Phân tích các chỉ tiêu trong đậu Hà Lan đóng hộp

17 0,17 0,18 0,19 0,20 0,21 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,34 0,24 17 18 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16 18 19 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 19 Từ chỉ số khúc xạ cần thêm vào 21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 21 22 0,13 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 22 23 0,19 0,20 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 23 24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31 0,31 0,31 0,32 • 0,32 0,32 0,32 24 25 0,33 0,35 0,36 0,37 0,38 0,38 0,39 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 25 26 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45 0,46 0,47 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,46 0,48 0,48 26 27 0,48 0,50 0,52 0,53 0,54 0,55 0,55 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 27 28 0,56 0,57 0,60 0~61 0,62 0,63 0,63 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 28 29 0,64 0,66 0,68 0,69 0,71 0,72 0,72 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 29 30 0,72 0,74 0,77 0,78 0,79 0,80 0,80 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 30 6.Phương pháp xách định hàm lượng nước 1. Nội dung phương pháp Sấy khô mẫu thử tới khối lượng không đổi ở nhiệt độ 105°C dưới áp suất khí quyển hoặc ở nhiệt độ 70°C dưới áp suất thấp. Sau đó cân mẫu đã sấy khô so sánh khối lượng mẫu trước và sau khi sấy. 2. Lấy mẫu theo TCVN 4409 - 87 và chuẩn bị mẫu theo TCVN 4413 - 87. 3. Dụng cụ, vật liệu Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ; Tủ sấy chân không; Cân phân tích có độ chính xác đến 0,00lg; Cốc thủy tinh hoặc cốc kim loại không gỉ có đường kính 5 - 6cm, cao 3 - 4cm; Đũa thủy tinh nhỏ, đường kính 2 mm, chiều dài tương ứng với chiều cao cốc; Đũa thủy tinh hoặc kim loại không gỉ dẹt đầu; Cát tinh chế theo TCVN 4413 - 87; 4. Chuẩn bị thử 4.1. Nâng nhiệt độ tủ sấy đến nhiệt độ 105°C, ờ áp suất khí quyển và 70°C ở áp suất thấp. 4.2. Sấy cốc, que thủy tinh nhỏ và khoảng 30g cát ở nhiệt độ sẽ sấy mầu đến khối lượng không đổi. Lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm đến nhiệt độ phòng. 5. Tiến hành thử ở áp suất khí quyển (Phương pháp trọng tài) 5.1. Cần tiến hành xác định 2 mẫu song song trong cùng một điều kiện. 5.2. Cân khoảng 10 - 12 g cát tinh chế, cùng cốc và que thủy tinh nhỏ với độ chính xác đến 0,001g. Sau đó cho vào cốc đã chứa cát khoảng 5g mẫu, đậy kín. Cân chính xác đến 0,00 lg mở nắp, trộn cẩn thận mẫu với cát dàn đều ở đáy cốc bằng que thủy tinh nhỏ. Đối với các mẫu có nhiều nước, trước khi sấy cần cô cạn bớt nước trên bếp cách thủy ở 80°C. Đặt cốc có chứa mẫu vào tủ sấy, mở nắp và sấy trong 2 giờ ở 105°c, lấy cốc ra đậy nắp, làm nguội trong bình hút ẩm đến nhiệt độ phòng rổi cân. Sấy tiếp ở 105°c cho đến khi độ chênh lệch giữa 2 lần cân liên tiếp không quá 0,002g (thường sấy trong 1 giờ nữa). 6. Tiến hành thử ở áp suất thấp Cân 5 – 10g cát và đũa thủy tinh nhỏ vào cốc (đã chuẩn bị ở điều 4.2), cân chính xác đến 0,001g. Cho khoảng 5g mẫu vào cốc, đậy kín rồi cân chính xác đến 0,001g, mở nắp, trộn đều mẫu với cát bằng đũa thủy tinh nhỏ, dàn đều ở đáy cốc. Đặt cốc mẫu vào tủ sấy, mở nắp, sấy trong 4 giờ ở nhiệt độ 70°c và áp suất 50 - 60 mmHg. Lây cốc ra, đậy nắp, làm nguội trong bình hút ẩm đến nhiệt độ phòng. Cân. Sau đó tiếp tục sấy trong 1 giờ làm nguội rỗi cân lại. Quá trình được lặp lại cho đến khi độ chênh lệch giữa 2 lần liên tiếp không lớn hơn 0,002g. Tính kết quả Hàm lượng nước (X) tính bàng % theo công thức: X=[(m2-m3).100/(m2-m1) Trong đó: m, - khối lượng cốc, cát và đũa thủy tinh, g; m2 - khối lượng cốc, cát, đũa thủy tinh, mẫu trước khi sấy, g; m3 - khối lượng cốc, cát, đũa thủy tinh, mẫu sau khi sấy, g; Biểu thị hàm lượng nước tới 0,1%. Kết quả là trung bình cộng kết quả 2 lần xác định song song. Chênh lệch kết quả giữa 2 lần xác định không được lớn hơn 0,5%. 7.Phương pháp xách định hàm lượng axit tổng số và axit bay hơi. 1. Xác định hàm lượng axit tổng số bằng phương pháp trung hoà 1.1. Nội dung phương pháp Chuẩn độ trực tiếp các axit có trong mẫu bằng dung dịch natri hydroxit với chỉ thị phenolphtalein. 1.2. Lấy mẫu theo TCVN 4409 - 87, Chuẩn bị mẫu theo TCVN 4413 - 87. 1.3. Dụng cụ, hoá chất Cân phân tích chính xác tới 0,000lg; Bình định mức 100, 250ml; Bình tam giác 50, 250ml; Buret 25ml; Pipet 5, 25ml; Cốc thuỷ tinh có mỏ 250ml; Than hoạt tính; Natri hyđroxit 0,IN; Phenolphtalein 0,1% trong cổn 60°; Nước cất theo TCVN 2217 - 77. 1.4. Tiến hành thử 1.4.1. Với mẫu là nước màu nhạt, hút 5 – l0ml cho vào bình tam giác l00ml, thêm 20ml nước cất trung tính và 3 giọt dung dịch phenolphtalein 0,1 % lắc đều rồi chuẩn độ bằng natri hydroxit 0,1N đến dung dịch có màu hổng nhạt bền trong 30 giây. 1.4.2. Với mẫu có lẫn cái nước hoặc chất rắn (quả nước đường, nước quả đặc, nguyên liệu...). Trộn đểu mẫu đã chuẩn bị, cân 10 - 20g chính xác đến 0,001g, dùng nước cất chuyển toàn bộ lượng mẫu vào bình tam giác dung tích 250ml thêm nước đến khoảng 150mL, đun trên bếp cách thuỷ ở 80°C trong 15 phút. Làm nguội, chuyển toàn bộ vào bình định mức 250ml, thêm nước đến vạch, lắc kỹ, để láng. Lọc mẫu thu dịch lọc vào cốc. Hút 25ml dịch lọc vào bình tam giác dung tích l00ml, thêm 3 giọt phenolphtalein 0,1%, chuẩn độ bằng natri hyđroxit 0,1N đến màu hồng nhạt bền vững trong 30 giây. 1.4.3. Với mẫu có màu sẫm (mứt quả...), cân mẫu và đun cách thuỷ như điều 1.4.2. Sau khi để nguội thêm khoảng 1 - 2g than hoạt tính, lắc kỹ, chuyển sang bình định mức và tiếp tục tiến hành như trong điều 1.4.2. Có thể khòng dùng than hoạt tính mà tiến hành như điều 1.4.2 và thay phenolphtalein bằng chỉ thị alkaliblue 6B 0,1% chuẩn độ đến khi dung dịch chuyển đột ngột sang màu sáng. 1.5. Tính kết quả 1.5.1. Hàm lượng axit tổng số (X) của mẫu theo điều 1.4.1 tính bằng g/100ml theo công thức: X=(VK.100)/V1 Trong đó: V - thể tích natri hydroxit 0,1N, ml; V1 - thể tích mẫu hút để chuẩn độ, ml; K - hệ số để tính ra loại axit tương ứng (độ chuẩn theo chất cần xác định): Đối với axit axetic K bằng 0,0060; Axit xitric K bằng 0,0064; Axit lắctic K bằng 0,0090; Axit tactric K bằng 0,0075; Axit malic K bằng 0,0067. 1.5.3. Hàm lượng axit tổng số (X) của các mẫu theo điều 1.4.2, 1.4.3 tính bằng % theo công thức: X=(V.K.V2.100)/(V1.m) Trong đó: V- thể tích natri hydroxit 0,1N, ml; V1 - thể tích dung dịch đã hút để chuẩn,ml; V1 - dung tích bình định mức, ml; K - hệ số axit tương ứng; m - lượng cân mẫu, g. Kết quả là trung bình cộng của kết quả 2 lẫn xác định song song. Tính chính xác đến 0,1%. Chênh lệch giữa kết quả 2 lần xác định song song không được lớn hơn 0,02%. 2. Phương pháp xác định hàm lượng axit bay hơi 2.1. Nội dung phương pháp Cất lôi cuốn bằng hơi nước để tách các axit bay hơi và chuẩn độ dịch cất bằng natri hydroxit 0,1N với chỉ thị phenolphtalein. 2.2. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu theo điều 1.2 2.3. Dụng cụ, hoá chất Như điều 1.3 và thêm Bộ cất lối cuốn hơi nước. 2.4. Chuẩn bị thử Lấp thiết bị theo hình vẽ Bộ cất lôi cuốn hơi nước 1.Bình phát hơi 2.Bình phản ứng 3.Bình hứng Cho nước cất vào 2/3 dung tích bình phát hơi, đun nước sôi và cho qua bộ cất 10 phút để đuổi hết không khí trong thiết bị (chưa mở nước vào ống sinh hàn). Sau đó đóng dòng hơi bằng kẹp sang phía bình phản ứng, mở khoá an toàn rồi mở nước vào ống sinh hàn. 2.5. Tiến hành thử Cân 10 - 20g mẫu chính xác đến 0,00lg cho vào bình chưng cất, tráng bằng 50ml nước cất, cho bi thủy tinh vào bình, nút miệng bình. Đun nhẹ bình chưng cất đến sôi. Sau khi làm bốc hơi 1/2 chất lỏng trong bình chưng cất ngừng đun, mở kẹp để hơi nước từ bình phát hơi đi qua và lại đun tiếp cho tới khi thể tích dung dịch thu được khoảng 300ml mẫu thử còn lại không quá 25ml (không được làm cháy mẫu thử). Cho vào dịch cất thu được 15 giọt phenolphtalein và chuẩn độ bầng natri hydroxit 0,1N đến khi dung dịch có màu hồng nhạt bền trong 30 giây. 2.6. Tính kết quả Hàm lượng axit bay hơi (X) tính bằng % theo axit axetic theo công thức: X=(V.0,006.100)/m Trong đó: V- thể tích dung dịch natri hydroxit 0,1N dùng chuẩn địch cất, ml; 0,006 - lượng axit axetic tương ứng với lml dung địch natri hydroxit 0,lN,g. m - lượng cân mẫu, g. Tính kết quả theo điều 1.5. 8.Phương pháp xác định hàm lượng xenluloza thô. Nội dung phương pháp Thuỷ phân các chất hữu cơ không phải xeluloza bằng axit rồi bằng kiềm và cổn, phần còn lại là xeluIoza thô được định phân bằng phương pháp khối lượng. Lấy mẫu theo TCVN 4409 - 87. Chuẩn bị theo TCVN 4413-87. Dụng cụ, hoá chất Cân phân tích chính xác đến 0,001 g; Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ; Lò nung điều chỉnh được nhiệt độ; Bình cầu đáy tròn 500ml; Ống sinh hàn hồi lưu; Cốc nung; Axit sunfuric 1,5%; Etanola 96°; Ete etylic. Tiến hành thử Cân 10 - 20g mẫu đã chuẩn bị trên cân phân tích. Loại bỏ mỡ trong mẫu, nếu mẫu nhiều mỡ, dùng phương pháp chiết solec, nếu ít mỡ dùng ete khan, khuấy kỹ, lọc gạn vài ba lần. Chuyển mẵu đã loại mỡ vào bình cầu cát, cho vào bình 200mỉ axit sunfuric 1,5% đã đun sổi sẩn, lắp ống sinh hàn ngược vào bình cầu, đun trên bếp cách thủy sôi trong 30 phút lắc luôn để tránh mẫu bị cacbon hoá. Lọc mẫu đã thủy phân axit (dùng máy ly tâm, máy hút chân không hoặc phễu lọc). Rửa phần không tan nhiều lần bằng nước cất đun sôi cho đến khi nước rửa không còn aixt, thử bằng giấy đo pH.Chuyển toàn bộ phần bã không tan đã thủy phân axit và rửa sạch vào bình cầu cất, tráng kỹ giấy lọc hoặc ống chứa bã bằng nước cất đun sôi, lượng nước tráng tổng cộng là l00ml. Thêm l00ml dung dịch natri hydroxit 2 - 5% đã đun sôi vào bình, lắp ống sinh hàn, đun sôi và giữ trên bếp cách thủy sôi 30 phút. Lọc lấy sơ bã không hoà tan, rửa sạch bằng nước Sòi đến trung tính thử bằng giấy đo pH. Để ráo rửa bằng cồn 96° hai lần mỗi lần khoảng 5ml. Chuyển toàn bộ xơ bã vào một chén nung đã sấy khô, cán bì. Sấy chén có xơ bã trong tủ sấy ở nhiệt độ 105°c trong 1 giờ, để nguội, cân. Sấy lại cho đến khối lượng không đổi. Chuyển chén nung vào lò nung, nung đến tro trắng, làm nguội trong bình hút ẩm, cân. Nung đến khối lượng không đổi Tính kết quả Hàm lượng xeluloza thô (X) tính bằng % theo công thức: X=(m1-m2).100/m : Trong đó: mỊ - khối lượng chén nung và xơ bã sau sấy, g; m2 - khối lượng chén nung và tro sau khi nung, g; m - lượng cân mẫu, g. Hàm lượng xeluloza thô còn được tính bằng % theo khối lượng thực phẩm khô như sau: X=[(m1-m2).100.100]/[m(100-H)] Trong đó: H - độ ẩm của thực phẩm, tính bằng %. Kết quả là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định song song, tính chính xác đến 0,01%. • Chênh lệch kết quả 2 ỉần xác định song song không được quá 0,02%.. 9.Phương pháp xác định hàm lượng muối ăn natri clorua. 1.Nội dung phương pháp Chiết muối ăn khỏi mẫu bằng nước nóng, chuẩn độ lượng ion Clo bằng bạc nitrat với chỉ thị kalicromat. 2.Lấy mẫu theo TCVN 4409-87. Chuẩn bị mẫu theo TCVN 4413-87. 3.Dụng cụ, hoá chất Cân phân tích chính xác đến 0,0001g; Bình tam giác dung tích 250ml; Bình định mức dung tích 250ml; Cốc đốt có mỏ; Phễu thủy tinh đường kính 8cm; Giấy lọc gấp nếp; Bếp cách thuỷ; Pipet 10, 25mỉ; Buret 25ml; Natri hyđroxìt 0,1N; Phenolphtalein 0,1%; Bạc nitrat 0,1N; Kalicromat 5%. 4.Tiến hành thử Cân trên cân phân tích 10-20g mẫu đã chuẩn bị. Chuyển toàn bộ mẫu vào bình tam giác 250ml, tráng kỹ cốc cân bằng nuớc cất. Lượng nước cho vào bình chiếm 1/2 thể tích. Đun bình mẫu trên bếp cách thuỷ trong 15 phút. Lấy mẫu ra làm nguội. Chuyển toàn bộ mẫu sang bình định mức, thêm nước cất đến vạch mức, lấc kỹ để lắng. Lọc mẫu trên phễu với giấy lọc xếp nếp. Thu dịch lọc. Hút 25ml dịch lọc cho vào bình tam giác trung hoà dịch lọc bằng natri hydroxit 0,1N với chỉ thị phenolphtalein 0,1%. Thêm vào bình mẫu 10 giọt dung dịch kalicromat 5% chuẩn độ dịch lọc bằng dung dịch bạc nitrat 0,1N cho đến khi xuất hiện kết tủa màu đỏ gạch của bạc cromat. Ghi số ml bạc nitrat dùng. 5.Tính kết quả Hàm lượng muối (X) tính bằng % theo công thức: X=(0,00585.V.V1.100)/(m.V2) Trong đó: 0,00585 - khối lượng natri clorua tương ứng với lml dung dịch bạc nitrat 0,1N, g; V- thể tích bạc nitrat dùng để chuẩn độ, ml; V1 - dung tích bình định mức, ml; V2 - thể tích dịch lọc hút dùng để chuẩn độ, ml; m - lượng cân mẫu, g. Kết quả là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định song song. Tính chính xác đến 0,01%. Chênh lệch giữa kết quả 2 lần xác định song song không lớn hơn 0,02%. 10.Phương pháp xác định đường tổng số, đường khử và tinh bột. 1. Xác định hàm lượng đường tổng số theo bectorang 1.1. Nội dung phương pháp Chiết đường tổng số từ mẫu bằng nước nóng, dùng axit clohydric thuỷ phân thành đường glucoza, lượng glucoza được xác định qua các phản ứng với dung dịch pheling, sắt (III) sunfat và kali pemanganat. 1.2. Lấy mẫu theo TCVN 4409 - 87. Chuẩn bị mẫu theo TCVN 4413 - 87. 1.3. Dụng cụ, hoá chất Cân phân tích chính xác đến 0,000lg; Bình tam giác dung tích 250 và 500ml; Nút cao su có gắn sinh hàm ngược hoặc ống thủy tinh đường kính 2cm, dài lm; Bình định mức, dung tích 250 và 500ml; Phễu lọc G4; Pipet 5 và 25ml; Buret 10; 25ml; Ống đong 10; 50ml; Cốc thuỷ tinh có mỏ dung tích 50; 250ml; Bình hút lọc dung tích 500; l000 ml; Bơm chân không hoậc vòi hút Burner; Bếp cách thuỷ điều chỉnh được nhiệt độ; Axit clohydric 1/3; Chì axetat 10% hoặc kẽm axetat 20%; Kali oxalat bão hoà hoặc dinatriphotphat bão hoà; Natri hydroxit 20%; Phenolphtalein 0,1% trong etanola 60°; Sắt (III) sunfat 5% : hoà tan 50g sắt (III) sunfat trong 200ml nước có chứa sẵn 108ml axit suníuric đặc (d = 1,84), khuấy tan, thêm nước đến l000ml. Dung dịch này phải khử sắt (II) oxyt bằng kalipermanganat 0,1N cho đến có màu phớt hồng; Kalipermanganat 0,1N; Pheling A: Hoà tan 69,2g đồng sunfat trong 500ml nước cất, thêm l0ml axit sunfuric đặc để để tan, thêm nước cất đến l000ml, lắc kỹ, lọc; Phcling B: a - hoà tan 346g kali natri tactrat trong 500ml nước cất; b - hoà tan lOOg natri hydroxit trong 500ml nước cất, đổ a và b. thêm nước đến l000ml, lắc kỹ, lọc. 1.4. Chuẩn bị thử Mẫu đã chuẩn bị theo điều 1.2 được đo độ khô bàng khúc xạ kế, từ độ khô suy ra lượng mẫu cân sao cho thể tích kali pemanganat 0,1N dùng chuẩn độ cuối cùng nằm trong khoảng 4 - 27ml. Với mẫu đổ hộp và nguyên liệu rau quả có độ khô 5 - 20% lượng mẫu cân từ 20 đến 5g. 1.5. Tiến hành thử Cân 5 - 20g mẫu đã chuẩn bị, chuyển toàn bộ vào bình tam giác 250ml, tráng kỹ cốc cân bằng nước cất, lượng nước cho vào bình là 1/2 thể tích, đậy bình bằng nút cao su có gắn ống sinh hàn hoặc ống thuỷ tinh. Đun trên bếp cách thuỷ ở 80°C trong 15 phút. Lấy ra để nguội. Thêm l0ml chì axetat 10% lắc kỹ để kết tủa protit có trong mẫu. Có thể kiểm tra việc loại protit hoàn toàn bằng cách để lắng trong mẫu rồi rót từ từ theo thành bình một dòng mảnh chì axetat 10%, nếu ở chỗ tiếp xúc giữa hai dung dịch không hình thành kết tủa là sự loại protit đã hoàn toàn, nếu còn kết tủa cần thỏm dung dịch chì axetat. Để lắng. Thêm vào mẫu 5 – l0ml dung dịch kalioxatat bão hoà, lắc kỹ để loại chì dư. Để lắng. Lọc qua giấy lọc gấp nếp, thu dịch lọc vào bình định mức 500ml, rửa kỹ kết tủa, thêm nước cất đến vạch mức, lắc kỹ. Hút 50 – l00ml dịch lọc chuyển vào bình tam giác 250ml thêm 15ml axit clohydric 1/3, đậy nút cao su có cắm ống thủy tinh, đun trên bếp cách thủy sôi trong 15 phút lấy ra để nguội. Trung hoà dung dịch mẫu bằng natri hydroxit 30% thử bằng giấy chi thị. Chuyển toàn bộ dịch mẫu vào bình định mức 250ml, thêm nước cất đến vạch, lắc kỹ. Hút 10 - 25ml dung dịch mẫu vào bình tam giác 250ml, cho vào bình hỗn hợp gồm 25ml dung dịch pheling A và 25ml dung dịch pheling B, lắc nhẹ, đặt trên bếp điện có lưới amiăng và đun 3 phút kể từ lúc sôi. Để nguội bớt và lắng kết tủa đồng oxyt. Lấp hệ thống lọc (xem hình vẽ) Lọc dung dịch qua phễu lọc Gj. Chú ý để lúc nào trên mặt kết tủa cũng có một lớp dung dịch hay nước cất. Rửa kỹ kết tủa trên phễu lọc vào trong bình tam giác bằng nước cất đun sôi. Chuyển phễu lọc sang bình tam giác có kết tủa, hoà tan kết tủa trên phễu vào trong bình bằng 10 - 20ml dung dịch sắt (III) sunfat 5%. 1 1. Cốc lọc xốp 2. Bình hút có nhánh 3. Ra bơm chân không hoặc vòi hút Busner Chuẩn độ lượng sắt (II) hình thành trong bình tam giác bằng dung dịch kali pemanganat 0,1N cho đến khi dung dịch có mầu hồng sẫm bền vững trong 1 phút. Ghi số ml kalipemanganat 0,1N đã dùng. 1.6. Tính kết quả Từ số ml kalipemanganat 0,1N đã dùng tra bảng Bectrang được số mg glucoza tương ứng, chuyển ra gam. Hàm lượng đường tổng số (X) tính bằng % theo công thức: X=(a.V1.V3100)/( m.V.V2); Trong đó; a - lượng glucoza tương ứng, g; V- thể tích bình định mức mẫu để khử protit, ml; V1 - thể tích mẫu lấy để thuỷ phân, ml; V2 - thể tích bình định mức mẫu đã thuỷ phân, ml; V3 - thể tích mẫu lấy để làm phản ứng với pheling, ml; m - lượng cân mâu, g. Kết quả là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định song song. Tính chính xác đến 0,01%. Chênh lệch kết quả giữa 2 lần xác định song song không được lớn hơn 0,02%. 2. Phương pháp xác định hàm lượng đường khử 2.1. Nội dung phương pháp Chiết đường khử bằng nước nóng, xác định trực tiếp bằng phương pháp Bectrang như điều 1.1. 2.2. Lây mầu và chuẩn bị mầu theo điểu 1.2. 2.3. Đụng cụ, hoá chất theo điều 13. 2.4. Chuẩn bị thử theo điều 1.4. 2.5. Tiến hành thử Cán 10 - 25g mẫu, chiết khử protit, lọc mẫu, định mức như điều 1.5. Hút 25ml dung địch chuyển vào bình tam giác 250ml thêm 25ml nước cất, 50ml hỗn hợp pheling A, B và tiến hành đun, lọc chuẩn độ như điều 1.5. Ghi thể tích dung địch kalipemanganat 0,1N đã dùng. 2.6. Tính kết quả Từ thể tích kalipemanganat 0,1N đã dùng tra bảng Bectrang được số mg glucoza tương ứng, đổi ra gam. Hàm lượng đường khử (X) tính theo công thức sau: X=(a.V1.100)/(m.V) Trong đó: a - lượng glucoza tương ứng, g; V - dung tích bình định mức, ml; V1 - thể tích mẫu hút làm phản ứng với dung dịch pheling, ml; m - lượng cân mẫu, g. Xử lý kết quả như điều 1.6. 3. Phương pháp xác định hàm lượng tình bột 3.1. Nội dung phương pháp Hàm lượng tinh bột trong mẫu là hiệu số giữa hàm lượng gluxit tổng số của hàm lượng đường tổng số xác định theo phương pháp Bectrang và nhân với hệ số 0,9. 3.2. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu theo điều 1.2. 3.3. Dụng cụ hoá chất Như điều 1.3 và thêm : Axit clohydric đặc d20 = 1,11. 3.4. Chuẩn bị thử theo điều 1.4. 3.5. Tiến hành thử 3.5.1. Xác định hàm lượng gluxit tổng số Cân 5 - 20g mẫu, chuyển toàn bộ vào bình tam giác dung tích 250ml, tráng kỹ cốc cân bằng nước cất, lượng nước cho vào bình khoảng 100 - 150ml. Thêm 5ml axit clohydric đặc vào bình khoảng 100 - 150 ml. Thêm 50 ml axit clohydric đặc vào bình mẫu, đậy nút cao su có cám ống sinh hàn ngược và đun trên bếp cách thuỷ sôi trong 2 giờ. Lấy bình ra làm nguội, trung hoà mẫu bằng natri hydroxit 30%, khử protit, lọc, định mức theo điều 1.5. Hút 5 - 25ml dịch lọc, chuyển vào bình tam giác đung tích 250ml, thêm vào binh 50ml hỗn hợp pheling A, B và tiếp tục đun, lọc, hoà tan và chuẩn độ như điều 1.5. Ghi sô ml kali pemanganat 0,1N đã dùng. 3.5.2. Xác định hàm lượng đường tổng sô như điểu 1. Tính kết quả Hàm lượng gluxit tổng số (Xj) tính bằng % theo công thức: X1=(AV1.100)/(mV) Trong đó: a - lượng glucoza tương ứng, g; V- dung tích bình định mức, ml; V1 thể tích mẫu hút để làm phản ứng với dung dịch pheling, ml; m - lượng cân mẫu,g. 3.6.2. Hàm lượng đường tổng số (X2) như điều 1.6. 3.6.3. Hàm lượng tinh bột (X) tính bằng % theo công thức : X = (X1-X2).0.9 Xử lý kết quả như điều 1.6. 11.Phân tích cảm quan bằng phương pháp cho điểm. Tiêu chuẩn nảy áp dụng cho các loại đồ hộp rau quả gồm nước quả ép, nước quả nghiền, đồ hộp quả và rau quả dầm dấm. Tiêu chuẩn này phải được áp dụng cùng với TCVN 3215-79. 1.Lấy mẫu theo TCVN 4409-87. 2.Dụng cụ thử cảm quan - Cốc thủy tinh không màu có dung tích 2000, 1000 và 100ml. - Dao bằng thép không rỉ hoặc bằng thép mạ. - Thìa, dĩa bằng thép không rỉ hoặc bằng nhõm. - Đũa khuấy thủy tinh. - Khay men trắng hoặc đĩa sứ trắng. - Khăn bông sạch. 3.Số lượng mẫu thử cảm quan trong một buổi không quá 15 mẫu. Sau khi cảm quan 7-8 mẫu phải nghỉ giải lao 10-15 phút. 4.Chuẩn bị mẫu thử và tiến hành thử 4.1.Những sản phẩm đồng bộ như đồ hộp, nước quả áp, nước quả nghiền. Hộp phải được làm sạch bằng cách lau khô, lắc nhẹ theo chiều đứng của hộp. Mỏ 1/3 miệng hộp và chuyển mẫu sang cốc cỏ dung tích thích hợp, trộn đều mẫu. Từ mẫu đó lấy khoảng 50ml cho vào cốc có dung tích 100ml và tiên hành đánh giá mùi vị, trạng thái sản phẩm. 4.2 Những sản phẩm không đồng thể. 4.2.1.Đồ hộp quả. Hộp phải được làm sạch bằng cách lau khô : Mở 1/3 miệng hộp, gạn hết nước sang cốc thủy tinh, ngửi mùi ngay lúc mới mở nắp hộp đê ghi nhận sơ bộ các mùi thoảng khó lưu lại nếu để lâu. Sau đó mới mở tiếp phần nắp hộp còn lại gạn hết dung dịch vảo cốc có dung tích 1000ml. Phần quả đổ vào khay men trắng hay đĩa trắng và tiến hành đánh giá về màu sắc và hình thái. Sau đó lấy phần quả và dung dịch cho vào cốc dung tích 100ml để đánh giá mùi vị sản phẩm. 4.2.2.Đồ hộp rau quả dầm dấm. Hộp phải được lảm sạch bằng cách lau khô sau đó mở hộp gạn hết nước dấm vào cốc dung tích l000ml, phần quả đổ vào khay men trắng hay đĩa trắng và tiến hành đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm. 5 Bảng điểm. Điểm cảm quan của các mặt hảng được đánh giá theo bảng 1, 2, 3, 4. 5.1 Đồ hộp nước quả ép. Bảng 1  Chỉ tiêu Điểm Hệ số quan trọng Yêu cầu Màu sắc 5 4 3 2 1,0 Màu sắc tự nhiên,rất đặc trưng của sản phẩm Màu sắc tự nhiên đặc trưng của sản phẩm Màu sắc tự nhiên, tương đối đắc trưng của sản phẩm Hơi biến màu không đặc trưng Mùi vị 5 4 3 2 2,0 Mùi vị rất đặc trưng Mùi vị đặc trưng Mùi vị tương đối đặc trưng Mùi vị không đặc trưng Hình thái 5 4 3 2 1,0 Có lẫn bột quả, khi khuấy nhẹ phân tán đều Có lẫn bột quả, vón nhẹ, khi khuấy nhẹ phân tán đều Vón nhẹ lắc ít tan Vón cục lắc không tan 5.2 Đồ hộp nước quả nghiền Chỉ tiêu Điểm Hệ số quan trọng Yêu cầu Màu sắc 5 4 3 2 1,0 Màu sắc tự nhiên,rất đặc trưng Màu sắc tự nhiên đặc trưng Màu sắc tự nhiên, tương đối đặc trưng Hơi biến màu, không đặc trưng Mùi vị 5 4 3 2 2,0 Mùi vị rất đặc trưng Mùi vị đặc trưng Mùi vị tương đối đặc trưng Mùi vị không đặc trưng Hình thái 5 4 3 2 1,0 Rất đặc trưng, dạng sánh đồng nhất Đặc trưng, dạng hơi sánh đồng nhất Dạng đặc hay loang nhưng vẫn trong giới hạn cho phép Không phù hợp với yêu cầu sản phẩm 5.3 Đồ hộp quả Chỉ tiêu Điểm Hệ số quan trọng Yêu cầu Màu sắc 5 4 3 2 1,0 Màu sắc tự nhiên, đồng đều rất đặc trưng Màu sắc tự nhiên,tương đối đồng đều, đặc trưng Màu sắc tự nhiên, tương đối đặc trưng Màu sắc kém tự nhiên, không đồng đều, ít đặc trưng. Mùi vị 5 4 3 2 1,4 Mùi vị thơm ngon, rất đặc trưng, hài hòa Mùi vị thơm đặc trưng Mùi thơm, vị bình thường. Mùi vị ít đặc trưng, thoảng mùi vị lạ. Hình thái 5 4 3 2 1,2 Kích thước quả cắt hay quả nguyên đồng đều.hơi mềm,đúng yêu cầu kỹ thuật. Kích thước đạt và tương đối đồng đều,hơi mềm đạt yêu cầu kỹ thuật. Kích thước đạt nhưng không đều,mềm có ít khuyết tật nhẹ trong giới hạn cho phép. Kích thước không đều,mềm,hơi nhũn,bị nhiều khuyết tật. Dung dịch 5 4 3 2 0,4 Rất trong và trong. Trong lẫn ít thịt quả. Tương đối trong, lẫn ít thịt quả. Đục lẫn nhiều thịt quả, có tạp chất 5.4 Đồ hộp rau quả dầm giấm Chỉ tiêu Điểm Hệ số quan trọng Yêu cầu Màu sắc 5 4 3 2 1,0 Màu đồng đều,rất đặc trưng Màu tương đối đồng đều,đặc trưng Màu kém đồng đều tương đối đặc trưng Biến màu không đặc trưng Mùi vị 5 4 3 2 1,4 Mùi vị rất đặc trưng Mùi vị đặc trưng Mùi vị tương đối đặc trưng Mùi vị không đặc trưng có mùi lạ Hình thái 5 4 3 2 1,2 Kích thước đạt yêu cầu kĩ thuật đồng đều, dòn Kích thước đạt và tương đối đồng đều dòn Kích thước đạt, nhưng không đều có khuyết tật nhẹ Kích thước không đều mềm, nhiều khuyết tật Nước dấm 5 4 3 2 0,4 Rất trong màu sắc đặc trưng của sản phẩm. Trong, màu sắc đặc trưng của sản phẩm Hơi đục màu sắc bình thường của sản phẩm Đục 6 Khi tiến hành cho điểm, nếu người thử nếm cảm thấy không thỏa mãn với điểm nguyên (chẵn) về một trong hai phía thì cỏ thể cho điểm lẻ (2,5; 3,5; 4,5). 7 Đánh giá kết quả. 7.1. Nếu có một thành viên cho một chỉ tiêu cảm quan điểm 2 thi việc kiểm tra nên tiến hành lại một lần nữa đối với chỉ tiêu đó để có ý kiến nhận xét được chính xác hơn. Khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm 2 thì sản phẩm đó bị đánh giá là sản phẩm kém. 7.2. Cách tinh số điểm chung và nhận xét kết quả theo TCVN 3215-79. Chú thích: Trong bảng 1, 2, 3, 4 chỉ miêu tả các mức điểm nguyên, phần thập phân sẽ được vận dụng theo kinh nghiệm và sự cảm nhận của người thử nếm, mức sai khác là 0,5 điểm. III.Kiểm tra hàm lượng các kim loại nặng 1.Xác định hàm lượng chì bằng phương pháp trắc quang Nội dung và phương pháp Loại trừ kẽm và một số nguyên tố cản trở bằng kali xianua dùng thuốc thử Dithizon tạo phức màu đỏ với chì và chiết bằng tetraclorua cacbon rổi đo mật độ quang của dung dịch chiết. Quy định chung TheoTCVN 1976 - 88. Thiết bị dụng cụ Máy trắc quang; Phễu chiết chia độ đuôi ngắn, 250mỉ; Bình định mức 100, 500, l000ml; Ống hút 5,10, 20, 50ml; Ống hút 5 và l0ml khắc vạch 0,1 ml; Ống đong l00ml; Ồng nghiệm nút mài, chia độ, dung tích 15ml. Thuốc thử và dung dịch Natri metabisuníỉt (Na2S2O3), dung dịch 1,25%; Axit nitric, d = l,14g/ml; Axit sunfuric, d = l,84g/ml và dung dịch (1+4); Axit clohidric, d = 1,19g/ml và dung dịch (1+3); Axit xitric (C6Hk07.H20), dung dịch 20%; Hydroxylamin clohiđrat (NH2OH.HCl) dung dịch 20%; Kali xianua (KCN), dung dịch 10%; Amoni hidroxit, d = 0,91g/ml và dung dịch (1 + 1); (1+50); natri hidroxit, dung dịch 0,4%; Timol xanh, dung dịch 1%: hoà tan 0,lg timon-xanh trong l,5ml dung dịch natri hidroxit 0,4% và thêm nước đến l0ml; Tetraclorua cacbon (CC14); Dithizon (C13HI2N4S) dung dịch đặc (0,2g/l hay 0,02%): hoà tan 0,2 g dithizon trong l000ml tetraclorua cacbon. Đựng dung dịch trong bình mầu sẫm nút mài, để trong tủ lạnh. Dithizon, dung dịch loãng (0,02g/l hay 0,002%) pha loãng từ dung dịch đặc bằng tetraclorua cacbon. Chuẩn bị dung dịch này dùng từng ngày. Nếu thấy dung dịch dithizon đã pha loãng có màu vàng thì phải tinh chế lại. Muốn vậy, lấy 20ml dung dịch dithizon đặc cho vào phễu chia độ, thêm 40ml dung dịch amoni hidroxit (1+50) - Lắc. Tách lớp nước ra, lọc qua giấy lọc. Trung hoà nước lọc bằng dung dịch HCI (1+3), sau đó cho vào phễu chiết, thêm 40ml tetra cacbon vào phễu chiết và lắc. Góp chung dung dịch dithizon lại và xác định nồng độ dithizon. Muốn vậy đo mật độ quang của dithizon ở Xmax = 620nm, dùng cuvet l0mm, dung dịch so sánh là tetraclorua cacbon. Lấy giá trị của mật độ quang chia cho hệ số tắt phân tử 32,8.10\ tìm được nồng độ dithizon, sau đó dùng tetraclorua cacbon pha loãng sao cho được dung dịch dithizon nồng độ 0,002% (0,02g/l). Chỉ khi nào tinh chê mới cần xác định lạí nồng độ dithizon. Chì nitrat, dung dịch gốc l00mg/ml, chuẩn bị như sau: hoà tan 0,16g chì nitrat (đã sây khô ờ 105°C) vào hỗn hợp gồm l0ml axit nitric và 500ml nước, chuyển hết dung dịch vào bình định mức 1 lít rồi thêm nước đến vạch mức. Chì niưat, dung dịch loãng lmg/ml. Lấy 5ml dung dịch gốc cho vào bình định mức 500ml, thêm nước đến vạch mức. Chuẩn bị dung dịch này dùng cho từng ngày. Chuẩn bị thử Cân khoảng 30g hoặc dùng ống hút lấy 30ml mẫu. Vô cơ hoá mẫu theo phương pháp ướt trong TCVN 4622 - 88. Xây dựng đồ thị chuẩn Lấy 5 phễu chiết chia độ, dùng ống hút cho vào đó 1; 2; 4; 8; l0ml dung địch chì nitrat pha loãng, thêm dung dịch axit suníuric (1+4) đến 30ml. Sau khi làm nguội thêm vào mỗi phễu 2,0ml dung dịch natri metabisunfit, 5ml đung dịch axit xitric, lml dung dịch hidroxilamin clohidrat và vài giọt dung dịch timon xanh. Lắc đều dung dịch, trung hoà bằng 15ml dung dịch amoni hiđroxit đặc sau đó thêm từng giọt dung dịch amoni hidroxit (1+1) cho đến khi có màu xanh lơ (pH = 9 - 10), làm nguội, thỉnh thoảng hé mở nút phễu. Sau khi dung dịch đã nguội hẳn thêm 2ml dung dịch kali xianua, lắc đều. Sau đó cho vào phễu 0,5 - lml dung dịch dithízon loãng, lắc cẩn thận. Tháo đung dịch chiết màu đỏ sang ống nghiệm chia độ có nút mài, đậy nút, tránh ánh sáng lọt vào, tốt nhất là bọc ống nghiệm bằng giấy nhôm hay giấy thiếc. Lặp lại quá trình chiết cho đến khi thêm lượng dithizon mới vào dung dịch vẫn còn màu xanh. Góp chung các phần dung dịch chiết, cho luôn phần dung dịch dithizon có màu xanh vào, sau đó thêm tetraclorua cacbon vào ông nghiệm đến l0ml. Đo mật độ quang của dung dịch chuẩn ở bước sóng = 525nm dung dịch so sánh là tetraclorua cacbon. Tiến hành thử nghiệm kiểm tra với lượng thuốc thử và điều kiện như trên nhưng dung dịch không có chì. Lấy mật độ quang đo được ở trôn trừ mật độ quang ở thí nghiệm kiểm tra rồi vẽ đổ thị chuẩn, ở trục hoành đặt lượng chì (µg) có trong dung dịch chuẩn, ở trục tung đặt các giá trị mật độ quang tương ứng. Tiến hành thử Tuỳ theo lưựng chì dự kiến có trong mẫu, lấy toàn bộ dung dịch sau khi vô cơ hoá hoặc một phần dung dịch chứa từ 2 – 10µg chì cho vào phễu chiết chia độ. Thêm vào mỗi phễu 30ml nước. Tiến hành tiếp như ở điều 5.2. Tiến hành thí nghiệm kiểm tra qua tất cả các giai đoạn phân tích với lượng thuốc thử và các điều kiện như trên nhưng dung dịch không có chì. Tính kết quả Hàm lượng chì (X) tính bằng mg/kg theo công thức: X=(m.V1)/(m1.V2) Trong đó: m - lượng chì trong dung dịch phân tích, tìm được theo đồ thị chuẩn, µg mt - lượng cân mẫu, g; V1 - thể tích dung dịch sau khi vô cơ hoá, ml; V2 - thể tích phần dung dịch lấy để phân tích, ml; Nếu mẫu là chất lỏng và thể tích mẫu đã lấy là V0 (ml) thì hàm lượng chì (X) tính bằng mg/l mẫu theo công thức trên nhưng thay m1 bằng V0 Kết quả trung bình cộng của kết quả hai lần xác định song song . Khi lượng chì trong dung dịch phân tích nằm trong khoảng 2- 10 . Các kết quả này không được chênh lệnh nhau quá 10% kết quả trung bình 2.Xác định hàm lượng kẽm bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử. Theo TCVN 5487-91 3.Xác định hàm lượng đồng bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử. 1.Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định hàm lượng đồng của rau quả và sản phẩm rau quả bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa. 2.Tiêu chuẩn trích dẫn ISO 5515-1979 : Rau quả và sản phẩm rau quả - Phân hủy chất hữu cơ, trước khi phân tích - Phương pháp ướt. 3.Nguyên tắc Phân hủy chất hữu cơ bằng phương pháp khô hoặc ướt và xác định hàm lượng cation Cu2+ bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa. 4.Thuốc thử Tất cả các thuốc thử được sử dụng phải là loại phân tích, và đặc biệt không được chứa đổng. Nước được sử dụng phải là nước cất 2 lần bằng dụng cụ thủy tinh hoặc là nước có độ tinh khiết tương đương. 4.1 Axit suníuric đậm đặc (ρ20 = 1,84 g/ml). 4.2 Axit nitric đậm đặc (ρ20 = 1,38 g/ml). 4.3 Axit clohydric pha loãng 1+1 (V/V). Hòa một thể tích axít clohydric đậm đặc (ρ20 = 1,19 g/ml) với một thể tích nước. 4.4 Axít clohydric, dung dịch khoảng 0,1 mol/l. TCVN 6541 :1999 Cho 17 ml axit clohydric loãng (4.3) vào bình định mức 1 vạch dung tích 100 ml và thêm nước cho tới vạch. Lắc đều. 4.5 Đồng, dung dịch chuẩn tương đương với 1g đổng trong 1 lít. Hòa ỉan 3,929 g đổng suníat ngậm 5 phân tử nước (CuSO4.5H2O) vào nước cất 2 lần trong 1 bình định mức 1 vạch dung tích 1000ml. Thêm nước cho đến vạch và lắc đều. Bảo quản dung dịch này trong chai thủy tinh bosilicat có nút thủy tinh mài. 1ml dung dịch chuẩn này chứa 1mg đồng. Cũng có thể chuẩn bị 1 dung dịch chuẩn theo những cách sau: a)Hòa tan 1,000g đồng kim loại vào 50ml dung dịch axit nitric 5 mol/l trong bình định mức dung tích 1000ml. Thêm nước cất hai lần cho đến vạch và lắc đều. Bảo quản dung dịch này trong chai polyetylen. b) Hòa tan 3,798g đồng nitrat ngậm 3 phân tử nước [Cu(NO3)2.3H2O] vào 250ml nước cất hai lần trong bình định mức dung tích 1000ml. Thêm nước cất hai lấn cho tới vạch và lắc đều. Bảo quản dung dịch này trong chai polyetylen. 5.Thiết bị, dụng cụ Trước khi sử dụng, rửa các đĩa và tất cả dụng cụ thủy tinh bằng axit nitric đậm đặc (4.2) ấm (70°c đến 80°C) và tráng bằng nước cất 2 lần. Sử dụng dụng cụ thông thường của phòng thí nghiệm, đặc biệt là : 5.1 Máy nghiền cơ học, bên trong của máy và các dao nghiền được phủ bằng polytetrafluoroetylen. 5.2 Bình cầu đáy tròn có dung tích 250 ml, 500 ml hoặc 1000 ml. 5.3 Đĩa bạch kim hoặc thạch anh, có đường kính 70mm. 5.4 Bình định mức dung tích 50ml. 5.5 Pipet, có các dung tích thích hợp. 5.6 Ống li tâm, có dung tích 30 ml với nút chịu axit. 5.7 Nồi cách thủy, có thể duy trì ở nhiệt độ 20°c đến điểm sôi. 5.8 Lò nung điên, có thể duy trì nhiệt độ 525°C ± 25°C, và tốt nhất là lò có thể điều chỉnh nhiệt độ tăng dần từ 20°c đến 525°c 25°c. 5.9 Máy li tâm phòng thí nghiệm, có thể duy trì tần số quay 1600 vòng/phút và thích hợp cho việc sử dụng các ống li tâm (5.6). 5.10 Máy đo quang phổ hấp thụ nguyên tử, có 1 đầu đốt không khí axetylen, thích hợp đo ở bước sóng 324,7nm. 5.11 Cân phân tích, có thể cân chính xác đến ±0,01g. 6.Chuẩn bị mẫu thử Trộn kỹ mẫu thí nghiệm. Nếu cần, loại bỏ trước các hạt và các vách cứng buồng hạt rồi nghiền trong máy nghiền cơ học (5.1). Các sản phẩm đông lạnh hoặc đông lạnh sâu phải được làm tan giá trước trong 1 bình kín và cho chất lỏng tan chảy này vào sản phẩm trước khi trộn. 7 Cách tiến hành 7.1 Phấn mẫu thử. 7.1.1 Các sản phẩm lỏng đổng nhất. Dùng 1 pipet hút 10ml mẫu thử (điều 6). 7.1.2 Các sản phẩm lỏng sánh, sản phẩm dạng không đổng nhất, dạng nhuyễn, dạng rắn hoặc dạng khỏ. Cân 1g đến 10g mẫu thử (điều 6) chính xác đến 0,01 g, tùy theo bản chất của sản phẩm. 7.2 Phân hủy mẫu thử. Sự phân hủy có thể được thực hiện bằng phương pháp khô hoặc ướt. 7.2.1 Phân hủỵ mẫu thử bằng phương pháp khỏ. 7.2.1.1.Cho mẫu thử (7.1) vào 1 đĩa (5.3) rồi tiến hành theo 7.2.1.2 hoặc 7.2.1.3. 7.2.1.2 Đặt đĩa có mẫu thử lên nối cách thủy (5.7) ỏ 20°C. Nâng nhiệt từ từ đến điểm sôi (nhằm tránh tổn thất do đun nóng quá nhanh), rồi làm bốc hơi đến khô. Tiếp tục phân hủy trong lò nung (5.8) ở nhiệt độ 525°C. 7.2.1.3 Nếu lò nung điện (5.8) có thể điều chỉnh được nhiệt độ tãng dần dần từ 20°c đến 525°c, điều này thích hợp hơn cho việc đặt đĩa mẫu trực tiếp trong lò nung điện đă được lên chương trình. Chú thích 1 : Làm khô phần mẫu thử bằng lò nung có nhiệt độ đã được lập trình thích hợp hơn phương pháp bay hơi trên nồi cách thủy, vì tránh được mất nước do đun nóng quá nhanh. 7.2.1.4 Nếu vẫn còn các hạt than thì thêm vài giọt axit nitric (4.2), làm bay hơi trên nồi cách thủy (5.7) [hoặc trong lò nung (5.8) ở nhiệt độ dưới 100°C] rồi nung nóng trong lò nung từ 525°c cho đến khi tro biến thành màu trắng. 7.2.1.5 Hòa tan tro trong khoảng 1 ml - 2 ml dung dịch axit clohydric (4.4). Chú thích 2 : Sự phân hủy này giúp cho việc chuyển những muối vô cơ thành clorua có thể tách ra một cách dễ dàng. Chuyển dần dần dung dịch tro sang ống li tâm (5.6), tráng đĩa với khoảng 20mỉ dung dịch axií clohydric (4.4), li tâm. Chuyển phán chất lỏng ỏ phía trên vào 1 bình định mức dung tích 50ml (5.4). Dùng 10 ml dung dịch axit clohydric pha loãng phần còn lại trong ống ii tâm, li tâm lần nữa, chuyển phần chất lỏng phía trên vào bình định mức. Pha loãng phần còn lại trong ống li tâm bằng 10 ml nước, li tâm, chuyển lớp chất lỏng phía trên vào bình định mức. Thêm nước cho đén vạch và trộn dung dịch này. 7.2.2 Phân hủy bằng phương pháp ướt. Cho phần mẫu thử (7.1) vào 1 bình cầu đáy tròn có dung tích phù hợp với phần mẫu thử. Nếu phần mẫu thử chứa etanola thì loại bỏ etanola bằng cách cho bay hơi. Thêm 5ml axit nitric (4.2), đun nóng rồi cẩn thận thêm 5 ml axit suníuric (4.1 )1. Sau đó tiến hành như đã mô tả trong (ISO 5515 : 1979, điều 6.3.1, từ đoạn thứ 2 đến đoạn thứ 8. Nhanh chóng kết thúc phân hủy, pha loãng dung dịch axit Sunfuric bằng vài mililít nước. Chuyển dần dần dung dịch này vào 1 ống li tâm (5.6), tráng bình bằng 10ml nước và hứng nước tráng này vào ống li tâm rồi li tâm nếu cần. Sau đó chuyển dịch lỏng phía trên vào một bình định mức 50ml (5.4). Dùng 10ml nước pha loãng cặn trong ống li tâm, li tâm 1 lần nữa rồi chuyển phần dịch lỏng phía trên bổ sung vào bình định mức. Nhắc lại quá trình pha loãng và li tâm với 10ml nước khác. Làm nguội dung dịch trong bình định mức, thêm nước cho đến vạch và lắc đều. 7.2.3 Thử mẫu trắng. Chuẩn bị dung dịch mẫu trắng theo cùng trình tự phân hủy (7.2.1 hoặc 7.2.2) nhưng thay phần Đối với một vài sản phẩm nhất định, có thể dùng 10 ml axit sunturic, nồng độ của axit sunturic được dùng nên thay đổi cho thích hợp khi chuẩn bị đường cong chuẩn (7.3.2.1) mẫu thử (7.1) bằng 10ml nước. 7.3 Tiến hành xác định. 7.3.1 Phần mẫu thử đã được phân hủy bằng phương pháp ướt. 7.3.1.1 Chuẩn bị đổ thị chuẩn. Pha loãng dung dịch đổng chuẩn (4.5) bằng dung dịch axit clohydric (4.4.) để thu được 5 dung dịch có hàm lượng đồng tương ứng là 0,2mg/l ; 0,4 mg/l ; 0,6 mg/l ; 0,8 mg/l và 1 mg/l. Lần lượt phun mỗi dung dịch hiệu chuẩn vào ngọn lửa của máy quang phổ (5.10.) ở mức sao để thu được giá trị hấp thụ tối đa đối với dung dịch có hàm lượng đồng 1 mg/l. Chú ý giữ tốc độ phun ổn định trong suốt quá trình chuẩn bị đồ thị hiệu chuẩn. Phun nước qua đấu đốt sau mỗi lần đo. Ghi những giá trị hấp thụ tương ứng và vẽ đồ thị chuẩn. 7.3.1.2 Đo quang phổ. Phun vào ngọn lửa của máy quang phổ (5.10) dung dịch mẫu thử 7.2.1 và dung dịch mẫu trắng 7.2.3 với cùng tốc độ như trong 7.3.1.1. Ghi các độ hấp thụ tương ứng. Độ hấp thụ của dung dịch mẫu trắng phải nhỏ hơn hoặc bằng 0,002. Nếu độ hấp thụ của dung dịch mẫu thử lớn hơn độ hấp thụ của dung dịch có nồng độ cao nhất được sử dụng để chuẩn bị đồ thị chuẩn thì pha loãng dung dịch thử này với dung dịch axit clohydric (4.4.) khi cẩn và đo độ hấp thụ. 7.3.2 Mầu thử được phản hủy bằng phương pháp ướt. 7.3.2.1 Chuẩn bị đồ thị chuẩn. Pha loãng dung dịch đổng chuẩn (4.5) bằng nước để thu được 5 dung dịch có hàm lượng đổng tương ứng là : 2 mg/i, 4 mg/l, 6 mg/l, 8 mg/l và 10 mg/l. Cho 5ml mỗi loại dung dịch này vào một loạt 5 bình định mức một vạch dung tích 50 ml (1 dung dịch cho 1 bình định mức). Thêm khoảng 30 ml - 35 ml nước và sau đó 5 ml axit suníuric (4.1) vào mỗi bình. Lắc đều, để nguội rồi thêm nước đến vạch và lắc lần nữa. Hàm lượng đồng trong các dung dịch này tương ứng là 0,2 mg/l ; 0,4 mg/l ; 0,6 mg/l ; 0,8 mg/l và 1,0 mg/l. Lẩn lượt phun từng dung dịch này vào ngọn lửa của máy đo quang phổ (5.10), ở một tốc độ sao để thu được độ hấp thụ tối đa đối với dung dịch chứa hàm lượng đồng 1 mg/l. Chú ý giữ tốc độ phun ổn định trong suốt quá trình chuẩn bị đổ thị chuẩn. Phun nước qua đầu đốt sau mỗi iần đo. Ghi độ hấp thụ tương ứng và vẽ đồ thị hiệu chuẩn. 7.3.1.2 Đo quang phổ. Phun vào ngọn lửa của máy quang phổ (5.10) dung dịch mẫu thử 7.2.1 và dung dịch mẫu trắng 7.2.3 với cùng tốc độ như trong 7.3.1.1. Ghi các độ hấp thụ tương ứng. Độ hấp thụ của dung dịch mẫu trắng phải nhỏ hơn hoặc bằng 0,002. Nếu độ hấp thụ của dung dịch mẫu thử lớn hơn độ hấp thụ của dung dịch có nồng độ cao nhất được sử dụng để chuẩn bị đồ thị chuẩn thì pha loãng dung dịch thử này với dung dịch axit clohydric (4.4.) khi cẩn và đo độ hấp thụ. 8 Tính kết quả 8.1 Đối với sản phẩm lỏng đồng nhất Hàm lượng đổng của mẫu biểu thị bằng miligam trên lít sản phẩm theo công thức : mg/l Cu=(C1-C2).5 trong đó : C1, là hàm lượng đồng của dung dịch mẫu thử đọc từ đồ thị chuẩn, tính bằng miligam trên lít. C2 là hàm lượng đồng của dung dịch mẫu trắng đọc từ đồ thị chuẩn, tính bằng miligam trẻn lít. Nếu dung dịch thử đã được pha loãng thì phải tính cả hệ số pha loãng. Nếu muốn biểu thị hàm lương đồng của sản phẩm khô thì phải tính tới độ ẩm của mẫu. 8.2 Đối với những sản phẩm lỏng sánh, và những sản phẩm không đổng nhất, nhuyễn, rắn hoặc sản phẩm khô Hàm lượng đồng của mẫu cho 1 kg sản phẩm biểu thị bằng miligam, theo công thức : mg Cu/lit=(C1-C2).50/m0 trong đó : C1, là hàm lượng đồng của dung dịch thử đọc từ đồ thị chuẩn tính bằng miiigam trên lít. C2, là hàm lượng đổng của dung dịch mẫu trắng đọc từ đồ thị chuẩn tính bằng miligam trên lít. m0 là khối lượng của mẫu thử tính bằng gam. Nếu dung dịch mẫu thử đã được pha loãng thì phải tính cả hệ số pha loãng. Nếu muốn biểu thị hàm lượng đồng của những sản phẩm khô thì phải tính tới độ ẩm của mẫu. 9 Độ lặp lại Chênh lệch tuyệt đối giữa hai kết quả thử riêng biệt thu được cùng một phương pháp thử, trền cùng vật liệu thử, trong cùng phòng thí nghiệm, do cùng một người sử dụng cùng thiết bị trong một khoảng thời gian ngắn không lớn hơn 10% giá trị trung bình cộng của hai kết quả. 10 Báo cáo kết quả Báo cáo kết quả phải chỉ rõ : - Phương pháp lấy mẫu, nếu biết. - Phương pháp đã sử dụng. - Kết quả thu được. - Kết quả cuối cùng nếu độ lặp lại được kiểm tra. Báo cáo cũng phải đề cập đến tất cả các chi tiết không nêu ra trong tiêu chuẩn này, hoặc được coi như tùy ý lựa chọn, cùng với những chi tiết của bất kỳ sự cố nào có thể ảnh hưởng tới kết quả. Báo cáo kết quả cũng phải bao gồm tất cả những thông tin cần thiết cho việc nhận biết đầy đủ về mẫu. 4.Xác định hàm lượng thiếc bằng phương pháp chuẩn độ. Nội dung phương pháp Dùng nhôm kim loại khử ion thiếc (IV) thành ion thiếc (II) ở môi trường axit, trong bầu khí trơ (nitơ hoặc cacbonic). Cho một lượng dung dịch iốt dưt sau khi tác dụng với ion thiếc (II), chuẩn lượng dung dịch iỏt dư bằng dung dịch natri thiosuníat. Quy định chung TheoTCVN 1976-88. Dụng cụ Bình nón mài 500ml; Máy kíp (để điều chế khí cácbonic) hay bình khí nitơ; Bình lọc khí cacbonic; Cốc thuỷ tinh 50, 100, 200ml; Ông đong 10, 50, 100ml; Ong thuỷ tinh đường kính 5 - 6mm. Thuốc thử và dung dịch lốt, dung dịch 0,0 IN; Tinh bột tan, dung dịch 1% mới pha; Natri thiosuníat, dung dịch 0,01 N; Axit clohidric, d = l,19g/ml; Nhôm kim loại: Bột, hạt hay lá mỏng; Đồng sunfat CuS04.5H20, dung dịch 5%. Tiến hành thử 5.1 Cân khoảng 20 - 30g hoặc dùng ống hút lấy 20 - 30ml mẫu vô cơ hoá mẫu theo TCVN 4622 - 88. Khi vô cơ hoá mẫu bằng phương pháp ướt thì sau khi thêm dung dịch (CH4)2C2o4 đun sôi đến bốc khói tráng (xem TCVN 4628 - 88 mục A, điều 5.3) chuyển hết dung dịch vào bình nón dung tích 500ml, dùng khoảng 50ml nước, tráng bình Kenđan nhiều lần cho thật sạch, góp chung nước rửa vào bình nón, làm nguội và thêm 25ml axit clohidric đặc. Khi vô cơ hoá mẫu theo phương pháp khô thì cuối cùng dùng HCl để hoà tan tro (xem TCVN 4622 - 88 mục B, điều 5.4). Chuyển hết dung dịch và dùng khoảng 50ml nước tráng sạch bát vào bình nón dung tích 500ml, làm nguội và thêm 25ml axit clohidric đặc. Đậy bình nón bằng nút cao su có khoan hai lỗ. Qua lỗ thứ nhất lắp một ỏng thuỷ tinh đường kính 5 - 6mm, dài gần chạm đáy để dẫn khí cacbonic vào dung dịch. Lỗ kia lắp ;một ống thuỷ tinh dài xuống quá nút một ít để dẫn khí thoát ra. Dẫn khí đã điều chế qua một bình rửa đựng dung dịch đổng suníat 5% trước khi sục vào dung dịch. Sục khí cacbonic vào bình nón, mở nút cho vào bình 0,4 - 0,5g nhôm hạt hay lá nhôm cắt thành mảnh nhỏ (nếu dùng bột nhôm thì phải thêm từ từ, để phòng dung dịch trào ra ngoài). Sau vài phút, đợi khi khí hidro từ dung dịch thoát ra đã yếu đi đun nhẹ cho bọt khí thoát ra lăn tăn. Khi nhôm đã tan hết, tiếp tục đun nóng cho đến khi bột thiếc xốp tan hoàn toàn. Ngừng đun, sục khí cacbonic mạnh thêm, đồng thời làm nguội nhanh bình nón bằng cách ngâm nước lạnh. Khi bình đã nguội hẳn ngừng sục khí cacbonic, hé mở nút, dùng ống hút cho thật nhanh 25ml dung dịch iốt 0.01N vào bình, lắc đều, dùng nước cất tráng kỹ các ống thuỷ tinh, nút và thành bình cho đến khi thể tích dung dịch trong bình khoảng 200ml. Chuẩn độ ngay lượng iôt dư bằng dung dịch natri thiosunfat cho đến khi đung dịch có màu vàng rơm. Thêm lml dung dịch hồ tinh bột mới pha, tiếp tục chuẩn độ cho đến khi đung dịch mất màu xanh. 5.3. Tiến hành thí nghiệm :kiểm tra trong các điều kiện như trên, dùng cùng lượng thuốc thử, nhưng dung dịch không có thiếc. Tính kết quả Hàm lượng thiếc (X) tính bằng mg/kg theo công thức V1-V2.05935.1000m V1 là thể tích dd natrithiosunfat đã dùng trong thí nghiệm kiểm tra ,ml; V2 là thể tích dd natrithiosunfat tiêu tốn khi chuẩn độ lượng iot dư ,ml; m - lượng cân mẫu, g; 0,5935 - lượng thiếc (mg) tương ứng với lml dung dịch natrithiosuníat 0,01N. Nếu mẫu là chất lỏng và thể tích mẫy đã lấy là v0 (ml) thì hàm lượng thiếc (X) tính bằng mg/1 theo công thức trên nhưng thay m bằng v0. Kết quả phân tích là trung bình cộng của kết quậ hai lần xác định song song. Hai kết quả này không được chênh lệch quá 5% của kết quả trung bình. IV.Kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh vật. Tiêu chuẩn này áp dụng cho các đồ hộp rau, quả (dầm dấm, ngâm nước đường, mứt, v.v...) đã tiệt trùng ở nhiệt độ dưới 100°c hoặc không tiệt trùng (lạc chao dầu, tương cà chua v.v.. Tiêu chuẩn này quy định những phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật sau đây: Xác định sự có mặt của vi sinh vật hiếu khí; Tiêu chuẩn này áp dụng cho các đồ hộp rau, quả (dầm dấm, ngâm nước đường, mứt, v.v...) đã tiệt trùng ở nhiệt độ dưới 100°c hoặc không tiệt trùng (lạc chao dầu, tương cà chua v.v.. Tiêu chuẩn này quy định những phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật sau đây: Xác định sự có mặt của vi sinh vật hiếu khí; Xác định sự có mặt của vi sinh vật kỵ khí; Phát hiện trực trùng Botulinum và độc tố; Phát hiện vi sinh vật chịu nhiệt (thermophilus). Việc áp dụng các phương pháp kiểm nghiệm trong tiêu chuẩn này đối với một sản phẩm phải được quy định trong tiêu chuẩn hay trong một văn bản kỹ thuật về sản phẩm đó. Ngoài ra việc áp dụng đó cũng có thể được quy định trong các chỉ thị về kiểm tra vệ sinh trong công nghiệp đồ hộp 1.CHUẨN BỊ KIỂM NGHIỆM 2.1 Việc chuẩn bị để kiểm nghiệm các đồ hộp rau quả phải theo các điều 1-7 trong TCVN 186 - 66. Chú thích: Các đồ hộp rau quả dầm dấm có thể được kiểm nghiệm ngay, không phải để trong tủ ấm. 2.TIẾN HÀNH KIỂM NGHIỆM 2.2 Xác định sự có mạt của vi sinh vật hiếu khí Dùng canh thang thịt (pH = 7 - 7,4) làm môi trường dinh dưỡng, cứ với mỗi mẫu đồ hộp cấy vào 2 ống canh thang. Sau đó để ống vào tủ ấm ở nhiệt độ 37°c trong 24 - 48 giờ. Theo dõi sự phát triển của vi sinh vật (canh thang đục, tạo thành màng mỏng, đáy ống nghiệm có lắng cặn v.v...). Nếu phát hiện sự phát triển của vi sinh vật thì phải tiến hành phân lập và xác định loại vi sinh vật, chú ý các loại vi khuẩn gây bệnh và một số loại có khả nãng ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp. Cách phân lập và xác định loại vi sinh vật gây bệnh phải theo đúng quy định của Bộ Y tế. 2.3 Thử phản ứng hydro peroxyt 2.4 Xác định sự có mặt của vi sinh vật kỵ khí Dùng môi trường Tarosi làm môi trường dinh dưỡng; cứ với mỗi mẫu đồ hộp cấy vào 2 ống môi trường. Trước khi nuôi cấy đem đun cách thuỷ môi trường ở nhiệt độ 100°c trong 30 phút, đổ lên trên mặt 1 - 2 ml dầu parafin đã tiệt trùng, sau đó làm nguội ngay môi trường ở vòi nước chảy. Môi trường đạt đến nhiệt độ 45°C thì cấy sản phẩm vào môi trường chú ý không để bọt ở pipet đi vào môi trường. Sau đó đổ môi trường vào tủ ấm ở nhiệt độ 37°C từ 3 - 5 ngày và luôn luôn theo dõi xem có vi sinh vật phát triển hay không. Nếu thấy môi trường bị đục hoặc có vi sinh vật kỵ khí thì hút bỏ lớp parafin trên mặt bằng pipet Pastơ, làm phiến đổ, nhuộm gram và soi kính hiển vi. Nếu thấy trên phiến đổ có vi sinh vật, cấy chuyển canh trùng sang 12 ống thạch đũa VF để trích biệt và phân lập khuẩn lạc kỵ khí. Cách làm như sau: Đun cách thủy các ống thạch đũa VF cho thạch nóng chảy rồi để nguội đốn nhiệt độ 45 - 50°c. Trong 12 ống thì 8 ống đổ nguyên, còn 4 ống thì cứ với mỗi ống cho thêm vào 2 giọt natri sunfit, dung dịch 20% và 1 giọt phèn sắt (Fe2(S04)3, K2S04, 24H20) 5%. 4 ống này sẽ dùng để tìm vi sinh vật kỵ khí có khả năng phân giải sunfit thành sunfua sản sinh ra hydro sunfua. Sau đó dùng pipet Pastơ có đường kính 7 mm nhúng vào ống canh trùng Tarosi rồi lần lượt cấy canh trùng bằng cách pha loãng dần vào các ống thạch VF từ ống số 1 đến ống số 12. Các ống thạch dùng để tìm các trực khuẩn sinh do hydro sunfua nên đánh số thứ tự từ 1 đến 4 và các ống dùng để tìm các loại vi sinh vật kỵ khí khác thì đánh số từ 5 đến 12. Chú ý khi cấy phải dúng đầu pipet cho tới đáy ống mỗi trường. Sau đó cho vào tủ ấm ở 37°c trong 3-5 ngày; theo dõi sự phát triển của vi sinh vật, chú ý các loại sinh hydro sunfua. Nếu thấy có khuẩn lạc trong các ống thạch VF thì chọn các khuẩn lạc riêng rẽ, điển hình, các mặt thạch 2 -3 cm, trích biệt và cấy chuyền sang canh thang VF glucoza đổ tiếp lục phân lập, xác định loại vi sinh vật kỵ khí và tìm độc tố. Cách phân lập và xác định loại vi sinh vật kỵ khí và tìm độc tố phải theo đúng quy định của Bộ Y tế. Chú ý: Ghi vào sổ kiểm nghiệm các đặc điểm phát triển và hình thái khuẩn lạc (sinh hơi, có mùi thối, sinh hydro sunfua v.v...). Nếu phòng thí nghiệm không đủ phương tiện để phân lập vi sinh vật kỵ khí thì sau khi phát hiện có vi sinh vật kỵ khí ở ống Tarosi hay ở ống thạch VF, có thể hàn kín đầu ống môi trường và gửi về các phòng thí nghiệm có đầy đủ phương tiện hơn để phân lập và tìm độc tố. 2.5 Phát hiện trực trùng Botulinum và độc tố Theo điều 11 trong TCVN 186 - 66. 2.6 Phát hiện vi sinh vật chịu nhiệt Theo điều 12 trong TCVN 186-66. 3 ĐIỀU CHẾ MÔI TRƯỜNG DINH DƯỠNG 3.1Cách điều chế canh thang thịt,canh thang thịt pepton, canh thang ca pepton, thạch thường, môi trường Tarosi, mối Irường VF cơ bản, canh thang VF, thạch VF, thạch có 1% glucoza và 0,004% bromocrcsol đỏ tía phải theo các điểu kiện 13 - 22 trong TCVN 186-66 3.2 Điều chế dung dịch natri sunfit 20% Natri sunfit 20g Nước cất 80ml Hoà tan natri sunlìt trong nước cất. Lọc qua nến L5 hay đun cách thuỷ ở 100°c trong 15 phút. Chỉ nên pha ít một để dùng dần. Đựng dung dịch trong lọ có nút thuỷ tinh. 3.3 Điều chế dung dịch phèn sắt amoní Phèn sắt amoni 0.5g Nước cất 10ml Hoà tan phèn sắl trong nước cất. Tiệt trùng bằng cách lọc qua nến L5 hay màng lọc Xai-dơ (Seitz) thì có thể tiệt trùng bằng phương pháp Tin-đan (Tyndall). Chỉ nên pha ít một dể dùng dẳn. Đựng dung dịch trong lọ có nút thuỷ tinh màu vàng. Phần 4.KẾT LUẬN