Quá trình hình thành và thay đổi hương trong rượu vang

PAGE  PAGE 16 Tiều luận: Quá trình hình thành và thay đổi hương trong rượu vang ……………………………………………………………………………………………… PAGE  …………………………………………………………………………………………… Học viên: Tạ Quang Tân LỜI NÓI ĐẦU Mục đích của tiểu luận “ Quá trình hình thành và thay đổi hương trong rượu vang” là tìm hiểu một số hợp chất hóa học được hình thành trong quá trình sản xuất rượu vang có vai trò quan trọng trong việc tạo nên tính chất cảm quan về hương vị cho sản phẩm, với tinh thần học viên nắm bắt được nội dung chính của môn học và tổng hợp một số tính chất cảm quan nổi bật của hương vị rượu vang. Tiểu luận được bố cục như sau: Phần 1: Giới thiệu một số tính chất cảm quan của rượu vang Phần 2: Chất thơm hình thành trong rượu vang Phần 3: Kết luận Do còn hạn chế về kiến thức nên tiểu luận không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong cô giáo góp ý để sau môn học này, học viên có thể hoàn thiện hơn về kiến thức, phương pháp luận cũng như kỹ năng viết báo cáo. Em xin chân thành cảm ơn! PHẦN 1: GIỚI THIỆU MỘT SỐ TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA RƯỢU VANG I. Giới thiệu sản phẩm 1. Giới thiệu chung Rượu vang là một sản phẩm có tính truyền thống rất cao, đặc biệt ở các nước Châu Âu rượu vang được coi như là một sản phẩm thực phẩm quan trọng không chỉ trong sinh hoạt hàng ngày mà nó còn đóng một vai trò hết sức quan trọng trong các buổi lễ văn hóa, hay các sinh hoạt có tính cộng đồng cao của dân chúng. Tại Châu Âu, rượu vang đã tạo ra một nét sinh hoạt, một phong tục hay thói quen thường ngày của con người nơi đây. Rượu vang đã gắn liền với con người nới đây ngay từ khi họ sinh ra và cho đến khi mất đi, rượu vang có từ rất lâu đời, lâu đến mức mà ngay khi sinh ra người ta đã sống cùng nó và nó như là một sản phẩm không thể thiếu, một người bạn tâm tình của người Châu Âu. Có thể nói rằng: “Rượu vang, một văn hóa Châu Âu lâu đời”. Ngoài những tính chất thơm ngon, rượu vang còn là một “nhân tố” giúp giao lưu, hàn gắn và tăng cường sự đoàn kết của con người với nhau. Uống rượu vang không chỉ đơn thuần là uống rượu một cách thông thường mà còn là cả một quá trình cảm nhận, thưởng thức và tận hưởng hương thơm, mùi vị cũng như cảm nhận được cái tâm với nghề và nét tài hoa của người chủ làm ra loại rượu vang đó. Có rất nhiều định nghĩa về rượu vang khác nhau, tùy theo nguyên liệu và công nghệ sản xuất mà rượu vang thành phẩm có hương vị và tính chất cảm quan đặc trưng riêng. Theo tiêu chuẩn Việt Nam rượu vang được định nghĩa: “Rượu vang là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men từ các loại trái cây và không qua chưng cất” (theo TCVN 7045 : 2002). Tuy nhiên, theo định nghĩa của một số nước Châu Âu thì rượu vang nhất định là phải được sản xuất từ quả nho. Rượu vang có một lịch sử lâu đời trên thế giới, bên cạnh rượu cất hay rượu cao độ rượu vang vẫn có một chỗ đứng trang trọng trong thế giới đồ uống. Thời kỳ trung cổ, rượu vang chỉ được dùng cho các nhà quý tộc, cho đến hiện nay nhờ sự bùng nổ về khoa học công nghệ cũng như sự biến động lớn về các hệ thống chính trị và đặc biệt là sự giao lưu buôn bán dẫn đến một xu hướng hợp tác toàn diện về kinh tế từ đó kéo theo sự giao thoa về văn hóa giữa các khu vực, các quốc gia với nhau. Trên lĩnh vực giao lưu kinh tế và văn hóa thì rượu là một thương phẩm không thể thiếu, đặc biệt là đối với rượu vang thì có một sự ưu ái đặc biệt, chính nhờ những tính chất vượt trội, nhờ độ cồn thấp, có hậu vị tốt, khi uống rượu vang đem lại cho người thưởng thức có cảm giác thư thái, nhẹ nhàng thanh lịch. Chính những đặc trưng đó đã làm cho rượu vang mở rộng tầm ảnh hưởng của riêng mình, nhờ đó công nghiệp rượu vang ngày càng phát triển hơn, sản phẩm rượu vang đa dạng hơn với chất lượng ngày càng tốt hơn. Tại Việt Nam, rượu vang được du nhập vào cùng với người Pháp khi xâm lược Đông Dương vào những năm đầu thế kỷ 19, có thể nói với thời gian không phải là dài nhưng rượu vang đang dần lấy được chỗ đứng trên thị trường, tuy có những rào cản nhất định về tập tục và văn hóa uống của người Việt có khác người phương Tây, xong với xu thế hội nhập, đặc biệt là sau khi Việt Nam ra nhập WTO, nhiều dòng vốn đầu tư từ nước ngoài đổ vào kéo theo công ăn việc làm, kinh tế tăng trưởng, đời sống người dân cao dần lên và đặc biệt là sự giao lưu giữa con người với nhau nhiều hơn, giao lưu về văn hóa tìm hiểu nhau để làm ăn, để hợp tác đôi bên cùng có lợi…,tất cả những yếu tố trên sẽ được giúp sức, hỗ trợ bởi “trợ thủ” đắc lực là rượu vang. Có thể nói “rượu vang là một trong những công cụ giúp hội nhập”. 2. Phân biệt các loại rượu Rượu vang có rất nhiều loại, chúng rất phong phú và đa dạng tùy theo dòng sản phẩm, từ nguyên liệu và công nghệ khác nhau sẽ hình thành các dòng sản phẩm khác nhau. Các loại rượu vang đỏ được làm từ những quả nho vỏ màu sẫm. Vỏ nho được loại bỏ trong quá trình lên men, chính các chất như tannin, pigment (còn gọi là anthocyanin) có trong vỏ đã tạo ra màu sắc tự nhiên cho rượu. Đa số các rượu vang đỏ như Zinfandel và Petite Sirah đều được coi là những loại có nồng độ cao và thành phần phức tạp còn các loại khác như Merlot và Pinot Noir thì nhẹ hơn. Rượu vang trắng được làm từ nhiều loại nho khác nhau song các loại có vỏ màu vàng và màu xanh là phổ biến nhất, ngay cả những loại nho sẫm màu vẫn có thể sản xuất được rượu vang trắng nếu vỏ nho được loại bỏ sớm hơn. Đa số các loại rượu vang trắng như Chardonnay, Chenin Blanc và Pinot Gris đều uống ngon nhất khi mới làm. Rượu vang trắng có nồng độ nhẹ rất đặc trưng. Các loại rượu vang hồng thường bị nhầm là được pha trộn giữa rượu vang đỏ và rượu vang trắng. Điều này có thể đúng với các loại rượu vang rẻ tiền và sản xuất hàng loạt như Blush. Tuy nhiên với những loại chất lượng cao kiểu như White Zinfandel và Grenache thì lại được làm từ những loại nho màu sẫm đã bỏ vỏ để tạo thêm màu nhẹ cho rượu vang. Giống với rượu vang trắng, các loại rượu vang hồng cũng làm từ hoa quả và uống ngon nhất khi mới làm. Các loại rượu vang có gas như Champagne ở giai đoạn chiết xuất ban đầu cũng giống như các loại rượu vang thông thường khác. Nhưng loại rượu này còn có thêm giai đoạn lên men thứ hai để tạo bọt tăm. Các loại rượu vang có gas tiêu biểu là Champagne, Cava, Crémant và Sparkling Brut. Rosé Champagne là loại rượu được chế bằng cách thêm một chút rượu vang đỏ vào rượu vang trắng trước khi đưa vào lên men. Với các loại rượu vang có gas rẻ tiền thì không có giai đoạn lên men thứ hai này mà chỉ được bơm vào khí carbon dioxide tạo bọt, phổ biến nhất là soda. Các loại rượu vang tráng miệng như Port, Sherry, Madeira và Eiswein còn có tên gọi khác là rượu vang thường hay rượu vang bổ. Hàm lượng đường trong các loại rượu này thường khá cao, có lẽ vì thế mà chúng có biệt danh là “rượu vang tráng miệng”. Mặc dù các loại rượu này thường ngọt song không phải tất cả đều như vậy, do đó, không nhất thiết  lúc nào các loại rượu vang tráng miệng cũng phải uống kèm theo các món tráng miệng cụ thể. Các loại rượu vang hoa quả như  rượu đào, táo và rượu mâm xôi được làm từ các hoa quả chính theo kiểu từng loại quả riêng biệt hay kết hợp thêm với nho. Bất cứ loại rượu nào trong thành phần có thêm các loại hoa quả khác ngoài nho thì đều được liệt vào “rượu vang hoa quả”. Có rất nhiều loại rượu vang được sản xuất từ các nguyên liệu khác nhau. Tính chất của các loại rượu phụ thuộc vào loại nguyên liệu và vùng nguyên liệu. Với nguyên liệu khác nhau sẽ cho sản phẩm rượu khác nhau, cùng một loại giống cây nhưng nếu được trồng ở những nơi khác nhau thì cũng cho sản phẩm có chất lượng khác nhau, đó là do điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng của từng vùng nguyên liệu, thậm trí chất lượng sản phẩm còn tùy thuộc và năm sản xuất, nếu năm đó điều kiện khí hậu tốt thì nguyên liệu sẽ tốt, sản phẩm rượu sẽ đầy đủ hài hòa hơn so với những năm thời tiết không tốt. Một yếu tố nữa cũng hết sức quan trọng ảnh hưởng tới chất lượng rượu vang đó là công nghệ sản xuất rượu vang. Công nghệ sản xuất rượu vang cũng rất đa dạng: tùy loại nguyên liệu và loại sản phẩm mà có các công nghệ tương ứng khác nhau. Tuy nhiên công nghệ sản xuất rượu vang có thể phân ra thành hai loại: công nghệ sản xuất rượu vang truyền thống và công nghệ sản xuất rượu vang hiện đại. Xu hướng của xã hội bây giờ là tiến tới sản xuất sạch hơn, thân thiện với môi trường hơn, tạo ra những sản phẩm gần với tự nhiên hơn, do đó rượu vang sản xuất theo phương pháp truyền thống vẫn được ưa chuộng hơn và có giá thành thường đắt hơn nhiều so với rượu vang được sản xuất theo công nghệ hiện đại. Không giống như những dòng sản phẩm rượu cao độ khác, với rượu vang sau khi có dịch rượu đem đi tàng trữ thì vẫn xảy ra quá trình biến đổi sinh hóa thông thường, do vẫn còn một lượng nấm men trong đó và lượng đường cũng như cơ chất cho nấm men sử dụng, chính giai đoạn tàng trữ và bảo quản tạo cho rượu có độ ổn định đồng nhất và có giá trị cảm quan hài hòa hơn về hương, mùi vị cũng như hậu vị. Quá trình tàng trữ rượu vang thường được tàng trữ trong các thùng gỗ sồi, có sự trích ly các cấu tử hương trong gỗ sồi tạo cho rượu vang có giá trị cảm quan tốt hơn, đồng thời trong quá trình này có sự chuyển hóa các chất trong rượu thành este, andehyt và các hợp chất bay hơi khác được ổn định với hỗn hợp trong rượu, tạo cho rượu vang một tập hợp các tính chất tốt, rượu vang trở lên hài hòa hơn. Vì thế với rượu vang càng để lâu thì rượu càng ngon và càng có giá trị cao. Trên thế giới có rất nhiều khu vực, nhiều nước sản xuất rượu vang, nhưng nổi tiếng nhất vẫn là các nước Châu Âu, trong đó có Pháp, Đức và Italya. Rượu vang Pháp nổi tiếng nhất nhưng nước Ý là nơi sản xuất nhiều rượu vang nhất thế giới. Ngoài sản phẩm bia rất nổi tiếng, nước Đức cũng là nước sản xuất rượu vang lớn trên thế giới. Trên thị trường có rất nhiều sản phẩm rượu vang, giá thành của sản phẩm phụ thuộc vào công nghệ sản xuất, nguyên liệu sản xuất. Rượu vang trên thị trường có rất nhiều loại nổi tiếng của nhiều hãng ở nhiều nước khác nhau. Một số sản phẩm được ưa chuộng trên thị trường với giá cả không quá đắt như: - rượu vang Kendall Jackson được ủ từ nho thu hoạch tại California, ấn tượng với hương vị nhiệt đới của xoài và dứa, hương thơm nhẹ nhàng của đào quyện với táo, lê và chanh. - rượu vang Vitiano Falesco 2003 được ủ từ nho thu hoạch tại vùng Lazio (Ý), màu hồng ngọc, hương thơm ngọt ngào và đậm đà. - rượu vang Santa Cristina Antinori 2003 có màu đỏ sậm của vỏ cây tanin của Toscana (Ý), vị chua đặc trưng. 3. Cấu trúc của rượu vang Rượu vang có 4 thành phần chính: tannin, cồn, axít và mùi vị.  *TANNIN  Chất tannin trong rượu được chiết xuất từ hạt, vỏ và cuống nho. Đây là một yếu tố quan trọng quyết định thời gian ủ rượu tùy theo hàm lượng tannin có trong rượu nhiều hay ít. Nó là một chất bảo quản tự nhiên có trong nho. Tannin làm nên kết cấu và là thành phần chính của rượu. Có thề cảm nhận chất tannin trong vòm miệng, chát giống như cảm giác uống nước trà đặc.  Tannin là thành phần quan trọng trong việc ủ rượu đỏ hơn là rượu trắng. Nó như là một chất bảo quản và sẽ nhạt dần. Khi rượu còn trẻ thường có mùi thơm của hoa quả, mùi vị của rượu sẽ phát triển đa dạng theo thời gian. Điều này nhận thấy rõ trong những chai rượu ngon để lâu năm. Khi mức độ tannin đạt tới độ cân bằng, không lấn át các vị khác, lúc đó là thời điểm lý tưởng nhất để uống và không nhất thiết phải ủ rượu đỏ thêm nữa.  Tannin cũng có những đặc tính khác như chát đặc biệt có trong những chai rượu vang rất trẻ hay êm như trong rượu Beaujolais… *AXÍT  Tất cả các loại hoa quả đều cần chất axít như táo, chanh, xoài, kể cả nho. Axít là chất làm cho hoa quả tươi ngon. Nếu không có nó thì trái cây sẽ trở nên quá ngọt và làm ta phát ngấy, còn nếu ít quá thì cứ như là uống xirô trái cây có đường.  Giống các loại trái cây, rượu cũng cần axít . Nếu quá ít nó sẽ trở nên chán ngất và ngán ngẩm, đăc biệt là rượu ngọt . Còn nếu quá nhiều axít sẽ trở nên chua gắt và không thể uống được. Mức độ axít có thể cảm nhận được bằng miệng bởi vị chua trong rượu, cụ thể là hai bên đầu lưỡi.  Một số loại axít như axít acetic là loại axít dể bay hơi, nếu có một lượng nhỏ chúng cũng có thể làm bay hết hương vị của rượu. Nếu quá nhiều, rượu sẽ chua giống với chất aceton thậm chí là chua như dấm. Rượu có hàm lượng axít cao thì thường được biết là sản xuất ở xứ lạnh như phía Bắc nước Pháp, nước Anh hay New Zealand. Còn nếu rượu có lượng axít thấp thì thuộc các nước có thời tiết ấm hơn như ở Úc, nơi mà chất axít trong nho thường thấp chỉ đủ để đảm bảo cho quá trình axít hóa.  *CỒN  Cồn là sản phẩm của quá trình lên men đường tự nhiên trong nho. Đơn giản là rượu vang không thể thiếu cồn. Hàm lượng đường trong nho sẽ quyết định nồng độ cồn của rượu. Ở Đức, thời tiết mát nên nho rất khó chín, hàm lượng đường rất ít do vậy rượu chỉ có nồng độ cồn từ 7º - 8º. Tuy nhiên ở những nơi có khí hậu ấm, nồng độ cồn sẽ phụ thuộc không hoàn toàn vào đường mà cả nấm men. Bởi vì khi rượu đạt tới 14º cồn thì nấm men sẽ ngưng phát triển và chết. Vì thế rượu vang có nồng độ trên 15º hầu hết là có pha thêm cồn.  Quá trình chuyển đổi đường thành cồn là một bước sống còn trong quá trình sản xuất rượu. Nhiều nhà làm rượu vang hiện đại luôn tập trung vào việc kiểm soát quá trình lên men. Quá trình lên men luôn sinh nhiệt vì vậy họ kiểm soát quá trình lên men trong nhiệt độ mát để giữ những hương vị tươi mát của trái cây. So sánh những loại rượu lên men tự nhiên để thấy rõ điều này. Mặc dù, quá trình lên men luôn diễn ra tự nhiên nhờ vào nấm men sẵn có trong nho nhưng một số nhà làm rượu thích dùng men nuôi để tạo ra những đặc tính rất riêng cho rượu như rượu Beaujolais có mùi chuối.  *MÙI VỊ  Vị của rượu rất đa dạng, nó tùy thuộc vào giống nho ( được trồng ở đâu, vụ thu hoạch, thời tiết năm đó thế nào, thời điểm thu hoạch, qui trình sản xuất, ... ).  Ngoài ra, vị của rượu còn bị ảnh hưởng của một số yếu tố sau:    -Vị ngọt: Rõ ràng là nếu quá trình lên men bị hãm lại thì mức độ tăng của  nồng độ cồn sẽ ít đi. Vì vậy trong rượu vẫn còn một lượng đường . Kể cả khi quá trình lên men không bị can thiệp thì hầu hết lượng đường trong rượu là 1g/l. Bởi một số hỗn hợp  đường ngăn cản , chống lại sự phát triển của nấm men nên hàm lượng đường còn lại sẽ  quyết định độ ngọt của rượu. Tuy nhiên, cho dù những loại rượu khô nhất cũng chứa một  hàm lượng đường nhất định. Hầu hết những loại rượu khô đều có lượng đường ít nhất từ 2g/l  đến 25g/l, lượng đường trong rượu càng nhiều thì rượu càng ngọt hơn.   -Gỗ sồi: Nhiều loại rượu được trưởng thành trong thùng gổ sồi thậm chí một số loại còn lên men trong thùng rồi. Gổ  sồi được lấy từ nhiều nguồn (nhưng chủ yếu là từ rừng của Pháp hoặc Mỹ) sẽ cho rượu những đặc tính  khác nhau.Nhưng nói chung rượu nuôi trưởng thành trong thùng gổ sồi sẽ có vị của bơ, cà phê, caramel,  vali, vị cay và bơ nâu.  Gỗ Sồi Pháp cho nhiều hương bơ còn sồi Mỹ cho mùi vali và hương vi đậm đà hơn. Mặc dù nói vậy nhưng có rất nhiều biến đổi trong phản ứng hóa học này . Tất cả phụ thuộc vào thùng sồi đó cũ hay mới, sử dụng lại bao nhiêu lần, rượu được nuôi trong thùng bao nhiêu lâu, rượu chỉ được nuôi trưởng thành trong thùng sồi hay là được lên men trong thùng sồi, thùng sồi đó đã được xử lý thế nào….  Thùng sồi được đốt xung quanh bằng vỏ bào của gổ sồi sẽ cho mùi khói và mùi nướng. Còn thùng sồi nào được sử dụng kỹ thuật đóng thùng bắng hơi nước thì sẽ cho hương vị của thức ăn làm từ ngũ cốc.  -Nấm Botrytis:   Nấm Botrytis là một loại mốc có lợi cho nho, sinh sống trên vỏ nho chín. Nho bị nhiễm nấm Botrytis trông rất  xấu, bạc màu và nhăn nheo. Nhưng rượu làm từ loại nho này rất ngon như rượu của vùng Sauternes.  Botrytis làm giảm luợng nước và tăng hàm lượng đường trong nho. Vì thế sản lượng rượu cũng sẽ giảm và giá sẽ cao.  Botrytis thường xuât hiện ở những vùng có nhiều nước và sương mù như vùng Sauternes ở Bordeaux và xung quanh vùng Neusiederlersee ở Úc. Ở đó, buổi sang sương mù nhiều làm cho nho ẩm ướt, nắng buổi chiều làm tan sương mù và se mặt nho. Nếu những nơi nào thời tiết quá ẩm ướt, sương mù bao phủ suốt ngày thì chắc chắn nho sẽ bị thối rữa và một lý do nữa làm giá rượu cao là khi thu hoạch những loại nho này cần rất cẩn thận và cần nhiều người đi  từng gốc hái từng chùm nho chứ không được dùng máy để thu hoạch. Rượu được làm từ những loại nho  này có mùi rất thơm của hoa quả, ngọt và rất sánh.  -Men: Trong nhiều loại rượu, men là nhân tố chính tạo ra hương vị cho rượu. Khi rượu đã lên men hoàn toàn nó thường bị vẩn đục và cặn, tạo ra bởi những tế bào men đã chết. Chính vì thế người ta dùng nhiều kỹ thuật khác nhau để lọc cặn ra khỏi rượu. Nếu rượu chứa cặn trong thời gian dài sẽ làm tăng độ béo, có mùi vị của bánh mì và bánh biscuits. Kỹ thuật này được dùng để tăng thêm sự sâu sắc cho nhiều loại Champagne, cũng như Muscadet, rượu trắng  Burgundy (bao gồm cả một số Chablis) và một số rượu trắng khác.  Ngoài ra còn có một số vị khác như: khoáng chất, đặc tính của vùng đất và vị măng tây. II. Một số tính chất cảm quan của sản phẩm rượu vang nho Rượu vang có chứa nhiều thành phần khác nhau, chính những thành phần này tạo cho rượu vang giá trị cảm quan khác nhau, đem lại cho người thưởng thức những cảm giác rất đặc biệt. Có thể nói rượu vang là một hỗn hợp nhiều thành phần, trong đó chứa hơn 800 cấu tử bay hơi. Một số thành phần có từ quả nho, còn một số thành phần khác được hình thành trong quá trình lên men hoặc quá trình ủ chín (tàng trữ). Hương vị của rượu vàng là một thành phần rất quan trọng tạo ra tính chất đặc trưng cũng như chất lượng cho rượu thành phẩm. Các hợp chất hương có mặt trong rượu vang có thành phần hóa học rất đa dạng, trong đó có các hợp chất chứa nitrogen có phân tử lượng nhỏ nhưng chúng có ý nghĩa rất quan trọng trong việc tạo ra giá trị cảm quan cho rượu vang. 1. Tính chất cảm quan về màu sắc, độ trong Màu sắc đặc trưng cho từng loại vang, tùy loại nguyên liệu cũng như công nghệ sản xuất rượu tạo cho rượu có màu sắc nhạt hoặc thẫm khác nhau. Trạng thái trong của rượu phải đạt sao cho khi cảm quan nhìn bằng mắt thường thấy trong và không có vẩn đục vẩn đục, độ trong phải sáng. Màu của rượu vang, đặc biệt rượu vang đỏ chủ yếu do màu chiết ra từ vỏ của quả nho, trong quá trình đóng chai, tàng trữ màu của rượu có thể bị biến đổi do quá trình oxy hóa hoặc dưới tác dụng của ánh sáng, vì vậy người ta thường dùng những chai sẫm màu hoặc chai sần để chiết rượu đồng thời bảo quản rượu ở nơi dâm mát tránh tiếp xúc với ánh sáng. Quá trình biến đổi màu có thể do trong quá trình tàng trữ, bảo quản đã oxy hóa các hợp chất anthocyanin làm cho rượu bị mất màu dần giá trị cảm quan về màu không còn hấp dẫn nữa. 2. Tính chất cảm quan về mùi vị Rượu vang chất lượng tốt là loại rượu vang có mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi lạ, mùi của rượu vang được tạo ra một phần do rượu có hàm lượng cồn nhẹ bay hơi kéo theo một số cấu tử tạo mùi, nhưng chủ yếu là do các cấu tử dễ bay hơi có trong rượu được hình thành từ chính nguyên liệu ban đâu và trong quá trình lên men cũng như tàng trữ rượu. Vị của rượu cũng rất đa dạng, vị của rượu có vị chua hoặc chát có hoặc không có vị ngọt, đặc biệt không có vị lạ, vị chua được tạo ra do trong rượu có một số axit hữu cơ như axit malic, axit tartric, tuy nhiêu nếu hàm lượng axit quá nhiều thì rượu sẽ chua gắt và chất lượng rượu sẽ giảm, các thành phần axit này chủ yếu là do nguyên liệu ban đầu, nên tùy theo mùa vụ, theo năm sản xuất nếu nguyên liệu không tốt thì nhà sản xuất phải có các biện pháp công nghệ can thiệp kịp thời, như với rượu vang đỏ nếu hàm lượng axit malic quá cao thì phải tiến hành lên men malolactic để giảm độ chua cho rượu vang thành phẩm. Về giá trị cảm quan của rượu vang có một yếu tố hết sức quan trọng đó chính là hậu vị của rượu, với rượu vang chát thì khi uống xong phải đem lại cho người uống cảm giác chát nhẹ hơi se ở cuống họng, kết hợp hài hòa với hàm lượng cồn, cũng như vị chua của các axit có trong rượu. Vị chát của rượu vang chát chủ yếu là do hàm lượng tanin có trong quả nho chiết ra trong quá trình lấy dịch quả, do vậy phải rất chú ý trong công đoạn làm dập quả để làm sao có thể chiết được lượng tanin vừa đủ cho rượu vang thành phẩm sau này và cũng không được nhiều quá không sẽ ảnh hưởng đến quá trình lên men của nấm men. Ngoài các tính chất cảm quan tốt, thì trong quá trình sản xuất rượu vang vẫn tạo ra những mùi, hương khó chịu không tốt cho giá trị cảm quan của rượu như: mùi lạ, mùi hôi chuột (mouseness), mùi khó chịu này do nhiều nguyên nhân gây lên, có thể do chứa những hợp chất lạ, các nhóm nitrogen, các nhóm chức mạch vòng,.. có từ nguyên liệu mang vào hoặc được tạo ra trong quá trình lên men, tàng trữ sau này. 3. Tính chất cảm quan về hương vị Yếu tố tạo hương vị chính cho rượu vang chủ yếu là các hợp chất bay hơi đi theo vòm miệng lên cơ quan khứu giác, trong đó chủ yếu có các thành phần monotecpen như: geraniol, linalool có vai trò quan trọng trong việc tạo hương cho nhiều loại rượu nho xạ như: Muscat Gordo Blanco và Muscat Frontignan và có ảnh hưởng tuy ít hơn tới loại rượu nho hương cây cỏ (floral) như to Riesling và Traminer. Ngoài ra còn có các cấu tử methoxypyrazin ví dụ như isobutylmethoxypyrazin, đây là thành phần quan trọng của rượu vang Sauvignon blanc và Cabernet Sauvignon. Các cấu tử norisoprenoid như vitispirane-damascenone, chúng được biết đến như là những chất hầu hết được tạo ra từ những chất không bay hơi có trong quả nho chín và có vai trò quan trọng trong giá trị cảm quan của các loại rượu vang cổ điển như Shiraz, Cabernet… Phần 2: Chất thơm hình thành trong rượu vang Chất thơm của rượu vang rất đa dạng và phức tạp. Đó là kết quả của các quá trình sinh học, hóa sinh, công nghệ…Trong rượu vang chứa rất nhiều hợp chất thơm ( > 500 loại) với hàm lượng thay đổi từ vài ng/l cho tới vài mg/l. Các hợp chất thơm này được hòa tan trong dung dịch rượu/nước chứa rất nhiều hợp chất đa dạng và phức tạp trung tính, bị ion hóa hoặc cao phân tử… Chất thơm của rượu vang được chia thành 4 nhóm chính theo thứ tự dây chuyền sản xuất vang: 1. Nhóm chất thơm có nguồn gốc từ quả nho Nhóm chất thơm này phụ thuộc vào giống nho và một số yếu tố khác như phương pháp trồng nho, điều kiện khí hậu, đất đai, tình trạng sâu bệnh… Nhóm chất thơm này chủ yếu: Là nhóm hợp chất gắn liền với các đặc trưng của từng loại nho: tyrazines ( đặc trưng của giống nho Cabernet-Sauvignon) và terpenols ( đặc trưng của Muscat) Là các tiền cơ chất: monoterpenol, polyol, axit béo, glucosides, carotenoids và các hợp chất phenol. 2. Nhóm chất thơm trước khi lên men Nhóm chất thơm này được hình thành từ khi thu hoạch nho đến trước khi lên men. Nhóm chất thơm này được hình thành trong quá trình xử lý quả như thu hái, vận chuyển, tách cuống, nghiền, ép, xử lý nhiệt… Chúng ta không thể xem nhẹ sự biến đổi của các chất thơm trong quá trình chín của quả. Những chất này tạo cho mỗi loại quả một hương vị đặc trưng cho từng loại vang. Sự phong phú và đa dạng của hương thơm của dịch nho ép và vang không thể tái tạo được bằng các hợp chất tổng hợp ở các phòng thí nghiệm. Các chất thơm của nho khu trú phần lớn ở trong các tế bào thịt quả. Người ta biết còn ít về sự hình thành các chất này. Người ta cho rằng một phần chúng được tạo nên từ các sản phẩm phân hủy của các hợp chất có họ hàng với chất đạm. Theo nghiên cứu của các nhà khoa học Nga thì khi có mặt của tanin, axit amin bị biến đổi rồi tạo thành các hợp chất thơm khác nhau. Tuy thế, không phải tất cả các axit amin đều có thể tạo nên chất thơm, phenylalanin, alanin, prolin và valin là nguồn chất tạo ra hợp chất có lợi cho chất thơm. Ngược lại các sản phẩm phân hủy của methionin và leucin lại làm cho hương vị của vang bị xấu đi. Người ta biết được rằng trong quá trình chín, cách hợp chất este trong nho tăng lên rõ rệt về lượng và chất . Trong phần lớn các dịch nho đều có este của axit formic và axit axetic. Ngoài ra còn tìm thấy este của axit hữu cơ 6 - 10 nguyên tử cacbon.Trong một số dịch nho người ta còn tìm thấy lượng tương đối ít este của axit propionic, butylic, valerianic và có cả axit hữu cơ mạch vòng. Quá trình hình thành nhóm chất thơm này bao gồm các phản ứng oxi hóa làm thay đổi màu sắc, các phản ứng có xúc tác của enzyme để tạo thành rượu, aldehit cho mùi cây cỏ xanh, thậm chí mùi đắng. 3. Nhóm chất thơm hình thành trong quá trình lên men Nhóm chất thơm này chủ yếu được hình thành bởi hai quá trình: lên men rượu etylic và lên men malolactic. Lên men rượu etylic: nhóm chất thơm tạo thành là các sản phẩm phụ của quá trình lên men rượu etylic thực hiện bởi nấm men. Nhóm chất thơm này có thành phần lớn nhất trong vang bao gồm rượu, axit, ester, các hợp chất carbonyl, lưu huỳnh, nitơ, lactones, phenol bay hơi. Sự tạo thành rượu etylic Lên men rượu là quá trình chuyển hóa đường thành rượu etylic, khí CO2 dưới tác dụng của hệ enzym vi sinh vật. Ở đây nấm men là vi sinh vật điển hình, đóng vai trò tác nhân chuyển hóa rượu. Phương trình tổng quá của quá trình lên men: C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4 = 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + H2O Sự tạo thành este Các chất thuộc nhóm este thường là các chất thơm bay hơi mạnh, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo hương cho rượu vang. Quá trình este hóa có thể xảy ra theo phương pháp hóa học, điều này thường không đúng với este etylic. Thế nhưng phần lớn các este đều được tạo thành theo phương pháp hóa sinh, thường là liên kết giữa rượu và các axit hữu cơ đã được hoạt hóa. Theo Nordxtrema (1964) cho rằng các este phức tạp có thể tạo thành khi axetil CoA tác dụng với rượu. R-CO=S~CoA + R’–OH à R–CO-OR’ + CoASH Vận tốc tạo thành este phụ thuộc vào tính chất và hàm lượng aldehyd, rượu và axit có trong dịch lên men. Tuy nhiên các chất thuộc nhóm este chiếm một tỷ lệ tương đối trong tổng lượng chất thơm có trong rượu vang. Sự tạo thành axit hữu cơ Trong quá trình lên men rượu, luôn có sự tạo thành axit hữu cơ gồm có axit axetic, axit lactic, axit xitric, axit sucxinic, axit pyruvic nhưng nhiều hơn cả là axit lactic và axetic. Axit axetic Axit axetic có thể được tạo thành phản ứng oxy hóa khử giữa hai aldehyd axetic. Một aldehyd bị khử và một aldehyd sẽ bị oxy hóa theo phản ứng: CH3CHO + H2O + CH3CHO à CH3COOH + C2H5OH hoặc CH3CHO + H2O + NAD à CH3COOH + NADH2 Axit lactic Axit lactic được tạo thành theo phản ứng dưới đây: CH3CO-COOH + NADH2 à CH3CHOH-COOH + NAD hoặc CH2OP-CHOH-CHO à CH3CHOH-COOH Axit xitric CH3-CO-COOH + CO2 + ATP à HOOC-CH2-CO-COOH + ADP + P. HOOC-CH2-CO-COOH + CH3-CO~CoA à CH2(COOH)COH (COOH)CH2(COOH) + HS~CoA Axit sucxinic Gvalade nhận thấy axit sucxinic được tạo thành khi đề hydro hóa rồi ngưng tụ hai phân tử axetic với nhau. Đầu tiên CH3COOH chuyển thành CH3-CO~S~CoA sau đó CH3-CO~S~CoA + ADP + H3PO4 + H2O+NAD à COOH-CH2-CH2-COOH + 2HS~CoA + ATP + NADH2 Theo Laphon, axit sucxinic có thể tạo thành từ axit amin nhưng với lượng rất nhỏ. Lên men malolactic: HOOC-CH2-CHOH-COOH enzyme malolactic H3C-CHOH-COOH +CO2 (Axit lactic) (Axit malic) (Axit citric) enzyme malolactic diacetyl, acetoin, 2,3butylen glycol Quá trình lên men malolactic tạo ra nhiều phân tử chất thơm làm thay đổi tính chất cảm quan của vang, làm cho vang “êm dịu, tinh tế” hơn. Theo Henick-Kling, lên men malolactic làm tăng mùi hoa quả và mùi bơ của vang nhưng làm giảm mùi cây cỏ tươi. Mùi hoa quả được tăng cường do sự tạo thành các este. Mùi bơ được tăng cường do sự tạo thành diacetyl từ lên men axit citric bởi vi khuẩn lactic (axit citric là một trong ba axit hữu cơ chính trong nho và trong vang sau axit malic và axit tartric). Sự giảm mùi cỏ tươi là do sự đồng hóa các aldehit của vi khuẩn lactic trong vang để tạo thành ethanol và axit axetic. Andehit chủ yếu trong vang là acetaldehit được tạo thành trong quá trình lên men rượu dưới tác dụng của nấm men. 4. Nhóm chất thơm hình thành trong quá trình tàng trữ Có rất nhiều thay đổi sâu sắc diễn ra trong quá trình tàng trữ rượu vang do hàng hoạt các phản ứng hóa lý và sinh học. Phương pháp tàng trữ có ảnh hưởng lớn đến chất thơm được hình thành trong quá trình tàng trữ. Trong quá trình tàng trữ, mùi hoa quả của vang non mất dần đi, tiến tới mùi rất đa dạng và phức tạp. Một số loại vang chỉ hình thành được hương thơm đặc trưng sau thời gian tàng trữ nhiều năm. Để rượu vang có chất lượng cao, người ta thường tàng trữ rượu vang vào trong các thùng gỗ sồi. Thùng gỗ sồi tác động thế nào đến chất lượng rượu vang? Những hoá chất có sẵn trong gỗ sồi có ảnh hưởng sâu sắc tới rượu vang. Chất phenol trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát của trà hay vị ngọt của hoa quả. Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu. Ví dụ vang trắng khi lên men trong thùng gỗ sồi sẽ có màu vàng rơm và trắng đục. Vang trắng khi lên men trong thùng inox rồi ủ trong thùng gỗ sồi sẽ có màu vàng hổ phách. Do thùng gỗ sồi được ghép bằng các thanh gỗ với nhau, nên khoảng hở giữa các thanh gỗ sẽ cho phép một lượng nhỏ nước và cồn của rượu bay hơi ra ngoài và một lượng ôxy nhỏ lọt vào trong, tác động đến rượu cốt. Thường thì quá trình trao đổi chất này quá ít để rượu có thể bị thất thoát hoặc ôxy có thể ôxy hoá rượu vang. Ngược lại, chính nhờ không khí ẩm thấp của hầm rượu (với độ ẩm gần 100%), mà lượng cồn thoát hơi nhiều hơn nước - rất hữu dụng cho loại rượu vang cốt có độ cồn cao. Khi lượng cồn giảm đi, vang sẽ có hương vị và đậm đặc hơn. Mặt khác, lượng ôxy nhỏ lọt vào trong thùng cũng sẽ là chất xúc tác làm cho độ chát (tanin) của rượu dịu ngọt hơn. Chất lượng rượu vang còn phụ thuộc vào cả những yếu tố tạo nên các thùng gỗ sồi. Giống như gỗ sồi, thổ nhưỡng của vùng đất chúng được trồng, cách các tang thùng được xẻ và phơi khô hay được cắt và sấy, độ hun gỗ để uốn tang thùng…tất cả đều có thể ảnh hưởng đến mùi vị của ly rượu bạn cầm trên tay. Kết luận Có thể thấy rằng, có rất nhiều yếu tố góp phần tạo lên tính chất cảm quan chung cho rượu vang, xét về mùi vị và hương vị thì cũng có nhiều hợp chất bay hơi tạo ra hương tổng quan của rượu, có những cấu tử tạo hương tốt, có những cấu tử tạo hương không tốt tới tính cảm quan của rượu. Trong các hợp chất hóa học thì nhóm hợp chất có chứa nitrogen đóng góp một vai trò hết sức quan trọng, không chỉ cho việc hình thành các axit amin nuôi nấm men, tạo ra các cơ chất, chất trung gian cho quá trình chuyển hóa mà nó còn góp phần tạo ra hương vị riêng cho rượu. Sự có mặt của các hợp chất thơm trong rượu vang tuy không nhiều nhưng qua những phân tích trên có thể thấy vai trò, cũng như ảnh hưởng của nó tới giá trị cảm quan về mùi, hương vị cũng như giá trị cảm quan chung của rượu vang thành phẩm.