Sản xuất đậu nành

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU NÀNH -  PAGE 23 - MỤC LỤC PHẦN I/ TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1/ Tổng quan về nguyên liệu 2/ Tổng quan về sản phẩm 3/ Cơ sở lí thuyết của quá trình chế biến sữa đậu nành PHẦN II/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT 1/ Sơ đồ quy trình sản xuất 2/ Thuyết minh quy trình PHẦN III/ THIẾT BỊ MÁY MÓC PHẦN IV/ TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG 1/ Chỉ tiêu cảm quan 2/ Chỉ tiêu hóa học 3/ Chỉ tiêu vi sinh vật 4/ Phụ gia thực phẩm PHẦN V/ KẾT LUẬN PHẦN VI/ TÀI LIỆU THAM KHẢO PHẦN I/ TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1/ Tổng quan về nguyên liệu Đậu nành còn gọi là đậu tương, là loại ngũ cốc giàu protein, lipid, gluxit, vitamin, muối khoáng, có đặc tính sinh học do chứa hầu hết các axidamin không thay thế và còn hỗ trợ khi thiếu thức ăn động vật vì thế đậu nành là nguồn thực phẩm quan trọng Đậu nành có tên khoa học là Glycinen Max Merrill Đậu nành là loại ngũ cố quan trọng của ngành lương thức thưc phẩm thế giới. Đậu nành có nguồn gốc từ Mãn Châu Trung Quốc khoảng 5000 năm trước đây, nhưng mãi đến năm 3000 trước Thiên Chúa giáng sinh mới được ghi vào cổ thư, là một nông phẩm chính của miền bắc Trung hoa. Từ đâu đậu nành được lan truyền khắp thế giới. Tại Việt Nam đậu nành được trồng nhiều ở miền núi vùng trung du phía bắc ( Cao Bằng, Sơn La, Bắc Giang) chiếm hơn 40% diện tích đậu nành cả nước. Ngoài ra còn trồng ở các tỉnh Hà Tây, Đồng Nai, Đăklăk. Theo thống kê mỗi năm trồng khoảng 200.000 ha đậu nành, chủ yếu là vụ đông, sản lượng khoảng 300.000tấn/ năm. Tuy vậy nhu cầu này mới đáp ứng được khoảng 25% nhu cầu trong nước và nhu cầu này tăng khoảng 10% trên năm Thành phần hóa học của đậu nành Hạt đậu nành là một loại nguyên liệu thực vật rất giàu Prôtêin Thành phần hạtTỷ lệProtein (%)Lipid (%)Cacbonhydrat (%)TroNguyên hạt100,040,021,035,04,9Nhân 90,343,023,029,05,0Vỏ hạt7,38,81,086,04,3Phôi2,441,111,043,04,4 Trong thành phần hóa học của đậu nành người ta chỉ quan tâm đến 2 nhóm Protein và Lipid. Nhóm Glucid của đậu nành không thuộc loại có giá trị dinh dưỡng cao Prôtêin và thành phần axid amin Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần Pro chiếm 1 tỷ lượng rất lớn, Pro đậu nành được tạo bởi các axid amin, trong đó có đủ các loại axid amin không thay thế (ngoại trừ hàm lượng Methionin thấp) còn các axid amin khác có hàm lượng khá cao tương đương lượng axid amin có trong thịt và một số thực phẩm quan trọng Hàm lượng Pro dao động trong hạt đậu nành từ 29,6 – 50,5%, trung bình 36 – 40%. Các nhóm Pro đơn giản Anbumin(6-8%)Globulin (25-34%) Glutelin(13-14%), Prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể. Có thể nói Pro đậu nành gần giống Pro của trứng. Lipid Hàm lượng Lipid trong đậu nành giao động từ 13.5-24% trung bình chiếm 18% trọng lượng chất khô. Trong nhóm Lipid của đậu nành có 2 thành phần được xem là quan trọng chiếm khoảng 20% trọng lượng chất khô trong hạt. Lipid có nhiều ở nhân đậu nành trong nhóm Lipid của đậu nành có 2 thành phần chính là Glyceride và Lecithin. Glyceride đậu nàh chứa nhiều axid béo không no khoảng 50-60% a.Linoleic nên dầu đậu nành được coi là thực phẩm có giá trị sinh học cao. Cacbonhydrat Cacbonhydrat trong đậu nàh chiếm khoảng 34% khối lượng khô, trong đó hàm kượng tinh bột không đáng kể. Cacbonhydrat được chia làm 2 loại: Đường tan 10%, Sucrose 5%, Stachyose 4%, Raffinose1% Chất xơ không tan 20%, hỗn hợp Polysaccharide và dẫn xuất của chúng, chủ yếu là cellulose, hemicellulose và các hợp chất của axid peptid CacbonhydratHàm lượng %Xenluloza Hemixenluloza Stachyoza Rafinoza Saccharoza Các loại đường khác4,0 15,4 3,8 1,1 5,0 5,1 Chất khoáng Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành, trong đó đáng chí ý nhất là Canxi, Phospho, Mangan, kẽm, sắt Thành phầnTỷ lệ %Canxi Phosph Mangan Kẽm Sắt0.16-0.47 0.41-0.82 0.22-0.44 37mg/kg 90-150mg/kg Vitamin Hạt đậu nành chứa nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể nhưng hàm lượng vitamin trong đậu nành rất thấp và dễ mất trong quá trình chế biến. Trong sữa đậu nành có nhiều vitamin khác nhau trừ vit C và vit D VitaminHàm lượng %VitaminHàm lượng %Thiamin11-17.5inoxiton2300mgriboflavin3.4-3.6Vitamin A0,18-2,43Niaxin21,4-23mg/gVitamin E1,4mgPyridoxyl7,1-12mg/gVitamin K1,9mgBiotin0,8mg/gVitamin B10,54mgA.pantothenic13-21,5 mg/gVitamin B20,29mgA.folic1,9mg/gVitamin PP2,3mg Một số Enzyme trong đậu nành Enzyme là chất xúc tác sinh học, phải làm tăng tốc độ quá trình biến đổi trong cơ thể. Bao gồm các enzyme sau: Ureaza: chống lại sự hấp thụ các chất đạm wa thành ruột, do đó không nên ăn đậu nành sống. Lipaza: thủy phân glyceric tạo thành glycerin và axid béo. Phospholipaza: thủy phân este của acid acetic Lipoxienaza: xúc tác phản ứng chuyển H2 trong acid béo Amylaza: là enzyme thủy phân tinh bột gồm hai loại enzyme α - amylaza và β – amylaza chiếm một tỷ lệ khá lớn trong hạt đậu nành. Người ta thường bổ sung enzyme amylaza trong các phế phẩm đậu nành như bột sữa đậu nành, có tác dụng tăng cường sinh lực chống suy dinh dưỡng ở trẻ em, cung cấp chất đạm cần thiết cho con người Tro Trong đậu nành tro chiếm hàm lượng khoảng 4,6% Thành phầnHàm lượng %P2O5 SO3 K2O Na2O KO Cl MgO Chất khác 1,17%0,6 -2.18 0,41-0,44 1,91-2,64 0,38 0,23-0,63 0,025 0,22-0,55 1,17 2/ Tổng quan về sản phẩm Sữa đậu nành là sản phẩm thu được từ quá trình nấu dịch sữa đậu( tức dung dịch thu được từ quá trình trích ly hạt đậu nành). Đây là dạng nhũ tương có giá trị dinh dưỡng tự sữa bò, có ưu điểm là tránh được những bệnh truyền nhiễm từ động vật lây sang. Ngoài ra do một số tính chất riêng, sữa đậu nành đặc biệt dung rất tốt cho người già, người bệnh đái tháo đường, phong thấp, táo bón và trẻ em mà cơ thể dị ứng với sữa bò. Sữa đậu nành là một nguồn dinh dưỡng giàu Prôtêin và Vitamin nhóm B, sữa đậu nành chứa isoflavones, đây là chất làm giảm Cholesterol có hại. Tuy nhiên trong sữa đậu nành không có nhiều calcium nên các nhà sản xuất thường bổ sung them calcium vào trong sản phẩm Phân loại Sữa đậu nành và các sản phẩm có liên quan có thể được phân laọi theo thành phần của chũng như sau: Theo tiêu chuẩn phân loại của FAO Sữa đậu nành truyền thống(khô) làm bằng nước trích ra từ nguyên hạt đậu nành. Tỉ lệ đậu nành và nước khoảng 1: 5 trong sữa có khoảng4% protein Sữa đậu nành loại giả sữa được tạo ra có thành phần giống sữa động vật, tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:7 trong sữa có khoảng 3,5% protein. Ngọt nhẹ, them dầu và muối. có thể được them hương sữa động vật. Nước giải khát đậu nành: them ngọt và them hương, tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:20 trong sữa có khoảng 1% protein Sản phẩm chua: tất cả các loại trên sau khi lên men lactic hoặc them acid latic. Loại hỗn hợp pha trộn sữa đậu nành và các loại rau quả khác hay với sữa động vật Bột sữa đậu nành: loại sản phẩm làm từ hạt đậu nành xay nhỏ sau đó gia nhiệt thành loại bột mịn Theo tiêu chuẩn phân loại của hiệp hội các thực phẩm từ đậu nành của Mỹ Sữa đậu nành(soymilk)chứa tối thiều 3% protein, 1% chất béo đậu nành, 7% hàm lượng chất khô Thức uống từ sữa đậu nành( soymilk drink): nó là loại thức uống tuy không chất lượng bằng soymilk nhưng chứa tối thiểu 1.5% protein đậu nành, 0,5% chất béo đậu nành, 3,9% hàm lượng chất khô. Sữa đậu nành cô đặc (soymilk concentrate) đây là sản phẩm thu được bằng cáchđiều chỉnh hàm lượng nước trong sữa đậu nành, thành phần Tối thiểu chứa khoảng 6% protein đậu nành, 2% chất béo đậu nành và 14% hàm lượng chất khô PHẦN II/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT 1/ Sơ đồ quy trình sản xuất Nước + đường Hạt đậu nành khô Rửa, sấy chai Nước Nước Nước Gia nhiệt Lọc Nghiền đậu Rửa, tách vỏ Ngâm Nước thải vỏ Nước thải vỏ Tiếp nhận và kiểm tra chai, nắp Bã Đồng hóa Đóng chai Tiệt trùng Sữa đậu nành 2/ Thuyết minh quy trình Yêu cầu về chọn hạt Đậu nành là nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đậu nành, nó quyết định tỉ lệ thu hồi protein và chất lượng sản phẩm đặc biệt là giá trị cảm quan. Do đó trong sản xuất, đậu nành phải được lựa chọn đúng tiêu chuẩn: Chín thành thục về mặt sinh học và loại bỏ những hạt non Chọn những hạt nguyên, khô, sạch, không sâu, không mọt, không mùi hôi thối Độ ẩm thấp từ 10 -14% Vỏ hạt màu nâu và nhạt. Tránh những hạt có vỏ màu xanh vì hợp chất chlorophyll có trong vỏ hay trong lá mầm tạo vị đắng và chuyển thành hợp chất phyophytin ( màu nâu) trong quá trình chế biến Hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2% khối lượng, hạt xanh không quá 2% Tạp chất không quá 3% khối lượng Ngâm Mục đích Làm cho hạt hút nước và trương nở lên, hydrat hóa các thành phần dinh dưỡng có trong hạt đậu như protein, gluxit, lipid…để dễ dàng phân tán vào dịch sữa sau này. Làm mềm đậu, giảm lực lien kết giữa vỏ và nhân giúp cho quá trình xay nghiền dễ dàng hơn, tăng hiệu suất quá trình nghiền, giảm chi phí năng lượng trong quá trình nghiền. Đồng thời làm giảm hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tiêu diệt một phần vi sinh vật không ưa nhiệt do nước dùng ngâm đậu. Cách tiến hành Rửa đậu nành nhiều lần sau đó ngâm đậu trong nước, lượng nước và lượng đậu ngâm theo tỷ lệ 2:1 Ngâm đậu trong thời gian 6-8h ở nhiệt độ 20-250C trong quá trình ngâm đậu phải thường xuyên thay nước nhiều lần để tránh đậu bị chua do quá trình lên men lactic làm cho lượng acid lactic tích tụ nhiều. Ngâm đậu đúng thời gian, vì nếu ngâm thời gian ngắn hạt đậu sẽ không trương nở tốt chưa đạt độ mềm sẽ gây khó khăn trong quá trình xay nghiền, giảm hiệu suất quá trình xay nghiền, còn nếu thời gian ngâm quá dài tổn thất các chất dinh dưỡng trong hạt đậu, hạt dễ bị thối, bị chua Rửa và tách vỏ Mục đích Quá trình này nhằm loại bỏ các tạp chất có tring đậu nành hay bám trên bề mặt vỏ đậu nành như đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại và đồng thời loại bỏ các vi sinh vật bám trên vỏ Thu được triệt để hàm kượng protein trong quá trình nghiền vì loại được sự ngăn cản của lớp vỏ. Làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tăng khả năng tiêu hóa và loại bỏ mùi đậu, vị đắng và các chất gây ảnh hưởng xấu đến màu sắc của sản phẩm có trong vỏ Cách tiến hành Cho đậu nành sau khi ngâm vào nước sạch vừa rửa vừa tách bỏ lớp vỏ đậu. Lớp vỏ đậu nành sau khi tách sẽ nổi lên mặt nước sau đó vớt ra ngoài. Trong quá trình này sẽ làm giảm khối lượng do tách lớp vỏ nhưng làm cho hạt đậu sáng hơn tăng chất lượng sản phẩm sau này Xay Mục đích Phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu để trích li các chất protein, glucid , lipid vào trong nước tạo thành một dung dịch huyền phù đồng thời vô hoạt enzyme lipocydase và giảm mùi đậu nành Cách tiến hành Đậu nành sau khi đãi sạch vỏ và rửa để ráo cho từng mẻ đậu vào máy xay để nghiền. lượng nước them vào có tỷ lệ là đậu: nước 1:5 đây là tỉ lệ thích hợp để tăng hiệu suất trích ly các chất vào dịch sữa, nếu lượng nước ít sẽ xẩy ra hiện tượng hòa tan các chất kém và gây ra hiện tượng phát sinh nhiệt do ma sát giữa cối và thành phần hạt và như vậy nếu nhiệt độ kgông được truyền đi nhanh sẽ tích tụ gây biến tính protein làm giảm hiệu suất thu hồi. nếu nước quá nhiều nghiền không kỹ độ min kém gây tổn thất protein vì hòa tan không hết protein Tuy nhiên trong đậu nành có chứa chat saparin là một loại glucoside thực vật, tan trong nước và taoh bọt nên khi xay nghiền dịch thu được có nhiều bọt, gây khó khăn cho công đoạn lọc sau này Lọc Mục đích Lọai bỏ thành phần bã đậu thu lấy dịch huyền phù sữa là hỗn hợp có thành phần chính là chất béo và protein Giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn trong các quá trình sau Cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm Cách tiến hành Dịch huyền phù sau khi nghiền được lọc sạch, thu được dịch lọc. Bã được rửa nhiều lần để thu hết các chất dinh dưỡng Lọc là quá trình quan trọng quyết định hiệu suất thu hồi sản phẩm, dịch sửa thu được phải đảm bảo tiêu chuẩn hàm lượng các chất khô, đặc biệt là hàm lượng pritein và lipid Sau khi lọc dịch sữa có màu đặc trưng của sữa đậu nành tinh thể đồng nhất không có cặn hay lợn cợn Gia nhiệt Mục đích Tiêu diệt vi sinh vật có hại Diệt một số enzyme Phân hủy các chất có hại trong đậu như chất ức chế trypsine, hemaglutinine Khử mùi tanh và cải thiện mùi vị của sữa đậu nành Nấu còn làm tăng giá trị dinh dưỡng của sửa và giá trị cảm quan được nâng cao, đồng thời còn có tác dụng bảo quản sản phẩm được lâu dài Cách tiến hành Ta tiến hành nấu sữa trong nồi hở với dung tích lớn hơn 1/3 thể tích sữa cần nấu để tránh sôi trào trong khi nấu. Có thể dùng nồi nấu có cánh khuấy dung tích lớn hơn 200lít hoặc khuấy bằng tay dung tích nhỏ hơn 200 lít. Nguồn nhiệt cung cấp có thể là bếp than ga hoặc có thể dùng nồi 2 vỏ đốt bằng hơi đối với loại dung tích lớn hơn 1000 lít. Trong quá trình nấu phải theo dõi, điều chỉnh nhiệt độ để tránh sữa trào ra ngoài, có thể hớt bọt nổi bỏ đi, đặc biệt chú ý là phải khuấy đều( tốc độ khuấy là 30-40 vòng/ phút) để chống cháy và vón cục sữa. Thời gian nấu khoảng 10-30 phút tính từ khi dịch sữa ở nhiệt độ sôi 100- 130 0C Thời gian đun sôi sữa càng nhanh càng tốt vì bên cạnh sự phá vỡ lớp võ solvat vẫn còn một quá trình sắp xếp lại lớp vỏ solvat này. Do đó đun sôi lâu, phân tử nước lại liên kết với các tiểu phân tử keo trong dịch sữa tạo thành lớp vỏ solvat mới làm giảm hiệu suất thu hồi protein Đồng hóa Mục đích Đồng hóa nhằm phá vỡ các chất có kích thước lớn thành các chất có kích thước nhỏ và phân tán đều trong dung dịch làm đồng nhất sản phẩm. Làm cho dịch sữa không bị tách lớp trong quá trình bảo quản Phương pháp thực hiện Dưới tác dụng của áp lực 220 – 250 kg/cm 3 dòng huyền phù được tăng tốc, khi đi qua khe hẹp của máy đồng hóa sẽ va chạm với piston. Động năng của dòng huyền phù sữa sẽ biến thành dạng nhũ tương giữa các hạt chất béo và protein Đóng chai Mục đích Bảo quản sản phẩm tránh sự xâm nhập của các chất bẩn và vi sinh vật từ bên ngoài vào trong sản phẩm. Hoàn thiện tính thẩm mỹ cho sản phẩm, thuận lợi cho quá trình tiệt trùng và vận chuyển phân phối Cách tiến hành Chai và nắp được thanh trùng, dịch sữa được chiết rót ở nhiệt độ 80-850C vào chai nhằm để bài khí còn trong chai, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh cật giảm độ nhớt trong quá trình chiết rót sau đó tiến hành đóng nắp Tiệt trùng Mục đích Tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa sự hoạt động của vi sinh vật và bào tử của chúng có trong sữa đậu nành, giữ gìn và bảo quản tốt những tính chất của sản phẩm, để sản phẩm không bị hỏng và biến chất trong thời gian bảo quản Loại bỏ những hợp chất gây mùi khó chịu còn sót trong sữa Nhờ vậy thời gian bảo quản sản phẩm được kéo dài, chất lượng của sản phẩm ổn định Cách tiến hành Quá trình tiệt trùng được thực hiện trong thiết bị tiệt trùng autoclave không lắc đảo. Nhiệt độ 1200C, thời gian 30 phút. Nếu nhiệt độ quá cao kèm theo thời gian tiệt trùng dài sẽ ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị sản phẩm do hiện tượng caramen trong dịch sữa, làm cho sữa có màu vàng sẫm, độ nhớt sản phẩm thay đổi dẫn đến gây tổn thất các thành phần dinh dưỡng có trong sữa đậu nàh. Nếu nhiệt độ thấp hơn yêu cầu: vi sinh vật không bị tiêu diệt hoàn toàn xảy ra những biến đổi trong sữa như: đông tụ protein, sự lên men tự nhiên của vi khuẩn lactic làm sản phẩm có vị chua, mùi khó chịu trạng thái sản phẩm thay đổi Sản phẩm sau khi được thanh trùng có thể bảo quản tốt trong thời gian 6 tháng Sau khi thanh trùng sản phẩm phải đạt các chỉ tiêu sau Màu sữa phải trằng hay trắng ngà Nắp chai không có khuyết tật Sữa trong chai không được tách lớp và đóng váng PHẦN III/ THIẾT BỊ MÁY MÓC Thiết bị đóng nút chai tự động Mô hình chiết rót và đóng chai tự động thiết bị thanh trùng Thiết bị thanh trùng dạng đứng Thiết bị lọc túi PHẦN IV/ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG Theo TCVN 7041- 2002 tiêu chuẩn cho đồ uống pha chế sẵn không cồn yêu cầu: 1/ Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu cảm quan của sữa đậu nành được quy định như sau: Chỉ tiêuYêu cầuMàu sắcTrắng ngàMùiThơm tự nhiên của sữa đậu nành, không có mùi lên men hoặc mùi lạVịNgọt, béo đặc trưng, không có vị chua, vị đắng hay vị lạTrạng tháiDung dịch đồng nhất, không tách lớp, không có cặn hay tạp chất lạ 2/ Chỉ tiêu hóa học Các chỉ tiêu hóa học của đồ uống pha chế sẵn không có cồn quy định như sau: Chỉ tiêuMức chất lượngĐơn vịĐường tổng>=100g/lProtein>= 16g/lChất béo=100g/l Giới hạn hàm lượng kim loại nặng: giới hạn tối đa hàm lượng kim laọi nặng của đồ uống pha chế sẵn không cồn được quy định như sau Chỉ tiêuMức chât lượngĐơn vịPb<= 0,2mg/lAs<= 0,1mg/lCu<= 2mg/lHg<= 0,05mg/l 3/ Chỉ tiêu vi sinh vật Các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha chế sẵn không cồn được quy định như sau Chỉ tiêuMức chất lượngĐơn vịTổng số vi khuẩn hiếu khí100 Tế bào/ mlColiform10E coli0Staphylococcus aureus0Clostridium perfringen0Streptococcus faecalis0Pseudomonas aeruginosa0Tổng số nấm men, nấm mốc10 4/ Phụ gia thực phẩm Theo ”quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành kèm theo quyết định số 3742/2001/QĐ – BYT.nb PHẦN V/ KẾT LUẬN Thức ăn giàu chất đạm gồm 2 loại là loại thức ăn giàu đạm có nguồn gốc động vật và thức ăn giàu đạm có nguồn gốc từ thực vật. Đạm động vật thì có đủ 8 acid amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối còn đạm thực vật thì thường thiếu 1 hoặc nhiều acid amin cần thiết và ở tỷ lệ không cân đối. Vì vậy nên dùng đạm động vật để hỗ trợ cho đạm thực vật, hoặc phối hợp những đạm thực vật với nhau. Đậu đỗ có hàm lượng chất đạm cao. Đậu nành có giá trị dinh dưỡng rất cao. Đạm trong đậu nành có giá trị dinh dưỡng giống như đạm động vật. Ngoài ra đậu nành còn chứa các chất có tác dụng phòng chống ung thư và giảm Cholesterol trong máu. Các sản phẩm từ đậu nành được dùng phổ biến, được chế biến thành các sản phẩm như tương, chao, sữa đậu nành...để làm tăng giá trị dinh dưỡng và tỷ lệ hấp thu của thức ăn. Nên sử dụng nhiều sản phẩm từ đậu nành vì nó là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và có tác dụng tốt cho sức khỏe. Trong các loại đậu, đậu nành được xem là hữu hiệu nhất để giảm cholesterol và tryglyceride trong máu, ăn đậu nành thường xuyên còn giảm nhu cầu isulin để chữa bệnh tiểu đường, vì đậu trong máu thường làm đường trong máu tăng lên rất chậm. ở Châu Mỹ Latinh từ Mễ Tây Cơ xuống đến Trung Mỹ, Nam Mỹ, đâu đâu cũng thấy các sản phẩm từ đậu rất phổ biến trong các bữa ăn của họ. ở Trung Hoa, Nhật Bản và Việt Nam đậu nành rất thông dụng trong việc chế biến sữa đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành khác PHẦN VI/ TÀI LIỆU THAM KHẢO 1/ Lâm Xuân Thanh, Giáo trình công nghệ các sản phẩm sữa – NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội 2006 2/ Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa – NXB Đại học Quốc gia TP.HCM 2004 3/ Một số trang web:  HYPERLINK "" www.ebook.edu.vn  HYPERLINK "" www.giaoan.violet.vn  HYPERLINK "" www.nutifood.com.vn  HYPERLINK "" www.tailieu.vn NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ Biên Hòa, tháng 5 năm 2010 NHÓM THỰC HIỆN: NỤ CƯỜI XINH 1/ SỲ THỦ CÚ 2/ NGUYỄN LỆ DÂN 3/ VÕ HẠ DI 4/ HUỲNH THỊ MỸ DUNG 5/ NGUYỄN BÙI KHẮC DŨNG 6/ LÊ HỒNG NHỰT HÀ 7/ LÊ THỊ LIÊN 8/ HUỲNH THỊ KIỀU NGA 9/ NGUYỄN HOÀNG SƠN