Quy trình sản xuất mực cắt trái thông đông lạnh

QUY TRèNH SẢN XUẤT MỰC CẮT TRÁI THễNG ĐễNG LẠNH GV hướng dẫn: Th.S Nguyễn Thị Hạnh SV thực hiện: Bựi Quang Tõn MSSV 20092324 Phạm Hữu Toàn MSSV 20092773 NỘI DUNG LỜI MỞ ĐẦU Mực là một trong những loài hải sản phỏt triển phong phỳ ở Việt Nam. Sản lượng khai thỏc đạt khoảng 24000 tấn/năm. Sản lượng xuất khẩu đạt từ 2000 – 3000 tấn/năm, mang lại doanh thu từ 50 – 60 triệu USD. Mực là loại đồ biển dễ ăn, dễ chế biến. Trong mực chứa nhiều đạm, canxi, photpho, sắt… và cỏc vitamin B1.B12.. Đặc biệt trong mực chứa một lượng axit bộo Omega 3 dồi dào. Cỏc sản phẩm mực đụng lạnh chủ yếu của nước ta như: mực nang phile,mực nang,mực ống nguyờn con, mực nguyờn con lột da,đầu mực, diềm mực… Quy trình sản xuất QUY TRèNH SẢN XUẤTMỰC CẮT TRÁI THễNG ĐễNG LẠNH THUYẾT MINH QUY TRèNH 1. Nguyờn liệu: Mực nang tươi,cú màu tự nhiờn, khụng bị ươn thối,ỳng nước hay cú mựi lạ. Thõn nguyờn vẹn, khụng bị rỏch thủng hay cú khuyết tật cơ học Kớch thước trung bỡnh hoặc nhỏ,đồng đều, lớp thịt dày phự hợp, đạt yờu cầu tạo hỡnh trỏi thụng cú chiều dài từ 8 – 10 cm. THUYẾT MINH QUY TRèNH 3.Sơ chế: 3.1.Xử lớ sơ bộ: Loại bỏ nội tạng,lột da,tỏch đầu Tỏch đầu và nội tạng: Nắm đầu mực kộo nhẹ tỏch khỏi thõn để lộ hai lỏ mang phớa trờn.Kộo tiếp cỏc thành phần nội tạng tỏch rời khỏi sự liờn kết với thành bụng đến khi bộ nội tạng chỉ cũn dớnh tiếp điểm đuụi thỡ ngưng. Dựng lũng bàn tay nắm gọn bộ lúng kộo nhẹ ra khỏi mỡnh. Lấy nang: dựng dao xẻ dọc từ đầu đến đuụi trờn sống lưng để lấy nang Lột da: tay trỏi giữ thõn mực,tay phải nắm mộp da,ở phớa đuụi búc ngược lờn phớa đầu để tỏch hết da khỏi thõn. THUYẾT MINH QUY TRèNH 3.Sơ chế: 3.2.Xử lớ hoàn chỉnh: Tạo hỡnh chớnh cho bỏn thành phẩm,làm sạch,làm trắng Miếng mực phile xộn xung quanh cho trũn gúc cạnh, dựng dao cắt bỏ những phần thịt xơ xỏc.Cạo nhẹ cho sạch những mảng đen, bợn dơ trờn miếng phile, trỏnh lỏch lưỡi dao làm trầy trụa miếng mực. THUYẾT MINH QUY TRèNH THUYẾT MINH QUY TRèNH 6. Ngõm muối,quay muối: Dựa vào sự thay đổi tỉ trọng để tỏch tạp chất triệt để,ngoài ra để mực giữ nước tốt Hũa tan 2,5kg muối trong 47,5 lớt nước sạch, để lắng 5 phỳt. Cho vào mỏy quay muối 100kg bỏn thành phẩm và 50 kg đỏ vảy. Đổ nhẹ nhàng nước muối hũa tan vào mỏy. Cho mỏy quay muối hoạt động, thời gian 8 - 10 phỳt/mẻ. 7.Cắt trỏi thụng: Tạo hỡnh dỏng đồng nhất cho sản phẩm Dựng dao cắt xộo lờn thõn mực theo 2 chiếu từ trỏi qua phải và ngược lại với độ sõu tựy thuộc độ dày của mực. THUYẾT MINH QUY TRèNH THUYẾT MINH QUY TRèNH 10. Mạ băng: Trỏnh sự thăng hoa (chỏy lạnh) Sản phẩm rời khuụn cho vào rổ, nhỳng ngập rổ trong thựng nước đỏ lạnh cú pha nước chlorin 5ppm trong 3-5s để tạo một lớp ỏo băng. Yờu cầu mạ vừa đủ để tinh thể đỏ khụng che lấp khe căt của mực. 11.Ra hàng,bao gúi: Cho mực vào bao PE,khối lượng 1kg/gúi.Sau đú chuyển đến mỏy hỏn nhiệt để hàn miệng bao. Bao gúi phải kớn,vừa khớt với sản phẩm, chống được sự xõm nhập của hơi nước và sự bốc hơi nước khi bảo quản. THUYẾT MINH QUY TRèNH 12.Dũ kim loại: Loại bỏ ngoại vật kim loại trong sản phẩm,đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Sản phẩm sau khi đúng gúi được đưa từng tỳi qua mỏy dũ kim loại. Những tỳi bị mỏy dũ bỏo phỏt hiện cú mảnh kim loại ≥ 2mm sẽ bị loại ra. Chỉ tiêu kĩ thuật CHỈ TIấU VẬT LÍ VÀ CẢM QUAN CHỈ TIấU VI SINH SẢN PHẨM TÀI LIỆU THAM KHẢO Kĩ thuật lạnh thực phẩm, Nguyễn Xuõn Phương – NXB Khoa học kĩ thuật, 2004. - Blog Cụng nghệ chế biến thủy sản, sỳc sản - Diễn đàn lớp DHTP 5 ĐH Cụng nghiệp thành phố Hồ Chớ Minh - Blog thủy sản Cảm ơn cô và các bạn đã chú ý lắng nghe!