Quy trình sản xuất bia tại nhà máy Bia Á Châu

rần Văn Du –LTK2BQCB PAGE  PAGE 14 Trường ĐHNN - Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm LỜI CẢM ƠN Với phương châm “học đi đôi với hành” thì thực tập là vô cùng quan trọng đối với mỗi sinh viên. Lý thuyết và thực tế theo quan điểm triết học thì dố là hai mặt của vấn đề. Lý thuyết và thực tập luôn có quan hệ chặt chẽ và chi phối lẫn nhau.Muốn thực tập được tốt thì trước hết đòi hỏi mỗi sinh viên phải nắm vững được cơ sở lý thuyết và sau khi thực tập sẽ giúp cho chúng em hiểu sâu sắc hơn về phần lý thuyết. Đồng thời tạo điều kiện cho sinh viên bước đầu làm quen với môi trường xí nghiệp, kiến thức về xã hội để sau khi ra trường có điều kiện công tác tốt hơn . Được học tập và rèn luyện tại trường Đại học nông nghiệp – Hà Nội. Nhờ sự chỉ bảo tận tình của các thầy giáo, cô giáo đã cho chúng em kiến thức về nghề nghiệp qua những giờ học trên lớp và những buổi thực hành trên phòng thí nghiệm. Đồng thời em cũng có được những kiến thức về cuộc sống, về xã hội qua thời gian thực tập tốt nghiệp. Qua đây em gửi lời cảm ơn chân thành tới nhà trường, tới khoa, tới các thầy giáo, cô giáo, đặc biệt là Thầy giáo hướng dẫn Nguyễn Xuân Bang, cô Phạm Thu Hà và các anh chị em công nhân, ban lãnh đạo nhà máy đã tận tình giúp đỡ em trong thời gian thực tập và viết báo cáo. Tuy nhiên trong quá trình thực hiện báo cáo không thể tránh khỏi những sai sót .Em rất mong được sự chỉ bảo và thông cảm của các thầy cô giáo. Em xin chân thành cảm ơn ! Hà nọi, ngày 15 tháng 08 năm 2010 Sinh viên Trần Văn DuMỤC LỤC  TOC \h \z \t "1,1,2,2,3,3,4,4,5,5"  HYPERLINK \l "_Toc200349046" MỞ ĐẦU  PAGEREF _Toc200349046 \h 1  HYPERLINK \l "_Toc200349051" PHẦN I LỊCH SỬ CÔNG TY VÀ TỔ CHỨC SẢN XUẤT  PAGEREF _Toc200349051 \h 4  HYPERLINK \l "_Toc200349052" I.1. Sơ lược lịch sử hình thành và phát triển của công ty Bia Á Châu  PAGEREF _Toc200349052 \h 4  HYPERLINK \l "_Toc200349053" I.2. Vị trí địa lý của nhà máy  PAGEREF _Toc200349053 \h 4  HYPERLINK \l "_Toc200349054" I.3. Đặc điểm sản xuất và kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà máy Bia Á Châu:  PAGEREF _Toc200349054 \h 5  HYPERLINK \l "_Toc200349055" I.4. Cơ cấu tổ chức của nhà máy :  PAGEREF _Toc200349055 \h 6  HYPERLINK \l "_Toc200349056" I. 5. Sơ đồ mặt bằng nhà máy Bia Á Châu :  PAGEREF _Toc200349056 \h 7  HYPERLINK \l "_Toc200349057" I.6. Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất Bia  PAGEREF _Toc200349057 \h 8 PHẦN II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 12  HYPERLINK \l "_Toc200349064" II.2. Thuyết minh dây chuyền sản xuất Bia :  PAGEREF _Toc200349064 \h 13  HYPERLINK \l "_Toc200349065" II.3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia Á Châu  PAGEREF _Toc200349065 \h 15  HYPERLINK \l "_Toc200349066" II. 4. Quy trình công nghệ sản xuất bia tại Công ty bia Á Châu  PAGEREF _Toc200349066 \h 16  HYPERLINK \l "_Toc200349067" II.4.1. Nghiền malt  PAGEREF _Toc200349067 \h 16  HYPERLINK \l "_Toc200349071" II.4.2. Nghiền nguyên liệu thay thế  PAGEREF _Toc200349071 \h 17  HYPERLINK \l "_Toc200349075" II.4.3. Vệ sinh an toàn và những sự cố xảy ra khi nghiền  PAGEREF _Toc200349075 \h 18  HYPERLINK \l "_Toc200349076" II.4.4. Hồ hoá nguyên liệu  PAGEREF _Toc200349076 \h 18  HYPERLINK \l "_Toc200349080" II.4.5. Đường hoá nguyên liệu  PAGEREF _Toc200349080 \h 20  HYPERLINK \l "_Toc200349085" II.4.6. Lọc dịch đường  PAGEREF _Toc200349085 \h 23  HYPERLINK \l "_Toc200349090" II. 4.7. Nấu dịch đường với hoa Houblon  PAGEREF _Toc200349090 \h 24  HYPERLINK \l "_Toc200349095" II.4.8. Lọc bã hoa và làm lạnh nhanh dịch đường  PAGEREF _Toc200349095 \h 24  HYPERLINK \l "_Toc200349099" II.4.9. Lên men  PAGEREF _Toc200349099 \h 24  HYPERLINK \l "_Toc200349105" II.4.9.1.5. Các sự cố xảy ra trong quá trình lên men  PAGEREF _Toc200349105 \h 24  HYPERLINK \l "_Toc200349106" II.4.10. Lên men phụ và tàng trữ bia non  PAGEREF _Toc200349106 \h 24  HYPERLINK \l "_Toc200349110" II. 4.11. Lọc bia  PAGEREF _Toc200349110 \h 24  HYPERLINK \l "_Toc200349114" II.4.12. Bão hoà CO2  PAGEREF _Toc200349114 \h 24  HYPERLINK \l "_Toc200349119" II.4.13. Chiết chai  PAGEREF _Toc200349119 \h 24  HYPERLINK \l "_Toc200349123" II.4.14. Thanh trùng bia  PAGEREF _Toc200349123 \h 24 PHẦN III. THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT BIA  HYPERLINK \l "_Toc200349126" PHẦN IV CHUYÊN ĐỀ  PAGEREF _Toc200349126 \h 24  HYPERLINK \l "_Toc200349127" IV.1. Đặt vấn đề  PAGEREF _Toc200349127 \h 24 HYPERLINK \l "_Toc200349128" IV.2. Mục đích và yêu cầu  PAGEREF _Toc200349128 \h 24  HYPERLINK \l "_Toc200349129" IV.2.1. Mục đích  PAGEREF _Toc200349129 \h 24  HYPERLINK \l "_Toc200349130" IV. 2.2. Yêu cầu  PAGEREF _Toc200349130 \h 24  HYPERLINK \l "_Toc200349131" IV.3. Tình hình nghiên cứu trong nước và trên thế giới và thực trạng trong sản xuất  PAGEREF _Toc200349131 \h 24  HYPERLINK \l "_Toc200349132" IV.4. Nội dung và phương pháp  PAGEREF _Toc200349132 \h 24  HYPERLINK \l "_Toc200349133" IV.4.1. Nội dung  PAGEREF _Toc200349133 \h 24  HYPERLINK \l "_Toc200349134" IV.4.2. Phương pháp tiến hành  PAGEREF _Toc200349134 \h 24  HYPERLINK \l "_Toc200349135" IV.4.2.1. Ca thứ nhất : Theo dõi trong 4 phút làm việc liên tục của hai máy chiết  PAGEREF _Toc200349135 \h 24  HYPERLINK \l "_Toc200349136" IV.4.2.2. Ca thứ hai : Theo dõi trong 6 phút làm việc liên tục của hai máy chiết :  PAGEREF _Toc200349136 \h 24  HYPERLINK \l "_Toc200349137" IV.4.2.3. Ca thứ ba : Theo dõi trong 7 phút làm việc liên tục của hai máy chiết :  PAGEREF _Toc200349137 \h 24  HYPERLINK \l "_Toc200349138" IV.4.2.4. Ca thứ tư : Theo dõi trong 6 phút làm việc liên tục của hai máy chiết:  PAGEREF _Toc200349138 \h 24  HYPERLINK \l "_Toc200349139" IV.4.2.5. Ca thứ 5 : Theo dõi trong 9 phút làm việc liên tục của hai máy chiết:  PAGEREF _Toc200349139 \h 24  HYPERLINK \l "_Toc200349140" IV.4.3. Kết quả khảo sát  PAGEREF _Toc200349140 \h 24  HYPERLINK \l "_Toc200349141" IV.5. Đề xuất một số biện pháp nhằm nâng cao năng suất cho các máy chiết chai đối với công ty cổ phần bia Á Châu  PAGEREF _Toc200349141 \h 24  HYPERLINK \l "_Toc200349142" IV.6. Kết luận  PAGEREF _Toc200349142 \h 24  HYPERLINK \l "_Toc200349143" PHẦN THỨ V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ  PAGEREF _Toc200349143 \h 24  HYPERLINK \l "_Toc200349144" V.1. Kết luận  PAGEREF _Toc200349144 \h 24  HYPERLINK \l "_Toc200349145" V.2. Kiến nghị  PAGEREF _Toc200349145 \h 24  HYPERLINK \l "_Toc200349146" TÀI LIỆU THAM KHẢO  PAGEREF _Toc200349146 \h 24 MỞ ĐẦU Nói đến Bia có lẽ không là điều xa lạ đối với mỗi chúng ta và đã không ít người đã từng thưởng thức hương vị của nó . Bia là một loại đồ uống có gas, có độ cồn thấp, có bọt, có hương thơm đặc trưng và đặc biệt Bia rất giàu chất dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp một lượng lớn Kalo thì trong Bia còn chứa nhiều các vitamine, enzym có lợi cho quá trình tiêu hoá của con người. Được sản xuất từ nguyên liệu chính như: hạt đại mạch ươm mầm, hoa Houblon, nước, nấm men .Với một quy trình công nghệ đặc biệt đã tạo cho Bia có các tính chất cảm quan rất hấp dẫn và dần đã thay thế các loại đồ uống khác nhờ tính chất như: hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO2 khá cao từ 4-5 g/l giúp cơ thể con người giải khát một cách nhanh chóng. Bên cạnh đó Bia còn mang lại năng lượng để tái sản xuất lao động một cách nhanh nhất. Bia ra đời cách đây khoảng 7000 năm trước Công Nguyên. Quê hương đầu tiên của thứ đồ uống này là các bộ lạc Babilon định cư ở vùng Lưỡng Hà. Họ đã làm ra Bia bằng các hạt đại mạch nảy mầm cùng các lá cây và rễ thơm. Nhưng họ chưa biết bí mật gì để chuyển hoá nguyên liệu để được Bia. Về sau với nền kinh tế thế giới phát triển, đặc biệt là ngành khoa học nghiên cứu. Đến năm 1857 nhà bác học lỗi lạc Pasteur đã tìm ra một loại nấm men là tế bào sống duy nhất có thể chuyển hoá được các vật liệu thành đường. Nhưng lúc đó thì Pasteur và các đồng nghiệp của ông chưa tìm ra bản chất của vấn đề như thế nào ? Đến cuối thế kỉ 18 các nhà khoa học ở Đức và Nga đã khám phá ra trong tế bào nấm men có chứa Enzym. Các nhà khoa học còn chứng minh được rằng sản xuất Bia là quá trình sinh hoá vi sinh. Các chủng nấm men có ý nghĩa quyết định đến ngành Bia đã phát triển ra các nước: Anh, Pháp, Tiệp Khắc ...Qua một thời gian dài tìm kiếm người ta tìm ra hoa Houblon. Khi đem hoa Houblon nấu với dịch đường thì cho ta sản phẩm là Bia có hương thơm đặc trưng, vị đậm đà và giữ cho Bia được ổn định màu sắc và các thành phần khác. Trên thế giới hiện nay người ta dự tính có khoảng trên 25 quốc gia sản xuất Bia. Với sản lượng hơn 3 tỷ lít/năm. Riêng Đức, Mỹ thì sản lượng hơn 10 tỷ lít/năm. Tuy nhiên trong tương lai với nền kinh tế thị trường phát triển, nhu cầu của con người tăng cao thì những con số này sẽ còn tăng hơn nữa. Ở Việt Nam ngành Bia đã xuất hiện từ năm 1900 do một thương gia người Pháp sang Việt Nam thành lập công ty. Đầu tiên là công ty Bia BGI (Công ty Bia Đông Dương), gồm ba nhà máy Bia lớn là: Nhà máy Bia Sài Gòn, nhà máy Bia Hà Nội và nhà máy Bia Phnompenh (cpc). Sau thời gian mở cửa với nền kinh tế thị trường đã có nhiều công ty nước ngoài đầu tư vào Việt Nam trong lĩnh vực sản xuất Bia. Do vậy đã tạo cho ngành sản xuất Bia có một bước phát triển mới, chất lượng Bia ngày càng cao hơn nên đã có một số nhà máy Bia lớn như: Bia Đông Nam Á, Bia Halida, Bia Huế, Bia Vinh...Hiện nay ở Việt Nam đã có rất nhiều tỉnh có các nhà máy Bia lớn và các cơ sở sản xuất Bia với sản lượng 10- 15 triệu lít/năm, đã đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng. Bắc Ninh là một tỉnh nhỏ thuộc khu vực phía Bắc, nhưng ngành Bia ở đây phát triển khá mạnh. Một trong những nhà máy đã cho ra đời các sản phẩm Bia có chất lượng cao, đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng là nhà máy Bia Á Châu. Để gắn liền giữa lý thuyết và thực tế thì việc thực hành, thực tập ở các cơ sở sản xuất là một điều rất quan trọng, giúp cho sinh viên chúng em được tiếp cận trực tiếp với quá trình sản xuất, nâng cao tay nghề, từ đó góp phần hữu ích trong việc củng cố, bổ sung những kiến thức đã được học tại trường. Ngoài ra trong quá trình thực tập tại nhà máy cũng đã tạo điều kiện cho sinh viên bước đầu làm quen với môi trường xí nghiệp để sau này khi ra trường sẽ có điều kiện công tác hơn nữa. MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU Mục đích Thực tập rèn nghề là quá trình làm cho sinh viên làm quen với các quá trình công nghệ và thiết bị của nhà máy sau khi đã học tập tại trường. Đây là giai đoạn giúp cho sinh viên kết hợp được những kiến thức cơ bản, cơ sở và chuyên ngành với việc quan sát thực tiễn, từ đó rút ra cho mình những nhận thức về nghề nghiệp. Vì vậy sinh viên cần phải đạt được những mục đích sau đây: 1. Nhằm tìm hiểu quá trình công nghệ sản xuất bia tại công ty. 2. Nhằm tìm hiểu cấu tạo, cách vận hành các hệ thống thiết bị. 3. Hiểu về tổ chức và quản lý sản xuất. 4. Nhằm nâng cao ý thức làm việc, tác phong lao động công nghiệp tạo tiền đề cho tác phong lao động sau khi ra trường. 4. Tham gia thực hiện các đề tài nhỏ. Yêu cầu 1. Phải nắm vững được quy trình công nghệ sản xuất của nhà máy. 2. Phải nắm vững được các nguyên lý hoạt động của các dây chuyền thiết bị chế biến sản phẩm hiện có của nhà máy. 3. Viết báo cáo thực tập theo sự hướng dẫn của giảng viên. 4. Mỗi sinh viên phải tham gia lao động trực tiếp trên các dây chuyền sản xuất của nhà máy. PHẦN ILỊCH SỬ CÔNG TY VÀ TỔ CHỨC SẢN XUẤT I.1. Sơ lược lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần Bia Á Châu Công ty Bia Á Châu là một công ty cổ phần. Trước đây tiền thân là công ty TNHH Á Châu. Tháng 7 năm 2002 bắt đầu xây dựng nhà máy, thành lập và bắt đầu sản xuất vào tháng 5 năm 2004 với cái tên là công ty TNHH Á Châu, với tổng diện tích nhà máy khoảng 2 ha và thuộc ngành công nghiệp tỉnh Bắc Ninh. Công ty đi vào sản xuất với bao khó khăn, điều kiện cơ sở vật chất còn thiếu thốn, cán bộ nhân viên chưa nhiều, sản lượng Bia còn thấp, sản xuất chủ yếu là Bia hơi, có sản xuất Bia chai Á Châu nhưng rất ít vì chưa có thị trường tiêu thụ. Với nỗ lực của ban lãnh đạo và tập thể công ty đã từng bước đưa công ty phát triển đi lên, công ty đã liên kết hợp tác với công ty Bia Sài Gòn. Đến tháng 4 năm 2006 công ty đã đổi tên thành công ty cổ phần Bia Á Châu, đi vào sản xuất với dây chuyền thiết bị hiện đại, tự động ở tất cả các khâu sản xuất. Công ty sản xuất Bia hơi và Bia chai Á Châu chủ yếu phục vụ người tiêu dùng trong tỉnh Bắc Ninh, Bắc Giang ...Từ khi công ty liên kết hợp tác với hãng Bia Sài Gòn thì chủ yếu sản xuất Bia Sài Gòn. Đây là thế mạnh phát triển của công ty vì Bia Sài Gòn là hãng Bia có uy tín và thị trường tiêu thụ rộng. I.2. Vị trí địa lý của nhà máy Công ty cổ phần Bia Á Châu nằm trên đường TS3 thuộc khu công nghiệp Tiên Sơn – Tiên Du – Bắc Ninh. Vì công ty nằm trong khu công nghiệp nên bốn phương của công ty giáp với nhiều công ty khác nhau trong khu công nghiệp . Phía Đông giáp với công ty thức ăn chăn nuôi gia súc. Phía Tây giáp công ty Đường - Malt. Phía Nam giáp công ty thuốc lá Ngân Sơn Phía Bắc – đường TS3 – khu công nghiệp Tiên Sơn I.3. Đặc điểm sản xuất và kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà máy Bia Á Châu: Sản phẩm chính của công ty là Bia hơi Á Châu và Bia chai Sài Gòn. Ngoài ra công ty còn sản xuất Bia chai Á Châu nhưng với số lượng ít và không thường xuyên vì chưa có thị trường tiêu thụ. Nhưng thị trường tiêu thụ của Bia Sài Gòn rất rộng, lượng Bia hơi tiêu thụ lớn nhất là vào mùa hè. Ngoài ra do đặc tính của công nghệ sản xuất và lợi ích kinh tế nên nhà máy sản xuất theo ca kíp, quá trình sản xuất là liên tục. Nói chung hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà máy luôn ổn định nên vẫn đáp ứng việc làm cho công nhân nhà máy quanh năm tương đối ổn định. Tuy nhiên, hoạt động sản xuất vào mùa đông ít hơn với số lượng Bia thành phẩm ít hơn mùa hè. Dây chuyền sản xuất của công ty hoàn toàn tự động nên cán bộ công nhân viên nhà máy đã có nhiều đổi mới về công nghệ và thiết bị, đồng thời học hỏi và phát huy thêm những kinh nghiệm từ thực tế nhằm ngày một nâng cao chất lượng sản phẩm. Hiện nay công ty đang đầu tư cả về chiều sâu lẫn chiều rộng, do vậy thu nhập của cán bộ công nhân viên trong nhà máy ngày một nâng cao, đồng thời ngày càng được ổn định hơn. Sản lượng của nhà máy trong những năm gần đây như sau: Sản lượng Bia năm 2004: 500 tấn/năm. Sản lượng Bia năm 2005: 700 tấn/năm. Sản lượng Bia năm 2006: 1000 tấn/năm. Sản lượng Bia năm 2007: 1500 tấn/năm. Sản lượng Bia năm 2008: 2300 tấn/năm I.4. Cơ cấu tổ chức của nhà máy: Tổ KCS Tổ công nghệ Tổ phù trợ Tổ chiết chai Hội đồng quản trị Tổng Giám Đốc Phó Tổng Giám Đốc Phòng hành chính Phòng kế toán Quản Đốc Phòng vật tư Phòngkinh doanh Phòng bán và giới thiệu sản phẩm Công ty thức ăn chăn nuôi Công ty đường Malt Công ty thuốc lá Ngân Sơn Đường TS3 KCN Tiên Sơn 6 7 8 9 13 14 15 16 18 5 10 11 12 17 1 2 4 3 20 21 22 19 I.5. Sơ đồ mặt bằng nhà máy Bia Á Châu: Chú thích: 1. Phòng vật tư 2. Nhà ăn 3. Nhà CO2 4. Nhà cơ khí 5. WC 6. Kho chứa hoá chất 7. Trạm nước 8. Xử lý nước thải 9. Kho chứa bia chai 10. Bảo vệ 11. Nhà xe cán bộ công nhân viên 12. Phòng bán và giới thiệu sản phẩm13. Văn phòng hành chính 14. Lên men ngoài trời 15. Tổ công nghệ sản xuất 16. Xưởng sản xuất dây chuyền chiết chai 17. Lò hơi 18. Kho chứa Bia chai 19. Nhà xe công nhân 20. Chiết Keg 21. Kho lạnh chứa Keg 22. Kho chứa nguyên liệu I.6. Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất Bia I.6.1. Malt và hạt đại mạch : Trong sản xuất Bia chúng ta không thể không thể không nhắc đến malt và malt là một trong các loại nguyên liệu chính để sản xuất được Bia. Malt là sản phẩm của các hạt hạt đại mach khi đã ươm mầm đem sấy và nghiền, nó đóng vai trò quan trọng quyết định đến chất lượng của Bia thành phẩm như malt mang lại lượng tinh bột cần thiết cho quá trình lên men, có mùi vị tinh tế hơn so với các loại nguyên liệu khác và đặc biệt trong malt có một lượng Protein cần thiết để thực hiện chức năng giữ bọt cho bia và làm dinh dưỡng cho nấm men trong quá trình lên men. Malt đại mạch có thành phần hoá hoá rất phức tạp, nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, đất đai, khí hậu ...và hàm lượng các thành phần hoá học này là nhân tố quyết định đến hương vị, màu sắc, khả năng tạo bọt và độ bền của bia. Thành phần hoá học của malt bao gồm: Ẩm độ: 14% Tinh bột: 60 – 70% Đường: 1,8% Các hợp chất chứa Nitơ: 9 – 11% Xenlulơse và hemixenlulơse: 20% Tóm lại để sản xuất bia có chất lượng thì malt phải đạt được các tiêu chuẩn vê tính chất cơ lý, hoá lý cũng như các tính chất về cảm quan như: tỷ lệ hạt gẫy phải nhỏ hơn 3%, dung trọng của hạt là 700 – 720 g/l, malt phải có màu vàng sáng và có mùi thơm dễ chịu. Với các chỉ tiêu như vậy thì nhà máy bia Á Châu đã nhập nguyên liệu malt của Đức, Tiệp...từ công ty Đường – Malt (KCN Tiên sơn – Tiên Du – Bắc Ninh) và công ty TNHH Thanh Tùng (Từ Sơn – Bắc Ninh). Nói chung malt cũng đã đáp ứng được các yêu cầu kỹ thuật trong quy trình công nghệ sản xuất bia của nhà máy. I.6.2. Nguyên liệu thay thế: Để kinh doanh có lãi và làm giảm giá thành của bia mà trong quá trình sản xuất người ta đã dùng một lượng khá lớn nguyên liệu để thay thế. Nguyên liệu thay thế có thể là ngô hoặc gạo, nhưng đối với nhà máy bia Á Châu thì chủ yếu sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo. Công ty chủ yếu nhập gạo của Thái Bình, các tỉnh Nam Bộ, Trung Quốc qua các công ty thương mại. Trước khi đưa vào sản xuất gạo được nghiền thật mịn và hiện nay nhà máy đang sản xuất với tỷ lệ gạo : malt là Cũng giống như hạt đại mạch, hạt thóc bao gồm các bộ phận như vỏ trấu, vỏ quả, vỏ hạt, lớp Alơron, nội nhũ và phôi, trong thành phần chất khô của gạo thì tinh bột chiếm 75%, Protein chiếm 8%, chất béo chiếm 1 – 1,5%, xenlulơse chiếm : 95 – 98%, chất khoáng chiếm 1 – 1,1%. Ta thấy rằng gạo có hàm lượng tinh bột khá cao, Protein ở mức vừa phải, còn chất béo và xenlulơse thì ở mức giới hạn thấp. Với chỉ số này ta có thể nói rằng gạo là một loại nguyên liệu khá lý tưởng cho việc sản xuất bia. I.6.3. Hoa Houblon Hoa Houblon là nguyên liệu cơ bản, đứng vị trí thứ hai (sau malt đại mạch) của công nghệ sản xuất bia. Nó được con người biết đến và đưa vào sử dụng khoảng 3000 năm trước Công Nguyên. Hoa Houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm. Do những tính năng đặc biệt như vậy cho nên qua mấy thiên niên kỷ tồn tại và phát triển của ngành bia, hoa Houblon vẫn giữ được vai trò độc tôn và là loại nguyên liệu không thể thay thế được trong ngành công nghiệp bia. Với một thành phần hoá học rất đa dạng bao gồm : Nước 11 – 13%, chất đắng 15 – 21%, polyphenol 2,5 – 6%, tinh dầu thơm 0,3 – 1%, protein 15- 21%, các hợp chất khác 26 – 28%, xenlulose 12- 14%, chất khoáng 5 – 8%. Trong 9 cấu tử trên thì có giá trị nhất là chất đắng, tiếp đến là tinh dầu thơm và sau cùng là Polyphenol. Chất đắng làm cho bia có vị đắng dịu, tạo ra một đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia. Khi hoà tan vào dịch đường và tồn tại trong bia các chất đắng là những hợp chất có hoạt tính sinh học cao, tạo ra sức căng bề mặt, giúp cho bia có khả năng giữ bọt rất lâu, với một nồng độ khá thấp các chất đắng cũng có khả năng ức chế rất mạnh sự phát triển của vi sinh vật, vì vậy chúng có tính kháng khuẩn rất cao và nhờ đó làm tăng độ bền sinh học của bia thành phẩm Tinh chất dầu thơm của hoa hops hoà tan vào dịch đường, tồn tại trong bia và tạo ra cho nó một mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu. Polyphenol có giá trị công nghệ lớn nhất, chúng được dùng để kết lắng và loại bỏ các hợp chất protid cao phân tử ra khỏi dịch đường , làm ổn định thành phần và tăng độ bền keo của bia thành phẩm. Tuy nhiên ở nồng độ 0,012 – 0,018% thì cho kết quả tốt nhất, nếu nồng độ lớn hơn sẽ làm cho bia có vị chát. Để giảm khả năng vận chuyển và dễ bảo quản, các cánh hoa Houblon được chế biến thành các bán chế phẩm như hoa ép, hoa viên, cao hoa hoặc dạng bột mịn. Trong đó công ty bia Á Châu đã sử dụng chủ yếu hoa viên, cao hoa và được nhập từ các công ty thương mại. I. 6.4. Nước Nước trong bia thành phẩm chiếm 77 – 90%,, với một tỷ lệ lớn như vậy ta có thể nói nước là nguyên liệu chính để sản xuất bia. Vì vậy các thành phần ở trong nước có ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng của bia, mà cụ thể nó ảnh hưởng trực tiếp đến PH của dịch đường. Trung bình để sản xuất 1hl bia cần có 6 hl nước, tuy nhiên nước sản xuất ở các công đoạn khác nhau đòi hỏi chất lượng khác nhau nhưng vẫn đảm bảo các chỉ tiêu Nhà máy bia Á Châu với lợi thế là khai thác được nguồn nước ngầm dồi dào. Nước được qua hệ thống xử lý trước khi sản xuất. Nhà máy có hệ thống thiết bị xử lý nước hiện đại nên đáp ứng được số lượng và chất lượng nước cho từng công đoạn sản xuất. I.6.5. Nấm men Nấm men trong sản xuất bia thuộc lớp có khả năng tạo bào tử, họ saccharomyce teae, chi saccharomyces. Trong sản xuất có hai chủng nấm men dùng để nuôi cấy, chủng có đặc tính công nghệ khác nhau, do đó kéo theo hai hình thức lên men khác nhau. Saccharomyces cerevisiae : nấm men lên men nổi Saccharomyces Carlbergensis : nấm men lên men chìm Hai loại nấm men này được phân biệt bởi việc Carlbergensis lên men dễ dàng ở nhiệt độ tương đối thấp (tới 00C )và chúng lắng xuống đáy thùng lên men ở giai đoạn cuối của quá trình lên men ở dưới nhiệt độ 100C và nổi lên trên bề mặt thiết bị lên men. Ở nhà máy bia Á Châu người ta sử dụng nấm men lên men chìm Saccharomyces Carlbergensis với những ưu điểm sau : - Lên men lơ lửng trong dịch đường. - Thích nghi với nhiệt độ cao. - Khả năng kết lắng tốt, hoạt lực lên men cao - Chịu được nồng độ đường và nồng độ rượu cao. Nhà máy sử dụng nấm men từ hai nguồn chính : - Nhân giống nấm men thuần khiết được nhập từ viện công nghệ thực phẩm. -Tái sử dụng men sữa I.6.6. Nguồn nhiệt Nhà máy sử dụng lò hơi đốt bằng than đá để cung cấp nhiệt cho quá trình. Nguồn lạnh : Chất tải lạnh là cồn, với hệ thống hai máy nén làm việc liên tục, luôn đảm bảo cung cấp nhiệt lạnh cho quá trình lên men chính, lên men phụ, nạp bổ sung CO2 và chạy máy lạnh nhanh. Chú thích : 1.Máy nghiền 8.Máy làm lạnh nhanh 2.Nồi hồ hoá 9.Tank lên men 3.Nồi đường hoá 10.Máy lọc tinh 4.Nồi nước nóng 11.Thùng trộn chất trợ lọc 5.Thùng lọc thô 12.Bình CO2 6.Nồi nấu hoa Houblon 13.Tank bão hoà CO2 7.Thùng lắng và làm lạnh sơ bộ II.2. Thuyết minh dây chuyền sản xuất Bia : Nguyên liệu dùng để sản xuất bia là malt đại mạch và gạo, sau khi cân xong qua hệ thống máy nghiền (1), để nghiền nhỏ tới mức độ quy định . Gạo được máy nghiền chuyển qua đường ống vào nồi hồ hoá (2) với lượng nước theo tỷ lệ bột / nước = 2/9. Hơi được cấp từ dưới lên để thực hiện quá trình hồ hoá và dịch hoá tinh bột, khi nồi cháo bắt đầu sôi, bắt đầu chuyển malt và nước 450C vào nồi đường hoá, cho tiếp các hoá chất vào. Khi chuyển xong thì nồi gạo đã đun sôi được 15 phút, tỷ lệ phối trộn malt : nước = 1 : 4. Chuyển xong thì giữ yên nồi malt trong 10 phút và bắt đầu chuyển cháo sang nồi đường hoá (chuyển 2 lần). Hơi được cấp từ dưới lên để tiến hành quá trình đường hoá. Tiếp tục quá trình đường hoá với 4 thang nhiệt độ ( 51, 66, 72, 76). Kết thúc giai đoạn đường hoá thì dịch được bơm sang thiết bị lọc thô(5) để tách cặn bã. Dịch lọc xong thì được bơm lên nồi nấu hoa Houblon số (6), để chiết các chất đắng và tinh dầu thơm có trong hoa.Dich lọc được nấu với Houblon sôi ở nhiệt độ 1000C. Sau đó dịch đường houblon hoá được bơm sang thiết bị lắng và làm lạnh sơ bộ(7) rồi bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh số (8). Ở thiết bị này nhờ chất tải lạnh NH3 sẽ làm nhiệt độ của dịch đường giảm xuống 12 – 15 0C, mục đích là để cấp men giống và thực hiện quá trình lên men. Dịch sau khi đã được làm lạnh đến nhiệt độ theo yêu cầu được bơm sang các tank lên men số (9). Trên đường ống chuyển ta sục khí sạch để cung cấp oxi cho nấm men thực hiện quá trình lên men. Quá trình lên men chính được tiến hành trong thời gian khoảng 5 – 6 ngày ở nhiệt độ 13 – 150C. Còn quá trình lên men phụ được tiến hành ít nhất là 10 ngày ở nhiệt độ 2 – 40C. Sau quá trình lên men phụ bia được chuyển sang máy lọc tinh số (10) mục đích là để tách các xác nấm men, các phân tử lơ lửng trong bia giúp bia trong hơn. Bia sau khi lọc được chuyển vào tank bão hoà CO2 để tiến hành bão hoà CO2 ở áp suất 4kg/cm2 nhờ bình chứa CO2 số (12). Cuối cùng bia được chiết chai, chiết keg cho ta bia thành phẩm. II.3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia Á Châu Nước Xử lý Đường hoá Lọc dịch đường Dịch đường Nấu hoa Lắng xoáy và l ạnh sơ bộ Lạnh nhanh Lên men chính Lên men phụ và tàng trữ Lọc trong Bão hoà CO2 Chiết bom Nghiền ẩm Nhân giống Men giống Chất trợ lọc diatomit Nghiền búa Hồ hoá Enzym Bã malt Rửa bã Nước rửa Dịch rửa bã Bã làm thức ăn chăn nuôi Cặn men xử lý Men sữa Bình CO2 Chai, bom nắp chai rửa sạch Gạo Malt đại mạch Hoa Houblon Thu hồi CO2 Bia thành phẩm Chiết chai Thanh trùng II. 4. Quy trình công nghệ sản xuất bia tại Công ty bia Á Châu II.4.1. Nghiền malt II.4.1.1. Mục đích của quá trình nghiền malt Mục đích của quá trình nghiền malt là đập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần chất của nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hoá và các quá trình thuỷ phân khác nhanh và triệt để hơn. Ngoài ra trong malt còn chứa nhiều enzym rất phong phú nên khi đường hoá chúng sẽ thuỷ phân các hạt tinh bột thành đường nhằm thu được hàm lượng chất tan cao nhất. II.4.1.2. Yêu cầu Phải nghiền đúng kỹ thuật, nội nhũ phải được nghiền nhỏ để lượng chất hoà tan vào dịch đường khi đường hoá là lớn nhất. Đồng thời vỏ trấu phải được nghiền to để hạn chế các chất hoà tan của vỏ malt vào dịch đường gây vị không tốt cho bia sau này. Ngoài ra vỏ malt được nghiền to sẽ tạo màng lọc phụ trong quá trình lọc thô . II.4.1.3. Phương pháp thực hiện Thành phần cấu tạo chủ yếu của hạt malt là vỏ và nội nhũ. Vỏ có cấu tạo chủ yếu là xenlulose và linhin, những hợp chất này không tan trong nước và không hề bị thay đổi cấu trúc dưới tác dụng của hệ enzym trong malt. Tất cả những thành phần còn lại của vỏ, ở mức độ ít nhiều chúng có thể hoà tan vào nước và đi vào thành phần của dịch đường. Sự có mặt của các chất hoà tan này trong dịch đường là một dấu hiệu bất lợi vị chúng sẽ là cho bia có vị đắng và chát khó chịu. Nếu vỏ nghiền càng nhỏ, thì lượng chất đắng chất chát càng dễ hoà tan, vì vậy xu thế trong quá trình nghiền càng bảo toàn nguyên vỏ càng tốt. Nội nhũ của malt chủ yếu là tinh bột, dextrin, đường ... Chúng phải chịu tác động của nhiều quá trình enzym trong quá trình đường hoá để chuyển thành các hợp chất thấp phân tử dễ hoà tan. Do vậy nội nhũ phải được nghiền rất mịn, tuy nhiên nếu nghiền quá mịn làm cho phần cháo trong màng lọc sẽ nén rất chặt cản trở việc lọc dịch và đến lúc rửa bã malt sẽ không thể nào chiết rút hết các thành phần dinh dưỡng ở trong đó. Có ba phương pháp để nghiền malt là nghiền khô, nghiền ẩm, nghiền ướt. Nhà máy bia Á Châu đã sử dụng phương pháp nghiền ẩm bằng máy nghiền cặp trục Rulo. Nghiền malt ở trạng thái ẩm là công nghệ nghiền mà hạt malt trước lúc đi vào máy nghiền thì được phun ẩm bổ sung thêm 2% bằng nước nóng hoặc bằng hơi (nhiệt độ hơi 4% dẫn đến ức chế quá trình nảy chồi của tế bào nấm men, nếu > 12% làm đình chỉ quá trình lên men + pH : pH thích hợp cho quá trình lên men là 5,4 – 5,5. Nếu pH 5,5 thì lên men tạo ra glyxerin chiếm ưu thế. Trong sản xuất người ta chỉ giới hạn tạo ra một lượng nhất định glyxerin. + Oxi : Hàm lượng oxi 6 – 7g/l cho bia có chất lượng cao, vì nó làm trẻ hoá các tế bào nấm men tăng năng lực hoạt động. II.4.9.1.5. Các sự cố xảy ra trong quá trình lên men - Sự tăng giảm nhiệt độ quá mức giới hạn. - Áp suất lên men quá cao : là do sự tạo ra nhiều CO2. Do vậy phải mở nhanh van xả khí làm giảm áp suất trong tank. II.4.10. Lên men phụ và tàng trữ bia non II. 4.10.1. Mục đích của quá trình Đây là công đoạn cuối cùng có ảnh hưởng lớn tới chất lượng bia thành phẩm, vậy mục đích chính của quá trình là : Tiếp tục lên men lượng đường còn sót lại, tăng nồng độ cồn cũng như các sản phẩm phụ khác, giảm được sự nhiễm tạp vi sinh vật, giữ lại được một lượng đường làm cho bia có vị ngọt dịu. Khi nhiệt độ thấp thì tế bào nấm men hoạt đông chậm bắt đầu kết lắng xuống đáy thiết bị và trên đường lắng kéo theo các hạt huyền phù lơ lửng khác làm cho bia trong hơn, đặc biệt trong giai đoạn này tạo ra những phức chất kết tủa làm cho bia có tính ổn định cao. Trong giai đoạn này còn có sự khử của aldehyt, khử diaxetyl, rượu bậc cao và tăng một số phản ứng este khác làm cho các cấu tử khác trong bia được hài hoà. II.4.10.2. Yêu cầu Phải đảm bảo đúng theo yêu cầu công nghệ. Nhiệt độ tàng trữ, lên men phụ là 2 – 40C Thời gian lên men phụ ít nhất là 10 ngày. Kết thúc quá trình lên men phụ, hàm lượng đường còn sót dưới 2,50S. II.4.10.3. Diễn biến của quá trình lên men phụ và tàng trữ bia non Như đã nói quá trình lên men phụ là tiếp tục quá trình lên men chính. Nói cách khác thì lên men phụ là quá trình lão hoá bia non để tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm. Thời gian tàng trữ và nhiệt độ của môi trường lên men là hai yếu tố quan trọng, đặc biệt nó ảnh hưởng đến chất lượng và độ bền keo của sản phẩm. Trong thời gian dài và nhiệt độ thấp là những điều kiện quan trọng để thu nhận được bia có chất lượng cao. Khi bắt đầu chuyển sang lên men phụ thì hạ nhiệt độ của dịch đường houblon hoá xuống 4 – 50C, sau 16 – 24h men lắng xuống thì có thể thu men và hạ nhiệt độ dịch xuống 2 – 40C. Quá trình lên men phụ diễn ra ở nhiệt độ 2 – 40C và kéo dai 10 – 12 ngày. Thời gian của quá trình lên men phụ còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như do thị trường yêu cầu về chất lượng mà thời gian lên men phụ và tàng trữ bia non kéo dài hơn nữa. Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men phụ nhiệt độ giảm xuống rất nhanh nhưng chưa xảy ra sự lắng trong của bia. Trong quá trình lên men phụ tiêu hao một lượng nhỏ các chất tan nhưng lại góp phần rất quan trọng trong việc hình thành mùi vị và tính chất cảm quan cho bia. Trong quá trình lên men kết thúc, nhiệt độ ở trong và ngoài thiết bị trở lại cân bằng thì các hạt phân tán kích thước nhỏ bắt đầu kết lắng. Do ở điều kiện nhiệt độ thấp, lại tạo thêm một lượng etanol đáng kể, cho nên lúc này hầu hết các nấm men đã được kết lắng. Cũng ở điều kiện này sự kết lắng các hợp chất protein, polyphenol sẽ được tăng cường, kết quả làm cho bia trong hơn. Khi quá trình lên men phụ và tàng trữ bia non kết thúc thì đưa bia đi lọc tinh. Trước khi lọc khoảng 1 – 2 ngày thì hạ nhiệt đọ của bia xuống 0 – 10C. II. 4.11. Lọc bia II. 4.11.1. Mục đích của quá trình lọc bia Trong quá trình lên men phụ và tàng trữ bia non , bia đã được làm trong một cách tự nhiên. Tuy nhiên chưa đạt đến mức độ theo yêu cầu vì trong bia vẫn còn sự hiện diện của một số ít tế bào nấm men, các phân tử protein và các hạt li ti khác tồn tại làm bia giảm chất lượng. Chính vì vậy mà ta phải tiến hành lọc bia sau quá trình lên men phụ nhằm kéo dài thời gian bảo quản khi bia được lưu hành trên thị trường. II. 4.11.2. Yêu cầu Bia sau khi lọc phải có độ trong đạt yêu cầu kỹ thuật. Trong sáng óng ánh khi cho ánh sáng chiếu qua cốc thuỷ tinh chứa bia. Sự óng ánh rõ ràng không lẫn màu xám. Bia sau khi lọc phải có độ bền hoá học cao, không được tiếp xúc với không khí. Nhiệt độ lọc từ 1 – 20C , thời gian lọc 1,5 – 2h. Áp suất lọc đạt 2,5 kg/cm2. II. 4.11.3. Phương pháp thực hiện quá trình lọc Quá trình lọc bia ở nhà máy bia Á Châu được thực hiện trên máy lọc ống và quá trình này được gọi là lọc tinh. Thiết bị trước khi lọc phải được vệ sinh sạch sẽ. Bia non sau khi lên men được 10 – 12 ngày để lắng hết men rồi được bơm qua đường ống tới máy lọc tinh, ở đây máy lọc có một bơm đẩy và một bơm hút. Bia từ từ tank lên men được dẫn qua đường ống tới thùng lọc và máy lọc. Thùng lọc có hai van, một van để đóng mở bia từ tank lên men vào máy lọc tinh, còn một van để , mở bia ở thân thùng lọc và trữ bia ở trong đó để tuần hoàn. Bia non được dẫn qua lớp vải lọc, các cặn bẩn được giữ lại bên vách, còn bia trong được thu ở bên kia. Vì các cặn lắng trong bia non hầu hết là cặn mịn, để tăng hiệu suất lọc nhà máy đã sử dụng chất trợ lọc Diatomite, chát này có tác dụng gắn kết các phân tử nhỏ lại với nhau để tạo thành các phân tử có kích thước lớn hơn. Diatomite được đổ vào thùng lọc, cho bia chạy qua thùng lọc rồi vào máy lọc. Trước khi lọc thì điền nước 2 – 40C vào máy lọc, phủ và hoà bột trợ lọc vào. Sau khi đã trộn đều thì cho bia chạy tuần hoàn trong máy lọc. Quá trình lọc diễn ra đến khi nào thấy bia đã trong thì tiến hành đuổi nước, bắt đầu mở van cho bia chạy từ máy lọc sang tank bão hoà CO2. II.4.12. Bão hoà CO2 II. 4.12.1. Mục đích của quá trình bão hoà CO2 Trong thực tế công nghệ sản xuất bia lượng CO2 còn tồn tại trong bia là cực kỳ quan trọng. Tuy nhiên không mấy khi CO2 bão hoà vào bia theo phương pháp tự nhiên lại đạt đến nồng độ cần thiết. Chính vì vậy việc bão hào CO2 bổ sung cho bia là một công nghệ không thể bỏ qua. Do điều kiện nhà máy và yếu tố công nghệ nên ở nhà máy bia Á Châu, CO2 được bão hoà vào bia sau khi lọc tinh và trước khi đóng chai. II.4.12.2. Yêu cầu Sau khi bão hoà CO2 thì hàm lượng CO2 trong bia thành phẩm phải đạt 3,8 – 5,0 g/l. II.4.12.3. Phương pháp thực hiện để bão hào CO2 Bia được lọc và chuyển vào tank nạp bổ sung CO2, cùng lúc đó mở van cấp chất tải lạnh để tạo cho bia hạ về nhiệt độ 0 – 10C. Sau khi bia chứa đầy 85 – 90% thể tích tank thì ta tiến hành mở van cấp CO2 từ thiết bị chứa CO2 (balen). CO2 từ balen dưới tác dụng của áp suất cao sẽ đi vào thiết bị và phun vào bia từ dưới đáy thiết bị lên trên, thông qua các lỗ nhỏ trên ống cấp CO2. Phòng KCS sẽ kiểm tra, khi nào đạt đến hàm lượng theo yêu cầu thì ngừng quá trình nạp CO2. Kết thúc quá trình nạp người ta để 1 – 2h saqu đò mới tiêu thụ sản phẩm. II.4.12.4. Sự cố xảy ra và cách khắc phục Trong quá trình nạp CO2 đòi hỏi áp suất phải lớn thì các tia CO2 mới đi sâu vào thùng chứa bia được. Tuy nhiên với áp suất như vậy rất dễ gây nguy hiểm cho người công nhân. Do đó trong quá trình nạp CO2 phải luôn theo dõi kiểm tra đồng hồ báo áp lực, nếu kim đồng hồ không hoạt động do bị đóng băng thì ta phải cho nước ấm liên lục vào để kim chạy lại bình thường, đồng thời xả mạnh van cho CO2 thoát đến mức yêu cầu thì dừng lại. II.4.13. Chiết chai II.4.13.1. Mục đích của quá trình Giúp cho các quá trình phân phối, vận chuyển, thanh trùng, bảo quản được thuận lợi, giúp người tiêu dùng dễ sử dụng. II.4.13.2. Yêu cầu - Chiết bia phải đáp ứng theo yêu cầu của công nghệ. Bia sau khi chiết không được để ngoài không khí lâu sẽ làm giảm lượng CO2 trong bia. - Nhiệt độ chiết bia là 1 – 40C, áp suất p = 2 – 2,5 kg/cm2 - Lượng bia chiết vào chai, bom phải đủ thể tích, không bọt quá nhiều, sự tổn hao là ít nhất. - Bia chiết bom phải xuất ngay cho khách hàng hoặc bảo quản tạm thời trong phòng lạnh. II.4.13.3. Phương pháp thực hiện quá trình chiết bia Nhà máy tiến hành chiết chai theo nguyên tắc đẳng áp, tức là áp suất nội tại trong bia luôn cân bằng với áp lực trên bề mặt của bia, trên cơ sở đó bia sẽ chảy vào chai, bom mà không có hiện tượng trào bọt. Phương pháp tiến hành : Chuẩn bị chai, bom : bom được mang rửa sạch phía ngoài rồi xút bằng NaOH để tẩy hết cặn bẩn trong bom, tráng bằng nước sạch, rồi lại tráng lại bằng axit để trung hoà lượng kiềm đã xút trước đó. Sau đó tiến hành tráng lại bom bằng nước sạch 2 - 3 lần cho đến khi kiểm tra bằng quỳ tím không đổi màu là được. Còn đói với chai được rửa theo quy trình như sau : Chai chạy trên băng tải vào khoang nước ngâm sơ bộ  khoang xút khoang tẩy khoang tráng 1  khoang tráng 2  khoang nước sạch  khoang tuần hoàn  khoang tách nhãn  bơm tẩy xút  bơm nước tách nhãn. Khi chai vào máy rửa qua nước nóng thì nhãn bị bở ra, thuận lợi cho việc rửa. Nhiệt độ khoang xút 83 – 860C, nhiệt độ nước khoang tẩy 50 – 790C. - Chiết bom : Khi đóng bom ta mở van hơi để điều chỉnh áp suất khoảng 3 – 4 kg/cm2 đồng thời mở van cho bia vào máy. Các bom sau khi rửa sạch tiến hành đặt lên các áp đầu dưới, đồng thời đẩy áp đầu dưới lên đến miệng bom ép chặt vào đầu trên thì tiến hành ấn nút điều khiển mở van hơi và van bia. Khi bia được chiết đầy bom máy sẽ tự động đóng van hơi và van bia, đồng thời hạ áp đầu dưới lấy bom ra khỏi máy - Chiết chai : Nhà máy bia Á Châu với dây chuyền sản xuất thiết bị hiện đại nên quá trình chiết chai cũng được tự động hoàn toàn từ khâu rửa chai đến khi ra chai bia thành phẩm : chai  máy rửa  kiểm tra chai  chiết bia và ghép nắp  kiểm tra  thanh trùng  dán nhãn  gắp chai vào két. Trước tiên bật hệ thống điều khiển cho máy hoạt động, chuyển bia từ tank thành phẩm sang buồng chiết, chai chạy trên băng tải vào buồng chiết, qua con sâu, các trục sẽ gắp chai lên, bơm chân không để hút hết không khí dư trong chai, ngay lúc này bia được chiết vào chai, qua máy dập nắp nằm sát ngay bên máy chiết chai. Hai máy này là một hợp khối bloc liên hoàn. Cũng giống như máy chiết chai, máy dập nút có nhiều loại nhưng đều hoạt động theo một nguyên tắc : lựa chọn và sắp xếp nút ở trong phễu máy, chuyển dịch theo một hướng trong khuôn dập và đẩy từng nút một vào miệng chai, đúng vào thời điểm đó búa piston nén xuống đóng chặt nút vào cổ chai, máy dập nút có nhiều khuôn dập, chuyển động quay cùng với chai. Sợ nhịp nhàng chai vào chai ra khỏi máy được bảo đảm nhờ một bánh xe hình sao : đưa một chai vào thì gạt một chai ra, chai bia theo băng tải ra khỏi buồng chiết qua kiểm tra và vào hệ thống thanh trùng. II.4.14. Thanh trùng bia II.4.14.1. Mục đích của quá trình thanh trùng bia Trong bia thành phẩm sản xuất theo phương pháp nào thì trong bia cũng luôn chứa các tế bào sống, tuỳ theo phương pháp sản xuất mà chứa ít hay nhiều, bao gồm nấm men thuần chủng và các vi sinh vật lạ khác, một số vi sinh vật ngoại lai như nhóm vi khuẩn axetic, một số nấm sợi ... Nguyên nhân là vì trong bia không có oxi, pH thấp, hàm lượng etanol không đáng kể nên các vi sinh vật rất dễ phát triển. Vì vậy ta tiến hành thanh trùng bia nhằm mục đích tiêu diệt các vi sinh vật trong bia làm tăng thời gian bảo quản bia. Đồng thời làm tăng tính ổn định cho bia. II.4.14.2. Yêu cầu và phương pháp thực hiện Đảm bảo thực hiện đúng chế độ thanh trùng. Tiêu diệt được tế bào nấm men, vi sinh vật. Nhiệt độ thanh trùng không được vượt quá 680C để tránh hiện tượng nổ chai vì chai thuỷ tinh chịu nhiệt kém, tránh nâng nhiệt hạ nhiệt đột ngột. Hệ thống thanh trùng gồm 8 khoang, mỗi khoang ứng với từng nhiệt độ khác nhau. Có hệ thống gia nhiệt ở từng khoang để đạt được nhiệt độ đặt, Khoang 1 : 330C, khoang 2 : 450C, khoang 3 : 560C, khoang 4 : 62,50C, khoang 5 : 610C, khoang 6 : 560C, khoang 7 : 450C,khoang 8 : 330C. Trong đó khoang 4 và 5 là khoang chính để thanh trùng, còn các khoang khác chủ yếu để nâng và hạ nhiệt. Mỗi khoang có bơm hút tuần hoàn nước, nước có nhiệt độ đã đặt phun vào chai, quá trình này diễn ra tự động. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BIA THÀNH PHẨM Khi bia đưa ra thị trường phải đạt được các chỉ tuêu sau đây : 1. Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc : phải có màu vàng sáng, ánh kim nét có thể khi bổ sung thêm màu caramel với liều lượng 80ml cho một mẻ lọc 2000(l). - Mùi : bia phải có mùi thơm nhẹ của hoa hops, của các este , các phản ứng caramel ... - Vị : Bia phải có vị ngọt nhẹ, đắng dễ chịu đặc trưng của đường sót và hoa hops. - Độ bọt : Bia phải có khả năng tạo bọt tốt khi rót bia, tạo trên miệng cốc một lớp bọt dày và mịn, lớp bọt dày hơn 1cm ( đối với bia hơi), 4 – 5 cm ( đối với bia chai), mịn, lâu tan, thời gian tan hết bọt 2 – 3 phút đối với bia hơi, 3 – 5 phút đối với bia chai.. - Khi bia rót ra phỉa có độ trong, sáng óng ánh, không vẩn đục và cặn. Tuy nhiên trong quá trình sản xuất bia cũng có nhiều nguyên nhân làm cho bia bị đục, nhạt màu. Do vậy mà trong quá trình thao tác chúng ta phải tuân thủ chặt chẽ các thông số kỹ thuật như : Nghiền malt không quá mịn, nước không có kim loại nặng, đường hoá phải diễn ra triệt để, tránh nhiễm tạp vi sinh vật trong quá trình lên men ... 2. Chỉ tiêu hoá lý Bia hơi Bia chai - H2O 80 – 90% 80 – 90% - Hàm lượng cồn 3,5 – 4% 4,2 – 4,5% - Độ đường sót 2,0 – 2,2% 1,9 – 2,0% - Hàm lượng CO2 3,8 – 4,0g/l 4,5 – 5,0g/l - Hàm lượng diaxetyl Fb (; n1-1; n2-1) So sánh hai giá trị Fb& Ft : Nếu Ft Nếu Ft >Fb => ≠ S Bước 4 : So sánh hai giá trị trung bình dựa vào chuẩn "t" TH1: Nếu : tt= tb= (; f) trong đó: Chọn mức =5% Bậc tự do: f = n1+n2- 2 Tra bảng 2 - Phân phối t - Student => tb (; n1+n2-2). TH2 : Nếu : tt : = tb= (; f) Trong đó Chọn mức Bậc tự do : f = Tra bảng 2: Phân khối t - Stucdent  tb( ; f). So sánh tt và tb : Nếu tt tb=> giá trị trung bình cần so sánh là khác nhau. * Sau khi tính toán các số liệu của bảng 1 thu được kết quả như sau: S2 = 11,58 => S Ft  1,123 Fb (5%; 3; 3) =9,28 So sánh hai giá trị Ft và Fb => Ft S = tt  1,25 tb (5%; 6) = 2,447 So sánh hai giá trị trung bình tt và tb => tt Vậy sau khi tính toán cho kết quả năng suất trung bình của hai máy chiết chai trên là như nhau. Kết hợp giữa thực tế quan sát và kết quả tính toán thu được ở trên thấy rằng : trong thời gian này hai máy làm việc không xảy ra sự cố nào, thao tác làm việc của công nhân ở hai máy đều nhau. * Tương tự sau khi tính toán số liệu bảng 2 thu được kết quả sau : S2 = 14,08 =>S Ft  1,39 Fb(5%; 5; 5) = 5,05 So sánh hai giá trị Ft và Fb => Ft tt  2,695 tb(5%; 10) = 2,228 So sánh hai giá trị tt và tb => tt > tb => Vậy năng suất trung bình của hai máy chiết trong ca theo dõi thứ 2 là khác nhau. Dựa vào thực tế quan sát trong khoảng thời gian đó máy 1 có xảy ra sự cố nổ chai. Đó chính là nguyên nhân dẫn đến năng suất của máy 1 thấp hơn máy 2. * Sau khi tính toán số ở bảng 3 thu được kết quả S2 = 6,9 => S Ft  1,03 Fb (5%; 6; 6) = 4,28 So sánh hai giá trị Ft và Fb => Ft tt  4,878 tb (5%; 12) = 2,179 So sánh hai giá trị tt và tb => tt > tb => Vậy sau khi tính toán cho thấy năng suất chiết chai của hai máy trong ca theo dõi thứ 3 là khác nhau (máy 1 lớn hơn máy 2). Nguyên nhân là do sai sót của công nhân nên đã để cho bia trong thùng chứa bia của máy 2 bị cạn và do thao tác vận hành của công nhân máy 2 chậm hơn máy 1. * Sau khi tính toán số liệu ở bảng 4 thu được kết quả: S2 = 6,21 => S = Ft  3,67 Fb (5%; 5; 5) = 5,05 So sánh hai giá trị Ft và Fb => Ft tt  1,063 tb (5%;10) = 2,228 So sánh hai giá trị tt và tb => tt Vậy năng suất trung bình của hai máy trong ca theo dõi thứ 4 là như nhau. Trong quá trình theo dõi thì thấy rằng năng suất làm việc của máy 1 có xảy ra sự cố nổ chai, máy 2 do sai sót của công nhân nên đã để cho bia trong bình chứa bia của máy 2 bị hết cạn nên đã bị mất thời gian trong việc bơm bia vào thùng chứa. Tuy nhiên 2 sự cố trên đều làm giảm năng suất của hai máy là như nhau, đồng thời ở khoảng thời gian này thao tác làm việc của hai công nhân ở hai máy chiết cũng đều nhau nên dẫn đến năng suất trung bình của hai máy chiết chai trên là như nhau. * Sau khi tính toán số liệu ở bảng 5 thu được kết quả: S2 = 12,845 => S Ft  1,295. Fb (5%; 8; 8) = 3,44 So sánh hai giá trị Ft và Fb => Ft tt  1,095 tb (5%;16) = 2,120 So sánh hai giá trị ttvà tb => tt Vậy qua tính toán ở trên cho thấy năng suất trung bình của hai máy chiết trong ca theo dõi thứ 5 này là như nhau. Kết hợp với quá trình quan sát ta cũng thấy rằng trong khoảng thời gian này máy chiết làm việc liên tục mà không xảy ra sự cố nào. Đó là nguyên nhân dẫn đến năng suất trung bình của hai máy chiết chai trên là như nhau. Bảng 6. Bảng kết quả năng suất trung bình của hai máy trong 5 ca theo dõi trên CaSố chai chiết được/caMáy 1Máy 21102,75105,752106,161123110116,854113,3114,835115,22112Sau tính toán thu được kết quả S2 = 21,782 => S = Ft  1,483 Fb= (5%; 4; 4) = 6,39 So sánh hai giá trị Ft và Fb => Ft tt  0,948 tb (5%; 8) = 2,306 So sánh hai giá trị tt và tb => tt Từ kết quả trên cho thấy rằng năng suất trung bình của 2 máy chiết chai trong 5 ca theo dõi trên là như nhau. Sau quá trình khảo sát thực tế về năng suất chiết chai của 2 máy chiết chai và dựa vào số liệu em tính toán, rút ra nguyên nhân quyết định đến năng suất chiết chai trung bình của 2 máy trên là : gặp sự cố nổ chai khi chiết, thao tác vận hành máy của công nhân ... đối với bia chiết bom thì nguyên nhân chính là thao tác của công nhân đưa bom vào chiết và lấy bom ra. Bởi vậy để nâng cao năng suất làm việc của máy chiết chai thì các Công ty cần đặc biệt chú ý đến các yếu tố trên và khắc phục. IV.5. Đề xuất một số biện pháp nhằm nâng cao năng suất cho các máy chiết chai đối với công ty cổ phần bia Á Châu Nhằm nâng cao năng suất chiết chai của máy chiết, ngoài khả năng chiết nhanh hay chậm vốn có của máy thì một số yếu tố khác như : thao tác làm việc của công nhân, chất lượng vỏ chai, nút chai, bia ... cũng là một trong các vấn đề mà các nhà máy, công ty sản xuất bia cần quan tâm. Trên những nhìn nhận và khắc phục những nhược điểm của chuyên đề, em đề nghị cho mở rộng khảo sát sang các công đoạn khác của quy trình sản xuất bia khác để có sự đánh giá về phương pháp, chất lượng hay năng suất mà mỗi công đoạn đạt được một cách chính xác. - Đối với cơ sở sản xuất : Cần phải thành lập một phòng ban có chức năng : quản lý, kiểm tra chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ quan này với nhiệm vụ quản lý và kiểm tra chất lượng ở tất cả các khâu, các công đoạn của dây chuyền sản xuất. - Đối với công nhân : + Phải nghiêm chỉnh chấp hành các quy định về làm việc, thao tác làm việc và tuân theo quy trình công nghệ. + Phải thường xuyên theo dõi để phát hiện và có biện pháp khắc phục kịp thời để giảm sự hư hỏng đáng tiếc xảy ra. + Trước khi làm viiệc người công nhân cần phải vệ sinh máy móc, nơi làm, kiểm tra vận hành máy, đeo khẩu trang, đi găng tay, mặc bảo hộ, nắp vòi bia, kiểm tra áp suất và lấy đủ lượng chai, nút, bia cần thiết theo yêu cầu. + Trong quá trình làm việc người công nhân là người trực tiếp điều khiển sự làm việc của máy chiết, vì thế cần tập trung chuyên môn. Cần phải quan sát đồng hồ đo áp suất xem có đạt áp suất yêu cầu không, tránh áp suất quá cao gây nổ chai làm giảm năng suất chiết. Đồng thời quan sát lượng bia báo đầy hay đã hết. IV.6. Kết luận Qua thực hiện chuyên đề này em biết được năng suất thực tế mà máy chiết chai đạt được trong mỗi thời gian làm việc, tìm ra nguyên nhân ảnh hưởng đến năng suất của máy, đưa ra đề xuất nâng cao năng suất cho các máy và với phương pháp đề xuất này em mong Công ty xem xét và áp dụng. Do thời gian khảo sát ngắn, khả năng bản thân còn hạn chế, tài liệu ít. Em kính mong được các thầy cô giáo cùng bạn đọc góp ý kiến để xây dựng chuyên đề này được tốt hơn. Đặc biệt đề nghị quý Công ty xem xét để đưa ra phương pháp tối ưu nhất nhằm nâng cao năng suất cho các máy chiết chai của công ty. PHẦN THỨ V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ V.1. Kết luận Sau thời gian thực tập tại công ty cổ phần bia Á Châu em đã hiểu được phần nào về quy trình sản xuất bia, nắm bắt được các chỉ số kỹ thuật thực tế từ đó so sánh với lý thuyết. Được sự chỉ bảo tận tình của các cán bộ kỹ thuật của nhà máy em đã biết thêm nhiều điều về nhiệm vụ của người cán bộ kỹ thuật. Bên cạnh đó nhờ việc quan sát thực tế em đã hiểu rõ hơn về cấu tạo và nguyên lý hoạt động của các thiết bị sản xuất bia. Cũng từ đây chúng em tự rút ra cho mình những kinh nghiệm hết sức quý báu, rèn luyện tác phong công nghiệp, hiểu rõ về trách nhiệm của người công nhân kỹ thuật là phải có tinh thần trách nhiệm đối với công việc, tuân thủ nghiêm ngặt mọi quy định của nơi làm việc. Công ty cổ phần bia Á Châu là một công ty làm gia công sản xuất bia Sài Gòn, với dây chuyền thiết bị sản xuất bia hiện đại, bên cạnh đó công ty đã mở rộng thêm sản xuất bia hơi và bia chai Á Châu. Sản xuất bia Sài Gòn là hướng phát triển rất tốt cho công ty, nâng cao thu nhập cho công ty và thị trường của công ty sẽ rộng lớn hơn nữa bởi thương hiệu bia Sài Gòn là một thương hiệu bia chiếm lĩnh thị trường rộng lớn và nổi tiếng nhất Việt Nam. Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn quý công ty cổ phần Á Châu đã tạo điều kiện tốt cho nhóm sinh viên chúng em hoàn thành tốt đợt thực tập tốt nghiệp vừa qua. V.2. Kiến nghị * Đối với nhà máy : Nhà máy cần quan tâm hơn nữa tới đời sống công nhân như : chế độ tiền lương, an toàn, bảo hộ lao động để cho công nhân gắn bó lâu dài với công ty và công hiến hết mình cho công ty. Cần đa dạng nhiều sản phẩm hơn nữa như : sản xuất bia lon, bia chất lượng cao hơn nữa ... để khẳng định vị trí của mình trên thị trường đồng thơi tạo công ăn việc làm cho người lao động. Cần có các tổ chức, giao lưu văn nghệ, văn hoá trong công ty để làm phong thêm đời sống của công nhân. * Đối với nhà trường: Sắp xếp cho sinh viên đi thực tập tại các cơ sở sản xuất nhiều hơn nữa để sinh viên có thời gian tìm hiểu sâu hơn về những gì đã được học ở trường. Tạo điều kiện cho sinh viên thực tập ở nhiều công ty khác nhau để hiểu thêm về các sản phẩm, tích luỹ được các kinh nghiệm thực tế sản xuất nhiều hơn. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Công nghệ sản xuất malt và bia của PGS .TS . Hoàng Đình Hoà 2. Nấm men bia và ứng dụng : Nhà xuất bản công nghiệp 2001 của nhóm tác giả : TS . Nguyễn Văn Việt, TS . Nguyễn Thị Hiền, TS . Trương Đình Hoà, TS . Lê Đan Chi, TS .Nguyễn Thu Hà. 3. Vi sinh vật học và vệ sinh an toàn thực phẩm của PGS .TS .Lương Đức Phẩm 4. Quá trình công nghệ Malt và Bia - Đại học Bách Khoa Hà Nội 5. Công nghệ lên men – Giảng viên Nguyễn Thị Thơ 6. Các phương pháp phân tích trong công nghệ lên men 7. Hoá sinh thực phẩm – nhà xuất bản KHKT – 2002. Nhóm tác giả : Lê Ngọc Tú, Lê Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thắng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hội, Lưu Duẩn. 8. Các quá trình cơ bản trong sản xuất thực phẩm – nhà xuất bản Giáo Dục 1996. 9. Nhật kí quá trình công nghệ sản xuất bia của công ty cổ phần Á Châu 10. Giáo trình, bài giảng : Quản lý và kiểm tra chất lượng – Giảng viên – TS . Lê Đức Lợi  PHỤ LỤC