Quy trình thiết bị sản xuất bia men sống

LỜI NÓI ĐẦU Khi nhu cầu sống của con người được cải thiện thì nhu cầu ăn uống cũng ngày càng cao, không những về số lượng mà cả về chất lượng, không những ăn no mà phải ăn ngon. Vì vậy việc có những sản phẩm thực phẩm vừa đáp ứng được thị hiếu, vừa đáp ứng dinh dưỡng là vấn đề cần thiết, cũng từ đó mà ngành công nghệ thực phẩm đã ra đời và ngày càng phát triển Cùng với sự phát triển về kinh tế, nhu cầu về thực phẩm và đồ uống của người tiêu dùng ngày càng tăng. Trong đó Bia là một loại nước giải khát có nhiều lợi ích cho sức khoẻ của con người. Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao và có độ cồn thấp, mùi vị thơm ngon và bổ dưỡng. Bia chứa khoảng 3,5-5,5% alcohol, ngoài việc cung cấp một lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa khoảng 17 loại acid amin (chất đạm) và một hệ men khá phong phú, nhất là men tiêu tinh bột amylase. Ngoài ra bia còn có nhiều giá trị dinh dưỡng như kích thích tiêu hoá, ăn uống ngon miệng, tăng điều kiện bỗ dưỡng, đặc biệt có khả năng làm tăng nhịp tim, tăng sức co bóp cơ tim làm tăng lưu thông máu. Về mặt dinh dưỡng 1 lít bia có chất lượng trung bình tương đương với 25g thịt bò hoặc 150g bánh mì loại một, hoặc tương đương với nhiệt lượng là 500 kcal. Vì vậy bia được mệnh danh là bánh mì nước. Ngoài ra trong bia còn có vitamin B1, B2, nhiều vitamin PP và axit amin rất cần thiết cho cơ thẻ. Theo Hopkins, trong 100 ml bia 10% chất khô có 2,5 – 5 mg vitamin B1, 35 – 36 mg vitamin B2 và PP. Chính vì vậy từ lâu bia đã trở thành thứ đồ uống quen thuộc dược rất nhiều người ưa thích. Bia thích hợp dùng cho người lớn, khi uống với lượng vừa phải sẽ mang đến cho người sự sảng khoái, dễ chịu, trợ giúp cho tiêu hóa và tăng sức đề kháng cho cơ thể. Với xu thế hiện nay người tiêu dùng sử dụng bia ngoài chức năng là nước giải khát mà còn là chất có giá trị dinh dưỡng cao, tăng hàm lượng vitamin, chất chống oxi hoá là nhờ nấm men có trong bia. Chính vì vậy mà bia men sống ra đời để phục vụ nhu cầu cho người dân. MỤC LỤC Trang bìa Nhiệm vụ khoá luận tốt nghiệp Lời cảm ơn Mục lục Danh mục các sơ đồ Danh mục các hình Danh mục các bảng Chương 1: MỞ ĐẦU 1 1. Đặc vấn đề 1 2. Mục đích thực hiện đề tài 1 3. Nội dung đề tài 1 4. Phạm vi thực hiện đề tài 2 Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA BIA MEN SỐNG 3 I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 3 1. Nước 3 Vai trò của nước đối với công nghệ sản xuất 3 Quy định của nước sử dụng trong quy trình sản xuất 3 Các phương pháp làm mềm nước 4 1.3.1. Trung hòa canxi và magie bằng axit 4 1.3.2. Làm mềm nước bằng phương pháp trao đổi ion 4 2. Malt đại mạch 5 Giới thiệu về malt đại mạch 5 Phân biệt malt đại mạch 5 Cấu trúc hạt đại mạch 5 Vai trò của malt trong bia 6 Các chỉ tiêu kiểm tra malt đại mạch 9 Thành phần hóa học của malt 10 Thành phần hóa học của đại mạch 11 Các hợp chất chứa Nitơ trong hạt đại mạch 12 3. Hoa Houblon (hoa bia) 13 Giới thiệu hoa houblon 13 Vai trò của hoa houblon trong sản xuất bia 14 Cách bảo quản hoa houblon 14 Thành phần hóa học của hoa houblon 14 Chất đắng 15 Tinh dầu thơm 16 Polyphenol 17 3.5. Gía trị chất lượng hoa houblon 17 3.6. Chế phẩm hoa houblon 17 4. Men bia 18 Giới thiệu về men bia 18 Cách lựa chọn nấm men 19 5. Thế liệu 20 6. Các chất phụ gia 21 6.1. Caramen 21 6.2. NaOH 21 6.3. H2SO4, CaCl2, acid lactic 21 II. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA BIA MEN SỐNG 22 1. Thành phần giá trị dinh dưỡng của bia men sống 22 1.1. Protein 22 1.2. Đường (hidrat cacbon) 22 1.3. Kali và sắt 22 1.4. Các loại vitamin 22 1.4.1. Vitamin B1 22 1.4.2. Vitamin B2 23 1.4.3. Vitamin B6 23 1.4.4. Vitamin B5 23 1.5. Polyphenol 23 1.6. Các chất khác 23 2. Gía trị dinh dưỡng của men bia 23 3. Chất chống oxi hoá 24 3.1. Antioxydants. 24 3.2. Acid hữu cơ 24 3.3. Acid Citric 25 3.4. Coenzyme Q 25 3.5. Glutathione 26 3.6. Hydroxymethyl. 26 3.7. hydroxylethyl Furanone(2H). 26 3.8. Tocopherol và Tocotrienol 27 3.9. FMN và FAD 28 Chương 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 29 Chương 4. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 31 1. Xay nghiền nguyên liệu 31 Mục đích 31 Nguyên tắc nghiền 31 1.2.1 Đối với malt 31 1.2.2.Đối với gạo 34 2. Qúa trình nấu 34 Mục đích 34 Giản đồ nấu bia 35 Các quá trình xẩy ra khi nấu 35 Qúa trình hồ hóa - dịch hóa 35 2.3.1.1. Mục đích 35 2.3.1.2. Cách tiến hành 36 Qúa trình đạm hóa 36 Qúa trình đường hóa 37 2.3.3.1. Mục đích 37 2.3.3.2. Cách tiến hành 37 3. Lọc – rửa bã 38 Mục đích 38 Phương pháp 38 Tiến hành lọc 39 4. Đun sôi với hoa houblon 42 Mục đích 42 Cách tiến hành 42 Sự hòa tan và chuyển hóa các hợp chất chính trong hoa 43 Nhựa đắng 43 Tinh dầu 44 Chất chát và những chất chứa N 45 Qúa trình keo tụ protit 46 Các biến đổi về thành phần, tính chất của dịch đường 46 4.2.5.1. Ổn định dịch đường 46 4.2.5.2. Tăng màu và mùi. 47 4.2.5.3. Ảnh hưởng đến bọt bia 47 4.2.5.4. Cô đặc 47 5. Lắng trong 47 Mục đích 47 Các phương pháp làm trong dịch đường 48 Thực hiện 49 6. Làm lạnh nhanh 50 Mục đích 50 Phương pháp. 50 7. Nhân giống nấm men. 50 Chuẩn bị men giống 50 8. Lên men chính 51 Mục đích 51 Phương pháp lên men. 51 Lên men chìm. 51 8.2.1.1. Thời gian lên men 51 8.2.1.2. Qúa trình lên men 52 Lên men nổi 52 Các biến dổi quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 52 9. Lên men phụ và tàng trữ 53 Mục đích 53 Các quá trình xẩy ra trong quá trình lên men phụ 53 Sử dụng chất chiết còn lại 53 Hòa tan CO2 53 Hoàn thiện hương vị của bia. 55 Làm trong bia. 56 Làm chín bia 57 Ổn định bia 57 10. Lắng 58 Mục đích 58 11. Đóng block 58 Mục đích 58 Phương pháp 58 Chương 5. THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT BIA MEN SỐNG 59 1. Thiết bị làm sạch và đánh bóng malt 59 1.1. Cấu tạo 59 1.2. Nguyên tắc làm việc 59 2. Thiết bị nghiền malt 60 2.1. Máy nghiền một đôi trục 60 2.1.1. Cấu tạo 60 2.1.2. Nguyên lí làm việc 61 2.2. Máy nghiền hai đôi trục 61 2.2.1. Cấu tạo 61 2.2.2. Nguyên tắc làm việc 61 2.3. Máy nghiền ba đôi trục 61 2.3.1. Cấu tạo 61 2.3.2. Nguyên tắc làm việc 62 3. Thiết bị nghiền gạo 62 3.1. Cấu tạo 62 3.2. Nguyên tắc làm việc 63 4. Thiết bị phối trộn 63 4.1. Cấu tạo 63 5. Thiết bị đường hóa 64 5.1. Cấu tạo 64 5.2. Nguyên tắc làm việc 65 6. Thiết bị lọc bã malt 66 6.1. Thiết bị lọc đáy bằng 66 6.1.1. Cấu tạo 66 6.2. Máy lọc ép khung- bản 66 6.2.1. Cấu tạo 66 6.2.2. Nguyên tắc vận hành 67 6.2.2.1. Chuẩn bị máy lọc 67 6.2.2.2. Bơm dịch hèm vào và thu dịch lọc 68 6.2.2.3. Rửa bã và lấy dịch rửa 68 6.2.2.4. Tháo bã 68 7. Thiết bị đun sôi dịch đường với hoa houblon 68 7.1. Thiết bị houblon hóa 68 7.1.1. Cấu tạo 68 8. Thùng lắng xoáy whirlpool 69 8.1. Cấu tạo 70 8.2. Nguyên lí hoạt động 70 9. Thiết bị làm lạnh nhanh 71 9.1. Cấu tạo 71 9.2. Nguyên lý hoạt động 72 10. Thiết bị làm lạnh dịch nha 72 11. Tank lên men 73 11.1. Cấu tạo 73 11.2. Nguyên lý hoạt động 73 12. Thiết bị lên men 74 13. Thiết bị đóng block 75 13.1. Cấu tạo 75 13.2. Nguyên tắc hoạt động 75 Chương 6. KẾT LUẬN 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO