Quy trình sản xuất sản phẩm bột nhào

TRƯỜNG ĐHBK-ĐÀ NẴNGKHOA HÓANGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP LỚN MÔN: THIẾT BỊ SẤY SV thực hiện: 1. Trần Thị Kim Hồng 2. Trần Thị Ánh Hồng 3. Trần Văn Hoàng Lớp 06H2B 4. Dương Ngọc Huy 5. Phan Đức Huy NỘI DUNG CHÍNH 1.Đặc tính ẩm trong sản phẩm bột nhào 2.Giới thiệu các dạng sản phẩm bột nhào 3.Quy trình sản xuất các sản phẩm bột nhào 4. Đặc tính bột nhào trong quá trình sấy 5. Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm 6.Kỹ thuật sấy các sản phẩm bột nhào 7. Thiết bị sấy 1.Đặc tính ẩm trong sản phẩm bột nhào Bột nhào(pasta): là (hỗn hợp) sản phẩm tạo thành khi ta nhào trộn bột mì với nước và có bổ sung thêm một số chất bổ trợ như : acid ascorbic, kali bromat, peoxit… Bột nhào thuộc dạng vật liệu keo Các loại liên kết ẩm cần quan tâm khi sấy bột nhào: Liên hết hấp phụ Liên kết thẩm thấu Liên kết dính ướt 2.Giới thiệu các dạng sản phẩm bột nhào 3.Quy trình sản xuất các sản phẩm bột nhào 3.1 Nguyên liệu Nước Nước đưa vào khoảng một nửa lượng nước mà các thành phần căn bản của bột mì có thể giữ Thường sử dụng bột nhào có độ cứng trung bình với W=29-32%,nước sử dụng có nhiệt độ 30-500C Bột mì Chứa 70-80% tinh bột Gluten là tác nhân ra trạng thái và tính đàn hồi củabột nhào Độ mịn của bột là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến độ hút nước,tạo dáng và sấy Các thành phần khác 3.2 Định lượng Phân loại: Một số thiết bị định lượng dùng trong nạp liệu cho các sản phẩm bột nhào Theo thể tích Theo khối lượng Máy định lượng bột nhào có dao lắc Thùng lường 3.3 Nhào bột Tránh xuất hiện lỗ hổng chứa không khí trong khối bột Thời gian nhào thích hợp MÁY NHÀO BỘT LOẠI TRỤC NGANG 3.4 Tạo hình Sau khi chuẩn bị bột nhào, cho khối bột đã trộn đều qua thiết bị tạo hình theo mong muốn Phương pháp tạo hình Ép đùn Cán ép Đúc khuôn Máy ép trục lăn (ép nén)(dùng trong sản xuất mì ống) 3.5 Sấy Là quá trình tách nước ra khỏi vật liệu Chế độ sấy: Phương pháp đối lưu với không khí nóng Hoặc kết hợp vừa đối lưu vừa bức xạ Không khí nóng nhiệt độ khoảng 5o-700c Thời gian có thể tới 30p tùy theo thiết bị sấy Sấy xong,làm nguội tự nhiên hay thổi không khí Sấy khô sản phẩm bột nhào đến W=13-17% 4. Đặc tính bột nhào trong quá trình sấy 4.Đặc tính bột nhào trongquá trình sấy 5. Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm Những thay đổi trong quá trình sấy có thể chia ra 6.Kỹ thuật sấy các sản phẩm bột nhào 6.1 Các giai đoạn của quá trình sấy 6.2 Đặc điểm của các giai đoạn sấy Giai đoạn thứ nhất Tốc độ bốc hơi nước trong vât liệu nhanh nếu thay đổi các thông số trạng thái của không khí sấy, có thể sấy nhanh mà không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Giai đoạn tự cân bằng Cần kéo dài giai đoạn, cần thực hiện với độ ẩm không khí cao, khống chế ẩm bốc hơi đồng thời tránh hiện tượng ngưng tụ hơi nước. 6.2 Đặc điểm của các giai đoạn sấy Giai đoạn sấy thứ hai: Sử dụng không khí thí hợp để làm giảm vận tốc sấy. Vận tốc sấy phải nhỏ, sấy nhanh trong giai đoạn này có thể rạn nứt bề mặt sản phẩm. 6.3 Giai đoạn làm nguội sản phẩm Không được làm nguội quá nhanh. Làm nguội tốt nhất là bằng không khí ở 25oC với độ ẩm tương đối là 65%, sau đó được cân bằng ở nhiệt độ phòng. Có thể làm nguội sản phẩm tự nhiên, thời gian làm nguội sẽ lâu hơn. 7. Thiết bị sấy Những loại mấy sấy phổ biến Buồng sấy Băng chuyền Hầm sấy 7.1 Máy sấy băng tải vi sóng Ứng dụng Thích hợp cho việc sấy khô các nguyên liệu như: -dạng bột, hạt, cao đặc Nguyên lý làm việc -Lò vi sóng được sản xuất bởi các máy phát điện vi sóng -Từ đó : +gia nhiệt một cách có chọn lọc +kích thích các phân tử nước trong nguyên liệu hoặc nước dung môi nhận năng lượng từ lò vi sóng +làm cho hơi nước từ các nguyên liệu bay hơi cho đến khi đạt được độ khô phù hợp và khử trùng nguyên liệu Đặc điểm quá trình sấy Tốc độ ra hơi nhanh, thời gian sấy ngắn, giữ nguyên liệu ko bị biến chất Kiểm soát dễ dàng, hoạt động đơn giản thuận tiên tốc độ của vi sóng có thể điều chỉnh được, sản phẩm đạt độ an toàn cao, công nghệ cao chạy ổn định Không gây ô nhiễm môi trường, dễ dàng vệ sinh lau chùi, đạt tiêu chuẩn GMP trong ngành dược phẩm Tỷ lệ thu hồi sản phẩm cao Tiết kiệm năng lượng, hiệu suất cao   Máy sấy băng tải rung Băng tải gồm hai ống vận chuyển, bộ rung và bộ giằng cứng, nó được gắn chặt trên bệ. Máng vận chuyểnBăng tải nghiêng đến 12o, cứ mỗi độ tăng lên thì giảm xuống 4 ÷ 7 % cho nguyên liệu bột, 2 ÷ 5 % cho nguyên liệu hạt và mẫu nhỏ Do dao động có hướng, nguyên liệu chứa trong máng hay trong ống được chuyển dịch theo hướng mong muốn với khoảng cách đến 60 m. Ưu điểm: -Các thiết bị này có nhiều ưu việc lớn: kín, loại trừ bụi, nguyên liệu tiếp xúc không đáng kể với các bộ phận chuyển động của thiết bị, -Đơn giản về kết cấu, hao mòn không đáng kể đối với các bộ phận tải hàng -Năng lượng tiêu hao cho cơ cấu rung không lớn 7.2 Máy sấy băng tải nhiều tầng 7.3 Máy sấy băng tải 1 tầng Sản phẩm macaroni gnocchi Vật liệu được đặt trên khay để trong xe chứa khay(có lỗ) và đưa nguyên liệu vào buồng sấy từng mẻ một. Độ ẩm và nhiệt độ thay đổi theo thời gian sấy Trong thiết bị sấy, khí nóng được chuyển động cưỡng bức nhờ quạt gió đi vào buồng sấy Ứng dụng -dùng trong sx nhỏ hoặc thử nghiệm -đơn chiếc, dạng hạt, dạng bột nhão, dạng lỏng… 7.5 Hầm sấy -hầm sấy xe gòng-hầm sấy xe treo-hầm sấy băng tải Tác nhân sấy Không khí nóng Calorife Quạt Video: Quy trình sản xuất mì không chiên -tùy theo tính chất vật liệu -nhu cầu sản phẩm -giá thành sấy… Chọn thiết bị sấy và phương pháp sấy Thiết bị sấy băng chuyền Thiết bị sấy hầm Dạng dài: sợi,thanh Dạng ngắn: cục, viên