Quy trình sản xuất sữa đặc có đường

VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM     Institute of Biotechnology and Food Technology (IBF) Phụ lục Nguyên liệu và thành phần dinh dưỡng. Phân loại. Quy trình sản xuất. Chỉ tiêu đánh giá. 1.Nguyên liệu và thành phần dinh dưỡng: 1.1Nguyên liệu:- Nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đặc cĩ đường cĩ thể là sữa tươi, sữa bột.- Các nguyên liệu khác:  Bột sữa gầy Đường lactoza (đường tinh luyện) Đường saccaroza ( đường tinh luyện) Nước cơng nghệ Chất ổn định :chiếm 0.3% khối lượng gồm muối phosphat và citrate của Na, K Casein (75-85%) protein hịa tan (15-25%) Protein 95% 1.2 Thành phần dinh dưỡng của sữa. Các hợp chất cĩ chứa Nitơ: Thành phần các hợp chất cĩ chứa nitơ trong sữa được trình bày trong bảng: Các hợp chất chứa nitơ trong sữa bị (100%) Các hợp chất chứa nitơ phi protein 5%Acid amin tự doNucleotitUreAcid uric Glucid Glucid cĩ ở trong sữa chủ yếu là lactose. Hàm lượng lactose trong sữa khoảng 4.5-5.1% tùy theo từng loại sữa. Đối với sữa bị hàm lượng này khoảng 4.9% . Lactose ở trong sữa dưới dạng hịa tan. Lactose khĩ bị thủy phân hơn các loại đường khác. Lactose bị thủy phân sẽ cho một phân tử glucose và một phân tử galactose. C12H22O11 C6H12O6 + C6H12O6 Lactose Glucose Galactose lipid Chiếm 3,78 %, 25 -45 g/l, gồm Lipit đơn giản chiếm 35-45g, dễ tiêu hố. Lipit đơn giản gồm cacbon, hydro và oxy và Lipit phức tạp chiếm 0,3-0,5%; cĩ cacbon, hydro, oxy, photpho, nitơ, lưu huỳnh. Thành phần chất béo cĩ trong sữa bị: Vitaminbảng thành phần vitamin trong sữa 2. Phân loại Dạng thành phẩm : Lon tơn Sữa vỉ Hộp giấy Thanh trùng Nguyên liệu Gia nhiệt, chuẩn hĩa Trộn tuần hồn Lọc Đồng hĩa Cơ đặc – làm nguội Kết tinh Chuẩn hĩa Chuẩn hĩa Chuẩn hĩa Đĩng hộp Sản phẩm Nước SX Làm lạnh Thanh trùng Lactose xay Trộn sữa Lọc Cấy lactose Bột sữa, đường Chất béo, vitamin Nguyên liệu Nguyên liệu Thuyết minh quy trình Gia nhiệt chuẩn hĩa Mục đích: Điều chỉnh thành phần sữa gầy, dầu bơ, đường… phù hợp với từng loại sản phẩm sữa cơ đặc Yêu cầu kỹ thuật Thành phần của dịch sữa sau chuẩn hĩa phải đạt Chất béo: 2.57 Nước: 76.54 Chất khơ: 20.89 1001 ml sữa/17kg 64% sữa tươi 36%Bột sữa gầy + + Thuyết minh quy trình Gia nhiệt Các biến đổi chính: Vật lý: nhiệt độ tăng, tỷ trọng giảm, độ nhớt giảm. Vi sinh: 1 số loại vi sinh vật bị tiêu diệt. Hĩa học: khơng đáng kể Thuyết minh quy trình Trộn tuần hồn Mục đích Tán, hịa tan đồng đều các thành phần, nguyên liệu. Yêu cầu kỹ thuật Nhiệt độ: 600C Thời gian: 1 giờ - 1 giờ 30 phút Thiết bị Hệ thống bồn trộn cĩ cánh khuấy Thuyết minh quy trình Trộn tuần hồn Các biến đổi chính: * Hĩa lý :khi tăng nhiệt độ dịch trộn ( 600C), độ nhớt và hiện tượng vĩncục của dịch trộn giảm giúp cho tốc độ chuyển động và phân tán củacác thành phần nguyên liệu nhanh và dễ dàng hơn. Nhờ vậy mà các thành phần được hịa tan đồng đều. * Hĩa học : khơng đáng kể Thuyết minh quy trình Lọc Mục đích Loại bỏ những cặn bã hay tạp chất cĩ trong nguyên liệu. Yêu cầu kỷ thuật Kích thước lỗ lọc <300µm Cặn được tách ra. Khơng cĩ sự biến đổi nào của sữa. Thiết bị Lọc dạng túi tháo rời Thuyết minh quy trình Đồng hĩa Mục đích Đồng hĩa là quá trình xử lý cơ học, dùng lực tác dụng lên các hạt béo Yêu cầu kỷ thuật Nhiệt độ: 700C Áp suất: 100-110 bar Kích thước hạt béo giảm, các hạt chất béo phân phối đồng đều trong khối sữa làm cho trạng thái hệ nhũ tương trong sữa bền hơn. Thuyết minh quy trình Đồng hĩa Thiết bị Thiết bị đồng hĩa hai cấp Thuyết minh quy trình Đồng hĩa Các biến đổi chính: Vật lý: cĩ sự giải phĩng năng lượng dưới dạng nhiệt năng ( do các cầu béo bị phá vỡ) làm tăng nhiệt độ của khối sữa Hĩa lý: kích thước hạt béo giảm, các hạt chất béo phân phối đồng đều trong khối sữa làm cho trạng thái hệ nhũ tương trong sữa bền hơn. Thuyết minh quy trình Thanh trùng Mục đích Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cho người và tăng thời gian bảo quản. Cải thiện tính ổn định của protein, tạo cấu trúc cho sản phẩm. Yêu cầu kỷ thuật Nhiệt độ: 1500C Áp suất làm việc: 9 Bar Thời gian: 5 phút ở nhiệt độ thanh trùng Chất béo hồn tồn bị nĩng chảy và xuất hiện màng cream Sữa sẫm màu, tuy nhiên do lượng nước trong sữa khá lớn nên khĩ quan sát đuợc. VSV bị phá hủy hồn tồn, ức chế hoạt động các bào tử Vơ hoạt hồn tồn các enzyme trong sữa. Thuyết minh quy trình Thanh trùng Thiết bị Vỉ trao đổi nhiệt PHE(plate heat exchanger) Thuyết minh quy trình Thanh trùng Các biến đổi chính: Vật lý: nhiệt độ sữa tăng, tăng thể tích sữa , độ nhớt giảm Hĩa lý: Chất béo hồn tồn bị nĩng chảy và xuất hiện màng cream đồng thời gây ra sự kết dính ở bề mặt tiểu cầu béo. Hĩa học: Xảy ra phản ứng melanoidin làm sữa sẫm màu, tuy nhiên do lượng nước trong sữa khá lớn nên khĩ quan sát đuợc. Phản ứng phân hủy các vitamin xảy ra trong điều kiện cĩ khí oxy hay cĩ mặt kim loại: đồng , sắt… Sinh học : các tế bào VSV bị phá hủy hồn tồn, ức chế hoạt động các bào tử Hĩa sinh : vơ hoạt hồn tồn các enzyme trong sữa. Cảm quan: sự thay đổi về màu, mùi, vị, trạng thái, … Thuyết minh quy trình Cơ đặc, làm nguội Mục đích Tăng nồng độ chất khơ của sữa từ nồng độ chất khơ của dịch trộn ban đầu 23,46% lên giá trị yêu cầu của sản phẩm sữa đặc(72-73%). Loại bỏ khí hịa tan trong dịch sữa nhờ quá trình bốc hơi trong điều kiện chân khơng. Yêu cầu kỷ thuật Nhiệt độ : < 440C Áp suất: chân khơng Sữa cĩ màu vàng kem Thuyết minh quy trình Cơ đặc, làm nguội Thiết bị Tháp cơ đặc hoạt động ở áp suất chân khơng. Thuyết minh quy trình Cơ đặc, làm nguội Các biến đổi chính: Hĩa lý: cĩ sự chuyển pha của nước từ lỏng sang hơi, làm cho nồng độ chất khơ của sữa tăng nhanh kèm theo là tăng khối lượng riêng, tỷ trọng, nhiệt độ sơi, đặc biệt là độ nhớt. Giảm thể tích của khối sữa ban đầu. Sinh học: quá trình cơ đặc làm giảm lượng nước trong nguyên liệu, đồng thời hàm lượng chất khơ tăng, dẫn đến tăng áp suất thẩm thấu, do đĩ ngăn chặn sự phát triển cua VSV. Hĩa sinh: xảy ra các phản ứng Maillard, Caramel do sự ngưng tụ các acid amin cĩ nhiều trong sữa và các phân tử đường làm cho sữa cĩ màu vàng kem. Thuyết minh quy trình Kết tinh Mục đích Tạo điều kiện cho lactose trong sữa kết tinh một cách triệt để, Hồn thiện sản phẩm, giúp cho sữa sau cơ đặc cĩ một trạng thái đặc mịn. Yêu cầu kỷ thuật Nhiệt độ: 30 – 320C Thời gian: nhanh Cĩ sự chuyển pha của đường từ dạng hịa tan thành tinh thể. Tinh thể lactose tạo thành thật nhỏ và khơng thể phát hiện khi cảm quan Thuyết minh quy trình Kết tinh Thiết bị Bồn chứa vơ trùng cĩ áo cách nhiệt và cánh khuấy Thuyết minh quy trình Kết tinh Các biến đổi chính: Quá trình làm nguội kết tinh chỉ ảnh hưởng lên nhiệt độ dung dịch và sự chuyển pha của đường từ dạng hịa tan thành tinh thể. Hạt tinh thể lactose thật nhỏ được tạo thành Thuyết minh quy trình Chuẩn hĩa Mục đích Kiểm tra các tính chất hĩa lý của sữa đặc như độ nhớt, hàm lượng chất khơ, chất béo…, nếu đạt mới cho đi đĩng hộp. Trường hợp chất khơ, chất béo cao hơn yêu cầu thì phải định chuẩn lại bằng nước Yêu cầu kỷ thuật Hàm lượng các chất sau cơ đặc: Chất béo: 8% Đường: 45% Nước: 27% Chất khơ: 20% Thuyết minh quy trình Đĩng hộp Quá trình rĩt và đĩng hộp phải hạn chế tối đa việc để sữa tiếp xúc trực tiếp với khơng khí chưa được khử trùng Hộp sữa và nắp sữa phải được tiệt trùng trước khi đĩng hộp Nhiệt độ đầu rĩt:125-190C Thiết bị chiết rĩt 4. Chỉ tiêu đánh giá. 4.1 Các chỉ tiêu cảm quan :- Màu sắc : sữa có màu kem nhạt đến màu kem đồng nhất trong toàn bộ lượng sữa .- Trạng thái : Sau khi khuấy đều , toàn bộ lượng sữa có trạng thái đồng nhất , hơi sệt ( dễ chảy) , không vón cục . Cho phép có hạt nhỏ trên lưỡi và căn không đáng kể .- Mùi vị : có vị ngọt đặc trưng của sữa đặc có đường và không có mùi, vị lạ 4.2 Các chỉ tiêu hĩa lý:- Hàm lượng chất béo không nhỏ hơn 8.0% khối lượng- Hàm lượng chất khô ( trừ đường ) : không nhỏ hơn 28%- Hàm lượng đường thường khoảng 42 - 47% khối lượng tổng.- Hàm lượng nước : 25 -27% khối lượng tổng .- Độ acid không lớn hơn 50 ml NaOH 0.1N dùng trung hòa 100g sản phẩm.- Hàm lượng kim loại nặng : không ảnh hưởng đến sức khoẻ con người nhưng không được lớn hơn mức bình thường trong công nghiệp .- Hàm lượng chất ổn định :thành phần không lớn hơn 0.3% tổng khối lượng  4.3 Các chỉ tiêu vi sinh- Các vi sinh vật gây bệnh cho người có trongsữa: Mycobacterium tuberculosis bovirus gây bệnh lao , vi khuẩn Brucella gây nhiều bệnh nguy hiểm , vi khuẩn Salmonella typhi truyền bệnh thương hàn , vi khuẩn Vibrico cholerae , E. coli , Shigella Shiga gây bệnh đường ruột .- Chỉ tiêu đối với vi sinh vật : Tổng số vi khuẩn trong 1g : không lớn hơn 250000 Vi khuẩn đường ruột không được có trong 0.1g .-Các vi khuẩn gây bệnh khác : không được có  Tài liệu tham khảo:.Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa đặc cĩ đường và sữa chua- ĐH Bách Khoa TpHCM. ( ). . duong.174009.html..