Phân tích các mối nguy và kiểm soát các điểm trọng yếu HACCP (hazard Analysis Critical Control Poit)

LỜI GIỚI THIỆU Là trung tâm hàng đầu Châu Âu về sản phẩm thực phẩm, công ty Grimsby đã và sẽ tiếp tục đầu tư vào việc phát triển hệ thống quản lý thực phẩm và tôi rất hài lòng với liên doanh Mike Dillon, Grimsby có một công ty địa phương năng động trong việc phổ biến thực hành quản lý thực phẩm tốt trên thế giới. Việc các chính phủ, khách hàng và các tiểu thương ngày càng gia tăng mức quan tâm tới sự an toàn, chất lượng và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm dẫn tới các công ty chế biến thực phẩm lớn, nhỏ phải nâng cao tầm quan trọng của quản lý thực phẩm bao gồm HACCP (hazard Analysis Critical Control Poit), kiểm tra, kiểm toán, sự phê chuẩn và chứng nhận. Tôi đã nhận thức được tầm quan trọng của vấn đề này với cương vị là chủ tịch của Ủy ban Phát triển kinh tế và du lịch của Hội đồng Đông bắc Lincol và với vai trò của một chuyên gia trong ngành công nghệ thực phẩm. Việc phát triển ngành công nghệ thực phẩm đã và đang có ảnh hưởng mạnh mẽ đến kinh tế khu vực của Hội đồng Đông bắc Lincol mà cụ thể là thị trấn Grimsby. Tổ chức này đã thương mại hóa Grimsby thành thị trấn thực phẩm của Châu Âu trong hơn một thập kỷ. Chiến dịch này dựa trên sự tập trung các công ty sản xuất thực phẩm và cung cấp dịch vụ trong thị trấn với hơn 450 công ty chế biến thực phẩm hoặc nhà cung cấp cho quá trình sản xuất thực phẩm. Grimsby có thể đưa ra những lợi ích sau cho các công ty chế biến thực phẩm: - Một đội ngũ nhân công làm việc có kỹ năng, khéo léo với kết quả lao động cao, kinh nghiệm vượt trội trong chế biến thực phẩm. - Các địa điểm sẵn có cùng với các đơn vị sản xuất nhỏ với sự hỗ trợ lớn trong việc đầu tư. - Một kho bảo quản lạnh và mạng lưới phân bố dựa trên sự tập trung cơ sở bảo quản lạnh lớn nhất Châu Âu, phục vụ cho toàn bộ Vương Quốc Anh và vùng trung tâm Châu Âu. - Cảng thương mại lớn nhất Vương quốc Anh, được vận chuyển ngay vào trung tâm Châu Âu. - Một chợ cá của Vương quốc Anh với 150 thương nhân kinh doanh cá đã đăng ký đã được tái phát triển với giá trị 150 triệu bảng. - Một lực lượng hỗ trợ bao gồm các chuyên gia, thiết bị làm lạnh và dịch vụ vệ sinh phục vụ 24h/ngày, 365 ngày/năm. - Chính quuyền địa phương sẵn sàng hỗ trợ cho khu vực kinh doanh thực phẩm thông qua chiến dịch thị trấn thực phẩm Châu Âu. LỜI NÓI ĐẦU Phân tích các mối nguy và kiểm soát các điểm trọng yếu HACCP (hazard Analysis Critical Control Poit) ngày càng quan trọng đối với ngành sản xuất thực phẩm, là một công cụ hữu hiệu cho việc đảm bảo chất lượng thực phẩm và tuân thủ những quy định mới của pháp luật. HACCP có thể được áp dụng như một cách tiếp cận và triết lý cho tất cả các công đoạn sản xuất, phân phối, bán lẻ và các dịch vụ khác của ngành thực phẩm và đồ uống. Nếu đáp ứng được hệ thống quản lý chất lượng HACCP, hoạt động kinh doanh trong và ngoài nước sẽ dễ dàng hơn vì điều đó chứng minh cho khách hàng của bạn thấy thực phẩm của bạn an toàn. Hiện nay, nhu cầu thông tin liên quan đến HACCP rất lớn và mục đích của cuốn sách này là cung cấp những hướng dẫn giá rẻ, dễ sử dụng và thực tế cho mọi đối tượng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Việc yêu cầu xuất bản lần thứ hai chỉ trong một khoảng thời gian rất ngắn đã chứng minh giá trị và lợi ích của cuốn sách. Ấn bản thứ hai, theo yêu cầu của độc giả, chứa nhiều thông tin bổ sung và nhiều ví dụ mở rộng hơn. Cuốn sách được thiết kế đặc biệt để giúp các doanh nghiệp vừa và nhỏ phát triển hệ thống quản lý chất lượng thành công và hiệu quả với chi phí thấp nhất. Các vấn đề được đề cập trong cuốn sách được xây dựng trên những khuyến cáo của Tổ chức Y tế thế giới, Ủy ban Codex và Ủy ban cố vấn Quốc gia về các chỉ tiêu vi sinh trong thực phẩm ở Mỹ. Các tác giả: Mike Dillon là giám đốc công nghệ của Midway và đã có kinh nghiệm thực tế nhiều năm phát triển và đào tạo hệ thống HACCP quốc tế trong lĩnh vực thực phẩm. Chris Griffith là Chủ nhiệm khoa Academic Affairs của trường đại học thuộc Viện Wales, Cardiff, được công nhận như một chuyên gia quốc tế về Thực phẩm vệ sinh cho người tiêu dùng và là một nhà vi sinh học. 0.1. - Lời giới thiệu và nguyên nhân của cuốn sách. Mục này trả lời những câu hỏi thường được đặt ra bởi các nhà kinh doanh thực phẩm và nhân viên của họ, đó là: HACCP LÀ GÌ? TẠI SAO CHÚNG TA CẦN NÓ? CHÚNG TA CÓ THỂ HỌC VỀ HACCP NHƯ THẾ NÀO? Phân tích các mối nguy và kiểm soát các điểm trọng yếu HACCP là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, tập trung vào chiến lược ngăn ngừa các mối nguy đã biết và nguy cơ chúng xuất hiện tại những điểm cụ thể trong chuỗi sản xuất thực phẩm. Đây chính là điểm đặc biệt khiến cho HACCP rất hiệu quả và là phương pháp tiếp cận dễ dàng với Hệ thống Quản lý chất lượng tổng thể và ISO 9000. Điều lệ về vệ sinh thực phẩm phổ biến trong Cộng đồng Châu Âu là chỉ thị 93/43/EEC được tiếp nhận vào Anh năm 1995 bằng quy định An toàn thực phẩm (Vệ sinh thực phẩm nói chung), quy định này đòi hỏi phải áp dụng HACCP. Những hướng dẫn công nghiệp để thực hành vệ sinh tốt là những hướng dẫn chủ động cung cấp lời khuyên chi tiết về việc tuân thủ quy định liên quan đến từng lĩnh vực cụ thể. An toàn thực phẩm là vấn đề cần được ưu tiên cao nhất, tuy nhiên, các doanh nghiệp thường thiếu thời gian và thiếu sự đào tạo nhân viên cần có, đặc biệt là với vấn đề an toàn thực phẩm, một vấn đề cần được phổ biến rộng rãi trong toàn doanh nghiệp. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sẽ hiệu quả hơn rất nhiều, nếu đựợc tất cả mọi nhân viên sản xuất và quản lý quan tâm thực hiện. Quá trình đào tạo HACCP truyền thống có thể đắt và thiếu kiến thức thực tế về cách thiết kế và thực hiện HACCP. Cuốn sách này được đưa ra đúng vào lúc nhu cầu học tập về HACCP lớn hơn bao giờ hết. Mục đích của cuốn sách này là giúp đỡ các doạnh nghiệp trong quá trình thực tế phát triển một hệ thống HACCP bằng cách giải thích rõ ràng những phương pháp hoặc kiến thức cần có để hoàn thiện từng công đoạn HACCP. Ở những công ty nhỏ, là những nơi thiếu các nguồn lực mà những công ty lớn có, các nhân viên cũng như nhà nghiên cứu đều sẽ tìm thấy những lời giải thích rõ ràng cho những phương pháp đặc biệt hữu ích được dùng trong quá trình phát triển hệ thống HACCP. Khác với những cuốn sách khác, lượng chữ viết được giữ ở mức tối thiểu và những điều cần nhấn mạnh được thể hiện bằng biểu đồ minh họa. Cách tiếp cận này kết hợp với kết cấu chặt chẽ của cuốn sách khiến cho nó trở thành tài liệu hữu ích cho cả giảng dạy và tham khảo. Phần cuối của cuốn sách có nhứng ví dụ chi tiết và tài liệu tham khảo để mở rộng thông tin. Cuốn sách có thể sử dụng cho các trưởng nhóm, chủ tịch, giám sát viên hoặc nhân viên với lời giải thích cho hệ phương pháp HACCP. Tùy theo yêu cầu, tài liệu giảng dạy riêng biệt cùng với những bài tập và ví dụ tích hợp có thể do nhà xuất bản xây dựng. HACCP có thể kết hợp trong ISO 9000 hoặc TQM 0.2. Lợi ích của HACCP Lợi ích của HACCP Tính hệ thống và khoa học Tính tiên phong và tính phòng ngừa Mang lại lợi nhuận Nhận dạng mọi mối nguy có thể nhận thức được Tập trung nguồn lực khoa học kỹ thuật vào những nguồn lực then chốt Ngăn ngừa = Giảm tổn thất Hoàn thiện các hệ thống QM khác Được công nhận quốc tế (FAO/WHO, CODEX) Hỗ trợ Due Diligence Thích hợp với toàn bộ chuỗi sản xuất thực phẩm Tăng sự tin cậy vào độ an toàn của thực phẩm Tính an toàn được đưa vào trong phát triển sản phẩm Những bất lợi của các cách tiếp cận quản lý chất lượng trước đây: * Đặc biệt thiếu tin cậy do chỉ kiểm tra sản phẩm cuối * Sai lệch kỹ thuật trong việc lựa chọn địa điểm và thời gian lấy mẫu * Có sự khác nhau giữa các phương pháp vi sinh và thời gian cho kết quả 0.3. Thuật ngữ HACCP là gì? H azard: mối nguy A nalysis: phân tích C ritical: trọng yếu C ontrol: kiểm soát P oints: các điểm "Cách tiếp cận có hệ thống để nhận dạng và đánh giá các mối nguy và nguy cơ liên quan đến "quá trình thực phẩm" và xác định cách thức kiểm soát chúng." NGUY CƠ "Cơ hội (khả năng) các mối nguy xuất hiện" Việc xem xét, đánh giá các nguy cơ cần được thực hiện, do vậy có thể đảm bảo được mức độ quan tâm đến các điểm CCP ĐIỂM KIỂM SOÁT TRỌNG YẾU (CCP) "Một điểm, công đoạn hoặc một quá trình mà tại đó thực hiệ việc kiểm soát và một mối nguy an toàn thực phẩm có thể được ngăn chặn, loại trừ hoặc giảm thiểu đến mức có thể chấp nhận được." CÁC MỐI NGUY Khả năng gây hại tới người tiêu dùng (ảnh hưởng đến độ an toàn) "Mối đe dọa cụ thể": E.g. Staphyloccal, Enterotoxin, Salmonella "Hành động sơ suất": lây nhiễm chéo VÍ DỤ Vi khuẩn Salmonella, Listeria Độc tố Aflatoxin Virus Rotavirus Ký sinh vật Sán dây, Trichinella Hóa chất Thuốc trừ sâu BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA Các hoạt động loại trừ các mối nguy hoặc làm giảm sự cố đến mức chấp nhận được. GIÁM SÁT Quan sát hoặc đo đếm để đánh giá biện pháp phòng ngừa ở một điểm trọng yếu có được thực hiện hiệu quả hay không GIỚI HẠN TỚI HẠN Chỉ tiêu của một biện pháp phòng ngừa, được xác định trong suốt quá trình giám sát, để phân biệt xem biện pháp đó được chấp nhận hay không Danh sách đầy đủ các thuật ngữ có thể tìm thấy trong Appendix 1 và nên tham khảo danh sách này trước khi thử vạch ra một hệ thống HACCP. 0.4. Các nguyên tắc của HACCP Trong việc xây dựng một kế hoạch HACCP, có rất nhiều công việc và chúng sẽ được thảo luận chi tiết. Dưới đây là 7 nguyên tắc chung trong phân tích mối nguy. 1 Hướng dẫn phân tích 2 Xác định các điểm CCP 3 Xác định các chỉ tiêu và giới hạn tới hạn 4 Thiết lập hệ thống giám sát 5 Thiết lập các hành động sửa chữa 6 Thiết lập các dữ liệu chứng thực 7 Thiết lập hồ sơ 0.5 Lập kế hoạch HACCP Chìa khóa thành công của bất kỳ một đề án nào là sự quản lý tận tâm và có kế hoạch. Trước khi triệu tập cuộc họp nhóm đầu tiên, nhà quản lý đề án HACCP nên: * Lên kế hoạch cuộc họp i Bảo đảm được chương trình cuộc họp, người chịu trách nhiệm và biên bản cuộc họp ii Sử dụng các công cụ lập kế hoạch đơn giản (VD: biểu đồ Gant và Resource planner) Chương trìnhThời gian bắt đầuNộidungThời lượngNgười phụ tráchVệ sinh thiết bị Bảo dưỡng thiết bị30 phút 30 phútQA Kỹ sưThời gian kết thúc Tổng thời gian1 giờ Yêu cầu tiếp theoNội dungThời gian đã địnhNgười phụ tráchĐảm bảo sự quan tâm chú ý của giám đốc doanh nghiệp Người chủ doanh nghiệp cần phải nắm được thời gian, chi phí và nhân công cần thiết để hoàn thành đề án. Trong các doanh nghiệp nhỏ, người chủ doanh nghiệp có thể tham gia vào nhóm HACCP. Các doanh nghiệp lớn sẽ cần bản trình bày rõ ràng về một kế hoạch phát triển HACCP đơn giản. * Thu thập thông tin có liên quan - các thông tin này đặc biệt hữu ích ở bước thứ 7 để nhận dạng những mối nguy quan trọng i Dữ liệu về những lời phàn nàn của khác hàng, kết quả QC, và đặc điểm kỹ thuật ii Biểu đồ đường sản phẩm hiện nay iii Gặp gỡ những người có chức trách ở địa phương và các cơ quan nhà nước để tìm kiếm thông tin (VD: số liệu thống kê về ngộ độc thực phẩm) iv Liên hệ Hiệp hội thương mại địa phương để tìm kiếm thông tin về từng lĩnh vực cụ thể và sự giúp đỡ của các chuyên gia nếu cần Biểu đồ Gant và Resource planner Biểu đồ Gant dưới đây minh họa kế hoạch chi tiết của quá trình phát triển các điểm CCP, một công đoạn trong kế hoạch tổng thể phát triển HACCP Biểu đồ Gant cho phép người quản lý lập kế hoạch và giám sát các hoạt động và thời gian đã được đề xuất. Resource planner có thể được sử dụng để vẽ đồ thị sử dụng nhân lực theo thời gian và đảm bảo rằng không cần phải bận tâm về nhân lực trong khoảng thời gian bận nhất của năm. 0.6. Mười bốn bước HACCP Có thể thực hiện đầy đủ bảy nguyên tắc của HACCP trong 14 bước riêng biệt. Tài liệu của Codex phân biệt 12 bước, trong cách tiếp cận HACCP của Anh có bổ sung thêm một bước đầu và một bước cuối. Các bước HACCP được nêu ra trong mục này và sẽ được bàn luận sâu hơn ở các mục tiếp theo. 1. Xác định giới hạn xem xét Lựa chọn sản phẩm và bắt đầu với các mối nguy 2. Tập hợp nhóm HACCP - nếu thích hợp 3. Miêu tả sản phẩm - dán nhãn 4. Xác định đối tượng sử dụng 5. Vẽ sơ đồ quy trình 6. Xác nhận sơ đồ quy trình 7. Xác định và lập danh sách tất cả các mối nguy có liên quan và các biện pháp phòng ngừa 8. Xác định các điểm CCP và áp dụng cây tình huống 9. Thiết lập các mức mục tiêu và giới hạn tới hạn cho các điểm CCP 10. Thiết lập hệ thống giám sát 11. Thiết lập kế hoạch hành động sửa chữa 12. Thiết lập quy trình kiểm tra 13. Thiết lập hệ thống văn bản và lưu trữ hồ sơ 14. Xem xét, đánh giá hệ thống HACCP Bước 1: Xác định giới hạn xem xét/Phạm vi của kế hoạch 1.1. Khởi động Thật dễ dàng khi bắt đầu xây dựng một kế hoạch HACCP để đạt được như mong muốn. Hoàn thiện một kế hoạch HACCP đơn giản để có thể được triển khai sau đó thì tốt hơn là xây dựng một kế hoạch HACCP phức tạp mà kế hoạch đó không bao giờ được thực hiện đầy đủ hay hoàn thành. Do đó giới hạn xem xét cần được vạch ra rõ ràng ngay từ ban đầu. Quyết định này phụ thuộc vào phương pháp sản xuất, sản phẩm và liệu các mối nguy vật lý, hóa học, vi sinh vật có được xem xét hay không. Khi lần đầu tiên phát triển một kế hoạch HACCP, việc xem xét chỉ một trong các loại mối nguy trên thường thiết thực hơn. Đích cuối cùng của kế hoạch cũng cần được xác định, VD: kế hoạch có kết thúc khi mà thực phẩm rời khỏi nhà máy hay không? Ban đầu điều này có vẻ đơn giản hơn và tiếp sau đó kế hoạch có thể được phát triển bao gồm cả các hành vi ở các bước sau, VD: bởi các nhà bán lẻ, các nhà cung cấp hoặc người tiêu dùng. 1.2.Danh mục cần kiểm tra Chỉ rõ sản phẩm/quy trình Làm rõ loại mối nguy (mối nguy vi sinh vật, hóa học, vật lý) An toàn hay chất lượng An toàn trong tiêu dùng hoặc sản xuất Bước 2: Lựa chọn và tập hợp nhóm 2.1. Các yêu cầu của nhóm Việc tập hợp nhóm rất có ích đề thúc đẩy và làm cho nhân viên thấm nhuần ý thức về HACCP. Việc lựa chọn nhóm nên do chủ tịch hoặc chuyên gia HACCP bên ngoài doanh nghiệp thực hiện. Có được tập hợp ý kiến chuyên môn chuẩn xác là yếu tố cần thiết khi nhóm thu thập, đối chiếu và đánh giá dữ liệu kỹ thuật, xác định các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Yêu cầu nhóm phải bao gồm nhân viên QA/QC, nhân viên sản xuất, một kỹ sư và một nhà vi sinh vật. Ở các doanh nghiệp nhỏ hơn, một người có thể đảm nhiệm một số vai trò khác nhau hoặc thậm chí đảm nhiệm vai trò của cả một nhóm. Trong trường hợp thứ hai, có thể cần thiết phải dùng những cố vấn hoặc lời khuyên từ bên ngoài. Một nhóm lý tưởng không nên nhiều hơn sáu người, mặc dù khi cần thiết có thể kết nạp bổ sung thành viên. Nhóm cần được đào tạo căn bản về HACCP. Nhóm nên sẵn sàng đầy đủ về tài chính và nhân lực 2.2.Danh mục cần kiểm tra Nhiều dữ liệu QA/QC hiểu các mối nguy và nguy cơ Các chuyên gia sản xuất Kỹ sư - Thiết kế vệ sinh và vận hành máy móc Chủ tịch - Kinh nghiệm HACCP Nguồn lực đầu đủ Đào tạo Bước 3: Miêu tả sản phẩm. 3.1. Hiểu/Biết về sản phẩm Nhóm HACCP cần phải có hiểu biết về sản phẩm ở mức tốt nhất có thể. Cần phải biết và hiểu mọi chi tiết về thành phần và quá trình sản xuất sản phẩm. Thông tin này đặc biệt quan trọng đối với các mối nguy vi sinh, bởi vì các thành phần của sản phẩm cần được xem xét đánh giá trong mối quan hệ với khả năng phát triển của các nguồn bệnh khác nhau (bước 7). Có thể tóm tắt như sau: Biết bạn của bạn (thực phẩm - các thành phần và quá trình sản xuất của nó) Biết kẻ thù của bạn (các mối nguy - sự gay go và nguy cơ của chúng) Kết cấu các danh mục kiểm tra sau đây có thể giúp nhóm HACCP ghi giữ thong tin toàn diện mặc dù các doanh nghiệp nhỏ có thể chỉ có khả năng thực hiện danh mục kiểm tra chung 3.2. Danh mục cần kiểm tra Thành phần Cấu trúc Quá trình sản xuất Bao gói Điều kiện bảo quản và phân phối Thời hạn sử dụng cần đạt Hướng dẫn sử dụng 3.3. Danh mục kiểm tra cách thức tạo sản phẩm Sử dụng nguyên liệu thô hoặc thành phần nào? Có loại vi sinh vật cần quan tâm nào trong các nguyên liệu trên không, nếu có thì chúng là gì? Có thành phần nào có độc tính hoặc chứa các chất độc không? Nếu sử dụng chất bảo quản, ở nồng độ đó chúng có khả năng ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật cần quan tâm hay không? Có thành phần nào được sử dụng với hàm lượng quá cao hoặc quá thấp so với yêu cầu chế biến hay không? pH của sản phẩm có ngăn ngừa được sự phát triển vi sinh vật hoặc làm vô hoạt mầm bệnh nào đó không? aw của sả phẩm có ngăn chặn được sự phát triển vi sinh vật hay không? Eh của sản phẩm như thế nào? 3.4. Danh mục kiểm tra quá trình sản xuất và chuần bị Một chất ô nhiễm có thể xâm nhập vào sản phẩm trong suốt các quá trình chuẩn bị, sản xuất và bảo quản hay không? Các vi sinh vật hoặc các độc tố cần quan tâm có bị vô hoạt trong khi nấu, gia nhiệt hoặc trong các quá trình khác hay không? Có vi sinh vật hoặc đốc tố nào có thể lây nhiễm vào thực phẩm sau khi đã được gia nhiệt không? Một quá trình đòi hỏi cao có được chấp nhận hoặc mong đợi hay không? Quá trình sản xuất có dựa trên tài liệu khoa học không? Bao bì tác động như thế nào đến sự tồn tại và/hoặc sự phát triển của vi sinh vật? Thời gian cho mỗi bước ccủa quá trình sản xuất, chuẩn bị, bảo quản và trưng bày là bao nhiêu? Điều kiện phân phối như thế nào? 3.5. Danh mục kiểm tra sản phẩm cuối Thông tin về sản phẩm cuối Tên Ngày Tính chất chung Thành phần Khối lượng Chỉ tiêu hóa họcGiá trịpH4,2Aw0,85Hàm lượng muối3%v.v...Chi tiết nhãn - dán nhãn Điều kiện bảo quản Điều kiện phân phốiBước 4: Xác định đối tượng sử dụng 4.1. Người tiêu dùng/Các nhóm mục tiêu Việc xác định ai là đối tượng mua sắm hoặc tiêu dùng của sản phẩm rất có ích. Một số nhóm dân số, người già, trẻ nhỏ, người ốm... rất dễ bị ảnh hưởng bởi các mối nguy. Bạn có thể cần gắn nhãn mác thích hợp. Nếu có nguy cơ có mặt Listeria monocytogenes, nhãn là "tránh dùng cho phụ nữ trong thời kỳ mang thai". Các ví dụ khác bao gồm những phản ứng đặc trưng đối với sản phẩm hoặc các thành phần của nó, VD: quả hạch, nhóm chất gây vô sinh, histaminne, phenylalanine v.v...Nhóm khách hàng mục tiêu có thể tác động đến "mức độ quan tâm" của bạn. Cũng rất có ích khi hiểu khách hàng sử dụng hoặc đối sử như thế nào đối với thực phẩm. 4.2. Danh mục cần kiểm tra Người tiêu dùng và các nhóm mục tiêu - đối tượng có ảnh hưởng đến mức độ quan tâm Thực phẩm có được giữ nóng, tan giá, lạnh đông hoặc ở nhiệt độ môi trường sau khi rời nhà máy hay kho bảo quản hay không? Thời gian - nhiệt độ trong suốt quá trình gia đun nóng lại có làm vô hoạt vi sinh vật và các độc tố cần quan tâm hay không? Nếu thực phẩm được cất giữ sau khi đun nóng lại, nó sẽ được giữ ở nhiệt độ nóng hay nhiệt độ môi trường? Khi thực phẩm được sự dụng hoặc mở ra, nó có khả năng lây nhiễm hay không? Bước 5: Vẽ sơ đồ quy trình công nghệ 5.1. Quy trình sản phẩm và làm việc Nếu bạn xây dựng một sơ đồ quy trình toàn diện, sẽ dễ dàng hơn nhiều để bạn hiểu về lịch sử vòng đời của sản phẩm. "Một hình ảnh đáng giá bằng một nghìn từ ngữ." Việc xác định những sự lây nhiễm tiềm năng, đề xuất những kiểm soát và thảo luận với người khác sẽ dễ dàng hơn nhiều nếu như bạn đang nhìn vào một sơ đồ. Thông tin được diễn tả bằng hình ảnh trên các sơ đồ quy trình có thể chi tiết hơn, nếu cần thiết đối với những công đoạn nào đó, cho phép thảo luận kỹ lưỡng hơn. Quy trình của tất cả nguyên liệu thô được tính bắt đầu từ điểm chúng được đưa vào nhà máy, điều này làm nên nét riêng biệt của HACCP. Chính điểm đặc biệt này làm nên sức mạnh của HACCP và phân biệt nó với những kiểm tra phổ biến "kiểm tra sàn nhà, trần nhà, tường". 5.2. Danh mục cần kỉểm tra Tiêu điểm của nghiên cứu Khuôn khổ - sự biến thiên - không cố định Khống chế quá trình, kể cả sự chậm trễ VD: Mặt bằng nhà máy và thiết bị Trứng lỏng Rau bina Bột mì Cân Cân Cân Nhào trộn Đùn ép 65oC, 2 phút Thanh trùng <5oC, 45 phút Làm mát Bảo quản Đóng gói Đo Nước Sơ đồ quy trình sản xuất mì ống Bước 6:Xác nhận sơ đồ quy trình 6.1. Xác nhận các sự kiện Một sơ đồ quy trình sau khi được xây dựng cần được kiểm tra độ chính xác. Những sai khác thường xuyên xuất hiện trong thực tế sản xuất, VD: những khác biệt nhỏ có thể xuất hiện dễ dàng giữa các ca. Sơ đồ quy trình ban đầu có thể dược xây dựng từ những tài liệu lỗi thời và có thể không bao gồm máy móc mới đã được lắp đặt. Hãy nhớ: "Bạn phải kiểm tra nếu bạn cần chứng nhận" Việc kiểm tra này sẽ cần có tất cả thành viên của nhóm HACCP vào những thời gian khác nhau cúng với các ca khác nhau và có thể thay đổi từ những kiểm tra đơn giản cho đến hoàn thiện một danh mục kiểm tra toàn diện. Đánh giá càng kỹ lưỡng, độ chính xác của kế hoạch HACCP càng cao. Những danh mục kiểm tra hoàn thiện có thể tạo thành hồ sơ đánh giá và đưa ra một ranh giới trong việc đánh giá sự thay đổi. Những sửa đổi hoặc khác nhau so với sơ đồ quy trình ban đầu cần được lưu ý. 6.2. Danh mục cần kiểm tra Nhóm xác nhận độ chính xác của sơ đồ quy trình Bao gồm cả ca lấy mẫu và cuối tuần Cải thiện độ lệch cần thiết Xác nhận phiên bản đã cải thiện là đúng và xây dựng sơ đồ quy trình cuối cùng Lưu giữ hồ sơ Sản xuất bánh nướng Bước 7: Xác định và lập danh sách tất cả các mối nguy có liên quan và các biện pháp phòng ngừa Bước này thường là 'vấn đề' đầu tiên đối với những người lần đầu xây dựng kế hoạch HACCP, đặc biệt là khi họ không có cách tới gần với những thông tin, dữ liệu vi sinh học hiện hành. Vấn đề ở đây là người chủ tịch cần đảm bảo rằng nhóm HACCP bám sát giới hạn xem xét của họ. Tất cả các mối nguy được nhận dạng hay chỉ một loại, VD: mối nguy hóa học hoặc mối nguy vi sinh? Mối nguy vi sinh hiện nay là mối đe dọa lớn nhất từ thực phẩm đối với sức khỏe. Thêm vào đó, những hành vi sơ suất và các điểm lây nhiễm như làm sạch không thích hợp cũng cần được nhận dạng. Việc nhận dạng các mối nguy có thể bắt đầu với nguyên liệu thô và có thể kết thúc, chẳng hạn với điểm sản phẩm rời nhà máy hoặc thời điểm tiêu dùng. Mỗi lần các mối nguy được nhận dạng, các phương pháp phòng ngừa dựa trên kiến thức về HACCP, và những nguồn và điểm lây nhiễm thường gặp có thể được xây dựng. 7.1. Cây tình huống nhận dạng các mối nguy vi sinh tiềm năng Rất hữu ích cho ngay cả những nhà vi sinh vật học giàu kinh nghiệm để có cái nhìn mới mẻ đối với sản phẩm của họ. Cây tình huống sau đây có thể có ích và nên sử dụng kết hợp với Phụ lục 2. Thêm vào đó, các công ty lớn hơn có thể sử dụng nghiên cứu và kết quả vi sinh của chính họ để hỗ trợ quá trình ra quyết định. Phụ lục 3 bao gồm thảo luận đầy đủ hơn về cách sử dụng và áp dụng cây tình huống. 7.2. Sử dụng cây tình huống nhận dạng nguồn bệnh tiềm năng Một trong những bước quan trọng nhất trong HACCP là thiết lập hệ thống các sinh vật nguy hiểm mà có liên quan đến một sản phẩm thực phẩm nào đó. Phương pháp được đưa ra ở đây bắt đầu với một danh sách các nguồn bệnh đối với con người có nguồn gốc từ thực phẩm. Tiếp theo là sự đánh giá nguyên liệu thô, quy trình sản xuất, các khả năng lây nhiễm, v.v…Những nguồn bệnh đã được gọi tên mà bộc lộ nguy cơ có thể xảy ra sẽ được đánh giá sau đó trong mối quan hệ với dữ liệu dịch tễ học và khả năng gây bệnh của chúng, kết hợp với một sản phẩm thực phẩm đặc biệt hoặc có liên quan. Những nguồn bệnh còn lại đó nều có Liều lượng Lây nhiễm Tối thiểu thấp hoặc không yêu cầu phát triển trong thực phẩm là các mối nguy tiềm năng trực tiếp. Những nguồn bệnh còn lại đó nếu có Liều lượng Lây nhiễm Tối thiểu cao hơn hoặc yêu cầu cần phát triển trong thực phẩm thì được xem xét kỹ hơn. Cần thực hiện đánh giá khả năng phát triển của sinh vật trong thực phẩm. Cần phải đưa ra ý kiến về vai trò trách nhiệm của người tiêu dùng cũng như là quá trình phân phối sản phẩm và bảo quản. Điều này có thể dẫn tới việc nhận biết một số vi sinh vật được cho là không quan trọng, nguy cơ của chúng là có nhưng ở mức độ thấp. Sau đó cần đưa ra ý kiến đối với các bệnh nguy hiểm gây ra bởi vi sinh vật. Mỗi khi một nguồn bệnh tiềm năng được đưa vào danh sách, có thể xác định nguồn gốc và con đường lây nhiễm chính của chúng. Điều này giúp thiết lập các phạm vi kiểm soát. 7.3. Cây tình huống nhận dạng các vi sinh vật gây bệnh tiềm ẩn (tham khảo các ký hiệu) Sự tăng lên của các nguồn bệnh đã biết Các kích thích đã biết: như virus C1. Nhận dạng các VSV gây bệnh có thể gây ra các vấn đề của thực phẩm Kiểm tra sự phát sinh các nguồn bệnh Ngăn chặn sự cố tương tự trong SP C2. Các nguồn bệnh có thể xâm nhập lại hoặc tồn tại trong nguyên liệu hay không? C3. Quá trình sản xuất có loại bỏ hoàn toàn các nguồn bệnh hay không? C4. Các nguồn bệnh có thể lây nhiễm vào sản phẩm sau quá trình sản xuất hay không? C5. Các nguồn bệnh này đã từng gây ra các sự cố đối với các sản phẩm tương tự hoặc các sản phẩm có liên quan hay chưa? C6. Có phải các nguồn bệnh đều phát triển trong thực phẩm và gây bệnh hay không? C7. Nguồn bệnh có thể phát triển trong sản phẩm thực phẩm cụ thể này hay không? C8. Phương pháp bảo quản SP có ngăn nguồn bệnh phát triển được hay không? Đánh giá dữ liệu đã biết Hiểu biết về nhà máy và các nguồn VSV khác Yes No Đánh giá quá trình trong mối quan hệ với tính chất sản phẩm, nguồn bệnh Sử dụng phần mềm đánh giá, dự báo Yes No Làm việc đảm bảo vệ sinh Làm sạch sau khi chế biến Các sự cố đã biết Yes No Loại bỏ VSV khỏi danh sách Đảm bảo mọi bệnh do thực phẩm được báo cáo Kiểm tra dữ liệu Yes No Loại bỏ VSV khỏi danh sách Ghi nhớ virus không phát triển trong TP Phương pháp kiểm tra và bệnh nghi ngờ Quan tâm đến liều gây nhiễm tối thiểu (MID) Yes No Nguồn bệnh nguy hiểm tiềm năng Xét hành động không đúng của khách hàng Tư vấn về VSV có thể có ích Yes No Loại bỏ VSV khỏi danh sách Hình thành và phát triển độc tố? Tập hợp các nguồn bệnh thông thường còn lại No Yes Loại bỏ VSV khỏi danh sách Điểm dừng là nguồn bệnh nguy hiểm tiềm năng 7.4. Các mối nguy vật lý và hóa học Tùy thuộc vào giới hạn nghiên cứu ban đầu của nhóm HACCP, các mối nguy vật lý và hóa học có thể cần được xem xét. Phụ lục 2 trình bày chi tiết về các mối nguy vật lý và hóa học thường gặp. Cả hai loại mối nguy này đều có vai trò quan trọng trong an toàn thực phẩm và đều có thể làm tăng nhanh số lượng những lời phàn nàn về chất lượng thực phẩm. Hồ sơ ghi chép sự phàn nàn của người tiêu dùng, nếu có sẵn, và hồ sơ quản lý chất lượng của chính doanh nghiệp là những nguồn thông tin có ích nhất về các mối nguy vật lý và hóa học. Các Nguồn Nhiễm Tạp Chất Lạ Có Thể KIM LOẠICác nguồn có thểCác biện pháp ngăn ngừaĐinh ốc, Bulông, Gioăng, đệm, Rôngđen, v.v...Kiểm tra và bảo dưỡng định kỳ, có văn bản hệ thống máy móc bởi các kỹ sư đã được đào tạo/Kiểm tra bởi các quản đốc sau các công việc kỹ thuậtKẽm hàn, gỉ hàn, que hàn. Cách ly tất cả các công việc hàn khỏi môi trường xung quanh/Làm vệ sinh và kiểm tra cẩn thận sau khi hàn.Phoi bào và mạt giũa.Bảo dưỡng định kỳ/Phân cách giữa các bộ phận có dầu bôi trơn với bề mặt thực phẩmVảy gỉSử dụng thép không gỉ ở những bộ phận máy móc tiếp xúc/Tăng cường thường xuyên tái tạo lớp phủ của các chi tiết bằng thép mềm/Tăng cường kiểm tra những vùng có thể bị nhiễm gỉ.Các nguồn phát sinh và biện pháp phòng ngừa mối nguy vật lý. 7.5. Danh mục kiểm tra các mối nguy và hệ thống kiểm soát. Điều kiện vận hành/Lỏng và rắn Tái chế sản phẩm Thiết kế đặc điểm sản phẩm Hiệu quả làm sạch Vệ sinh môi trường Đào tạo nhân viên/vệ sinh cá nhân Xác định thực phẩm và các vùng có nguy cơ cao/thấp Bảo quản và phân phối – hướng dẫn sử dụng 7.6. Công cụ và kỹ thuật nhận dạng các mối nguy và điểm lây nhiễm. Mỗi khi các mối nguy được nhận dạng, cần xem xét chúng có thể tồn tại trong sản phẩm thực phẩm bằng cách nào. Do đó, một phần của phân tích mối nguy là nhận dạng các hành vi và sự việc dẫn đến lây nhiễm. Hai kỹ thuật có thể sử dụng trong quá trình này là Brainstorming và Phân tích Nguyên nhân và Ảnh hưởng. Mục đích của cả hai kỹ thuật này là đề xuất các sang kiến có thể được sử dụng riêng biệt hoặc kết hợp với nhau. Nguyên tắc của Braíntorming Chủ đề Số lượng Hồ sơ Tuần tự 1 lần cho mỗi người Bỏ qua Không chỉ trích Không bình luận Ý kiến bột phát 5W + 1HMọi người cùng trao đổi về một vấn đề Càng nhiều ý kiến và thông tin càng tốt Viết lại mọi điều Để cho tất cả mội người phát biểu Không ai được phép chiếm ưu thế hơn trong các buổi họp Nói “bỏ qua” nếu bạn không thể nghĩ về điều gì khi đến lượt Không ai công kích các vấn đề Tránh lạc hướng. Tập trung vào công việc trong tầm kiểm soát Một ý kiến bột phát có thể khiến một số người khác nghĩ về chiều hướng nào đó Ai, Cái gì, Ở đâu, Tại sao, Khi nào và Thế nàoBrainstorming là một kỹ thuật mà trong đó các thành viên, tình trạng có thể là nguyên nhân của vấn đề. Thực hiện một vài nguyên tắc đơn giản sẽ giúp nhận được những ý kiến sáng tạo và hòa hợp cũng như sự nhiệt tình. Các biểu đồ có thể rất có ích trong các buổi họp Brainstorming. Phân tích Nguyên nhân và Ảnh hưởng là phương pháp thường được sử dụng trong các vòng tròn chất lượng và cung cấp một cấu trúc bổ trợ cho phương pháp Brainstorming bằng cách gộp nhóm các ý kiến với nhau. Những ảnh hưởng hoặc vấn đề (VD: sự lây nhiễm) được biểu diễn bằng một mũi tên hoặc đường xương sống thẳng đứng hoặc nằm ngang, các nguyên nhân tiềm ẩn chính được biểu diễn như những múi tên hướng vào đường sương sống. Mỗi mũi tên chính có thể có các mũi tên thứ cấp biểu diễn các nguyên nhân phụ. Kết quả cuối cùng là một sơ đồ nêu tên tất cả các nguyên nhân của một vấn đề với hình dáng như xương cá. Các nguyên nhân chính thường được xem xét bởi 4M, đó là: Man power (nhân lực): Kỹ năng, đào tạo, thái độ, hiểu biết Method (phương pháp): Thủ tục, kiểm tra Máy móc: Quy trình chế biến, kỹ thuật Nguyên liệu: Các thuộc tính của sản phẩm và các thành phần của nó Mỗi lần một sơ đồ xương cá toàn diện được xây dựng, nhóm HACCP cố gắng để xác minh các nguyên nhân có thể, nhận dạng nguyên nhân quan trọng nhất, và ưu tiên hành động. Brainstorming và Phân tích Nguyên nhân và ảnh hưởng có thể được sử dụng trong một cách tiếp cận thứ ba là Phân tích Chế độ lỗi và Ảnh hưởng (FMEA). Phương pháp này đòi hỏi người sử dụng phải đề xuất các sự việc (các lỗi) cho dù trước đó chúng có xuất hiện hay không. Dạng tiếp cận này là cơ sở để dự đoán các hậu quả trong tương lai của các lỗi và các phương pháp ngăn ngừa phù hợp cần bổ sung. 7.7. Đánh giá nguy cơ Các thuật ngữ nguy cơ và đánh giá nguy cơ có thể sử dụng trong nhiều hòan cảnh khác nhau. Chúng ta có thể nói về nguy cơ ai đó bị bệnh sau khi ăn một thực phẩm nào đó hoặc nguy cơ một thực phẩm bị lây nhiễm một vi sinh vật nào đó. Chúng ta có thể thảo luận đánh giá nguy cơ của cả hai vấn đề này hoặc có thể sử dụng nó để miêu tả quá trình đánh giá thực phẩm, làm tiền đề để quyết định liệu chúng có cần kiểm tra thường xuyên hay không. Do đó để tránh nhầm lẫn, người đọc cần phân biệt sự khác nhau trong các cách sử dụng thuật ngữ này. Trong phạm trù HACCP, nguy cơ có thể xác định bằng khả năng hoặc xác suất mà một mối nguy sẽ xuất hiện. Có thể cố gắng định lượng các nguy cơ một cách tóan học , VD tính toán tần suất người bị bệnh do ăn gà, tần suất listeria được tách ra từ một loại phomat hoặc tần suất salmonella được tách ra từ trứng gà. Trong HACCP, cách tiếp cận này đòi hỏi phải được giải thích cẩn thận. Thông thường số lượng dữ liệu ban đầu không thỏa đáng hoặc không đầy đủ. Thậm chí các con số tính toán được có thể gây nhầm lẫn, VD nếu một mối nguy xuất hiện một lần trên 2000 mẫu, điều đó không có nghĩa là cứ mối lần một mối nguy xuất hiện thì có thể sản xuất 1999 mẫu trước khi mối nguy xuất hiện lại. Một thuật ngữ để thay thế trong an toàn thực phẩm là xem xét các loại nguy cơ thực phẩm. Nó có thể đơn giản hoặc phức tạp. Cách tiếp cận đơn giản chỉ là miêu tả sản phẩm khi có liên quan đến một loại nguy cơ, nguy cơ này có thể cao trung bình hoặc thấp. Một thuật ngữ thay thế là xây dựng một ma trận về các nguy cơ dựa trên một loạt nhà máy. Một phương pháp đơn giản để phân loại các nguy cơ của thực phẩm được giới thiệu ở đây một hệ thống thuật ngưc Mỹ thay thế được đưa ra trong phụ lục 5. Các sản phẩm loại 1 (nguy cơ cao) i. Các sản phẩm cần được làm lạnh như cá, trứng, rau, ngũ cốc và/hoặc sữa (bất kỳ sản phẩm thay thế nào của các sản phẩm trên). ii. Thịt, cá và cá sản phẩm sữa. iii. Các sản phẩm có độ pH 4,6 hoặc cao hơn mà được khử trùng trong bao bì đóng kín, hoặc được khử trùng và đóng gói vô trùng vào bao bì vô trùng có thể đóng kín. iv. Sữa bột cho trẻ em. Các sản phẩm loại 2 (nguy cơ trung bình) i. Các sản phẩm cần được làm lạnh như cá, trứng, rau, ngũ cốc và/hoặc sữa bất kỳ sản phẩm thay thế nào của các sản phẩm trên) và các sản phẩm khác bị loại ra trong các quy định về vệ sinh thực phẩm ii. Sandwich và bánh kẹp thịt ăn nhanh iii. Các sản phẩm nhiều chất béo như sôcôla, margarrin, mâyonnise Các sản phẩm loại 3 (nguy cơ thấp) i. Các sản phẩm co độ pH dưới 4,6 như đồ muối chua, hoa quả, nước quả cô đặc, nước quả tươi và đồ uống chua ii. Rau tươi không qua chế biến và bao gói. iii. Mứt, mứt cam, mứt quả. iv. Sản phẩm bánh kẹo từ đường v. Dầu và mỡ ăn được Yếu tố căn bản sau khi phân loại thực phẩm vào các nhóm trên là xét xem: * Liệu sản phẩm thực phẩm có khả năng chứa và/hoặc hỗ trợ sự phát triển của các nguồn bệnh tiềm ẩn không. * Sản phẩm có trải qua một quá trình chế biến nhiệt nào nữa không. * Điều kiện bảo quản về sau có tạo cơ hội để các nguồn bệnh phát triển hoặc làm lây nhiễm không * Đối tượng tiêu dùng có nhạy cảm đặc biệt với thực phẩm không Trong một số trường hợp, nguy cơ có thể kết hợp với mức độ nghiệm trong của cá mối nguy. Các mối nguy có thể miêu tả là nghiêm trọng, trung bình hay thấp (xem phụ lục 2). Kết hợp nguy cơ với tính nghiêm trọng cho chúng ta thấy mức độ quan tâm là cao, trung bình, thấp hay không đáng kể. Lưu ý rằng có thể có một nguy cơ thấp kết hợp với một mối nguy nghiêm trọng mang đến độ quan tâm cao. Có thể lấy ví dụ, cá nhà sản xuất thịt hộp và sự quan tâm của họ đối với botulium. cách tiếp cận này có thể được sử dụng để ưu tiên hành động nhưng không loại bỏ các hành động cần thiết có liên quan đến các môi nguy thấp hơn. 7.8. Các biện pháp ngăn ngừa và mức độ kiểm soát. Mỗi lần xác định được các mối nguy và cách mà chúng đi vào trong thực phẩm, sau đó có thể quyết định được các biện pháp ngăn ngừa. Một biện pháp ngăn ngừa là hành động cần có để loại bỏ một mối nguy hoặc giảm thiểu tác động hoặc sự xuất hiện của nó xuống mức chấp nhận được. có thể cần nhiều hơn một biện pháp ngăn ngừa để kiểm soát một mối nguy và có thể nhiều hơn một mối nguy được kiểm soát bởi một biện pháp ngăn ngừa nào đó. Công việc trong đánh giá nguy cơ kết hợp với mức độ nghiêm trọng của mối nguy có thể giúp quyết định tùy theo mức độ kiểm soát được thực hiện. Một dạng của cách tiếp cận này (được chỉ ra sau) vẫn đang được sử dụng ở Ireland để giúp quyết định điều gì khiến cho một biện phấp ngăn ngừa trở thành quan trọng.  Cao TB Thấp Cao TB Thấp Nguy cơ Mức độ nghiêm trọng của mối nguy Mức độ kiểm soát quá trình Kiểm soát chiếu lệKiểm soát vật lýTránh néĐào tạoĐào tạo chiếu lệKiểm soát vật lýKhông chiếu lệĐào tạoKiểm soát chiếu lệ Xác định mức độ kiểm soát yêu cầu Ví dụNguy cơThiệt hại tiềm ẩnMức độ kiểm soátHư hỏng sản phẩm làm lạnh do vi khuẩn Hư hỏng khi bao gói Salmonella trong gà Botulium trong thực phẩm đóng hộp Botulium trong cá hun khói lạnh chân khôngTB TB Cao Thấp CaoTB Thấp Thấp Cao CaoChính quy Đào tạo Chính quy Vật lý Tránh Tránh Nguy cơ Thiệt hại tiềm ẩn Kiểm soát chính quyNguy cơ và hậu quả tiềm năng quá cao đối với hoạt động sản xuất Ước tính xác suất, thấp đến cao Ảnh hưởng của mối nguy tới hoạt động kinh doanh, thấp đến cao  Một cải biến khác trong việc kết hợp một hệ thống các điểm cũng có thể được sử dụng Bảng đánh giá nguy cơ Nguy cơ cao (1000) Độ nghiêm trọng thấp (10) s*r = 10.000Nguy cơ cao (1000) Độ nghiêm trọng TB (100) s*r = 100.000 CCPNguy cơ cao (1000) Độ nghiêm trọng cao (1000) s*r = 1.000.000 CCPNguy cơ TB (100) Độ nghiêm trọng thấp (10) s*r = 1.000Nguy cơ TB (100) Độ nghiêm trọng TB (100) s*r = 10.000Nguy cơ TB (100) Độ nghiêm trọng cao (1000) s*r = 100.000 CCPNguy cơ thấp (10) Độ nghiêm trọng thấp (10) s*r = 100Nguy cơ thấp (10) Độ nghiêm trọng TB (100) s*r = 1.000Nguy cơ thấp (10) Độ nghiêm trọng cao (1000) s*r = 10.000 Bảng đánh giá nguy cơ này có thể sử dụng để đánh giá “mức ý nghĩa” hoặc xếp loại các mối nguy, ví dụ được trình bày ở trang 65-71 minh họa cách dùng để xếp loại các mối nguy trong bước mở đầu của việc phát triển hệ thống HACCP. Cách khác, bảng đánh giá nguy cơ có thể sử dụng để rà soát các điểm kiểm soát trọng yếu nghi ngờ để xác nhận rằng chúng thực sự kiểm soát được các mối nguy có nghĩa. Có thể xếp loại trước khi sử dụng cây tình huống CCP. Nhóm HACCP đánh giá mức độ nghiêm trọng thông qua việc sử dụng các tài liệu tham khảo thích hợp, VD phụ lục 2, và ước tính xác suất xuất hiện, hoặc bằng các số liệu thống kê, hồ sơ lưu trữ của doanh nghiệp hoặc bằng đánh giá của nhóm. Điều này sẽ đảm bảo các quyết định và hành động được đưa ra thêm chắc chắn. Bước 8: Nhận dạng các điểm CCP - Sử dụng cây tình huống Đến đây, nhóm HACCP đã hoàn thành bảy bước đầu, xác định được một danh sách đầy đủ các mối nguy và cách các mối nguy có thể lây nhiễm vào thực phẩm, thêm vào đó là danh sách các biện pháp phòng ngừa. Nếu một mối nguy không có biên pháp phòng ngừa thì cần thiết kế lại sản phẩm hoặc quy trình. Tương tự như vậy, có thể một số lượng lớn các biện pháp ngăn ngừa đã được xác định và tùy theo mục đích của Thực hành sản xuất tốt (GMP) mà có thể sử dụng một số hoặc tất cả các biện pháp đó. Cây tình huống nguyên liệu thô có thể dùng để nhận dạng các nguyên liệu “trọng yếu” và bảo đảm rằng Chương trình đảm bảo chất lượng Nhà cung cấp có trong các biện pháp ngăn ngừa.Ví dụ thực tế về cây tình huống nguyên liệu thô được trình bày ở phụ lục 3. Tuy nhiên, không phải tất cả yếu tố đều cần thiết trong an toàn thực phẩm và bước tiếp theo trong HACCP là nhận dạng các điểm trong quy trình mà việc kiểm soát độ an toàn là trọng yếu. Các điểm này được gọi là các điểm kiểm soát trọng yếu (CCP), có thể nhận dạng bằng việc sử dụng cây tình huống Codex (trang 40) hoặc các phương tiện khác. Chúng nhấn mạnh cho nhà sản xuất thấy cần tập trung chú ý vào đâu khi thực hiện các biện pháp ngăn ngừa. Số lượng các điểm CCP không có giới hạn, nó thay đổi đáng kể tùy thuộc vào sự phức tạp của quá trình và chủng loại sản phẩm. Tuy nhiên, người ta luôn mong muốn giữ số lượng các điểm CCP ở mức tối thiểu để tập trung đầy đủ vào các biện pháp ngăn ngừa cần thiết đối với an toàn thực phẩm. Ví dụ ứng dụng cây tình huống Codex được trình bày ở các trang 65-71 và thảo luận kỹ hơn ở phụ lục 3. Các ví dụ này cũng minh họa cho cách dùng bảng nguy cơ để xác nhận các điểm CCP, nhận xét và kinh nghiệm của nhóm trong việc quyết định các điểm CCP. 8.1. Cây tình huống để nhận dạng nguyên liệu thô - cần được đưa vào Chương trình đảm bảo chất lượng nhà cung cấp. C1. Có mối nguy nào đã được đặt tên có liên quan đến nguyên liệu hay không? Yes No Chuyển sang nguyên liệu tiếp theo C2. Quá trình, bao gồm cả việc tiêu dung đúng cách, có loại bỏ hay giảm thiểu mối nguy xuống mức an toàn hay không? No Yes Chất lượng nguyên liệu là 1 CCP của mối nguy này C3. Mối nguy có nguy cơ lây nhiễm chéo sang nhà máy hay các thực phẩm khác mà khó kiểm soát hay không? Yes No Chuyển sang nguyên liệu tiếp theo Chất lượng nguyên liệu là 1 CCP của mối nguy này Xem ví dụ ở Phụ lục 3 8.2. Cây tình huống CCP Codex Cây tình huống là một chuỗi các câu hỏi mà nhóm HACCP đặt ra đối với từng bước trong quy trình cùng với các mối nguy và các biện pháp kiểm soát đã được nhận dạng. Nhóm HACCP nên ghi lại kết quả trong biểu đồ báo cáo CCp. C1. Có các biện pháp ngăn ngừa hay không? Yes No Thay đổi công đoạn, quá trình hoặc SP C2. Công đoạn này có được thiết kế để loại bỏ hoặc giảm thiểu sự xuất hiện của mối nguy tới mức chấp nhận được hay không? Yes No C3. Sự lây nhiễm và mối nguy đã được nhận dạng có thể xuất hiện vượt quá mức chấp nhận được hoặc có thể tăng tới mức không chất nhận được hay không? Yes No Không phải CCP Các nhấn mạnh quan trọng trong dán nhãn, nấu và bảo quản Với từng mối nguy Ở công đoạn này, việc kiểm soát có cần thiết cho sự an toàn không Yes No Không phải CCP CCP Ý kiến cần có về quá trình.. Những câu hỏi bắt buộc để đánh giá sự phát triển hoặc lây nhiễm C4. Công đoạn sau có loại bỏ hoặc giảm thiểu sự xuất hiện của các mối nguy đã được nhận dạng xuống mức chấp nhận được hay không? Yes No Những điểm trọng tâm trên thực tế sử dụng cuối cùng của sản phẩm Không phải CCP CCP Cây tình huống – Câu hỏi 1 Có các biện pháp ngăn ngừa không? Có – chuyển sang câu hỏi 2 Không – chuyển sang câu hỏi sau Sự kiểm soát có cần cho an toàn thực phẩm không Không – đây không phải là CCP Có - thay đổi công đoạn, quá trình hoặc sản phẩm Cây tình huống – Câu hỏi 2 Công đoạn có loại bỏ hoặc làm giảm sự xuất hiện các mối nguy tơi smức chấp nhận được không? Ở điểm này, nhóm HACPP sẽ cần phải xẻm xét các chi tiết và đặc điểm của mối nguy cúng như là yếu tố kỹ thuật của sản phẩm Có – Đây là một điểm CCP và cần nói rõ yếu tố trọng yếu, VD: nhiệt độ, lượng chlorine No - chuyển sang câu hỏi 3 Nếu mối nguy được nhận dạng là môíu nguy vi sinh thì số liệu kỹ thuật cần xem bao gồm pH, aW, loại và hàm lợng chất bảo quản, kích thước sản phẩm và chi tiết quá trình.