Quy trình sản xuất bia của nhà máy bia vinaken

ĩnh Hưng 34 - Cơ chế sàng: giữ các hạt có kích thước lớn. - Cơ chế hấp phụ: tách các hạt có kích thước nhỏ hơn kích thước các lỗ của thiết bị lọc. - Bột lọc diatomit là một loại bột trợ lọc, nó có tác dụng tăng cường hiệu quả lọc và ngăn các hạt có kích thước nhỏ hơn qua. Được xếp làm 2 lớp: o Lớp đầu tiên chiếm khoảng 70% tổng lượng bột ( 700-800g/m) dùng, ngăn các hạt có kích thước lớn với áp suất là 2-3bar. o Lớp tiếp theo: chiếm 1000g/m và mịn hơn lớp đầu tiên dùng để lọc các hạt có kích thước trung bình. 2.2.10. Bão hòa CO2 và tàng trữ 2.2.10.1. Bão hòa: - Do các công đoạn làm việc ở nhiệt độ cao và áp suất thấp nên hàm lượng CO2 ít nhiều sẽ bị giảm, do vậy trước khi chiết bia vào chai cần bổ sung hàm lượng CO2 tới mức yêu cầu, CO2 được bổ sung hòa tan vào bia để đảm bảo độ hòa tan tốt mà ta cần. - CO2 được phun ở dạng các bọt khí có kích thước càng nhỏ càng tốt. - Ban đầu CO2 còn liên kết với cá thành phần của bia một cách lỏng lẻo, cần phải có thời gian để các liên kết này trở nên bền vững. o Sử dụng thiết bị bugi phun CO2. s*T0p: 0-2 0C, pH: 4,4 - 4,6. *Thiết bị cacbonic hóa lắp cách đáy tank bia sạch: 0,2 - 0,25m. *PTank = 1,6 KG/cm 2, P ống dẫn CO2 tia vào = 2KG/cm 2. o Hàm lượng CO2 trong bia thành phNm: *Bia hơi: 4-5 g/l *Bia tươi:4,5 g/l *Bia chai, lon: 4 g/l 2.2.10.2. Tàng trữ: - Bia sau khi bổ sung hêm CO2 được chứa trong các tank chịu áp suất trong thời gian từ 2-3 ngày để CO2 hòa tan hết vào bia. - Các tank này được bố trí hệ thống làm lạnh sao cho nhiệt độ của bia giảm xuống 0-20C. Đây là công đoạn trung gian trước khi chiết. Vì vậy tank chứa cần đảm bảo tuyệt đối vệ sinh. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken GVHD: Phan Vĩnh Hưng 35 CHƯƠG 3: HOÀ THIỆ SẢ PHẨM 3.1. Các phương pháp làm trong bia. - Bia sau quá trình lên men phụ dù đã qua quá trình tách cặn nhưng vẫn còn chứa nhiều nấm men dư thừa và các chất kết tủa khác có nguồn gốc từ quá trình nấu đường hóa và đun hoa hoặc được tạo ra từ quá trình lên men. Để có được một sản phNm được người tiêu dùng chấp nhận cần làm trong bia, có nghĩa tách các thành phần cặn kết tủa và nấm men dư thừa ra khỏi bia tạo cho bia sản phNm có độ trong nhất định. - Các phương pháp làm trong bia: o Lắng: dựa trên tác dụng của trọng lực, bản thân các hạt cặn, kết tủa sẽ lắng dần và tách ra khỏi bia. o Ly tâm: sử dụng lực ly tâm để tách các chất kết tủa có khối lượng ra khỏi bia. o Lọc: sử dụng bộ phận lọc (màng lọc, lớp lọc) để phân tách cặn ra khỏi dịch bia. Trong 3 phương pháp trên, phương pháp lọc là có hiệu quả và thông dụng nhất (trong đó có nhà máy bia Vinaken sử dụng phương pháp này). 3.1.1. Lắng trong bia Phương pháp lắng trong tuy đơn giản và có thể kết hợp đồng thời với quá trình lên men phụ (ở nhiệt độ thấp) có tách cặn và men định kỳ nhưng thời gian cần thiết để đảm bảo bia có một độ trong nhất định thường dài. Hiện nay, xu hướng làm trong bia này thường được sử dụng trong các cơ sở sản xuất bia “nhà hàng’’ với thời gian để lắng khá lâu. Hơn nữa phương pháp này không thể tách được cặn triệt để, đặc biệt là những dạng cặn lơ lửng. 3.1.2. Ly tâm Sử dụng biện pháp ly tâm, các hạt huyền phù và nấm men dưới tác dụng của lực ly tâm sẽ văng ra xa, nhờ vậy tách được chúng ra khỏi bia. Phương pháp này được sử dụng khi lượng nấm men có trong bia cần lọc rất nhiều (lên men nổi, chu kỳ men ngắn). Máy ly tâm cần đảm bảo phải kín (không có sự xâm nhập của không khí), giá thành của máy hợp lý. Sử dụng máy ly tâm để làm trong bia có ưu điểm rút ngắn thời gian và có thể sử dụng trước khi đưa bia vào lên men phụ. Với phương pháp ly tâm cho phép giảm lượng nấm men xuống ít hơn 500.000 tế bào/ml. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken GVHD: Phan Vĩnh Hưng 36 Tuy vậy, máy li tâm ít được sử dụng để làm trong bia trong công đoạn cuối vì dưới tác dụng của lực ly tâm, có thể bia sẽ bị nóng lên (nhiệt độ của bia có thể tăng lên từ 1 – 20C) và do một số nhược điểm như sau: − Vốn đầu tư cao − Máy ly tâm cần được bảo dưỡng thường xuyên − Có nguy cơ hòa tan O2 − Hao hụt nhiều − Áp suất tăng đột ngột (cần thiết phải có thùng điều khiển áp suất) 3.1.3. Lọc trong bia Quá trình lọc trong bia nhằm 3 mục đích: - Lọc bia để tách các tế bào men còn lại và protein vẫn còn tồn tại sau quá trình tàng trữ có khả năng làm đục bia (tăng giá trị cảm quan).. - Chạy máy lọc ở nhiệt độ -20C loại bỏ các phức chất protein, các hạt dạng keo polyphenol, polysaccarit và protein ít tan, nhiệt độ rất lạnh này nhằm đảm bảo bia "ổn định" điều này giúp cho bia không bị đục khi đóng vào chai hoặc vào lon. - Sau khi lọc, bia có màu vàng "sáng" 3.1.3.1. Cơ sở lí thuyết Các thành phần gây đục bia được phân loại theo kích thước thành ba nhóm:  Các hạt thô (trên 0.1µm): Gồm các protein có khả năng đông kết, nấm men, vi khuNn, có thể nhìn thấy bằng mắt thường và nhận biết bằng kính hiển vi.  Các hạt mịn (giữa 0.001 và 0.1 µm). Gồm các liên kết protein và protein -tanin. Chúng chỉ được nhìn thấy bằng kính hiển vi.  Các hạt mịn nhất ( dưới 0.001 µm): Là các phân tử hay chuỗi phân tử tan thực sự, không thể nhìn thấy được chúng nhưng có thể nhận biết bằng sắc ký khí. Có 2 cơ chế để tách huyền phù và tế bào nấm men ra khỏi bia: - Cơ chế sàng: giữ lại tất cả các hạt có kích thước lớn hơn kích thước của vật liệu lọc một cách cơ học như cơ cấu sàng, trong đó lớp vật liệu lọc như một mặt sàng. Các hạt huyền phù có thể bị giữ ngay trên bề mặt của lớp vật liệu lọc hoặc bị giữ bên trong lớp vật liệu lọc tùy theo kích thước của chúng. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken GVHD: Phan Vĩnh Hưng 37 - Cơ chế hấp phụ: giữ lại các hạt huyền phù có kích thước nhỏ hơn kích thước các lỗ trong vật liệu lọc, dựa trên sự hấp phụ các hạt đó với vật liệu lọc. Ở đây có thể chia thành 2 nhóm: • Lọc bề mặt: các huyền phù bị giữ ngay trên bề mặt của lớp vật liệu lọc. • Lọc sâu: huyền phù bị giữ lại bên trong lớp bề mặt lọc, do cơ chế sàng và do sự hấp phụ Bia sau khi lọc có độ trong lấp lánh chủ yếu là nhờ quá trình hấp phụ. Quá trình lọc diễn ra 2 bước: phủ bột trợ lọc và lọc bia: + Phủ bột trợ lọc: quá trình phủ bột trợ lọc nhằm mục đích sắp xếp các hạt diatomit theo một trình tự nhất định trên bề mặt vật liệu lọc để tăng hiệu quả lọc. Vật liệu lọc thông thường có lỗ có kích thước 70 – 100 micromet, lớn hơn từ 2 – 4 micromet so với kích thước hạt bột trợ lọc diatomit. Để đảm bảo quá trình lọc có hiệu quả, sau khi phủ bột trợ lọc lớp bột này phải hình thành các lớp phân bố trên bề mặt vật liệu lọc như sau: • Lớp bột đầu tiên: gồm những hạt có kích thước lớn nhất, sát với lớp vật liệu lọc, có nhiệm vụ ngăn cản những hạt có kích thước nhỏ hơn lọt qua. Lớp bột này chiếm khoảng 70% tổng lượng bột trợ lọc. • Lớp bột thứ hai: gồm những hạt bột trợ lọc có kích thước trung bình, lớp này đảm bảo bia lọc ra có độ trong đảm bảo. + Lọc: trong quá trình lọc, bột trợ lọc vẫn tiếp tục được bổ sung vào cùng với bia cần lọc một lượng xác định nhờ hệ thống bơm định lượng, chính lượng bột này duy trì độ thấm qua lớp áo bột lọc để đảm bảo tốc độ dòng chảy của dịch lọc ra không đổi. Lượng bổ sung thêm trong quá trình lọc thường từ 60 – 120 g/ hl bia, trong đó 2/3 bột trợ lọc có độ mịn trung bình và 1/3 là bột lọc mịn. 3.1.3.2. Vật liệu lọc ( môi trường lọc) Để tách cặn huyền phù ra khỏi dịch người ta có thể sử dụng các dạng vật liệu lọc như sau: • Các sàng bằng kim loại được đục lỗ • Các tấm lọc bằng kim loại 3.1.3.3. Bột trợ lọc: Có 2 dạng chất trợ lọc có nguồn gốc khác nhau: Kiesalgulhr, Silicagel và Polyvinypolypirolidone (PVPP) Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken GVHD: Phan Vĩnh Hưng 38 Hiện nay, nhà máy bia Vinaken sử dụng chất trợ lọc Kieselgulhr hay còn gọi là diatomit. Kieselgulhr hay diatomit: đây là một dạng hóa thạch của một loại tảo đơn bào có chứa silic oxit, gọi là diatomit với 15000 loại khác nhau. Đá diatomit thô chứa từ 25 đến 60% nước tùy theo từng vùng. Kích thước của nó thay đổi từ 1 đến 200. Độ xốp là một tính chất rất quan trọng của diatomit, hơn 90% bề mặt của các hạt nhỏ là các khoảng trống. Diatomit thô chưa nung, có màu xám. Sau khi nung nó trở thành màu hồng. Đối với một số loại, có thể tạo ra bằng cách nung diatomit có liên kết các vỏ, các mai của một số động vật biển có chứa nhiều silic và bổ sung thêm từ 3 đến 10% kiềm nóng chảy với mục đích là cải thiện vận tốc lọc của diatomit. Diatomit nung với vôi có màu trắng, hạt có kích thước từ 2 đến 3 mµ . Có rất nhiều thông số đánh giá chất lượng của diatomit: − Độ thNm thấu − Độ xốp − Tổn thất khi nung − Thành phần chất tan. Quặng diatomit Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken GVHD: Phan Vĩnh Hưng 39 Bột trợ lọc diatomit Diatomit (% khối lượng) Không nung Có nung ung khô SiO2 86,8 91 87,9 Al2O3 4,1 4 4 Fe2O3 1,6 1,5 1,5 P2O5 0,2 0,2 0,2 CaO 1,7 1,4 1,4 MgO 0,4 0,4 0,4 N a2O+K2O 1,1 1,1 1,1 Thành phần hóa học của chất trợ lọc Chú ý: vật liệu lọc này phải trơ về mặt hóa học. 3.1.3.4. Các tác nhân làm bền keo trong bia Kết tủa keo trong bia được chia thành 2 nhóm chính: kết tủa lạnh (thuận nghịch) và kết tủa bền (bất thuận nghịch). Kết tủa lạnh là kết tủa xuất hiện khi bia được làm lạnh và hòa tan trở lại khi nhiệt độ tăng tới 200C. Theo thời gian, kết tủa lạnh có thể chuyển thành các kết tủa bền không hòa tan gây đục bia. Kết tủa lạnh được cấu tạo bởi các sản phNm thủy phân protein có phân tử lượng cao với các phân tử polyphenol bằng những liên kết lỏng lẻo. Liên kết này có thể bị phá hủy khi nhiệt độ được nâng lên. Trong bia luôn tồn tại các phần này và chuyển động theo quỹ Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken GVHD: Phan Vĩnh Hưng 40 đạo bất kỳ (chuyển động Brown) trong bia, va chạm vào nhau tạo thành liên kết hydro với nhau và nhờ vậy tăng dần kích thước cho tới khi hình thành nên các kết tủa có thể nhìn thấy được. Các yếu tố ảnh hưởng tới sự hình thành kết tủa keo trong bia gồm có: − N hiệt độ bảo quản: khi nhiệt độ này tăng, tốc độ hình thành kết tủa sẽ tăng => thanh trùng sẽ hình thành các kết tủa. − Sự oxy hóa làm tăng tốc độ hình thành kết tủa lên khoảng 5 lần − Ion kim loại nặng cũng tăng cường sự tạo thành kết tủa. − Sự vận chuyển bia làm tăng sự chuyển động của các thành phần, tăng số lượng va chạm nên cũng tăng sự hình thành kết tủa. Do tác động của những yếu tố trên, đặc biệt là sự tác động của oxy, kết tủa lạnh sẽ nhanh chóng trở thành kết tủa bền vững. Thành phần của 2 loại kết tủa lạnh và kết tủa bền là như nhau, nhưng thời gian hình thành nên kết tủa thường lâu hơn, khoảng vài tuần sau khi chiết bia. Để kéo dài hạn sử dụng của bia thành phNm cần kéo dài thời gian hình thành kết tủa bền bằng các biện pháp sau: − Bảo quản bia ở nhiệt độ thấp − Loại bỏ và hạn chế sự xâm nhập của oxy − Hạn chế sự vận chuyển bia − Tránh ánh sáng trong quá trình bảo quản bia Khi kết tủa cần một thời gian để lắng => kết tủa hình thành hạt lớn => dễ loại bỏ => ít ảnh hưởng tới bia. Tóm lại, sau khi lọc bia thì không còn kết tủa nhưng trong bia vẫn còn keo =>tạo bọt khi rót bia. N ếu bảo quản ở nhiệt nóng thì keo sẽ biến đổi và kết tủa => bia không bảo quản được lâu => không có bọt => bia không còn ngon. Một số biện pháp hạn chế sự hình thành kết tủa keo trong bia hiện nay hay được sử dụng đó là các tác nhân làm bền keo. Các tác nhân này có thể ngăn chặn sự hình thành kết tủa bởi chúng sẽ loại bỏ các thành phần kết tủa ra khỏi bia. Các tác nhân được sử dụng phổ biến hiện nay là silicagel và polyvinylpolypirolidol (PVPP). Silicagel Các chế phNm silicagel có thể liên kết với các chuỗi polypeptit nhưng không làm thay đổi khả năng tạo bọt của bia. Silicagel được tạo ra từ acid sunfuric và natri silicat. Chế Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken GVHD: Phan Vĩnh Hưng 41 phNm tạo thành phải có kích thước các mao quản từ 3 -3,5 mµ mới đảm bảo sự hấp phụ các polypeptit tốt. Lượng sử dụng từ 50 – 100g/hl được bổ sung vào thiết bị hòa bột trợ lọc trước khi lọc bia. Có 2 loại Silicagel dựa theo hàm lượng Nm trong đó: hydrogen với 50% Nm và exogel có dưới 5% Nm. Polyvinylpolypirolidol (PVPP): PVPP là một acid hữu cơ không tan mà chỉ trương nở trong các dung môi và nước. PVPP là tác nhân loại bỏ một cách chọn lọc các hợp chất polyphenol. Các liên kết hydro hình thành giữa PVPP và các hợp chất polyphenol bền ở pH acid kém bền với pH kiềm, vì vậy để tái sử dụng PVPP có thể sử dụng môi trường kiềm. Hàm lượng PVPP sử dụng 50g/hl bia. * Sử dụng các tác nhân làm bền keo cho bia trong quá trình lọc bia PVPP thường được bổ sung cùng với silicagel vào thiết bị định lượng. Đối với các máy lọc không sử dụng bột trợ lọc, PVPP có thể được bổ sung vào thành phần của tấm lọc. Quy trình sử dụng PVPP để làm bền bia được thực hiện trong hệ thống lọc và là một quy trình kín với các bước như sau: Ban đầu máy lọc được điền đầy nước. Dùng CO2 đNy nước ra khỏi thiết bị từ trên xuống để hạn chế sự có mặt của O2. Lớp PVPP từ chu trình làm bền lần trước vẫn còn trên các bề mặt lọc được tách ra và được hồi trở lại thiết bị định lượng, đồng thời lần này máy lọc được rửa. Máy lọc được điền đầy bia đã lọc có chứa huyền phù PVPP. Các hạt PVPP sẽ nằm trên bề mặt lọc. Khi bia được dẫn qua, các thành phần polyphenol sẽ liên kết với PVPP và được giữ lại. Cuối quá trình, bia sẽ được đNy ra khỏi máy lọc bằng nước đã bài khí. Cho nước ấm vào để rửa sơ bộ các lớp PVPP. Bơm xút nóng 1% nhiệt độ 850C để tái tạo PVPP vào máy lọc. Tuần hoàn xút nóng. Dùng nước nóng để đNy xút. 3.1.3.5. Thiết bị lọc bia Có nhiều dạng máy lọc khác nhau và cách thức sử dụng cũng khác nhau tùy theo quá trình sản xuất bia và mục đích bảo quản. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken GVHD: Phan Vĩnh Hưng 42 N gười ta có thể phân ra thành các loại sau:
Máy lọc có sử dụng bột trợ lọc Kieselgur (diatomit) bao gồm: - Máy lọc khung bản - Máy lọc lưới kim loại. - Máy lọc nến • Ưu điểm : lọc triệt để, hiệu quả cao • "hược điểm : chi phí lọc cao hơn, thiết bị cấu tạo phức tạp
Máy lọc không sử dụng bột trợ lọc: - Máy lọc khói - Máy lọc tấm - Máy lọc màng • Ưu điểm : chi phí lọc thấp, thiết bị đơn giản. • "hược điểm : nhanh bị bít, chỉ dùng để lọc hoàn thiện. Máy lọc có chất trợ lọc lại có nhiều loại khác nhau. Ở nhà máy bia Vinaken sử dụng máy thiết bị lọc nến (chất trợ lọc là diatomit). Máy lọc nếm, lọc một lúc nhiều mẻ. Thiết bị lọc nến: Cấu tạo - Máy lọc nến là một thiết bị hình trụ, đáy côn đặt thẳng đứng, trong đó có chứa một tấm lọc được gắn vào một tấm vĩ ngăn cách giữa vùng dịch chưa lọc và vùng dịch đã lọc. Khi làm việc, bia và bột trợ lọc được bơm vào thiết bị theo đường cùng một đường. Bột sẽ phủ lên trên bề mặt các cột lọc, bia trong sẽ đi qua lớp bột trợ lọc này và đi vào tâm của các cột lọc sau khi đã tách các kết tủa và cặn. Bia trong theo tâm ống được dẫn lên khoang phía trên và được dẫn ra ngoài theo một đường ống. Cột lọc có cấu tạo gồm nhiều vành thép không gỉ gắn cách nhau một khoảng nhất định. Các rãnh của ống có đục lỗ cho phép hút dịch và thoát dịch trong được thực hiện dễ dàng. Các ống được treo trong thiết bị bởi một tấm kim loại. Đường kính mỗi ống là s = 0,220m2 . Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken GVHD: Phan Vĩnh Hưng 43 Hình: lọc nến (candle filter) -Filtrate: đường bia trong ra -Tubes: các nến lọc -Cake space between tubes: khoảng không giữa các nến -Inlet: đường bia đục vào -Filter cake discharge: đường xả bột. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken GVHD: Phan Vĩnh Hưng 44 guyên lí hoạt động: Máy lọc bia - Trước khi tiến hành lọc ta dùng nước sôi thanh trùng đường ống, máy. Sau đó làm nguội bằng nước lạnh. - Dùng kích thuỷ lực ép máy với mức 200-250 bar. - Mở van nước vào máy, mở 2 van xả cuối máy, bơm nước vào đầy máy để đuổi hết không khí ra. - Mở van tuần hoàn, đóng van xả, điều chỉnh áp suất trên đồng hồ chỉ 3 bar, lưu lượng nước vào máy 700 l/h. *Tạo màng lần 1 : - Lấy 36 lít nước vào thùng trộn bột trợ lọc, cho cánh khuấy làm việc rồi cho 6 kg bột trợ lọc thô vào trộn đều và lấy đủ 60 lít nước. - Chạy bơm định lượng, mở hết van định lượng, giữ áp lực 3 bar và bơm tuần hoàn hết bột trợ lọc trong thùng. *Tạo màng lần 2 : Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken GVHD: Phan Vĩnh Hưng 45 - Lấy 36 lít nước, 3 kg bột trợ lọc thô và 3 kg bột trợ lọc mịn trộn đều thêm nứơc đủ 60lít. Giữ áp suất, dư lượng bơm tuần hoàn đến hết bột trợ lọc trong thùng. - Bơm hết bột trợ lọc tạo màng lần 2. - Lấy 60 lít nước và 6 kg bột trợ lọc vào thùng với tỷ lệ bột trợ lọc (đất mịn) tăng hay giảm phụ thuộc vào chất lượng bia lên men. - Điều chỉnh van định lượng giảm xuống 25% công suất, lưu lượng đạt 5000 - 6000 l/h. *Lọc : - Đóng van nước, mở van cho bia vào máy. - Mở van xả, đóng van hồi lưu, đuổi hết nước trong máy ra. - Khi thấy Bia ra, mở van hồi lưu, đóng van xả. - Khi nào nhìn qua ống soi thấy Bia đạt đến độ trong quy định thì mở van cho Bia vào tank TBF và đóng van hồi lưu lại. *Kết thúc lọc : - Tắt bơm, cánh khuấy thùng, dùng nước lạnh đNy hết bia trong máy về tank TBF. - Đóng van Bia vào tank, mở van xả. - Tắt bơm, đóng van nước để kết thúc lọc. Ưu điểm: -Bề mặt lọc tăng dần do sự bồi đắp liên tục. -Các bộ phận lọc không di chuyển. -Bản mặt lọc không bị thay thế định kỳ. -Giảm hàm lượng oxy xâm nhập. -Dễ dàng lắp đặt. -Có thể tự động hóa "hược điểm: -Rất nhạy cảm với sự tăng áp suất đột ngột. -Chu trình lọc ngắn. -Không thể tăng năng suất bằng cách tăng bộ phận lọc. -Tiêu thụ lượng nước rửa lớn. -Khó khăn trong việc rửa và bảo quản các nến lọc. -Việc tháo dỡ phức tạp đối với các nến dạng cốc. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken GVHD: Phan Vĩnh Hưng 46 -Có nguy cơ bị biến dạng khi siết chặt các nến dạng cốc. -Có nguy cơ bị đứt vòng đỡ của dãy trên các nến dạng sợi quấn thành hình xoáy ốc. Thông số của quá trình áp khí vào: 1,5 – 7,5 bar; Áp khí ra: 1,5 – 3,5 bar; Khí áp vào > 7,5 bar ta tiến hành tháo bột và đắp lại áo bột để tránh bị nghẹt. Áp khí vào khi tháo bột 7.8kg/cm2. Áp khí ra khi tháo bột: 1.8kg/cm2 * Các sự cố và cách khắc phục công đoạn lọc: - Dịch sau khi lọc bị đục: + N guyên nhân: lưu lượng dịch vào máy lọc nhiều, trục vít xiết không chặt, bột trợ lọc còn sót lại. + Khắc phục: điều chỉnh lưu lượng dịch vào, trục vít xiết chặt lại, thủy phân nguyên liệu chặt hơn. - Đường ống cấp dịch bị nghẹt: + N guyên nhân: do bã quá nhiều làm tốc độ lọc chậm lại. + Khắc phục: thường xuyên vệ sinh thiết bị, tăng áp suất lọc lên phạm vi cho phép điều chỉnh lưu lượng dịch cháo cho phù hợp. Lưu ý: N hiệt độ lọc bia khoảng 0÷ 2oC. Yêu cầu của bia sau khi lọc: - Bia sau khi lọc không bị mất CO2. - Đạt độ trong sáng. - Không bị nhiễm vi sinh vật. - Không bị loãng bởi nước lọc. - Không bị oxy hóa. - Bia được giữ trong thùng chứa ở nhiệt độ 0,5-10C dưới áp suất của CO2 khoảng từ 1 - 3at và thời gian tối thiểu là 4 giờ. Hàm lượng CO2 trong bia thành phNm phải đạt ít nhất là 0,3% khối lượng. 3.2. Quá trình bão hòa CO2 Trong thực tế sản xuất, ít khi việc bão hòa CO2 theo phương pháp tự nhiên lại đạt đến nồng độ cần thiết (đặc biệt là bia đóng chai chất lượng cao). Vì vậy, việc bão hòa bổ sung CO2 cho bia là công việc không thể bỏ qua được. N ếu bia không được bổ sung CO2 thì sẽ không đảm bảo được chất lượng cho bia. Ở nhà máy, bổ sung CO2 trực tiếp từ các bình thu hồi CO2. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken GVHD: Phan Vĩnh Hưng 47 H 18: thiết bị lọc CO2 Bia được cacbonic hóa ở những thời điểm khác nhau: Sau lên men chính, sau thời gian lên men phụ và tàng trữ… N hưng có lẽ phổ biến nhất và gấp rút nhất là sau khi lọc và trước khi đóng chai.  Thiết bị bão hòa CO2 Cấu tạo: là một tank chứa có khả năng cacbonic hóa bằng một công cụ gọi là bugi. Bugi được lấp sẵn vào tank ở độ cao 0.2 – 0.25m kể từ đáy, có đường ống cao áp dẫn ra ngoài để liên thông với balon chứa CO2. Tank có dạng hình trụ, nắp và đáy hình chỏm cầu, được chế tạo bằng inox. Ở đỉnh thiết bị có van, đường ống nạp CO2 đã qua xử lý vào và đường ống xoắn dẫn tác nhân lạnh vào bên trong tank được nối từ trên xuống với tác nhân làm lạnh là cồn. Tank được trang bị một lớp bảo ôn xốp. N goài ra thiết bị còn có gắn áp kế, nhiệt kế, van xả hơi, van an toàn. Bên dưới có van lấy bia ra.  Bộ phận xử lý CO2: CO2 từ các balon được đưa đi qua các bình chứa nước, đến bình chứa dung dịch thuốc tím, rồi tiếp tục đi qua bồn chứa than hoạt tính để khử mùi vị. guyên lý hoạt động: Sau khi lọc xong, bia được bơm qua máy lạnh nhanh để hạ nhiệt độ xuống 0 – 40C. Bia được đưa qua thiết bị cacbonic hóa từ dưới lên, khi đó bugi sẽ hoạt động, CO2 được phun vào ở dạng các bọt khí có kích thước càng nhỏ càng tốt. Ban đầu CO2 còn liên kết với các thành phần của bia một cách lỏng lẻo, cần phải có thời gian để các liên kết này trở nên bền vững.  Vận hành - Trước khi bão hòa cần phải kiểm tra toản bộ hệ thống. - Mở van cho tác nhân làm lạnh vào để khống chế nhiệt độ từ 0 – 40C, thường 20C - Điều chỉnh áp lực trong tank chứa khoảng 2 kg/cm2. 3.3. Quá trình chiết bia. 3.3.1. guyên tắc và một số hiện tượng xảy ra trong quá trình chiết bia Quá trình chiết bia có nguy cơ gây oxy hóa và nhiễm tạp vi sinh vật lớn nhất cho bia. Hơn nữa, để có hình thức đẹp, bao bì nhất là chai phải sạch, trong suốt và được dán nhãn. Một số hiện tượng có thể xảy ra trong quá trình chiết bia đó là: - Sự oxy hóa. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken GVHD: Phan Vĩnh Hưng 48 - Sự nhiễm tạp vi sinh vật - Tổn thất CO2 trong bia. 3.3.1.1. Sự oxy hóa Trong quá trình chiết vào bao bì bia tiếp xúc với không khí và hòa tan oxy, nếu để không khí trong cổ chai, oxy này sẽ hòa tan dần vào trong bia sau quá trình chiết. Sự oxy hóa này sẽ gây ra một số hậu quả xấu như: - Chất đắng của hoa houblon kể cả tanin khi bị oxy hóa sẽ làm thay đổi hương vị của sản phNm, có thể tạo ra những cảm giác khó chịu cho người sử dụng. - Các chất bay hơi tạo hương thơm là những hợp chất dễ bị oxy hóa, sẽ mất đi mùi thơm tinh tế, dễ chịu đặc trưng của sản phNm hoặc chuyển sang mùi khó chịu khi bị oxy hóa. - Tính bền keo của bia sẽ giảm mạnh khi bị oxy hóa. - Cặn men: nấm men cần oxy để sinh sản, vì vậy nên khi bia bị oxy hóa dễ tạo cặn men nhiều hơn. 3.3.1.2. Sự nhiễm khuNn trong quá trình chiết bia Các thiết bị sử dụng trong quá trình chiết bia là những thiết bị phức tạp, đòi hỏi nhiều thao tác trong quá trình vệ sinh, có thể coi là phức tạp nhất trong công nghệ làm bia. Hơn nữa, các bao bì sử dụng cũng phải được tiệt trùng một cách kỹ càng. 3.3.1.3. Tổn thất CO2 Do có sự xáo động và giảm áp suất bia trong quá trình chuyển bia từ thùng chứa vào bao bì, CO2 có xu hướng thoát ra khỏi bia. Điều này không chỉ có hậu quả là làm mất cân bằng lượng CO2 mà còn gây khó khăn lớn cho quá trình rót do bọt sinh ra ở đó. Vì thế người ta phải giữ bia trong máy chiết ở một áp suất đối kháng đủ lớn. Áp suất đối kháng cho phép trong các thiết bị chiết bia thay đổi trong khoảng 1 ÷ 3 atm. N goài ra, để hạn chế sự tổn thất CO2, thùng chứa bia trước khi chiết rót nên đặt nhiệt độ khoảng 00C và được đặt gần máy chiết. Bia thường được chiết vào các bao bì dạng chai, lon và bốc (bock). Để đảm bảo chất lượng của bia không đổi sau khi chiết bia vào bao bì cần chú ý tới một số nguyên tắc cơ bản sau: - Trong quá trình chiết, không khí (oxy) luôn luôn được cách ly với bia. Hàm lượng oxy cho phép từ 0,02 – 0,04 mg/l. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken GVHD: Phan Vĩnh Hưng 49 - Áp suất chiết luôn được duy trì ở mức đảm bảo không thất thoát CO2. - Toàn bộ dây chuyền chiết bia được vệ sinh nghiêm ngặt. - Sự kiểm soát các quá trình vận hành chặt chẽ. 3.3.2. Bia hơi 3.3.2.1. Thùng bock dạng hình trụ  Cấu tạo: - Cấu tạo chính thùng bock dạng hình trụ (gọi là keg) gồm một thùng hình trụ tròn có khả năng chịu lực tác động lớn và thuận lợi khi vận chuyển, ở phía trên và phía dưới đáy có các gờ bảo vệ để tránh hư hỏng thùng khi vận chuyển và dễ sắp xếp. Mặt trên keg có lỗ để lắp vòi dẫn bia hoặc CO2 trong quá trình chiết bia vào keg. - Vật liệu làm keg thường là thép không gỉ hoặc nhôm. Khối lượng không chứa bia của loại keg bằng thép không gỉ là: loại 30 lít : 7,9 – 12,5kg, loại 50 lít: 10 – 15kg, độ đầy thành keg khoảng 1 – 2 mm. - Keg nhôm làm bằng kim loại hợp kim có chứa cả magie và silicon. Loại keg này nhẹ hơn và phổ biến hơn so với keg thép không gỉ. Keg nhôm có thể rửa bằng xút bởi có thể tạo ra khí hydro do phản ứng giữa kiềm và nhôm. Vì thế, loại keg bằng axit hoặc kiềm và chịu được va đập tốt hơn. Các ưu điểm của keg: - Các công đoạn vận chuyển, rửa và chiết bia có thể được tự động hóa. - Mức độ kín của keg có thể được kiểm tra một cách tự động. - Dễ dàng phân phối. - Keg được đưa trở lại nhà máy thường vẫn còn áp suất dư bên trong, do vậy khả năng nhiễm vi sinh vật có hại vào keg từ bên ngoài vào là rất thấp. N guyên tắc chiết bia vào bock Quá trình chiết bia vào bock dựa trên nguyên tắc đẳng áp diễn ra theo 2 giai đoạn: - Thùng chứa được tạo áp suất đối kháng với không khí nén hoặc CO2. - Dòng bia tự chảy nhờ chênh lệch chiều cao khi đã có sự cân bằng áp suất.  Quá trình chiết bia vào thùng bock Kiểm tra sơ bộ thùng. - Độ sạch phía bên ngoài thùng. - Lượng bia dư trong thùng. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken GVHD: Phan Vĩnh Hưng 50 - Thùng bốc có bị hư hỏng hay không - Vòi dẫn bia vào thùng có bị hư hỏng hay không. - Vệ sinh bên ngoài thùng bock. - Thùng bock thu hồi từ các nơi tiêu thụ thường chứa nhiều chất cặn bNn cần được loại bỏ. Sử dụng vòi phun áp suất lớn để loại bỏ các chất bNn và nhãn mác phía bên ngoài. - Rửa bên trong bock: trước khi rót bia phải đảm bảo bên trong thùng bock sạch và vô trùng. Bock được đặt úp vào thiết bị rửa. Tác nhân sử dụng là nước lạnh và pet phun ở áp suất cao. Quá trình chiết bia vào bock bao gồm 4 bước:  Giai đoạn rửa bock: Công nhân đang rửa bock Bock vào máy chiết ở tư thế úp. Lần lượt nước rửa sơ bộ, chất tNy rửa và nước tráng lần cuối được phun vào bên trong thông qua vòi dẫn bia và ra ngoài theo đường thoát CO2. - Giai đoạn vô trùng: Sau khi rửa xong hơi được sục vào bock để khử trùng, nước ngưng sẽ được tháo ra ngoài. - Giai đoạn tạo áp suất đối kháng: ở tư thế úp, CO2 được đưa vào bên trong, một phần đNy triệt để nước ngưng còn sót lại, một phần để tạo áp suất bằng với áp suất CO2 trong bình chứa bia. - Giai đoạn rót bia: bia tự chảy vào bock theo đường thoát CO2, đNy CO2 từ bên trong ra ngoài theo đường dẫn tác nhân tNy rửa. Kiểm tra mức bia trong bock: nhằm kiểm tra lượng bia đã rót vào bock có đủ số lượng hay không, đồng thời kiểm tra mức độ kín của bock. Việc kiểm tra được tiến hành thông qua cân khối lượng của các bock. 3.3.3. Bia chai Quy trình hoàn thiện sản phNm bia chai bao gồm các bước sau: - Rửa chai. - Kiểm tra chai sau rửa. - Rót bia vào chai. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken GVHD: Phan Vĩnh Hưng 51 - Dập nắp chai. - Thanh trùng. - Dán nhãn. 3.3.3.1. Rửa chai. Mục đích của quá trình rửa chai nhằm loại bỏ toàn bộ nhãn, các cặn bNn bên trong và ngoài chai đồng thời đảm bảo chai được vô trùng trước khi chiết bia. Máy rửa chai (1) băng tải đang chuyển chai vào máy rửa. (2) chai sau khi rửa được đưa ra ngoài.  Chai được chế tạo từ vật liệu thủy tinh cần phải đáp ứng các yêu cầu sau: - Có độ cứng đủ để chịu được các va chạm trong các thiết bị và trong quá trình vận chuyển và chống lại áp suất tạo ra do CO2 bên trong chai bia, nhất là khi thanh trùng. - Phải hoàn toàn đồng nhất. - Thủy tinh phải có màu sao cho bia ở bên trong được bảo vệ tránh khỏi tác động của ánh sáng. - Không được có các vết sùi, nếu không bia sẽ sủi bọt rất nhiều khi ta rót đầy chai bia.  guyên tắc cấu tạo của máy rửa chai. Chai trong máy rửa lần lượt trải qua các công đoạn sau: 2 1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken GVHD: Phan Vĩnh Hưng 52 - N gâm sơ bộ trong một hoặc nhiều bể chứa nước có nhiệt độ tăng dần. - N gâm trong xút nóng. - Phun rửa bằng xút nóng. - Phun rửa bằng nước nóng. - Phun rửa bằng nước thường. - Phun rửa bằng nước sạch. - Sấy khô chai bằng không khí sạch . Tổng thời gian lưu trong máy rửa chỉ khoảng 10 – 15 phút.  Các yếu tố ảnh hưởng tới hiệu quả rửa chai. Quá trình rửa chai phải đảm bảo 2 yêu cầu: - Loại bỏ hoàn toàn cặn bNn trong chai. - Loại bỏ hoặc tiêu diệt các vi sinh vật gây hư hỏng bia. Tiến hành rửa chai: Ban đầu khi vào máy rửa chai, chai sẽ được ngâm sơ bộ với mục đích: - Loại bỏ bia còn sót trong chai. - Hòa tan các chất bNn bên ngoài chai. - Làm ấm chai. Ban đầu các chai sẽ được ngâm trong bể ngâm sơ bộ 3 (N aOH 1,5÷1,8%, t = 45÷600C). Sau đó các chai tiếp tục qua bể ngâm 4 (N aOH 2%, t = 800C). Rồi đến vùng phun xút 6, tại đây các chai sẽ đựơc phun xút mạnh (N aOH 2%, t = 800C, P = 2,2÷2,5 bar). N hờ đó các nhãn chai, foil nhôm sẽ được các lưới tải đNy ra máng hứng nhãn. Sau đó, các chai sẽ qua vùng phun xút 6, các chai được phun xút cả bên trong và ngoài (N aOH 2%, t = 60÷650C, P = 1,9÷2,2 bar). Qua 2 vùng phun nước ấm, ở đây chai được phun cả bên ngoài lẫn bên trong để rửa sạch phần xút (t = 45÷600C, P = 1,5÷2 bar. Theo băng tải, các chai tiếp tục được phun bằng nước máy, đi qua vùng phun rửa bằng nước tinh khiết (nước công nghệ). Tiếp đến băng tải sẽ đi qua bộ phận thổi không khí sạch khô để làm khô chai. Cuối cùng chai sẽ đi qua bộ phận chia chai và đi ra khỏi máy rửa chai đến máy chiết. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken GVHD: Phan Vĩnh Hưng 53 3.3.3.2. Kiểm tra chai sau khi rửa: Chai sau khi rửa được chuyển qua công đoạn soi chai để kiểm tra: thành chai, đáy chai, miệng chai, bên trong chai (chủ yếu là phát hiện xem còn hay không chất lỏng dư trong chai) đảm bảo chai hoàn toàn sạch, bên trong không chứa các vật lạ, không bị hư hỏng như nứt mẻ… Công nhân đang soi chai 7 6 2 3 4 5 Sơ đồ nguyên lý máy rửa chai 1 – Cửa chai vào; 2 – Cửa chai ra; 3 – Bể ngâm sơ bộ; 4 – Bể ngâm xút chính; 5 – Tách nhãn; 6 – Khu vực phun rửa; 7 – Sấy khô chai 1 Soi chai Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken GVHD: Phan Vĩnh Hưng 54 3.3.3.3. Chiết bia vào chai. Chiết bia vào chai đã được rửa sạch có tầm quan trọng đặc biệt, trong quá trình này cần đảm bảo: - Không làm tổn thất bia. - Toàn bộ các chai đều được rót đủ lượng bia. - Chất lượng bia không bị ảnh hưởng, tránh sự nhiễm tạp vi sinh vật, sự xâm nhập của không khí cũng như tổn thất CO2. Các giai đoạn chiết bia: - Giai đoạn 1: Hút chân không. Chai khi vào máy chiết chứa đầy không khí. Đầu vòi chiết có liên kết với một bơm chân không, hút không khí từ trong chai ra. - Giai đoạn 2: Tạo áp suất đối kháng. 3. Rót bia 2. Tạo áp suất đối kháng 1. Hút chân không Chai sạch Chai đầy sang chiết nắp 4. Bia đầy 5. Xả Sơ đồ làm việc của máy chiết. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken GVHD: Phan Vĩnh Hưng 55 Sau khi hút chân không, CO2 được đưa vào chai, có thể từ khoảng không phía trên bể chứa bia của máy chiết hoặc từ ngoài. - Giai đoạn 3: Rót bia vào chai. Khi áp suất trong chai và áp suất trong bể chứa bia của máy chiết cân bằng nhau, bia được chảy một cách nhẹ nhàng vào chai do sự chênh lệch về chiều cao. Khí trong chai được đNy ra ngoài theo đường dẫn khí của vòi chiết. Quá trình rót bia vào chai cần đảm bảo: o Thể tích bia trong chai đủ với quy định. Mức bia trong chai sẽ được điều chỉnh bằng độ sâu của vòi dẫn khí CO2 ra. Khi bia chạm đầu vòi này thì quá trình tự chảy của bia sẽ dừng lại. o Không có sự xâm nhập của oxy vào chai: nhờ áp suất đối kháng CO2 tạo ra và bia chảy nhẹ xuống chai dọc theo thành chai mà không tạo ra sự xáo động. - Giai đoạn 4: Đầy chai. Quá trình rót bia sẽ dừng lại khi mức bia chạm tới ống dẫn khí của đầu chiết, khi đó van thông khí phía trên bể chứa bia cũng đóng lại. - Giai đoạn 5: Hạ chai ra khỏi vòi chiết. Tiến hành: Máy chiết chai được cấu tạo và hoạt động theo nguyên tắc đẳng áp, làm việc hoàn toàn tự động. Máy gồm 44 vòi chiết, mỗi vòi chiết có bộ phận giữ cố định và ống chiết riêng. Chai sau khi ra khỏi máy rửa chai và bàn soi chai sẽ theo băng tải đi vào máy chiết nhờ một vít xoắn, rồi vào đĩa nâng của máy chiết. Quá trình chiết bia vào chai được thực hiện qua các bước: - Hút chân không: N hờ bộ phận cơ cấu cam ở bàn chiết hoạt động nên khi chai vào máy sẽ được giữ chặt. Khi đó van chân không mở ra, không khí trong chai được hút ra ngoài. - N ạp CO2: Sau khi hút chân không, van chân không đóng lại và van ở bầu CO2 mở ra, CO2 từ bầu chứa tràn vào chai. Pnén = 4,5 bar. Đến khi áp suất trong chai và bầu chiết cân bằng thì van chiết sẽ mở ra. - Chiết bia vào chai: Khi van chiết mở ra thì bia chảy vào chai. Bia chiết vào chai, Pchiết = 3,2 bar. Trong khi rót bia vào chai, bia vào chiếm chỗ của khí CO2 trong chai, khí CO2 này sẽ thoát ra khỏi chai và chảy về khoảng trống bên trên thùng chứa bia. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken GVHD: Phan Vĩnh Hưng 56 N hờ vậy loại trừ được hiện tượng trào bọt khi chiết bia, sự xâm nhập của oxy không khí và loại trừ CO2 bị tiêu hao. 3.3.3.4. Dập nút chai. Sau khi chiết, chai được xiết nút càng nhanh càng tốt. Chính vì vậy, máy xiết nắp chai được gắn cùng một khối với máy chiết và được vận hành từ cùng một động cơ sao cho sự làm việc của 2 máy tương ứng nhau. Quá trình xiết nắp: đầu xiết nắp được hạ xuống sát miệng chai. N ắp chai được giữ bởi nam châm của đầu xiết. N hờ lực tác động của đầu xiết, 21 răng của nắp được ép sát vào miệng chai. Khi đó đầu chiết được nâng lên giải phóng chai sang giai đoạn tiếp theo. Tiến hành: Sau khi bia vào chai, chai bia hạ xuống và theo băng chuyền đi vào máy đóng nắp. Trước khi vào máy đóng nắp, các chai bia sẽ chống sự tiếp xúc không khí với bia bằng cách sử dụng vòi xịt nước vô trùng (t = 78÷800C, P = 2,5bar) để tạo bọt chảy tràn đến miệng chai. N hờ vậy mà các khí trơ sẽ được đuổi ra ngoài, tránh bia khỏi bị oxy hóa. Sau đó chai bia đi đến máy đóng nắp với công suất tương đương với máy chiết. N ắp chai chuyển từ silo theo băng tải đứng bằng nam châm vĩnh cửu và rớt xuống băng tải ngang vận chuyển riêng qua máy đến máy đóng nắp. Các chai bia sau khi được đóng nắp sẽ lần lượt qua 2 vòi xịt nước tự động (hướng vào chai theo 2 phía). N hằm làm sạch phần dịch bám trên chai, tránh sự tạo thành lớp màng bám do các cặn và vi sinh vật sau này. 3.3.3.5. Thanh trùng bia  Mục đích: Thanh trùng nhằm tiêu diệt toàn bộ tế bào vi sinh vật (kể cả nấm men trong bia) giúp ổn định chất lượng sản phNm, kéo dài thời gian bảo quản và thuận tiện cho người sử dụng.  Yêu cầu: - Trong quá trình thanh trùng áp suất của bia trong chai sẽ tăng lên do sự giải phóng CO2. Do vậy, khoảng không trong chai tối thiểu là 5% so với tổng thể tích của chai, nếu không áp suất tăng lên có thể làm vỡ chai. - Việc kiểm soát một cách chính xác nhiệt độ thanh trùng rất quan trọng. Mục tiêu của quá trình này là tiêu diệt một cách hiệu quả các vi sinh vật với sự tiêu tốn năng lượng ít nhất. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken GVHD: Phan Vĩnh Hưng 57 - N ước sử dụng trong quá trình thanh trùng phải được làm sạch và có pH khoảng 8, nếu không máy thanh trùng sẽ bị nhiễm nhiều loại vi khuNn và nấm mốc và các vòi phun nhanh chóng bị đóng cặn, các chai đi ra sẽ bị nhiễm bNn.  Cơ sở quá trình thanh trùng Chai được nạp vào một đầu và được di chuyển dưới các vùng có phun nước ở các nhiệt độ khác nhau. N hiệt độ của các khoang được bố trí sao cho bia dần dần được nâng tới nhiệt độ thanh trùng. Chế độ thanh trùng đòi hỏi là 600C/20 phút. Sau đó, chai tiếp tục được làm nguội dần xuống nhiệt độ phòng. 3.3.3.6. Dán nhãn N hãn mác sản phNm là một thành phần không thể thiếu khi sản phNm lưu thông trên thị trường. Không chỉ có vai trò cung cấp thông tin về sản phNm, nhãn mác có tác động rất lớn tới người tiêu dùng thông qua cách bố trí, màu sắc, số lượng của nhãn mác…  Mục đích: N hằm hoàn thiện tốt sản phNm, đem lại cho bề ngoài sản phNm có hình thức dễ nhìn, mẫu mã phong phú hơn, nhãn được in ấn theo đúng quy định của nhà nước về nhãn sản phNm. N hãn sản phNm không chỉ có vai trò cung cấp thông tin về sản phNm mà còn có tác động lớn với người tiêu dùng thông qua cách bố trí màu sắc.  Yêu cầu với nhãn mác. - Các thông tin hình ảnh trên nhãn phải được in rõ ràng, màu sắc và cách bố trí trên nhãn một cách hài hòa, hấp dẫn người tiêu dùng. - N hãn cần đảm bảo độ dày để không thấy được màu sắc và hình dáng của chai ngay khi chai bị Nm. - N hãn phải chịu được soude để tránh trường hợp bị phân hủy khi ngâm trong quá trình rửa chai. - Chịu được nước. - Không bị quăn dưới điều kiện Nm hay khô. Thông thường hai mặt của nhãn được tráng một lớp polyme vừa có tác dụng chống Nm, vừa chống quăn nhãn.  Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của máy dán nhãn. * Cấu tạo gồm: rulo phủ keo dán, các tấm quét keo dán, bộ phận cấp nhãn, bộ phận ghi hạn sử dụng, bộ phận kẹp nhãn, mâm quay chai, chổi miết nhãn. * guyên tắc làm việc: Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken GVHD: Phan Vĩnh Hưng 58 - Keo dán được phủ lên rulo. Khi rulo quay tiếp xúc với tấm quét keo đặt trên một mâm xoay tròn, nhờ vậy keo được quét lên các tấm quét keo dán. Khi các tấm này tiếp xúc với các nhãn ở bộ phận cấp nhãn, nhãn sẽ được gắn vào các tấm này nhờ lực kết dính của keo dán. - Mặt trước của nhãn được hướng ra ngoài và được phun hạn sử dụng nhờ bộ phận ghi hạn sử dụng. Sau đó nhãn được kẹp lên các tấm của rulo kẹp nhãn và dính vào chai khi tiếp xúc với chai quay trên mâm quay. - Chổi miết nhãn sẽ miết các nhãn dán xung quanh chai, chai tiếp tục chuyển động trên mâm quay và đi ra ngoài. - Chai sau khi hoàn tất công việc dán nhãn được công nhân xếp chai vào các két, thùng, sau đó các công nhân xếp lên pallet và đưa vào kho 1-2 ngày nhằm ổn định chất lượng bia hoặc có thể xuất xưởng, đem sản phNm tới nơi tiêu thụ. Sơ đồ hoạt động máy dán nhãn. 1- Kho chứa nhãn; 2- Trục quét keo; 3- bàn quay lấy nhãn; 4- Trục dán nhãn; 5- Chai bia; 6- Chai sau khi dán nhãn. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken GVHD: Phan Vĩnh Hưng 59 3.4. YÊU CẦU CHẤT LƯỢG SẢ PHẨM (TCV 7042 :2002) Yêu cầu về cảm quan Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Đặc trưng của từng loại sản phNm 2. Mùi Đặc trưng của bia sản xuất từ hoa houblon và malt đại mạch, không có mùi lạ 3. Vị Đặc trưng của bia sản xuất từ hoa houblon và malt đại mạch, không có vị lạ 4. Bọt Bọt trắng, mịn 5. Trạng thái Đặc trưng của từng loại sản phNm Yêu cầu về hoá học Tên chỉ tiêu Mức 1. Độ axit (số mililit N aOH 1 N trung hòa hết 100 ml bia hơi đã đuổi hết CO2) không lớn hơn 1,8 2. Hàm lượng diaxetyl, mg/l, không lớn hơn 0,2 3. Hàm lượng etanol (cồn), % (V/V) 4. Hàm lượng chất hoà tan ban đầu Theo tiêu chuNn đã được công bố của nhà sản xuất Giới hạn hàm lượng kim loại nặng Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/l) 1. Asen (As) 0,1 2. Chì (Pb) 0,2 3. Thủy ngân (Hg) 0,05 4. Cadimi (Cd) 1,0 5. Đồng (Cu) 5,0 6. Kẽm (Zn) 2,0 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken GVHD: Phan Vĩnh Hưng 60 Yêu cầu về vi sinh vật Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuNn lạc trong 1 ml sản phNm 10 3 2. Coliforms, số vi khuNn trong 1 ml sản phNm 50 3. E.coli, số vi khuNn trong 1 ml sản phNm 0 4. S.aureus, số vi khuNn trong 1 ml sản phNm 0 5. Cl.perfringens, số vi khuNn trong 1 ml sản phNm 0 6. Tổng số nấm men-nấm mốc, số khuNn lạc trong 1 ml sản phNm 10 2 Phụ gia thực phNm Phụ gia thực phNm: theo "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phNm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT. Phương pháp thử - Phân tích cảm quan, theo TCVN 6063 : 1995. - Xác định độ axit, theo TCVN 5564 : 1991. - Xác định diaxetyl, theo TCVN 6058 : 1995. - Xác định hàm lượng etanol, theo TCVN 5562 : 1991. - Xác định chất hoà tan ban đầu theo TCVN 5565 : 1991 - Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 6626 : 2000 (ISO 11969 : 1996). - Xác định thủy ngân tổng số, theo TCVN 5989 : 1995 (ISO 5666/1 : 1983). Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken GVHD: Phan Vĩnh Hưng 61 - Xác định đồng, kẽm, chì và cadimi theo TCVN 6193 : 1996 (ISO 8288 : 1996). - Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 5165 : 1990. - Xác định E.coli, theo TCVN 6846 : 2001 (ISO 7251 : 1993). - Xác định coliform, theo TCVN 4882 : 2001 (4831 : 1991). - Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-89 (ISO 6888 : 1983). - Xác định Cl. perfringens, theo TCVN 4991-89 (ISO 7937 : 1985). - Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc, theo TCVN 5166 - 90. 3.5. CÁC SỰ CỐ TROG SẢ XUẤT VÀ CÁCH KHẮC PHỤC 3.5.1. Một số sự cố và cách khắc phục của hệ thống nấu 3.5.1.1. Một số sự cố và cách khắc phục nồi nấu gạo và malt, nồi houblon: - Mất điện làm cánh khuấy ngừng hoạt động. Để khắc phục, phải có máy phát điện dự phòng. - N hiệt độ tăng quá cao có thể gây vô hoạt enzyme, cháy khét; hoặc nhiệt độ thấp hơn yêu cầu trong giản đồ nấu. Để không xảy ra sự cố này, phải kiểm tra đồng hồ nhiệt độ để điều chỉnh van cấp hơi cho phù hợp. - N ồi hơi ngưng hoạt động. Lúc này, phải sửa chữa và cho nồi hơi hoạt động lại càng sớm càng tốt. Trong lúc đó, điều chỉnh van cấp hơi để duy trì nhiệt độ nồi nấu hoặc cho nhiệt độ tăng chậm, không để tăng quá nhanh. - Dịch cháo có thể bị trào khi đang ở nhiệt độ 1000C. Vì vậy nên ta phải quan sát đồng hồ đo nhiệt độ và thêm nước vào để khỏi bị trào. - Phải kiểm tra thiết bị trước khi nấu tránh không được bơm nồi malt vào nồi gạo vì thế sẽ tiêu diệt hết enzyme. - Tránh hiện tượng caramen cháy khét. - Bật cánh khuấy trước khi đổ gạo, tránh hiện tượng làm giảm cánh khuấy. 3.5.1.2. Một số sự cố và cách khắc phục nồi lọc Dịch sau khi lọc bị đục. - N guyên nhân: lưu lượng dịch vào máy lọc nhiều, trục vít xiết không chặt, tinh bột còn sót lại. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken GVHD: Phan Vĩnh Hưng 62 - Khắc phục: điều chỉnh lưu lượng dịch vào, trục vít xiết chặc lại, thủy phân nguyên liệu kỹ hơn. Đường ống cấp nhiệt bị nghẹt. - N guyên nhân: do bã quá nhiều làm tốc độ lọc chậm lại. - Khắc phục: thường xuyên vệ sinh thiết bị, tăng áp suất lọc lên phạm vi cho phép, điều chỉnh lưu lượng dịch cháo cho phù hợp. Van xả dịch bị nghẹt sau khi lọc. - N guyên nhân: bã cặn, bám cặn. - Khắc phục: dùng que kẽm để thông ống. 3.5.1.3. Một số sự cố và cách khắc phục của máy lọc bia - Sự cố: đường ống cấp nước dịch bị nghẹt. Sự tắt các mương dNn sẽ làm giảm tốc độ lọc. Trong qúa trình lọc dịch đường bị xì. Dịch sau lọc bị đục. Van xả dịch sau lọc bị nghẹt. - Cách khắc phục: Thường xuyên kiểm tra thiết bị, tăng áp suất lọc lên mức độ cho phép, điều chỉnh lại lưu lượng dịch cháo phù hợp. Phải kiểm tra nguyên liệu sau khi nghiền, thiết bị trước khi đưa vào sản xuất. Thường xuyên vệ sinh thiết bị. 3.5.1.4. Một số sự cố và cách khắc phục của công đoạn lên men - Sự cố: mật độ đường ống chậm không theo quy định; do mật độ nấm men ít, men già quá đường hóa không triệt để. Quá trình lên men ngắn, nhiệt độ xuống quá nhanh. Mật độ nấm men quá nhiều. Xuất hiện vi sinh vật gây hại. - Cách khắc phục: Trường hợp này ta có thể cô lập và theo dõi, có thể cung cấp thêm nấm men tạo môi trường cạnh tranh dinh dưỡng. Sau đó bỏ nấm men không tái sử dụng. Giảm nhanh hàm lượng chất hòa tan, độ pH thấp, men bị chua, nhưng pH cao nấm men bị chết. Áp lực tăng cao gây hiện tượng các tế bào nấm men dễ bị vỡ thành tế bào. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken GVHD: Phan Vĩnh Hưng 63 Thiếu oxi lượng nấm men không đủ hoặc quá dư làm độ barling của dịch sau lên men còn quá cao hặc do nấm men hoạt động không tốt. Khắc phục bằng cách cung cấp lượng nấm men vừa đủ với chất lượng tốt và tạo điều kiện đầy đủ về nhiệt độ, pH, thời gian, và chất dinh dưỡng cho nấm men sinh trưởng và phát triến. 3.5.1.5. Một số sự cố và cách khắc phục của quá trình hoàn thiện sản phNm.  Rửa chai Một số sản phNm sau khi rửa vẫn còn tạp bNn bên trong chai ta tiến hành hồi lưu (rửa lần 2) hoặc loại bỏ nếu trường hợp chai bị nứt, mẻ, vết xước lớn trên chai...  Chiết Trong nhà máy thường hay có tiếng nổ lớn, đó là do chai nổ trong quá trình chiết bia vào chai, do áp suất quá mức cho phép làm chai bị bể. Gây tổn thất nhiều trong sản xuất. Cần khắc phục bằng cách phân loại chai để áp dụng từng mức độ áp suất chiết cho phù hợp tránh tình trạng bị bể chai, làm thất thoát sản phNm.  Thanh trùng - Chai trong quá trình thanh trùng dễ bị vỡ, do trong quá trình va đập giữa các chai với các chai với nhau. Khi đó các chai vỡ sẽ bị loại ra khỏi quá trình thanh trùng. - Khoảng không trong chai tối thiểu là 5% so với tổng thể tích chai, sau quá trình thanh trùng sẽ có một vài chai vơi hơn bình thường, chứng tỏ quá trình đóng nắp chưa hoàn hảo. Khi đó, các chai vơi này sẽ bị loại ngay trong quá trình soi chai.  Dán nhãn Quá trình dán nhãn còn thủ công nên công đoạn này cần nhiều công nhân đứng điều chỉnh máy. Sự cố thông thường là nhãn bị bật ra ngoài, thường là phải ngừng máy lại xử lý rồi cho chai hồi lưu và dán nhãn lại. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken GVHD: Phan Vĩnh Hưng 64 CHƯƠG 4 : KẾT LUẬ VÀ KIẾ GHN. Qua một tháng thực tập tại nhà máy VIN AKEN đã giúp chúng em phần nào hiểu và nắm bắt được thực tế sản xuất. Qua quá trình quan sát trực tiếp và tìm hiểu từng khâu trong quá trình sản xuất đã giúp chúng em hiểu rõ hơn về quá trình sản xuất bia để bổ sung kiến thức còn thiếu sót, tạo điều kiện thuận lợi trong công việc sau này khi chúng em ra trường. Trong suốt thời gian thực tập tại công ty TN HH Bia VIN AKEN , được sự giúp đỡ của ban lãnh đạo công ty, anh chị công nhân trong nhà máy, nhóm chúng em có điều kiện quan sát và tiếp xúc với thực tế sản xuất, củng cố lại những kiến thức lý thuyết đã học trên nhà trường. N ắm được rõ hơn qui trình và điều kiện công nghệ các công đoạn trong quá trình sản xuất sản phNm chính của công ty. Biết được cấu tạo, tính năng và nguyên lý làm việc của một số máy và thiết bị chủ yếu trên dây chuyền. Thấy được trực tiếp quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khi hình thành và hoàn thiện sản phNm. Đáng quý hơn, qua lần thực tập này nhóm chúng em đã trực tiếp tham gia vào một số công đoạn sản xuất trong dây chuyền dù nhỏ, biết được một số thao tác trên một số vị trí được phân công. Hình thành được hình ảnh tổng quan về tổ chức hệ thống công nghệ và nhân sự trong nhà máy. Học tập được tính kỷ luật, ý thức trách nhiệm, tác phong công tác trong sản xuất. Trong quá trình hình thành và phát triển của công ty đang từng bước trang bị cơ sở hạ tầng, máy móc thiết bị ngày càng hiện đại, cùng với đội ngũ công nhân lành nghề, đầy nhiệt huyết trong công việc. Công ty ngày càng đổi mới nên sản phNm của công ty ngày càng đáp ứng các yêu cầu của người tiêu dùng. Với công nghệ tiên tiến không sử dụng các chất phụ gia có hại cho sức khỏe con người, áp dụng biện pháp nấu và lên men đúng tiêu chuNn, sử dụng các thiết bị lọc hiện đại. Với tốc độ phát triển của nhà máy như hiện nay chúng em tin rằng không bao lâu nũa nhà máy sẽ cho ra đời hàng loạt sản phNm mới có chất lượng cao phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng, tương lai không xa nhà máy sẽ có một chỗ đứng vững chắc trên thị trường. N hững trải nghiệm trong suốt quá trình thực tập tại công ty tạo thêm động lực và niềm tin để chúng em vững tin hơn sau khi ra trường, sẽ không còn bỡ ngỡ khi tiếp xúc với thực tế. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken GVHD: Phan Vĩnh Hưng 65 Kiến nghị Với tình hình sản xuất tại công ty, sản lượng bia đang rất được ưa chuộng, bằng chứng là nhà máy phải hoạt động liên tục và sản phNm đầu ra không có sản phNm tồn đọng. Tuy nhiên việc muốn tăng năng suất để tạo ra nhiều sản phNm thì cần có sự góp mặt bởi nhiều yếu tố trong đó máy móc thiết bị và thời gian là yếu tố hàng đầu. Trong suốt quá trình học tập tại công ty TN HH Bia VIN AKEN , bản thân chúng em thấy còn một số vấn đề cần điều chỉnh cho phù hợp hơn như sau: • N hà máy cần trang bị một hệ thống dây chuyền đóng chai tự động nhằm giảm nhân công, giúp giảm chi phí trong quá trình sản xuất đồng thời làm tăng chất lượng năng suất cho sản phNm. • N hà máy cần phải trang bị thêm hệ thống thu hồi nước ngưng trong quá trình sản xuất như thế nào sẽ giảm chi phí trong sản xuất. • Hệ hống xử lý CO2 đạt chuNn hơn, để đảm bảo thời gian bảo quản bia lâu hơn, nâng cao chất lượng sản phNm, từ đó tính được đường đi lâu dài hơn cho sản phNm. • Khâu kiểm tra chất lượng sản phNm rất quan trọng, tuy nhiên phòng Vi sinh KCS còn thiếu thốn về trang thiết bị cần đầu tư trang thiết bị đầy đủ và tiên tiến hơn. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken GVHD: Phan Vĩnh Hưng 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO :  Công nghệ sản xuất malt và bia – PGS.TS Hoàng Đình Hòa - N hà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật.  Khoa học công nghệ malt và bia – GS.TS N guyễn Thị Hiền - nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà N ội.  Báo cáo mẫu