Sản xuất chè đen theo phương pháp OTD

按一下以編輯母片標題樣式 按一下以編輯母片文字樣式 第二層 第三層 第四層 第五層 30/03/2012 ‹#› SẢN XUẤT CHÈ ĐEN Theo PHƯƠNG PHÁP OTD Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên: Giảng viên Đỗ Thị Yến Mai Tiến Đạt Lê Thị Hồng Vân Mở đầu Chè là thức uống vừa là có công dụng giải khát vừa có thể chữa được một số bệnh về tim mạch, về tiêu hóa, có tác dụng lợi tiểu, chống nhiễm xạ, chống oxy hóa. Ngoài ra, uống chè giúp con người luôn tỉnh táo và giúp phụ nữ có làn da khỏe mạnh và sáng đẹp. Các sản phẩm chè đen, chè xanh, chè Ôlong, chè thảo dược, chè ướp hương… là những loại chè quen thuộc đối với người dân Việt cũng như trên toàn Thế Giới. Giá trị của chè 1. Kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho tinh thần minh mẫn, sảng khoái. 2. Kháng khuẩn. 3. Chống oxy hoá, làm chậm quá trình lão hoá. 4. Kìm hãm sự phát triển của tế bào ung thư. 5. Chống cao huyết áp và giảm nguy cơ các bệnh tim mạch. 6. Ngăn ngừa tiểu đường, giúp kiểm soát trọng lượng cơ thể. 7. Giảm nhẹ tác động của những chất nhiễm xạ. Thành phần Hàm lượng (%) Nước 75-78 Flavanol (-) Epigallocatechin Gallate(EGCG) (-) Epicatechin gallate (ECG) (-) Epigallo catechin (EGC) (-) Epicatechin (EC) (+) Catechin (C) (+) Gallocatechin (GC) 8-12 3-6 3-6 1-3 1-2 3-4 Caffein 3-4 Acid hữu cơ 0,5-0,6 Đường 4-5 Xơ 4-7 Protein và acid amin 14-17 Lipid 3-5 Khoáng 5-6 Chất màu 0,5-0,6 Enzym Mở đầu Chè đen là loại chè mà trong quá trình chế biến người ta sử dụng tối đa hoạt tính của hệ enzym (men) có trong lá chè tươi để tạo nên tính chất đặc trưng của sản phẩm. Có rất nhiều sản phẩm được sản xuất từ chè đen, chủ yếu là các loại nước giải khát. Phương pháp sản xuất chè đen phổ biến hiện nay là: OTD và CTC Quy trình sản xuất Nguyên liệu Héo chè Phá vỡ tế bào và định hình Lên men Sấy Chè bán thành phẩm Héo chè Làm biến đổi màu sắc thành phần hóa học của búp chè, phân giải các chất có phân tử lớn thành các chất có phân tử nhỏ, có lợi cho chất lượng chè. Làm giảm đi một lượng nước nhất định trong búp chè, lá chè mất đi một lượng trương tạo ra tính đàn hồi, búp chè trở lên mềm dẻo và dai hơn. Làm thay đổi tính chất vật lý của búp chè tăng cường khả năng hoạt động của các men oxy hóa tạo điều kiện thuận lợi cho các giai đoạn chế biến tiếp theo. Tạo hương thơm và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm chè đen. Mục đích Quy trình và thao tác Các sọt chè tươi sau khi cân được chuyển lên mônô xích tải, nhờ xích tải chuyển động đưa các sọt chè lên các hộc héo với độ dày từ 25-30 cm. Bật quạt gió là mát chè 10-20 phút nhằm giảm nhiệt độ khối chè và làm bay hơi nước trên bề mặt lá chè. Sau đó cấp nhiệt bằng cách đốt lò đến nhiệt độ thích hợp khoảng 38-420C, không được quá 500C. Trong thời gian làm héo phải tiến hành đảo rũ chè ( Trong khi đảo rũ phải tắt quạt), cứ 2h đảo 1 lần, lần đầu đảo tung, lần sau đảo lật úp. Nguyên liệu Quạt làm mát Quạt thổi không khí nóng Sản phẩm héo Đảo lật Yêu cầu kỹ thuật Trong quá trình héo, độ đồng nhất của nguyên liệu khi héo là quan trọng nhất. Độ ẩm: 63 - 65%. Mức độ héo: 80 - 85% Màu sắc: lá chuyển từ màu xanh thẫm sang xanh vàng. Mùi: lá chè ngửi có mùi thơm, ít hăng. Cấu trúc: đọt chè trở nên mềm dẻo, cuộng bẻ không gãy, độ đàn hồi tốt. Thông số kỹ thuật Chè héo Nhiệt độ không khí (oC) 32-35 Thời gian (h) 6-8 Bề dày lớp chè trên lưới (cm) 20-25 Độ ẩm chè sau héo (%) 63-65 Mức độ héo (%) 80 Mục đích Vò chè là quá trình làm dập và phá vỡ tế bào lá chè, làm dịch ép của lá chè trào lên mặt lá tạo điều kiện cho men oxy hóa polyphenol phát triển tốt tạo nên đặc tính riêng của chè đen. Khi vò chè tạo ra những biến đổi hóa sinh: Tanin-catechin bị oxy hóa rất mạnh có thể oxy hóa các chất khác nhau như gluco tạo catechin + CO2. Octoquinol ngưng tụ tạo sản phẩm có mầu. Phá vỡ cấu trúc và ĐỊnh hình Chlorophyl bị phá hủy bởi nhiệt độ cao và oxy biến thành màu xanh xám (xanh oliu) tăng cường hấp thụ oxy và tạo khí CO2 cũng giống như quá trình lên men, đồng thời làm mất bớt mùi hăng ngái. Quy trình và thao tác Phương pháp OTD: Chè sau khi héo xong được đưa sang phòng vò và đưa vào máy vò Thời gian vò lần 1 là 45 phút sau khi chè vò xong, mở nắp ở dưới đáy máy vò để tháo chè ra cho chè đi sàng tơi lần 1. Phần chè lọt sàng khoảng 30% (chè tốt) cho vào các khay đem đi lên men, phần chè không lọt sàng cho lên vò lần 2 khoảng 40-45 phút rồi lại đem đi sàng tơi lần 2. Phần chè lọt sàng cho vào các khay lên men. Phần không lọt sàng tiếp tục đưa đi vò lần 3 khoảng 30-35 phút rồi lại đem đi sàng tơi lần 3 Phần chè lọt sàng cho vào các khay để lên men, phần không lọt sàng đưa đi lên men động ( bằng máy lên men liên tục). Chè héo Vò lần 1 Sàng tơi lần 1 Vò lần 2 Sàng tơi lần 2 Nguyên liệu lên men Phần lọt sàng Phần lọt sàng Vò lần 3 Sàng tơi lần 3 Phần lọt sàng Quy trình và thao tác Phương pháp CTC Nguyên lí của máy CTC là 2 trục quay ngược chiều, nếu 2 trục quay với vận tốc bằng nhau thì là chè sẽ bị ép, còn nếu 2 trục quay với vận tốc khá nhau thì lá chè vừa bị nghiền và xé. Chè héo được đưa vào máy sàng tơi sau đó đi vào khe hẹp giữa 2 trục của máy CTC, sau khi qua máy chè sẽ được cắt-xé-nghiền nhỏ mịn và đồng đều đảm bảo độ dập TB của lá chè là cao nhất. Tiếp đó chè được chuyển lên bằng tải để làm nguội đồng thời giúp oxi thâm nhập vào khối chè. Cuối cùng chè được đưa vào sàng vo viên. Chè héo CTC1 Băng tải 1 CTC2 Băng tải 2 CTC3 Băng tải 3 Sàng vo viên Sàng tơi Nguyên liệu lên men 700v/p 70v/p Yêu cầu kỹ thuật Phương pháp OTD Màu sắc: sau khi vò lá chè có màu xanh vàng hơi nâu, nếu tiếp tục vò thì lá chè có màu đồng đỏ. Hình dạng: lá chè sau khi vò trở lên xoăn chặt, gọn đẹp. Mùi: hăng ngái của lá chè hầu như không còn mà xuất hiện mùi thơm của hoa hồng nhẹ, giống mùi chè lên men. Phương pháp CTC Màu sắc: Xanh tự nhiên. Hình dạng: lá chè sau khi cắt có dạng sợi dài, nhỏ mịn và đồng đều. Mùi: Có mùi thơm đặc trưng. Thông số kỹ thuật OTD Vò Sàng Khối lượng chè trong 1 cối Cối to: Cối nhỏ: 300kg 200kg Thời gian mỗi lần vò (phút) 45 Thời gian sàng tơi (phút) 10 Nhiệt độ phòng (oC) 22-25 22-25 Độ ẩm không khí (%) 98 98 Sự thông gió trong phòng ( lần/h) 4-6 4-6 Thông số kỹ thuật CTC Nghiền – Cắt Khối lượng chè trong 1 cối 1200 kg Thời gian mỗi lần nghiền (phút) 60 Tốc độ máy (vòng/phút) 34 Độ dập tế bào (%) 80, 90, 98-99 Nhiệt độ phòng (oC) 21-24 Mục đích Lên men chè là một giai đoạn có ý nghĩa quyết định đến chất lượng chè đen. Đây là quá trình oxy hóa sâu sắc một số hợp chất hóa học trong thành phần đọt chè nhờ xúc tác của nhóm enzim oxy hóa khử có sự tham gia của oxi không khí. Nhờ quá trình lên men mà tạo nên được các sản phẩm đặc trưng cho chè đen. PT hóa học: Lên men chè Octoquinon + Glucoza Catechin + H2O + CO2 + Q n(Octoquinon) sản phẩm có màu + CO2 Ngưng tụ Catechin Octoquinon + H2 O2, Polyphenoloxydaza Quy trình và thao tác Sau khi sàng tơi xong chè lọt sàng được đưa vào các khay nhựa với độ dày 4-6cm rồi đặt lên hộc lên men. Sau đó bật quạt ly tâm, máy phun ẩm để tạo sự thoáng khí và đủ độ ẩm cho men hoạt động tốt nhất. Còn phần chè không lọt sàng được đưa lên máy lên men liên tục, có hệ thống phun ẩm và thông khí tạo điều kiện cho quá trình lên men chè. Thời gian lên men kể từ lúc bắt đầu vò chè 4 – 5h và tính cho giai đoạn lên men độc lập 1 – 1,5h. Yêu cầu kỹ thuật Muốn có quá trình lên men chè đồng đều và hạn chế tổn thất các chất do phải kéo dài thời gian lên men, thì việc phá vỡ tế bào lá càng nhanh, càng nhiều càng tốt. Việc cung cấp oxi có trong không khí là điều kiện tối cần thiết cho quá trình lên men. Trong quá trình lên men chè đen, cứ 70kg chè tươi ban đầu khi lên men sử dụng toàn bộ lượng oxi trong 1m3 không khí. Yêu cầu kỹ thuật Màu sắc: Chuyển từ màu xanh thẫm hơi nâu sang màu nâu đỏ của đồng. Mùi: có mùi thơm dịu của hoa quả chín. Nhiệt độ: Khối chè lên men có nhiệt độ 28 - 30oC Thông số kỹ thuật Lên men Nhiệt độ phòng (oC) 22-24 Độ ẩm không khí trong phòng (%) 98 Sự thông gió trong phòng (lần/h) 4-6 Thời gian lên men (h) Phần lọt sàng 2-3 Phần không lọt sàng 1,5-2 Mục đích Sấy khô là giai đoạn cuối cùng trong sản xuất chè đen bán thành phẩm theo phương pháp OTD nhằm: Dùng nhiệt độ cao để đình chỉ hoạt tính của men, đình chỉ quá trình lên men. Cố định và giữ lại những chất có giá trị đã được tạo ra và tích lũy lại trong quá trình lên men. Làm khô chè hay nói cách khác là loại bỏ đi lượng nước dư thừa, cố định hình dáng, màu sắc của chè, tạo điều kiện vận chuyển, bảo quản và các công đoạn chế biến sau được thuận lợi. Phát huy hương thơm và tạo ra một số hương thơm mới cho chè thành phẩm. Tiêu diệt các loại vi sinh vật phát triển ở các giai đoạn khác (vò, lên men) như nấm mốc, vi khuẩn bệnh đường ruột … Sấy Quy trình và thao tác Khởi động buồng nhiệt, kiểm tra độ an toàn của các thiết bị. Cho quạt chạy và đưa không khí nóng vào máy sấy, khi nhiệt độ đạt yêu cầu và ổn định trong 5 đến 10 phút thì mới tiến hành cho chè vào sấy. Cho lần lượt các khay chè đã lên men đổ lên máy sấy, chè được sấy ở nhiệt độ từ 90 – 95oC. Chè lên men bằng máy lên men liên tục đem sấy trước sau đó sấy chè phần lên men trên khay. Chè được sấy cho đến khi đạt độ ẩm yêu cầu thì mở cửa cho chè ra. Yêu cầu kỹ thuật Trước khi sấy, chè phải được lên men đều. Độ ẩm: trước khi sấy từ 60-65% giảm xuống còn 4-5% Màu sắc: chuyển từ màu đồng đỏ sang màu đen bóng. Mùi: có mùi thơm đặc trưng, không có mùi khê khét. Các thông số kĩ thuật Phần lọt sàng Phần không lọt sàng Thời gian sấy (phút) 25 – 30 25 – 30 Nhiệt độ sấy (oC) 100 – 105 100 – 105 Bề dày lớp chè trên băng tải (cm) 1 - 1,5 1,5 – 2 Độ ẩm không khí (%) 9 9 Đóng gói Với chè bán thành phẩm sau khi được sấy khô và làm nguội, chè được lấy mẫu để đánh giá chất lượng cảm quan, phân ra phần chè có chất lượng tốt, xấu. Chè bán thành phẩm cũng được đóng gói trong túi PE, bên ngoài có thêm bao dứa để tránh chè hút thêm ẩm. Chè phần lọt sàng và chè phần không lọt sàng, chè có chất lượng tốt, xấu phải được đóng bao riêng, để riêng từng khu vực ở trong kho bảo quản, tạo điều kiện thuận lợi cho việc xử lý tiếp theo. Tài liệu tham khảo Công nghệ sản xuất chè, cà phê, ca cao /PGS.TS Nguyễn Thị Hiền - NXB Lao động Cây chè Việt Nam: sản xuất, chế biến và tiêu thụ/ Đỗ Ngọc Quỹ - NXB Nghệ An Hóa sinh chè/ Bộ môn Cây nhiệt đới biên soạn – Trường ĐH BKHN Xin cám ơn cô và các bạn đã chú ý lắng nghe