Sản xuất bánh cracker phomai

MUÏC LUÏC PHAÀN I: NGUYEÂN LIEÄU ............................................................................................................ 2 PHAÀN I: NGUYEÂN LIEÄU ............................................................................................................ 2 1.1.Nguyeân lieäu chính: .............................................................................................................................................. 3 1.1.1.BOÄT MÌ ........................................................................................................................................................ 3 1.2.Nguyeân lieäu phuï .................................................................................................................................................. 8 1.2.1.Nöôùc ............................................................................................................................................................. 8 1.2.2.Chaát taïo ngoït ................................................................................................................................................ 9 1.2.3.Boät söõa gaày ................................................................................................................................................. 10 1.2.4.Boät phoâmai ................................................................................................................................................. 11 1.2.5.Chaát beùo ..................................................................................................................................................... 12 1.2.6.Muoái ........................................................................................................................................................... 14 1.2.7.Naám men .................................................................................................................................................... 14 1.2.8.Caùc nguyeân lieäu khaùc ................................................................................................................................ 15 1.3.Phuï gia ................................................................................................................................................................15 1.3.1.Boät noåi ........................................................................................................................................................ 15 1.3.2.Chaát taïo maøu .............................................................................................................................................. 16 1.3.3.Chaát taïo muøi ............................................................................................................................................... 16 1.3.4.Chaát nhuõ hoùa .............................................................................................................................................. 16 1.3.5.Chaát choáng oxy hoùa .................................................................................................................................... 17 1.3.6.Chaát baûo quaûn (khaùng vi sinh vaät) .............................................................................................................. 17 PHAÀN II: QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ ..................................................................................... 19 PHAÀN III: GIAÛI THÍCH QUY TRÌNH .................................................................................... 20 3.1.Quaù trình saøng ...................................................................................................................................................20 3.3.Quaù trình nhaøo troän ..........................................................................................................................................23 3.4.Quaù trình uû .........................................................................................................................................................33 3.5.Caùn, xeáp lôùp, ñònh hình .....................................................................................................................................37 3.6.Nöôùng .................................................................................................................................................................44 3.7.Phun daàu.............................................................................................................................................................55 3.8.Laøm nguoäi ..........................................................................................................................................................56 3.9.Phun muøi ............................................................................................................................................................57 3.10. Xeáp baùnh .........................................................................................................................................................58 3.11. Bao goùi .............................................................................................................................................................59 PHAÀN 4: CHÆ TIEÂU CHAÁT LÖÔÏNG SAÛN PHAÅM .................................................................. 61 Saûn xuaát baùnh cracker phomai Trang 2 4.1.Chæ tieâu lyù hoùa ....................................................................................................................................................61 4.2.Chæ tieâu caûm quan ..............................................................................................................................................61 4.3.Chæ tieâu vi sinh ...................................................................................................................................................61 PHAÀN 5: THAØNH TÖÏU COÂNG NGHEÄ .................................................................................... 63 5.1.LOØ NÖÔÙNG RF (RADIO FREQUENCY) ........................................................................................................63 5.2.THAY ÑOÛI NGUYEÂN LIEÄU .............................................................................................................................64 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO .......................................................................................................... 65 PHAÀN I: NGUYEÂN LIEÄU Saûn xuaát baùnh cracker phomai Trang 3 Savory hay Snack cracker (Ritz, Tuc, Cheddar …) - Phoå bieán, coù nhieàu hình daïng, kích thöôùc. - Coù theå ñöôïc xem nhö snack maën, laø moùn nhaém vôùi bia, hay biscuit aên vôùi phomai.  Saûn xuaát: - Boät nhaøo toát + SMS vaø/hay protease. - Coù theå troän theâm boät phomai. - Baùnh sau khi nöôùng ñöôïc trang trí treân beà maët baèng muoái. - Baùnh sau khi nöôùng coøn noùng seõ ñöôïc phun daàu thöïc vaät aám. Daàu coù taùc duïng laøm taêng beà maët, caûi thieän maøu vaø taêng söï ngon mieäng. Ngoaøi ra daàu coøn giöõ cho muøi vò baùnh khoâng bò maát ñi sau quaù trình nöôùng. - Söû duïng daàu döøa vì noù coù ít acid beùo khoâng no, giaûm nguy cô daàu bò oxy hoùa. Ngoaøi ra daàu döøa reû hôn, deã kieám hôn caùc loaïi chaát beùo khaùc. 1.1.Nguyeân lieäu chính: 1.1.1.BOÄT MÌ Boät mì laø thaønh phaàn nguyeân lieäu taïo caáu truùc cô baûn cuûa baùnh cracker.Protein cuûa boät mì seõ taïo thaønh moät khoái keo deûo, ñaøn hoài, coù theå giöõ khí vaø taïo thaønh caáu truùc xoáp khi nöôùng. Ñaây laø tính chaát raát ñaëc bieät cuûa boät mì, caùc loaïi nguõ coác khaùc khoâng heà coù. Ñeå coù ñöôïc caáu truùc ñaëc tröng cuûa baùnh cracker, ngöôøi ta döïa treân tính chaát ñaëc bieät ñoù cuûa protein boät mì, keát hôïp vôùi aûnh höôûng cuûa moät soá nguyeân lieäu khaùc nhö muoái, ñöôøng, shortening, chaát nhuõ hoùa, enzym...vaø moät cheá ñoä nhaøo troän thích hôïp. 1.1.1.1.Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa boät mì: Baûng 1: Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa caùc loaïi boät mì Haïng bột Thaønh phaàn hoùa hoïc trung bình (tính baèng % troïng löôïng chaát khoâ) Pentozan Tinh boät Protein Chaát beùo Ñöôøng Cellulose Tro Thöôïng haïng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55 Haïng I 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75 Haïng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25 Nhöng nhìn chung, boät mì coù thaønh phaàn cô baûn sau : Saûn xuaát baùnh cracker phomai Trang 4 Chaát voâ cô: chieám töø 15 - 17%, chuû yeáu goàm nöôùc vaø muoái khoaùng. Chaát höõu cô: chieám töø 83 – 85%, goàm lipid, glucid, protein, vitamin, saéc toá, enzyme… a) Glucid boät mì: Glucid laø thaønh phaàn chuû yeáu trong boät mì, chieám tôùi 70 – 90% troïng löôïng khoâ tuyø theo loaïi boät mì vaø gioáng luùa mì duøng saûn xuaát loaïi boät ñoù. Glucid laø thaønh phaàn taïo neân caáu truùc xoáp, taïo ñoä ngoït, taïo maøu saéc, vaø taïo muøi thôm. Baûng 2: Thaønh phaàn caùc loaïi glucid trong boät mì Glucid Ñöôøng Dextrin Tinh boät Cellulose Hemicellulose Pentozan Tæ leä (%) 0,6 – 1,8 1 – 5 80 0,1 – 2,3 2 - 8 1,2 – 3,5 Tinh boät: Tinh boät laø polysaccharide quan troïng nhaát trong boät mì, trong caùc boät cao chöùa tôùi 80%. Tinh boät luùa mì coù caáu truùc haït troøn, kích thöôùc haït töø 5 – 50 µm, goàm 2 caáu töû chính laø: Amilose vaø Amilopectin. Amilose ñöôïc caáu taïo töø caùc goác glucose gaén vôùi nhau baèng lieân keát -1, 4 glucoside. Amilose deã hoaø tan trong nöôùc taïo ra dung dòch coù ñoä nhôùt khoâng cao, haøm löôïng amilose trong tinh boät boät mì khoaûng 20%, khoái löôïng phaân töû cuûa amilose trong tinh boät mì khoaûng 350.000 ñvC, möùc ñoä polimer hoùa laø khoaûng 2000 – 2200 goác glucose. Boät chöùa nhieàu amilose thì baùnh seõ gioøn hôn vaø deã vôõ. Amilopectin ñöôïc caáu taïo töø caùc goác glucose lieân keát -1, 4 vaø -1,6 glucoside vì vaäy maø amilopectin coù caáu truùc maïch nhaùnh, amilopectin chæ hoaø tan trong nöôùc noùng, taïo dung dòch coù ñoä nhôùt cao, raát beàn vöõng vaø chính amilopectin taïo cho saûn phaåm coù tính dai, ñaøn hoài. Khoái löôïng phaân töû amylopectin cuûa tinh boät luùa mì khoaûng 90.000.000 ñvC, trong ñoù caùc maïch nhaùnh chöùa khoaûng 19 – 20 goác glucose. Nhieät ñoä hoà hoùa cuûa tinh boät luùa mì baét ñaàu töø 53 0 vaø keát thuùc ôû 65 0 C. Dextrin: Dextrin laø saûn phaåm taïo thaønh khi tinh boät bò thuûy phaân döôùi taùc duïng cuûa heä enzyme amylase cuûa luùa mì. Tuøy vaøo möùc ñoä thuûy phaân khaùc nhau maø caùc dextrin coù phaân töû löôïng khaùc nhau. Saûn xuaát baùnh cracker phomai Trang 5 Dextrin huùt nöôùc nhieàu hôn so vôùi tinh boät, neáu haøm löôïng dextrin cao, boät baùnh dính, ít dai, ít ñaøn hoài, boät coù khuynh höôùng chaûy loûng ra. Pentozan: Pentozan laø caùc polysaccharide cuûa ñöôøng coù chöùa 5 Cacbon. Caùc pentozan deã keo hoaù laøm taêng ñoä nhôùt vaø ñoä dính cho boät nhaøo do ñoù aûnh höôûng xaáu ñeán chaát löôïng cuûa baùnh. Cellulose vaø hemicellulose: Cellulose chieám khoaûng 0.1 – 2.3%, hemicellulose chieám 2 – 8% thaønh phaàn cuûa boät mì. Cellulose khoâng coù yù nghóa veà maët dinh döôõng vì cô theå ngöôøi khoâng theå tieâu hoùa ñöôïc do khoâng coù enzyme cellulase. Tuy nhieân, chuùng coù vai troø quan troïng ñoái vôùi khaåu phaàn aên vì cellulose coù khaû naêng giöõ nöôùc, giuùp tieâu hoùa toát. Caùc loaïi ñöôøng: Ñöôøng trong boät mì goàm caùc loaïi nhö glucose, fructose, maltose, saccharose. Caùc loaïi ñöôøng ñôn trong boät mì chieám khoaûng 0.1 – 1%, chuùng tham gia phaûn öùng Maillard taïo maøu cho saûn phaåm. Ñoái vôùi baùnh leân men thì caùc ñöôøng ñôn naøy laø nguoàn thöùc aên cho vi sinh vaät. Baûng 3: Thaønh phaàn caùc loaïi ñöôøng coù trong boät mì Ñöôøng Glucose Fructose Maltose Saccharose Pentozan Tæ leä (%) 0,01 -0,05 0,015 – 0,05 0,005 – 0,05 0,1 – 0,55 0,5 – 1,1 b)Protein boät mì: Protein ñoùng vai troø chính trong vieäc taïo caáu truùc cho saûn phaåm. Protein cuûa boät mì chieám haøm löôïng khoaûng 8- 25%. Caáu truùc cuûa protein aûnh höôûng tôùi chaát löôïng gluten, maø chaát löôïng gluten laïi aûnh höôûng quyeát ñònh tính chaát cuûa baùnh. Phaân töû protein coù 4 baäc caáu truùc, neáu tæ leä caáu truùc baäc 3 vaø baäc 4 nhieàu hôn thì gluten cuûa boät chaët hôn söùc caêng ñöùt lôùn hôn thì chaát löôïng baùnh toát hôn. Protein cuûa boät mì goàm boán nhoùm chính: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Trong ñoù chuû yeáu laø gliadin vaø glutenin, chieám tôùi 70 – 80%. Chính hai nhoùm naøy khi nhaøo vôùi nöôùc taïo thaønh maïng phaân boá ñeàu trong khoái boät nhaøo. Maïng naøy vöøa dai vöøa ñaøn hoài, coù taùc duïng giöõ khí laøm cho khoái boät nhaøo nôû vaø ñöôïc goïi laø gluten. Saûn xuaát baùnh cracker phomai Trang 6 Albumin : albumin cuûa boät mì coøn goïi laø : leukosin. Khoái löôïng phaân töû 12.000 – 60.000 ñvC. Albumin tan ñöôïc trong nöôùc. Bò keát tuûa ôû noàng ñoä muoái (NH4)2SO4 khaù cao (70-100% ñoä baõo hoaø) . Globulin: chieám khoaûng 5,7 – 10,8 % protein cuûa boät mì. Globulin tan raát ít trong nöôùc, tan trong muoái trung hoaø loaõng (NaCl, KCl, Na2SO4) Gliadin: (Prolamin) chieám khoaûng 40 – 50% protein cuûa boät mì. Gliadin khoâng tan trong nöôùc vaø dung dòch muoái, chæ tan trong dung dòch ethanol hoaëc isopropanol 70 – 80%. Gliadin ñaëc tröng cho ñoä co giaõn cuûa boät nhaøo. Gliadin coù tính ña hình raát lôùn Glutelin: chieám khoaûng 34 – 55% protein cuûa boät mì, glutenin chæ tan trong dung dòch kieàm hoaëc acid loaõng, coù caáu truùc baäc 4 phöùc taïp. Glutenin coù xu höôùng lieân keát vôùi nhau baèng caùc töông taùc öa beùo, baèng lieân keát hidro vaø baèng caàu disunfua lôùn hôn so vôùi gliadin. Glutenin ñaëc tröng cho doä ñaøn hoài cuûa boät nhaøo, khi ngaäm nöôùc coù khaû naêng taïo khuoân deûo, dai, ñaøn hoài. Khi ñem boät mì nhaøo vôùi nöôùc sẽ taïo thaønh boät nhaõo. Röûa boät nhaõo cho tinh boät troâi ñi coøn laïi khoái deûo goïi laø gluten öôùt. Ñeå taêng chaát löôïng gluten khi nhaøo boät coù theå boå sung moät soá caùc chaát oxy hoaù nhö: acid ascorbic, peroxide… Gluten öôùt laø chaát taïo hình, taïo boä khung, taïo hình daùng, traïng thaùi cuøng vôùi ñoä cöùng, ñoä dai vaø ñoä ñaøn hoài cho caùc saûn phaåm thöïc phaåm. c) Lipid boät mì: Haøm löôïng chaát beùo trong boät mì khoaûng töø 2 – 3%, trong ñoù 75% laø chaát beùo trung tính, coøn laïi laø phosphatide, caùc saéc toá vaø vitamin tan trong chaát beùo. Trong boät mì coù khoaûng töø 0,4 - 0,7 % phosphatide thuoäc nhoùm lecithine, lecithine laø chaát beùo haùo nöôùc, coù hoaït tính beà maët cao nhuõ hoaù toát neân coù taùc duïng laøm taêng chaát löôïng baùnh. Trong ñoù saéc toát vaø vitamin ñeàu coù haøm löôïng raát ít. Trong quaù trình baûo quaûn boät, chaát beùo deã bò phaân huûy, giaûi phoùng acid beùo töï do, aûnh höôûng ñeán ñoä acid vaø vò cuûa boät, ñoàng thôøi aûnh höôûng ñeán vò cuûa gluten. Baûng 4: Haøm löôïng chaát khoaùng vaø vitamin trong caùc loaïi boät mì Vitamin (mg/kg) Chaát khoaùng (mg/kg) B1 B2 PP CaO P2O5 FeO Boät thöôïng haïng 0,5 0,4 10 10 70 1,0 Boät loaïi I 1,0 0,5 20 30 200 4,0 Saûn xuaát baùnh cracker phomai Trang 7 Boät loaïi II 2,8 0,8 60 60 400 0,9 d)Enzyme: Trong boät mì cuõng coù ñuû heä enzyme nhö trong haït luùa mì nhöng haøm löôïng vaø hoaït ñoä khaùc nhau tuøy theo loaïi boät, boät loaïi thaáp thì coù hoaït ñoä cao vaø ngöôïc laïi. Enzyme thuûy phaân protein goàm protease vaø polipeptidase. Enzyme protease phaân giaûi phaân töû protein caáu truùc baäc 3 , do ñoù gluten bò vuïn naùt laøm giaûm chaát löôïng cuûa boät nhaøo. Protease cuûa boät mì hoaït ñoä maïnh ôû 45÷47 0 C, pH= 4,5÷5,6. Khi coù söï hieän dieän cuûa chaát khöû thì hoaït tính protease taêng nhöng vôùi chaát oxi hoùa vaø muoái aên thì bò kieàm haõm. Enzyme thuûy phaân tinh boät goàm α – amylase thuûy phaân tinh boät thaønh dextrin, β – amylase thuûy phaân tinh boät thaønh glucose, maltose, dextrin. Dextrin taïo ñoä quaùnh cho boät, gaây khoù khaên trong quaù trình nhaøo troän, nhöng quaù trình thuûy phaân tinh boät taïo ra caùc ñöôøng ñôn giuùp boät nhaøo leân men nhanh hôn. Ngoaøi 2 loaïi enzyme treân, trong boät mì coøn coù lipase, lipoxidase, tyrosinase cuõng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng boät mì. Lipase thuûy phaân lipid thaønh glyxerin vaø acid beùo coøn lipoxidase oxy hoùa chaát beùo khoâng no thaønh peroxyt, ñaây laø moät chaát oxy hoùa maïnh coù aûnh höôûng tôùi gluten vaø traïng thaùi cuûa protease. Ñaùnh giaù chaát löôïng boät mì ngöôøi ta döïa vaøo tính chaát nöôùng baùnh cuûa boät. Tính chaát nöôùng baùnh phuï thuoäc vaøo traïng thaùi heä protein – protease vaø glucide – amylase. Heä protein – protease cuûa boät goàm soá löôïng vaø traïng thaùi protein, traïng thaùi enzyme thuûy phaân protein, löôïng chaát hoaït hoaù vaø chaát öùc cheá naám men. Traïng thaùi protein – protease ñaëc tröng cho “ ñoä maïnh” hay khaû naêng giöõ nöôùc cuûa boät. Coøn heä gluxit _ amylase ñaëc tröng cho khaû naêng sinh ñöôøng vaø taïo khí CO2 1.1.1.2.Chæ tieâu chaát löôïng cuûa boät mì Baûng 5: Chæ tieâu chaát löôïng cuûa boät mì: (TCVN4359:1996) Chæ tieâu Teân tieâu chuaån Yeâu caàu Caûm quan Maøu saéc Traéng hoaëc traéng ngaø ñaëc tröng Muøi Muøi cuûa boät töï nhieân, khoâng coù muøi vò laï. Saûn xuaát baùnh cracker phomai Trang 8 Vò Khoâng coù vò chua, Taïp chaát voâ cô Khoâng laãn caùt, ñaát, saét Vaät lyù Ñoä mòn:  Coøn treân raây 420 µm  Qua raây 118 µm Khoâng lớn hơn 20% Khoâng nhỏ hơn 80% Hoùa hoïc Ñoä aåm Khoâng lớn hơn 13,5% Haøm löôïng gluten khoâ: 8-10% Haøm löôïng tro Khoâng lớn hơn 0,75% Ñoä chua Khoâng lớn hơn 3,5 (soá ml NaOH 1N ñeå trung hoøa caùc acid coù trong 100g boät) Taïp chaát Fe Khoâng lớn hơn 30 mg/kg Dö löôïng hoùa chaát tröø saâu Naèm trong giôùi haïn cho pheùp Vi sinh Naám ñoäc Khoâng coù Vi naám Khoâng coù 1.2.Nguyeân lieäu phuï 1.2.1.Nöôùc: Nöôùc duøng trong tieâu chuaån naøy laø nöôùc duøng cho aên uoáng, cheá bieán thöïc phaåm, nöôùc töø caùc nhaø maùy nöôùc ôû khu vöïc ñoâ thò caáp cho aên uoáng vaø sinh hoaït. Chæ tieâu caûm quan laø nhöõng chæ tieâu aûnh höôûng ñeán tính chaát caûm quan cuûa nöôùc, khi vöôït quaù ngöôõng giôùi haïn gaây khoù chòu cho ngöôøi söû duïng nöôùc. Baûng 6: Baûng tieâu chuaån veä sinh nöôùc sử trong công nghiệp thực phẩm cuûa boä y teá (QD1329-2002-BYT) STT Teân chæ tieâu Ñôn vò tính Giôùi haïn toái ña Chæ tieâu caûm quan vaø thaønh phaàn voâ cô 1 Maøu saéc (a) TCU 15 2 Muøi vò (a) Khoâng coù muøi, Vò laï 3 Ñoä ñuïc (a) NTU 2 4 pH (a) 6,5-8,5 5 Ñoä cöùng (a) mg/l 300 6 Toång chaát raén hoaø tan (TDS) (a) mg/l 1000 Saûn xuaát baùnh cracker phomai Trang 9 7 Haøm löôïng nhoâm (a) mg/l 0,2 8 Haøm löôïng Amoni, tính theo NH4 + (a) mg/l 1,5 9 Haøm löôïng Antimon mg/l 0,005 10 Haøm löôïng Asen mg/l 0,01 11 Haøm löôïng Bari mg/l 0,7 12 Haøm löôïng Bo tính chung cho caû Borat vaø Axit boric mg/l 0,3 13 Haøm löôïng Cadimi mg/l 0,003 14 Haøm löôïng Clorua (a) mg/l 250 15 Haøm löôïng Crom mg/l 0,05 16 Haøm löôïng Ñoàng (Cu) (a) mg/l 2 17 Haøm löôïng Xianua mg/l 0,07 18 Haøm löôïng Florua mg/l 0,7 – 1,5 19 Haøm löôïng Hydro sunfua (a) mg/l 0,05 20 Haøm löôïng Saét (a) mg/l 0,5 21 Haøm löôïng Chì mg/l 0,01 22 Haøm löôïng Mangan mg/l 0,5 23 Haøm löôïng Thuyû ngaân. mg/l 0,001 24 Haøm löôïng Molybden mg/l 0,07 25 Haøm löôïng Niken mg/l 0,02 26 Haøm löôïng Nitrat mg/l 50 (b) 27 Haøm löôïng Nitrit mg/l 3 (b) 28 Haøm löôïng Selen mg/l 0,01 29 Haøm löôïng Natri mg/l 200 30 Haøm löôïng Sunphaùt (a) mg/l 250 31 Haøm löôïng keõm (a) mg/l 3 32 Ñoä oâxy hoaù mg/l 2 1.2.2.Chaát taïo ngoït: Ñöôøng saccharose: Ñöôøng saccharose laø moät disaccharide ñöôïc caáu taïo töø moät goác α – D glucose vaø moät goác β - D fructose lieân keát vôùi nhau bôûi lieân keát 1,2 glycoside coù nhieàu trong cuû caûi ñöôøng, mía vaø ôû laù, thaân, reã, quaû cuûa nhieàu loaïi thöïc vaät. Ñöôøng saccharose toàn taïi chuû yeáu ôû daïng tinh theå, coù theå toàn taïi ôû daïng voâ ñònh hình nhöng khoâng beàn, coù caùc tính chaát sau: Saûn xuaát baùnh cracker phomai Trang 10 Khoái löôïng rieâng d = 1,5879 g/cm 3 . Coù hoaït tính quang hoïc, huùt aåm maïnh ôû nhieät ñoä cao. Bò thuûy phaân taïo thaønh ñöôøng nghòch ñaûo. Tan toát trong nöôùc, ñoä hoøa tan ôû 25 0 C laø 2,04 kg/kg nöôùc. Ñoä ngoït phuï thuoäc vaøo söï coù maët cuûa caùc chaát khaùc vaø ñieàu kieän moâi tröôøng, pH, ñoä nhôùt… Tính chaát coâng ngheä cuûa caùc chaát taïo ngoït: Taïo vò ngoït, taïo maøu vaø muøi cho saûn phaåm baùnh keïo nhôø caùc phaûn öùng xaûy ra ôû quaù trình nöôùc: phaûn öùng Maillard, phaûn öùng caramel hoùa. Baûng 7: Chæ tieâu chaát löôïng ñöôøng duøng trong saûn xuaát caùc loaïi baùnh ngoït (TCVN 6959:2001) STT eân cChæ tieâu Yeâu caàu RE RS 1 Caûm quan  Maøu saéc  Muøi  Vò  Traïng thaùi Traéng saùng, vaøng aùnh Muøi ñöôøng ñaëc tröng, khoâng coù muøi laï Ngoït thanh, khoâng laãn vò khaùc Tinh theå rôøi, khoâ, töông ñoái meàm 2 Haøm löôïng saccharose (%) 99,8 99,62 3 Ñoä aåm (%) 0,05 0,07 4 Haøm löôïng ñöôøng khöû (%) 0,03 0,1 5 Haøm löôïng tro (%) 0,03 0,07 1.2.3.Boät söõa gaày: Laø söõa ñaõ ñöôïc taùch beùo, trong söõa gaày haøm löôïng chaát beùo chieám moät tæ leä ra nhoû. Baûng 8 : Chæ tieâu chaát löôïng cuûa boät söõa gaày (TCVN 5538:2002) Chæ tieâu Söõa boät gaày Hoaù hoïc – Ñoä aåm (%) – Ñoä chua (oT) – Haøm löôïng chaát beùo (%) – Haøm löôïng ñaïm (%) ≤ 5 ≤ 20 ≤ 1,5 34 Hoaù lyù – Chæ soá khoâng hoaø tan ≤ 1ml Saûn xuaát baùnh cracker phomai Trang 11 ôû 50 o C Caûm quan – Ñoä mòn – Maøu saéc – Muøi – Vò – Taïp chaát Haït mòn, keát dính toát. Vaøng nhaït Muøi thôm ñaëc tröng Vò ít beùo, khoâng coù vò laï. Khoâng coù Vi sinh – Toång soá vi sinh vaät hieáu khí, cfu/g sp – Nhoùm Colifom, vk/g sp – E.coli, vk/g sp – Salmonella, vk/g sp – Naám men vaø naám moác, vk/g sp 5.10 4 10 0 0 10 1.2.4.Boät phoâmai: INS no. Nam Saûn xuaát baùnh cracker phomai Trang 12 e of additive Maximum level 1.2.5.Chaát beùo: a) Shortening: Laø daàu thöïc vaät ñaõ ñöôïc tinh luyeän vaø hydro hoùa. Shortening coù moät soá tính chaát sau: Saûn xuaát baùnh cracker phomai Trang 13 Nhieät ñoä noùng chaûy cao khoaûng 40 – 420C. Daïng raén, coù maøu traéng ñuïc, beà maët boùng, trôn laùng. Coù tính deûo, khaû naêng tan chaûy toát, coù ñoä oån ñònh cao. Ít bò oâi, trôû muøi, ít bò oxy hoùa trong thôøi gian daøi ôû nhieät ñoä cao. Caùc saûn phaåm chieân, nöôùng duøng daàu shortening thì toát hôn caùc daàu khaùc veà nhieàu maët nhö giaù trò caûm quan, chaát löôïng saûn phaåm vaø thôøi gian baûo quaûn. Do shortening ñaõ ñöôïc hydro hoùa giuùp giaûm söï oxy hoùa cuûa khoâng khí leân noái ñoâi. Baûng 9a: Tieâu chuaån kyõ thuaät daàu shortening ôû coâng ty Daàu thöïc vaät Töôøng An STT Teân chæ tieâu Yeâu caàu 1 Chæ tieâu caûm quan  Maøu saéc  Muøi vò Maøu traéng hoaëc traéng ngaø Thôm ngon, khoâng coù muøi laï 2 Ñoä aåm (%) < 2 3 Haøm löôïng lipid (%) > 96 4 Chæ soá acid (ml NaOH 1N/g maãu) 0,2 – 0,3 5 Chæ soá peroxyt (ml Na2S2O3 0,002 N/ g maãu) 0 6 Chæ soá Iod < 95 7 Phaûn öùng Kreiss AÂm tính 8 Taïp chaát Khoâng coù b) Daàu thöïc vaät: Daàu aên ñaït tieâu chuaån, an toaøn veä sinh thöïc phaåm phaûi qua cheá bieán coâng nghieäp ñeå loaïi boû caùc chaát coù haïi cho söùc khoûe, loaïi boû aflatoxin. Baûng 9b: Tieâu chuaån kyõ thuaät daàu thöïc cuûa coâng ty daàu thöïc vaät daàu Töôøng An STT Teân chæ tieâu Yeâu caàu 1 Chæ tieâu caûm quan  Maøu saéc  Muøi vò  Ñoä trong Coù maøu vaøng ñaëc tröng Khoâng muøi Trong suoát 2 Ñoä aåm (%) ≥ 0,05% Saûn xuaát baùnh cracker phomai Trang 14 3 Chæ soá acid töï do (% FFA) ≥ 0,25% 4 Chæ soá peroxyt ≥ 3 meq/kg 5 Taïp chaát ≥ 0,05% c) Tính chaát coâng ngheä cuûa chaát beùo: Trong saûn xuaát baùnh keïo, ngöôøi ta boå sung theâm caùc chaát beùo ngoaøi muïc ñích laøm taêng giaù trò dinh döôõng vaø giaù trò caûm quan, chaát beùo coøn ñoùng vai troø quan troïng veà maët coâng ngheä. Trong saûn xuaát baùnh quy, chaát beùo giuùp boät nhaøo theâm deûo, tôi vaø giuùp baùnh taêng ñoä xoáp. Nguyeân nhaân laø do chaát beùo taïo moät lôùp maøng moûng bao truøm vaø boâi trôn caùc haït tinh boät, giuùp giöõ ñöôïc löôïng khoâng khí trong khoái boät nhaøo. Tuy nhieân aûnh höôûng cuûa chaát beùo coøn phuï thuoäc thuoäc nhieàu vaøo khaû naêng phaân taùn cuûa chaát beùo vaøo trong khoái boät nhaøo. 1.2.6.Muoái: Muoái ñöôïc söû duïng laø muoái NaCl. Chöùc naêng chính cuûa muoái laø taïo höông vò. Muoái khoâng nhöõng laøm cho thöïc phaåm coù muøi vò deã chòu nhôø vò maën maø noù coøn laøm thay ñoåi caùc höông vò khaùc. Ngöôøi ta thaáy raèng, muoái NaCl coù theå laøm taêng vò ngoït cuûa ñöôøng vaø laøm giaûm vò chua cuûa acid. Muoái taùc ñoäng leân boät nhaøo theo hai höôùng: +Taùc ñoäng leân toác ñoä leân men: laøm giaûm toác ñoä sinh khí neân laøm cho thôøi gian leân men keùo daøi. +Taùc ñoäng ñeán ñaëc tính löu bieán cuûa boät nhaøo: laøm thay ñoåi tính chaát cô lyù cuûa maïng gluten laøm cho khoái boät nhaøo gaén keát laïi. Ñieàu naøy seõ laøm taêng thôøi gian ñaùnh troän ñeå khoái boät nhaøo ñaït ñöôïc söï phaùt trieån thích hôïp. Ñeå khoâng phaûi keùo daøi thôøi gian ñaùnh troän, ngöôøi ta ñaùnh troän khoái boät nhaøo khoâng coù muoái ñeán moät möùc ñoä thích hôïp nhaát, sau ñoù môùi theâm muoái vaø tieáp tuïc ñaùnh troän. 1.2.7.Naám men: Naám men söû duïng ôû ñaây laø Saccharomyces cerevisiae. Trong naám men trung bình chöùa: nöôùc 68 ÷75%, protein 13 ÷14%, glicozen 6.8 ÷8.0 %, xenlulose 1.8 %, chaát beùo 0.9 ÷2.0%, tro 1.77 ÷2.5%. Ngoaøi ra coøn coù caùc vitamin D,B1, B2, B6, PP, biotin, moät soáù chaát khoaùng nhö: Kali, Phospho, Magie, saét, Canxi, vaø moät soá nguyeân toá vi löôïng khaùc..Trong quaù trình leân men thöôøng boå sung moät soá chaát dinh döôõng nhö (NH4)2SO4, NH4Cl.. cung caáp N cho naám men phaùt trieån Saûn xuaát baùnh cracker phomai Trang 15 Naám men hoaït ñoäng ôû nhieät ñoä toái öu laø 28÷30 0 C, pH=4 ÷6. Thôøi gian sinh saûn hình thaønh teá baøo môùi thöôøng laø: 30 ÷40 phuùt, nhöng trong moâi tröôøng boät caàn 2 ÷ 3h. Toác ñoä sinh saûn phuï thuoäc vaøo thaønh phaàn vaø noàng ñoä chaát dinh döôõng cuûa boät, nhieät ñoä, pH, möùc ñoä suïc khí. Ñoái vôùi moät soá loaïi baùnh cracker khaùc nhau thôøi gian leân men khaùc nhau, vôùi moät baùnh maën thôøi gian leân men chaäm hôn thöôøng laø 24h, vôùi moät soá baùnh craker khaùc thoâng thöôøng thôøi gian len men chæ 18h. Naám men söû duïng coù theå duøng naám men daïng eùp, khoâ, hoaëc loûng. Thöôøng naám men eùp vaø khoâ coù nhaø maùy hoaëc phaân xöôûng saûn xuaát rieâng, coøn naám men loûng do nhaø maùy töï saûn xuaát. 1.2.8.Caùc nguyeân lieäu khaùc: Vitamin D, canxi cacbonat, rau…taïo giaù trò caûm quan cung caáp theâm chaát dinh döôõng cho saûn phaåm. 1.3.Phuï gia 1.3.1.Boät noåi Laø caùc chaát coù khaû naêng sinh ra khí trong quaù trình nöôùng, hình thaønh caùc loã hoång khí beân trong baùnh, taïo caáu truùc cho baùnh vaø laøm baùnh xoáp. Trong saûn xuaát baùnh Cracker, söû duïng chaát taïo noåi sau: Natri bicacbonat (NaHCO3) (soda): Khi nöôùng, soda phaân huûy taïo khí laøm taêng theå tích vaø ñoä xoáp cuûa baùnh Chæ soá quoác teá: E500ii ADI: Chöa xaùc ñònh Giôùi haïn toái ña cho pheùp trong thöïc phaåm: 30g/kg 2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O Khí CO2 sinh ra khoâng maøu, khoâng muøi neân khoâng aûnh höôûng xaáu ñeán chaát löôïng baùnh. Ñaây cuõng laø thuoác noåi söû duïng roäng raõi beân caïnh boät khai. Baûng 10: Tieâu chuaån kyõ thuaät cuûa Sodium bicarbonate (Tham khaûo töø caùc coâng ty hoaù chaát) Tieâu chuaån Yeâu caàu – Tieâu chuaån Traïng thaùi Daïng boät mòn, khoâng voùn cuïc Saûn xuaát baùnh cracker phomai Trang 16 Maøu saéc Traéng Muøi vò Khoâng muøi vò laï Taïp chaát Khoâng laãn taïp chaát thaáy baèng maét thöôøng Ñoä tinh khieát (%) 99 ÷ 100 pH (dd 10%) 7,9 ÷ 8,4 1.3.2.Chaát taïo maøu: Caùc chaát taïo maøu söû duïng: Chaát taïo maøu ML baùnh nöôùng (mg/kg) ADI (mg/kg) Riboflavin (maøu vaøng) Theo GMP 0 – 0,5 Amaranth, erythrosine (maøu ñoû) 300 0 – 0,5 Sunset yellow FCF (maøu vaøng cam) (E110) 300 0 – 2,5 Tartrazine (maøu vaøng chanh) (E102) 300 0 – 7,5 1.3.3.Chaát taïo muøi: Höông lieäu töï nhieân laø caùc loaïi tinh daàu ñöôïc trích ly töø thöïc vaät nhö höông cam, chanh, döøa, caø pheâ, döùa… Höông toång hôïp laø caùc chaát toång hôïp hoùa hoïc, cuõng coù muøi nhö nhoùm höông töï nhieân. Höông lieäu ñöôïc cho vaøo nhaèm boå sung höông thôm bò maát maùt trong quaù trình cheá bieán, ñoàng thôøi laøm taêng giaù trò caûm quan cho saûn phaåm, giuùp saûn phaåm phong phuù, ña daïng hôn. Höông lieäu thöôøng hay söû duïng: höông chanh, höông caø pheâ, höông khoai moân, höông vani, höông phomai, höông daâu… 1.3.4.Chaát nhuõ hoùa Lecithine: daïng loûng, quaùnh, maøu vaøng naâu, khoâng tan trong nöôùc, laø chaát nhuõ hoùa vaø chaát hoaït ñoäng beà maët coù hieäu quaû cao. Ñoàng thôøi, noù laø chaát choáng oxi hoùa, trì hoaõn quaù trình oâi hoùa saûn phaåm, laø chaát oån ñònh, chaát taïo noåi. +ML baùnh nöôùng: 0,5 – 2% chaát beùo +Monoglycerides (E471): Saûn xuaát baùnh cracker phomai Trang 17 ADI: Chưa xaùc ñònh Daïng loûng hoaëc raén, maøu vaøng ñeán vaøng ngaø, muøi vò deã chòu. Monoglycerides laø chaát nhuõ hoùa, chaát hoaït ñoäng beà maët, giuùp phaân taùn toát caùc thaønh phaàn chaát beùo trong boät nhaøo, laøm giaûm söùc caêng beà maët, taêng löïc nhaøo, tính taïo boït oån ñònh hôn, giaûm thôøi gian nhaøo boät, taêng khaû naêng giöõ kín khí trong quaù trình cheá bieán. Hieäu quaû laøm baùnh xoáp, gioøn. Ngoaøi ra coøn laøm taêng theå tích khoái baùnh vaø keùo daøi thôøi gian toàn tröõ baùnh. ML baùnh nöôùng: 0,5 – 1% troïng löôïng boät. 1.3.5.Chaát choáng oxy hoùa: Acid ascorbic (vitamin C): laø tinh theå maøu traéng, tan trong nöôùc, khoâng tan trong dung moâi beùo. Ñaây laø chaát choáng oxy hoùa hoaït ñoäng nhanh nhöng yeáu neáu söû duïng rieâng leû. LD 50: 518 mg/kg. ADI: chöa xaùc ñònh Butylate hydroxy anisol (BHA): chaát loûng ñaëc, maøu traéng, tan trong nöôùc, laø chaát choáng oxy hoùa vaø baûo quaûn hieäu quaû cao, ñöôïc söû duïng roäng raõi nhaát trong caùc saûn phaåm giaøu chaát beùo. ML baùnh nöôùng: 200 mg/kg LD 50: 2000 mg/kg ADI: 0 – 0,5 mg/kg Butylate hydroxy toluen (BHT): laø chaát raén khoâng tan trong nöôùc, daïng tinh theå, maøu traéng. BHT laø chaát baûo quaûn thöïc phaåm, chaát oån ñònh, nhuõ hoùa cho shortening, ngaên ngöøa söû hoûng, oâi kheùt cuûa chaát beùo. Ñaây cuõng laø chaát choáng oxy hoùa hieäu quaû vaø ñöôïc söû duïng raát roäng raõi trong caùc saûn phaåm giaøu chaát beùo. ML baùnh nöôùng : 200 mg/kg LD 50: 890 mg/kg ADI: 0 – 0,3 mg/kg 1.3.6.Chaát baûo quaûn (khaùng vi sinh vaät): Acid sorbic, Kali sorbate, Natri sorbate, Canxi sorbate: daïng boät hoaëc haït maøu traéng, muøi khoù chòu, vò chua, raát beàn vôùi caùc taùc nhaân oxy hoùa, coù theå söû duïng keát hôïp vôùi muoái sorbate, benzoate, acid benzoic. Acid sorbic choáng hieäu quaû caùc loaïi vi khuaån hieáu khí vaø khoâng aûnh Saûn xuaát baùnh cracker phomai Trang 18 höôûng ñeán naám men. Acid sorbic laø chaát baûo quaûn ñöôïc öu tieân söû duïng do khaû naêng gaây haïi ñeán söùc khoûe con ngöôøi laø raát thaáp. ML baùnh nöôùng: 2000 mg/kg LD 50: 8700 mg/kg ADI: 0 – 25 mg/kg Acid benzoic, Natri benzoate: daïng boät hay tinh theå maøu traéng. Daïng acid ít tan trong nöôùc, daïng muoái thì hoøa tan toát. Acid benzoic vaø Natri benzoate laø chaát baûo quaûn coù taùc duïng ñaëc hieäu ñoåi vôùi naám men, naám moác vaø ít coù taùc duïng ñoái vôùi vi khuaån. ML baùnh nướng (acid): 40 ppm ML baùnh nướng (dạng muối): dung dịch 0,1% LD 50 (acid): 1700 – 3700 mg/kg ADI: 0 – 5 mg/kg. Saûn xuaát baùnh cracker phomai Trang 19 Boät mì Saøng vaø Taùch kim loaïi Nhaøo troän Laàn 1 baèng maùy truïc ngang UÛ boät laàn 1 Nhaøo troän laàn 2 baèng maùy truïc ngang Nöôùng baùnh Phun daàu Laøm nguoäi Phun muøi Ñoùng goùi Dòch muøi Taïp chaát Saûn phaåm Naám men, nöôùc Chaát beùo, muoái, phuï gia, ñöôøng, boät söõa gaày, söõa whey Phoái troän Daàu thöïc vaät Caùn Ñònh hình Rìa baùnh UÛ boät laàn 2 PHAÀN II: QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ Saûn xuaát baùnh cracker phomai Trang 20 PHAÀN III: GIAÛI THÍCH QUY TRÌNH 3.1.Quaù trình saøng 3.1.1. Muïc ñích: chuaån bò cho quaù trình uû boät: taùch taïp chaát vaø laøm cho boät mòn traùnh bò voùn cuïc khi nhaøo troän 3.1.2.Caùc bieán ñoåi: Boät khoâng coøn taïp chaát, mòn hôn 3.1.3. Thieát bò: Saûn xuaát baùnh cracker phomai Trang 21 Hình 1: Thieát bò saøng boät Caáu taïo vaø thoâng soá thieát bò: +Naêng suaát: 1kg-1 taán /giôø +Kích thöôùc loã saøng: 20 micromeùt ñeán 20 mm +Thôøi gian raây : 180-280 phuùt +Ñoä dao ñoäng : ngang 60-80 mm, doïc 5-40mm Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Maùy hoaït ñoäng nhôø ñoäng cô rung, boät chuyeån ñoäng qua laïi xuoáng raây thu boät, taïo chaát naèm treân raây ñöôïc laáy ra. Thoâng soá coâng ngheä: +Naêng suaát saøng 500kg/h +Kích thöôùc haït sau khi saøng 2mm +Thôøi gian saøng : 180-280 phuùt 3.2.Quaù trình phoái troän nguyeân lieäu phuï vaø phuï gia 3.2.1.Muïc ñích : Chuaån bò cho quaù trình nhaøo troän nhanh hôn vaø hieäu quaû hônNguyeân lieäu phuï thöïc hieän phoái troän goàm naám men, nöôùc, ñöôøng, boät söõa gaày, boät söõa Whey, chaát beùo, muoái, phuï gia (Chaát taïo maøu (E102, E110) ; Chaát taïo muøi, chaát nhuõ hoaù(E471); Chaát choáng oxy hoaù 3.2.2.Caùch thöïc hieän: Shortening, söõa, ñöôøng, muoái, phuï gia ñöôïc troän tröôùc vôùi nöôùc trong 5 phuùt 3.2.3.Thieát bò phoái troän: Saûn xuaát baùnh cracker phomai Trang 22 Hình 2: Thieát bò phoái troän a. Caáu taïo vaø thoâng soá thieát bò +Naêng suaát: 100 kg/meû +Toác ñoä troän coù theå thay ñoåi: 60 – 120 voøng/phuùt + Coái troän laøm baèng theùp khoâng gæ +Caáu taïo cuûa caùnh khuaáy b. Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Laø loaïi thieát bò ñaùnh troän coù coái troän coù theå thaùo rôøi. Thieát bò chæ coù moät caùnh khuaáy. Caùnh khuaáy ñöôïc treo thaúng ñöùng. Khi thieát bò hoaït ñoäng, caùnh khuaáy quay troøn quanh moät vò trí coá ñònh, ñoàng thôøi, coái troän cuõng xoay. Thieát bò hoaït ñoäng theo töøng meû. Baûng ñieàu khieån ñöôïc gaén treân thaân maùy, bao goàm: Nuùt khôûi ñoäng: duøng ñeå khôûi ñoäng maùy Caàn gaït toác ñoä: ñieàu chænh toác ñoä nhanh, chaäm. Coù 3 vò trí töông öùng vôùi 3 möùc toác ñoä: chaäm, nhanh 1, nhanh 2. Nuùt naâng, haï coái troän: ñieàu khieån ñeå naâng hoaëc haï coái ñaùnh troän.  Caùc thaønh phaàn seõ laàn löôït cho vaøo coái troän. Caùnh khuaáy quay vôùi toác ñoä cao seõ taïo thaønh moät hoãn hôïp kem. Hoãn hôïp kem naøy seõ ñöôïc nhaøo troän chung vôùi boät mì. c. Thoâng soá coâng ngheä: Saûn xuaát baùnh cracker phomai Trang 23 toác ñoä quay cuûa truïc, thôøi gian troän : tuøy thuoäc vaøo yeâu caàu khaùc nhau cuûa töøng loaïi nguyeân lieäu 3.3.Quaù trình nhaøo troän 3.3.1.Muïc ñích Chuaån bò: cho quaù trình quaù trình uû, do phaân phoái ñeàu naám men vaøo nöôùc, nguyeân lieäu phuï, boät mì, taïo neân khoái boät nhaøo ñoàng nhaát thuaän lôïi cho quaù trình leân men.Ñoàng thôøi, chuaån bò cho quaù trình taïo hình, do nhaøo troän taïo thaønh maïng gluten. Hoaøn thieän: caùc chæ tieâu chaát löôïng cho saûn phaåm nhö ñoä dai,ñoä gioøn, ñoä xoáp do maïng gluten ñöôïc taïo thaønh, khoái boät nhaøo coù ñoä dai vaø coù khaû naêng giöõ khí. 3.3.2.Phöông phaùp: Hieän nay trong saûn xuaát baùnh cracker coù nhieàu phöông phaùp nhaøo boät khaùc nhau, nhöng phoå bieán hôn caû laø phöông phaùp boät ñaàu vaø phöông phaùp khoâng boät ñaàu +Söû duïng phöông phaùp boät ñaàu,chia laøm giai ñoaïn boät ñaàu vaø giai ñoaïn boät baït +Ñeå chuaån bò boät ñaàu goàm: 65% boät mì vôùi nöôùc, toaøn boä löôïng naám men . Muïc ñích laø taïo ñieàu kieän cho naám men phaùt trieån nhanh hôn, ñoä aåm cuûa boät ñaàu cao hôn boät baït vaø khoâng cho theâm caùc chaát haïn cheá söï sinh saûn cuûa naâm men nhö: shoterning, daàu thöïc vaät, muoái aên… +Boät haït: khoái boät sau khi nhaøo troän laàn 1 vôùi löôïng ñöôøng söõa, shortening coøn laïi, muoái, vitamin D, canxicacbonat, phuï gia. Saûn xuaát baùnh cracker phomai Trang 24 Thoâng thöôøng, quaù trình nhaøo troän coù hai giai ñoaïn: giai ñoaïn ñaàu coù toác ñoä chaäm, muïc ñích laø ñeå troän ñeàu caùc nguyeân lieäu vôùi nhau; giai ñoaïn sau toác ñoä ñaùnh troän ñöôïc taêng leân, ñaây laø giai ñoaïn taïo cho hoãn hôïp coù ñoä deûo, ñoä dai theo yeâu caàu. Baûng 11: Thoâng soá quaù trình ñaùnh troän cuûa caùc loaïi baùnh cracker Loaïi baùnh Thoâng soá Nhaøo troän laàn 1 Nhaøo troän laàn 2 Cheese cracker Khoái löôïng coái troän (kg/coái) 350 390 Thôøi gian ñaùnh troän (phuùt) Chaäm: 3; nhanh: 4 Chaäm: 3; nhanh:8 Cream cracker Khoái löôïng coái troän (kg/coái) 300 300 Thôøi gian ñaùnh troän (phuùt) Chaäm: 4; nhanh: 4 Chaäm: 3; nhanh: 7 Marie Khoái löôïng coái troän (kg/coái) 850 Thôøi gian ñaùnh troän (phuùt) Chaäm: 2; nhanh: 12 3.3.3.Caùc bieán ñoåi dieãn ra trong quaù trình nhaøo troän: a.Bieán ñoåi vaät lyù: Trong khoái boät nhaøo ñoàng thôøi vôùi pha loûng goàm: nöôùc töï do, protein hoøa tan, ñöôøng vaø caùc chaát khaùc coøn coù pha khí ñöôïc taïo neân do söï tích luõy khoâng khí khi nhaøocoù söï taêng nheï theå tích Boät Boät haït Boät ñaàu Boät Nöôùc Nguyeân lieäu coøn laïi: shoterknin naám men Nöôùc t=24h t o =28-30 0 C Saûn xuaát baùnh cracker phomai Trang 25 Coù söï taêng nheï veà nhieät ñoä do ma saùt giöõa caùnh nhaøo vaø boät nhaøo. Coù söï thay ñoåi veà khoái löôïng so vôùi ban ñaàu do moät phaàn boät dính leân caùnh nhaøo, do ñoù ñaây laø quaù trình quyeát ñònh hieäu suaát cuûa coâng ngheä laøm baùnh crackers Taêng tính ñoàng nhaát, deûo, dai vaø ñaøn hoài cuûa khoái boät nhaøo, ñieàu naøy phuï thuoäc vaøo thôøi gian nhaøo vaø toác ñoä nhaøo. b.Bieán ñoåi hoùa lyù: Nhöõng caáu töû rôøi raïc lieân keát vôùi nhau taïo khoái ñoàng nhaát, khoái löôïng rieâng, ñoä nhôùt thay ñoåi Töø 2 pha raén (boät mì)-loûng(nguyeân lieäu phuï ôû daïng dung dòch) chuyeån thaønh 1 pha nhaõo boät nhaøo daïng paste. Hai protein gliadins vaø glutenins khoâng tan trong nöôùc seõ haáp thuïï nöôùc, duoãi maïch, ñònh höôùng saép xeáp laïi thaønh haøng vaø laøm phaùt sinh caùc töông taùc öa beùo vaø hình thaønh caùc caàu disulfur môùi, keát quaû hình thaønh maïng protein 3 chieàu coù tính nhôùt, deûo, dính, ñaøn hoài, bao xung quanh caùc haït tinh boät vaø nhöõng hôïp phaàn khaùc. Hoãn hôïp ñoù goïi laø boät nhaøo. Tinh boät haáp thuï nöôùc. Coù hieän töôïng nhuõ hoùa chaát beùo vôùi nöôùc nhôø chaát nhuõ hoùa. c.Bieán ñoåi hoùa hoïc: Coù theå xaûy ra söï oxy hoùa chaát beùo hoaëc bieán tính protein do taùc ñoäng cô hoïc neáu thôøi gian nhaøo keùo daøi. Taïo neân nhöõng lieân keát hoùa hoïc môùi nhö lieân keát hidro, lieân keát disulfur, lieân keát öa beùo giöõa caùc gliadin vaø glutenin coù trong boät mì giuùp hình thaønh neân maïng löôùi gluten. d.Bieán ñoåi hoaù sinh: Quaù trình naøy hình thaønh döôùi taùc duïng cuûa caùc enzyme Protease, Amylase vaø Lipase. Caùc enzyme naøy phaù vôõ caùc lieân keát trong khoái boät, Protease thuyû phaân protein laøm aûnh höôûng ñeán caáu truùc maïng gluten cuûa khoái boät. Amylase thuyû phaân tinh boät thaønh caùc dextrin, lipase thuyû phaân lipit thaønh caùc acid beùo taêng ñoä chua cho khoái boät nhaøo… Caùc enzyme thuûy phaân protein aûnh höôûng nhieàu hôn so vôùi caùc enzyme thuûy phaân tinh boät. e.Bieán ñoåi sinh hoïc: Saûn xuaát baùnh cracker phomai Trang 26 Söï toång hôïp, trao ñoåi chaát cuûa naám men ñeå taïo caùc thaønh phaàn caàn thieát cho khoái boät nhaøo nhö CO2, moät soá saûn phaåm phuï cuûa quaù trình leân men goùp phaàn taïo muøi vò cho khoái boät nhaøo. 3.3.4.Caùc yeáu toá aûnh höôûng quaù trình nhaøo troän a. AÛnh höôûng cuûa nguyeân lieäu Boät mì +Protein vaø gluten: Haøm löôïng vaø chaát löôïng gluten cuûa boät coù aûnh höôûng lôùn ñeán tính chaát boät nhaøo vaø chaát löôïng saûn phaåm. Baûng 12: Quan heä chaát löôïng gluten Tính chất bột mì Gluten mạnh Gluten yếu Gluten trung bình Protein (% chất khô) 13.2 11.6 11.8 Gluten öôùt % 35.1 24.7 34.3 Khaû naêng huùt nöôùc % 59.2 54.8 59.8 Ñoä giaõn (mm) 170 92 100 +Glucid: Tinh boät: Haït nhoû thì deã hôïp vôùi nöôùc Dextrin: Dextrin ít lieân keát vôùi nöôùc do ñoù khi boät nhaøo coù haøm löôïng cao caùc dextrin thì baùnh seõ öôùt vaø keùm ñaøn hoài. Pentozan: Caøng nhieàu pentozan thì boät caøng huùt ñöôïc nhieàu nöôùc, do ñoù khi nhaøo ta caûm thaáy nhôùt, ñaëc Ñoä aåm: Ñoä aåm cuûa boät caøng thaáp thì khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät caøng cao. Ñoä mòn: Boät caøng thoâ thì khaû naêng huùt nöôùc caøng thaáp vì dieän tích beà maët rieâng cuûa noù beù neân löôïng nöôùc lieân keát vôùi boät thaáp. Boät thoâ coù toác ñoä tröông nôû protein chaäm hôn so vôùi boät mòn. Do ñoù, ñeå thu ñöôïc boät nhaøo laøm töø boät thoâ vôùi yeâu caàu thích hôïp ta caàn taêng ñoä aåm hoaëc giaûm löôïng ñöôøng. Ñöôøng Ñöôøng aûnh höôûng tôùi tính chaát lyù hoïc cuûa boät nhaøo. Ñöôøng laøm cho boät nhaøo trôû neân meàm nhôùt. Saûn xuaát baùnh cracker phomai Trang 27 Phaân töû ñöôøng laïi coù kích thöôùc nhoû hôn nhieàu so vôùi boät, cho neân ñöôøng raát haùo nöôùc. Khi cho ñöôøng vaøo boät, ñöôøng seõ huùt nöôùc trước, laøm cho khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät cuõng nhö cuûa gluten giaûm. Vì theá, löôïng nöôùc lieân keát vôùi boät nhaøo giaûm, coøn löôïng nöôùc töï do coù trong boät nhaøo ôû daïng dung dòch ñöôøng taêng. Do ñoù, neáu coù nhieàu ñöôøng, boät nhaøo seõ bò nhaõo, deã dính vaøo truïc caùn, vaøo khuoân. Caøng nhieàu ñöôøng thì boät caøng chaûy. Ñoä huùt aåm cuûa ñöôøng caøng lôùn thì boät nhaøo caøng nhaõo. Caùc loaïi ñöôøng khaùc nhau coù khaû naêng huùt nöôùc khaùc nhau. Do ñoù, thaønh phaàn caùc loaïi ñöôøng coù trong boät nhaøo cuõng gaây aûnh höôûng khaùc nhau ñeán chaát löôïng boät nhaøo. Ñöôøng laøm giaûm söï tröông nôû cuûa protein, tuøy theo noàng ñoä ñöôøng maø toác ñoä tröông nôû cuûa protein khaùc nhau: Vì ñöôøng coù khaû naêng huùt nöôùc neân khi löôïng ñöôøng boå sung caøng lôùn, haøm löôïng gluten öôùt coù trong boät nhaøo caøng giaûm. Löôïng ñöôøng gaây aûnh höôûng cuûa ñeán khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät: Khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät giaûm khi taêng löôïng ñöôøng saccarose. Khi taêng löôïng ñöôøng leân 1% thì khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät giaûm 0,6%. Ñöôøng giuùp phaân phoái ñoàng ñeàu nöôùc trong boät nhaøo Kích thöôùc cuûa tinh theå ñöôøng: seõ aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm. Ñoái vôùi boät nhaøo baùnh crackers, neân duøng ñöôøng coù kích thöôùc tinh theå beù. Neáu kích thöôùc tinh theå lôùn seõ aûnh höôûng ñeán chaát löôïng baùnh vì ñöôøng coøn ñoïng laïi treân beà maët baùnh. Ñoái vôùi boät nhaøo baùnh biscuit dai coù theå duøng ñöôøng coù kích thöôùc tinh theå lôùn hôn, vì trong boät nhaøo dai löôïng nöôùc duøng nhieàu hôn, nhieät ñoä cao hôn vaø thôøi gian nhaøo laâu hôn, do ñoù coù ñuû ñieàu kieän ñeå hoøa tan ñöôøng hoaøn toaøn. Chaát beùo Taêng haøm löôïng chaát beùo seõ laøm giaûm naêng löôïng nhaøo troän. Giuùp boät nhaøo tôi vaø deûo: haøm löôïng chaát beùo caøng cao thì boät nhaøo caøng tôi vaø deûo, coù nghóa laø coù söï giaûm söï keát dính trong caáu truùc baùnh crackers Haøm löôïng chaát beùo caøng lôùn, baùnh crackers thu ñöôïc sau khi nöôùng caøng bôû. Chaát beùo coù taùc duïng nhö laø moät chaát boâi trôn. Khi coù maët vôùi soá löôïng lôùn, taùc duïng boâi trôn cuûa noù raát roõ raøng vaø vì theá ta caàn raát ít nöôùc ñeå taïo neân moät caáu truùc ñaëc vaø meàm. Saûn xuaát baùnh cracker phomai Trang 28 Laøm chaäm söï thaám nöôùc vaøo beân trong protein: vì khi cho chaát beùo vaøo trong boät nhaøo, chaát beùo seõ taïo maøng treân beà maët protein vaø do ñoù seõ caûn trôû quaù trình khueách taùn cuûa nöôùc vaøo trong protein. Giuùp cho saûn phaåm crackers: vì chaát beùo coù trong boät nhaøo seõ taïo moät maøng moûng coù taùc duïng bao truøm vaø boâi trôn caùc haït boät, nhôø ñoù giöõ ñöôïc löôïng khoâng khí trong boät nhaøo. Nhôø coù chaát beùo, caùc loã khí seõ mòn vaø ñoàng nhaát hôn. Laøm giaûm tính ñaøn hoài cuûa gluten: vì noù taïo ra moät maøng moûng treân beà maët caùc micell, töø ñoù laøm yeáu lieân keát giöõa caùc micell vôùi nhau. Tuøy thuoäc vaøo möùc ñoä phaân taùn cuûa chaát beùo trong boät nhaøo, noù coù theå aûnh höôûng toát hay xaáu ñeán chaát löôïng saûn phaåm. Ñeå phaân taùn chaát beùo vaøo trong boät nhaøo, phöông phaùp toát nhaát laø duøng chaát nhuõ hoùa. Phaân töû caùc chaát nhuõ hoùa coù ñaàu phaân cöïc vaø ñaàu khoâng phaân cöïc. Do ñoù chaát nhuõ hoùa coù taùc duïng laøm giaûm söùc caêng beà maët giöõa hai pha (pha nöôùc vaø pha beùo), laøm cho caùc chaát phaân boá vaøo nhau ñoàng ñeàu hôn. Caùc chaát nhuõ hoùa seõ coù taùc duïng giaûm ñoä nhôùt vaø taêng ñoä deûo cuûa boät nhaøo. Muoái aên Muoái aên öùc cheá enzym protease, giuùp gluten hình thaønh toát hôn. Vì vaäy, muoái aên ñöôïc duøng nhieàu trong baùnh cracker ñeå laøm taêng ñoä dai cuûa baùnh. Ngoaøi ra,  - amilase cuõng coù theå bò öùc cheá bôûi muoái. Nöôùc Nhieät ñoä cuûa nöôùc cuõng gaây aûnh höôûng ñeán chaát löôïng boät nhaøo: do khaû naêng huùt nöôùc cuûa caùc chaát huùt nöôùc trong boät nhaøo ôû nhieät ñoä khaùc nhau laø khaùc nhau. Ví duï: Ñoái vôùi protein: khaû naêng huùt nöôùc toát nhaát laø trong khoaûng 25  40oC. Ñoái vôùi tinh boät: khaû naêng huùt nöôùc toát nhaát laø ôû nhieät ñoä khoaûng 60 o C. b. Aûnh höôûng cuûa cheá ñoä nhaøo boät: Ñoä aåm cuûa boät nhaøo Nöôùc laø moät thaønh phaàn quan troïng trong vieäc hình thaønh boät nhaøo: noù raát caàn thieát cho vieäc hoøa tan caùc thaønh phaàn khaùc, cho vieäc hydrat hoùa protein vaø cacbohydrate vaø cho vieäc phaùt trieån maïng gluten. Nöôùc coù moät vai troø phöùc taïp bôûi vì noù quyeát ñònh traïng thaùi caáu taïo cuûa polymer sinh hoïc, aûnh höôûng ñeán moái quan heä giöõa caùc thaønh phaàn khaùc nhau trong boät nhaøo vaø Saûn xuaát baùnh cracker phomai Trang 29 goùp phaàn vaøo caáu truùc cuûa khoái boät nhaøo. Noù cuõng laø moät yeáu toá quan troïng aûnh höôûng ñeán tính chaát löu bieán cuûa boät nhaøo. Ñoä aåm quaù cao seõ coù aûnh höôûng xaáu ñeán caùc giai ñoaïn gia coâng tieáp: Deã dính khuoân trong taïo hình, laøm cho naêng suaát cuûa thieát bò taïo hình giaûm ñi roõ reät. Trong quaù trình nöôùng, ñoä aåm cao thì quaù trình nöôùng keùo daøi, löôïng hôi vaø khí taïo ra nhieàu laøm thay ñoåi caáu truùc cuûa baùnh. Ñoä aåm cao thì cöôøng ñoä trao ñoåi nhieät cao, deã daøng taïo neân caùc phaûn öùng gaây aûnh höôûng xaáu ñeán chaát löôïng saûn phaåm. Trong tröôøng hôïp ñoä aåm quaù cao, boät nhaøo coù theå khoâng ñöa vaøo caùc khaâu saûn xuaát tieáp theo maø phaûi ñöôïc nhaøo laïi. Nöôùc goùp phaàn vaøo vieäc laøm giaûm tính ñaøn hoài cuûa boät nhaøo. Ñoä aåm thaáp khoù khaên trong khaâu taïo hình. Nhieät ñoä boät nhaøo Nhieät ñoä taêng laøm taêng khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät vaø taêng caùc lieân keát ngang giöõa caùc chuoãi protein Nhieät ñoä aûnh höôûng tôùi tröông nôû vaø tính chaát vaät lyù cuûa boät nhaøo, ôû 40 o C gluten tröông nôû trieät ñeå nhaát. Söï hydrat hoaù boät trong caùc ñieàu kieän khaùc nhau phuï thuoäc vaøo traïng thaùi cuûa gluten vaø tinh boät theo nhieät ñoä. Ôû trong khoaûng nhieät ñoä töø 25-40 0 C thì söï hydrat hoaù xaûy do söï hydrat hoùa gluten, söï hydrat hoaù tinh boät trong khoaûng noùi treân haàu nhö khoâng ñoåi. Neáu taêng nhieät ñoä ñeán 60 0 C thì söï hydrat hoaù tinh boät taêng nhöng söï hydrat hoaù gluten laïi giaûm. Nhö vaäy söï tröông nôû cuûa boät ôû nhieät ñoä thaáp ( 25-40 0 C) phaàn lôùn laø nhôø söï tröông nôû cuûa protein coøn ôû nhieät ñoä cao hôn ( 60 0 C) laø nhôø söï tröông nôû cuûa tinh boät Söï taêng nhieät ñoä cuõng aûnh höôûng ñeán tyû troïng, do coù söï chaûy cuûa caùc chaát beùo. Khi nhieät ñoä > 35 o C thì haàu nhö khoâng coøn tinh theå beùo naøo coøn toàn taïi. Caùc tinh theå beùo trong boät nhaøo coù taùc duïng oån ñònh beà maët caùc bong boùng khí. Khi ta taêng toác ñoä nhaøo troän seõ goùp phaàn toát hôn cho vieäc phaân boá cuûa caùc tinh theå beùo, vaø do ñoù noù seõ giuùp oån ñònh caùc bong boùng khí vaø giaûm tyû troïng boät nhaøo. Traùi laïi, vieäc laøm chaûy chaát beùo ôû nhieät ñoä >35 o C seõ laøm cho caùc bong boùng khí vôõ ra, laøm cho tyû troïng boät nhaøo taêng leân. Thôøi gian nhaøo Saûn xuaát baùnh cracker phomai Trang 30 Trong thôøi gian nhaøo phaûi taïo ñieàu kieän ñeå caùc nguyeân lieäu daïng tinh theå hoøa tan hoaøn toaøn vaø caùc quaù trình keo xaûy ra bình thöôøng ñöa ñeán taïo ra boät nhaøo coù caùc tính chaát lyù hoïc nhaát ñònh.Thôøi gian nhaøo keát thuùc khi khoái boät nhaøo ñaït caùc yeâu caàu veà söï ñoàng ñeàu vaø khaû naêng taïo maïng gluten Nhaøo caøng laâu thì khaû naêng giöõ nöôùc cuûa gluten seõ giaûm, vì protein bò bieán tính döôùi taùc duïng cô hoïc. Trong thôøi gian nhaøo, boät hoaøn toaøn ñöôïc troän laãn vôùi nöôùc vaø boät nhaøo trôû thaønh dính. Ñoä dính naøy giaûm xuoáng khi nhaøo ñeán moät thôøi gian xaùc ñònh. Ñoù laø do protein vaø caùc chaát khaùc trong boät ñaõ lieân keát vôùi nöôùc vaø löôïng nöôùc töï do trong bo