Quy trình sản xuất cá hồi đóng hộp

GVHD:PGS.TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN • Nhóm thực hiện: • NGUYỄN HOÀI THẮNG : 60802046 • VĂN MINH THIỆN : 60802092 • HỒ GIANG SANG : 60801776 • PHAN ĐỨC HẢI : 60800590 • NGUYỄN THÁI DUY : 60800319 TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA TP.HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Nội dung thuyết trình I. GIỚI THIỆU. II. NGUYÊN LIỆU. III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. IV. GiẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. V. SẢN PHẨM. VI. KẾT LUẬN. I. GIỚI THIỆU • Cá hồi sống chủ yếu dọc theo bờ biển của Bắc Đại Tây Dương và Thái Bình Dương. • Cá hồi là một trong những loại thực phẩm tự nhiên lành mạnh là một nguồn dinh dưỡng protein cân đối và dễ dàng hấp thu. • Cá hồi có nhiều chủng loại như: Oncorhynchus masou (cá hồi cherry ) , Oncorhynchus tshawytscha (cá hồi Chinook ), Oncorhynchus keta (cá hồi chum), Oncorhynchus kisutch (cá hồi coho) , Oncorhynchus gorbuscha (cá hồi pink), Oncorhynchus nerka (cá hồi sockeye ) II. NGUYÊN LIỆU. • A. Nguyên liệu chính. 1.Hình dạng – kích thước. II. NGUYÊN LIỆU. • A. Nguyên liệu chính. 2.Thành phần dinh dưỡng. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm cá hồi Năng lượng Thành phần chính Muối khoáng Vitamin Nước Protein lipit Tro Ca P Mg Na K A B1 B2 PP C Kcalorie g mg IU mg 183 68.9 19.9 10.85 1.05 12 233 28 29 362 50 0.34 0.12 7.505 3.9 II. NGUYÊN LIỆU. A. Nguyên liệu chính. 3.Các tiêu chuẩn lựa chọn. • Cảm quan: • Hóa học. • Hóa lý. II. NGUYÊN LIỆU. • B.Nguyên liệu phụ. 1. Cà. 2. Muối ăn. 3. Đường. 4. Bột ngọt. 5. Tinh bột bắp. 6. Nước. 7. Các nguyên liệu phụ khác. III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. Phối liệu Chà Sản phẩm Bảo ôn Tiệt trùng Ghép mí Bài khí Vào hộp Rót dịch Hấp Ngâm muối Cắt khúc Rửa Làm cá Phân loại Rã đông Rửa Rửa Phân loại HấpNước thải Nước thải Nước muối Đầu, ruột,.. Vỏ,hột … Nước thải Muối Quả hư .dập Cá hồi đông lạnh Cà chua Gia vị IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH 1. Rã đông: Mục đích :Chuẩn bị.  Biến đổi nguyên liệu:  Vật lý. Hóa học. Hóa lý. Sinh học. Hóa sinh. IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH 1. Rã đông: Phương pháp thực hiện: Thông số công nghệ : • Nhiệt độ của không khí 18 – 200C • Vận tốc khí thổi qua sản phẩm : 20 m/s. • Thời gian tan giá : 5 -6 h. IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH 2. Phân loại.  Mục đích: Chuẩn bị.  Biến đổi nguyên liệu:không đáng kể.  Phương pháp thực hiện:  Thông số công nghệ:nhiệt độ cá 80 - 12 0C IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH 3.Làm cá. Mục đích:Chuẩn bị. Biến đổi nguyên liệu: Vật lý: Hóa sinh: Vi sinh:  Phương pháp thực hiện: Phần lớn quá trình này vẫn phải làm bằng tay. Cá đi qua một băng chuyền rộng với tốc độ chậm, công nhân đứng hai bên làm cá. IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH 4. Rửa.  Mục đích: Chuẩn bị. Biến đổi nguyên liệu: Vật lý: Hóa học: Hóa lý: Vi sinh: Hóa sinh:  Phương pháp thực hiện: 4. Rửa. Thông số công nghệ: • Nhiệt độ rửa 50 – 100C • pH = 6.5 – 7 • Thời gian rửa: 2- 5 phút. IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH 5. Cắt khúc.  Mục đích:Chuẩn bị, hoàn thiện. Biến đổi nguyên liệu: Vật lý: Hóa học: Sinh học:  Phương pháp thực hiện. Thông số công nghệ:nhiệt độ trong suốt quá trình không quá 120C. IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH 6.Ngâm muối.  Mục đích:Bảo quản, hoàn thiện, chế biến. Biến đổi nguyên liệu: Vật lý: Hóa học: Hóa lý : Hóa sinh: Sinh học:  Phương pháp thực hiện: 6.Ngâm muối. Thông số công nghệ: • Dung dịch muối nồng độ 15 % • Lượng nước muối sử dụng: tỉ lệ khối lượng nước muối so với khối lượng cá : 1 : 1 • Thời gian ướp muối : 40- 45 phút • Nhiệt độ : 100C • Hàm lượng muối trong cá sau khi ướp muối là 1.5- 2 % so với lượng nước trong cá. IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH 7.Rửa muối.  Mục đích: Chuẩn bị, hoàn thiện.  Biến đổi nguyên liệu: Hóa học: Sinh học:  Phương pháp thực hiện:  Thông số công • Nước muối loãng có nồng độ 1 -2 % theo khối lượng. • Lượng nước sử dụng :tỷ lệ về khối lượng của nước muối loãng và khối lượng cá xấp xỉ là 2 : 1. • nghệ:Nhiệt độ : 5- 100C. IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH 8.Hấp.  Mục đích: Chế biến, bảo quản, hoàn thiện. Biến đổi nguyên liệu: Vật lý: Hóa học: Hóa lý: Sinh học: Hóa sinh: Cảm quan:  Phương pháp thực hiện: IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH 8.Hấp. Thông số công nghệ: • Nhiệt độ hấp : 90oC • Thời gian hấp : 3-15 phút. • Làm nguội bằng nước lạnh trong 5 phút. IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH 9. Vào hộp.  Mục đích: Chuẩn bị, hoàn thiện, bảo quản.  Phương pháp thực hiện:  Thông số công nghệ: Khối lượng cá được đưa vào chiếm 40 – 50% khối lượng hộp, và chiếm 70 – 80% thể tích của hộp. IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH 10. Rót dịch.  Mục đích: Hoàn thiện.  Quy trình chuẩn bị nước dịch:  Phương pháp thực hiện: Chất thải Phối liệu Chà Dịch rót Rửa Phân loại Hấp Vỏ,hạt. . Quả hư dập Gia vị Cà chua IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH 10. Rót dịch.  Thông số công nghệ • Độ đầy của hộp : trên 90% dung lượng nước cất chứa đầy trong hộp kín. • Khối lượng tịnh : khối lượng cái chiếm 50- 80% khối lượng hộp. IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH 11. Bài khí.  Mục đích: chuẩn bị, hoàn thiện. Biến đổi nguyên liệu: • Vật lý : • Sinh học:  Phương pháp thực hiện: Phương pháp bài khí bằng nhiệt. Phương pháp bài khí bằng chân không. IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH 11. Bài khí.  Thông số công nghệ. • Nhiệt độ : 90oC - 1000C • Thời gian :5 – 15 phút IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH 12. Ghép mí.  Mục đích: Chuẩn bị, bảo quản, hoàn thiện.  Phương pháp thực hiện:  Thông số công nghệ IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH 13. Tiệt trùng.  Mục đích: Bảo quản, chế biến, hoàn thiện. Biến đổi nguyên liệu: Vật lý: Hóa học: Hóa lý: Hóa sinh: Sinh học:  Phương pháp thực hiện: IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH 13. Tiệt trùng. Thông số công nghệ: • Thời gian:20-30-20 phút. • Nhiệt độ: 121.1oC IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH 14. Bảo ôn.  Mục đích:Hoàn thiện.  Thông số công nghệ:Thời gian bảo ôn đồ hộp tối thiểu là 15 ngày. V . SẢN PHẨM. 1. Chỉ tiêu hóa lí: + Hàm lượng muối : 1.5- 2.0%. + Hàm lượng nước : 60 – 70 %. + Sản phẩm có PH = 5,2 – 5,5. Kim loại Giới hạn tối đa (mg/kg) Asen 1 Chì 2 Đồng 20 Thiếc 40 Kẽm 40 Thủy ngân 0,05 V . SẢN PHẨM. 2. Chỉ tiêu vi sinh: Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g sản phẩm (cfu/g) Tổng số vi sinh vật hiếu khí 3.105 Tổng số coliform 50 Staphylococcus pyrogenes aureus 10 Bacillus cereus 10 Escherichia coli 3 Salmonella 0 Clostridium botulium 0 Clostridium perfringens 0 V . SẢN PHẨM. 3. Chỉ tiêu sinh học. + Không có các vi sinh vật có thể phát triển trong các điều kiện thông thường. + Không được có độc tố vi sinh vật có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. V . SẢN PHẨM. 4. Chỉ tiêu cảm quan : • Mùi vị phải đặc trưng. • Sản phẩm đạt giá trị cảm quan:bao bì đẹp hợp lý, trang trí phù hợp. • Dễ sử dụng, bảo quản, vận chuyển, và hạn sử dụng thích hợp. • Thông tin về sản phẩm phải được ghi rõ lên bao bì…… 5. Một số sản phẩm: V . SẢN PHẨM. V . SẢN PHẨM. VI. KẾT LUẬN • Cá đóng hộp là sản phẩm ưa chuộng của những người không có nhiều thời gian vì nó đã qua chế biến có thể ăn mà không cần chế biến thêm. • Khi sản xuất cá đóng hộp cần phải đảm bảo trước hết là vấn đề an toàn ho người sử dụng nên việc kiểm soát các quá trình biến đổi của nguyên liệu và các mối nguy là đều cần phải nghiêm túc thực hiên.