Quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm lêm men từ thịt và cá

 FILENAME Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt_cá -  PAGE 16 - PHAÀN I : TOÅNG QUAN A.CAÙC SAÛN PHAÅM LEÂN MEN TÖØ CAÙ A.1.NƯỚC MẮM NGAÉN NGAØY: I/ Nguyeân lieäu saûn xuaát: 1_ Nguoàn goác: _Laø saûn phaåm leân men töø caùc loaïi caù, laø saûn phaåm truyeàn thoáng cuûa daân toäc Vieät Nam. _Nöôùc maém laø moät loaïi nöôùc chaám coù ñaày ñuû caùc acid amin khoâng thay theá vôùi tyû leä caân ñoái. _Nöôùc maém laø hoãn hôïp caùc axit amin. Caùc axit amin naøy ñöôïc taïo thaønh do söï thuûy phaân cuûa protease vaø caùc protease naøy laø do vi sinh vaät toång hôïp neân coù taùc duïng laøm ngaáu vaø taïo höông ngoaøi ra coøn coù caùc enzyme tieâu hoùa cô trong noäi taïng caù. Ñeå coù taùc duïng öùc cheá vi sinh vaät gay thoái thì tyû leä muoái thích hôïp laø 20 -25%. Nhieät ñoä coù taùc duïng raát lôùn, nhieät ñoä thích hôïp laø 36 – 440C. Giai ñoaïn ñaàu cuûa quaù trình laøm nöôùc maém laø moâi tröôøng kieàm yeáu, coøn trong quaù trình thuûy phaân thì ñoä axit taêng. _ Nhö ñaõ noùi, nguyeân lieäu duøng ñeå saûn xuaát nöôùc maém laø caùc loaïi caù. Vì theá vieäc löïa choïn caù ñeå saûn xuaát laø ñieàu raát quan troïng vaø ñöôïc raát nhieàu nhaø saûn xuaát quan taâm. Vaø cuõng chính vì theá chaát löôïng nöôùc maém moãi nôi moãi khaùc. _Nước mắm Phan Thiết ñược laøm từ nguồn caù cơm laø chủ yếu. Caù cơm coù nhiều loại như sọc tieâêu, cơm than, cơm ñỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm leùép. Ngon nhất laø caù cơm than vaøsọc tieâêu. Caù cơm thường xuất hiện vaøo thời tiết nồm nam, nghĩa laø töø thaùng tư cho ñến thaùng taùm aâm lịch. Caù côm laø 1 loaøi caù nhỏ, con to chỉ bằng ngoùn tay hay bằng chiếc ñũa, nhưng chuùng phaân raõ ra mắm nhanh,neân thời gian thaønh nước mắm cũng ngắn. Tuy vậy, nhiều người laøm nước mắm laâu năm ôû nay cho rằng, chất lượng của nước mắm cuõng phụ thuộc vaøo thời gian ñaùnh baét caù nhất laø caù thaùng taùm, con naøo con nấy beùo mập mới cho nước mắm ngon nhất vaø ñaït ñoä ñaïm cao nhất. 2_Thaønh phaàn hoùa hoïc: _Thaønh phaàn hoùa hoïc caù nöôùc ngoït: STTTeân loaïi caùThaønh phaàn hoùa hoïc (% khoái löôïng)NöôùcProtitLipit1 2 3 4 5 6Dieác Cheùp Traùm ñen Meø hoa Meø traéng Loøng canh85 79 77 82 86 7613 18.1 17.9 14.5 10.0 15.61.1 1.5 3.8 0.6 1.0 2.3 Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa caù bieån: STTTeân loaïi caùThaønh phaàn hoùa hoïc (% khoái löôïng)NöôùcProtitLipit1 2 3 4 5 6 7 8 9Nuïc soà Moái thöôøng Trích Pheøn hai soïc Löôn ngaén Côm Moøi Leïp Chuoàn76.8 77.5 75.9 76.2 79.3 75.14 76.66 81.84 76.1721.75 19.26 21.76 20.35 19.03 11.25 9.37 10.00 9.750.85 1.8 3.15 2.20 1.21 2.10 14.4 1.40 7.5_ Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa nöôùc maém; + Thaønh phaàn axit amin: Trong nöôùc maém ngöôøi ta ñaõ tìm ñöôïc 17 axit amin. Keát quaû phaân tích trong 3 maãu nöôùc maém ñöôïc toång keát nhö sau: STTAxit aminMaãu soá 1Maãu soá 2Maãu soá 31 2 3 3 4 5 6 7 8 9 11 12 13 14 15 16 17Lizin Treomin Valin Metionin Izoleuxin Pheunillamin Loxin Triptophan Sistin Arginin Arpartic Serin Glyxin Alanin Tiroxin Prolin Axit getamic 0.191 0.049 0.253 0.222 0.125 0.270 0.125 Raát ít 0.351 0.722 0.482 0.099 0.078 0.272 Raát ít Raát ít 0.6020.451 0.049 0.290 0.096 0.186 0.222 0.163 0.085 0.397 0.672 0.496 0.100 0.099 0.342 0.098 Raát ít 0.9270.269 0.050 0.157 0.046 0.121 0.273 0.138 0.051 0.260 0.130 0.168 0.051 0.052 0.165 0.094 Raát ít 0.502 +Sinh toá: Trong 1 lít nöôùc maém J.A.Drian coù caùc sinh toá sau: B1: 7 B2: 8.7 B12: 3.3 P.P: 4.4 +Hôïp chaát voâ cô: Trong nöôùc maém coù chöùa NaCl, photpho, canxi, magie, löu huyønh. Trung bình 1 lít nöôùc maém goàm coù: 0.266 – 0.566g P 0.439 – 0.541g Ca 2.208 – 2.310g Mg 0.546 – 1.163g S Ngoaøi ra coøn chöùa caû Brom, Iod ôû daïng muoái voâ cô hoaëc ôû daïng töï do. Moãi lít nöôùc maém coù töø 5.08 – 97.50mg Iod vaø 68.80 – 97.50mg Brom +Thaønh phaàn Nito: Qua phaân tích ngöôøi ta thaáy raèng: Nito toaøn phaàn vaø ñaïm höõu cô cao hôn nöôùc maém ngon. Nito formon so vôùi ñaïm toaøn phaàn chieám 75% nöôùc maém ñaõ chín vaø töï thuûy phaân töông ñoái hoaøn toaøn. Nito amoniac so vôùi ñaïm toaøn phaàn coù tyû leä 20.8% ( hoaëc <30% so vôùi nito formon) ñieàu ñoù chöùng toû laø nöôùc maém toát. Nito amin so vôùi ñaïm toaøn phaàn coù tyû leä 54.2% chöùng toû laø nöôùc maém chöùa nhieàu ñaïm boå ích cho cô theå. Sau nay laø baûng thoáng keâ vaø so saùnh caùc thaønh phaàn nito trong nöôùc maém caù bieån daøi ngaøy, ngaén ngaøy vaø nöôùc maém caù nöôùc ngoït ngaén ngaøy (7 ngaøy) Caùc loaïi ñaïmÑôn vò tínhNöôùc maém caù bieån daøi ngaøyNöôùc maém caù bieån ngaén ngaøyNöôùc maém caù nöôùc ngoït ngaén ngaøyNito toaøn phaàn Nito höõu cô Nito formon Nito ammoniac Nito aming/l30 23.76 22.50 6.24 16.2626.6 19.0 18.3 7.6 10.729.26 23.21 18.48 6.05 12.43Nito höõu cô/ Nito toaøn phaàn Nito ammoniac/ Nito toaøn phaàn Nito amin/ Nito toaøn phaàn Nito formon/ Nito toaøn phaàn%79 20.8 54.2 757204 28.57 40 68.7 79.3 20.6 42.4 63.6 3_ Tieâu chuaån: _Caù ñöôïc duøng ñeå saûn xuaát nöôùc maém phaûi töôi, coù chaát löôïng phuø hôïp. _Muoái aên, phuø hôïp vôùi Tieâu chuaån Vieät Nam (TCVN 3974-84). _Nöôùc, theo Quyeát ñònh 1329/2002/BYT/QÑ veà “Tieân chuan veä sinh nöôùc aên uoáng”. II/ Gioáng VSV: Khi xaùc ñònh heä VSV trong nguyeân lieäu cuõng nhö heä vi sinh vaät trong khoái caù ñang leân men ngöôøi ta thaáy coù maët raát nhieàu vi khuaån thuoäc Bacillus subtilis, Bacillus mensentericcus, E.Coli, Peseudomonas sp, Clostrium sp… A.2. MOÄT SOÁ SAÛN PHAÅM KHAÙC TÖØ CAÙ 1. Maém meâm Vieät Nam_fermented fish Nguyeân lieäu: caù côm ñeå nguyeân con, caù nuïc, caù trích xay nhuyeãn. 2. Maém caù thu Vieät Nam_ fermented dried fish Nguyeân lieäu: caù thu,muoái aên(Vieät Nam) 3. Maém ruoät caù Tai Pla_ fermented fish bowels Teân ñòa phöông : Tai Pla(Thaùi Lan) Nguyeân lieäu : ruoät cuûa caùc loaïi caù nöôùc ngoït ,caù nuôùc lôï,caù bieån 75%,muoái 25% 4/Burong bangus (Philipine) _Teân chung: caù söõa leân men. _Teân ñòa phöông: Burong bangus _Nguyeân lieäu: caù söõa, côm, muoái, daám. 5/ Burong isda ( Philipine) _Teân chung: caù leân men. _Teân ñòa phöông: Burong isda _Nguyeân lieäu: caù 33,45%, gaïo ñoû (côm) 65,22%, muoái 1,33%, gaïo ñoû ñeå taïo maøu 6/ Kusaya (Nhaät): _Teân chung: caù khoâ leân men. _Teân ñòa phöông: Kusaya _Nguyeân lieäu: caù thu 70%, muoái 30%. 7/ Pla chao (Thaùi Lan): _Teân chung: caù leân men vò ngoït (sweetened fish). _Teân ñòa phöông: Pla chao, Pla khaomak. _Nguyeân lieäu: caù nöôùc ngoït töôi 37,5%, muoái 12,5%, khaomak 50%. 8/Pla chom ( Thaùi Lan): _Teân chung: caù leân men. _Teân ñòa phöông: Pla chom _Nguyeân lieäu: caù nöôùc ngoït hay caù bieån 56%, muoái 5,6%, côm 16,4%, toûi 5,6%, boat gaïo rang 16,4%. 9/Maém caù Thaùi _Teân chung : Thai fermented fish _Teân ñòa phöông : SOM FUG,SOM DOG,PLA FUG,FLA MUG,FUG SOM(Thaùi Lan) _Nguyeân lieäu : caùc loaïi caù nöôùc ngoït khaùc nhau 69%,muoái 10%,côm 13.8%,toûi 6.9% 10/Maém caù Plasom _Teân chung : fermented fish _Teân ñòa phöông : PLA SOM,PLA KHAO SUG (Thaùi Lan) _Nguyeân lieäu : caùc loaïi caù nöôùc ngoït ,caù bieån 71.6%, muoái 14.2%,côm 7.1%,toûi 7.1% 11/Maém caù Plara _Teân chung : fermented fish _Teân ñòa phöông : PLA RA,PLA DAG,PLA HA,RA(Thaùi Lan) _Nguyeân lieäu : caùc loaïi caù nöôùc ngoït ,caù nöôùc lôï,caù bieån khaùc nhau 38.5%, muoái 11.5%,boät gaïo rang 50% 12/Maém caù Pla Paeng Daeng _Teân chung: Red fermented fish _Teân ñòa phöông : PLA PAENG DAENG(Thaùi Lan) _Nguyeân lieäu : caùc loaïi caù bieån khaùc nhau 75%, muoái 25%, côm vaø moät ít neáp than(Angkak) 13/Maém caù thu Burong Bangus _Teân chung : fermented milkfish _Teân ñòa phöông : BURONG BANGUS(Philippines) _Nguyeân lieäu : Caù thu(milk fish), gaïo, muoái, daám aên. 14/Caù Muoái Burong Isda _Teân chung : fermented fish _Teân ñòa phöông : BURONG ISDA(Philippines) _Nguyeân lieäu : Caù 33,45%, côm 65,22%, muoái 1,33%, Angkak(gaïo neáp than –ñeå taïo maãu). 15/Khoâ caù thu muoái 16/Caù sardin muoái _Teân chung: fermented small sardine _Teân ñòa phöông : MYULCHJEOT(Trieàu Tieân) Nguyeân lieäu : caù sardin loaïi nhoû (Engraulis japonica) 100%,muoái 20% so vôùi caù B.CAÙC SAÛN PHAÅM LEÂN MEN TÖØ THÒT B.1.NEM CHUA VIEÄT NAM: I/ Nguyeân lieäu saûn xuaát: 1_ Nguoàn goác: Nem chua laø moät saûn phaåm leân men thòt töôi ñöôïc saûn xuaát vaø tieâu thuï nhieàu ôû ñoàng baèng soâng Cöûu Long.Ñaây laø moät saûn phaåm ñöôïc saûn xuaát hoaøn toaøn thuû coâng. 2_ Tieâu chuaån: Moät trong nhöõng yeáu toá quyeát ñònh chaát löôïng saûn phaåm laø nguyeân lieäu thòt. Thòt heo duøng cho saûn xuaát phaûi laø thòt môùi nhaän töø heo môùi gieát moå, khoâng ñöôïc duøng loaïi thòt ñaõ oâi, coù maøu saãm. Thòt heo ñöôïc laøm nhuyeãn baèng maùy hoaëc baèng tay. Sau ñoù, troän ñeàu vôùi caùc loaïi gia vò caàn thieát. II/ Gioáng VSV: Baûn chaát cuûa leân men nem chua laø moät quaù trình chuyeån hoùa ñöôøng (cho theâm vaøo khi cheá bieán) thaønh acid lactic nhôø hoaït ñoäng cuûa vi khuaån Lactobacillus, Padiococcus vaø Microccocus.Trong ñoù nhieàu nhaát vaø ñoùng vai troø quan troïng laø Lactobacillus. B.2. MOÄT SOÁ SAÛN PHAÅM KHAÙC TÖØ THÒT 1) Nem chua Longanisa: - Teân chung: Xuùxic thòt heo leân men khoâng trieät ñeå. - Teân ñòa phöông cuûa Philipine: Longanisa. - Nguyeân lieäu: Thòt heo naïc 70%; thòt baêm 30%; muoái 2% so vôùi toång löôïng thòt; 2% taøu vò yeåu; 2% daám; röôïu 2%; tieâu 0,6%; toûi 0,6%; nitrat kali 0,05%; phosphate 0,15%. 2) Nham Thaùi: - Teân chung: Thòt heo leân men. - Teân ñòa phöông cuûa Thaùi Lan: Nham, Musom. - Nguyeân lieäu: Thòt heo 80%; da heo (25x0,5 mm/mieáng) 12%; muoái 8,0%; toûi 1%; gaïo 1%. 3) Laïp xöôûng UÙc: - Teân chung : Xuùcxic leân men. - Teân ñòa phöông cuûa Australia: Salami. - Nguyeân lieäu: Thòt boø, thòt heo 95%; muoái 3 – 4%; tieâu 0,3%; gia vò; nitric natri 12,5 mg/100g. 4) Thòt boø khoâ: - Teân chung: Thòt boø leân men khoâng trieät ñeå. - Teân ñòa phöông cuûa Philipin: Tapa. - Nguyeân lieäu: Thòt boø naïc xaét laùt (daøy 0,125 inch) 96%; muoái 2,3%; ñöôøng 0,8%; nitrat/kali 0,05%; tieâu 0,2%. 5) Nem chua Tocino: - Teân chung: Thòt heo leân men. - Teân ñòa phöông cuûa Philipin: Tocino. - Nguyeân lieäu: Thòt heo 76,6 – 94,5%; muoái 2 – 6%; ñöôøng 3,5 – 16%; nitrat kali 0,05%; maøu thöïc phaåm (maøu ñoû hay maøu vaøng) 1,25%; MSG 0,10%. PHAÀN 2: COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT  A.CNSX CAÙC SAÛN PHAÅM LEÂN MEN TÖØ CAÙ Cô sôû lyù thuyeát cuûa quy trình coâng ngheä saûn xuaát nöôùc maém ngaén ngaøy: Hieän nay ngöôøi ta ñaõ ruùt ngaén ñöôïc thôøi gian thuûy phaân caù thaønh nöôùc maém maø khoâng duøng hoùa chaát, khoâng taêng löôïng men proteaza ôû nguoàn ñoäng vaät thöïc vaät v.v… maø döïa vaøo phöông phaùp cheá bieán coå truyeàn. Treân cô sôû khoa hoïc veà vi sinh vaät hoïc, men hoïc, sinh hoïc ngöôøi ta ñöa moät vaøi quan ñieåm môùi trong vieäc cheá bieán nöôùc maém. Nguyeân lieäu chuû yeáu duøng trong saûn xuaát nöôùc maém ngaén ngaøy cuõng chæ laø caù vaø muoái töùc laø nhöõng nguyeân lieäu chính duøng trong saûn xuaát nöôùc maém coå truyeàn. Ruùt ngaén thôøi gian cheá taïo nöôùc maém chuû yeáu laø phaûi thuûy phaân caù töôi nhanh choùng ñeå taïo ra nöôùc maém, chöù khoâng laáy caù töôi veà öôùp muoái maém ngay töø ñaàu roài nghieân cöùu ruùt ngaén thôøi gian cheá bieán chöôïp. Nguyeân taéc ruùt ngaén laø ôû choã laøm taêng toác ñoä hoaït ñoäng cuûa heä men proteaza vaø khoáng cheá ñöôïc toác ñoä phaân huûy cuûa vi khuaån leân men thoái. Khi ñeán giai ñoaïn thuûy phaân gaàn hoaøn toaøn, toác ñoä hoøa tan ñaïm cuûa caù chaäm laïi, ñoä ñaïm taêng ít, thì öùc cheá heä men vaø vi khuaån hoaït ñoäng baèng caùch cho muoái ñuùng ñoä maën ñeå baûo ñaûm chöôïp vaø nöôùc maém khoâng thoái. Bieän phaùp laøm taêng toác ñoä phaân giaûi cuûa heä men proteaza vaø khoáng cheá vi khuaån hoaït ñoäng laø : duøng nhieät ñoä ñeå taùc ñoäng, khoáng cheá thôøi gian cho muoái vaø cho muoái vôùi noàng ñoä thích hôïp. Heä men proteaza phaân giaûi protit cuûa caù sang caùc theå trung gian peptit, roài chuyeån thaønh aminoaxit. Laøm theá naøo ñeå töø theå thòt caù chuyeån sang theå trung gian roài thaønh aminoaxit thôøi gian nhanh choùng nhaát. Khaâu naøy laø khaâu chuû yeáu ruùt ngaén thôøi gian thuûy phaân. Ñoàng thôøi vôùi quaù trình phaân giaûi coù quaù trình phaân huûy bieán aminoaxit thaønh caùc hôïp chaát coù haïi nhö scatol, indol, amoniac. Laøm theá naøo haïn cheá söï phaân huûy naøy ñuùng luùc maø vaãn taêng ñöôïc toác ñoä phaân giaûi duy trì hoaït ñoäng cuûa heä men proteaza ? Döôùi taùc ñoäng cuûa nhieät ñoä töông ñoái cao 45 – 50oC vi khuaån haïn cheá hoaït ñoäng, trong khi ñoù heä men vaãn hoaït ñoäng moät caùch tích cöïc trong moâi tröôøng thích hôïp (moâi tröôøng thích hôïp ôû ñaây chuû yeáu laø moâi tröôøng muoái nhaït). Khi söï phaân giaûi taêng thì toác ñoä phaân huûy do vi khuaån leân men thoái daàn daàn cuõng taêng leân. Haïn cheá toác ñoä phaân huûy naøy baèng caùch cho muoái vôùi noàng ñoä thích hôïp, vöøa haïn cheá vi khuaån leân men vöøa baûo ñaûm toác ñoä phaân giaûi cuûa heä men proteaza. Trong thôøi gian phaân giaûi tieáp tuïc, caàn haïn cheá toác ñoä phaân huûy baèng caùch taêng noàng ñoä muoái thích hôïp, ñoä muoái naøy haïn cheá toác ñoä hoaït ñoäng cuûa vi khuaån maø men vaãn hoaït ñoäng ñöôïc toát. Ñeán khi naøo quaù trình phaân giaûi gaàn hoaøn toaøn, luùc ñoù cho ñuû noàng ñoä muoái. Thôøi gian phaân giaûi vôùi toác ñoä nhanh nhaát laø thôøi gian ñaàu cho neân ta chuù troïng theo doõi nghieân cöùu thôøi gian naøy. Vì vaäy muïc ñích cho muoái maën ñuû 25% so vôùi caù sau khi phaân giaûi gaàn hoaøn toaøn chæ laø giaûi quyeát khaâu baûo quaûn chöôïp vaø nöôùc maém khoûi bò thoái, vì muoái maën laø yeáu toá öùc cheá raát maïnh hoaït ñoäng cuûa men vaø vi khuaån. Vì vaäy caùc ñònh nghóa veà nöôùc maém tröôùc ñaây chæ duøng vôùi caùch cheá bieán coå truyeàn. Ngaøy nay ñònh nghóa ñoù ñaõ thay ñoåi : Nöôùc maém laø dòch ñaïm hoøa tan töø cô theå caù coù höông ñaëc tröng do quaù trình phaân giaûi thòt caù töø daïng protit, qua theå trung gian peptit chuyeån thaønh aminoaxit. Quaù trình phaân giaûi naøy chuû yeáu nhôø taùc ñoäng cuûa heä men proteaza vaø khoáng cheá vi khuaån leân men thoái baèng cheá ñoä cho muoái vaø nhieät ñoä thích hôïp. Döïa vaøo lí luaän treân, ngöôøi ta ñaõ tieán haønh nghieân cöùu thí nghieäm thaønh coâng vieäc thuûy phaân caù trong thôøi gian ngaén thaønh nöôùc maém ñoái vôùi caù nöôùc ngoït sau 7 – 15 ngaøy, caù bieån töôi töø 10 – 15 ngaøy, caù muoái maën töø 1 thaùng ñeán 2 thaùng. Nöôùc maém ngaén ngaøy môû ra moät bieån voïng lôùn trong neàn coâng nghieäp baùn cô giôùi vaø cô giôùi taïo ñieàu kieän cung caáp cho nhaân daân ngaøy caøng ñaày ñuû moät loaïi thöùc aên coù giaù trò. A.1. NÖÔÙC MAÉM NGAÉN NGAØY 1/ Quaù trình saûn xuaát chung nguyeân lieäu caù laøm chöôïp chieát ruùt nöôùc maém *Laøm chöôïp: _Quaù trình laøm chöôïp trong saûn xuaát nöôùc maém töø laâu ñaõ ñöôïc ngöôøi ta chuù yù ñeán. Thöïc chaát quaù trình laøm chöôïp laø lôïi duïng khaû naêng hoaït ñoäng cuûa protease coù saün trong caù ñeå thuûy phaân protein cuûa nguyeân lieäu caù. Ñeå taêng cöôøng quaù trình thuûy phaân, ruùt ngaén thôøi gian laøm chöôïp, can taïo ñieàu kieän toát cho men protease hoaït ñoäng. _ Naêm 1876, tieán só hoùa ngöôøi Phaùp_Rose_ñaõ nghieân cöùu quaù trình laøm chöôïp trong saûn xuaát nöôùc maém vaø ñöa ra nhieät ñoä thích hôïp cho men thuûy phaân protein laø 36-440C. _Naêm 1959, tieán só hoùa thöïc phaåm Rumani_C.Laureser cuøng ñoàng nghieäp nghieân cöùu yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình laøm chöôïp vaø ñaõ ñöa ra nhöõng keát luaän nhö sau:  Yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình laøm chöôïp laø nhieät ñoä, nhieät ñoä thích hôïp cho phaân giaûi protein caù laø 450C +- 1. Ñeå ñaûm baûo nhieät ñoä naøy trong quaù trình laøm chöôïp, beå chöùa chöôïp phaûi coù ñöôøng oáng hôi ñeå gia nhieät. ÔÛ nhieät ñoä naøy quaù trình laøm chöôïp chæ keát thuùc sau 45 ngaøy (laøm chöôïp theo phöông phaùp gaøi neùn coå truyeàn phaûi maát 300 ngaøy), chöôïp ñaõ chin ñöôïc ñöa ñi chieát ruùt vaø naáu nöôùc maém. *Chieát ruùt vaø naáu nöôùc maém: _Chöôïp sau khi ñaõ chin coù höông thôm, ñoä ngoït ñaäm, ñöôïc ñöa ñi chieát ruùt baèng nöôùc muoái ñun soâi. _Löôïng ñaïm ñöôïc chieát ruùt ra khi trích ly nhieàu laàn ñöôïc dung dòch nöôùc chaám loaïi 1, 2, 3. Baõ sau khi trích ly ñöôïc cho muoái vaøo naáu laïi roài ñem loïc. _ Dòch loïc thu ñöôïc ñem phoái cheá vôùi caùc dung dòch treân hoaëc duøng laøm dung dòch ñeå ruùt nöôùc maém. 2/ Phaân loaïi quaù trình saûn xuaát nöôùc maém nuôùc maém daøi ngaøy nöôùc maém ngaén nsaûn xuaát nöôùc maém ngaén ngaøy töø caù nöôùc ngoït Nhằm ruùt ngắn quaù trình leân men,nhiều cơ sở nghieân cứu đaõ cố gắng tìm mọi biện phaùp ,trong ñoù coù tăng cường lượng enzym từ vi sinh vật ,từ thực vật , điều chỉnh chế độ nhiệt ,pH, lượng nước cần thiết .Caùc kết quả ñoù ñaõ laøm thay đổi đáng kể thời gian, coâng sức,vaø chất lượng sản phẩm. Caùc qui trình coâng nghệ được đưa ra như sau:Coâng nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngaøy töø caù nước ngọt Caù töôi Nöôùc coát nguyeân chaát (to < 65oC) Thuûy phaân 50-60oC Muoái Trích ly Thöùc aên gia suùc Xay Saáy Baõ Loïc Nöôùc maém thaáp daïm Baõ chöôïp Cho muoái Loïc Chöôïp  Giaûi thích quy trình coâng ngheä : 4.1. Nguyeân lieäu : Duøng caùc loaïi caù nöôùc ngoït nhö caù roâ phi, caù dieác, caù troâi nhoû, caù meø, caù möông v.v… Caùc loaïi caù naøy ôû soâng, ôû ao hoà, ôû ruoäng neân caàn phaûi chuù yù röûa saïch, buøn caùt, ñaát. Neáu khoâng röûa saïch aûnh höôûng ñeán phaåm chaát nöôùc maém sau naøy. Caù caøng töôi caøng deã cheá bieán nöôùc maém ngaén ngaøy. Sau khi röûa phaûi ñeå raùo nöôùc, xong môùi ñöa vaøo chum ang ñaët trong phoøng nhieät, thuûy phaân ôû nhieät ñoä 50 – 55oC. Loaïi caù lôùn hôn 0,4 kg thì caàn caét khuùc. 4.2. Thuûy phaân : Nhieät ñoä thuûy phaân caù yeâu caàu töø 50 – 55oC, khoâng ñöôïc quaù 55oC. Trong thôøi gian ñaàu khoâng cho muoái hay cho muoái nhaït thì nhieät ñoä phaûi ñaûm baûo luoân luoân ôû nhieät ñoä 50 – 55oC. Sau khi cho gaàn ñuû löôïng muoái treân 20% so vôùi caù thì coù theå haï nhieät ñoä xuoáng 25oC  2oC Tuøy theo hoaøn caûnh moãi nôi maø giaûi quyeát cheá ñoä ñaûm baûo nhieät 50 – 55oC vôùi caùc hình thöùc sau : Trong phoøng thí nghieäm thì giöõ nhieät baèng tuû aám tuû saáy Ôû nhöõng nôi coù loø naáu nhö beáp aên taäp theå, beáp than ôû caùc taøu xaø lan, beáp aên gia ñình thì lôïi duïng nhieät cuûa loø baèng caùch ñaët chum ñöïng caù ôû beân caïnh, döôùi gaàm. Ñaëc bieät chuù yù baûo ñaûm nhieät ñoä trong thôøi gian 4 ngaøy ñaàu. Ñoái vôùi caùc hôïp taùc xaõ, cöûa haøng thöïc phaåm huyeän thì caàn xaây döïng buoàng nhieät baèng gaïch hoaëc ñaát. Nguoàn nhieät cung caáp laø loø than ñoát ñeå ôû giöõa, quanh loø than ñaët caùc duïng cuï chum ang chöùa caù. Ñaùy caùc duïng cuï naøy ñaët ngang baèng vôùi maët phaúng cuûa ghi loø than. Loø than ñöôïc cho chaùy luùc ñaàu, sau ñoù ñem uû loø, haøng ngaøy choïc loø cho theâm than. 4.3. Cheá ñoä cho muoái : Nguyeân taéc cuûa cheá ñoä cho muoái : ôû ñieàu kieän nhieät ñoä 50 – 55oC vi khuaån gaây thoái bò öùc cheá, men proteaza cuûa caù vaãn tieáp tuïc hoaït ñoäng ôû moâi tröôøng caù khoâng muoái vaø muoái nhaït trong khoaûng thôøi gian ñaàu. Sau cho muoái daàn daàn nhaèm khoáng cheá vi khuaån gaây thoái hoaït ñoäng vaø men vaãn coù ñieàu kieän hoaït ñoäng. Ñeán khi gaàn ñuû muoái thì coù theå haï nhieät ñoä xuoáng daàn. Moãi laàn cho muoái phaûi khuaáy ñaûo cho khoái chöôïp ñeàu muoái. Haøng ngaøy cuõng caàn khuaáy ñaûo 2 – 3 laàn. Cheá ñoä cho muoái : löôïng muoái toång coäng laø 25 – 27% so vôùi caù ñöôïc phaân chia nhö sau : Ñoái vôùi caù töôi. Caù töôi röûa saïch ñeå raùo nöôùc cho vaøo caùc duïng cuï chöùa ñöïng ñöôïc ñaët trong buoàng nhieät thuûy phaân. Thôøi gian ñaàu khoâng cho muoái Töø 12 – 18 giôø cho 7% muoái so vôùi caù Töø 30 – 48 giôø cho 3% muoái so vôùi caù Ñeán 72 giôø cho 15 – 17% muoái so vôùi caù Sau 3 ngaøy cho ñuû löôïng muoái. Ñôït muoái cho thöù 3 tuøy theo tình traïng caù coù theå chia ra cho 2 – 3 ñôït nhoû, keùo daøi thôøi gian cho muoái caøng toát. Nguyeân taéc phaûi baûo ñaûm töø 12 – 48 giôø ñaàu khoâng cho löôïng muoái quaù 10% so vôùi nguyeân lieäu, ngaøy thöù 3 cho theâm muoái khoâng ñöôïc döôùi 20%. Ñoái vôùi caù khoâng töôi laém. Thôøi gian ñaàu khoâng cho muoái. Töø 6 – 12 giôø cho 7% muoái so vôùi caù Töø 24 – 48 giôø cho 3% muoái so vôùi caù Töø 52 – 72 giôø cho 16 – 17% muoái so vôùi caù. Ñôït muoái thöù 3 naøy tuøy theo tình traïng cuûa caù maø chia ra 2 ñôït nhoû (ñôït 1 : 10%, ñôït 2 sau 7 ngaøy cho 7% nöõa) Ñoái vôùi caù hôi öôn Luùc ñaàu cho 5 – 10% muoái so vôùi caù, sau 24 – 30 giôø cho löôïng muoái ñuû 15 – 17%. Töø 48 – 72 giôø cho löôïng muoái ñuû 27%. Ñoái vôùi caù öôn thì cho löôïng muoái maën töø ñaàu 15 – 20%, sau 1 – 2 ngaøy cho ñuû löôïng muoái 27 – 30% Trong thôøi gian cho muoái do quaù trình thuûy phaân nhanh neân muøi maém 1 – 2 ngaøy ñaàu boác leân khoù chòu laãn muøi tanh, ñieàu ñoù khoâng aûnh höôûng gì nhieàu ñeán phaåm chaát cuûa chöôïp. Ta vaãn tieáp tuïc cho muoái nhö qui ñònh. Neáu caù coù tình traïng chuyeån töø maøu ñoû sang maøu naâu xaùm, thì laäp töùc cho ñuû löôïng muoái, toång coäng ñoái vôùi caù töôi 25 – 27%, caù öôn 27 – 30% so vôùi caù. 4.4. Chöôïp : Chöôïp laø caù coäng vôùi muoái qua moät thôøi gian cheá bieán. Chöôïp naøy cheá bieán toát thì sau 7 – 15 ngaøy thuûy phaân trong buoàng nhieät 50 – 55oC keùo ruùt ñöôïc nöôùc maém. Thôøi gian thuûy phaân caøng daøi nöôùc maém caøng ngon. Sau 7 ngaøy coù theå loïc ra nöôùc maém nhöng muoán ñeå laâu hôn thì keùo daøi thôøi gian thuûy phaân tôùi 15 ngaøy hoaëc hôn. Khi ñöa ra khoûi buoàng nhieät chöôïp coøn noùng, caàn ñeå chöôïp nguoäi töï nhieân trong 3 – 4 ngaøy, sau môùi ñem loïc. Nhö vaäy sau naøy môùi khoâng coù hieän töôïng keát tuûa trong nöôùc maém. Caøng ñeå nguoäi löôïng keát tuûa caøng ít hoaëc khoâng coù keát tuûa nöõa. 4.5. Loïc : Sau khi chöôïp ñaõ chín, caùc loaïi ñaïm haàu nhö oån ñònh, thì ñem loïc. Nöôùc loïc naøy laø nöôùc maém nguyeân chaát. Muoán cho nöôùc maém nguyeân chaát khoâng coøn muøi tanh thì phaûi loïc thaät kyõ, thaät trong, khoâng vaån ñuïc. Loïc coù nhieàu phöông phaùp khaùc nhau : theo phöông phaùp coå truyeàn, loïc qua vaûi dieàm baâu, loïc theo kieåu ly taâm, vaét, loïc chaân khoâng. 4.6. Saûn xuaát nöôùc maém thaáp ñaïm baèng phöông phaùp trích ly: Trong ñieàu kieän nhieät ñoä döôùi 65oC. Phöông phaùp naøy baûo ñaûm ñöôïc haøm löôïng chaát dinh döôõng, sinh toá thuaän tieän cho vieäc cô giôùi hoùa, traùnh ñöôïc khaâu naáu coàng keành vöøa hao ñaïm vöøa khoâng baûo ñaûm sinh toá vaø toán nhieàu nhieân lieäu v.v… Caùch trích ly ñaïm trong baõ nhö sau : Baõ sau khi ñaõ keùo ruùt nöôùc coát tieáp tuïc cho nöôùc muoái 12 – 13oBx. Tæ leä nöôùc cho vaøo baõ so vôùi nguyeân lieäu töôi laø 40%, nhö vaäy cöù 1 kg nguyeân lieäu töôi ban ñaàu thì cho 0,4 lít nöôùc muoái. Nöôùc muoái vaø baõ ñöôïc uû ôû ñieàu kieän nhieät ñoä 55 – 60oC trong thôøi gian 4 ngaøy. Tröôùc khi ñem keùo ruùt cho theâm muoái ñuû 24oBx. Sau khi trích ly baõ coøn laïi chuû yeáu laø xöông. Muoán laáy theâm ñaïm thì ñem naáu. Neáu khoâng, ñem xaùc baõ naøy saáy roài nghieàn laøm boät thöùc aên gia suùc. 5. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình phaân giaûi caù vaø caùch chöõa maém thoái: 5.1 Nhöõng yeáu toá phaân giaûi caù taïo thaønh nöôùc maém: Quaù trình phaân giaûi caù taïo thaønh nöôùc maém chòu aûnh höôûng cuûa nhieàu yeáu toá sau: a) AÛnh höôûng cuûa men: Qua vieäc nghieân cöùu ngöôøi ta thaáy quaù trình chín cuûa chöôïp chuû yeáu laø nhôø taùc ñoäng cuûa men phaân giaûi coù saün trong thòt caù vaø ruoät caù. Caù sau khi cheát moät thôøi gian ngaén thòt caù raén laïi laø nhôø söï chuyeån hoùa glycogen trong thòt thaønh axit lactic nhôø chaát men phaân giaûi glycogen. Do ñoù löôïng axit trong thòt caù taêng leân, neân ñoä pH giaûm töø 6,8 ñeán 6. Trong thôøi gian naøy caùc loaïi vi khuaån haàu nhö khoâng hoaït ñoäng nhöng do nhieät ñoä beân ngoaøi cao raát thích hôïp cho söï phaùt trieån cuûa vi khuaån, cho neân thòt caù chæ raén laïi trong moät thôøi gian ngaén, sau ñoù ñoä pH taêng daàn, thòt caù daàn daàn meàm ra, vi khuaån hoaït ñoäng maïnh vaø neáu khoâng coù muoái kieàm cheá thòt caù raát deã ñi ñeán giai ñoaïn phaân huûy thoái röõa. Vaäy trong quaù trình chín cuûa chöôïp giöõa 2 loaïi men trong ruoät caù vaø thòt caù thì loaïi men naøo taùc ñoäng laø chuû yeáu ? Vaán ñeà naøy ñaõ ñöôïc caùc nhaø khoa hoïc nghieân cöùu vaø tranh luaän nhieâu. Muoán giaûi quyeát vaán ñeà naøy, tröôùc heát caàn phaûi xeùt khaû naêng phaân giaûi cuûa hai loaïi men ôû trong ruoát caù vaø thòt caù, baèng caùch nghieàn nhoû thòt caù vaø ruoät caù, roài duøng dung dòch gly-xeâ-rin ngaâm trong 48 giôø. Dung dòch loïc ñöôïc cho taùc ñoäng treân nöôùc keo geâ-la-tin. Keát quaû cho thaáy dung dòch ruùt töø ruoät caù coù khaû naêng phaân giaûi gaáp 2 laàn dung dòch ruùt töø toaøn boä cô theå caù (caû ruoät laãn thòt). Coøn dung dòch ruùt töø thòt caù haàu nhö khoâng coù taùc ñoäng gì vôùi nöôùc keo. Vaäy trong quaù trình chín cuûa chöôïp, vieäc phaân giaûi thòt caù phaàn lôùn laø do men ôû ruoät caù. Ñeå laøm saùng toû theâm, ngöôøi ta ñaõ tieán haønh thí nghieäm laáy rieâng ruoät caù vaø laáy rieâng thòt caù ñeå cheá bieán nöôùc maém. Keát quaû cho thaáy ang duøng toaøn ruoät caù chæ sau 2 thaùng ñaõ thaønh nöôùc maém, muøi vò thôm ngon. Coøn ang duøng toaøn thòt caù sau hôn 1 naêm, chöôïp vaãn chöa chín, höông vò keùm thôm vaø trong quaù trình cheá bieán chöôïp raát deã bò thoái, bò hoûng. Do ñoù trong vieäc cheá bieán nöôùc maém ñieàu quan troïng laø tuyeät ñoái khoâng ñöôïc boû ruoät caù. b) AÛnh höôûng cuûa vi khuaån: Trong quaù trình phaân giaûi taïo thaønh nöôùc maém, thòt caù ngoaøi aûnh höôûng cuûa men coøn chòu aûnh höôûng cuûa moät soá loaïi vi khuaån. Khi caù coøn soáng, thòt caù thöôøng khoâng chöùa loaïi vi khuaån naøo, nhöng ôû trong ruoät caù, mang caù, chaát nhôøn ngoaøi da coù chöùa moät soá loaïi vi khuaån nhaát ñònh. Khi caù cheát, gaëp ñieàu kieän thích nghi, nhöõng loaïi vi khuaån naøy cuøng vôùi caùc loaïi men phaùt trieån mau choùng vaø laøm cho caù phaân giaûi ñuôïc nhanh trong giai ñoaïn ñaàu. Tröôùc kia ngöôøi ta thöôøng quan nieäm thòt hoaëc caù öôùp muoái neáu coù vi khuaån thì thöôøng khoâng toát vaø ít nhieàu ñaõ bò hoûng hoaëc coù haïi cho ngöôøi duøng. Nhöng ngaøy nay, ngöôøi ta ñaõ chöùng minh ñöôïc raèng söï taùc ñoäng cuûa vi khuaån vaøo thòt hoaëc caù khoâng phaûi luoân luoân laøm cho thòt hoaëc caù bò phaân huûy thoái röûa maø ngöôïc laïi moät soá loaïi coøn giuùp cho vieäc phaân giaûi thòt caù ñöôïc toát hôn, taïo neân höông vò thôm ngon laøm cho saûn phaåm trôû thaønh toát hôn. Vì vaäy nöôùc maém ñöôïc taïo thaønh moät phaàn laø do keát quaû taùc ñoäng cuûa moät soá loaïi vi khuaån vaøo chaát proâ-teâ-in cuûa thòt caù neân ñaõ thuùc ñaåy nhanh quaù trình phaân giaûi vaø taïo neân höông vò töï nhieân rieâng bieät cuûa nöôùc maém. Nhöng neáu gaëp ñieàu kieän thích nghi, vi khuaån phaùt trieån maïnh seõ laøm phaân huûy thòt caù. Bôûi theá trong qaù trình cheá bieán nöôùc maém, chæ lôïi duïng taùc ñoäng cuûa vi khuaån trong giai ñoaïn ñaàu. c) AÛnh höôûng cuûa löôïng muoái beå: Muoán cho caùc loaïi men phaân giaûi toát taïo thaønh nöôùc maém vaø lôïi duïng taùc ñoäng cuûa vi khuaån trong giai ñoaïn ñaàu cuûa vieäc muoái caù, chuû yeáu caàn phaûi cho muoái ñuùng lieàu löôïng vaø ñuùng luùc. Neáu cho muoái nhieàu quaù khoâng nhöõng haïn cheá taùc ñoäng cuûa vi khuaån maø coøn haïn cheá taùc ñoäng cuûa caû men nöõa. Ngöôïc laïi neáu cho muoái ít quaù, khoâng ñuû haïn cheá taùc ñoäng cuûa vi khuaån, caù seõ bò phaân huûy, chöôïp seõ bò thoái. Vôùi tyû leä muoái giaûm daàn, ñaïm toång quaùt taêng leân nhöng ñoàng thôøi ñaïm amoâni cuõng taêng theo, chaát löôïng nöôùc maém xaáu daàn (tyû leä muoái 25% so vôùi caù laø thích hôïp nhaát). Ngoaøi nhöõng yeáu toá keå treân, quaù trình chín cuûa chöôïp coøn chòu aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä vaø ñaùnh khuaáy thöôøng xuyeân. Nhieät ñoä thích hôïp nhaát cho caùc loaïi men hoaït ñoäng laø töø 37 ñeán 42o vì theá caàn trieät ñeå lôïi duïng aùnh naéng maët trôøi baèng caùch phôi naéng thöôøng xuyeân. Ñaùnh ñaûo hoaëc naùo troän haøng ngaøy laøm cho nhöõng khí thoái sinh ra bay ñi, muoái vaø men tan vaø phaân boá ñeàu trong ang hoaëc beå caù, ñoù ñeàu laø nhöõng yeáu toá caàn thieát trong quaù trình taïo thaønh nöôùc maém. 5.2 Nguyeân nhaân vaø caùch chöõa nöôùc maém bò hö thoái Nöôùc maém bò hö thoái do nhieàu nguyeân nhaân : Chöôïp coøn soáng ñaõ ñem ruùt nöôùc maém Xaùo troän khoâng kyõ vaø nöôùc maém loïc khoâng trong Löôïng muoái beå vaø löôïng ñaïm khoâng ñuû tieâu chuaån ñaõ quy ñònh cho moãi loaïi nöôùc maém. Duïng cuï chöùa ñöïng nhö ang, chum baån hoaëc ñaõ chöùa gaïo, chöùa ñöôøng röûa khoâng saïch, lau chuøi khoâng kyõ Troän laãn loaïi nöôùc maém cuõ vôùi loaïi nöôùc maém môùi. Vieäc che ñaäy khoâng caån thaän, ñeå nöôùc möa hoaëc nöôùc laõ laãn vaøo, v.v… Thöôøng nöôùc maém môùi baét ñaàu thoái thì treân maët coù noåi nhöõng boït nhoû, daàn daàn nöôùc ñuïc coù maøu xaùm roài xanh, xoâng muøi hoâi thoái. Tröôøng hôïp gaëp phaûi nöôùc maém thoái tuøy theo ñieàu kieän duïng cuï vaø nguyeân lieäu maø ta coù caùch chöõa :Neáu ôû ngay caùc cô sôû saûn xuaát nöôùc maém, ta laáy 100 lít nöôùc maém thoái theâm 10 lít nöôùc laõ ñoå caû vaøo chaûo, ñun to löûa ñeå laøm bay heát nhöõng khí thoái, hôi ñoäc. Trong luùc ñun, boït ñen noåi leân, vôùt heát ra cho tôùi khi chæ coøn boït traéng, hoaëc vaøng noåi leân thì ta theâm vaøo 3 caân muoái nöõa, tieáp tuïc ñun ñeán khi khoâng thaáy boït noåi leân nöõa môùi thoâi. Naáu xong ñoå vaøo thuøng coù baõ chöôïp, thuøng ñaõ ruùt heát nöôùc maém coát vaø ñaõ qua hai laàn nöôùc ñaêng, nhöng baõ naøy chöa qua laàn naáu naøo, laøm nhö vaäy ñeå lôïi duïng ñöôïc heát höông cuûa baõ. Ngaâm moät ñeâm, hoâm sau môû nuùt luø laáy nöôùc maém. Nöôùc maém naøy ñem ñun soâi roài ñoå vaøo ang chum baûo quaûn. Trung bình 100 lít nöôùc maém hao maát 5 lít. Nöôùc maém thoái sau khi ñaõ chöõa baèng moät trong ba phöông phaùp treân tuy muøi bôùt hoâi, höông ñaõ thôm, saéc nöôùc ñaõ ñoû nhöng vaãn khoâng theå naøo baèng nöôùc maém toát ñöôïc. Maët khaùc nöôùc maém thoái moät phaàn chaát boå, chaát ñaïm bò phaân huûy thaønh nhöõng hôi ñoïc, khi thoái neân phaåm chaát bò giaûm raát nhieàu. Do ñoù trong khi cheá bieán cuõng nhö khi baûo quaûn heát söùc traùnh nhöõng nguyeân nhaân coù theå laøm cho nöôùc maém bò hö thoái. 6. Pheá phaåm trong khi saûn xuaát nöôùc maém : Trong vieäc cheá bieán nöôùc maém coøn hai loaïi pheá phaåm coù giaù trò kinh teá raát lôùn ta caàn lôïi duïng : - Baõ maém sau khi ñaõ ruùt heát nöôùc maém vaø ñaõ qua naáu goïi laø xaùc maém. - Daàu noåi leân treân maët chöôïp trong quaù trình ngaâm goïi laø daàu caù. 6.1 Xaùc maém Xaùc maém boû ôû thuøng loïc ra, neáu ñeå laâu, ruoài nhaëng baùm vaøo, doøi boï naåy nôû bieán thaønh khoái baõ hoâi thoái, khoù chòu, vaø laø oå vi truøng gaây beänh raát nguy hieåm. Ñeå ñaûm baûo veä sinh choáng beänh taät do baõ maém sinh ra vaø ñeå taän duïng ñöôïc heát pheá phaåm, caàn phaûi coù kho chöùa rieâng bieät ôû xa cô sôû saûn xuaát vôùi nhaø ôû vaø phaûi cheá bieán ngay caùc baõ maém ñoù thaønh boät baõ duøng laøm thöùc aên cho gia suùc nhö gaø, vòt, lôïn, v.v… Hieän nay haàu heát caùc cô sôû saûn xuaát nöôùc maém chæ duøng xaùc maém ñeå laøm phaân boùn ruoäng . Thaät laø moät laõng phí lôùn neáu chuùng ta khoâng bieát lôïi duïng nguoàn thöùc aên ñoù ñeå chaên nuoâi gia suùc. 6.2 Daàu caù: Trong taát caû caùc loaøi caù duøng laøm nöôùc maém, rieâng caù moøi cho nhieàu daàu hôn caû. Trong quaù trình muoái caù, daàu caù daàn daàn noåi leân maët ang hoaëc beå, hôùt laáy, qua tinh cheá ñem duøng trong ngaønh coâng nghieäp saûn xuaát nöôùc maém ngaén ngaøy töø caù bieån Kó thuaät saûn xuaát nöôùc maém caù bieàn ngaén ngaøy Nhöõng nhaän xeùt vaø keát luaän: 1-Saûn xuaát töø caù bieån coøn töôi: Caù bieån thích nghi vôùi ñieàu kieän sinh soáng ôû bieån , Thöùc aên cuûa caù bieån ít baån , khoâng aên taïp nhö caù nöôùc ngoït .Keát caáu teá baøo thòt caù cuûa moät soá loïai caù bieån raén chaét hôn so vôùi moät soá loïai caù nöôùc ngoït . Ñoái vôùi caù bieän nhieät ñoä thuûy phaân coù theå thaáp hôn 45-50oC.Phöông phaùp cho muoái gaàn gioáng vôùi caù nöôùc ngoït . So saùnh phöông phaùp cho muoái khac nhau trong khoûang thôøi gian töø 18 ñeán 48 giôø , tröôùc 18 giôø khoâng cho muoái . Cheá ñoä cho muoái trong khoûang thôøi gian naøy coù aûnh höôûng ñeán vieäc ruùt ngaén thôøi gian thuûy phaân caù .Toác ñoä thuûy phaân maïnh nhaát trong 2-3 ngaøy ñaàu .Caùc ngaøy sau toác ñoä phaân giaûi chaäm laïi . Thôøi gian cho muoái luùc ñaàu laø yeáu toá quan troïng cho phaåm chaát nöôùc maém , keå caø haøm löôïng ñaïm vaø höông vò . Caùc keát quaû phaân tích trong caû 2 phöông phaùp töï nhieän vaø coù theâm VSV ñieàu chöùng minh ñieàu ñoù . Phöông phaùp cheá bieán töï nhieân koâng coù naám moácPhöông phaùp cheá bieán cho 3 % naám moác A. oryzaeThôøi gian cho muoái (giôø)18 giôø24 giôø30 giôø48 giôø72 giôø6 ngaøy Maãu soá 1 Maãáu soá 2 Maãáu soá 3 Maãu soá 4 Maãu soá 5 Maãu soá 6 6% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 9% 9% 9% 9% 9% 9% Coâng thöùc cheá bieán Keát quaû phaân tích hoùa hoïc Phöông phaùpThöù töï maãuLöôïng nöôùc coát(ml)Thaønh phaàn hoùa hoïc (g/l)Nitô toøan phaànNitô focmmonNitô aminTöïnhieân khoâng coù naám moác 1 2 3  520 635 375  23.8 24.22 23.24 14.00 14.75 14,00 9.06 9.71 9.72Coù 3% naám moác A.oryzae 4 5 6 660 665 580  22.40 21.78 21.6 15.78 16.47 14.53 9.01 10.01 10.17 Maãu soá 2 vaø 5 cuøng moät cheá ñoä cho muoái gioáng nhau,so vôùi caùc maãu khaùc thì höông vò toát hôn. b)So saùnh caùc maãu coù VSV vaø caùc maãu ñeå töï nhieân: Nöôùc maém coù theâm VSV ñeå laâu höông bò bieán ñoåi ,Khoâng thôm nhö ban ñaàu.Nöôùc maém maãu töï nhieân ñeå laâu höông dòu hôn , nhöng caøng ñeå laâu höông seõ giaûm ñi raát nhieàu khoâng coøn höông nöôùc maém . Toång soá löoâng ñaïm thu ñöôï treân 1 kg caù laø 22,98g.Phöông phaùp coù theâm VSV 23,58g So saùnh löôïng protein (nguyeân lieäu caù töôi)vaø löôïng protein trong nöôù maém ngaén ngaøy vaø daøi ngaøy: Toång löôïng proteinTrong caù töôiTrong nöôùc maém ngaén ngaøyTrong nöôùc maém daøi ngaøy145,5g143,2g119-131,2gLöôïng nöôùc coát ruùt ñöôïc khi saûn xuaát nöôc maém ngaén ngaøy tính ch 1 kg caù nuïc nhoû töø 500-600ml vôùi löôïng ñaïm 22-24g/l.Löôïng baõ sau khi ñaõ ruùt nöôùc coát tính cho 1 kg caù nuïcñaàu laø 500-600gam. 2)Saûn xuaát nöôùc maém töø caù bieån ñaõ baûo quaûn muoái: Caù muoái maën suï phaân giaûi chaaäm laïi thôøi gian chòu ngaáu keùo daøi vaø thòt caùbò raén chaét laïi , protein ñoùng voùn , men protease trong ca keùm hoïat ñoäng .Vì caäy ñoái vôùi loïai caù ñaõ öôùp muoái maën, muoán ruùt ngaén thôøi gian cheá bieán , nhaát thieát phaûi giaûm haûm löôïng muoái maën trong ôû ôû giai ñoïan ñaàu , vaø taïo yeáu toá thích hôïp cho men hoïat ñoäng . Phaûi taïo moät nhieät ñoä thích hôïp cho men hoïat ñoäng tích cöïc , ñoàng thôøi nhieät ñoä naøy coù kaû naêng khoáng cheá vi khuaån gaây thoái ôû möùuc ñoä nhaát ñònh .Maët khaùc phaûi chuù yù giaûm ñoä maën luùc ñaàu vaø cheá ñoä cho muoái kòp thôøi tieáp tuïc veà sau .Khi VK taêng toác ñoä phaân huûy thì taêng ñoä maën thích hôïp ñeå khoáng cheá VK maø vaãn taïo ñieàu kieän ch heä men protease hoïat ñoäng toát .Vì vaäy muoán ruùt ngaén thôøi gian thuûy phaân caù muoái maën thaønh ra nöùôc maém phaûi chuù yù 3 yùeâu toá : nhieät ñoä , xöû lyù nhaït luùc ñaàu vaø cheá ñoä cho muoái veà sau. Neáu chæ chuù yù ñeán nhieät ñoä maø khoâng laøm nhaït caù muoái maën thì thôùi gian cheá bieán coù ruùt ngaén nhöng vaãn coøn daøi vaø höông nöôùc maém giaûm ñi raát nhieàu . Baát luaän ñoái vôùi caù muoái maën naøo maø chuù yù ñeán vieäc giaûm ñoä maën töø ñaàu , chuù yù thôøi gian cho muoái vaø tæ leä muoái veà sau thích hôïp , vaø ñieàu kieän nhieät ñoä thíc hôïp thì nhaát thieát ruùt ngaén ñöôïc thôùi gian cheá bieán vaø nöôùc maém seõ coù höông töï nhieân. Caù muoái maën coù xöû lyù nhaït luùc ñaàu thì nhieät ñoä phaân giaûi thích hôïp laøa 45-47oC.Löôïng nöôùc cho vaøo ñeå giaûm ñoä maën tuùytheo ñoä maën coù saün cuûa caù ñaõ baûo quaûn muoái .Thöôøng ñoä laøm nhaït löôùng muoái trong chöôïp tôùi döôùi 15% muoái .Caùc laàn sau cho muoái tuùy theo tình traïng caù maø löông muoái thích hôïp . Ñoái vôùi caù töôùiluùc ñaàu khoâng cho muoái hoaëc cho muoái nhaït hoaëc keùo daøi thôøi gian cho muoái ñôït sau yhì caùc loïai ñaïm ñeàu cao vaø thôøi gian chín ngaáu ruùt ngaén hôn . Coáng thöùc cheá bieán vaø thôøi gian keùo ruùt nhu sau: Ñoái vôùi caù töôi luùc ñaàu khoâng cho muoái , sau 18 giôø cho 7% muoái so vôùi caù .Sau 30giôø cho 3%,sau 3 ngaøy nöõa cho theâm 15-17% ñeå ñuû löôïng muoái toång coäng laø 25-27%so vôùi caù .Haøm löôïng ñaïm baét ñaàu oån ñònh töø ngaøy thöù 7 .Sau 10-15 ngaøy keù r1ut nöôùc maém .Nöôùc maém naøy coù maãu ñeå treân 1 naên. Ñoái vôùi caù öôùp 5% muoái ,ñöa ca vaøo phoøng nhieät sau 24 giôø cho 5% muoái ,sau 48 giôø cho 5% muoái nöõa,sau 4 ngaøy cho löôïng muoái toång coäng vöùa ñuû 25-27% sao vôùi caù .Sau 10-15 ngaøy haøm löôïng ñaïm oån ñònh Sau 21 ngaøy coù theå keùo ruùt nöôùc maém. Coâng nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngaøy töø caù biển CAÙ Phaân loaïi caù Xöû lyù caù MUOÁI Thuûy phaân Chöôïp chín Loïc BAÕ 1 BAÕ 2 Nöôùc coát Nöôùc chan thaønh phaåm Pha ñaáu NÖÔÙC CHAN Thaønh phaåm caùc loaïi Thuyeát minh quy trình: CAÙ: 1/ caù laø nguyeân lieäu chính ñeå laøm nöôùc maém. Coù gaàn 100 loaøi caù, phaàn nhieàu laø loaøi coù giaù trò kinh teá thaáp. Kích thöôùc vaø ñieàu kieän sinh soáng cuûa caùc loaïi caù naøy khaùc nhau, phöông tieän ñaùnh baét vaø caùch baûo quaûn cuõng khaùc nhau. Vì vaäy tröôùc khi ñem cheá bieán phaûi phaân loaïi caù. 2/ phaân loaïi caù: coù theå chia thaønh hai nhoùm chính laø nhoùm caù noåi vaø nhoùm caù ñaùy nhoùm caù noåi goàm hoï caù trích, hoï caù nuïc, hoï caù leïp… nhoùm caù ñaùy goàm hoï caù moái, hoï caù pheøn, caù oùt vaø caùc loaïi caù khaùc: caêng, trai, taøi ngaïnh… Phaân loaïi theo caùch baûo quaûn: caù töôi khoâng baûo quaûn muoái: caù öôùp ñaù vaø caù töôi môùi ñaùnh leân. Caù baûo quaûn muoái: baûo quaûn muoái döôùi 1 tuaàn baûo quaûn muoái döôùi 1 thaùng baûo quaûn muoái treân 1 thaùng 3/ xöû lí caù: sau khi phaân loaïi xong thì tieán haønh xöû lyù caù. Ñoái vôùi caù khoâng öôùp muoái. caù öôùp ñaù coøn töôi, laøm tan ñaù, röûa saïch ñeå raùo nöôùc, tieán haønh öôùp muoái laàn thöù nhaát. Caù öôùp ñaù bò öôn ñem röûa qua nöôùc muoái vaø nhaäp vaøo beå thuûy phaân , tieán haønh cho muoái. Caù töôi khoâng qua öôùp ñaù thì choïn vaø röûa saïch ñeå raùo nöôùc. Caù töôi loaïi caù ñaùy thì phaûi choïn loaïi heát möïc, cua, ñieäp ñieäp, caùc taïp chaát roài môùi röûa saïch ñeå raùo nöôùc. Ñoái vôùi caù baûo quaûn muoái. Ñoái vôùi caù baûo quaûn 15% muoái döôùi 1 tuaàn, ñaõ xöû lyù thì khoâng caàn xöû lyù theâm. Caù baûo quaûn muoái ñöôïc 30 ngaøy: caù ñaùy caàn loïai heát möïc, cua, gheï, vaø caùc taïp chaát khaùc. Tieán haønh kieåm tra ñoä maën. Röûa caù baèng nöôùc boåi cuûa noù. Caù baûo quaûn treân 1 thaùng thì khi ñöa vaøo cheá bieán phaûi caân, ñong nöôùc boåi chính xaùc. MUOÁI: Muoái phaûi ít taïp chaát, löôïng NaCl 85-90%. Thôøi gian baûo treân hai thaùng. Tyû leä muoái cho toaøn boä laø 25-30% so vôùi caù, tuøy theo loaïi caù. Ñoái vôùi nhoùm caù ñaùy con nhoû vaø caù noåi-cho löôïng muoái 25%. Ñoái vôùi caù côõ lôùn- cho khoaûng 30% muoái. Ñoä maën cuûa nöôùc boåi laø 23-24oBe. Kó thuaät cho muoái caàn theo 1 trong 2 hai yeâu caàu: cho ñuû löôïng muoái caàn tröôùc khi ñöa vaøo thuûy phaân ôû nhieät ñoä 45oC. cho muoái nhieàu laàn. * yeâu caàu cho ñuû löôïng muoái tröôùc khi ñöa vaøo thuûy phaân. Vieâc naøy thuaän tieän thao taùc trong quaù trình thuûy phaân, nhöng thôøi gian cheá bieán seõ keùo daøi hôn, höông vò bò giaûm phaàn naøo. Caù töôi vaø caù öôùp ñaù coøn töôi sau khi xöû lyù xong thì tieán haønh öôùp muoái, löôïng muoái öôùp 13% so vôi caù, troän ñeàu roài phuû leân treân maët caù 25 muoái. Gaøi neùn thaät chaët khoái caù laïi, sau 3-4 ngaøy ñeå ôû nhieät ñoä thöôøng, ruùt heát nöôùc boåi ra, tieáp tuïc neùn laïi vaø cho soá muoái coøn laïi 10-15%. Sau ñoù bôm nhieät, naùo troän lieân tuïc ñeå muoái tieáp tuïc ñeå tieáp tuïc tan vaø nhieät ñoä toaøn khoái chöôïp ñöôïc ñeàu vaø ñaït 45oC. Neáu caù öôn troän vôùi 20% muoái, phuû ôû treân maët 5-7% . Gaøi neùn cho khoái caù chaët, sau 3-4 ngaøy ruùt nöôùc, gaøi neùn laïi roài naâng nhieät ñoä leân cao cho khoái chöôïp choùng ñaït 45oC . Neáu caù muoái maën, caù öôùp 15% muoái ñaõ ñöôïc xöû lyù ngoaøi bieån thì tieán haønh nhö caùch cho muoái caù töôi ôû treân. Caù muoái maën khoâng bieát tæ leä muoái thæ ño ñoä Boâmeâ cuûa nöôùc boåi. Neáu ñoä Boomee cuûa nöôùc boåi khoâng ñaït 23-240C Be thì cho theâm muoái ñaùnh tan ñeå ñaït ñöôïc ñoä maën 23-240 Be . Tieáp tuïc gaøi neùn ,naâng nhieät nhö treân. *yeâu caàu cho muoái nhieàu laàn. Vieäc cho muoái nhieàu laàn, chuû yaáu laø cho caù töôi chöa qua öôùp muoái. Cho muoái nhieàu laàn ñieàu kieän thao taùc khoâng phöùc taïp maø laïi baûo ñaûm höông vò hôn cho vieäc muoái 1 laàn, thôøi gian thuûy phaân ruùt ngaén hôn. Caùch tieán haønh cho muoái nhö sau: caù töôi öôùp muoái laàn thöù nhaát cho 5-7% muoái so vôùi caù. Uû töï nhieân, hai ngaøy sau ruùt nöôùc ra naâng nhieät, ñöa nhieät ñoä khoái caù nöôùc leân 55-60oC nhôø bôm naùo ñaûo, khi naøo nhieät ñoä khoái chöôïp ñaït 45oC thì ngöøng naâng nhieät. Sau moät ngaøy khoái chöôïp ñaït 45oC, cho theâm muoái 10%. Sau 2-3 ngaùy cho heát tyû leä uoái coøn laïi. Ñoái vôùi caù noåi cho ñuû 25% muoái, ñoái vôùi caù öông vaø caù ñaùy cho 27-30% muoái. THUÛY PHAÂN ÔÛ NHIEÄT ÑOÄ 45oC. Muoán ñöa khoái chöôïp mau choùng ñaùt nhieät ñoä 45oC thì caàn naâng khoâng quaù 60 oC. nhôø bôm naùo ñaûo lieân tuïc laøm cho khoái chöôïp mau choùng ñaït nhieät ñoä 45 2oC vaø tieáp tuïc giöõa nhieät ñoä trong caû quaù trình thuûy phaân. Bieän phaùp naâng nhieät vaø giöõ nhieät cho khoái chöôïp ñaït nhieät ñoä 45oC coù nhieàu caùch khaùc nhau. Ôû ñaây xin giôùi thieäu vaøi bieän phaùp thoâng thöôøng hieän nay ñang laøm: Naâng nhieät: thöïc hieän chuû yeáu baèng hôi nöôùc cuûa noài hôi. Coù 2 caùch Daøn naâng nhieät tröïc tieáp baèng hôi nöôùc ñöôïc ñaët coá ñònh ôû döôùi ñaùy giaû cuûa beå chöôïp. Döôùi ñaùy giaû laø khoái nöôùc, treân maët ñaùy giaû laø khoái chöôïp. Daøn naøy coù nhieäm vuï phun hôi nöôùc laøm khoái nöôùc ôû döôùi ñaùy giaû noùng leân tôùi nhieät ñoä khoâng quaù 60oC. khoái nöôùc naøy ñöôïc bôm naùo troän lieân tuïc, khi naøo khoái nöôùc ñaït nhieät ñoä 45oC thì ngöøng cung caáp nhieät nhung phaûi ñaûm baûo cho khoái chöôïp luoân ñaït 45oC. Naâng nhieät nöôùc boåi ruùt ra ôû ga höùng. Daøn naâng nhieät baèng hôi nöôùc tröïc tieáp ñöôïc ñaët khoâng coá ñ5nh ôû ga höùng. Nöôùc boåi ñöôïc ruùt ra ga höùng nhôø daøn caáp nhieät naøy laøm noùng leân 50-60oC, ñöôïc bôm naùo ñaûo tôùi khi naøo nhieät ñoä nöôùc ôû luø chaûy ra ñaït 45oC thì thoâi vaø giöõ nhieät. Giöõ nhieät: coù 2 caùch Duøng daøn toân nhieät ñaët treân maët cuûa khoái chöôïp, treân beå ñaäy kín. Duøng duïng cuï chöùa ñöïng khoái chöôïp coù theå coá ñònh hoaëc di ñoäng ôû trong phoøng aám. Thôøi gian giöõ nhieät trong phoøng aám laø 40-60 ngaøy. Moät soá ñieåm löu yù trong qui trình coâng ngheä. a)Trong coâng ñoaïn xöû lyù caù caàn löu yù maáy ñieåm sau: -Caù öôùp ñaù coøn töôi, laøm tan ñaù, röûa saïch vaø öôùp muoái laàn thöù nhaát. -Caù öôùp ñaõ bò öôn ñem röûa qua nöôùc muoái, cho vaøo beå thuyû ngaân, cho öôùp muoái laàn thöù nhaát. -Caù töôi khoâng qua öôùp ñaù thì röûa saïch, ñeå raùo nöôùc. b)Giai ñoaïn thuyû phaân. -Tieán haønh naâng nhieät leân töø töø. Chuù yù khoâng ñöôïc quaù 60’C. -Sau ñoù khuaáy, ñaûo vaø giöõ nhieät ôû 45’C. c)Giai ñoaïn chöôïp caù.Caù sau 60 ngaøy chöôïp thì coù theå ruùt hoaëc loïc laáy nöôùc coát. Vieäc söû duïng caùc cheá phaåm enzym Proteaza ñeå taêng nhanh thôøi gian laøm nöôùc maém coù öu ñieåm laø ruùt ngaén ñöôïc thôøi gian leân men. Tuy nhieân muøi vò cuûa nöôùc maém ñöôïc saûn xuaát töø phöông phaùp coå truyeàn daøi ngaøy toát hôn phöông phaùp ngaén ngaøy. Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa nöôùc maém ñöôïc saûn xuaát töø hai phöông phaùp treân gaàn nhö nhau. Ta coù theå xem baûng soá lieäu sau Phöông phaùpThöù töï maãuLöôïng nöôùc coát(ml)Thaønh phaàn hoùa hoïcNitô toaøn phaànBotô focmoânNitô aminTöï nhieân1 2 3520 635 37523.8 24.22 23.2414.0 14.75 14.09.06 9.71 9.72Theâm 3% naám moác4 3 622.4 24.78 24.6422.4 24.78 24.64 15.78 16.47 14.539.04 10.04 10.17 Thieát Bò Duøng Trong Quaù Trình Saûn Xuaát Nöôùc Maém B.CNSX CAÙC SAÛN PHAÅM LEÂN MEN TÖØ THÒT B.1. NEM CHUA VIEÄT NAM Sô ñoà coâng ngheä: Thòt heo töôi(95%) Da heo(5%) Röûa Laøm nhuyeãn Öôùp gia vò Ñöôøng Boät ngoït Muoái Toûi Laøm nhuyeãn cho ñeàu Laøm saïch Luoäc chín Taùch môõ Xaét töøng mieáng nhoû Phôi khoâ Troän ñeàu Taïo hình Theâm gia vò Bao goùi Leân men Nem chua Toûi, ôùt, tieâu Laù chuoái,laù voâng,laù oåi,… Giaûi thích: Moät trong nhöõng yeáu toá quyeát ñònh chaát löôïng saûn phaåm laø nguyeân lieäu thòt. Thòt heo duøng cho saûn xuaát phaûi laø thòt môùi nhaän töø heo môùi gieát moå, khoâng ñöôïc duøng loaïi thòt ñaõ oâi, coù maøu saãm. Thòt heo ñöôïc laøm nhuyeãn baèng maùy hoaëc baèng tay. Sau ñoù, troän ñeàu vôùi caùc loaïi gia vò caàn thieát. Song song thôøi gian treân, da heo ñöôïc laøm saïch, luoäc chín, thaùi nhoû, laøm raùo nöôùc. Taát caû ñöôïc troän ñeàu vaø taïo vieân. Caùc vieân thòt ñaõ ñöôïc chuaån bò seõ ñöôïc goùi vaøo laù voâng. Coù theå laø moät lôùp, cuõng coù theå laø 2 lôùp. Taát caû ñöôïc goùi vaøo laù chuoái, ñöôïc buoäc raát chaët vaø tieán haønh leân men ôû nhieät ñoä trong phoøng töø 3 – 5 ngaøy. Trong thôøi gian naøy, caùc vi khuaån lactic hoaït ñoäng maïnh, seõ chuyeån hoùa ñöôøng thaønh acid lactic. Acid lactic ñöôïc taïo thaønh laøm giaûm pH cuûa thòt, laøm thay ñoåi caáu truùc thòt, laøm öùc cheá vaø ngaên caûn söï phaùt trieån cuûa nhöõng vi sinh vaät gaây thoái vaø taïo vò chua caàn thieát cho saûn phaåm. Caùch ñaùnh giaù nem chua: Saûn phaåm nem chua ñöôïc ñaùnh giaù laø ñaït chaát löôïng khi aên coù ñoä dai cuûa thòt (thòt khoâng bò nhaõo), coù vò chua cuûa acid lactic, coù vò cay cuûa tieâu, ôùt, coù vò ngoït cuûa ñöôøng , boät ngoït. Beà maët cuûa nem phaûi khoâ raùo khoâng coù nhaày nhôùt, maøu nem phaûi ñoû thaãm nhö maøu thòt , khoâng coù naám moác phaùt trieån. Do quaù trình saûn xuaát hoaøn toaøn mang tính chaát thuû coâng neân chaát löôïng cuûa nem chua khoâng oån ñònh. Maët khaùc, thôøi gian baûo quaûn vaø söû duïng trong moät khoaûng thôøi gian raát ngaén(vaøi ngaøy) , vì theá hieän nay chöa coù moät tieâu chuaån nhaát ñònh ñeå quaûn lyù chaát löôïng saûn phaåm. PHAÀN 3: SAÛN PHAÅM CAÙC TIEÂU CHUAÅN CUÛA SAÛN PHAÅM A. Nöôùc maém 1/Caùc chæ tieâu hoaù hoïc cuûa nöôùc maém: Teân chæ tieâuMöùc chaát löôïngÑaët bieätThöôïng haïngHaïng 1Haïng 21. Haøm löôïng Nito toaøn phaàn, tính baèng g/l, khoâng nhoû hôn302515102. Haøm löôïng Nito axit amin, tính baèng % so vôùi Nito toaøn phaàn, khoâng nhoû hôn555040353. Haøm löôïng Nito ammoniac, tính baèng % so vôùi nito toaøn phaàn, khoâng lôùn hôn202530354. Haøm löôïng axit, tính baèng g/l theo axit acetic, khoâng nhoû hôn8.06.54.03.05. Haøm löôïng muoái, tính baèng g/l, trong khoaûng245-280260-295 2/ Caùc chæ tieâu vi sinh vaät: Teân chæ tieâuMöùc toái ña cho pheùp1. Toång soá VSV hieáu khí, soá khuaån laic trong 1ml1052. Coliforms, soá khuaån laic rong 1 ml1023. E.Coli, soá khuaån laïc trong 1 ml04.Cl.perfringens, soá khuaån laïc trong 1 ml105. S.aureus, soá khuaån laïc trong 1 ml06. Toång soá baøo töû naám men vaø naám moác, soá khuaån laïc trong 1 ml10 3/ Yeâu caàu caûm quan: Teân chæ tieâuYeâu caàuÑaëc bieätThöôïng haïngHaïng 1Haïng 21. Maøu saécTöø naâu caùnh giaùn ñeán naâu vaøng2. Ñoä trongTrong, khoâng vaån ñuïc3. MuøiThôm ñaëc tröng cuûa nöôùc maém, khoâng coù muøi laï4. VòNgoït ñaäm cuûa ñaïm, coù haäu vò roõNgoït cuûa ñaïm, coù haäu vò roõNgoït cuûa ñaïm, ít coù haäu vòNgoït cuûa ñaïm, khoâng maën chaùt5. Taïp chaát nhìn thaáy baèng maét thöôøngKhoâng ñöôïc coù B. Nem chua 1/Caùch ñaùnh giaù nem chua: Saûn phaåm nem chua ñöôïc ñaùnh giaù laø ñaït chaát löôïng khi aên coù ñoä dai cuûa thòt (thòt khoâng bò nhaõo), coù vò chua cuûa acid lactic, coù vò cay cuûa tieâu, ôùt, coù vò ngoït cuûa ñöôøng , boät ngoït. Beà maët cuûa nem phaûi khoâ raùo khoâng coù nhaày nhôùt, maøu nem phaûi ñoû thaãm nhö maøu thòt , khoâng coù naám moác phaùt trieån. Do quaù trình saûn xuaát hoaøn toaøn mang tính chaát thuû coâng neân chaát löôïng cuûa nem chua khoâng oån ñònh. Maët khaùc, thôøi gian baûo quaûn vaø söû duïng trong moät khoaûng thôøi gian raát ngaén(vaøi ngaøy) , vì theá hieän nay chöa coù moät tieâu chuaån nhaát ñònh ñeå quaûn lyù chaát löôïng saûn phaåm. 2/Yeâu caàu thaønh phaåm: + Ñaëc tính vaät lyù vaø caûm quan: Saûn phaåm raén, maøu naâu ñoû, vò chua ngoït, thôm ñaëc tröng. + Ñaëc tính hoùa hoïc: Khoâng xaùc ñònh. + Vi sinh vaät: Lactobacillus, Padiococcus vaø Microccocus. + Thôøi haïn söû duïng: Vaøi ngaøy. + Saûn xuaát: Haàu heát laø gia ñình. + Söû duïng: Moùn aên phuï. Muïc luïc PHAÀN I: TOÅNG QUAN 1 A.CAÙC SAÛN PHAÅM LEÂN MEN TÖØ CAÙ 2 A.1. Nöôùc maém ngaén ngaøy 2 I. Nguyeân lieäu saûn xuaát 2 1/ Nguoàn goác 2 2/ Thaønh phaàn hoaù hoïc 3 3/ Tieâu chuaån 5 II. Gioáng VSV 5 A.2. Moät soá saûn phaåm khaùc töø caù 6 B. CAÙC SAÛN PHAÅM LEÂN MEN TÖØ THÒT 9 B.1. Nem chua Vieät Nam 9 I. Nguyeân lieäu saûn xuaát 9 II. Gioáng VSV 9 B.2. Moät soá saûn phaåm khaùc töø thòt 9 PHAÀN II: COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT 11 A. CAÙC SAÛN PHAÅM LEÂN MEN TÖØ CAÙ 12 Nöôùc maém ngaén ngaøy 13 B.CAÙC SAÛN PHAÅM LEÂN MEN TÖØ THÒT 28 Nem chua Vieät Nam 28 1/ Sô ñoà coâng ngheä 28 2/ Giaæ thích 29 PHAÀN III: SAÛN PHAÅM 30 A. Nöôùc maém 31 1/Chæ tieâu hoaù hoïc 31 2/Chæ tieâu VSV 31 3/ Yeâu caàu caûm quan 31 B. Nem chua 32 1/ Caùch ñaùnh giaù nem chua 32 2/Yeâu caàu thaønh phaåm 32