Quy trình sản xuất tôm Sú đông lạnh HLSO

g phân xưởng sản xuất phải được học tập và nắm vững mục đích và phương pháp làm vệ sinh cá nhân, vệ sinh công nghiệp. 2 . ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY : - Công nhân toàn bộ Công ty được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động ( BHLĐ ). - Công ty có bố trí phương tiện rửa và khử trùng tay tại các lối vào nhà xưởng, khu vực vệ sinh công nhân và những nơi cần thiết khác trong phân xưởng. - Trang bị đầy đủ các vòi nước không vận hành bằng tay, có đủ số lượng phù hợp với công nhân. - Có hướng dẫn phù hợp để nhắc nhở công nhân rửa tay trước khi vào phân xưởng sản xuất, vệ sinh giữa giờ. - Bồn khử trùng ủng được bố trí tại khu vực rửa và khử trùng tay ngay trước khi vào phân xưởng sản xuất. - Công ty có đội ngũ nhân viên đã được đào tạo để kiểm tra vệ sinh cá nhân tại mỗi lối ra vào phân xưởng, chỉ những công nhân đã có đầy đủ BHLĐ và đã được làm vệ sinh đúng qui định mới được vào phân xưởng. - Khu vực vệ sinh được bố trí bên ngoài khu vực sản xuất, và cách biệt với phòng sản xuất. - Có phòng thay BHLĐ cho nam, nữ riêng biệt; công nhân thành phẩm được bố trí phòng thay BHLĐ, có giá treo BHLĐ. - Phòng thay BHLĐ có bố trí tủ đựng vật dụng, tư trang cho từng cá nhân; toàn bộ áo quần thường (không phải là BHLĐ) không được treo trên giá treo BHLĐ, phải được xếp gọn gàng ngăn nắp trong tủ cá nhân. Tuyệt đối nghiêm cấm cất giữ thức ăn trong tủ. - Công nhân khi vào phân xưởng sản xuất phải được trang bị đầy đủ BHLĐ. Khi có việc cần đi ra ngoài (kể cả khi đi vệ sinh) phải thay BHLĐ. 3 .CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Xà phòng rửa tay là xà phòng nước được lấy gián tiếp qua van. - Đảm bảo luôn luôn có đủ xà phòng và Chlorine để rửa và khử trùng tay. - Nước dùng để khử trùng tay có nồng độ Chlorine : 10 ppm. - Nước dùng để khử trùng ủng có nồng độ Chlorine: 100 ¸ 200 ppm. - Số lượng nhà vệ sinh và bồn tiểu đầy đủ, phù hợp với số lượng của công nhân tại thời điểm đông nhất (nam riêng, nữ riêng). - Tại nhà vệ sinh luôn luôn có phương tiện rửa tay và trang bị đủ xà phòng và khăn lau tay. - Mỗi phòng vệ sinh cá nhân trang bị đầy đủ giấy vệ sinh, sọt rác. - Nhà vệ sinh được làm vệ sinh và kiểm tra thường xuyên, không để xảy ra hiện tượng nghẹt và hư hỏng khác, làm ảnh hưởng đến môi trường xung quanh. - Tổ vệ sinh công nghiệp có nhiệm vụ làm vệ sinh, khử trùng và bổ sung vật dụng cho nhà vệ sinh. - Thiết bị rửa và khử trùng tay, hệ thống nhà vệ sinh phải được kiểm tra và bảo trì mỗi ngày. - Phải thực hiện các bước vệ sinh và khử trùng tay lại theo qui định khi tiếp xúc với bất kỳ vật dụng, chất gây nhiễm bẩn nào. - Nhân viên, công nhân, khách tham quan… phải mặc đầy đủ BHLĐ theo qui định của Công ty, không được sơn móng tay, để móng tay dài, không mang đồ trang sức cá nhân, không sử dụng nước hoa, dầu thơm… khi vào xưởng. - Trước khi vào phân xưởng sản xuất, công nhân phải thực hiện các bước vệ sinh, khử trùng tay theo qui định. Các bước thực hiện rửa và khử trùng tay : Trước khi vào xưởng sản xuất. · Bước 1 : Rửa nước sạch. · Bước 2 : Rửa xà phòng, dùng xà phòng rửa kỹ mặt trong và mặt ngoài từng ngón tay và kẽ ngón tay đến tận cổ tay. · Bước 3 : Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch xà phòng. · Bước 4 : Nhúng ngập hai tay vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10 ppm. · Bước 5:Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch Chlorine · Bước 6: Lau khô tay bằng khăn sạch. · Bước 7: Xịt cồn đều hai bàn tay. 4 . GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM : - Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai quy phạm này. - Công nhân tại các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này. - Nhân viên trực vệ sinh có trách nhiệm kiểm tra nhắc nhở công nhân thực hiện đúng theo qui phạm này. - QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát vệ sinh cá nhân ngày 02 lần trước khi sản xuất. Kết quả kiểm tra ghi vào Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân) - Để đảm bảo rằng công nhân tham gia sản xuất không phải là nguồn lây nhiễm vi sinh cho sản phẩm, mỗi tuần 01 lần phòng kiểm nghiệm Vi sinh của Công ty có lấy mẫu đại diện để kiểm tra vệ sinh cá nhân luân phiên theo từng khu vực ngay sau khi công nhân vệ sinh và khử trùng tay xong. - Định kỳ 03 tháng một lần lấy mẫu vệ sinh công nghiệp gởi kiểm tại các cơ quan có thẩm quyền - Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt. 5 . HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA : - QC tại các khu vực sản xuất, nhân viên trực vệ sinh khi phát hiện công nhân không thực hiện hoặc thực hiện không đúng các bước vệ sinh và khử trùng thì tuyệt đối không cho vào phân xưởng sản xuất và yêu cầu thực hiện lại các bước vệ sinh đến khi đạt yêu cầu mới cho vào phân xưởng sản xuất. - Khi phát hiện thiết bị vệ sinh và khử trùng bị hỏng thì báo ngay cho bộ phận kỹ thuật để sửa chữa ngay. - Phòng Vi Sinh Công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh nhận định kết quả và tiến hành các biện pháp sửa chữa khi kết quả không đạt. 6 . THẨM TRA : - Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra. - Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Vi sinh của phòng Vi sinh Công ty được Trưởng hoặc Phó phòng Vi sinh thẩm tra. 7 . HỒ SƠ LƯU TRỮ : - Kế hoạch lấy mẫu kiểm tra tay công nhân kết quả ghi vào phiếu kiểm vi sinh. - Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân) Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất là 02 năm. CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THỦY SẢN CÀ MAU XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH CẢNG CÁ Địa chỉ : số 4 nguyễn công trứ , phường 8,Tp Cà Mau, Việt Nam SSOP 6 : BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN 1 . YÊU CẦU : - Vật liệu chứa đựng, bao gói hàng thuỷ sản như: thùng carton, bao bì PE, PA phải đạt theo tiêu chuẩn qui định trong bảng 1 và 2 của TCVN 5512-1991 và chất lượng bao PE, PP phải đạt theo TCVN 5653 -1992. - Việc ghi nhãn sản phẩm phải tuân thủ theo TCVN 2643 - 88. - Bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói, và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm nhằm tránh tiếp xúc với dầu mỡ bôi trơn, thuốc khử trùng, chất tẩy rửa, chất ngưng tụ, các chất gây nhiễm vi sinh, lý, hoá học khác. - Việc sử dụng bao bì phải theo đúng yêu cầu, mục đích sử dụng để ngăn ngừa sự lây nhiễm vào sản phẩm. 2 .ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY: 2.1 Bao bì : - Công ty có kho chứa bao bì riêng biệt, đảm bảo bao bì được giữ khô ráo, sạch, kín, ngăn ngừa các côn trùng xâm nhập, tách biệt với kho hoá chất. - Bao bì, vật liệu sau khi nhận vào xưởng đều có khu vực riêng khô ráo hợp vệ sinh để chứa đựng và được đặt trên các palet nhựa. - Có đội chuyên trách vận chuyển bao bì, vật liệu bao gói phân phối đến xưởng theo yêu cầu. 2.2 Hóa chất: - Công ty có kho hoá chất tách biệt với các kho chứa vật liệu khác . - Hóa chất dùng cho thực phẩm và các loại dầu mỡ bôi trơn, hoá chất khử trùng được bảo quản riêng biệt. - Các chất bôi trơn được sử dụng trong xưởng là các chất được phép sử dụng trong nhà máy chế biến thực phẩm, không độc hại đối với người và thực phẩm. 2.3 Sự ngưng tụ hơi nước: - Nhà xưởng kết cấu đúng yêu cầu, độ thông thoáng tốt, hạn chế tối đa sự ngưng tụ hơi nước. - Các cửa ra vào, lối đi vào các khu vực đều có màn chắn ngăn chặn côn trùng từ bên ngoài xâm nhập vào phân xưởng. - Có đội vệ sinh công nghiệp thường xuyên lau chùi các khu vực, vị trí có sự ngưng tụ hơi nước. Vệ sinh nhà xưởng trước, giữa và cuối ca sản xuất. 3 .CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Kho bao bì luôn được giữ sạch sẽ, thoáng mát, có màn che chắn côn trùng xâm nhập. Tuyệt đối không được cột màn chắn lên khi mang bao bì ra vào kho. - Bao bì trong kho được đặt trên pallet; không để tiếp xúc trực tiếp với nền. - Bao bì trong kho được xếp ngay ngắn, thứ tự theo từng chủng loại. - Không được ngồi hay giẫm đạp lên bao bì. - Chỉ có người có trách nhiệm mới được vào kho bao bì. - Kho bảo quản bao bì không được chứa bất kỳ loại dụng cụ, vật tư nào khác ngoài bao bì dùng để bao gói thành phẩm và được vệ sinh mỗi ngày. - Không được hút thuốc hoặc mang những vật dụng khác vào kho bảo quản bao bì. - Các dụng cụ dùng để đóng, viết thông tin trên bao bì: mực, viết… phải để ngăn nắp. - Thường xuyên lau chùi trần nhà, tuyệt đối không để bất kỳ sự ngưng tụ hơi nước nào xảy ra trên trần. - Hàng ngày kiểm tra, bảo trì nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị máy móc; tuyệt đối không để xảy ra bất kỳ sự rò gỉ khí nén hay dầu bôi trơn nào vào sản phẩm. - Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với nền. Không để dụng cụ chứa đựng sản phẩm, khuôn khay,… tiếp xúc trực tiếp với nền. - Không được để lưu trong nhà xưởng những vật dụng, thiết bị không phù hợp với thực tế sản xuất của Công ty. Không được phép sử dụng các loại hóa chất đã hết thời hạn sử dụng. - Định kỳ mỗi tuần một lần phân xưởng phải thực hiện tổng vệ sinh nhà xưởng. 4 . GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM : - Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai quy phạm này. - Công nhân tại các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này. - QC tại các khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui phạm này. - QC thành phẩm có trách nhiệm kiểm tra thường xuyên về tình trạng bảo quản, sử dụng của bao bì ngày 02 lần. Nếu phát hiện hư hỏng hoặc không đúng chức năng, mục đích thì có hành động sửa chữa hoặc bổ sung theo đúng yêu cầu. Kết quả kiểm tra ghi vào Báo cáo kiểm tra bảo quản bao bì - Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt. 5 . HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA : - Nếu phát hiện có sự vi phạm về việc bảo quản và sử dụng hoá chất không đúng theo yêu cầu, có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thì phải báo ngay cho Ban Điều Hành để kịp thời xử lý. 6 . THẨM TRA : - Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra. 7 . HỒ SƠ LƯU TRỮ: - Báo cáo theo dõi nhập bao bì . - Báo cáo kiểm tra bảo quản bao bì . Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất là 02 năm. CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THỦY SẢN CÀ MAU XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH CẢNG CÁ Địa chỉ : số 4 nguyễn công trứ , phường 8,Tp Cà Mau, Việt Nam SSOP 7 : SỬ DỤNG - BẢO QUẢN HÓA CHẤT 1 . YÊU CẦU : Các hóa chất sử dụng trong Công ty được dán nhãn, bảo quản và sử dụng hợp lý. Đảm bảo không làm gây hại cho sản phẩm, người tiêu dùng và công nhân trực tiếp sử dụng. 2 . ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY : - Công ty chỉ sử dụng những hóa chất trong danh mục được phép sử dụng của Bộ Y Tế, Bộ thủy Sản. - Loại hoá chất được dùng trực tiếp với thực phẩm được bảo quản tách biệt với loại không được dùng trực tiếp với thực phẩm và có dán nhãn để phân biệt. - Hoá chất được bảo quản bên ngoài khu vực sản xuất. - Chỉ có người có thẩm quyền, người được giao nhiệm vụ quản lý, sử dụng hóa chất mới được vào kho hóa chất và sử dụng. Hiện tại Công ty có sử dụng các loại hóa chất như sau: Dùng trong xử lý nước gồm có : Chlorine. Dùng trong vệ sinh gồm có chất tẩy rửa : Xà phòng nước. Dùng trong khử trùng : Chlorine. Dùng để khử trùng nhà xưởng (nền, tường, cống, rãnh) : 100 ¸ 200 ppm. Dùng để khử trùng các bề mặt tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp với sản phẩm (thau, rổ, dao liếc, thớt, bàn, cân, khuôn,…) : 100 ¸ 200 ppm. Dùng để khử trùng ủng : 100 ¸ 200 ppm. Dùng để khử trùng tay : 10 ppm. Dùng để khử trùng bao tay, yếm : 10 ¸ 15 ppm. * Lưu ý : Nếu Công ty có sử dụng hoá chất bảo quản hay khử trùng ngoài các hoá chất trên, thì thành phần không được chứa Chloramphenicol. 3 .CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Chỉ những người được ủy quyền hoặc người chuyên trách có hiểu biết về hoá chất, cách sử dụng và bảo quản mới được sử dụng. - Chỉ sử dụng chất tẩy rửa và khử trùng được phép sử dụng theo qui định của Bộ Y Tế. - Chất khử trùng phải được rửa sạch, không để còn sót lại trên các bề mặt có thể tiếp xúc với sản phẩm sau khi làm vệ sinh. - Trên bao bì chứa đựng các loại hoá chất phải có ghi nhãn đầy đủ các thông tin (tên hoá chất, công thức hoá học hoặc thành phần có trong hợp chất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nhãn hiệu,…) - Hoá chất bảo quản trong kho phải được sắp xếp gọn gàng, ngăn nắp, đúng vị trí qui định theo từng chủng loại, thuận tiện cho việc xuất nhập hoá chất. - Hóa chất phải được đựng trong các thùng chứa kín, bảo quản cách biệt trong kho thông thoáng có khóa đúng qui định, tránh sự chảy nước. Lượng hoá chất chỉ nhận đủ dùng trong ngày trước giờ sản xuất hoặc ca sản xuất, được bảo quản trong dụng cụ đựng riêng trong khu vực sản xuất, dán nhãn rõ ràng dể sử dụng và dễ thấy. - Chất tẩy rửa và khử trùng được bảo quản tách biệt khỏi thực phẩm và bao bì. - Các chất diệt côn trùng gây hại (thuốc xịt ruồi, muỗi) chỉ sử dụng bên ngoài phân xưởng sản xuất. - Hoá chất khi nhập kho phải có nhân viên chuyên trách kiểm tra chất lượng. Nếu hoá chất không kiểm tra thành phần tại phòng kiểm nghiệm thì khách hàng cung cấp phải có giấy phân tích thành phần và nguồn gốc của loại hoá chất đó, trên giấy có chứng nhận của cơ quan thẩm quyền. - Hoá chất khi nhập về kho của Công ty phải đảm bảo bao bì còn nguyên vẹn, sạch, không bị rách, còn thời hạn sử dụng. Trong quá trình tiếp nhận hoá chất nếu có vấn đề nghi ngờ, cần tiến hành lập biên bản, báo cáo cho cấp lãnh đạo có liên quan trả lại lô hàng cho người cung cấp hoặc để riêng không sử dụng cho đến khi có bằng chứng thoả đáng của nhà cung cấp về chất lượng lô hàng. 4 . GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM : - Đội trưởng, Tổ trưởng và công nhân có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này. - QC chuyên trách về hoá chất sẽ giám sát việc xuất nhập, sử dụng và bảo quản hoá chất, chất phụ gia theo mỗi lô hàng nhập vào Công ty và giám sát việc bảo quản hóa chất phụ gia ngày 01 lần. Kết quả kiểm tra ghi vào Biểu mẫu theo dõi nhập hoá chất - phụ gia Biểu mẫu theo dõi bảo quản hoá chất - phụ gia - Công nhân được giao nhiệm vụ sử dụng và bảo quản hóa chất có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này. - Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt. 5 . HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA : - Nếu phát hiện có sự vi phạm về việc bảo quản và sử dụng hoá chất không đúng theo yêu cầu thì phải báo với Ban Giám Đốc Công ty để có biện pháp chấn chỉnh kịp thời không làm ảnh hưởng đến sản xuất cũng như chất lượng sản phẩm. 6 . THẨM TRA : - Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra. 7 . HỒ SƠ LƯU TRỮ : - Biểu mẫu theo dõi nhập hoá chất - phụ gia - Biểu mẫu theo dõi bảo quản hoá chất - phụ gia Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất là 02 năm. CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THỦY SẢN CÀ MAU XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH CẢNG CÁ Địa chỉ : số 4 nguyễn công trứ , phường 8,Tp Cà Mau, Việt Nam SSOP 8: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN 1 . YÊU CẦU : Kiểm tra điều kiện sức khoẻ công nhân không để là nguồn lây nhiễm vi sinh vật cho thực phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc thực phẩm. 2 . ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY: - Công ty có một y tá, có phòng y tế riêng để kiểm tra tình trạng sức khoẻ của công nhân, và có hợp đồng khám sức khoẻ định kỳ với Trung Tâm Y Tế Dự Phòng mỗi năm một lần. - Tất cả hồ sơ khám sức khỏe định kỳ được lưu giữ tại phòng y tế riêng của Công Ty. - Công ty chỉ nhận CB - CNV vào làm việc khi có giấy chứng nhận sức khỏe của cơ quan y tế và định kỳ tổ chức khám sức khỏe 1 năm / lần. 3 . CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Công nhân có trách nhiệm thông báo tình trạng sức khỏe khi mắc bệnh có thể gây nhiễm vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. - Người bệnh hoặc nghi ngờ có bệnh, hay mang mầm bệnh có thể lây truyền sang thực phẩm thì không được phép vào phân xưởng sản xuất (kể cả khách mời). - Không để những người bị bệnh truyền nhiễm, bị bệnh ngoài da, bị vết thương hở, bỏng lở hay vết thương bị nhiễm trùng hoặc bị tiêu chảy tham gia xử lý hay chế biến sản phẩm. Khi nào có ý kiến đồng ý của bác sĩ thì mới được phép tiếp tục tham gia vào sản xuất. - Tuyệt đối không được sử dụng thuốc bôi ngoài da, đặc biệt là các loại thuốc mà thành phần có chứa Chloramphenicol. - Người giám sát trực tiếp có nhiệm vụ báo cáo những nghi ngờ về bệnh tật cho người có trách nhiệm, tuỳ từng trường hợp cụ thể để đưa ra hướng xử lý thích hợp với khả năng không gây nhiễm vi sinh cho sản phẩm. Công nhân bị bệnh được tạm nghỉ hoặc được phân công công việc khác thích hợp, không tiếp xúc với sản phẩm. 4 . GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM : - Hàng ngày, Đội trưởng và QC tại các khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm tra, giám sát tình trạng sức khoẻ của công nhân trong khu vực mình quản lý, và kiểm tra thông qua nhật ký khám chữa bệnh của phòng y tế Công ty. - Nhân viên Y tế của công ty có trách nhiệm khám, cấp phát thuốc, theo dõi tình hình bệnh của công nhân, quyết định cho nghỉ đối với những người bệnh có thể lây mầm bệnh vào sản phẩm. - Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt. 5 . HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA : - Nếu Đội trưởng hoặc QC tại các khu vực sản xuất phát hiện người nào bị mắc bệnh có khả năng gây nhiễm cho sản phẩm thì tuyệt đối không cho tham gia sản xuất, đến khi nào có kết quả xác nhận cuả y tế không còn khả năng lây nhiễm nữa mới được cho vào sản xuất. 6 . THẨM TRA : - Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng Ban điều hành sản xuất (Đội phó Đội HACCP) thẩm tra. 7 . HỒ SƠ LƯU TRỮ : - Giấy khám sức khỏe công nhân. - Hồ sơ khám sức khỏe định kỳ của công nhân. Tất cả các hồ sơ có liên quan đến tình trạng sức khoẻ của công nhân được lưu giữ trong bộ hồ sơ kiểm tra sức khoẻ công nhân của Công ty ít nhất là 2 năm CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THỦY SẢN CÀ MAU XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH CẢNG CÁ Địa chỉ : số 4 nguyễn công trứ , phường 8,Tp Cà Mau, Việt Nam SSOP 9: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI 1 . YÊU CẦU : Không có động vật gây hại và côn trùng trong phân xưởng sản xuất, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. 2 . ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY: - Tất cả các cửa thông ra ngoài phân xưởng đều có rèm nhựa chắn các loại côn trùng xâm nhập vào phân xưởng. - Các hệ thống cống rãnh thông ra ngoài phân xưởng đều có các lưới che chắn để ngăn chặn động vật xâm nhập vào phân xưởng. - Tại các cửa ra vào phân xưởng đều bố trí đèn diệt côn trùng, hoạt động liên tục. - Xung quanh phân xưởng có bố trí hệ thống bẫy chuột như trên sơ đồ bẫy chuột. Các vị trí đặc bẫy chuột. Phòng máy Hầm nước thải Kho bao bì Kho thanh phẩm Kho dụng cụ Kho phế liệu Chân cầu thang nhà ăn 3 .CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Tiến hành các biện pháp hữu hiệu để ngăn ngừa côn trùng, loài gặm nhấm và các động vật khác vào phân xưởng sản xuất. - Các cửa từ trong phân xưởng thông ra ngoài luôn được đóng kín và mắc một rèm nhựa để ngăn chặn ruồi và côn trùng vào phân xưởng. - Hàng ngày người được phân công phải vệ sinh và kiểm tra tình trạng hoạt động của đèn diệt côn trùng. - Có chương trình đặt bẫy chuột để ngăn chặn sự xâm nhập của chúng vào phân xưởng. - Xung quanh phân xưởng được xịt ruồi một tháng hai lần vào ngày nghỉ ca hoặc vào cuối ngày sản xuất. Hóa chất sử dụng phải trong danh mục các loại hóa chất được phép sử dụng của Bộ Y Tế. - Loại bỏ các khu vực ẩn nấp của côn trùng, động vật gặm nhấm hay các động vật khác bên trong cũng như bên ngoài phân xưởng sản xuất, nhằm ngăn chặn sự xâm nhập của chúng vào phân xưởng sản xuất. 4 . GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM : - QC chuyên trách sẽ giám sát việc kiểm soát động vật gây hại như kế hoạch đã đề ra ( Bẫy chuột : tuần 03 lần ; phun thuốc diệt côn trùng: tháng 02 lần). Kết quả giám sát được ghi vào Biểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột, Báo cáo diệt côn trùng ngoài phân xưởng - Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt. 5 . HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA : Khi phát hiện trong phân xưởng có dấu hiệu về sự có mặt của côn trùng hay động vật gây hại thì lập tức có biện pháp tiêu diệt ngay và kiểm tra lại toàn bộ hệ thống ngăn chặn côn trùng và động vậy gây hại, nếu thấy không còn phù hợp phải thay đổi ngay kế hoạch. 6 . THẨM TRA : - Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất(thành viên Đội HACCP) thẩm tra. 7 . HỒ SƠ LƯU TRỮ : - Sơ đồ bẫy chuột. - Kế hoạch đặt bẫy chuột. - Biểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột . - Báo cáo diệt côn trùng ngoài phân xưởng. Tất cả các hồ sơ ghi chép về việc kiểm soát động vật gây hại đã được thẩm tra phải được lưu giữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất 2 năm. CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THỦY SẢN CÀ MAU XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH CẢNG CÁ Địa chỉ : số 4 nguyễn công trứ , phường 8,Tp Cà Mau, Việt Nam SSOP 10 : KIỂM SOÁT CHẤT THẢI 1 . YÊU CẦU : Chất thải phải được đưa ra khỏi phân xưởng sản xuất liên tục, không cho phép để lại trong khu vực sản xuất bất kỳ loại chất thải nào làm ảnh hưởng đến vệ sinh môi trường trong phân xưởng sản xuất, đảm bảo không gây nhiễm cho sản phẩm. 2 . ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY : - Công ty có hệ thống xử lý nước thải có công xuất 600 m3 /ngày. - Chất thải của Công ty gồm có chất thải dạng rắn (xương, đầu, nội tạng, da, vụn, mỡ cá, bao bì hư …) và chất thải dạng lỏng (nước rửa). - Toàn bộ chất thải rắn được chứa đựng trong thùng, rổ chuyên dùng có ký hiệu riêng biệt để dưới nền trong từng khu vực sản xuất và được vận chuyển thường xuyên ra bên ngoài. - Công ty có đội ngũ công nhân riêng biệt chuyên thu gom liên tục chất thải rắn và chuyển ra khỏi khu vực phân xưởng. - Nền phân xưởng, hệ thống cống rãnh được xây dựng theo nguyên tắc nước thải chảy từ khu vực sạch hơn sang khu vực ít sạch hơn, dốc ra ngoài và đủ lớn, không có hiện tượng ngưng đọng nước trong xưởng chế biến. - Hệ thống bơm nước thải hoạt động 24/ 24 giờ, đảm bảo toàn bộ nước thải được bơm ra ngoài, không lưu đọng lâu tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất. 3 .CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Chất thải rắn phải được thu gom và đưa ra khỏi khu vực sản xuất thường xuyên và được chuyển nhanh về nơi tập trung bên ngoài phân xưởng. Không được để chất thải quá đầy trong dụng cụ chứa đựng. - Dụng cụ chứa đựng chất thải rắn phải kín, không có lỗ thoát nước, được làm bằng vật liệu không thấm nước phù hợp, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh và được phân biệt rõ ràng với dụng cụ chứa đựng nguyên vật liệu và sản phẩm. - Dụng cụ chứa đựng phải được làm vệ sinh sạch sẽ trước khi đưa trở lại phân xưởng và cuối mỗi ca sản xuất. Được bảo quản riêng biệt bên ngoài phân xuởng sản xuất. - Các đường cống thoát nước có lưới chắn ở cuối để chặn lại các chất thải rắn, không cho thoát ra hệ thống xử lý nước thải. Tuyệt đối không được di chuyển các lưới chắn này ra khỏi vị trí. - Cống rãnh, bẫy thoát nước luôn được bảo dưỡng và thường xuyên cọ rửa, tránh tắt nghẽn. - Kiểm tra thường xuyên hệ thống bơm nước thải tránh hiện tượng ứ đọng, chảy ngược tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất. 4 . GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM : - Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai qui phạm này. - Công nhân Tổ thu gom phế liệu, Tổ vệ sinh công nghiệp và ca trực kỹ thuật tại Công ty có nhiệm vụ thực hiện qui phạm này. - QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh và bảo dưỡng hệ thống thoát và xử lý nước thải ngày 02 lần. Kết quả kiểm tra ghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất). - Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt. 5 . HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA : Nếu thấy nước thải thoát không kịp, thấy có mùi hôi trong phân xưởng, QC tại các khu vực sản xuất phải kiểm tra lại việc thu gom phế liệu và làm vệ sinh, phải kiểm tra lại hệ thống cống rãnh thoát nước , hệ thống xử lý nước thải và báo ngay cho Ban Điều Hành sản xuất để có biện pháp xử lý kịp thời, không để ảnh hưởng đến môi trường bên trong khu vực sản xuất. 6 . THẨM TRA : - Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra. 7 . HỒ SƠ LƯU TRỮ : - Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất). Tất cả các hồ sơ ghi chép về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu giữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất 2 năm. CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THỦY SẢN CÀ MAU XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH CẢNG CÁ Địa chỉ : số 4 nguyễn công trứ , phường 8,Tp Cà Mau, Việt Nam. SSOP 11:VỆ SINH VẬT LIỆU BAO GÓI Yêu cầu: Các vật liệu dùng bao gói sản phẩm phải ở trong tình trạng sạch sẽ, được duy trì trong điều kiện vệ sinh tốt trước, trong và sau khi bao gói. Điều kiện hiện nay: Bao bì dùng để bao gói sản phẩm mà công ty đang sử dụng là vật liệu không tạo mùi, không ảnh hưởng đến sản phẩm, không thấm nước. Nhà máy có kho chứa đựng bao bì riêng. Các thủ tục cần tuân thủ: Kiểm tra tình trạng sạch sẽ và nguyên vẹn của bao bì bao gói sản phẩm. Túi PE phải đặt trên kệ cách sàn 0,5m, thùng carton phải đặt trên pallet. Thùng carton dùng để bao gói sản phẩm ở bên ngoài phải ghi rõ và đầy đủ:tên sản phẩm, cỡ, loại, trọng lượng,nhà sản xuất… Bao gói phù hợp không gây ảnh hưởng đến chất lượng bên trong. Giám sát và hành động sữa chữa: QC khâu bao gói có trách nhiệm giám sát và thực hiện quy pham này. Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì quy phạm . Khi có sự cố xảy ra thì ngườiđược phân công giám sát phải báo cáo ngay cho đội trưởng HACCP để có biện pháp khắc phục. 5.2 Quy phạm GMP của sản phẩm CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THỦY SẢN CÀ MAU XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH CẢNG CÁ Địa chỉ : số 4 nguyễn công trứ , phường 8,Tp Cà Mau, Việt Nam. Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP 1 – 1 : TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU. 1.Qui trình : Tôm nuôi tự nhiên quảng canh, quảng canh cải tiến tại các vùng nuôi: Tỉnh Cà Mau, Bạc Liêu, Khánh Hòa, Bình Thuận hoặc khai thác tại các vùng biển Khánh Hội, Sông Đốc. Tôm nguyên liệu được thông qua các trạm thu mua hoặc đại lý. Tôm được bảo quản bằng nước đá lạnh trong thùng nhựa hoặc trong thùng cách nhiệt chuyên dùng theo tỷ lệ 1 tôm/ 1 đá, đảm bảo nhiệt độ £ 40C và vận chuyển đến xí nghiệp bằng tàu, xe, ghe, thời gian vận chuyển không quá 6 giờ. Khi tôm vận chuyển đến xí nghiệp nhân viên QC kiểm tra,xem xét giấy tờ, hồ sơ của lô hàng xem có hợp lệ không.Khi giấy tờ đã được chấp nhận thì QC tiến hành đánh giá điều kiện bảo quản và chất lượng nguyên liệu ở mỗi lô hàng.Chất lượng nguyên liệu được đánh giá cảm quan , những lô hàng không đạt chất lượng qui định loại riêng và được chuyển khỏi khu vực tiếp nhận,còn những lô đạt chất lượng thì tiếp nhận, tiến hành rửa ngay, để ráo rồi cân và đem bảo quản chờ chế biến. Hồ sơ tiếp nhận nguyên liệu được lưu trữ cho mỗi lô 2.Giải thích lý do : Qui phạm này được qui định các thao tác kỹ thuật cần áp dụng cho việc tiếp nhận nguyên liệu của xí nghiệp nhằm đảm bảo chất lượng nguyên liệu đạt chất lượng theo yêu cầu sản xuất 3.Các thủ tục cần tuân thủ : Xe vận chuyển nguyên liệu đến xí nghiệp phải là xe chuyên dùng được làm vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi vận chuyển Khi nguyên liệu được vận chuyển đến xí nghiệp thì nhân viên QC phải tiến hành kiểm tra : -Nguyên liệu loại gì ? -Khối lượng từng loại là bao nhiêu ? -Nguồn gôc ( vùng khai thác , người cung cấp) -Nhiệt độ của lô nguyên liệu đó từ (0 – 40C),kiểm tra phương pháp và tỉ lệ ướp đá. -Đánh giá cảm quan độ tươi để phân hạng tôm -Mức độ lây nhiễm thấy được có trong nguyên liệu. -Mức độ dập nát của tôm. Thao tác bốc dỡ nhẹ nhàng tránh dập nát và rơi vãi QC tiếp nhận nguyên liệu sẽ quyết định nhận hay không nhận lô hàng và ghi biểu mẫu giám sát. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm và thực hiện qui định này. KCS khâu tiếp nhận chịu trách nhiêm giám sát việc tiếp nhận và ghi chép kết quả giám sát vào biểu mẫu tiếp nhận nguyên liệu Công nhân khâu tiếp nhận phải tuân thủ đúng quy định này. Ngày…… tháng ……… năm…. Người phê duyệt. CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THỦY SẢN CÀ MAU XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH CẢNG CÁ Địa chỉ : số 4 nguyễn công trứ , phường 8,Tp Cà Mau, Việt Nam. Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP 1 – 2 :RỬA 1 1. Qui trình : Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được đưa vào máy rửa ngay.Cần rửa sạch tạp chất ở công đoạn này. Nước rửa ở công đoạn này có chưa chlorine ở nòng độ từ 110ppm-150ppm mỗi lần rửa được 1000-1500kg tôm sú rồi thay nước mới. 2.Giải thích lý do : Nhằm loại bỏ tạp chất, giảm bớt và loại bỏ vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, giảm khả năng lây nhiễm bẩn. 3. Các thủ tục cần tuân thủ : -Nguyên liệu được đưa vào buồn rửa trong nước sạch có pha chlorine và chảy luân lưu -Nước sử dụng để rửa phải là nước sạch. T0 = 0 – 20C -vận hành máy đúng cách tránh dập nát thân tôm. -Mỗi lần rửa khoảng 1000- 1500 kg và định kỳ thay nước. 4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: -Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện qui phạm này -QC có trách nhiệm kiểm tra và giám sát thực hiện qui phạm này. -Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn rửa 1. Ngày…… tháng ……… năm….. Người phê duyệt CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THỦY SẢN CÀ MAU XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH CẢNG CÁ Địa chỉ : số 4 nguyễn công trứ , phường 8,Tp Cà Mau, Việt Nam. Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP 1 – 3 : BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU 1.Quy trình : Nguyên liệu được rửa đem đi bảo quản bằng phương pháp ướp đá. Dụng cụ bảo quản là các thùng cứng, cứ 1 lớp đá là 1 lớp tôm, trên bề mặt có phủ 1 lớp đá dày. Nhiệt độ bảo quản 0 – 50C,thời gian < 24h. 2. Giải thích/lý do: Bảo quản để giữ cho nguyên liệu tươi đúng yêu cầu đảm bảo chế biến đạt chất lượng cao, giảm sự phát triển của vi sinh vật cũng giống như là sự giảm chất lượng nguyên liệu. Điều hòa nguyên liệu trong quá trình sản xuất 3.Các thủ tục cần tuân thủ : -Chỉ sử dụng nước và nước đá sạch. -Các thùng đựng phải được khử trùng sạch sẽ. -Cần kiểm tra thao tác kỹ thuật ướp đá, tỷ lệ 1 đá/1 tôm. Nhiệt độ bảo quản 0 – 50C,thời gian < 24h. -Tôm phải được phủ kín một lớp đá xay dày ở trên. -Các thùng bảo quản không được kê sát tường, giữa các thùng phải có khoảng cách, dưới đáy thùng có hệ thống thoát nước. -Kiểm tra bổ sung đá định kỳ trong quá trình bảo quản . -Không được đặt các thùng trực tiếp xuống sàn. -Bảo quản trong thùng cách nhiệt, mỗi thùng có ghi : Loại, ngày giờ, bảo quản… 4. Phân công trách nhiệm và niểu mẫu giám sát: -Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện qui phạm này. -Trưởng QC có trách nhiệm kiểm tra giám sát và chấn chỉnh việc thực hiện qui phạm này.Tổ trưởng phục vụ sản xuất và tổ trưởng tổ nhận hàng chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này. -Kết quả giám sát được ghi trong biểu mẫu giám sát khâu bảo quản nguyên liệu. Ngày…… tháng ……… năm… CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THỦY SẢN CÀ MAU XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH CẢNG CÁ Địa chỉ : số 4 nguyễn công trứ , phường 8,Tp Cà Mau, Việt Nam. Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP 1 – 4 : Sơ Chế 1.Quy trình : Nguyên liệu được bảo quản sẽ được vậ chuyển đến khu xử lý. Ở đây tôm được vặt đầu, rút chỉ được thực hiện trong thau nước có T0 = 0 – 50C 2.Giải thích/lý do: Xử lý nhằm loại bỏ những phần có chưa nhiều vi sinh vật và tạp chất để những phần còn lại được bảo vệ tốt hơn và làm tăng quá trình sử dụng cho sản phẩm Loại bỏ những nhược điểm về hình thức để làm tăng giá trị thẩm mỹ của sản phẩm. Đáp ứng yêu cầu của khách hàng. 3,Các thủ tục cần tuân thủ : -Nước rửa trong xử lý là nước sạch,đá phải được xay nhỏ và sạch. -Phòng sơ chế,dụng cụ và thiết bị dùng trong khâu sơ chế phải vệ sinh như:khay, rổ, dao, thớt…. -Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm -Thao tác nhẹ nhàng,cẩn thận, gọn gàng, khéo léo, tránh dập nát ,rơi vãi xuống đất. -Thao tác giai đoạn này càng ngắn càng tốt -Phế liệu phải được chuyển đi ngay -Bán thành phẩm phải được bảo quản đá đầy đủ, giữ nhiệt độ 0 – 50C 4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: -Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạn này. -Trưởng QC có trách nhiệm kiểm tra giám sát và chấn chỉnh việc thực hiện qui phạm này. -Công nhân chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này. -Kết quả giám sát được ghi trong biểu mẫu giám sát khâu sơ chế Ngày…… tháng ……… năm… Người phê duyệt . CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THỦY SẢN CÀ MAU XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH CẢNG CÁ Địa chỉ : số 4 nguyễn công trứ , phường 8,Tp Cà Mau, Việt Nam. Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP 1-5: RỬA 2 1. Quy trình: Tôm sau khi xử lý được rửa sạch bằng nước sạch. Nhiệt độ nước rửa 0÷5 0C. 2. Giải thích lý do: Sau khi sơ chế thịt tôm chảy nhớt và nhiễm các tạp chất, VSV nên cần phải được rửa sạch. 3. Các yêu cầu cần tuân thủ: - Sử dụng nước sạch, đá sạch để rửa - sử dụng các dụng cụ được làm vệ sinh, khử trùng sạch sẽ. -Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm. -Nhiệt độ nước rửa 0÷5 0C, thời gian rửa là 2 phút. - Mỗi lần rửa 4 ÷ 5 kg, thêm đá vào sau khi rửa và thay nước sau tối đa là 10 rổ. - Thao tác rửa phải nhẹ nhàng, gạt tạp chất ra khỏi rổ. - Không được để các rổ tôm chồng lên nhau. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát. - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này. -Trưởng QC chịu trách nhiệm kiểm tra giám sát và đôn đốc việc thực hiện quy phạm này. - Công nhân phụ trách khâu rửa chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này. -Kết quả giám sát được ghi trong biểu mẫu giám sát khâu rửa 2 Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt. CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THỦY SẢN CÀ MAU XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH CẢNG CÁ Địa chỉ : số 4 nguyễn công trứ , phường 8,Tp Cà Mau, Việt Nam. Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP 1-6: PHÂN CỠ - PHÂN LOẠI 1. Quy trình: Tôm sau khi rửa được đưa qua khu vực phân cỡ, cỡ tôm được tính theo số thân tôm, mỗi cỡ khác nhau được cho vào một thau riêng và có đánh số kí hiệu. 2. Giải thích lý do: Tạo ra những sản phẩm có có kích thước đồng đều nhau với các cỡ khác nhau, tạo giá trị thẩm mĩ, tạo cơ sở cho việc định mức giá thành sản phẩm 3. Các yêu cầu cần tuân thủ: - Cỡ tôm được phân ra các cỡ sau: U-4, 4/6, 6/8, 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50. - Tất cả dụng cụ, thiết bị phục vụ cho khâu phân cỡ phải đầy đủ và làm vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi phân cỡ. - Kiểm tra cân trước khi phân cỡ và phân loại - Phân cõ phải chính xác và đúng quy định. - Trong suốt quá trình phân cỡ tôm luôn được ướp đá vảy theo tỉ lệ 2 tôm 1 đá để đảm bảo nhiệt độ tôm 0 ÷ 5 0C - Thời gian phân cỡ phân loại càng ngắn càng tốt. - Các khay tôm được phân cỡ xong phải có kí hiệu riêng, rõ ràng. - Các bàn phân cỡ phải được sắp xếp hợp lí thuận tiện cho việc đi lại, vận chuyển tôm. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát. - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này. - QC có nhiệm vụ kiểm tra và đôn đốc việc thực hiện quy phạm này. - Công nhân trực tiếp khâu này chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này. - Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát phân cỡ phân loại. Ngày…tháng…năm… CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THỦY SẢN CÀ MAU XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH CẢNG CÁ Địa chỉ : số 4 nguyễn công trứ , phường 8,Tp Cà Mau, Việt Nam. Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP 1-7: RỬA 3 1. Quy trình: Tôm sau khi được phân cỡ phân loại được đem rửa qua 3 bể nước sạch lạnh, nhiệt độ nước 0÷5 0C sau đó để ráo 5 phút rồi đi cân . 2. Giải thích lý do: Loại bỏ tạp chất và giảm bớt vi sinh vật trên bề mặt. 3. Các yêu cầu cần tuân thủ - Đảm bảo sạch tạp chất, sạch nước dịch tôm. - Dùng nước sạch để rửa nguyên liệu. - Chỉ sử dụng dụng cụ được làm vệ sinh sạch sẽ. - Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ. - Tôm được rửa qua 3 bể nước sạch, nhiệt độ nước 0÷5 0C, thời gian rửa 2 phút. -Mỗi lần rửa khoảng 3kg nguyên liệu cho 1 rổ, thay nước định kì 8 rổ 1 lần. - Thao tác rửa nhẹ nhàng, gạt tạp chất ra ngoài. - Không đẻ các rổ chồng lên nhau. - Tôm rửa xong được đặt lên giá cho ráo trước khi cân lên khuôn. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này. - QC có nhiệm vụ kiểm tra và đôn đốc việc thực hiện quy phạm này. - Công nhân trực tiếp khâu này chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này. - Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát khâu rửa 3. Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THỦY SẢN CÀ MAU XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH CẢNG CÁ Địa chỉ : số 4 nguyễn công trứ , phường 8,Tp Cà Mau, Việt Nam. Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP 1-8: CÂN BÁN THÀNH PHẨM 1. Quy trình: Tôm được rửa để ráo, đem đi cân,cân theo từng cỡ. 2. Giải thích lý do: Cân để xác định được khối lượng bán thành phẩm sau khi sơ chế và phân cỡ còn lại bao nhiêu so với khối lượng nguyên liệu ban đầu .Từ đó ta có thể tính được định mức của bán thành phẩm sau công đoạn sơ chế. 3. Các yêu cầu cần tuân thủ Cân: - Từng rổ tôm đã rửa sạch và làm ráo trước khi cân. - Cân theo từng cỡ - Thường xuyên kiểm tra độ chính xác của cân.. - Đảm bảo thời gian cân càng nhanh càng tốt. - Phòng cân phải sạch sẽ.Các rỗ đựng thành phẩm phải thường xuyên được vệ sinh . 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.QC có nhiệm vụ kiểm tra và đôn đốc việc thực hiện quy phạm này.Công nhân trực tiếp khâu này chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát khâu cân bán thành phẩm. Ngày…tháng…năm… CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THỦY SẢN CÀ MAU XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH CẢNG CÁ Địa chỉ : số 4 nguyễn công trứ , phường 8,Tp Cà Mau, Việt Nam. Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP 1-9: RỬA 4 1. Quy trình: Tôm sau cân được đem rửa qua 3 bể nước sạch lạnh, nhiệt độ nước 0÷5 0C sau đó để ráo 5 phút rồi đi cân xếp khuôn. 2. Giải thích lý do: Loại bỏ tạp chất và giảm bớt vi sinh vật trên bề mặt. 3. Các yêu cầu cần tuân thủ - Đảm bảo sạch tạp chất, sạch nước dịch tôm. - Dùng nước sạch để rửa nguyên liệu. - Chỉ sử dụng dụng cụ được làm vệ sinh sạch sẽ. - Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ. - Tôm được rửa qua 3 bể nước sạch, nhiệt độ nước 0÷5 0C, thời gian rửa 2 phút. -Mỗi lần rửa khoảng 3kg nguyên liệu cho 1 rổ, thay nước định kì 8 rổ 1 lần. - Thao tác rửa nhẹ nhàng, gạt tạp chất ra ngoài. - Không đẻ các rổ chồng lên nhau. - Tôm rửa xong được đặt lên giá cho ráo trước khi cân lên khuôn. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này. - QC có nhiệm vụ kiểm tra và đôn đốc việc thực hiện quy phạm này. - Công nhân trực tiếp khâu này chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này. - Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát khâu rửa 3. Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THỦY SẢN CÀ MAU XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH CẢNG CÁ Địa chỉ : số 4 nguyễn công trứ , phường 8,Tp Cà Mau, Việt Nam. Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP 1-10: CÂN, XẾP KHUÔN, CHÂM NƯỚC 1. Quy trình: Tôm được rửa để ráo, đem đi cân, xếp khuôn và châm nước. Cân phải chính xác cỡ 1.8 kg + phụ trội, cân theo từng cỡ. Nhiệt độ châm nước 0÷30C 2. Giải thích lý do: Cân để đảm bảo sản phẩm sau khi rã đông đạt đúng trọng lượng theo yêu cầu. Xếp khuôn, châm nước là xác định lượng bán thành phẩm cho một khuôn tôm và tạo giá trị cảm quan cho khuôn tôm, đảm bảo chất lượng của tôm. 3. Các yêu cầu cần tuân thủ Cân: - Từng rổ tôm chuyển đến được kiểm định cỡ trước khi cân. - Cân theo từng cỡ, mỗi khuôn cân 1.8 kg và phụ trội - Thường xuyên kiểm tra độ chính xác của cân. - Bàn cân phải được khử trùng. - Đảm bảo nhiệt độ của tôm khi cân. - Đảm bảo thời gian cân càng nhanh càng tốt.Xếp khuôn, châm nước: - Phòng xếp khuôn phải sạch sẽ.Các khay khuôn, thẻ đánh dấu cỡ phải được rửa sạch sẽ bằng nước sạch. - Tùy theo từng cỡ mà có cách xếp khuôn khác nhau.Tôm được xếp khuôn xong sẽ đem đi châm nước, nước châm phải đảm bảo vệ sinh, nhiệt độ nước châm 0÷30C. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.QC có nhiệm vụ kiểm tra và đôn đốc việc thực hiện quy phạm này.Công nhân trực tiếp khâu này chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát khâu cân, xếp khuôn, châm nước. Ngày…tháng…năm… CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THỦY SẢN CÀ MAU XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH CẢNG CÁ Địa chỉ : số 4 nguyễn công trứ , phường 8,Tp Cà Mau, Việt Nam. Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP 1-11: CHỜ ĐÔNG 1. Quy trình: Tôm sau khi được cân, xếp khuôn và châm nước được đửa vào kho chờ đông nếu không đủ số lượng mẻ. Nhiệt độ chờ đông 0÷5 0C,thời gian ≤ 4h sau đó được đem đi cấp đông. 2. Giải thích lý do: Do sản xuất cũng phải có một khoảng thời gian nhất định để gom đủ số lượng một mẻ rồi mới đem đi cấp đông. 3. Các yêu cầu cần tuân thủ - Phải bố trí ít nhất công nhân nhập kho để giảm thời gian mở cửa kho. - Các khay chứa tôm được chồng lên nhau nhưng không quá 15 khay, không kê sát vách, sát trần. - Nhiệt độ kho chờ đông 0÷5 0C, thời gian rửa ≤ 4h. -Kho chờ đông phải được làm vệ sinh thường xuyên. -Công nhân ở khâu này phải mang đầy đủ bảo hộ lao động và phải làm vệ sinh sạch sẽ. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này. - QC giám sát khâu chờ đông có nhiệm vụ kiểm tra và đôn đốc việc thực hiện quy phạm này. - Công nhân trực tiếp khâu này chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này. - Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát khâu chờ đông Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THỦY SẢN CÀ MAU XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH CẢNG CÁ Địa chỉ : số 4 nguyễn công trứ , phường 8,Tp Cà Mau, Việt Nam. Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP 1-12: CẤP ĐÔNG 1. Quy trình: Trước khi cho khuôn tôm vào tủ thì cho tủ hoạt động trước 15÷20 phút. Thời gian cấp đông khoảng 2h30 đến 3h khi mà nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤ -180C 2. Giải thích lý do: Sản phẩm được cấp đông nhằm hạ nhiệt độ sản phẩm xuống mức tới hạn, tăng khả năng bảo vệ thân tôm, hạn chế tới mức thấp nhất sự phát triển của VSV gây hư hỏng sản phẩm, làm cho sản phẩm bảo quản lâu hơn. 3. Các yêu cầu cần tuân thủ - Phải vệ sinh tủ sạch sẽ trước khi đưa hàng vào. - Xếp khuôn nhẹ nhàng tránh va đập. - Khuôn phải được đậy nắp, châm nước đầy đủ trước khi cho vào tủ. - Thời gian cấp đông từ 2h30÷3h, nhiệt độ tủ -45÷ -500C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤ -180C. - Công nhân khâu cấp đông phải vệ sinh sạch sẽ, mang đầy đủ bảo hộ lao động. - Khuôn nào chưa đạt yêu cầu thì phải loại riên và đem đi tái chế. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này. - QC giám sát khâu cấp đông có trách nhiệm kiểm tra, giám sát và có hành động sửa chữa kịp thời khi có sai phạm, ghi chép đầy đủ các thông số, thời gian cấp đông, tình trạng sản phẩm khi cấp đông, nhiệt độ tủ đông và số lượng sản phẩm cấp đông. Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt. CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THỦY SẢN CÀ MAU XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH CẢNG CÁ Địa chỉ : số 4 nguyễn công trứ , phường 8,Tp Cà Mau, Việt Nam. Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP 1 – 13 : TÁCH KHUÔN, MẠ BĂNG – RÀ KIM LOẠI , ĐÓNG GÓI. 1.Quy trình : Sản phẩm sau khi cấp đông xong được chuyển thẳng tới khu tách khuôn, mạ băng - rà kim loại, bao gói, đóng thùng cho sản phẩm. Mạ băng 10 % khối lượng bánh tôm 2.Giải thích /lý do : Tách khuôn, mạ băng là làm đẹp bề mặt bánh tôm cũng như khắc phục được sự rỗ bề mặt do cấp đông gây nên, hạn chế sự mất nước và cháy lạnh trong quá trình bảo quản. Bao gói, đóng thùng, rà kim loại nhằm loại bỏ hết kim loại, bảo quản và vận chuyển thành phẩm. 3. Các thủ tục cần tuân thủ: - Tách khuôn, mạ băng cần phải được nhẹ nhàng, tránh quá trình ứ đọng gây tan băng dẫn đến ảnh hưởng chất lượng. - Điều chỉnh vòi nước cho chảy nhẹ vào đáy khuôn và dùng tay ấn nhẹ vào đáy khuôn để tách ra . - Nhiệt độ nước mạ băng 0 – 30C,đá luôn luôn được bổ sung vào thùng nước mạ băng, mạ băng một lần, thời gian mạ băng phải nhanh chóng để có thể đạt yêu cầu 10 % mạ băng so với khối lượng bánh tôm. - Bao bì dùng bảo quản gói sản phẩm phải đảm bảo vệ sinh không bị nấm mốc ẩm ướt. - Thao tác phải nhanh đúng kỹ thuật - Các loại máy dùng trong khâu này phải hoạt động tốt - Bên ngoài thùng phải ghi đầy đủ các ký mã hiệu - Mỗi thùng carton là 6 block - Thao tác nhanh có biện pháp kịp thời xử lý đối với những block bị nhiễm kim loại - Từng thùng sẽ được đưa qua máy dò kim loại để bảo đảm bánh tôm không còn kim loại có đường kính lớn hơn 1.2 mm. - Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm, khử trùng tay định kỳ trong khi thao tác. 4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức,thực hiện qui phạm này - QC giám sát tách khuôn, mạ băng – rà kim loại,bao gói, đóng thùng có trách nhiệm kiểm tra, giám sát và chấn chỉnh việc thực hiện qui phạn này - Công nhân có trách nhiệm thực hiệ qui phạm này. - Kết quả giám sát được ghi trên biểu mẫu giám sát khâu tách khuôn mạ băng – bao gói, đóng thùng, rà kim loại Ngày…… tháng ……… năm… Người phê duyệt . CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THỦY SẢN CÀ MAU XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH CẢNG CÁ Địa chỉ : số 4 nguyễn công trứ , phường 8,Tp Cà Mau, Việt Nam. Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP 1 – 14 : BẢO QUẢN THÀNH PHẨM 1.Quy trình : Sản phẩm tôm sau khi bao gói xong được chuyển vào kho lạnh bảo quản. Nhiệt độ kho được duy trì ở T0 ≤180C 2. Giải thích lý do: Quy phạm này qui định các thao tác kỹ thuật cần áp dụng cho hoạt động ở kho thành phẩm nhằm ngăn ngừa sự phát triển và giảm số lượng vi sinh vật gây hại, đảm bảo chất lượng sản phẩm. 3.Các thủ tục cần tuân thủ : -Sản phẩm sau khi bao gói xong nhanh chóng đưa vào bảo quản ở kho lạnh có nhiệt độ này duy trì trong suốt quá trình. - Khi sắp xếp hàng trong kho phải chú ý: - Đảm bảo hơi lạnh lưu thông dễ dàng và đều khắp trong kho, do vậy thùng carton phải chất cách vách kho 20cm,không được chất cao quá chắn ngang trước quạt lạnh của kho. - Phải đảm bảo sắp xếp đúng chủng loại sản phẩm vào từng lô hàng rõ ràng để xuất và nhập hàng nhanh chóng - Phải đảm bảo nguyên tắc hàng nhập trước xuất trước,hàng nhập sau xuất sau.Trong trường hợp đặc biệt có sự chỉ đạo của quản đốc phân xưởng hoặc QC - Trong từng lô hàng phải xếp ngay ngắn,gọn gàng theo cách sắp xếp 2 ngang 3 dọc - Khi vận hành nhập khẩu hàng vào kho thành phẩm phải tuân theo các yêu cầu sau: - Cửa kho phải đóng kín thường xuyên ngăn không khí nóng và động vật gây hại xâm nhập vào - Không được đưa hàng cấp đông vào kho - Không được phép chứa hàng có mùi lạ,có thể ảnh hưởng đến thành phẩm chứa trong kho - Nhập xuất hàng phải có lệnh của ban giám đốc hoặc quản đốc phân xưởng - Phải định kỳ kiểm tra và tẩy tuyết bám ở các giàn lạnh. Làm định kỳ kho 3 tháng một lần - Định kỳ kiểm tra nhiệt độ và tình trạng của thành phẩm trong kho - Định kỳ kiểm tra và ghi chép nhiệt độ không khí trong kho 1h/1 lần.Trong trường hợp nhiệt độ lên cao hơn mức tối đa cho phép,báo cáo ngay cho phòng kỹ thuật để chấn chỉnh phòng kỹ thuật để chấn chỉnh kỹ thuật. - Hệ thống các thiết bị trong kho: đèn chiếu sáng, quạt gió, cửa, …phải đảm bảo hoạt động tốt - Công nhân làm việc trong kho thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh công nhân. 4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: -Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức,thực hiện và duy trì qui phạm này - Tổ trưởng kỹ thuật chịu trách nhiệm kiểm tra,ghi sổ sách ,nhiệt độ kho. - Công nhân chịu trách nhiện thực hiện qui phạm này - Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu bảo quản thành phẩm Ngày…… tháng ……… năm… 5.3. NHẬN XÉT VÀ ĐỀ NGHỊ Vì các sản phẩm trong phân xưởng là hải sản lạnh đông, đây là các sản phẩm đòi hỏi các chỉ tiêu vệ sinh, vi sinh rất cao, nên phân xưởng trước và sau khi làm việc điều được vệ sinh sạch sẽ. Các máy móc, thiết bị trong phân xưởng sản xuất đều được vệ sinh sạch kỹ sau một chu kỳ làm việc nhất định và thiết bị điều được kiểm tra, bảo trì, do đó trong phân xưởng hiếm khi xảy ra trường hợp máy móc bị hư hỏng gây đình trệ trong sản xuất. Trong quá trình hoạt động các máy đều được giám sát và theo dõi chế độ hoạt động của máy. Do đó có thể kiểm soát được tình trạng của các thiết bị. Tính kỉ luật lao động của phân xưởng rất cao và công nhân cũng chấp hành nghiêm túc. Mọi sai phạm trong quá trình sản xuất điều bị kỉ luật theo quy định của xí nghiệp. Dây chuyền công nghệ hoạt động liên tục, hầu như xử lí nguyên liệu ngay sau khi tiếp nhận, do đó giảm một lượng đáng kể những hư hỏng trong nguyên liệu nên giảm lãng phí cho xí nghiệp. Mỗi khâu sản xuất điều có nhân viên kiểm tra chất lượng (QC) giám sát, kiểm tra sản phẩm bằng các phương pháp hiện đại, do đó chất lượng sản phẩm khi xuất ra là đáng tin. Nước sử dụng trong sản xuất của xí nghiệp là nước giếng đã qua sử lí cẩn thận do đó an toàn đối với người sử dụng. Đề nghị: trong thời gian thực tập tại xí nghiệp thì nhóm em xin có một số ý kiến sau: Nên xây dựng hệ thống xử lý nước thải làm cho nước thải đạt tiêu chuẩn vệ sinh cho phép để tránh khả năng ô nhiễm nguồn nước trong tương lai. Mở rộng nhà ăn và nhà nghỉ cho công nhân do hiện nay số lượng công nhân khá đông do quy mô sản xuất của nhà máy ngày càng lớn. Tìm nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định hơn và điều đặn để cho quá trình sản xuất được liên tục, không bị ngưng trệ trong sản xuất do thiếu nguyên liệu.