Nướng bánh chưng (nguyên lá)

PAGE  PAGE 1 Trường Đại học Bách Khoa Tp.HCM Bộ môn Máy & Thiết bị  TIỂU LUẬN TRUYỀN NHIỆT KHÔNG ỔN ĐỊNH NHÓM:14 ĐỀ TÀI: NƯỚNG BÁNH CHƯNG (NGUYÊN LÁ) CBHD: PHẠM VĂN BÔN SVTH: 1. Diệp Thế Viễn 60802594 2. Lê Thanh Nghị 60801375 3. Lâm Kỳ Phương 60801614 4. Phạm Thanh Tâm 60801882 5. Trần Thanh Nga 60801334 Tp.HCM 28/5/2010 MỞ ĐẦU Ý nghĩa (hay vai trò) của quá trình nướng trong Công nghệ thực phẩm: Nướng là một cách nấu HYPERLINK "" \o "Thực phẩm"  mà thực phẩm được đặt vào môi trường có  HYPERLINK "" \o "Nhiệt độ" nhiệt độ cao Để cho chín với bề ngoài bị cháy Tạo mùi thơm Tạo màu cho thực phẩm Giới thiệu về bánh chưng Hình 1.1: Bánh chưng Lịch sử của bánh chưng: Bánh chưng có liên quan đến truyền thuyết  HYPERLINK "" \o "Lang Liêu (Chưa được viết)" Lang Liêu, xảy ra vào đời vua Hùng thứ 6 : Ngày xưa, đời vua Hùng Vương thứ 6, sau khi đánh dẹp xong giặc Ân, vua có ý định truyền ngôi cho con. Nhân dịp đầu Xuân, vua Hùng họp các hoàng tử lại và yêu cầu các hoàng tử đêm dâng lên vua cha thứ mà họ cho là quí nhất để cúng lên bàn thờ tổ tiên nhân ngày đầu xuân. Các hoàng tử đua nhau tìm kiếm của ngon vật lạ dâng lên cho vua cha, với hy vọng mình lấy được ngai vàng. Trong khi đó, người con trai thứ 18 của Hùng Vương là Tiết Liêu (còn gọi là Lang Liêu) có tính tình hiền hậu, lối sống đạo đức. Ông sống gần gũi với người nông dân lao động nghèo khổ nên ông lo lắng không có gì quí giá để dâng lên vua cha. Một hôm Tiết Liêu nằm mộng thấy có vị Thần đến bảo: "Này con, vật trong Trời Đất không có gì quý bằng gạo, vì gạo là thức ăn nuôi sống con người. Con hãy nên lấy gạo nếp làm bánh hình tròn và hình vuông, để tượng hình Trời và Đất. Hãy lấy lá bọc ngoài, đặt nhân trong ruột bánh, để tượng hình Cha Mẹ sinh thành." Tiết Liêu tỉnh dậy, vô cùng mừng rỡ. Ông làm theo lời Thần dặn, chọn gạo nếp thật tốt làm bánh vuông để tượng hình Đất, bỏ vào chõ chưng chín gọi là bánh chưng. Và ông giã xôi làm bánh tròn, để tượng hình Trời, gọi là bánh giầy. Còn lá xanh bọc ở ngoài và nhân ở trong ruột bánh là tượng hình cha mẹ yêu thương đùm bọc con cái. Đến ngày hẹn, các hoàng tử đều đem thức ăn đến bày trên mâm cỗ, đủ cả sơn hào hải vị, nhiều món ngon lành. Hoàng tử Tiết Liêu thì chỉ có Bánh Giầy và Bánh Chưng. Vua Hùng Vương lấy làm lạ hỏi, thì Tiết Liêu đem chuyện Thần báo mộng kể, giải thích ý nghĩa của Bánh Dầy Bánh Chưng. Vua cha nếm thử, thấy bánh ngon, khen có ý nghĩa, bèn truyền ngôi vua lại cho Tiết Liêu. Kể từ đó, mỗi khi đến Tết Nguyên Đán, thì dân chúng làm bánh Chưng và bánh Dầy để dâng cúng Tổ Tiên và Trời Đất. Và cho đến nay, bánh chưng luôn có sự hiện diện trong đời sống văn hoá ẩm thực và văn hoá tâm linh của người Việt Nam. Có thể nói bánh chưng là một sản vật vừa có sức trường tồn mà lại rất gần gũi với đời sống thường nhật của người Việt Nam trong cả hai lĩnh vực: Văn hoá ẩm thực và văn hoá tâm linh. Trong những ngày tết Nguyên Đán, không có gia đình Việt Nam nào lại thiếu vắng những chiếc bánh chưng xanh trên bàn thờ, trên mâm cúng ông bà, ông vải. Bánh chưng có thể được tự làm ra từ khi gieo hạt, trồng cấy, thu hái, xay giã, gói luộc đối với người nông dân ở miền xuôi, miền ngược, miền Bắc, miền Nam. Và, bánh chưng cũng có thể được mua như mua các loại hàng hoá khác đối với những người dân các vùng đô thị trong nước và ở nước ngoài. Chiếc bánh chưng ngày tết dù tự túc, tự sản hay được mua bán như những thứ hàng hoá khác nhưng đều có chung một điểm: Đó là sản vật không thể thiếu để dâng cúng lên cha mẹ, ông bà, tổ tiên trong ngày Tết. Một nét đẹp lâu đời nhất, truyền thống nhất trong văn hoá tâm linh của người Việt Nam. Ngày nay, trong sản xuất nông nghiệp với xu thế chuyển đổi nông sản thành hàng hoá, việc trồng cấy đại trà và tạo ra những vùng nguyên liệu chuyên canh là một xu thế tất yếu. Tuy vậy, vẫn còn không ít những gia đình nông dân vẫn còn lưu giữ một tập quán lâu đời: Đó là việc dành riêng một một khoảnh, một thửa đất để trồng cấy các giống nếp quý, chỉ dùng cho việc cúng lễ hay những ngày trọng trong năm. Từ việc chọn giống như giống nếp cái hoa vàng, giống nếp hương …, lúa gặt về được nhặt từng bông, lựa những bông có hạt chắc, mẩy đều rồi buộc thành từng túm nhỏ treo trên sào cốt tránh lẫn các loại lúa khác. Đến mùa gieo mạ mới đem xuống dùng đĩa xứ, hoặc vỏ con trai cạo từng túm chứ không đập. Quá trình chăm sóc luôn giữ đủ nước, vừa phân và xa các khu ruộng trồng các loại lúa tẻ để tránh lai tạp. Khi gặt về cũng lựa từng bông và bảo quản bằng các túm nhỏ trên sào tre. Giáp tết hay những ngày trọng mới đem suột và xay giã làm gạo để gói bánh chưng hoặc đồ xôi. Những việc làm cẩn thận, cầu kỳ đến tỉ mẩn này không chỉ thể hiện sự “sành ăn” vì giống nếp quý lại không lẫn tẻ, không bị lai tạp nên khi gói luộc, bánh chưng sẽ dẻo, rền và thơm hương nếp cùng lá dong xanh mà còn thể hiện sự tôn kính đối với các thế hệ tiền nhân. Và cũng đã có những cuộc thi nói về bánh chưng được tổ chức như hội thi nấu bánh chưng và giã bánh dày trong khuôn khổ các hoạt động Giỗ Tổ Hùng Vương- Lễ hội Đền Hùng 2010 diễn ra tại Khu di tích lịch sử Đền Hùng ngày 19-4 (tức mồng 6 tháng 3 năm Canh Dần). Hội thi quy tụ các các nghệ nhân đến từ 10 tỉnh, thành phố là: Hà Nội, Cần Thơ, Hải Dương, Vĩnh Phúc, Tuyên Quang, Yên Bái, Lào Cai, Hưng Yên, Hòa Bình và Phú Thọ (gồm 2 đội: Phú Thọ 1 và Phú Thọ 2). Trong không khí náo nức của ngày hội non sông và được sự cổ vũ nồng nhiệt của hàng ngàn khán giả về dự Lễ hội Đền Hùng, các nghệ nhân đã thể hiện sâu sắc lòng tự hào về một mỹ tục truyền thống của dân tộc, trình diễn thành thạo các công đoạn gói bánh chưng và giã bánh dầy. Bên cạnh các nghệ nhân làng nghề truyền thống của các tỉnh phía Bắc, còn có sự góp mặt của các nghệ nhân đến từ thành phố Cần Thơ tham gia gói, nấu bánh tét- một sản vật đặc trưng của đồng bào Nam Bộ để dâng lên Vua Hùng trong ngày giỗ Tổ. Hình 1.2: Hội thi nấu bánh chưng và giã bánh dày Nguyên liệu làm bánh: Nếp là quan trọng nhất. Trên thị trường hiện nay có nhiều loại nếp, có thể kể ra như: + Nếp Lào (13.000đ/ kg), hạt nếp dài, nấu cũng khá thơm.+ Nếp Thái (16.000đ/ kg), hạt nếp dài, thơm nhưng không dẻo.+ Nếp Bắc (17.000đ/ kg), hạt nếp tròn, trắng đục, thơm và dẻo.+ Nếp Đắng (18.000đ/ kg) hạt nếp tròn, rất dẻo, để được khá lâu. Gạo nếp thu hoạch vụ mùa; gạo thu hoạch vụ này hạt to, tròn, dẻo đều và mới thu hoạch sẽ thơm dẻo hơn các vụ khác.  HYPERLINK "" \o "Đỗ xanh (Chưa được viết)" Đậu xanh: chọn loại đỗ trồng ở vùng đồi  HYPERLINK "" \o "Trung du (Chưa được viết)" trung du Việt Nam ( HYPERLINK "" \o "Thanh Hóa (Chưa được viết)" Thanh Hóa,  HYPERLINK "" \o "Nghệ An (Chưa được viết)" Nghệ An,  HYPERLINK "" \o "Hà Tĩnh (Chưa được viết)" Hà Tĩnh... sẽ thơm và bở hơn) sau thu hoạch đỗ cần phơi nắng đều thật khô, sàng sẩy hết rác, bụi..., phân loại hạt rồi đóng vào hũ, lọ... bằng sành là tốt nhất . Ta có thể chọn đậu xanh tróc hay đậu xanh cà vỏ Thịt lợn: chọn lợn ỉn được nuôi hoàn toàn bằng phương pháp thủ công (nuôi chuồng hoặc nuôi thả, thức ăn bằng cám rau tự nhiên không dùng thuốc tăng trọng hoặc thức ăn gia súc). Chọn  HYPERLINK "" \o "Thịt ba chỉ (Chưa được viết)" thịt ba chỉ (ba dọi)  HYPERLINK "" \o "Lá dong (Chưa được viết)" Lá dong tươi: chọn lá dong rừng to bản, đều nhau, không bị rách, màu xanh mướt. Lạt giang. Hành củ tươi.  HYPERLINK "" \o "Hạt tiêu (Chưa được viết)" Hạt tiêu.  HYPERLINK "" \o "Muối (Chưa được viết)" Muối. Bảng 1.3: Các nguyên liệu chính trong bánh chưng Nguyên liệuKhối lượng (gr)Gạo nếp500Đậu xanh100Thịt lợn có nhiều mỡ100Củ hành tươi5 Bảng 1.1: Thành phần nguyên liệu trong bánh chưng 1.2.3 Thành phần dinh dưỡng của chiếc bánh chưng: Thành phần dinh dưỡngHàm lượngProtid79,55 grLipid 47,20 grGlucid427,84 grCanxi0,233 grPhotpho1,025 grSắt0,016 gr HYPERLINK "" Vitamin A0,081 mgVitamin B1 1,68 mgVitamin B2 0,43 mg vitamin PP 13,21 mg Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng (của chiếc bánh chưng trên) Cung cấp cho cơ thể được 2.620 calo. Chiếc bánh chưng ngày Tết không chỉ là một món ăn cổ truyền độc đáo của dân tộc ta, mà nó còn gồm nhiều vị thuốc quý. Nó điều hòa được âm dương, lưu thông được khí huyết, giải trừ được bệnh tật. Gạo nếp chín nhừ trong thủy hỏa có công năng kiên trì, trợ tiêu hóa, bổ cả tì dương lẫn tì âm. Thịt lợn tính bình hòa, có hàm lượng dinh dưỡng cao. Mỡ lợn làm hoạt tràng vị và tăng cường thể ôn. Hành củ (còn gọi là thông bạch) có tác dụng tiêu thực, hoạt huyết giảm thống và giải được tà khí. Hạt tiêu ấm tì vị, trợ mệnh môn hòa, thông tam tiêu, tiêu thực và sát trùng. Cuối cùng là chất diệp lục của lá dong làm cho bánh có màu xanh ưa nhìn, thơm, hài hòa với các màu khác trên mâm ngũ quả. Lá dong còn có tác dụng giải tiêu độc, nhuận tràng, tiêu thấp nhiệt, thông đại tràng, trừ thấp, tiêu viêm. Sự điều hòa của mấy vị ấy trong món ăn đã tăng thêm khẩu vị ngon, bồi dưỡng sức khỏe tốt. Đó chính là giữ được mức bình quân của ngũ hành sinh khắc chế hóa trong cơ thể, lập lại thăng bằng trong âm dương. Không chỉ có nhân dân ta mến mộ lưu truyền (món ăn không thể thiếu trong ngày Tết) mà người nước ngoài cũng phải thừa nhận bánh chưng là một đặc sản của dân tộc Việt Nam. Điều đó chứng tỏ nhân dân ta đã áp dụng tính khoa học tự nhiên trong ăn uống, trong phòng bệnh và chữa bệnh từ thời xa xưa. Bảng 1.3: Thành phần hóa học của bánh chưng Tính cho 1 khẩu phần (51g) Năng lượng 161Năng lượng từ chất béo 13 (8%)Số lượng/ Khẩu phần%Chất béo tổng số 1.6g2% Chất béo bão hòa 0.5g2% Chất béo đa chưa bão hòa 0.3g  Chất béo đơn chưa bão hòa 0.6g  Chất béo dạng Trans 0.0g Cholesterol 10mg3%Natri 159mg6%Kali 189mg5% Carbohydrate tổng số 27.8g9% Dietary Fiber 3.0g11%  Đường 0.0g Protein 8.5g17%Vitamin A 3mcg0%Vitamin B6 0.1mg6%Vitamin B12 0.1mcg1%Vitamin C 0mg0%Vitamin E 0mcg0%Canxi 22mg2% Magie 42mg10%Sắt  1mg8%Cồn 0.0g   Caffein 0.0mg Bánh chưng không những là loại bánh cổ truyền trong dịp Tết của người Việt Nam mà còn là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và quen thuộc của người Việt. Sự phối hợp các thành phần nguyên liệu hợp lý giúp bánh chưng trở thành loại bánh hấp dẫn nhiều người tiêu dùng. Bánh chưng hiện nay được tiêu thụ trên khắp cả nước không chỉ vào dịp tết mà ngày thường bánh vẫn được sản xuất và tiêu thụ. Các ưu điểm như thành phần dinh dưỡng cân đối, bảo quản dễ dàng, là sản phẩm truyền thống quen thuộc đã khiến nhu cầu tiêu thụ bánh chưng ngày càng tăng, mở ra một hướng thương mại hóa và công nghiệp hóa loại bánh này. Nhưng khi gặp phải những hôm thời tiết nồm hay để lâu, bánh chưng bị thiu chua, meo mốc, ăn vào rất nguy hiểm. Do có độ ẩm cao và giàu chất dinh dưỡng nên bánh chưng là môi trường thích hợp cho nấm mốc phát triển. Vì vậy, bánh chưng để lâu gặp trời nồm dễ bị mốc. Mốc làm thay đổi màu sắc, mùi vị của bánh, làm giảm hoặc mất hết giá trị dinh dưỡng của bánh. Dưới tác dụng của men amilaza của một số nấm mốc, tinh bột chuyển thành đường glucoza. Một số men khác lại chuyển tiếp glucoza thành rượu éthylic làm bánh bị vữa tại nơi nấm phát triển và có vị cay, hăng mùi rượu. Một số chủng nấm mốc khác có những men có khả năng lên men glucoza, mantoza, tạo thành axit gluconic, axit fumaric... làm bánh bị chua. Đáng sợ hơn cả là có một số loại nấm mốc tiết ra độc tố gây độc cho người ăn, trong đó phải kể đến những nấm thuộc họ Aspergillus và họ Penicillium. Như vậy, từ một thức ăn ngon, giàu chất dinh dưỡng, bánh chưng đã trở thành có hại cho sức khoẻ, ăn vào không những bị đau bụng tiêu chảy, mà còn có thể bị nhiễm độc nguy hiểm. Đặc điểm và tiêu chuẩn nguyên liệu: Gạo nếp: chọn loại nếp có hạt đều, mẩy ngon nhất là loại nếp cái hoa vàng, vừa thơm vừa dẻo. Loại gạo nếp nương của Điện Biên cũng rất thơm ngon. Gạo phải ngâm ít nhất là 8 tiếng rồi mới đãi sạch sạn, để cho ráo nước, rồi mới gói bánh  Đỗ xanh: Chọn loại đỗ xanh tiêu, hạt nhỏ, ruột vàng thì sẽ thơm ngon hơn. Đỗ xanh xay vỡ, ngâm trong nước chừng 1-2 giờ rồi đãi sạch vỏ xanh, đồ chín, đánh tơi để làm nhân bánh. Tỷ lệ thông thường là "8 gạo : 2 đỗ".  Thịt lợn: Chọn loại thịt 3 chỉ hoặc thịt vai sấn thì mới ngon; không nên chọn loại thịt quá nạc. Thịt rửa sạch thái thành các miếng dài chừng 5-7 cm, dày chừng 0,5 cm, ướp muối tiêu cho ngấm chừng 15 phút trước khi gói bánh. Gia vị các loại:  HYPERLINK "" \o "Hạt tiêu" hạt tiêu,  HYPERLINK "" \o "Hành củ (trang chưa được viết)" hành củ dùng để ướp thịt làm nhân.  HYPERLINK "" \o "Muối" Muối dùng để trộn vào gạo, đỗ xanh và ướp thịt. Giới thiệu quy trình công nghệ làm bánh chưng: 1.3.1 Qui trình làm bánh: Nướng bánh ( nguyên lá) Vỉ nướng Bánh chưng nướng 1.3.2 Giải thích qui trình chế biến: Gạo nếp: Để làm bánh chưng phải sử dụng gạo nếp vì bánh bánh chưng phải mềm, dẻo, phải để được lâu mà không cứng bánh (do tinh bột biến tính). Tinh bột gạo nếp có thành phần chủ yếu là amylopectin, amylopectin có tính khả năng tạo dẻo rất tốt khi được hồ hóa, đồng thời ít bị biến tính do mạch amylopectin phân rất nhiều nhánh nên có khả năng giữ nước rất tốt. Điều này cho phép bảo quản bánh trong thời gian dài mà chất lượng bánh ít bị ảnh hưởng. Hình 1.4 Gạo tẻ Ngâm: Ngâm nước là quá trình hydate hóa (hút nước), khi ngâm các phân tử nước sẽ xâm nhập vào giữa các mạch tinh bột tạo các liên kết hydro bao quanh các hạt tinh bột làm lực liên kết giữa các mạch tinh bột yếu đi, tác rời các nhánh amylopectin làm hạt nếp nở ra, mềm đi, rút ngắn thời gian nấu bánh sau này. Ngoài ra có thể bổ sung khóm giúp hạt nếp nhanh mềm hơn. Bổ sung nhân và gói bánh: Lá dong trước khi gói bánh phải rửa sạch nhằm loại bớt vi sinh vật và tạo chất. Nhân bánh bao gồm thịt heo, đậu xanh hấp chín nghiền nhuyễn, trứng cút hoặc hột vịt. Các phần trên sẽ được nắm lại thành hình thành từng nắm tròn, sau đó đặt lên lớp nếp đã trải mỏng và nén chặt gói lại theo hình vuông. Ngoài ra bánh chưng còn có thể được gói bằng khuôn vuông nếp sẽ được trải dưới đáy khuôn, sau đó rắc lên một lớp đậu xanh rồi xếp thịt mỡ , trứng lên, lại phủ một lớp đậu và một lớp nếp nến chặt gói lại. Cuối cùng bánh được rưới nước lá riềng lên tạo màu xanh và mùi hương đặc trưng cho bánh. Bánh chưng được gói bằng lá dong hoặc lá chuối và buộc chặt bằng lạt hay dây nylon. Bánh gói càng kín thì thời gian bảo quản càng dài vì sẽ ngăn các vi sinh vật bên ngoài xâm nhập vào bánh. Thao tác tiến hành: Sơ chế nguyên liệu: Đây là công đoạn quan trọng nhất, quyết định đến chất lượng bánh Lá dong: rửa từng lá thật sạch hai mặt. Dùng dao bài mài thật sắc (loại dao nhỏ chuyên dùng để gọt) cắt lột bỏ bớt cuộng lá, để ráo nước. Hình 1.5 Sau khi rửa lá thật sạch, đêm phơi khô Hình 1.6 Lá trước khi gói thì lau lại lần nữa cho sạch  Hình 1.7 Cắt bỏ phần cuống lá   Gạo nếp: gạo nhặt loại bỏ hoàn toàn gạo khác lẫn vào, vo thật sạch, ngâm gạo ngập trong nước cùng 0,3% muối, thời gian: 12-14 giờ, vớt ra để ráo. Hình 1.8 Nếp sau khi ngâm đổ ra rổ cho thật ráo nước Thịt lợn: thái thành miếng to dài, tẩm ướp chút  HYPERLINK "" \o "Muối (Chưa được viết)" muối,  HYPERLINK "" \o "Tiêu (Chưa được viết)" tiêu, hành trong 1 giờ Hình 1.9 Thịt lợn sau khi ướp gia vị Đỗ xanh: đỗ làm dập vỡ thành các mảnh nhỏ, ngâm nước ấm 40° trong 2 giờ cho mềm và nở, đãi bỏ hết vỏ, vớt ra để ráo rồi cho vào  HYPERLINK "" \o "Chõ (Chưa được viết)" chõ đồ chín, mang ra dùng đũa cả đánh thật tơi đều mịn, chia ra theo khẩu phần, mỗi chiếc bánh chưng được gói với hai nắm đậu xanh nhỏ. Hình 1.10 Đậu xanh sau khi ngâm (có trộn thêm muối, tiêu, dầu của hành phi) Hình 1.11 Hành phi sau khi phi lên Hành củ: bóc vỏ, thái lát mỏng Hạt tiêu: rang thơm, tán nhỏ Các giai đọan làm bánh: Gói bánh Cách gói tay không thông thường như sau: Rải lạt xuống mâm tròn tạo hình chữ thập Đặt 2 chiếc lá dong lên trên lạt, nằm chồng 1/2 theo chiều dài lá lên nhau, chú ý phải quay mặt trên của 2 lá ra phía ngoài và mặt kém xanh hơn (mặt dưới) vào trong. Lượt sau: 2 lá rải như lượt đầu nhưng vuông góc với lượt đầu, chú ý là lần này lại phải làm ngược lại, quay mặt trên lá (xanh hơn) lên trên, mặt kém xanh hơn, úp xuống dưới. Gạo nếp, xúc 1 bát đầy đổ vào tâm của hình chữ thập, dùng tay gạt đều, tạo hình vuông Lấy 1 nắm đỗ xanh bóp nhẹ và rải đều vào giữa vuông gạo đến gần hết bìa gạo Thịt lợn, lấy 1, 2 miếng tùy cỡ đã thái rải đều vào giữa bánh Lấy tiếp 1 nắm đỗ xanh nữa bóp nhẹ rải đều phủ lên trên thịt Xúc 1 bát gạo nếp đổ lên trên và phủ khỏa đều, che kín hết thịt và đỗ 12345Hình 1.12 Các bước chuẩn bị gói bánh chưng Chú thích: Bước 1. Cho nếp và lá đã trãi ra Bước 2. thêm đậu lên 1 lớp Bước 3-4:. xếp thịt và các phụ liệu khác Bước 5. thêm lớp nếp cuối cùng. Lượng nếp và đậu trên dưới đều bẳng nhau Gấp đồng thời 2 lá dong lớp trên vào, vừa gấp vừa vỗ nhẹ để tạo hình khối vuông Gấp tiếp đồng thời 2 lá dong lớp dưới vào như lớp trên, vừa gấp vừa lèn chặt nhẹ tay Hình 1.13 Các bước gói bánh chưng Dùng lạt buộc xoắn lại tạo thành hình chữ thập Hình 1.14 Gói bánh chưng Nấu bánh: Hình 1.15 Bánh chưng được xếp vào nồi nấu Bánh chưng phải luôn được nấu ngập trong nước đậy nắp thật kín, nước phải luôn sôi nhằm bảo đảm tâm bánh luôn đạt nhiệt độ 90 đến 100oC. Ở nhiệt độ này tinh bột nếp sẽ hút nước, trương nở và hồ hóa, hạt nếp sẽ trong dần, dẻo và mềm. Nước cung cấp cho quá trình hồ hóa này bao gồm nước trong nếp khi ngâm, nước từ ngoài thấm và nước do thịt tiết ra. Quá trình nấu còn tạo hương cho bánh. Protein và lipit trong thịt, dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ bị thủy phân tạo ra các acid amin và các acid hữu cơ có vòng kết hợp với các chất tạo hương có sẵn trong nếp và nước lá riềng hình thành hương thơm đặc trưng cho bánh. Ngoài ra nấu bánh dưới nhiệt độ cao còn giúp tiêu diệt các vi sinh vật và làm chín các nguyên liệu. Thời gian nấu bánh chưng từ 10 – 12 giờ tùy kích thước bánh Rửa: Bánh sau khi hấp sẽ được rửa sạch ngay trong nước do vỏ bánh chứa rất nhiều lipit, acid amin, tinh bột hòa tan từ trong bánh ra nước nấu bánh. Đây là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển. Nếu không rửa sạch vỏ bánh rất dễ bị mốc không bảo quản được trong thời gian dài. Ngoài ra rửa bánh trong nước lạnh còn có tác dụng hình thành lớp vỏ bánh do phần tinh bột lớp ngoài kết tinh một phần khi gặp nhiệt độ thấp. Lớp vỏ này giúp bánh cứng và giữ tốt hình dạng. Nén chặt: Bánh chưng do phải nấu trong thời gian dài, vì vậy vỏ bánh và lớp nếp sát vỏ ngấm rất nhiều nước. Nếu muốn tạo bề mặt bánh đẹp và giữ được bánh lâu cần phải ép loại hết nước thừa còn trong vỏ bánh và lớp nếp phía ngoài. Nếu để vỏ bánh quá ẩm sẽ tạo điều kiện thích hợp cho các loại nấm mốc và vi sinh vật yếm khí phát triển nhanh. Sau khi rửa sạch bánh, dùng vật nặng nén bánh, thời gian nén 5 -6 giờ. Sau đó có thể dùng được. Nướng bánh: Nướng bánh chưng trên vỉ bằng lửa than với nhiệt độ t =300-6000c Hình 1.16 Bánh chưng nướng Bảo quản và sử dụng: Ép bánh và bảo quản Sau khi luộc xong, vớt bánh ra rửa sạch lá trong nước lạnh cho hết nhựa, để ráo. Xếp bánh thành nhiều lớp, dùng vật nặng đè lên để ép bánh cho ra nước, chắc mịn (tục gọi là để cho rền bánh) và phẳng đều trong vài giờ. Hoàn tất công đoạn ép bánh, bánh được treo lên chỗ khô ráo trong nhà để bảo quản. Bánh thường được treo ở nơi thoáng mát, không bụi bặm, ẩm thấp để tránh bị mốc và ôi thiu, tùy thời tiết có thể để được hàng tháng trời không hỏng. Nhiều vùng ngày xưa còn đưa bánh xuống ngâm dưới ao hoặc giếng nước để bảo quản, lá bánh với nhựa của gạo khi nấu là lớp màng ngăn nước lọt vào làm hỏng bánh. Cách ngâm nước bảo quản bánh chưng tương truyền gắn với sự tích vua  HYPERLINK "" \o "Quang Trung" Quang Trung tiến quân ra Bắc Hà vào dịp  HYPERLINK "" \o "Tết nguyên đán" tết nguyên đán năm  HYPERLINK "" \o "Kỷ Dậu" Kỷ Dậu (1789), nhân dân bỏ bánh chưng xuống ao, ngừng ăn tết nhằm hoàn tất đại cuộc phá quân  HYPERLINK "" \o "Nhà Thanh" Thanh và ăn tết muộn sau đó. Tuy nhiên, hiện cũng ít nơi còn sử dụng phương thức bảo quản này. Sử dụng Trên bàn thờ ngày tết không thể thiếu bánh chưng và bánh giầy được bày theo cặp. Nhiều người cầu kỳ còn bóc bỏ lớp lá bên ngoài của bánh và gói lại bằng lá tươi mới, sau đó buộc lạt màu đỏ trước khi đặt lên bàn thờ. Trên mâm cỗ ngày Tết, bánh chưng vuông thường được cắt chéo bằng chính lạt gói bánh đó, bánh chưng dài thường cắt lát ngang, gọi là "đồng bánh", để ăn cùng với dưa hành,  HYPERLINK "" \o "Nước mắm" nước mắm rắc chút bột tiêu. Ra sau tết, bánh có thể bị lại gạo, bị cứng, khi đó người ta thường đem rán vàng trong chảo mỡ và ăn kèm với  HYPERLINK "" \o "Dưa góp (trang chưa được viết)" dưa góp. Bóc và cắt bánh chưng tết Bánh chưng của chúng ta có đặc điểm là lớn, hình vuông (mỗi cạnh thường trên 20cm, dày 5-6cm), gói chặt với hai ba lớp lá dong (hoặc lá chuối kèm giấy bạc – alluminium folie) và buộc bằng 4 hoặc 6 lạt dang. Mặt khác, chúng ta có thói quen cắt nhỏ thức ăn cho ‘vừa miệng’, người ăn chỉ việc gắp vào bát mình rồi… nhai; trong khi người Âu Mỹ hay cắt thức ăn theo xuất ăn, người ăn cần tự thái nhỏ thêm rồi mới ăn. Vì vậy, chúng ta mới có việc bóc và cắt bánh chưng. Việc này thể hiện cả nhận thức và trình độ văn hóa của người bóc bánh và người thưởng thức bánh. Trên mười năm trước đây, trên tạp chí Làng Văn chúng ta đọc thấy (tr.46): ‘Bóc bánh chưng cũng cần có kinh nghiệm. Giở từng cái lá ở một mặt bánh sau đó tước lấy 3 hoặc 6 sợi lạt nhỏ (từ những sợi lạt lớn buộc bánh luộc), đặt ướm lên mặt bánh đã bóc vỏ, những lạt cùng chiều nên ướm cùng mức nông sâu như nhau (để ngay sau đó khỏi lẫn) rồi lật bánh sang đĩa, dần dần bóc nốt cho hết lá sau đó xiết từng lạt một để cắt bánh thành 16 miếng vuông hoặc 8 miếng hình tam giác. Cần chú ý lạt nào đặt trước thì xiết trước nếu không sẽ kéo cả lạt chưa cắt lên, lúc đó bánh không còn ra hình thù gì cả. Cắt thành 16 miếng thì miếng bánh nhỏ hơn, thanh tú hơn nhưng phải bốn miếng góc, thường nhiều vỏ, ít nhân. Muốn giải quyết ‘nhược điểm’ này, khi gói bánh … cần chú ý dàn nhân cho đều ra tận giáp góc; như vậy mất nhiều thời gian nhưng miếng bánh góc vẫn đầy nhân và vẫn ngon như thường. Cắt thành 8 miếng, hình thù không đẹp, miếng bánh to, trông thô kệch nhưng có lợi điểm là nhân được chia đều. Có người cho là, chỉ những nhà ‘ăn tục nói phét’ mới cắt bánh theo kiểu này. Họ có khắt khe quá chăng?’ Cắt bánh bằng ngay lạt buộc trông miếng bánh mềm mại, bắt mắt. Miếng bánh cắt bằng dao trông cứng khòeBánh cắt bằng lạt (hình trái) và bằng dao (hình phải).  4 bước bóc và cát bánh thường thấy: Bước 1. Bóc lá và giấy bạc gói ngoài. Bước 2. Ɖặt lạt để cắt bánh. Bước 3. Ɖặt đĩa, lật bánh rồi bóc hết lá. Bước 4. Xiết từng lạt một, lạt trắng đặt trước, xiết trước. Tiêu chuẩn của sản phẩm. Tiêu chí để đánh giá là quá trình xử lý đạt yêu cầu. Thời điểm kết thúc quá trình: Bánh chưng phải luôn được nấu ngập trong nước đậy nắp thật kín, nước phải luôn sôi nhằm bảo đảm tâm bánh luôn đạt nhiệt độ 90 đến 100oC. Thời gian nấu bánh chưng từ 10 – 12 giờ tùy kích thước bánh Tiêu chuẩn đánh giá: Cảm quan: Màu lá chỉ chuyển sang vàng úa, không bị cháy đen. Bánh nướng xong nóng đều. Bánh không có vị ngán vì mỡ và nếp, không thay đổi nhiều mùi vị, màu sắc ban đầu của bánh. Dinh dưỡng: Độ ẩm giảm không quá 10-15% Giá trị dinh dưỡng giảm không nhiều Thời điểm kết thúc quá trình: nhiệt độ tại tâm đạt 50 đến 60oC 2 Mô hình tính toán: Ta xem bánh chưng có dạng hình khối 3D, là giao của 3 bảng phẳng dạng cổ điển. Trong quá trình nướng gồm 2 giai đoạn: Giai đoạn đầu(qv=0) Giai đoạn sau: Khi có nguồn nhiệt bên trong qv ≠ 0 2.1 Phương trình vi phân cơ bản và các điền kiện đơn trị của bài toán Giai đoạn đầu: qv = 0 Đối với bản phẳng có bề dày δ1 và vuông góc với Ox: Phương trình vi phân cơ bản: Với τ ≥ 0 -R1 ≤ x ≤ R1 Điều kiện đơn trị của bài toán: T(x,0) = To = const: nhiệt độ ban đầu của bánh (khoảng 32oC) Suy ra trường nhiệt: Với: điều kiện: 0 ≤ Bi ≤ ∞ Do truyền nhiệt giai đoạn điều tiết nên các chuỗi trên sẽ hội tụ, ta sẽ tính toán với μ1: Tương tự đối với: Bản phẳng có bề dày δ2 và vuông góc với Oy: Bản phẳng có bề dày δ3 và vuông góc với Oz: Trường nhiệt tương đối trong bánh (có dạng hình hộp) θc ở giai đoạn này là: Giai đoạn sau: Khi có nguồn nhiệt bên trong qv ≠ 0  Phương trình cơ bản:  Điều kiện đơn trị của bài toán truyền nhiệt theo điều kiện biên loại 3: T ( = 0) = To = const : nhiệt độ cuối của giai đoạn đầu (nhiệt độ tại tâm ở cuối giai đoạn đầu)  = const Te = const : nhiệt độ của lò nướng điện qv = const  Bản phẳng có bề dày δ1 và vuông góc với Ox: Với: + Pox là chuẩn số Pômêranxep: + μn là nghiệm của phương trình đặc trưng: Tương tự đối với các bản phẳng còn lại:  Bản phẳng có bề dày δ2 và vuông góc với Oy:  Bản phẳng có bề dày δ3 và vuông góc với Oz: Giai đoạn này ta cũng chỉ xét ở giai đoạn điều tiết nên các chuỗi trên sẽ hội tụ và tính toán với 1 (n=1) TÍNH TOÁN BỀ DÀY NẾP TƯƠNG ĐƯƠNG: Đại lượngCABề dày nếp tương đươngĐơn vịmW/m.độJ/kg.độKg/m3m2/sm2.độ/WmThịt0,00750,41217795019,8.1080,01835,217.10-3Đậu0,010,1372658,48130013,69.1080, 0730,021Nếp0,020,28512725,3612508,33.1080,07020,02Lá0,00250,1278---0,01965,578.10-3 Công thức tính bề dày nếp tương đương: λi = Ri * λnếp Bề dày thực tế của bánh: Bề dày (thịt + đậu + nếp + lá) = 0,04 m Bề dày nếp tương đương: Bề dày (thịt + đậu + nếp + lá)= 5,217.10-3+0,021+0,02+5,578.10-3 = 0,0518 m 2.2 LỜI GIẢI CỦA BÀI TOÁN Xác định các thông số liên quan Không khí: Khối lượng riêng của không khí: Khối lượng riêng của không khí phụ thuộc vào nhiệt độ và áp suất theo biểu thức: Khối lượng riêng của không khí ở 35oC: T = 35+273 = 308oK. P = 760 mmHg. Hệ số 0,3783E ở 35oC: 16,195 mmHg. Hệ số dãn nở thể tích ở 35oC  = 3671,1.10-6 độ-1. Độ nhớt tuyệt đối ở 35oC  = 1884,2.10-8 N.s/m2. Hệ số dẫn nhiệt ở 35oC  = 0,0266 W/m.độ. Tính hệ số cấp nhiệt α: Vì đây là đối lưu nhiệt tự nhiên với lưu chất là không khí đứng yên nên ta áp dụng công thức: Trong đó: Ta chọn t = 30oC (nghĩa là chênh lệch nhiệt độ của lò với nhiệt độ làm chín bánh). Vậy: . Bánh (nếp tương đương): Kích thước tính toán: Khối lượng bánh m = 0,5 kg Chiều ngang bánh δ1 = 10 cm Chiều rộng bánh δ2 = 10 cm Bề dày bánh δ3 = 5,018 cm Độ ẩm của bánh: W= 40% Phần trăm lượng chất khô có trong bánh: N= 100 – 40 = 60% Hệ số dẫn nhiệt: λs = W*λn + N*λo Với: + W: độ ẩm của bánh W = 0,4 + N: lượng chất khô có trong bánh N = 0,6 + λn: hệ số dẫn nhiệt của nước λn = 0,48 Kcal/m2.h.oC = 0,55824 W/m.độ + λo: hệ số dẫn nhiệt của chất khô λo = 0,103 W/m.độ Hệ số a: Tính toán: Giai đoạn đầu: Nhiệt độ ban đầu phân bố đều. Đây là chế độ điều tiết do bánh là vật có dạng bản phẳng.  Bản phẳng có bề dày δ1 và vuông góc với Ox: A1x = 1,1784 μ1x = 1,0769 Bản phẳng có bề dày δ2 và vuông góc với Oy: A1y = 1,1784 μ1y = 1,0769 Bản phẳng có bề dày δ3 và vuông góc với Oz: A1z = 1,1192 μ1z = 0,8603  Nhiệt lượng trung bình của cái bánh: Tại tâm: Ta chọn: T(c,τ) = 50oC To = 32oC Te = 250oC Vậy giai đoạn đầu thực hiện trong 51,9 phút Giai đoạn sau: Chuyển ranh giới của lớp vật liệu khô xốp từ bề mặt vào tâm vật liệu. Giai đoạn này có nguồn nhiệt hấp thu bên trong qv ≠ 0. Theo yêu cầu công nghệ bánh sau khi chế biến xong khối lượng ẩm bị mất đi khỏang 10-20% khối lượng bánh. Chọn điều kiện sau khi nướng bánh độ ẩm bị mất đi khỏang 15% khối lượng bánh. Gh = 0,5*0,15 = 0,075 kg Nhiệt lượng cần cung cấp: Q = Gh*λ = 0,075*1710/4,18 = 30,682 Kcal/m3 Nguồn nhiệt bên trong: Với giả thuyết tòan bộ nhiệt do lò cung cấp chỉ dùng để bốc hơi nước trong bánh và không làm thay đổi (hay dao động nhỏ) nhiệt độ của bánh. Ta có thể xem nhiệt độ đầu To phân bố đều và gần bằng nhiệt độ tại tâm Tc. Giả sử giai đoạn được thực hiện với τ = 1,2h = 72 phút Vậy: Nguồn nhiệt hấp thu bên trong: Bản phẳng vuông góc với Ox: θcx =3,50766.10-3 Bản phẳng vuông góc với Oy: θcy = 3,50766.10-3 Bản phẳng vuông góc với Oz: θcz = 0,248 Trường nhiệt tương đối trong bánh θc : Vậy sai số chấp nhận được. Vậy ta suy ra thời gian thực hiện giai đoạn này là : τ= 1,2 h = 72 phút. Thời gian tổng cộng thực hiện: τ= 51,9+72= 123,9 phút  124 phút 3. Nhận xét & đánh giá & so sánh với thực nghiệm. Ưu nhược điểm của mô hình toán đã dùng Tiến hành thí nghiệm: Dụng cụ thí nghiệm gồm: Bếp than, than. Vĩ nướng. Máy đo nhiệt độ hồng ngoại (đo nhiệt độ bề mặt bánh). Máy đo nhiệt độ tại tâm bánh. Đối tượng thí nghiệm: Bánh chưng (10cm x 10cm x 4cm). Các giai đoạn nướng: Giai đoạn đầu: sau 60’ trở mặt chuyển qua giai đoạn sau. Giai đoạn sau: sau 65’ nhiệt độ tại tâm là 54oC. (bằng nhiệt kế đo nhiệt độ tại tâm, nhiệt kế hồng ngoại chỉ đo nhiệt độ ở nơi cắt bánh ) Kết thúc quá trình nướng Nhận xét & đánh giá: Thực nghiệm: (đo bằng nhiệt kế hồng ngoại và nhiệt kế điện tử). Nhiệt độ môi trường khi nướng: To= 35oC (buổi trưa). Nhiệt độ không khí nóng: Te= 250oC (bếp than). Nhiệt độ tại tâm bánh chưng: T= 50oC. Giai đoạn 1: thời gian là 60 phút (theo tính toán là 51.9 phút). Khi đó nhiệt độ trên bề mặt bánh chưng đo được là 40oC, nhiệt độ mặt dưới (tiếp xúc với vỉ nướng) là 70oC. Giai đoạn 2: thời gian nướng là 65 phút (theo tính toán là 72 phút). Khi đó nhiệt độ mặt trên ( mặt không tiếp xúc vỉ nướng) còn 43oC. Thời gian tổng cộng: 125 phút (theo tính toán là 124 phút). Nhận xét: Kết quả thực nghiệm gần đúng với mô hình toán (sai số không nhiều). Thời gian nướng bánh có thể khác nhau do: Điều kiện môi trường (nắng, gió, nhiệt độ bên ngoài thay đổi…) Do bếp than lửa nóng không đều. Do cảm quan người nướng bánh. Do dụng cụ... Do các lớp (nếp, đậu, thịt..)không đều như giả thiết bài toán. Ở nhiệt độ nướng như vậy có thể làm hạn chế được vi sinh vật hoạt động. Quá trình nướng làm tăng cảm quan của bánh: làm bánh nóng hơn, ăn ngon miệng hơn, đỡ ngán và bánh có mùi vị thơm của lá dong... Lá dễ bị cháy đen nếu để lửa lớn. Vì thế ta nên để ít than, lửa nhỏ để lá chỉ vàng úa chuyển snag nâu và có mùi thơm. Nếu để to lửa không những ảnh hưởng đến giá trị cảm quan mà sự truyền nhiệt cũng không tốt: mặt ngoài bị khét trong khi ở trong nhân vẫn chưa đạt nhiệt độ cần thiết. Nên cắt bánh chưng bằng dây sẽ đẹp mắt hơn. Đánh giá mô hình nướng: Ưu điểm: Đơn giản, rẻ tiền, rất dễ thực hiện. Tăng giá trị cảm quan của bánh chưng. Hạn chế vinh sinh vật phát triển trên bánh chưng. Nhược điểm: Thời gian nướng kéo dài. Hiệu suất năng lượng kém (hiệu suất của lò than rất thấp, nhiệt bị tỏa ra ngoài làm nóng không khí). Phải trở mặt bánh. Phụ thuộc cảm quan. Nguồn nhiệt cung cấp không đều và không ổn định. Đề xuất ý kiến: Phương hướng cải tiến mô hình: Nhiệt độ ổn định hơn. Truyền nhiệt đều theo các hướng. Thời gian nướng rút ngắn (tránh trở mặt). Ít hao phí năng lượng.  Có thể dùng lò vi ba làm thiết bị cung cấp nhiệt TÀI LIỆU THAM KHẢO Quá trình và thiết bị công nghệ hóa học và thực phẩm (tập 5 cuốn 1,2)- Phạm Văn Bôn  HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""  MỤC LỤC 1. MỞ ĐẦU 2 1.1.Ý nghĩa (hay vai trò) của quá trình nướng trong Công nghệ thực phẩm 2 1.2.Giới thiệu về bánh chưng 2 1.2.1.Lịch sử của bánh chưng 3 1.2.2.Nguyên liệu làm bánh 5 1.2.3.Thành phần dinh dưỡng của chiếc bánh chưng 7 1.2.4.Đặc điểm và tiêu chuẩn nguyên liệu 10 1.3. Giới thiệu quy trình công nghệ làm bánh chưng 11 1.3.1.Qui trình làm bánh 12 1.3.2.Giải thích qui trình chế biến 13 1.3.3.Thao tác tiến hành 14 1.3.3.1.Sơ chế nguyên liệu 14 1.3.3.2.Các giai đoạn làm bánh 19 1.3.3.3.Bảo quản và sử dụng 24 1.4.Tiêu chuẩn của sản phẩm. Tiêu chí để đánh giá là quá trình xử lý đạt yêu cầu. Thời điểm kết thúc quá trình 26 2.MÔ HÌNH TÍNH TOÁN 27 2.1.Phương trình vi phân cơ bản và các điền kiện đơn trị của bài toán 27 2.2.Lời giải của bài toán 30 3. Nhận xét & đánh giá & so sánh với thực nghiệm. Ưu nhược điểm của mô hình toán đã dùng 36 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần nguyên liệu trong bánh chưng 6 Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng(của chiếc bánh chưng trên 7 Bảng 1.3: Thành phần hóa học của bánh chưng 9 DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 1.1: Bánh chưng 2 Hình 1.2: Hội thi nấu bánh chưng và giã bánh dày 5 Bảng 1.3: Các nguyên liệu chính trong bánh chưng 6 Hình 1.4 Gạo tẻ 13 Hình 1.5 Sau khi rửa lá thật sạch, đêm phơi khô 14 Hình 1.6 Lá trước khi gói thì lau lại lần nữa cho sạch 15 Hình 1.7 Cắt bỏ phần cuống lá 15 Hình 1.8 Nếp sau khi ngâm đổ ra rổ cho thật ráo nước 16 Hình 1.9 Thịt lợn sau khi ướp gia vị 17 Hình 1.10 Đậu xanh sau khi ngâm 18 Hình 1.11 Hành phi sau khi phi lên 19 Hình 1.12 Các bước chuẩn bị gói bánh chưng 20 Hình 1.13 Các bước gói bánh chưng 21 Hình 1.14 Gói bánh chưng 22 Hình 1.15 Bánh chưng được xếp vào nồi nấu 22 Hình 1.16 Bánh chưng nướng 24