Quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm thủy sản đông lạnh

bảo an toàn vệ sinh theo tiêu chuẩn 505/ bộ y tếvà chỉ thị 80/778/EEC. Điều kiện hiện nay của nhà máy: Hiện nay công ty đang sử dụng nguồn nước giếng ngầm bề mặt giếng được xây dựng tường xung quanh có mái che chắn côn trùng và nền được tráng bằng ximăng để tránh đọng nước. Nước được xử lý vi sinh (bằng chlorine) trước khi sử dụng. Hệ thống đường ống cung cấp nước bằng nhựa. Hệ thống bơm, xử lý nước, bể trữ, đường ống thường xuyên được làm vệ sinh và trong trình trạng bảo trì tốt. Các thủ tục cần tuân thủ: Trong chế biến chỉ sử dụng nguồn nước đạt yêu cầu. Hệ thống xử lý chlorine (đường ống,thùng đựng )được làm vệ sinh hằng ngày trước khi pha chlorine mới. Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã qua xử lý và đường ống chưa qua xử lý. Các đầu vòi đường ống nước mềm trong phân xưởng sản xuất được treo lên không để tiếp xúc với sàn và ngập trong thùng nước. Thực hiện các kế hoạch lấy mẫu theo định kỳ đã lập để kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh. Làm vệ sinh hệ thống cung cấp nước. Giám sát và hành động sữa chữa: Nhân viên phụ trách xử lý nước hàng ngày kiểm tra thiết bị và hệ thống đường ống, nếu phát hiên sự cố phải kịp thời báo cáo và sữa chữa. QC kiểm tra hằng ngày dư lượng chlorine trong nước, kiểm tra dư lượng chlorine ở các đầu vòi trong phân xưởng vào đầu ca sản xuất. QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra và theo dõi kết quả phân tích mẫu nước, nếu có vấn đề về an toàn nguồn nước phải báo cáo ngay với dội trưởng đội HACCP để tìm cách khắc phục. Hành động sửa chữa được ghi chép lại trong nhật ký NOUCA. Ngày…tháng…năm Người phê duyệt. Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM K Ế HOẠCH LẤY MẪU VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC N ĂM 2008 Vị trí lấy mẫu Tần suất lấy mẫu Chỉ tiêu kiểm tra Đầu nguồn Tháng 1,7 Vi sinh,hoá lý Sau hệ thống xử lý Tháng 1,3,5,7,9,11 Vi sinh Tháng 1,7 Ho á l ý Bể trữ trung gian Tháng 1,7 Vi sinh Nước đá Tháng1,3,5,7,9,11 Vi sinh TỔNG SỐ VÒI NƯỚC TRONG PHÂN XƯỞNG:70 vòi,phân bố ở 8 khu vực(kí hiệu:A,B,C,D,E,F,G,N Tháng Vị trí lấy mẫu Chỉ tiêu kiểm tra Ghi chú 1 A1,B1,C1,D2,G1,N1 Vi sinh 2 B1,C2,D1,E1,N2 Vi sinh 3 B2,C3,D3,G2,N7,D8 Vi sinh 4 B3,B12,,C4,D4,F1,N3 Vi sinh 5 A2,B10,C5,D2,G3,D5 Vi sinh 6 B8,B15,C6,D1,A4,N4 Vi sinh 7 A3,B3,B13,C7,D4,N5 Vi sinh 8 B5,B16,,C8,D3,E3,G4 Vi sinh 9 B6,B17,C9,D1,N8 Vi sinh 10 B7,B14,C10,D2,F2,N9 Vi sinh 11 B9,C11,D4,N1,N6,D6 Vi sinh 12 A2,D3,B17,F2,N10,D7 Vi sinh Ngày giám sát Ngày thẩm tra Người giám sát: Người thẩm tra: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM BIỂU MẪU GIÁM SÁT NỒNG ĐỘ CHLORINE DƯ TRONG NƯỚC Ngày Thời điểm kiểm tra Vị trí kiểm tra Nồng độ chlorine(ppm) Nhận xét và hành động sữa chữa Ngày giám sát: Ngày thẩm tra: Người giám sát: Người thẩm tra: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM SSOP 2:AN ToàN NGUỒN NƯỚC ĐÁ Yêu cầu: - Nước sử dụng để sản xuất nước đá phải đạt tiêu chuẩn 505-BYT. Điều kiện hiện nay của nhà máy: Phân xưởng sản xuất có trang thiết bị sản xuất đá vảy công suất 10 tấn/ngày. Nước sử dụng sản xuất nước đá đã qua hệ thống xử lý đạt tiêu chuẩn 505-BYT. Kho chứa đá vảy có cửa cách nhiệt. Xẻng xúc đá,xe vận chuyển đá,thùng chứa đá được làm bằng inox đạt tiêu chuẩn. Các thủ tục cần tuân thủ: Đá vảy,đá cây có dư lượng chlorine không quá 0,5-1ppm. Vệ sinh kho chứa đá cuối ngày sản xuất. Công nhân xúc đá đứng bên ngoài kho. Đá vảy từ kho đá được xúc vào xe bằng dụng cụ chuyên dùng, dùng xe kéo đến các khâu cho vào bể chứa chuyên dùng. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: Công nhân phòng máy chịu trách nhiệm bảo trì thiết bị sản xuất đá vảy. QC có trách nhiệm tổ chức và giám sát,kiểm tra quy phạm này và ghi kết quả vào biểu mẫu giám sát. Ngày…tháng…năm Người phê duyệt Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM BIỂU MẪU GIÁM SÁT AN TÒAN NGUỒN NƯỚC ĐÁ Thời điểm kiểm tra Nội dung kiểm tra Đạt/không Hành động sửa chữa Người kiểm tra Nguồn nườc làm đá cho chế biến Công nhân sản xuất đá vảy tuân thủ quy định Khuôn đá không có rỉ sét bên trong Bảo quản nước đá trước khi xay trong xe Máy xay đá và dụng cụ chứa đá sạch sẽ Dụng cụ chế biến,bảo quản nước đá phải sạch Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM BIỂU MẪU GIÁM SÁT NỒNG ĐỘ CHLORINE DƯ TRONG ĐÁ VẢY Ngày Thời điểm kiểm tra Vị trí kiểm tra Nồng độ chlorine(ppm) Nhận xét và hành động sữa chữa Ngày giám sát: Ngày thẩm tra: Người giám sát: Người thẩm tra: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM SSOP 3:CÁC BỀ MẶT TIẾPXÚC VỚI THỰC PHẨM Yêu cầu : Tất cả các thiết bị và dụng cụ tiếp xúc với sản phẩm :thau, rổ, thùng, mặt bàn, bao tay, yếm phải đảm bảo và duy trì đều kiện vệ sinh tốt khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất. Điều kiện hiện nay của nhà máy: Nhà máy đang sử dụng các thiết bị dụng cụ :bàn, dao inox, rổ thau nhựa để đựng nguyên liệu, bán thành phẩm.Công nhân mang găng tay bằng cao su mềm, mang yếm bằng nhựa PE. Khi tham gia sản xuất. Đồng thời công ty cũng trang bị các dụng cụ bằng inox như: khuôn, khay để sử dụng trong sản xuất. Các thủ tục cần tuân thủ: Dụng cụ sản xụất: Các dụng cụ sản xuất được rữa bằng nước sạch, sau đó đem đi chà rửa bằng xà phòng rồi tráng lại bằng nước sạch, sau cùng được đem đi khử trùng lại bằng nước chlorine nồng độ 100ppm rồi tráng lại bằng nước sạch. Các dụng cụ trong và sau khi rữa không được để trên sàn nhà. Không được làm văng tung tóe lên các khu vực khác đang tiến hành sản xuất Đối với bàn chế biến thì khi thay đổi mặt hàng phải dùng nước rửa sạch sẽ rồi mới tiến hành sản xuất tiếp. Đối với thau rổ,dao thì chỉ rữa bằng nước sạch khi ở đầu và giữa ca sản xuất, cuối ca mới thực hiện thao tác rửa có chlorine. Các khuôn khay thì sau mỗi mẻ ra tủ phải thực hiện thao tác rửa có chlorine. Cất giữ các dụng cụ đúng nơi quy định:thường các dụng cụ được để trên các kệ Yếm,găng tay: Rửa găng ta bằng nước sạch trong quá trình sản xuất. Yếm phải sạch sẽ ,không nhiễm bẩn trước khi sử dụng để tham gia sản xuất. Không được sử dụng yếm rách,thủng .Cuối ca sản xuất phải dùng nước rửa sạch và sau mỗi ngày sản xuất phải chà rữa bằng xà phòng,dùng nước sạch chà rửa lại cho sạch. Giám sát và hành động sữa chữa: QC theo dõi hằng ngày tình trạng vệ sinh các dụng cụ và thiết bị và kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu vệ sinh hằng ngày. Người được phân công giám sát phải báo ngay cho đội trưởng HACCP khi có sự cố xảy ra để có biện pháp khắc phục và sữa chữa. Ngày …tháng….năm… Người phê duyệt Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM BIỂU MẪU VỆ SINH ĐỊNH KỲ Ngày…tháng…năm… Stt Điều kiện vệ sinh Thời điểm giám sát Kết quả giám sát(Đ/K) Nhận xét và hành động sữa chữa 1 Vệ sinh nguồn nước: -Chà rửa lưới lọc -Chà rửa bể lọc,bể chứa 2 Nhà xưởng : -Chà rửa xà phòng và nước pha chlorine -Lau kính,cửa,quét trần 4 Vệ sinh kho bảo quản nguyên liệu 5 Vệ sinh kho thành phẩm 6 Vệ sinh xung quanh xí nghiệp 7 Kiểm tra hố ga-diệt côn trùng Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM SSOP 4: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO Yêu cầu Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm ,vật liệu đóng gói và các bề mặt khác tiếp xúc với sản phẩm Điều kiện hiện nay của nhà máy: Nhà máy được xây dựng bao gồm 2 xưởng sản xuất ,mỗi xưởng đều có các phòng chế biến riêng cho từng công đoạn, đảm bảo tính liên tục, có trình tự . Cách vách tường được ốp bằng gạch men, hệ thống đèn chiếu sáng có nắp chụp. Khi nguyên liệu về nhà máy được đưa ngay vào khu tiếp nhận và đưa vào khu chế biến. Phế liệu được tập trung tại thùng chứa phế liệu và đưa ra khỏi khu vực sản xuất Các thủ tục cần tuân thủ: Các mặt hàng tươi và mặt hàng luộc không nên chế biến trong cùng một thời điểm. Khi sản xuất xong 1 mặt hàng phải vệ sinh, khử trùng sạch sẽ các dụng cụ,thiết bị rồi mới được chế biến mặt hàng này thành mặt hàng khác. Không để nguyên liệu bán thành phẩm tiếpxúc với nền. Công nhân ở khu vực nào phải làm vệ sinh đúng khu vực đó và đi lại đúng quy định, nếu muốn chuyển sang khu vực khác phải tiến hành vệ sinh, khử trùng như trước khi tham gia sản xuất. Vật liệu dùng để bao gói phải được bảo quản trong kho rịêng biệt . Các dụng cụ thiết bị phải được làm vệ sinh sạch sẽ. Hệ thống thoát nước thải từ khu vực sạch sang khu vực ít sạch. Giám sát và hành động sữa chữa: QC theo dõi tình trạng vệ sinh các dụng cụ, thiết bị hằng ngày và kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát. Hành động sữa chữa được ghi vào biên bản hành động sữa chữa trong biểu mẫu giám sát. Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM BIỂU MẪU GIÁM SÁT VỆ SINH NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO Ngày sản xuất: Ca sản xuất: Stt Nội dung giám sát Thời gian giám sát(h) Kết quả giám sát(Đ/K) Nhận xét và hành động sữa chữa 1 2 3 4 5 6 Bảo hộ lao động Vệ sinh nhà xưởng Dụng cụ chế biến Tình trạng vòi nước Trình trạng 2 cống thoát nước. Không có ruồi nhặng trong kho Ngày…tháng…năm… Người kiểm tra Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM SSOP 5: VỆ SINH CÁ NHÂN Yêu cầu: Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước khi tham gia sản xuất Điều kiện hiện nay: Công ty trang bị cho công nhân đầy đủ trang phục bảo hộ lao động baogồm:áo, nón, khẩu trang, ủng, găng tay, yếm. Trong quá trình sản xuất nếu bảo hộ lao động bị hư hỏng phải báo để thay đổi, bảo hộ lao động được giặt ủi và lưu trữ tại nhà máy ở một phòng riêng sạch. Các thủ tục cần tuân thủ: Công nhân nhận đồ bảo hộ lao động vào đầu ca. Không đeo trang sức nhẫn,nữ trang ,đồng hồ… Không sơn phết móng tay ,móng tay cắt ngắn.,tóc râu phải sạch gọn gàng. Không được nói chuỵên khạc nhổ, ăn uống, hút thuốc lá trong khu vực sản xuất Khách tham quan khi vào ku vực sản xuất, chế biến, xử lý sản phẩm phải có bảo hộ lao động và tuân thủ đầy đủ các quy định về vệ sinh cá nhân Giám sát và hành động sữa chữa Tổ kiểm tra vi sinh có trách nhiệm giám sát và ghi kết quả giám sát vào biểu mẫu giám sát vệ sinh công nhân. Phải báo cáo với đội trưởng HACCP khi có sự cố xảy ra để có biện pháp khắc phục kịp thời và ghi vào biên bản hành động sữa chữa. Ngày …tháng…năm… Người phê duyệt Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH CÁ NHÂN Stt Nội dung giám sát Đầu ca (Đ/K) Giữa ca (Đ/K) Cuối ca(Đ/K) Nhận xét và hành động sữa chữa 1 Bảo hộ lao động 2 Rửa /khử trùng tay trước khi sản xuất 3 Thực hiện không khạc nhổ ,ăn uống,hút thuốc trong sản xuầt 4 Nồng độ chlorine 5 Khu vực vệ sinh công nhân Ngày giám sát Ngày thẩm tra: Người giám sát: Người thẩmtra: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM SSOP 6 :BẢO VỆ TRÁNH CÁC TÁC NHÂN GÂY NHIỄM Yêu cầu: Các sản phẩm thủy sản cần phải ngăn ngừa tới mức tối đa nhiễm bẩn từ bên ngoài vào hoặc do tiếp xúc trực tíếp với sản phẩm trong quá trình chế biến. Điều kiện hiện nay: Nhà máy nằm gần khu dân cư nhưng không nằm trong khu dân cư nên không bị lây nhiễm vi sinh vật từ khu dân cư và môi trường xung quanh. Trong xưởng sản xuất có hệ thống chiếu sáng được bảo vệ bằng các nắp chụp, hệ thống thông gió hoàn chỉnh và các hóa chất tẩy rữa, môi chất lạnh, dầu bôi trơn được bảo quản nơi riêng biệt. Các thủ tục cần tuân thủ: Các cửa ra vào khu vực chế biến luôn phải đóng kín,chỉ mở khi cần thiết Các hóa chất khử trùng, vệ sinh phải được bảo quản ở phòng riêng biệt, không để bao bì, thưc phẩm tiếp xúc lẫn lộn với dầu bôi trơn, thuốc trừ sâu, các chất lây nhiễm về mặt hóa học. Các đèn chiếu sáng, hệ thống thông gió, quạt hút luôn ở trong tình trạng hoạt động và bảo trì tốt. Giám sát và hành động sữa chữa: QC có trách nhiệm giám sát quy phạm bảo vệ thực phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm và ghi kết quả giám sát vào biểu mẫu giám sát. Phải báo cáo cho đội trưởng HACCP khi có sự cố xảy ra để có biệnpháp khắc phục và sữa chữa. Ngày …tháng…năm… Người phê duyệt Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM BIỂU MẪU GIÁM SÁT BẢO VỆ THỰC PHẨM TRÁNH CÁC TÁC NHÂN GÂY NHIỄM Stt Nội dung giám sát Kết quả giám sát Nhận xét và hành động sữa chữa 1 Cửa ra vào được đóng mở đúng quy định 2 Hóa chất được để trong phòng riêng biệt 3 Hệ thống thông gió quạt hút 4 Hệ thống đèn chiếu sáng được bảo vệ bằng chụp đèn 5 Thực phẩm bao bì không tiếp xúc lẫn lộn với các hóa chất Ngày giám sát: Ngày thẩm tra: Người giám sát: Người thẩm tra: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM SSOP 7:KIỂM SOÁT CÁC CHẤT ĐỘC HẠI Yêu cầu: Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất để không gây hại cho sản phẩm. Điều kiện hiện nay: Nhà máy có kho hóa chất để chứa đựng và bảo quản các loại hóa chất. Nhà máy đưa ra quy định về viêc sử dụng các loại chất. Nhà máy đang sử dụng các loại chất tẩy rữa và khử trùng : xà phòng và chlorine, các loại nguyên liệu : xăng dầu, dầu bôi trơn và các chất diệt côn trùng, diệt chuột. 3.Các thủ tuc cần tuân thủ: Các loại hóa chất được dán nhãn ghi rõ tên hóa chất và để đúng nơi quy định trong kho bảo quản, kho bảo quản phải thoáng mát, khô ráo và nằm tách biệt với khu vực sản xuất Các hóa chất chỉ được đưa vào khu vực sản xuất để sử dụng khi cần thiết, bảo quản trong thùng nhựa có nắp đậy và khóa cẩn thận nhằm tránh sự lây nhiễm chéo vào thực phẩm, hóa chất dùng để diệt côn trùng phải được bảo quản nghiêm ngặt trong kho riêng biệt. Phân công người sử dụng hóa chất chuyên trách. 4.Giám sát và hành động sữa chữa: QC giám sát danh mục các hóa chất, theo dõi nhập xuất và hạn sử dụng của các loại hóa chất khi nhập về cũng như khi sản xuất. Phải báo ngay cho đội trưởng HACCP biết để kịp thờisữa chữa và ghi vào nhật ký NUOCA. Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÁC CHẤT ĐỘC HẠI Danh mục Yêu cầu kiểm tra Hành động sửa chữa Chứa trong thùng kín (C/K) Kho có khóa (C/K) Ghi nhận rõ ràng tiếng Việt (C/K) Phương pháp sử dụng (C/K) Chất tẩy rửa và chất khử trùng Chlorine Xà phòng Thuốc diệt côn trùng loại gặm nhấm Ngày giám sát: Ngày thẩm tra: Người giám sát: Người thẩm tra: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM SSOP 8: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN Yêu cầu: Công nhân khi vào phân xưởng sản xuất phải ở trong tình trạng sức khỏe tốt, không mang mầm bệnh và các bệnh truyền nhiễm lay lan sang thực phẩm. Điều kiện hiện nay: Trước khi đựơc tuyển dụng vào nhà máy làm việc, công nhân phải có giấy khám sức khỏe và có giấy chứng nhận đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm. Nếu đáp ứng đầy đủ các điều kiện về sức khỏe thì mới tuyển dụng. Công ty có đội ngủ bác sĩ, y tá chăm sóc sức khỏe thường xuyên cho công nhân và cấp thuốc điều trị cho công nhân. Công ty định kỳ 1 năm 1 lần tổ chức việc khám sức khỏe cho công nhân. Các thủ tục cần thực hiện: Hồ sơ xin việc của công nhân phải có giấy khám sức khỏe chứng nhận đủ sức khỏe tham gia sản xuất thực phẩm. Kiểm tra tình trạng sức khỏe hằng ngày của công nhân nhằm phát hiện và ngăn chặn các bệnh lây nhiễm sang thực phẩm: tiêu chảy, ghẻ lỡ, nhọt… Công nhân phải ngỉ để điều trị cho đến khi hết bệnh và khi trở lại làm việc phải có giấy xác nhận sức khỏe. Công nhân trong quá trình sản xuất nếu bị đứt tay phải ngưng để băng bó vết thương. Giám sát và hành động sửa chữa: Lưu trữ hồ sơ sức khỏe của công nhân Cán bộ phòng y tế của công ty có trách nhiệm theo dõi và chăm sóc sức khỏe công nhân và ghi kết quả giám sát vào biểu mẫu giám sát sức khỏe công nhân hằng ngày Người được phân công giám sát vào biểu mẫu giám sát sức khỏe công nhân hằng ngày. Người được phân công giám sát phải báo cáo ngay với đội trưởng HACCP khi có sự cố xảy ra. Ngày …tháng …năm… Người phê duyệt Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM BIỂU MẪU GIÁM SÁT SỨC KHỎE CÔNG NHÂN Người vi phạm Nội dung vi phạm Hành động sửa chữa BHLĐ BHLĐ Không sạch Đeo trang sức Móng tay dài Rửa tay không đúng Tay bị vết thương Mang đồ cá nhân Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM SSOP 9: KIỂM SOÁT CÔN TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT GÂY HẠI Yêu cầu: Phải ngăn ngừa và tiêu diệt động vật gây hại (côn trùng, loại gặm nhắm, gia súc, gia cầm…) trong nhà máy thực phẩm. Điều kiện hiện nay: Hiện nay nhà máy dùng các rèm và thiết bị để ngăn chặn côn trùng xâm nhập vào phân xưởng.Tổ vệ sinh có kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng và đặt bẩy tiêu diệt động vật gây hại xung quanh nhà máy. Các thủ tục cần thực hiện: Cửa sổ lổ thông gió có lưới chắn côn trùng động vật gây hại ,các cửa mở ra ngoài phải đảm bảo độ kín tới 0,5cm. Có hệ thống hố ga ở tất cả các cửa cống nước thải đổ ra ngoài. Loại bỏ các khu vực tạo điều kiện dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho động vật gây hại kiếm ăn, sinh sản hoặc ẩn náu. Lập kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng,kế hoạch đạt bẩy, bả, và tiến hành thực hiện theo kế hoạch đề ra. Giám sát và hành động sữa chữa: QC kiểm tra sự hiện diện của động vật gây hại trước khi sản xuất. Các hoạt động sản xuất và khâu vệ sinh được người có trách nhiệm giám sát vệ sinh. Phải báo cáo ngay với đội trưởng HACCP khi có sự cố xảy ra để có biện pháp khắc phục và sửa chữa Ngày …tháng…năm Người phê duyệt Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM BIỂU MẪU GIÁM SÁT VIỆC KIỂM SOÁT CÔN TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT GÂY HẠI STT Nội dung kiểm soát Khu vực Ngày thực hiện Kết quả(Đ/K) Nhận xét và hành động sữa chữa 1 Phun thuốc diệt côn trùng 2 Đặt bẩy bã chuột 3 Vệ sinh khu vực động vật ,côn trùng ẩn náu và sinh sản Ngày giám sát : Ngày thẩm tra: Người giám sát: Người thẩm tra: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM SSOP 10:KIỂM SÓAT CHẤT THẢI Yêu cầu: Các chất thải được thu gom,xử lý để không gây nhiễm bẩn cho sản phẩm. Các chất thải được đưa ra ngoài khu sản xuất càng sớm càng tốt. Điều kiện hiện nay: Nhà máy có hệ thống thoát nước tốt: nền nhà phẳng không đọng nước, các rãnh thoát nước có lưới chắn inox ở phía trên. Nhà máy có xe vận chuyển phế liệu, thùng chứa phế liệu và khu vực chế biến tách riêng cách biệt với khu chế biến. Các thủ tục cần tuân thủ: Đối với chất thải rắn cần thu gom để vận chuyển tới thùng chứa phế liệu. Đối với chất thải lỏng cần kiểm soát hoạt động của hệ thống thóat nước, làm vệ sinh và bảo trì, kiểm soát sự chảy ngược hoặc chảy tràn. Phế liệu phải đươc đưa ra khỏi khu vực sản xuất càng sớm càng tốt. Cống thoát nước, lưới chắn và các hố ga phải làm vệ sinh hằng ngày. Phân công trách nhiệm và giám sát: Thiết lập hồ sơ giám sát chất thải rắn và lỏng. Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì quy phạm này. QC có trách nhiệm giám sát qui định này . Ngày…tháng…năm Người phê duyệt Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM BI ỂU M ẪU GI ÁM S ÁT NG ĂN NG ỪA S Ự NHI ỄM B ẨN Ngày…tháng…năm… Th ời đi ểm ki ểm tra Nội dung ki ểm tra Ng ư ời th ực hi ện K ết qủa (Đ/K) Nhận xét và hành động sửa chữa Di chuyển bán thành phẩm trong xe,thùng có nắp đậy Trần,tường không có bụi bám,mạng nhện… Dụng cụ chứa sản phẩm không nên để dưới nền hoặc lót lên vật bẩn Không sử dụng dụng cụ quá hạn trong chế biến Người giám sát : Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM SSOP 11:VỆ SINH VẬT LIỆU BAO GÓI Yêu cầu: Các vật liệu dùng bao gói sản phẩm phải ở trong tình trạng sạch sẽ, được duy trì trong điều kiện vệ sinh tốt trước, trong và sau khi bao gói. Điều kiện hiện nay: Bao bì dùng để bao gói sản phẩm mà công ty đang sử dụng là vật liệu không tạo mùi, không ảnh hưởng đến sản phẩm, không thấm nước. Nhà máy có kho chứa đựng bao bì riêng. Các thủ tục cần tuân thủ: Kiểm tra tình trạng sạch sẽ và nguyên vẹn của bao bì bao gói sản phẩm. Túi PE phải đặt trên kệ cách sàn 0,5m, thùng carton phải đặt trên pallet. Thùng carton dùng để bao gói sản phẩm ở bên ngoài phải ghi rõ và đầy đủ:tên sản phẩm, cỡ, loại, trọng lượng,nhà sản xuất… Bao gói phù hợp không gây ảnh hưởng đến chất lượng bên trong. Giám sát và hành động sữa chữa: QC khâu bao gói có trách nhiệm giám sát và thực hiện quy pham này. Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì quy phạm . Khi có sự cố xảy ra thì ngườiđược phân công giám sát phải báo cáo ngay cho đội trưởng HACCP để có biện pháp khắc phục. Ngày…tháng…năm Ngừơi phê duyệt QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Sơ đồ phân bố quy phạm sản xuất: Nguyên liệu Rửa 1 Sơ chế Rửa 2 Kiểm tạp chất Đánh khuấy Cắt tạo cỡ Kiểm cỡ Phân cỡ Rửa 3 Cân/xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Tách khuôn/mạ băng Rà kim loại Bao gói Đóng thùng Bảo quản GMP1.1 GMP1.2 GMP1.1 GMP1.1 GMP1.1 GMP1.1 GMP1.1 GMP1.1 GMP1.1 GMP1.1 GMP1.1 GMP1.1 GMP1.1 GMP1.1 GMP1.1 GMP1.1 GMP1.1 Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM QUY PHẠM SẢN XUẤT(GMP) Tên sản phẩm: Bạch tuộc cắt đông block GMP1.1:Tiếp nhận nguyên liệu 1.Quy trình: Mỗi lô nguyên liệu được vận chuyển về nhà máy bằng xe bảo ôn và được ướp đá bảo quản trong thùng cách nhiệt với nhiệt độ t<=4 C Mỗi lô nguyên liệu đuợc kcs đánh giá chất lượng và ghi chép vào hồ sơ với các chỉ tiêu như sau: Độ tươi :Màu sắc, mùi vị, trang thái. Thử định tính sunfite bằng giấy thử. Giấy cam kết không sử dụng các chất bảo quản không được sự cho phép của bọ y tế Những lô nguyên liệu không đạt yêu cầu phải được trả về đại lý, không đưa vào sản xuất. Hồ sơ tiếp nhận nguyên liệu phải ghi lại cho từng lô 2.Giải thích / lý do: Do chất lượng sản phẩm phụ thuộc rất lớn vào chất lượng nguyên liệu nên phải kiểm tra kỹ càng nguyên liệu trước khi đua vào sản xuất. Các hợp chất sufite có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng nen cần phải kiểm tra. Hồ sơ tiếp nhận nguyên liệu được lưu trữ nhằm xác định được nguồn gốc của lô nguyên liệu khi có sự cố xảy ra. 3.Các thủ tục cần tuân thủ: Khu vực tiếp nhận và dụng cụ phải được làm vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành tiếp nhận Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành tiếp nhận và không mắc 1 số bệnh truyền nhiễm. Thao tác tiếp nhận càng nhanh càng tốt nhưng phải nhẹ nhàng. Các thùng nguyên liệu khi tiếp nhận phải đặt trên palét. Các lô nguyên liệu không đạt yêu cầu chất lượng phải nhanh chóng được đưa ra khỏi khu vực tiếp nhận, không đưa vào khu vực sản xuất. Trưởng xưởng phải thường xuyên theo dõi nhiệt độ bảo quản và độ tươi của nguyên liệu. 4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này Trưởng QC tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này và ghi kết quả giám sát vào báo cáo giám sát tiếp nhận nguyên liệu. Công nhân xưởng tiếp nhận nguyên liệu phải tuân thủ đúng quy phạm này. Ngày …tháng…năm Người phê duyệt Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Tên sản phẩm:bạch tuộc cắt đông lạnh block Ngày sản xuất: Tần suất: Ca sản xuất: Chỉ tiêu kiểm tra/ lô nguyên liệu Lô số Lô số Lô số Thời điểm tiếp nhận Tên đại lý Phương tiện vận chuyển Chất lượng cảm quan(Đ/K) Giấy cam kết không sử dụng kháng sinh(C/K) Giấy cam kết ngừng sử dụng hóa chất bảo quản(C/K) QC tiếp nhận Tên nguyên liệu Nhận/không nhận Khối lượng nguyên liệu(kg)_ Thời điểm bắt đầu tiếp nhận Thời điểm kết thúc tiếp nhận Người giám sát: Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM QUY PHẠM SẢN XUẤT(GMP) Tên sản phẩm:bạch tuộc đông block GMP 1.2: Công đoạn rửa 1 1.Quy trình: Nguyên liệu sau khi được tiếp nhận thì được rửa trong hồ nước sạch được làm lạnh ở nhiệt độ t<=5 C, nồng độ clorine 100ppm. 2.Giải thích lý do: Bạch tuộc được rửa sạch nhằm loại bỏ tạp chất ,nhớt và tiêu diệt bớt 1 phần vi sinh vật tồn tại trên bề mặt nguyên liệu. 3.Các thủ tục cần tuân thủ: Nước ,nước đá được sử dụng cho công đoạn rửa 1 phải là nước sạch. Dụng cụ dùng cho công doạn rửa 1 phải là dung cụ sạch. Công nhân của công đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ. Chuẩn bị nước trong thùng:sử dụng nước rửa sạch cho vào thùng, pha nồng độ clorine khoảng 20ppm, cho đá vảy cho đến khi nhịêt độ t<=5 C. Mỗi lần rửa không quá 3 kg sản phẩm. Khấy đảo nhẹ bạch tuộc, gạt bỏ sạch tạp chất, cát. Thời gian rửa của mổi rổ không quá 2 phút. Thêm đá khi nhiệt độ nước t>5 C . Thay nước sau khi rửa tối đa 5 rổ. Không được để chồng các rổ bạch tuộc lên với nhau. 4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này. Công nhân công đoạn rửa 1 có trách nhiệm làm đúng quy phạm này. QC phụ trách các công đoạn chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra nhiệt độ nước, mỗi lần chuẩn bị nước, kiểm tra các thông số khác nhau sau 30 phút. Ngày… tháng…năm Người phê duyệt Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM BIỂU MẨU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA 1 Tên sản phẩm : Ngày sản xuất: Ca sản xuất : Tần xuất:30phút/1 lần Lô số Thời gian giám sát(h) Trọng lượng rửa(kg) Nhiệt độ nước rửa(C) Nồng độ chlorine(ppm) Tình trạng nước rửa(Đ/K) Chất lượng rửa(Đ/K) Nhận xét và hành động sửa chữa Người giám sát: Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM QUY PHẠM SẢN XUẤT(GMP) Tên sản phẩm:bạch tuộc cắt đông block GMP 1.3: Sơ chế-rửa2 1.Quy trình: Thao tác sơ chế bạch tuộc được thực hiến sau khi tiến hành rửa 1, bạch tuộc được lấy sạch nội tạng, mắt, răng, chà sạch cát sạn trên các xúc tu. 2.Giải thích lý do: Bạch tuộc được sơ chế nhằm mục đích loại bỏ phần không ăn được, nội tạng, mắt, răng, góp phần kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm và đồng thời đáp ứng yêu cầu về qui cách thành phẩm. 3. Các thủ tục cần tuân thủ: Công nhân trước khi vào xưởng phải thực hiện các yêu cầu về vệ sinh nhà máy Nước,nước đá sử dụng cho công đoạn này phải là nước sạch. Thau đựng bán thành phẩm đã xử lý phải cho nước đá vào sao cho nhiệt dộ thau nước luôn t<50 C. Thao tác xử lý phải đúng yêu cầu kỹ thuật, bạch tuộc phải được lấy sạch nội tạng, răng, mắt. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì quy phạm này. QC khu sơ chế có trách nhiêm giám sát việc thực hiện quy phạm này, nhiệt độ thau nước xử lý, thau đựng bán thành phẩm, quy cách bán thành phẩm sau xử lý. Ngày…tháng…năm Người phê duyệt: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM BIỂU MẨU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ - RỬA 2 Tên sản phẩm:bạch tuộc cắt đông lạnh block Ngày sản xuất: Ca sản xuất: Tần suất: Lô số Thời điểm giám sát(h) Nhiệt độ bán thành phẩm trước sơ chế (C) Nhiệt độ bán thành phẩm sau sơ chế nước(C) Khối lượng nguyên liệu(kg) Khối lượng bán thành phẩm(kg) Quy cách sơ chế (Đ/K) Quy cách rửa (Đ/K) Nhận xét và hành động sửa chữa Người giám sát: Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: bạch tuộc cắt đông block GMP1.4:Kiểm tra tạp chất 1. Quy trình: Bạch tuộc sau khi được sơ chế thì tiến hành kiểm tra nhằm loại bỏ tạp chất, nội tạng còn sót lại. 2.Giải thích/lý do: Bạch tuộc được rửa 2 lần thì có thể còn sót lại các tạp chất, cát sạn, nội tạng nên phải kiểm tra để loại bỏ nhằm tăng tính cảm quancho sản phẩm cũng như đáp ứng quy cách cho sản phẩm. 3.Các thủ tục cần tuân thủ: Công nhân phải thực hiện các yêu cầu vệ sinh của nhà máy. Vệ sinh các dụng cụ:mặt bàn ,rổ thau. Công nhân tiến hành kiểm tạp chất trên thân bạch tụôc và lấy chúng ra khỏi thân bạch tuộc nếu có, còn xương hay các vật nhọn thì găm chúng vào các miếng xốp. Bach tuộc sau đó cho vào rổ đựng bán thành phẩm đã được sử lý và đã được phủ đá vảy để nhiệt độ của bạch tuộc t<=50C. 4.Phân công trách nhịêm và biểu mẫu giám sát: Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm . Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm triển khai việc thực hiện quy phạm . QC kiểm tra tạp chất phải có trách nhiêm giám sát việc thực hiện quy phạm Công nhân công đoạn kiểm tra tạp chất có trách nhiệm thực hiện quy phạm Ngày ..tháng …năm Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN KIỂM TRA TẠP CHẤT LẦN 1 Tên sản phẩm:Bạch tuộc cắt đông lạnh block Ngày sản xuất: Ca sản xuất: Tần suất: Lô số Thời điểm giám sát Khối lượng Tạp chất(Đ/K) Quy cách thành phẩm(Đ/K) Nhận xét và hành động sửa chữa Người giám sát: Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm:bạch tuộc cắt đông lạnh block GMP 1.5: Đánh khuấy 1.Quy trình: Bạch tuộc sau khi được kiểm tra tạp chất lần 1 thì được cho vào máy để đánh khuấy với thời gian khoảng 30 phút và với lượng muối cho vào để đánh khuấy là 2-3%. 2.Giải thích lý do: Đánh khuấy giúp cho bạch tuộc được săn chắc, chống biến hồng và loại bỏ tạp chất, nhớt trên thân bạch tuộc. 3.Các thủ tục cần tuân thủ: Các dụng cụ dùng để đánh khuấy phải được vệ sinh sạch sẽ: thùng nhựa cách khuấy, máy khuấy… Công nhân phải được vệ sinh sạch sẽ. Tỉ lệ bạch tuộc /nứơc=1:1 bạch tuộc không được nhiều hay ít hơn nước để đảm bảo đánh khuấy đạt hiệu quả cao. 4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm thực hiện và duy trì quy phạm. Công công đoạn đánh khuấy chịu trách nhiệm quy phạm này. QC phụ trách công đoạn đánh khuấy có trách nhiệm giám sát việc thục hiện quy phạm này và ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn đánh khuấy. Ngày…tháng…năm Người phê duyệt Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN ĐÁNH KHUẤY Tên sản phẩm:bạch tuộc cắt đông block Ngày sản xuất: Ca sản xuất: Tần suất: Lô số Thời điểm giám sát Khối lượng bán thành phẩm(kg) Khối lượng muối(kg) Nhiệt độ nước(Đ/K) Quy cách đánh khuấy(Đ/K) Nhận xét và hành động sửa chữa Bắt đầu(h) Kết thúc(h) Người giám sát: Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm :Bạch tuộc cắt đông block GMP 1.7: Cắt tạo cỡ 1.Quy trình : Bạch tuộc sau khi được kiểm tra tạp chất lần 2 thì sẽ được đem đi cắt ,cắt theo các size cỡ khác nhau tùy theo các yêu cầu của khách hàng. 2.Giải thích lý do: Bạch tuộc được cắt để phù hợp với yêu cầu của khách hàng và phù hợp với quy cách thành phẩm. 3.Các thủ tục cần tuân thủ : Công nhân công đoạn cắt phải được vệ sinh cá nhân sạch sẽ. Dụng cụ chế biến phải được rửa sach:thớt dao inox,mặt bàn rổ.. Bạch tuộc được bỏ lên thớt và cắt theo các yêu cầu size cỡ của khách hàng Thông thường được cắt theo các size như: Cỡ râu 11- 14 9- 15 6- 8 3- 5 3- 4 3 500- 700 1000- 1900 Gam/miếng 11- 14 9- 15 5.5- 8 3.8- 4.3 3.1- 3.9 3 2.6- 2.9 1- 2 Cm/miếng 5- 8 5- 10 3- 4 2.5- 3 3 3 3 3 Cỡ bụng 6- 8 3- 4 Gam/miếng 6- 8 3.2- 3.9 Thao tác cắt nhanh, gọn nhưng phải chính xác. Luôn phủ đá vảy cho bạch tuộc để duy trì nhiệt độ cho bạch tuộc t<50C 4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm thực hiện và duy trì quy phạm này. QC phụ trách công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiệnquy phạm này và ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn cắt. Ngày … tháng… năm Người phê duyệt Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CẮT Tên sản phẩm :bạch tuộc cắt đông block Ca sản xuất: Tần suất: Ngày sản xuất: Lô số Thời điểm giám sát(h) Khối lượng (kg) Size Quy cách cắt(Đ/K) Nhận xét và hành động sửa chữa Người giám sát: Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Bạch tuộc cắt đông Block GMP 1.10: Kiểm cỡ 1.Quy trình: Bán thành phẩm sau cắt được chuyển sang công đoạn kiểm cỡ. Công nhân kiểm phải quan sát kỹ để loại bỏ những cỡ không đúng qui cách. Trong quá trình thao tác, bán thành phẩm phải được đắp đá để duy trì nhiệt độ £ 50C.Kiểm cỡ xong, bán thành phẩm nhanh chóng đưa sang công đoạn phân cỡ,phân loại. 2. Giải thích /lý do: Kiểm cỡ nhằm tạo độ đồng đều về kích thước và khối lượng cho bán thành phẩm, đáp ứng đúng yêu cầu của khách hàng. 3. Các thủ tục cần tuân thủ: Chỉ sử dụng các dụng cụ đã được vệ sinh sạch sẽ. Công nhân phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ và được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động. Bán thành phẩm trước và sau khi kiểm cỡ phải được bảo quản ở nhiệt độ £50C, Yêu cầu bán thành phẩm sau khi kiểm phải đồng đều. 4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này. Công nhân công đoạn kiểm tạp chất có trách nhiệm làm đúng qui phạm này. QC phụ trách công đoạn kiểm cỡ chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm : kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm, chất lượng bán thành phẩm, kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn kiểm cỡ. Ngày…tháng.. năm … Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM BI ỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN KIỂM CỠ Tên sản phẩm:Bạch tuộc cắt đông lạnh block Ngày sản xuất: Ca sản xuất: Tần suất:30 phút/lần Lô số Thời gian giám s át Nhiệt độ bán thành phẩm Khối lượng bán thành phẩm Quy cách thành phẩm Bắt đầu(h) Kết thúc(h) Trước khi kiểm(C) Sau khi kiểm(C) Trước khi kiểm(kg) Sau khi kiểm(kg) Khối lượng (Đ/K) Chiều dài(Đ/K) Ngày giám sát: Ngày thẩm tra: Người giám sát: Người thẩm tra Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM QUY PHẠM SẢN XUẤT(GMP) Tên sản phẩm :bạch tuộc cắt đông block GMP 1.9: Phân cỡ / phân loại 1.Quy trình: Nguyên liệu sau khi được kiểm tra tạp chất lần 3 được tiến hành phân cỡ/loại. Bạch tuộc được phân làm các loại riêng và phân loại dạng chế biến. Phân chia bạch tuộc theo các size khácn nhau, tùy vào chất lượng và kích thước mà người ta chia nguyên liệu ra các loại khác nhau. 2.Giải thích lý do: Phân cỡ/phân loại giúp cho công nhân thao tác dễ dàng tùy theo mục đích sản phẩm, tạo cho sản phẩm tạo thành có chất lượng đồng đều và giúp cho sản phẩm có tính cảm quan, đáp ứng được tính khả dụng của sản phẩm 3.Các thủ tục cần tuân thủ : Rổ ,bàn phân loại phải được vệ sinh sạch sẽ. Công nhân côg đoạn phân loại sơ bộ phải được vệ sinh sạch sẽ Đảm bảo nhiệt độ của bạch tuộc trong khoảng 0-4C. Thao tác nhanh nhưng phải chính xác. 4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát : Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện duy trì quy phạm. QC phụ trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này, kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu, kiểm tra size và ghi vào báo cáo giám sát công đoạn phân cỡ . Ngày … tháng… năm…. Người phê duyệt Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN PHÂNCỠ /LOẠI Tên sản phẩm:Bạch tuộc cắt đông lạnh block Ca sản xuất: Tần suất: Ngày sản xuất: Lô số Thời điểm giám sát Thời gian(h) Nhiệt độ nguyên liệu(C) Khối lượng(kg) Size Quy cách phân cỡ/loại (Đ/K) Nhận xét và hành động sửa chữa Bắt đầu Kết thúc Người giám sát: Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM QUY PHẠM SẢN XUẤT(GMP) Tên sản phẩm: bạch tuộc cắt đông block GMP 1.10:Rửa 3 1. Quy trình: Bạch tuộc khi được phân cỡ/phân loại được tiến hành rửa lần 3,bạch tuộc được rửa lại qua 3 thùng nước. Thùng 1:chứa nước pha chlorine 100ppm,nhiệt độ nước t<5C. Thùng 2:chứa dung dịch chlorine nồng độ 50ppm ,nhiệt độ nước rửa t<5C. Thùng 3:chứa nước sạch, nhiệt độ t<5C. 2. Giải thích / lý do: Bạch tuộc được rửa lần 3 nhằm loại bỏ tạp chất còn sót lại, hoặc bỏ bớt vi sinh vật trên bề mặt bạch tuộc, làm cho bạch tuộc săn chắc và chống biến hồng. 3. Các thủ tục cần tuân thủ: Nước ,nước đá sử dụng cho công đoạn rửa 3 phải là nước sạch. Dụng cụ dùng cho công doạn rửa 3 phải là nước sạch. Công nhân của công đoạn này phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ. Chuẩn bị nước rửa: Pha clorine vào hồ nứớc để đạt nồng độ thích hợp cần pha sau đó cho đá vảy cho đến khi nhiệt độ t <5C và nước lạnh sạch : cho đá vảy vào hồ nước sạch đến khi nhiệt độ t <=5C. Thao tác rửa: Cho khoảng 2kg bán thành phẩm vào rổ nhúng lần lượt các hồ nước theo thứ tự dùng tay khuấy nhẹ và gạt tạp chất, thời gian rửa mỗi rổ không quá 2 phút. Thêm đá khi nhiệt độ lớn hơn t>5C, không được để chồng các rổ bạch tuộc lên với nhau. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này. Công nhân công đoạn rửa 3 có trách nhiệm làm đúng quy phạm này. QC phụ trách các công doạn chế biến chịu trách hhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn rửa3 Ngày …tháng…năm… Người phê duyệt: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA 3 Tên sản phẩm:bạch tuộc cắt đông lạnh block Ngày sản xuất: Ca sản xuất: Tần suất:30phút/1lần Lô số Thời điểm giám sát(h) Nhiệt độ nước rửa(C) Nồng độ Nacl(ppm) Nồng độ clorine(ppm) Quycách (Đ/K) Nhận xét và hành động sửa chữa Người giám sát: Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM QUY PHẠM SẢN XUẤT(GMP) Tên sản phẩm: bạch tuộc cắt đông lạnh block GMP1.11:Cân/Xếp khuôn 1.Quy trình: Sau khi để ráo khoảng 5 phút tiến hành cân để xác định khối lượng của bạch tuộc để xếp khuôn… Bạch tuộc sau khi tiến hành cân xong,ta tiến hành xếp khuôn, xếp bạch tuộc trong khuôn bằng inox, sau đó châm nước vào để bảo đảm cho việc tiến hành cấp đông để tạo ra sản phẩm bạch tuộc cắt đông block. 2. Giải thích / lý do: Ta tiến hành cân để xác định khối lượng bạch tuộc để giúp thuận lợi cho việc định mức sản phẩm, định giá thành . Bạch tuộc được xếp khuôn nhằm mục đích tạo điều kiện dễ dàng cho công đoạn cấp đông.. 3.Các thủ tục cần tuân thủ : Dụng cụ và khu vực cân phải được vệ sinh sạch sẽ. Công nhân công đoạn này phải được vệ sinh sạch sẽ. QC công đoạn này kiểm tra độ chính xác của cân và hiệu chỉnh cân bằng quả cân chuẩn, bán thành phẩm được cân theo từng cỡ, hết cỡ này đến cỡ khác, không cân cùng lúc 2, 3 cỡ. Khuôn, dụng cụ phải sạch sẽ. Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động. Trong quá trình xếp nếu có tạp chất hay vật lạ phải loại bỏ ra ngay, phải tách riêng sai cỡ, sai hạng. Quá trình xếp phải nhanh chóng. QC phải kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm, quy cách xếp . Số lượng thân bạch tuộc tùy theo cỡ, các khuôn bạch tuộc không chồng lên nhau. 4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm. QC phụ trách công đoạn cân chịu trách nhiệm thực hiện việc giám sát công đoạn này kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát. Ngày tháng năm Người phê duyệt Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CÂN/ XẾP KHUÔN Tên sản phẩm:Bạch tuộc cắt đông lạnh block Ngày sản xuất: Ca sản xuất: Tần suất: Lô số Thời điểm giám sát(h) Thời gian Khối lượng cân ( kg) Nhiệt độ(C) Tạp chất (C/K) Quy cách xếp khuôn(Đ/K) Nhận xét và hành động sữa chữa Bắt đầu(h) Kết thúc(h) Người giám sát: Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM QUY PHẠM SẢN XUẤT( GMP) Tên sản phẩm: Bạch tuộc cắt đông lạnh block GMP 1.12:Chờ đông 1.Yêu cầu: Bán thành phẩm sau khi được xếp thì phải tập trung cho đầy một mẻ trong kho chờ đông có nhiệt độ (-1)-40C cho đầy một mẻ tủ để tiến hành cấp đông. 2.Giải thích/lý do: Chờ tủ cấp đông. Chờ cho dủ một mẻ tủ để tiến hành cấp đông Bảo quán bán thành phẩm. 3.Các thủ tuc cần tuân thủ: Công nhân trong kho chờ đông phải thực hiện vệ sinh cá nhân sạch sẽ. Cho từng khay qua cửa nhỏ ,sắp xếp các khay cùng cở loại lần lượt lên kệ chừa lối đi cách vách 10cm, trần 20cm, không để gần quạt gió . Nhân viên QC 30 phút phải theo dõi nhiệt độ và thời gian chờ đông 1 lần. Nhiệt dộ kho chờ đông (-1)-40C, thời gian chờ đông không quá 4 giờ. 4.Giám sát và hành động sửa chữa: Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này. QC phụ trách các công doạn chế biến chịu trách hhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát chờ đông. Ngày…tháng…năm Người phê duyệt: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM QUY PHẠM SẢN XUẤT(GMP) Tên sản phẩm: bạch tuộc cắt đông lạnh block GMP1.13: CẤP ĐÔNG 1.Quy trình: Bán thành phẩm sau khi được xếp khuôn v à chờ đông s ẽ đưa vào cấp trong tủ đông tiếp xúc. Sau thời gian 3 giờ, khi tủ đạt nhiệt độ -45 – -400C và nhiệt độ tâm sản phẩm £ -180C thì ra tủ trong tủ đông tiếp xúc. 2. Giải thích/ lý do: Cấp đông nhằm ức chế hoạt động của các vi sinh vật gây thối và gây bệnh trong điều kiện nhiệt độ <= -18 C, ngoài ra việc cấp đông nhanh sẽ giúp lưu trữ sản phẩm trong thời gian ít nhất 1 năm mà chất lượng cũng như ban đầu. 3. Các thủ tục cần tuân thủ: Xưởng cấp đông,tủ đông và các dụng cụ vệ sinh sạch sẽ. Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động. Phải xếp các mâm vào tủ đông ngay ngắn theo thức tự các tấm Plate từ dưới lên.Chỉtiến hành chạy tủ khi cửa tủ đã đóng kín, không được mở cửa tủ khi tủ đang chạy (trừ mục đích kiểm tra). Thời gian chạy tủ không quá 3 giờ, nhiệt độ tâm sản phẩm khi ra tủ là £ -180C và tủ đông có nhiệt độ -45 – -400C. Chỉ tiến hành chạy tủ khi cửa đã đóng kín. Thời gian chạy tủ T ≤ 1h30’, nhiệt độ tâm sản phẩm khi ra đạt nhiệt độ t ≤-18 C và nhiệt độ tủ đông -45 – -400C . 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm giám sát và thực hiện quy phạm này. Trưởng xưởng phải chịu trách nhiệm giám sát viêc thực hiện và duy trì quy phạm này . QC kiểm tra nhiệt độ tủ,thời gian chạy tủ và ghi vào báo cáo giám sát. Công nhân phải tuân thủ đúng quy phạm này. Ngày…tháng…năm Người phê duyệt Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM QUY PHẠM SẢN XUẤT(GMP) Tên sản phẩm: bạch tuộc cắt đông lạnh block GMP1.14:Rà kim loẠi 1.Quy trình: - Sản phẩm sau khi được bao gói được cho lần lượt chạy qua máy dò kim loại 2.Giải thích lý do: Nhằm phát hiện những mẩu kim loại có d ≥ 2mm có trong sản phẩm và loại bỏ chúng ra khỏi sản phẩm . 3.Các thủ tục cần tuân thủ : Bật công tác điện môtơ cho máy dò kim loại hoạt động cho từng sản phẩm chạy qua máy dò. Nếu máy không phát hiện tín hiệu báo có kim loại thì trong sản phẩm không có kim loại, chuyển sản phẩm qua tiến hành bao gói đóng thùng. Nếu máy dò phát tín hiệu báo có mảnh loại trong sản phẩm thì dừng máy lấy sản phẩm để riêng loại bỏ kim loại. 4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này và duy trì công đoạn này. Công nhân ở công đoạn này phải tuân thủ đúng công đoạn. QC chịu trách nhệm giám sát công đoạn này và kiểm tra chỉ tiêu đề ra kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn dò kim loại. Ngày…tháng…năm Người phê duyệt Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM BIỂU MẨU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN DÒ KIM LOẠI Tên sản phẩm: Ngày sản xuất: Ca sản xuất: Tần suất:30phút/lần Lô số Thời điểm giám sát (h) Tên sản phẩm Size Trọng lượng (kg) Tình trạng máy(Đ/K) Số lần phát hiện Nhận xét và hành đông sữa chữa Người giám sát: Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM QUY PHẠM SẢN XUẤT(GMP) Tên sản phẩm: bạch tuộc cắt đông block GPM 1.15: Công đoạn bao gói 1.Qui trình: Sản phẩm sau khi được tách khuôn mạ băng được cho vào túi PE cứ 6 block cho vào một túi PE, tiếp theo cho vào 1 thùng carton. Sau đó dán miệng thùng bằng băng keo và nẹp 2 dây ngang, 2 dây dọc. 2.Giải thích /lý do: Nhằm bảo quản sản phẩm tránh tác động xấu của môi trường hay quá trình lưu kho, vận chuyển và phân phối sản phẩm, hạn chế những hư hỏng cơ học, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong suốt thời gian lưu trữ cho đến tay người tiêu dùng. 3.Các thủ tục cần tuân thủ: Công nhân phải vệ sinh cá nhân ,dụng cụ ,thiết bị vệ sinh sạch sẽ . Mỗi block sản phẩm cho vào 1 túi PE, hàn kín miệng túi, cho vào mỗi block 1 nhẵn sản phẩm, trên nhãn phải ghi các thông tin sau: tên và địa chỉ nhà sản xuất, tên sản phẩm, cỡ, loại, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, 12 block hoặc 6 block cùng cỡ / loại cho vào 1 thùng carton ,viền 2 dây ngang,2 dây dọc. Ph ải tiến hành bao gói trên bàn chế biến của khu vực bao gói.. IV.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: - Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này,và duy trì qui phạm này.. - QC chịu trách nhiệm giám sát công đoạn này và kiểm tra các chỉ tiêu với tần suất kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn bao gói túi PE. Ngày … tháng ….năm… Người phê duyệt Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM QUY PHẠM SẢN XUẤT(GMP) Tên sản phẩm: bạch tuộc cắt đông block GPM 1.15: Công đoạn bảo quản 1. Qui trình : Sản phẩm bao gói trong thùng carton đưa vào trong kho bảo quản lạnh ,nhiệt độ bảo quản t ≤ -18C, thời gian bảo quản 12- 18 tháng tùy theo sản phẩm. 2. Giải thích/ lý do : Nhằm ức chế hoạt động của ci sinh vật, bảo quản sản được lạnh hơn, và giữ chất lượng sản phẩm tốt hơn, tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong suốt quá trình chờ xuất kho. 3. Các thủ tục cần tuân thủ: Công nhân phải vệ sinh cá nhân, dụng cụ, thiết bị vệ sinh sạch sẽ. Sản phẩm đưa vào kho phải được bao gói trong thùng carton . Sử dụng xe đẩy, xe nâng để vận chuyển sản phẩm vào kho. Xếp cách tường 20cm, cách trần 40cm, xong tụ 5, tụ 7 xếp trên panel chừa lối đi. Cửa lớn cho công nhân ra vào kho, cửa nhỏ cho sản phẩm ra vào kho. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này, và duy trì công đoạn này. QC chịu trách nhiệm giám sát công đoạn này và kiểm tra các chỉ tiêu kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn bảo quản . Ngày .. tháng …năm Người phê duyệt Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh - quận Tân Phú – TP.HCM BIỂU MẨU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN Tên sản phẩm:Bạch tuộc cắt đông lạnh block Ngày sản xuất: Ca sản xuất: Tần suất:30phút/lần Lô số Thời điểm giám sát (h) Trọng lượng(kg) Thời gian Nhiệt độ kho bảo quản (C) Quy cách xếp kho(Đ/K) Nhận xét và hành động sữa chữa Nhập kho (h) Xuất kho(h) Người giám sát: Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Thời gian được thực tập tại công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình, tuy thời gian không dài nhưng đã giúp chúng em bổ sung và hiểu biết thêm về ngành học của mình. Công ty đã có những đóng góp tích cực cho ngành thủy sản trong nước và ngoài nước thông qua việc sản xuất các mặt hàng có chất lượng cao phục vụ cho người tiêu dùng và đem lại nguồn lợi kinh tế cho đất nước. Tuy nhiên vẫn còn một số vấn đề cần khắc phục. Với hiểu biết còn non kém, nhỏ nhoi của mình chúng em xin phép được đóng góp một số ý kiến chân thành nhất với quý công ty: -Công ty nên thường xuyên có kế họach bổ sung kiến thức cho công nhân về các chương trình vệ sinh SSOP, quy phạm sản xuất tốt (GMP) và quản lý chất lương theo HACCP. -Bố trí thêm bồn nhúng găng tay cho công nhân trước khi vào chế biến. -Tại khu vực sơ chế cần bố trí một người chuyên nhặt nguyên liệu bị rơi xuống nền. Đó là những ý kiến chúng em xin được đóng góp cùng công ty, nếu có gì sai sót mong công ty bỏ qua cho. Chúng em xin chân thành cảm ơn công ty đã tạo điều kiện tốt nhất cho em thực tập trong thời gian vừa qua. Và một lần nữa chúng em xin chân thành cảm ơn đến quý thầy cô và thầy Nguyễn Công Bỉnh đã giúp em hoàn thành cuốn báo cáo này.