Qui trình công nghệ sản xuất nghêu đông IQF

Seminar chuyên ngành GVHD: Lê VănTặng Trường Đại học Tiền Giang -1- SVTH: Cao Thị Ngọc Điệp MỤC LỤC Mục lục:……………………………………………………………………..1 Nhận xét của GVHD:………………………………………………………..2 Mở đầu……………………………………………………………………....3 PHẦN I: TỔNG QUAN…………………………………………………….4 Nguyên liệu sản xuất……………………………………………………......5 Những biến đổi của nguyên liệu nghêu……………………………………..6 PHẦN II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NGHÊU ĐÔNG IQF………………7 Qui trình công nghệ……………………………………………………........8 Thuyết minh qui trình: Tiếp nhận nguyên liệu, rửa 1, ngâm rửa 2…………………………………..9 Luộc, làm nguội, tách noãn, ngâm nước muối, rửa 3……............................10 Rửa 3, sục khí, phân cỡ, rửa 4……………………………………………...11 Công đoạn cấp đông IQF, cân mạ băng, bao gói PE, dò kim loại, ghi nhận đóng thùng carton…………………………………………………………..12 Công đoạn bảo quản………………………………………………………..13 Bảng chỉ tiêu cảm quan ……………………………………………………14 Bảng chỉ tiêu hóa học………………………………………………………15 Bảng chỉ tiêu vi sinh………………………………………………………..16 Chất lượng sản phẩm đạt hay không đạt…………………………………...17 PHẦN III: MỘT SỐ THIẾT BỊ CHÍNH…………………………………...18 Băng chuyền cấp đông siêu tốc IQF Cấu tạo ……………………………………………………………………..19 Thông số kỉ thuật…………………………………………………………...20 Nguyên tắc hoạt động………………………………………………………21 Hệ thống lạnh máy nén hai cấp Sơ đồ hệ thống lạnh máy nén 2 cấp………………………………………...22 Nguyên tắc hoạt động ……………………………………………………...23 PHẦN IV: NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN.....................................................24 Seminar chuyên ngành GVHD: Lê VănTặng Trường Đại học Tiền Giang -2- SVTH: Cao Thị Ngọc Điệp NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… GVHD: LÊ VĂN TẶNG …………………………... Seminar chuyên ngành GVHD: Lê VănTặng Trường Đại học Tiền Giang -3- SVTH: Cao Thị Ngọc Điệp LỜI MỞ ĐẦU - Cùng với kinh tế vườn, thủy sản là một ngành kinh tế mũi nhọn của cả nước ta đặc biệt là tỉnh Bến Tre. Từ nhiều năm qua, nhất là trong 5 năm trở lại đây, thủy sản luôn được tỉnh quan tâm và tạo điện kiện đầu tư phát triển đúng hướng. Trong đó nghêu đông lạnh là một trong những mặt hàng chủ lực. - Ở Việt Nam nghêu phân bố nhiều ở Gò Công Đông (Tiền Giang), Bình Đại, Ba Tri, Thạnh Phú (Bến Tre), Cầu Ngang, Duyên Hải (Trà Vinh), Vĩnh Châu (Sóc Trăng) … - Nghêu Bến Tre là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Vỏ nghêu được sử dụng trong ngành mỹ nghệ và công nghiệp chế biến vôi cung cấp cho nuôi trồng thủy sản. Nghêu sinh trưởng nhanh, sức sinh sản lớn. Gần đây nghêu đã được chế biến đông lạnh xuất khẩu (2.000 – 3.000 tấn nghêu thịt/năm). - Giám đốc Công ty Cổ phần Thủy sản Bến Tre (BESEACO) Bùi Văn Kính cho biết: “Nghêu thịt đông lạnh đang xuất mạnh vào thị trường châu Âu, Nhật, Trung Quốc, Đài Loan… Năm 2002, khi nghêu bắt đầu xuất khẩu mạnh, một tấn nghêu thịt đông lạnh thành phẩm xuất khẩu giá 1.800 – 1.900 USD, còn hiện nay lên tới 3.200 – 3.500 USD. Các công ty đông lạnh thủy sản xuất khẩu chủ lực ở Bến Tre như FAQUIMEX (Công ty xuất nhập khẩu Lâm Thủy sản Bến Tre), AQUATEX (Công ty cổ phần xuất khẩu thủy sản Bến Tre) và công ty BESEACO của chúng tôi sản xuất bấy nhiêu đều xuất hết bấy nhiêu. - Sản phẩm nghêu ngày càng được người tiêu dùng thế giới ưa chuộng không chỉ bởi giá trị dinh dưỡng trong con nghêu mà còn bởi đây là sản phẩm sạch, đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm của EU - thị trường nhập khẩu nghêu lớn nhất của Việt Nam (chiếm 73,8% thị phần xuất khẩu). - Để con nghêu Bến Tre càng đi xa, phát triển bền vững, mới đây, Sở Thủy sản Bến Tre phối hợp với Hội đồng quản lý hải sản Nhật (MSC) xây dựng thương hiệu cho con nghêu Bến Tre. Hiện tại, phái đoàn MSC đang tiếp tục quá trình điều tra, khảo sát, tổ chức hội thảo, định hướng các bước còn lại để tiến đến chứng nhận thương hiệu. “Thương hiệu con nghêu Bến Tre” Xin chân thành cảm ơn thầy Lê Văn Tặng đã giúp em hoàn thành bài báo cáo này! Seminar chuyên ngành GVHD: Lê VănTặng Trường Đại học Tiền Giang -4- SVTH: Cao Thị Ngọc Điệp PHẦN I: TỔNG QUAN Seminar chuyên ngành GVHD: Lê VănTặng Trường Đại học Tiền Giang -5- SVTH: Cao Thị Ngọc Điệp I. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT - Nghêu là loài nhuyễn thể ăn lọc, thành phần thức ăn chủ yếu là mùn bã hữu cơ. Thành phần thức ăn không biến đổi lớn theo kích thước cá thể, nhưng nghêu biến đổi khá rõ theo mùa khí hậu. Nghêu ở vùng ven biển Bến Tre sinh sản hầu như quanh năm, nhưng mùa đẻ tập trung vào tháng 3 đến tháng 6 - 7 hàng năm. - Nghêu dùng để làm nguyên liệu, phải còn sống, trạng thái tươi vỏ tự đóng khi gõ vào, không có mùi vị lạ và tập chất lạ… Được khai thác từ các vùng nước đáp ứng tiêu chuẩn về vệ sinh môi trường do cơ quan Nhà nước có thẩm quyền ban hành. - Hiện tại, bãi nghêu Bình Đại và Thạnh Phú là một trong 7 điểm của cả nước được Bộ Thủy sản chọn làm thí điểm về chất lượng môi trường và Bến Tre cũng là đơn vị có đủ tiêu chuẩn về quản lý chất lượng để xuất khẩu con nghêu vào thị trường châu Âu (HACCP). -Nguyên liệu sau khi khai thác sẽ được chuyển về nhà máy bằng phương tiện ghe hoặc xe bảo ôn, Thời gian vận chuyển từ 2 - 6h ( tùy theo loại phương tiện ). Nguyên liệu tập kết về đến nhà máy, công ty tổ chức tiếp nhận, cân, rửa sạch cát bám ngoài vỏ, loại bỏ những con nghêu bị bể, tạp chất, sau đó nghêu được đến hồ ngâm. Nghêu được ngâm với nước muối , nồng độ từ 18 - 25 %, thời gian ngâm từ 4 - 6h. Với hệ thống cung cấp oxy , nghêu đảm bảo còn sống và bắt đầu nhả cát từ bên trong nội tạng. Sau khi kiểm tra sạch cát , nghêu được rửa lại và được chuyển qua công đoạn luộc. Sau đây là qui trình công nghệ sản xuất nghêu đông IQF. Seminar chuyên ngành GVHD: Lê VănTặng Trường Đại học Tiền Giang -6- SVTH: Cao Thị Ngọc Điệp II. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU NGHÊU: - Các loại nhuyễn thể do chúng luôn giữ một lượng nước ngoài môi trường sống trong cơ thể, nên khi chết chúng dễ dàng bị phân huỷ do sự phát triển của vi sinh vật. Chính vì thế, mà cần phải có phương pháp bảo quản tốt. - Các vi sinh vật thường thấy trong nhuyễn thể như: salmonella, vibrio, các vi khuẩn đường ruột gây bệnh. Seminar chuyên ngành GVHD: Lê VănTặng Trường Đại học Tiền Giang -7- SVTH: Cao Thị Ngọc Điệp PHẦN II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT Seminar chuyên ngành GVHD: Lê VănTặng Trường Đại học Tiền Giang -8- SVTH: Cao Thị Ngọc Điệp I. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NGHÊU ĐÔNG IQF Rửa 1Tiếp nhận nguyên liệu Ngâm Luộc Làm nguội Tách noãn Rửa nước muối Rửa 3 Sục khí Rửa 2 Phân cỡ Rửa 4 Cấp đông IQF Cân, mạ băng, đóng gói Dò kim loại Ghi nhãn, bao gói carton Bảo quản Seminar chuyên ngành GVHD: Lê VănTặng Trường Đại học Tiền Giang -9- SVTH: Cao Thị Ngọc Điệp II. THUYẾT MINH QUI TRÌNH: 1. Tiếp nhận nguyên liệu và rửa 1: - Nguyên liệu được chuyển về nhà máy bằng xe thùng kín sạch. Thời gian vận chuyển không quá 8h. - Lô biên nhận phải có chứng nhận xuất xứ hợp lệ, ngày và số lượng khai thác phải phù hợp với thực tế. - Nghêu còn sống, ít cát, tỉ lệ dập nát không quá 1%. - Nghêu được rửa bằng nước sạch trong từng sọt nhựa và chuyển sang công đoạn tiếp theo. - Công đoạn này rất quan trọng vì nhằm loại bỏ những lô hàng không đạt chất lượng cảm quan, hay khai thác không hợp lệ. - Rửa sạch bùn cát ngoài vỏ nghêu để loại bỏ vi sinh vật gây bệnh bám trên bề mặt vỏ. 2. Công đoạn ngâm, rửa 2 : Mục đích: - Nồng độ muối thích hợp và lượng không khí sụt vào hồ ngâm tạo đều cho nghêu sống và nhã cát bên trong. - Rửa lại để làm sạch bùn, cát mà nghêu đã nhã ra trong khi ngâm loại bớt vi sinh vật trên bề mặt vỏ. - Nghêu sau khi rửa đổ nhẹ nhàng vào hồ ngâm nước muối có hệ thống sụt khí. - Độ dày của nguyên liệu không quá 50 cm. - Sau khi ngâm 4 - 6h tiến hành kiểm tra cát trong thịt nghêu bằng cách dùng dao tách vỏ nếu nghêu đã sạch cát thì tắt bơm sụt khí xã van đáy Seminar chuyên ngành GVHD: Lê VănTặng Trường Đại học Tiền Giang -10- SVTH: Cao Thị Ngọc Điệp hồ cho cạn nước, xúc nghêu vào sọt nhựa, rửa nghêu lại một lần nữa bằng nước sạch trước khi đưa vào luộc. 3. Công đoạn luộc: - Nghêu sau khi đã rửa đổ nhẹ nhàng vào băng chuyền luộc. Nhiệt độ buồng luộc duy trì lớn hơn hoặc bằng 100oC, thời gian luộc lớn hơn hoặc bằng 5 phút để đảm bảo nhiệt độ vùng tâm nghêu lớn hơn hoặc bằng 90oC và duy trì trong thời gian lớn hơn hoặc bằng 90 giây. Nghêu sau khi luộc chín được đưa đi làm nguội. 4. Công đoạn làm nguội: - Nghêu sau khi ra khỏi băng chuyền luộc tiếp tục vào băng chuyền làm nguội có giàn phun nước sạch để làm giảm nhiệt độ trước khi chuyển sang công đoạn tách noãn. - Thời gian làm nguội 2-3 phút . Sau khi làm nguội nhiệt độ khoảng 35- 45oC - Làm nguội nghêu để có thể thực hiện công đoạn tách noãn dễ dàng. 5. Công đoạn tách noãn: Mục đích - Nhằm đạt yêu cầu sản phẩm : không sót mảnh vỡ, không rách đứt cơ thịt. - Nhiệt độ thích hợp giúp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh. - Nghêu chín sau khi đã làm nguội được đưa đến bàn với số liệu thích hợp, tách noãn nhẹ nhàng khỏi vỏ, loại bỏ các mãnh vỡ bể, vỏ nghêu chuyển sang công đoạn phế phẩm. - Công nhân sẽ dùng tay có đeo găng để tách thịt nghêu ra khỏi vỏ. Thịt nghêu được chuyển đến công đoạn kế tiếp sau. - Trong quá trình tách noãn, noãn nghêu được chứa trong rổ đặt trong thao nước lạnh nhiệt độ < 7oC. 6. Công đoạn rửa nước muối: Mục đích - Nước muối nồng độ 18 - 22 % có tỉ trọng cao giúp tách ly cát ra khỏi noãn. - Nghêu sau khi tách noãn đổ nhẹ nhàng vào bồn nước muối ( nồng độ 18 - 22 % ) để loại bỏ tạp chất và mãnh vỡ. - Trong mỗi lần rửa thời gian nhỏ hơn hoặc bằng 1 phút. Cứ 15 phút xả một lần bổ sung nước và muối để duy trì nồng độ theo yêu cầu. - Thay nước muối sau mỗi 2 giờ liên tục. 7. Công đoạn rửa 3: Mục đích Seminar chuyên ngành GVHD: Lê VănTặng Trường Đại học Tiền Giang -11- SVTH: Cao Thị Ngọc Điệp - Làm sạch cát, tạp chất còn sót lại trong nghêu , loại bỏ bớt vi sinh vật và giảm nồng độ muối. - Nghêu sau khi rửa bằng nước muối được rửa tiếp trong bồn nước lạnh 3 ngăn có vòi chảy liên tục. Bổ sung đá vảy thường xuyên để đảm bảo nhiệt độ nước nhỏ hơn hoặc bằng 5oC . Khoảng 30 phút thay nước một lần. 8. Công đoạn sục khí: Mục đích - Làm sạch cát và tập chất có trong nghêu - Nước lạnh làm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh. - Nghêu chứa trong từng sọt inox đặt trong bồn nước lạnh có dàn ống sục khí liên tục. - Thời gian sục khí 10 - 15 phút. Dùng đá vảy để giữ nhiệt độ nước nhỏ hơn hoặc bằng 10oC. - Đổ nghêu từ sọt lưới sang sọt nhựa để sang công đoạn phân cở - Khoảng 30 phút xả cạn nước, rửa sạch bồn thay nước mới. 9. Công đoạn phân cỡ: Mục đích : - Loại hết tạp chất, miễng còn sót lại ra khỏi sản phẩm - Phân cỡ để đạt được độ đồng đều của sản phẩm - Đáp ứng yêu cầu của khách hàng - Ướp đá để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật - Nghêu sau khi sục khí phân ra thành từng kích cỡ theo số con / kg - Tùy theo yêu cầu khách hàng, công nhân sẽ cho phân cỡ như : 300/500, 500/800, 800/1000 con / kg. - Trong quá trình phân cở sẽ loại bỏ nghêu vụn, rách cho vào rổ riêng. Tỉ lệ nghêu vụn, rách không quá 3 %. - Thường xuyên bổ sung đá vảy để giữ cho nhiệt độ nghêu nhỏ hơn hoặc bằng 50C. 10. Công đoạn rửa 4: Mục đích : - Làm sạch cát còn sót lại trong nghêu - Nghêu sau khi phân cỡ được nhúng rửa trong bồn 3 ngăn có vòi nước chaỷ liên tục, có bổ sung đá vảy thường xuyên để đảm bảo nhiệt độ nước <= 50C - Mỗi rổ chứa không quá ¼ nhúng rửa lần lượt qua 3 ngăn theo thứ tự ngược dòng nước chảy. - Thời gian rửa qua 3 ngăn không quá 1 phút. - Khoảng 30 phút thay nước một lần. Seminar chuyên ngành GVHD: Lê VănTặng Trường Đại học Tiền Giang -12- SVTH: Cao Thị Ngọc Điệp 11. Cấp đông IQF: – Băng chuyền IQF được vận hành trước 1 giờ để đạt nhiệt độ -350C – Nghêu sau khi rửa được để ráo trong 3 phút . Sau đó rải lên băng chuyền theo từng cỡ nghêu. Thời gian cấp đông 8 - 14 phút theo từng cỡ nghêu. – Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi cấp đông phải đạt -18oC nhằm ngăn ngừa sự phát triển vi sinh vật gây bệnh, để bảo quản lâu dài, giữ được chất lượng sản phẩm. 12. Công đoạn cân, mạ băng, bao gói PE: - Nghêu sau khi cấp đông được cân theo từng kích cỡ đúng 1kg 1 lần cân. Mạ băng phun sương với nhiệt độ nước <=30C, cho vào túi PE sau đó hàn kín miệng túi lại - Khối lượng sản phẩm trên túi PE và tỉ lệ mạ băng có thể tùy theo yêu cầu của khách hàng. - Nhiệt độ nước mạ băng phải đủ thấp để không làm tăng quá mức nhiệt độ sản phẩm đã được cấp đông. - Hàn kín miêng túi PE để ngăn chặn vi sinh vật gây bệnh xâm nhập vào sản phẩm. 13. Công đoạn dò kim loại : Mục đích - Đảm bảo chất lượng sản phẩm đến tay người tiêu dùng. - - Những mảnh kim loại có kích thước đủ lớn để gây hại đến hệ thống tiêu hóa khi người tiêu dùng sử dụng phải. Do đó triệt để loại bỏ sản phẩm bị nhiễm kim loại - Sản phẩm sau khi gói PE được đưa từng túi qua máy dò kim loại. Những túi bị máy dò báo phát hiện có mãnh kim loại >= 2mm sẽ được loại ra. 14. Công đoạn ghi nhận bao gói carton: - Trên thùng carton phải ghi đầy đủ tên thương mại, tên khoa học, cơ sở trọng lượng tịnh - Ngày sản xuất, mã số lô hàng, mã vùng thu hoạch, mã số nhà máy, tên địa chỉ nhà máy, thời hạn sử dụng… - Sản phẩm sau khi dò tìm thì được cho vào thùng carton bằng 4 giây , thời gian cho nhập vào kho của từng thùng carton không quá 10 phút. Seminar chuyên ngành GVHD: Lê VănTặng Trường Đại học Tiền Giang -13- SVTH: Cao Thị Ngọc Điệp 15. Công đoạn bạo quản: Mục đích - Bảo quản trong kho lạnh t0 =< -180C nhằm khống chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh. Hạn chế tối đa thời gian nhập kho để đảm bảo sản phẩm không vượt quá nhiệt độ bảo quản. - Sắp xếp hợp lí lối đi thuận lợi để việc kiểm tra xuất hàng dễ dàng. - Tạo khoảng trống đảm bảo tốt lưu thông không khí lạnh trong kho ở nhiệt độ ổn định. - Sản phẩm sau khi bao gói carton nhanh chóng đưa vào bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ <= - 180C - Sản phẩm được xếp thành từng lô, phải có khoảng cách hợp lí giữa các sản phẩm với nền, vách, trần kho, có lối đi thuận lợi. - Thời gian bảo quản lạnh không quá 24 tháng. Seminar chuyên ngành GVHD: Lê VănTặng Trường Đại học Tiền Giang -14- SVTH: Cao Thị Ngọc Điệp III. Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: - 28TCN118:1998 'sản phẩm thuỷ sản đông lạnh - Thịt nghêu luộc' do Trung tâm Kiểm tra Chất lượng vệ sinh thuỷ sản biên soạn, Vụ Khoa học Công nghệ đề nghị, Bộ Thuỷ sản ban hành theo Quyết định số : 535/1998/QÐ-BTS ngày 10 tháng 9 năm 1998. 1.Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm phải theo đúng các yêu cầu quy định trong bảng sau Bảng: chỉ tiêu gíá trị cảm quan: Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Trắng đến trắng ngà đặc trưng của sản phẩm luộc chín; không có màu lạ, hoặc khác màu. 2. Mùi Mùi tự nhiên đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ. 3. Vị Ngọt đặc trưng, không có vị lạ 4. Trạng thái - Cơ thịt săn chắc, cỡ đều; tỉ lệ lẫn cỡ không quá 5%; tỉ lệ đứt hai rìa (trọc đầu) không quá 5%; tổng tỉ lệ đứt 1 và 2 rìa không quá 10%. - Băng phải được mạ đều trên bề mặt sản phẩm. Ðối với sản phẩm đông IQF, tỉ lệ dính nhau 2 - 3 con không quá 5%. 5. Tạp chất Không cho phép 6. Khối lượng Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm sau khi rã đông nhanh để ráo nước, cho phép sai khác 2,5%; song giá trị trung bình của tổng số mẫu kiểm, phải đạt giá trị ghi trên bao bì. Seminar chuyên ngành GVHD: Lê VănTặng Trường Đại học Tiền Giang -15- SVTH: Cao Thị Ngọc Điệp 2.Chỉ tiêu hoá học của sản phẩm phải theo đúng mức quy định trong bảng sau Bảng: chỉ tiêu hóa học: Tên chỉ tiêu Mức 1. Hàm lượng tổng số Nitơ bazơ bay hơi, tính bằng số mg trong 100 g sản phẩm, không lớn hơn 30 2. Hàm lượng thủy ngân (Hg), tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm, không lớn hơn 0,5 3. Hàm lượng chì (Pb), tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm, không lớn hơn 0,5 4. Hàm lượng Cadimi (Cd), tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm, không lớn hơn 1,0 5. Hàm lượng độc tố gây liệt cơ (PSP): - Ðịnh tính bằng thử sinh hoá trên chuột - Trong trường hợp cần thiết, kiểm chứng định lượng bằng sắc ký lỏng cao áp: Hàm lượng PSP tính bằng số microgam (m g) Saxitoxin trong 100g sản phẩm, không lớn hơn Âm tính 80 6. Hàm lượng độc tố gây tiêu chảy (DSP): - Ðịnh tính bằng thử sinh hoá trên chuột - Trong trường hợp cần thiết, kiểm chứng định lượng bằng sắc ký lỏng cao áp: Hàm lượng DSP tính bằng số microgam (m g) axit Okadeic và Dinophysitoxin 1 (DTX - 1) trong 100 g sản phẩm, không lớn hơn Âm tính 60 7. Hàm lượng độc tố gây mất trí nhớ (ASP) định lượng bằng sắc ký lỏng cao áp, tính bằng số microgam (m g) axit Domoic trong 100g sản phẩm, không lớn hơn 20 Seminar chuyên ngành GVHD: Lê VănTặng Trường Đại học Tiền Giang -16- SVTH: Cao Thị Ngọc Điệp 3.Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm phải theo đúng mức quy định trong bảng sau Bảng: chỉ tiêu vi sinh Tên chỉ tiêu Mức 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí chịu nhiệt trung bình (300C), tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm m = 50.000 M = 500.000 n = 5 c = 2 2. Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh - Staphylococcus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm m = 100 M = 1000 n = 5 c = 2 - Coliform phân (44oC trong môi trường đặc), tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, m = 10 M = 100 n = 5 c = 2 Hoặc E. coli (trên môi trường đặc), tính bằng số khuẩn lạc trong1g sản phẩm m = 10 M = 100 n = 5 c = 1 3. Vi sinh vật gây bệnh, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm : - Salmonell Khôngcho phép n = 5 c = 0 Seminar chuyên ngành GVHD: Lê VănTặng Trường Đại học Tiền Giang -17- SVTH: Cao Thị Ngọc Điệp - Shigella Không cho phép n = 5 c = 0 - Vibrio cholera Không cho phép n = 5 c = 0 ™ Trong đó : - n là số mẫu. - m là giới hạn dưới. Mẫu có số khuẩn lạc đếm được ở dưới giới hạn này được coi là đạt. - M là giới hạn chấp nhận được. Mẫu có số khuẩn lạc vượt quá giới hạn này được coi là không đạt. - c là số mẫu có số khuẩn lạc đếm được giữa m và M ™ Chất lượng của một lô được xem là : - Ðạt khi tất cả các mẫu có số khuẩn lạc 3 m - Chấp nhận được khi tất cả các mẫu có số khuẩn lạc trong khoảng 3 m và 10 m (M) và khi c : n 2 : 5, hoặc thấp hơn. - Chất lượng của một lô được xem là không đạt khi : - Trong tất cả các mẫu, số khuẩn lạc đều lớn hơn M. - Khi c : n > 2 : 5 Seminar chuyên ngành GVHD: Lê VănTặng Trường Đại học Tiền Giang -18- SVTH: Cao Thị Ngọc Điệp PHẦN III: MỘT SỐ THIẾT BỊ CHÍNH Seminar chuyên ngành GVHD: Lê VănTặng Trường Đại học Tiền Giang -19- SVTH: Cao Thị Ngọc Điệp I. Băng chuyền cấp đông siêu tốc IQF 1. Cấu tạo: - Về cấu tạo băng chuyền cấp đông IQF siêu tốc không khác mấy so với băng chuyền dạng thẳng. Bên trong bố trí 1 hoặc 2 băng tải sản phẩm có khả năng điều chỉnh tốc độ vô cấp, tuỳ theo yêu cầu cấp đông của nhiều sản phẩm khác nhau. Các dàn lạnh xếp thành 2 dãy 2 bên băng tải. Để dòng không khí hướng tập trung vào sản phẩm trên băng tải, người ta lắp hệ thống ống hướng gió cũng bằng vật liệu thép không rỉ. - Buồng cấp đông có bao che cách nhiệt bằng polyurethan, dày 150 -200mm, hai bên 2 lớp inox, phủ sơn nhựa thực phẩm màu trắng hai mặt. - Buồng cấp đông có cửa ra vào kiểu kho lạnh với hệ thống điện trở nhiệt sưởi cửa, bên trong cũng có hệ thống đèn chiếu sáng. - Hệ thống băng tải rất đơn giản được thiết kế để giảm thiểu chi phí bảo dưỡng. - Tốc độ của băng có thể thay đổi cho từng loại sản phẩm cấp đông khác nhau. - Băng tải cấp đông chuyển động có thể điều chỉnh vô cấp nhờ bộ biến tần và đạt tốc độ khoảng từ 0,5 - 10 m/phút, cho thời gian cấp đông từ 0,5 phút đến 10 phút. - Khung đỡ băng tải và các thiết bị cũng làm bằng vật liệu inox. Dàn lạnh làm bằng thép không rỉ với các cánh tản nhiệt bằng nhôm thiết kế cho bơm cấp dịch tuần hoàn NH3 bước cánh được thiết kế đặc biệt để tăng hiệu quả truyền nhiệt và vệ sinh dễ dàng. Băng tải bằng inox dạng lưới. - Vệ sinh các băng tải bằng nước có áp lực để rửa băng tải và hệ thống xả tuyết để làm sạch dàn. Các bộ phận bên trong máy có thể xịt rửa thủ công bằng nước có pha hoá chất phù hợp. - Quạt gió kiểu ly tâm với mô tơ nối trực tiếp, cánh quạt bằng nhôm và lồng dẫn khí vào trong, mô tơ quạt bằng hợp kim nhôm đặc biệt được sơn phủ. - Buồng cấp đông được thiết kế với một hoặc nhiều băng tải thẳng xuyên suốt có nhiều cỡ rộng và luồng gió khác nhau. - Khu vực mở để tiếp nhận nguyên liệu đầu vào của máy cấp đông có thể thay đổi dễ dàng để phù hợp với độ dày sản phẩm cấp đông. - Băng tải được làm bằng thép không rỉ - Hệ thống được thiết kế theo từng môđun lắp sẵn cho phép tăng giảm năng suất cấp đông trong một dãi rộng. Mỗi mô đun đều có dàn lạnh, quạt làm bằng nhôm được lắp hoàn chỉnh. - Tất cả bề mặt và sàn đều kín nước, bên trong máy cấp đông có độ dốc nghiêng để tháo nước dễ dàng. - Hệ thống xả tuyết dàn lạnh bằng nước hoạt động tự động vào cuối ca sản Seminar chuyên ngành GVHD: Lê VănTặng Trường Đại học Tiền Giang -20- SVTH: Cao Thị Ngọc Điệp xuất. Những chức năng của hệ thống * Các tấm phân phối khí phía bên trên có thể dễ dàng được nâng lên hoặc hạ xuống để vệ sinh thường xuyên và bảo dưỡng cho khu vực tiếp xúc và để cấp đông sản phẩm. * Dàn lạnh bố trí hở ở cả 2 phía để kiểm tra dễ dàng khi dừng máy * Băng tải làm bằng thép không rỉ được thiết kế bằng 1 lớp lưới inox đơn giản, để hạn chế việc sản phẩm kẹt trong quá trình sản xuất. * Bảng điện điều khiển máy cấp đông và điều chỉnh thời gian cấp đông ở mọi chế độ vận hành, vệ sinh xả tuyết dàn lạnh. Việc điều chỉnh nhiệt độ giúp dễ dàng theo dõi và kiểm soát chất lượng sản phẩm. - Băng chuyền cấp đông IQF siêu tốc loại tấm phẳng, do Newtechco thiết kế và chế tạo chuyên dùng cho cấp đông nhanh các sản phẩm nông sản, thuỷ hải sản dạng rời hoặc đóng gói rút chân không, đặc biệt các sản phẩm cá tra, ba sa, nghêu sò, tôm vỏ với hiệu suất rất cao. - Băng chuyền được thiết kế dựa trên ứng dụng triệt để nguyên lý khí động học, sản phẩm được đông lạnh đều và ít hao hụt, tiết kiệm đáng kể lượng điện năng tiêu thụ. 2. Thông số kỹ thuật : * Kích thước buồng đông : D 14000 x R 3200 x C 3550 mm * Bề rộng băng tải : 1200 mm * Loại băng tải : Băng tải inox tấm phẳng do Nhật sản xuất * Tốc độ băng tải : Tự động hoá điều chỉnh từ 6 đến 30 phút theo từng loại sản phẩm tương ứngvới nhiệt độ buồng. * Tổng công suất điện Seminar chuyên ngành GVHD: Lê VănTặng Trường Đại học Tiền Giang -21- SVTH: Cao Thị Ngọc Điệp Quạt : 10 x 2.2 kW = 17,6 kW Điện trở sưởi joint cửa : 0,3 kW *Công suất lạnh cần thiết : 110 Kw lạnh, nhiệt độ hút = - 450C, nhiệt độ gió = - 400C * Thời gian chạy lấy độ : 40 phút đạt – 380C * Nhiệt độ buồng có thể bắt đầu nạp liệu : -340C * Môi chất lạnh : NH3 * Cấp dịch : Bơm dịch tuần hoàn, 4 đến 7 lần tỷ lệ dịch bốc hơi * Xã đá : Bằng nước * Điều khiển vận hành : Tự động hoá bằng vi xử lý điện tử * Nhiệt độ sản phẩm vào : + 10oC * Nhiệt độ sản phẩm ra : -18oC, nhiệt độ cân bằng trong tâm sản phẩm * Mật độ nạp liệu : 7kg/1m băng tải * Thời gian đông : 12 phút (theo tính toán) * Công suất : 500 kg/giờ 3. Nguyên tắc hoạt động: - Sản phẩm trên băng tải đi qua vùng có những khe gió thổi tốc độ cao, các khe gió được bố trí thổi từ trên xuống trực tiếp vào sản phẩm và từ dưới lên làm lạnh băng tải, và cứ tiếp tục được thổi gió liên tục từ hai phía trong suốt chiều dài buồng đông. - Buồng đông được thiết kế mỗi khe gió khi thổi đến sản phẩm đều tạo được hiệu ứng COANDA, hiệu ứng này làm cho luồng gió tiếp xúc được xung quanh bề mặt sản phẩm liên tục, nên sản phẩm được đông nhanh và đồng đều, chất lượng thành phẩm đạt mức tối ưu với nhiệt độ tâm sản phẩm đạt mức – 180C. - Hiệu ứng COANDA với luồng gió tốc độ cao sẽ làm cho sản phẩm được làm lạnh cứng (khô )nhanh xung quanh bề mặt ngoài ngay từ lúc bắt đầu vào buồng đông nên hạn chế được thất thoát nước trong sản phẩm, và giảm được hao hụt, mang lại hiệu quả kinh tế cao. Seminar chuyên ngành GVHD: Lê VănTặng Trường Đại học Tiền Giang -22- SVTH: Cao Thị Ngọc Điệp II. HỆ THỐNG LẠNH MÁY NÉN 2 CẤP: 1. Sơ đồ hệ thống lạnh máy nén 2 cấp Seminar chuyên ngành GVHD: Lê VănTặng Trường Đại học Tiền Giang -23- SVTH: Cao Thị Ngọc Điệp 2. Nguyên tắc hoạt động: - Hơi môi chất ở trạng thái bảo hòa khô được máy nén thấp áp hút về từ bình chứa thấp áp, sau đó nén tới bình trung gian để được làm mát. Hơi môi chất sau khi đã được làm mát được máy nén cao áp hút về và đẩy qua bình tách dầu, các hạt dầu sinh ra sẽ được giữ lại. Sau đó hơi này tiếp tục đưa đến dàn ngưng để làm lạnh. Do thay đổi nhiệt độ và áp suất đột ngột, môi chất đang ở trạng thái hơi sẽ hóa lạnh lỏng rồi đưa vào bình chứa cao áp. Gas lỏng sau khi ra khỏi bình chứa cao áp chia làm 2 phần: - Một phần nhỏ qua hệ thống tiết lưu phụ đi vào bình trung gian làm mát hơi môi chất nén lên rừ máy nén thấp áp, đồng thời quá lạnh lỏng. - Một phần gas lỏng qua ống xoắn của bình trung gian. Gas lỏng sau khi ra khỏi ống xoắn của bình trung gian sẽ qua hệ thống tiết lưu chính tiếp tục hạ nhiệt độ rồi đưa vào bình chứa thấp áp. Môi chất lạnh từ bình chứa tháp áp được bơm dịch bơm đến dàn lạnh để trao đổi nhiệt với sản phẩm. Sau khi lấy nhiệt của sản phẩm môi chất bị bốc hơi, hơi này đi về bình chứa thấp áp rồi được máy nèn thấp áp hút về để bắt đầu một chu trình mới Seminar chuyên ngành GVHD: Lê VănTặng Trường Đại học Tiền Giang -24- SVTH: Cao Thị Ngọc Điệp PHẦN IV: NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN I.NHẬN XÉT: - Với mô hình sản xuất khép kín, công nghệ sản xuất hiện đại, kiểm tra chất lượng nghiêm ngặt giúp người tiêu dùng tin tưởng và an tâm sử dụng sản phẩm. Đặc biệt là xuất khẩu sang thị trường nước ngoài luôn đòi hỏi nghiêm ngặt về tất cả các mặt về an toàn thực phẩm cũng như giá trị dinh dưỡng mà sản phẩm mang lại. II. KẾT LUẬN: - Công ty thủy sản ở tỉnh ta sẽ tiếp tục khẳng định và cam kết với khách hàng rằng sản phẩm của công ty không ngừng được cải tiến bởi những trang thiết bị hiện đại, cùng với đội ngũ quản lý và công nhân lành nghề, công ty luôn học hỏi tìm tòi và không ngừng nghiên cứu để đáp ứng nhu cầu cao nhất của khách hàng. Công ty mong muốn được hợp tác đầu tư giao dịch với quý khách hàng trên tất cả các lĩnh vực từ nuôi trồng Æ chế biến đến tiêu thụ sản phẩm được chế biến từ thủy sản. Tài liệu tham khảo: 1. 28TCN118:1998 Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh - thịt nghêu luộc www.khafa.org.vn/?...privateres 2. godaco-seafood.com.vn/ShowNews.aspx?... 3. www.scribd.com/.../HỆ-THỐNG-CẤP ĐÔNG IQF