Quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng chai

ng ngaâm nöôùc tröôùc ñöôïc chuaån bò baèng caùch naáu ñaäu khoâ (100g) trong 500ml nöôùc 15 phuùt döôùi aùp suaát. Nöôùc bò loaïi boû vaø ñaäu ñem ñi phaân tích caûm quan. Ñaùnh giaù caûm quan: 21 ngöôøi coù khaû naêng nhaän ra caùc vò cô baûn ñöôïc choïn ñeå phaân bieät söï khaùc nhau veà vò ñaéng. Pheùp thöû tam giaùc söû duïng dung dòch caffeine ôû noàng ñoä 0,035%, 0,07% vaø 0,14%, ñöa ra 6 söï phoái hôïp. 12 ñoái töôïng (6 nam vaø 6 nöõ, töø 25 ñeán 40 tuoåi) ñöôïc choïn theo phaân tích lieân tuïc xaùc ñònh vôùi  = 0,01;  = 0,05; o = 0,35 vaø 1 = 0,64 theo Della-Modesta ñeà nghò (1989). Ñeå thöû vò ñaéng trong söõa ñaäu naønh, 5 mg genistein (Sigma, 4’, 5-7 trihydroxyisoflavone G6776) ñöôïc theâm vaøo 250ml söõa ñaäu naønh ñöôïc chuaån bò töø gioáng ñaäu naønh BR-36, ñaäu ñöôïc gia nhieät tröôùc. Ngöôøi neám nhaän thaáy söõa ñaäu naønh coù genistein laøm se hôn laø ñaéng, vaø khoâng nhaän ra söï khaùc nhau trong vò ñaéng. Bôûi vì ñieàu ñoù, trong söï ñaùnh giaù naøy chæ coù muøi vò ñaäu vaø tính chaát laøm se ñöôïc cho raèng deã nhaän ra. Sau khi huaán luyeän ñeå nhaän bieát muøi vò ñaäu vaø tính chaát laøm se, ngöôøi ñöôïc huaán luyeän ñöôïc choïn theo khaû naêng phaân bieät caùc maãu, söï ñaùng tin caäy vaø söï ñoàng yù vôùi ñoäi ñöôïc phaân tích thoáng keâ baèng ANOVA vôùi 2 nhaân toá (maãu vaø soá buoåi) nhö Silva vaø Damaùsio ñeà nghò (1994). Ngöôøi ñöôïc huaán luyeän coù giaù trò maãu F cao hôn (P  0,25) ñöôïc choïn cho khaû naêng phaân bieät maãu cuûa hoï, trong khi nhöõng ngöôøi coù giaù trò buoåi F thaáp hôn ñöôïc choïn cho söï ñaùng tin caäy. Ñeå ñaùnh giaù söï ñoàng yù cuûa moãi ngöôøi ñöôïc huaán luyeän vôùi ñoäi, giaù trò trung bình maãu cuûa moãi ngöôøi ñöôïc so saùnh vôùi trung bình cuûa ñoäi. Sau nhöõng phaân tích naøy 9 ngöôøi ñöôïc huaán luyeän ñöôïc choïn cho thí nghieäm phaân tích caûm quan. Thang ño cöôøng ñoä khoâng caáu truùc 9 cm (Silva & Damaùsio, 1994), ñöôïc söû duïng ñeå ñaùnh giaù caûm quan veà muøi vò ñaäu vaø tính chaát laøm se. Maãu söõa ñaäu naønh 25 ml trong nhöõng ly plastic nhoû ñaõ maõ hoùa ñem ra ngaãu nhieân, rieâng leû vaø lieân tuïc ôû nhieät ñoä phoøng (20oC). Maãu cuûa 4 caùch xöû lyù khaùc nhau (2 gioáng caây vaø 2 phöông phaùp cheá bieán) ñöôïc thöû trong moãi buoåi. Moãi laàn ñöa ra moät maãu bôûi vì söï phaân boá muøi vò, tính chaát ñaäu vaø tính chaát laøm se ñöôïc phaân tích trong cuøng moät maãu. Nhöõng taùc nhaân kích thích beân trong ñöôïc theo doõi suoát quaù trình ñaùnh giaù. Nhöõng maãu cuûa 20g ñaäu naáu ñöïng trong caùc ly plastic nhoû ñaõ maõ hoaù, ñem ra cho ngöôøi neám theo trình töï gioáng nhö vôùi söõa ñaäu naønh. Nhöõng pheùp thöû cho söõa ñaäu naønh vaø ñaäu naáu nguyeân haït tieán haønh rieâng bieät. Phaân tích saéc kyù loûng cao aùp (HPLC): Haøm löôïng isoflavone trong ñaäu naønh thoâ, söõa ñaäu naønh vaø ñaäu naønh naáu nguyeân haït ñöôïc xaùc ñònh baèng HPLC, theo Kudod et al. (1991) vaø Kitamura et al. (1991). Caùc isoflavone ñöôïc chieát töø 100mg maãu söõa ñaäu naønh ñöôïc laøm khoâ baèng caùch ñoâng laïnh roài cho bay hôi nöôùc trong chaân khoâng cao, ñaäu naønh nghieàn thoâ vaø naáu, vôùi 4 ml ethanol 70% nöôùc chöùa 0,1% acid acetic trong 1 giôø, ôû nhieät ñoä phoøng (20oC). Sau khi ly taâm, 40µl cuûa lôùp noåi treân maët ñöôïc söû duïng tröïc tieáp cho phaân tích HPLC. Phaân tích isoflavone ñöôïc thöïc hieän treân coät ODS [Tosoh Corp., Tokyo; TKS gel ODS-80TM (4,6x250nm)]. Pha ñoäng acid acidic 0,15 ñöôïc duøng vôùi acetonitrile chaïy gradient, taêng daàn töø 20% leân 45% trong 30 phuùt. Pha ñoäng chaûy vôùi toác ñoä 1ml/phuùt vaø söï haáp thuï tia UV ñöôïc ño ôû 260nm. Genistein vaø daidzin ñaäu naønh tinh cheá ñöôïc söû duïng nhö chaát chuaån. Haøm löôïng isoflavone ñöôïc tính baèng mg treân 100g chaát khoâ. Phaân tích thoáng keâ: Trong nghieân cöùu naøy, caùc caùch tieán haønh ñaùnh giaù theo moät moâ hình hoaøn toaøn ngaãu nhieân theo Watts etal. (1992). 2 gioáng ñaäu naønh vaø 2 phöông phaùp xöû lyù phaân tích bôûi 9 ñoái töôïng, toång coäng 36 caùch phoái hôïp xöû lyù trong 5 buoåi cho söõa ñaäu naønh vaø 3 buoåi cho ñaäu naønh naáu nguyeân haït. Theo cuoäc thöû nghieäm moâ hình saép xeáp nhö sau ñaõ ñöôïc söû duïng: Yijk = m + Ti + Sj + T*Sij + Eijk Trong ñoù: Yijk: taàn soá quan saùt M: taùc ñoäng cuûa caùc giaù trò trung bình Ti: taùc ñoäng cuûa caùch xöû lyù Sj: taùc ñoäng cuûa caùc ñoái töôïng T*Sij: taùc ñoäng cuûa söï töông taùc giöõa caùch xöû lyù i vaø ñoái töôïng j Eijk: taùc ñoäng khaùc. Tröôùc khi kieåm tra baèng ANOVA, döõ lieäu ñöôïc kieåm tra theo phaân boá chuaån (Shappiro & Wilk, 1965), tính ñoàng nhaát cuûa caùc bieán (Hartley, 1940; Burr & Foster, 1972) vaø phöông phaùp Tukey (1949). Söï bieán ñoåi cuûa döõ lieäu ñöôïc öùng duïng ñeå laøm oån ñònh bieán vaø caáu truùc tuyeán tính cuûa moâ hình (Hoaglin et al., 1992). Söï khaùc nhau giöõa caùc giaù trò trung bình ñöôïc xaùc ñònh baèng caùch duøng pheùp thöû Tukey ôû P  0,05 (Cochran &Cox, 1957). Heä thoáng phaân tích thoáng keâ (SAS, 1995) vaø Sistema de Anaùlise Estatística – SANEST (Zonta et al., 1982) duøng ñeå phaân tích döõ lieäu. 1.4. Keát quaû vaø thaûo luaän: Ñaäu naønh cuûa gioáng IAS 5 coù haøm löôïng isoflavone toång (136 mg/100g) cao hôn gioáng BR-36 (54 mg/100g) (baûng 1), chuû yeáu laø -glucoside lieân hôïp. Söï khaùc nhau veà haøm löôïng isoflavone giöõa caùc gioáng ñaäu naønh bò aûnh höôûng bôûi gen, thôøi ñieåm thu hoaïch vaø nôi troàng (Wang & Murphy, 1994); Carraõo-Panizzi & Kitamura, 1995). Khí haäu, chuû yeáu laø nhieät ñoä, trong suoát quaù trình phaùt trieån cuûa haït gioáng laø nhaân toá chuû yeáu xaùc ñònh möùc ñoä tích luõy cuûa isoflavone trong ñaäu naønh (Kitamura et al., 1991; Tsukamoto et al., 1995). Baûng V.1: Haøm löôïng isoflavone trung bình (mg/100g) coù trong maãu haït cuûa caùc gioáng ñaäu naønh IAS 5 vaø BR-36 GioángDaidzinMalonyl daidzinGenistinMalonyl genistinToång coängIAS 59,530,819,975,7135,6BR-363,712,47,330,253,6-glucoside keát hôïp vôùi caùc isoflavone laø nhöõng daïng chính ñöôïc tìm thaáy trong ñaäu naønh. Trong caùc saûn phaåm töø ñaäu naønh, thaønh phaàn caáu taïo vaø noàng ñoä isoflavone thay ñoåi theo phöông phaùp xöû lyù (Barnes ey al., 1994). Trong khi ngaâm, -glucosidase thuûy phaân isoflavone glucoside (daidzin vaø genistin) thaønh aglucone (daidzein vaø genistein) (Matsuura et al., 1989). Leân men laø moät phöông phaùp cheá bieán maø trong ñoù isoflavone glucoside seõ bò thuûy phaân. Nhöõng saûn phaåm khoâng leân men töø ñaäu naønh cho thaáy haøm löôïng cuûa aglucone thaáp hôn thöïc phaåm ñaäu naønh leân men (Coward et al.,1993; Wang & Murphy, 1994). Isoflavone coù trong söõa ñaäu naønh gaàn nhö hoaøn toaøn laø caùc -glucoside keát hôïp (daidzin vaø genistin), trong khi haøm löôïng trung bình cuûa caùc aglucone, daidzein vaø genistein thì raát nhoû, 3,2µg/g vaø 3,6µg/gtrong moät maãu vaø 1,1µg/g vaø 1,3mg/g trong maãu coøn laïi, (barnes et al., 1994). Khi ñaäu naønh ñöôïc xöû lyù ôû nhieät ñoä cao (>80oC), nhöõng manolylated isoflavone glucoside khoâng beàn nhieät bò bieán ñoåi thaønh daidzin vaø genistin töông öùng. Trong thöû nghieäm naøy, nhöõng isoflavone -glucoside keát hôïp laø nhöõng hôïp chaát isoflavone chuû yeáu trong söõa ñaäu naønh vaø ñaäu naønh naáu nguyeân haït, nhöõng thöïc phaåm khoâng leân men töø ñaäu naønh (baûng V.2 vaø V.3). Söï khaùc nhau trong haøm löôïng isoflavone quan saùt treân gioáng ñaäu naønh IAS 5 vaø BR-36 ñöôïc giöõ laïi baát keå caùch xöû lyù (ngaâm vaø gia nhieät tröôùc) trong caùc maãu söõa ñaäu naønh ñöôïc laøm khoâ baèng caùch ñoâng laïnh roài cho bay hôi nöôùc trong chaân khoâng (baûng V.2). Söõa ñaäu naønh chuaån bò töø gioáng IAS 5 baèng caùch xöû lyù gia nhieät tröôùc coù 20,4mg/100g cuûa isoflavone toång, trong khi xöû lyù baèng caùch ngaâm nöôùc tröôùc thì coù 16,5/100g. Söõa ñaäu naønh chuaån bò töø gioáng BR-36 coù 9,6mg/100g khi chuaån bò baèng caùch gia nhieät tröôùc vaø 4,7mg/100g khi chuaån bò baèng caùch xöû lyù ngaâm nöôùc tröôùc (baûng V.2). Maëc duø noàng ñoä aglucone tìm thaáy thaáp trong taát caû caùch xöû lyù nhöng haøm löôïng aglucone (daidzein vaø genistein) taêng gaáp ñoâi trong caùch xöû lyù ngaâm nöôùc tröôùc cho caû hai gioáng caây (baûng V.2). Tröôùc khi chieát söõa ñaäu naønh, ñaäu naønh ngaâm trong nöôùc laøm taêng muøi ñaäu cuûa söõa ñaäu naønh, khoâng phuï thuoäc vaøo haøm löôïng isoflavone cao hay thaáp cuûa 2 gioáng ñaäu naønh IAS 5 vaø BR-36 (baûng V.3). Theo döõ lieäu veà muøi vò ñaäu, vì coù söï ñoäc laäp giöõa logarit cuûa giaù trò trung bình vaø logarit cuûa bieán, ñieàu naøy duøng laøm söï bieán ñoåi (y0,7), cho phöông phaùp xöû lyù ñaït hieäu quaû cao hôn (Hoaglin et al.,1992). Trong pheùp thöû naøy, 2 ñoái töôïng (ngöôøi neám) khoâng theå nhaän bieát chính xaùc muøi vò ñaäu, daãn ñeán söï töông taùc ñaùng keå giöõa ñoái töôïng vaø caùch xöû lyù. Trong tröôøng hôïp naøy, theo Stone vaø Sidel (1993) theo phaân tích thoáng keâ, 2 ñoái töôïng naøy bò loaïi ra vaø ANOVA ñöôïc öùng duïng laïi vôùi 7 ngöôøi neám. Söï khaùc nhau veà tính chaát laøm se trong söõa ñaäu naønh khoâng ñaùng keå giöõa caùc caùch xöû lyù. Tuy nhieân tính chaát laøm se ñöôïc quan saùt treân haït ñaäu naønh gioáng IAS 5 khoâng ngaâm nöôùc coù cöôøng ñoä giaûm (baûng V.3). Löôïng aglucone giaûm (daidzein vaø genistein) ñöôïc quan saùt trong söõa ñaäu naønh (baûng V.2) coù theå laø söï giaûi thích cho keát quaû veà söï khaùc nhau khoâng ñaùng keå trong tính chaát laøm se giöõa caùc caùch xöû lyù. Okubo et al. (1992) cho raèng isoflavone coù tính chaát laøm se nhieàu hôn vò ñaéng vaø cho raèng saponin laø nguyeân nhaân cuûa vò ñaéng trong söõa ñaäu naønh. Nhieàu taùc giaû khaùc cuõng nhaän xeùt thaáy vò ñaéng cuûa caffeine khaùc vôùi vò ñaéng vò ñaéng cuûa saponin ñaäu naønh. Söï khaùc nhau veà vò ñaéng cuõng ñöôïc ngöôøi neám nhaän xeùt trong nghieân cöùu naøy. Matsuura et al., (1989) nhaän thaáy caùc isoflavone aglucone daidzein vaø genistein laø nguyeân nhaân cuûa haäu vò khoâng toát trong söõa ñaäu naønh. Baûng V.2: Giaù trò trung bình (± E) cuûa haøm löôïng isoflavone (mg/100ml khoái löôïng chaát khoâ) trong söõa ñaäu naønh ñöôïc chieát baèng 2 phöông phaùp cheá bieán khaùc nhau (ñaäu ñöôïc ngaâm nöôùc vaø gia nhieät tröôùc) töø caùc gioáng ñaäu naønh IAS 5 vaø BR-361 Caùch xöû lyùDaidzinMalonyl daidzinDaidzeinGenistinMalonyl genistinGenisteinGioáng IAS 5Ngaâm nöôùc tröôùc0,39a (±0,05)7,28ab (±0,55)0,75a (±0,11)1,46ab (±0,09)5,37ab (±0,48)1,07a (±0,14)Gia nhieät tröôùc0,5a (±0,11)10,5a (±1,28)0,4ab (±0,07)2,51a (±0,31)6a (±0,86)0,53b (±0,08)Gioáng BR-36Ngaâm nöôùc tröôùc0,47a (±0,05)1,84c (±0,2900,26b (±0,03)0,29b (±0)1,37c (±0,18)0,41b (±0,1)Gia nhieät tröôùc0,65a (±0,09)4,76bc (±2,05)0,1b (±0,1)1,11ab (±0,44)2,79bc (±1,23)0,23b (±0,07)1 giaù trò trung bình vôùi nhieàu töø khaùc nhau trong cuøng moät coät laø khaùc nhau ñaùng keå. Baûng V.3: Giaù trò trung bình (±SE) trong phaân tích caûm quan söõa ñaäu naønh chieát baèng 2 phöông phaùp cheá bieán khaùc nhau (caùc xöû lyù ñaäu: ngaâm nöôùc vaø gia nhieät tröôùc) töø gioáng ñaäu naønh IAS 5 vaø BR-36 theo thang ño cöôøng ñoä khoâng caáu truùc 9 cm 1 Caùch xöû lyùMuøi vò ñaäu2Tính chaát laøm se3BR-36 – ngaâm nöôùc tröôùc6,02a (±0,32)4,5a (±0,36)IAS 5 – ngaâm nöôùc tröôùc6,05a (±0,38)4,61a (±0,34)BR-36 – gia nhieät tröôùc4,11b (±0,43)4a (±0,37)IAS 5 – gia nhieät tröôùc2,91b (±0,31)2,87b (±0,28)1 giaù trò trung bình theo sau baèng caùc töø gioáng nhau trong moät coät khoâng coù söï khaùc nhau ñaùng keå (Tukey P  0,05). 2 giaù trò trung bình thu ñöôïc töø 7 ngöôøi neám, giaù trò trung bình phaân tích thoáng keâ ñöôïc bieán ñoåi baèng (y0,7) , trình baøy döõ lieäu goác. 3 giaù trò trung bình töø 9 ngöôøi neám. Keát quaû töø cuoäc thí ngieäm cho thaáy caùc hôïp chaát daidzein vaø genistein trong söõa ñaäu naønh khoâng coù ñuû löôïng (baûng V.2) ñeå gaây ra vò ñaéng vaø tính chaát laøm se, vaø trong tröôøng hôïp naøy muøi vò ñaäu caûm nhaän ñöôïc raát deã. Tango et al.(1984) nhaän xeùt raèng nhöõng söõa ñaäu naønh thu ñöôïc töø caùc gioáng ñaäu naønh khaùc nhau coù tính chaát laøm se vaø vò ñaéng töông töï nhau. Trong quaù trình ngaâm, caùc enzyme lipoxygenase xuùc taùc cho phaûn öùng oxy hoùa lipid laøm taêng nhöõng hôïp chaát carbonyl khoâng mong muoán, nhöõng chaát naøy laø nguyeân nhaân cuûa muøi vò ñaäu (rackis et al., 1972). Hôïp chaát n-hexanal taïo thaønh khi peroxit hoùa axit linoleic (Matoba et al., 1985), löu laïi nhö moät chaát höõu cô chuû yeáu trong ñaäu naønh ngaâm nöôùc naáu soâi vôùi NaHCO3 (Ha et al., 1992). Muøi vò ñaäu coù theå coù trong haït ñaäu naønh tröôùc khi cheá bieán, ñieàu naøy ñöôïc nhaän xeùt bôûi Rackis et al. (1970). Xöû lyù nhieät laø moät phöông phaùp haïn cheá muøi vò ñaäu khoâng mong muoán trong söõa ñaäu naønh coù hieäu quaû, vì noù voâ hoaït enzyme lipoxygenase vaø -glucosidase (Ha et al., 1992). Trong pheùp thöû cuûa ñaäu naønh naáu nguyeân haït, nhöõng manonyl isoflavone khoâng beàn nhieät vaø khoâng oån ñònh (Kudou et al., 1991; Coward et al., 1993; Cole & Cousin Junior, 1994) giaûm moät caùch ñaùng keå vaø bieán ñoåi thaønh caùc glucoside keát hôïp, daidzin vaø genistin (baûng V.4) so vôùi löôïng malonyl isoflavone trong haït ñaäu naønh thoâ (baûng V.1). Barnes et al. (1994) cuõng nhaän thaáy söï giaûm ñaùng keå cuûa caùc malonyl keát hôïp trong nhöõng saûn phaåm töø ñaäu naønh chuaån bò döôùi aùp suaát. Söï khaùc nhau veà haøm löôïng isoflavone cuûa gioáng IAS 5 vaø BR-36 cuõng ñöôïc giöõ laïi khi haït ñöôïc naáu döôùi aùp suaát baát keå phöông phaùp xöû lyù tröôùc. Caùc saûn phaåm ñaäu naønh naáu nguyeân haït coù muøi vò ñaäu töông töï nhau giöõa nhöõng caùch xöû lyù (baûng V.5). Theo Hoaglin et al. (1992), vì coù söï ñoäc laäp giöõa logarit cuûa giaù trò trung bình vaø cuûa söï khaùc nhau, bieán ñoåi (y0,7) ñöôïc öùng duïng treân döõ lieäu veà tính chaát laøm se (baûng V.5) ñeå cho taùc ñoäng cuûa phöông phaùp xöû lyù ñaït hieäu quaû cao hôn. Caùc ñaäu naønh naáu nguyeân haït khoâng bò gaõy vôõ tröôùc khi ngaâm, vaø haàu nhö chaéc chaén laø enzyme lipoxygenase khoâng taùc duïng vôùi chaát neàn ñeå laøm taêng muøi vò ñaäu, ñieàu naøy ñöôïc nhaän xeùt bôûi Nelson et al.(1976). Gioáng BR-36 ñöôïc xöû lyù baèng caùch ngaâm nöôùc tröôùc coù muøi vò ñaäu thaáp nhaát. Tính chaát laøm se cuûa ñaäu naønh naáu nguyeân haït gioáng nhau trong taát caû caùch xöû lyù (gia nhieät vaø ngaâm nöôùc tröôùc) (baûng V.5). Keát quaû naøy cho thaáy raèng ôû nhieät ñoä cao -glucosidase bò voâ hoaït vaø khoâng taïo thaønh aglucone, ñieàu naøy coù lieân quan ñeán tính chaát laøm se (Okubo et al., 1992). Söï khoâng coù maët cuûa aglucone khoâng theå gaây ra söï khaùc nhau veå tính chaát laøm se giöõa caùc caùch xöû lyù, ñieàu naøy cho thaáy raèng aglucone laø hôïp chaát coù lieân quan ñeán söï phaân boá caûm giaùc. Baûng V.4: Giaù trò trung bình (± SE) cuûa haøm löôïng isoflavone (mg/100g khoái löôïng chaát khoâ)1 trong ñaäu naønh nguyeân haït töø caùc gioáng IAS 5 vaø BR-36, ñöôïc naáu döôùi aùp suaát (1,5 kgf/cm2 ôû 127oC)2 Caùch xöû lyùDaidzinMalonyl daidzinDaidzeinGenistinMalonyl genistinGenisteinGioáng IAS 5Ngaâm nöôùc tröôùc58,9a (±3,9)0,9a (±0,21)59,8a (±4,08)130,9 (±6)1,3a (±0,09)133,5a (±6,59)Giai nhieät tröôùc65,6a (±2,14)1,9a (±1,04)67,5a (±3,17)139,1a (±10,13)1,2a (±0,08)142,2a (±10,26)Gioáng BR-36Ngaâm nöôùc tröôùc17,4b (±2,36)0,8a (±0,77)18,2b (±1,64)32,2b (±3,76)0,9b (±0,09)34,3b (±2,94)Gia nhieät tröôùc26,4b (±6,26)1,9a (±1,05)28,3b (±5,67)52,8b (±7,18)0,9b (±0,1)53,5b (±7,18)1 phaân tích HPLC thöïc hieän baèng coät ODS-80 TS. 2 giaù trò trung bình theo sau baèng caùc töø gioáng nhau trong moät coät khoâng coù söï khaùc nhau ñaùng keå (Tukey P  0,05). Baûng V.5: Giaù trò trung bình (±SE) trong phaân tích caûm quan ñaäu naønh nguyeân haït cuûa gioáng IAS 5 vaø BR-36 ñöôïc naáu döôùi aùp suaát (1,5 kgf/cm2 ôû 127oC) theo thang ño cöôøng ñoä khoâng caáu truùc 9 cm 1 Caùch xöû lyùMuøi vò ñaäu2Tính chaát laøm se3BR-36 – ngaâm nöôùc tröôùc2,74b (±0,38)1,97a (±0,31)IAS 5 – ngaâm nöôùc tröôùc3,58ab (±0,44)2,87a (±0,41)BR-36 – gia nhieät tröôùc3,91ab (±0,49)2,82a (±0,4)IAS 5 – gia nhieät tröôùc4,63b (±0,53)3,06a (±0,45)1 giaù trò trung bình theo sau baèng caùc töø gioáng nhau trong moät coät khoâng coù söï khaùc nhau ñaùng keå (Tukey P  0,05). 2 giaù trò trung bình thu ñöôïc töø 9 ngöôøi neám. 3 giaù trò trung bình phaân tích thoáng keâ ñöôïc bieán ñoåi baèng (y-0,26) , trình baøy döõ lieäu goác. 1.5. Keát luaän: Söï khaùc nhau veà haøm löôïng isoflavone giöõa IAS 5 vaø BR-36 ñöôïc giöõ laïi trong söõa ñaäu naønh vaø ñaäu naønh naáu nguyeân haït baát keå phöông phaùp cheá bieán. Aglucone genistein ñöôïc taïo thaønh trong söõa ñaäu naønh giaûm veà löôïng vaø khoâng aûnh höôûng ñeán muøi vò. Xöû lyù ñaäu baèng caùch ngaâm nöôùc tröôùc laøm taêng muøi vò ñaäu trong söõa ñaäu naønh vaø laøm giaûm söï nhaän bieát tính chaát laøm se, ñieàu naøy gaây ra bôûi genistein. Khi ñaäu naønh nguyeân haït naáu döôùi aùp suaát, malony glucoside bò bieán ñoåi thaønh caùc glucoside keát hôïp (daidzin vaø genistin). Trong tröôøng hôïp naøy, caùc aglucone (daidzein vaø genistein) khoâng taïo thaønh vaø khoâng nhaän thaáy söï khaùc nhau veà tính chaát laøm se, Muøi vò ñaäu naønh lieân quan ñeán nhieàu hôïp chaát phöùc taïp khaùc nhau vaø gia nhieät tröôùc laø moät phöông phaùp hieäu quaû ñeå giöõ cho caùc saûn phaåm töø ñaäu naønh coù muøi vò toát hôn. Ñaëc tính isoflavone vaø hoaït tính choáng oxy hoùa cuûa ñaäu naønh Ohio: 2.1. Toùm taét: Möôøi baûy loaïi ñaäu naønh Ohio ñöôïc loïc ñeå taùch haøm löôïng isoflavone vaø hoaït tính choáng oxy hoùa. Haøm löôïng isoflavone ñöôïc xaùc ñònh baèng phöông phaùp saéc kyù loûng cao aùp vôùi pha tónh laø C18 keát hôïp vôùi moät maùy doø photodiode. Hoaït tính choáng oxy hoùa cuaû dòch chieát ñaäu naønh ñöôïc ño baèng goác töï do 2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl (DPPH) vaø phöông phaùp phaùt quang baèng phöông phaùp hoùa hoïc PCL. Toång haøm löôïng isoflavone naèm trong khoaûng 4,20÷11,75mol/g ñaäu naønh, trung bình laø 7,12mol/g ñaäu naønh. Hoaït tính choáng oxy hoùa cuûa dòch chieát ñaäu naønh naèm trong khoaûng 7,51÷12,18mol ñöông löôïng butyl hydroxyltoluen (BHT)/g ñaäu naønh, söû duïng phöông phaùp DPPH. Ñoä tan cuûa chaát choáng oxy hoùa trong chaát beùo naèm trong khoaûng töø 2,40 ñeán 4,44mol ñöông löôïng trolox/g ñaäu naønh vaø trong nöôùc laø 174,24 ñeán 430,86mol ñöông löôïng acid ascorbic/g ñaäu naønh, söû duïng phöông phaùp PCL. 2.2. Giôùi thieäu: Möùc ñoä tieâu thuï ñaäu naønh vaø caùc saûn phaåm töø ñaäu naønh lieân quan ñeán khaû naêng laøm giaûm moät soá loaïi ung thö nhö ung thö vuù, tuyeán tieàn lieät… Hoaït tính taêng cöôøng söùc khoûe cuûa ñaäu naønh moät phaàn laø do söï coù maët cuûa isoflavone. Caùc nhaø nghieân cöùu cho raèng taùc duïng coù lôïi cho söùc khoûe cuûa ñaäu naønh laø do hoaït tính estrogen cuûa isoflavone hay hoaït tính choáng oxy hoùa. Do caáu truùc cuûa isoflavone töông töï nhö estrogen neân coù khaû naêng söûa chöõa nhöõng hormone gaây ung thö. So vôùi cheá ñoä aên uoáng Chaâu AÙ, cheá ñoä aên uoáng ôû Phöông Taây thieáu öa chuoäng nhöõng thöùc aên coù haøm löôïng ñaäu naønh cao nhö ñaäu phuï, miso, natto, vaø ñaäu naønh nguyeân haït. Moät chieán löôïc laøm taêng vieäc söû duïng ñaäu naønh ôû caùc nhöôùc phöông Taây laø keát hôïp nhöõng thaønh phaàn coù trong ñaäu naønh vôùi nhöõng saûn phaåm truyeàn thoáng cuûa hoï. Vieäc choïn nhöõng gioáng ñaäu coù haøm löôïng isoflavone cao hay nhöõng hôïp chaát taêng cöôøng söùc khoûe khaùc nhö chaát choáng oxy hoùa seõ laøm taêng aûnh höôûng coù lôïi cho söùc khoûe cuûa saûn phaåm thöïc phaåm. Haøm löôïng isoflavone trong ñaäu naønh vaø caùc saûn phaåm töø ñaäu naønh naèm trong khoaûng töø 1g/g trong nöôùc töông ñeán 540g/g trong tempeh, söõa ñaäu naønh vaø ñaäu phuï chöùa haøm löôïng isoflavone cao nhaát. Isoflavone tìm thaáy trong ñaäu naønh ôû döôùi daïng aglycone, -glucoside, 6-O”-malony--glucoside, hay 6-O”-acetyl--glucoside. Trong ñaäu naønh töôi, isoflavone haàu heát ôû daïng glucoside vaø moät phaàn nhoû ôû daïng aglucone. Haøm löôïng isoflavone trong ñaäu naønh phuï thuoäc vaøo nhieàu nhaân toá nhö gioáng, thôøi ñieåm thu hoaïch, nôi troàng, baûo quaûn vaø töông taùc giöõa gioáng vôùi moâi tröôøng. Nhöõng tính chaát cuûa chaát choáng oxy hoùa, ñaëc bieät laø hoaït tính laøm saïch thì raát quan troïng vì coù vai troø xoùa boû goác töï do trong thöïc phaåm vaø trong heä thoáng sinh hoïc. Söï taïo thaønh quaù möùc cuûa nhöõng goác töï do ñaõ xuùc taùc caùc phaûn öùng oxy hoùa trong thöïc phaåm vaø laøm giaûm chaát löôïng thöïc phaåm vaø möùc ñoä tieäu thuï. Caùc goác töï do cuõng lieân quan ñeán quaù trình chín vaø nhöõng beänh lieân quan ñeán tuoåi. Anion chöùa nhieàu oxy laø moät daïng yeáu cuûa phaân töû oxy, tham gia vaøo giai ñoaïn ñaàu cuûa phaûn öùng oxy hoùa coù lieân quan ñeán söï chín. Anion chöùa nhieàu oxy ñoùng vai troø quan trong trong söï hình thaønh cuûa caùc daïng oxy phaûn öùng nhö hydrogen peroxide, goác hydroxyl, oxy nguyeân töû gaây ra söï oxy hoùa lipid, protein vaø DNA. Trong nghieân cöùu naøy, hoaït tính choáng oxy hoùa cuûa ñaäu naønh ñöôïc xaùc ñònh baèng phöông phaùp DPPH vaø phöông phaùp PCL. DPPH laø phöông phaùp ñöôïc söû duïng roäng raõi ñeå ñaùnh giaù taùc duïng loaïi boû goác töï do cuûa moät soá loaïi flavonoid vaø polyphenol trong heä thoáng thöïc phaåm. Phöông phaùp PCL ño ñoä phaùt quang töø ñoä saùng, moät maùy nhaïy caûm vôùi aùnh saùng phaùt ra anion nhieàu oxy khi chieáu tia UV. Nhöõng chaát choáng böùc xaï phaûn öùng vôùi anion giaøu oxy vaø ñoä phaùt quang coøn laïi ñöôïc xaùc ñònh. Phöông phaùp PCL ñöôïc duøng ñeå ñaùnh giaù hoaït tính choáng oxy hoùa trong ñoà uoáng vaø thaûo döôïc nhö caây ngaûi ñaéng, oregano, caây anh thaûo. PCL coù ñoä nhaïy gaáp 100 – 1000 laàn phöông phaùp hoùa hoïc truyeàn thoáng söû duïng hôïp chaát anion. Ñaäu naønh laø moät trong nhöõng caây troàng quan troïng ôû Ohio vaø laø moät loaïi nguõ coác ñöôïc troàng nhieàu nhaát. Tuy nhieân, heä thoáng ñaëc tính cuûa haøm löôïng isoflavone vaø hoaït tính choáng oxy hoùa cuûa nhöõng gioáng ñaäu naønh ôû Ohio thì vaãn chöa ñöôïc nghieân cöùu. Muïc ñích cuûa nghieân cöùu naøy laø taùch haøm löôïng isoflavone vaø hoaït tính choáng oxy hoùa cuûa 17 loaïi ñaäu naønh ôû Ohio vaø qua ñoù xaùc ñònh gioáng ñaäu naønh chöùa haøm löôïng vaø hoaït tính choáng oxy hoùa cao nhaát duøng ñeå ñöa vaøo thaønh phaàn thöùc aên cuûa nhöõng thöïc phaåm chöùc naêng cheá bieán töø ñaäu naønh. 2.3. Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp: Nguyeân lieäu: 17 gioáng ñaäu naønh vaø nhöõng daïng ñöa vaøo thí nghieäm, goàm coù Ohio FG1, Ohio FG3, Ohio FG4, Ohio FG5, HS96-3145, HS96-3850, HF01-0019, HSO-3274, HF9667-2-4, HF9662-2-15, HF99-019, HF02-0218, HC95-1503, HS93-4118, dilworth, dwight vaø Pana, thu ñöôïc töø khu troàng rau quaû cuûa tröôøng ñaïi hoïc Ohio. Haàu heát caùc gioáng ñaäu naønh ñöôïc phaùt trieån ôû trung taâm nghieân cöùu vaø phaùt trieån noâng nghieäp Ohio (OARDC) cuûa tröôøng ñaïi hoïc Ohio, troàng vaø thu hoaïch naêm 2002 ôû nhöõng vuøng khaùc nhau ôû Ohio. Nhöõng gioáng naøy ñöôïc choïn ñeå ñaïi dieän tính ña daïng cho nguyeân lieäu thöïc phaåm vaø haït. Gioáng, loaïi vaø khu vöïc troàng trình baøy ôû baûng V.6. 12 loaïi isoflavone tieâu chuaån goàm daidzein, glycitein, genistein, daizin, glycitin, genistin, malonyl daidzin, malonyl glycitin, malonyl genistin, acetyl daidzin, acetyl glycitin vaø acetyl genistin, thu ñöôïc töø LC Laboratories (Woburn. MA), DPPH, butyl hydroxyltoluen (BHT) vaø formononetin thu ñöôïc töø Aldrich (St. Louis, MO). Saéc kyù loûng cao aùp (HPLC) xeáp loaïi (grade) methanol, acetonitrile, HCl vaø acid acetic thu ñöôïc töø Fisher Scientific (Fairlawn, NJ). Baûng V.6: Gioáng, loaïi vaø khu vöïc troàng cuûa 17 loaïi ñaäu naønh duøng ñeå nghieân cöùu LoaïiGioángDaïngKhu vöïc troàngDilworth Dwight HC95 – 1503 HF01 – 0019 HF02 – 0218 HF9667 – 2 – 15 HF9667 – 2 – 4 HF99 – 019 HS93 – 4118 HS96 – 3145 HS96 – 3850 Ohio – FG4 Ohio – FG5 HS0 – 3247 Ohio – FG13 Ohio – FG3 PanaChapman  Probst Jack  A86 – 303014 DPL 3478 – Sprite 87 HF92 – 080  HS93 – 6169 ORC 9508  IA 2016 General  GXR 9648 General  GXR 9648 IA 2022  Archer IA 2007  DSR 304 HS89 – 8843  Ohio FG1 HS89 – 2966  HS89 – 8843 Ohio FG1  HS89 – 3078 Ohio FG1  HS89 – 3078 HS93 – 4118  Savoy LS301  HS84 – 6247 HS89 – 8843  Ohio FG1 Jack  Asgrow A3205Haït boät Haït boät Haït boät Thöïc phaåm Thöïc phaåm Haït boät Haït boät Haït boät Haït boät Thöïc phaåm Thöïc phaåm Thöïc phaåm Thöïc phaåm Haït boät Thöïc phaåm Thöïc phaåm Haït boätHytville, OH Hytville, OH Cygnet, OH Wooster, OH Hytville, OH Crotton, OH Crotton, OH Hytville, OH Hytville, OH Wooster, OH Wooster, OH Wooster, OH Wooster, OH Hytville, OH Hytville, OH Hytville, OH Hytville, OHChuaån bò boät ñaäu naønh: Ñaäu naønh ñöôïc taùch voû vaø nghieàn baèng maùy nghieàn caét (Black vaø Decker, Trumbull, CO) ñeå laøm boät ñaäu naønh vôùi kích thöôùc nhoû hôn 0,1cm chieàu daøi. Thöùc aên töø ñaäu naønh ñuôïc baûo quaûn ôû -20OC ñeán khi söû duïng. Phaân tích Isoflavone: chieát isoflavone, boät ñaäu naønh (0,5g) moãi loaïi gioáng ñöôïc troän vôùi 2ml dung dòch 100mmol HCl, 7ml acetonitril vaø 3ml nöôùc ñaõ loaïi ion trong bình ly taâm (coâng ty Nalge, caùc nhaø nghieân cöùu, NY). Caùc bình maãu ñöôïc khuaáy vaø ñöôïc laéc vôùi maùy laéc tay ôû cheá ñoä 9 trong 2 giôø ôû nhieät ñoä phoøng tröôùc khi ly taâm vôùi toác ñoä 4500 voøng/phuùt trong 30 phuùt. Laáy 1ml dung dòch ôû lôùp treân cho vaøo bình thuûy tinh 10 ml vaø saáy khoâ, thoåi khí nitô ôû nhieät ñoä phoøng. Maãu ñaõ saáy khoâ ñöôïc giöõ ôû -20OC trong toái cho ñeán khi söû duïng. Moãi gioáng ñöôïc chieát nhieàu laàn. Möùc ñoä tin caäy cuûa phöông phaùp chieát ñöôïc ñaùnh giaù baèng caùch chieát sau khi theâm vaøo moät löôïng formononetin noàng ñoä xaùc ñònh vaøo caùc gioáng ñaäu HF99-019, HF01-0019, Dwight theo tieâu chuaån quoác teá vaø glycitein trong 80% MeOH vaøo gioáng ñaäu HS93-4118, Ohio FG4 vaø Ohio FG3 roài xaùc ñònh löôïng formononetin vaø glycitein giöõ laïi. Phaàn traêm formononetin giöõ laïi laø 98,3  5,3 vaø glycitein laø 97,4  5,9%. Phaân tích HPLC: Thieát bò HPLC 2690 vôùi ñaàu doø photodiode 2996 ñöôïc duøng ñeå taùch, xaùc ñònh vaø ñònh löôïng isoflavone. Taùch isoflavone baèng caùch söû duïng moät coät pha ñoäng C18 (150mm x 3,9mm I.D.) vaø moät coät pha ñoäng C18 vaø moät maùy loïc 0,5 m. Duøng 1ml ethanol 100% hoøa tan laïi maãu chaâm maãu. Hoãn hôïp naøy ñöôïc khuaáy vaø loïc qua maùy loïc 0,2m tröôùc khi chaâm maãu vaøo maùy HPLC. Pha ñoäng goàm 1%(v/v) dung dòch acid acetic (pha ñoäng A) vaø acetonitrile 100% (pha ñoäng B) chaûy vôùi toác ñoä laø 0,6 ml/phuùt. Löôïng maãu chaâm vaøo laø 10m vaø thaønh phaàn ñöôïc taùch röûa ôû cheá ñoä: töø 0 ñeán 5 phuùt, pha ñoäng A laø 85%; töø 5 ñeán phuùt 44, pha ñoäng A giaûm töø 85% ñeán 65%; töø phuùt 44 ñeán phuùt 45, pha ñoäng A taêng töø 65% ñeán 85%, cuoái cuøng pha ñoäng A ôû 85% trong 5 phuùt. Giöõa moãi laàn chaâm, hoãn hôïp 85% pha ñoäng A vaø 15% pha ñoäng B ñöôïc chaïy trong 20 phuùt. Quang phoå thu ñöôïc trong khoaûng 240 ñeán 400 baèng PDA, vaø caùc hôïp chaát trong quaù trình taùch röûa ñöôïc thu ôû böôùc soùng 260nm. Hình V.1: Saéc kyù ñoà cuûa isoflavone thu nhaän töø thieát bò HPLC Xaùc ñònh isoflavone: 12 loaïi isoflavone ñöôïc xaùc ñònh döïa vaøo thôøi gian löu trong saéc kyù HPLC vaø quang phoå UV cuûa nhöõng hôïp chaát isoflavone chuaån. Ñònh löôïng isoflavone: Laáy khoaûng 1mg tinh theå chuaån cuûa daidzein, glycitein, genistein, daizin, glycitin, genistin, malonyl daidzin, malonyl glycitin, malonyl genistin, acetyl daidzin, acetyl glycitin vaø acetyl genistin hoøa tan trong 100ml dung dòch ethnol 80% laøm dung dòch goác. Dung dòch goác ñöôïc ñaët trong tuû laïnh moät ñeâm ñeå isoflavone tan hoaøn toaøn. Moãi dung dòch goác isoflavone ñöôïc pha loaõng baèng dung dòch ethanol 80%. Noàng ñoä cuûa dung dòch laøm vieäc ñöôïc xaùc ñònh döïa vaøo ñònh luaät Beer-Lambert vôùi ñoä haáp thu UV ñoïc trong khoaûng 240-360nm vaø heä soá phaân huûy phaân töû trong ethenol 80% ñöôïc xaùc ñònh baèng maùy ño quang phoå UV-vis. Moãi dung dòch isoflavone chuaån chaâm vaøo maùy HPLC ñeå xaùc ñònh caùc peak. Moái lieân quan giöõa caùc peak HPLC vaø noàng ñoä cuûa isoflavone thu ñöôïc töø maùy ño quang phoå UV-vis ñöôïc tính toaùn vaø söû duïng ñeå ñònh löôïng isoflavone. Noàng ñoä cuûa malonyl glycitin tính döïa vaøo acetyl glycitin chuaån. Haøm löôïng isoflavone trong nghieân cöùu naøy tính theo mol/ g ñaäu naønh. Heä soá töông quan (r) cuûa taát caû caùc ñöôøng cong chuaån cuûa caùc isoflavone chuaån lôùn hôn 0,99. Hoaït tính choáng oxy hoùa: Phöông phaùp DPPH: Hoaït tính loaïi boû caùc goác töï do cuûa caùc gioáng ñaäu naønh ñöôïc xaùc ñònh döïa vaøo moät söï thay ñoåi cuûa Ozcelik vaø caùc coäng söï. Phöông phaùp DPPH ñöôïc duøng ñeå ño hoaït tính choáng oxy hoùa cuûa thöïc phaåm. Dòch chieát maãu ñaõ saáy khoâ ñöôïc hoøa tan laïi vôùi 1ml methenol 100% ñeán moät noàng ñoä laø 0,5mM. Laáy 3,75ml dung dòch DPPH 0,5mM treân troän vôùi 0,25ml maãu chieát trong methanol. Söï thay ñoåi ñoä haáp thu cuûa hoãn hôïp DPPH ñöôïc ño ôû 30 phuùt vôùi böôùc soùng 517nm. Hoaït tính loaïi boû goác töï do cuûa caùc maãu bieåu dieãn baèng moät ñöông löôïng BHT, moät hôïp chaát hay söû duïng trong thöïc phaåm. Moät ñöôøng cong chuaån cuûa hoaït tính loaïi boû cuûa BHT theo phöông phaùp DPPH xaùc ñònh baèng caùch ño ñoä haáp thu ôû böôùc soùng 517nm ôû phuùt 30 cuûa 3,75ml dung dòch DPPH 0,5mM troän vôùi 0,25ml dung dòch BHT trong methanol 100% 0,05; 0,075; 0,1; 0,25; 0,5mM. Hoaït tính loaïi boû goác töï do cuûa caùc gioáng ñaäu naønh ñöôïc tính theo ñöông löôïng BHT. Taêng ñöông löôïng BHT söû duïng seõ haïn cheá toái thieåu aûnh höôûng cuûa ñieàu kieän phaân tích nhö tyû leä DPPH vaø maãu hay noàng ñoä DPPH. Phöông phaùp PCL: Phöông phaùp PCl duøng heä thoáng quang hoùa ñeå ño hoaït tính choáng oxy hoùa, ñaëc bieät laø hoaït tính loaïi boû caùc anion giaøu oxy cuûa dòch chieát ñaäu naønh. Phöông phaùp naøy ñeå kieåm tra hoaït tính choáng oxy hoùa cuûa heä sinh hoïc. Maãu chieát ñöôïc hoøa tan laïi trong 1ml methanol 100% vaø loïc qua ñóa loïc 0,2m. Hoaït tính choáng oxy hoùa cuûa nhöõng maãu naøy ñöôïc ño baèng duïng duï ACL vaø ACW, caùch thöïc hieän ñöôïc moâ taû bôûi nhaø saûn xuaát. ACL laø duïng cuï ño hoaït tính choáng oxy hoùa cuûa lipid vaø bieåu dieãn baèng ñöông löôïng trolox/g ñaäu naønh. ACW ño hoaït tính choáng oxy hoùa cuûa hôïp chaát tan trong nöôùc, bieåu dieãn baèng ñöông löôïng cuûa acid ascorbic/g ñaäu naønh. Phaân tích thoáng keâ: Phaân tích isoflavone töøng gioáng laëp laïi 4 laàn. Taát caû caùc phaân tích choáng oxy hoùa laëp laïi 2 hay 3 laàn. Soá lieäu ñöôïc phaân tích thoáng keâ baèng phaân tích phöông sai vaø t-Test söû duïng StarView. 2.4. Keát quaû vaø thaûo luaän: Phaân tích isoflavone trong caùc gioáng ñaäu naønh: Moät saéc kyù HPLC tieâu bieåu cho isoflavone cuûa ñaäu naøy ñöôïc bieåu dieãn ôû hình V.1. Sai soá trung bình cuûa 12 loaïi isoflavone cuûa moãi gioáng ñaäu naønh laø nhoû hôn 5% (n = 4). Haøm löôïng isoflavone cuûa 17 gioáng ñaäu naønh ñöôïc troàng ôû Ohio bieåu dieãn ôû baûng V.7. Haøm löôïng isoflavone khaùc nhau veà aglycone vaø glucoside, toång löôïng daidzein, genistein, glicitein, isoflavone (P< 0,05). Toång haøm löôïng isoflavone cao nhaát laø 11,75mol/g ñaäu naønh thu ñöôïc töø gioáng HF99-019, thaáp nhaát töø goáng HF9667-2-4 vaø haøm löôïng trung bình laø 7,12mol/g ñaäu naønh. Wang vaø Murphy cho raèng loaïi gen vaø thôøi ñieåm troàng aûnh höôûng nhieàu ñeán haøm löôïng isoflavone trong ñaäu naønh hôn nôi troàng. Döïa vaøo keát quaû nghieân cöùu treân, gioáng HF99-019, Dwight, HS93-4118 vaø Ohio FG1 ñöôïc cho laø nhöõng gioáng coù haøm löôïng isoflavone cao nhaát. Neáu nhöõng gioáng ñaäu naønh xaùc ñònh ñöôïc troàng cuøng moät nôi vaø trong cuøng ñieàu kieän thì aûnh höôûng cuûa nôi troàng ñeán haøm löôïng isoflavone laø thaáp nhaát. Hoaït tính choáng oxy hoùa: Phöông phaùp DPPH: Hoaït tính choáng oxy hoùa cuûa 17 gioáng ñaäu naønh ñöôïc bieåu dieãn trong baûng V.7. Gioáng Dwight laø gioáng coù hoaït tính choáng oxy hoùa cao nhaát vôùi 12,18mol ñöông löôïng BHT/g ñaäu naønh vaø gioáng Dilworth laø gioáng coù hoaït tính choáng oxy hoùa thaáp nhaát vôùi 7,51mol ñöông löôïng BHT/g ñaäu naønh, trong khi hoaït tính loaïi boû goác töï do trung bình cuûa 17 loaïi ñaäu laø 10,13mol ñöông löôïng BHT/g ñaäu naønh. Hoaït tính loaïi boû goác töï do cuûa dòch chieát töø ñaäu naønh vaø caùc saûn phaåm töø ñaäu naønh theo phöông phaùp DPPH ñöôïc tính döïa treân tyû leä phaàn traêm goác töï do bò öùc cheá hay khoái löôïng haït laøm giaûm 50% ñoä haáp thu ôû böôùc soùng 520nm. Dòch chieát ñaäu naønh ñöôïc phaùt hieän laø coù hoaït tính loaïi boû goác töï do, hoaït tính naøy phuï thuoäc vaøo gioáng vaø moâi tröôøng. Nhöõng saûn phaåm cheá bieán töø ñaäu naønh nhö ñaäu phuï coù khoaûng 50% hoaït tính loaïi boû caùc goác töï do so vôùi ñaäu naønh töôi, ñieàu naøy chöùng toû phöông phaùp cheá bieán cuõng aûnh höôûng ñeán hoaït tính loaïi boû goác töï do cuûa ñaäu naønh. Hoaït tính loaïi boû goác töï do cuûa dòch chieát ñaäu naønh (10,13mol ñöôïng löôïng BHT/ g ñaäu naønh) thaáp hôn nhöõng caây troàng khaùc nhö dòch chieát baèng ethanol 50% cuûa dòch chieát ñaäu ñoû ñaõ leân men (khoaûng 34mol ñöôïng löôïng BHT/g ñaäu naønh) vaø cuûa dòch chieát ñaäu naønh töôi (khoaûng 53mol ñöôïng löôïng BHT/ g ñaäu naønh). Söï khaùc nhau treân laø do söï khaùc nhau veà loaïi haït hay phöông phaùp chieát. Phöông phaùp PCL: Hoaït tính choáng oxy hoùa ño ñöôïc baèng phöông phaùp PCL ñöôïc ghi ôû baûng V.7. Gioáng ñaäu naønh HF01-0019 coù löôïng chaát choáng oxy hoùa tan trong daàu cao nhaát (4,58 mol ñöôïng löôïng Trolox) coøn gioáng HSO-3274 laø thaáp nhaát (2,40mol ñöôïng löôïng Trolox), hoaït tính chaát choáng oxy hoùa tan trong chaát beùo cuûa caùc loaïi ñaäu ñaõ kieåm tra trung bình laø 3,43mol ñöôïng löôïng Trolox/ g ñaäu naønh. Gioáng ñaäu naønh HF01-0019 coù löôïng chaát choáng oxy hoùa tan trong nöôùc cao nhaát (430,86mol ñöôïng löôïng acid ascorbic/g ñaäu naønh) coøn gioáng Pana laø thaáp nhaát (174,24mol ñöôïng löôïng acid ascorbic/g ñaäu naønh), hoaït tính chaát choáng oxy hoùa tan nöôùc trung bình laø 255,65mol ñöôïng löôïng acid ascorbic/g ñaäu naønh. Dòch chieát ñaäu naønh hoøa tan laïi trong methanol coù hoaït tính cuûa chaát choáng oxy hoùa tab trong nöôùc cao hôn tan trong daàu, ñoù laø do ñoä tan khaùc nhau cuûa caùc hôïp chaát khaùc nhau. Ñaây laø nghieân cöùu ñaàu tieân veà chaát choáng oxy hoùa cuûa dòch chieát ñaäu naønh baèng heä thoáng maùy doø PCL. Do coù nhieàu phöông phaùp kieåm tra chaát choáng oxy hoùa neân khoâng theå so saùnh tröïc tieáp hoaït tính choáng oxy hoùa cuûa ñaäu naønh vôùi caùc loaïi rau quaû, thöùc uoáng vaø döôïc thaûo. Ví duï toång haøm löôïng chaát choáng oxy hoùa cuûa rau quaû goàm daâu, maän, cam, caø chua ñöôïc xaùc ñònh baèng phöông phaùp haáp thu goác oxy, laàn löôït laø 15,36; 9,49; 7,50 vaø 1,89mol ñöôïng löôïng Trolox/ g rau quaû gaáp 4,4; 2,7; 2,2 vaø 0,5 laàn haøm löôïng trung bình cuûa chaát choáng oxy hoùa tan trong daàu cuûa caùc dòch chieát ñaäu naønh. Coøn toång haøm löôïng chaát choáng oxy hoùa cuûa traø xanh, laù höông thaûo ñöôïc xaùc ñònh baèng pöông phaùp DPPH, laàn löôït laø 2,23 vaø 1,03mmol ñöông löôïng acid ascorbic/ g chaát khoâ, gaáp 9 vaø 4 laàn haøm löôïng trung bình cuûa chaát choáng oxy hoùa tan trong nöôùc cuûa caùc dòch chieát ñaäu naønh. Hoaït tính choáng oxy hoùa cuûa taùo töôi trong khoaûng 7,7–11,6mol ñöông löôïng acid ascorbic/ g taùo phuï thuoäc vaøo heä thoáng kieåm tra, nhoû hôn hoaït tính trung bình cuûa chaát choáng oxy hoùa tan trong nöôùc cuûa caùc dòch chieát ñaäu naønh 22-23 laàn. Hoaït tính choáng oxy hoùa cuûa isoflavone phuï thuoäc vaøo noàng ñoä vaø caáu truùc cuûa isoflavone. Ví duï, lieân keát giöõa glucose vaø aglycone laøm giaûm hoaït tính choáng oxy hoùa cuûa isoflavone khoaûng 50-100 laàn. Theo nghieân cöùu naøy, isoflavone ôû daïng aglycone döôùi 2,1% (0,15mol trong 7,12mol/g ñaäu naønh), gaây hoaït tính choáng oxy hoùa thaáp cho dòch chieát ñaäu naønh. Caùc hôïp chaát polyphenolic vaø flavonoid cuõng laøm taêng hoaït tính choáng oxy hoùa cuûa dòch chieát. Baûng V.7: Thaønh phaàn Isoflavone cuûa 17 loaïi ñaäu troàng ôû Ohio GioángDEDIADIMDIGEGIAGIMGIGYGYIAGYIMGYITDETGYETGETIDilworth Dwight HC95-1503 HF01-0019 HF02-0218 HF9662-2-15 HF9667-2-4 HF99-019 HS93-4118 HS96-3145 HS96-3850 Ohio FG4 Ohio FG5 HSO-3274 Ohio FG1 Ohio FG3 Pana Trung bình0.048a 0.047a 0.054b 0.054b 0.045ac 0.022d 0.015e 0.105f 0.040g 0.048a 0.040g 0.056b 0.055b 0.042g 0.092h 0.058h 0.043g 0.0510.345a 0.413b 0.260c 0.198d 0.388b 0.148e 0.147e 0.607f 0.434b 0.337a 0.275c 0.563g 0.634f 0.335h 0.558fg 0.424b 0.146e 0.3670.390a 0.455b 0.289c 0.217d 0.440b 0.297c 0.215d 0.492e 0.291c 0.292c 0.302c 0.366f 0.353f 0.324h 0.363f 0.250c 0.337h 0.3342.449a 2.922b 1.000c 0.780d 2.000e 0.875d 0.573f 3.758g 1.773h 0.957c 0.899c 1.599i 1.738h 1.685hi 1.504i 1.174j 1.356k 0.1590.032a 0.049b 0.078c 0.094d 0.035e 0.033d 0.019f 0.063g 0.037h 0.075i 0.057j 0.056j 0.052j 0.041k 0.103l 0.073i 0.052b 0.0560.513a 0.643b 0.648b 0.479a 0.712c 0.394d 0.477a 0.759c 0.558a 0.769e 0.603b 0.937f 0.952f 0.617b 1.011g 0.835h 0.371d 0.6640.039a 0.043b 0.032c 0.030c 0.036d 0.045e 0.068f 0.035d 0.029g 0.033h 0.030g 0.037h 0.039a 0.034i 0.035i 0.033h 0.030c 0.0374.995a 5.880b 3.332c 2.345d 5.41a 3.357c 2.594d 5.817b 3.110c 3.859e 2.767f 3.669e 3.763d 3.989e 3.542c 3.184c 4.200g 3.850tr tr tr tr tr tr tr tr tr tr tr tr tr tr tr tr tr tr0.016a 0.025a 0.012a 0.025b 0.030b 0.014a 0.009a 0.025ab 0.301c 0.042d 0.026e 0.026ab 0.045e 0.017ab 0.055f 0.041d 0.012a 0.0420.034a 0.025b 0.024b 0.033a 0.020b 0.019c 0.023bc 0.028b 0.030d 0.038e 0.037d 0.032e 0.039f 0.026b 0.024f 0.023f 0.014c 0.0280.050a 0.094b 0.069c 0.057a 0.096e 0.063c 0.023a 0.058ac 0.507d 0.047a 0.106b 0.050a 0.132e 0.060ac 0.088bc 0.079bc 0.059ac 0.0983.235a 3.838b 1.605c 1.251d 2.875e 1.344d 0.952f 4.964g 2.539h 1.365c 1.517c 2.585h 2.782e 2.389h 2.549h 1.918i 1.884i 2.3450.100a 0.145b 0.105a 0.116a 0.148b 0.097a 0.093c 0.112a 0.839d 0.128e 0.170f 0.109de 0.218g 0.103a 0.168fh 0.143f 0.086ac 0.1705.581a 6.617b 4.091c 2.947d 5.826a 3.831c 3.160d 6.675b 3.735c 4.738e 3.458d 4.700e 4.808e 4.682e 4.693e 4.127c 4.655e 4.6078.915a 10.602b 5.803c 4.317d 8.849a 5.272e 4.205d 11.753f 7.115g 6.503h 5.147e 7.395g 7.809g 7.175g 7.411g 6.188h 6.626h 7.123DE: Daidzein; DI: Daidzin; ADI:Acetyl daidzin; MDI: Malonyl daidzin; GE: Genistin; GI: Genistin; AGI: Acetyl genistin; MGI: Malonyl genistin; GY: Glycitein; GYI: Glycitin; AGYI: Acetyl glycitin; MGYI: Malonyl glycitin; TDE: Daidzein toång; TGYE: glycitein toång; TGE: genistein toång; TI: isoflavone toång; tr: soá löôïng nhoû; TI: toång löôïng TDE, TGYE vaø TGE 2.5. Keát luaän: Möôøi baûy gioáng ñaäu naønh ñöôïc taùch haøm löôïng isoflavone vaø hoaït tính choáng oxy hoùa. Gioáng ñaäu naønh HF99-019, Dwight, HS93-4118, Ohio FG1 vaø Hf01-0019 laø nhöõng gioáng coù haøm löôïng isoflavone cao vaø hoaït tính choáng oxy hoùa cao. Gioáng ñaäu naønh HF99-019 coù toång haøm löôïng isoflavone, genistein, daidzein, acetyl daidzin, malonyl daidzin cao nhaát. Gioáng ñaäu naønh Dwight coù hoaït tính loaïi boû DPPH cao nhaát vaø haøm löôïng malonyl genistin. Gioáng HS93-4118 coù toång haøm löôïng glycitein, acetyl glycitin, malonyl glycitin cao nhaát, vaø coù hoaït tính loaïi boû DPPH cao thöù hai. Gioáng Ohio FG1 coù haøm löôïng genistein, genistin cao nhaát vaø gioáng HF01-0019 coù hoaït tính chaát choáng oxy hoùa tan trong daàu vaø nöôùc cao nhaát khi xaùc ñònh baèng phöông phaùp PCL. Nhöõng gioáng ñaõ xaùc ñònh treân khi cheá bieán laøm thöùc aên chöùa ñaäu naønh coù theå laøm taêng aûnh höôûng coù lôïi ñoái vôùi söùc khoûe. Baûng V.8: Hoaït tính choáng oxy hoùa cuûa 17 gioáng ñaäu naønh Ohio Gioáng ñaäuHoaït tính choáng oxy hoùaPhöông phaùp DPPHa.dPhöông phaùp PCLTan trong daàub.dTan trong nöôùcc.dDilworth7.51a3.19211.02Dwight12.18b4.44260.96HC95-150310.82c4.17353.46HF01-00199.25d4.58430.86HF02-02189.61de3.55223.08HF9662-2-159.54de3.43203.28HF9667-2-410.14ef3.43190.00HF99-0199.45de3.42232.38HS93-411811.79b3.10183.96HS96-314510.05ef2.5232.24HS96-385010.46fg3.07300.08Ohio FG410.59g3.07274.44Ohio FG510.77g3.84338.40HSO-32749.73e2.40192.24Ohio FG19.58de3.76320.40Ohio FG310.31fg3.02191.28Pana10.42fg3.00174.24Trung bình10.133.43255.65añôn vò: mol ñöông löôïng BHT/g ñaäu naønh bñôn vò: mol ñöông löôïng Trolox/g ñaäu naønh cñôn cò: mol ñöông löôïng acid ascorbic/g ñaäu naønh dHeä soá sai soá cuûa töøng phaân tích chaát choáng oxy hoùa laø nhoû hôn 5% Söï aûnh höôûng cuûa gioáng ñaäu vaø vuøng troàng troït khaùc nhau leân maøu cuûa dòch ñaäu naønh vaø caùc quaù trình cheá bieán khaùc töø ñeäu naønh ôû Brazil: 3.1. Giôùi thieäu: Ñaäu naønh laø moät nguoàn giaøu protein vaø daàu, chöùa nhieàu chaát chöùc naêng coù lôïi cho söùc khoûe coäng ñoàng. Tuy nhieân ôû Brazil, ñaäu naønh ñöôïc duøng chuû yeáu trong saûn xuaát daàu vaø thöùc aên cho gia suùc, hieän nay vieäc söû duïng ñaäu naønh laøm nguoàn thöùc aên cho ngöôøi coøn haïn cheá. Ñeå laøm ñöôïc ñieàu naøy, chuùng ta phaûi phaùt trieån phöông phaùp cheá bieán moät caùch phuø hôïp. Ñaàu tieân, chuùng ta ñaùnh giaù chaát löôïng vaø chöùc naêng cuûa ñaäu naønh vaø sau ñoù söû duïng nhöõng tính chaát naøy thaät hieäu quaû. Maøu saéc laø moät trong nhöõng tính chaát quan troïng cuûa nguyeân lieäu thöïc phaåm, neáu ñaäu naønh coù maøu naâu hoaëc ñoû thì khoâng thích hôïp ñeå laøm söõa ñaäu naønh hay taøu huû. Maøu cuûa ñaäu naønh Nhaät Baûn thì khaùc nhau giöõa caùc vuøng nhöng söï khaùc nhau naøy raát nhoû. Trong khi ñoù ñaäu naønh ôû Brazil coù maøu ñoû ñaäm vaø chính vì vaäy maø ñaäu naønh sau khi naáu khoâng phuø hôïp ñeå laøm thöïc phaåm. Tuy nhieân, söï aûnh höôûng giöõa caùc loaïi ñaäu khaùc nhau vaø ñieàu kieän troàng troït leân maøu saéc vaãn chöa roõ raøng. Vieäc nghieân cöùu naøy seõ cho giaûi quyeát vaán ñeà naøy roõ raøng hôn, xaùc ñònh nhöõng yeáu toá laøm aûnh höôûng ñeán maøu saéc nhö caùch röûa, pH cuûa nöôùc ngaâm… 3.2. Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp: Nguyeân lieäu: Caùc loaïi ñaäu söû duïng laø BR 36, BRS 212, BRS 213, BRS 214, BRS 215, BRS 216, BRS 230, BRS 231, BRS 232 vaø BRS 233. Baûng V.9: Tính chaát cuûa caùc loaïi ñaäu LoaïiKhoái löôïng cuûa 100 haït (g)Haøm löôïng protein (%)Haøm löôïng daàu (%)Maøu saécBR 36-41,521,8Naâu saùngBRS23017,440,621,4Naâu saùngBRS 23115,6--Naâu saùngBRS 23218,540,919,5Naâu saùngBRS 23215,640,620,7NaâuBRS 21217,838,019,9Naâu saùngBRS 21316,539,719,0VaøngBRS 21415,339,020,6Naâu saùngBRS 21515,439,520,0NaâuBRS 21610,443,617,6VaøngChuaån bò dòch ñaäu: Laáy 100g ñaäu ngaâm trong nöôùc 18 giôø ôû nhieät ñoä phoøng. Sau khi ngaâm, nöôùc cho theâm ñeán khoái löôïng laø 600g. Hoãn hôïp ñöôïc troän ñeàu trong 2 phuùt, sau ñoù ñem eùp thu ñöôïc dòch ñaäu. Phaàn coøn baõ sau khi eùp goïi laø okara. Chuaån bò dòch cuûa ñaäu ñaõ ñöôïc naáu: Laáy 100g ñaäu ngaâm trong nöôùc 18 giôø ôû nhieät ñoä phoøng. Sau ñoù cho theâm 600mL nöôùc vaøo trong ñaäu ñaõ ngaâm, hoãn hôïp ñem ñi naáu trong 1 giôø. Sau khi naáu, ñaäu ñöôïc giaõ trong 10 phuùt, maøu seõ ño ngay sau quaù trình xay. Ñieàu kieän röûa: Phöông phaùp röûa thoâng thöôøng chæ laø röûa moät nöôùc, sau ñoù ñem ñi ngaâm. Caùch röûa khaùc thöïc hieän nhö sau: ñaäu ñem röûa theâm moät laàn nöõa, nöôùc ngaâm thay ñoåi sau 1 giôø vaø 2 giôø ngaâm. Dung dòch acid acetic (0,1; 0,5 vaø 1% theå tích) ñöôïc duøng nhö chaát ngaâm ñeå laøm thay ñoåi pH trong suoát quaù trình ngaâm. Phaân tích maøu: Maøu ñöôïc phaân tích baèng maùy Minolta CR – 13. Maøu cuûa maãu ñöôïc theå hieän bôûi heä L*a*b. Keát quaû vaø baøn luaän: AÛnh höôûng cuûa caùc loaïi ñaäu: Hình V.2: Giaù trò L*, a*, b* cuûa maãu ñaäu naønh vôùi caùc loaïi khaùc nhau ôû Brazil 1: BR 36, 2: BRS 230, 3: BRS 231, 4: BRS 232, 5: BRS 233, 6: BRS 212, 7: BRS 213, 8: BRS 214, 9: BRS 215, 10: BRS 216 Dòch ñaäu naønh Dòch cuûa ñaäu ñaõ ñöôïc naáu Giaù trò L* bieåu thò maøu traéng hoaëc ñen, giaù trò a* bieåu thò maøu ñoû (+) hoaëc xanh (-), giaù trò b* bieåu thò maøu vaøng (+) hoaëc xanh (-). Giaù trò lôùn nhaát vaø nhoû nhaát cuûa L* laàn löôït laø 100 vaø 0. Giaù trò lôùn nhaát vaø nhoû nhaát theo lyù thuyeát cuûa a* vaø b* laàn löôït laø 100 vaø -100. Söõa ñaäu naønh nhìn chung coù giaù trò L* cao hôn vaø giaù trò a* vaø b* thaáp hôn so vôùi okara, vaø okara coù giaù trò L* cao hôn vaø giaù trò a*, b* thaáp hôn so vôùi dòch ñaäu ñaõ ñöôïc naáu. Maøu cuûa taøu huû khoâng ñöôïc ño trong nghieân cöùu naøy, nhöng coù theå noùi raèng maøu cuûa dòch ñaäu naønh khoâng laø yeáu toá chính quyeát ñònh maøu saéc cuûa taøu huû. Dòch ñaäu naønh laøm töø loaïi BR 36 ñeán BRS 231 coù giaù trò L* cao nhö nhau, ñieàu naøy coù nghóa laø maøu raát traéng. Tuy nhieân, giaù trò L* cuûa dòch ñaäu ñaõ ñöôïc naáu laøm töø BR 36 thì thaáp. Chuùng ta nhaän thaáy khi dòch ñaäu naønh chöùa nhieàu chaát coù hoaït tính beà maët nhö saponin, khaû naêng phaân taùn cuûa dòch ñaäu naønh seõ toát hôn vaø keát quaû laø giaù trò L* taêng. Dòch ñaäu ñaõ ñöôïc naáu laøm töø BRS 215 vaø BRS 233 cho giaù trò L* thaáp nhaát. Hai loaïi naøy coù maøu naâu saäm (baûng V.9), ñieàu naøy aûnh höôûng tôùi maøu cuûa dòch ñaäu ñaõ ñöôïc naáu nhöng khoâng aûnh höôûng ñeán maøu cuûa dòch ñaäu naønh. Dòch ñaäu ñaõ ñöôïc naáu laøm töø BRS 213 cho ra maøu vaøng, coù theå vì loaïi naøy coù maøu vaøng nhaït (baûng V.9). Maøu naøy coù theå ñöôïc xem nhö laø moät thaønh phaàn thöïc phaåm, vaø nghieân cöùu gaàn ñaây ñöôïc tieán haønh baèng phöông phaùp caûm quan. Maøu cuûa söõa boø taïi sieâu thò trung taâm ôû Londrina coù L* = 89,5, a* = -2,5, b* = 9,6. Ta coù theå thaáy söï khaùc nhau giöõa maøu dòch ñaäu naønh vaø söõa boø, söõa boø coù maøu traéng hôn, ít ñoû, ít vaøng hôn. Ví duï: Maøu cuûa söõa ñaäu naønh laøm töø ñaäu Nhaät Baûn vaø ñaäu xanh coù L* = 76,9, a* = -7,6, b* = 23,6. Toùm laïi, ñaäu ôû Brazil coù giaù trò L* vaø a* cao hôn so vôùi ñaäu ôû Nhaät Baûn. AÛnh höôûng cuûa vuøng troàng troït: Giaù trò L*, a*, b* cuûa loaïi BR 36 ôû caùc vuøng khaùc nhau ñöôïc cho ôû hình V.3. Maãu laáy töø Londrina coù maøu ñoû ñaäm, ñieàu naøy coù theå do ñaát ñoû ôû ñoù. Maãu ñöôïc troàng ôû vuøng coù nhieàu ñaát caùt, nhö Pirai, cho giaù trò a* thaáp hôn. Ñieàu naøy cho thaáy ñaát ôû caùc vuøng troàng troït khaùc nhau seõ aûnh höôûng ñeán maøu cuûa ñaäu, nhöng söï aûnh höôûng naøy nhoû hôn so vôùi aûnh höôûng cuûa caùc gioáng ñaäu. Hình V.3: Giaù trò L*, a*, b* cuûa maãu ñaäu naønh BR36 töø nhieàu vuøng khaùc nhau soy milk okara dòch ñaäu ñaõ ñöôïc naáu 1: Londrina (EMBRAPA), PR; 2: Pirai, PR; 3: Castro, PR (farm D); 4: Castro, PR (farm K) Hình V.4: Giaù trò L*, a*, b* cuûa maãu ñaäu naønh (BR36) ñöôïc tieán haønh vôùi ñieàu kieän röûa vaø ngaâm khaùc nhau okara dòch ñaäu ñaõ ñöôïc naáu soy milk 1: khoâng röûa, 2: röûa moät laàn, 3: röûa hai laàn, 4: ngaâm trong acid acetic 0,1%, 5: ngaâm trong acid acetic 0,5%, 6: ngaâm trong acid acetic 1% Maëc duø caùc loaïi ñaäu naønh khaùc nhau vaø vuøng troàng khaùc nhau cho thaáy söï aûnh höôûng ñeán maøu cuûa ñaäu, nhöng coøn coù nhieàu yeáu toá khaùc coù theå gaây neân söï aûnh höôûng nhö quaù trình saáy vaø ñieàu kieän baûo quaûn ñaäu. Nghieân cöùu tôùi ñaây seõ thöïc hieän ñeå laøm roõ ñieàu naøy. Söï aûnh höôûng cuûa ñieàu kieän ñaát troàng leân maøu vaø caùc tính chaát thì vaãn chöa roõ raøng. Nghieân cöùu saép tôùi seõ phaûi thöïc hieän ñeå giaûi quyeát vaán ñeà naøy. AÛnh höôûng cuûa quaù trình röûa: Giaù trò L*, a* vaø b* cuûa loaïi BR 36 (maãu soá 4 trong hình V.4) ñöôïc thöïc hieän ôû nhöõng ñieàu kieän röûa vaø ngaâm khaùc nhau trình baøy ôû baûng V.10. Baûng V.10 cho thaáy 6 phöông phaùp thöïc hieän vôùi ñieàu kieän röûa vaø ngaâm khaùc nhau vaø söï aûnh höôûng cuûa noù leân pH cuûa dòch ñaäu naønh. Baûng V.10: pH cuûa nöôùc ngaâm vaø dòch ñaäu naønh Ñieàu kieänpH cuûa nöôùc ngaâm ban ñaàupH cuûa nöôùc ngaâm cuoái cuøngpH cuûa dòch ñaäu naønhKhoâng röûa Röûa moät laàn Röûa 2 laàn Ngaâm trong acid acetic 0,1% Ngaâm trong acid acetic 0,5% Ngaâm trong acid acetic 1%6,5 6,5 6,5 3,5 3,0 2,86,4 6,4 6,4 3,6 3,2 2,96,5 6,5 6,5 6,3 5,4 4,9 PHUÏ LUÏC LAØM SAÏCH TAÙCH VOÛ Thieát bò gia nhieät baêng taûi baèng khoâng khí Thieát bò taùch voû CHAÀN XAY ÖÔÙT LOÏC OÁng caáp dòch OÁng thaùo dòch OÁng thaùo baõ Maøng loïc Baõ Truïc vít xoaén NAÁU Taùc nhaân gia nhieät Söõa Phaàn hình truï Rotor Caùnh khuaáy PHOÁI TROÄN BAØI KHÍ Doøng khí Söõa Nöôùc laøm nguoäi ÑOÀNG HOÙA Ñoàng hoùa giai ñoaïn 1 Ñoàng hoùa giai ñoaïn 2 NAÂNG NHIEÄT Thieát bò trao ñoåi nhieät daïng baûn moûng Söõa Nöôùc noùng Hôi nöôùc ROÙT CHAI, ÑOÙNG NAÉP Thieát bò roùt chai, ñoùng naép TIEÄT TRUØNG Taøi lieäu tham khaûo Leâ Baïch Tuyeát vaø coäng söï Caùc quaù trình coâng ngheä cô baûn trong saûn xuaát thöïc phaåm NXB Giaùo duïc, Haø Noäi, 1996, 360 trang Leâ Vaên Vieät Maãn Coâng ngheä saûn xuaát caùc saûn phaåm töø söõa vaø thöùc uoáng Taäp 1: Coâng ngheä saûn xuaát caùc thöïc phaåm töø söõa NXB Ñaïi hoïc Quoác gia TP. Hoà Chí Minh, TPHCM, 2004, 296 trang Ñoáng Thò Anh Ñaøo Kyõ thuaät bao bì thöïc phaåm NXB Ñaïi hoïc Quoác gia TP. Hoà Chí Minh, TPHCM, 2005, 269 trang Saravacos G.D., Kostaropoulos A.E. Handbook of Food processing equipment Kluwer Academic/ Plenum Publishers, New York, 2002, 698 trang Gosta Bylund Dairy processing handbook Tetra Pak Processing Systems AB Publishers, Lund, 1995, 436p. Kukiat Tanteeratarm Soybean processing for Food uses International Soybean program, 1993 Internet:  HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""