Quy trình sản xuất kem và các phụ gia trong kem

Click to edit Master title style Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level 10/6/2013 ‹#› QUY TRÌNH SẢN XUẤT KEM VÀ CÁC PHỤ GIA TRONG KEM GVHD: Lê Hoàng Lâm Lê Phương Anh MSSV:20115873 Nguyễn Thùy Dung MSSV: 20115898 Lê Thị Thùy MSSV: 20116030 Nguyễn Thị Thu Huyền MSSV: 20115949 Đặng Thị Thùy Trang MSSV: 20116036 Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm Đại học Bách Khoa Hà Nội Mụ lục KEM ĐẬU XANH CỦA MERINO KEM CHANH BẠC HÀ CỦA THỦY TẠ MỤC LỤC TỔNG QUÁT VỀ KEM QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SẢN PHẨM 1. TỔNG QUÁT VỀ KEM Ngày nay, kem là một sản phẩm được tiêu thụ rộng rãi ở mọi quốc gia và thu hút người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi khác nhau. Nhưng ít người biết rằng kem có một lịch sử khá lâu đời. Kem ăn xuất hiện ở thế kỷ thứ 4 trước công nguyên; ở các quốc gia như La Mã, Trung Hoa họ phục vụ cho vua chúa bằng cách lấy đá lạnh trên các đỉnh núi cao về trộn với các loại trái cây hoặc sữa tạo thành món “kem”. Năm 1962, công nghệ làm kem thương mại lần đầu tiên được cấp bằng sáng chế. Cùng với thời gian, ngành sản xuất kem phát triển mạnh mẽ cho ra đời nhiều dòng sản phẩm: Kem hộp, kem ly, kem chocolate, kem trái cây, kem vani, kem corneto… Kem trở thành món ăn tráng miệng ưa thích của cả trẻ em lẫn người lớn. 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ HÌNH ẢNH 3. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT Sữa và các sản phẩm từ sữaTạo nên giá trị dinh dưỡng và hương vị cho kem. Sữa dùng cho sản xuất kem có thể là sữa tươi, sữa bột nguyên cream, sữa bột gầy, chất béo từ sữa như cream, bơ, hay chất béo khan… Yêu cầu quan trọng đối với sữa làm kem là phải có hàm lượng chất béo cao, lượng chất béo trong sữa là yếu tố giúp tạo nên cấu trúc đặc trưng của sản phẩm. ĐườngĐường giúp tạo vị ngọt, hiệu chỉnh hàm lượng chất khô, tăng giá trị dinh dưỡng và góp phần tạo cấu trúc sản phẩm. Ngoài đường lactose có sẵn trong sữa, thường sử dụng đường saccharose, đường nghịch đảo và syrup giàu fructose. Ở Mỹ và Châu Aâu còn sử dụng chất ngọt nghèo giá trị dinh dưỡng như sorbitol, aspartam, polydextrose… để sản xuất kem phục vụ cho người bị tiểu đường hay béo phì. Chất béoChất béo là thành phần chủ yếu tham gia vào cấu trúc của kem, có thể sử dụng dầu thực vật như dầu nành, dầu cải, dầu dừa hay dầu hướng dương kết hợp với chất béo của sữa để sản xuất kem. Hàm lượng dầu thực vật có thể chiếm 6-10% khối lượng kem thành phẩm. Chất nhũ hóaChất nhũ hóa có vai trò tăng khả năng liên kết giữa các hạt cầu béo, điều này quyết định lớn đến khả năng giữ nước của kem. Trong sản xuất kem có thể sử dụng chất nhũ hóa thông dụng như lòng đỏ trứng nhưng giá thành thường khá cao, ngòai ra có các loại chất nhũ hóa khác rẻ tiền hơn như mono hay diglyceride, các ester của sorbitol hay của các phân tử đường… Chất ổn địnhCác chất ổn định tạo ra mạng lưới không gian để hạn chế sự chuyển động tự do của các phân tử nước, nhờ đó trong quá trình lạnh đông hỗn hợp nguyên liệu để sản xuất kem, các tinh thể đá xuất hiện sẽ có kích thước nhỏ, kem trở nên đồng nhất.Chất ổn định dùng cho sản xuất kem thường có bản chất protein như gelatin, casein, albumin, globuline… hay carbohydrate như agar-agar, gum arabic, CMC (carboxymethylcellulose)… Chất tạo hươngHương liệu cùng với sự tạo hình kem tạo ra sự đa dạng cho sản phẩm kem. Các loại hương liệu thường sử dụng như vanilla, mùi cam, mùi sầu riêng, dâu, chocolate, mùi cà phê… Chúng được trích ly từ thực vật hoặc được sản xuất bằng phương pháp tổng hợp hóa học. Ngoài ra, trong sản xuất kem, người ta cũng có thể bổ sung thịt quả cắt nhỏ, các loại hạt (hồ đào, hạnh nhân, phỉ, hạch, hồ trăn, đậu phộng, điều…), bột cacao, dịch chocolate… Những nguyên liệu trên ngoài mục đích tạo hương còn giúp tăng giá trị dinh dưỡng cho kem thành phẩm.  Chất màuMàu sắc tạo sự lôi cuốn hấp dẫn cho kem từ cái nhìn đầu tiên. Các nhóm sản phẩm cần tạo màu là các sản phẩm kem có hương vị trái cây. Kem có hương vị trái cây nào thì cần có màu của loại trái cây ấy, ví dụ như kem nho cần có màu nâu đỏ, kem sầu riêng có màu vàng… Nhóm chất màu tự nhiên có độ bền màu kém hơn so với chất màu tổng hợp trong điều kiện sản xuất công nghiệp. Việc sử dụng chất màu tuân theo quy định sử dụng phụ gia ở mỗi quốc gia. Nguyên liệu khác Nước và không khí: Nước có tác dụng tạo tinh thể đá, tạo độ cứng cần thiết và tạo cảm giác mát lạnh khi sử dụng sản phẩm. Không khí giúp cho sản phẩm có độ mềm, xốp. Acid: Việc bổ sung acid hữu cơ như acid citric, acid tartric…ngoài việc tạo độ chua thích hợp cho kem, còn có tác dụng ức chế sự phát triển của một số vi sinh vật có trong sản phẩm. Phụ gia chống vi sinh vật: Thường sử dụng natri benzoat, tuy nhiên nhiều nước trên thế giới không cho phép sử dụng phụ gia này. Tinh bột: Trong công thức kem của nhiều nước trên thế giới thường không sử dụng, nhưng các nhà sản xuất kem của Việt Nam thường sử dụng tinh bột bình thường hay tinh bột biến tính nhằm mục đích gia tăng độ kết dính của khối kem. 4. PHỤ GIA CHẤT TẠO NHŨ VÀ ỔN ĐỊNH E407 CARRAGEENAN Là polysaccharit có nguồn gốc từ tảo biển đỏ Rhodophyceae. Màu hơi vàng,màu mâu vàng nhạt hay màu trắng. Dạng bột thô ,bột mịn và gần như không mịn. Độ tan: Không tan trong etanol, tan trong nước ở t = 80oC, dung dịch sệt, có màu trắng đục có tinh thể phân tán dễ dàng trong nước. Chức năng chính là: Chất làm dày. Chức năng phụ là: Nhũ hóa, ổn định. Là chất tạo gel cho các sản phẩm thạch. Phương pháp sd: Khó tan trong nước lạnh nên phải hòa tan vào nước nóng có nhiệt độ 80oC rồi mới bổ xung vào thực phẩm. CHẤT TẠO NHŨ VÀ ỔN ĐỊNH E412 GUAR GUM Guar Gum ở dạng bột, tan hoàn toàn trong nước; không tan trong dầu, mỡ bôi trơn, dầu khí, xeton, este. Không mùi, không gây độc hại, có màu xám nhạt. Là chất bền nhiệt. Đặc hơn tinh bột từ 5 đến 8 lần. Nó có thể được chuyển đổi sang dạng gel khi thêm một lượng nhỏ borax. Chức năng: Làm tăng độ dày. Công nghệ sử dụng trong thực phẩm: Guar Gum nên được phân tán trong nước lạnh và đun nóng đến 80oC trong 10 phút để hydrat hóa polysaccharide thành các polymer trọng lượng phân tử thấp hơn, giúp làm giảm độ nhớt dung dịch xuống. Chưa được biết đến trong các nồng độ sử dụng, mặc dù nồng độ cao mang lại đầy hơi và đầy hơi, do quá trình lên men bởi các vi sinh đường ruột (trong cùng một cách như tất cả các polysaccharides khó tiêu hóa). CHẤT TẠO NHŨ VÀ ỔN ĐỊNH E471 MONO-DIGLYCERIDES CỦA CÁC AXIT BÉO Công thức cấu tạo Glycerine: C3H8O3 Mono- và deglycerides cũng tồn tại dưới nhiều trạng thái vật lý khác nhau: rắn (bao gồm loại có hình vẩy, hạt , bột), xốp, dẻo (lỏng và bán lỏng). Dạng lỏng đến xốp có tính chất giữa khí tốt khi sử dụng ở độ ẩm thấp. Dạng rắn thì tạo cấu trúc tố cho sản phẩm, kéo dài thời hạn sử dụng. Chức năng: Làm dung môi để làm ẩm thực phẩm vì Glycerine luôn hút nước trong không khí, giữ cho thực phẩm không bị khô và tạo ra vị ngọt. HƯƠNG VÀ MÙIHƯƠNG VỊ CHANH Là một hương liệu có tính axit citric. Phụ gia thực phẩm này có thể tạo, nâng cao và tăng cường hương. Vị sảng khoái của chanh trong thực phẩm và đồ uống. Hương vị chanh tự nhiên có thể được làm từ quá trình chiết suất trái cây tinh dầu. HƯƠNG VÀ MÙIHƯƠNG BẠC HÀ Là chất lỏng hơi sánh có màu vàng nhạt mùi thơm mạnh, cay mát dễ chịu,có vị đắng,dễ tan trong nước. Được chiết suất từ lá và đài hoa bằng phương pháp lôi cuốn hơi nước. Thành phần hóa học phức tạp: Trên 30 hợp chất khác nhau, chủ yếu chứa methol este và mentyl. Là nguồn nguyên liệu chính để tách methol. Phương pháp sử dụng: Trộn trực tiếp vào thực phẩm với một lượng vừa đủ để tạo nên mùi thơm hài hòa và dễ chịu nhất,phù hợp với thị hiếu của người sử dụng. CÁC CHẤT MÀUE102 TARTRAZINE Là dẫn xuất axit pyrazol cacboxylic, có màu vàng chanh,vàng da cam nhạt. công thức hóa học: C16H9N4Na3O9S2. Tan rất tốt trong nước, ít tan trong etanol. Pha chất màu này trong nước thành dung dịch đã có nồng độ xác định sau đó bổ sung vào kem. Liều dùng: 7,5 trọng lượng cơ thể. Nếu dùng quá liều lượng cho phép: Các nhà nghiên cứu tại Đại học Southampton (Anh) đã chỉ ra: Phẩm màu vàng E102 có trong chế độ ăn sẽ làm tăng sự hiếu động thái quá và gây kém tập trung ở trẻ 3 tuổi và 8-9 tuổi. Tại Australia, một nghiên cứu khác đã đưa ra kết luận về sự thay đổi hành vi khó chịu, bồn chồn và rối loạn giấc ngủ của trẻ có liên quan đến việc sử dụng E102. CÁC CHẤT MÀUE133 BRILLIANT BLUE Chất màu xanh. Tan trong nước và không tan trong dung môi hữu cơ. Liều lượng: 150 mg/kg CTHH: C37H34N2Na2O9S3 Được dùng nhiều trong kem, bánh kẹo, đồ uống… không gây ảnh hưởng tới sức khỏe con người. Được liên minh châu Âu chứng nhận là 1 phụ gia an toàn ngày nay được sử dụng ở khắp các nước. CÁC CHẤT MÀUE155 BROWN HT Chất màu nâu. CTHH : C27H18N4Na2O9S2 Liều lượng 150 mg/kg kem. Dùng quá liều có thể gây hen suyễn hoặc dị ứng da, nhất là đối với trẻ em. CÁC CHẤT MÀU E142 Màu xanh sẫm. CTHH: C27H25N2NaO7S2. Dễ tan trong nước khó tan trong các chất hữu cơ nên dễ sử dụng. Giới hạn sử dụng 300 mg/kg sản phẩm. Tạo màu xanh cho kem đồng thời tạo mùi thơm cho kem đặc trưng hòa quyện với mùi đậu xanh tạo ra 1 mùi thơm đặc biệt lâu dài, màu sáng hơn. Tuy nhiên nếu dùng quá liều lượng cho phép sẽ gây hiếu động thái quá, hen suyễn và mất ngủ. vì vậy chỉ cho phép sử dụng ở mức độ cho phép. CÁC CHẤT MÀU E143 FAST GREEN FCF Chất màu xanh lục. CTHH: C37H34N2Na2O11S3 Dễ tan trong nước và rất ít tan trong dung môi hữu cơ. Liều lượng: 100 mg/kg kem. Có màu sắc tuyệt vời và ít có khả năng biến mất, sử dụng rất tốt cho kem đậu xanh. Một phần giúp các nguyên liệu hòa tan vào nhau. Khi dùng quá liều hoặc với các thực phẩm khác không phải đậu xanh, đậu hà lan dễ gây kích ứng mắt, da, đường tiêu hóa và đường hô hấp. Vì vậy phải dùng đúng liều lượng cho phép. 4. SẢN PHẨM Kem thành phẩm được bảo quản trong phòng lạnh ở -30oC, do đặc thù riêng về cấu trúc, kem thành phẩm cần được bảo quan trong điều kiện đúng quy định để tránh những biến đổi và hư hỏng về mặt chất lượng. Tại cơ sở sản xuất, nhiệt độ bảo quản là -30oC. Kem được vận chuyển bằng xe lạnh 25oC từ nhà máy đến nơi phân phối và tiêu thụ. Người tiêu dùng nên trữ kem ở nhiệt độ không lớn hơn -18oC. Nếu nhiệt độ tăng cao khi bảo quản, sẽ làm cho lớp kem bề mặt chảy ra, gây biến dạng sản phẩm và ảnh hưởng đến cấu trúc của kem. Khi ta tiến hành lạnh đông trở lại, một phần đường lactose trong sữa có thể bị kết tinh, và người tiêu dùng sẽ cảm nhận được các tinh thể này khi sử dụng kem. Bảo quản đúng quy định, thời gian bảo quản có thể kéo dài từ 6-9 tháng. BẢO QUẢN Chỉ tiêu cảm quan Sản phẩm giữ nguyên hình dáng, màu mùi vị đặc trưng. Chỉ tiêu vi sinh Hàm lượng các vi sinh vật gây bệnh như Samonella, Listeria, Staphyloccoccus aureus không lớn hơn 10 khuẩn lạc/ml sản phẩm. Chỉ tiêu hoá lý Hàm lượng protein, lipid, glucid tổng, lactose, độâ ẩm, hàm lượng khoáng, vitamin… dao động trong một khoảng lớn phụ thuộc vào dạng sản phẩm và quy định chung của mỗi nước. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Thị phần kem Việt Nam được phân chia như sau: Kido’s chiếm thị phần cao nhất 45,8%, tiếp đến là Vinamilk 20,8%, Thủy Tạ là 20,8%… Tại TPHCM, kem Ki Do dẫn đầu với thị phần hơn 50%, đứng thứ 2 là Vinamilk 40% và thứ 3 là Monte Rosa 8%. Ở thị trường kem trung và cao cấp, Kido’s chiếm hơn 60% thị phần. Hiện tại, chuyện phân khúc thị trường kem với các tên tuổi lớn đã khá rõ ràng, với những ưu thế riêng. Vinamilk đang có ưu thế về các loại kem hộp, kem mang về nhà, Monte Rosa lại có ưu thế về nhóm kem cao cấp bán ở hệ thống cửa hàng, còn Kido’s với 2 nhãn hiệu Merino và Kido’s Premium lại có vị thế dẫn đầu ở mảng thị trường kem cây. CÁC DẠNG SẢN PHẨM KEM SẢN PHẨM KEM CỦA KIDO Celano Merino SẢN PHẨM KEM CỦA THỦY TẠ Kem que Kem rượu & cafe