Quy trình sản xuất mứt từ vỏ cam

caracara, cam Washington. Các giống cam này được trồng ở Florida trước năm 1835 ở Brazil 1870, ở Trung Quốc. Thu hoạch chính từ tháng 11 đến tháng 1. Trái cam vàng Navel to hơn cam valencia và các loại cam ngọt khác. Vỏ tar1i có màu vàng đậm sáng cho tới cam dày và dễ lột. Loại cam này không có hạt, tỷ lệ thu dịch ép cao. Thời tiết lạnh làm màu trái cam vàng sáng vì thế trái có thể chín và vẫn còn màu xanh nhợt trên da. Nhược điểm của loại cam này là tạo ra vị đắng nên dùng để sản xuất nước cam ép. Cây cam Navel Cam Blood: Giống cam này được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các trái có múi đươc tìm thấy đầu tiên ở Địa Trung Hải. Kích thước trái cỡ trung bình với vỏ mỏng có ít hoặc không hạt. Múi và tép cam có màu đỏ sậm sáng đẹp. Dịch ép nhiều, ngọt, có màu đỏ sậm và ít chua hơn các loại cam khác. Nhược điểm lớn nhất của cam Blood là hàm lượng anthocyanins tạo đỏ đậm có khuynh hướng bị nhạt trong quá trình chế biến và bảo quản. Cam Blood có thể dùng dạng tươi hay dạng ép. Trái cam blood Cam ngọt Loại cam này trồng ở Địa Trung Hải, cho nước ép có hàm lượng acid thấp không đủ khả năng ức chế vi sinh vật, độ ngọt quá cao, vì vậy không thích hợp cho việc sản xuất nước cam ép. Cam Việt Nam được chia làm ba nhóm: cam chanh, cam sành và cam đắng. Cam chanh có ba nhóm cam là cam thường, cam rốn và cam đỏ. Cam sành có vỏ dày, sần sùi, ruột vàng đỏ, hương vị thơm ngon. Cam đắng chứa nhiều chất có vị đắng chất lượng không cao. Cây cam ngọt Một số giống cam phổ biến ở Việt Nam Cam Xã Đoài (Nghệ An): cây tương đối cao, ít cành, trồng ở Xã Đoài, tỉnh Nghệ An. Trái cam ngon, thơm có vỏ mỏng và bóng, vị ngọt đậm ít xơ. Ứng dụng chủ yếu trong sản xuất nước cam, và mứt cam. Cam Động Đình: cây to, lá xanh nhạt, tai lá to. Trái to, màu đỏ tía, nhiều nước, hơi chua, dễ trồng, có sức chống chịu, là giống lai giữa cam và bưởi. Hiện loại cam này được trồng ở Hải Hưng. Cam đường: hương vị gần giống quýt hơn cam. Cây cao 2-3m tán rộng nhiều cành lá, lá không có tai. Khối lượng trung bình 100g/trái, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia. Có ba loại cam đường là cam Giấy với cá giống cam Canh ,cam Đồng Dụ, cam Ngọc cục, cam Hành Thiện, cam Bù, cam Chua, dễ trồng sai trái, vị hơi chua, phổ biến ở Hương Sơn,Tuyên Hóa, cam Voi trái to 300-350g lai giữa cam Bù và bưởi, trồng ở Tuyên Hóa. Cam sành: có tên khoa học Citrus nobilis var, nobilis, tên Anh là mandarin, king organge. Cây cao 2-3m, phân cành thấp, lá có tai nhỏ. Dạng trái hơi dẹt, khối lượng 200-400g/trái có vỏ sần sùi và mịn, vỏ dày, khi chín có màu vàng hay đỏ sẫm, tuy dày nhưng dễ bóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt, hơi chua, hương vị thơm ngon, thích hợp làm đồ ngọt trái nước đường. Vùng chuyên canh ở ĐBSCL là Tam Bình, Trà Ôn,……. Diện tích trồng khoảng 2413 ha, sản lượng 48000 tấn /năm, mùa vụ chính từ tháng 7 đến tháng 12. Giống cam sành phổ biến là cam Bố Hạ trồng ở bãi phù sa Hà Bắc trên đất thoát nước ,trái dẹt, nặng trung bình 200-250g, màu vàng đỏ dẹp chín vào tháng 11-12 qua đến tháng 1 năm sau và dịp tết Nguyên Đán. Cam sành còn có tên là Citrus nobilis lour. Quýt trước đây cũng được xem là một thứ cam sành. Cam soàn: citrus sinensis thuộc họ Rutaceae, tên tiếng anh là sweet orange, được trồng lẻ tẻ ở ĐBSCL. Cam sành có lá xanh sậm và to hơn cam mật. Trái to xanh ửng vàng khi chín dạng trái hình cầu phần dưới trái có núm đồng tiền lõm vào bằng đầu ngón tay. Các tép cam ráo nước, vị ngọt thanh, hợp với khẩu vị người Việt và Châu Á hơn khẩu vị dân Âu Mỹ. Còn những loại cam gắn với chanh có vỏ mỏng hơn nhưng khó bóc ,khi chín màu vàng. Ở nước ta cam hầu như có quanh năm nên có thể dùng trái tươi. Người ta cũng thường thu hái trái non rụng ở gốc cây làm loại thuốc dùng Đông Y. Thu hoạch và bảo quản cam Ở nước ta cam được trồng rộng rãi trên khắp cả nước để lấy trái ăn. Cây ra hoa quanh năm,thường có hoa vào tháng 1-2 ,có trái vào tháng 11-12. Thời gian thu hái thích hợp là vào khoảng 212-221 ngày sau khi đậu trái. Biểu hiện bên ngoài của trái cam chín là vỏ trái có màu vàng nhạt và dễ dàng tách ra khỏi thịt trái, phần vỏ xốp có màu hơi vàng, chính giữa đáy trái xuất hiện đốm tròn (có đường kính 1,5-2mm) vị chua ngọt hài hòa. Nếu thu hái khi trái còn quá xanh, vỏ trái sẽ có màu xanh đậm, vị chua gắt ,có vị hậu đắng. Tùy theo giống sớm hay muộn mà thời gian thu hoạch khác nhau. Thu hái đúng độ chín khi 1/3 vỏ trái chuyển màu vàng. Không nên để trái chín hoàn toàn trên cây ,trái sẽ bị xốp, khô nước. Chọn ngày trời nắng ráo để thu hoạch cam. Dùng kéo cắt sát cuống trái ,thao tác cần nhẹ nhàng không là dập túi tinh dầu ngoài vỏ trái sẽ dễ bị hỏng khi bảo quản. Bảo quản cam bằng cát Cát xốp có tác dụng hấp thụ ẩm ,nhiệt, CO2, thoát ra từ nguyên liệu ,bảo quản và ngăn chặn một phần sự xâm nhập của khí. Như vậy các tác dụng điều chỉnh tự nhiên các thông số kỹ thuật bảo quản. Rải một lớp cam lên trên lớp cát ,sau đó lại rải một lớp cát dày 5cm lên trên một lớp cam. Cứ như vậy lớp cát rồi lớp cam cho đến khi chiều cao của đống cam đạt yêu cầu thì phủ một lớp cát trên cùng dày 30cm. Trong thời gian bảo quản ,cứ mỗi tháng kiểm tra một lần để phát hiện hư hỏng .Bằng cách bảo quản này có thể giữ cam được trong 3 tháng. Phương pháp bảo quản cam này chỉ thích hợp cho bảo quảng quy mô gia đình. Bảo quản bằng hóa chất: Sau khi thu hái ,cam được lau chùi sạch sẽ rồi mới xủ lý bằng hóa chất. Hóa chất thường dùng là Topxin-M. Trước tiên nhúng cam vào nước vôi bão hòa, vớt ra để ráo nước trong không khí. Khi có CÒ trong không khí sẽ tác dụng với Ca(OH)2 tạo thành màng CaCO3. Bao quanh traí cam, hạn chế sự hô hấp ngăn ngừa vi sinh vật xâm nhập. Sau đó nhúng cam vào dung dịch Topxin-M 0,1% rồi lại vớt ra, để ráo. Khi đã ráo nước cam được gói thành từng trái bằng giấy bản mềm hoặc túi polyethylen dày, 4mm. Xếp cam vào sọt và đưa đi bảo quản ở nơi thoáng mát ở nhiệt độ thường hoặc lạnh. 1.2. Thành phần hóa học của vỏ cam 1.2.1. Pectin Pectin là chất nhầy bao quanh vỏ hạt cam và trong cùi quả bưởi chín. Bản chất của nó là một loại chất xơ, tan trong nước, làm tăng độ nhớt. Trong cùi cam tươi chứa từ 1-2% pectin (khô), nhưng khi phơi cùi cam khô thì chỉ còn 0.5 – 1% pectin (khô). Quanh vỏ hạt cam tươi có từ 3-16% pectin (khô), khi phơi khô vỏ hạt cam (nhân trong còn ẩm) thì có 4-20% pectin (khô). Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng màu xám nhạt, là một chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước. Trong quả cam tươi, cùi tươi chiếm 10-40%. Hạt tươi chiếm 3-6%, vỏ ngoài 10% (có quả hạt lép hết chỉ còn vài hạt mẩy). Tác dụng dược lý của pectin Pectin là một loại chất xơ hòa tan trong nước. Nó không cung cấp năng lượng nhưng có nhiều giá trị phòng, chữa bệnh như: Kéo dài thời gian tiêu hóa thức ăn trong ruột, có tác dụng tăng hấp thu dưỡng chất trong thức ăn. Giảm béo (do tạo cảm giác no bụng kéo dài, giảm năng lượng ăn vào, do đó giúp giảm cân ở người béo phì). Giảm hấp thu lipid. Giảm cholesterol toàn phần trong máu (đặc biệt là giảm cholesterol xấu LDL) ở người rối loạn lipid máu. Khống chế tăng đường huyết trước và sau bữa ăn ở người có bệnh tiểu đường. Các ứng dụng của pectin Tác nhân tạo gel thực phẩm: Pectin là tác nhân tạo gel thông dụng được dùng cho các sản phẩm thực phẩm như các loại jam truyền thống, jam ít đường, jelly, kẹo jelly và nhiều sản phẩm khác. Ứng dụng trong nước giải khát: HM pectin có độ DE cao hơn 70% được sử dụng để ổn định sản phẩm sữa thanh trùng, tiệt trùng hoặc sữa chua, sữa đậu nành và các sản phẩm khác. Pectin được ứng dụng nhiều trong ngành nước giải khát như nước trái cây hoặc các loại nước ngọt không cồn. Nó có thể sử dụng để ổn định bột thịt quả hoặc tinh dầu, ổn định trang thái lơ lửng của nước cam và ngăn chặn sự lắng cặn cảu mô bào trái cây trong nước cam cô đặc có tổng các chất hòa tan lớn hơn 45% bằng cách tạo một gel pectin yếu. 1.2.2. Cellulose Cellulose thuộc loại polysaccharide cao phân tử không có tính chất đường, là thành phần chính của tế bào thực vật. Tính chất và những vai trò của cellulose Cellulose không tan trong nước. Nước làm phồng lên từng phần cellulose. Nó hấp thu nước với lượng 7 - 8% khối lượng. Lượng nước hấp thu tăng lên 22 - 24% trong trường hợp không khí bão hòa hơi nước. Sự phồng lên làm tăng đường kính sợi cellulose nhưng chiều dài không đổi. Tính bền cơ học là đặc tính chủ yếu của các sợi cellulose. Tính bền cơ học của cellulose là do độ dài lớn của đại phân tử và hướng song song của chúng. Các đại phân tử liên kết với nhau bằng liên kết hydro giữa các nhóm - OH. Con người không thể tiêu hóa được cellulose trong khẩu phần vì không có các enzyme cần thiết để phân hủy chúng. Tuy nhiên, một số loại vi khuẩn có khả năng phân hủy cellulose thành CO2 và H2O. Các tác nhân oxi hóa như ozeic, peroxide, hydro, natri hipocloride,… Có thể oxi hóa cellulose tạo thành hỗn hợp phức tạp gọi là oxycellulose. Cellulose có thể tác dụng với kiềm đặc tạo thành sản phẩm tương tự các ancolat gọi là cellulose - kiềm. Cellulose - kiềm dễ bị thủy phân trở lại cellulose dưới dạng hydrat cellulose, dạng này giống cellulose về thành phần hóa học nhưng háo nước hơn và ít bền hơn. Cellulose - kiềm tác dụng với sulfurcarbon tạo thành xentogenat cellulose. Xentogenat tan trong kiềm thành một dung dịch rất nhớt gọi là visô. Cellulose có thể bị este hóa khi tác dụng với anhydride acetic (có mặt H2SO4 làm xúc tác) tạo thành mono, di, triacetat cellulose và có thể nitrat hóa thành hỗn hợp mono, di, trinitrat cellulose. Chức năng của cellulose và các chất xơ thức ăn như sau: Phòng ngừa ung thư ruột kết Phòng ngừa xơ vữa động mạch Phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm được hàm lượng mỡ trong máu Gây ảnh hưởng đến mức đường huyết, giảm bớt tác dụng dựa vào insulin của bệnh nhân tiểu đường Ngăn ngừa sự thừa năng lượng và béo phì 1.2.3. Hesperidin Hesperidin C28H34O5 ,có nhiều trong vỏ quả họ Citrus và các mô khung, không có vị đắng, có hoạt tính vitamin P, giữ vai trò điều chỉnh thẩm thấu và tính đàn hồi của các thành mạch máu. Khi thuỷ phân, hesperidin sẽ thuỷ phân đến ramnoza và aglucon hesperidin. 1.2.4. Naringin Naringin C27H32O14 , có trong vỏ trắng và cả trong dịch quả họ Citrus. Khi quả còn xanh, naringin gây ra vị đắng. Khi quả chín, do tác dụng của enzyme peroxidaza, naringin bị thuỷ phân thành glucoza, ramnoza và aglucon naringin không có vị đắng. Trong chanh non còn có neohesperidin có vị rất đắng. Bảng tóm tắt thành phần, tỷ lệ phần trăm, giá trị dinh dưỡng và tác dụng dược lý của các thành phần trong quả cam: Thành phần Tỷ lệ (%) Giá trị dinh dưỡng và tác dụng dược lý Vỏ quả Vỏ quả ngoài 19 – 21 Chữa ho có nhiều đàm, hen, đầy bụng khó tiêu, đau thoát vị, đau dạ dày, phù thủng. Vỏ quả giữa 18 – 19 - Chống loét dạ dày, làm bền thành mạch, hạ huyết áp, chống đông máu. - Chữa các chứng rối loạn tuần hoàn mao mạch – tĩnh mạch, phòng ngừa nhồi máu cơ tim và bệnh đau dạ dày. Dịch quả 59 – 61 Chữa chứng thiếu vitamin C Hạt cam 1 – 2 -Bỏ vỏ ngoài, nướng chín, nghiền thành bột dùng bôi chữa chốc đầu. -Cầm máu, có thể dùng trong y học(nhổ răng) 1.3. Sản phẩm mứt Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả, nước quả, quả sunfit hóa) nấu với đường đến độ khô 65 – 70 %. Sản phẩm mứt nổi bật là vị ngọt, thơm tự nhiên tinh khiết của quả. Ngoài hàm lượng đường có sẵn trong quả, người ta còn bổ sung thêm một lượng khá lớn đường. Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng độ ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm.Ta biết rằng, hầu hết màng tế bào của quả và vi sinh vật có tính thẩm thấu chọn lọc, nghĩa là có thể cho một số dung môi hay chất tan nhất định đi qua, tùy thuộc nồng độ chất tan cao hay thấp trong môi trường bên ngoài tế bào mà có hiện tượng co hay trương nguyên sinh. Như vậy, trong mứt quả, hàm lượng đường trong môi trường bên ngoài cao sẽ làm vi sinh vật có trạng thái co nguyên sinh và ngừng hoạt động. Vì vậy, có nhiều loại mứt nấu xong không cần thanh trùng. Một số loại mứt có hàm lượng đường tương đối thấp cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu là để diệt nấm men, nấm mốc trên bề mặt mứt. Mứt quả có hàm lượng acid cao cũng làm ức chế hoạt động của vi sinh vật. Phần lớn các loại mứt quả cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin. Trường hợp cần tăng độ đông của mứt quả, người ta pha thêm pectin bột, pectin cô đặc, aga – aga (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo). Trong quá trình tồn trữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan dần ra. Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2.8 và có nhiều tạp chất, hoặc bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn. Phân loại mứt: (theo trạng thái cấu trúc sản phẩm). Mứt đông: - Chế biến từ nước ép hay purê trái cây. - Tạo gel đông bằng pectin hay agar. - Có 3 dạng : Jelly, Jam, Marmalade - Hàm lượng chất khô khoảng 60 – 65 %. Mứt rim: - Ngồi phần cái (bột chà, miếng, trái) có thêm sirô đường, không tạo gel đông. - Hàm lượng chất khô khoảng 65 – 75 %. Mứt dẻo: - Dạng miếng hoặc nguyên trái - Mềm, hơi ướt, không còn sirô đường bao quanh miếng mứt (mứt tắc, mứt me). - Hàm lượng chất khô khoảng 70 – 75%. Mứt khô: - Dạng miếng hay nguyên trái. - Bên ngoài có một lớp vỏ áo đường. - Hàm lượng chất khô 75 – 80%. Sản phẩm “Mứt vỏ cam” là một sản phẩm mới, được sản xuất dựa trên quy trình của các loại mứt khô có chứa hàm lượng chất khô cao. 1.4. Cơ sở lý thuyết của các quá trình cơ bản 1.4.1. Chọn lựa và phân loại nguyên liệu 1.4.1.1. Khái quát Chọn lựa: là loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ qui cách để chế biến như bị sâu, bệnh thối hỏng, không đủ kích thước và hình dáng, màu sắc không thích hợp. Phân loại: nhằm phân chia nguyên liệu thành các phần có tính chất giống nhau, có cùng kích thước, hình dáng, màu sắc, trọng lượng... để có chế độ xử lý thích hợp cho từng loại và giúp thành phẩm có phẩm chất được đồng đều. Lựa chọn được tiến hành ngay sau khi thu nhận, khi đưa vào nơi chế biến: Rửa, vận chuyển, cắt gọt, cho sản phẩm vào bao bì... Việc phân loại, lựa chọn thường tiến hành bằng phương pháp thủ công. Nhưng với phương pháp thủ công sẽ tốn nhiều công sức, và do giờ giấc làm việc liên tục, hoạt động căng thẳng, nên công nhân chóng mệt mỏi, thường ảnh hưởng không tốt đến chất lượng phân loại. Do đó người ta có thể cơ khí hóa việc lựa chọn phân loại, dựa trên sự khác nhau về màu sắc, kích thước và khối lượng riêng của nguyên liệu. 1.4.1.2. Các nguyên tắc phân loại, lựa chọn Đối với các nguyên liệu cần phân loại theo màu sắc: Nhờ ứng dụng tính chất của tế bào quang điện hoạt động theo sự thay đổi của tia sáng. Tùy theo trạng thái bề mặt của nguyên liệu (màu sắc, độ nhẵn) mà ánh sáng phản chiếu có độ dài sóng khác nhau, từ đó có cường độ kích thích khác nhau lên tế bào quang điện . Đối với nguyên liệu cần phân loại theo kích thước Sử dụng máy phân cỡ kiểu rây lắc: Máy có nhiều tầng rây, có kích cỡ mắt lưới khác nhau, tầng trên cùng mắt lưới rộng nhất, tầng cuối cùng mắt lưới nhỏ nhất. Hệ thống rây thước nhỏ: Đậu phộng, mận... Máy phân cỡ kiểu dây cáp: Bộ phận phân loại là hệ thống dây cáp căng giữa hai trục quay, chuyển động theo chiều dọc của dây. Khe hơ ở giữa 2 dây cáp to dần. Quả đi giữa 2 dây cáp, sẽ rơi dần theo thứ tự từ nhỏ đến lớn. Máy này dùng để phân loại quả to như cam, bưởi, dưa leo, cà tím ... Đối với nguyên liệu cần phân loại theo trọng lượng riêng (phân loại hạt khô) Sử dụng máy phân loại thủy lực: Máy phân loại dựa theo độ nổi khác nhau trong chất lỏng do khối lượng riêng của nguyên liệu chênh lệch nhau. Máy phân loại thủy lực dùng để phân loại nguyên hạt: Đậu, lạc ( đậu phộng) v.v... 1.4.2. Rửa 1.4.2.1. Khái quát: Sau khi lựa chọn phân loại, nguyên liệu được đưa qua khâu rửa. Ở giai đoạn rưả này nhằm mục đích là loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm 1 lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu. Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa: Phải sạch, không bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng (khi rưả tránh để nguyên liệu tiếp xúc với nước lâu). 1.4.2.2. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm: Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (như chần, pha chế) phải là nước sử dụng cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo qui định. Nước phải trong, không màu, không mùi vị . 1.4.3. Chần 1.4.3.1. Khái quát: Trong quá trình chế biến, nhiều loại nguyên liệu trong chế biến sơ bộ bằng cơ học, cũng như trước khi cho vào bao bì được xử lý bằng nhiệt. Người ta nhúng nguyên liệu vào nước hay dung dịch, hay xử lý nguyên liệu bằng hơi nước, tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến, ở nhiệt độ 75 - 1000C, trong thời gian 3-15 phút. Các yều tố ảnh hưởng đến thời gian chần: trong quá trình chần, ngoài mục đích vô hoạt enzyme, còn phải đảm bảo chất lượng sản phẩm, nên thực phẩm phải được gia nhiệt nhanh. Do đó, việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian phù hợp cho mỗi loại nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng và thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào các yếu tố: • Loại nguyên liệu • Kích thước nguyên liệu • Nhiệt độ gia nhiệt • Phương thức gia nhiệt Sau khi chần, hấp xong cần làm nguội nhanh. Hấp thì tổn thất chất dinh dưỡng ít hơn chần, nhưng trong thực tế sản xuất, người ta thường chần vì thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt hơn khi hấp. 1.4.3.2. Mục đích: Chần hấp nguyên liệu nhằm các mục đích: Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi. Đối với nguyên liệu thực vật, dưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase trong các nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen. Chần, hấp, đun nóng làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen. Đối với nguyên liệu động vật, quá trình chần, hấp làm cho quá trình phân giải bị đình chỉ. Nước chần nguyên liệu có thể được sử dụng làm nước rót hộp. Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi. Khi gia nhiệt, các nguyên liệu chứa nhiều tinh bột hút nước sẽ trương nở, như đậu khô sau khi chần sẽ tăng thể tích gần 2 lần và khối lượng tăng 1,85 lần, nên khi thanh trùng sẽ chóng chín, dung dịch rót vào không bị hút nhiều. Với nguyên liệu giàu protid, do bị đông tụ dưới tác dụng của nhiệt, sẽ làm giảm thể tích và trọng lượng. Sự thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu sau khi gia nhiệt làm cho sản phẩm ổn định, đáp ứng các yêu cầu về tỉ lệ cái - nước và thành phần các cấu tử trong hộp. Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến Đối với nguyên liệu thực vật, quá trình chần, hấp làm cho tinh bột bị hồ hóa, giúp nguyên liệu đàn hồi, khó gẫy vỡ khi xếp hộp. Mặt khác, khi chần protopectin thủy phân thành pectin hòa tan, làm cho việc bóc vỏ bỏ hạt nhanh và phế liệu ít. Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng (khi ép nước quả) hoặc dung dịch nước rót dễ ngấm vào nguyên liệu (trong sản xuất quả nước đường, mứt miếng, rau ngâm giấm) Đối với nguyên liệu động vật, khi xử lý nhiệt thì colagen chuyển thành gelatin giúp cho quá trình tách thịt ra khỏi xương, da dễ dàng, do đó nâng cao hiệu suất chế biến. Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu Nhằm hạn chế tác dụng của Oxy xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin...Chần còn làm giảm các chất có mùi vị không thích hợp như vị đắng (măng, cà tím) các hợp chất lưu huỳnh (rau cải, cải bắp, gia cầm). Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu Khi chần trong dung dịch acid citric hoặc NaHSO3...những chất này sẽ phá hủy một số hợp chất màu, làm cho nguyên liệu có màu sáng hơn. Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu. Mặc dù xử lý ở nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài, nhưng có thể nhưng có thể tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu. 1.4.3.3. Ảnh hưởng của quá trình chần, hấp đến chất lượng sản phẩm Về dinh dưỡng Trong quá trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm không nhiều. Sự mất mát chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi. Các chất khoáng, vitamin cũng như một số các cấu tử hòa tan bị hoà tan trong nước chần. Lượng các cấu tử hòa tan phụ thuộc vào các yếu tố sau: Môi trường chất tải nhiệt (nước, hơi nước hay không khí nóng): quá trình hấp sẽ tổn thất chất hoà tan ít hơn chần, tuy nhiên cấu tạo thiết bị phức tạp và chi phí tốn kém hơn. Nhiệt độ, thời gian chần, hấp: nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài, sẽ tổn thất dinh dưỡng càng nhiều. Về màu sắc Màu chlorophyl Chlorophyl thường tồn tại ở 2 dạng: chlorophyl A và chlorophyl B. Trong đó chlorophyl A tương đối nhạy cảm với nhiệt hơn chlorophyl B. Chlorophyl biến đổi khi xử lý trong môi trường acid hoặc có oxy (chlorophyl có màu xanh biến đổi thành pheophytin có màu vàng xanh – vàng olive. Chlorophyl A Nhiệt, acid Pheophytin A Nhiệt, acid Chlorophyl B Pheophytin B Màu anthocyan Trong nguyên liệu, anthocyan thường tồn tại ở dạng phức hợp leucoanthocyan. Anthocyan là chất hòa tan trong nước. Do đó, không nên chần nguyên liệu chứa anthocyan trong môi trường có nhiều nước. Màu caroten Caroten tương đối bền nhiệt, vì vậy ít bị biến đổi trong qua trình chần, hấp. Mặt khác, trong quá trình tồn trữ, nguyên liệu được chần, hấp thì hàm lượng caroten lại ổn định hơn nguyên liệu không chần. Về mùi vị Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất ester dễ bay hơi. Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chần. Về cấu trúc Một trong những mục đích của quá trình chần, hấp là làm mềm cấu trúc của rau quả, để tạo điều kiện dễ dàng khi cho vào bao bì hoặc tách vỏ, hạt ra khỏi thịt quả. Tuy nhiên, đối với một số sản phẩm thì quá trình chần, hấp, làm mềm cấu trúc không mong muốn. Mà một trong những nguyên nhân làm mềm cấu trúc là do protopectin biến thành pectin. Vì vây, để duy trì độ cứng của sản phẩm, ta có thể cho thêm CaCl2 vào nước chần, để tạo thành phức pectat calci 1.4.4. Thẩm thấu đường Thẩm thấu là hiện tượng một khi có một sự khác biệt nồng độ (hay chính xác hơn sự khác biệt nồng độ (hay chính xác hơn, một khác biệt của hoạt tính hóa học của dung môi) làm cho dung môi (nước) đi xuyên qua một màng có tính chất thấm dung môi tốt hơn chất tan. Màng đó gọi là màng bán thấm. Thẩm thấu là một trường hợp đặc biệt của khuếch tán. Đó là sự khuếch tán qua màng bán thấm ở đó nước có thể thấm qua màng,các chất tan khác không qua màng được. Thẩm thấu là một sự vận chuyển của nước ngang qua một màng bán thấm từ phía có nồng độ nước cao hơn đến phía có nồng độ nước thấp hơn.Khi hai dung dịch có nồng độ chất tan khác nhau phân tách nhau bởi màng bán thấm nước nhau phân tách nhau bởi màng bán thấm, nước từ dung dịch loãng sẽ qua màng bán thấmvào dung dịch đậm đặc hơn để giảm gradient nồng độ. Sự di chuyển nước sẽ ngưng khi nào nồng độ của hai dung dịch bằng nhau.Thể tích của phần dung dịch loãng sẽ giảm lại và thế tích của phần dung dịch đậm đặc sẽ tăng lên sau khi tiến trình chấm dứt. Hình: Sự thẩm thấu nước qua màng tế bào Chương 2: NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP, NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 2.1. Nguyên liệu 2.1.1.Vỏ cam Có 2 nguồn cung cấp vỏ cam chủ yếu: Từ phế liệu của các nhà máy sản xuât nước ép trái cây vốn rất sản có tài Việt Nam Thu gom từ các hộ gia đình trong khu vực Thành Phố Hồ Chí Minh, nguyên liệu sản có tại nhà. 2.1.2. Đường saccharose Sử dụng đường tinh luyện Biên Hòa Saccharose >= 99.8% Độ ẩm ( Moisture) <=0.05% Độ màu ( colour value ) <= 20 ICUMSA Đường khử ( reducing sugar) <= 0.03 % Tro (Ash) <=0.03% Nguồn gốc: Công Ty Cổ Phần Đường Biên Hòa Khu công nghiệp Biên Hòa 1 – Đồng Nai – Việt Nam 2.1.3. Muối ăn Muối tinh sấy I-ỐT Thành phần Chỉ tiêu chất lượng Tác dụng NaCl (Sodium Chloride) 98% Min tăng vị và ngăn ngừa sự hư hỏng sản phẩm Độ ẩm (Moisture) 1% Max Chất không tan (Insoluble Matter) 0.3% Max Iốt (Iodine) 30 ppm – 50 ppm Chống lại bệnh bứu cổ hay thiểu năng trí tuệ Nguồn gốc: Tập Đoàn Muối Miền Nam Địa chỉ : 137 Hai Bà Trưng, P6, Q3, TP HCM. Phương pháp nghiên cứu Khảo sát các yếu tố trong quá trình nghiên cứu Để sản xuất ra sản phẩm “Mứt vỏ cam” có cấu trúc, màu sắc và mùi vị hài hòa, tiến hành nghiên cứu các yếu tố sau: Khảo sát ảnh hưởng của dung dịch ngâm, nồng độ của dung dịch ngâm đến vị đắng của vỏ cam. Khảo sát ảnh hưởng thời gian chần đến vị đắng của vỏ cam. Khảo sát tỷ lệ vỏ cam : đường, thời gian nấu vỏ cam trong đường ảnh hưởng đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm. Đánh giá cảm quan và chất lượng sản phẩm. Chỉ tiêu cảm quan: Mục đích: Khảo sát mức độ ưa thích của người tiêu dùng dành cho sản phẩm để xem xét mức độ thành công của toàn bộ quá trình nghiên cứu. Đối với thực phẩm, phương pháp cảm quan đã trở thành phương pháp chính thức, không thể thiếu trong việc đánh giá chất lượng sản phẩm vì đây là phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích nhũng câu trả lời của người thửvề tính chất cảm quan vốn có của một sản phẩm thực phẩm (màu sắc, hình thái, mùi vị và cấu trúc), đánh giá chất lượng sản phẩm dựa trên việc sử dụng các thông tin thu được nhờ nhũng cơ quan thụ cảm như thị giác, xúc giác, thính giác, khứu giác và vị giác. Trong thực tế, một sản phẩm thực phẩm có chỉ tiêu về dinh dưỡng rất tốt nhưng hình thức bên ngoài và mùi vị khác thường sẽ khó được tiêu dùng chấp nhận. Do đó người ta còn dùng khái niệm dánh gá cảm quan là việc phân tích các tính chất cảm quan thông thừơng không chỉ dựa trên tính chất vốn có của thực phẩm mà còn dựa trên mức độ ưa thích của người thử đối với sản phẩm đó hay tính chất đó. Phương pháp cảm quan có nhiều loại, trong đó phương pháp được sử dụng phổ biến nhất là phương pháp cảm quan thị hiếu. Yêu cầu: Khảo sát phải được thực hiện trên nhiều đối tượng sử dụng khác nhau. Biện pháp thực hiện: Lập phiếu điều tra cảm quan thị hiếu cho bốn chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm là màu sắc, cấu trúc, vị. Vì không có thời gian đào tạo nên chỉ chọn mười bạn sinh viên ngành công nghệ thực phẩm để dánh giá cảm quan. Xử lý kết quả: Điểm số ứng với mỗi mẫu là vị trí mà nguời thử đã sắp đặt cho chúng. Ta tính tổng theo cột, mẫu có tổng cột nhỏ nhất là mẫu đựoc đánh giá cao nhất. Dựa vào khoản cách giữa tổng bé nhất so với tổng lớn nhất. Nếu 2 giá trị này cách xa nhau, sự sai khác càng có ý nghĩa. Tra bảng phụ lục 8 sách Kỹ Thuật Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩm của thầy Hà Duyên Tư. Cho ta các giá trị tới hạn ở mức ý nghĩa α = 5% tương ứng với 10 người thử và số mẫu thử là 3 là 15 – 25 và 16 – 24. Nếu 1 hay nhiều tổng cột nhỏ hơn giá trị bên trái hoặc lớn hơn giá trị bên phải thì sự khác nhau giữa các mẫu là có ý nghĩa.Trong đó: A: mứt vỏ cam mật B: mứt vỏ cam vinh C: mứt gừng. Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử so hàng Họ và tên: Ngày thử: Bạn nhận 3 mẫu mứt. Bạn hãy nếm thử 3 mẫu và chọn mẫu mà bạn thích từ cao tới thấp. Mẫu mà bạn thích nhất được vào vị trí số 1 và mẫu ít nhất vào vị trí số 3. Trả lời: Mẫu A B C Vị trí Chất lượng sản phẩm Phương pháp phân tích cảm quan được qui định trong tiêu chuẩn Việt Nam “TCVN 3215-79_ Sản phẩm thực phẩm _ Phân tích cảm quan _ Phương pháp cho điểm”. Trong phương pháp cho điểm, có thể sử dụng nhiều hệ thang điểm, nhiều bậc và trong mỗi bậc có thể có những thang điểm khác nhau. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng một thang điểm thống nhất 6 bậc 5 điểm (0 đến 5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho chỉ tiêu đánh giá. Đây là sản phẩm mứt khô nên chỉ tiêu cấu trúc và màu sắc thường ảnh hưởng nhiều đến sự chọn lựa ban đầu của người tiêu dùng. Do đó chọn hệ số quan trọng của các chỉ tiêu là: _ Hệ số quan trọng của chỉ tiêu cấu trúc là: 1,2 _ Hệ số quan trọng của chỉ tiêu màu sắc là: 0.8 _ Hệ số quan trọng của chỉ tiêu vị là: 1.0 _ Hệ số quan trọng của chỉ tiêu mùi là: 1.0 Số người tham gia phân tích, đánh giá là 10 người. Các chỉ tiêu tùy thuộc vào mức độ thể hiện được cho điểm như sau: Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Yêu cầu Điểm Màu sắc 0,8 Màu vàng cam đặc trưng của sản phẩm. Màu vàng cam bình thường. Màu vàng hơi nâu. Màu vàng sẫm. Biến màu(màu nâu) Biến màu do sản phẩm bị hư 5 4 3 2 1 0 Cấu trúc 1,2 Dẻo đặc trưng của sản phẩm. Hơi dẻo. Hơi cứng. Hơi bở. Mềm. Cứng. 5 4 3 2 1 0 Vị 1.0 Vị the ngọt hài hòa. Vị the ngọt không hài hòa. Vị ngọt gắt. Vị the. Có vị lạ. Vị của sản phẩm bị hư hỏng. 5 4 3 2 1 0 Mùi 1.0 Có mùi thơm đặc trưng của vỏ cam. Ít thơm mùi vỏ cam. Không nghe mùi vỏ cam. Nghe mùi đường cháy. Nghe mùi lạ. Nghe mùi hư hỏng. 5 4 3 2 1 0 Cách tính điểm: Tính trung bình của các thành viên đối với từng chỉ tiêu cảm quan, lấy chính xác đến một chữ số thập phân. Sau đó đem nhân với hệ số quan trọng tương ứng của từng chỉ tiêu. Tính tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan. Rồi phân hạng chất lượng sản phẩm dựa vào tổng số điểm trung bình đó theo như mức chất lượng được quy định trong TCVN. Mức chất lượng đánh giá sản phẩm: Mức chất lượng Điểm Tốt Khá Trung bình Kém Rất kém Hỏng 18,6-20 15,2-18,5 11,2- 15,1 7,2- 11,1 4- 7,1 0- 3,9 Sản phẩm đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu bất kì phải đạt nhỏ nhất là 2,8 và điểm chất lượng không nhỏ hơn 11,2. Nếu hội đồng thống nhất cho một chỉ tiêu nào đó 0 thì điểm chung bằng 0 và sản phẩm coi như hỏng. Nếu thành viên nào cho lệch quá 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng của hội đồng, thì điểm của thành viên đó bị loại. Phiếu cho điểm như sau: Phòng Thí Nghiệm Phân Tích cảm quan PHIẾU CHO ĐIỂM Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79) Mã số người thử: .... Ngày thử: Sản phẩm: mứt vỏ cam vinh Trả lời: Các chỉ tiêu Điểm số chất lượng Nhận xét Màu sắc Cấu trúc Vị Mùi Nhận xét:…………………………………………………………………………………… Mỗi thành viên nhận được 1 phiếu cho điểm và cho điểm trên mỗi phiếu. Xử lý bảng điểm cho bởi các thành viên, cho kết quả cuối cùng sản phẩm thuộc mức chất lượng nào. 2.3. Nội dung nghiên cứu 2.3.1. Quy trình sx dự kiến 2.3.1.1. Sơ đồ quy trình Vỏ cam Xử lý Chà vỏ Ngâm muối Làm khô Chần Xả sạch Xả sạch Thẩm thấu đường Bao gói Làm nguội Mứt 2.3.1.2. Thuyết minh Vỏ cam mua ở các cửa hàng có độ chín vừa ,không quá héo, không bị côn trùng ăn trên bề mặt, bề mặt nguyên liệu phải bóng đẹp. Xử lý: Mục đích: Làm sạch bụi bẩn ,và loại bỏ những phần không cần thiết của vỏ cam để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo. Biện pháp thực hiện: Vỏ cam được được cắt thành từng lát nhỏ có chiều dài khoảng từ 5 – 6 cm. Độ dầy khoảng từ 0.4 – 0.6 cm, nếu quá dầy phải loại bỏ bớt phần vỏ trắng. Yêu cầu: Vỏ cam sạch không lẫn bụi bẩn hay tạp chất, có cấu trúc cứng. Chà vỏ: Mục đích: Làm mất đi một phần vị đắng của vỏ cam. Biện pháp thực hiện: Chà vỏ cam vào vật cứng (vd: rổ ,rá,bàn mài…). Để lấy đi một phần mỏng của lớp vỏ nhằm loại bớt một phần các hạt tinh dầu bám trên vỏ. Yêu cầu: Sau khi chà vỏ thì phần còn lại sau chà không được quá mỏng. Vỏ cam phải giữ nguyên hình dạng ban đầu không bị gãy hay bị nát, có cấu trúc cứng. Ngâm rượu muối: Mục đích: Khi sử dụng rượu ngâm vì rược có khả năng hào tan các hạt tinh dầu, và muối có átc dụng thẩm thấu nên một phần muối ngấm vào tế bào, còn phần tinh dầu trong vỏ cam thì sẽ qua màng tế bào ra ngoài, do đó ta sẽ loại được vị đắng có trong vỏ cam. Biện pháp thực hiện: Giai đoạn đầu ngâm vỏ cam trong dung dịch rượu có nồng độ 15 độ rượu. Chú ý dung dịch rượu phải ngập đều nguyên liệu, thỉnh thoảng bóp nhẹ tay, đừng để nát nguyên liệu. Ngâm khoảng 3 giờ. Giai đoạn tiếp theo ngâm vỏ cam trong dung dich nước muối pha loãng có nồng độ 6%. Trong lúc ngâm thỉnh thoảng dùng tay bóp nhẹ nguyên liệu ,tránh để nát nguyên liệu. Ngâm trong khoảng 3 giờ, sau đó xả qua nước lạnh. Yêu cầu Vỏ cam không còn đắng có cấu trúc đắng Xả sạch: Mục đích: Loại bỏ mùi của rượu ,và vị mặn của muối. Biện pháp thực hiện: Cho nguyên liệu vào thao xả đến khi nào nếm thử vỏ cam thấy ko còn vị đắng và mùi hăng của rượu Yêu cầu: Nguyên liệu không còn vị mặn và mùi hăng của rượu . Chần và xả sạch: Mục đích: Trong vỏ cam hai chất gây nên vị đắng là naringin và hisperdin, hai glucoside này tan trong nước. Trong nước nóng, do tác dụng của nhiệt, sự di động của các phân tử nước tăng và liên kết hydro giữa chúng giảm. Do đó, khả năng tiếp xúc giữa nước và các glucoside tăng, độ hòa tan của các glucoside vào nước sẽ tăng lên. Dưới tác dụng của nhiệt độ, các tinh dầu the cũng bị lôi kéo ra ngoài, vị đắng và the giảm. Đình chỉ các quá trình sinh hoá của nguyên liệu, giúp màu sắc nguyên liệu không bị xấu đi. Chần làm cho hệ thống các men peroxidase, polyphenoloxidase trong các nguyên liệu rau quả bị đình chỉ, không tạo chất màu. Thủy phân protopectin thành pectin hòa tan, tạo độ đông cho sản phẩm Tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho tinh dầu thoát ra dễ dàng, và dung dịch đường dễ ngấm vào tế bào. Tiêu diệt các vi sinh vật bám bên ngoài nguyên liệu. Biện pháp thực hiện: Tiến hành: Vỏ cam cho vào nước sôi chần (theo tỷ lệ như trên) với 3 mức thời gian như trên là 5 phút, 8 phút, 10 phút. Sau mỗi lần chần,vớt vỏ cam ra ,xả qua với nước lạnh 3 lần , 5 lần , 7 lần. Tiến hành đánh giá cảm quan vị đắng theo bảng và chọn ra thời gian và số lần chần, số lần xả thích hợp. Kết quả thu nhận: Ta thấy ở cùng số lần xả, thời gian chần càng lâu thì vị đắng càng giảm do thời gian càng dài thì khả năng hòa tan của các chất đắng vào nước càng nhiều. Ở cùng thời gian chần, số lần xả càng tăng thì vị đắng càng giảm do tác dụng cơ học, tách phần đắng còn lại trong vỏ bưởi sau quá trình chần. Qua đánh giá cảm quan, ta thấy chần vỏ bưởi trong thời gian 8 phút và xả nước lạnh 5 lần sẽ loại được vị đắng tốt nhất, vì vậy, chọn kết quả này. Làm khô: Mục đích: Loại bỏ một phần nước trong nguyên liệu sau giai đoạn chần. Làm héo nguyên liệu. Để thành phẩm sau này có độ dai ,đàn hồi. Biện pháp thực hiện: Đem phơi nắng trong khoảng thời gian 3 giờ, hoăc để vào tủ sấy ở 600C trong khoảng thời gian là 30 phút. Yêu cầu: Nguyên liệu không được quá khô, chỉ làm héo bề mặt của nguyên liệu, tránh làm biến đổi hình dạng ban đầu của nguyên liệu là ảnh hưởng đến giá trị cảm quan. Thẩm thấu đường: Mục đích: Tăng hàm lượng chất khô, tạo mùi vị cho sản phẩm, tăng thời gian bảo quản nguyên liệu. Cho đường ngấm vào sản phẩm, đồng thời quá trình cô cạn sẽ hạn chế lượng pectin thoát ra ngoài dung dịch đường, giúp sản phẩm có độ đông cao. Vỏ bưởi được nấu trong dung dịch acid citric 0.2% nhằm chuyển protopectin sang pectin, tạo độ đông cho sản phẩm. Biện pháp thực hiện: Ngâm vỏ cam trong 10 giờ, trong lúc ngâm thỉnh thoảng thực hiện đảo trộn nguyên liệu, để đường thấm vào nguyên liệu. Tiến hành: Vỏ cam sau công đoạn chần được cho vào nấu trong dung dịch acid citric 0.2% với 3 mức thời gian là 30 phút, 45 phút, 60 phút. Tiến hành đánh giá cảm quan, chọn ra thời gian nấu thích hợp để cấu trúc sản phẩm tốt nhất. Cho đường ngấm vào sản phẩm, đồng thời quá trình cô cạn sẽ hạn chế lượng pectin thoát ra ngoài dung dịch đường, giúp sản phẩm có độ đông cao Hoàn thiện cấu trúc, tăng chất lượng sản phẩm Tăng nồng độ chất khô của dung dịch nên hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản. Kết quả thu nhận: Khi nấu trong dung dịch acid, protopectin có trong vỏ bưởi sẽ bị thủy phân và chuyển sang pectin hòa tan, tạo điều kiện hình thành cấu trúc gel cho sản phẩm. Do đó, quá trình nấu có ảnh hưởng quan trọng đến cấu trúc và màu sắc của sản phẩm. Nếu thời gian nấu quá ngắn, thời gian thủy phân không đủ nên lượng pectin tạo thành trong khối vỏ thấp, lượng gel trong sản phẩm kém. Nếu thời gian nấu quá lâu, pectin hoàn toàn thoát ra môi trường nhiều và lượng pectin còn lại trong khối vỏ ít, lượng gel hình thành trong sản phẩm ít, sản phẩm có cấu trúc khô, cứng. Qua đánh giá cảm quan, ta chọn thời gian nấu vỏ cam trong dung dịch acid citric 0.2% là 45 phút. Làm nguội: Sản phẩm sau khi cô đặc có nhiệt độ khá cao nên cần được làm nguội, sau đó cho vào bao gói và bảo quản. Kết quả sản phẩm mứt cam: Cấu trúc: dòn, trong đều, không có vùng trắng, bề mặt khối vỏ không được quá ướt, có độ dẻo vừa phải, không có đường kết tinh bám trên bề mặt khối mứt. Màu sắc: màu vàng sáng. Mùi vị: vị chua ngọt hài hòa, không có mùi vị lạ. Sản phẩm mứt vỏ cam 2.3.2. Sơ đồ nghiên cứu Khảo sát loại dung dich ngâm Khảo sát dung dich ngâm Ngâm Vỏ cam Khảo sát tỉ lệ vỏ cam : đường Khảo sát thời gian thẩm thấu Thẩm thấu đường Sản phẩm Khảo sát thời gian chần Chần 2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.3.3.1. Công đoạn ngâm Xả sạch Vỏ cam Xử lý sơ bộ Ngâm rượu Nồng độ rượu 14% 16% 15% Thử cảm quan Khi ngâm rượu Nhân tố cố định là thời gian ngâm 3h Chỉ tiêu để đánh giá là thử cảm quan xem vị đắng đạt yêu cầu của sản phẩm. Khi ngâm muối Nhân tố cố định là thời gian ngâm 3h Chỉ tiêu để đánh giá là thử cảm quan xem vị đắng đạt yêu cầu của sản phẩm. Khảo sát các loại dung dịch ngâm để chọn ra cách ngâm trong trường hợp nào tốt nhất Vỏ cam Xử lý sơ bộ Ngâm Thử cảm quan Muối Muối + Rượu Rượu Nước Xả sạch Nhân tố cố định : Thời gian ngâm 3h Nồng độ dung dịch : Muối 6% ( đã khảo sát ở trên ) Rượu 15% ( đã khảo sát ở trên ) Chỉ tiêu để đánh giá là thử cảm quan xem vị đắng đạt yêu cầu của sản phẩm. 2.3.3.2. Công đoạn chần Thời gian Xả sạch Thử cảm quan Chần 5 phút 10 phút phút 8 phút Nhân tố cố định: +Tỷ lệ nước chần : vỏ bưởi = 3 :1 + Tỷ lệ nước xả : vỏ bưởi = 4 :1 + Nhiệt độ chần: 95 – 100oC Chỉ tiêu để đánh giá là thử cảm quan xem vị đắng đạt yêu cầu của sản phẩm. 2.3.3.3. Công đoạn thẩm thấu đường Thẩm thấu đường 1:1.5 1:2.5 1:2 30’ 45’ 60’ 30’ 45’ 60’ 30’ 45’ 60’ Vỏ cam : đường Thời gian Thử cảm quan, đo độ ẩm Nhân tố cố định là nhiệt độ 75 – 800C Chỉ tiêu để đánh giá là thử cảm quan xem vị đắng đạt yêu cầu của sản phẩm. Độ ẩm phải đạt 20 – 25% , nồng độ chất khô khoảng 80%. Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1. Khảo sát nồng độ của dung dịch ngâm ảnh hưởng đến vị đắng của sản phẩm 3.1.1. Dung dịch Rượu: Người thử Nồng độ rượu (%) 14 15 16 1 1 2 3 2 2 1 3 3 1 3 2 4 1 2 3 5 1 3 2 Trung bình 1.2 2.2 2.6 Giải thích: ứng với những cấp độ của vị đắng sẽ được mã hóa thành các số liệu như sao Đắng nhất : 1 Đắng vừa : 2 Ít đắng : 3 Đối với cam vinh dựa vào giá trị trung bình ở các nồng độ khác nhau ta thấy giá trị trung bình của nồng độ là 15% là cao nhất cho nên ta sẽ chọn vì chỉ tiêu của sản phẩm là có vị đắng nhỏ nhất nên nồng độ 15% được bình chọn là ít đắng nhất. Tương tự đối với cam ta cũng dựa vào giá trị trung bình ở các nồng độ khác nhau ta thấy giá trị trung bình của nồng độ là 16% là cao nhất cho nên ta sẽ chọn vì chỉ tiêu của sản phẩm là có vị đắng nhỏ nhất nên nồng độ 16% được bình chọn là ít đắng nhất. Vì vỏ cam ta có hàm lượng chất the và đắng cao hơn của cam vinh. 3.1.2. Dung dịch muối: Người thử Nồng độ muối (%) 2 4 6 1 1 2 3 2 1 3 2 3 2 1 3 4 1 2 3 5 2 1 3 Trung bình 1.4 1.8 2.8 Giải thích: ứng với những cấp độ của vị đắng sẽ được mã hóa thành các số liệu như sao Đắng nhất : 1 Đắng vừa : 2 Ít đắng : 3 Đối với cam vinh dựa vào giá trị trung bình ở các nồng độ khác nhau ta thấy giá trị trung bình của nồng độ là 6% là cao nhất cho nên ta sẽ chọn vì chỉ tiêu của sản phẩm là có vị đắng nhỏ nhất nên nồng độ 4% được bình chọn là ít đắng nhất. Tương tự đối với cam ta cũng dựa vào giá trị trung bình ở các nồng độ khác nhau ta thấy giá trị trung bình của nồng độ là 6% là cao nhất cho nên ta sẽ chọn vì chỉ tiêu của sản phẩm là có vị đắng nhỏ nhất nên nồng độ 6% được bình chọn là ít đắng nhất. Vì vỏ cam ta có hàm lượng chất the và đắng cao hơn của cam vinh. 3.2. Khảo sát loại dung dịch ngâm ảnh hưởng đến vị đắng của sản phẩm Người thử Loại dung dịch Nước Rượu Muối Rượu + Muối 1 1 2 4 3 2 1 3 2 4 3 1 4 3 2 4 1 2 3 4 5 2 3 1 4 Trung bình 1.2 2.8 2.6 3.4 Giải thích: ứng với những cấp độ của vị đắng sẽ được mã hóa thành các số liệu như sao Đắng nhất : 1 Đắng vừa : 2 Ít đắng : 3 Không còn đắng : 4 Dựa vào giá trị trung bình ở các loại dung dịch khác nhau ta thấy giá trị trung bình của phương pháp ngâm muối rồi ngâm rượu là cao nhất cho nên ta sẽ chọn vì chỉ tiêu của sản phẩm là có vị đắng nhỏ nhất nên phương án trên là làm giảm vị đắng tốt nhất. Áp dụng cho cả 2 loại cam là cam Vinh và cam Ta, trong thực nghiêm chúng tôi thấy điều đó. 3.3. Khảo sát thời gian chần ảnh hưởng đến vị đắng của sản phẩm. Người thử Thời gian chần ( phút ) 5 8 10 1 1 3 2 2 1 2 3 3 2 1 3 4 1 3 2 5 1 2 3 Trung bình 1.2 2.2 2.6 Giải thích: ứng với những cấp độ của vị đắng sẽ được mã hóa thành các số liệu như sao Đắng nhất : 1 Đắng vừa : 2 Ít đắng : 3 Đối với cam Vinh dựa vào giá trị trung bình ở các thời gian chần khác nhau ta thấy giá trị trung bình của thời gian chần là 10 phút là cao nhất, tuy nhiên ở khoảng thời gian dài sẽ làm ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm ( đổi màu, mềm nhũn). Cho nên ta sẽ chọn thời gian chần là 8 phút. Tương tự đối với cam Ta. 3.4. Khảo sát tỷ lệ vỏ cam : đường và thời gian thẩm thấu ảnh hưởng đến nồng độ chất khô (%) của sản phẩm. Tỷ lệ Thời gian A (1 : 1,5) B ( 1 : 2) C (1 : 2,5) 30 phút 62.01 65.10 67.68 63.30 66.02 68.90 62.71 65.90 67.97 45 phút 55.45 68.50 71.45 66.60 67.90 72.34 66.34 68.61 61.32 60 phút 73.10 75.22 80.57 72.50 76.01 81.56 73.40 76.70 81.89 Xử lý số liệu bằng phương pháp thống kê sử dụng phần mềm STATGRAPHICS. Ta dùng bảng ANOVA cho mẫu hoàn toàn ngẫu nhiên 2 yếu tố. ( có bổ sung bảng ANOVA phía cuối). Kết quả cho thấy giá trị P_value của thời gian và tỷ lệ (INTERACTIONS) bằng 0.6240 nên 2 yếu tố trên không có tương tác với nhau. Ngoài ra của P_value yếu tố thời gian bằng 0.0000 và P_value của tỷ lệ vỏ cam : đường bằng 0.0009, cả 2 P_value đều nhỏ hơn 0.05, nên cả hai yếu tố này đều ảnh hưởng đên nồng độ chất khô của sản phẩm ở độ tin cậy là 95%.Tiếp tuc trắc nghiệm LSD của từng yếu tố ta được kết quả là trong yếu tố thời gian thì thời gian là 60 phút có sự khác biệt với 2 khoảng thời gian còn lại và có giá trị trung bình hàm lượng chất khô là cao nhất. Tiếp tục trắc nghiệm LSD của từng yếu tố ta được kết quả là trong yếu tố tỷ lệ thì tỷ lệ là C(1:2.5) có sự khác biệt với 2 tỷ lệ còn lại và có giá trị trung bình hàm lượng chất khô là cao nhất Và vì sản phẩm đòi hỏi phải có nồng độ chất khô cao từ khoảng 75 – 80% nên ta chọn thời gian thẩm thấu đường là 60 phút, với tỷ lệ vỏ cam : đường là B(1:2). Đến giai đoạn này ta không khảo sát các thông số của thẩm thấu đối với 2 loại vỏ cam mà xét chung cho cả 2 loại cam luôn. 3.5. Đánh giá cảm quan và chất lượng sản phẩm. 3.5.1. Đánh giá cảm quan Kết quả: Người thử Mẫu A B C 1 3 1 2 2 2 1 3 3 3 2 1 4 3 2 1 5 3 1 2 6 3 1 2 7 3 1 2 8 1 2 3 9 3 2 1 10 3 1 2 Tổng 27 14 19 Trong khảo sát trên, ta thấy mẫu B được yêu thích nhất là mứt vỏ cam vinh, mẫu C yêu thích tiếp theo là mứt gừng, và cuối cùng là mứt vỏ cam mật ít được yêu thích. Do vậy, ta chọn nguyên liệu là vỏ cam vinh để làm mứt. 3.5.2. Phân tích đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mứt vỏ cam Vinh Bảng điểm đánh giá: Người thử Màu sắc Cấu trúc Vị Mùi 1 3 5 3 4 2 4 5 3 4 3 3 4 4 3 4 4 3 3 4 5 5 3 3 4 6 4 4 4 3 7 5 4 4 4 8 3 5 2 5 9 4 5 5 5 10 4 3 3 5 Trung bình 3.9 4,1 3,4 4,1 Bảng điểm có hệ số trọng điểm: Chỉ tiêu Đỉểm trung bình chưa có HSTĐ Hệ số trọng điểm Điểm trung bình có HSTĐ Màu sắc 3,9 0,8 3,12 Cấu trúc 4,1 1,2 4,92 Vị 3,4 1,0 3,4 Mùi 4,1 1,0 4,1 Điểm tổng 15,5 15,54 Nhận xét: từ kết quả đánh giá cảm quan, ta thấy sản phẩm được nhiều người ưa thích, cấu trúc và mùi được đánh giá cao. Tuy nhiên, vị của sản phẩm chưa được hài hòa (vị của sản phẩm hơi đắng hơn mong muốn ) nên cần cách khắc phục bằng cách điều chỉnh lại lượng đường hoặc bổ sung thêm acid citric. Điềm của sản phẩm là 15,54. Sản phẩm được đánh giá là khá có thể sản xuất được. 3.6. Giá thành sản phẩm. Quá trình chế biến - Nguyên liệu (vỏ cam + đường + muối) Sản phẩm (1kg vỏ cam + 2kg đường) (0.75 kg) - Vỏ cam mua ở các cửa hàng : 1200đ/1kg. - Đường : 24000đ/1kg. - Muối :7000đ/ 1kg Thành tiền (nguyên liệu) = 1200đ + 48000đ + 420đ (muối) = 49620đ Chương 4: THIẾT KẾ QUI TRÌNH THIẾT BỊ 4.1. Máy ngâm: Ngâm là cách làm sạch đơn gian nhất trong các phương pháp lám sạch ướt vá thường được sử dung như là công đoạn làm sạch sơ bộ trong quá trính làm sạch các loại rau củ và các loại nguyen liệu bị nhiễm bẩn nhiều.khi ngâm nguyên liệu, dất bám váo nguyên liệu sẻ trể nên mềm và một phần được tách ra cùng với cát, đá và các loại tạp chất có ma sát lớn khá .thùng ngâm nguyên liệu thường được chế tạo bằng kim loại. bê tong,hoặc các loại vật liệu xây dựng khác phù hợp với điều kiện vệ sinh. Không nên sử dung các loại vật liêu có khả năng hút nước như gỗ để làm vật liệu thùng chứa. Ngoài ra, một giải pháp cũng thường áp dụng để tăng hiệu quả làm sạch là thổi khí vào trong hổn hộp nguyên liệu và nước.phương pháp này thường được áp dụng đối với các loại nguyen liệu có lớp vỏ mềm dể bị tổn thương,và các loại nguyên liệu mà trên bề mặt có rãnh( tròn, tạp chất có thể bám trong các rãnh này) 4.2. Máy Phân loại: Dựa trên kích thước thường có độ chính xác kém hơn so với dựa trên khối lượng ,nhưng chi phí thực hiện thường rẻ hơn .như đã biết , kích thước và hình dạng của nguyên liệu dạng vật liệu rời thường rất khó xác định.kích thước của nguyên liệu dạng vật liệu rời thường phụ thuộc vào một số thông số vật lý như đường kính ,chiều dai hay mức độ lồi ,lõm của nguyên liệu đối với các loại nguyên liệu có hình dang cân đối (hình cầu như cà chua ,các loại quả có múi hoặc hình trụ như dưa leo…) thì quá trình phân loại được thưc hiện dễ dàng hơn Khi phân loại dựa trên kích thước ,việc phân riêng thường được thực hiện bằng sàng.hai loai sàng phổ biến sử dụng trong quá trình phân loại này là loại sang có kích thước lỗ cố định thường sử dụng là sàng phẳng hoặc sàng thùng quay và thường được lắp đặt thành một chuỗi gồm nhiều sàng nối tiếp nhau (tùy thuộc vào yêu cầu của quá trình phân loaị).sàng ở vị trí gần đầu vào nguyên liệu có kích thước lỗ lớn nhất.nhược điểm của sang có kích thước lỗ cố định là khi nguyên liệu tiếp xúc với bề mặt sang ,có thể gây hiện tượng bít lỗ sang ,đồng thời .lực ma sát có thể làm tổn thương bề mặt của nguyên liệu.sàng này thường chỉ sử dụng cho các loại nguyên liệu có kích thước nhỏ như ngũ cốc ,đâu … đối với các loại nguyên liệu lớn hơn như các loại trái cây, sang có kích thước lỗ biến thiên ,kích thước lỗ có thể thay đổi liên tục hoặc theo dạng bậc thang.phương pháp này thường áp dụng cho nguyên liệu co kích thước lớn và ít bị tổn thương bề mặt do ma sát.thiết bị phân loại phổ biến dạng này là thiết bị phân loại dạng trục lăn. 4.3. Thiết bị Chần Thiết bị chần dạng đường hầm vùng xử lý nhiệt khu vực gia nhiệt khu vực chần bộ phận gia nhiệt bộ phận trao đổi nhiệt vùng thành phẩm khu vực làm nguội sơ bộ khu vực làm nguội kết thúc cửa nạp nguyên liệu cửa tháo thành phẩm Hệ thống thiết bị chần bằng hơi nước Thiết bị để nạp nguyên liệu vào vùng gia nhiệt Đường hầm gia nhiệt nguyên liệu bằng hơi nước Thiết bị nâng hơi xảy ra quá trình chần Vùng là nguội Cửa nạp nguyên liệu Cửa nạp hơi nước Cửa tháo sản phẩm 4.4. Thiết bị sấy Thiết bị sấy khay :thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật ,bên trong có các khay được xếp song song nhau theo phương nằm ngang.nguyên liệu cần sấy sẽ được cho vào khay Máy trộn WSH-150 có gia nhiệt Đặc điểm: Máy trộn bằng dao kép được làm bằng Inox thích hợp dùng để trộn các loại bột dạng que ngắn, dạng dính, bột dùng trong các ngành dược, ngành hóa học, thực phẩm…….. Cấu trúc chính: Hệ thống hoạt động an toàn, đảm bảo. Hai cánh khuấy được làm bằng Inox, bộ phận điều chỉnh tốc độ của thùng nghịch đảo được đặt ở phía trái. Cánh trộn hình W được làm bằng Inox và các lưỡi dao khuấy chính và phụ được sử dụng chính xác để khuấy với chất lượng cao và sạch sẽ trong quá trình trộn nguyên liệu. Khi đã khuấy xong thì việc vệ sinh máy và thay đổi các loại nguyên liệu khuấy khác rất dễ dàng. Thân máy được đặt nằm, độ cao hợp lý, quá trình chạy ổn định, tiếng ồn thấp. Thiết bị trộn dễ dàng có thể điều khiển, thao tác dễ dàng bằng các nút ấn đơn giản. Máy trộn được thiết kế với các công đoạn gọn nhẹ đơn giản thuận tiện cho việc sử dụng và bảo trì. Chương 5. Kết luận và kiến nghị Sản phẩm “Mứt vỏ cam” có cảm quan hấp dẫn, giàu chất xơ phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng hiện nay. Sản phẩm vừa góp phần đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ vỏ cam, đồng thời tận dụng được nguồn phế phẩm, mang lại giá trị kinh tế cao. Đề tài “Nghiên cứu sản xuất mứt từ vỏ cam ”này có khả năng ứng dụng vào thực tế sản xuất bởi các yếu tố sau: + Nguyên liệu dễ kiếm, rẻ tiền, có quanh năm. + Quy trình công nghệ đơn giản dễ thực hiện, có thể áp dụng thích hợp ở quy mô sản xuất gia đình. + Sản phẩm làm ra ngon, phù hợp với thị hiếu đa dạng sản phẩm ngày nay, giá thành rẻ. Tuy nhiên, vì đề tài chỉ vừa được nghiên cứu sản xuất thử nên các số liệu chưa được chính xác, do đó, khi có điều kiện, đề tài nên được tiếp tục theo hướng: + Phân tích các chỉ tiêu để có số liệu cụ thể áp dụng cho quản lý sản xuất được tốt, ví dụ: nếu đăng ký sản xuất và đưa sản phẩm ra thị trường thì cần làm những việc gì; tham khảo TCVN (Tiêu chuẩn Việt Nam) để biết các chỉ tiêu cho sản phẩm mứt, chọn loại bao bì thích hợp cho sản phẩm, … + Tìm tỷ lệ thích hợp cho từng loại phụ gia. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]. Huỳnh Thị Dung, Tiến sĩ Nguyễn Huỳnh Minh Quyên, Giáo sư. Tiến sĩ Nguyễn Hữu Đống. 2003. Cây ăn quả có múi (Cam, chanh, quýt, bưởi). Nhà xuất bản Nghệ An. [2]. Huỳnh Thị Dung và Nguyễn Thị Kim Hoa. 2007. Bảo quản, chế biến rau, trái cây và hoa màu. Nhà xuất bản Hà Nội. [3]. Lê Khả Kế. 1962. Phân loại thực vật. Nhà xuất bản Giáo dục. [4]. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh và Ngô Mỹ Văn. 2000. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả. Nhà xuất bản Thanh Niên. [5]. www.rauhoaquavietnam.vn [6]. www.wikipedia.com.vn [7]. [8].