể ố ừ ư ắ ị ạ phát tri n t t trên đ t cát. Qu khi chín chuy n t màu xanh sang màu đ t i, có khiể ố ấ ả ể ừ ỏ ươ vàng, th t qu màu vàng nh t, h t tr ng ngà. Là lo i qu m ng n c có v ng t, ch aị ả ạ ạ ắ ạ ả ọ ướ ị ọ ứ nhi u n c ( 80% ), hàm l ng vitamin C r t cao ( chi m t i 4% ) và nhi u ch t dinhề ướ ượ ấ ế ớ ề ấ d ng khác. Cây s ri cho hoa trái quanh năm. đi u ki n khí h u mi n Nam và nh t làưỡ ơ ở ề ệ ậ ề ấ đ ng b ng sông C u Long, m i tháng cho m t l a hoa trái. Nhi t đ thích h p đ câyồ ằ ử ỗ ộ ứ ệ ộ ợ ể phát tri n là 24 – 28ể 0C. d/ Thành ph n hóa h c c a trái s riầ ọ ủ ơ Thành ph n hóa h c c a trái s ri chín g m:hàm l ngầ ọ ủ ơ ồ ượ B ng: thành ph n hóa h c c a trái s riả ầ ọ ủ ơ Thaønh phaàn hoaù hoïc hàm l ngượ % -Nöôùc -Ñöôøng +Glucose +Fructose -Ñoä Brix cuûa dòch quaû -Pectin -Axit citric -Protein thoâ -Chaát beùo -Khoaùng +Canxi +Photpho 87,50 2,22 3,21 5,67-7,00 0,56-0,65 1,03 0,9 0,45 24 7 Nước gi i khát s riả ơ lên men -Vitamin C (mg%) 25 1200-2000 -N c chi m 80 – 90% tr ng l ng qu . Hàm l ng n c trong trái s ri t ngướ ế ọ ượ ả ượ ướ ơ ươ đ i cao nên gây khó khăn trong quá trình b o qu n vì n c chính là môi tr ngố ả ả ướ ườ thu n l i đ vi sinh v t ho t đ ng. tr ng l ng qu t 3,8 – 5,5g. ph n ănậ ợ ể ậ ạ ộ ọ ượ ả ừ ầ đ c kho ng 80% tr ng l ng qu t i.ượ ả ọ ượ ả ươ - Có th nói s ri là lo i qu giàu glucid nh t trong các lo i trái cây màu đ . Hàmể ơ ạ ả ấ ạ ỏ l ng glucid trong s ri ngot t ng đ i cao h n s ri chua. Hàm l ng glucidượ ơ ươ ố ơ ơ ượ trong trái s ri chua chi m 15% ch y u là glucose ( 2,22% ), fructose ( 3,21% ),ơ ế ủ ế saccharose và dextrose. Ngoài ra còn có ( 0,56 ÷ 0,65% ) pectin và ( 0,6÷1,2% ) cellulose -Protein chi m t 0,5÷1,8%ế ừ -Lipid : hàm l ng không đáng kượ ể -Hàm l ng tro ch a trong nguyên trái 0,15g và trong ph n th t là 0,49gượ ứ ẩ ị -Acid h u c chi m kho ng 1÷1,5% ch y u là acid malic, acid citric, acid tartric.ữ ơ ế ả ủ ế -Vitamin: trái s ri ch a nhi u lo i vitamin, nhi u nh t là vitamin C, vitamin A vàơ ứ ề ạ ề ấ m t l ng nh m i lo i vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm B tuy chi m m tộ ượ ỏ ỗ ạ ế ộ l ng r t nh nh ng hàm l ng r t cân đ i. Trái xanh có l ng vitamin C caoượ ấ ỏ ư ượ ấ ố ượ g p 2 l n trái chínấ ầ M t ly n c ép s ri 180ml có th ch a m t l ng vitamin b ng v i 14 lítộ ướ ơ ể ứ ộ ượ ằ ớ n c cam ép. Ch c n ăn kho ng 125g s ri là đã cung c p cho c th 20÷30%ướ ỉ ầ ả ơ ấ ơ ể l ng vitamin C, 25% l ng vitamin A, 15% l ng vitamin B9 và acid folic.ượ ượ ượ B ng :thành ph n vitamin và khoáng ch t trong 100g s riả ầ ấ ơ Thành ph nầ Hàm l ngượ Vitamin C 1.200÷2.000 mg β-caroten 0,3 ppm Vitamin A 4.300÷12.500 IU Ca 17 mg Zn 250 mg P 25 mg 8 Nước gi i khát s riả ơ lên men Mg 11 mg - Polyphenol: chi m l ng nh g m các anthocyanin, flavon, tannin ( t o v chátế ượ ỏ ồ ạ ị cho qu , có nhi u h t. Do đó trong quá trình s n xu t nên b h t tr c khoả ề ở ạ ả ấ ỏ ạ ướ nghi n chà. Tuy l ng h n h p polyphenol trong trái s ri th p nh ng ho t đề ượ ỗ ợ ơ ấ ư ạ ộ c a enzym oxy hóa ( nh polyphenol oxydase ) m nh nên các h p ch t này bủ ư ạ ợ ấ ị oxy hóa m nh trong quá trình ch bi n và trong su t quá trình tàng tr . Quáạ ế ế ố ữ trình này t o ra h p ch t màu làm cho s n ph m s ri b bi n màu ( màu đ camạ ợ ấ ả ẩ ơ ị ế ỏ thành nâu đ ). Ngoài ra trong s ri còn có m t l ng r t nh limonene,…ỏ ơ ộ ượ ấ ỏ 2/ N m men:ấ Tác nhân chính c a quá trình lên men r u là n m men. N m men đóng vai tròủ ượ ấ ấ quy t đ nh trong s n xu t n c gi i khát lên men trái cây vì quá trình trao đ i ch tế ị ả ấ ướ ả ổ ấ c a t bào n m men là quá trình chuy n hóa nguyên li u thành s n ph m. quáủ ế ấ ể ệ ả ẩ trình chuy n hóa này g n li n v i s tham gia c a h enzym trong t bào n mể ắ ề ớ ự ủ ệ ế ấ men. C6H12O6 C2H2OH + H2O Trong s n xu t n c gi i khát lên men nói chung, ng i ta s d ng c n mả ấ ướ ả ườ ử ụ ả ấ men chìm và n m men n i. Trong quá trình lên men, các gi ng n m men th ngấ ổ ố ấ ườ k t l ng theo hai d ng: d ng bông và d ng b i. n m men chìm đ c chia ra làmế ắ ạ ạ ạ ụ ấ ượ hai lo i tùy thu c vào kh năng l ng c a nó là n m men b i và n m men k tạ ộ ả ắ ủ ấ ụ ấ ế bông. N m men b i là n m men phân ly min trong d ch lên men và l ng t t khiấ ụ ấ ị ắ ừ ừ k t thúc lên men chính. N m men k t bông là lo i n m men có th k t dính v iế ấ ế ạ ấ ể ế ớ nhau trong th i gian ng n khi k t thúc lên men chính và t o thành kh i k t bôngờ ắ ế ạ ố ế l n nên l ng nhanh xu ng đáy thi t b . Còn n m men n i không có kh năng này.ớ ắ ố ế ị ấ ổ ả Trong t bào n m men h u nh ch a t t c các ch t c n cho s s ng nh :ế ấ ầ ư ứ ấ ả ấ ầ ự ố ư protein, glucid, lipid, các enzym, các vitamin, acid amin, các khoáng ch t. v m tấ ề ặ 9 Nước gi i khát s riả ơ lên men dinh d ng, n m men r t giàu protein và vitamin, đ c bi t là các vitamin nhóm B.ưỡ ấ ấ ặ ệ sinh kh i n m men ch a kho ng 70÷80% Hố ấ ứ ả 2O, 20÷25% ch t khô.ấ Thành ph n sinh kh i c a n m menầ ố ủ ấ Thành ph nầ Cacbon 45÷50% Nitơ 7÷10% Các nguyên t vô cố ơ 5÷10% Hydro 5÷7% Oxy 25÷30% N m men s d ng trong s n xu t n c qu lên men có đ c n th p làấ ử ụ ả ấ ướ ả ộ ồ ấ ch ng n m men Saccharomyces có đ ng kính 5÷10µm. Không nên s d ng cácủ ấ ườ ử ụ gi ng trong s n xu t r u ethylic vì gi ng này có kh năng lên men m nh, khôngố ả ấ ượ ố ả ạ phù h p v i nhu c u c a lo i n u này. Các loài đ c quan tâm tronh s n xu tợ ớ ầ ủ ạ ướ ượ ả ấ n c qu lên men có đ c n th p là Saccharomyces cerevisiae, Saccharomycesướ ả ộ ồ ấ minor, Saccharomyces carbergensis…. 3 / Đ ng :ườ Có r t nhi u lo i đ ngấ ề ạ ườ có ch t l ng t th p đ n cao và đ c phân lo i:ấ ượ ừ ấ ế ượ ạ Phân lo i theo tiêu chu n:ạ ẩ  Đ ng RE (đ ng tinh luy n h o h ng): Hàm l ng đ ng tinh khi t chi mườ ườ ệ ả ạ ượ ườ ế ế 99.86%.  Đ ng RS (đ ng tinh luy n tiêu chu n): Hàm l ng đ ng chi m 99.6%ườ ườ ệ ẩ ượ ườ ế dùng ch bi n s n ph m có màu.ế ế ả ẩ  Đ ng tr ngườ ắ  Đ ng thôườ  Đ ng m tườ ậ Phân lo i theo kích c h t:ạ ỡ ạ 10 Nước gi i khát s riả ơ lên men Bên c nh các lo i đ ng trên còn có các lo i đ ng khác: đ ng t ng h p (sacarin,ạ ạ ườ ạ ườ ườ ổ ợ acesulfamkali, aspartam), fructose, lactose… Ch c năng:ứ Đ ng đ c s d ng v i ch c năng t o ng t. Nâng cao ch t l ng dinh d ngườ ượ ử ụ ớ ứ ạ ọ ấ ượ ưỡ c a s n ph m, t o năng l ng cho c th ho t đ ng (1g saccharose = 4.1kcal).ủ ả ẩ ạ ượ ơ ể ạ ộ _ Ch tiêu c m quan theo ỉ ả TCVN 1695-87 v đ ng tinh luy n.ề ườ ệ Lo i ch tiêuạ ỉ Tên ch tiêuỉ Yêu c uầ C m quanả Hình d ngạ D ng tinh th , t ng đ i đ ng th ,ạ ể ươ ố ồ ể t i, khô, không vón c c.ơ ụ Mùi vị Tinh th cũng nh dung d ch đ ngể ư ị ườ trong n c c t có v ng t, không cóướ ấ ị ọ mùi l .ạ Màu s cắ Tr ng óng ánh, trong su tắ ố Hàm l ng đ ng khá cao s làm tăng áp su t th m th u và làm m t cân b ngượ ườ ẽ ấ ẩ ấ ấ ằ tr ng thái sinh lý c a n m men. M c khác đ ng nhi u s d n đ n t n th t ho c kéoạ ủ ấ ặ ườ ề ẽ ẫ ế ổ ấ ặ dài th i gian lên men. N u hàm l ng đ ng th p s làm gi m hi u su t len men,ờ ế ượ ườ ấ ẽ ả ệ ấ không t o đ c đ c n mong mu n trong n c qu lên menạ ượ ộ ồ ố ướ ả Trong n c qu th ng có hàm l ng đ ng không đi u do đó ng i ta th ngướ ả ườ ượ ườ ề ườ ườ b sung thêm đ ng saccharose. Thông th ng, các lo i n m men ho t đ ng bìnhổ ươ ườ ạ ấ ạ ộ th ng trong môi tr ng có hàm l ng đ ng 16÷18% kh i l ng.ườ ườ ượ ườ ố ượ 11 Nước gi i khát s riả ơ lên men B/ Quy trình công ngh :ệ a/ S đ :ơ ồ 12 Qu s riả ơ Saccharos, NaHCO 3 Chai Nhân gi ngố N m men ấ gi ngố Làm s chạ Nghi n, épề Đi u ch nh d chề ỉ ị lên men Sunphit hóa d chị lên men L cọ Lên men Đóng chai Thanh trùng Bã, h tạ bã S n ả ph mẩ Nước gi i khát s riả ơ lên men b/ thuy t minh quy trình:ế Quá trình ch n nguyên li u:ọ ệ Đây là khâu đ u tiên c a quy trình có nh h ng đ n ch t l ng d ch lên men.ầ ủ ả ưở ế ấ ượ ị Đ chín c a qu có nh h ng đ n ch t l ng s n ph m sau này.ộ ủ ả ả ưở ế ấ ượ ả ẩ Trong công ngh lên men, yêu c u các lo i qu nói chung và qu s ri nói riêngệ ầ ạ ả ả ơ ph i đ t đ chín k thu t: m m nh ng không th i có h ng v đ c tr ng. N u dùngả ạ ộ ỹ ậ ề ư ố ươ ị ặ ư ế qu quá già ch a th t s chín thì màng t bào s c ng, hàm l ng đ ng ít, hàm l ngả ư ậ ự ế ẽ ứ ượ ườ ượ acid cao không phù h p v i yêu c u trong công ngh lên men.ợ ớ ầ ệ Khi ch n l a, tránh nhu ng qu d p nát ( do quá trình thu hái và v n chuy n ), vìọ ự ữ ả ậ ậ ể khi d p nát, nhi u thành ph n các ch t trong qu s b bi n đ i và tr thành môi tr ngậ ề ầ ấ ả ẽ ị ế ổ ở ườ thu n l i cho vi sinh v t xâm nh p phát tri n gây tác đ ng x u đ n quá trình lên men.ậ ợ ậ ậ ể ộ ấ ế Làm s ch:ạ R a qu làm gi m t l nhi m b n và nhi m khu n d ch qu . Khi qu đ c r aử ả ả ỷ ệ ễ ẩ ễ ẩ ị ả ả ượ ử s ch, t l nhi m khu n kho ng 0,12%.ạ ỷ ệ ễ ẩ ả Quá trình r a cũng là khâu quan tr ng trong quy trình công ngh . Vi c r a ph iử ọ ệ ệ ử ả ti n hành nhanh chóng, nh nhàng đ tránh làm d p qu , đ ng th i n c r a s ng mế ẹ ể ậ ả ồ ờ ướ ử ẽ ấ vào d ch qu là cho các ch t trong q a th t thoát ra bên ngoài nên ch t l ng d ch quị ả ấ ủ ấ ấ ượ ị ả gi m. do v y sau khi r a ph i đ ráo n c và đem ch bi n ngay.ả ậ ử ả ể ướ ế ế Nghi n, ép:ề Qu sau khi đã r a s ch, cho vào trong máy ép đ tách bã, h t ra kh i d ch qu ,ả ữ ạ ể ạ ỏ ị ả tránh làm nát h t đ không nh h ng t i d ch lên men.ạ ể ả ưở ớ ị Sunphit hóa d ch lên men:ị Sunphit hóa d ch qu tr c khi lên men là m t bi n pháp công ngh ph bi n đị ả ướ ộ ệ ệ ổ ế ể h n ch và tiêu di t vi sinh v t có h i, đ c áp d ng trong công ngh lên men r uạ ế ệ ậ ạ ượ ụ ệ ượ vang qu và n c gi i khat lên men trên th gi i. khí SOả ướ ả ế ớ 2 đ t t l u huỳnh ho c SOố ừ ư ặ 2 gi i phóng t các lo i mu i sunphit, bisunphit hay metabisunphit c a natri hay kali đ cả ừ ạ ố ủ ượ s vào d ch qu v i n ng đ khác nhau. Khí SOử ị ả ớ ồ ộ 2 là m t lo i hóa ch t có kh năng sátộ ạ ấ ả 13 Nước gi i khát s riả ơ lên men trùng t t, đ ng th i b o v đ c ho t tính c a vitamin C. Thông th ng, m t s l ngố ồ ờ ả ệ ượ ạ ủ ườ ộ ố ượ l n các vi khu n và n m m c nhi m t p có s n trong d ch qu s b tiêu di t sau quáớ ẩ ấ ố ễ ạ ẵ ị ả ẽ ị ệ trình sunphit hóa. Tr c khi lên men c n kh ng ch các thành ph n hóa h c c a d ch qu . Yêu c uướ ầ ố ế ầ ọ ủ ị ả ầ v hàm l ng đ ng, aicd trong d ch lên men tùy thu c vào đ c tính sinh lý c a ch ngề ượ ườ ị ộ ặ ủ ủ n m men đang s d ng. Đ i v i n m men Saccharomyces cerevisiae th ng lên men ấ ử ụ ố ớ ấ ườ ở n ng đ đ ng t 12÷18% và pH = 4,0÷5,0.ồ ộ ườ ừ D ch s ri sau khi ép có màu vàng pH th p ( pH = 3,5÷3,9 ) ta c n nâng pH đ nị ơ ấ ầ ế đi m thích h p cho quá trình lên men kho ng pH = 4,0÷5,0 b ng NaHCOể ợ ả ằ 3. Đ ki m traể ể đ đ ng ta dùng khúc x k , n u ch a đ t thì thêm đ ng saccharose vào d ch lên menộ ườ ạ ế ế ư ạ ườ ị đ n khi đ Brix đ t t 14÷18ế ộ ạ ừ 0Bx. Lên men Lên men chính: dung d ch sau khi đã đi u ch nhị ề ỉ n ng đ đ ng, acid thích h p, thanh trùng b ng nhi tồ ộ ườ ợ ằ ệ đ c chuy n vào bình lên men. Thông th ng d ch quượ ể ườ ị ả cho vào không đ y lên mi ng bình mà ch chi mầ ệ ỉ ế kho ng 70 – 80% dung tích bình đ tránh khi lên menả ể s i b t m nh, d ch qu có th b trào ra ngoài gâyủ ọ ạ ị ả ể ị nhi m khu n.ễ ẩ Lên men ph :ụ M c đích: ụ - Làm cho t bào n m men l ng xu ng, gi m b tế ấ ắ ố ả ớ c ng đ lên men, thành n c gi i khát n đ nh.ườ ộ ướ ả ổ ị -T o thu n l i cho quá trình l c.ạ ậ ợ ọ -H n ch t n th t COạ ế ổ ấ 2 và h ng th m.ươ ơ Sau khi lên men, ti n hành lên men phuj b ng cách b o qu n trong t l nh ( d iế ằ ả ả ủ ạ ướ 100C ) Loc : 14 Nước gi i khát s riả ơ lên men Sau quá trình lên men ph ta ti n hành l c đ thu l y d ch s n ph m và b bã.ụ ế ọ ể ấ ị ả ẩ ỏ D ch sau khi l c đ c đem đi chi t rót.ị ọ ượ ế Chi t rót:ế Sau khi l c d ch đ c rót vào chai th y tinh, chai đ ng n c gi i khát yêu c uọ ị ượ ủ ự ướ ả ầ ph i có kích th c xác đ nh, th ng có dung tích là 650, 500, 450, 330, 360, 200 ml. Đ yả ướ ị ườ ậ chai b ng nút s t tây lót cao su hay gi y carton và yêu c u ph i kín. Chai ph i trongằ ắ ấ ầ ả ả su t, có màu xanh t i hay s m vàng. Đi u này s h n ch tác đ ng tr c ti p c a ánhố ố ẫ ề ẽ ạ ế ộ ự ế ủ sáng m t tr i, tránh cho n c gi i khát b đ c. ngoài ra chai còn ph i ch u đ c áp su tặ ờ ướ ả ị ụ ả ị ượ ấ và thay đ i nhi t đ đ t ng t.ổ ệ ộ ộ ộ Thanh trùng: M c đích: do trong n c gi i khát lên men v n có ch a t bào n m men, đó làụ ướ ả ẩ ứ ế ấ nguyên nhân là m t n đ nh ch t l ng s n ph m khi b o qu n. b o qu l nh ch h nấ ổ ị ấ ượ ả ẩ ả ả ả ả ạ ỉ ạ ch đ c ho t đ ng c a n m men. Nh ng không ng ng hoàn toàn quá trình sinh h cế ượ ạ ộ ủ ấ ư ừ ọ x y ra trong thành ph m. Vì th , thanh trùng là bi n pháp chung nh t đ gi cho s nả ẩ ế ệ ấ ể ữ ả ph m lâu h ng.ẩ ỏ S n ph m đ c thanh trùng b ng nhi t đ 80ả ẩ ượ ằ ệ ộ ở 0C trong 15 phút, sau đó làm l nhạ xu ng 10ố 0C và đ c b o qu n trong t l nh. Đ i v i n c gi i khát đóng chai thanhượ ả ả ủ ạ ố ớ ướ ả trùng nh v y s b o qu n đ c t 2 – 3 tháng.ư ậ ẽ ả ả ượ ừ C/ Trang thi t b :ế ị Hình : Boàn leân men kín töï ñoäng 15 Nước gi i khát s riả ơ lên men Hình : Boàn leân men kín töï ñoäng IV/ Tiêu chu n ch t l ng s n ph mẩ ấ ượ ả ẩ  Ch tiêu vi sinh:ỉ Chæ tieâu Giôùi haïn toái ña Toång soá vi sinh vaät hieáu khí, soá khuaån laïc trong 1ml san phaåm 100 E.coli soá vi khuaån trong 1ml saûn phaåm 0 Coliforms, soá vi khuaån trong 1ml saûn phaåm 10 Cl.Perfringebs, soá vi khuaån trong 1ml saûn phaåm 0 S.aureus, soá vi khuaån trong 1ml saûn phaåm 0 Toång soá naâm men, naâm moác vaø khuaån laïc trong 1ml saûn phaåm 10  Ch tiêu lý hóa:ỉ Đ c nộ ồ 5% V Đ ng khườ ử 13.84g/100ml Vitamin C 2.77mg/100ml Acid toàn ph n ( tính theo acid citric )ầ 1.61% N ng đ ch t hòa tanồ ộ ấ 13%  Tiêu chu n c m quan:ẩ ả 16 Nước gi i khát s riả ơ lên men Teân chæ tieâu Yeâu caàu Maøu saéc Ñaëc tröng cho töng loaïi vang Muøi Thôm ñaëc tröng cuûa nguyeân lieäu vaø saûn phaåm leân men, khoâng coù muøi laï Vò Chua coù hoaëc khoâng coù vò ngoït, khoâng coù vò laï Traïng thaùi Khoâng vaån ñuïc  Đánh giá c m quan b ng ph ng pháp cho đi mả ằ ưở ể Tên chỉ tiêu Đi m ch a cóể ư tr ng l ngọ ượ Yêu c uầ Độ trong và màu s cắ 5 Ch t l ng trong su t không v n đ c và v t th lấ ỏ ố ẩ ụ ậ ể ạ nh . Màu vàng cam đ c tr ng cho s n ph mỏ ặ ư ả ẩ 4 Ch t longt trong su t không v n đ c, có ít v t th lấ ố ẩ ụ ậ ể ạ nh . Màu vàng cam đ c tr ng cho s n ph mỏ ặ ư ả ẩ 3 Ch t l ng trong, có t ng đ i nhi u v t th l nh ,ấ ỏ ươ ố ề ậ ể ạ ỏ màu h i khác 1 ít so v i màu đ c tr ng c a s nơ ớ ặ ư ủ ả ph m.ẩ 2 Ch t l ng h i đ c, có khá nhi u v t th l , nh ,ấ ỏ ơ ụ ề ậ ể ạ ỏ thô, màu khác nhi u so v i màu đ c tr ng c a s nề ớ ặ ư ủ ả ph m.ẩ 1 Ch t l ng đ c nhi u l ng c n, có nhi u v t th l ,ấ ỏ ụ ề ắ ặ ề ậ ể ạ thô, màu không đ c tr ng cho s n ph m.ặ ư ả ẩ 0 V n đ c màu b n, s n ph m b h ng.ẩ ụ ẩ ả ẩ ị ỏ mùi 5 Mùi r u r t nhe, tho ng mùi th m s ri, hòa tòa hòaượ ấ ả ơ ơ h p đ c tr ng cho s n ph mợ ặ ư ả ẩ 4 Ch a hòa tòa hòa h p, mùi th m h i khó nh n th yư ợ ơ ơ ậ ấ 3 H i n ng, tho ng mùi, ít đ c tr ng cho s n ph mơ ồ ả ặ ư ả ẩ 17 Nước gi i khát s riả ơ lên men 2 N ng, tho ng mùi l , r t ít đ c tr ng cho s n ph mồ ả ạ ấ ặ ư ả ẩ 1 N ng hăng, mùi l rõ, không đ c tr ng cho s n ph mồ ạ ặ ư ả ẩ 0 Có mùi l khó ch u c a s n ph m h ngạ ị ủ ả ẩ ỏ Vị 5 V chua, ng t nh , h i gas nh , hòa h p, êm d u, h uị ọ ẹ ơ ẹ ợ ị ậ t t, hoàn tòa đ c tr ng cho s n ph mố ặ ư ả ẩ 4 Ch a hoàn toàn hòa h p, h u v a ph iư ợ ậ ừ ả 3 Ch a hòa h p, h i g t và có h u v y u, ít đ c tr ngư ợ ơ ắ ậ ị ế ặ ư cho s n ph mả ẩ 2 Đ ng s c, tho ng v l , r t ít đ c tr ng cho s nắ ố ả ị ạ ấ ặ ư ả ph mẩ 1 Có v l khó ch u c a s n ph m b h ngị ạ ị ủ ả ẩ ị ỏ V / Sale : M c dù đã đ c c nh báo v s nguy h i khó l ng c a hàng hóa không rõặ ượ ả ề ự ạ ườ ủ ngu n g c xu t x , đ c bi t là hàng th c ph m, nh ng hi n t i, nhi u ng i v n l aồ ố ấ ứ ặ ệ ự ẩ ư ệ ạ ề ườ ẫ ự ch n nh ng m t hàng này đ s d ng ch vì chúng đáp ng đ c m c đích “đ p m t,ọ ữ ặ ể ử ụ ỉ ứ ượ ụ ẹ ắ ngon mi ng… Đó là m t trong nh ng lý do d n đ n tình tr ng m t hàng ệ ộ ữ ẫ ế ạ ặ n c gi i khátướ ả không đ t ch t l ngạ ấ ượ v n đ c bày bán công khai v i l ng tiêu th khá m nh. V iẫ ượ ớ ượ ụ ạ ớ công th c ch bi n đ c đáo và ti n l i , đ m b o h p v sinh theo đúng tiêu chu nứ ế ế ộ ệ ợ ả ả ợ ệ ẩ VSATTP. M c tiêu trong giai đ an đ u là nh m đ n nh ng khách hàng là gi i trụ ọ ầ ắ ế ữ ớ ẻ và ph nụ ữ và sau đó là đ n v i nh ng khách hàng ti m năng khác nh nh ng n c khácế ớ ữ ề ư ữ ướ trên th gi i không ch riêng Vi t Nam. S n ph m đ c, ki m đ nh tr c khi đ a raế ớ ỉ ở ệ ả ẩ ượ ể ị ướ ư th tr ng nh ng v n gi nguyên đúng h ng v , th m ngon, b d ng, ch t l ng…ị ườ ư ẫ ữ ươ ị ơ ổ ưỡ ấ ượ Qu ng cáo ả Thi t l p m t bu i qu ng cáo m t s n i, nh m gi i thi u và qu ng bá s nế ậ ộ ổ ả ở ộ ố ơ ằ ớ ệ ả ả ph m c a công ty đ n ng i tiêu dùng b ng cách:ẩ ủ ế ườ ằ  M i khách hàng dùng th s n ph m công ty, nh m gi i thi u s n ph m c a côngờ ử ả ẩ ằ ớ ệ ả ẩ ủ ty m t s đ a đi m nh tr m xăng, b n xe, siêu th , ch …ở ộ ố ị ể ư ạ ế ị ợ  L y ý ki n s c m nh n c a ng i tiêu dùng v ch t l ng s n ph m, k cấ ế ự ả ậ ủ ườ ề ấ ượ ả ẩ ể ả m u mã bao bì và giá c .ẫ ả 18 Nước gi i khát s riả ơ lên men  Gi i thi u l i ích, nh ng đi m m nh và s khác bi t c a s n ph m v i ng iớ ệ ợ ữ ể ạ ự ệ ủ ả ẩ ớ ườ tiêu dùng, đ ng i tiêu dùng hi u rõ h n l i ích và s khác bi t khi dùng s n ph m c aể ườ ể ơ ợ ự ệ ả ẩ ủ chúng ta… Công ty còn phát t r i, có t ng kèm s n ph m dùng th tr c c a các siêu th ,ờ ơ ặ ả ẩ ử ở ướ ử ị ch , tr ng Đ i h c, Cao đ ng, các quán ăn… ợ ườ ạ ọ ẳ  gi i thi u v s n ph m m i. Th ngớ ệ ề ả ẩ ớ ươ l ng v i m t s đ i lí bán th s n ph m 1 tu n ban đ u có th không thu ti n. T oượ ớ ộ ố ạ ử ả ẩ ầ ầ ể ề ạ logo v s n ph m đ t các c a ti m. Thuê sinh viên hay m t s nhân viên đi ti p thề ả ẩ ặ ở ử ệ ộ ố ế ị s n ph m.Mua m t s n ph m đ c t ng kèm m t s n ph m ho c đ c t ng kèm mónả ẩ ộ ả ẩ ượ ặ ộ ả ẩ ặ ượ ặ quà l u ni m. In logo công ty, bi u t ng riêng c a s n ph m lên thân s n ph m.ư ệ ể ượ ủ ả ẩ ả ẩ Khuy n mãiế Đ gi i thi u s n ph m m i l n đ u có m t trên th tr ng công ty chúng tôi sể ớ ệ ả ẩ ớ ầ ầ ặ ị ườ ẽ bán s n ph m c a mình v i giá dùng th .ả ẩ ủ ớ ử Công ty s bán s n ph m v i giá th tr ng cho các c a hàng, siêu th là ẽ ả ẩ ớ ị ườ ử ị ????? Chúng tôi còn đính kèm các món quà t ng đi chung theo s n ph m có hình logo vàặ ả ẩ th ng hi u s n ph m: nh ng cái ly, tách , mu ng....Vào nh ng ngày l l n s t ng quàươ ệ ả ẩ ữ ỗ ữ ễ ớ ẽ ặ cho các Đ i lý bán l và ng i tiêu dùng s n ph m c a chúng tôi: l ch, bao lì xì… nh ngạ ẻ ườ ả ẩ ủ ị ữ câu chúc và nh ng món quà đi kèm xinh x n…ữ ắ Qu ng cáo và gi i thi u s n ph m c a công ty t i các quán n c, các đ i lý bánả ớ ệ ả ẩ ủ ớ ướ ạ l và các siêu th nh , trên ti vi, báo…ẻ ị ỏ Phát tri n d ch vể ị ụ Truy n bá hình nh c a công ty trên các trang web, phát t r i gi i thi u v côngề ả ủ ờ ơ ớ ệ ề ty. Thông qua qu ng cáo trên các trang web và t r i, cho khách hàng th y đ c s khácả ờ ơ ấ ượ ự bi t khi l a ch n s n ph m c a ệ ự ọ ả ẩ ủ công ty : S n ph m công ty s chú tr ng đ n ch t l ng và an toàn th c ph m. S đăngả ẩ ẽ ọ ế ấ ượ ự ẩ ẽ ký đ c quy n v bí quy t công ngh ch bi n s n ph m.V i tiêu chí ph c v kháchộ ề ề ế ệ ế ế ả ẩ ớ ụ ụ hàng: s n ph m ngon, b , đ t ch t l ng. Ch t l ng h n c s mong đ i c a kháchả ẩ ổ ạ ấ ượ ấ ượ ơ ả ự ợ ủ hàng, đ c bi t là giá h p d n phù h p.ặ ệ ấ ẫ ợ Bao bì s n ph m ả ẩ 19 Nước gi i khát s riả ơ lên men 20