Quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm từ cacao và các phụ gia sử dụng

Seminar : Phuï gia trong CNSX Chocolate GVHD : Ñoáng Thò Anh Ñaøo PAGE  PAGE 1 LÔØI MÔÛ ÑAÀU Ngaøy nay, nhu caàu veà thöôûng thöùc thöïc phaåm cuûa con ngöôøi ngaøy caøng naâng cao, thöïc phaåm khoâng nhöõng phaûi chöùa nhieàu dinh döôõng maø coøn phaûi ñaït ñöôïc nhöõng giaù trò caûm quan nhaát ñònh. Theâm vaøo ñoù, thöïc phaåm ñöôïc saûn xuaát theo quy moâ coâng nghieäp cuõng caàn coù thôøi gian löu haønh treân thò tröôøng laâu hôn. Vì vaäy, vaán ñeà ñaët ra laø laøm sao ñeå saûn phaåm thöïc phaåm vaãn giöõ ñöôïc nhöõng giaù trò dinh döôõng voán coù cuõng nhö vaãn duy trì ñöôïc caáu truùc, maøu saéc, muøi vò, höông thôm … trong thôøi gian baûo quaûn. Vaø phuï gia ñöôïc xem laø bieän phaùp höõu hieäu cho vieäc giaûi quyeát nhöõng vaán ñeà treân. Chocolate laø moät trong nhöõng saûn phaåm raát phoå bieán treân theá giôùi. Tuy vaäy, ôû Vieät Nam hieän nay coâng ngheä saûn xuaát cacao cuõng nhö caùc saûn phaåm töø chocolate vaãn chöa phaùt trieån, saûn phaåm laøm ra chaát löôïng chöa cao. Trong phaïm vi cuûa baøi baùo caùo, chuùng toâi xin trình baøy veà quy trình coâng ngheä saûn xuaát caùc saûn phaåm töø cacao vaø caùc phuï gia söû duïng. Do thôøi gian thöïc hieän ngaén, kieán thöùc coøn haïn heïp neân baøi baùo caùo chaéc haún seõ khoâng traùnh ñöôïc nhöõng sai soùt. Kính mong coâ vaø caùc baïn thoâng caûm. Phuï gia söû duïng trong thöïc phaåm : Phuï gia thöïc phaåm ñöôïc ñònh nghóa laø nhöõng chaát khoâng ñöôïc coi laø thöïc phaåm hay moät thaønh phaàn cuûa thöïc phaåm, coù ít hoaëc khoâng coù giaù trò dinh döôõng. Phuï gia ñöôïc chuû ñoäng cho theâm vaøo thöïc phaåm vôùi moät löôïng nhoû, an toaøn cho söùc khoûe nhaèm duy trì chaát löôïng, hình daùng, muøi vò, ñoä kieàm, ñoä acid cuûa thöïc phaåm hoaëc ñaùp öùng caùc yeâu caàu coâng ngheä trong saûn xuaát, cheá bieán, ñoùng goùi, vaän chuyeån, baûo quaûn thöïc phaåm. Phaân loaïi: Cho ñeán nay, coù khoaûng 2500 phuï gia ñaõ ñöôïc chaáp nhaän söû duïng trong thöïc phaåm. Chuùng ñöôïc phaân loaïi theo chöùc naêng : Chaát baûo quaûn ( preservatives ) Chaát choáng ñoâng voùn ( anticaking agents ) Chaát choáng oxi hoùa ( antioxydants ) Chaát choáng taïo boït ( antifoaming agents ) Caùc chaát ñieàu chænh ñoä acid ( acidity regulators ) Caùc chaát ñieàu vò ( flavour enhancers ) Caùc höông lieäu ( flavour ) Caùc chaát laøm ñoâng ñaëc vaø laøm daøy ( thickeners, gelling agents ) Caùc chaát laøm chaéc ( firming agents ) Caùc men ( enzyms ) Caùc chaát nhuõ hoùa ( emulsifiers ) Caùc chaát oån ñònh ( stabilisers ) Caùc chaát maøu ( colors ) Caùc chaát taïo phöùc kim loaïi hoøa tan ( sequestrant ) Caùc chaát taïo ngoït nhaân taïo ( artificial sweeteners ) Caùc tinh boät bieán tính ( modified starches ) 2) Caùc quy ñònh chung trong vieäc söû duïng phuï gia : Phuï gia ñaõ ñöôïc chöùng minh laø an toaøn. Haøm löôïng phaûi ôû döôùi möùc cho pheùp. Löôïng phuï gia cho vaøo thöïc phaåm khoâng laøm thay ñoåi thaønh phaàn lyù, hoùa, vaø caùc chaát dinh döôõng cuõng nhö giaù trò thöông phaåm cuûa thöïc phaåm Phuï gia caàn phaûi ñaûm baûo tieâu chuaån chaát löôïng tinh khieát ñöôïc duøng trong thöïc phaåm Löôïng phuï gia cho vaøo thöïc phaåm caøng ít caøng toát theo khaû naêng thöïc haønh saûn xuaát toát. Khi söû duïng phuï gia thöïc phaåm, ngöôøi saûn xuaát phaûi ghi roõ teân phuï gia ñöôïc pheùp söû duïng, giôùi haïn söû duïng trong hoà sô ñaêng kyù vaø ñöôïc pheùp cuûa cô quan y teá coù thaåm quyeàn. thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa haït cacao : Haït cacao khoâng coù nhaân, maäp, daøi 20 30 mm, roäng 10 17 mm vaø daøy 7 12 mm; coù cuøi nhôùt maøu traéng vaø coù vò hôi chua. Haït cacao coù vò ñaéng chaùt, phía trong coù maøu tím naâu. Beân ngoaøi laø lôùp voû moûng chieám khoaûng 12% khoái löôïng haït; beân trong laø phoâi nhuõ chieám toaøn boä theå tích haït coù maøu thay ñoåi töø traéng (Criollo) sang tím ñaäm (Forastero) vaø maøu trung gian (caùc gioáng lai Trinitario). Thaønh phaàn caùc chaát caáu taïo trong haït cacao nhö sau : Lipid (bô cacao) : Bô cacao chieám nhieàu nhaát trong haït cacao, noù ñaït tôùi 48 50% so vôùi troïng löôïng haït ñaõ leân men vaø saáy khoâ. Bô cacao sau khi ñöôïc chieát töø haït cacao coù daïng tinh theå nhoû, coù maøu traéng vaøng vaø muøi thôm ñaëc tröng. Bô cacao coù nhöõng ñaëc tính quan troïng sau : ÔÛ ñieàu kieän nhieät ñoä bình thöôøng noù cöùng, doøn. Do ñoù, taïo cho saûn phaåm chocolate laøm ra coù ñoä cöùng vaø ñoä doøn ñaëc tröng. Bô cacao noùng chaûy ôû 35 0C (thaáp hôn nhieät ñoä cô theå ngöôøi) do ñoù noù deã tan vaø vaø khoâng ñeå laïi trong mieäng ngöôøi aên, taïo caûm giaùc deã chòu. ÔÛ ñieàu kieän thöôøng, bô cacao khaù beàn vaø khoù bò oâxi hoùa. Do ñoù, coù theå ñeå laâu maø khoâng bò hoâi, thaäm chí coù theå ñeán 5 6 naêm cuõng khoâng thaáy coù hieän töôïng hoâi. Bô cacao chuû yeáu goàm caùc tryglycerid cuûa caùc acid beùo no vaø cuõng do chöùa nhieàu glycerid khaùc nhau neân bô cacao coù theå hình thaønh nhieàu daïng tinh theå khaùc nhau, chính vì vaäy ngöôøi ta goïi bô cacao laø chaát beùo ña tinh theå (hay polymorphic). Daïng tinh theå cuûa bô cacao chuû yeáu phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä ñoâng ñaëc cuûa khoái chaát beùo. Baûng 1: Thaønh phaàn acid beùo trong bô cacao STTTeân glyceridPhaàn traêm (%)Nhieät ñoä noùng chaûy (0C) 1Oleopanmetostearin52 5734,52Oleodistearin18 2243,53Oleodipanmitin4 6294Dipanmitostearin2,5 3,063 – 685Dioleopanmitostearin7 8Nhieät ñoä thöôøng6Dioleostearin6 12nt7Oleolioleopanmitin0,5nt8Oleolioleostearin4,5nt9Acid beùo töï do1,1nt Baûng 2: Caùc daïng caáu hình cuûa bô cacao DaïngNhieät ñoä noùng chaûy (0C)1721 2425 2934 35 Baûng 3: Ñaëc ñieåm tinh theå bô cacao DaïngHình daùngKích thöôùc ()Daïng tieåu caàu khoâng beàn5Hình kim nhoû1Tinh theå keát thaønh khoái lôùn25 50 (coù theå ñeán 100)Soá löôïng, kích thöôùc vaø hình daïng tinh theå phuï thuoäc vaøo toác ñoä laøm laïnh (laøm dòu) hoaëc laøm noùng, vaøo söï khuaáy trong caùc giai ñoaïn naøy vaø vaøo caùc ñieàu kieän (thôøi gian, nhieät ñoä vaø söï thay ñoåi cuûa nhieät ñoä ) cuûa söï baûo quaûn veà sau. Theobromine : Laø thaønh phaàn ñaëc tröng cuûa haït cacao vì chính noù ñaõ taïo ra vò ñaéng ñaëc tröng cho saûn phaåm chocolate. Chaát naøy chieám töø 1,5 1,7% so vôùi troïng löôïng haït vaø chieám 0,5 1,3% troïng löôïng voû quaû. Chaát theobromine thöôøng toàn taïi ôû daïng boät vôùi tinh theå maøu traéng nhoû vaø coù vò ñaéng, thaêng hoa ôû nhieät ñoä 308 0C. Theobromine laø moät chaát thuoäc hoï Akanloid, coù coâng thöùc phaân töû laø C7H8N4O2. Noù coù theå hoøa tan trong Tetracloruaetan, trong coàn, acid acetic soâi … vaø khoâng tan trong ete, daàu hoûa vaø tetracloruacacbon. Noù coù khaû naêng oxi hoùa nhanh vaø taïo ra nhöõng saûn phaåm coù maøu maø ngöôøi ta thöôøng goïi laø “chaát naâu cacao”. Maøu naâu naøy taïo cho saûn phaåm chocolate coù moät maøu ñaëc tröng. Theobromine laø moät chaát kích thích yeáu, tuy nhieân ít nhieàu noù cuõng taùc ñoäng ñeán heä cô tim vaø heä thaàn kinh. Do vaäy , theobromine coøn ñöôïc trích töø quaû cacao ñeå boå sung vaøo moät vaøi loaïi thuoác chöõ beänh tim. Trong saûn phaåm chocolate, theobromine coù haøm löôïng thaáp cho neân noù khoâng gaây nguy haïi gì cho heä thaàn kinh vaø tim maïch cuûa ngöôøi, maø chæ coù theå taïo cho ta moät vaøi caûm giaùc höng phaán nhoû maø thoâi. Caffein : Caffein coù coâng thöùc laø 1,3,7-Trimetylxantin Caffein coù maøu traéng, tinh theå daïng hình kim vaø coù vò ñaéng. Noù baét ñaàu bay hôi ôû 100 0C, nhieät ñoä thaêng hoa laø 180 0C vaø noùng chaûy ôû 235 0C. Caffein coù tính tan cao hôn Theobromine vaø coù theå hoaø tan ñöôïc trong nöôùc aám vôùi tyû leä 80% nöôùc noùng pha vôùi 20% nöôùc laïnh. Caffein ñöôïc xem nhö moät chaát kích thích vì coù khaû naêng taùc duïng ñeán heä thaàn kinh taïo ra nhöõng caûm giaùc höng phaán, saûng khoaùi cho ngöôøi duøng. Neáu haøm löôïng quaù cao noù seõ trôû thaønh moät chaát ñoäc ñoái vôùi heä thaàn kinh vaø heä tuaàn hoaøn. Haøm löôïng caffein trong voû haït chieám toái ña 0,3% coøn trong noäi nhuõ cuõng chæ chöùa toái ña 0,7%. Coøn trong boät cacao thaønh phaåm haøm löôïng caffein chæ chieám 0,1 g/100g saûn phaåm. Vôùi lieàu löôïng nhö vaäy thì noù khoâng theå naøo gaây nguy hieåm cho ngöôøi duøng. Caùc acid höõu cô: Coù trong thaønh phaàn haït ôû hai daïng : deã bay hôi vaø khoâng bay hôi. Qua nghieân cöùu ngöôøi ta cho bieát raèng nhöõng acid khoâng bay hôi trong cacao goàm coù acid malic, acid tauric, acid ovalic … Trong cacao coøn chöùa moät löôïng nhoû caùc acid höõu cô töï do. Coøn ñoái vôùi caùc acid deã bay hôi seõ ñöôïc loaïi boû daàn trong quaù trình cheá bieán. Glucid: Trong caùc nhoùm glucid coù trong quaû cacao thì tinh boät chieám thaønh phaàn nhieàu nhaát. Noù chieám 4,5% trong phoâi nhuõ vaø chieám ñeán 46% trong voû quaû cacao. Chaát ñöôøng trong quaû cacao khoâng nhieàu vaø haàu nhö khoâng coù trong voû quaû. Haøm löôïng ñöôøng coù trong phoâi nhuõ vaø cuøi nhö sau : Pentosan : 3,8% Saccharose : 0,7% Glucose vaø Fructose : 5,55% Protein: Thaønh phaàn protein chieám nhieàu nhaát trong quaû cacao laø Albumin vaø Globulin. Trong voû quaû cacao chöùa moät löôïng protein vaøo khoaûng 18% troïng löôïng quaû, ôû cuøi coù 0,6% vaø chieám khoaûng 8,4% trong noäi nhuõ. Caùc chaát muøi Laø moät trong nhöõng thaønh phaàn coù giaù trò lôùn nhaát trong quaû cacao. Chaát thôm trong quaû cacao laø D-Linalool coù trong thaønh phaàn hôïp chaát vôùi acid beùo thaáp vaø ete cuûa chuùng (acid caprylic, acid capric, acid valerialic, amylacetat, amylbutyrat …). Chaát thôm trong cacao : goàm nhöõng chaát deã vaø khoù bay hôi Nhöõng chaát thôm deã bay hôi thì haàu heát seõ bay ñi trong quaù trình rang vaø trong giai ñoaïn ñaûo troän nhieät. Nhöõng chaát naøy thöôøng coù muøi khoù chòu vaø tuy nhieân nhôø söï deã bay hôi cuûa chuùng maø vò ngon vaø höông thôm cuûa cacao trôû hôn toát hôn. Ñoái vôùi nhöõng chaát khoù bay hôi hôn, thì ñaây môùi thöïc söïï aûnh höôûng lôùn ñeán höông vò cuûa saûn phaåm chocolate. Nhöõng chaát naøy hoaø tan trong bô cacao vaø raát khoù loaïi tröø. Khoaùng chaát Haøm löôïng khoaùng trung bình coù trong voû quaû cacao vaøo khoaûng 8,2% troïng löôïng voû, coøn trong cuøi coù khoaûng 0,8% vaø khoaûng 2,6% trong phoâi nhuõ. Trong ñoù ña soá laø Fe, K, P, Mg … vôùi haøm löôïng moät soá muoái khoaùng nhö sau : K2O : 34% P2O5 : 32% MgO : 16% Fe2O3 : 0,01 0,02% Ngoaøi ra trong cacao coøn chöùa moät löôïng khaù cao nhöõng khoaùng chaát nhö : Cu, Zn, As, I … quy trình saûn xuaát boät cacao vaø bô cacao : Saûn phaåm boät Cacao cuûa quy trình coù teân thöông maïi laø “ boät Cacao laït” (Unsweetened Cocoa Powder). Saûn phaåm naøy tieáp tuïc ñöôïc phaân phoái, cung caáp vaø laøm nguyeân lieäu cho caùc ngaønh coâng ngheä thöïc phaåm khaùc, ñaëc bieät laø ñoái vôùi caùc ngaønh coâng ngheä saûn xuaát Baùnh – Keïo – Chocolate, boät Cacao ñoùng vai troø nguyeân lieäu raát caàn thieát, khoâng theå thieáu ñöôïc. Phaân loaïi: Nhìn chung, khi khaûo saùt caùc saûn phaåm boät cacao coù treân thò tröôøng trong nöôùc vaø theá giôùi, ta coù theå phaân loaïi thaønh nhoùm caùc saûn phaåm nhö sau : Döïa theo thaønh phaàn hoùa hoïc: Cacao giaøu beùo (high fat cocoa powder) :  22% chaát beùo Cacao ñoä beùo trung bình (medium fat cocoa powder) : 12 – 22% chaát beùo Cacao ít beùo (low fat cocoa powder) : 10 – 12% chaát beùo  Döïa theo kích côõ, hình daïng: Boät Cacao ( cocoa powder) Baùnh Cacao maûnh ( kibble cocoa cake) Cacao ñoùng baùnh ( cocoa press cake) Döïa theo caùc yeáu toá coâng ngheä : Cacao töï nhieân chöa kieàm hoùa (Natural Cocoa) Cacao ñaõ kieàm hoùa ( Dutch Cocoa, Alkalised Cocoa) 2) QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT BOÄT CACAO VAØ BÔ CACAO Haït cacao Saáy Nghieàn thoâ Voû, buïi Taùch voû Nghieàn mòn Dung dòch kieàm Kieàm hoaù EÙp bô BÔ CACAO Nghieàn Bao goùi BOÄT CACAO 2) Thuyeát minh qui trình coâng ngheä: Nguyeân lieäu : Haït cacao thöông phaåm : laø haït ñaõ qua uû vaø phôi saáy Saáy: Muïc ñích : Ñöa haït ca cao ñeán ñoä aåm thích hôïp cho vieäc saûn xuaát. Ñoä aåm ban ñaàu 7 -8% giaûm xuoáng coøn 2-3%. Laøm xuaát hieän caùc muøi thôm ñaëc tröng cuûa cacao. Thay ñoåi ñoä acid vaø giaûm haøm löôïng caùc chaát deã bay hôi, loaïi moät phaàn chaát chaùt. Chaát chaùt trong cacao laøm cho chocolate coù vò chaùt vaø ñaéng ñaëc tröng. Chaát chaùt goàm 2 loaïi: Chaát chaùt thuyû phaân: laø hôïp chaát maø nhaân phenol lieân keát vôùi nhau thoâng qua nguyeân töû oxxy. Chaát chaùt thuyû phaân quan troïng nhaát laø tanin. Chaát chaùt ngöng tuï: laø hôïp chaát maø caùc nhaân phenol lieân keát vôùi nhau thoâng qua nguyeân töû cacbon. Chaát chaùt ngöng tuï tieâu bieåu laø catesin. Baûn thaân chaát naøy khoâng chaùt ngöng khi ngöng tuï vôùi nhau thì coù tính chaùt. Trong haït cacao töôi chöa leân men coù 0,6-1% catesin ngöng sau khi leân men chuùng chuyeån thaønh chaát chaùt ngöng tuï L – epicatesin. Trong haït cacao khoâ ñaõ leân men, löôïng chaát chaùt töø 3-6% . Sau khi saáy coøn laïi 2-3%. Taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho quaù trình taùch voû, nghieàn. Cheá ñoä saáy : Nhieät ñoä saáy: 90-150 0C Thôøi gian saáy: 20-40 0C tuyø thuoäc vaøo thieát bò söû duïng. Nghieàn thoâ: Muïc ñích : Nghieàn beå voû vaø haït, laøm cho voû haït taùch rôøi khoûi phaàn nhaân taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho quaù trình taùch voû. Yeâu caàu: Haït ñöôïc phaù vôõ thaønh caùc maûnh lôùn sao cho löôïng bò caøng ít caøng toát nhaèm traùnh hao huït löôïng cacao. Neáu nghieàn quaù nhoû seõ khoù taùch nhaân ra khoûi voû. Taùch voû: Taùch lôùp voû cöùng vaø voû luïa cuøng buïi ra khoûi lôùp nhaân do voû haït cacao coù haøm löôïng cellulose cao(17%) neân khoù tieâu hoaù, laøm giaûm chaát löôïng cuûa saûn phaåm. Sau khi taùch voû haøm löôïng voû coù trong boät cacao khoaûng 0,5-2%. Nghieàn mòn: Muïc ñích: Nghieàn boät cacao thoâ thaønh khoái seàn seät goïi laø dòch cacao hay khoái cacao nhaøo. Dòch cacao( coù gaàn 55% bô cacao) ôû daïng huyeàn phuø trong ñoù pha loûng laø bô cacao, pha raén laø tinh boät vaø protein. Caùc teá baøo cacao seõ bò nghieàn vôõ ra giaûi phoùng moät löôïng dòch baøo, chuû yeáu laø bô cacao. Yeâu caàu: Löôïng hao huït: toái ña 0,1% khoái löôïng Nhieät ñoä 34-350C Kích thöôùc phaân töû sau khi nghieàn: 1,5-2mm Kieàm hoaù: Ñaây laø quaù trình khoâng baét buoäc trong coâng ngheä saûn xuaát chocolate. Tuøy vaøo ñaëc tröng cuûa saûn phaåm cuõng nhö caùc vuøng saûn xuaát khaùc nhau maø cacao coù theå qua kieàm hoùa hoaëc khoâng. Nhôø quaù trình kieàm hoùa maø chaát löôïng caûm quan cuûa haït cacao caûi thieän roõ reät ñaëc bieät laø veà muøi vò, höông thôm vaø maøu saéc, laø nhöõng yeáu toá haøng ñaàu moät khi khaùch haøng ñaët haøng nhaø saûn xuaát cacao.. Taùc nhaân kieàm hoùa thöôøng laø dung dòch Na2CO3, K2CO3 hoaëc NaOH, Ca(OH)2. Phöông phaùp kieàm hoaù bao goàm : + kieàm hoùa nhaân cacao + kieàm hoùa dòch cacao + kieàm hoùa cacao nguyeân haït Kieàm hoùa dòch cacao coù nhieàu öu ñieåm hôn so vôùi caùc phöông phaùp khaùc : . Boät cacao nghieàn ñaõ chuyeån thaønh dòch keo, nhôø ñöôïc khaáy troän neân dòch cacao vaø dung dòch kieàm deã daøng tieáp xuùc vaø kheách taùn ñoàng nhaát vôùi nhau, taêng cöôøng hieäu quaû kieàm hoùa . Ruùt ngaén thôøi gian hôn so vôùi phöông phaùp kieàm hoaù nhaân cacao do boû qua giai ñoaïn ñôïi dung dòch kieàm thaåm thaáu hoaøn toaøn vaøo beân trong nhaân cacao. Baèng caùch ñieàu chænh hai thoâng soá cô baûn laø nhieät ñoä kieàm hoùa vaø löôïng kieàm söû duïng, nhaø saûn xuaát coù theå kieåm soaùt ñöôïc ñoä maøu, muøi cuûa boät cacao theo muïc ñích saûn xuaát. ÔÛ nhieät ñoä thaáp, maøu cacao seõ nhaït vaø hôi naâu. Khi gia taêng nhieät ñoä leân cao, cacao seõ chuyeån maøu naâu ñaäm vaø trôû neân naëng muøi. Ngoaøi ra, löôïng kieàm söû duïng cuõng aûnh höôûng nhieàu ñeán maøu saéc cacao. Caøng kieàm tính, pH caøng cao thì cacao caøng saäm maøu. Caùc bieán ñoåi trong giai ñoaïn kieàm hoùa: . Trung hoøa caùc acid töï do nhö acid acetic, acid citric, acid tatric vaø acid beùo töï do.. laøm giaûm ñoä chua cuûa cacao . Hydrate hoùa caùc esther taïo ra saûn phaåm laø nhöõng hôïp chaát coù muøi thôm . Laøm giaûm haøm löôïng Tanin, saûn phaåm bôùt vò chaùt . Caùc hôïp chaát Polyphenol chuyeån hoùa thaønh quinon ngöng tuï maïnh laøm cho boät saãm maøu hôn. . ÔÛ nhieät ñoä cao, moät soá caáu truùc Protein bò phaân huûy taïo thaønh caùc Peptid vaø Acid amin . ÔÛ nhieät ñoä cao, phaûn öùng Maillard giöõa ñöôøng khöû vaø acid amin xaûy ra maïnh trong moâi tröôøng keàm laøm taêng giaù trò caûm quan veà muøi vò laãn maøu saéc. Yeâu caàu : . Phuï gia söû duïng : dung dòch kieàm Na2CO3, K2CO3, NaOH hay Ca(OH)2 . Tyû leä : khoái löôïng kieàm chieám 2.5-3% so vôùi khoái löôïng cacao nghieàn . Naâng pH töø 4.5-5 ñeán 6.8-7.2 . Nhieät ñoä keàm hoùa : 70-115oC tuøy yeâu caàu cuûa saûn phaåm . Thôøi gian kieàm hoùa 25-60 phuùt. . Ñoä aåm sau kieàm hoaù khoâng quaù 2% EÙp bô: Taùch thaønh phaàn beùo ra khoûi cacao baèng phöông phaùp eùp. Saûn phaåm sau quaù trình eùp goàm 2 phaàn : baùnh Cacao vaø bô Cacao. . Aùp löïc eùp : 380 – 420 kg/cm2 . Ñöa ñoä beùo cuûa cacao töø 50-55% ñeán 10-20% tuøy yeâu caàu saûn phaåm . Nhieät ñoä eùp : 65-70 oC . Thôøi gian eùp : 5-10 phuùt Nghieàn baùnh: Nghieàn baùnh cacao sau quaù trình eùp thaønh boät cacao Nhieät ñoä nghieàn : 20-24oC Kích thöôùc haït sau quaù trình nghieàn phaûi mòn vaø ñoàng ñeàu. Phöông phaùp nghieàn: Sau quaù trình eùp, cacao vaø thaønh phaàn beùo tieáp tuïc lieân keát laïi vôùi nhau taïo thaønh khoái baùnh cacao theo hình daïng cuûa khuoân khung loïc. Ñaàu tieân, baùnh cacao ñöôïc ñöa vaøo thieát bò nghieàn thoâ (nghieàn buùa hoaëc nghieàn raêng) ñeå taùn baùnh cacao thaønh nhöõng haït coù kích thöôùc vöøa khoaûng 1cm côõ haït ñaäu. Sau ñoù coù theå ñem ñi bao goùi ñeå ñöôïc saûn phaåm laø baùnh cacao maûnh (kibbled cacoa) duøng laøm thöïc phaåm ñieåm taâm. Tieáp theo, caùc maûnh cacao naøy tieáp tuïc ñöôïc laøm giaûm kích côõ vaø taùn nhuyeãn baèng caùc heä thoáng nghieàn mòn keát hôïp vôùi saøng raây , thoåi gioù vaø maøng loïc. Khoâng gioáng nhö caùc nhö caùc vaät lieäu rôøi tröôùc khi nghieàn thoâng thöôøng ôû daïng thoâ, qua sô cheá nhöng chöa qua quaù trình cheá bieán, vieäc nghieàn baùnh cacao luùc naøy gaëp phaûi nhöõng khoù khaên sau : ª Baùnh cacao luùc naøy ñaõ qua cheá bieán laø quaù trình keàm hoaùù toàn taïi ôû daïng baùn thaønh phaåm vì vaäy moïi yeáu toá taùc ñoäng ñeán cacao luùc naøy ñeàu aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán chaát löôïng cuoái cuøng cuûa saûn phaåm cacao (ñaëc bieät laø nhöõng yeáu toá caûm quan nhö maøu vaø muøi ). Do ñoù caùc quaù trình dieãn ra sau naøy baét buoäc phaûi chính xaùc vaø hôïp lyù. ª Phaûi coù maët doøng khí laïnh hoaëc taùc nhaân laøm nguoäi khaùc trong suoát quaù trình nghieàn. Neáu nhö nhieät ñoä quaù 34oC chaát beùo trong cacao seõ chaûy ra vaø tieáp tuïc lieân keát caùc maûnh nhoû thaäm chí ñoùng thaønh baùnh gaây trôû ngaïi cho maùy moùc thieát bò. Ngoaøi ra maøu cacao luùc naøy coù theå tieáp tuïc thay ñoåi laøm thay ñoåi chaát löôïng cacao. Do ñoù ñeå traùnh hieän töôïng treân, nhaø saûn xuaát phaûi ñaûm baûo trong suoát quaù trình nghieàn cacao luoân ôû traïng thaùi raén baèng caùch ñieàu chænh hôi laïnh vaø toác ñoä ñöa vaøo sao cho nhieät ñoä ñaàu ra chæ ôû khoaûng 20-24oC. ª Hôi laïnh phaûi ñöôïc laøm khoâ vôùi ñoä aåm khoâng ñöôc vöôït quaù 50-60%. Ñoä aåm cao seõ taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho heä vi sinh vaät, naám moác phaùt trieån ôû caùc ñoaïn oáng daãn vaø baêng chuyeàn. Do ñoù ñeå ñaûm baûo ñöôïc vaán ñeà an toaøn veä sinh, ngöôøi ta thöôøng thieát keá thaønh nhöõng heä thoáng kheùp kín baét ñaàu töø thieát bò nghieàn thoâ cho ñeán nghieàn mòn vaø trong moâi tröôøng tuyeät ñoái voâ truøng. coâng ngheä saûn xuaát chocolate : Caùc loaïi chocolate : Soâcoâla khoâng ngoït (Unsweetened Chocolate) Soâcoâla khoâng ngoït coøn ñöôïc goïi laø soâcoâla loûng, noù ñöôïc laøm töø haït cao cao ñaõ saáy nghieàn ra. Soâcoâla khoâng ngoït coøn ñöôïc laøm töø haït cao cao ñaõ ñöôïc kieàm hoaù soâcoâla naøy coù teân goïi laø soâcoâla Dutch. Soâcoâla Dutch: ñöôïc goïi laø soâcoâla Dutch laø vì noù ñöôïc phaùt minh bôûøi nhaø hoaù hoïc Coenraad Van Houten ôû Haø Lan. Loaïi soâcoâla naøy ñaõ ñöôïc xöû lyù baèng caùc muoái kieàm ñeå taïo cho soâcoâla coù maøu saäm hôn vaø vò nheï hôn nhaèm taïo ra boät cacao ñen. Loaïi naøy thöôøng duøng trong ñoà uoáng vaø kem. Soâcoâla ñaéng vaø soâcoâla nöûa ngoït (Bittersweet/Semi-Sweet Chocolate) Loaïi soâcoâla chöùa ít nhaát 35% soâcoâla khoâng ngoït vaø söõa chieám ít hôn 12%. Soâcoâla ñaéng (Bittersweet chocolate): thöôøng coù haøm löôïng soâcoâla khoâng ngoït khoaûng 50% hoaëc hôn. Soâcoâla nöûa ngoït (Semi-sweet chocolate): thöôøng chöùa 35-45% soâcoâla khoâng ngoït. Soâcoâla ñen ( Sweet Chocolate (Dark) ) Loaïi soâcoâla naøy chöùa ít nhaát 15% soâcoâla khoâng ngoït vaø söõa ít hôn 12%. Trong quaù trình cheá bieán coù boå sung theâm bô cacao, ñöôøng, vanilla. Loaïi soâcoâla naøy duøng trong saûn xuaát keïo soâcoâla coù nhaân meàm, nhaân ñaäu phoäng, baùnh cooki. Soâcoâla söõa (Milk Chocolate) Chöùa ít nhaát 10% soâcoâla khoâng ngoït vaø 12% söõa. Ñaây laø daïng raát phoå bieán coù vò söõa ñaëc tröng hôn soâcoâla. Loaïi naøy thöôøng coù trong saûn xuaát keïo thanh, keïo coù bao soâcoâla. Soâcoâla traéng (White Chocolate). Soâcoâla traéng: coù maøu töø traéng trong ñeán maøu vaøng traéng ngaø, goàm: söõa, ñöôøng, bô cacao, vanilla, khoâng chöùa boät cacao. Cuõng coù theå thay theá bô cacao baèng daàu thöïc vaät, do ñoù ngöôøi ta goïi soâcoâla traéng khoâng phaûi laø soâcoâla. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát chocolate : Chocolate laø moät hoãn hôïp cuûa boät cacao nhaøo, ñöôøng, bô ca cao, coù theå coù theâm boät söõa gaày hoaëc söõa beùo, höông lieäu. Ngheä thuaät cuûa ngöôøi saûn xuaát chocolate laø phaûi bieát troän thaät ñeàu boät cacao, ñöôøng vaø boät söõa (neáu coù) keát hôïp vôùi quaù trình xöû lyù nhieät … ñeå laøm taêng muøi vò ñaëc tröng cho saûn phaåm. Quy trình saûn xuaát chocolate vaø chocolate söõa töông töï nhö nhau vaø ñöôïc bieåu dieãn döôùi ñaây : QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT CHOCOLATE Ñoå khuoân Phoái troän Ñaûo troän ( Conching ) Saûn phaåm Nghieàn mòn Boät söõa gaày, söõa beùo Bô CaCao Boät CaCao, Ñöôøng, … Xöû lyù nhieät (Tempering) ) Giaûi thích quy trình :: Nguyeân lieäu : Tuøy töøng loaïi saûn phaåm khaùc nhau maø thaønh phaàn nguyeân lieäu cho saûn xuaát cuõng khoâng gioáng nhau : Ñoái vôùi chocolate ngoït : chöùa khoâng ít hôn 15% chocolate Ñoái vôùi chocolate söõa : haøm löôïng chocolate ≥ 10% ; haøm löôïng söõa ≥ 12% ; tyû leä söõa khoâng beùo/ chaát beùo söõa ≤ 2,43. Ñeå taïo höông vò ñaëc tröng cho saûn phaåm cuûa mình, moät soá nhaø saûn xuaát coøn phoái hôïp boät cacao töø nhieàu nguoàn nguyeân lieäu khaùc nhau ( coù theå töø 8 – 12 loaïi ); hoaëc söû duïng boät cacao ñaõ qua xöû lyù kieàm . Phoái troän : Hoãn hôïp goàm boät cacao (hoaëc cacao daïng paste), bô cacao, ñöôøng saccharoza ( coù theå boå sung ñöôøng khöû döôùi daïng fructose, glucose syrupt ) , boät söõa, chaát beùo cuûa söõa, muoái … ñöôïc cho vaøo thuøng nhaøo troän ñeå troän ñeàu hoãn hôïp treân. Quaù trình naøy giuùp taïo neân moät hoãn hôïp ñoàng nhaát, daïng paste ; hoãn hôïp naøy coù moät soá tính chaát gioáng chocolate nhöng vaãn coøn raát thoâ, traïng thaùi cuõng nhö muøi vò coøn chöa hoaøn chænh . Quaù trình nhaøo troän coù theå thöïc hieän ôû nhieät ñoä thöôøng. Tuy nhieân, coù moät soá nhaø saûn xuaát thöïc hieän quaù trình nhaøo trong chaân khoâng ôû nhieät ñoä 600C – 700C, ñeå cho aåm vaø caùc acid deã bay hôi boác ñi, töø ñaáy giaûm ñöôïc thôøi gian ñaûo sau cuøng.  COCOA BUTTER AND OTHER INGREDIENTS, such as milk and sugar, are added to the chocolate. Nghieàn mòn : Muïc ñích : ñeå taïo neân moät hoãn hôïp ñoàng nhaát vaø mòn. Haøm löôïng chaát beùo cuûa hoãn hôïp phoái troän ñöôïc ñieàu chænh trong khoaûng töø 25 – 27 % thì môùi taïo ñöôïc ñoä nhôùt caàn thieát cho hoãn hôïp khi qua maùy nghieàn. Trong quaù trình naøy, ngöôøi ta coù theå boå sung theâm chaát taïo nhuõ nhö lecithin … ñeå goùp phaàn taïo neân ñoä nhôùt caàn thieát. Maùy nghieàn laø nhöõng oáng trôn baèng theùp ñeå choàng leân nhau, khe heïp daàn, oáng cuoái cuøng coù theå quay ñeán 200 v/p. Döôùi taùc duïng cuûa aùp löïc nghieàn vaø caùc löïc xeù, caùc tinh theå ñöôøng bò nghieàn vuïn, boät cacao cuõng nhö boät söõa bò nghieàn nhoû vaø xeù naùt ra ; taát caû taïo neân moät beà maët môùi maø caùc phaàn töû chocolate cuõng nhö caùc thaønh phaàn nguyeân lieäu khaùc ñöôïc bao laáy bôûi bô cacao hoaëc hoãn hôïp cuûa bô cacao vaø bô söõa. Kích thöôùc cuûa caùc phaàn töû trong hoãn hôïp sau nghieàn naèm trong khoaûng 15 – 20Å Ñaûo troän ( Conching ) : Ñaây laø moät trong nhöõng khaâu quan troïng nhaát cuûa quy trình saûn xuaát chocolate. Phaåm chaát cuûa saûn phaåm leä thuoäc lôùn vaøo khaâu naøy veà maët höông vò cuõng nhö veà maët keát caáu. Do ñoù, giaù caû cuûa chocolate treân thò tröôøng coù söï cheânh leäch lôùn moät phaàn do ñaëc ñieåm nguoàn goác cuûa nguyeân lieäu, maët khaùc laø do aûnh höôûng cuûa kyõ thuaät ñaûo troän . Khaùi nieäm ñaûo troän ( conching ) ôû ñaây bao goàm caû ba quaù trình : gia nhieät, thoâng gioù vaø ñaûo troän. Söï keát hôïp cuûa ba yeáu toá treân seõ goùp phaàn laøm giaûm kích thöôùc cuûa caùc tieåu phaàn, giaûi phoùng chaát bô do ñoù laøm taêng tính mòn dòu cho chocolate, ñoàng thôøi loaïi bôùt moät soá acid deã bay hôi ( VD : acid acetic ) , laøm chuyeån hoùa caùc chaát tanin, taïo ñieàu kieän cho caùc phaûn öùng caramen, phaûn öùng melanoidin xaûy ra goùp phaàn taïo neân maøu saéc ñaëc tröng cho saûn phaåm. Nhieät ñoä thöïc hieän quaù trình ñaûo troän thöôøng laø töø 600C – 80 0C ( ñoái vôùi chocolate söõa thì nhieät ñoä ñaûo troän phaûi khoâng vöôït quaù 600C, ñoù laø do caùc chaát beùo cuûa söõa raát deã bò oxy hoùa trong ñieàu kieän ñaûo troän ôû nhieät ñoä cao vaø thôøi gian keùo daøi ). Thôøi gian thöïc hieän quaù trình ñaûo troän laø töø 12 h – 120 h. Thôøi gian ñaûo troän caøng laâu thì chaát löôïng cuûa chocolate caøng cao. Xöû lyù nhieät ( tempering) : Ñeå chocolate ñoùng tinh theå ñeàu vaø bô cacao coù theå oån ñònh thì nhaát thieát khoâng ñeå cho bô ñoâng chaäm. Kyõ thuaät laøm ñoùng raén khoái chocolate caàn phaûi tuaân theo cheá ñoä nhieät ñoä khaù nghieâm ngaët ñeå ñaûm baûo caùc giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm. Qua trình naøy coù theå chia laøm 3 böôùc : + Khoái chocolate loûng töø khaâu ñaûo troän ñöôïc ñöa veà nhieät ñoä khoaûng 400C – 50 0C. Luùc naøy haàu nhö vaãn chöa coù tinh theå naøo xuaát hieän. + Haï nhieät ñoä cuûa hoãn hôïp xuoáng ñeán gaàn ñieåm keát ñoâng ( 280C – 310C ) vaø coù theå gieo moät ít maàm tinh theå, boät seõ tinh theå hoùa nhanh. Nhieät ñoä naøy thöôøng ñöôïc giöõ trong voøng 1 – 2 phuùt ñeå quaù trình keát tinh xaûy ra + Nhieät ñoä khoái chocolate laïi ñöôïc naâng leân khoaûng 320C ñeå hoùa loûng caùc tinh theå beùo keùm beàn, giuùp caùc phaàn töû naøy chuyeån thaønh daïng beàn hôn. Vì vaäy, ñeán luùc naøy thì caùc phaàn töû beùo chæ ôû daïng beàn. Daïng naøy coù nhieät ñoä noùng chaûy töø 310C – 350C, ñoù laø lyù do taïi sao caùc saûn phaåm chocolate chæ tan trong mieäng maø khoâng tan treân tay. Löu yù : Caùc quaù trình treân ñeàu ñöôïc thöïc hieän keøm vôùi söï khuaáy troän vöøa phaûi. Ñoå khuoân : Khoái chocolate ôû cuoái giai ñoaïn xöû lyù nhieät seõ ñöôïc roùt khuoân. Sau ñoù, haï nhieät ñoä vaø laáy ra khoûi khuoân. caùc phuï gia söû duïng : 1) Heä thoáng kyù hieäu: Heä thoáng ñaùnh soá quoác teá (International Numbering System – INS): laø kyù hieäu ñöôïc uûy ban Codex veà thöïc phaåm xaùc ñònh cho moãi chaát phuï gia khi xeáp chuùng vaøo danh muïc caùc chaát phuï gia thöïc phaåm. Löôïng aên vaøo haøng ngaøy chaáp nhaän ñöôïc ( Acceptable Daily Intake – ADI): laø löôïng xaùc ñònh cuûa moãi chaát phuï gia thöïc phaåm ñöôïc cô theå aên vaøo haøng ngaøy thoâng qua thöïc phaåm hoaëc uoáng maø khoâng gaây aûnh höôûng coù haïi cho söùc khoeû. ADI ñöôïc tính theo mg/kg troïng löôïng cô theå/ngaøy. ADI coù theå ñöôïc bieåu dieãn döôùi daïng: Giaù trò xaùc ñònh. Chöa quy ñònh. Chöa xaùc ñònh. Löôïng toái ña aên vaøo haøng ngaøy ( Maximum Tolerable Daily Intake – MTDI): laø löôïng toái ña caùc chaát maø cô theå nhaän ñöôïc thoâng qua thöïc phaåm hoaëc thöùc uoáng haøng ngaøy. MTDI ñöôïc tính theo mg/ngöôøi/ngaøy. Giôùi haïn toái ña trong thöïc phaåm ( Maximum Level – ML): laø möùc giôùi haïn toái ña cuûa moãi chaát phuï gia söû duïng trong quaù trình saûn xuaát, cheá bieán, xöû lyù, baûo quaûn, bao goùi, vaän chuyeån thöïc phaåm. ML ñöôïc tính theo mg/ kg sp ( ppm ) 2) Phuï gia laøm beàn nhuõ töông : Nhuõ töông laø teân goïi chung cho heä phaân taùn cuûa hai chaát loûng khoâng troän laãn nhau. Phaàn lôùn nhöõng nhuõ töông thöïc phaåm ñeàu ôû daïng daàu trong nöôùc hoaëc nöôùc trong daàu. Hieän töôïng taùch pha laø hieän töôïng khoâng mong muoán trong saûn xuaát thöïc phaåm. Caùc phuï gia laøm beàn nhuõ töông ñöôïc söû duïng nhaèm muïc ñích laøm pha phaân taùn oån ñònh trong pha lieân tuïc do ñoù coù theå haïn cheá hieän töôïng taùch lôùp cuûa hai pha. Phuï gia laøm beàn nhuõ töông ñöôïc chia laøm hai loaïi : + caùc acid höõu cô , ester moät phaàn cuûa acid beùo vaø caùc polyol + phospholipid ( Lecithin ) Cô cheá taùc ñoäng cuûa caùc chaát naøy : + Caùc chaát hoaït ñoäng beà maët coù caáu truùc löôõng cöïc seõ töï ñònh höôùng ñeå hai cöïc haùo nöôùc vaø kî nöôùc cuûa chuùng öùng vôùi hai phía cuûa beà maët lieân pha daàu/nöôùc. Khi coù maët nhöõng phaân töû nhö theá ôû beà maët lieân pha seõ laøm giaûm ñöôïc söùc caêng beà maët lieân pha giuùp cho heä nhuõ töông oån ñònh + Caùc chaát ñieän ly voâ cô ñeå cung caáp ñieän tíc cho caùc gioït, giuùp caùc gioït ñaåy nhau, traùnh hieän töôïng hôïp gioït. + Caùc chaát cao phaân töû hoøa tan trong pha lieân tuïc ñeå laøm taêng ñoä nhôùt cuûa pha naøy hoaëc ñeå ñöôïc haáp phuï vaøo beà maët lieân pha. Saûn phaåm chocolate coù haøm löôïng chaát beùo khaù cao ( chieám khoaûng 30 – 40 % khoái löôïng saûn phaåm ). Vì vaäy, daïng toàn taïi cuûa chaát beùo trong saûn phaåm aûnh höôûng raát lôùn ñeán caùc tính chaát caûm quan cuûa saûn phaåm. Phuï gia laøm beàn nhuõ töông thöôøng ñöôïc söû duïng trong coâng ngheä saûn xuaát chocolate laø caùc mono vaø diglyceride nhöng phoå bieán hôn caû laø lecithin. Lecithin ñöôïc cho vaøo tröôùc giai ñoaïn nghieàn mòn vaø coù theå boå sung ôû sau giai ñoaïn nghieàn, phuï gia naøy coù caùc taùc duïng sau : + taïo neân lôùp maøng moûng bao quanh caùc phaân töû giuùp cho quaù trình thaám öôùt caùc chaát beùo giaûi phoùng ra khi nghieàn dieãn ra deã daøng, giaûm thôøi gian nghieàn. + laøm oån ñònh heä nhuõ töông hình thaønh sau giai ñoaïn nghieàn. Nhôø vaäy, hoãn hôïp chocolate khoâng thay ñoåi ñoä nhôùt cuõng nhö khoâng xaûy ra hieän töôïng taùch lôùp trong caùc giai ñoaïn sau. + hoãn hôïp nhuõ töông sau khi nghieàn thöôøng coù ñoä nhôùt cao. Ñeå laøm giaûm ñoä nhôùt cuûa hoãn hôïp ngöôøi ta thöôøng theâm vaøo bô cacao vaø chaát nhuõ hoùa lecithin. Trong tröôøng hôïp naøy, söï coù maët cuûa chaát nhuõ hoùa coù theå laøm giaûm haøm löôïng bô cacao söû duïng maø chaát löôïng cuûa saûn phaåm vaãn khoâng thay ñoåi. Ñieàu naøy ñoàng nghóa vôùi vieäc laøm haï giaù thaønh saûn phaåm. Haøm löôïng bô cacao söû duïng cao hôn khoâng coù nghóa saûn phaåm seõ toát hôn. Thaät vaäy, bô cacao chæ goùp moät phaàn nhoû vaøo vieäc taïo neân höông vò cho saûn phaåm ; maët khaùc, haøm löôïng söû duïng cao seõ gaây khoù khaên cho vieäc baûo quaûn saûn phaåm ñoàng thôøi laøm taêng giaù thaønh saûn phaåm leân moät caùch khoâng caàn thieát. Tuy nhieân, saûn phaåm caàn ñaûm baûo coù haøm löôïng beùo toång coäng töø 28 – 38 %. Löôïng phuï gia söû duïng : + Lecithin ( E 322 ) : toái ña 5 g/kg sp. + Mono vaø diglyceride ( E 471 ) : toái ña 15 g/kg sp Qua caùc keát quaû veà sinh hoïc, hoùa hoïc vaø ñoäng hoïc … cho thaáy caùc phuï gia keå treân coù ñoäc tính caáp thaáp do ñoù chæ soá ADI khoâng coù giôùi haïn. 3) Chaát choáng oxy hoùa : Caùc saûn phaåm chocolate coù haøm löôïng chaát beùo khaù lôùn ( ñaëc bieät laø chocolate söõa, chaát beùo cuûa söõa raát deã bò oâi hoùa ) . Do ñoù, ñeå giöõ ñöôïc giaù trò dinh döôõng cuûa saûn phaåm ngöôøi ta cho vaøo caùc phuï gia choáng oxy hoùa. Thöôøng ñöôïc söû duïng laø Propyl gallate, BHA , BHT. Propyl gallate (E310) : laø n-propyl ester cuûa acid 3,4,5 – trihydroxybenzoic ( hay acid gallic ). Laø chaát boät coù maøu töø traéng ñeán xaùm nhaït. Khoâng beàn nhieät ñaëc bieät trong moâi tröôøng kieàm. Thoâng thöôøng propyl gallate ñöôïc duøng keát hôïp vôùi BHA hoaëc BHT ñeå taïo neân aûnh höôûng coäng hôïp trong vieäc laøm taêng thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm. Moät tính chaát khaù quan troïng cuûa propyl gallate laø ít tan trong chaát beùo nhöng laïi tan ñaùng keå trong nöôùc. ADI = 0 – 1,4 ML = 200 ppm BHA ( butylat hydroxy anisol ) E 320 : Trong phaân töû BHA , nhoùm tert- butyl ôû vò trí ortho hay meta caûn trôû nhoùm - OH, do ñoù haïn cheá hoaït tính choáng oxy hoùa. Tuy nhieân trong moät vaøi tröôøng hôïp hieäu öùng khoâng gian naøy laïi baûo veä ñöôïc nhoùm – OH . BHA laø chaát raén, maøu traéng, gioáng saùp. Tan deã trong chaát beùo, dung moâi höõu cô, khoâng tan trong nöôùc, coù muøi phenol ñaëc tröng. Laø moät hôïp chaát bay hôi khaù deã daøng vaø coù theå chöng caát ñöôïc, do ñoù BHA coù theå bò toån thaát khoûi saûn phaåm khi bò ñun noùng ôû nhieät ñoä cao. BHA : ADI = 0 -0,5 ML = 90 ppm BHT (butylat hydroxy toluen) E 321: laø chaát raén maøu traéng, ôû daïng tinh theå. Gioáng nhö BHA, BHT cuõng laø moät chaát choáng oxy hoaù. BHT coù taùc duïng choáng oxy hoaù keùm hôn BHA. Ñieàu naøy ñöôïc giaûi thích laø do caáu hình khoâng gian cuûa BHT coàng keành hôn BHA ( do trong phaân töû cuûa BHT coù 2 nhoùm tert butyl xung quanh nhoùm OH ).BHT tan trong chaát beùo, khoâng tan trong nöôùc, cuõng bò toån thaát döôùi taùc ñoäng nhieät. BHT : ADI = 0 -0,3 ML = 200 ppm 4) Chaát choáng ñoâng voùn : Nhoùm chaát naøy phuû leân beà maët thöïc phaåm vôùi muïc ñích taïo neân lôùp maøng baûo veä thöïc phaåm. Lôùp maøng taïo thaønh coù theå ngaên ngöøa söï tieáp xuùc cuûa saûn phaåm ñoái vôùi caùc yeáu toá moâi tröôøng nhö oxy , hôi nöôùc, vi sinh vaät ñoàng thôøi lôùp phuû beà maët naøy coøn taïo cho saûn phaåm coù ñoä boùng beà maët, naâng cao giaù trò caûm quan cho saûn phaåm… Caùc chaát phuû beà maët phaûi khoâng gaây aûnh höôûng ñeán muøi vò cuûa thöïc phaåm, ñoàng thôøi laø nhöõng chaát khoâng gaây ñoäc cho ngöôøi söû duïng. Ñoái vôùi chocolate, thöôøng söû duïng caùc loaïi saùp ñeå laøm chaát bao phuû beà maët: + Saùp Carnauba ( E 903 ) : ADI = 0 – 7 ML = 4000 ppm + Saùp Candleilla ( E902 ) : ADI : chöa quy ñònh ML = 4000 ppm + Saùp ong ( traéng vaø vaøng ) E 901 : ADI : chöa quy ñònh ML = 4000 ppm Ngoaøi ra, ñeå taêng ñoä boùng cho saûn phaåm coù theå söû duïng chaát laøm boùng nhö Senlac ( E904) ADI chöa quy ñònh ; ML = 4000 ppm Ñoái vôùi boät cacao, coù theå söû duïng caùc chaát choáng ñoâng voùn sau : + Canxi phosphate : MTDI = 70 ; ML = 10 000 ppm + Magie cacbonat ( E 504i) : ADI : khoâng giôùi haïn ML = 50 000 ppm + Dioxyt silicon voâ ñònh hình ( E 551) : ML = 10 000 ppm + Mono Kali Tartrate ( E 336i ) : ADI = 0 -30 ML = 10 000 ppm 5) Nhoùm chaát taïo höông : Caùc saûn phaåm chocolate thöôøng söû duïng nhaát laø höông vanillin. Hai daïng vanillin ñöôïc söû duïng : + Etyl vani ( E 312) : ADI = 0 – 5. Coù muøi vani maïnh, ngoït + Vani ( E 337 ) : ADI = 0 – 10 Caû hai daïng vani treân chæ ñöôïc duøng moät löôïng nhoû ñeå caân baèng höông vò. Ngoaøi ra, tuøy vaøo ñaëc tröng rieâng cuûa saûn phaåm maø söû duïng caùc loaïi höông töï nhieân hoaëc caùc höông lieäu gioáng töï nhieân. Caùc höông naøy chæ duøng vôùi löôïng nhoû ñeå ñieàu chænh höông vò. 6) Nhoùm chaát taïo maøu : Taêng cöôøng maøu saéc cho saûn phaåm giuùp laøm taêng tính chaát caûm quan cho saûn phaåm . Ñoái vôùi caùc saûn phaåm coù maøu saéc chöa ñaëc tröng, coù theå boå sung theâm chaát maøu töï nhieân caramen, maøu naâu toång hôïp : + Brown HT ( E 155) : ADI = 0 – 1,5 ; ML = 80 + Caramen nhoùm III ( xöû lyù amoni ) E 150c : ADI = 0 – 200 löôïng söû duïng : theo GMP + Caramen nhoùm IV ( xöû lyù amonisulfit ) E 150d : ADI = 0 – 200 löôïng söû duïng : theo GMP Ngoaøi ra, tuøy vaøo ñaëc tröng rieâng cuûa töøng loaïi saûn phaåm, coù theå theâm caùc chaát maøu toång hôïp nhö : Brilliant blue FCF ( maøu xanh ) E 133 : ADI = 0 – 12,5 ML = 300 ppm Sunset yellow FCF ( vaøng cam ) E110: ADI = 0 – 0,25 ML = 400 ppm Tartrazine ( vaøng chanh ) E102: ADI = 0 – 30 ; ML = 300 ppm Allura Red AC ( ñoû ) E129: ADI = 0 – 7 … ML = 300 ppm 7) Chaát taïo ngoït : Xylitol thöôøng ñöôïc söû duïng thay theá ñöôøng saccharoza trong moät soá saûn phaåm baùnh keïo vaø trong chocolate. Caùc saûn phaåm naøy ñeå phuïc vuï cho nhöõng ngöôøi aên kieâng hoaëc nhöõng ngöôøi beänh tieåu ñöôøng Xylitol coù tính chaát gaàn nhö ñöôøng saccharoza : ñoä ngoït 90 -100 ( neáu cho ñoä ngoït cuûa saccharoza laø 100 ) ; nhieät ñoä noùng chaûy 93 – 94,50C ; ñoä hoøa tan trong nöôùc ôû 250C laø 64 g/100g H2O. Moät tính chaát quan troïng cuûa xylitol laø raát ít gaây aûnh höôûng ñeán haøm löôïng glucose trong maùu. Vôùi lieàu duøng moät laàn khoâng quaù 30 g, thì xylitol ñöôïc xem khoâng gaây aûnh höôûng gì ñeán söùc khoûe cuûa ngöôøi söû duïng. 8) Chaát laøm ñaày : Trong moät soá saûn phaåm keïo chocolate, ngöôøi ta coù theå boå sung chaát laøm ñaày thöôøng laø boå sung dextrin. Noùi chung, phuï gia naøy khoâng gaây ñoäc ñoái vôùi ngöôøi söû duïng. Tuy nhieân, haøm löôïng söû duïng cuõng phaûi ôû döôùi möùc cho pheùp ñeå khoâng gaây aûnh höôûng ñeán muøi vò ñaëc tröng cuûa saûn phaåm ( löôïng söû duïng theo GMP ). 9) Nhoùm chaát ñieàu chænh ñoä acid : Ñöôïc söû duïng laøm taùc nhaân taïo moâi tröôøng kieàm trong kyõ thuaät kieàm hoùa. Caùc chaát naøy coù theå ñöôïc xeáp vaøo nhoùm chaát hoã trôï kyõ thuaät. Caùc taùc nhaân thöôøng ñöôïc söû duïng : Na2CO3, K2CO3, NaOH hay Ca(OH)2 Taùc duïng cuûa caùc chaát naøy ñaõ ñöôïc moâ taû ôû phaàn treân. Na2CO3 ( E 500i ) : ADI : khoâng giôùi haïn ML = 50g/kg ; K2CO3 (E 501i ) : ADI : khoâng giôùi haïn ML = 50 g/kg NaOH ( E 524 ) : ADI : khoâng giôùi haïn ML = 2000 ppm Ca(OH)2 ( E 526 ) : ADI khoâng giôùi haïn ; ML = 2000 ppm 10) Chaát baûo quaûn : Ñoái vôùi caùc saûn phaåm chocolate, thöôøng söû duïng chaát baûo quaûn laø caùc muoái sorbate. Haøm löôïng söû duïng khoaûng töø 0,05 – 0,3 % . Sorbate ( thöôøng söû duïng Kali Sorbate ) coù theå ñöôïc theâm tröïc tieáp vaøo thaønh phaàn cuûa saûn phaåm ôû haøm löôïng khoaûng 0,15 % . Ngoaøi ra, ñoái vôùi moät soá keïo chocolate sorbate coøn ñöôïc phun söông leân beà maët saûn phaåm hoaëc coù theå trôû thaønh moät thaønh phaàn cuûa bao bì ( haøm löôïng 1 – 6 g/m2 ). Ñaëc tính cuûa sorbate : Muoái sorbate Kali ôû daïng boät hay daïng haït maøu traéng vaø tan nhieàu trong nöôùc. Hoaït tính choáng vi sinh vaät cuûa sorbate theå hieän maïnh nhaát ôû pH thaáp vaø ôû moâi tröôøng coù hoaït ñoä nöôùc trung bình. Hieäu quaû choáng vi sinh vaät cuûa muoái sorbate phuï thuoäc vaøo nhieàu yeáu toá nhö : pH, caùc phuï gia khaùc, söï nhieãm baån, quaù trình cheá bieán, ñoùng goùi, baûo quaûn, thôøi gian baûo quaûn, ñieàu kieän veä sinh. Haøm löôïng Kali sorbate söû duïng phuï thuoäc vaøo hoaït tính nöôùc cuûa saûn phaåm, möùc ñoä nhieãm vi sinh vaät ban ñaàu vaø loïi vi sinh vaät bò nhieãm . Muoái sorbate cuõng nhö acid sorbic coù taùc duïng öùc cheá maïnh naám moác, naám men, ít coù taùc duïng ñoái vôùi vi khuaån. Caùc muoái sorbate coù theå öùc cheá ñöôïc caùc chuûng naám men : Brettanomyces, Byssochlamys, Candidas, Cryptococus, Debaryomyces, Sacchromyces, … ; vaø caùc chuûng naám moác : Alternaria, Ascochyto, Aspergillus, Botrytis, Fusarium, Mucor, Penicillum … Cô cheá kìm haõm söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät : Muoái sorbate, acid sorbic coù khaû naêng kìm haõm söï hoaït ñoäng cuûa enzym dehydrogenase- enzym lieân quan ñeán quaù trình oxy hoùa chaát beùo. Do ñoù, coù taùc duïng kìm haõm söï phaùt trieån vaø quaù trình trao ñoåi chaát cuûa teá baøo vi sinh vaät. Ngoaøi ra, sorbic vaø sorbate coøn coù taùc duïng kìm haõm caùc enzym sulfhydryl. Nhöõng enzym naøy ñoùng vai troø raát quan troïng trong teá baøo vi sinh vaät, bao goàm : fumarase, succinic dehydrogenase, aspartase, alcohol dehydrogenase. Coù nhieàu giaûi thích cho cô cheá naøy : + Muoái sorbate phaûn öùng vôùi enzym sufhydryl thoâng qua phaûn öùng coäng nhoùm thyol cuûa cystein + Hoaït tính cuûa muoái sorbate laø do söï hình thaønh caùc phöùc beàn vôùi caùc enzym coù chöùa sulfhydryl. Vì vaäy, caùc muoái sorbate kìm haõm caùc enzym bôûi söï hình thaønh lieân keát ñoàng hoùa trò giöõa sulfur cuûa nhoùm sulfhydryl chính hoaëc ZnOH cuûa enzym vaø carbon cuûa ion sorbate Ñoäc tính : Acid sorbic vaø muoái sorbate ñöôïc xem laø chaát baûo quaûn choáng vi sinh vaät ít ñoäc haïi nhaát, thaäm chí taïi möùc ñoä vöôït quaù lieàu löôïng söû duïng thoâng thöôøng cuûa saûn phaåm thöïc phaåm. Quy ñònh söû duïng : Acid sorbic vaø muoái cuûa noù ñöôïc pheùp söû duïng roäng raõi taïi taát caû caùc nöôùc treân theá giôùi trong vieäc baûo quaûn thöïc phaåm. Kali Sorbate ( E 202 ) : ADI = 0 -25 ; ML = 1000 ppm BAÛNG TOÙM TAÉT CAÙC PHUÏ GIA SÖÛ DUÏNG Boät CaCao Bô CaCaoChocolate1. Chaát nhuõ hoùa  lecithin ( E322) - mono vaø diglycerid (E 471) 2. Chaát choáng oxy hoùa BHA (E 320) , BHT (E 321), propyl galate (E 310)BHA (E 320) , BHT (E 321), propyl galate (E 310)3. Chaát choáng ñoâng voùn Ca3(PO4)2 , MgCO3 …Senlac (E904), Saùp ( E901, E 902, E 903 )4. Chaát taïo höôngEtyl Vani (E 312) ; Vani (E 337); caùc höông khaùc .5. Chaát taïo maøu Brown HT, caramen, Tatrazine, Brillant Blue, Sunset Yellow …6.Chaát laøm ñaày Dextrin7. Chaát taïo ngoït Xylitol, …8. Chaát baûo quaûnSorbate SorbateSorbate 9. Chaát hoã trôï kyõ thuaät ( chaát ñieàu chænh ñoä acid )Na2CO3, K2CO3 NaOH , Ca(OH)2