Quy trình sản xuất lạp xưởng tại xí nghiệp Chế biến thực phẩm Nam Phong

ng sau tiếp xúc với thực phẩm sống, đi vệ sinh, đụng vào rác,… Rửa tay đúng quy định: làm ướt, xoa đều xà phòng có tính sát khuẩn vào cả gân bàn tay, mu tay , cổ tay, các khe ngón tay và các nếp ngón tay sau đó rửa sạch bằng nước. Không để móng tay dài, nếu có vết xước ở bàn tay hay ngón tay cần băng bó bằng gạt không thấm nước, mang găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm. 1.7.3.2. Vệ sinh nhà xưởng Địa điểm và môi trường xung quanh: Nằm xa nguồn khói bụi và lây nhiễm như bệnh viện, khu thu gom xử lý chất thải, khu chăn nuôi, nghĩa trang, kho chứa hóa chất,… Không bị ngập lụt. Có nguồn nước và điện ổn định. Thuận tiện về giao thông, đảm bảo trình độ dân trí. Kết cấu nhà xưởng: Các kết cấu chính bao gồm: nền, hệ thống thoát nước, trần, tường, cửa, chiếu sáng, thông gió… Nhà xưởng được xây dựng kết cấu vững chắc, tường phủ sơn chống thấm màu trắng, nền được cán phẳng bêtông dễ làm vệ sinh và dễ khử trùng. Thiết kế bố trí nhà xưởng: Tổng diện tích nhà xưởng và tỷ lệ diện tích giữa các bộ phận phù hợp với công suất thiết kế và yêu cầu sử dụng. Được thiết kế theo trục phù hợp với dây chuyền sản xuất. Có ngăn cách giữa khu sản xuất thực phẩm với phi thực phẩm. Có tường bao ngăn cách. Khu sản xuất kính không tạo nơi ẩn náu cho côn trùng và vi sinh vật gây hại. 1.7.3.3. Các yêu cầu về phương tiện chế biến Kết cấu phương tiện chế biến: Các phương tiện chế biến chủ yếu: thiết bị gia nhiệt, các máy thiết bị chế biến, máy đóng gói, thiết bị bảo quản và phân phối sản phẩm chứa đựng, dụng cụ chế biến. Về vật liệu: phải đảm bảo an toàn vệ sinh, bền, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Kết cấu máy và thiết bị: vững chắc, dễ làm vệ sinh, dễ khử trùng. Dụng cụ: làm bằng vật liệu không hấp thụ. Bố trí phương tiện chế biến: Phương tiện chế biến (máy móc, thiết bị) được đặt vị trí phù hợp với dây chuyền sản xuất. Khoảng cách giữa các thiết bị với nhau và với tường phải đủ thuận tiện cho thao tác, vệ sinh và bảo trì. 1.7.3.4. Chế độ bảo trì các thiết bị sử dụng Kế hoạch bảo trì các máy móc thiết bị định kỳ: máy móc thiết bị cần có chế độ bảo trì riêng phù hợp với từng loại. Các thiết bị như các máy chế biến trực tiếp tiếp xúc với nguyên liệu phải được tháo lấp vệ sinh, khử trùng định kỳ 10 đến 12 ngày một lần, mỗi ngày sản xuất xong nhân viên phải vệ sinh thiết bị sạch sẽ trước khi ra về. Các dụng cụ dùng trong quá trình chế biến phải tuyệt đối vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca làm việc. CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT Hình 2.1. Thịt heo2.1. Nguyên liệu chính 2.1.1. Thịt 2.1.1.1. Nguồn cung cấp Là một xí nghiệp chế biến thực phẩm với mô hình kép kín nên thịt là nguyên liệu “tự cung tự cấp” tại xí nghiệp. Thịt là nguyên liệu chính, tất cả các sản phẩm đều có nét đặc thù là phải lấy nguyên liệu thịt để sản xuất. 2.1.1.2. Thành phần của thịt Thịt và sản phẩm chế biến từ thịt là nguồn protein có giá trị dinh dưỡng và giàu năng lượng. Protein thịt có chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu (lisin, valin, methionin…). Ngoài ra, thịt còn cung cấp chất sắt (Fe), chất đồng (Cu), các vitamin như A,B1,B2, chất béo… do đó thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt đóng vai trò quan trọng cho sức khoẻ con người. Thịt được cấu tạo từ nhiều mô khác nhau, dựa vào giá trị sử dụng của thịt trong thực phẩm người ta chia thành các loại mô như: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương và máu. Bảng 2.1. Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo. Acid amin%Acid amin%Leusin7.5Tryptophan1.5Isoleusin5.9Phenylalanine5.1Lysin7.8Threonin5.1Valin5.0Arginin6.5Methionin2.5Histidin3.2 Bảng 2.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt heo Loại thịtThành phần hóa học (g/100g)Khoáng (mg/100g)Vitamin (mg/100g)NướcProteinLipidTroCaPFeAB1B2PPMỡ47,514,537,50,781560,4----Lợn (1/2 nạc)60,916,521,51,191781,50,010,530,22,7Lợn nạc731971-------2.1.1.3. Màu sắc thịt Màu sắc của thịt do một lượng protein chứa sắc tố (chromo protein) ở trong cơ tạo nên đó là myoglobin. Lượng myoglobin gia tăng theo tuổi của thú. Ngoài ra có sự khác biệt về lượng myoglobin giữa các loại bắp cơ và giữa các loại thú (2mg/g thịt heo, 6mg/g thịt cừu, 8mg/g thịt bò). Myoglobin là một protein tan trong nước có một nhân hem chứa nguyên tử sắt ở trung tâm và một globin. Vai trò sinh lý học của myoglobin là vận chuyển O2 và CO2 cho hoạt động hô hấp của mô bào. Màu sắc quan sát được nhờ vào 3 yếu tố chính: - Lượng sắc tố của myoglobin. - Dạng hoá học của myoglobin: myoglobin có thể hiện diện ở 3 trạng thái kết hợp với oxy hoặc mức độ oxy hoá của nguyên tố sắt trong nhân hem của Mb. + Myoglobin ở dạng khử: sắt ở trạng thái sắt nhị myoglobin, có màu đỏ tía. + Myoglobin kết hợp với oxy gọi là oxymyoglobin, sắt ở trạng thái sắt nhị (Fe2+) Mb có màu đỏ tươi. + Mb myoglobin: sắt ở trạng thái sắt III (Fe3+) có màu nâu. - Lượng ánh sáng phản chiếu trên bề mặt cắt cơ. Dạng hoá học xác định màu sắc (đỏ hay nâu) và sự phát triển của acid thịt sẽ ảnh hưởng lớn đến màu sắc thịt bằng cách làm tổn thương trên cấu trúc bề mặt thịt và từ đó phát triển tỷ lệ phản chiếu của ánh sáng tới. Thịt tươi có màu hồng đỏ. Màu thịt của các nhóm cơ có sự khác biệt nhau đáng kể nhưng màu sắc thịt trong cùng một nhóm cơ tương đồng nhất. Thịt có màu sẫm có thể có nhiều nguyên nhân: số lượng tăng thêm của sắc tố khi heo càng lớn tuổi các hoạt động sinh lý mạnh, sự hấp thụ oxy bề mặt của cơ ít, sự nhiễm khuẩn hoặc hàm lượng axit lactic ở cơ thấp sau khi giết mổ và trong quá trình ướp lạnh. Ngược lại thịt có màu hồng tái có thể do sự phân giải nhiều và nhanh glycogen của cơ thành acid lactic trong thịt sau khi giết mổ. Thịt có màu tái sẽ nhanh chóng chuyển sang màu xám và bị co rút, thường bị hao mòn trong quá trình chế biến. Ngược lại, thịt quá sậm màu thường thời gian sử dụng thấp do thịt ít tính acid và dễ bị vi sinh vật tấn công. 2.1.1.4. Sự biến đổi của thịt trong quá trình bảo quản. Dựa vào những biểu hiện bên ngoài, người ta chia một cách quy ước những sự biến đổi ở thịt sau khi giết thành 3 thời kỳ: - Tê cứng sau khi giết. - Chín tới. - Tự phân. Sự biến đổi tiếp theo của thịt sau ba thời kỳ này đó là sự phân huỷ thối rữa. Sự tê cứng sau khi giết. Tê cứng sau khi giết của các bắp cơ là kết quả của sự phát triển của quá trình hoá sinh phức tạp do enzym mà đặc trưng của nó khác với các quá trình sống. Đó chủ yếu là các quá trình phân giải, bao gồm: - Phân huỷ glycogen thành acid lactic, pH từ điểm trung hoà thành pH acid. - Phân huỷ glycogen thành các glucid có tính khử (glyco phân)‏. - Phân huỷ acid creatinphosphoric. - Phân huỷ ATP. - Kết hợp actin với myozyn thành phức chất không tan (tạo độ rắn của mô cơ). Sự phát triển tê cứng hoàn toàn xảy ra với thời gian khác nhau phụ thuộc vào đặc điểm động vật và các điều kiện xung quanh. - Vào lúc này: độ rắn của thịt tăng 25%, độ cản cắt tăng lên 2 lần. Thịt như thế sẽ có độ rắn lớn kể cả sau khi nấu. - Thịt ở trạng thái tê cứng sau khi giết: tiêu hoá bởi pepsin kém, hầu như bị mất mùi thơm và vị sẵn có ở trạng thái luộc. Thịt ở giai đoạn cứng xác chưa thích hợp trong sử dụng chế biến, vì chưa cho hương thơm vị ngon, khả năng hydrat hoá làm cho thịt luộc bị cứng, khô quắt, nước canh luộc thịt bị đục, không có vị ngọt đậm đà. Sự chín tới của thịt: Chín tới, đó là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt gây nên bởi sự tự phân. Kết quả là thịt có được những biểu hiện tốt về hương vị thơm và vị trở nên mềm mại tươi ngon. So với thịt ở trạng thái tê cóng thì nó dễ tác động bởi enzym tiêu hoá hơn. Do tác dụng của acid lactic, protein bị đông tụ và mất khả năng kết hợp với nước. Các cơ thịt trở nên mềm dần và có hương vị thơm, ăn dễ tiêu hoá. Nucleoprotein →Acid phosphoric + Hypoxanthin + acid glutamic Tác dụng của quá trình chín tới: - Có tính acid nhẹ. - Ức chế được sự phát triển của vi sinh vật gây thối. - Thịt có mùi thơm ngon, dễ tiêu. Actin + miozyn → Actomiozyn (không hoà tan)‏. - Chín tới (từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu). Actomiozyn → Actin + myozyn. Sự tự phân - Nếu bảo quản thịt chín tới kéo dài trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ dương thấp thì quá trình tự phân trong thịt sẽ kéo dài. Thời kỳ này gọi là sự tự phân. - Tự phân đặc trưng bằng sự phân giải các bộ phận thành phần chủ yếu của mô cơ → đó là protein và lipid dưới tác dụng của các enzym trong mô làm đứt các liên kết peptid của các phân tử protein đồng thời phá huỷ chính protein đó và thuỷ phân chất béo. Đặc điểm của thịt sau khi sự tự phân xảy ra: sự phân giải protein kèm theo phá huỷ các thành phần cấu trúc hình thái học của mô cơ. Do đó: + Độ rắn của thịt giảm đi. + Sự tách dịch thịt tăng lên. + Thịt có màu sắc hung nâu rõ. + Thịt trở nên chua và có mùi khó chịu hơn. Nếu để thịt nguội không đúng quy cách, các enzym có sẵn trong thịt phát triển mạnh phân huỷ protein thành NH3, H2S… Hiện tượng này xảy ra ở nhiệt độ 500C và thiếu oxy gây ra. Thịt tự phân có trạng thái cảm quan không tốt: + Có mùi chua khó chịu. + Bề mặt ngoài đôi khi có màu xanh. + Ở sâu trong khối thịt có mùi hôi, màu sắc đôi khi đỏ hoặc nâu. + Không có vi sinh vật gây thối. + Không có hại cho sức khoẻ người tiêu dùng. Đến giai đoạn nhất định của sự tự phân, thịt sẽ không còn dùng được để làm thực phẩm. Sự phân huỷ thối rửa Một yếu tố bên ngoài hết sức quan trọng làm thay đổi hẳn tính chất của thịt, đó là sự hoạt động của vi sinh vật: + VSV phân huỷ protein. + VSV phân huỷ lipid. + VSV phân huỷ các acid amin. Ở những điều kiện thích hợp, vi sinh vật phân huỷ các chất dinh dưỡng của thịt thành các chất đơn giản. Chỉ có những vi sinh vật gây thối thì mới có khả năng phân huỷ thức ăn thành những chất có hại. 2.1.1.5. Vai trò của thịt trong sản xuất lạp xưởng Thịt là thành phần chủ yếu tạo nên cấu trúc cho sản phẩm. Tính chất của sản phẩm ở dạng sấy khô kết dính. Vì protein thịt khi gặp nhiệt độ sấy sẽ biến tính tạo cấu trúc gel kết dính vững chắc các thành phần nguyên liệu. 2.1.1.6. Loại thịt sử dụng pH thịt: Sau khi giết mổ pH của thịt sẽ bị giảm do quá trình đường phân kỵ khí sinh acid lactic từ glycogen. Quá trình này sẽ diễn ra ở mức độ giới hạn nếu kho dự trữ glycogen của tế bào cơ bị cạn kiệt, pH là yếu tố quan trọng dưới sự phát triển của vi sinh vật lây nhiễm trên thịt. Hầu hết VSV phát triển ở pH = 7 và chúng phát triển kém ở pH 9. Cơ có pH cuối cùng cao do thiếu glycogen khi chết cũng bị thiếu glucose sản sinh do quá trình amylolysis sau khi giết mổ. Khi có sự thiếu hụt nguồn cơ chất cacbohydrate, VSV tấn công ngay lập tức vào các axit amin tạo ra sự hư hỏng nhanh chóng thể hiện ở mùi hôi thối và thay đổi màu. Thịt heo có chất lượng tốt khi chỉ số pH cuối cùng của cơ dài lưng từ 5.8 ≤ pH ≤ 5.85. Trị số pH có liên quan chặt chẽ với khả năng giữ nước hay sự mất nước. Sự thay đổi pH trong bất cứ cơ nào đều phải qua sự thay đổi màu sắc và cấu trúc thịt. Trị số pH thấp gắn liền với sự mất nước của thịt trong quá trình chế biến sau này. Khi trị số pH cao thường thịt ít bị mất nước hơn, màu thịt sậm hơn, thịt chắc hơn và có độ mềm hơn. Theo giá trị pH thì chia thịt thành 3 loại: thịt bình thường (5,5 ≤ pH ≤ 6,2); thịt PSE (pH ≤ 5.5); thịt DFD (pH > 6.2). Theo giá trị pH nên chọn loại thịt bình thường để đưa vào sản xuất: Thịt bình thường có đặc điểm sau: bề mặt thịt ấm nhưng không rỉ dịch. Kết cấu thịt chặt, màu hồng đỏ, mùi vị ngon. Nguyên nhân: do quá trình axit hoá thịt diễn tiến bình thường trong 25h sau khi giết mổ. Quan sát trong quá trình chế biến: + Thịt có khả năng giữ nước tốt. + Thịt có khả năng tạo nhũ, màu và năng suất sản xuất hoàn hảo. Vị trí lấy thịt: Để có chất lượng sản phẩm tốt nhất thì nên lấy thịt phần bắp cơ của heo để đưa vào sản xuất, chế biến. Nhưng thực trạng ở xí nghiệp thì có thể sử dụng bất kì vùng thịt nào, mà vùng thịt đó phải là thịt nạc. Dựa trên cơ sở tuân thủ các tiêu chuẩn về cảm quan, vi sinh và hóa lý. Vị trí lấy thịt đưa vào sản xuất Hình 2.2. Vị trí lấy thịt đưa vào sản xuất2.1.1.7. Tồn trữ thịt Thịt sau khi giết mổ được chứa đựng trong bao PE rồi được cấp đông và được bảo quản trong kho lạnh 50C chờ sản xuất. 2.1.1.8. Tiêu chuẩn kiểm tra của thịt trong sản xuất Theo tiêu chuẩn Việt Nam thịt gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc được xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 0 đến 40C. Thịt tươi phải được lấy từ thịt gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sống, khoẻ mạnh được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm. Bảng 2.3. Yêu cầu cảm quan của thịt tươi Tên chỉ tiêuYêu cầuTrạng thái.Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ; Mặt cắt mịn Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra; Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).Màu sắcMàu đặc trưng của sản phẩmMùiĐặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạNước luộc thịtThơm, trong, váng mỡ to Bảng2.4. Yêu cầu về chỉ tiêu hoá lý của thịt tươi Tên chỉ tiêuYêu cầuChỉ tiêu kiểm tra1. Độ pH5,5 - 6,2 2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)âm tính 3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn35 4. Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng sunfat (CuSO4)cho phép hơi đục Bảng2.5. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi Tên chỉ tiêuGiới hạn tối đaChỉ tiêu kiểm tra1.  Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm1062.  E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm102 3.  Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm0 4.  B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm1025.  Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm102 6.  Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm107.  Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm0 2.1.2. Tôm Hình 2.3. Tôm đông lạnh2.1.2.1. Nguồn cung cấp Tôm nguyên liệu chỉ dành riêng cho sản xuất lạp xưởng tôm. Nguồn nguyên liệu của xí nghiệp rất phong phú và đa dạng về chủng loại: tôm sú, tôm đất,… Nguồn nguyên liệu được thu nhận từ các tỉnh : Vũng Tàu, Long An, Kiên Giang, Tiền Giang,…Tại đây nguồn liệu rất lớn. 2.1.2.2. Thành phần của tôm Thành phần hoá học của tôm gồm có: nước, protein, lipid, chất khoáng, vitamin, các enzyme, hoocmon, hydratcacbon (hàm lượng hydratcacbon trong tôm rất ít chỉ tồn tại dạng glycogen). Thành phần hoá học của tôm khác nhau tuỳ theo giống loài. Trong cùng một loài nhưng hoàn cảnh sống khác nhau thì thành phần hoá học cũng khác nhau. Ngoài ra thành phần của tôm còn phụ thuộc vào tình trạng sinh lý, mùa vụ, thời tiết,…Sự khác nhau về thành phần hoá học và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng rất lớn đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình bảo quản. Nước: Cơ thịt của tôm chứa 70 – 80% nước hàm lượng này phụ thuộc vào giống, loài và trình trạng dinh dưỡng của tôm Protein: Cơ thịt của tôm thường chứa khoảng 13 – 25% protein. Hàm lượng này biến thiên tuỳ thuộc vào giống, loài tôm, điều kiện dinh dưỡng và loại cơ thịt. Có thể chia protein trong mô cơ của tôm nguyên liệu thành 3 nhóm sau: Protein cấu trúc 70 – 80% tổng quan lượng protein. Protein cơ (mycoalbumin, globulin) chiếm 23 – 30% tổng hàm lượng protein. Protein liên kết: điểm đẳng điện của protein tôm pH = 4,5 – 5,5, ở pH này các protein trung hoà về điện và kị nước hơn trạng thái Ion hoá. Điều đó có nghĩa khả năng liên kết với nước và khả năng hoà tan thấp nhất, nếu pH cao hơn hay thấp hơn độ đẳng điện thì độ hoà tan sẽ tăng lên. Tôm là loại thực phẩm giàu acid amin. Trong thành phần acid amin có chứa lưu huỳnh cao nên khi các acid amin này thuỷ phân sẽ tạo mùi ươn thối khó chịu. Lipid: Mô cơ của tôm chiếm khoảng 0.01 – 3% lipid so với khối lượng của tôm mà thành phần chủ yêu là phospholipid. Chất khoáng: Tôm có hàm lượng chất khoáng cao. Hàm lượng chất khoáng khoảng 0,7 – 1,5% khối lượng tôm, hàm lượng này phụ thuộc vào loài, mùa, chủ yếu phụ thuộc lớn vào điều kiện sống. Hệ vi sinh vật: Tôm là loài thuỷ sản nên có hệ vi sinh vật cao nhưng lại có lượng vi sinh vật ít hơn cá do có lớp vỏ chitosan dày bảo vệ. Các nhóm vi sinh vật chủ yếu bao gồm: Nhóm vi khuẩn hiếu khí trong nước: Pseudomonas sp, Liquefacciens sp. Trong nội tạng tập trung các vi sinh vật hiếu khí như: Clotrium sp, Escherichia coli,… Các vi khuẩn này tham gia vào quá trình ươn thối của tôm. 2.1.2.3. Vai trò của tôm trong sản xuất lạp xưởng Tôm có vai trò chủ yếu là về mặt cảm quan, làm cho lạp xưởng có màu vàng đặc trưng, hương vị đặc trưng của tôm, ngọt đậm nhưng thanh ngon hơn so với lạp xưởng từ thịt của gia súc. Tôm làm tăng về mặt dinh dưỡng vì tôm là thuỷ sản có hàm lượng dinh dưỡng cao, đồng thời tôm tạo cấu trúc dai hơn cho lạp xưởng 2.1.2.4. Tiêu chuẩn kiểm tra của tôm trong sản xuất Bảng 2.6. Chỉ tiêu về cảm quan Tên chỉ tiêuYêu cầuHình dạngThân tôm còn nguyên vẹn, tỷ lệ số thân tôm bị nứt đốt, vỡ vỏ (Vết vỡ không lớn hơn 1/3 chu vi đốt) không lớn hơn 7%Màu sắcSáng bóng, tỷ lệ số thân tôm có vết đen đuôi, đen viền bụng không lớn hơn 5%Mùi, vịMùi đặt trưng của sản phẩm tươi, không có mùi lạ. Tôm sau khi luộc có mùi thơm, vị ngọt tự nhiên.Trạng tháiSau khi luộc thịt săn chắc, cho phép không quá 20% số thân đốt có hơi bởBảng 2.7 Chỉ tiêu vật lý Tên chỉ tiêuYêu cầuTạp chất lẫn trong tôm và nước tan băngKhông cho phépTạp chất lạ Bảng 2.8. Hàm lượng kim loại nặng Tên chỉ tiêuMức tối đaAsen (As), tính theo asen vô cơ, mg/kg sản phẩm2,0Chì (Pb), mg/kg sản phẩm0,5Cadimi (Cd), mg/kg sản phẩm0,5Thuỷ ngân (Hg), mg/kg sản phẩm0,5 Bảng 2.9. Các chỉ tiêu về vi sinh vật (theo TCVN 4381:2009) Tên chỉ tiêuMức tối đaChỉ tiêu kiểm traTổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g sản phẩm1 x 106E.coli, CFU/g sản phẩm1 x 102 Staphylococcus aureus, CFU/g sản phẩm1 x 102 Clostridium perfringans, CFU/g sản phẩm1 x 102Salmonella, trong 25g sản phẩmKhông cho phép Vibrio parahaemolyticus, CFU/g sản phẩm1 x 102 2.1.3. Mỡ heo 2.1.3.1. Thành phần của mỡ heo Hình 2.4. Mỡ heo Nước chiếm: 2-21% Protein: 0,5-7,2% Lipit: 70-97% Bảng 2.10. Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo. Acid béoHàm lượng %Miristic Panmitic Stearic Miristinoleic Parmetinoleic Oleic Linolic Linolenic Arachidonic0,80 ÷ 3,50 25,00 ÷ 35,00 12,00 ÷ 18,00 0,10 ÷ 1,00 1,50 ÷ 3,50 51,0 ÷ 51,00 2,50 ÷ 7,80 1,00 ÷ 1,50 0,50 ÷ 1,00(B.I.KHÔMUTOV, L.M.LOVASEV, Phạm Minh dịch, 1977) Mô mỡ được hình thành từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với một lượng lớn tế bào mỡ. Đây là nơi cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể. Mô mỡ được chia làm 2 loại mỡ trong da và mỡ dưới da. Tuỳ theo loại gia súc, tuổi, mức độ gầy béo, vị trí mà lượng mô mỡ khác nhau. Thành phần chủ yếu của mỡ gia súc là triglyceride (97%). Ngoài ra còn có các photphatid, cholesterol, ester, vitamin, các sắc tố…Các acid béo có trong các triglyceride bao gồm các axit no và không no, tỷ lệ khác nhau tuỳ theo từng loại gia súc. Các acid béo quyết định tính chất của mỡ acid béo không no càng cao thì nhiệt độ nóng chảy càng thấp 2.1.3.2. Vai trò của mỡ trong sản xuất Mỡ sử dụng trong chế biến lạp xưởng thường là mỡ lưng của heo. Mỡ có công dụng như tạo cấu trúc đặc trưng, góp phần tạo màu sắc, vị béo cũng như giá trị về năng lượng. 2.2. Nguyên liệu phụ 2.2.1. Muối (NaCl) 2.2.1.1. Nguồn cung cấp Cơ sở cung cấp: Cơ sở Thiên Phú Địa chỉ: Ấp Phú Lợi, xã Tân Phú Trung, huyện Củ Chi Sản xuất theo TCVN số 53 TCV-38/79-SDKCL:YTHCM-335/98 Hàm lượng Iod: 40 ppm Thời gian bảo quản 6 tháng. 2.2.1.2. Vai trò của muối trong chế biến Làm cho thịt có vị mặn, tăng độ hài hoà về vị cho lạp xưởng. Xúc tiến các quá trình oxy hoá các thành phần trong thịt làm cho sản phẩm thay đổi màu. Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm. NaCl là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ khoảng 5%, nó có thể làm ngừng sự phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên có một số loại vi khuẩn chịu được nồng độ cao hơn, ví dụ vi khuẩn thối rửa chỉ chết ở nồng độ muối >12%. Giảm tỷ lệ oxy hoà tan trong môi trường, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí. Ion Cl- sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptid làm cho các enzime phân huỷ protein không còn khả năng phân huỷ protein. 2.2.1.3. Tiêu chuẩn của muối trong sản xuất Bảng 2.11. Chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu hoá lý của muối. Tên chỉ tiêuYêu cầuTrạng thái bên ngoàiHạt khô, rời, trắng sạchMàu sắcMàu trắngMùi vịVị mặn thuần khiết, không có mùi vị lạĐộ ẩmKhông quá 20%Tạp chấtKhông lẫn tạp chất, cát sạn Hình 2.5. Tiêu2.2.2. Tiêu Tên khoa hoc: Piper nigrum Họ: Piperaceae Hình thái: Cây tiêu trồng quanh vườn hay trồng thành đồn điền, là loại cây leo thân mềm dẻo. Thân mang rễ ở các mắt nên có thể bò trên vách lá. Hạt tiêu thương phẩm chứa từ 12÷ 14% nước và 86÷ 88 % chất khô. Bảng 2.12. Thành phần hoá học của tiêu. Thành phầnHàm lượng (%)Chất khoáng Chất đạm Cellulose Chất đường bột Chất béo Tinh dầu Piperin Nhựa1,62 11,72 6,35 62,3 9,21 1,86 8,59 1,19 2.2.2.1. Vai trò của tiêu trong chế biến Khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn. Trong chế biến, tiêu là một trong những gia vị rất cần thiết nhằm nâng cao giá trị cảm quan, có tác dụng trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn. Dược tính: Tinh dầu tiêu: có tác dụng làm giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng khuẩn …. Tinh dầu được tách từ hạt tiêu với liều lượng 125ppm làm ức chế các loài vi sinh vật, sự tạo thành độc tố aflatoxin và sự phát triển của Aspergillus parasitius bị ức chế ở liều lượng 100 - 300 ppm . Piperin: có tác dụng làm gia tăng tính khả dụng sinh học của nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể. 2.2.2.2. Sơ chế nguyên liệu Tiêu được nhập vào xí nghiệp từ bên ngoài ở dạng nguyên hạt rồi được nghiền mịn rồi mới đưa vào sản xuất. 2.2.2.3. Một số tiêu chuẩn của tiêu trong sản xuất Bảng 2.12. Chỉ tiêu cảm quan của tiêu. Tên chỉ tiêuYêu cầuTrạng tháiTơi, mịn, khô, không lẫn tạp chấtMàu sắcCó màu nâu sậm và đenMùi vịVị cay, nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, không có vị lạTạp chấtKhông có nấm mốc, sâu mọt Bảng 2.13. Chỉ tiêu hoá lý của tiêu. Tên chỉ tiêuYêu cầuChỉ tiêu kiểm traHàm lượng ẩm ( %)< 13Chất không bay hơi chiết được 6Tinh dầu bay hơi (ml/100 khối lượng) 1Hàm lượng piperin (% khối lượng) 4Tro tổng số (% khối lượng)< 6 2.2.3. Đường Đường kính (saccharose) được chế biến từ mía hoặc củ cải đường. Saccharose là loại đường không có tính khử. Tuy nhiên chúng bị thuỷ phân nhanh để tạo ra đường khử là glucose và fructose. 2.2.3.1. Nguồn cung cấp Doanh nghiệp cung cấp: Công ty cổ phần đường Biên Hòa Địa chỉ: Khu CN Biên Hòa 1, Đồng Nai GCN tiêu chuẩn sản phẩm số 438/2008/YTHCM-CNTC Bảng 2.14. Chỉ tiêu đường tinh luyện Biên Hòa STTChỉ tiêuMức quy định1Độ Pol, tính bằng 0Z, không nhỏ hơn99,802Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn0,033Tro độ dẫn, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn0,034Đổ ẩm, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn0,055Độ màu, tính bằng độ ICUMSA, không lớn hơn206Hàm lượng tạp chất (ppm), không lớn hơn10 2.2.3.2. Công dụng của đường trong chế biến Đường sử dụng trong chế biến lạp xưởng nhằm mục đích: Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối ăn và các muối khác. Kiềm hãm sự phát triển của vi khuẩn gây thối. Tăng giá trị năng lượng. Tạo màu cho sản phẩm khi qua chế biến nhiệt. Bảo vệ chất khô, chống việc gia tăng hàm lượng nước của sản phẩm. 2.2.3.3. Tiêu chuẩn của đường trong sản xuất Bảng 2.15. Các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 1695- 87 về đường tinh luyện Loại chỉ tiêuTên chỉ tiêuYêu cầuCảm quanHình dạngDạng tinh thể tương đối đồng thể, tơi, khô, không vón cục.Mùi vịTinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không mùi lạ.Màu sắcTất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong nước cất, dung dịch đường trong suốt. Hình 2.6. Ruột heo khô2.2.4. Ruột heo khô Màng bao tự nhiên có nguồn gốc từ ruột non của heo. Màng bao này chịu được áp suất khi nhồi hỗn hợp lạp xưởng. Hơi nước và khí sẽ thấm qua và được thoát ra ngoài dễ dàng trong quá trình sấy và làm khô. Hấp thụ khí và mùi thơm khi bảo quản, màng bao có thể co giản khi nhồi, sau đó hỗn hợp lạp xưởng được đóng kín và buộc lại cắt phần thừa. Ruột non của heo có đường kính, kích cỡ phổ biến để làm màng bao thực phẩm. Nó mềm và có thể “ăn được”. Những đoạn ruột non heo cũng được gọi là nguyên liệu với một trung bình chiều dài 15 – 20 m, phần lớn được sử dụng như những màng bao. Đa số việc kiểm tra ruột heo đều kiểm tra bằng cảm quan mắt thường và theo kinh nghiệm. Tính chất cảm quan Độ đàn hồi: Dùng hai tay kéo ruột bằng một lực nhất định, nếu ruột heo đứt là ruột cũ vẫn có thể sử dụng nhưng trong quá trình nhồi lạp xưởng dễ bị vỡ, đứt ra nên hạn chế sử dụng, nếu kéo mà ruột không đứt là ruột tốt mới sản xuất sử dụng được. Hình dạng bên ngoài: Màu sắc thông thường ruột có màu trắng vàng hay vàng ngà và không bị hư hỏng. Mùi: có mùi đặc trưng của ruột heo khô, không có mùi lạ như mùi ẩm mốc, không có mùi chua, không có mùi ôi thiu,… 2.2.5. Rượu nếp Hình 2.7 . Phân tử acid ascorbicDùng để tạo mùi đặc trưng vị dịu ngon cho sản phẩm lạp xưởng, ngoài ra rượu còn có tác dụng diệt khuẩn. 2.3. Các phụ gia 2.3.1. Chất chống oxy hoá E300 Tên thường: Acid ascorbic hay Vitamin C Tên theo IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry Nomenclature): 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol. Công thức: C6H8O6 Phân tử gam: 176,14 gam/mol Công dụng trong chế biến: Phụ gia E300 được bổ sung vào làm cho màu sắc của thực phẩm đẹp hơn có tắc dụng như là các chất bảo quản. Tạo môi trường ổn định chống oxy hoá chất béo. Sản phẩm bị oxy hoá chất béo làm giảm giá trị dinh dưỡng, biến đổi mùi tự nhiên, làm mất màu thay đổi màu sắc, thay đổi cấu trúc, sinh độc tố. Loại bỏ các hoạt tính của Ion kim loại bằng cách tạo phức vô hoạt. Loại bỏ oxy trong thực phẩm do oxy trong thực phẩm oxy hoá acid ascorbic. Giúp giảm khả năng tạo chất độc nitrosamine gây ung thư cao. Hình 2.8. Phân tử muối natri nitrat2.3.2. Chất bảo quản E251 Tên thường gọi: Muối natri nitrat Công thức hoá học: NaNO3 Phân tử gam: 84,9947 g/mol Công dụng trong chế biến: Trong quá trình ướp, nitrat chuyển thành nitrit, rồi thành oxit nitric. Nitrit làm chậm phát triển của độc tố làm hỏng thịt (do Clostridium botulinum tiết ra) giữ cho thịt chậm ôi, chậm trở mùi, mất mùi. Trong thịt có myoglobin làm cho thịt có màu đỏ tự nhiên, oxit nitric kết hợp với myoglobin thành nitro – oxit myoglobin có màu đỏ sậm. Khi gia nhiệt, màu đỏ sậm này chuyển thành màu hồng nhạt, làm gia tăng màu sắc, hương vị thịt, do vậy muối diêm được cho phép dùng làm phụ gia thực phẩm nhưng trong giới hạn cho phép để bảo quản thịt, ướp thịt làm jambon, xúc xích, lạp xưởng,… Tác hại khi sử dụng quá mức cho phép. Hợp chất nitrit có thể làm viêm tấy miệng, thực quản, dạ dày, ở liều cao (1 - 2g) làm ảnh hưởng đến máu (tạo ra methemoglobin, gây tím tái) và mạch máu (làm giãn mạch, hạ huyết áp). Dấu hiệu ngộ độc cấp gồm: buồn nôn, choáng váng, ngất xỉu, đau bụng, nhịp thở không bình thường, tím tái, hôn mê, co giật, suy sụp hệ tuần hoàn và tử vong. Nitrosamin: Trong một số điều kiện nhất định natri nitrit kết hợp với các axit amin (do protein phân huỷ ra) tạo thành nitrosamin, một chất có tiềm năng gây ung thư. Phản ứng này thường xảy ra ở dạ dày của người bị đau bao tử, axit dịch vị kém, có nguy cơ gây ung thư. Nước ta cho phép dùng tới 500 mg/kg sản phẩm (với lạp xưởng, jambon, xúc xích, thịt chế biến). Hình 2.9. Phân tử Kali sorbate 2.3.3. Chất bảo quản E202 Tên thường: Kali sorbate Tên khác: K sorbate, E202, Sorbistat-K, Sorbistat potassium Công thức hoá học: C6H7KO2 Khối lượng phân tử: 150,22 g/mol Công dụng trong chế biến: Có tác dụng chống lại nấm mốc và một số vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo quản. Potassium sorbate được công nhận là an toàn và không gây độc hại. Hình 2.10. Phân tử màu tổng hợp allura red AC2.3.4. Màu tổng hợp E129 Tên thường: Allura red AC (màu đỏ). Tên theo UIPAC: dinatri 6-hydroxy-5-((2-methoxy-5-methyl-4-sulfophenyl)azo)-2-naphthalenesulfonat Tên khác: Allura Red, Food Red 17, C.I. 16035, FD&C Red 40, E129, muối dinatri của axit 2-naphthalenesulfonic Công thức phân tử: C18H14N2Na2O8S2 Khối lượng phân tử: 496,42 g/mol Công dụng trong chế biến Công dụng chủ yếu là tạo màu cho sản phẩm, chỉ được phép sử dụng với liều lượng ít. Tác hại khi sử dụng quá mức cho phép Lượng mà cơ thể có thể tiêu thụ mỗi ngày là 7mg/kg trọng lượng cơ thể ( theo học viện khoa học quốc gia Hoa Kỳ). Hàm lượng sử dụng quá mức quy định và thường xuyên có thể gây ra hiện tượng giảm chỉ số IQ ở trẻ em (một nghiên cứu ở Anh), mất tập trung,… CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Rửa sorbate Rã đông Định hình Nhồi Xử lý Rã đông Phối trộn Châm Nhúng sorbate Sấy Xay thô Rửa Cắt dây Đóng gói Sản phẩm Xay thô Rửa Thịt, mỡ Tôm Gia vị, phụ gia Ruột heo Hình 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất lạp xưởng tôm. 3.2. Thuyết minh quy trình 3.2.1. Xử lý nguyên liệu 3.2.1.1. Mục đích Chủ yếu làm sạch nguyên liệu, tạp chất, và một phần vi sinh vật,… 3.2.1.2. Thực hiện Tôm: được rã đông sau đó được bóc vỏ, bỏ đầu và rửa lại bằng nước sạch. Thịt heo nạc: rã đông, loại bỏ gân, mỡ còn bám trên thịt. Sau đó rửa rồi cắt thành từng miếng phù hợp với đường kính lỗ xay. Mỡ heo: rã đông, được làm sạch và loại bỏ da, máu bầm, lông heo. Cắt nhỏ nhằm phù hợp đường kín lỗ xay, sau đó mỡ được rửa với nước ấm (50-600C) nhằm làm săn bề mặt của mỡ, tránh hiện tượng rỉ mỡ. Các nguyên liệu: Tôm, Thịt heo nạc, mỡ heo đem đi xay thô để riêng thành từng phần chuẩn bị cho công đoạn phối trộn. Gia vị: muối, đường, tiêu, rượu được hoà tan với nhau. Ruột heo: sử dụng ruột heo khô có đường kính 28-30mm. Ruột trước khi nhồi được châm bằng một bàn kim nhằm tránh tạo bọt khí cho cây lạp xưởng (giúp quá trình nhồi đều hơn) và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thoát ẩm khi sấy. 3.2.1.3. Yêu cầu Tất cả các nguyên liệu phải được rửa sạch, không lẫn tạp chất, bụi bẫn,… Gia vị khi tiếp nhận được kiểm tra bằng một số cảm quan qua yêu cầu: Muối: khô, sạch, không các sạn, không vị lạ và vị tanh, không lẫn các tạp chất khác. Đường: trắng ngà, không vón cục, khô, sạch, không tạp chất, không mùi chua mùi rượu. Tiêu: khô, sạch, không ẩm mốc. Tiêu: khô, sạch, không ẩm mốc. Ruột heo không được rách, không mục, không bị đen. Hình 3.2. Hỗn hợp thịt và các nguyên phụ liệu sau khi phối trộn.3.2.2. Phối trộn 3.2.2.1. Mục đích Làm cho các cấu tử nguyên vật liệu trộn lẫn vào nhau và sản phẩm được ngon hơn. Quá trình này rất quan trọng tạo khẩu vị phù hợp với người tiêu dùng, giai đoạn này có bổ sung gia vị để tăng mùi và nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. 3.2.2.2. Thực hiện Phối trộn các nguyên liệu: thịt, mỡ, tôm (tất cả được xay thô), hỗn hợp gia vị theo một tỉ lệ nhất định. 3.2.2.3. Yêu cầu Định lượng thành phần chính xác, không để lẫn tạp chất. Phối trộn phải đạt đạt đồng nhất để các thành phần gia vị ngấm vào thịt và tôm. 3.2.2.4. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu Bảng 3.1. Bảng tỷ lệ phối trộn 1 mẻ 200kg nguyên liệu Nguyên liệu và các gia vịHàm lượngThịt nạc30%Mỡ28%Tôm42%Đường (so với tổng nguyên liệu)12%Muối (so với tổng nguyên liệu)2%Ruột heo Hình 3.3. Hỗn hợp nguyên phụ liệu sau khi nhồi3.2.3. Nhồi 3.2.3.1. Mục đích: Tạo hình lạp xưởng theo chiều dài đoạn ruột. 3.2.3.2. Thực hiện Nguyên vật liệu đã phối trộn được nhồi vào ruột đã chuẩn bị sẵn bằng thiết bị nhồi thịt bán tự động. Ở công đoạn này máy nhồi thịt vào ruột heo rồi công nhân tự định hình cho sản phẩm. 3.2.3.3. Yêu cầu Nhồi với một lượng nguyên vật liệu vừa đủ, đảm bảo không làm rách ruột heo hoặc tạo vùng trống không khí trong quá trình nhồi. Sản phẩm được định hình cân xứng với nhau giữa hai đầu và không quá to hay quá nhỏ. Hình 3.4. Lạp xưởng sau khi định hình3.2.4. Định hình Sau khi lạp xưởng nhồi xong được cột dây thành từng đoạn cố định và lên dây gân ở đầu mỗi cây lạp xưởng để treo vào lò sấy. Mỗi cây lạp xưởng có chiều dài khoảng 10-12 cm. 3.2.5. Rửa sorbate Lạp xưởng được rửa bằng nước sorbate sau khi lên dây 1 lần để rửa sạch các thành phần nguyên vật liệu còn bám bên ngoài lạp xưởng và cũng như được nhúng phụ da bảo quản chống vi sinh vật nấm men, nấm mốc, ít hiệu quả với vi khuẩn. Kali sorbate ảnh hưởng đến hình dạng tế bào, cấu trúc màng tế bào, đến khả năng nảy mầm của bào tử. 3.2.6. Sấy Quá trình sấy là công đoạn quan trọng của dây chuyền sản xuất lạp xưởng. Dưới tác dụng của nhiệt độ và thời gian sấy màu sắc của sản phẩm sẽ trở nên hồng. Lạp xưởng được sấy qua 3 ngày theo phương pháp thủ công bằng lò sấy than, nhiệt độ điều chỉnh được chia như sau: Ngày 1: Lạp xưởng được sấy than tầng dưới cùng. Ngày 2: Lạp xưởng được sấy than tầng giữa Ngày 3: Lạp xưởng được sấy than tầng cao nhất 3.2.6.1. Mục đích Là công đoạn quan trọng nhằm loại một phần nước, tiêu diệt phần lớn lượng vi sinh vật có trong thịt tạo điều kiện cho quá trình bảo quản đồng thời tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm. Quá trình làm khô có thể phối kèm với một số quá trình khác như muối, xông khói, lên men… nhằm hiệp lực kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. 3.2.6.2. Yêu cầu Nhiệt độ sấy của lạp xưởng không quá cao khoảng (≤ 650C) vì trong lạp xưởng có mỡ và mỡ có nhiệt độ nóng chảy thấp nếu sấy ở nhiệt độ quá cao sẽ làm chảy mỡ. Bản thân ruột heo được xăm các lỗ nhỏ để nước có thể thoát ra ngoài khi sấy, nếu mỡ thoát ra sẽ làm bít các lổ, sẽ cản trở sự thoát nước ra ngoài làm cho lạp xưởng lâu khô và làm lạp xưởng bị bọng. 3.2.6.3 Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình sấy Biến đổi vật lý: Có hiện tượng co thể tích, khối lượng tăng lên, giảm khối lượng do lượng nước bay hơi và sự biến đổi nhiệt độ: là sự tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong vật liệu. Biến đổi tính chất cơ lý: như sự biến dạng, hiện tượng co, hiện tượng tăng độ giòn hoặc bị nức nẻ. Có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập các chất hoà tan lên bề mặt và làm ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm vì chúng làm tắc nghẽn các mao quản thoát nước. Kèm theo đó là sự đóng rắn bề mặt. Biến đổi hoá lý: Khuếch tán ẩm: đây là sự dời ẩm gây nên do sự chênh lệch nhiệt độ các phần khác nhau của vật liệu ẩm. Ngoài sự khuếch tán ẩm, trong quá trình sấy còn có sự chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm và có ảnh hưởng của hệ keo trong quá trình sấy. Biến đổi hoá học: Xảy ra hai khuynh hướng: tốc độ phản ứng hoá học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng ( phản ứng oxy hoá khử, phản ứng maillard…) hoặc tốc độ phản ứng chậm đi do môi trường nước giảm dần như một số thuỷ phân. Thông thường trong hai xu thế trên, xu thế một nổi trội hơn. Hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy. Biến đổi sinh hoá: Trong thực tế cho thấy nếu có các enzyme không mất hoạt tính do xử lý sơ bộ hoặc do tác động của nhiệt độ trong quá trình sấy có thể dẫn đến hiệu quả tạo màu của polyphenol hoặc thuỷ phân lipit. Biến đổi sinh học: Cấu tạo tế bào: thường xảy ra hiện tượng tế bào sống thành tế bào chết do nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và mất nước. Vi sinh vật: có tác dụng làm yếu hay tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt vật liệu. Vệ sinh: trong quá trình công nhiệp, sản phẩm sấy thường lẫn các tạp chất gia công như cát, sạn… Dinh dưỡng: sản phẩn khô thường giảm độ tiêu hoá. Lượng calo tăng do giảm độ ẩm. Biến đổi cảm quan: Màu sắc: là một trong các chỉ tiêu quan trọng. Khi đã chọn được chế độ sấy thích hợp, quá trình sấy có tác dụng màu sắc cố định của sản phẩm và tạo ra hình dạng đẹp của sản phẩm. Hoặc làm sản phẩm sáng và bóng hơn, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Trong quá trình sấy: mất sắc tố hay giảm sắc tố do tác dụng của nhiệt độ nhưng tăng giá trị tương đối lên do nước mất đi, vì vậy cường độ màu tăng lên. Mùi: một số chất thơm bay theo ẩm và nhiệt độ phân huỷ gây nên tổn thất chất thơm, đặc biệt là chất thơm của sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc sinh học. Ngược lại, một số hương thơm được phát huy hoặc được tạo thành. Vị: do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên, cường độ vị tăng, nhất là vị ngọt và mặn. Vị chua đôi khi giảm đi một cách tương đối do lượng acid bay hơi trong qúa trình sấy giảm. Trạng thái: gắn liền các biến đổi vật lý và hoá lý như: tăng tính đàn hồi, tính dai, tính trương nở, tính vón cục, tính giòn hoặc các biến đổi về hình dạng. 3.2.7. Làm sạch Lạp xưởng sau khi sấy khô được đem ra ngoài treo để nguội đến nhiệt thường. Sau đó tiến hành tháo bỏ dây, làm sạch bụi than trên lạp xưởng bằng thiết bị phun hơi kết hợp lau bề mặt lạp xưởng. Lạp xưởng sau khi làm sạch được cắt thành từng đoạn để dể định lượng đóng gói. 3.2.8. Đóng gói – thành phẩm. Do phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, quá trình chế biến chỉ qua giai đoạn xử lý nhiệt tương đối thấp (60 – 65 0C). Độ ẩm trong thành phẩm khoảng ≤14 %, nên quá trình bảo quản rất khó khăn gặp nhiều khó khăn, sản phẩm rất dể bị các hiện tượng hư hỏng như: lên men chua, mốc, sự oxi hóa chất hóa chất béo…Bao gói chân không là biện pháp có hiệu quả do loại được phần lớn không khí, ngăn cản sự tiếp xúc trực tiếp của sản phẩm với oxy, từ đó có thể hạn chế được sự hư hỏng chất béo do phản ứng oxi hóa cũng như sự ức chế hoạt động của các vi sinh hiếu khí trong sản phẩm. Do đó, sản phẩm được cho vào bao bì PE rồi hút chân không, cho vào hộp giấy có ghi đầy đủ thông tin về sản phẩm và nhà sản xuất. 3.3. Một số dạng hư hỏng của sản phẩm Trong xúc xích, lạp xưởng, giăm bông, giò chả... có một lượng nước không lớn (30 ÷ 50%), có vỏ bọc, có các chất ức khuẩn (muối, diêm tiêu, gia vị,...) nên có thể bảo quản được một thời gian. Trong quá trình bảo quản có thể gặp các dạng hư hỏng như: 3.3.1. Lên men chua Thường thấy ở những sản phẩm có nhiều độ ẩm, có chứa bột và có tạp chất thực vật. Những vi sinh vật gây lên men chua làm phân hủy glucid và tạo thành acid lactic. Các vi khuẩn có khả năng này thường là trực khuẩn lactic, trực khuẩn đường ruột, Cl. perfringens... Màu sắc và độ đặc của xúc xích trong lên men chua không thay đổi nhưng xuất hiện nhiều vị chua. Những chổ thịt hở tiếp xúc với không khí có thể có màu xanh xám. 3.3.2. Đắng Vị đắng của sản phẩm sinh ra trong trong thời gian bảo quản là do các vi sinh vật Bact.fluorescens liquefaciens, Bact.prodigiosum, Endomyces lactic, Cladosporium butyric... gây ra. Trong quá trình này chất béo bị phân ly thành glicerin và acid béo, những chất này bị oxy hóa thành andehid và ceton. Xúc xích, giò, lạp xưởng đã bị đắng thường đồng thời có mùi hăng cay và chất béo trở nên vàng. 3.3.3. Mốc Khi bảo quản sản phẩm ở chổ ẩm dễ sinh ra lớp mốc ngoài vỏ và cũng có thể mốc đột nhập sâu vào bên trong. Những sản phẩm bị mốc không nên bảo quản tiếp và cần phải đem dùng ngay. Nếu chỉ mốc lớp ngoài, trước khi ăn cần loại bỏ lớp mốc. Khi bị nhiễm loại mốc đen dạng chùm Cladosporium gerbarum- một loài mốc bất toàn có khả năng mọc sâu vào các lớp bên trong thì khi ăn phải có thể bị ngộ độc. CHƯƠNG 4: THIẾT BỊ 4.1. Máy xay thịt TC42 4.1.1. Cấu tạo Hình 4.1. Máy xay thịt TC42Máy xay thịt gồm có lồng ép, trục đẩy có gắn dao cắt, lưới trục và bên ngoài thân máy có bảng nút điều khiển máy xay. Bảng 4.1 Các thông số cơ bản của máy xay thịt TC42. ModelTC42Khả năngXay thịtĐiện áp (V)220/380Tần số điện áp50HzCông suất 4.7kwNăng suất 650kg/hKích thước (mm)530x1020x940Trọng lượng107Kg4.1.2. Công dụng Máy xay thịt dùng để xay thịt, cá….dùng để phục vụ các nguyên công khác trong quá trình chế biến thực phẩm. Đây là công đoạn không thể thiếu trong quá trình chế biến một số thực phẩm như: lạp xưởng, xúc xích,giò… 4.1.3. Nguyên tắc hoạt động Dùng vít tải đưa sản phẩm từ vị trí nhập liệu đến dao cắt. Dao cắt được gắn vào trục động cơ , sẽ quay và cắt nhỏ sản phẩm khi đi ngang qua. 4.1.4. Kiểm tra và lắp ráp máy Kiểm tra vệ sinh máy trước khi hoạt động: Nguồn diện sử dụng 3 pha 380v. Vệ sinh máy sạch sẽ, không có vật lạ trong lồng ép. Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ đầy đủ. Vệ sinh sạch dao cắt, lưỡi cắt, trục đẩy. Lắp ráp: Đặt trục đẩy đúng khối nối. Lắp dao cắt đúng vị trí. Lắp lưỡi cắt đúng rãnh của lưỡi với chốt định vị trên máy. Lắp bộ phận giữ lưỡi, vặn chặt theo chiều kim đồng hồ. 4.1.5. Cách vận hành Bật CB sang vị trí ON. Nhấn ON trên hộp điểu khiển, máy hoạt động. Cho sản phẩm càn xay vào lồng ép. 4.1.6. Tắt và vệ sinh máy Nhấn nút OFF trên hộp điều khiển, và bật CB sang vị trí OFF. Máy ngừng hoạt động Tháo dao, lưới, trục đẩy ra khỏi máy (theo thứ tự ngược lại) Vệ sinh sạch dao , lưới trục.. Vệ sinh máy, dùng khăn ướt vệ sinh máy từ trong ra ngoài. 4.1.7. Một số lưu ý khi sử dụng máy Không đưa vật kim loại vào lồng ép, buli máy. Không xịt nước vào bộ điều khiển máy. Khi có sự cố hay có hiện tượng bất thường phải ngưng hoạt động máy và báo cho nhân viên cơ điện kịp thời xử lý. Hình 4.2. Máy trộn nguyên vật liệu.4.2. Máy trộn 4.2.1. Cấu tạo Máy trộn gồm một thùng quay gắn vào trục quay nối với động cơ, Trên trục quay có cánh khuấy giúp đảo lộn nguyên liệu. 4.2.2. Công dụng Phối trộn nguyên liệu đạt độ đồng đều thích hợp để tạo ra sản phẩm đồng nhất về chất. 4.2.3. Nguyên lý hoạt động Khi đông cơ quay, thùng quay sẽ quay làm đảo trộn vật liệu trong thùng. Cách khuấy trong thùng cũng quay thực hiện việc đảo trộn nguyên liệu. 4.2.4. Cách vận hành Kiểm tra vệ sinh máy trước khi hoạt động Vệ sinh máy, dùng khăn lao sạch thùng. Nguồn điện sử dụng 1 pha 220v. Không có vật lạ trong thùng trộn. Vận hành máy Bật CB sang vị trí ON, cánh khuấy hoạt động. Cho nguyên liệu vào. Ngưng hoạt động máy. Sau khi nguyên liệu đạt yêu cầu, bật CB sang vị trí OFF, máy ngưng hoạt động. Mở cần gạt, gạt thùng ngang cho sản phẩm ra khay. Hình 4.3. Máy nhồi khí nén.Máy nhồi bán tự động Năng suất đùn : 7200 kg/h Nguồn điện : 220V/ 4.2Kw Máy là một thiết bị đùn tốc độ cao tới 1200 lần/phút. Màn hình điều khiển, PLC và mô tơ servo của máy đều là các thiết bị nhập khẩu, do đó đùn chính xác và hiệu quả hoạt động ổn định được đảm bảo. Đặc điểm: Cập nhật các kiểu đùn đảm bảo sự ổn định của máy. Máy chạy bằng mô tơ servo. Độ sai lệch của thịt cắt nhỏ không quá 2g và của tảng thịt không quá 5g. Cấu tạo Phiễu: chứa nguyên liệu cần nhồi. Thùng máy: chứa các thiết bị liên quan. Bảng điều khiển: phím ON/OFF và các phím điều khiển. Hệ thống nén áp lực khí. Hệ thống truyền động. Mô tơ servo điện. Ống nhồi. 4.3.2. Công dụng: Nhồi bán tự động nguyên liệu vào ruột heo, tạo hình lạp xưởng theo chiều dài đoạn ruột. 4.3.3. Nguyên tắc hoạt động Thịt đã phối trộn được cho vào phiễu nhờ hệ thống dùng lực khí nén đẩy thịt vào ống nhồi. 4.3.4. Cách vận hành Khởi động/ tắt máy: phím ON/OFF Cho thịt đã phối trộn vào phiễu Công nhân kết nối ruột heo với đầu ống nhồi, máy sẽ đùn thịt vào ruột heo. 4.3.5. Một số điểm cần lưu ý Với các đặc điểm dung tích nhỏ và đầu tư nhỏ, nó phù hợp cho quy mô sản xuất thịt vừa và nhỏ. Tốc độ nhồi biến động từ 30-40 lần/phút Máy sử dụng áp lực khí 0.5-0.6 Mpa Máy có thể kết nối với các máy cắt khác nhau để sản xuất tự động. Phạm vi đùn: 20g-500g; 50g-1000g; 10g-150g Tắt máy, vệ sinh máy sau quá trình sản xuất không xịt nước rửa vào hệ thống điều khiển. Hình 4.4. Máy đóng gói hút chân không4.4. Máy hút chân không. 4.4.1.Cấu tạo Máy hút chân không có cấu tạo: đáy buồng hút có thanh nhiệt là nơi đặt sản phẩm. Nắp buồng hút được nối với bơm chân không Các kích thước cơ bản: Chiều dài: 1070mm. Chiều rộng: 645mm. Chiều cao: 725mm. 4.4.2. Công dụng Hút chân không bao bì chứa sản phẩm đồng thời ghép mí bao bì. Hút chân không tạo môi trường vi sinh vật kiềm hãm sự hoạt động của vi sinh vật. 4.4.3.Nguyên tắc hoạt động Đặt miệng bao nhựa của sản phẩm lên thanh nhiệt của máy. Khi nắp buồng hút ép xuống, bơm chân không hoạt động và hút không khí trong bao chứa sản phẩm, đồng thời nhiệt ở thanh nhiệt cao sẽ ép miệng túi kín. 4.4.4.Cách vận hành máy Kiểm tra vệ sinh máy trước khi hoạt động: Nguồn điện 3 pha, 380v. Không có vật lạ trong buồng hút. Vận hành máy: Bật CB sang ON, cấp nguồn điện cho máy. Điều chỉnh nhiệt, thời gian hút . Đặt sản phảm cần hút vào buồng hút, miệng túi đặt lên thanh nhiệt. Đậy nắp buồng hút, máy tự động hút và mở nắp buồng hút. Lấy sản phẩm ra Lặp lại. Ngưng máy: đặt CB sang vị trí OFF 4.4.5. Một số lưu ý khi vận hành máy Đường ép túi bảo đảm kín. Độ chân không đúng theo yêu cầu của sản phẩm. Không xịt nước trực tiếp vào máy. Khi có xự cố, bật CB sang vị trí OFF , sau đó báo cho quản đốc nhân xưởng hay quản lý cơ điện xuống xử lý. 4.5. Máy in Date Hình 4.5 . Máy in date4.5.1. Cấu tạo Gồm cóthùng điều khiển bằng điện, con date, hệ thống indate, cần đạp. 4.5.2. Công dụng In ngày tháng sử dụng và sản xuất trên bao bì sản phẩm. 4.5.3. Nguyên tắc hoạt động Máy in date bán tự động có hệ thống truyền động từ thân máy xuống phía dưới khoảng 80cm để phù hợp dùng lực chân. Lắp đặt thiết bị trình tự: lắp con date theo đúng ngày sản xuất và ngày sử dụng, thay hệ thống mực in. Mở công tắc chạy thử máy, tiến hành cho bao bì vào từng cái để thử in ngày sản xuất và hạn sử dụng lên bao bì. Ưu diển: đơn giản, dễ làm. Nhược điểm: công suất không lớn, không tự động hoá phải nhờ thao tác vận hành của con người. 4.5.3 Sự cố và biện pháp khắc phục Nghẹt máy: Nguyên nhân: bao bì được đưa vào quá nhanh. Biện pháp khắc phục: phải cho từ từ từng bao một. In không rõ: Nguyên nhân: nhiệt độ quá thấp, hết mực Biện pháp khắc phục: điều chỉnh nhiệt độ thích hợp hay mực mới. Hết date: phải thay hệ thống date mới. CHƯƠNG 5: SẢN PHẨM 5.1. Các tiêu chuẩn của lạp xưởng tại nhà máy 5.1.1. Chỉ tiêu cảm quan Bảng 5.1. Chỉ tiêu cảm quan của lạp xưởng Tên chỉ tiêuYêu cầuHình dạngHình trụ dài đúng kích thước quy định, không teo tópMàu sắcMàu đỏ sẩm, hơi vàng đặc trưng của tômMùi vịHương vị đặc trưng của tôm ngọt đậm nhưng thanhTrạng tháiKhô rắn, hơi cứng Không bám tạp chất bụi bẩn nằm trong hoặc ngoài màng bao ruột. 5.1.2. Tiêu chuẩn chất lượng Bảng 5.2. Chỉ tiêu chất lượng của lạp xưởng Tên chỉ tiêuGiới hạn tối đaHàm lượng Protein (%)≥18%Độ ẩm (%)≤14%NH3< 40mg/100gH2SÂm tính 5.1.3. Tiêu chuẩn vi sinh Bảng 5.3. Các tiêu chuẩn về vi sinh vật trong lạp xưởng Tên chỉ tiêuGiới hạn tối đaTổng vi sinh vật hiếu khí (trong 1g)≤ 106 khuẩn lạcColiform (trong 1g sản phẩm)≤ 100 khuẩn lạcE. coli (trong 1g sản phẩm)Không cóStaphylococcus aureus (trong 1g sản phẩm)Không cóSalmonella (trong 1g sản phẩm)Không cóShygella (trong 1g sản phẩm)Không cóV.parahaemolyticus ( trong 1g sản phẩm)Không có5.2. Phương pháp kiểm tra Kiểm tra về mặt cảm quan của lạp xưởng: màu, mùi vị, hình dạng, trạng thái. Phương pháp kiểm tra độ ẩm bằng thiết bị đo độ ẩm. Cách thực hiện: lấy mẫu cắt thành từng miếng nhỏ cho vào hộp máy đo độ ẩm, máy sẽ thực hiện chức năng sấy để hút lượng ẩm có trong mẫu lạp xưởng kết thúc quá trình máy sẽ tự động đưa ra thông số chi tiết về độ ẩm. Các tiêu chuẩn về chất lượng và tiêu chuẩn vi sinh vật của lạp xưởng thì được xí nghiệp gởi mẫu đến trung tâm kiểm tra phân tích. 5.3. Xử lý phế phẩm Đối với lạp xưởng không đạt yêu cầu về chất lượng cảm quan, mà còn có khả năng tái chế sử dụng thì được xay lại rồi đưa chung vào quy trình công nghệ tiến hành sản xuất. Đối với lạp xưởng không đạt yêu cầu về vi sinh, hoá lý thì sẽ đem đi phân huỷ. Các phần mỡ heo thừa trong sản xuất được rán để trích lấy lượng mỡ heo ở dạng lỏng rồi cung cấp cho cá nhân có nhu cầu sử dụng. 5.2. Thông tin của sản phẩm Lạp xưởng tôm có các dạng bao bì 200g, 500g Giá bán: 70.000 – 80.000 VNĐ/0,5kg lạp xưởng tùy theo nhu cầu của các doanh nghiệp đặt hàng. Hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản xuất Đối tượng sử dụng: thích hợp phần lớn đối tượng, người béo phì, giảm cân không nên sử dụng. 5.3. Bảo quản Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp. Bảo quản trong kho kính đảm bảo tránh được chuột, bọ,...  NHẬN XÉT c˜d Qua quá trình thực tập tại công ty CBTP NAM PHONG em đã trực tiếp tham gia vào sản xuất các sản phẩm lạp xưởng và có một số nhận xét về xí nghiệp: Công ty luôn tuân thủ vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, một vấn đề lo ngại đáng quan tâm ngày nay. Xí nghiệp sản xuất nhiều sản phẩm lạp xưởng phong phú về chủng loại, đa dạng về hình thức: Về chủng loại: lạp xưởng mai quế lộ, lạp xưởng tôm.,, Về hình thức: loại 500g, 200g Bao bì sản phẩm đẹp, bắt mắt, thu hút người tiêu dùng. Luôn tìm tòi, nghiên cứu những sản phẩm mới như: lạp xưởng bò Luôn cố gắng nâng cao chất lượng sản phẩm, giữ vững uy tín trên thị trường Việt Nam, cố gắng phấn đấu mở rộng thị trường ra các nước khác. Các anh chị công nhân viên làm việc nhiệt tình, tích cực trong công việc, vui vẻ, sẵn sàng chia sẽ kinh nghiệm kiến thức cho em. Có hệ thống xử lý nước thải không làm ô nhiễm môi trường khá hoàn chỉnh. Bên cạnh đó, xí nghiệp còn phát triển thêm các sản phẩm khác như: xúc xích,giò sống, thịt xay viên… để tăng thêm thu nhập cho công ty và giải quyết công ăn việc làm cho người dân. Ngoài ra công ty còn tích cực tham gia các hoạt động xã hội như: tổ chức tặng quà cho con em công nhân – nhân viên nhân ngày quốc tế thiếu nhi, cùng với đoàn thanh niên tổ chức các hoạt động vui chơi cho thiếu nhi nhân ngày 1/6, tham gia các hoạt động thể thao,…. ĐỀ NGHỊ c˜d Để nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như hiệu suất lao động của công ty em xin có một số ý kiến sau: Xí nghiệp cần phải đầu tư hơn nữa về trang thiết bị như: máy móc để làm tăng năng suất lao động. Cần phải đẩy mạnh hơn nữa ở khâu quảng cáo, tiếp thị. Xây dựng khu vực nghỉ ngơi, nhà ăn cho công nhân – nhân viên. Cần đảm bảo thực hiện nghiêm ngặt các quá trình làm vệ sinh máy móc, các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, vệ sinh công nhân…để đảm bảo chất lượng sản phẩm. TÀI LIỆU THAM KHẢO  Tài liệu trong nước [1] Nguyễn Khánh Hoàng, Các quá trình chế biến trong công nghiệp thực phẩm, Nhà xuất bản giáo dục, 2006 [2] Lê Văn Việt Mẫn, Thí nghiệm vi sinh vật học thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP.HCM, 2006. [3] Trần Linh Thước, Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm, mỹ phẩm, Nhà xuất bản giáo dục, 2006 [4] Trần Văn Chương, Công nghệ bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi, Nhà xuất bản văn hóa dân tộc, 2006 [5] Bộ y tế - các văn bản quy định vệ sinh an toàn thực phẩm 2003 [6] Tài liệu tổng quan của xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong [7] Các TCVN: TCVN 7046:2002 TCVN 6044:2007 TCVN 8381:2009 TCVN 3973:1984 TCVN 3974:1984 [8] Các website HYPERLINK "" HYPERLINK "" HYPERLINK "" HYPERLINK ""